STUDENA KUCHYNE VILEM VRABEC MODERNÍ STUDENA KUCHYNE VILÉM VRABEC PRAHA 1968 í zdravotnické nakladatelství ÚVOD V posledních letech se vlivem pokroku techniky a vědy značně změnila struktura našeho života; je samozřejmé, že tato doba zároveň podstatně ovlivnila způsob lidské výživy, a tím i s výživou úzce související kuchařskou úpravu pokrmů. Dřívější způsob úpravy pokrmů téměř nedbal zásad správné výživy a omezoval se pouze na stránku chuťovou a vzhledovou. S tímto zastaralým názorem na přípravu pokrmů v dnešní době již nevystačíme, neboť dnes se podle zásad správné výživy hodnotí upravené pokrmy především z hlediska jejich vlastností výživových. Proto i v kuchařském oboru je nutno stále se zdokonalovat a uplatňovat v něm nové technologické postupy, odpovídající všem novodobým poznatkům vědy o výživě. Jen promyšlená kuchyňská úprava pokrmů, která jim zachovává co největší biologickou hodnotu, může příznivě ovlivnit lidskou výživu, a tím i naše zdraví. Mezi důležitá odvětví kuchařského umění, které významně zpestřuje náš jídelníček a obohacuje jej o pokrmy bohaté na vitamíny, patří studená kuchyně. Abych umožnil snazší získání potřebných znalostí z oboru studené kuchyně, napsal ,sem tuto knihu, která po několikaletém časovém odstupu vychází podeváte, tentokrát ,ako „Moderní studená kuchyně", jejíž nový název přesněji vymezuje je,í obsah. Toto uplne přepracované a o nejnovějŠÍ recepty obohacené vydání zahrnuje nejen všechny poznatky védy o správné výživě, ale i pokrokovou technologii přípravy pokrmu. ^ Snažil jsem se v této knize uplatnit veškeré své bohaté zkušenosti získané kuchařskou praxi, praxí vyučovací, jakož i studijními cestami v zahraničí, a zaradil, sem clo m především tu cast studené kuchyně, která z důvodů praktických a výživových nabyla prevahy a přednosu nad kuchyní teplou. , , j mJ Á K závěru vyslovuji přáni, aby tato kniha, tak jako ostatní doposud vydané a mnou sepsané odborné kucľarské Lľhy, byla rádcem a úspěšným pomocníkem vsem, kdo ma,i na starost, výživu pracujíc*Sa, a aby tak současně přispěla k plném základních požadavku socialista -u u,lcmo cxoveKd> d AJ ,. clovžka a zvyšovaní jeho hmotne a kulturní ustickeho snažení, jímž je prohloubeni pece o uuvc* , úrovně. s Ovod.................... 5 Obsah ................... 7 I. O VYZIVÉ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN................. ' Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v životě člověka.................... 9 Potřeba výživy................ ^ Potrava jako zdroj energie............ ^ Živiny a výživná hodnota potravin........ ii. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI....... ^ Výhody a význam studené kuchyně........ Postup při úpravě studených pokrmí vächo druhu .... ...........* Podávání a názvy studených pokrmu a jejich vhodné zařazeni do jídelničku.......... 23 Studený bufet, jeho význam a úprava....... iii. ozdoby A jejich ÚČELNÉ POUZITl pri Opravě studených pokrmu . . ■ • m Ozdoby přílohové............... 30 Ozdobná bodla a bodýlka............ 30 Ozdobné stříkání............... 30 Ozdoby dekorativní......... Vhodné uplatněni dekorativních ozdob a jejich ^ barevné sladění s pokrmem........... 31 Ozdoby tvarované............... 32 Podstavce neboli podložky............ IV. TĚSTA A PEČIVO POTREBNÉ K upra" „ VĚ A K PRÍLOHÁM studených POKRMU . Kvasnicové neboli kynuté těsto a pečivo ^ z kvasnicového těsta.............. 35 Lístkové těsto a pečivo z lístkového těsta...... 37 Pálené těsto a pečivo z páleného těsta....... 37 Křehké těsto a pečivo z křehkého těsta ...... V. VLASTNÍ RECEPTY STUDENÉ KU- ^ chyné .................. 39 Polévky studené .............. 39 Základní vývary z mas............ 41 Rychlé vývary................ 41 Polévky z masitých vývarů.......... 42 Polévky ovocné............... 43 Rosoly (aspiky)..............' . 46 Upotřebení rosolu ............j 48 Uchovávání rosolu ........... Majonézy.................. 48 Majonézy speciální (předkrmové)........ 52 Studené omáčky ............. 53 Majončzové omáčky.............. 54 Speciální omáčky............... 56 Krycí rosolové omáčky............. 58 Zeleniny a houby připravované s octem...... 60 Zelenina vařená s octem............ 60 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu. ... 61 Saláty.................... 63 Speciální salátové marinády .......... 64 Saláty zeleninové............... 65 Saláty ze syrové zeleniny............ 66 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny ...... 74 Saláty bramborové .............. 77 Saláty luštěninové .............. 79 Saláty houboví................ 80 Saláty špeciálni................ 81 Saláty zeleninové speciální........... 82 Saláty rýžové................. 84 Saláty vaječné ................ 86 Saláty masité................. 86 Saláty rybí a korýši.............. 89 Saláty zrosolovatčlč.............. 91 Saláty sýrové................. 91 Saláty ovocné................. 92 Saláty ovocné se sladkou marinádou....... 92 Saláty ovocné s majonézou........... 95 Ovocné saláty se zeleninou........... 95 Máslové krémy neboli míSeniny......... 97 Sýrové a tvarohové pokrmy........... 98 Tvaroh v různých úpravách .......... 98 Brynza a jiné sýry v různých úpravách ...... 101 Sýrové pečivo a pečivo plněné sýrem....... 103 Vaječné pokrmy................ 104 Vejce míchaná................. 105 Vejce ztracená................ 106 Vejce smažená................. 108 Vejce vařená nahniličku ............ 109 Vejce vařená natvrdo.............. 109 Vejce plněná a obložená............ 112 Zeleninové pokrmy.............. 114 Rybí pokrmy................. 121 Pokrmy z ryb sladkovodních.......... 128 Pokrmy z ryb mořských............ 136 Speciální pokrmy z ryb sladkovodních a mořských .................... 141 Pokrmy z ryh konzervovaných sterilací, uzením apod.................... 142 Rybi konzervy................. 142 Kaviáry a jejich použití ............ 149 Korýši pokrmy ............... 150 Sladkovodní korýSi v různých úpravách MoŕítíkorýSi v různých úpravách . Lasrarové lahůdkové pokrmy .... Masití pokrmy ........ Pokrmy z hovězího masa a z vnitřností Pokrmy z telecího masa a z vnitřností . Pokrmy z vepřového masa a z vnitřnc stí Drůbeží pokrmy....... Zvěřinové pokrmy....... Galantiny ........... Základni postup při úpravě galantin Paštiky........... Základni postup při úpravě paštik. Pěny.............. Základní postup při úpravě pěny Malé studeně zákusky (dezerty) . Medailonky......... Lodičky z křehkého těsta, plněné . Větxničky z páleného těsta, plněné Pastičky z lístkového těsta, plněné Chlebíčky v různé úpravě . . . Chlebíčky s pomazánkou .... Chlebíčky obloženě........ Malé obloženě chlebíčky zvané miňonky 150 152 155 156 160 165 172 178 186 191 192 194 194 198 169 202 203 205 205 206 206 207 210 213 Obložení topinky............. 215 Chlebíčky proložené.............. 216 Chlebíčky plněné............... 217 Koktailové chlebíčky..........• • • - Rosolové (^rosolovatěli) pokrmy vc špeciálni ^g Nářezové mlsy................ „j Obložené mlsy................ 22g Malé předkrmové mističky........... ^ Americký lunch (vysl.lanč)........... ^30 Pikantní drobnůstky.............. j Rozmanitosti ze studené kuchyně........ VI. JAK UPLATNIT, KOMBINOVAT A V JAKÉM MNOŽSTVÍ PODÁVAT 033 STUDENÉ POKRMY............. ^33 Výběr studených předkrmů (Hors-ďceuvres) . • • • čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy..... ^37 Vhodná kombinace teplých jídel se studenými . ■ ■ Dávky studených pokrmů pro jednu osobu..... 24Q Gastronomický slovníček............ 243 Abecední rejstřík............... 252 Seznam a legendy k barevným obrázkům...... I. KAPITOLA O VÝŽIVĚ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN Doc. MUDr. Augustin Wolf, CSc. CO MÁ VĚDĚT KAŽDÝ KDO SE ZABÝVÁ PŘÍPRAVOU STRAVY, O VÝŽIVĚ A JEJÍM VÝZNAMU V ŽIVOTĚ ČLOVĚKA Správná výživa je jedním z nej důležitějších činitelů ochrany zdraví a pracovní výfa člověka, neboť potřeba jíst představuje jednu ze základních potřeb organismu. ;onnosti POTŘEBA VÝŽIVY . Tr , ..... ,„řA „uvrhnm žili — bvlo kdysi řečeno. Ve skutec- Nežijeme proto, ^^'JjÄ enLgii /potravy a nedýchali nosu musíme jíst, abychom mohh zit. KayDyci ^ kyslík ze vzduchu k jejímu spalování, nemohh yc om ^ ^ ^ ^ jc ^ Člověk zkonzumuje za život asi 7 vagonu powvy, Y ^ .. ^ zřejmé, že celé naše tělo se skládá z toho, co J*£ genů) tQ jest ^ ribonukleinových na svět v zárodku pouze soubor od rodicu buněk a tkání. Vše ostatní v na- kyseUn, které organizují a řídí výstavbu a ernn j že zásobni ^ v těle -rn těle pochází z potravy. Lze f^^J^ tuku. ■ _ zvířete stejně jako člověka se mém pocae ui .£masou> je p0 celý život v ustavične přeměně. Živá tkáň v těle, kterou nazýváme aktivní potopové techniky byly dokonce stanoveny Neustále se rozpadá a nová se tvoří. Pomoci ra ^ ^ polovina tkáně rozpadne a znovu poločasy pro některé tkáňové bilkovmy'tj.',? tJ{0 ceié vymění za 7 let. Dodnes se z této doby vytvoří. Staří Babyloňané věřili, že se lidské dělenim věku otce a matky kouzelným traduje pověra, že lze určit pohlaví nenarozené myšlenku Babyloňanů, i když pochopi- žíslem sedm. Jak vidno, moderní věda potvrdila tělně kouzelná sedmička neplatí. . y vytvoří tělesný základ a potrava v do- Dříve si badatelé představovali, že * Y*3" 0 těiesné funkce. Docházeli tím k závěru, spělosti že je jen k tomu, aby sloužila jako p ť ^ ^ ^ sami ^ychlujeme stárnutí a zkra-že jíme zbytečně mnoho, nesprávně a jednos » Jgz dopoiosyta, pl, dopolopita - čujeme život. Lidová moudrost to vtipne vyj naplno ti vyjdou léta. nr4vné výživy v projevech stárnutí. Někteří tvrdni, Různí badatelé spatřovali následky ne pra ^ doporučovali alkalogenni, zásado-že organismus stárne postupným dusíku, zvláště z masa a jiných živočišných tvornou stravu. Jiní viděli nesprávnost V.n«U£J\ ^ fc starnutim houstnou, za bílkovin, a doporučovali proto vegetarstvi- J tekutin, W koloidm hysterezu, Příčinu stárnutí vyhlašovali usazovaní a^ ,plných madovkach, aby se dosáhlo vy- a proto doporučován pitné kúry P« «f ^tét0 skupiny patří i predstavy o nezdravém usa-Plavení usazenin a přeladění organismy Do ^ ^ ^ starnutl vzniká tak dování tuku a neblahém vlivu otylost! na.** jíd ^ (nadory) a zvláště s řevni že nám z potravy ujídají čím dál tun vícera £ -ý ^ béh žlvota ,e predurcen složením mikroorganismy. Konečně se objevily 1^ jné, c0 a jak jime. genů, tj dědi Jých vlastností, a že ,e tedy ^.^mou potravu nemůžeme jist výhradne Na všech těchto názorech je zrnKo p po celý život, neboť jak vime z léčení alkalogeriními dietami, může dojít k nadbytku zásad, které jsou stejně škodlivé jako překyselení. Avšak zásadotvorná strava je na místě u lidí, kteří mají skutečně sklon k překyselení; jsou to lidé překrmení tučnou stravou nebo lidé starší, se ■ díváním. Těm patří zásadotvorná strava s hojností mléka a zeleniny, vím. Strava čistě veeetářská nestačí krvt nr,třf.K„ „\„nu„A„„m',rh Stejně je tomu s vegetáíswim. Strava_ cistě & zdravotmch poruch, kc kterým ve bSovm u normálního zdravého člověka. Znam e priUady . v ^ poruchy ZTS*B* ™ JS0U10 P°™t T v iľáSv rozvojových zemích, Í a Ltávání duševní u ^^^Í£é stravě tak, že si kombinuje Uákwashiorko, Přesto muzemepříslušnou potřebu menšího W ^T^Ästrava nehodí pro rostoucí organy pí osÍby st-í, ta* nepotřebují bilkoviny k růstu nebo dokonce trpí usazováním zplo dusíkové přeměny. ., . . w,~nství pod Rtné kúry a hladovky částečné nebo úplné jsou dávno známy, předpisuji je rár»2ensw^ názvem půsty nebo újmy. Je to vynikající hygienické opatření, jehož příznivý vliv byl pro ve smyslu odlehčení přetíženého nebo předrážděného trávicího a zažívacího ústrojí. O škodlivosti usazování tuku — otylosti dnes už nelze pochybovat. Dr. Bresow z amen pojišťovací společnosti ML1C statisticky dokázal, že zvýšení váhy po 45. roce věku o 25^ e znamená snížení pravděpodobnosti dožití vysokého věku o 56 % a zvýšení váhy o 45 kg slúžny pravděpodobnost dožití o 116 %. Škodlivost nadměrné tloušťky není jen ve zkrácení života-Její nebezpečí je i v tom, že je mylně považována za výraz zdraví. Zatím však tlustí h mají sklon k řadě dalších poruch: k cukrovce, tvorbě kamenů, chorobám dýchadel a arten0" skleróze. K staré představě ruského učence Mečrákova, který tvrdil, že důležitou funkci v našem životě má střevní mikroflóra, se dnes opět vracíme. TJkázalo se, že mikroflóra v našem tele ovhvnuje vznik zubmho kazu i celkový zdravotní stav organismu, neboť pro nás vyrábí floru pittTľ;ľnté ^ Mežnik- d°P-i£oval oživit střevní mikro- Popírání vlivu výživy na lidské zdr^wlSř.í&í ,Mič-ností, vyvracejí právě nové poznatky rSÄ Ä***' * ^ * Píedurčen0 ^\ základní matrice, která po celý život ne„ J"1 ^ Stárne tim> že se opotřebovává z nukleinových kyselin má složení určené dědi^^ ^ bilko™y- Tato základní matrice výživou. Už v nitrodaožním životě mužemľ v ' * 1 'eii složeni a funkci lze ovlivmt počet vývojových pomch u novorozenců ie7nuľľVMt ^ŽÍV0U zár°dečné buňky. Stoupaje zvláště nedostatkem některých stopových pSľS * ^ £ásti správnou výživou matky, vyz.va v prvních 6 týdnech života ml ^CmT^ PokusV ™ bratech prokázaly, * NUa^kter by a předčasně odstavena,ero «lý další život i délku života- ^SS^^^^^^^L^^ k ne~ - měla kratší omu StpSvTsT^"1 4lľXľ°tamaa ned« vitaminu B6, ^mmlT2^m ateIOSCouÄ Wýkn*m ^to tlakem. J* fi™. P> 0dStIamt neb0 ?S pr0ie^.k skleróze je dán dědiče ' ^ velice účinně vhodnou vý- 1« iu im Potřeba výživy je jedním ze tří základních životních pudů (vedle pudu sebezáchovy a pud rozmnožovacího). Rozhoduje často o životě jednotlivce i národů. Bohužel vsak tento pud nam neříká správně, kolik a co máme jíst. POTRAVA JAKO ZDROJ ENERGIE Kolik máme sníst potravy, posuzujeme podle množství energie, kterou nám potrava dodá. S^^SnSíS po teplo, kilokaloriích. Jedna kilokalone ,e množství tepla 1 °C. ílluvíme proto o kalorické hodnotě potravy což ,e množství ^SĽTvSÍ Ve výživě rozeznáváme ^Í^£^E^ množství teola které by se uvolnilo úplným spálením vyprodukované potraviny. Z takto vypo umozsrvi tepia, Které oy se uv ť j . , oněvadž nastávají ztráty skladovaním, čítaných kaloni se jen část dostane ^J^*^ pro potraviny na 20 %. I potravu odpadem při zpracování aPod''fafK^ °™3ý podíl (např. kosti). Kalorie, které se na talíři však celou f^X^utkmuř^odas comumed), se nazývají kalorie hrubé uvolní úplným spálením jedlého podílu pokrmu^ kalorimetrické bombě, neboli brutto. Tělo nedovede spálit potravu "P™ ™ 'Morie &té (netto). Dodava. a proto ty kalorie, které se uvolní spalovánímv , típlnýin spálením 1 gramu teli energie v potravě jsou hlavní živiny,bi»oviny, y ^ m<^ 37_4j3 kcal Ve skuteč. se uvolní z bílkovin 5,2-5,9 kcal, z tuku ^ ^m ^ ícalazuAň 9j3 kcal. nosti tělo získává v netto kaloních z 1 gram „otravy ještě nižší netto kalorie, U nás prof. Halačka vypočetl ze ^**%^^4flZL a to z 1 gramu bílkovin 3,64 kcal, z tuku o,io ě ^ abychom kryli všechny potřeby Jde nyní o to, kolik potřebujeme kaloni. tíeba energie pro základní životní funkce, organismu. Potřeba energie je trojího druhu: ^P ^ g ^ 2- energie pro adaptaci na okolní prostredí, . M někoHka činitelích. Především na Potřeba energie pro základní životni íunK ^ Nczávisí t0 však jen jednoduše na váze konstituci. Je zřejmé, že obr potřebuje víc nez trp přeměny a množství tkání s rychlou nebo velikosti povrchu těla. Závisí to na intenzi ^ hubený; úe ^vní, živý, s rychlou Přeměnou (aktivní biomase). Například clove ■ ^ s nedostatkem pohybu. Přeměnou spotřebuje více kalorií než clověK > ^ poaěvadž žlVotní pochody Dalším činitelem je věk. S přibývajícím vekem ^ nov0rozcnec, pak potřeba klesá, s vý-ve stáří jsou zpomalené. Největší relativní potr ^ ^ přestaybu těla Ve stáK chylkou v pubertě, poněvadž organismus poceo j ^ ^ potfebuje za stejných podmí. je spotřeba snížena asi o 20 %. Dalším am^č4elem je potřeba kalorií na práci spojenou nek asi o 15-20 % kalorií méně než muz. Daisim ^ ^ a clm asl 10 o/o s trávicími a zažívacími pochody. Tato pra ..... Požitých kalorií. . -m zevním podmínkám potřebujeme jen Pn značných Kalorie pro přizpůsobení se n^^J jdou na vrub tvorby tepla Optunahu teplota teplotních vý^Mch, neboť hlavní ztráty ^J.^ 10P, které se u vyssich teplot odečítají je kolem 20°. Korekce na teplotu cim 5 ,o a v zimě musí přičíst. , , , oráce výcviku, trvání práce i pracovní schopnosti. Potřeba kalorií na práci závisí na d^Cp^ podle tepetoé.produkce na pět skupu, P° stránce kvantitativní dělíme namahavost p do m kcal/hod. 1. práce velmi lehká 2. lehká 3. středně těžká 120-170 kcal/hod. 170-220 kcal/hod. 11 4. téäá 220-270 kcal/hod. 5. velmi těžká nad 270 kcal/hod. Rozdělení práce u nás podle potřeby kalorii podáva tabulka č. 1. Nejtěžší práce uvedené v tabulce u nás prakticky neexistují, a tak zůstávají tyto kalorické potřeby jen pro prípady zvláště namáhavých výkonů, např. sportovních. Prakticky vystačíme s kalorickými normami, jak je uvádějí naše výživové normy, a to: lehce pracující 2600 kcal za den, středně těžce pracující 3000 kcal za den a těžce pracující 3500 kcal za den. Při uvažování potřeby kalorií pro činnost musíme ovšem uvážit jinou činnost během dne než pouze pracovní. Kalorická náročnost jednotlivých činností byla mnohokrát měřena a z nej-známějších tabulek Shermanových a Benových uvádím alespoň pro zajímavost některé (potřeba je udána na 1 kg váhy a hodinu): ležení 1,0 kcal, klidné sezení 1,43 kcal, pl Jlovaní 8>14 kcal, chůze do schodů 15,8 kcal. velmi těžké Tabulka č. 1 P°třeba ka,°rií P°«le «í« práce: 60°-1000 1000 -1500 15°0 - 2000 nal 2000 3000 3500 4500 převážně vsedě, občas chůze, nošeni lehkých předmětů, např. švadleny, jcřábnlci častá chůze, práce s překonáváním odporu, např. soustružníci, práce v domácnosti většina průmyslových prací, transport břemene, např. údržbář, mechanik ruční práce, transport rezkých břemen, např. dřevorubci, hornici, stěhovací nábytku lr»i správné výživy ŽIVINY A VÝŽIVNÁ HODNOTA POTRAVIN Řekli jsme si, že kalorická hodnota potravy určuje pouze její množství. Mnohem důležitější ze zdravotního hlediska je složení potravy, tj. její hodnota biologická. Biologická hodnota je obsah a poměr živin v potravě (nutričních faktorů). Živiny rozdělil u nás prof. Hons na živicí, sytící a ochranné. Do živicích patří především bílkoviny. Bílkoviny tvoří základ výživy především proto, že slouží jako materiál pro výstavbu a údržbu tělesných tkání. Kromě toho jsou významné pro tvorbu trávicích šťáv, fermentů, hormonů i obranných látek, udržují a stupňují tempo přeměny látkové a mají zvláštní význam Pro výživu mozku a nervové tkáně vůbec. Bílkoviny se skládají z aminokyselin, z nichž některé si tělo vůbec nedovede vytvořit, a proto je musíme trvale dostávat potravou. Potřeba bílkovin činí pro dospělého člověka asi 1 g na kg váhy. Skutečná potřeba však závisí na biologické hodnotě podaných bílkovin Čím je biologická hodnota bílkovin ve stravě vyšší, tím jich můžeme Podat relativně méně Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu a poměru nezbytných aminokyselin a kromě toho i na přítomnosti některých peptidových komplexu, které se souborně nazývají faktor živočišných bílkovin. Proto vegetářská strava, která kryje potrebu bílkovin pouze bílkovinami rostlinnými, které jsou neplnohodnotné, poněvadž um chybí některá z nezbytných aminokyselin a faktor živočišných bílkovin, není dostacuner pro zdravého človeka a vyžaduje vysoký přívod velkého množství bílkovin z různých zdroju. Proto máTýt správně ve spotřebě kryto alespoň 50 % bfltovm z živočíšnych zdrom, u den *ž 70 o/o. Správné složení potravy co do zdrojů živočíšnych bílkovin ma být toto. maso a ryby 55 %, mléko a mléčné výrobkj, 4C|%, ve£ 5 ^ Podrl mléka a mléčných ^^^TpÄo % hovězim a z 20 % 0StaJmi £uhľ°^SPOtreby m3Sa má ^ ^ jiných druhů masa, než je obvyklé y*, pnčemž je třeba pamatovat i na rozHřem tanz l v * e«. Zvláště je třeba rozšířit konzum drubez ryb stopo přičemž mléka je dosud u nás velmi malá a je zah0™° ' ^ a nejméně 30 % jako sýry a tvaroh sPrávně máme konzumovat jen 70 % v podobe ^ ^..^ význaín ve ^^g je Ze sytících potravin jsou nejvíce kaloricky vy ustnych v tucích a samy představují vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vitami vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vita™£ ČJověka (yitagen F). Biologická hodnota zdroj nenasycených mastných kyselin, nezbytný' V ^ Masm- jsou tím výživově ^ je dána právě obsahem těchto výživově ce y ^ ^tni konfiguraci zvanou Cis. cennější, čím více mají dvojných vazeb na deva z stravitelnosti je nej. } tohoto hlediska jsou nejcennější přírodníi oleje y ler.Si~.i_, , .. __..x:„ímpnřevaznepriF^F - jaKO U DliKOVin v uu»~ r- ně potreba. Kromě toho tučná strava nemusí vždy vést k tloust- lonckému překrmovani, a^kc —„Antrllm_ Dalšf důvod je ^ fe lěvadž omezuje chuť k jíc tukem se zvyšuje nebezpečí zaplavení vitagenu F, zvláště kyselmy nnolove, r SSÍP1^ ^ít^ÄÄ^nôst tekutým olejům před nas/ce- - -xví.uvam luku v uaw ť--- 3 i_ wsOKc imu"**~----- ztečně potřeba. Kromě toho tuk vzhledem£ vy ^ nemusl ^ vest k doc nétnu kalorickému překrmování, ačkoliv ,odno*s ^ cenmim Da, duvod ,e ten, nutí----chuť k jídlu, a tak uuro ^holesterolem, který ,e latkou tvoria atero- & zaplavení organismu zvláště kySeliny linolové, napo- . nbsarieni v--«t, _,_._/„-, „l™,",— nřpH naciTí-o. piaty, i ruuuiu - nroto • sáhají však při spalování cholesterolu, a pr nými živočišnými tuky. -pni se však právě nejvíce nenasycené a biologicky wousnymi iukv. srnazeru, se vb^ ť jedovaté látky v kuchyňské technologu, zvlaste pn dušného tyshku za tepia na P j neÍhodnotnější oleje snadno mění vlivem tvpu perosydů a polymerů. Proto je vhodné porvat oleje ve studené na veL krátká smaženi. Pro delší smažení ,e lépe volit menSÍ do, t) "^T*. w záhřevem méní daleko méné (např. 100%ní tuk). Správný poměr ve spotřebě ,e pn doučí spotřebě 20 kg na hlavu a rok rovnoměrné zastoupení po třetinách mezi rostlinné iu*j včetně olejů, máslo a jiné živočišné tuky. - - - ní Glycidy jsou nejdůležitějším zdrojem energie svalové. Mimoto ovlivňují i složeni strev mikroflóry, pohyb střev a konečně jsou i významným chuťovým faktorem. Jejich biologie a hodnota je však většinou nepatrná a jsou tedy, zvláště rafinovaný cukr, pouze nositeli prázdnyc kalorií. Obsah glycidu ve stravě nemá klesnout pod 10 %, avšak nemá tvořit převahu hlavni potravy. Nadbytek cukru vede k obezitě, neboť cukr je hlavní živinou, ze které se nejsnáze tvoři zásobní tuk. Mimoto rafinovaný cukr a cukrovinky napomáhají vzniku zubního kazu, zvláště u dětí. Ze zdrojů glycidů jsou nejméně škodlivé škroby, které mají tvořit alespoň Va celkove spotřeby glycidů. Proto jsou vhodným glycidovým zdrojem brambory a celozrnný chléb, které vedle obsahu škrobu mají i určitou biologickou hodnotu obsahem vitamínů C a skupiny B. Určitou biologickou hodnotu má rovněž přírodní med, který obsahuje i ochranné látky nasbírané spolu s cukrovým nektarem. Zvláštní biologickou hodnotu má med pro včelí královnu, tzy. maten kasička který je vlastně vitamínovým koncentrátem. V naší spotřebě je žádoucí, recT(těžké moužniky' pečiTO> ^a zavedením . činidla! ji7 S£ m0hl °meZÍt k0mUm konzervačního % 3 «Ů> ma ^ v určitém poměru, a to I kovinami, 30 •/„ tuky a 56 °/ dvdd *. f*** 100 % má kryto 14 % W pohlaví a práci podává tabut 6 TldST ,ed°0tliv*ch ži™ Podle potřeb vzhledem k věk* V Mezi ochranné látky počítáme látW MŠe normy. Přívod vody, hW* ™eJ^ » Pkobky. Z minerálních látek musíme zajistit v k^ce Nápoje pro každou #£gÍ£»2 ***** a 0 n^ojích se zmiňujeme Mezi hlavní minerály počítáme Z w Profeora Halačky. lanu se využívá špatně, p tkání a ovlivnění činnosti arzén a další. Potřebou těchto vzácných prvků a jejím krytím potravou se v současné době věda intenzívně zabývá. Krytí dvou hlavních z nich, jódu a fluóru, řešíme jódováním soli a fluorizo-váriím pitné vody. Poslední a nej důležitější ze skupiny ochranných látek jsou působky. Patří sem vitamíny, tj. látky, které ovlivňují funkce organismu a které musíme dostávat v potravě, poněvadž si je tělo nedovede vytvořit. Dále fermenty, strumigeny, antivitamíny a řada dalších biologicky účinných látek. Z nich nás zajímají zvláště fermenty. Jsou totiž důvodem, proč vyžadujeme, aby alespoň Vz potravy byla podávána v podobě syrové. Jsou známé zkušenosti ze zoologických zahrad, že zvířata chovaná v zajetí a krmená výhradně převařenou potravou jsou apatická a mají snížené životní funkce. Někteří badatelé zkoumali vliv syrové stravy a označili souborně látky, které podporují životní pochody a jsou pouze v syrové stravě, jako auxony (podobně jako růstové látky rostlin, tzv. auxiny). ,,. , . - ' Zachování vitamínů je jedním z rozhodujících činitelů zachovaní biologické hodnoty stravy, a proto musíme alespoň u hlavních z nich znát jejich cenné zdroje a zacházení s nim:. - ... .„„wnne pouze v živočišných potravinách. Nejlepsi zdro) ,e rybí tuk, vnitřnosti, -- i—;,,* a ovoci jsou obsaženy provitaminy (karotény): "» rovněž , ------, „nu, umou a cnionay soany d - mléčné výrobky, z nichž je vápník dobře vyUZ esirume zapormnat ani na zdroj vápníkuvtvrdé vodě. Vápníku z rosthnv podobě Šťave- - .nouka a ryby. Posforu však mál - 1 mS0' Ve>ce> 0ÍeChy nU játra,žloutky,oľoJ,zelenÍ2SKSj* d—ek. Zdrojem železa j£ zvýšený pnvod tam, kde dochází k JSľ , Pro ^tvorbu, a proto musíme dbát o \f síry jsou bílkoviny, živočišné a rostlu^ľ ľ*° POrudlam ™ých krvinek. Zdroj** funkci v regeneraci tkání a v obranUrS Sýry a ^rnny. Síra má důlež*0 čiku jsou zelené rostliny, luštěniny a oĽT ľ-011 &odliv*m účinkům jedů. Zdrojem už vejce, játra a mléko. Zdrojem draslíkuSK u °Vá m0Uka' fazole> *^h, kukuřice, m^ kuchyňská sůl Všechny tyto tři minerály rosůi^ Znojem sodíku předej JÍv ^rém POm£ru> a * Na K 4 . ^ i reakce nervové. M** b£ nosnsohmepruiš mnoho (asi v.., 4:3 aMeO-TCn i ^ i *r Aute0 Stopových prvků ÄÄ^^ P^mnoKočukS = WÍ2» Patří sem J* i* • se ne' wsličeuí Ä ÄÍSvyso^ obsah mail drštky a střevrn obsah. Pnpr Ä ozařováni ultrafialovým světlem otmbv a černý chléb. Z živo lS PP Cniacm)-. nejlepším zdtoiem ,sou kvastuce, otruby a černý ^ Ja Ksto^á (folacin) je nejvíce v jtech, žloutach a rdeku. Z***W^.£ ,ed* nejleVsísója,boby,okurtyach^ b0 z látek, teé musíme dostávat ve stiavě syrové. ' £ ž v J • Vitamín C je nejvice v šípkách, černém rybízu a citrusových plodech, pn ■ boáy, °s ^. ůferit více než ve šťávě. Z našeho ovoce isou cenným zdrojem sladké l**8"*^!^ a ^ | Ziny a teveň. Ze zeleniny papriky, rajčata, zelené naté, křen, kapusta, zeh, Ptu Špenát, hrášek ředkvička, česnek, kyselé zelí, salát, brambory a mrkev map obsah, avšak jsou cenným zdrojem pro vetší dostupnost. Velký obsah mají rovn .. listy a květy mečíků a jehličí. I živočišné potraviny, zvláště droby, obsahují ma ws6 vitaminu C. V zimním období jsou u nás hlavním zdrojem vitamínu C brambory, zelí, rajský protlak a šťáva, zelenina a ovoce zmrazené, zapískovaná zelenina, nalož* ^řvsk° lená, nápoje a výrobky z kyselých plodů. Vitamín C se snadno ničí nesprávnou 4g %> tecbnologií. Nejvétší jsou ztráty okysličenim (30-100 %), dále vyluhováním (3 ^,ají sV^' varem v alkalickém prostředí (10-80 %), osvetlením (15-50 %). Další ztráty «aSta dováním a nevhodnou konzervací. de^1^ Vitamín D je nejvíce obsažen v rybím tuku a v játrech, zvláště v játrech ryb, f* ^ tresky. Rovněž ,e ve vqoch, kokosovém tuku, hřibech a mořských plžích. V potraV& *° malo, avšak kuchynskou úpravou se naštěstí nepoškozuje .-tffr* naši stravy výrobky studené kuchyním SEíSlľv ^ * ^ sanatoriích docilují velikých úspěchůve£i ' SUtovin-V tótaeIVch „^W^ diet na bázi syrové stravy QRobtost Ref 7? cekového stavu pacientů právě P< a možnosti této kuchyne. Jednou ľtS*T?*051)-U «*• kuchvró 1 ■»» — II. KAPITOLA 1. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI 2. VÝHODY A VÝZNAM STUDENÉ KUCHYNĚ Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jako kuchyně teplá. Příprava teplých jídel má za sebou již dlouhou tradici a je dnes téměř dokonalá. Studené pokrmy se začaly připravovat až o hodně později, a to tehdy, když se poznalo, že některých nespotřebovaných pokrmů z teplé kuchyně lze vhodně použít k přípravě chutných a vzhledných studených jídel, hlavně však po objevu, jak důležitá je pro lidský organismus strava syrová, bohatá na vitamíny. V novější době se pokrmy ze studené kuchyně staly tak oblíbené a natolik se uplatnily, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Také podle poslední statistiky bylo zjištěno, že se značnou měrou všeobecně zvyšuje podíl studených pokrmu v denním stra- vovacím režimu. , , .. , . v , . .. , tt . . . , -„M„;P nvšem i dokonalou znalost teple kuchyne, nebot jista Úprava studených pokrmu vyžaduje ovsem i ^u r . •> > ' » , , . , , , - j „rom„ina teolem. Jen takow kuchař nebo kuchařka, část těchto pokrmů musí být napred zpracovaná repia j , i , •. , . .„„u™? mohou se plne uplatnit v príprave studených kteří důkladně ovládají základy teple kuchyne, monu" ť r t- r j 1 ' , .... „ „uin*pnvch chlebíčku je jen malou časti vedomosti pokrmů. Pouhá znalost úpravy mís, salátu a oblozenycn m potřebných pro zvládnutí tohoto oboru v celé jeho srn. t„ui„j„,-,^u „ rx„u i r ■ v J ť . j i ,„„i*irí surovin mene vzhledných a tech, které Výhodou studené kuchyně není ,en vhodne ^ nelze dobre upotřebit v teplé kuchym, napr. okram ^ ^ J- ^ apod. ,e,i vyznám se take neomezuje ,cr.na t zejména ^ ^ bohatá na vitaminy, ale poskytuje i mnoho datói J^^^ chutiin a přánímj občerstveni v kteroukoU denní hodinu, lepe vyJM' l Pokrmy smdené kuchyně ňuje úpravu jídel a zbavuje nás starosti, ze nam p ^ ^ ^ pfí ^ nejen zpestřují jídelníček, ale některé z meh BUK »^ vymžšováni trávicích šťáv, a tím využít souladu barev. To povzbuzuje chut, po otravin umožňuje dokonalejší strávení a využití pozityc špiněné patřičnou přílohou a vhodně Studené pokrmy pěkně vkusně upravene , ^ ozdobám pokud možno jednoduchým, ozdobené, jsou lákavé již na pohled. Dáváme p barevně a chuťově vhodně sladěným s Pola™^ mají být chuťově výraznější, neboť při nich Přihlížejme také k tomu, že studené po ľ ^ arornatické látky a chuťově je uplatňuje, odpadá působení tepla, které vytváříV„t.CvijěCjší) aby byl hlavní pokrm sám o sobě chutný a ku- Při tom všem pamatujme, že je nej^ j0bé výživy, chařská úprava odpovídala požadavkům n0 ěnym nárokům na správnou volbu a úpravu Aby bylo po všech stránkách & zvláště s biologickou hodnotou potravin, jídel, je nutno seznámit se nejen s ^ 'é výživě člověka s neméně důležitým uměním Teprve když se spojí vědecké poznatky_osp & vyhovujících p0 všech stránkach novodo-kuchařským, je dán předpoklad k pnp bým požadavkům stravování. dostává člověk potravu smíšenou, chutnou Doplněním jídelního IW» nezbytné si0žky. a vábného vzhledu, obsahující vse 3. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ STUDENÝCH POKRMU VŠEHO DRUHU pÍtSfsÍTvV "í1'131 Pmgr' kt£ré P°krmy Chc£me zhotov" P^ zjistíme, zda veškeré rSTSBLpriprave pokrmu ,sou na trhu'a teprve kd*ž - * -*»p^ ^^^^^ ** «*»> -^e, upečeme atd., a když ho budeme S* " P°krniy ,S°U P** teprve upravíme pokrm tak, jak -ÄrľotSřJSaSř*; * *• % Před používaním, předpisu. Plavě »del P°dle jednotlivých receptů, je uvedena u každého Při úpravě listových salátů iak M • která tím vznikne, posvnat ^ mŮže™Vdmi i Í ^ PŮ" ale jscu'3 /íľ% P°třené N^TfSJr^ Pr°míChat 3 SmČSÍ' Použít i odkrojků, kteréľ\ ^ * homi toho se S- Í 1Cky pak padají nejen veltru ÄÍ^^^ — — může.e Ä ' ^^ÄS* Ä^Ä^ ^ stejné- S£? r°Vnány «• ™L ířeh " St£Ínéh0 ^u Jet H í**' Pak 'e "Plujeme tak, ?nlls mnoho zeleni------7. Prehazeně. Na nw„s. . Je t0 *W» vzhl^asxi —* i«nu hlebr/ ' Íedné řadž byly eWeb?tUhU (typŮ) úžených ch, U^" V^ m^ 5 35? r°Vnány "* ^eířeh ' St£Ínéh0 v*°ru Jelín P&k 'e npravujem. 55 p0r° -WádaS e"ě' Na obl^ené v^dnější,než když jsou Podávámc lnlCWeb% vybíreimP, aby b^ chuťově 2? P* druhů rů: Podáváme By! b Vybíre'me vhod' Y * ^o^!P¥ŕodä^Ks dalšími chrá Pik-tní chuť obloze; ze různí Ä;Vrme bud Í*°ť sP°dek cnfeL?ebíčky bychom neměli př»' % se nám nUPravujemea °neZ0Vé hl«oty 2í*" Snad*o okorá, "f — ohuí a 3532%. N4tD 0máČky « Sjoll 2' * ma'°nézy základní, nebo SAř,druhů- ff&f^ eísi° 2=—íme být %nebylapod » )ei.ch úpravě j ™ chufo^ľ ^^^^^ neboť má již svoji ^SS-**- »*o°:fC^ PAT nu^, abV; sneeprľSpel°- Omáček je saU** •SSSfi*? nevhoi°maČka Tpí£5 S6be ch-í i složením ušiiy ^33^?^Ä^^^ t3těst^á, poněkud pozměněn omáček n„ «■ °máčku v Potřebnr 2ach-ovávai- P«Ä^ Potněr, jak je uveden ^ Poliiem?t* POk^ £S Íemně a °Ctuvedeny, pak si zve n0,^ st^ené Tf P< ;táme^á ä neb° Couľ ^ Kísady kterých * k0Ulh^P0^5«^* °K je d b^ná,žepHpravenýpo^ me do chaaJniVyStavovanéh^ P"tnícháme-li do ornáčW trucky. ebo pokrnnu nest.kaia pokrniy Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek a zaléváme rosolem, používejme pokud možno pocínovaných plechových tvořítek, neboť z takových se pokrmy dají snadno vyklopit. Vhodná jsou také tvořítka z plastických hmot nebo tvořítka opatřená silikonovým lakem. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčích apod., je nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře, neboť z tohoto nádobí se pokrm zalitý v rosolu vyklápět nedá, nýbrž jednodivé porce se nožem vykrajují a dávají na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Pro snadnější úpravu při zalévání pokrmů do rosolu zvolíme hlubší skleněné kompotové misky, z kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí rosolu podáváme v téže nádobě. Předkrmy upravujeme buď jednotlivě na misky, na talířky, nebo více porcí najednou na větší mísu. Poslední způsob má tu nevýhodu, že se odebíráním předkrmu nesprávným postupem, t), z několika stran najednou, porušuje celkový vzhled mísy. Nemůže se to stát, uprayíme-li predkrmy jednotlivě. Na druhé straně však úprava předkrmu na velké míse bývá vzhlednější, lákavější a umožňuje uplatnit individuální vkus. Předkrmovou mísu upravujeme tak, že jednotlivé porce již naznačíme a sami hosta obsloužíme. Celkový vzhled se pak narušuje pouze z jedné strany, tedy postupně, jak se z předkrmu ubírá. Nutné však je, aby předkrmy, nejsou-li určeny za večeři, nebyly příliš syté (např. studená husa), a hlavně aby neměly ostrou chuť, jako marinovaný slaneček apod. Je-li více chodů, upravujeme předkrmy jen v malých porcích. Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly vyvýšené, neboť takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy. K vyvýšení pokrmu se používají tzv. podstavce. Dříve se užívalo podstavců z rýžové mouky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní se pro tento ucel používají různé saláty s majonézou, salátové kaše, rýžové saláty, rosoly, v nutném případě 1 crJéb apod. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý, neboť pak by podstavce nesplnily svůj úkol. Upravujeme je ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce Pokud možno takového složení, aby byly zároveň vhodnou přílohou. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. V určitých případech pak ponech-me kolem podstavce ještě dostatečně volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby. Na ryby je vhodnější mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová a na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Veškeré mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že Při jakékoli úpravě pokrmu je nutno obložení mis upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Naopak zase pro menší pokrmy neužívejme mísy velkých rozměrů. Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich věci závadné, zkysané apod. a nespoléhejme na to, že se závadný pokrm skryje pod majonézou. Dodržujme u jednotlivých druhů salátů označený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. Cím jemněji je nakrájíme, tím chutnější je výrobek Při krájeni kostiček například z brambor, okurek atd. vznikají nevzhledné odkrojky, které nezahazujeme, nýbrž je jemně rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme salát jemně sekaný, který pak poslouží buď jako příloha anebo jako podstavec Kyselé okurky pokud možno tence oloupáme, nakrájíme na nudličky nebo kostičky a pak lehce v cedníku vařečkou vymačkáme přebytečnou šťávu, která by zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájení kyselých okurek na plátky to ovšem odpadá. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme ,e, míchat ve Velkých nádobách (mísách). Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je na ploché skleněné talíře ným okrajem, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu s papírovým ubrouskem Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme na ozdobíme. skleněné talíře s vyvýšeným ubrouskem, skleněné misky a povrch vkusně Při úpravě nářezu volíme plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme přímo do jednotlivých řad. Využijeme při tom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu od sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upra- okurek nebo olej ze sardinek. Zabra- ULAivv- La<íy íwiL/.u vj^ ;n_u\_ uaitviic 11311y. IV JCUUC Stři : přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z u. e tomu neiléDe. Doložíme-li takóvrm nnk™„ jjst hlávkového salátu nebo na mušli. vm«- yiuunu in-u«J UAUUUJ. na Udici 11CSIÍU SteKat SIEVÍ níme tomu nejlépe, položíme-li takovéto pokrmy na Salám, který použijeme do nářezu, vždy oloupeme. Při jakékoli úpravě studených pokrmů volme vhodné ozdoby a přílohy, a hlavně slaďme je barevně. Často se také ozdoba velmi pěkně vyjímá, když ji jen k pokrmu prostě přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citrónů, rajčat, okurek, hoblovaček z másla atd. Barevný nesoulad pokrmu vzniká často tím, že mnozí se domnívají, že musí být zastoupeny všechny barvy anebo všechny možné odstíny jedné barvy, aby celek pokrmu zapůsobil. Zde se nejčastěji dopouštíme chyb. Je-k napríklad ,ako ozdoba nebo příloha volena červená řepa nebo rajče nesmíme přidá- vaječná idsapoUtámajonéoľou oml? ^ľuatem- A ,ak nevkusnž naProú tomU pUS mrkví. Nemá být tľkľna tódľ ' ra>Četem> ředkvi£k™ • v octě nakládanou vídáme, „ebot L Bfle "** 1** * ozdoba, jak často v S^'^^-P^u^ v ^ chladné místnosti, nej** «Sy apod., wiLw S miSy 3 V^ vše' c° se ve studené kuchyni upravuje na talíře kS??5:!tan0Vk'Íak P°traviny rozložíme a do jaký* ■ na taliím 1IUsy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje ^ ^ mísy apod., vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak potraviny toriozMU ^tW& tvarů. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apoa. t0ja^ když pokrm nejdříve upravíme do určitého tvaru nebo jej položíme na zamyslene /^ej at0 zjistíme, že to není pěkné nebo dobře umístěné, znovu jej předěláváme nebo přen a ^gie-O*0' někdy tak dlouho, až je pokrm neustálým upravováním zcela znehodnocen. Je to iecm ^ ky závadný postup, jednak prozrazuje málo znalostí a vkusu při úpravě a zdobeni po sríiéttl Abychom se takového postupu vyvarovali, musíme si chybějící zkušenosti v totnt<^se t16' nejdříve osvojit studiem. Není ještě závadou, když. někdy hlavní pokrm rozložený na v působí sám o sobě vzhledně. Vhodnou přílohou a ozdobou můžeme upravit mísu tak, aby jgr dala pěkně. k tomu je ovšem zapotřebí odborné zdatnosti, kterou si osvojíme jen tehdy j me-li se v tomto směru stále zdokonalovat. týríi Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným teV^ed-rosolem. Jednak se tím do značné míry zamezí přistup vzduchu k masu, jednak sc V* 1 male pruohy, ,ako plněná rajčata, vejce a podobně, můžeme přetřít studeným tekutý* lern. ak st správně mame počínat, nalezneme v příslušné stati V Pokud to nevyzaduu zvláštní okolnosti, upusťme od zbytečně složitě upravený* ?U ie škoda casu,kterého ie k této úpravě zanntfpW „ x jv siozire upraveny ■„ \f noduchou úpravou lze projevu SSľSí ľ * ^ ^ m novější úpravě pokrmů je velmi dúíľžh S**? l° ]™ nV přesně odvážili nebo odměřili, neboť eZľft ^ a^chom ***** LaO°* výkyvy. Studené pokrmy bychom měW ľ S1/Sllad^me práci a v rozpočtu ^l^' V m m& Pred Pláním pokud možno důkladně ^ 20 neboť jsou tak chutnější. V domácnosti nám k tomu výborně poslouží moderní chladnička. Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů uvedených v knize dosáhnout žádoucích výsledků, je nutné, abychom se řídili danými pokyny. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdohy jsou jen vodítkem, a ne brzdou vlastní fantazie a kombinace. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti. 4. PODÁVÁNÍ A NÁZVY STUDENÝCH POKRMŮ A JEJICH VHODNÉ ZAŘAZENÍ DO JÍDELNÍČKU Buďme si vědomi toho, že hodnota podávaných pokrmů se neposuzuje jen podle jejich chuti. Mnoho zdánlivě vedlejších činitelů, jako je čistá, vkusně upravená místnost, čisté, třeba jen prosté prostření stolu, příjemné prostředí, to vše má veliký vliv na povzbuzení chuti a na dobré zažilí pokrmů. Pamatujme, že způsob, jak se jídlo podává, ať je to v restauracích, závodních jídelnách, nemocnicích anebo v rodinném prostředí, je nesmírně důležitý. Především musíme dbát, aby talíře nebyly přeplněné jídlem, aby okraje talířů byly bezvadně čisté, bez otisků prstů, a aby by] připravený pokrm opravdu vzhledný. Sebemenší nečistota nebo špatná úprava pokrmu zapůsobí a vynikne na stole ještě daleko hůř než v kuchyni při úpravě. Kuchař nebo kuchařka si musí i při tom množství pokrmů, které připravuje, uvědomit, že pro hosta nebo stravníka je rozhodující ta část (porce) pokrmu, kterou dostane, a z toho hlediska také vše posuzuje. Je sice pravda, že mnoho hostů a strávníků nemá představu o tom, jak důležitá a obtížná je organizace práce v kuchyni, aby každý host byl včas obsloužen, a proto většina jich nemá pochopem ani omluvu pro malé nebo přehlédnuté chyby. Vyvarujeme se proto všech nedopatření, která vzhled jídla znehodnocují. Při úpravě pokrmu na talíř řiďme se tímto postupem: Hlavní jídlo pokládejme buď do středu, anebo k jedné straně talíře tak, aby okraje nebo polovina talíře zůstaly volné. Je-li podávána k některému pokrmu větší příloha, pak ji pokud možno podávejme odděleně. Talíře nebo mlsy, na nichž se pokrmy upravují a podávají, musí být přiměřeně velké k množství pokrmu. Kdybychom upravili na větší talíř jednu porci ryby s menší přílohou, nepůsobí to ani vzhledně, ani to nesvědčí o vkusu. Dbejme také, aby se zejména studené pokrmy (pokud to jejich složení dovoluje) upravovaly více do výše než do šíře, neboť působí vzhledněji, a tím více povzbuzují chuť k jídlu. Příkladem poslouží barevné přílohy v této knize. Rovněž nezapomínejme na sladění barev a na vhodně volené ozdoby. Při podávání studených pokrmů je zvláště důležitá vhodná volba a správné sestavení jídel. Výborná chuť patřičná úprava, výživná hodnota jsou vodítkem při jejich sestavování. Důležité také je vybrať přílohy volené pokud možno podle roční doby. Často jsou u nás podávány pokrmy v témž složení a se stále stejnými přílohami. To vede k jednotvárnosti, což způsobuje nedostatečná znalost kuchařského umění, někdy špatné pochopení receptur. Pokud jde o označování jídel na jídelníčcích, neužívejme fantastických, dnes zastaralých názvů jídel a dávejme jim jasná a zřetelná pojmenování podle základní suroviny, které bylo k přípravě pokrmu použito. Tak například salát „Salade Monte Christo" nazveme prostě hum-řím salátem, neboť obsahuje mimo brambory a vejce zvláště humři maso; název „MédaiUons de volaille á la Ráchel" nahradíme pojmenováním „Medailonky s drůbeži pěnou". Je to srozumitelné jenen pro kuchaře a kuchařky, ale hlavně pro každého stravníka. Toto zpřístupnění názvů jídel ulehčí také hostům v restauracích výběr jídla a nestane se, aby někdo, kdo si objedná ------„ KvI oak zklamán. názvů jídel ulehči take n zklamán, pokrm s honosným názvem, byl pak 21 bané) jako bešamelová omáčka, ^^^S^Zl^^ . ::x „WW 7.námé akaždý vi, oc jde. Symbolicra a ^ ^J^n* názvu Názvy již vžite a """^ i— — . ^ jako „Jarní vaječná misa' apod., Pobavám ť chuť nebo up0zornu,e na vhodnost pokrmu vzhledem k iocm aooe. nwij ^ — rrT"ÚCÄ* hostí nebo na písčitých oslavných příležitostech, například ph návstévě zahraničních hostt dát obvyklá ä la pH určily(.11 vj;>iaviij~" ť-------- nčjaké význačné osobnosti, jubilanta apod. V restauracích s cizineckým ruchem můžeme k pojmenování určitých pokrmu francouzská pojmenování do závorky. Například: Paštika po myslivečku („Bouchees chasseur"). ľri sestavování jídelního lístku dbejme, aby byl pořad jídel nejen bohatý, ale pokud možno pestrý. Dbáme, aby na jídelním lístku byla zastoupena jídla ze všech potravin, které se V rocni době objevují čerstvé na trhu. Studená kuchyně má velké množství rozmanitých pokrmů, které se velmi dobře hodí jako předkrm. Studené předkrmy podáváme hlavně před polévkou Je-li více chodů, podáváme předkrmy v malém množství. Teplé předkrmy, které se nejčastěji podávají po polévce, nejsou )iz vlastně předkrmy, nýbrž takzvané mezichody .^ľľľ^ľŕľľ '.ídelnkh otcích, že výběr předkrmů bývá sice veliký: - —, . j — r-----------j „i ^rO konzerv. To není dobré vysvědčeni p ' lze • se skládá hlavně z uzenářských výrobků a z i o není aoore^^\tctí vedoucího podniku. Je ostatně zbytečné uvádět na jídelním lístku takové potan y, ^ ^ všude snadno koupit, zejména uvádět je ve větším počtu. Není to psychologicky to nepřispívá k dobré pověsti podniku. předkU1* jídelní lístek má být pokud možno uspořádán tak, aby nejdříve byly uvedeny v potom polévky, dále mezichody, jako zeleniny, ryby, vaječná jídla, pěny atd., pak tep drůbež, moučníky, ovoce a sýry. , oehO Sýry nebo sýrové mísy podáváme při více chodech většinou jako poslední chod obe _^ey. večeře. Nepodávejme je však ihned za předposledním chodem. Nespěchá-li se nikam, P° me je až po delší přestávce (půlhodinové až hodinové'). vín*1' Obložené chlebíčky nebo různé medailonky a podobné se velmi dobře hodí k čaji a * ,,vftt K přípravě obložených chlebíčků se uplatní různorodý materiál; můžeme je tedy P° ^ v kteroukoh denní dobu, to znamená k přesnídávce, jako předkrm, k odpolednímu ča)i, k v i jako jídlo po večeři. Studené pokrmy mohou také být samostatnou věčen. Zde se velmi dobře uplatní různé satf" s mapnezou, speciální majonézy, ryby, vejce, masa, sýry v různých úoravácV, nebo stud^ misy s rozmanitějším výběrem jídel. Při pozdější večerní návštěvě, kde ™»sa, pěny 21 5. STUDEN V BJUFET, JEHO VÝZNAM A ÚPRAVA Při různých společenských příležitostech nebo při domácich slavnostech nám často vcJmi dobře nahradí podávání teplých jídel vhodně upravený studený bufet. Studený bufet má proti podávání teplých jídel nespornou výhodu zejména v tom, že se dá snadno předem připravit a že odpadá obava z vychladnutí pokrmu. Při společném stolování a podávání teplých pokrmů je velmi nemilá nedochvilnost některých hostů, protože se může stát, že pokrmy vychladnou nebo se budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. " -".iHpného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, ■"- Má tam býi " třeba i studené polévky, hlavn rotou! ,_Podavanýdi mís vyleje, nebo ,sta obsloužit, anebo mu p° padá obava z vycniau.,^ Jmi nemilá nedochvilnost některých hostů, prou^ „_ i budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. Při úpravě studeného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, musíme pečovat o správný výběr chodů. Má tam být předkrm, třeba i studené polévky, hlavni chod, pak moučníky, sýry a ovoce. Například může být tato sestava: Jako předkrm různé saláty s majonézou, speciální majonézy (jako drůbeží, humří, rybí) anebo studené polévky (jako vývar z masa apod.), potom pokrmy z ryb a z masa, například kapr v rosolu, kapr marinovaný, šunka, svíčková pečené po anglicku, telecí pečené, vepřová pečene s příslušnými přílohami, různé moučníky, sýrové chlebíčky, sýrové mísy, slané a sladké pečivo a ovoce. Přihlížejme však k tomu, aby se neopakovaly zejména takové pokrmy, které jsou upraveny s majonézou. Pamatujme také na to, že pro studený bufet volíme jen takové druhy pokrmů, které není nutno pracně dělit nebo krájet a které se snadno dají předkládacím příborem přemístit z mísy na talíř. Pořad a výběr jídel závisí ovšem na druhu slavnosti, počtu osob a na době, kdy se slavnost pořádá. Pro lehčí orientaci je u mnohých receptů v této )mize udán i vhodný způsob podávání pokrmů podle nich připravených. K pokrmům, které jsou připravovány bez majonézy, jako je tlačenkový salát, obložený matje-sový slaneček, ryby v rosolu apod., podáváme obyčejný chléb (tmavý). K pokrmům, kde převládá majonéza, podávejme pokud možno housky nebo bílý chléb. Je ovšem nezbytné sestavu těchto pokrmů důkladně promyslit a dbát, aby byly zastoupeny pokud možno všechny chuťové variace. Při každé takové slavnosti pamatujme na to, abychom nezůstali jen u určitých druhů pokrmů, které by znamenaly jednotvárnost. Samozřejmě máme přihlížet i k dalším okolnostem, jako je spotřeba a cena surovin, ci nám poskytuje v danou dobu trh a podobně. Domácí pohoštění ve formě srudeného bufetu má kromě uvedených předností i tu výhodu, že v době návštěvy nemusí hostitelka stále pobývat v kuchyni a může v klidu využít příjemného večera. Při tomto druhu pohoštěni se většinou každý obsluhuje sám a navíc si ještě může vybrat podle své chuti. ... .... , . Studený bufet upravujeme v domácnosti tak, ze studené nářezové, rybí apod. misy a různé Zákusky úhledné narovnané nejlépe na ploché mísy, účelně seskupíme na jídelní stůl pokrytý ubrusem Vedle pokrmu připravíme pak talířky s příbory, ubrousky a skleničky na nápoje Bufetový' stůl umístíme tak, aby nepřekážel, nejlépe ke stěně. co III. KAPITOLA , ^ í Pokrmy posuzujeme nejen podle chuti, ale i zrakem a čichem. Proto je důležité jak to, a y pokrm sám o sobě byl chutný a z hlediska biologického odpovídal požadavkům zdravé výživy> tak aby těž lákavým vzhledem a vkusnou úpravou povzbuzoval trávicí orgány k zvýšenému vylučovaní šťáv, aby jinými slovy řečeno, vyvolával chuť k jídlu a zaručil tak lepší strávení a zažívaní pokrmu. Vkusného vzhledu pokrmu dosahujeme jednak správnou kuchynskou úpravou, jednak okt lahodídm rozmístěním pokrmu a jeho jednotlivých složek na talíři nebo mise, jednak barevným a tvarovým sladěním pokrmu a jeho príloh, a konečně přímým zdobením. ww; „ „w„* L*** ; . Whvni tepié a zvýš* chuť a pěknou svetlou barvu, ak hlavne také pro obsah vitamínů a nerostných látek. Nejvíce se jí používá drobně nakrájené k huspeninč, tlačence apod. Cibule nakrájená na kolečka je velmi vkusnou ozdobou mnoha pokrmů, zejména slanečků, některých salátů a srudených mís. Klínky vykrájené z cibule a rozdělené na lístečky zdobí velmi pěkně závitky ze sledů, marinované poIožen. slanečky a některé saláty. řezů Potom řcdkv;čkll vIožime do 5[ čímž nám růžička nabobtná a lístečky se rozevřou e které nabobtná a ...... vřený tulipánck se používá bud podélně rozpůlený. 15. růže z ředkvičky K této ozdobě používáme kulatější červené ředkvičky. Na očištěné a omyté ředkvičce uděláme ploše položeným nožem střídavě pod sebe dvě řady zářezů. Potom ředkvičku vložíme do studené vody, uuxírg nabobtná a lístečky se rozevřou. Lpravou, jednak oku _ Jse, jedí „neeue přímým zdobením. & zVý|i Mnoho ozdob užívaných ve studené kuchyni se vhodně upotřebí i v kuchyni »ť vkusný vzhled teplých jídel. . j chO' Základrú podmínkou při zdobení pokrmů je, aby ozdoby byly vhodně voleny a bare^ j^jjy, ťově sladěny s pokrmem. Pamatujme si však, že mnohé pokrmy, jsou-li jednoduše p mohou někdy lépe zaptisobit než pokrmy příliš ozdobené. Dnes už se vyhýbáme zas způsobu zdobení, někdejším ngurákúm ozdobám, napodobování labutí, snenure , z másla nebo sádla, nepoužíváme ani křiklavě barevného rosolu apod. v M) Pro úplnost této stati jsou v knize uvedeny některé ozdoby pracnější, kteié mají píispe « návod k četným a takřka nevyčerpatelným možnostem různého provedení tyto základy, můžeme dále rozvíjet a uplatňovat svoji vlastní tvůrčí vynalézav Ozdoby dělíme na přílohové, dekorativní, stříkané o i™.™* II. LEKNÍN Z CIBULE Cibuli oloupeme a pod žlutou slupkou nacházející se masité slupky s načervenalým povrchem na cibuli ponecháme. Pak cibuli na horní části hluboko několikrát křížem nakrojíme, a to kolmo ke kořínkové části. Cibuli pak ještě trochu rozevřeme do podoby leknínu a přiložíme k ní lístečky hlávkového salátu nebo jiné větší nevroubkované lístky. Nejvhodnější pro tuto ozdobu je zakulacený tvar cibule, popř. trochu zploštily. 16. SOUDEK Z ^^V, udčláme as. Kolem očištěné a omyté Wg-J^ od seb £, vodorovných zarezu &rvené vzdálených. Potom tndav 1^ ^ zůstaly pře5 17. vějíř z ředkvičky Očištěnou a omytou vělší ředkvičku nakrájíme na několik slabých plátků, a to tak, aby řezy sahaly přibližně do tří čtvrtin a jedna čtvrtina ředkvičky, tj. u špičky, zůstala v celku. Nyní plátky od sebe vějířovitě rozhrneme. Je to vhodná ozdoba na obložené chlebíčky, nářezové mísy apod. Kromě cibule obecne * g ^ malou « ä ředkviček ^Ä^Ä^S - osušíme a — době i u nás, a to na ^ nat,ktera '.^ réto szdoby pracnější, které mají přispět ) ^ -tem různého provedení ozdob. Známe a upiamovat svoji vlastní tvůrčí vynalézavost, dekorativní, stříkané a tvatové. 7. OZDOBY PftÍLOHOVÉ Tyto ozdoby se dělají částečně také z čerstvé ,„ pouze jako dekorativní složka, ale 4uu bľoľ ľ ^ Při úpravě takových ozdob použív^ľnož ^ ným ztrátám vitaminů. ' °Ze Z nereza^ 18. květ1náček z Cil době i u nas, a — - a na vitamíny bohatou zelenou nai, — ^ citrón nejdříve opláchneme, osušíme a rozkrojíme vhodná na ozdoby přílohové. Syr°v°u pak po §ířce. Kulatější půlku vespod trochu skrojíme, cibule nakrájíme na kousky asi 5 cm a' ,.dáme aby pěkně seděla. Potom si vezmeme připravené y. 14 AK.FK z fteP*V,ČKY ., íervené ,0- cibule Ktétoozdobé Pj^>*gSilWř ředkvičky. Na omyté ° koie,»l»* Ustecky, naplocho položeným n° vl0iknou viny línáme od špičky- ,y lístecku ^ Takt0 které rovněž nožem^^ š£St list nařízneme tak, aby .-DIKY CERSi + PA *i červené papriky nejdříve omy- Zelené nebo zrale **» odstr« )eme a powm W •v* ,1' stopky a semena, papriky nakrájíme buď na obroučky, nebo na proužky, anebo na drobné kostky a používáme jich k různému zdobení. 21. okurky čerstvé Ke zdobeni se hodí hlavně okurka skleníková. Omyjeme ji nejdříve pod tekoucí vodou a neoloupanou nakrájíme na kolečka nebo na vějířky, kterými zdobíme sýrové chlebíčky a okraje různých salátů s majonézou, upravených na mise. 22. okurky sterilované kyselé Ke zdobeni vybereme hlavně tvrdé okurky souměrných tvarů. Ozdoby z větších okurek se uplatňují spiše na velkých mísách, zejména nářezových, z menších okurek pak na obložených chlebíčcích. ít. květák Květák, zejména pěkný, bílý, se velmi dobře uplatňuje jako přílohová ozdoba. Používáme bud květák vařený ve slané vodě a vychladlý, nebo sterilovaný ve vlastní šťávě, i nakládaný v octovém nálevu. Květák rozdělíme na růžičky, kterými pak zdobíme různé mísy, upravené ze speciálních salátů, speciálních majonéz, telecí pečeně, rostbííu apod. Jednotlivé růžičky z květáku můžeme, než jich použijeme jako ozdob, slabě potřít studeným tekutým rosolem. 23. vějíř 2 okurky 28. chřest Chceme-li chřest použit jako ozdobnou přílohu, musíme především vybrat chřestové hlavičky se slabšími lodyhami. Chřest musí být buď vařený a vychladlý, anebo konzervovaný »• svazečky z chřestu K jednotlivým chřestovým svazečkům oŽ^^^^y- Z těchto tyči 24. věneček z okurky f^At ■■ tyčinky, z tě °*ro|lme (počítáme od hlaviček) k<^ky s hlavtčkami f7JT , -? 5 cm bereme inek si dlouhé iimenal , ami' (Zbvlé části chřestu nakra-vičk»u poľožC ľ nakrá'ené tyČmky S Podlouhlou štíhlejší okurku naV - X at°'eť- Nyní s o'čÍe dP0°fné tyěbky ?tUe ym ■ položíme na ně další dvě kornoutek 2 okurky vičkou položí™ - yni vě nakrájené tyčinky s děným teku v °ě Vedle sebe> Potřeme >e St" . Jm okutým rosolem a položíme na ně další & °péí Potřeme rosolem. Potom si JlosrVClle PaPriky nebo z rajčete u- 6-8 «a dlouhí 1 Cm šir0ký a P°dle P°tíe^ taven P™UŽekíP°lož™e ho do středu ravene tvř „v„ . _. - . ..jolv Přes přípravě prou2e*. r Větší tvrdou okurku „ v - 'ako sva2e&k 2 chřestu> abv výpady Ptótky, které zatočímľľa)lme P° dél« na tenk- ^ Golema „ V SV32e&k Pak znovu pre' kornoutky, ^SSTi1^ k0rn°™ku TVt **■> *Ů" ET"* d° P° ^ -arem nebo ro'solem apod ľe * ?** na Sk ľ P°kládáme tak"> iu)i )ako ozdoba chleba TClmi dobře, n, hovfail- : ■ nakráiené , „,e.ného m«u a studených mís. P »■ srdíčka z okurky Tvrdou tlustší okurku * P°ložímeřeznoupl0ZPnCdel bojíme , ., ky okurek nak v ľ na P^nko tL pu% ava doleva. PPrm2l?Va oprava z vařeného uzeného UŽÍVáme ho iakn ľ na Vétši Plnčná rajčata a p°' Dym masům Polohy k různým s»de- DMl» galantině apod. z mrkve JUnější byk^u. Střeřky,k,teriPak sestavíme do po šikm° k pHložCKT°'rých C? * "* Si Ž'0Utkei" ion Zná20rnítne vařeným stdíčka-*! ^»"*Stó S^-Ke^ «tyto kvay 2d°ba "^Jch 5 dvě upravil*0 * salát CskymZna2°riiu'íd kvét d° Varoh atd Lma'°"éz«ti, liptovský 1 Zvl!»ěni a nř: llm dostanou lístečky koženější vzhled. bíl' 36. kaviár Jak černý, tak i červený kaviár, pokud je ovšem zrnitý, vyjímá se velmi pěkně jako ozdoba. V mnohých případech můžeme i z kaviárových zrníček sestavovat různé vzory, které obzvláště vyniknou na vařených vejcích. Hromádky kaviáru můžeme také položir na kolečka z vařených vajec, kterými pak zdobíme různé pokrmy. 37. uzený losos Kromě čerstvého uzeného lososa přichází na trh též uzený losos, nakrájený na tenké plátky a konzervovaný v oleji. Svou cihlově růžovou barvou se jako ozdoba vyjímá zvláště pěkně. Uplatňuje se hlavně u pokrmů rybích, vaječných, u salátů a při úpravě obložených chlebíčků. Nikdy však lososa nepoužívejme ke zdobení drůbeže, zvěřiny, galan-tin apod. V oleji konzervovaný losos bývá často bez žádoucího zabarvení. Tento případ odbarvení lososa je způsoben vlivem bakteriálních reduktáz. Takovýto losos je pro zpracování v kuchyni nevhodný. 38. růže z lososa Asi 10 cm dlouhý a 4 cm široký plátek uzeného lososa přeložíme podél a svineme tak, aby sc nám utvořila růže. Je to vhodná ozdoba zejména vařených vajec, obložených chlebíčků, rybích mís apod. kornoutky z lososa rozdelili citrón na dvě půlky, kuch- »~— od sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvon oz to Stejnoměrně nakrájené plátky uzeného lososa stočíme v kornoutky. Naplníme je bud salátem, nebo speciální majonézou, jemně rozsekaným rosolem a zdobíme jimi rybí mísy, vaječné pokrmy a saláty. 31. citróny Citróny jsou nejen pro svou krásně žlutou barvu, ale zejména pro svůj bohatý obsah vitamínů, zvláště vitamínu C, velmi hodnotnou přílohovou ozdobou. K přípravě ozdob používáme hlavně citróny souměrných tvarů, pěkně zbarvené. Před upotřebením je však nejdříve pod tekoucí pitnou vodou opláchneme. Citróny nebo i ostatní citrusové plody, které jsou opatřeny postřikem (kúra těchto plodů je impregnována Diwicidem), je nutné omývat horkou vodou! Je-li citrón ke zdobení nakrájen na velmi tenké plátky, mají se tyto plátky sníst celé, neboť silice obsažená ve žluté slupce má nejen pikantní nahořklou příchuť, ale je též bohatá na vitamín C. m. dílky citrónu Nejpoužívaněji! a nejjednodušší ozdoba z citrónu je tato: citrón rozkrojíme na osminky, které pak vhodně přikládáme k různým speciálním majonézám, salátům, rybám, korýšům, lasturovcům v různých úpravách atd. ». hvězdice z citrónu Nejdříve odkrojíme na obou koncích špičky citrónu. Po obvodu citrónu pak uděláme kolem dokola ostrým nožem dosti hluboké trojúhelníkovité zářezy, které však musí být od obou konců citrónu vzdáleny asi jeden a půl centimetru. Tím jsme rozdělili citrón na dvě půlky, které se dají lehce °d sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvoří ozdobné hvězdice, které používáme ke zdobení větších studených mís. Stejným způsobem můžeme také hvězdice upravovat z pomeranče a tvrdého rajčete. 34. pomeranče ~ Pomerančů upravujeme ozdoby vesměs stejně jako z citrónů. Těmito ozdobami zdobíme však hlavně mísy upravované ze zvěřiny. Velmi dobře se hodí rovněž k paštikám ze zvěřiny. 35. olivy zelené a černé Vřtšinou bývají již konzervovány, takže mimo ojedinělé případy nevyžadují další kuchyňskou úpravu. Svou pikanrní, nahořklou příchutí se velmi dobře hodí jako přílohová ozdoba zejména ke zvěřině, dále pak k rybám a korýšům, k nářezovým mísám, k doplnénf předkrmů apod. 40. masa Také pečené maso můžeme použít jako vkusnou ozdobnou přílohu. Především šunku, telecí pečeni z kýty a rostbíf. Z těchto mas, nakrájených na tenké plátky, dělají se kornoutky a závitky, plněné různými saláty, rosolem, pěnou a paštikou. Zdobí se jimi hlavně různá masa, drůbež a paštiky. Zejména vhodně se jimi doplňují pokrmy ze zeleniny a vajec. 41. salámy Nejčastěji používáme salámy ke zdobení 'obložených chlebíčků, různých salátů, vaječných jídel a studených mís. 41. KORNOUTKY ZE SALÁMU 46. HVĚZDICE Z VEJCE něho Nejvhodněji! jsou salámy s jemnou mozaikou, Vezmeme natvrdo uvařené vejce, nožem Z tvrdé i měkké, jako je pařížský, turistický, gothaj- odkrojíme obě špičky a vejce rozkrojíme napne na ský, uherský apod. Z tence nakrájených a oloupa- dvě půlky. Jednotlivé půlky posadíme na prkénko, uých koleček upravíme kornoutky takto: Kolečko a na jejich horni rovné ploše uděláme nožem ko-salámu položíme na prkénko a na jedné straně nožem lem dokola trojúhelníkové žláhkovité výřezy smě-do poloviny rozkrojíme. Nyní u jednoho rozříznu- tem ke středu. Touto hvězdicí zdobíme pak různé tého konce začneme salám svinovat tak, aby se studené mísy. utvořil kornoutek. Je-li salám silnější, tj. v průřezu širší, pak oloupaná kolečka nožem rozpůlíme a jednotlivé půlky zatočíme do kornoutku. Hlavně dbej- 47. KOŠÍČEK Z VEJCE me, aby salámy byly tence nakrájené, neboť jedině tak se nám kornoutky nerozvinou, drží pohromadě Neidnve spodek vejce natvrdo uvařeného rovně a jsou vzhledné. Jsou-li kornoutky větší, můžeme je odkrojíme, aby stálo. Takto upravené postavíme také plnit různými nádivkami. Je-li však salám až na prkénko. Nyní uděláme od špičky vejce kolmo příliš tence nakrájený, tedy k úpravě kornoutku ne- až do )eri0 polovičky dva zářezy, mezi nimiž vyne- způsobilý, pak jednotlivá kolečka vhodně shrneme cname asi půl centimetru široký proužek. Potom a zvlníme tak, aby působila dojmem neurčité rů- ve)ce v polovičce vodorovně ke středu opatrně za- žice. V této podobě se salámu používá hlavně na krojíme tak, aby oba postranní díly sice odpadly, obložené chlebíčky. ale abvrhr,»Yi —*n< - - «. MISTIČKY ZE SALÁMU ale aWi,,, ľ—uamu ouy sice odpacuy, Ídy na ho střed* Pružek. Zbude nám « obou ľfilľŕ^ k0ŠÍŽek P3k ------i auto u avíat „„i____í_ . . _ *o«=cKa 4 mm silná, i neloupáme "je! Hyri v pánvičce rozpáhme «' "^HOMŮRKA Z VEJCE A Z RAJČETE lžíci ruku, tj. oleje nebo sádla, a připravená kolečka Nawrdo uvaíen. na a p0- do něho postupně vlozmie. V nejkratsim okamžiku stavim£ Qa ko . ».. se náplň salámu nafoukne. Příčinou toho je, že _ ;„,, • ju_Ji . ., „ \ z ledne čtvrtiny skrojíme, vnii střevo lemující naplň salámu se při pecem stahuje j., , ,. ' ... u u tu ■,, • ... .. , důlek osolíme a opepříme. 1 a naplň se vybouli. Takto vzniklou misucku ihned__„„,«„ , . » --- ť obrátíme, ještě trochu na spodní straně opečeme, P ^ °brá?etó na ve>ce- Na P° ~* vyjmeme a necháme vychladnout. Vychladlé ľ" . , ,eSté nastříkáme tečky z másloveU tičky plníme různými saláty, hříbečky naklá- ^J™* * pŮSobivá danými v octě, nakládanou červen™* *—- tvrdé rajče u stopky mist . ' nakládanou červeno* J *— Je to velmi snadná a vkusná nľTuľ IePou aPod. se k různým «0*^^ ^ 1 Působivá ozdob . y Z másloveno ozdoba různých studených 44. VEJCE 49. ŽABKA VEJCE Chceme-li k přípravě • S3. KARAFIÁTY Z MÁSLA Velmi vzhledná a chutná je ozdobná příloha upravená z rosolu. Rosol však musí být dostatečně tuhý atd. Chceme-li si připravit """^"'^ studené a cirý a musí mít velmi dobrou chuť. Jako ozdoby do zásoby, pak je zhotoiven^^°^ačkv z másla se be ho použít na několik způsobů: j zpfeob. — Ze ztuhlé vrstvy rosolu, vysoké asi 2 cm, vykrajujeme bud nožem, nebo vykrajovačem trojúhelníky, čtverce, kolečka apod. a zdobíme jimi okraje pokrmů upravených na míse. Zejména pěkně se vyjímají vykrojené tvary z rosolu přírodního a červeně obarveného, rozložené střídavě kolem pokrmu. K ozdobám z rosolu můžeme pak ještě vhodně přiložit zelenou petržel. 11 způsob. - Tuhý rosol bud nakrájíme na malé, v ru>-<-; -■ pravidelné kostičky, anebo ho jemně rozsekáme, položíme na čtyři prs y F ^ připravený se velmi dobře hodí ke zdobení různých studených předkrmů, mís a obložených chlebíčků. JU způsob. - Tuhý rosol velmi jemně rozsekáme, kapeme octem nebo citrónovou šťávou, naplníme w vľdle sebe, nikoli na - P sáček s hvězdičkovitou trubičkou a vystřikujeme d! vějířek z másla, který paice" i různé yzory xímt0 způsobem se .u<_, a stáhneme se v pěkné zdobit zejména saláty s majoné- zou, vaječná jídla a mimo nepatrné výjimky veškeré studené pokrmy upravené na míse. Důležité. Žádné studené pokrmy s ozdobnou pří- xoubkovaným nožem a tupou stranní" acenou ke špičce. (Ostří vroubků má být P°* Karafiáty se nejlépe dělají ^"^írana zaku-který má ostří u špičky rovne airopv_ ^ oorlěkud Tuce Ňůžuchopíme tupé, aby se lépe drželo v ruc -j prsty ,e, Poloz;m,ždíme rovnými přidržíme palcem. Nym pre,;-» - ^né pravou rukou tak, že jej /ni pit.;!*..---- sld y P° masle tak> aby špička nože byla nepatrně tah"3 3 Za'íždéla do másía hlouběji. Při každém , ™ "stoupíme s nožem trochu dozadu, aby se ylé rýhy řadily vedle sebe, nikoli na sebe. Na n°zi se tím nahromadí vějířek z másla, který palcem jím í ľ ^azováčkem levé ruky spojíme a stáhneme sP,cky. Nůž při tom držíme stále vpravé ruce. Tímto Postupem můžeme dělat karafiáty všech velikostí, hotových karafiátů můžeme, dřív než je -n^říf do shdké Okraje hotových Káraná- -_ fit sundáme se špičky nože, lence v 29 lohou z rosolu nesmějí zbytečně dlouho stát v teplé místnosti. Příloha by se delším působením tepla rozpustila. 56. OZDOBNÁ BODLA A BODÝLKA Velmi pěknou a přitom jednoduchou ozdobou je tzv. „ozdobné bodlo", kterého se používá k výzdobě studených mís sestavených z masa, drůbeže nebo zvěřiny. Bodlo může být ze silnějšího drátu, zhotoveného z nerezavějící oceli, který je na jednom konci zašpičatělý a na druhém konci zatočený do kroužku nebo zahnutý Hn tu-n, i™—iíi_m- ,a-u rvO-UUCinlKl též být ze stříbra a mít podobu meče apod. Bodlo zdobíme malým, tvrdým rajčetem, dušenými žampiony, v octě nakládanými hříbky, lanýži, paprikou, ředkvičkou, kyselou okurkou, dílci z citrónů a pomerančů, srdíčky hlávkových salátů, vařenými vejci, olivami, slaninou apod. "Několik vzorů vkusného a snadného zhotovení o-zdob na bodlo: A. Na bodlo nejdříve napíchneme oloupanou ředkvičku, potom jedno menši, tvrdší rajče a nakonec opět ředkvičku. Toto ozdobné bodlo zapích- i neme do masa upraveného na mise. I B. Z větší, tvrdé kyselé okurky a ze slaniny si nakrájíme proužky asi 2 cm široké, 12 cm dlouhé a 2 mm silné. Položíme je na sebe, šroubovitě je zakroutíme a napíchneme na bodlo. Zdobíme tak vepřovou pečínku, nadívaný vepřový bůček, sekanou pečeni atd. ček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku. Trubičky mají na špičce bud menší, nebo větší hvčzdičkovitě upravené zářezy, nebo mají otvor skrojený rovně (kterého lze také použít k vykrajování tvarů — koleček). Potom dáme vařečkou do sáčku připravenou hmotu, konec sáčku pravou rukou zakroutíme a spodek uchopíme levou rukou. Hmotu mačkáním vytlačujeme do žádoucích vzorů. Vystřikujeme-li menší ozdoby, k nimž není zapotřebí mnoho hmoty, použijeme k tomu malých kornoutků, které si sami zhotovíme z nnlnnprr....-.-.----xi- konc, zašpičatělý a na druhém konci zatočený do užtjem k tomu malých kcľ ľ ľ ^ kroužku nebo zahnutý do tvaru kosoflélnfl™ iu • - ,1, \ ■ malych kornoutků, které si sami též být ze stříbra a mít podoľ meče ^d n T * P°loPer?*™nového PaP™. Papírové Bodlo zdobíme malvm. u7rHťfm Z ' . .. ornoutky vsak nejdříve naplníme hmotou n oo- .^.gamcnoveno papíru. Papírové kornoutky však nejdříve naplníme hmotou a p°" tom špičku nůžkami podle potřeby odstřihneme. Ke stříkání se hodí tyto hmoty, majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení, různé máslové krémy, rosol, ztuhlé, rosolové omáčky, brynza, tvaroh, In?" tovský sýr, různá těsta apod. Dbejme však, a to je velmi důležité, aby hmoty ptl-pravené ke stříkám nebyly ani příliš tuhé, ani piíhs řídké, neboť jedině tak mají vzory z nich vystříkane pěkný vzhled. Je-li například sardelové máslo příliš tuhé, špatně se vystřikuje, je-li příliš měkké, roztěkají se vystříkane tvary a ztrácejí na vzhledu. Stříkáním zdobíme: vařená vejce, plněná rajčata, plněné papriky, obložené chlebíčky, medailonky a různé mísy. 58. OZDOBY DEKORATIVNÍ stLNaľltlľt-rrd° UdĚ,áme kolem m k-Chrké Ůpraví >idel se obža* snažíme, zejmé- irli—— — dekoratér; -u svíčkovou apod. ^^^^ * různě :ranče si unii- ftených studených L,P atnuií 'ednak na povrchu D. Z mengih0 po různých studených povrchu ánl 2 hlávkového sa -inci hřbet. V. Ma bodlo napíchneme tulipánky z ředkviček (viz recept čís. 14) a pak srdíčko z hlávkového salátu. Zdobíme tak různé pečene a galantiny. Malá různobarevná bodýlka vyráběná z umělé hmoty naleznou hlavní uplatnění při úpravě kokuvilo-vých chlebíčku, pikantních drobnůstek apod. (viz čís. 1136). 51. OZDOBNÉ STŘÍKÁNÍ K tomuto účelu používame sáček z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, nebot jen takovv ■v. .~ pokrmů, čímž se _„>_iuie liši od ozdob přílohových. V dnešní době používame dekorativní ozdo jen zřídka a pouze u takových pokrmu, kde le nezbytně treba. Vykrajování ozdob: Květinové, ovocné a různě sty zované vzory s pravidelnými tvary vykrajujeme rozličnými vykrajovači, zhotovenými z počinový neho plechu. (Někdy je zapotřebí zvláštních tvaiu vykrajovačů, a nemáme-li je, můžeme si je zhotoví pli trošce obratnosti sami. K jejich výrobě použijeme plechu nastříhaného z krabíc kompotových konzerv. Nůžkami na stříhání plechu si nastriháme asi 2 až 3 cm široké pásky z r.l»~>- " Yj si z nich zhotovíme **-»- oW!o' ",usteho, ,uJcm širokí .naniPlecr,n 1 takový sá ľhotuvíme íí7 Pá% z Dw! hu « na 5». MATERIÁL POTŘEBNÝ K DEKORATIVNÍM OZDOBÁM Zde se uplatňuje hlavne barva materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější. Pro výše uvedený účel je vhodný tento materiál: 60. a) MATERIÁL ZELENÉHO ZABARVENÍ Estragonové lístky, pažitka, petržel zelená (kadeřavá), zelená nať póru, fazolové lusky, zelený hrášek, olivy, okurky kyselé i čerstvé, kapary. 61. b) MATERIÁL ŽLUTÉHO ZABARVENÍ Citrónová kůra, vařený žloutek. 62. c) MATERIÁL ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Pomerančová kůra, vařená mrkev. 63. d) MATERIÁL RŮŽOVĚ ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Uzený losos. 64. e) MATERIÁL RŮŽOVÉHO ZABARVENÍ Šunka. 65. f) MATERIÁL ČERVENÉHO ZABARVENÍ Rajče. 66. g) MATERIÁL TMAVOČERVENÉHO ZABARVENÍ Paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk. 67. h) MATERIÁL BÍLÉHO ZABARVENÍ Vařený bílek. 68. ch) MATERIÁL ČERNÉHO ZABARVENÍ Lanýže nebo pestřec, kaviár. . „„„ATIVNfCH OZDOB A JEJICH BAREVNÉ SLADĚNÍ 69. VHODNÉ UPLATNĚNÍ DEKORATIVNÍCH O s pokrmem studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apoa., po upečení Jsou-li pokrmy, které podávam ^ ' rcn zbytečně nezdobíme, neboť původní vzhled je krásně přirozeně zabarveny, pa )e)ic mMeme potřít 5labou vrstvou tekutého, studeného daleko lákavější. Jenom povrch pokrmu m rosolu a ozdobit zelenou petrželi- omá£koU) jako medailonky, kuřata plněná pěnou, srnčí Avšak pokrmy polité krycí rosolovou ^ nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy kotlety s nádivkou, galantmy, yar™eov^ch ozdo'bit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory, vzhledně a je většinou nutno jejic P žjme do střecm větší kolečko vykrojené z plátků Tak například na šunkové VBBOWJ&Í Detržeie. Račí medailonky ozdobíme kolečkem u""™ i ' - . roi0žímecto sucuu vv.w ------- -j- i tkové medailonky p etrzele Račí medailonky ozdobíme kolečkem libové "šunky a na ně položíme Itori**U» ^ Nebo na šunk é medailónky sestavíme -._x.'~.p kousek ocasu." petrzelí. Povrch nadívaného kuřete po politi a, zdobený zelenou j\ vykrájenými z malých, tvrdších rajčat, kryd^ol^ou omáčkou ozdobíme_Po délce J 3---- £ kaviáru malý hrozen vína, rycí rosolovou omáčkou ozc do kjichž středu dáme zelený hrášek. 70- KVĚTINOVÉ A OVOCNÉ VZORY Tyto dekorativní ozdoby jsou vhodné buď k po Vchovč ozdobě pokrmu, anebo hlavně při zalévání P°krrnu rosolem do tvořítek s ozdobami. Například: °Pretiny sestavujeme z lístků vykrojených z plátků Vařeného bílku, střed květu z uvařeného žloutku, stonek a listy ze zelené natě póru nebo z okurky apod. Jeden ze stylizovaných vzorů k výzdobě podlouhlého plechového tvořítka je asi tento: Podlouhlé plechové tvořítko, opatřené 1 cm vysokou vrstvou ztuhlého rosolu, podél obložíme uvařenou, na kolečka nakrájenou mrkví a mezi jednodivá kolečka mrkve dáme po jednom hrášku. Další viz „Zaléváni pokrmů rosolem do tvořítek s ozdobou", čís. 150. 72. ozdoby tvarované 71. stylizované vzory Tvary níže uvedené mají až na některé výjimky jen i. styl.zova tíavně prl 1 ry zdob.ly slavnostm ^ Tyto dekorativní ozdoby se £f,tek_ zalévání pokrmu rosolem do 3il ošíček z citrónu aby stál. Potom uÄme do spj t.m.to z..ezy „ do P*^"fen, V polovičce cit-^TroCě t S patrně zakrojíme tak, ftÄSÍÄ - odpadly, ale abychom aby oba posu ^ kvasnicového těsta cukrj pak kvásek kryjeme ubrouskem a necháme zkyno .(y ^ ^ ^.ft ^ 1Q ^ jjottte* připravíme z kvasnic, vlahého mléka j™^^ nový; neboť by těst0 nevzešlo. se tak, jsou kvasnice špatné a je nutno ^ přednosti mouky hladké a hrubé, je k přípravě Mouka, nejlépe polohrubá která slučuj ^ Mus- všakbýt dobré jakosti. kvasnicového těsta i jiných drunu teši i j . kvasnicového těsta, neboť mu dodávají Vejce, nejlépe jen žloutky, jsou nezbytnou soucasu žádoucí křehkost a soudržnost. ^ ^ Nejpoužívanějším tukem je máslo, ale vhodný Tuk dodává kvasnicovému těstu vlacno Většinou se používá tuk rozpuštěný, vlahý, je i tuk - tuk rostlinný, sádlo, ole, J"*^ h Sůl dodává kvasnicovému těstu náležitou muškátovým květem, citrónovou nebo Zvláštní příchuti se mu dodá koK™méné přjspějí různé přísady mandle, vlašské ořechy, Pomerančovou kůrou a k chuťové obrn oužívanou přísadou do kvasnicového těsta jsou -zinky, citronát apod. Vhodnou, Johaně. také brambory, a to vařené, vycniauic ^ ^ frásku ^ že rozdroiené kvasnice roz-Kvasnicové těsto můžeme připravit take p^ rozpuštěny vlahý tufc, vejce, cukr, sůl a koření, acháme ve vlahé vodě nebo mléce, P"^ g dobře propracujeme. vše rozšleháme, pak do toho vsypeme____ ^ m(rháním srazíme a ne 3 aame kyu»«* ry^ 'jen tehdy, když nepřidáváme do těsta více přísad. Kvasnicové těsto bez kvásku PřlPravU'^' dohladka. Chceme-li mít kvasnicové těsto, přijde kvasnicové těsto dobře P»P"T' fené> pak je po zkynutí mícháním srazíme a dáme Pravené s kváskem, lépe zkynute a na yť , gb0 pfekynuté těsto v troubě sklesne, někdy ještě Prudce zkynute n ^______^ nrim!llll 7,-lct»r,„ ~oXjV0 v trou_ biologické znovu kynout Těsm „ 7' uíá Prudce zkynute nebo přeným"*. «»«. v ^uc, naray jesti «>to nesmi kynout rychle. J™£* * yšak t£st0 naopak příliš pomalu, zůstane pečivo v trou We, než je vložíme do trouby. Nľ stravitelné, ale ztrácí také na své bioloeicto bě malé hod: Takové pečivo 'e ?f "'f" f0ÍTobsahem vitamínů skupiny B. notě, která je jinak u kvasnicového těsta vy sražené. 33 82. pečení kvasnicového těsta Při pečeni kvasnicového těsta všeobecně piati, že malé kusy, napr. housky, tyčinky apod., pečeme v horké troubě rychle, prudce; větší kusy, jako jsou chlebové veky apod., pečeme pomaleji. Kvasnicové těsto pečeme vždy v horké troubě. Větší kusy ne- že má větší póry, k pokrmům. 1 chléb. a užívá se ho hlavně jako přílohy Úprava trvá 3 hodiny. «■ SvtcíRSKÉ .„.„aur ' "0f Se mohou srazit. fe ' j"« '"asla> 6 % ff šloutků, 5 dkg 83 vp.v na pomazání. Pomlr: 50 dfeg polohrubé moufcy, 3 dkg tasme, y dfcg solt, 8 dkg másla a asi »/4 Kim m/éfea. f To Jí množsreí na tři podlouhlé cUeby, nazjroané též oefey. j Vejce na potření těsta. Postup: Do misky dáme kvasnice, přidáme >/„ litru vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Zatím nasypeme na vál zbylou mouku, přidáme k ní sůl a v prostředku mouky uděláme důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylým mlékem promícháme postupně vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto, které musí být hodně tuhé, dobře propracujeme a necháme kynout. Z vykynutého těsta uděláme tři šišky a na pomaštěném, moukou posypaném plechu je necháme znovu kynout. Pak šišky potřeme vejcem a ve středně teplé troubě pomalu pečeme asi půl hodiny. Tyto upečené veky mají tu výhodu, že zůstanou déle vláčné. Hodí se proto velmi dobře k přípravě obložených chlebíčků. Veky nakrájené na plátky hodí se jako příloha ke všem pokrmům připraveným s majonézou. Tři veky. TJprava trvá 2% hodiny 84. ITALSKÝ CHLÉB Poměr: 25 dkg polohrubé mouhy, l% ik ^ pul Izue^e, trochu soli a asi % ,im vlahé s (vody dame tolik, aby jjzmk/o t&>« -" ' Postih- •> at.y aame kvasnice a lžičku cukru. Mícháme vařečkou, až se kvasnice rozpustí. P přidáme asi % littu vlahého mléka a 10 dkg mouky a vše zpracujeme v kvásek. Kvásek na povrchu p° sypeme moukou a dáme kynout. Na vál dáme zbylou mouku, ke které přidáme trochu soli a zbytek cukru. V jejím středu udělarne důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylý"1 mlékem, v kterém jsme rozkvedlali žloutky, P°" stupně promícháme vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto dobře propracujeme a dáme zkynout. Ze zkynutého těsta uděláme šišku a rozdělíme ji na stejnoměrné dílky, asi 3 dkg těžké-Každý jednotlivý dílek znovu trochu propracujeme a uděláme z něho malý bochánek. Bochánky Pol°" žhne na tukem pomazaný plech, potřeme je žloutkem a necháme trochu zkynout. Zkynuté znovu potřeme žloutkem. Když žloutek trochu zaschl, uděláme křížem na hoření ploše ostrým nožem as> 1 mm hluboký zářez, nebo střed bochánků nůžkám' krizem nastřihneme.. Takto upravené bochánky pečeme ve středně teplé troubě asi 10-15 mil"*1-(.Misto malvcb i—' • (Místo malých K Te troubě asi 10—15 i ^^aléí^0^ ^emetaké,1 Jsou výborné~ZÍ . apod. 6 plnžné salátem 40 ťriošek těsta 86. s majonézou, sýrem Úprava trvá 2 hodiny- «0 sraíľ y klesIo) a „T** (ti vafečkou \mnt- Toto "děláme z Pihového ľa-SÍŠku> Mofcľľ tíikrát. pn7C MALÉ HOUSKY NEBO ROHLÍČKY ^ Pomer: 50 dkg polohrubé moufey, 3 dkg ^a ^trti 1 vejce, 6 dkg řídkého másla, trochu SOl*> '-1 , mléka (trochu tuhu na pomazání plechu, 1 Vugjtíl)" potření, kmín a sú! na posypaní housefe nebo ro'> lC Postup-. Z kvasnic, trochy mouky a trošky v*a mléka uděláme kvásek. Ke zkynutému kvásku _ dáme ostatní přísady i ws zbvK'*- -kou dobrf - nuté PečľmUK0Uanechámerľeh0 tuker vyznačUj Pekárne v m kou> dobře " ť"Sady i se ,rí"Utemu kvásku p» ,e kynout >0prac«Jeme l ým mlékem a mou ??*WJ£ dutého t&t0ane' le2nídílt„, ta "dělá :cháme nudli ' z a nakrí-- '"Utéhn -» a iiecii<"- :ých dílků v?"16 2 nI dílkv UděIá™ ^ °t0m fiS?** ma dkg Z jednotli' Potřeme & kl^eme nPraniénků housku.Takto °?M^ýmb0i Plech Potřený tukem-em> Posypeme kmínem a solí a ihned bez dalšího kynuti pečeme v horké troubě asi 15 minut. Rohlíčky upravujeme tak, že z vyváleného těsta nakrájíme delší trojúhelníky asi 3 dkg těžké, které potřeme rozpuštěným máslem a od užší strany trojúhelníku směrem ke špičce svineme v rohlík. Další úprava a pečení jsou stejné jako u housek. Tyto velmi chutné housky nebo rohlíčky jsou vhodnou přílohou k mnoha studeným pokrmům. 30 houstiček. Úprava trvá 1 y2 hodiny. 87. DALAMÁNKY Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA Poměr: 2 dkg kvasnic, asi % litru mléka nebo vody, 50 dkg žitné mouky, 8 dkg vařených brambor, sůl a kmín na posypáni; trochu tuku na plech. Postup: Z kvasnic, vlažného mléka nebo vody s trochou mouky připravíme kvásek a necháme kynout. Do misky nasypeme zbylou mouku, přidáme prolisované brambory, trochu soli a zkynutý kvásek, vše vypracujeme v těsto, které musí být tužší, a necháme zkynout. Na vále poprášeném moukou rozdělíme těsto na 20 dílů, z kterých utvoříme podlouhlé dalamánky, položíme je na pomastený plech a necháme zkynout. Zkynuté dalamánky na straně podél slabě nařízneme, potřeme vodou, posypeme solí a kmínem a pečeme asi 15 minut ve středně horké troubě. Upečené dalamánky se hodí jako příloha k různým masům, např. k tlačence, vařenému uzenému masu, k šunce apod. Asi 20 dalamánků. Úprava trvá 2 % h°dinv- 8S- SLANÉ TYČINKY Z KVASNICOVÉHO TĚSTA P<»nSr: 15 dkg hrubé mouky, 6 dkg másla, trochu s°Ii> nico přes % litru mléka, 1 žloutek, 1 dkg kvas-nic> kmh a sůl na posypáni, 1 bílek na potřeni a tro-cA" tuku na plech. P°stup: Do misky dáme kvasnice a za stálého ml-«**ni přiléváme vlahé mléko, pak necháme zkynout. Na vál prosejeme mouku, rozdrolime do m máslo pr0pra 6 ,s^> žloutek a zkynuté kvasnice a dáme do'6?6 V tužší tíst0' Propracované těsto na tp 1 - ""^v, přikryjeme ubrouskem a necháme vál n m'stě kynout. Zkynuté těsto dáme na Z kP°pr.ášený moukou a rozdělíme je na tři díly. a ro2cir!eh0 ,ednot,ivého dílu vyválíme váleček kousfc- ,e' asi na 15 stemoměmí velkých tyiin^' těchto kousků vyválíme tenké, dlouhé a nechá' P°,ožlme l"e na piech pomastený tukem áme kynouti zkynuté potřeme bílkem, po- sypeme solí a kmínem a v horké troubě pečeme prudce do růžová asi 10 minut. Výborně se hodí k studeným polévkám, k salátům s majonézou a k vinu. Asi 45 tyčinek. Úprava trvá 1 hodinu. 89. SLANÉ PRECLÍKY Poměr: 50 dkg hladké mouky, 1 žloutek, 2l/2 dkg kvasnic, 12 dkg másla nebo tuku, trochu soli, asi y3 litru mléka a trochu soli a kmínu na posypání, 1 bílek nebo voda na potření a trochu tuku na plech. Postup: Nejdříve si uděláme kvásek, pak přidáme vše ostatní a nakonec přilijeme rozpuštěné vlahé máslo. Dobře propracované těsto, které musí být jemné a suché, necháme kynout. Zkynuté těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na nudli, kterou nakrájíme na stejné, menší dílky. Z dílků vyválíme tenké nudličky, utvoříme z nich tvary preclíků, potřeme je bílkem nebo vodou, posypeme kmínem a solí a dáme na pomastený plech. Necháme je kynout a v horké troubě upečeme do zlatová. Jen dobře propečené jsou křehké a výborné chuti. Podáváme je k studeným polévkám, salátům s majonézou a k vínu. Asi 80—100 preclíků. Úprava trvá 2% hodiny. 90. LÍSTKOVÉ TĚSTO Příprava lístkového těsta je poměrně dost složitá a pracná. Proto je mnohdy výhodnější použít lístkového těsta již připraveného, které koupíme v polotovarech. Tím se doba potřebná k přípravě pečiva z lístkového těsta zkrátí o 70 %. PŘÍPRAVA LÍSTKOVÉHO TĚSTA 91. Lístkové těsto připravíme tak, že nejprve uděláme z mouky, vody a másla „předtěsto", vyválíme je a zavineme do něho máslo. Tím se vytvoří více vrstev, „listů", a těsto pak po upečeni „lístkuje". V létě je musíme zpracovávat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lístkové těsto se nedělá do zásoby, ale zpracovává se ihned. Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, tli litru vody, trochu jemné soli a asi lžíce citrónové Hávy, octa nebo rumu. Postup: Máslo propracujeme s 6—8 dkg mouky, utvoříme z něho placku asi 2 cm silnou. Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla pak přidáme k mouce. 35 V létě musíme máslo vyprat v ledově vodě, osušit je a pak teprve z něho uděláme placku.) Zbylou prosátou mouku dáme na vál, uděláme v ní důlek, přidáme trochu nejjemaější soli a odřezky másla. Pak postupně přiléváme do důlku v mouce vodu a citrónovou šťávu, ocet nebo rum a zpracujeme vše nejdříve nožem a pak rukama v tužší vláčné těsto. Toto základní těsto musíme tak dlouho propracovávat, až je hladké, lesklé a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15—20 minut. Tím zabráníme tomu, aby se těsto při pečení ne-stahovalo. Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na 3/4 cm silnou placku, a to tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placku položíme do středu tohoto kříže a zakryjeme ji přehnutím tří ramen těstového kříže. Pnmin ví. ■ • ■ k zabaleni masa před dalším jeho pečením, jako je například svíčková v lístkovém tčstě atd. Asi 60 dkg těsta. Úprava trvá 2hodiny. 92. PEČENÍ LÍSTKOVÉHO TĚSTA Pečivo z lístkového těsta pečeme na suchém plechu v horké troubě. Ve vlahé troubě máslo vyteče a těsto nevzejdc. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které se před pečením potírá vajíčkem, musí se potřít čistě a jen na horní ploše. Nesmíme umazat kraje, neboť by pečivo nevzešlo. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi pul hodiny sušíme. 93, PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA Poměr: Zhotovíme si těsto z poloviny poměru listko- vého těsta. (Žloutek na potřeni.) Postup: Z lístkového těsta vyválíme placku ™ utimnen tes ove o ^ mm snnou a okrouhlým vykrajovačem, který kříže. Potom vse obrátime a zbývající čtvrte rameno . . . _ . : , ... „larkv k°" ,... , , , , asi 5 az 1 cm v průměru, vykrajime z piacf-j přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno maslo. , , , .... v. , ,, , , ' , ;i„P nien- , , lecka. Z každého druhého kolečka vykrojíme u> Tím dosáhneme co mozna stejnoměrného zakrytí.....■ " . „«„,4vk°- másla těstem. slm vykrajovačem stred. (Tyto vykrojene stredy Je také třeba dbát na to, aby vychladlé máslo ^ek pak současně ~ ale odděleně - P^meSP i těsto bylo stejně tuhé. Kdybv základní těsto bylo 3 Upecene slouží >ako ozdoba MP ;eh> hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto ?edno plné kokčko vezmeme n táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalen ..o.o uy vyie s máslem naklepeme válečke Iník asi % cm suný- Složíme >„uuoause, vy i znovu na obdélník a hned složime dvojitě, složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pák těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyváleni jednu dvojitou túru, přikryjeme a dáme znovu na půl hodiny do chladu. Po každém vyváleni musíme dbát na to, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat. Jednoduché skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta natřikrát složený. Dvojité skládáni (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na-čtyřikrát složený. Upotřeblme-li pro lístkové těsto margarin, je lépe, zaděláme-li tzv. předtěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek. Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při Dečent --- • nabývá. Povrchové okraTe Zľ*° Vezmemc> Potřemc s vykrojenín, ' > , U " P°loŽíme na nž koIC* Přetne^a pov ľ T Takt° UPravené nur p„ ... K rcnu koutkem a nečeme asi 20 ffll- ----- up.avcuc V gfc _ ucpeme válečkem a vyvalíme ťUireme na povr(mu žloutkem a pečeme asi * v obdélník asi % cm silný. Složíme jednoduše, vy- mt pQ upe£eni .£ ttocta vysušíme. » válíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. vycWadlych ^ vaíeckou uochu proH>»c Takto složené těsto dáme na prkénko, pnkrvjem.- mc Ř R pln£n, pou;..váme paštiky, P krémy, hašé z různých mas apod. Asi 30 malých nebo 10 větších pastiček. ^ny. Tjprava trvá V'Z "° 94. MĚSÍČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA Poměr: Z/iotoutme těsto z poloniny poměru Bít**1 Ičsta. (1 vejce na potřeni.) Postun- i lístkového iél"> Srt„.' tSsta vyválíme placku »-«í4v K^!m tVaru Půlmosíčku ^ asi 2 lístko neste)noměrně d«e hn " Rucayni h° pouzíváme itup: Z. 5 mm silnou a vykrajovačt , „Je vykrájíme měsičky. Klademe je na su .tc')t& Povrch měsičků potřeme vajíčkem, niíťi«ä» ^ ast posypat strouhaným sýrem a v horké uouBc^ý 12 minut pečeme. Upečené a vychladlé tgJjU) se hodi jako přílohy a ozdoby k sýrovým ke zvěřině apod. £í■cl1^ Pro 6 osob. Tjprava trvá Vi "° K- SÝROVÉ SLAMĚNKY Poň.?-- - ' p0sypáni těsto z Poloviny poměru žloutek na potření. Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na placku asi 4 mm silnou, z které nakrájíme 2 cm široké a 15 cm dlouhé proužky. Proužky potřeme žloutkem, posypeme strouhaným sýrem, asi třikrát šroubovitě zatočíme, oba konce proužků přitlačíme na plech a v horké troubě je přibližně 15 minut pečeme. Slamčnky podáváme k studeným polévkám, k salátům s majonézou, k sýrům, k vínu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. »*■ PÁLENÉ TĚSTO Pálené těsto připravujeme z mléka nebo vody, z másla nebo sádla, z mouky, vajec a soli. Mléko s máslem, nejlépe v kotlíku nebo kastrolu, se má prudce vařit, když se do něho přimíchává mouka. Těsto se míchá na ohni tak dlouho, až se utvoří jedna suchá hrouda, která se k nádobě nelepí. Těsto se nejlépe připravuje v kotlíku postaveném na otevřený oheň (plynový plamen). Jakmile je těsto v kotlíku hotové, musíme je ihned přendat do Porcelánové misky. Do trochu prochladlého těsta, asi za.dvě minuty, zamícháme postupně vejce. 2 Páleného těsta děláme větrníčky, věnečky, ba-rány, rohlíčky apod. Nikdy však neděláme pečivo z páleného těsta den před upotřebením, neboť druhý den je již suché. 9». VĚTRNÍKY Z PÁLENÉHO TĚSTA Poměr: Připraveně pálené těsto (viz recept čís. 98). Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech. Postup: Z páleného těsta vystřikujeme sáčkem a trubičkou s rovnou špičkou (nebo vykrajujeme polévkovou lžící) malé.bochánky na slabě mastný plech. Vajíčkem nebo vodou je potřeme, vložíme je do středně teplé trouby (dobře vytopené) a nejméně osm minut troubu neotvíráme. Častým otvíráním trouby bychom zarazili vytváření páry v pečivu, která je rychle zvedá; otevřeme-li troubu, pečivo „spadne" a zůstane nízké. Větrníky pečeme celkem asi 12 až 15 minut. Hotové a vychladlé větrníky vodorovně po šířce nakrojíme a plníme různými sýry, hašé z masa, saláty s majonézou atd. Asi 25 větrníků. Úprava trvá 45 minut. 100. ROHLÍČKY Z PÁLENÉHO TĚSTA Poměr: Připravené pálené těsto. (Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech.) Postup: Do sáčku vložíme trubičku s rovně seříznutou špičkou, naplníme ho páleným těstem a na slabě mastný plech vystřikujeme tvary rohlíčků. Vejcem nebo vodou je potřeme, vložíme do trouby a 12 až 15 minut pečeme. Upečené vychladlé rohlíčky rozkrojíme a plrtime jako větrníky. Asi 20 rohlíčků. Úprava trvá 45 minut. PEČENÍ PÁLENÉHO TĚSTA W. f i e oéci v troubě Větrníky a podobné pečivo musím _ PKdyby byia nepříliš horké, ale dobře vytop ■ fty nestejno-trouba příliš horká, pekly by se ^ vlahé měrně a vespod by byly vypou* ,, pf. pe&m zůstane pečivo světle žluté, nevzn větrníků je velmi důležité, abyeno klesiy". ho neotvírali, neboť by nám větrníky ,, ». PRÍPRAVA PALNÉHO.TĚSTA Pomer: 5 dkg másla nebo sadla, /,» ■ , ve)Ce. «wfc trochu soli, 15 dkg polohrubé « ^ Postup: Do kotlíku nebo do kastw* , ^ Za nebo vodu, tuk, sůl a směs p«v ^ míchároe tak stálého míchání přisypeme mou ^ kv4 asl dlouho, až se hmota nechytá n ^ přen- minutu). Pak sundáme nádobu koU je trochu dáme do porcelánové místy vymícháme v misce rozetřeme a asi za dve m ^ pouzl-Postupně s vejci. Takto upraven váme. 101. KŘEHKÉ TĚSTO Tohoto těsta se ve studené kuchyni užívá hlavně k přípravě lodiček, košíčků a slaného pečiva. 102. PEČENÍ KŘEHKÉHO TĚSTA Křehké těsto upečeme dobře jen v horké troubě. Špatně vypečené křehké těsto chutná jako jíška. Pečivo z křehkého těsta pečeme bud na plechu, který musí být suchý a velmi čistý, anebo v různých plechových tvořítkách, jako jsou lodičky, košíčky apod. Křehké těsto se musí péci 10 až 15 minut; záleží na velikosti tvaru. 103. LODIČKY NEBO KOŠÍČKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA Poměr: 15 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla, '/2 dkg cukru, 1 žloutek, 2 lžíce mléka, lžička rumu a nepatrné množství soli. 37 iá»a apod0 •» 1 hodinu ; !Cľtón°U dále křenem apod. 1 72 litru vývaru . octovým Vavatrvá2./2až3hodiny "°- HOVĚZÍ vývao hnědý) hnědý (bujon ť' i "háňky Jfl Ji . kos"> 2'A Utru vody, S Z ŤS ***** hově- Půl kořính V°Íy' 5 aKS *' hmé*"h jater, púl Panáku, čím Pomer afch cc|eru ,_.c, Kousek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře, 4 dkg sádla a 2 dkg soli. Postup: Hovězí charta a kosti pod tekoucí .. non vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Obojí pak oháňku i kosti, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou -plotnu a pťwedenv..... hodinu ť "'°Lt"uu 2e'enmu a vaříme Ma*ousleDici Uk dlouho' až ic slePice měkká' 3 tuk * Jeho '7r^aruuvy)meme, vývar procedíme níme. Puvrcrm sběračkou dokonale odstra- Z vývary rosol. pnPravíme studené polévky a jem"? Ze lepicího masa „- salatv. sPeciáini mPripraVu)eme ve studené kuchyň' As* 2 litry výva™a""^'.medailonky a pěny. oprava trvá 2V2 hodiny- stude- tj. ,1Z- DVOJNÝ Poměr slepice. V*VAR 2 litr lr°chu soii' " znL!,02Volhýmva- *j* ^yž se ^soliT'u VýVUru svlt'ého, půl iW* postup; Do , kohk zrníček koriandru. r?rU' h0Vě2Íh0 vvvaru' vlož** prisolime a vJ°n sl=pici, tj. 10U> °mytou "'ľ h0věziho vývaru ľme a vaříme n P1CÍ; ko»andr, zcela mál" im * dlouK J POnlalým varem asi dvě hoditf' 'meme. w,„. az ft slepice mékUá Pnfnm ji vy • omastek S^;rchu vý S°Va^2"Cmľ^ods,ra: ;°stičky. Ch«me7^dsW. dohr °Žirne 4 nTaVě útlého hovězího vý' vahr;eSVod»u,vondě S ma^m očištěnou slef Tento Přilijeme a spo *> u receptu „Hovězí vý- pravě studených polévek. Masa ze slepice používáme k přípravě různých studených pokrmů. Asi IV. litru vývaru. Úprava trvá, máme-li světlý hovězí vývar hotový, 2 V-, hodiny. '13. RYCHLÉ VÝVARY Nemáme-li dostatek času k přípravě výše uvedených klasických vývarů, pak si jednoduše připravíme potrebný vývar z kostky. Vývary z kostky sice nenahradí plně klasické vývary, zato nám podstatně zkrátí potřebnou dobu k jejich zhotovení. (Vývary z masa vaříme 2 až 3 hodiny, z kostky jen několik minut.) '14. MASITÝ VÝVAR Z MASOXU připravujeme takto: lžicí rozmačkanou kostku masoxu vhodíme do 1 litru vařící vody a asi 5 minut Povaříme. ,1S- DRŮBEŽÍ VÝVAR Z KOSTEK slepičího bujónu připravujeme tak, že 2 kostky slepičino bujónu přelijeme 1 litrem vařící vody a 3 minuty povaříme. nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. (Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a bílek pojmou do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.) Povařený vývar pak přes neporušenou hustší utěrku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou, procedíme do čistého hrnce. Vývar okamžitě proteče. Čirý vývar, dokonale vychladlý, používáme pak k další úpravě. 118. POUŽITÍ VAŘENÉ ZELENINY Z VÝVARU Neni-li zelenina příliš rozvařená, čemuž zabráníme tím, že ji dáváme do vývaru v celku (nevyžaduje-li to ovšem kuchařská úprava jinak), nakrájíme ji vychladlou na silnější kolečka a s přidáním soli, octa a oleje si připravíme chutný zeleninový salát. 116. DVOJITÝ „SILN se upravuje následovně: Do ^, ^ Q vody dáme 1 kostku masoxu ai^ bujónu a 4 minuty povaříme. -,Vame ve stu-Uvedené druhy rychlých, vývarů pouziv dené kuchyni tak jako vývary klasicK . 1". ČIŠTĚNÍ VÝVARŮ ieme-j^h"6111 P°stuPU vaření někdy po»i«w, lebo v ový vývar buď přes velmi jemné síto nanioĚ>Te* '5ust* tkaný plátěný ubrousek, předem Postačí 1^ d° Va"ci V0íiy a dobře vyždímaný. Ne-čirý v .! t0' nerJ0 chceme-li mít vývar křišťálově «a 2]jr St.'me tímt:o způsobem: Do lirnce dáme ,emně yV^varu ÍO dkg libového hovězího masa bud téfto 5HtICanéh°' nebo na mas°věm strojku umle-jené g p j* syrové mrkve na drobné kostičky nakrá-kme rf bi%; směs dobře promícháme. Na to nali-VýVar OKonale mastnoty zbavený, hodně prochladlý přivěj °bíe Proš,eháme, postavíme na mírný oheň, varejn eme je; do varu a asi 10 až 15 minut pomalým vaříme. Během varu vývar hlavné na dně 119. POLÉVKY Z MASITÝCH VÝVARŮ Doba úpravy polévek podle receptů, které následují, je stanovena s předpokladem, že vývary, ať už klasické nebo rychlé, připravené z kostek, potřebné k zhotovení studených polévek, jsou již předem hotovy. 120. HOVĚZÍ POLÉVKA STUDENÁ SE ZELENÝM HRÁŠKEM Poměr: 1 v-> Utru hovězího vývaru světlého a 12 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku. Postup: Nejdříve si připravíme vývar z masa, jak je uvedeno v receptu čís. 109, nebo z masoxu. Hotový vývar, z kterého jsme dokonale odstranili tuk, dobře vychladíme, nejlépe v chladničce. Pak jej nalijeme do koníčků, přidáme uvařený zelený hrášek a podáváme. Příloha: slané tyčinky. ,í někdy postačí, proli- pro fi QSob ý.. VÝVAR Z KOSTEK 11/„ litru vařící Úprava trvá 10 minut. IM. HNĚDÁ POLÉVKA STUDENÁ S JÁTRY Poměr: 1\'.> Utru hovězího vývaru hnědého, J/1(. Htru vina sery a asi 6 dkg telecich jater. Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa (viz recept čís. 110) přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koníků a přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra. Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta. pr0 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 41 ,r-r » icceptu „Hovcí.> -yvar ie zvláště vhodný k Prl' RAJČATOVÁ POLÉVKA PO .TALSKU STUDENÁ , 1 litr hovězího vývaru hnědého, ■odního červeného vina, sůl, Poměr: '/., kg rajčat 3 lžíce oleje, % l přim trochu cukru a mleté sladké papriky a lžíce dtrónové Hávy. Postup: Omytá rajčata rozčtvrtíme, dáme do kastrolu a ve vlastní šťávě trochu podusíme. Podušená raj čata protlačíme žíněným sítem. Do hotového ho věziho vývaru přidáme protlak z rajčat i se šťávou, tyčinky, k tomu přilijeme víno a olej, přidáme cukr, papriku Pro ° 0S0D-a sůl a společně vše asi 5 minut povaříme. Dobře vychlazenou polévku ochutíme citrónovou šťávou, nalijeme do koflíků a podáváme. Polévka musí mít pikantní, sladce nakyslou chuť. Příloha: tyčinky nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá bez přípravy vývaru 20 minut. Postup: Z másla a mouky s> P"pr" otove-iíšku. Pak ji podlijeme vývarem ze slepice, * ným podle receptu čís. 111, nebo z kostek slep^ bujónu, osolíme a asi 20 minut po ,malu vaříme. se pěnu odstraňujeme. P^P^Jj^ do cedíme jemným sítem a ihned přimícháme smetanu. Dobře vychlazenou polévku nali)em koflíků a podáváme. . né Příloha: bílý chléb, suchary, houstičky neDO 25 minut- Úprava trvá 116. OVOCNÉ POLÉVKY fíušenéh0 Tyto polévky se nejčastěji upravup z u» e^o ovoce, rozředěného vodou, mlékem, šťávami vínem, oslazeného cukrem a zahuštěného skr „... veim* vou moučkou. Dobře vychlazené přijdou 113. VINNÁ POLÉVKA STUDENÁ Poměr: 1 litr hovězího vývaru hnědého, přírodního slabě nasládlého vina, trochu soli, bílého mletého pepře a mleté sladké papriky, několik kapek vorčeslerskě omáčky a 6 sýrových tyčinek (viz recept čís. 487 j. Postup: Hotový hovězí vývar zbavíme dokonale tuku a v chladničce jej dobře vychladíme. Pak do vývaru přilijeme víno, výrazně polévku okoření vhod v letních měsících. Podáváme-li tyto p° dětem, nahradíme víno moštem. velm' ,lévky iy., litru >» ..léka porce dáme jako vložku na kousky nakrájenou sýrovou tyčinku. Příloha: nastrouhaný ementál nebo parmazán. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 114. DRŮBEŽÍ POLÉVKA STUDENÁ Pomžr: l1/. litru -uýtiaru : slepice a S něho řirášfew Postup: Nejdříve si 117. MANDLOVÁ POLÉVKA Poměr: 10 dkg sladkých mandlí, a 5 dkg cukru. Postup: Mandle v horké vodě spaříme, sloupPf*^ jemně nastrouháme, vsypeme do hrnce, zalije vařícím mlékem, přikryjeme pokličkou a na <** > Z::vz:■r:*6d°»■ *»p^yp«*** lovou polévku prolijeme sítkem do P°rcelan° 6 ™sy, přidáme cukr, dobře zamícháme a V°^Ao do chladničky. Vychladlou polévku naplníš ° koflíku a podáváme. Přiloha: piškoty. ze depice, 10 dkg Pro 6 osob. vařeného nebo kon masa ze nervovaného zele- Úprava trvá 30 mi° ptipravíme vývar ze slepice, , i^cptu čís.\V\.Hotový vývar, zbavený dokonale tuku, dobře v chladničce vychladíme. Pak jej nalijeme do koflíků, přidáme vařené, na kostičky nakrájené slepičí maso a zelený hrášek a podáváme. Příloha: měsíčky nebo slaměnky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 115. BÍLÁ POLÉVKA ZADĚLÁVANÁ STUDENÁ Pomžr: 1% litru vývaru ze slepice, 3 dkg músla, 3% dkg hladké mouky, trochu soli a »fM litru sme- tl*. Po» °VOCNÁ POLÉVKA ™«c-4v ľ*'!0**.2*sktó<« « »oct tír éka' ~stáva 2 poimny tany. 41 Postup: Čerstvé ovoce pod tekoucí ^^^isoi0*^ omyjeme, je-li třeba, odpeckujeme a ^■co^ .á, žíněným sítem. V mléce rozmícháme gJjvt ^ moučku, nalijeme ji do prolisované ovoc přuheme vodu, přidáme cukr, 4 minuty ^£0* a takto zahuštěnou polévku odstavíme-. p0b do ni přimícháme citrónovou štávu a sV.o* vychlazenou polévku podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Ú pravá trvá 15 a** 129. ANANASOVÁ POLÉVKA Poměr: 30 dkg ananasu (1 kompotová krabice), 10 dkg moučkového cukru, šťáva z citrónu, kousek citrónové kůry, % litru vody a i'tru bílého vina. Postup: Ananas jemně rozsekáme, dáme do skleněné nádoby, přidáme prosátý moučkový cukr, přilijeme šťávu z ananasu, šťávu z citrónu, bílé víno a necháme v chladničce asi půl hodiny srát. Vodu s citrónovou kůrou svaříme a vychladlou nalijeme na nakrájený ananas, dobře promícháme, znovu vychladíme a podáváme. Příloha: piškoty. pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut ,3°- JABLEČNÁ POLÉVKA poměr: 1 kg jablek, 1 citrón, 20 dkg cukru, 5 dkgro-zlneK 1 Utr vody a j£ Utru MUho vim P°stup: 60 dkg jablek oloupáme, rozčtvrtíme, jádři-oec vykrojíme a jablka vložíme do hrnce. Přidáme mm polovinu šťávy z citrónu, 14 dkg cukru, kou-*i cltrónové kůry, vše zalijeme vodou a uvaříme ° měkká. Uvařená jablka i s vývarem prolisujeme 0 Porcelánové misky, přilijeme >/s litru vína, pro-"Jteháme a postavíme do chladti. Zbývající jablka 0 °upaná, očištěná a rozčtvrcená nakrájíme na tenké Pa*y, vložíme do kastrolku, pokapeme šťávou druhé půlky citrónu, přidáme 6 dkg cukru, % Utni "e«o vína, očištěné rozinky a krátce podusíme. at0 podušená jablka s rozinkami přidáme k prorvaným jablkům, hotovou polévku dobře vychla-Úprava trvá 30 minut. 132. ROSOL (ASPIK) Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se ho při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý, čirý a jeho barva má odpovídat přibližně barvě vývaru, z kterého byl vyroben. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Pokrmy v rosolu takto připravené mají vždy výbornou chuť. Velmi často však některé vývary z výše naznačených surovin, tj. z mas, drůbeže, ryb, buď nemají žádnou, nebo jen částečnou roso-lovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu. Velmi důležité při vaření rosolů je, abychom používali nádoby (hrnce) bezvadné, nepoškozené a ne-oprýskané, neboť ve vadných se rosolový vývar snadno připálí, pak nepříjemně páchne a nedá se ho použít. Rosoly dělíme: /. na rosol přírodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovatí schopností (klihovinu), 2. na rosol umělý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny. kyaK HdámekP«-Tato p;d2n7TablkaJntozmkami P ^ vychla- lisovaným jablkům, díme a podáváme. Pro 8 osob. 131. MALINOVÁ POLÉVKA ^ ikru s^a Poměr: 1 litr malin, 20 dkg * 'íléh„ vína-citrónu, asi % litru vody « A prolisu)eme Postup: Dvě třetiny vyzrálých posypeme ní,., ÍL±_i ňo norcelanove pflU)ern 133. ROSOL OBYČEJNÝ (Z MASA - PŘÍRODNÍ) Poměr: ýi kg hovězí kližky, % kg vepřových kůžiček, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 4'/, litru vody, půl celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového kořeni, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi % Utru octa, podle možnosti estragonovéko), sůl a 2 dkg cukru. < r -•* 20 dkg syrového hovězího libové: Postup: Dvě třetiny fC Přes žíněné síto do P°«*^fz citrón Je 10 dkg cukru, pHd^X Půl ht°t°va^ bílé víno a necháme v chladu ^ pova Vodu se zbývajícím cukrem «» maliny. V ' nehladlou nalijeme na ?« pfiffli^' vše promícháme a nakonec i raalin. n° lou třetinu celých, pekní ^Wíme a P*K V _____ _,.,_j_:x^<. dobre vy 2 bODKuv- - podle možnosti estragonověho j, su, „ _ Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky. Postup: Telecí a vepřové nožky rozsekneme, v horké vodě vypereme a studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku pod tekoucí studenou vodou omyjeme a rozkrájíme na menší kousky. Vepřové ků-žičky vypereme, nakrájíme na menší kusy a v čisté vodě asi 10 minut povaříme, poté je vyjmeme a zno-vypereme. Pak vše dáme do většího hrnce, zali-~~w vodou, nepřikryté pokličkou posta-"---r.,_ lS1 -D„u vše dáme do ve^----->-- pereme. P* v e poklickou posta- ieme studenou vodou, P £ ^ ^ Se vaíune vše 2 hodiny, tfcmíf »eznatľw sbíráme pěnu tvořící se na po-Se«» tét° d Lčas vařečkou vývar lehce zarm-chu vývaru 3 °b~ ~ .n.dno Připalují. Potom V!,e promícháme a rw" ^ mau"- . 0. W třetinu celých, & " a ^ Z^'#*#< ^ Polévku v chladničce dobré vy vrchu vy kůžicky se snauu d^tne. .odinu. *áfll£' Příloha: piškoty. Uprava KV* 1 n Pto 6 osob. pridáme očistenou zeleninu v celku, korení (je-li třeba, ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi 1 hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž svážeme je do čistého plátěného hadříčku a vložíme je do vývaru tak, abychom je pak z vývaru lehce odstranili.) Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce, neboť by se příliš zkalil a po vyčištění by pomaleji protékal ubrouskem. Během varu vodu nepřilé-váme. 134. ZKOUŠKA TUHOST, ROSOLOVÉHC Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne - rosolovatí. Zkouška: Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji na led, do chladničky anebo v zimě do sněhu. Ztuhne-li vývar v této nádobce dostatečně během 20 minut, máme důkaz, že se již rosolovací látky z masa dostatečně vyvařily, a přestaneme jej dále vařit. Neztuhl-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi 3/4 hodiny, potom zkoušku opakujeme. Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popř. do studené vody, aby nám ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk, což je jednou z důležitých podmínek získání dokonale čirého tosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě v týž den vyčistit, pak ho postavíme po částečném zchladnutí do chladničky. Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po proce-zení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspe-niny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme aši 1V2 litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě asi % hodiny vaříme. Pak vše cedníkem procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspe ninu podáváme s cibuli a octem. Zeleniny z vývaru pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu. 135. ČIŠTĚNÍ ROSOLU OBYČEJNÉHC K čištění rôsolov*1-- srážením za varu všechny součástky, které vyvar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popr. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí. Postup čištění je tento: Se ztuhlého vývaru nejdříve dokonale odstraníme všechen tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil. Neodstraníme-li tuk zcela, vývar se dobře nevyčistí. Tuk s povrchu vývaru odstraňujeme bud tak, že 1. lžicí namočenou v horké vodě sebereme nebo seškrábeme všechen ztuhlý tuk; nebo 2. na povrch ztuhlého vývaru nalijeme trochu vařiči vody, a jakmile se tuk rozpustí, ihned jej s vodou opatrně slijeme. Po odstraněni tuku pak vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem. Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar ještě prisolíme, popř. přikysclíme. Je to poslední možnost, jak můžeme chuť rosolového vývaru zlepšit. Potom dáme do čistého hrnce jemně sekané syrové hověz, maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, d"„la.SľÍS dobře Promícháme. Na to nalijeme TTTJTaChhÍlý' mastnoty zbavený rosolový Př déme ?r,°Sleháme> V™**™ na mírný oheň, HASÍ ľraVÍme na oheň> občas jej vařečko* žad°«i baSs ľ?á.lený vývar by dostal-t; neupotřebheS P Chuťsčimž by &E Stal Povařený vvvar «» «™ a necháme ho bUkem 5 Plotny °^'c dáme větší drátě mmut ustat' Pak na h ^porušený ubrouyrdnÍk' d° něh° rozProstřen:ie k°u vodou. Je-u ľ Y ne'dríve prolijeme hof-sražené pěny od,t a p.ovrchu vývaru příliš mnoh" «*» rosolovým '* alesP™ Povinu a tf£ Podstavené čisté m Procedíme ubrouskem d° v "hrou*! nesmí by' Rosolovým vývarem kli opláchnuté kosti a odkrojky mas ,_ ^Jštínou, vykuchanou starou koroptev V^,e nebo 8 zrnek jalovce. Rosol pak, d0 hého r0bvyklým způsobem. Do 1*0 W»J J^, °!ol« Přimícháme přibližně osm.nku htruffl **» vína nebo dvě polévkové lžíce koňaku Pftrně ho přibarvíme šťávou z červen* Jakt° Připravený rosol se velmi dobře hodí m masa a paštik ze zvěřiny. 138. ROSOL VINNY K jeho přípravě použijeme % htru studeného tekutého rosolu obyčejného (viz recept čís. 133) a asi J4 litru bílého vína dobré jakosti. Obojí smícháme a používáme buď k zalévání pokrmů, jako je šunka, telecí maso, ryby, korýši apod., do tvořítek, nebo ztuhlým rosolem zdobíme mísy. Zaléváme-li však do vinného rosolu zvěřinu a paštiky ze zvěřiny, použijeme k tomu rosol ze zvěřiny, do kterého jsme přimíchali madeirské víno (viz recept čís. 137). 139. RYBÍ ROSOLY Rybí rosol upravujeme buď jen z rybího vývaru, nebo s přísadou želatiny. 140. ČIŠTĚNÍ RYBÍCH ROSOLŮ I při správném postupu vaření zřídkakdy postačí, zejména chceme-li mít rosol čirý, používat rybí rosol bez vyčištění. Rybí rosol však vyžaduje při čištění odlišný technologický postup, než je tomu u rosolu obyčejného. Nikdy se však nesmí během čištění rybí rosolový vývar dlouho vařit! Další podmínkou docílení-čirého rybího rosolu je dokonale čisté nádobí. Dodatečné okyselení již vyčištěného rybího rosolu je také mnohdy příčinou, proč se zakalí. U1. RYBÍ ROSOL Z RYBÍHO VÝVARU Poměr: 1 kg rybích hlav bez zaber, kg rybích kosti, kůže, ocasů apod., 1 cibule, 1 kořínková petržel, půl mrkve, čtvrt celeru, kousek citrónové kůry, sůl, 8 zrnek pepře a nového koření, 1 bobkový list, asi y4 Htru octa a 2% Utru rybího vývaru. Na čištění: 5-10 dkg syrové ryby, 6 dkg syrové kořenové petržele nakrájené na drobné kostičky a 2 až 3 bílky. Postup: Rybí hlavy, kosti z ryb apod. dobře ve studené vodě omyjeme, dáme do hrnce a přidáme k nim na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, citrónovou kůru, sůl, koření a ocet. Vše zalijeme rybím vývarem a % hodiny pomalu vaříme. Takto získaný vývar procedíme a tuk s povrchu vývaru odstraníme. Nyní do hrnce dáme jemně rozsekané syrové rybí maso, na kostičky nakrájenou petržel, bílky a smčs prošleháme. Na to nalijeme dokonale tuku zbavený a prochladlý rybí vývar, znovu dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň a přivedeme jej až k bodu varu. Při zahřívání vývar hlavně na dně nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. 45 Jakmile se vývar začne vařit, ihned jej odstavíme na okraj plotny a zakrytý pokličkou necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Pak rosolový rybí vývar necháme protéci čistým plátěným ubrouskem, namočeným do horké vody a dobře vyždímaným. První rosolový vývar, který ubrouskem protekl, nebývá někdy ještě úplně čirý. V tomto případě jej vlijeme ještě jednou zpět do ubrousku a necháme znovu protéci. Rybí vývar, který v tomto receptu užíváme, získáme při vaření ryb, jichž pak používáme k zalévání do rosolu, k přípravě rybích majonéz apod. Tímto způsobem získaný rybí rosol není sice po ztuhnutí rak tiih-6 iaV«* „u..x_:--.- ■ - . cukr, sůl, na kolečka nakrájenou cibuli, očištěnou zeleninu v celku, koření a citrónovou kůru a zvolna vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Potom vývar procedíme. Nyní do hrníčku nalijeme asi yt Utru studeného vývaru, přidáme náležité množství želatiny a necháme ji 15—20 minut nabobtnat. Zbylý vývar opět nahřejeme a odstavíme. Do nahřá- tekuti-mstí. ^uj>y vjvai upo. nanrcjeme a odstavíme, u tého vývaru dáme nabobtnalou želatinu i = ■»» nou a mícháme, až se želatina dokonale rozpus To trvá asi 10 minut. Pak vývar postavíme na mimy oheň a přivedeme jej pouze k bodu varu. Čerstvé bílky vidličkou rozšleháme v tekutý sníh a Pn sta" Tímto způsobem získaný rybí rosol není sice po lém šlehání je zalijeme trochou horkého výVarU ztuhnutí tak tuhý jako rosol obyčejný, zato je velmi a vlijeme do vařícího vývaru v hrnci. Vývar metlou lahodný. dobře proslename! odstavíme na okraj plotny a za- kryty pokličkou necháme asi 20 minut ustat, V-tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Poté je) ihned přes neporušený čistý plátěný ubrousek, přelitý horkou vodou, necháme protéci do čisté nádoby. V tomto základním vývaru můžeme také vaří1 . ryby nebo jiné druhy masa, které hodláme zalit d° tj\ 1«. rybí rosol se ŽELATiKimi rosolu.Po vyjmutí vařených ryb nebo vařeného masa m „ .■ „ se'meme ■ Povrchu vývaru papírovým ubrouskem m omer: iy hm rybího vývaru, y4 Ktra vody nebo který bv 'inak čirost rosolu zakalil, a pak teprve W JvT^TjTí 18 Kt™ «* <**™. ĚŽdatinu a a )<* je výše uvedeno, W m10~12 1* Patrny a Ú bilkv na kt,*-. bílkem vyčistíme. lahodný. Používáme ho k zalévání ryb do rosolu. Porce vařené ryby nebo menší ryby v celku vložíme do hlubších skleněných misek, obložíme uvařenou zeleninou, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladničce ztuhnout. Takto zalitou rybu podáváme přímo už s miskou, tedy ji nevyklápime. 1%litru rosolu. Tjprava trvá 2 hodiny. Pomer: 1V2 litru rybího vývaru, % litru vody nebo zeleninového vývaru,1 j,0 Jitru ocía, sůl, trochu cukru, asi 10—J 2 dkg želatiny a 2 bílky na čištěni. Postup: Rybí vývar získaný z vařených ryb procedíme, a je-li na povrchu vývaru tuk, sebereme jej. Nyní nalijeme zvlášť do hrníčku % litru proceze-ného vychladlého rybího vývaru a y4 litru vody nebo vychladlého zeleninového vývaru a v této směsi necháme želatinu 15 až 20 minut nabobtnat. Zbylý rybí vývar oodle <-v.,..: bílkem vyčistíme Asiiy2 litru rosolu. tjprava trvá lhodh* Důležité/ Rosolový vývar se želatinou ncsItl*^o-zbytečně dlouho vařit, neboť tím jednak, ztrácí to=" lovací schopnost a jednak se snadno pop3 ^£ Přesný návod, jak zacházet se želatinou, naleznete , , " stati o želatině, čís. 1254. -----»uau id až 20 minut nabobtnat. gpp Zbylý rybí vývar podle chuti okyselime, osolíme, Nevýhodou rosolu se želatinou však je, že u n přidáme asi 1 dkg cukru, na mírném ohni nahre- nedosáhneme takové soudržnosti jako u rosolu 0 jeme a odstavíme. Do nahřátého vývaru dáme na- ceJného, připraveného z vepřových kůžiček a »° bobtnalou želatinu i s tekutinou a mícháme, až se ček n lr> a„~i<- želatina dokonale rozpusTŤľktľ^™' až s^ Sek ■£ ChcZT° * V^ bdkem vyčistíme tak, vývar ^JJ^ dosáhnout, musíme pBd* újmu cWi ^. VI zelatiny. To by však bylo »a >zstvi želatinv. To b. ' u ---------.ousti takto pript iosota s£ ^„tvo b«kem vyčistíme tak, jak ,e uvedeno v receptu A zaiéváme-li pokrm? ^ „Rosol umělý se želatinou cis.143 * ^ enl o* Hotovým čirým rybím rosolem zaléváme ryhy a to- ^ tam seda, r«e do tvořítek nebo zdobíme mísy. ». ,. • , u j Tiké«*' , Ľiv litru rosolu. Úprava trvá 1 hodinu. se podstatně změní cely jeho vzhled. TaW qW' «* uttu tohoto rosolu je daleko pomalejší než u rosolu iejného. Hotový rosol „ ^m, i dkg cukru, súb celeru, 6 dkg mrkve, 4 dkg kořín-„ zrnek nového koření a pepře, l bob-kovýlňt, kousek citrónové kůry a 14-16 dkg žela- 144. UPOTŘEBENI ROSOLU Vrotožerosolpouživámekrůznýmútelůmvrozm8^ ime tých obměnách, dělíme jej pro snadnější urc 1«. ROSOL UMĚLÝ SE 2E, », ^.•2/vody,as!l/fíř T,NOU 8 dkg cibule, ?J,:ilUrU°c^l kové petržele, SS^^řňS11 P0UŽW« k zálevu ke 2dob«« mis apkdk P"Pravě rosolové majonézy. éván' Postup: Do hrnce nalijeme vodu tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý. 145. ROSOL HORKÝ TEKUTÝ Tento rosol používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí. Načerveno barvíme rosol šťávou z červené řepy, nazeleno šťávou ze špenátu a nažluto nebo nahnědo barvou zhotovenou z cukru. (Viz přírodní barviva, 1232.) 14*. ROSOL STUDENÝ TEKUTÝ Připravujeme si ho takto: Nádobu s tuhým rosolem Postavíme do horké vody a necháme ho rozpustit. Je-li to třeba, vodu trochu přihřejeme. Rozpuštěný rosol pak necháme natolik vychladnout, aby měl tePlotu odražené vody, anebo čerstvě zhotovený a Ještě horký rosol necháme prochladnout. Pracu-jeme-li s tímto rosolem ve studené místnosti (například v chladíme), postavíme ho do vlažné vody, % předčasně neztuhl. Takto připravený rosol používáme ve studené kuchyni ze všech druhů nejvíce. Zaléváme jím po-■^y do tvořítek, potíráme různá studená Jídla 2.mas, drůbeže a ryb, připravíme rosolovou majo-°ezu a rosolové krycí omáčky, výhodou studeného tekutého rosolu je, ze pn Použití rychleji tuhne. " R°SOL TUHÝ Te váme hi°S°1' kter^ musí bý[ dobře ztahiý, použí-rů2ny avné Jako přílohu a na ozdoby. Dáváme mu r°zseká -ar' 3 t0 vykrajováním, nebo jemným a'm> nebo stříkáním ze sáčku s trubičkou. P°TÍRÄNf POKRMŮ ROSOLEM (viz °r^Ut° vučeIu používáme studený tekutý rosol T°s°hnTPt &' I46)- Pokrmy, které chceme potírat Žíme • ' musí být předem dobře vychlazeny. Toky Pracú- na sít0' nebo na drátěnou podložku. -- ,eme Pokud možno v chhdu. Rosol nanášíme ZALÉVÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM DO TVOŘÍTEK (JEDNODUCHÉ BEZ OZDOB) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led (nebo sníh) a postavíme do něho plechové tvořítko, pouze čistě vytřené. Nyní si připravíme, co chceme do rosolu zalít, tj. rybu, maso, drůbež apod., položíme do tvořítka, zalijeme studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, postavíme zalitá tvořítka přímo do ní. 150. ZALÉVÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM DO TVOŘÍTEK (S OZDOBAMI) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led nebo sníh a postavíme do něho čistě vytřené plechové tvořítko. Do takto připraveného tvořítka nalijeme asi půlcentimetrovou vrsrvu studeného tekutého rosolu a necháme ji zrunnout. Na ztuhlou vrstvu pokládáme připravené ozdoby (viz Ozdoby dekorativní, čís. 58), které namáčíme předtím do rosolu, aby se přilepily ke ztuhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku. Potom nalijeme další, asi půlcentimetrovou vrstvu rosolu a necháme ji rovněž ztuhnout. Pak teprve vložíme do tvořítka připravený pokrm, dolijeme tvořítko studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, stavíme tvořítka podle potřeby postupně do chladničky. několikrát, t). na pokrm štětcem a opakuj ktyt tenkou tak. J" • - • __f-rm uplne 1, dlouho, až je pokrm «f ,pm dáme — "iuuno, az je — .Itípní rosolem uštvou rosolu. Po každém Pretf" rosolu dobré P°krm do chladu, aby nanesena vr« zo0vu z^hia. Teprve když ztuhne, mu** Potřít rosolem. 151. ZALÉVÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM DO BOMB (S OZDOBOU) Bombou se nazývá v kuchařské mluvě plechové tvořítko tvaru kruhové protáhlé kupole. Zaléváni pokrmu rosolem s ozdobou do tohoto tvořítka je poněkud složité. Do hlubší misky dáme jemně rozsekaný led a postavíme do něho bombu. Do vnitřku bomby nalijeme trochu studeného tekutého rosolu a naklánějíce bombu točíme jí tak, aby se rosol na vnitřních stěnách kolem dokola stejnoměrně usadil a ztuhl. Nyní vezmeme připravené ozdoby (zhotovené z bílku, lanýžů, mrkve a hrášku), namáčíme je do rosolu a vyzdobíme jimi stěnu tvořítka. Když ozdoby přituhly (přilepily se), nalijeme na ně opět trochu rosolu a znovu nakloněnou bombou otáčíme. Když i tato druhá vrstva rosolu ztuhla, naplníme střed buď šunkovou pěnou, nebo salátem promíchaným s rosolovou niajonézou3 s pas-tikou apod. Je-li třeba, náplň tvořítka ještě dolijeme studeným tekutým rosolem, takto naplněné tvořítko postavíme do chladničky a necháme hodinu tuh- n0Ut- „,«.m můžeme také zdobit vnitřní stěny Tífflt°nS*ných tvořítek. pouze 47 152. pokrmy, které lze zalít do rosolu Předně volíme takové rosoly, které odpovídají svou chutí chuti pokrmu. Například: Vařené vepřové maso, telecí maso, vařenou telecl hlavu, vepřovou hlavu, jazyk, speciální saláty a majonézy a podobné zaléváme rosolem obyčejným (přírodním) nebo rosolem umělým se želatinou. Šunku, telecí maso, některé pěny a paštiky můžeme zalit rosolem vinným. Maso z kuřete, ze slepice nebo kachny zaléváme rosolem z drůbeže, ryby rosolem z ryb a maso ze zvěřiny rosolem ze zvěřiny. K zaléváni do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená, pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vajíčka, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, některé druhy měkkých salámů apod. 153. vhodná tvořítka k zalévání pokrmů do rosolu léváme pokrmy rosolem pHmoj^ub ných kompotových rmsek neb ' ^^ipin*. kelímků, tzv. kokotek. Z nic' "JS**** Podáváme je přímo, s povrchem vkusne Tato úprava je méně pracná a výhovu) zejména hospodyním. Neyvhodnější tvořítka k zaléváni pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrým vodičem chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jedna mají tvar hladký; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby, a druhá jsou ozdobná, například ve tvaru srnčího hřbetu, nebo menší tvořítka s hvězdicovitým dnem apod. Plechová tvořítka, z kterých chceme obsah vyklápět, nesměji mít velké rozměry. Mohou být nejvýše dvoulitrová, neboť jinak by se nedal ztuhlý obsah z tvořítka snadno bez porušení vyklopit. Po-užíváme-li k zaléváni pokrmů do rosolu větší tvořítka, jako jsou pekáče apod., pak z nich obsah ne-vyklápíme, nýbrž nožem jednotlivé porce vykra- ,54. vyklápění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek ., na oka- Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoríme ^ mžik do vlahé vody, a to až po )eho vně)si ok , ^ tom je vyjmeme, osušíme a trochu )im *a oa Obsah, který se zatřesením uvolni, vyklop rozpouštění tuhého rosolu Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohl' použít k zalévání pokrmů, k jejich potírání apO<*-> musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlý1" rosolem postavíme bud nad páru, anebo do nádoby horkou nebo vařící vodou. Rosolem jen lehcC by zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnili ho nesmíme postavit přímo na plotnu, protože se zkalil. .„ raste- Rosol se želatinou nebo rybí rosol nesmvme rozpouštět, neboť i správným postupem pí* I0Í pouštění se zkalí a ztrácí rosolovací schopn°s U rosolu obyčejného, přírodního, neni nutná v toň1 to směru zvláštní opatrnost. uchovávání rosolu Ke kratší úschově nám postačí, nalijeme-li stu' tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širším ^áXc,' a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenový11 papírem, potřeným čistým lihem,.a postavíme sWe mci s rosolem do chladné místnosti. Líh za°r .,,...„ plesnivění. Tak nám vydrží asi 1 dní. jujeme a klademe je na talíř. Do takových tvořítek Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol ^"oíl zaléváme rosolem zejména ryby v porcích. nebot zmrzlý rosol po rozpuštění ztrácí vešKe Nemáme-li malá plechová pocínovaná tvořítka, za- rosolovací schopnost. 157. majonézy Pravá majonéza, která je původu francouzského, je pro své mnohostranné upotřebení a pn«.3ntP chuť velmi oblíbena a po stránce výživové velmi ceněna. Pro své výtečné vlastnosti zaujímá V studené kuchyni nejpřednější místo. P„,í m,i«fa> ie **m , Srnách itoutki, Áfc p, w WH* 158. DŮLEŽITÉ SOUČÁSTI MAJONÉZY Nejdůležitější složkou majonézy je olej, na němž zejména závisí jakost majonézy. K přípravě používáme proto jen dobrý olej. U nás je nejvíce používaný tzv. olej tabulový nebo stolní, který je směsi rostlinných olejů a velmi dobře se hodí k přípravě majonézy. Musíme však po každém upotřebení olej v láhvi dobře uzavřít a uschovat v temné, suché a studené místnosti. Tím zamezíme zvetrávaní nebo žluknutí oleje. Ztuhne-li olej v zimních měsících, což se může stát již při 2 °C, nebo v chladničce, musíme jej před upotřebením nechat roztát v teplé místnosti nebo ve vlažné vodě. Další důležitou součástí majonézy jsou žloutky, které používáme nejlépe čerstvé. Žloutky z nakladaných nebo chladem konzervovaných vajec muze-tne použít pro výrobu majonézy jen tehdy, da-li se koutek od bílku dobře oddělit. Nepostradatelným kořením majonézy je vorces er-ská omáčka, která svou kořenitou vůni ■i zvrtni ohutí pozvedne pikantní chuť majonézy. Nikoy nedá nebo nemá nahradit polévkovým korením. ,S»- MAJONÉZA ZÁKLADNÍ-PRAVA pomér: 2 žloutky, asi 30 dkg oleje, íOva z poloviny "trónu nebo 2 lžíce octa a sůl. P°stup: Do čistě vytřené porcelánové dnem vložímľ žloutky, "«*-**3Ž bílků. Zl0utky trochu posolíme a »°u metlou. Ze začátku stále jen opa ně^nk P v*me olej; když hmota začíná *£*»g$5« v tenkém praménku za stálen ^ dlouho, až směs zhoustne, t). a? Tjm Zachytí kolem metly a utvoří se jakysiM . ^ [s,rie zhotovili majonézovou hmotu • ^otu rozředíme citrónovou štavou n a °Pět za stálého míchání přilevame ten y ^ ^nkem olej tak dlouho, až hmota P jsme pouštně, že zůstane nabalená na me ■ hotovili majonézovou hmotu číslo 2 ^kladní. ro 7 osob (35 dkg majonézy)^^ ^ 30 mjnut. ^HÚ. Takto upravená základní ^"pTacování *»*»je dobrou konzistencí a při daWm zP *? málokdy srazí. 1 j-át&bú metlu, ^ernáme-li na majonézu vhodnou ar 0Jl ^žijeme vařečky. Míchání majonézy ^k trvá déle. . , robotu» zapne- ^háme-li majonézu na elektrické" pM ^ ^ 1,16 Jej na nejmenší rychlost, protože )W olej tak néza místo tření pěnovitě ušlehá a při přidávání dalších přísad snadno klesne. Majonézu základní lze také obdržet v potravinářských obchodech. Tato průmyslově vyráběná majonéza je však poměrně dost slaná, proto při jejím okořenění sůl vynecháme. Rovněž tak vynecháme sůl, připravujeme-li z ní omáčky. 160. UPOTŘEBENÍ MAJONÉZY ZÁKLADNÍ Majonéza základní (tj. majonézová hmota čís. 2) slouží především k přípravě majonéz různě kořeněných a k přípravě studených omáček. Zřídkakdy používáme základní majonézy bez přidání dalších chuťových složek — tj. bez koření — k přípravě salátů, jako přílohy apod. Použijeme jí tehdy, připravujeme-li dietní pokrm, kde koření není žádoucí. Musíme však do základní majonézy přidat ještě trochu citrónové šťávy, soli a kávovou lžičku cukru nebo cukerínu v odpovídajícím množství. 161. ROZDÍL VE SPOTŘEBĚ OLEJE A ŽLOUTKŮ V „Poměru" u základní majonézy je uvedeno, že je zapotřebí na 2 žloutky asi 30 dkg oleje, aby vznikla dostatečně hustá hmota. Poněvadž se základní majonézová hmota skládá z hmoty čís. 1 a z hmoty čís. 2, bylo by teoreticky zapotřebí k vymíchání jednotlivých hmot do určité hustoty po 15 dkg oleje. Protože se čerstvé žloutky v podstatě liší od žloutků vajec starších zejména v tom, že jejich spotřeba oleje při míchání k dostatečnému zahuštění majonézové lunoty je nestejná, musíme při přípravě základní majonézy k těmto rozdílům přihlížet. V praxi se to projevuje tím, že použijeme-li k zhotovení základní majonézy čerstvé žloutky, potřebují k utvoření majonézové hmoty čís. 1 daleko méně oleje, než by vyplývalo z teoretické úvahy. Proto je nutné rozředit hmotu o něco větším množstvím citrónové šťávy nebo octa, aby se zbývající olej dal dále do hmoty vmíchat, aniž by se srazil. TJ žloutků starších je tomu naopak. Potřebují k utvoření hmoty čís. 1 více oleje, než je jim určeno, tj. více než 15 dkg. Proto hmotu as. 1 rozředíme jen nepatrným množstvím citrónové šťávy nebo octa, poněvadž bychom k dohotovení majonézové hmoty čís. 2 potřebovali daleko více oleje, než nám z poměru vybude. Je rovněž důležité, použijeme-li žloutky malé nebo velké. Z toho vyplývá, že správné zhotovení základní majonézy vyžaduje, aby hmota čís. 1 i hmota 49 äs. 2 byly dostatečně husté, i kdyby k jejich vymí- 165. MAJONÉZA OKOŘENĚNÁ cháni do žádoucí hustoty bylo spotřebováno o něco více oleje, než je v poměru uvedeno. Hlavní součástí majonézy okořeněné je majonéza základni. Protože má bezvýraznou a mdlou chuť, 161. proč se majonéza sráží Vhodné okořenit- Jedině okořeněná dodá „ ' . pokrmům, k jejichž přípravě se jí používá, lahod- nou pikantní chuť. 162. a ... i ... nousua, cim dál řidší, -.oruauni, je uou pikantní chuť. misro aby nám housda, čím dál řidší, pnmlr. mji. ■ - m jj oiaM1J - „«tor,»m» i: „ ^„ú • jjii ■ , • ,. * omer: 30 dkg maiomzy základní, 2 Iztce oi a ustaneme-h v míchám, odděluje se olei od žloutků t ■, . " ,. . a částečky žloutků plovou v olei jako drobná knt" taTT ""ŤTJl^l Ä pice.Majonézasesrazila.poněvadžjsmevohlichyb- , (f™co«zske) hořčice, 1 lžička moučky ný posmp, který tkví v těchto závadách- 1 že jsme ľ' ""^ bm° pep™ ("eb° pepř$ M>"B5* použili teplou mísu, 2. že jsme nalili hned na za- " S°h " nlkohk kaPek vorčesterské ornacny- čiťku při přípravě majonézy na žloutky mnoho ole- Postup: Základní majonézu dáme do porcelánové 'oleii itahW „ ľ"Š -SPatDŽ 2baVen bilku' 4- že misky= vše ostatní v uvedeném poměru postupe mSSr K 'Sme PřerUŽÍU M dďsí dobu a nakonec majonézu dobře promíchán* Pamamimp tóW ?„ • j medou. Takto upravená oknř-"*-- —: ramatmnie take ze ,eden žloutek přijme neivvš» - '" /io "t™ oleje. Přesvtime-i: »- - r------- v"' ; míchání" " *™ aelši dobu pnmic'"""c a nakonec majonézu dobře promíchám6 Pamatujme také, že jeden Hrmti - - Takt° uPravena okořeněná majonéza nám 2/10 Utru oleje. Přesyume-li ľ T" ""^ ^ ľ temné cnosti dva ^ , majonézu srazíme. ziouucy olejem, rovněž Majonézu podáváme jednak jako přílohu k masům, rybám, korýšům nebo zelenině, jednak ji PoUZl' i. náprava sražené m..»- ifá k PHPravě speciálních majonéz a mnoha sa- Pro 7 osob («i 35 dkg majonézy). Úprava trvá 5 rrúnUt' u6' «££néza se smetanou (smetanová) 163. náprava sražené majonézy Sraženou majonézu zbytečně dále nemícháme a postavíme ji stranou. Do jiné čisté mlsy vložíme jeden až dva čerstvé žloutky dokonale zbavené bílků, umo u trochu je posolíme a začneme dělat nyní opatrněji 1*6. majonéza se smetan majonézu novou. Když začne houstnout, přidáváme (smetanova) po lžících sraženou majonézu tak dlouho, až ji pomfr. 3Q dkg okofenéné majonézy, 2 « všechnu do nové zamícháme. Napravenou majonézu ^ . m (rochu citrónové stavy nak obvyklým způsobem dohotovíme. „ , j . - i j x a ■ u • xi ■ ™a!o cukru. Někdy štaci, když do trusy na okraj sražené májo- . t nézy přidáme čerstvý žloutek, k němuž postupně Postup: Majonézu dáme do Porce^a°°y^ u za stálého míchání vařečkou přimícháváme sraze- přidáme cukr s citrónovou šťávou a vare nou majonézu tak dlouho, až dosáhneme opět přimícháme šlehanou smetanu. cj, správné hladkosti. Takto se dá napravit jen malé Majonézu ihned upotřebíme k přípravě sPe ' množství sražené majonézy. Srazi-li se majonéza majonéz a jemnějších druhů salátů, ne v salátě, nedá se již napravit a takový salát se musí přílohu k šunce, k vařen*— - co nejdříve zkonzumovat. apod. 164. uchovávání maio'-*- 2 vrchovaté zď jsky> lehce mi: (64. uchovávání majonézy Uchovat se dá pouze majonéza základní (tj. majo-nézová hmota č. 2), poněvadž v ní není žádné koření. Skleněnou nebo porcelánovou nádobu vrchovatě naplníme základní majonézou, dobře ji setřeseme a nádobu přikryjeme nebo ovážeme suchým pergamenovým papírem. Takto ošetřenou majonézu postavíme do chladu (ne však na led) a do temna, kdt vydrží kromě letního období asi 4 dny. Když postupně majonézu ubíráme, nesmíme ji přenášet z chladu do tepla; musí zůstat v místnosti, kde i' Častá změna teploty bývá také příčino, jonézy. apod. " " äunce> k vařen S3latŮ' nel Pr°7osob a smaženým Úprava trvá 5 m riálníf* jak° 167. rybám linut- MAJO|\íé, V 30 dko ; AJČAT0VA) SO Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, z rajčat a trochu kopru. V.eP^' Postup: Majonézu dáme do misky, Piid^oU. & a do temna, kde jemně rozsekaný kopr a všechno vat t dny. Když postup- promícháme. oV-1^ h ji přenášet z chladu Majonéza se výborně hodí jako příloha k P ^CÍC .osti, kde je uložena, upraveným z ryb a mas a jako přísada příčinou srážení ma- salátů. ^ ttú5*0 Pio 1 osob. Úprava «v* 168. majonéza španělská (česneková) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 1 stroužek česneku, lžička hladké hořčice a trochu sladké papriky. Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, pridáme jemně utřený, sítem prolisovaný česnek, hořčici, papriku a vařečkou lehce promícháme. Používáme ji jako přílohu ke skopovému masu, k mořským rybám a k přípravě okurkového salátu. Pro 6 osob. Úprava trvá 5 minut. 16»- majonéza s jogurtem (jogurtová) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 5 dkg proliso-vaných dušených jablek, 1 lžička cukru a >/8 litru jogurtu. Postup; Majonézu dáme do porcelánové misky, Přidáme jablka, cukr a jogurt a vařečkou lehce Promícháme. Majonéza se výborně hodí k přípravě listových Salátů, k vařené zelenině a jako příloha k smaže-ným sýrům. Pr° 7 osob. Úprava trvá 15 minut. 170. - majonéza s jablkem - ovocná Po>"ér: 15 dkg okořeněné majonézy, 1 podušené nebo k°»tpotované jablko, trochu cukru, citrónové stavy a lžička nastrouhaného křenu. ^fp: Majonézu dáme do misky a za stálého mi-chaní přidáváme postupně prolisovane )*P*\°* Rouhaný křen a ochutíme cukrem a citrónovou šťávou. Tuto majonézu používáme místo dohání hlávkového, čekankového, ^kvového, brukvového, květákového a c«h° ^átu, anebo jako přílohu k vařeným a smaženým fybám, k smažené zelenině apod. Pr°4osoby. Úprava trva 20 minut. 171- majonéza s rosolem VnHánu a nastrou-omacky a za stálého míchání přidáváme po částech Matke ZukT^ ** * * '"^ " ? **' V??' ■ " s™eno ■nicháni přidáváme po částech ma,ľnezu. Podle po£řeby £ «**ch We, soh, cukru, hilého pepře, citrLvS J*« Do vařícího mlčka přtdáme cibuli, koření ul, zakryjeme pokličkou a nechám£ asj ,0 mjnut bcat- - Z másla a mn,,l,„ „: _____ ic potreoy přimícháme ještě trochu horčice, soli, cukru, bílého pepře, citrónové šťávy nebo octa a několik kapek vorčesterské omáčky. Takto upravenou majonézu pak používáme k přípravě speciálních majonéz a salátů, nebo ji přikládáme jako přílohu k masům, rybám atd. Na kilogram okořeněné majonézy můžeme přidat 20—60 dkg bešamelové omáčky, čímž se výrobek podstatně zlevní. Počítejme s tím, že salát promíchaný s nastavovanou majonézou má sice velmi dobrou chuť, nemá však tak pěkný vzhled, protože povrch po nějaké době osychá a žloutne. Nedoporučuje se přidávat nastavovanou majonézu do studených omáček tam, kde je podstatou omáčky majonéza základní, protože omáčky tím velmi ztrácejí na jakosti. 175. bešamelová omáčka Poměr: y2 lit™ mléka, 2 dkg cibule, kousek bobko-177. majonézy speciální stát. - Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, postupně ji podlijeme procezeným okoren ným mlékem a asi 15—20 minut za stálého míchaní povaříme. Hotovou, hustou omáčku procedíme jemným sítem a pokapeme rozpuštěným máslem, aby se na povrchu neutvořil škraloup. Vychladlou omáčku používáme k nastavení ma)° nézy apod. Asi 40 dkg omáčky. Úprava trvá 25 minu1- 176. upotřebení majonéz Samotné majonézy nikdy nepodáváme. Podáváme je bud jako přílohy k masům, drůbeži, rybám a *e lenině, anebo je používáme do salátů a speciáln majonéz. zelích z majonézy okořeněné, do níž se přimíchá pouze jeden druh p° ,^ Může to být maso, ryba, korýš, zelenina apod. Podle druhu pokrmu, který se do m přimíchá, majonézu pojmenujeme. rtľ Majonézy speciální se podstatně liší od salátů tím, že neobsahují další přísady, jako jsou W bory, okutky, zelenina atd. 178. majonéza se šunkou (šunková^ T»„ , ir u, j, - , ■ „ , w launnuvA) Postup: Vychladlé maso ze slepice i Pomer: 10 dkg majonézy okořeněné nebo majonézv 'emné nudličky. Do mísy dáme jednu se smetanou nebo i nastawoané, 15 dkg iibozié šunky, maÍonez> přidáme k ní rit-*— itáva z půl citrónu, trochu sladké papriky a cukru. Mmicn4rn" Postup: Libovou vařenou šunV.. —• nudličkv. "1-JO » my a cukru. „u>ovou vařenou šunku nakrájíme na jemné pt0 2 osoby nudličky, vložíme do porcelánové misky a pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme cukr, papriku, jednu z uvedených majonéz a směs lehce vařečkou promícháme. Obměna: Místo šunky můžeme vžit šunko' pařížský salám. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 ze slepice nakrájíme & dáme icHr,,, , „.„.^pnVc" Oprava trvá 20 mi dobíe slep líce 180. ifllí 17», Poměr: iq dh l5 % nasály <>kohnin, Hávy. "Vřené sleptc" ° MAJONr2. * 3V* nebo niinut. 52 sme'anové MAJONÉZA S RYBÍM MASEM .^tf? Poměr: 10 dkg okořeněné majonézy nebo_ '""^b*'1" s rajčatovým protlakem, 15 dkg vařené i masa, írochu octa, bílého pepře a soíi. , (oť Postup: Maso z uvařené ryby zbavíme * tf£ krájíme na menší kousky, vložíme je do m ýjr kapeme octem a necháme asi půl hodiny s .^tfp dáme sůl, pepř, zamícháme a pak r>íiAÄr z uvedených maionš- *-vařečV"-- Zejména losos konzervovaný ve vlastní šťávě je pro tuto úpravu výborný. Pro 2 osoby. Úprava trvá 40 minut. '81. majonéza s masem. ze slanečka (slanečková) oměr: 20 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy s rajčatovým protlakem, 2 slanečky a 3 dkg cibule. Postup: Slanečky vymáčené ve vodě očistíme, odkrojíme hlavu a ocas a maso nakrájíme na kostičky. Vozíme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno j^hce promícháme. Pfo 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. majonéza s krabím masem (krabí) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy, 17 dkg vařeného babího masa (1 konzerva Chatky), trochu citrónově sťávy, sůl nebo i několik kapek vorčesterské omáčky. postup: z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso nakrájíme na drobné kousky. Vložíme ,e do misky, pokapeme citrónovou šťávou a nechá-"le 3SÍ 10 minut stát. K masu přidáme sůl, několik kaPek vorčesterské omáčky, majonézu a vařečkou všechno lehce promícháme. Ubměna: Stejným způsobem upravujeme i majonézu s račím masem (račí). Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 183- majonéza s humřím masem (humří) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařeného hu>nHho masa, trochu citrónové šťávy, soli a vorcester- sk omáčky. opravuje se jako majonéza s krabím masem. 0 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 184 • MAJONÉZA S LANGUSTÍM MASEM (LANG ÚSTÍ) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařené- '88 ho langustího masa, sůl, trochu citrónové šťávy a vor~ česterské omáčky. Upravuje se jako majonéza s krabím masem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 185. majonéza s květákem (květáková) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou nebo majonézy máslové, 25 dkg uvařeného květáku, trochu soli a citrónové šťávy nebo octa. Postup: Vychladlý uvařený květák rozkrájíme na kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 186. majonéza s chřestem (chřestová) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou, též majonézy máslové, 25 dkg čerstvě uvařeného nebo konzervovaného chřestu, trochu citrónově šťávy nebo octa a sůl. Postup: Chřest nakrájíme na menší kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 187. upotřebení a podávání speciálních majonéz Většinu uvedených speciálních majonéz používáme k přípravě plněných vajec, plněných rajčat, k přípravě obložených chlebíčků, podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Podáváme-li je samostatně, upravujeme je na skleněné talířky nebo do hlubších skleněných mís a zdobíme je hlávkovým salátem, citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželi, ředkvičkou, rajčetem apod. Vždy k těmto speciálním majonézám podáváme bílé pečivo, například bílý chléb, veky, housky a slané tyčinky. Z nápojů se k majonézám hodí nejlépe bílé víno. '88. studené omáčky ^ ^éaím, a proto vyžaduje zvláštní pečlivost. P«prava studených omáček je do zyýšit a zpestřit chutnost pokrmů. Omáčky mají Je nnrr.4 si uvědomit, že °máckafnnkrmv samy. Majf-li splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, ,ětší chuťový význam než po jnou ^ Smdených omáček je.mnoho druhů a liší ___a „mářkv měly pikantní vy iimnžňuje, abychom pokrmům mdle chuti dodali iutné si uvědomit, že °™ckaT™kmy samy. Majf-li splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, 2 ^f' *W Půl hodinv stát- fú mn°hdv větší chuťový význam než po jnou ^ Smdených omá&k ,e.mnoho druhů a liší ;*čCCh 'NSřfe* pak Patele i*£ % připraven - omáčky měly Pff^ umožňuje, abychom pokrmům mdle chuti dodali Příprav, _ . 6Chno W*e promíchal Se od ^ tak i chuU. JO ^ ^ pfavý vyzmm omacek. K zhotoveru dobré Vl>odně volenou omáčku chuť výrazneis. příPravě^. ní ; ve niůžern n'ervované ve vlastní 5«*?.' to* 4» -»V •«* ™» » ^"podivte PB»;° ' °™Cn* ,89. STUDENÉ OMÁČKY DĚLÍME NA TRI DRUHY: Postup: Petržel a kapary velmi jemně rozsekáme-Sardel prolisujeme. Okurku, cibuli a citrónovou 1. omáčky majonézové, které se připravují z májo- kum nastrouháme. Všechno dáme do misky a va nézy základní, řeckou dobře promícháme. 2. omáčky speciální, které se připravují z různých Samotná směs není omáčkou, ale užíváme ji )ak0 kořenitých směsí (bez majonézy), hlavní koření do tatarské omáčky. Kořenitá směs 3. omáčky krycí - rosolové, které se připravují vydrží v chladné místnosti několik dnů. z vývaru, šťáv z pečené, rosolu i zahuštěné jíškou. Asi 3 dkg (3 kávové lžičky) kořenité směsi. Úprava trvá 15 rnňvu1- 190. OMÁČKY MAJONÉZOVÉ Připravují se jen ze základní majonézy, tj. z majonézové hmoty čís. 2, která neobsahuje žádné koření. Protože po zhotovení omáčky, tj. po přidáni příslušných přísad do majonézy základní, je omáčka ještě příliš hustá, musíme ji rozředit natolik, aby měla konzistenci (hustotu) omáčky. Kdybychorr přidali při přípravě větší množství octa nebo citró nové šťávy, než je v poměru uvedeno, abych( -----„_jtxú..--1. T____u 192. CIBULOVÁ OMÁČKA . . . 1fl dkg Poměr: 15 dkg základní majonézy, IV "*« /i(aJ-nakládaných v octě, polévková lžíce octa, iz'c ké hořčice, trochu soli, pepře a cukru. rozředit natolik, aby PosmP: C^ rozsekáme a sítem pro' „ máčky. Kdybychom Do miskv dáme majonézu a k ní přimíchám ť ^ ižství octa nebo citró- z clbulek- zdárné hořčici, ocet, stu, P*P* tQv vařečkou lehce vše zamícháme, a je-li trc ředíme omáčku trochou vody. , siria' Podáváme ji k studeným pečeným a teplým zeným masům. ;ntJt. Pro 5 osob. dosáhli patřičné hustoty omáčky, pak bychom poúačili jiné chuťové složky a omáčka by neměla svéráznou chuť. K rozředěni těchto omáček volíme proto mléko nebo vodu. Tekudmi přidáváme podle potřeby jen tehdy, je-li omáčka po přidání příslušných přísad ještě příliš hustá. Vyvarujeme se však toho, abychom přidali tekutiny příliš mnoho, protože bychom místo omáčky udělali polévku. Rozhoduje také hustota majonézy základni. Omáčky podáváme přímo v omáčníku hlavně tehdy, Postup slouží-li jako příloha teplých jídel. U některých Postup tjprava trvá 20 m"1 193. HORČ1COVÁ OMÁČKA Poměr : 16 dkg základní majonézy, 4 hořčice, lžíce octa nebo citrónové šiávy, cukru a pepře. trochu s0h ostá avnetehdv, PostuP: Do misky dáme majonézu, J^^cb*^ ,a*o piuona teplých jídel. U některých Postupně přidáme a vařečkou dobře pt ^3' studených pokrmů používáme majonézové omáčky 3C~" zapotřebí, omáčku rozředíme vocl jako polevy, to znamená, že jimi připravený pokrm vame ji k teplému vařenému hovězím poléváme. To se osvědčuje zejména u pokrmů k tostbtfu apod. _ ro\^ vaječných, zeleninových apod. Chceme-li pokrmy Pr0 5 osob. Únrava trvá i polité omáčkou delši dobu vystavovat, pak před poléváním přimícháme do omáčky místo mléka nebo vody trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka lépe na pokrmu držela a neštekla. Musíme však pokrmy polité připravenou omáčkou postavit do chladu. , ■ » k smažené zelenině-„e.kstudenételecipecema^^^^, Pro 6 osob. ITALSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základn. &g „> sul, pefrr. zpJpnA v , J j .. .j.-1L me a slupku ihned d0 rozpáleného odstraníme nuty do rozp ,adra a st P a)one- v : _„ ctálého mictwni wem. karí om*** . irv 10 dkg ko£* kff, 1 dkg mzti^ ma)^czu, přidáme k ní V**Tj&> málo citrónové kůry ' k % $ardele « wfa šťávu z ha lemtlS rozsekané P o> _, . Z cltr6n-u nebo „™ . u-x_i n„Wře Pt0 .i- 54 mozeček ir».i • —™u«>uuu"»"r- ,,-že1 \dM ,emUÍ t0ZSekané zekn6 * opeříme a ^ 0cet a k«ení. Dobře Ä 'aie-h zapotřebí, rozředíme vodou. ?<>d& au.va.~- r . poteru. vou stavu a Kar ^ „ mUlUt. dobře hodi k rybím P úpIavatrva Pro 5 osob. šta-yy. 2 vrchovaté kaného křenu. i litru mléka, ^ % 1 ostrouháme, ^*dlD? smetany ~ ziuutkem )i pio^— mym -dáme trochu nou směs dáme do misky a za stálého míchání po-Postup: Do misky dáme majonézu, pn jťävu stupně přidáváme majonézu a všechno ostatní, soli, cukru a vorčesterské omáčky, c't5onOV0 lehce nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku. Jc-li a vařečkou dobře promícháme. Na on"^etanu zapotřebí, rozředíme omáčku vodou, přimícháme nastrouhaný křen a šlehanOU vody podáváme ji k teplé a studené šunce, k teplému Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trocn ^ vařenému hovězímu žebru, k pečeným, vařeným "'odíváme ji k studenému a teplému v rvbám, k vařené a smažené zelenině :hřestu, k smažené zelenině, k JSÄS * bramb°rŮm -^^^^^U k vařeným Úpiava 1 bitů, k vejcím apod. Pro 5 osob. 1W. MALTÉZSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základní majonézy šlehané smetany, 4 z Půlky pomeranče dkgi«nRe a půlky z půlky pomery ^ kapek vorcesieW citrón",5"1' Postup: Do miskV dg^-J, a »*SÄ** 1 v..-- vařenému hovězímu a smaženým rybám, k vařené a smazenc ív.. k vařeným vejcím a k vařeným novým bramborům. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 200. REMULÁDOVÁ OMÁČKA Poměr: 20 dkg základni majonézy, šťáva z jednoho citrónu, půl lžičky jemně rozsekaných kapar, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička hladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáváme a vařečkou dobře promícháme. —»řebí, rozředíme omáčku trochu vodou. ii iako omáčku ta- Postup: Do misky ,ťaVu a cháni přidáme . lehce P«**SÍ«SoU*jSi» Pro 5 osob. postuť"- •. . j rozředíme om omáčku ta- ]e-^r"Íáme a podávame Pl*o Oprava trvá 20 minut. Omáčka tarskou-pro 5 osob rOSKA OMÁČKA te pro/isoua- 198 PAPWK°vrk Poměr: 16 M so/i, cxferw a Postup: Čerstvou P"Pr 4 áfe * ,rstfýcíl 201. - Poměr: 15 dkg základní majvni*.^, něho masa z kraba (Chatky ) nebo z humra, kaviáru, lžíce citrónové šťávy, lžička hladké hořčice, ■ůl a lžička vorčesterské omáčky. VoslM?: Do misky dáme prelisované maso z kraba nebo humra, kaviár a za stálého míchání vařečkou pádéváme postupně mýonézuh primíchämevščch- s; lžíce Poměr: 10 a«s ~~,nhl % w"" &ster paprik, 2 ikg P*** kafek *** )tikuP"n° octu troch" ,řícreaS1 'omáčky- no ostatní. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku šťávou z konzervovaných krabů. Podáváme ji nejčastěji k rybám a korysum uprave- ným nastudeno. ,.„/»-,. Pro 5 osob. Úprava trva 20 minut. 101. ŠVÉDSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základní majonézy, 1 jablko, % íjtru bílého vína, 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany, 2 Ižič-- lžička cukru, me vodou nebo mlékem. ™"^Zt^-pod názvem majonézová se hodí ke vsem pokrm 105. OMÁČKY SPECIÁLNÍ Upravují se bez majonézy základní. Vodou se ne ředí, protože bývají samy o sobě dost ndke. ky nastrouhaného křenu, lžíce octa, trochu soli, pepře a několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Jablko oloupeme, rozpůlíme a jádřinec vykrojíme. Nakrájíme je na menší dílky, dáme do kastrolku, zalijeme vínem a do měkká podusíme. Vychladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme majonézu a za stálého míchám přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. Švédskou omáčku upotřebíme ještě téhož dne. Podáváme ji k teplé a studené šunce, smaženým, ^ vařeným a pečeným rybám, pečené studené kachně apod. ) ■K Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut 106. BRUSINKOVÁ OMÁČKA (CUMBERL ANDSKÁ) Poměr: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dl ruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, lžíce citrónové nebo P nie' lžíce červeného vina, lžíce rumu, cukru, né ■kolik iha- merančové "stavy, trochu soli, pepře a kapek vorčesterské omáčky a zcela málo nasti né citrónové kůry. Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme do misky. K směsi přidáme ostatní přísady a , ku dobře zamícháme. Hodí se výborně ke zv ^ Pro 5 osob. Úprava trvá 20 rrnt 203. TATARSKÁ OMÁČKA Poměr: 20 dkg majonézy základní, 2 107. BYLINKOVOOCTOVÁ OMÁČKA (VINAIGRETTE) ^ Poměr: ljm litru oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bi ^u 1 kyselá okurka, 1 dkg bylinek (zelená PetrZ ' ctlkrľ pažitka), 1 dkg kapar, 3 dkg cibule, troch ^c a pepře, sůl, lžička hladké hořčice a 2 natvra ná vejce. ^ ftám6 . lžíce octa Postup: Do misky prolisujeme žloutky a ^j^pary, (pokud možno estragonového), lžička hladké hořčice, hořčici. Jemně rozsekáme bílky, bylinky, zcela málo bílého pepře a soli, několik kapek vorčes- okurku a cibuli a všechno přidáme k žloutkům. e lerské omáčky a 2 lžičky kořenitě směsi (viz recept čká- Ke směsi přilijeme olej, ocet, vlno, P1 čís. 191). cukr, sůl, pepř a omáčku dobře promíchány- g. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní Podaváme J* k ovaru, k teplé vařené teleci ^ postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. k te?lym av studeným rybám, k huspenvnam Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. deným Pečením, k zelenině apod. n _iA1jŠ Podáváme ji k teplým i studeným rybám vařeným, Pt° 5 pečeným i smaženým, ke korýšům, k teplým i studeným masům pečeným po anglicku, k smaženým masitým pokrmům, k vařené a smažené zelenině k smaženým sýrům, k vařeným vejcím a používáme ji také do některých salátů. Úprava trvá 20 mlíl aKAf"1' Pro 5 osob. HOŘC'COVA OMÁČKA S BRUS.N ,r„l.. . ,ych Pusinek nebo brusinkového i***.*. 104. fv. trochu r„h. -""nen nebo brusinkového " Úprava trvá 25 minut. pgS&ľ^^ « "*» * MAJONÉZOVÁ OMÁČKA Un1verzaln( gereen* Nemáme-li potřebné přísady k zW , podle jednotlivě uvedených^ředpi ľ^- ^ si omáčku z majonézy okořeněné f ľ Phpravíme Postačí, když do majonézv „Krt* Iecept ^neždordpatkalí^^ misky dáme hořčici, brusinky St přírodního vína. Postup: Do v. uoreici, Dru°""0léeSlf' džem, nepatrné přisladíme, okoreníme V skou omáčkou a dobre promícháme. Bot°^ ^tfiif1' ku pak podle potřeby rozředíme červeny1*1 a to natolik, aby vznikla zahousťlá omáčka- ^ijP* Omáčku, která má zvlášt výbornou chuf, P° ke zvěíitó, k opečeným párkům, špekáčku™ Pro 5 osob. Úprava trvá v> ■ r 1/ litru mléka, o ■*> Poměr: 2 včerejší žemle, ^ „ochu sol,, Do roisky dáme kečup z rajčat, všechno Postup: D° ml7 bř£ „romícháme. ostatní přidané a vařeriérou hovězímu £STA vařeným ryWm.^ ^ . ^ Pro 5 osob. Poměr: 2 vcereju oleje, 2 lžíce bílého vina, lžíce octa, trochu soli pepře a lžíce jemně rozsekané pažitky. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme mlékem a necháme půl hodiny 213. RYBÍZOVÁ OMÁČKA stát. Potom je vymačkáme, prolisujeme sítem, vložíme do misky a za stálého míchání vařečkou při-léváme olej, víno a ocet tak, aby vznikla zahoustlá omáčka. Nakonec přidáme pažitku a koření. Omáčku podáváme k vařenému hovězímu masu, k smažené zelenině a k pečeným a smaženým rybám. Pro 5 osob. Úprava trvá 35 minut. ^ikéh0mn%c Tumu, lžička nastrouhané pome-pomerance, lžíce rančové kůry a sul. 110. JOGURTOVÁ OMÁČKA £ Poměr: Polovina '^róm « P°>nerf% vého kompotu, šťáva z pol*»W<' mslrouhane 2 lžičky moučkového cukru citrónové kůry. me jogurt, ostatní Postup: Do porcelánové misky dobře pro- řeckou dobře promícháme.^ _ Omáčku podáváme ke zvenn£prava 10 minut. Pro 5 osob. přísady postupně přidáme mícháme. „oděvším rrusto Tuto omáčku používáme Sgg^h salátů a dále dy k promíchání různých _ ^ „„sřině. 114. SARDELOVÁ OMÁČKA Poměr: 1 včerejší žemle, '/8 litru mléka, 2 natvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných sardelí nebo lžička sar-delové pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové vařečkou dobře pro- šťávy, lžíce octa, 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře, a je-li třeba, i soli. Postup: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme - «wháme asi půl ho — emli ostrouháme, rmm.,....., . mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Nevymačka nou ji prolisujeme. Do misky vložíme prolisované žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, ,: ocet jemně rozsekanou petržel, cibulovou šťá- KAVIÁROVÁ OMÁČKA Olej, ,i . I IHce vu a kořeni. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 12 dkg m L~ni; Omáčku podáváme k uzenému masu, vařenému ii Utru hovězino hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k ry- bám vařeným i pečeným. Pro 4 osoby Úprava trvá 35 minut. li různyen ěřině. m prííohu ke studené pece**^„vá 10 ■** Pro 6 osob. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 1 ^ octa, lžíce citrónové šťávy, /io^. y?Scí a trochu soli a pepře, lziďa kaviáru m „tkv zbaven bílků. Postup: Do hrnečku eláme JJ^J^ Přidáme rozpuštěné masi, íme do studený vývar, sůl, P«>*> p kvediáme tak Jo s vodou, která se min* jjg. až omáčka v hrnečku zho, žomackavy odstavíme z plotny a kvedlam^ ^ ^ a Pr ne. Hotovou omáčku pos použitím do ní phmicnai dáváme P y. Omáčka má výbornou a pečeným němu pečenému masu, nodiuu-bám a ke korýšům. tjprava trvá Pro 5 osob. «Z. RAJČATOVÁ OMÁČKA ^ Poměr: 20 dkg kečupu, * ^ 'žícc červeného vina, tr0 Pepře. 215. OMÁČKY S PŘÍSADOU KŘENU 116. BRUSINKOVÝ KŘEN Poměr: 25 dkg kompotovaných brusinek, 2 lžíce nastrouhaného křenu a lžíce pomerančové šťávy. Postup: Brusinky dáme do misky, vše ostatní přidáme a promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k pečené koroptvi a bažantu, k pečenému srnčímu hřbetu apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 10 minut. 117. ČERVENÝ KŘEN Poměr: 20 dkg uvařené červené řepy, 20 dkg jablek, g dkg nastrouhaného křenu, % litru octa, zcela málo rozdrceného feny klu, sůl a lžička cukru. 57 Postup: Červenou řepu a oloupaná jablka jemně na- haný křen a ořechy, sůl, cukr a všechno lehce pro strouháme, dáme do misky, přidáme nastrouhaný mícháme. křen, ocet, sůl, cukr, fenykl a vše dobře promí- Podáváme k vařeným a dušeným cháme. k pstruhům. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru. Pro 5 osob. k sekané pečeni atd. Pro 6 osob. rybám, zejména Úprava trvá 15 minut. Úprava trvá 20 minut. m. POMERANČOVÝ KŘEN 218. HOUSKOVÝ KŘEN Poměr: 40 dkg jablek, 6 dkg křenu, šťáva z jednoho citrónu, šťáva z jednoho pomeranče, zcela málo soli, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra I asi % iiiru octa, 4 dkg nastrouhaného soli. Postup: Ostrouhané žemle nakrájíme, dáme do hrnečku, zalijeme horkým vývarem a necháme asi půl hodiny stát. Trochu je vymačkáme, prolisujeme do misky a přidáme ocet, sůl a čerství nastrouhaný křen. Všechno dobře promícháme. Chuť můžeme zlepšit pndánírn sladké smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu a k vařenému hovězímu žebru. Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut. 119. JABLEČNÝ KŘEN uu vitu, stuva z jeanono pomeranče, zceta jimi" -— Poměr: 3 včerejší žemle, % íííra hovězího vývaru, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra. U K Utru octa, 4 dkg nastrouhaného křenu a trochu Postup: Oloupaná jablka nastrouháme a přimícháme k nim nastrouhaný křen politý citrónovou šťávou, trochu pomerančové kůry, pomerančovou šťávu, sůl, cukr a všechno lehce promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu a ke zvěřině , u» 78 mru octa, 4 dkg a zcela málo soli a asi 5 dkg nastrouhaného křenu. Postup: Oloupaná jablka nastrouháme, přilijeme k nim ocet a přidáme čerstvě nastrouhaný křen, cukr, trochu soli a lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru a k rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 210. OCTOVÝ KŘEN Pojíiér: 4 fine. . ut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 m>» 123. RYBÍZOVÁ OMÁČKA S KŘENEM Poměr: % litru portského vina, 30 dkg D****^ želé, zcela málo skořice, muškátového kDlWs a pepře a 3 dkg nastrouhaného křenu. Postup: Do vína dáme koření, postavíme na ^ a vaříme tak rlliM.u« -* — ' Pomer: 40 dkg jablek, asi % litru ma t D° vína dáme kořeni, postavíme na ohf *** málo soli a asi 5 dkgnasToZllho Ž Rvb dl°Uh°' 3Ž Se i*™ třetina vína vyV^ Postup: Olounaná uZ .... „ ¥é ^Pustíme a přimícháme k ner»u ,,„f , , — 'u'ť»ume a přimícháme u. VšeT ?ŮS k°řením a ostrouhaný křen. Všechno dobré promícháme. 2Xí * hl-ě ke zvěřině. Úprava trvá 30 rru .nut- a soli SMETANOVÝ KŘEN ^it£::zouhré\° *mu>trochu citró PostWts* 'sul a Ví litru Šlehačky ne /8 '"™ octa, trochu ^ me citrónovľu S 3me nas»°nhaný křen, P«*»P Postup: Nastrouhaný křen M lehce PřimíT' Pokujeme * výyarem a octem, íSÄ^ zalijeme Podaváme k^fT ^ cháme a postavíme do cUadľ ' P»S L***^*. 3 duŠenýl" ^ 'ke zveruj Podávame k ovaru, k vařené' u 6 °Sob- aému uzenému hŕVM, mU hov^ímu žehn, Důležité. SturWi Úprava trvá . osob. ^tuCku a skopovému ^> dobře yyZj áčky musíme před Dodává* CP«va trvá 15 minut Uny^dávame ^»«ky , pHsado. Vsude, kde je Z ^ možno ihned 10 mi" Pro 6 osob. uPrava trvá 1 va O minut. V-V~—<""ePok„H . '----------- « »»■ Ořechový k6Ck Ude= kde je uvľ^ m°Zno ihned P° dohotov S °Ctern n litru hnědého hovězího vývaru (viz recept čís. 110) a přidáme */4 litru hnědé šťávy z pečené a '/16 litru madeirského nebo portského vína. Smetanu však vynecháme. Touto omáčkou poléváme pokrmy připravené z hovězího masa, z kachny, z bažanta a i pokrmy z ostatní zvěřiny. 1 litr omáčky. Úprava trvá 30 minut. 230. MAJONÉZOVÁ KRYCÍ ROSOLOVÁ OMÁČKA V podstatě se neliší od majonézy rosolové (viz recept čís. 171), můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme. Omáčkou poléváme medailonky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při poléváni větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby. Důležité. Nemá-li hnědá krycí rosolová omáčka správně hnědé zabarvení, přibarvíme ji hnědou barvou zhotovenou z páleného cukru (karamelu). Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místnosti nebo v chladničce. Vydrží asi 3 dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody. V mnohých případech můžeme krycí rosolové omáčky nahradit různými omáčkami majonézovými (viz recept čís. 190), rozředíme-li je místo mlékem nebo vodou studeným tekurým rosolem. Takto připravené se upotřebí k polévání pokrmů z ryb, vařených vajec a různých speciálních salátů. Z31. POSTUP PŘI POLÉVÁNÍ POKRMU ROSOLOVOU OMÁČKOU Pokrmy, které chceme polít rosolovou omáčkou, musejí být dokonale vychlazeny. Před poléváním je položíme na síto nebo na drátěnou podložku. Rosolovací krycí omáčku nabíráme lžicí nebo malou sběračkou a naléváme na pokrm. Vzniknou-li na politém pokrmu některé závady, např. nevzhledné kapičky apod., odstraníme (urovnáme) je štětcem namočeným v horké vodě. Pracujeme pokud možno v chladu, a je-li to nutné, pokrm ještě jednou polijeme, aby se na něm utvořila tak silná vrstva krycí rosolové omáčky, aby jej úplně stejnoměrně pokryla. Pokrmy opatřené krycí rosolovou omáčkou dáme do krmy chladu ztuhnout. Dodatečně ještě můžeme po-polité krycí rosolovou omáčkou, která ztuhla, 59 na povrchu ozdobil. Používáme dekorativní ozdoby, viz äs. 58. Připravené ozdoby namočíme do rosolu, položíme na povrch pokrmu, a když se přilepí, potřeme celý povrch rosolem. Rosolovou omáčkou poléváme nejčastěji medailonky, ryby v porcích, různá masa, drůbeží prsíčka, vařená vejce atd. 232. ZELENINY A HOUBY PŘIPRAVOVANÉ S OCTEM 233. ZELENINA VAŘENÁ S OCTEM Zelenina upravená nakyselo se uplatní nejen jako vhodná příloha k mnoha studeným pokrmům' zejména k masům, ale též jako přísada do mnoha salátů a v neposlední řadě jako ozdoba. Pokud je na trhu dostatek čerstvé zeleniny, je lépe, připravíme-li si zeleninu nakyselo až před samým upotřebením. Pak ji zbytečně mnoho nekyselíme, aby měla lahodnější chuť. Chceme-li zeleninu pripravenou nakyselo delší dobu skladovat, musíme ji sterilovat. 234. ČERVENÁ ŘEPA VAŘENÁ NAKYSELO i ,™*. aEbvi a znovu pět minut povaříme. Uvařeny kv žičky. ,,, ,. . ,, , , cháme vychladnout a pak rozdělíme na r PomSr: 1 ke červení repy, 3 dkg soli, 4 dkg cukru,kou- . J . J „-„„vm ookt*"1" ., ,.-v, , .i ,/ r. oo/ . • Používame ho iako prílohu k ruznym v" sek křenu, půl lžičky fenyklu, '/, litru 8% octa a asi .....' . . , , , ,, ,. . . ..„, k príprave salátu i lako ozdoby. .„,,t. >/, luni vývaru z červene repy. « ,« . ,-, fr,,á 30 ml°u Pro 10 osob. Úprava trva a" Postup: Sytě červené kořeny dobře omyjeme kartáčkem a ve slané vodě uvaříme doměkka. To trvá 114 až 2 hodiny. Uvařenou řepu oloupeme a oby- 2"' MRKEV V*ŘENÁ NAKYSELO ^ čejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu ji Poměr: 1 kg mrkve, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 ^ nakrájíme na tenká kolečka. Narovnáme je do kovy list, 4 zrnka pepře, asi '/> litru 8% octa a ľl >žíme očištěným, na kolečka nakrá- vody. . Ocet a ním. - x- i iciiB Kolečka. Narovnáme je dl sklenic a proložíme očištěným, na kolečka nakrájeným křenem. Ocet a vývar z červené řepy s přidaným fenyklem a cukrem trochu povaříme a nalijeme na řepu tak, aby byla potopena. Naplněné sklenice povážeme a uschováme v chladné místnosti, kde nám vydrží několik měsíců. Řepu podáváme až za tři dny. Repa nakrájená vroubkovaným nožem na kolečka se podává jako příloha; nakrájené obyčejným nožem na tenké plátky a dobře osušené se používá k vykrajování ozdob. Pro delší úschovn červenou řepu sterilujeme v patentních sklenicích asi 25 minut při 90 °C. Pro 12 osob. Oprava trvá 2% hodiny. vody- ^tr Postup: Mrkev omyjeme, oškrábeme a \'»u ným nožem nakrájíme na kolečka. Do hrnce ^ ^ vodu, přidáme sul, cukr a koření, přivedem ^ varu, pak do ní vložíme mrkev a uvařímeJ ^e poloměkka. To trvá asi 15 minut. Potom Pr'^ ^v ocet a znovu asi 5 minut povaříme. Vychladl0 ^ řenou mrkev podáváme iafcr. «wi~t-« fc %C řenou rrXTJL'T" Povaříme. Vychladlou v krmům „ 2 aVame 'ako P^hu k různým zdoben. P lVame » k P«Pravě salátů nebo 30 min' Pr° 10 osob. Úprava trvá ľ" 'PETRŽEL DAŘENÁ NAKYSELO i oni?* • i i --ĚTÁKVAŘENÝNakyselo 2 růžice květáku (80 A , 3 % soh, 4 dkg cuk Jllfshpa cilró H asi y2 lilru mtm;'£*£Pfe, l hobko^ °"°Ve 'resti « v poměry. r5'TVenéh° z k«é P0StUP: Píbxé K-l • , «** íecka. Pi„ . |llne vroubknvanvm nnžem n<" ,„ pom. , NAKYSELO z™°máhtP~tr*ek' 3 ** soli> 4 zr"ka baveného z bmVe}€ ° 3/4 Klru osového roztoku P*1?*. 'ok, £. 240)OClOVé tresíi « vody (viz Octový " u ľ. 45 f*UÍZ t — Postup: Květák očistíme, listy odkrojíme a pod te- _ ,iaf.ia)enoU pe . to* konci vodou dobte omyjeme. Do hrnce dáme vod oa, 15 minut. Potom přilijeme oc ^cy» sůl, cukr, kořeni a přivedeme do vatu. Očištěný znovu asi 5 minut povaříme a necbwGg, p květák potřeme na povrchu citrónovou štávou, vlo- nout. Uplatni se jako příloha k. rozrnan p0 iíme do vařící vody a 18 minut povaříme. Do hrnce mům, dále ji používáme do salátu a V* • Q s květákem přilijeme podle chuti octový roztok Pro 10 osob. Uptava «va to 'e vodu. Sný dierne a naW kořeny Petržele oškrábe' Wka. Do vXa'lme vroubkovaným nožem «* \0 Varu- Pak do niv?me Sůl 1 koření a přivede^ " S8i 15 min.n ?menakrá)enou petržel a ztl°vu asi k Pot°m vař' ;hl»d 238. MÍCHANÁ ZELENINA VAŘENÁ NAKYSELO (MIXED PICKLES) Míchanou zeleninu vařenou nakyselo rychle upravíme tímto způsobem: Do misky dáme stejný díl mrkve, květáku, petržele, všechno uvařené nakyselo. K tomu přidáme trochu konzervovaného hrášku, povařeného asi tři minuty v octovém roztoku, a několik kyselých okurek nakrájených na plátky. Máme-li černý kořen nebo hříbky naložené v octovém nálevu, přidáme je také k zelenině. Směs dobře promícháme a používáme jí jako přílohy k pokrmům. 2M. ZELENINA A HOUBY NAKLÁDANÉ V OCTOVÉM NÁLEVU Chceme-li zeleninu v octovém nálevu uchovat delší dobu, musíme ji sterilovat. Postup při sterilování: Nejdříve zeleninu dobře omyjeme, očistíme, a je-li třeba, nakrájíme nožem z nerezu na menší kousky. Připravenou zeleninu nej-' 4 minuty), někdy ii dříve trochu povaříme (asi niny. (Na dva litry vody je u<= do sklenic, vinné.) Připravenou zeleninu naro raveným necháme vychladnout a zalnemi vaříme (asi ■* ^. římiTr^ ' UVaíÍt (zvIášté &rvenou řepu)- Předvá-ceje "1 zeleninu bílého zbarvení, například petržel, troch ap°d'' P"dáme do vody, v níž se má povařit, c n kyseliny vinné, která brání ztmavění zele-nv- (Na dva Ľtry vody je třeba 3 až 4 g kyseliny 'pravenc ——** nout a zalijeme r. ski °VVln rozt°kem tak, aby byla potopena. Na okraj e°'^ Přiložíme gumičku, víčkem a sponou je ne-ouysně uzavřeme. Uzavřené patentní sklenice Postavíme do hrnce s vodou. Vody musí být tolik, j- sk)enice byly celé potopeny. Hrnec přikryjeme UC1, zasuneme teploměr, postavíme na plotnu ster'Iujeme. Při sterilaci přivádíme vodu v hrnci ornaJu do varu, aby se obsah sklenic stejnoměrně ohříval. Dobu sterilace počíráme vždy od oka-Se. u> kdy se voda v hrnci začne vařit. Po sterilaci jj ,meme hrnec s plotny, sundáme poklici a přesvěd-m<: se. jsou-li víčka na sklenicích dobře přichyce-■ sPatně přichycená víčka můžeme rychle vymě-sponu znovu připevnit a pak ještě jednou tce sterilovat. Hrnec se sklenicemi postavíme do Sí,ezu se studenou vodou, abychom dosáhli rychlej-s o zchladnutí. Sklenice pak vyjmeme a teprve "Plně vychladlých odstraníme spony. Zeleninu e,vice konzervujeme do patentních sklenic. Skle-nř^ ~»*«Hm dobře vymyjeme, vymyté vlo-—fit. Také gu-horké vody. vodu nice před použitím dobře vy--• řit z'me do hrnce s vodou a darne ^ ^ míčky vložíme před PoUZltín;cU vytfepeme Sklenice nevytíráme, pouze z n a necháme oschnout. Zelenina v octovém roztoku nevyžaduje dlouhou ste-rilační dobu, protože ocet sám částečně konzervuje. Sterilační doba je uvedena u každého jednotlivého receptu a je propočtena pro patentní láhve s obsahem jednoho litru. 240. OCTOVÝ ROZTOK Octový roztok k zalévání zeleniny si připravíme bud z vody, nebo z vývaru z predvarené zeleniny a octa nebo octové tresti. Ocet, který se běžně prodává, je 8%. Použijeme-li normálního 8% octa k přípravě octového roztoku, pak ocet ředíme nejčastěji takto: y> Utru octa a '/> Utru vody, nebo y3 octa a % vody nebo vývaru. Protože normální ocet je nažloutlý, není vždy vhodný k nakládání zeleniny bíle zbarvené, např. květáku, celeru, cibule apod.; proto volíme raději roztok připravený z bílé (čiré) octové tresti, ředěné vodou nebo vývarem. Na 2\'2 litru vody bereme přibližně V10 litru tresti. Vodu nebo vývar si nejdříve odměříme, nalijeme do hrnce, přidáme sůl, cukr nebo cukerín a příslušné koření a asi 5 minut povaříme, pak přilijeme ocet nebo octovou tresť, necháme přejít var, a je-li třeba, roztok procedíme. Roztoku k zalití zeleniny používáme buď horkého, nebo vlažného. 241. CELER V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Bud Y2 litru 8% octa a % litru vody, nebo 114 litru octového roztoku připraveného z bílé octové tresti, 2 dkg soli, 6 dkg cukru, 1 hřebíček, 3 zrnka pepře, půl lžičky hořčičných semínek, 1 cibule a 1 bob+ kový list. Postup: Očištěný celer nakrájíme na plátky obyčejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu, vložíme ihned do vařící osolené a kyselinou vinnou okyse-Iené vody a asi dvě minuty povaříme. Prochladlý scezený celer vložíme do sklenic, proložíme na plátky nakrájenou cibulkou a zalijeme povařeným prochladlým octovým roztokem. Sterilujeme 45 minut při 100 °C. 242. CIBULKY V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Yi U'ru octa, % Utru vody, 2 dkg soli, 2 dkg cukru, 4 zrnka pepře, asi půl kávové lžičky hořčičných semínek a 1 bobkový list. Postup: Malé šalotky nebo perlové cibulky oloupeme, vložíme je do vařící slabě osolené a kyselinou vinnou okyselené vody a asi tři minuty povaříme. Scezené prochladlé cibulky narovnáme do připra- 61 rených sklenic a zalijeme je povařeným octovým tresti, 3 dkg soli, 2 dkg cukru, 6 zrnek pepře, bobkový roztokem. Sklenice dobře uzavřeme, a chceme-li je list, 3 zrnka nového kořeni a půl citrónu. déle skladovat, sterilujeme je 15 minut při 90 °C. Postup: očištžný a omyty kvčták rozděUme na růžičky, které potřeme citrónovou šťávou. Vložíme )e 243' Í*^Í£rJ" í(hadí mord) do vaříd sla"é vody a pět minut povaříme. Uvařený v octovém nálevu ..... , „' ť . , ,, vychladly květák narovnáme do sklenic a zalijeme Roztok: Bud Yi utru 8% octa a % litru vody, nebo povařeným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme litru octového roztoku připraveného z bílé octové a sterilujeme 35 minut při 100 °C. O JI._ __ř.- A JL_ ...L... _.*7.T..í. t 1 tresti, 2 j soli, 4 dkg cukru, několik zrnek pepře a 2 bobkové listy. ,„ . , 247. mrkev v octovém nálevu Postup: Pěkně do černá zbarvený černý kořen dobře D , ,. ,. „ .„/, omyjeme, nakrájíme šikmo na kolečka a ihned je ' » '"ru S% °cta' % li,ru vody> 2 dkg L vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citró- 3 ^ Cukru' 3 2rnka "ového koření, 4 zrnka pep ------- sji_____ . n [«ířt/i —----- , jíimuw ua ť.uicL.Ka a ínnco je vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citrónovou šťávou nebo kyselinou vinnou, a povaříme 4 minuty. Prochladlý scezený černý kořen narovnáme do připravených sklenic a zalijeme ho povařeným prochladlým octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 100 °C. 144. chmelíček v octovém nálevu Roztok: Bud % litru octa a 3/4 litru vody, nebo 1 y4 lit a snítka estragónu. Postup: Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka a p° vaříme ve slané vodě asi pět minut. Povařenou a prochladlou mrkev narovnáme do sklenic, *»■ jeme octovým roztokem a sterilujeme 40 minot při 100 °C. kůrky v sladkokyselém nálevu solii 248. o Z'Zvé li oztok: V. luru 8% octa, 2 Htry vody, 5 Ä ^ V TI k " ľntl "ochu tymiánu, 2 hřebičky, 10 zrnek pf*> 2 dkg sol., 2 bobkové foty, snítka estragónu a nekohk 3™ f . ' mi , dkg ,,„rc Z™kpepTe- semínka, ast 12 dkg cukru (lepií je to»u«° Postup: Z mladých výhonků chmele odstraníme stvi odpovídající dávka cukerínu). -r> spodní drevnaté části a žluté slupky, opláchneme Pomlr. 3 kg okurek.nakládaček, « V a v osolené, kyselinou vinnou okyselené vodě asi ^ fl j \0řen křenu 4 minuty povaříme. Uvařený chmelíček dáme na ' * a koícol) krájeným křenem. Nyní je utěsníme dre ^evo vzpěrou a zalijeme připraveným vlažným cfr studeným octovým roztokem. Láhve VoV^oVy[Vl loíanem a uložíme v suché tmavé místnosti-ůžemc uDotřcW^ ■•» orocnladlým o ärihijeme 30 minut při 100 °C MS. KUKURIČNÉ KLASY V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: V2 litru octa, 3/4 Jitru tiody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 zrnek pepře u bobkoný list. Postup: Malé nevyvinuté klasy kukuřice cukiové (jsou to klasy 8—10 cm dlouhé, s velmi malými nevyspělými zrny) zbavíme listů a vláken a pod tekoucí vodou omyjeme. Pak je v osolené vodě asi 1 minut povaříme. Prochladlé klasy narovnáme do sklenic a zalijeme vlažným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 90 °C. Kukuřičně klasy v octovém nálevu se uplatní jako příloha k rozmanitým pokrmům, dále jich používáme do salátů a ke zdobeni. 744. KVĚTÁK V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Buí l/t litru 8% octa a % Utru «ody,nebo 1 % luru octocéJio roztoku pnrrawnéno z bílé ocioué ' -chlé připravíme takto: *f. tentních sklen arovname do jednolitrový<* V lijeme ' Položíme koprem a křenem a . .uemc, proložíme koprem a kie°^azet>' lijeme studeným octovým roztokem, °^ ^ st cukerínem. Neprodyšně uzavřené sklenice tilujeme 15 minut při 90 "C. 149. OKURKY KVAŠENÉ (J \Y$ Roztok: Na 2 litry „ody dáme ast 6 cukru, 10 zrnek pepře a notieho kořeni a «s kyseliny uinné. , Na proložení: zelený kopr, uinné, dubové * nové listy a křen. Postup: Malé okurky-nakládačky dobře omyté nebo velké okurky oloupané a nakrájené na díly navrstvíme do větších sklenic se širokým hrdlem nebo do kameninového hrnce a proložíme je očištěným a na kolečka nakrájeným křenem, koprem a omytými listy. Krátce povařeným, vlažným roztokem okurky zalijeme, povrch zatížíme, zavážeme piátýnkem a necháme na teplém místě (asi při 18 °C) kysat. Kvašem je skončeno asi za 14 dnů až 3 týdny. Nespotřebujeme-li kvašené okurky ihned, narovnáme je do sklenic o obsahu 1 litru a zalijeme studeným sladkokyselým nálevem, zavážeme a v chladu uschováme. Takto vydrží delší dobu. 250. PAPRIKY V OCTOVÉM NÁLEVU S OLEJEM Roztok: v, Utru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 cibule a 2 lžíce oleje. Postup: Ocet s vodou, solí a cukrem asi 4 minuty Povaříme. Omyté a jader zbavené papriky, nejlépe kapie, naplocho stlačíme, narovnáme do sklenic, proložíme na kolečka nakrájenou cibulí a zalijeme horkým roztokem a olejem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 90 °C. 251. houby nakládané v octovém nálevu bezvadné a tvrdé. Z větších hub použijeme jen klobouky, které překrajujeme. K okořenění octového roztoku se používá: soli, cukru, pepře, nového koření v celku, hořčičného semínka, zázvoru, tymiánu, bobkového listu, snítky estragónu, cibule a někdy i jalovcových bobulí. Přidá-me-li cibuli, roztok se zpravidla zkalí, zato je pak hustší, rosolovatější. Protože ryzce a lišky mají svou osobitou chuť, přidáváme k nim méně koření. Hříbky, žampiony, čechratky, kačenky, klouzky, smrže a václavky můžeme kořenit více. 152. postup při nakládání hub Pomlr: % až % litru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 1 dkg cukru, 6 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 3 bobkové listy, zcela málo tymiánu a y., dkg hořčičného semínka. (Podle chuti a potřeby můžeme okorenení roztoku pozměnit.) Postup: 1 kg hub očistíme, menší ponecháme v celku, větší nakrájíme (žampiony oloupáme) a pod tekoucí studenou vodou houby rychle omyjeme. Potom je ve slabě osolené a okyselené vodě asi pět minut povaříme. Povařené houby dáme na síto a necháme vychladnout. Vychladlé houby narovnáme do patentních sklenic. Octový roztok s příslušným kořením povaříme a vychladlý nalijeme na houby. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 100 °C. Používáme je nejdříve za čtyři neděle. Takto připravené houby jsou nejen znamenitou přílohou k různým pokrmům, ale hodí se i k přípravě salátů a přidávají se do míchané zeleniny, upravené nakyselo. nálevu ». Do octového roztoku -J^SSA všechny druhy jedlých hub. Zvlaste vn klouzky, ryzce, čechratky, ^^tby menší, aPod. Pokud je to možne, nakladáme n 253. SALÁTY k hř , , nedaVá takovou bohatost uprav a takový výběr jako Žádné jiné odvětví studené kuchyne nam ^ ^ nejrůzněji upotřebit; pro svou biolo- Příprava salátů. Jsou všeobecne ob i zi studenými pokrmy, gickou hodnotu zaujímají 'í****™^ také jako samostatné pokrmy. Saláty používáme nejen jako P^'ľ^k různými saláty, jako, sou napríklad zelemnove, V každé roční době můžeme zpestnt) luštěninové, masité, rybí, korýsi, ovocnej ^ .^.^ ^ a aby byly chume5 ykusně Důležité Však je aby saláty by y P ^ upraven a osvěžujíc, dátové, listové a api »v ,l 1 balaty připravované zc zeiemi y fflangold, rapuwvy ^živy nejhodnotnějsi, ovsem V % paprlk,reaKV' Také saláty připravované z fe mnoha pokrmům. h°dnotu a navíc jsou osvěžující pr 63 ma- Ale i ostatní speciální saláty, jako jsou brambojove, sité, rybí, korýší a ovocné; ~kmi cennou složkou naší výživy. Chut dľdají salátu teprve marinády (nálevy) nebo majonézy, kterými luštěninové, sýrové, vaječné rýžové íí mezi pokrmy, Jc , zejména jsou-li připravovány s majonézou, patri se připravený salát buď pobije, nebo promíchá a na nichž hlavně závisí jakost připraveného salátu Je Prot° ^ Lké, abychom věnovali přípravě marinád a ^J^^^ zbyte, velmi lili, čně její chuť se do .doda dřív než je upotřebíme, abychom pak dodatečným přidáváním S hatämž bychom jeho konzistenci a vzhled v mnoha případech poruš Marinádu i majonézu děláme hodně pikantní, nebot pndame-h ,1 do salátu značné míry zutími salátovou směsí. Ostřejší chuť mannad a majonéz se v salátu rozio mu správnou chuť. citrónová Marinády, které se skládají z různých složek, jako je voda, vývar, smetana, ocet, olej, ^ šťáva, hořčice, rozličné koření atd., mají za úkol salát, do kterého se přidávají, chuťové p nout. I majonézy mají týž účel. . jeV- Rozdíl mezi těmito přísadami je v tom, že marinády vyžadují kratší dobu úpravy a ) nější, majonézy však, přestože jsou pracnější a poněkud nákladnější, jsou zase v mnoha ^ rech hodnotnější. K. přípravě salátů jsou nejvhodnější větší mísy porcelánové, skleněné smaltované. K míchání salátů se -nejlépe hodí dřevěná vařečka. . m£ Úprava hotových salátů a jejich zdobeni jsou stejně důležité jako jejich chuť. Proto v&"De , salátům také po této stránce pozornost, neboť nakonec rozhoduje i jejich vkusná úprava. Vho » ozdoby ke zdobení salátů upravených na míse naleznete v stati „Ozdoby a jejich účelné V0^,^ při úpravě studených pokrmů" (viz číslo 6). Saláty ze syrové zeleniny, z ovoce a některé sal bramborové upravujeme ponejvíce až před samým podáváním. Saláty masité nebo special . můžeme upravit den před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné mis*0* * SHadovaa doba masitých salátů při teplotě do 4 °C nemá být od chvíle dohotovení delší # Saláty dělíme podle složení a použitých přísad 154. SPECIÁLNÍ SALÁTOVÉ MARINÁDY na saláty jednoduché a na saláty speciální- 15*. KŘENOVÁ SALÁTOVÁ MARINÁDA rinády jsou hlavně ^TIZT^ * ° "« ze zeleniny. * P alaty PriPravované vína. potřeby a 1 .promicháme a marinádu P bo vínem U rozíedime bud smetanou, » 155. BYLINKOVÁ SALÁTOVÁ MARINÁDA vínem. ^ ,. ,. ., ,.. , „ , Tato marináda se používá pro veškeré 1 Pomžr .-'/i, litru oleje, sul, lžícemedu, 2 wehouate lžíce novycri saV4tů jemní rozsekaných bylinek, jako je pažitka, zelená petržel a kop r, a litru husté kyselé smetany. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky , m A*1 a metlou dobře prošleMme. Tato marináda je K7- POME*ANČ.OVÁ SALÁTOVÁ rt zvláště vhodná k ochutení salátu připraveného z lis- Po.**-- 11 -' tové, salátové a íapikové zelením. 64 Ä^ÄÍ?8'trochu soli' ľ«pnftv a zdzuoru, stána z p citrónu a z poloviny pomeranče a trochu nastrouhané citrónové a pomerančové kůry. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda se používá k ochutení salátů připravovaných z kořenové, košťálové a výhonkové neboli stonkové zeleniny. 258. SMETANOVÁ SALÁTOVÁ MARINÁDA Poměr: ]/s litru husté kyselé smetany, 1 čerstvý žloutek, lžička hladké hořčice, lžička drobně nasekané cibule, lžíce citrónové šťávy, trochu soli, muškátového oříšku a bílého pepře a stroužek utřeného česneku. Postup: Uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda je vhodná k príprave salátu okurkového, rajčatového, hlávkového, lilkového apod. a»- MEXICKÁ SALÁTOVÁ MARINÁDA Poměr: 4 lžíce okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu, 1 malé oloupané a nastrouhané jablko,^ 1 prolisovaný banán, 1 menší nastrouhaná kyselá okurka, lžička jemně rozsekaných kapar, trochu cukru a lžíce citrónové šťávy. Postup; Všechny přísady dáme do misky a vařečkou dobře promícháme. Hotovou marinádu podáváme bud zvlášť v omáčníku, anebo ji do salátu promícháme až těšní pred Jeho použitím. Mexická marináda se používá pro hlávkový, okur-kový, čekankový, štěrbákový, mrkvový a brukvovy salát. Ostatní saláty s hustší konzistencí, jako jsou saláty rýžové, masité, rybí atd., upravujeme na ploché ralíře nebo na ploché misy skleněné, porcelánové nebo z umělé hmoty. Jednotlivé porce "podáváme na porcelánovém dezertním talířku a salát můžeme ještě obložit šunkou, salámem, sardinkou, vařeným vejcem, rajčetem, okurkou ard. Ploché skleněné mísy se salátem podkládáme plochou mísou porcelánovou nebo kovovou. K salátové míse .podáváme předkládací salátový příbor, vyrobený ze dřeva, ze skla, z rohoviny nebo z nerezavějící oceli. Zvláště pěkné jsou i jasně barevné předkládací příbory z umělých hmot. 261. SALÁTY JEDNODUCHÉ Jednoduché saláty jsou takové, které nevyžadují zvláštní dlouhou úpravu a k jejichž přípravě je zapotřebí ponejvíce jen jedné základní suroviny. Touto základní surovinou může být zelenina, a to syrová, dušená nebo vařená, popř. i sterilovaná nebo zmrazená, dále pak brambory, luštěniny, houby apod. Jednoduché saláty většinou zaléváme nebo promícháváme marinádou (zálivkou), kterou lze upravovat v mnoha obměnách. Obvyklé salátové marinády neboli zálivky jsou uvedeny přímo u jednotlivých receptů. Speciální salátové marinády pak najdete pod číslem 254. Saláty připravované ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitaminy a minerální látky a používáme je většinou jako přílohy k teplým pokrmům, které tím doplňujeme o biologicky cenné složky. Saláty z vařené nebo dušené zeleniny, brambor, luštěnin, hub apod. můžeme podávat k teplým a v mnoha případech i k studeným pokrmům. ÚPRAVA A PODÁVÁNÍ SALÁTŮ ^ ZELENINOVÉ SALÁTY 260. Zel ■ ^rinAH^ Sa^ty a také ostatní druhy salátů s řidší P°rce °U (ziíivkou) upravujeme, a to jednotlivé oferaj na k°mpotové skleněné misky se zvýšeným Saláty s De'30 113 ""'^y z umělé hmoty. Zeleninové bapj0 s ^Ustší konzistencí upravujeme a podáváme taiíikv m sk,enéném talířku. Skleněné misky nebo Pfi Podkládáme talířkem porcelánovým. uPrav • Vání Sa,átů v ,edné míse pro vlce osob z Umči'eaie SaJát d° hlubší mtsy sklene"é nebo tníSou C íllnotyj kterou rovněž podkládáme plochou hm0(y P°rceMnovou nebo kovovou, popř. z umělé iaJát ^ zPůsobem upravujeme a podáváme ovocné v šit|j některé z nich můžeme však také podávat s JtMrt. zleněných pohárech, tzv. šampaňských, at*°u stopkou. K přípravě zeleninových salátů jsou vhodné téměř všechny druhy: zeleniny salátové, listové, řapíkové, stonkové neboli výhonkové, košťálové, cibulové a plodové. Dále pak jsou také vhodné zeleninové natě a zeleninové byliny planě rostoud. Pro bohatý obsah vitamínů a nerostných látek je zelenina upravená jako salát z hlediska správné výživy důležitým doplňkem denní stravy. Z vitamínů obsahuje zelenina nejvíce vitamínu C a provitaminů A, zvaných karotény, dále pak menší množství vitamínu B„ B2, PP, E, K a další látky, jako je kyselina pantothenová a listová. Z nerostných látek obsahuje zelenina draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, fluór, jód, sírnaté sloučeniny a mnoho dalších prvků stopových. 65 Aromatické látky, nacházející se v zelenině, zvyšují a zpestřují její chuť a dodávají jednotlivým druhům zeleniny typickou charakteristickou vůni. Nestravitelná buničina, tj. tkáň zeleniny, plní ve výživě také svůj účel, neboť podporuje pohyblivost střev, a tím zabraňuje zácpě. Kromě čerstvé zeleniny používáme k přípravě salátu (obzvláště v zimních měsících) také zeleninu sterilovanou, kvašenou a zmrazenou. Sterilovanou zeleninu, která je biologicky nejméně hodnotná, mícháme se zeleninou zmrazenou nebo čerstvou. 263. PŘÍPRAVA ČERSTVÉ ZELENINY NA SALÁTY Jelikož zelenina patří mezi naši nejdůležitější vody, a to v nádobě nepřikryté, aby těkavé kyseliny v zelenině obsažené mohly vyprchat a aby si zelenina udržela co nejvíce svou původní zelenou barvu. Kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer apod., kterou užíváme k přípravě některých salátů, vaříme vždy v celku a pak ji teprve podle potřeby nakrájíme. Při opačném postupu je ztráta biologických látek větší. Zeleninu vaříme vždy jen nejnutnější dobu, potřebnou k jejímu změknutí. 264. PŘÍPRAVA ZMRAZENÉ ZELENINY A OVOCE NA SALÁTY Zmrazenou zeleninu, jako je zelený hrášek, fazolo'-ve lusky apod., rozlámeme na menší kusy, vložíme ochrannou potravinu, je nutno s ní po všech strán- ° ™leno množství vařící vody a vaříme doměkka. Vychladlá zelenina je vhodnou přísadou do různých salátů. Zmrazenou salátoví ovoce necháme ou zeleninu, okurky a zmrazené původním balení při teplotě kách šetrně zacházet, abychom ji zbytečně neochu-zovali o cenné látky v ní obsažené. Veškeré druhy zeleniny před úpravou dokonale očistíme. Především odstraníme všechny poškozené a nejedlé části, jako jsou povrchové a obalové listy, kořeny, stonky, natě apod. Velkou pozornost musíme věnovat omytí zeleniny ^t' dokud jsou ještě ztuhlé podávané za syrová. Listovou zeleninu omýváme důkladně proudem zdravotně nezávadné vody, každý list zvlášť. Dobrým propráním zbavíme zeleninu nejen nečistoty, ale i cizopasníků a popř. i choroboplodných zárodků. Kořenovou zeleninu nejprve omyjeme, potom mladší odrhneme kartáčkem a starší tence oškrábeme. Zeleninu s hrubší slupkou oloupáme. Nikdy 265- SALÁTY však očištěnou zeleninu nenamáčíme do vody, neboť by se zbytečně vyluhovaly cenné látky ve vodě rozpustné, jako je vitamín C, vitamíny skupiny B minerální látky apod. Při loupání, škrábání, krájení, strouhání nebo krouhání používáme ostrý nůž, škrabku nebo struhadlo azená rajčata a papriky krájíme na zenou ^ PrÍpravé Salátů výhradně )en zmr3' oslňme 't°U Mb0lÍ 2alivk0u> P°u2e je osolíme dem ^;inP^yseUme a vhodně okořeníme. Zákla- 6ne zeleniny nebo ovoce. vek nismus. Mezi™u1b'ah°dárný vliv na lidský orp* 1 p'«é složky syrové stravy P! se přídave í atři nerezavějícího materiálu. Na některé druhy salátů bereme zeleninu vařenou. Zeleninu vařime správně tak, že ji vkládáme vždy do vařící osolené vody, nádobu přikryjemepokUčkou a dbáme na to, aby po vložení zeleniny voda přišla opět co nejrychleji do varu. Pro udržení barvy zeleniny, zejména zeleniny bílé, můžeme vodu nepatrně přikyselit. Zeleniny, které obsahují čpavé sirnaté sloučeniny, jako je chřest, květák, zelí, kapusta atd., vaříme ze začátku v odkryté nádobě, aby čpavé látky mohly vyprchat. Množství vody se řídí vlastností a druhem zeleniny. Košťálovou zeleninu vaříme ve větším množství vody. Zelenou zeleninu jako je hrášek, fazolové lusky, růžičková kapusta' špenát apod., vaříme rovněž ve větším množství ZE SYROVÉ ZELENINY Ze zdravotního hlediska je zjištěno, z syrové stravy má blr' j důlež: úPtavU saláty ze syrové zeleniny. Ze zeleniny Pro .itov^ těchto salátů jsou to obzvláště zelenina s zej{tjé' a listová, kteté pro vysoký obsah vitamínů — ^sab na vitamínu C — a dále pak pro znacny minerálních látek jsou důležitou součásti * Zeleninu určenou k přípravě syrových sala dříve pečlivě omyjeme, popřípadě očistíme, J ^ uvedeno v „Přípravě zeleniny na saláty" °° juV 263. Aby při úpravě salátů ze syrové ze zůstaly cenné látky v zelenina i*"*"* možno nenrw"— , zelenině obsažené „.of.uo neporušeny, je také nutno, aby toZ nebot zelenina nezůstala dlouho ležet na vzducn ' okysličováním se snižuje obzvláště množst 0ou> mínů C v zelenině. Proto nakrájenou, nakroč ^-eItve popřípadě nastrouhanou zeleninu ihned p°u upta-k přípravě salátů. Saláty ze syrové zelenW vujeme až před samým podáváním. K přípravě salátů ze syrové zeleniny bereme tyto druhy zeleniny: brukev, celer, celer řapíkový, cibuli, salátovou čekanku, černý kořen, červenou řepu, čínské zelí, dýni, hlávkový salát, hlávkové zeli bílé a červené, zelený hrášek, karotku, květák, lilek, lístky mladého šťovíku, meloun pravý, mladé výhonky lístků z pampelišky, mrkev, okurky, paprikové lusky, pastinák, patizóny, pórek, rajčata, růžičkovou kapustu, ředkev, ředkvičky, salát římský, špenát, štěrbák, turín, tykev a kyselé zelí. Vhodným kořením pro saláty ze syrové zeleniny je Pažitka, zelená petržel, kopr, estragón, bazalka a nastrouhaný křen. Ojediněle se užívá také kmín, PePř, paprika apod. Dalšími chuťovými doplňky jsou sůl, cukr, citrónová šťáva, ocet atd. l6<>- BRUKVOVÝ SALÁT P°měr: 60 dkg mladé jarní brukve, Vis litru octa n*o citrónové šťávy, 2/10 Utru vody, 2 lžíce oleje, citrónové šťávy trochu soli a cukru emné ny ,.uvp: Erukev oloupeme, nastrouháme na jen koř 3 vIožíme do misky. Do hrnečku dáme je eni» vodu, olej a ocet, dobře promícháme a nalije,^ „na "akrájenou brukev. Hotový salát posypeme p„.n r°zsekanou zelenou petr „J^e k pečenému a s Pr„ smaženým rybám apod 0 6 osob. T-r. želí. ;&masu,kPece-Íprava trvá 20 minut. 167. i-r í TATARS'*0 U BRUKVOVÝ SALÁT » OMÁČKOU ocet nebo citrónovou šťávu a olej, přidáme sůl podle chutí cukru, trochu muškátového oříšku a jemně rozsekané zelené petržele a vše dobře promícháme. Upravenou marinádu nalijeme na nastrouhaný celer, popř. jej posypeme nasrrouhanými ořechy, promícháme a postavíme na hodinu do chladu uležet. Před podáváním můžeme salát na povrchu ozdobit kolečky jablek, mřížkovitě přestří-kanými kečupem, a zelenou petrželí. Obměny: Do celerového salátu můžeme ještě přimíchat trochu nastrouhaného křenu. Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou nebo smetanovou majonézou. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vařeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 269. ČEKANKOVÝ SALÁT S OLEJEM Poměr: 12 čekankových puků, '/„ litru oleje, L/u Utru octa, trochu soli, cukru a zelené petržele. Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, zbytek krčku kořene odkrojíme, necháme okapat a podle potřeby bud rozdělíme na lístečky, anebo šikmo nakrájíme na nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, sůl, cukr, jemně rozsekanou petržel, olej, dobře promícháme, nalijeme na čekanku a vše lehce zamícháme. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným rybám, k drůbeži apod. Je to příloha chutná a v jiných zemích mnohem rozšířenější než u nás. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. P°niěr ■ 60 teoept brukve, 20 dkg tatarské omáčky (viz p0 C's' 203), trochu citrónové šťávy a cukru. nUdJJcí' Brukev oloupeme, nastrouháme na jemné rnecitr.y' ložíme do porcelánové misky, pokape-Sk-°U o 0ll?Vou šťávou, pocukrujeme, přidáme tatar- ^0dává aC,CU 3 vše !ehce promícháme. pečeným a smaženým ma- pfo g přeným, pečeným a smaženým rybám. 0s°b. Úprava trvá 20 minut. p ALÁT ZE SYROVÉHO CELERU 60 dkg celeru, '/,„ litru vody, % ' -'- «//. cu 27P. ČEKANKOVÝ SALÁT S MAJONÉZOU Poměr: 12 čekankových puků, 16 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166) a 1 vajíčko uvařené natvrdo. Postup: Očištěnou čekanku nakrájíme šikmo na nudličky, vložíme do misky, přidáme k ní smetanovou majonézu a vše lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a posypeme jemně rozsekaným vejcem. Podáváme tak jako čekankový salát s olejem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 'et° citro dkS "len, >/,e /itru vody, >/]6 ..... lQstr°> sůl> cukr' troch" ' Popř f. muškátového oříšku, zelená petržel 'Sch ořec^Ce "krouhaných vlašských nebo lísko-a dá un,ytý a oloupaný celer jemné nastrouha-me do misky. Do hrnečku nalijeme vodu, 271- SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY 40 dkg červené řepy, 20 dkg jablek, 1^ malá potnlr: nastrouhaného křenu, trochu kmínu u'C V litru oleje a Via Utru octa nebo citró-soli a cukru, /s cibulka, nové "stavy- rvrvenou řepu omyjeme, oloupame, ,emne postup: Červen 67 nastrouháme, dáme do misky a přidáme omytá, neoloupaná a na hrubším struhadle nastrouhaná jablka, drobně nakrájenou cibulku, trochu kmínu, jemně nastrouhaný křen, osolíme, pocukrujeme a zamícháme. Olej a citrónovou šťávu nebo ocet dáme do hrnečku, dobře prošleháme, nalijeme na salát a lehce promícháme. Obměna: Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním trochy jogurtu nebo smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k francouzským bramborám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 272. hlávkový salát Poměr: 3 hlávky salátu, '/„ litru octa nebo citrónové Hávy, 3/i6 litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli a cukru (1 natvrdo uvařené vejce ). Postup: Z hlávkového salám odstraníme vnější ovadlé listy. Ostatní lístky salátu z uzavřené hlávky pokud možno uvolníme (rozevřeme) a důkladně je opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Z očištěného salátu vodu dobře vytřepeme, nebo jej necháme na sítu nebo na ubrousku dobře okapat. Teprve před podáváním rozdělíme salát buď na 274. hlávkový salát se smetanou Poměr: 3 hlávky salátu, % litru šlehačky nebo kysele smetany, šiáva z půlky citrónu, trochu soli a cukru a trošku jemně rozsekané pažitky nebo kopru. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu, přidáme ostatní přísady, dobře vše promícháme a na připravený salát nalijeme. Salát jako přílohu používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Takto upravený salát můžeme také podávat jako samostatný pokrm s chlebem namazaným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 275. hlávkový salát s jogurtovou majonézou Poměr: 3 hlávky salátu a 20 dkg jogurtové majonéz (viz recept čís. 169). Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme ^ misky, polijeme jogurtovou majonézou a lehce pr mícháme. Místo jogurtové majonézy můžeme take p . lAmavamm rozdelíme salát bud na . ' , v. . „„lát se "r„ r , . . v . , .. ma]onezu smetanovou. Takto připraveny ■»■" lístečky, anebo )e) nožem z nerezu rozctvrtime, dame ,,. • . .... ... ,,-,m rvbam, ., j-. , ,■ -o . ji nodi zejména dobre k pecenvm a smaženým ryu do misky a nejdříve pokapeme olejem. Potom dame . ..' , . ť«**wjrm i do hrníčku vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, * *' 3 smaženým masům' cukr, promícháme a salát marinádou polijeme. Hlávkový salát pokud možno ihned podáváme. Před podáváním můžeme salát posypat jemně rozsekaným vejcem. Podáváme ke všem dušeným, pečeným i smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k smažené zelenině, k smaženým houbám, k vaječným pokrmům, k různým bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut' ľ' huvkovýs^ätseslan,nou 3 salátu, 5 ikí UtrU soli 173. hlávkový salát s olejem Pomer: 3 hlávky salátu, 15 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo citrónové štávy, trochu soli, cukru a zcela málo pepře. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní dáme do hrnečku ocet, cukr, sůl a pepř, dobře rozmícháme, pak přilijeme olej a takto připravenou marinádou salát polijeme. Lehce promícháme a pokud možno ihned podáváme. Jako přílohu salát používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpisu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. „uvRy salátu, 5 dkg slaniny, %^ vody, 2 lžíce octa nebo dtrónowé štávy, troc a cukru. Postup: Hlávkový salát očistíme a °Per,eWfffle d° lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený °-a vodU> misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, přilijeme e Úprava trvá 15 minut. , . „,. „ . „rflfflicn<" ť ocet nebo citrónovou stavu, dobre vse prou" ^ 0- a takto připravenou marinádu se salátem lehce ^qS, mícháme. Potom nakrájíme slaninu na drobné ^ tičky a v kastrolku ji do zlatová uškvaříme- ^ podáváním polijeme salát uškvařenou a procn slaninou. , ^jn, Salát podáváme k masům dušeným a pec k rybám vařeným a pečeným, k pečené Oí Pro 6 osob. Úprava trvá 20 777. SALÁT HrÁŠKU a „rkve Pmir-30dkgčers,„-i, kovaného, 3o 2 Zel™ého hrášku nebo hrá-dkg *** nebo karotky, troch" soli, kopru a bazalky, asi 20 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové (viz recept čís. 166). Postup: Hrášek dáme do misky a k němu přidáme na křenovém struhadle jemně nastrouhanou mrkev, osolíme, přidáme trochu jemně rozsekaného kopru a bazalky a směs promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Podáváme k pečeným a smaženým masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 278. karotkový salát Poměr: 60 dkg karotky, '/16 litru octa nebo citrónové štávy, asi '/„ litru vody, 2 lžíce oleje, 3 dkg cukru, trochu soli a zcela málo kopru nebo zelené petržele. Postup: Očištěnou karotku nastrouháme na jemné nudličky a vložíme do hlubší skleněné misky. Do hrnečku dáme ocet nebo citrónovou šťávu, vodu, koření, jemně rozsekaný kopr nebo petržel a olej a dobře zamícháme. Připravenou marinádu nalijeme na karotku a salát lehce promícháme. Podáváme k vařenému masu hovězímu, k sekané Pečeni, k telecí pečeni s nádivkou apod. Pfo 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 27»- karotkový nebo mrkvový salát s jablky poměr: 40 dkg karotky nebo mrkve, 20 dkg jablek, ■ .....„;„,v šťáva ze dvou ku na hrubším struhadle nastrouháme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli, jemně rozsekaný kopr nebo zelenou petržel, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a zamícháme. Nakonec salát promícháme s majonézou. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou nebo paprikou, popř. rajčetem. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným a smaženým rybám, k bramborovým karbanátkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 281. lilkový salát Poměr: 60 dkg lilku, '/,„ Utru octa, ys litru vody, 3 lžíce oleje, trochu soli, bílého pepře a trošku rozsekaného kopru. Postup: Lilky oloupeme, rozpůlíme, větší jádra odstraníme a lilky bud nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Z ostatních přísad si upravíme marinádu a na nakrájený lilek ji nalijeme. Salát promícháme, vařečkou lehce upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečené drůbeži a k pečeným nebo smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. i, litru oleje, U**-*J ■itrónově kůry, sul a ast trochu zelené petržele, % f^J^JJjjfr cukru citrónů, trochu nebo medu. . „„i na- ti mrkev jernne " Postup: Očištěnou karotku neB° nastrouhaná "rouháme, dáme do misky, P»da fidime olej, iiblka, malounko osolíme, osladim ' ^ovou kůru citrónovou šťávu, nastrouhanou ^ jehce a jemně rozsekanou zelenou petr Promícháme a ihned podáváme. ( trochu Obměna: Do salátu také mužem v.éziniurnasu mléka nebo smetany. PodiV*ffl* sitým kroketám, Vařenému, sekané pečeni, km k teled pečeni s nádivkou ^ 30 minut- Pro 6 osob. pI m». salát ze syrového 282. lilkový salát s rajčatovou omáčkou Poměr: 60 dkg lilku, % litru vody, y„ Utru octa nebo citrónové šťávy, lžíce oleje, 5 dkg rajčatového kečupu, sůl, cukr, trochu estragonových lístečků nebo pažitky. Postup: Oloupané a jader zbavené lilky buď nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Do hrnečku dáme kečup a za stálého mícháni přidáváme vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, cukr, jemně rozsekané estragonové lístečky nebo pažitku, olej a hotovou marinádou nakrájené lilky polijeme. Salát lehce promícháme, vařečkou trochu upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k vařeným a pečeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. ÍŠk" *T ZE srnu, """c/tu k ák' 1 ťyse'á okurka, 1 malá cibule, " l5~-.o^r" neo° zděné petržele, sůl, citrónová šťáva Sn>eiari . *%! majonézy okořeněně nebo majonézy ť0 °Ve (viz recept čís. 166). ^hcho Kvétá* vložíme na chvíli do osolené vody, senejt Q,.(ej z°aviii přítomného hmyzu nebo hou-" Uř'šténý květák i s košťálem a kyselou okui- »3. okurkový salát 60 dkg okurek, Vi. litru vody> Vu tem octa ,';rónové štóvy, lUce oleje, trochu soli, pepře ■ Štíhlejší zelené okurky oloupame, špičku asi postup: odkrojíme a na skrojku ochutná- na 2 cm od oKraj 69 me, není-li hořká. Poté okurku nakrouháme na tenké plátky nebo na nudličky a vložíme do misky. Skleníkové okurky neloupáme, pouze je omyjeme a nakrouháme na tenké plátky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na okurky a salát lehce promícháme. Připravený salát ihned podáváme. Vhodný je k vařenému hovězímu žebru, k masům pečeným a smaženým, k drůbeži pečené a smažené, k rybám pečeným a smaženým, k bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 15 minut. Pampeliškový salát můžeme připravit v několika obměnách, tak jako salát hlávkovy. ženým Podáváme ho k dušeným, pečeným a ""g^ smaženým rybám a k smazeu masům, k pečeným a i zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 284. OKURKOVÝ SALÁT S ČESNEKEM Poměr: 60 dkg okurek, Vu Utru vody, % litru octa nebo citrónové šťávy, 1 lžíce oleje, trochu soli a cukru, 2 stroužky utřeného česneku a trochu tlučeného kmínu. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky. Z ostatních přísad upravíme marinádu, do které přimícháme česnek utřený se soli a tlučený kmín. Nakrouhané okurky polijeme marinádou a salát promícháme. Hotový salát podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 285. OKURKOVÝ SALÁT SE SMETANOU 287. SALÁT Z ČERSTVÝCH PAPRIK Poměr: 40 dkg paprik, '/„ litru octa, 2 lžíce vod 2 lžíce oleje, 6 dkg cibule, trochu soli a cukru. Postup: K přípravě tohoto salátu se nejlépe hodí odrůdy dužnatých, sladkých paprik. Papriky omyjeme, podélně rozpůlíme, jádra a stopky vykrojíme a takto připravené papriky nakrájíme na jemne nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, vodu, trochu soli a cukru, nastrouhanou cibuli a olej, dobře vše promícháme a připravenou marinádou papriky polijeme. (Místo nastrouhané cibule může- ody, me do salátu přimíchat dva stroužky jemně useká ného česneku.) Salát lehce zamícháme a postaVÍme na jednu až dvě hodiny do chladu. Podáváme JeJ k tlačence, k ovaru, k smaženým telecím nožičkám) k pečenému masu, k tvarohu, k liptovskému sýru> smaženému ementálu atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut- Poměr: 60 dkg okurek, % liirw kyselé smetany, trochu citrónově stavy, sůl a pepř. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, posolíme, opepříme, zalijeme rozkvedlanou smetanou a lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 288. SALÁT Z MLETÝCH PAPRIK Poměr: 40 dkg paprik, 8 dkg cibule a 10 dkg okoře"e' né majonézy (viz recept čís. 165), rozředěné trocho" mléka nebo jogurtu. Postup: Papriky bud spaříme, nebo na plotně, p°Př' blanku ádra 286. PAMPELIŠKOVÝ SALÁT Poměr: 40 dkg lístků z pampelišek, litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli cukru). litru octa, y8 a pepře (bez Postup: Lístečky z pampelišky, které na salát bereme, musí být z nevyvinuté rostliny, která ještě ne-kvete. Mladé výhonky těchto lístečků se sbírají již koncem března nebo počátkem dubna a odříznou se u samého kořene. Čerstvé lístečky dobře opereme pod tekoucí studenou vodou, necháme okapat a dáme do misky. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dohře ji rozmícháme a nalijeme na Ústecky. Salát lehce promícháme. 70 v troubě opečeme a tenkou p ovi chovou sloupneme. Pak papriky podélně rozpůlíme, 1 ^ a stopky vykrojíme a takto připravené PaPr ^jíriú masovém strojku opatřeném deskou s hru e otvory umeleme. Umleté dáme do misky, Pn j, drobně nakrájenou cibuli a majonézu a lehce pt0 cháme. ^fll; Podáváme k smaženým masům, smaženým ty vařeným vejcím, k uzeninám apod. . ut. Úprava trvá 25 Pro 6 osob. 289. SALÁT ZE SYROVÉHO PAST1NÁKU St"' ríh PaStÍnák"> 20 dkg jablek, 1 15 až 2^ "«?""*»*> křenu, trochu soli a a* ■ 20 dkS malonézy okořeněné. P0StUp: 0ŽÍkSny P»stinák jemně nastrouhán* dáme do na- strouhaní, ľoľu5'1 PHdáme om^ neoloupaná -krouhaná ,ablka, nastrouhaný křen, drobně ■v, lku trochu osolíme, zamícháme a nako-jenou cibulku, trocnu 'nec vše promícháme s mjon z ^ k ^nepodáváme k vařenému k smaženým telecím nožičkám, ke Ka ným rybám apod. úprava uvi 25 minut. Pro 6 osob. 290. PATIZONOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg patizónu, '/io Utru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, soli, o chceme-h, i trochu sladké papriky. Postup: Patizóny, které mají plody diskovitého tvaru, lidově zvané také biskupské čepice, oloupe-me, nakrouháme je buď na tenké plátky, nebo na nudličky a dáme do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, na nakrájené patizóny ji nalijeme a salát lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pto 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Postup: Očištěný a omytý pórek nakrájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme omytá, neolou-paná nastrouhaná jablka, očištěnou a jemně nastrouhanou mrkev a rozsekanou zelenou perržel nebo bazalku. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k sekané pečeni, ke karbanátkům, k masitým kroketám, k pečeným skopovým žebírkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. M3. SALÁT Z RAJČAT ^ ZEL^T 7 PEK,NGSKÉHO (ČÍNSKÉHO) Poměr ■ / - o Zej. ' 1 "z 2 hlávky pekingského neboli čínského gj y lu htm octa nebo citrónové šťávy, '/K litru kop' tr°chu soli> oukru, 1 malá cibulka, popř. trošku ™ neo° zelené petržele a trochu citrónově kůry. ^.%t^P'- Jemnější nepoškozené listy zbavené běla-ok s,ulěJŠích žeber dobře omyjeme, necháme ku fU \itoké a vložíme je do misky. Potom do hrneč-do, „nal,jeme ocet nebo ' citrónovou šťávu a olej, las í prošlenarne, Pak přidáme sůl, cukr, jemně ekané bylinky, nastrouhanou citrónovou kůru lohttě nakrájenou cibulku, dobře zamícháme Popravenou marinádou salát polejeme. Lehce - -"tiid mož"o salát ihned podáváme. "■- vvškvaře- 293. SALÁT i. Poměr: 60 dkg rajčat, '/16 litru octa nebo citrónově šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, sůl, bílý nebo cayenský pepř a trochu zeleně petržele. Postup: Tvrdá rajčata ponoříme na okamžik do vařící vody a ostrým nožem s nich sloupneme tenkou slupku. Potom je nakrájíme na stejnoměrně silná kolečka a vložíme je do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, salát lehce promícháme a ihned podáváme. Salát předkládáme k dušeným, pečeným a smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k pečeným a smaženým rybám, k smaženým houbám, k huspenině, k tvarohu, k liptovskému sýru, k smaženému ementálu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. a drobně nakrájenou- poiej""^. a připravenou nwrmad ^1^0^ promícháme a P°k^Seme také poj'^ tt0-Obměny: Hotový salát mu ^ p ^ nou slaninou nebo do saláty ^y, pa chu mléka, jogurtu nebo h snížíme dávku octa. t 20 „únut- Podáváme jako salát hta'^^a Pro 6 osob. «2. SALÁT ZE SYRÉHO V« Utru oleje, % &f J trochu zelené petržele a vody. 294. SALÁT Z RAJČAT S CIBULÍ Poměr: 60 dkg rajčat, 6 dkg cibule, % Utru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, cukr, pepř nebo paprika a pažitka. Postup: Tvrdší omytá, popřípadě oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a posypeme jemně rozsekanou cibulkou. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, opatrně promícháme a hotový salát posypeme jemně nakrájenou pažitkou. Podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 295. SALÁT Z RAJČAT S ČESNEKEM Xvrdší omytá, popřípadě i oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a zalijeme sladkokyselou marinádou s olejem, do které jsme promíchali dva stroužky česneku utřeného se solí. 71 296. SALÁT Z RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY Pomlr: 60 dkg růžičkové kapusty, 1 malá cibulka, i/8 litru oleje, % litru citrónové Hávy nebo octa, trochu soli, cukru, kopru a vody. Postup: Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, nakrájíme na jemné proužky a dáme do misky. K tomu přidáme drobně nakrájenou cibulku a jemné nasekaný kopr. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečeným a smaženým rybám, k plněným omeletám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 297. ŘEDKVIČKOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg ředkviček, lžíce octa (pokud možno estragonového ) nebo citrónové šťávy, 2 lžíce oleje, sůl, y2 akg cukru, trochu jemně rozsekané pažitky a 2 lžíce vody. Postup: Omyté, avšak neoloupané ředkvičky nakrájíme na tenká kolečka nebo je nastrouháme ka vložíme do misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, Ipřilijeme ocet nebo citrónovou šťávu, olej, vodu F a dobře vše promícháme. Upravenou marinádou polheme nakrájené ředkvičky a postavíme na hodinu do chladu Před podáváním posypeme ředkvičkový salát pažitkou Do salátu můžeme ještě přimíchat natvrdo vařená rozsekaná vejce. Podáváme k pečenému a smaženému ným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 298. ŘEDKVOVÝ SALÁT Upravuje se tak jako ředkvičkový salát, ien s tím rozdílem, že se před nakrájení! 3W£ iZT SaktU SC neÍlép£ h0dí &r*vé černé 1 masu, k peče- 299. SALÁT ZE SLADKÉHO FENYKLU Poměr: 4 Mízy sladkého fenyklu, 1 malá cibulka, irocta pažitky, sůl a bud 20 dkg majonézy okorenené, nebo "švédské omáčky (viz recept čís. 202). (Fenykl sladký je velmi jemná lahůdková zelenina. Híavní jedlou zeleninovou částí této rostliny jsou duté listové řapíky, těsně nad kořenem pochvovitě rozšířené, značně veliké, zdužnatělé, masité. Chuť 72 této zeleniny je nasládlá, s kořenitou vůní, podobající se vůni fenyklu.) Postup: Z „hlíz" fenyklu zbytky lodyh odřízneme, tuhé slupky odstraníme a očištěné „hlízy" dobre omyjeme. Očištěný fenykl pak jemně nakrájíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibulku a pažitku, malounko osolíme a nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu nebo švédskou omáčku. Hotový salát upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a na plátky nakrájenými rajčaty. Obměna: Tento salát můžeme také připlavit s hustou kyselou smetanou. Podáváme k dušeným, pečeným a smaženým ma~ súm, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařeným vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 300. ŠPENÁTOVÝ SALÁT Poměr: 80 dkg špenátu, 1 malá cibulka, trochu zeleni petržele, »/„ Utru citrónové šťávy nebo octa, Vs l'tru oleje, trochu cukru, soli a '/,„ litru smetany. Postup: Přebraný špenát v několika vodách dobře omyjeme, silnější stonky odstraníme, lístečky na" krájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme jemně nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na nakrájený špenát nalijeme. Salát lehce promícháme-Podaváme k pečenému a smaženému masu, k masitým kroketám, k bramborovým karbanátkům apod-iroóosob. Úprava trvá 20 minut- 3»t- ŠTĚRBÁKOVÝ SALÁT Poměr: 3-4 hlavičky štěrbáku, ►/„ litru octa nebo a ňaíijeme ľa Jk^' ^ V§6 štěrbáku Lľx Mkra'e,1ý StStbik. (Protože jet.) CaSl° Pm ve»*é, je nutno je nakrá- Stěrbákový salát né»u smetan! £me také upravovat s majo- iako saláTwľvľovy, "*° °leÍ°V°U marÍnád°U' ' Podáváme k 302. šťovíkový salát kmín, trošku zelené petržele nebo kopru, popřípadě 1 jablko a trochu láku ze zeli. rtbež/v! !maženým masům, peče: y°ám apod.' Seným> pečeným a smaže mé aľ^enédrube7k!!maŽei1: rybám apod Seným> Pr°6osob. ' Úprava trvá 20 minut K přípravě tohoto salátu používame vets, lístky ^ pfekrájíme g ^ mladého šťovíku rostoucího na lukách. usekanou cibulkou. Do hrnečku dá- Lístky šťovíku opereme pod tekoucí studenou vo- ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ dou a necháme na sítu okapat. Salát z těchto us ^ártás nebo kopru a olej, dobře to tečku se připravuje tak jako salát hlávkovy. promícháme a připravenou marinádou zelí polijeme. Nakonec můžeme do salátu přimíchat oloupa- 303. TYKVOVÝ SALÁT ne a nastrouhané jablko. Podáváme k pečenému vepřovému masu, k vaře-Poměr: 60 dkg tykve, '/,„ litru oleje, % Mru octa zenému masu, k sekané pečeni, k smaženého citrónové šťávy, asi % litru vody, trochu soli, ^ ^ k luštěninám apod. cukru a pažitky. pr0 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Postup: Omytou tykev oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a zalijeme je marinádou, kterou jsme si xELNÝ SALÁT z KYSELÉHO ZELÍ Připravili z ostatních přísad. Hotový salát upra . ^ ANANASEM víme na misku a posypeme jemně nakrájenou pažitkou Připravíme si zelný salát z kyselého zeli (viz recept Obměny Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním & ^ do kterého promícháme 2 lžíce drobně kyselé smetany nebo místo s marinádou muzeme Msekaného kompotovaného ananasu salát promíchat s okořeněnou majonézou. (Poua- podáváme jak k teplému, tak . k studenému pece-!«ae-U k přípravě tykvového salátu majonézu, pak ^ masU) k vařenemu uzenému masu, k smaže-f-'-— . . i—..usím struhadle.) nému filé apod. Pro 6 osob. uPrava avá 20 miuut. 307 saláty ze syrové zeleniny míchané icme-u k príprave tykvovenu »■»— -tykev nastrouháme na hrubším struhadle.J Podáváme jako okurkový salát. . Pro 6 osob. Úprava trva 15 mmut. < ,„uÉHO zelí " míchané 304- zelný salát z hlávkového i ,. . .. p ,. ./ litru vody, 7 nčkterých již uvedených salátu muzeme pnpra- l°mer: 60 dkg hlávkového zeli, /» ^ ^ zeleninové míchané, to znamená, že dva Y» htru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, ^ hotovych salatu spojíme. má'o kmínu, 5 dkg cibule a trošku kopru. ^ ne^ sm&i jsou tyto: P°stup: Očištěné zelí rozčtvrtíme, koštál vyn ^ V** nakrájíme na velmi jemne nudhcK* ^ ^ bulharský zeleninový salát ^žíme do misky. Do hrnečku da™ cibuU, ^ čerstvych paprik) z raiiat a sa- *ul> cukr, tlučený kmín, ,emně rozsek ^ Připravíme s.sa >r a olej, upravenou marinádu.vOf" fí. lat hlkovy a všechny dobíe promícháme a vařečkou up&*»»e» ffléné na li tento 3M. jarní zeleninový salát íme si salát z hlávkového salátu, salát z raj-ie_li na- PrIPraV_Ut „ijurlsový, smícháme dohromady a mů- y°bře D veny Pomícháme a vařečkou uťc rtyři h * Postavíme do chladu, a to nejméně na ?alát den n"5: Lé,Pe VŠak ÍC' PřiPraVÍme"1Í tent° 309. JARNÍ ZELENINOVÝ SJ CChUt0 "Pred podáváním. LAT feráiené 'Sl 'C ZeIný sa,át tehdv> Podusínie-li na" Připravíme si salát z hlávkového salá můžem 2eií trochu na tuku- Takt0 uPravený sa,at íat a saIát okurkový, smícháme dohrornadv ■ ~ Hjužeine Podávat již za hodinu. K zpestření chuti žeme zalít kyselou smetanou. y a mů" POrjává e hotový salát poh't rozškvařenou slaninou.) ^er,émek Pečenému vepřovému masu, k vařenému 310. jihoslovanský zeleninový s Schn," masu' ke karbanátkům, k sekané pečeni, SALÁT Pí0 6n0Ve kaši apod. Pripravíme s, salát z čersrvych paprik a salát _ . . °oSob ť úprava trvá 30 minuf. čat a oba pak promícháním spojíme. ra'" 3H. MAĎARSKÝ ZELENINOVÝ SALÁT iravíme si okurkový salát a salát ■, x - "'omlcháme. cers(vých -řPLÍ . „ ei okurkový salát a ^ ZELNÝSALÁTZKYSELÉHO^^ pIoMn, S0^.' 50 d*g kyselého zeli, asi W fl sí„, P 73 312. RUSKÝ ZELENINOVÝ SALÁT Pripravíme si okurkový salát a patizonový salát, oba promícháním spojíme a hotový salát můžeme zalít kyselou smetanou. 313. SALÁTY Z VAŘENÉ NEBO PODUŠENÉ ZELENINY Je-li to možné a není-li to na závadu chuti, je nejlépe podusit zeleninu, ze které salát připravujeme, na malém množství tuku, neboť tím si zachová větší výživnou hodnotu než zelenina vařená. Nemáme-li čerstvou zeleninu, použijeme k přípravě těchto salátu zeleninu konzervovanou nebo zeleninu zmrazenou. 314. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k pečeným masům, zejména k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 316. CIBULOVÝ SALÁT Poměr: % kg cibule, 5 dkg másla na dušeni nebo % Utru vody a % litru octa na vařeni, >/8 litru vody, '/>• litru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli a bílého pepře-Postup: Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka nebo na nudličky a bud na másle trochu podusíme (dbáme však, aby nezežlouda), anebo ji vložíme do vařící octové vody a asi 5 minut povaříme. Připravenou cibuli vložíme pak do misky. Do hrnečku -----* ,*vbullc pan uo misKy. uu ni»»-—t BRUKVOVÝ SALÁT PO PARÍŽSKU V°dU' °Cet' SM> PePř a °le>> dobře PromíChá" me, nalijeme na cibuli a dobře vychlazený salát ■ loužít p . ' -----"a ciuuu a aoore vychlazeny ÍTdiíi f 'TCh, m'adých brukví> 3 dkS P ámC- (MÍSt0 vodv a octa "lůžeme také p ÄÄľS 252*a so!" u««* —2 ^ vařírae-h « Postup: Brukev omyjeme, oloupáme a lžičkovým vykrajovačem si z ní vykrájíme kuličky. (Odpadky z brukve nakrájíme na nudUčky a upotřebíme na zadělávaný pokrm.) Do kastrolku dáme olej, přidáme jemně nakrájenou cibulku, trochu ji necháme zpěnit, pak přidáme kuličky z brukve, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme a udusíme do poloměkka. Poté kuličky z kastrolku vyjmeme a roz —,-------— —y ji j . Obměna: Salát můžeme také ochutit nastro ^ ným křenem nebo kečupem. Podáváme k varen hovězímu žebru, k skopovému masu, k sekané čeni, k huspenině apod. . u{, Pro 6 osob. Úprava trvá 25 .rmD 317. SALÁT Z ČERNÉHO KOŘENE Poměr: 50 dkg černého kořene, '/2 Utru vody a '/slitt octa a SŮl nn ■1 foměr: 50 dkg černéh. ■/■> ------, „ ^uoikuvy,meme a roz- Ma fl ^ m lf Ulru voiy, i/M 1»»* prostřeme na talií, aby rychle vyhladly. Vychladlé 2 ^ ^ trochu soli „ v kuličky dáme do misky a promícháme majonézou -Vieme ns rozředěnou mlékem. Postup: Černý kořen omyjeme, oskraDe - d0 Podáváme k studenému a teplému pečenému teleci- oloupeme a vložíme hned do octové vodv v0dU> mu masu, k šunce, k přírodním kotletám a přírod- mléka, aby nezčernal. Poté dáme do kastro * ním řízkům, k pečené studené drůbeži a k rybám ocet a síll> přivedeme do varu a do ní vložím ^fpfi v různých úpravách. ný, na větší kusy nakrájený černý kořen a^ Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. domčkka asi půl hodiny. Nikdy nekrájím2 te£e kořen před vařením na malé kousky, sice zbytečně mnoho mléčné šťávy v něm ob*ařeroý a tím ho zbavíme lahorin» J 3«. CELEROVÝ SALÁT Poměr: 60 dkg celeru, sul 3, Pepře a 1 bobkový list V lL VOdy> 4 zrnka imecné v . -. tím ho zbavíme lahodné chuti. Uvare"'^ je, kořen vyjmeme, necháme okapat, teprve p ^Vi' nakrájíme na menší kolečka a dáme d° ejí>ä' Z části vývaru a ostatních přisad si připtavl ^.ggfi' rinádu a na nakrájený černý kořen ji ° IjeJ*' Salát lehce promícháme. Místo marinády černý kořen promíchat s bylinkovooctovou ^ kou řw» -- - -» naiuráje! .-—- r uŽetí>' Postup: Do kastrolku dáme vodu, sůl, pepř, bobko- Salát lehce promícháme. Místo marinády vý list a ocet a přivedeme vše do varu. Zatím olou- černý kořen promíchat s bylinkovooctovou ^,0i páme omytý celer, nakrájíme na plátky silné asi kou (viz recept čís. 207) nebo s pažitkovou o 3 mm, vložíme je do vařící vody a asi 5 minut (viz recept čís. 199). povaříme. Povařený měkký celer vložíme do misky. Salát podáváme k pečeným a smaženým ""T^jr' Část vývaru z celeru sítem prolijeme, přidáme k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k D cukr, citrónovou šťávu a olej, dobře promícháme borovým pokrmům apod in a takto upravenou marinádu na celer nalijeme. Pro 6 osob. ' úprava trvá 45 111 74 318. SALÁT Z FAZOLOVÝCH LUSKŮ Poměr: 60 dkg fazolových lusků čerstvých nebo y, kg konzervovaných, 3 dkg oleje, 3 dkg cibule, trochu soli a trochu vody nebo vývaru na podlití. — Na marinádu: '/,„ litru vody, '/„ litru octa, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Mladé fazolové lusky zelené nebo žluté přebereme, dobře omyjeme a skrojením špiček odstraníme postranní vlákna. V kastrolku rozpustíme °'ej, přidáme nakrájenou cibuli, a když se zpění, Přidáme k ní očištěné fazolové lusky. Kratší dáváme v celku a větší šikmo nakrájené, osolíme a do-měkka je udusíme. Je-li třeba, občas trochu podlijeme. Prochladlé lusky polijeme připravenou marinádou a dobře promícháme. Místo marinádou můžeme uvařené fazolové lusky Promíchat majonézou okořeněnou, rozředěnou trochou mléka. Fazolový salát připravený s marinádou podáváme * vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni nebo ke karbanátkům. Salát promíchaný s majonézou Podáváme k pečenému telecímu masu studenému, * vařeným rybám, k smaženým rybám, zejména * smaženému filé atd. 110 6 osob. Úprava trvá 45 minut. • CHMELÍCKOVÝ SALÁT lebo cir ■ S chmel'čku, % litru vody, lžíce octa t*pfipadi°Vé *távy' 21síce oieje> trochu PeP™ a sol'> Pašii/y e 2 cibule nebo trochu jemně nakrájené HeChájľ UVarený chmelíček (viz recept čís. 586) a ze 2b ' na s,'tu okapat. Potom jej dáme do misky ,ei«e n yVa'ÍCICn přísad upravíme marinádu a nstli-peTie b Chnie,íěek. Salát lehce promícháme a posy-Místo Ud .'ernně nakrájenou cibulí, nebo pažitkou. S tatarsIľannády mížeme také chmelíček piomíchat ^°dávám°U neb° Paž'tkovou omáčkou. n*ři-nvm a smaženým masům, k peče- jíme, další část chřestových tyčinek nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky a ještě vlahé polijeme marinádou připravenou z vody, octa, soli a oleje, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme uvařený, avšak prochladlý chřest promíchat s maltézskou omáčkou. Chřestový salát připravený s marinádou podáváme k pečenému masu a k pečeným rybám. Chřestový salát připravený s maltézskou omáčkou se hodí k přírodním a smaženým řízkům, k smažené drůbeži, k vařeným rybám a k šunce. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 321. KUKUŘIČNÝ SALÁT Poměr: 8 čerstvých mladých klasů neboli palic cukrové kukuřice, voda a sůl na vaření; >/„ litru vody, 1jla litru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce oleje, trochu soli, cukru, mletého pepře nebo mleté papriky a několik kapek vorčesterské omáčky. Kromě čerstvé kukuřice můžeme také vzít kukuřici (zrnka) sterilovanou. Postup: Kukuřičné klasy očistíme, vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 20 minut. (Větší nebo starší klasy vaříme asi 35 minut.) Z uvařených klasů vyloupneme zrnka, dáme je do misky a marinádou, připravenou z ostatních přísad, zalijeme a promícháme. Hotový salát zdobíme plátky rajčat, čerstvých okurek, olivami, kyselými cibulkami odáváme k pečeným a smaženy a smaženým rybám apod. lr°6osob. 32o. Úprava trvá apod. Obměna: Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou majonézou. Podáváme k vařeným a pečeným masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 322. KVĚTÁKOVÝ SALÁT Poměr: 60 dkg květáku, 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové, 2 lžíce mléka a trochu pažitky. Postup: Očištěný květák uvaříme ve slané vodě, vychladlý rozdělíme na růžičky a dáme do misky. Majonézu rozředíme mlékem, nalijeme na květák, 45 minut. promícháme a posypeme jemně nakrájenou íitkou. Květákový salát podáváme tak jako brukvový salát CHŘESTOVÝ SALÁT vovaného ^něr: i kg laného nebo »/2 ^a oleje, £,eslu> K Utru vody, % li""10''"' ~dkg malté*ke oebo místo octa, vody a oleje 20 * pažitkou. vět p0 parížsku. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 323. PASTINÁKOVÝ SALÁT . „ "sw octa, voay » —■ cky (viz recept čís. 197)- °vstup: Očištěný chřest .. J*** asi půlUny vesanevc,onkuod edlI«t, hlavičky s měkkou časti vy 3; kg pastináku, 5 dkg másla, % litru vody VIJ- -w, oo- Pom , r„ ml a bud octová omáčka, nebo majonéza 75 Postup: Pastinák omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na kosačky. V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme k němu nakrájený pastinák, osolíme a občas podléváme vývarem nebo vodou, udusíme domékka. Potom pastinák z plotny odstavíme, přimícháme k němu octovou omáčku, dobře vše promícháme a necháme vychladnout. Chceme-li promíchat pastinák s majonézou, uvařený scedíme a teprve do vychladlého přidáme majonézu. Pastinákový salát s octovou omáčkou podáváme k ovaru, k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k huspenině apod., promíchaný s majonézou se hodí k pečeným a smaženým masům, k vareným, pečeným a smaženým rybám, k vaječným pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 324. PÓRKOVÝ SALÁT Poměr: 60 dkg pórku, 3 dkg másla, % litru hovězího vývaru, l/10 Utru octa, % litru vody, lžíce oleje, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Pórek očistime, dobře omyjeme a nakrájíme na kolečka. V kasttolku rozpustíme máslo, pak do něho dáme pórek, krátce podusíme, podlijeme vý-I varem a znovu asi čtyři minuty podusíme. Podusený I měkký pórek dáme do misky a zalijeme marinádou připravenou ze zbylých přísad. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme vařeným vejcem Podáváme k vařenému hovězímu masu, ke skopo-vemu masu, k sekané pečeni apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. 326. SALÁT Z VAŘENÉHO BÍLÉHO ZELÍ Poměr: 60 dkg bílého hlávkového zeli,voda,sůl,kmín, 3 lžíce octa, i/8 litru vody, cukr, 2 lžíce oleje a 5 dkg cibule. Postup: Do menšího množství vařící vody se soli a kmínem vložíme nakrouhané zelí a uvaříme do-poloměkka. Potom zelí scedíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a zalijeme marinádou připravenou z ostatních přísad. Podáváme k sekané pečeni, k uzenému masu varenému, k studené vepřové pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut- 327. SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ Poměr: 60 dkg červeného zelí, 4 dkg másla nebo oleje, trošku roztlučeného kmínu, sůl a % litru vody nebo vývaru. - Na marinádu: '/„ litru octa, trochu btle><° pepře a soli, 1 dkg cukru, trošku zázvoru, 4 dkg cibule a 2 lžíce červeného vína. Postup: Očištěné zeli rozčtvrtíme, košťál vykrojínf a zelí nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do polévkového síta a ponoříme i se sítem na okamžik do vařící vody, pak vyjmeme a necháme okapat-Nyní v kastrolku rozpustíme tuk, přidáme k ném* sparené červené zelí, tlučený kmín a sůl, podlije"0* trochou vody nebo vývaru a dusíme 10 až 15 inWg 1 ote kastrolek z plotny odstavíme a do prochla^' to zeh přilijeme ocet, červené víno, přidáme S?*!?? zázvor a «w kostičky nakrájenou cfrf, Yj dobre promícháme, přendáme do sklen** misky a podáváme. Salát podáváme k hovězímu masu varenémU, Kane pecem. k u ks6' ,ame k hovézímu masu v^4* kané pečeni, k masům pečeným na ro5W> ^jtién* mu masu, k pečené drůbeži a ke zvěn > 325. SALÁT Z VARENÉ RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY k pečenýrn koroptvím a baza^™a uva 45 328. SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ S POMERANČEM ^ Poměr: 60 dkg červeného zelí, voda, sůl, !i'r" na vařeni, 1 věňi pomeranč, »|u í«tru octa, J vody, 3 lžíce oleje, sůl, mietý pef>ř, c *,eni. nastrouhaného křenu. — 1 pomeranč na zdo ^tič' Postup: Očištěné zeli rozčtvrtíme, košťál ^j^jjC**' zeli naktouháme na jemné nudličky a P°^0>>' trochou octa. Nakrouhané zelí pak vložíme ^ kípi' šího množství vařící okyselené vody se S°U díiO6' nem a uvaříme je do poloměkka. Pak zelí s dáme do misky, přidáme oloupaný a ^e*0 nakrájený pomeranč a marinádou, Píip Pomér: 60 dkg růžičkové kapusty, >|10 litru octa, »j„ iíiru rody, 2 lžíce oleje, trochu soii, cukru a míetého pepře, nebo 20 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: Z růžičkové kapusty odstraníme povrchové listy, pak kapustičky omyjeme, dáme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Uvařené kapustičky scedíme, necháme dobře odkapat, dáme je do misky, polijeme marinádou, připravenou z octa, vody, oleje, soli, cukru a pepře, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme kapustičky promíchat s okořeněnou majonézou. Podáváme k dušenému masu, k smaženým řízkům, k teplé uzenině apod. Pro 6 osob. TJ pravá trvá 45 minut. 74 z ostatních přísad, salát zalijeme a promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu, střed salátu posypeme nastrouhanou pomerančovou kůrou a okraj salátu ozdobíme kolečky pomeranče. Salát můžeme podávat vlažný. Podáváme k vařenému nebo pečenému teplému ' studenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 32»- BRAMBOROVÉ SALÁTY £ pnpravé bramborových salátů jsou nejvhodnější brambory žlutomasé — lojovité. Bělomasé brambory, které jsou většinou moučnaté, jsou k přípravě ramborových salátů nejméně vhodné. Nezapomínejme také, že brambory patří k našim neJdůležitějším potravinám. Ceníme si u nich nejen Jejich výživnou a biologickou hodnotu, ale také to, 2e Je lze upravovat nejrozmanitějšími způsoby po celý rok. Brambory jsou téměř celoročním dodavatelem důle-~téh0 vitamínu C. Dále obsahují hodnotné rostlin-t>e bílkoviny, nerostné látky a vitamíny skupiny B. jako dodavatelé škrobu mají brambory v naší stravě velký význam. 3l°' rd-dběžná Oprava a vaření "RAMBORŮ NA saláty Ve vnrfi P0^1"1 možno stejných velikostí, dobře °š>ráb 6 °my,erne> nejlépe kartáčkem, a je-li třeba, řírne nek° °l°upeme. Letošní brambory va- ne)rné"x Slupce v Páře nebo ve vodě, čímž ztratí d-Op0 v vitamínu C. Vaření ve slupce se ovšem s>rah^cuJe jen potud, pokud nezačnou klíčit. Pii -t krájení brambor použijeme 331. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ BRAMBOROVÉHO SALÁTU Aby ztráta vitamínu C byla pokud možno nejmenší, mají se bramborové saláty upravovat z čerstvě vařených brambor, a to nejdéle půl hodiny před podáváním. Chceme-li zvýšit chuť salátu, je ovšem zase lépe, necháme-li bramborový salát nejméně dvě hodiny odležet. Druhému způsobu úpravy bramborových salátů dáváme přednost, neboť větší úbytek vitamínu, vzniklý delším odležením, můžeme nahradit tím, že salát posypeme před podáváním jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí, anebo jej ozdobíme čerstvým hlávkovým salátem, ředkvičkou, rajčetem, citrónem atd. Bramborový salát vždy podávejme v týž den, kdy byl upraven, a před podáváním jej uschovejme ve skleněné nebo porcelánové míse, zakryté papírem, v chladné místnosti, ještě lépe v chladničce. 332. BRAMBOROVÝ SALÁT S CIBULÍ Poměr: % H -vařených (1 kg syrových) brambor, tzv. rohlíčků, 8 dkg cibule, '/„ litru octa, '/,„ litru horké vody nebo vývaru, trochu soli, pepře a moučkového cukru a trošku zelené petržele. Postup: Uvařené oloupané brambory nakrájíme ještě horké na kolečka a dáme do misky. Do hrnečku dáme horkou vodu nebo vývar, ocet, sůl, pepř, cukr, dobře zamícháme a touto marinádou brambory ještě teplé polijeme. Potom k nim přidáme drobně nakrájenou cibuli, lehce zamícháme a zakrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posypeme salát jemné rozsekanou zelenou petrželí a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou apod. Podáváme k pečeným a smaženým masům a rybám, k pečenému skopovému a k huspenině. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 333. BRAMBOROVÝ SALÁT S OKURKAMI Poměr: jako u bramborového salátu s cibulí a k tomu 2 nakládané slané okurky. Postup: Připravíme si bramborový salát s cibulí. Okurky nakrájíme na malé kostičky a do hotového salátu zamícháme. Podáváme jej tak jako bramborový salát s cibuli, pro 6 oSOD- h ábáníTn 'X ľ ablttt ' ° Paní ne00 krájení brW . arnbor^0 nůž 2 nerezavějící ocele. Připravené riIIle> ani, ■ do Pařáku s vařící vodou a uva-v°cfoUj-en 0 Je vložíme do hrnce, zalijeme vařící *** 0fleň l^0'1^ aby byJy zakryty. Pak je postavíme pfišly b' Pnkry;erne pokličkou a dbáme na to, aby f^átě vf2° do varu, neboť tím zabráníme větší PocJtamínu a brambory uvaříme doměkka. 'dárric brambory o pět až deset minut déle. Pa> nakrájíme na plátky. Šunku nebo šunkový okurky a cibuli nakrájíme na jemné kostičky:' .^„u Poměr: % kg varených brambor, >/4 kg zmrazeného v|e { , brambory do misk , polijeme nvatU1 ^, filé, 5 dkg másla nebo oleje, sůl, citrónová Káva, D-jrir51„„„„.. _ trochu jemní nakrájené pažitky, 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce octa a lžíce mléka. Postup: Zmrazené filé vybalíme, pokao vou šťavou, posypeme pažitkou a ne h * Pote rybu osušíme, osolíme ľ) me> Uptavíme °a misku, povrch posypeme lf 78 rozpáleném nou petrželí „ u u> Povrctl posyp"- Připravené! » paŽhkou a Podáváme. Do -»5£ S,3látU mŮžeme A Přidat bud 10 <** SftS^ «a,Panebo 10 dkg Podáváme k pečeným **?^í£££ ni, k pečeným a -ffjJSi^ Pokrmům apod., anebo > írvá 45 minut. Pro 6 osob. VAŘENÍ SÓJOVÝCH BOBŮ 339. LUŠTĚNINOVÉ SALÁTY přípravě luštěninových salátů používáme vyzrálá semena některých rostlin motýlokvětých. Patří k nim hrách, fazole, čočka a sója. U některých luštěnin Používáme kromě semen i nedozrálé lusky, zejména zolové. Luštěniny, kromě sóje, obsahuil hodně glycidu a rostlinných bílkovin, které jsou však biologicky méně hodnotné než živočišné. Zato obsahují poměrně dost nerostných látek, jako je železo, vápník, fosfor, a hlavně také vitamíny sku-PJny B. Jsou však s výjimkou sóje chudé na ruky. sójové boby sice také zařazujeme mezi luštěniny, ale svým složením a výživnou hodnotou se podstatně odlišují od luštěnin. Obsahují sice jen nepatrné množství glycidu, zato mnoho tuků a bil-kovin, hojnost nerostných látek, dále vitamíny, zejména vitamíny skupiny B, vitamín PP, menší množství vitamínu E, vitamínu K a provitaminu A. luštěniny a sóju nelze proto v našem stravování opomíjet, neboť kromě svých biologických vlastností nám ve vhodné úpravě zpestřují a obohacuji na« stravu. 34°- VAŘENÍ LUŠTĚNIN PRO PŘÍPRAVU SALÁTŮ J-^těniny nejdříve přebereme a vypereme ve stu-—-» rr-x„h /fa. Dřes noc do 341. »«..-. Sójové boby přebereme, omyjeme v tekoucí vodč a namočíme přes noc do vody. Protože hodně nabobtnají, je nutné přidat dostatečné množství vody, a to na 30 dkg sójových bobů nejméně 3 litry. Druhý den vodu slijeme, na boby nalijeme čerstvou vodu (opět asi 3 litry), osolíme a postavíme na oheň. Sójové boby vaříme pomalým varem přibližně 2% hodiny a občas je vařečkou zamícháme. Vaříme-li boby příliš dlouho, začnou opět tvrdnout. Sójové boby se nerozvarí. Nepoužijeme-Ii vařené sójové boby ihned k přípravě pokrmu, necháme je ve vlastním vývaru vychladnout a pak je dáme do chladničky. Déle však než 24 hodin vařené boby neskladujeme. Před použitím vodu z bobů slijeme a zbylé nestravitelné slupky z nich odstraníme. Ze 30 dkg syrových sójových bobů se navaří asi 70 dkg sójových bobů. dené VoJ„ ne)dříve přebereme a yfr studené ■ ^rách a fazole namáčíme přes noc ao stačí „ m?é v°dy, nejméně na 10 hodin. Čočku 'Uštíni ni0a"t Pouze na 2—4 hodiny. Namočené místnosr' P°Stavíme k nabobtnání do chladnejší V°dn z^n většjnou namočených luštěnin slijeme, protože má liejj] nePříjemnou chuť. Je sice známo, že bi-Přejd0u Ceni luštěnin se z nich vylouži a do vody vyváž; níkteré cenné látky, ale tato nevýhoda ne-^°dé. tov°u jakost luštěnin, vařených v čerstvé V°doqbtna'é luštěniny zalijeme vlahou čistou pitnou V°dř Dne',éPe Převařenou, a to natolik, aby byly ve í^kka Pe°y' a zakryté pokličkou uvaříme do- 342. FAZOLOVÝ SALÁT Poměr: 35 dkg bílých fazoli (asi 70 dkg vařených j, yB litru octa, Vi. l"ru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Uvařené vychladlé fazole dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme, pocukrujeme, polejeme octem, olejem a dobře promícháme. Hotový salát můžeme posypat jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podává se jako příloha k vařeným a pečeným masům a k rybám ve všech úpravách. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 343. FAZOLOVÝ SALÁT SE SLANINOU Poměr: 35 dkg bilých fazolí (tj. asi 70 dkg vaře-• ', 20 dkg slaniny, 8 dkg äbule, 15 dkg rajčato-wotlaku, trochu octa nebo citrónové šťávy, sůl, trochu bílého pepře a cukru, několik kapek vorčester-lMísto rajčatového protlaku vého Pru"T'h a cukru, trochu bílého ptje (Mm rajčatoveho protlaku skéontiky.^pu.) můžeme pouz ^ j^né fazole dáme do postup: U:":;UěBakrájenoucibuhanadrobné misky-přldTr slaninu. Do hrnečku darne kostičky nakf„á 6 k němu přidáme sůl pepř, cukr, ,.„„ fazole lV2až2bodfnodi^ - se uvaří přibližně za / % a fskClll *a 2V, až 3 hodiny a &*» oSoUme, *g třá-„í; ^„„«,.ní luštěniny hrrlCem ť II tách ; '7ž az 3 hodiny » ; 0soUm>-, p0, rePrve při dováření **** P vi.dličkou lehce promícháme Saitle a dovaríme. tlak z rajčat, K u vorčesterskou omáčku, olehdobíesV:utPlehce promícháme a upravíme na polijeme- Sala misku- . příloto k teplým vařeným a pece-Jmasitým, rybím a bramborovým ným ^ karbanátkům, k studeným pečeným masům, anebo jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 y4 hodiny. 344. ČOČKOVÝ SALÁT Poměr: 45 dkg čočky (asi 70 dkg vařené), '/8 litru octa, l/M ňiru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Upravuje se a podává tak jako salát fazolový. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y, hodiny. 345. SÓJOVÝ SALÁT Poměr: 30 dkg sójových bobů (asi 70 dkg vařených ), 9 dkg cibule, 3/,„ litru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř a trochu cukru, popř. několik kapek vorčesterské omáčky a Vu Utru vody. a oba saláty mícháním spojíme. Upravíme na misku a povrch salátu posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podáváme jako fazolový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/, hodiny. 348. HOUBOVÉ SALÁTY K přípravě houbových salátů se hodí nejvíce žampiony, hříbky, lišky, strakoše, holubinky atd. a houby nakládané v octě. H°uby> i když mají celkem malou výživnost, jsou důležitou součástí výživy. Především si u nich ceníme obsah aromatických a chuťových látek, které výhodně nahrazují mnohé koření. Je samozřejmé, že pro přípravu pokrmů používáme jen takové houby, u nichž máme jistotu, že jsou nejedovaté. Ale pamatujme, že i jedlé houby se mohou Pmt„n. TT , -" Sta,! 'edovatými, když se zapaří, když zplesnivéií S'rmf"1' VyChlad!é só»ové °°°y dáme do co T MhnÍlé- Prot0 >e P° a očišténí nakráÍen0U ^ -ol mí k™ -'d«ve spotřebujeme, a musíme-H je Ve>mi chutná ne^lout^ **" *> ** k pečeným masům, jako ie seľľ h°Ve.Zlmu ^ru, nátky,hovězí štavn t Pečľne t "I""211"1 karba" ^^J^SäSt^JSt^ W- ÍAM-ÓNOVÝ SALÁT Pro6os0b. . k,: gole,e- Upr3Va trVá 3 ^ V.. «,« 5 dkg žele. P trochu i'mné nakrájené zelené pef trónu 346. SÓJOVÝ SALÁT S MAJONÉZOU Postup: Žampiony omyjeme, očistíme, Pomžr: 30 dkg só^íi bobů (asi 70 dkg vařených) sl°UPneme> okrájíme na silnější plátky a p**^ JO dkg cibule, 16 dkg majonézy okořeněné, % litru Ronovou šťávou. V kastrolku rozehřej ^ octa, trochu soli, pepře a cukru '• Pr'dame nakrájené žampiony a asi 4 min" (jo Postup: Uvařené, ještě teplé sójové boby dáme do SSKÄÍ^ ^ SV' misky, polijeme je octem, přidáme jemně nakráie noliierrľ ' nasekanou cibuli, StU,K e nou cibuli, osoUme, opepříme a pocukruiemľ T Z~ 7 ™ a °le'em a dobře ^ 1 připravené boby necháme as hodÍľ aľa ohč ^ Upravime na misku 3 P°SyP jimi zamícháme. Potom přebytečný ™ ■ " PetrŽeU- tvárne k přírodnímu a postupně jej Dřim!<->-*- zenému telecímu řízku - " « •- k hoví-' «d&ou majonézu ZT d° m^nézvT iT* n* Jm 3 smazenýrn J» ^bám, k vaWJ- k P«eným a " «avnaté pečen,, k roštěm- pod. maŽeny« rybám> ksrnaženézeleni >eme sma" ___.vc promícháme, k peo mcnym a pečeným rybám, k vařeným, apod. pečeným a smaženým masům a také jako samostat- Pro 6 osob ný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 Vi hodiny. 347. LUŠTĚNINOVÝ SALÁT MÍCHANÝ Připravíme si salát fazolový a čočkový, a to jen polovinu z udaného množství uvedeného v poměru, 80 k studené telecí pečen' ištěnkár": ní Úprava trvá 30 mi»ut' AI-ÁT octa, u rghfi°ků,vojn cibul " "ru °Ieje * 1 da " tá/ na vaření, '/ ,bUle>säl a, Je>P°Jle potřeby trochuJdyi litr" pn "Pepř. SIUP: Vrstve tVrH.. Vrdsi Wíbky očistíme, nakrájí ■ liškovy salát Poměr: 70 dkg tvrdších, menších Bek, •^•jJJ vařeni, 6 dkg cibule, stroužek česneku, zelena y > "s litru octa, V,. Htm vody, trochu sol,, cukru pepře. ok ostup: Lišky očistíme (vetší f vodé je asi 6 minut povatime. Povar vložíme do misky, přidáme na nakrájenou cibuli, utřený česnek, jemne ^ clenou petržel a marinádou, připravenou meh přísad, lišky přelijeme §{ž při- Obměny: Do líškového salátu muze™ kosticky m»chat trochu povařené rýže a na a př.na nakrájenou šunku, nebo míchaná v^ný cder. drobné kostičky nakrájené jablko a studenéfflU udáváme k studené telecí pečeni, kvepřo-rostbífu, k hovězí sekané a štaynate pec ľ'ým kotletám pečeným na roštu ap • ^nut. Proe^K ť Úprava trvá 352. holubi n kový salát Poměr: 60 dkg holubinek, voda, sůl a kmín, >/8 litru octa 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trošku soli a cukru. Posrup: Do hrnce dáme vodu, sůl a kmín a přivedeme do varu. Očištěné a oprané holubinky vaříme v této vodě asi 8—10 minut. Poté je ihned nakrájíme a polijeme marinádou zhotovenou z octa, vody, soli, cukru a oleje. Lehce je zamícháme a postavíme asi na hodinu do chladu. Podáváme tak jako žampióno-vý salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 353. belgický salát houbový Poměr: 20 dkg vařených makarónů, 20 dkg hříbků nakládaných v octovém nálevu, 20 dkg šunkového salámu, zelená petržel, sůl, trochu mletého pepře a cukru, 2 lžíce octa a 35 dkg majonézy okořeněné. Postup: Makaróny nakrájíme na 1 cm dlouhé kousky, dáme do misky, přidáme nahrubo usekané houby,'na kostičky nakrájený salám a drobně nakrájenou zelenou petržel. Směs pak osolíme, opepříme nepatrně osladíme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový odleželý salát upravíme na mísu a ozdobíme rajčaty, na dílky nakrájenými vařenými vejci, zelenou petrželí a olivami. Podáváme jako přílohu k smažené zelenině anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. UPrava »va 30 minut. iálNÍ , , tíffl že k jejich přípravě bylo použito více druhů H salátů jednoduchých > jonézou. Slouží ponejvíce jako předkrm, *S0U PľS Tn oľe^le také jako příloha. Některé z těchto lkrm a jako jídlo plněných vajec, plnených papnk a ra,cat uátů používáme k přípravě .jožek. záleží v torI1) ze si nejdříve nakrá k Přípravě podstavců neboli p postup upra y, vložJme do hodně velké misy5 abyChon U těchto sálán, dodržujeme sp nakrajenep______ dokonale wchladlou ťuprave poastavi-u — nrávný P0* ť '■ e pak vložíme ao noane vence misy, aoycnom těchto salátů dodržujeme s^nýsdát; „akrajen sfflěS; a t0 dokona]e vychladlou, r—e suroviny potřebné pro P0^,^. připravenoui ^ do směsj zamícháme maj0nézu, ,e mohli pohodlně a dobře pro jchame a pa ik feuď majonezu prav0u, nebo ne)dříVe okořeníme, poté dobře P^^g salátu muz t ie to nejvíce zelenina vařená, dušená, jeleninu, pa« 'c p°kud je ovšem předepsána. ^ 1 ^ovanou. salátů t |°užíváme-li k přípravě těcn ko^ervovaná nebo i zmrazená- 355. ZELENINOVÉ SALÁTY SPECIÁLNÍ 356. MYSLIVECKÝ SALÁT Poměr: 60 dkg celeru, voda, sůl a trochu octa na vaření, % litru vývaru z celeru, l/u litru octa, lžíce oleje, 2 lžíce malinové "stavy, trochu cukru, soli a pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 10 dkg v cukru zavařených brusinek. Postup: Do kastrolku dáme vodu, trochu octa a soli a přivedeme do varu. Omytý celer oloupáme a nejdříve z něho nakrájíme asi 12 plátků 3 mm silných, z kterých okrouhlým vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm vykrojíme kolečka. Zbytek celeru pak rozčtvrtíme, nakrájíme rovněž na plátky 3 mm silné a se zbytky celeru po vykrájených kolečkách a současně též vykrájená kolečka celeru vložíme do vařící okyselené vody, v níž vše 4 minuty povaříme. Poté celer scedíme, necháme vychladnout a vykrojená kolečka dáme stranou. Studený celer bez koleček vložíme do misky a zalijeme marinádou připravenou z vývaru celeru, soli, 358. CELEROVÝ SALÁT S OŘECHY Poměr: 70 dkg celeru, 3 dkg oleje a trochu slabé octové vody na podlévání, 15 dkg červené řepy varene na kyselo, 8 dkg jader vlašských ořechů, 15 dkg majonézy okořeněné, lžíce octa a 2 lžíce vody. Postup: Omytý celet oloupáme a nakrájíme na velmi jemné nudličky. Do kastrolku dáme olej, pridáme na nudličky nakrájený celer a za občasného podlévání trochou octové vody jej asi 4 minuty podusíme. Vychladlý dáme do misky, přidáme 5 dkg jemně rozsekaných vlašských ořechů a promícháme majonézou, rozředěnou octem a vodou. Hotový salát dáme do skleněné misky. Nyní vykrojíme z červené řepy vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm asi 10 koleček a jimi věncovité ozdobíme střed salátu. Na každé kolečko z červené řepy položíme půlku jádra vlašského ořechu. Podáváme k dušeným závitkům z roštěnce, k sekané lic- pečeni teplé i studené, k svičkové pečeni po angl ku, bifteku, k hovězí pečeni, k pečené telecí kýtě, pepře, cukru, vorčesterské omáčky, malinové šťávy * telecím řízkům, k smaženým vepřovým kotletám, a oleje. Vše lehce promícháme a postavíme na hodi- k pečeným skoDovvm íehírWim y m,?poémii ku nu do chladu. Potom salát upravíme na skleněnou misku a jeho okraj ozdobíme vroubkovanými uvařenými kolečky z celeru, střed salátu pak brusinkami. Takto upravený salár podáváme k sekané pečeni, k ruskému řízku, k vařenému hovězímu žebru, ke zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. k pečeným skopovým žebírkům, k smaženému I řeti, ke kachně pečené na roštu, k pečeným nebo smaženým rybám apod. Promícháme-li tento salát místo majonézou sladkokyselou marinádou, je pak vhodnou přílohou k rybám pripraveným s majonézou nebo ke zvěřině. Pro 6 osob Úprava trvá 40 mmut' 359. 357. SLOVENSKÝ SALÁT Poměr: 30 dkg mladého hlávkového zelí, 20 dkg zelených paprik, 20 dkg cibule a octová voda. Na marinádu: >/8 litru octa, '/« litru hovězího vývaru, 2 lžíce oleje, trochu cukru a soli, 2 dkg nastrouhaného křenu a 1 dkg jemně nakrájeného kopru. Postup: Očištěné hlávkové zelí zbavené košťálu, očištěné papriky a oloupanou cibuli nakrájíme na jemné nudličky, vše vložíme do polévkového síta a ponoříme do vroucí octové vody asi na 2 minuty. Potom síto se zeleninou vyjmeme a necháme ji okapat. Vychladlou zeleninu dáme do misky a polijeme marinádou připravenou z octa, vývaru, cukru, soli, nastrouhaného křenu, nakrájeného kopru a oleje. Dobře promícháme, vařečkou upěchujeme a za hodinu podáváme. Velmi dobře se hodí k vařenému hovězímu žebru, k ovaru, k sekané pečeni a karbanátkům, k čevabčiči, k opečeným špekáčkům, k pečeným skopovým žebírkům apod. to: 15' JARNÍ SALÁT Poměr: Zelenina uvařená ve slané vodě, ato^ ^ květáku, 15 dkg zelených fazolových lusku, pfe, chřestu, 20 dkg vařených brambor, trochu soli, ?^ni, lžíce citrónové štávy, 25 dkg majonézy ° 1 natvrdo uvařené vejce, 1 dkg másla a lžička 1 nakrájené zelené petržele. Postup: Do misky dáme květák rozdělený na růžičky, na kostk a » iemné J^^1*"^ směs osolíme y nakra'ené brambory. 1 šťávou a dobři cháme 22 dkemť'ľ""Ľname- Nal ceněné fe'H»N opepříme, pokapeme citrónoV° Promícháme. Nakonec lehce př'1"1' najonézy. Hotový salát upravíme d '°°ézou,posv?;n:OVrch Potřeme zbylou aotovl&K ?etIžeU a ozdobíme kopretin** Pro 6 osob. 87. venými 7 lvu . i oíuuoime — . -iZf* koutek s máslem promích* Polohu k nečeľ "m Střed koPretin. Podáváme )<* a baženým rvbľ ' Smafeným masům, k pečeny %rava trvá 40 minut T*** T* 10 ' Úprava trvá 1 hodin 360. LETNÍ SALÁT Poměr: 15 dkg vařených brambor, 15 dkg vařené mrkve, 1 čerstvá okurka (asi 40 dkg), 2 lžíce oleje, lžíce octa, trochu soli a cukru a 15 dkg jogurtově majonézy (viz recept čís. 169). Postup: Brambory, mrkev a oloupanou okurku nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme olejem a octem, osolíme, nepatrně osladíme a promícháme. Salátovou směs pak přendáme do hlubší skleněné misky, povrch přelijeme jogurtovou majonézou a ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou Petrželí. Takto upravený salát podáváme k smaženým rybám, k sekané pečeni a smaženým masům, anebo ozdobený natvrdo uvařenými a na dílky nakrájenými veJci a rajčaty jako samostatný pokrm s přílohou chleba potřeného máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 361. MAKEDONSKÝ SALÁT 10 dkg j & Poměr: Uvařená vychladlá zdenl™f°^yk, květák chřest, karotka, brukev, celer, ze y ^ % folo. a fazolové lusky, trochu soli, P P'lné mbo snie-viny citrónu a 25 dkg majonézy okor tmové- 'ho hrášku nakrájíme Postup: Zeleninu kromě zeleněn ,m£ hrášek, na drobné kostičky, dáme do ffllsy,novou šťávou osoUme, opepříme, pokapeme majonézu, a dobře promícháme. upravíme,*» vše lehce zamícháme a hotovy ozdobíme, a to skleněné misky, v níž jej vfcwn ^ troj- takto: povrch salátu si rozdehrn fflrkvlj úhelníků, které vyplníme srna jemně roz- ěervenou řepou a fazolovými lus y v sekané), a do středu položíme ma Podáváme jako salát jarní. ffvá 50 rninut. Pro 8 osob. 3«. SALÁT MIXED-P'cKLES 238),ato: Poměr: Zelenina uvařená s dkg 15 dkg červené řepy, 15 »t - 25 * '5 dkg petržele, 15 dkg■ tfg m)_ hořacové omáčky (viz recept ■ ^ s okur-Postup: Zeleninu uvařenou nakys ^ ^ „ ^ kami nakrájíme na k°stlck,y.'koU Upravíme na ski "ůcháme s hořčicovou omacK • nSnou misku a ozdobíme- ~L Podáváme jako V» " Slčkám,krostbífu,kanghckes nebo na roštu pečeným vepřovým kotletám, k rybám pečeným na roštu a smaženým. Pro 8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 363. ZELENINOVÝ SALÁT SE SÓJOVÝMI BOBY Poměr: 25 dkg vařených nebo ve vlastní šťávě konzervovaných sójových bobů, 6 dkg naložené červeně řepy, 6 dkg vařené mrkve, 6 dkg vařeného celeru, 10 dkg vařených brambor, 10 dkg kyselých okurek, sůl, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, 2 lžíce octa nebo citrónově šťávy a asi 35 dkg majonézy okořeněné nebu majonézy nastavované. Postup: Sójové boby dáme do mísy, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, okurky a brambory, vše osolíme, opepříme, polijeme octem, pokapeme vorčesterskou omáčkou a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Salár upravíme na skleněnou misku a ozdobíme. Podáváme jako přílohu k pečeným a smaženým rvbám, k smaženým a na roštu pečeným masům, též jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá mimo vaření sójových bobů 40 minut. 364. FRANCOUZSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, ve slané vodě uvařená nebo konzervovaná zelenina, a to: 8 dkg mrkve, 6 dkg zelených fazolových lusků a 8 dkg hrášku, 10 dkg sladkokyselých okurek a 8 dkg jablek. Trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, bílý pepř, několik kapek vorčesterské omáčky a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Brambory, mrkev, fazolové lusky a jablka nakrájíme na stejnoměrné drobné kostičky a vložíme je do mísy. Okurky oloupáme, nakrájíme rovněž na kostičky, lehce vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke směsi. Salátovou směs osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Tento salát používáme k přípravě obložených chlebíčků nebo k plnění paprik, rajčat, vařených vajec a jako podstavec. Podáváme-li jej jako přílohu nebo jako předkrm anebo jako samostatný pokrm, upravíme salát do hlubší skleněné misky a povrch ozdobíme hlávkovým salátem, rajčetem a vařenými vejci. Za přílohu k francouzskému salátu se hodí bílý chléb anebo švýcarské briošky. Pro 8 osob (asi 1 kg salátu). Úprava trvá 1% hodiny. 83 365. salátová kaše Poměr: 30 dkg vařených moučných brambor, 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek, 6 dkg syrové mrkve, 5 dkg cibule, sůl, pepř, vorčesíerská omáčka, ocet a 25—30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Vařené moučné brambory oloupáme, ještě horké žíněným sítem prolisujeme a dáme do mísy. K vychladlým přidáme jemně nastrouhané kyselé okurky, jablka, syrovou mrkev a cibuli, okořeníme, pokapeme octem, dobře zamícháme a přimícháme majonézu. (Do této salátové kaše můžeme ještě přimíchat šunku umletou na masovém strojku, šunkový salám, studenou pečeni apod.) Salátovou kaši podáváme ponejvíce jako přílohu k studené sekané pečeni, ke karbanátkům, k smaženým masům a rybám, anebo ji používáme k přípravě malých podstavců a jako pomazánku na chlebíčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 366. rýžové saláty Mezi velmi vhodné sutoviny k přípravě chutných salátů patří také rýže, která je nejen lehce stravitelná, ale je také především důležitým zdrojem kalorií a glycidů. Pro svou bezvýraznou chuť snese hojnost koření a jiných, v chuti výrazných přísad, jako je ovoce, ovocné šťávy, maso atd. K přípravě rýžových salátů je nutno uvařit nebo podusit rýži tak, aby byla sice měkká, ale jednotlivá zrnka aby zůstala v celku a dobře se od sebe oddělovala. Rýže vařená po indickú se k přípravě salátů hodí nejlépe. 368. rýžový salát obyčejný Poměr: 70 dkg vařené rýže, l/io litru °cta> Vio ňlr" oleje, trochu soli, 4 tvrdší rajčata a lžíce jemně nakrájené pažitky (trošku vorčesterské omáčky ) ■ Postup: Rajčata oloupáme a rozpůlíme, kávovou lžičkou odstraníme jadérka a dužninu nakrájíme na kostičky. Do mísy dáme připravenou rýži, přidáme nakrájená rajčata, posolíme, polijeme octem, olejem, event. pokapeme vorčesterskou omáčkou, a vse lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku, postavíme na hodinu do chladu a před podáváním posypeme povrch salátu pažitkou. Podáváme bud jako přílohu k teplým a studeným pečeným telecím masům, k pečené drůbeži, anebo jím plníme rajčata a papriky, nebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut- 369. rýžový salát s jablky Poměr: 25 dkg vařené rýže, 20 dkg nakyslých jablek, trochu citrónové šťávy, sůl, pepř a 25 dkg majonézy smetanové. Postup: Do mísy dáme uvařenou rýži, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a směs lehce promícháme. Nakonec zlehka přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku-ozdobíme na kolečka nakrájeným citrónem a p°vrcn Posypeme jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí. Podáváme bud jako přílohu k pečeným a smaženým pokrm k SmaŽenému kuřeti> anebo jako samostatný Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minnt- "°- rn°vý salát s ananasem ľoPElSltak Íak0 f**t salát s jablky. Míf na drobné kostičky. 367. rýže varená po indickú Poměr: 25 dkg rýže, 2y2 íttrM vody a sůl. Postup: Do hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme m rýžový salát v pomerančích do varu. Přebranou rýži dobře propláchneme v horké vodě, scedíme, vložíme do vařící osolené vody Poměr: 31 a za občasného míchání vařečkou vaříme ji 16—20 minut, podle druhu rýže. Uvařenou rýži scedíme, dáme na síto, tekoucí studenou vodou rychle propláchneme, dobře odkapanou vyklopíme do misky a vidličkou načechráme. Takto upravenou rýži ihned použijeme k přípravě salátu. Asi 70 dkg vařené rýže. Úprava trvá 25 minut. . i 3ALA Poměr: 30 dkg vařené rýže, 1 krémový sýr ( ^ných 2 lžíce tekuté smetany, 5 dkg fcrótce f^^f a Tjycři/adřýcri rozincfe, 2 větší pomeranče a * tované třešně. i_ Z) Postup: Do misky dáme sýr, smetanu, šťávu ^ noho pomeranče a vařečkou dobře ut'cCinC^0íJ»' k tomu přidáme rýži, na kostičky nakrájenou nu z jednoho pomeranče, rozinky a proflUf Hotový salát vrchovatě naplníme do čtyř půlek vydlabaných pomerančů a posadime je na skleněné dezertní talířky. Povrch náplně ozdobíme kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 372. rýžový salát s kukuřicí Poměr: 30 dkg vařené rýže, 15 dkg vařené nebo konzervované kukuřice, 10 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku, 5 dkg čerstvých zelených Paprik, sůl, šťáva z poloviny citrónu a 30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Čerstvé kukuřičné klasy zbavíme listů a vláken, vložíme je do vařící slané vody a vaříme asi 35 minut. Z uvařených klasů vyloupeme zrnka a necháme je vychladnout. Potom dáme do misky připravenou rýži, přidáme kukuřici, hrášek, sloupnutou a na jemné kostičky nakrájenou papriku, vše trochu osolíme, polijeme citrónovou šťávou, dobře Promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a postavíme na hodinu do chladu. Pak jej ozdobíme a podáváme. Tento salát se dobře hodí k přírodnímu telecímu nzku, k pečené telecí kýtě, k pečené studené drůbeži, k vařeným vejcím, nebo se jím plní rajčata, Papriky apod. pro 8 osob. Úprava trvá 50 minut. 373- rýžový salát s olivami (andaluský) Poměr: 20 dkg celeru, 15 dkg šalotek, 20 dkg zelených Paprik, sůl, 4 dkg másla, trochu hovězího vývaru, 25 dkg vařené rýže, 20 dkg rajčat, 4 dkg černých a 4 dkg zelených oliv, trošku soli, šťáva z půlky c"rónu nebo 2 lžíce octa, několik kapek vorčesterské "máčky a asi 40 dkg majonézy smetanové (viz recW čís. 166). Postup: Oloupaný celer, oloupanou cibuli a očiště-ne Papriky nakrájíme na velmi drobné kostičky ' v kastrolku na másle je asi 4 minuty podusíme. eěhem dušení je podlijeme trochou vývaru. Potom "echáme zeleninu vychladnout. Oloupaná rajčata "^Půlíme, lžičkou odstraníme šťávu a jádra a duz-n,nu nakrájíme na drobné kostičky. Olivy odpecta-,er«e a rovněž je nakrájíme na drobné kostičky- Do >eme a rovněž je nakrájíme na iu ^ ^ ostatnl, misy dáme připravenou rýži, pr rskou omáč- osolíme, okyselime, pokapeme vo pfifflíchá- k°u, dobře promícháme a nakon ^ hodinu me majonézu. Hotový salát post* do chladu. Potom ozdobíme povrch salátu olivami a rosolovým kečupem. Vezmeme asi 10 dkg kečupu, přimícháme do něho 6 dkg tekutého studeného rosolu a takto připravený dáme do chladničky, aby ztuhl. Ztuhlý pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a vystřiku-jeme z něho obloučky na okraj salátu upraveného na skleněné míse. Do obloučků posadíme střídavě jednu černou a jednu zelenou olivu. Salát podáváme k telecí kýtě pečené, k telecím řízkům smaženým, k pečeným skopovým žebirkům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám a ke korýšům, anebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 374. rýžový salát se sardelemi Poměr: 40 dkg vařené rýže, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, 10 sardeli, trochu soli, trochu kari koření nebo mletého pepře, šťáva z půlky citrónu a asi 25—30 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: Uvařenou a vychladnou rýži dáme do mísy, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, drobně rozsekaná vejce, rozsekané sardele a koření. Salátovou směs dobře promícháme, pak přimícháme majonézu a hotový salát upravíme na mísu, ozdobíme vařenými vejci, sardelovými očky a zelenou petrželi. Podáváme bud jako přílohu k studené a teplé pečené telecí kýtě, anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 minut. 375. rýžový salát s korýši (ruský) Poměr: 25 dkg vařené rýže, 25 dkg krabiho masa, 10 dkg sterilovaného hrášku, 6 dkg kyselých okurek a 1 vejce natvrdo vařené, trochu soli, šťáva z jednoho citrónu a 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Krabí maso zbavíme plochých kůstek, jemně rozsekáme, dáme do mísy, přidáme rýži, zelený hrášek, na drobné kostičky nakrájené a lehce vymačkané okurky, rozsekané vejce, vše trochu osolíme, okyselime a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a dáme jej na hodinu do chladu. Před podáváním salát ozdobíme vařenými vejci, kaviárem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut. 85 cháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát přendáme do hlubší skleněné misky, střed salátu posypeme uvařeným, proliso-vaným žloutkem a zbylou povrchovou plochu salátu posypeme drobně nasekaným bílkem. Okraj mísy posypeme ještě drobně rozsekanou pažitkou a na střed salátu posadíme jedno omyté čerstvé rajče. Podáváme jako předkrm anebo k večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata atd. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 45 minut. 37«. RÝŽOVÝ SALÁT S DRŮBEŽÍ Poměr: 40 dkg vařené rýže, 30 dkg masa z uvařené slepice, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 10 dkg kyselých okurek, trošku soli a bílého pepře, 2 lžíce citrónové Stavy nebo ocra, asi 40 dkg okořeněné nebo nastavované majonézy. Postup: Maso ze slepice nakrájíme na jemné nudličky. Okurky a chřest nakrájíme na drobné kostky. Do mlsy dáme rýži, přidáme k ní nakrájené maso ze slepice, nakrájenou okurku a chřest, sůl, pepř, ocet nebo citrónovou šťávu a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm 380> MASITÉ SALÁTY a jako jídlo po večeři. Pro 10 osob. Úprava trvá 40 minut. K Promíchání těchto salátů se nejlépe hodí majoné- zy, i nastavované. Jen někdy je nutno použít take 377. VAJEČNÉ SALÁTY Tv^V „• • ■ „ ředkrtn, Masité saláty podávame ponejvíce jako predKru>, Základ těchto salátů tvoří hlavně čerstvá slepičí iak° sarnostatný Pokrm anebo jako jídlo po večeri, vejce natvrdo uvařená. Vaječné saláty podáváme Mn°hé Z °ÍCh Potrebu)eme k přípravě obloženyc bud jako předkrm, nebo jako samostatný pokrm cMebížků> k Plnžní rajčat, paprik a vařených vajec Jsou také vhodné k přípravě obložených chlebíčků 3 'CU Ve vzácných případech slouží jako přílohy-k plnění rajčat, paprik apod. 5 H°tové masité saláty necháme nejméně hodinu v chladné místnosti odpočinout. 378. VAJEČNÝ SALÁT Po HOLANDSKU d x. r ■ 381 • L|BERECKÝ SALÁT ľomér: 5 vajec uvarených natvrdo, 20 dkg vařených n v ,u„ brambor, 10 dkg čerstvých nebo kompotováních P°"'r: 40 dkS řeckého (krevního) salámu, 10 dkg jablek, 10 dkg eidamského sýra, 2 kyselé okurky 10 *• okurek, pažitka, 2 W» 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, írochu soli octa ľ, ,'■ Soli a bíléh° lžička hladké ké&*> a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky a >/ /l9°Cta a Vi. Htm vody. litru oleje 'lfl p T - „ „. , postup: Liberecký salám oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do misky K tomu přidá** na kolečka nakrájenou cibuli a okurky a lehce pr°; mKhime Do hrnečku dáme hořčici, olej, sůl, PePf' oce a vodu, vše dobře rozkvedláme a takto p»' chľmľn,ľ"Ínád0u salát Polijeme a znovu cháme. Odleželý salát upravíme na skleněnou ffli*> Podav- ?°Sypeme iemně nakrájenou paži*"* litru oieji Poswp: Vejce, brambory, jablka, sýr, okurky a šunku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, osolíme, slabě pocukrujeme, pokapeme vorčester-skou omáčkou, přilijeme olej, podle chuti okyselíme a promícháme. Hotový salát upravíme do hlubší skleněné misky a ozdobíme vějířky z okurek, na dílky nakrájenými vejci a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm anebo k večeři. Příloha: chléb nebo houskv. Pro 4-« —* ...mam anei rrUoha: chléb nebo housky. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 179. VAJEČNÝ SALÁT PRAŽSKÝ Pomér: 6 vajec uvařených nattiráo, 20 dkg mařených brambor, 15 dkg steriíonaného celeru v octotiém nálevu, S dkg cibule, trochu soli a citronraé šťávy a 25 až 30 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce, brambory, celer a cibuli nakrájíme na drobnější kostičky, dáme do misky a dobře promí- Pro 5 osob. Úprava trva zu 381. TLAČENKOVÝ SALÁT ^j, Pomer: 40 dkg světlé tlačenky, 10 dkg tv*0 jkg rajčat, 10 dkg zelených faprife, 10 dkg cibule, ^ Jtyselých ofeurefe (2 dkg kapar), dví l«c v°rč~est °r^lce' tr°šku soli, pepře a cukru, lžička erské omáčky a 8 dkg cibule. 1 ostup. Oř* - ve Vqj ' "rCIstene maso z přední části volské tlamy oso]en ře vymyjeme, dáme do hrnce, zahjeme Potorn°Uv.a okvse,enou vodou a vaříme 4 hodiny, a vař- P me očištěnou zeleninu, cibuli a kořeni rnaso1Ine dále ještě asi hodinu, tj. tak dlouho, až te°ké Zm*ne- Uvařené maso nakrájíme na velmi dáme ^upínky, cibuli nakrájíme na kostičky a vše nejdř,- ..misky. Nyní dáme do hrnečku hořčici, Přidáv^varem z volské tlamy rozmícháme, pak Pepí mC 0cet' vorčesterskou omáčku, sůl, cukr, a °iej, dobře rozkvedláme, nalijeme na salát a ještě vše promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a přes noc postavíme do chladu. Místo marinádou můžeme salát promíchat také majonézou, rozředěnou vývarem z volské damy. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 5 až 6 hodin. 385. SALÁT Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 35 dkg vařeného libového hovězího masa, 8 dkg cibule, 1 menší čerstvá okurka, 2 zelené a 2 červené paprikové lusky. — Na marinádu: 3 lžíce oleje, '/10 litru vody, 3 lžíce octa, lžička hořčice, pažitka, trochu soli, cukru a mletého pepře. Postup: Hovězí maso, cibuli, neoloupanou okurku a papriky nakrájíme na jemné nudličky, dáme do misky a promícháme s marinádou připravenou z přísad uvedených v poměru. Hotový salát necháme asi hodinu v chladničce proležet. Poté salát rozdělíme na jednotlivé porce do skleněných kompotových misek a ozdobíme kyselou okurkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 386. PRAŽSKÝ SALÁT Poměr: 15 dkg telecí pečené, 20 dkg vepřové pečeni, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek čerstvých nebo kompotovaných, 8 dkg cibule, trochu soli a bílého pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Telecí pečeni a vepřovou pečeni, jablka a cibuli nakrájíme na velmi jemné nudličky, dáme do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené kyselé okurky. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Salát podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, jako jídlo po večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, phiíme jím rajčata, papriky, vařená vejce atd. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod., z nápojů pivo nebo bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 387. VLAŠSKÝ (ITALSKÝ) SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 25 dkg šunky nebo "šunkového salámu, 20 dkg kyselých okurek, 8 dkg 87 šunku nebo šunkový salám, cibule, 10 dkg jablek, trošku soli, pepře, vorčesterské omáčky a octa a asi 40—50 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Brambory, _ cibuli a jablka nakrájíme na jemné, ne příliš dlouhé nudličky, dáme je do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené, lehce vymačkané kyselé okurky. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčester-skou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podáváme a používáme tak jako salát pražský. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Salát podáváme jako samostatný pokrm.nebo ho používáme k přípravě obložených chlebtcku a k žení vařených vajec. Pro 8 osob. úprava trvá 1 hodinu. šunky, ikládaných 390. LAHŮDKOVÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 20 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg v octinaň cibulek, 5 dkg v octě nakládaných baltických^ nebo zavináčů, 5 jader vlašských ořechů, 388. RUSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg šunky nebo šunkového salámu, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg matjesových slanečků, 10 dkg sterilovaného zeleného hrášku, 8 dkg cibule a 5 dkg čerstvých nebo nakládaných ostrých paprik, trošku soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 40—45 dkg majonézy okořeněné nebo nastavovaně. Postup: Brambory, uzené maso, šunku nebo šunkový salám, slanečky, cibuli a papriky nakrájíme na stejnoměrné malé kostičky, dáme do mísy, přidáme k nim rovněž na malé kostičky nakrájené kyselé okurky a zelený hrášek. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, octem a vše dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podává se jako salát pražský, jen s tou výjimkou, že se pro svou ostrost nehodí jako předkrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 389. BERLÍNSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg šunky nebo šunkového salámu, 20 dkg v octě nakládaných sledů (mohou být i zavináče), 10 dkg mrkve a 10 dkg kořenové petržele vařené nakyselo, 10 dkg sterilovaného zeleného hrášku, sůl, pepř a 35—40 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Veškeré základní přísady mimo hrášek nakrájíme na drobné kostky, vše i s hráškem dáme do mísy, osolíme, opepříme, dobře promícháme a pak lehce přimícháme majonézu. Hotový salát akládaných hříbků, 3 dkg 3 dkg ementálského syra,^ ůl, pepř, trochu citrónové šiávy nebo octa a 35 az 40 dkg okořeněné majonézy. Postup: Brambory, šunku, okurky, cibulky, sledě .drobné kostičky a dam. hříbky, to vše nakrájíme na uw< do mlsy. K tomu přidáme nastrouhané ořechy a nastrouhaný ementálský sýr, sůl, pepř, citrónovou šťávu nebo ocet, vše dobře promícháme a pak lehc-přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku, ozdobíme malými kornoutky ze šunky, hříbky nakládanými v octovém nálevu a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři, nebo používáme k přípravě obložených chlebíčků a k plnění vařených vajec; .....bíle Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a víno. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 391. DRŮBEŽÍ SALÁT Poměr: 'JO dkg masa z uvařeného nebo upečenéh»^ rete, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, tro citrónové štávy, mhle sladké papriky a. kar a 15 dkg smetanově majonézy. . krájí111 Postup: Maso z kuřete a oloupaná jablka na <* ^ na jemné nudličky, pokapeme citrónovou sta ^ osolíme, okořeníme, dobře zamícháme a na lehce promícháme s majonézou. Hotový salat U^0é víme na listy hlávkového salátu položené na skle poise a ozdobíme bud tulipánky z ředkviček, rozčtvrceným rajčetem. ^rn1 Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. neb" Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 rtu upravrme na skleněnou misku a ozdobíme vařenými w- ZVĚŘINOVÝ cai At vqci, úhledně nakrájenými řezy 2 kyselých Iľ a a zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem ľf [ 30 ** masa zvěře, 20 dkg 8B m bramb°r> 15 dkg kyselých okurek, 1$ M Váľc jablek, 3 sardele, trochu soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, lžička nastrouhané cibule, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Maso zvěře, brambory a jablka nakrájíme na jemné nudličky, dáme do mísy, přidáme na nudličky nakrájené okurky, sůl, pepř, vorčesterskou omáčku a ocet a vše dobře promícháme. Pak zamícháme do majonézy jemně rozsekané sardele a nastrouhanou cibulí, přidáme to do salátu a vše zamícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a jeho povrch ozdobíme okurkami, sardelkami a kaparami. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 7 osob. Úprava trvá 40 minut. 395. SALÁT Z RYB MOŘSKÝCH Poměr: 40 dkg pečeného rybího masa, 15 dkg zelených paprik, 5 dkg cibule, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 25—30 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Rybí maso pečené, zbavené kůže a kostí, bud rozebereme na lístky, nebo nakrájíme na větší kousky a dáme do mísy. Zelené papriky sloupneme, nakrájíme na kostky, cibuli jemně nakrájíme a obojí přidáme k rybímu masu. Směs okořeníme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Horovy salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, vařenými vejci a třeba i kaviárem. Salát používáme k přípravě obložených chlebíčků a plněných vajec, nebo podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 3»3. RYBÍ A KORÝŠÍ SALÁTY K přípravě rybích salárů používáme ryby sladkovodní i mořské, a to jak vařené, tak i pečené. Kromě toho můžeme používat také ryby konzervované ve vlastní šťávě, v některých případech i ryby uzené. Na korýší saláty bereme buď maso z čerstvě vařených korýšů, jako je rak, humr, Iangusta apod., anebo korýší maso konzervované ve vlastní šťávě, 'ako je krabí, humří, langustí atd. Šťávu z konzervovaných korýšů nevyléváme, nýbrž přidáváme do salátů. 394 SALÁT Z RYB SLADKOVODNÍCH Poměr- 4n m . . dáta h 8 varene nebo pečené ryby (štiky, can-kys f.' 10 dkg celeru, vše uvařené, 20 dkg sladko-""láčk °^ure^' trochu soli, pepře a vorčesterské "koř \gf fllr°nová šťáva a 35—40 dkg majonézy k°stuP: Mrkev, celer a okurky nakrájíme na kostič-ro vložíme do mísy. K romu přidáme květák a n^ raný na drobné růžičky, dále kostí zbavenou "ak" ■menší lístkv rozebranou nebo na malé kousky čest?'0"011 rybu> osolíme, opepříme, pokapeme vor-Pr() Cr.Skou omáčkou a citrónovou šťávou, opatrně vše j-j0 m,cháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. 0vý salát upravíme na skleněnou misku a ozdo-salátem, citrónem a natvrdo uva- 396. SALÁT Z RYB UZENÝCH Poměr: 40 dkg uzené ryby (nejlépe se hodí uzená treska a podobné suché ryby mdlé chuti), 6 dkg mrkve, 6 dkg kořínkové petržele uvařené nakyselo, 6 dkg sterilovaného hrášku, 10 dkg vařených brambor, trochu soli, pepře a octa nebo citrónové šťávy a 30 až 35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Uzené rybí maso, mrkev, petržel a brambory nakrájíme na kostky, dáme do mísy a k tomu přidáme hrášek, koření, citrónovou šťávu nebo ocet a vše dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Takto připravený salát upravíme na skleněnou misku a vkusné ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. t-">uiicname a ua«.""— iripněnou «"— Hotový salát upravíme na ^ , natvrdo bíme hlávkovým salátem, c ^ ^ tenými vejci. ._j,0 samostatný P° Podáváme jako předkrm, 1 »jako jídlo po večeři. 1 tiloha: bílý chléb a bíle vu^ ava 4» nuu Pt° 8 osob. 397. SARDINKOVÝ SALÁT Poměr: 15 dkg vařeného celeru, 15 dkg vařené červené řepy, 5 dkg cibulek sterilovaných ve sladkokyselém nálevu, 10 dkg kyselých okurek, 1 krabice sardinek, 3 lžíce octa, sůl, trochu bílého pepře a cukru. Postup: Celer, červenou řepu a okurky nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme na menší kousky nakrájené sardinky a cibulky v celku. Nyní salátovou směs polijeme olejem ze sardinek a octem, osolíme, opepříme, nepatrně přisladíme a lehce promícháme. Hotový salát dáme do hlubší misky a povrch ozdobíme obroučky cibule, dílky citrónu, čtvrtkami rajčete, čtyřmi pěknými sardinkami a zelenou petrželí. 99 Podáváme k večeři s chlebem nebo houskou. buli, jemně rozsekané kapary, jemně nakrájeno Pro 4 osoby. "Úprava trvá 30 minut, pažitku a vše dobře promícháme. Nyní dáme do hrnečku ocet, olej a pepř, dobře rozkvedláme, na- 398. salát z ryb po lisabonskú Újeme na salátovou směs a promícháme. H°tový salát upravíme na misku a postavíme na hodinu ao Poměr: 2 kyselé sledě nebo zavináče, 15 dkg vařeného chladu před podavamm salat ozdobíme natvrdo celeru, 2 sladkokyselé okurky, 1 čerstvé nebo kompo- uvařenym rozsekaným vejcem, obroučky z cibule tované jablko, trochu pepře, kari koření a cukru a zeienou petrzeií a 10 dkg okořeněné majonézy. - 1 pomeranč, několik TaktQ připravený salát podáv4me jako samostatný oliv a zelená petržel na zdobení. _ . r pokrm. Postup: Sledě nebo zavináče, celer, okurky a jablko Příloha: černý chléb a pivo. nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, oko- Pro 3—4 osoby. Úprava trvá 20 minut-řeníme, osolíme, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme kopulovitě na skleněnou plochou mísu a okraj R SA>-ÁT salátu zdobíme oloupaným a na plátky nakrájeným Poměr: Maso z 30 vařených ráčků, 10 dkg vařeného pomerančem, olivami a zelenou petrželi. květáku, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný chřestu, 2 dkg jemně nakrájeného kopru, trochu soli, Pokrm' několik kapek vorčesterské omáčky, šťáva z půlky Príloha: chléb nebo housky cilrom a 25 dkg majmézy ceněné. vm c«i ít , ■>„,, » vložíme je do misky a přidáme na malé růžičky 3». salát z ryb po stockholmsku rozdělený květák, na kostky nakrájený chřest, kopr- Poměr: Jedna krabice konzervovaných ryb v tomatě 0solíme> okořeníme, pokapeme citrónovou šťávo* 2 kyselé okurky, 15 dkg vařeného celeru, 10 dkg V§£ d°bře Promícháme a nakonec lehce do směs1 bochnikového sýra, 20 dkg okořeněně majonézy a asi zamicham<: majonézu. Hotový salát upravíme Oa 6 větších červených jablek. skleněnou misku a ozdobíme plátky vařených va- Postup: Rybu z konzervy nakrájíme na menší t chřestovými hlavičkami, račími ocásky a z*' ky, dáme do misky, k tomu přidáme ostatní nň T ^ hráŠkem- Ozdobený salát i s miskou posadu^ nakrájené na drobné kostičky a vše doh™ „7 ■ M VětŠÍ oválov°u mísu a ze dvou stran k misce * cháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme ľ""" m přUožíme šest nepoškozených krunýř nézu. - Jablka omyjeme, okvětí a stopku odZLT c 8 ník°lik listů hlávkového salátu. , me, rozpůlíme, jádřinec vykrojíme a mělce ievvHl , podávame )ako předkrm, jako samos»t« beme. (Vydlabanou část dužniny ffite d SÍ™ Mb° >ak° >ídl° P° večeř . salátu. Takto připravené půlky jablekZ vrľhoví JřJ* CUéb> ^ a ™o. asfiÄsKaá kf- osob- hlávkového salátu a J^^S^ - krabí salát ' Podáváme jako předkrm anebo jako iídlo , ^rfi 35 dkS "«* * korýšů (tj. dvě kov***? Příloha: slané tyčinky, bílé pečlv0ap ° fíg™ 20 <% «*S chřestových Pt0 6 «<*■ ÚpravaS 30 minut lÍÄ^ 10 * **** """0 40 db„ -P P ' cukru a citrónové šťávy a d3 *». jikrový salát S malon^y okořeněné. Poměr: 30 dkg jiker ze slanečka V v, , kustkľ Z krabů bránime tenké p*J* « dkg tibule, 3 dkg kapar°UúZ\aVľrUu ^ Ä ľ° nakrá'íme na ™nší kousky a dg ^ V„ b, oleje a Jšku'bZo 3?" «*» ehře^vé MaS PřÍdáme ™ °'* Postup: Blanku s jiker slanečka namočím* - „a špaiiěky «52* -„urve hlavičky a na kostky nakrájeny *íavt* a .rošte MMo pepře. nudučky nakrajen. žampiony)s{u, pepř, ^^\ Postup: Blanku s jiker slanečka stáhneme a jikry z citrónu. Vše opatrně promícháme. V>o ^ ^ sa' namočíme asi na půl hodiny do mléka. Potom jikry přimícháme lžíci šťávy z konzervy, přidáme vyjmeme, a je-li třeba, trochu je pokrájíme, dáme látové směsi a vše lehce zamícháme. Hot°1 ^„ď do misy, přidáme na tenká kolečka nakrájenou ci- upravíme na misku, okraj salátu ozdobíme ličky nakrájeným hlávkovým salátem a střed salátu předem tence vylít rosolem obyčejným a po ztuhnutí jemně rozsekaným krabím masem. rosolu vkusně ozdobit vnitřní stěny tvořítka (viz Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm Zalévání pokrmu rosolem do bomb s ozdobou, a jako jídlo po večeři. čís. 151). Příloha: bílý chléb, housky a bílé víno. Nejdůležitější při úpravě těchto salátů je množství Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut, použité rosolové majonézy, které musí být o 50 % \ větší, než je třeba při úpravě salátu obvyklým způ- .„, ,' sobem. Ku příkladu, zhotovíme-li si vlašský salát 403. správná hustota salátu (yiz ^ ^ m) obyčejnym způsobeirj) potře. Saláty speciální, jako je francouzský, většina rýžo- bujeme 40- 45 dkg majonézy okořeněné, vých salátů, dále salát pražský, vlašský, ruský, ber- Chceme-li však z něho připravit salát zrosolovatělý, unský, pikantní apod., mají být tak upraveny, aby pak okořeněnou majonézu vynecháme a místo ní byly dostatečně husté, poněvadž slouží též k úpravě použijeme 60-62& dkg majonézy rosolové. Ztuhlý podstavců. Nesmějí tedy nikdy téci. Proto všechny salát vyklápíme z tvořítek tak, jak je uvedeno vařené a konzervované suroviny, které přidáváme u receptu čís. 154. Zrosolovatělý salát vyklopený do těchto salátů, necháme řádně okapat, a jsou-li na mise pak vkusně ozdobíme a podáváme jako Příliš nasáklé tekutinou, lehce je v cedníku vařeč- předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo kou vymačkáme. Zejména to platí pro kyselé okur- po večeři, ky, když jsou nakrájené na nudličky nebo na kostičky. 404. sýrové saláty Octa používáme osmiprocentního a k přípravě speciálních salátů ho nikdy neředíme vodou. Raději Tyto druhy salátů jsou velmi oblíbeny, zejména no dáváme méně, aby salát zůstal dostatečně hustý, v Holandsku, Belgii a Švýcarsku. 0«t nebo citrónovou šťávu přidáváme s rozmyslem K přípravě sýrových salátů se hodí tyto druhy sýru: a ien tolik, kolik vyžaduje chuť salátu. eidamský, gouda, holandská cihla, ementál (také tavený) apod. Nutné však je, aby syr k přípravě 4-, salátů byl čersrvý, tj. vláčný. Tvrdý, vyschlý sýr je • saláty zrosolovatělé k přípravě salátu nevhodný. ÚPrava těchto salátů je celkem jednoduchá, a zali- K promíchání těchto salátů pouflvíme nejvíce "-•i se takto upravené saláty do plechových tvořítek majonézy. Jen v ojedrnělych pnpadech take man-°zdobného tvaru, jako je srnčí hřbet, bomba, pu- nády. „Hnravě obloze- d-kové tvořítko 'apodjpůsobí vyklopené na míse ^ $^K-S velnu vkusně a chutně. Také se znamenitě úplat- nych chlebíčku, jednak,e poaavam nuií tehdy, chceme-li zhotovit podstavec dobré pokrm. soudržnosti. K přípravě zrosolovatělých salátů akln«ý Používáme hlavně speciální saláty, drobně nakrá- 407. sýrový salát holandsky )ené> tj. na kostky nebo na nudličky, jako je fran- . 15 dkg eidamského sýra, 15 dkg goudy nebo couzský, pražský, ruský, berlínský a lahůdkový, emenlálu> jo dkg pařížského salámu, 10 dkg jablek, z rýžových salátů pak rýžový salát s olivami, s drů- ig ^ jy^lých okurek, trochu papriky, soli a pepře beží, s korýši apod. I některé majonézy speciální se ^ 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy k zrosolovatění velmi dobře hodí, saláty jednoduché ^ smetamu. - Pažitka na posypáni. a zeleninové však nikoli. Postup' Sýry, salám, jablka a okurky nakrájíme na kostičky, dáme je do mísy a ke směsi přidáme trochu **■ Úprava zrosolovatělého salátu papriky „ pepře. Dobře promích^ie a pak do 7 . u,- salátu lehce přimícháme majonézu. Hotovy salát bolíme si jeden z výše uvedených druhu saiam, ^ y cUadnu odležet. Pak jej upravíme na v,z čís. 404. Do připravené salátové směsi, pnmé- ^ posypeme jemně nakrájenou pažitkou. e°ě okořeněné a dobře promíchané, přimícháme „„dáváme jako samostatný pokrm nebo jako vj *. S1 'eden z výše "V"1 Xli w 4" D° PřiPravene saiatovc r~~- ^ posypeme jemně nakrájenou pažitkou. ,ne okořeněné a dobře promíchané, přimícháme mto^ samostatný ^ -místo majonézy -fj^jj ^povečeří, dále připravujeme z něho oWožen ift rosol°vo" (viz recept čis 171), vse dobre p ^t^^^^^^SS^t Příloha: chléb, bílé pečivo, slané tyčinky apod. , P&chystanao tvořítka. Pote ,e, Fro 6 osob. Úprava trvá 30 rninut. adručky k ztuhnuti. Tvořítko můžeme vsak m 408. SYROVÝ SALÁT S EMENTÁLEM Pomer: 20 dkg ementálu, 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 — 2 natvrdo uvařená vejce. Na marinádu: lžička nastrouhané cibule, lžička hladké hořčice, % litru octa nebo citrónové štávy, i/8 litru oleje, trochu soli, cukru a sladké papriky. Postup: Sýr a salám nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme rozsekaná vařená vejce a vše promícháme. V hrnečku rozmícháme hořčici 409. OVOCNÉ SALÁTY s nastrouhanou cibulí, k tomu přidáme ocet, olej, sůl, cukr a papriku, dobře zamícháme a salát tím polijeme. Salát pak ještě lehce promícháme, upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, kornoutky ze sýra a ze šunky. Obměna: Místo marinádou můžeme promíchat salát také pažitkovou omáčkou (viz recept čís. 199). Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, chléb. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. K přípravě ovocných salátů se hodí takřka všechny druhy ovoce, a to především čerstvé máme-li je, tedy konzervované nebo zmrazené. ] ^ těeht0 Saláty ovocne se v poslední době podávají v mnoha zemích také jako předkrm. Jinak s salátu používá ,ako přílohy k různým masům; jako samostatný pokrm se dávají zvláště dětem s prílohou pískotů. Ovocné saláty se připravují bud s tzv. sladkou marinádou, anebo s majo-ľedn0nrliPv0ne,V1Ce smetMOVOU/°dáváme )e bud ve větších hlubších skleněných mísách, nebo ztÄEľ™ k^ových misek anebo do misek z umělé hmoty. JS^S^T ^ ***** 3 WaVně zd^ím doplňkem pokrmu 410. OVOCNÉ SALÁTY SE SLADKOU MARINÁDOU Zde se uplatňují zejména tyto druhy: ananas, banány, broskve, grapefruity, hrušky, hroznové víno, jahody, jablka, maliny, mandarínky, melouny, meruňky, pomeranče, švestky, třešně apod. Ovoce krájíme bud na plátky, nebo na kostky, třešně a zahradní jahody ponejvíce půlíme. Maliny, lesní jahody, bobule hroznového vína atd. obyčejně do salám nepromícháváme, používáme je ke zdobení povrchu salátu již připraveného. Také jemně rozsekané mandle, vlašské ořechy, mletý kokos a rozinky použijeme často k posypání již hotového ovocného salátu. K promíchání salátu používáme ponejvíce tzv. sladké marinády, složené z cukrového roztoku — sirupu, ovocného sirupu, syrových ovocných šťáv, smetany nebo vina, někdy i likérů a pálenek. Dětem tvoří za a 5 až 6 minut povaříme. Pěnu, která se varu, opatrně odstraňujeme. Takto uPraven5[iI1ové prolijeme plátěným ubrouskem do porce misky a necháme jej vychladnout. 411. CUKROVÝ ROZTOK S PRÍCHUTÍ Přidáme-li do horkého cukrového IoztokUitIóriii> procezením čtyři tence nakrájené slupky z _ .jjju, z pomeranče nebo z mandarínky, popř- 1 V* 0rr»e' získáme tím roztok s příchutí citrónovou, ť * rančovou, mandarínkovou anebo vanilkovou- ^ mito přísadami necháme cukr na okraji Plot°aVí[He hodiny stát a pak jej teprve procedíme a P°s do chladu. víno ani Ukéry do salátu nedáváme a vino obvykle nahrazujeme moštem. Ovocné saláty můžeme také zdobit před podáváním ušlehanou smetanou. 411. CUKROVÝ ROZTOK - SIRUP Poměr: '/„ litru vody a >/„ kg cukru. Posiup; Do Čisté nádoby nasypeme cukr, přidáme vodu a rozpustíme jej. Pak nádobu s cukrem postavíme na slabý oheň, pomalu jej přivedeme do varu 91 «13. ANANASOVÝ SALÁT Pomér: Krabice kompotovaného ananasu, lžice ýCl' nové šťávy, 3 lžíce koňaku a 10 dkg kompot"*"1 třesní na zdobení. Postup: Ananas nakrájíme na kostičky, dá01?w is misky, přilijeme šťávu z citrónu, koňak, část y Z ananasu, promícháme a postavíme na dvě 4o chladu. Pak salát upravíme do hlubší a ozdobíme třešněmi šlehanou smetanou. Salát můžeme )e Sté oZ« Podáváme ke zvěřině anebo jako samostamý pokrm s piškoty. £ a trvá 20 minut. Pro 5 osob. 414. BANÁNOVÝ SALÁT Poměr: 80 dkg banánů, ys litru cukrového roztoku, lžice citrónové šťávy, dvě lžíce malinové šťávy a popřípadě dvě lžíce rumu a 15 dkg višní ke zdobení. Postup: Banány oloupámc, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. Ostatní přísady v hrnečku dobře rozmícháme a na nakrájené banány nalijeme. Salát opatrně promícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu. Před podáváním jej ozdobíme na půlky nakrájenými, odpeckovanými višněmi. Zvláště dobře se hodí ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. ve sladké vodě a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky, dáme do misky, přidáme oloupaná a na tenké plátky nakrájená jablka, přilijeme Karotelu a promícháme. Dobře vychlazený salát upravíme do hlubší skleněné misky, přelijeme smetanou a posypeme nastrouhanými ořechy. Podáváme k pečenému telecímu masu, k hovězí šťavnaté pečeni apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 4tS- HRUŠKOVÝ SALÁT SE ŠVESTKAMI poměr: 30 dkg hrušek, 30 dkg švestek, 4 dkg jader vl<*šských ořechů, 4 dkg povařených rozinek, % Utru akrového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva Poloviny citrónu nebo pomeranče. P°stup: Oloupané hrušky a omyté vypeckované yestky nakrájíme na nudličky, dáme do misky, Podáme drobně nasekané ořechy, povařené rozinky, PnIj'erne cukrový roztok a citrónovou nebo pome-fančovou šťávu, promícháme a postavíme na dvě {^ny do chladu, odáváme k masům pečeným a smaženým. ro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 418. JAHODOVÝ SALÁT Poměr: 70 dkg jahod, ys litru cukrového roztoku a trochu vanilinového cukru. Po6tup: Zahradní jahody očistíme, omyjeme, rozpůlíme a dáme do misky. V misce je posypeme vanilíno-vým cukrem, polijeme cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho y8 litru bílého vína a trochu maraskinového likéru nebo višňovky. Jednodivé porce můžeme před podáváním ozdobit šlehanou smetanou. Podáváme bez smetany jako přílohu k pečené a smažené drůbeži, k nadívanému telecímu hrudí apod., a se smetanou jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. MANDARÍNKOVÝ SALÁT 419. . • „«vuie tak jako salát pomerančový. Tent0 salát seupta^taK,^ ^ ^ jednotlivé porce - posypeme nastrouha- nou p0dáváme salát jako samostatný Í^P^hou piškotů. I**LKOVÝ SALÁT %° dkg sladk$ch křehkých jablek, »/„ Utru Sťávy 6 ° rozt°ku s příchutí citrónu, 2 lžíce citrónové a malé množství umleté skořice. dáme J UIouPaná jablka nakrouháme na nudličky, sype 0 misky, pokapeme citrónovou šťávou a po-roztoJ?e sochou skořice. Na jablka nalijeme cukrový hodin ' 0patrně promícháme a postavíme na dvě p0dává CWadu- a srnav me. k masům pečeným a smaženým, k pečene Pr0 5 né drůbeži a ke zvěřině. os°b. Úprava trvá 20 minut. 417 pQ ' JABl-KOVÝ SALÁT S FÍKY " '%l50dkg>ablek> 15 dkg fíků, % Utru Karotely Jader T" sladké smetany. - Na posypání 5 dkg p: jsou-li příliš suché, povaříme nejdříve 420. MELOUNOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg (1 krabice) zmrazeného ananasového melounu, '/8 litru cukrového roztoku, šťáva z poloviny citrónu, trochu nastrouhané citrónové kůry a popř. 4 lžice koňaku. ?ostup: Meloun nakrájíme na malé kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, polijeme cukrovým roztokem a koňakem, přidáme citrónovou kůru a promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 421. MERUŇKOVÝ SALÁT Pomér: 65 dkg meruněk, 15 dkg třešní, t/8 utru cukrového roztoku, lžíce citrónové šťávy. 93 Postup: Z dobře vyzrálého, omytého ovoce odstraníme pecky, .ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem. Salát lehce promícháme a posravíme na dvě hr.diny do chladu. Chuť salátu zlepšíme přidáním trochy bílého vína. Salát podáváme k pečené telecí kýtě, k nadívanému telecímu hrudí, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině nebo jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 422. pomerančový salát citrónovou šťávou. Ryngle, třešně a meruňky omyjeme, pecky odstraníme, nakrájíme rovněž na kostičky, přidáme k nakrájeným jablkům a opatrně promícháme. Do cukrového roztoku s citrónovou příchutí přidáme malinovou šťávu, zamícháme a nalijeme na salátovou směs. Hotový salát postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu můžeme zlepšit, přidáme-li trochu bílého nebo madeirského vína nebo trochu koňaku. Před podáváním ozdobíme okraj salátu čerstvými malinami a střed salátu posypeme jemně rozsekanými ořechy. Podáváme jako salát meruňkový. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. Poměr: 1 kg pomeranči, '/8 l"ru cukrového roztoku s pomerančovou příchutí (viz recept čís. 412) a lžíce citrónové šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme, rozdělíme na dílky, položíme na prkénko, ostrým nožem podél rozpůlíme a jádra odstraníme. Nakrájené pomeranče dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho % litru bílého vína a trochu maraskinového likéru anebo pokapeme-li jej třešňovicí. Podáváme jako salát meruňkový. Tento salát se velmi dobře hodí zejména ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 413. pomerančový salát se smetanou Poměr: 4 pomeranče, trochu moučkového cukru, 4 cl maraskinového likéru, % litru šlehačky a 3 dkg jader vlašských ořechů. Postup: Pomeranče oloupáme, nakrájíme na plátky, jádra z nich pokud možno odstraníme a plátky kopulovitě narovnáme do skleněné misky. Každou vrstvu pomerančových plátků posypeme cukrem a pokapeme maraskinovým likérem. Okraj salátu pak ozdobíme vystříkanými pusinkami ze šlehané smetany a rozpůlenými jádry vlašských ořechů. Podáváme jako dezert s piškoty. Pro6osob- Úprava trvá 20 minut. 424. ovocný salát míchaný 425. ovocný salát s ovesnými vločkami Poměr: 4 vrchovaté lžíce ovesných vloček, Vs jablečné Pribinky nebo moštu, lžíce medu, ^'ce ^ strouhaných vlašských ořechů, 2 lžíce rozinek, /i čerstvých nebo kompotovaných jahod nebo 2 P° ranče a % litru sladké nebo kyselé smetany. Postup: Přebrané vločky dáme do misky, ^''^jji na ně Pribinku nebo mošt a necháme je c bobtnat. Pak k nim přidáme med, vlašské °*eCv-é přebrané a krátce povařené rozinky a dobre promícháme. Tuto směs upravíme na tři M» ' nejlépe skleněné talířky, obložíme ji bud )ahoda £ nebo pomerančem rozděleným na dílky a jednotí1 porce přelijeme lžící smetany. a. Podáváme hlavně dětem jako pochoutku k píes dávce nebo k večeři. Příloha: piškoty a sklenice mléka. Pro 3 osoby. Úprava trvá 20 H» not- 426. ovocný salát se zmrzlinou Poměr: 20 dkg rozmanitého čerstvého, kompotová" nebo zmrazeného Poměr WW* a« třešni a wého rozt JO.' ovoce, např. meruňky, fnaT^áfip hody, třešně, jablka, hrušky, pomeranče, ^tfky broskve apod., 3 lžíce cukrového roztoku nebo ^0 cukru, "stáva z poloviny citrónu, trochu vJ"".'\ape^ cukru, 2 lžíce rumu nebo koňaku, popř. někoh ^é, hořkého likéru, nejlépe Angosturu, 2 porce va ^{aft» čokoládové nebo oříškové zmrzliny a šlehaná na ozdobeni. Postup: Míchané ovoce nakrájíme na větší kos citrónovou ,tW> CO**' -- orechů "a zdobeni y> dáme do mísy , pokapem; dáme do misky, přidáme cukrový roztok nebo c tónovou šťávu, vanilínový cukr, pálenku a «e ip<* hořkého likéru a salát dobře prornicW> "tsi pohárové sklenice naplníme do Pol° iat, »4 zmrzlinou a na ni dáme připravený ovocný toy ozdobíme šlehanou smetanou. Podáváme místo moučníku k slavnostnější příležitostí. Příloha: piškoty. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. Důležité! Podobným způsobem upravujeme ovocné saláty i z ostatních druhů ovoce. Dbejme hlavně o to, aby tyto saláty byly dobře vychlazené. Je-li to možné, obložíme misku se salátem při jeho podávaní jemně rozsekaným ledem. 427. ovocné saláty s majonézou Jak bylo již uvedeno, používá se k přípravě těchto salátů smetanová majonéza (viz recept čís. 166). Je proto nutné, aby ovoce bylo již před přípravou salátu dobře vychlazeno a aby se připravené saláty co nejdříve podávaly, neboť by se zbytečně dlouhým uskladněním smetanová majonéza roztěkala. 4z«. banánový salát podle jamajského způsobu novou šťávou. Do majonézy přimícháme čerstvě nastrouhaný křen a s nakrouhanými jablky lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako přílohu k pečenému telecímu masu, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině, k pečeným a smaženým rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 25 minut. ovocný salát andaluský 431. ovuu, . Poměr: 60 dkg pomerančů, 20 dkg smetanově majonézy, 5 dkg lískových oříšků, hlávkový salát a trochu citrónové šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme a nakrájíme na kolečka. Hlubší skleněnou misku vyložíme listy hlávkového salátu, které pokapeme citrónovou šťávou. Misku pak do tří čtvrtin naplníme nakrájenými pomerančovými kolečky a okraj mísy ozdobíme vystříkanými pusinkami z majonézy. Povrch majo-nézových pusinek posypeme nastrouhanými oříšky. Podáváme jako přílohu ke studenému rostbífu, ke studené šunce, anebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. způsobu Pomif. y, kg banánů, 20 dkg jablek, 10 dkg hrušek. rochu citrónové šťávy a 30 dkg majonézy smetanové. postup: Ovoce oloupáme a dužninu nakrájíme na ostičky. Dáme je do misky, pokapeme citrónovou s(avou, vše dobře promícháme a nakonec lehce Pnniíchárne majonézu. í°dáváme jako přílohu k přírodnímu telecímu «2. ovocný salát or.entálský £Izku, k pecené teleci jjýt^ smažené drůbeži, -------- smaženým rybám apod., anebo jako samostatný _w™ hrioškami. ' *c minut. Pro 6_^e švýcarskými brioškami. ~~° osoh. Úprava trvá 15 minut. ' GRAfEFRUITOVÝ SALÁT snu,, ' /2 *S grapefruitu, 30 dkg pomerančů a 25 dkg ř e,an°vé majonézy. b«ovľPj Pl°dy čistě oloupáme, na oloupaných lpící °akrá'S nožem lehce oškrábeme a dužninu pro ,,une na kostičky, dáme do misky a lehce P°dáv' Se smetanovou majonézou. rr,asii a/íle jako přílohu k telecímu a skopovému Sam03 sniažené drůbeži a ke zvěřině, nebo jako Pro g atný pokrm se švýcarskými brioškami. ~~8 osob. Úprava trvá 25 minut. '«BLKOVÝ SALÁT S MAIONÉZOU 3 lži dkg Mlek, 1 dkg nastrouhaného křenu, ""tjoné °Ítrónové Sťávy " 25 aě 30 dkg me""'ové P ^' íablka oloupáme, jídřinec odstraníme, 0,1 fakrouháme na nudličky a pokapeme citró- 432. OVu\.i, . Poměr: 20 dkg banánů, 20 dkg ananasu, 20 dkg sladkých jablek a 20 dkg mandarínek nebo sladkých pomerančů, 2 lžíce citrónové šťávy, lžička moučkového cukru, 25—30 dkg smetanové majonézy a 5 dkg sloupnutých mandlí nebo pistácií. Postup: Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupáme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch saláru posypeme jemně nakrájenými mandlemi nebo pistáciemi. Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, k smažené drůbeži a ke zvěřině. Podáváme také jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. 433 ovocné saláty se zelen.nou 43 ^Hná kombinace salátů je účelným doplň-Tat0 vhodná^ pokrm„ je..ch přednost, ,£) ž£ keI" iTvě i vzhledově pestré a svým složením co ^odpovídají zásadám správné výživy. 95 f 434. CELEROVÝ SALÁT S JABLKY (WALDORFSKÝ) Pomér: 30 dkg vařeného celeru, 30 dkg čerstvých nebo kompotovaných jablek, 5 dkg jader vlašských ořechů, '/i. '»™ oleje, trochu octa nebo citrónové Hávy, 1 menší nastrouhaná cibulka, trochu muškátového oříšku, soli a cukru. Postup: Uvařený celer a oloupaná jablka nakrájíme na nudličky, dáme do misky a přidáme rozsekané vlašské ořechy, % litru vývaru z uvařeného celeru, sítem prolijeme do hrnečku, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu, nastrouhanou cibuli a muškátový oříšek, sůl, cukr a dobře promícháme. Takto upravenou marinádu pak do připraveného salátu lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 4—5 osob. Úprava trvá 30 minut. 435. OVOCNÝ SALÁT S ČERNÝM KOŘENEM Pomér: 15 dkg jablek, 10 dkg merunlk, 10 dkg banánů, 20 dkg černého kořenu, lžíce citrónové šťávy, 1jlt litru cukrového roztoku s pomerančovou příchuti (viz recept čís. 412) a % litru sladké tekuté smetany nebo kondenzovaného mléka. Postup: Ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, přidáme očištěný syrový a nastrouhaný černý kořen, pokapeme citrónovou šťávou, přelijeme cukrovým roztokem, smetanou nebo mlékem a lehce promícháme. 437. OVOCNÝ SALÁT S MRKVÍ Poměr: 15 dkg jablek, 15 dkg kompotovaných brusinek, 20 dkg syrové mrkve, 6 lžic cukrového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva z poloviny citronu. Oloupaná jablka nastrouháme na hrubší brusinky, Podáváme k masitým pokrmům anebo jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. 436. OVOCNÝ SALÁT S CHŘESTEM Poměr: 20 dkg ananasového melounu, a to čerstvého nebo zmrazeného, 15 dkg jablek, 50 dkg čerstvého nebo 25 dkg konzervovaného chřestu, lžíce álrónové šťávy, 5 dkg sterilovaného hrášku a 25 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166). Postup: Chřest od hlavičky dolů ostrým nožem sloupneme, spodek chřestových tyčinek odkrojíme a v osolené vodě jej uvaříme doměkka. Uvařený, vychladlý chřest nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky, přidáme na kostičky nakrájený meloun a jablka, hrášek, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme majonézu a lehce promícháme. Podáváme jako přílohu k masitým pokrmům nebo jako samostatný pokrm. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 45 minut. 96 Postup: nudličky, dáme do misky, přidáme --jemně nastrouhanou mrkev, přelijeme cukrovým roztokem a citrónovou šťávou a salát lehce pro cháme. Podáváme k nadívanému telecímu hrudi, k pece němu hovězímu masu, k pečené a smažené beži a ke zvěřině. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut- 438. OVOCNÝ SALÁT S KYSELÝM ZELÍM Poměr: 20 dkg jablek, 10 dkg čerstvých, komp0i^h váných nebo zmrazených meruněk, 5 dkg povařeny rozinek, 25 dkg kyselého zelí, '/in Utru vody, 3 'z_ octa nebo citrónové šťávy, lžíce pomerančové »avy nebo Karotely, asi % litru oleje a 3 lžíce cukrovek roztoku (viz recept čís. 411) nebo moučkoveľ cukru. Postup: Oloupaná jablka a meruňky nakrájíme °* kostičky, dáme do misky, přidáme rozinky, * kratší nudličky překrájené kyselé zelí a maI.i0 c dou, připravenou z ostatních přísad, zali'e5T§i a promícháme. Hotový salát upravíme bud na vět skleněnou mísu, anebo do malých sklenený* kompotových misek a ozdobíme půlkami merune a kompotovanými třešněmi e Obměna: Místo sladkokyselou marinádou může1" salát promíchat se smetanovou majonézou (V& r cept čís. 166). Podáváme k nadívanému telecímu hrudi, k a smažené drůbeži, studenému rostbífu apod-Pro 6 osob. úprava trvá 20 nun^ «• HAVANSKÝ SALÁT Poměr: 2(1 At, <% varených brambor, lžíce cttro octa, trochu soli, mletého pepře a ~s<ávy nebo patrně rte-tas"' Patrně cukru ? iT« ' V 1 2 jablka 1o\ k0hcka kompotovaného an*" t kuté sm f 8 Syr0Vého celer"> i Pomeranč, 'h*'"' '""té smetany, d J;i„ ... . . „ nnaW tekuté smetany, 4 lžíce oleje, lžíce citrónové a tyt sové šťávy a několik kapek vorčesterské orná koleček kompotovaného ananasu. t0^' Postup: Brambory nakrájíme na drobné ° ^o* dáme do misky, pokapeme octem nebo cl M(Oc' šťávou, nepatrně osolíme, osladíme, °P ýfréP promícháme a postavíme na půl hodiny orfief9t> Tři kolečka ananasu, oloupaná jablka a P Te*'y k barevným obrázkům na str. 252- rovněž nakrájíme na drobné kostičky, celer jemně nastrouháme a přimícháme vše k nakrájeným bramborám. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu a za stalého míchání přiléváme olej, citrónovou a ananasovou štávu, ochutíme vorčesterskou omáčkou, nalijeme na salátovou směs a lehce promícháme. Sest ananasových koleček rozložíme na okrouhlou mísu, navršíme na ně připravený salát a povrch ozdobíme kouskem pomeranče anebo kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert s brioškami. Pro 6 osob. • Úprava trvá 45 minut. KALIFORNSKÝ SALÁT Poměr: 40 dkg karotky, 2 pomeranče, lžíce nastrouhaného kokosu, trochu soli, cukru a nastrouhaného muškátového oříšku a 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanově (viz recept čís. 166). Postup: Očištěnou syrovou karotku jemně nastrou-hárne, dáme do misky, přidáme jeden oloupaný a na kostičky nakrájený pomeranč, nastrouhaný kokos, nepatrně osolíme, podle chuti osladíme, okořeníme muškátovým oříškem a promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu a upravíme jej na skleněnou mísu. Druhý pomeranč oloupeme, rozdělíme na dílky, které zastrkáme do salátu, a okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako přílohu k přírodnímu telecímu řízku, pečené telecí kýtě, k pečené a smažené drůbeži apod., anebo jako samostatný pokrm se slanými loupáčky. Pro 6 osoh. Úprava trvá 20 minut 441. PORTUGALSKÝ SALÁT Poměr: 30 dkg vařeného celeru, 3 větší čerstvá nebo kompotovaná jablka a hrušky, 10 černých a zelených oliv, 2 papriky (kapie) sterilované v oleji, Y,6 litru oleje, Vie litru octa, litru vody, sůl, trochu mletého bílého pepře a cukru, lžička jemně rozsekané zelené petržele a na zdobení citrón a zelená petržel. Postup: Celer, oloupaná jablka a hrušky nakrájíme na drobné kostičky. Olivy rozkrojíme na čtvrtky a papriky nakrájíme na jemné nudličky. Vše dáme do misky a přelijeme marinádou upravenou z oleje, octa, vody, soli, pepře, cukru a rozsekané zelené petržele a lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a zdobíme kolečky citrónu a zelenou petrželí. Podáváme jako přílohu k masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut *«■ MÁSLOVÉ KRÉMY NEBOLI MiŠENINY Máslových krémů neboli rníšerún používáme ve studené kuchyni k rozmanitým účelům. Jednak iicli / « , o.ánkv k Dřípravě obložených chlebíčku, k plném vajec, k přípravě »ch používame ,ako pomazánky k pnpa d hvězdičkovité syrů a jednak ke zdobení studených mis. 1 eKne se y, trubičky vystříkané ozdoby z máslových krému. 443. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ MÁSLOVÝCH KRÉMŮ jak S ^ krém neDoli mfšenina je v podstatě čerstvé růz°S-tQ'. TnásI° vymíchané do pěny a pak ochuténé l,ltaDy"u Přísadami a kořením. Připravuje se v něko-Přísad nach a Íe pojmenován podle použitých niče IIotový máslový krém uchováváme v chlad-ie nC' * t0 neJdéle 1—2 nny- Ztuhlý máslový krém Utn° Před upotřebením náležitě rozetřít. 444. SARDELOVÉ MÁSLO Po»>tr: 10 dkg más!a> 3 dkg Pr°liSOlmýC\.Zt?ké 44é. MÁSLO S MUČÍM **» lžička sardelové pasty a dvě kapky vorcesterske ""tácky. dele nebo sardelovou pastu, vorčesterskou omáčku a vařečkou dobře promícháme. 13 dkg sardelového másla. Úprava trvá 10 minut. 445. SLANEČKOVÉ MÁSLO Poměr: 10 dkg másla, 4 dkg matjesa nebo vymočeného slanečka a zcela málo bílého pepře. Posrup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prelisovaného slanečka a nepatrně pepře. Vařečkou dobře promícháme. 14 dkg slanečkového másla. Úprava trvá 10 minut. Postup: Do dobře utřeného másla přidáme sar- Poměr: 10 dkg mlíčí z kapra, % litru vody, »/„ litru bílého vína, trochu soli, 10 dkg másla, trochu 'bílého nebo cayenského pepře, lžička hořčice a nlkolik kapek soli, pepře, citrónové Hávy a několik kapek vorčester-vorčesterské omáčky. skě omáčky. Postup: Do kastrolku nalijeme vodu, vino, přidáme Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, přivedeme do varu, pak do toho vložíme oplách- prelisovaného uzenáče, sůl, pepř, citrónovou šťávu nutě: mha a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce a vorčesterskou omáčku a dobře promícháme. 16 dkg másla s uzenáčem. Úprava trvá 10 minut. tu«; uo varu, pak do toho vložíme opláchnuté mlíčí a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu prochladlé prolisované mlíčí, hořčici a koření a dobře promícháme. Místo čerstvého mlíčí z kapra můžeme použít též mlíčí ze slanečka, to však nevaříme. 20 dkg másla s mlíčím. Úprava trvá 15 minut. 447. lososové máslo Poměr; 10 dkg másla, 5 dkg uzeného lososa, trochu bílého pepře a několik kapek citrónové "stavy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaného lososa, pepř, citrónovou šťávu a dobře promícháme. 15 dkg lososového másla. 450. kaviárové máslo Poměr: 10 dkg másla, 5 dkg kaviáru, zcela málo soli a citrónové šťávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, citrónovou šťávu a vidličkou opatrně přimícháme kaviár. 15 dkg kaviárového másla. Úprava trvá 10 minut- 448. SARDINKoyg MÁSLO f h°**cové máslo Uf,raVa ttVá 10 minut, (mčky ZaZ * ™md° koutek, sťávy. race> sul, pepř a trochu citrónové Postup: Do utřeného másla přidáme prolisovany iW- 10 dkg másla, 5 dkg sardinek, sul, trochu ^ ^ ' ^ ' ' curonove stavy a několik kapek rorM omáčky, 14 dkg hořčicového másla. úprava trvá 10 1-* Postup: Do utřeného másla přidáme prolisované sťávu 3 3 vaíeíkou «• rokfórově máslo 15 dkg sardinkového másla. Úprava trvá 10 minut. iWr: 10 dkH m™l* « 5 dkg rokfóru. MAsl „ P°Stup: Do zeného másla přidáme proUsoV*^ 449. máslo s uzenáčem syr a vařečkou dobře promícháme. Tento másl°vj Poměr: 10 dkg másla, 6 dkg masa z uzenáče, trochu hodíkplnění sýrového prfj ' 15 bórového másla. Úprava trvá 10 ^ 453. sýrové a tvarohové pokrmy Bohatý výběr sýrů nám umožňuje nejen podav nttou úpravou připravit z nich ,b...' P ^ nejen vvViorr*— ■ .euobře hodikplněni sýrovéh°0\ 5 dkg rokfórového másla. Úprava trva u nam umožňuje nejen podávat je v nejruznějších obměnách, ale take ^x úpravou připravit z nich chutné studené pokrmy. Zejména sýrové pěny a kre 1 ^0A-výbornou chuť, ale jsou obzvláště vhodné k plnění sýrového pečiva, větrníky i tvaroh patří k nejcennějším potravinám. Tyto mléčné výrobky, které nás zásobuj ^ t0 plnohodnotnými bílkovinami živočišného původu, ale také množstvím nerostných tóte ^-slo-zvláště vápníku a fosforu, dále pak vitamíny A. a B, zaujímají v lidské výživě význacOe Časté jejich zařazení do jídelníčku účelně zpestří naši stravu. 454. tvaroh v různých úpravách 455. domácí výroba tvarohu ^ Tvaroh je potravina bohatá na hodnotné bílkoviny Pět litrů mléka dáme do hrnce, pridáme^c-a nerostné látky. Pro snadnou stravitelnost tvaroh z chleba, trochu zahřejeme a občas používáme při léčebné dietě a v dětské výživě. Potom postavíme hrnec s mlékem na tep*)5' ^ Upotrebení tvarohu ,e ve studené kuchyni mnoho- a necháme asi tři dnv stát Syrovátku ze «f nestranné. Pro přípravu studených tvarohových po- mléka opatrně aS ^ • * krmu je nejv odnější tvaroh měkký, plnotučný. plníme plátěný sáček, zavážeme, zavěsí 98 cháme nejdříve trochu okapat. Nyní vezmeme pekáč, dáme do něho prkénko, položíme na ně sáček s tvarohem, zatížíme druhým prkénkem a ne příliš těžkým závažím. V tomto mírném lisu jej ponecháme nejdéle do druhého dne. Dbejme však, aby zůstal měkký, neboť úplně vylisovaný tvaroh je tru-pelnatý a k dalšímu zpracování ve studené kuchyni méně vhodný. Z 5 litrů plnotučného mléka získáme přibližně % kg výborného tučného tvarohu. Vhodnější k srážení mléka místo kůrky z chleba je však mléčný zákys šlechtěný nebo tzv. syřidlo, které je buď tekuté, práškové, nebo v tabletkách. Podle návodu na přípravku se tekuté syřidlo odměří do odměrky; syřidlo práškové nebo v rab-letkách se rozpustí v trošce převařené vody, přileje do nahřátého mléka, promíchá, vařečkou se pohyb mléka zastaví, nádoba se přikryje utěrkou a nechá v teplé místnosti (18-20 °C) v klidu asi 18-20 hodin srážet. Čím déle se mléko sráží, tím jemnější ie tvaroh. Proto se má sýřit při 16 °C a pak doba srážení trvá asi 36 hodin. Potom se syrovátka ze sraženého mléka opatrně slije a sýřenina se dá do tvarožníku, nechá vykapat a po odkapání se částečně vylisuje. Vyšší výtěžnosti se dosáhne, použije-h se k přípravě tvarohu mléka zkysaného. 456. tvaroh s pažitkou (rozhuda) P°měr: 50 dkg měkkého tvarohu, 4 lžíce smetany, mléka nebo jogurtu, trošku soli a asi 2 lžíce jemně rozkrájené pažitky. Postup: Do misky dáme prelisovaný tvaroh, vařečkou ho dobře utřeme, přidáme sůl a ostatní prísady a dobře promícháme. , . Chuť tvarohu s pažitkou zlepšíme, přidame-li do ného 10 dkg utřeného másla. Lze též pndat na drobné kostky nakrájenou cibuli. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na cme biěky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu nebo s brambory. pro 4 osoby Úprava trva 15 minut. 457. tvaroh s křenem a jablkem "měr ■ do j, »astro , ' g měkkého prolisovaného tvarohu, 2 dkg a pro,. ""ého křenu, 2 žloutky natvrdo uvařené soli r ,S°Vané> 1 jablko jemně nastrouhané, trochu ru a nastrouhaného muškátového oříšku. Utřeme • misky dame tvaroh, vařečkou ho dobře lírne ' Pn^me ostatní přísady, podle chuti oso-Použi'9 ?kořeníme a dobře promícháme. 'varne ho buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo ho podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 4—6 osob. Úprava rrvá 15 minut. 458. tvaroh s mrkví Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, asi '/,„ litru mléka, smetany nebo jogurtu, 15 dkg syrově mrkve, 3 dkg cibule, trochu soli, kmínu a pažitky. Postup: Do misky dáme tvaroh, přidáme mléko, jogurt nebo smetanu a metlou prošleháme. K pro-šlehanému tvarohu přidáme drobně nakrájenou.cibuli, jemně nakrájenou pažitku, sůl, kmín, jemně nastrouhanou mrkev a dobře promícháme. Tvaroh používáme bud jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem jakéhokoli druhu, nejlépe tmavým (celozrnným). Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. 459. tvaroh pikantní s majonézou Poměr: 35 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg čerstvých zelených paprik, sůl, cukr, lžíce citrónové šťávy a 20 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a postupně přimícháme ^najonézu. Nakonec přimícháme na kostičky nakrájené papriky a sloupnutá, na kostičky nakrájená rajčata. Obměna: Místo rajčat a paprik můžeme také do směsi zamíchat na masovém strojku umletý šunkový salám nebo šunku. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 460. tvaroh s ovocem Poměr: 40 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 20 dkg oloupaných jablek, 14 dkg cukru, 2 lžíce citrónové šťávy, lžíce meruňkového džemu a trochu citrónové kůry. Postup: Jablka podušená v malém množství vody nebo syrová nastrouháme do misky, přidáme cukr, citrónovou šťávu, nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. V druhé misce dobře vyšleháme tvaroh s džemem a k našlehanému přimícháme připravenou jablečnou směs. Tímto způsobem můžeme připravovat tvaroh v různých obměnách; například místo jablek můžeme 99 plisované maliny, jahody, ruzne^dzemy, zené ovocné dřené. Hotový tvaroh s ovocem upra "ne na nůsku, ozdobíme bud čerstvým, nebo kompotovaným ovocem a povrch muzeme posypat rozemletými ořechy. Podáváme jako samostatný pokrm hlavně dě em, s přílohou švýcarských briošek, piškotových kobližek, piškotu atd. «--"•. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 461. tvaroh s koňakem a jahodami po americkú Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, tro-l chu soli a cukru, 4 cl koňaku, 9 čerstvých nebo kompotovaných ja-hoá, 5 dkg pražených burských ořiíků a zelená petržel. Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh s koňakem, nepatrně osolíme, podle chuti přisladíme a rozdělíme ho do tří hlubších skleněných misek. Povrch připraveného tvarohu posázíme jahodami, posypeme drobně rozsekanými burskými oříšky a ozdobíme zelenou peuželi. Podáváme místo moučníku. — Příloha: piškoty. Pro 3 osoby. 1 Úprava trvá 15 minut. 462. domácí sýr z tvarohu Poměr: 50 dkg tvrdého tvarohu, sůl, asi lžička kmínu a trochu světlého piva. Postup: Tvaroh nakrájíme na plátky, prosolíme, prokmínujeme, pokropíme pivem, upěchujeme do kameninového hrnce, zakryjeme čistou utěrkou a poklicí a necháme v teplé místnosti uležet. Občas tvaroh během doby zrání pokropíme pivem. Správně uleželý sýr musí být klihovitý. Pamatujme však, že při vyšší teplotě anebo při dlouhodobé úschově může tento sýr snadno zkysnout. Domácí sýr z tvarohu rozetřeme vidličkou na máslem potřený chléb, posypeme mletou paprikou a oo-dáváme k večeři. Zrání sýra trvá asi 4-5 dnů. ruský sýr Poměr: oměr: 40 dkg měkkého tuarořiu, 8 dkg másla, dkg cibule, 1 stroužek česneku, lžička slad/té papriky, sůl a 1/la lirru kyselé smetany. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme tvaroh, nastrouhanou cibuli, rozetřený česnek, papriku, sůl, smetanu a vše dobře promícháme. 100 Takto připravený tvaroh dáme do řidšího sáčku, vložíme mezi dvě prkénka a zatížíme. Občas sáček s tvarohem obracíme a lisujeme (neboli sušíme) asi 4 dny. Hotový sýr nakrájíme na plátky, upravíme na misku a zdobíme zelenou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm s přílohou chleba. Pro 5 osob. Zhotovení sýra trvá 4 dny. 464. tvaroh na způsob tatarského bifteku Poměr: 50 dkg měkkého tvarohu, 8 dkg másla, trochu soli, 2 rozsekané sardele, 4 dkg rozsekaných kapar, 1 rozsekaná kyselá okurka, lžička hladké hot ace, trochu rozsekaného kmínu a zelené petrze a trochu citrónové šťávy. Postup: Máslo v misce utřeme do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh a ostatní přísady a vše do promícháme. Takto připravený tatarský tvaroh urov náme kopulovitě na střed okrouhlé mísy, ozdobíme několika sardelovými očky a kolem něho rozložl"ľ[ v paprice obalené obroučky z cibule. Do KaZ, obroučky dáme střídavě po jednom z těchto druhu potravin: rozsekané kapary, rozsekanou cibuli) ze lenou petržel, rozsekané sardele, rozsekané kyse okurky a hořčici. Podáváme k večeři. Příloha: chléb všeho druhu, máslo a ředkvičky-Pro 6 osoh. Úprava trvá 20 mim11- «5. metský sýr Poměr: 25 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, S dH másla, 15 dkg metskěho salámu nebo čajovky, 5 trochu cukru a bílého pepře. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, Pfi^ metský salám, tvaroh, sůl, pepř a cukr a meU dobře vyšleháme. Hotový sýr upravíme na rriisK ' ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo P°u vame ,ako pomazánku na obložené chlebíčky* P Pnpadě k ozdobnému stříkání. .„at. Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 n*00 «**• šunkový sýr Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 1° "JJk Je na misku, ozdobíme hlávkovým sdatem ^ M c , ^ ^ ro2krájeným rajčetem a g*^**^ TWa trvá 10minm. 1 odáváme jako samostatný pokrm nec-c ja. 'ako pomazánku na chlebíčky, popřípadě k ozdob- sýrových mis, ouiu^ixy^ — pečiva, a to tak, že jím naplníme sáček s hvězdičko-vitou trubičkou a vystřikujeme různé vzory (viz Ozdobné stříkání, čís. 57). 473. žervé sýr s česnekem Poměr: 2krémové fžervé ) sýry, 4 dkg másla, 4 stroužky česneku a sůl. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme žervé sýr, rozetřený česnek se solí a dobře vše pro- Pro 4-5 osob. 474. žervé sýr s křenem únravatrvá 15 minut- 7^ 10 dkg sýra žervé, 1 dkg nastrouhaného P křenu a trochu cukru. „ Mlň. sýr dáme do misky, trochu ho vařečkou Postup, syr uau ...... rrromícháme. nému stříkáni, Pro 4 osoby. „ ,_VY „ Min. Svr dáme do misky, trocnu nu vaie^ou «9. sardelový sýr pěnov ^ přidáme křen a cukr a lehce prormcháme. Poměr- 30 dkg mékkého P^TTrSu nebo sar- JgJ£ bud jako samostatný pokrm s máslem delové pasty, trosku nastro pravě šunkový „okládáme ještě plátky , chlebem, anebo používame - r- pasty, trošku nastroun^ J* ^^ch gjj^fi C« tak jako rajčatovýSľaľnebc.kolečka -lených^pr^ ^ sír „n-Ľw ™ misku a ozdobíme K P pr0 , osobu. opravujeme taK jaito 1-1----/ujme kaparami sýr upravíme na misku a ozdo lenou petrželí. , trm nebo používáme Podáváme jako samostatný pow fe ozdobnemu jako pomazánku na chlebíčky ft1- úprava trvá 15 minut- Pro 4 osoby. ť 475. žervé sýr s broskvemi Pomer: 6 půlek broskví, a to bud čerstvých, nebo 101 kompotovaných, 3 krémové sýry (žervé), trochu dtrónové Stavy a cukru. Postup: Sýr dáme do misky, přidáme trochu cukru a citrónové šťávy a vařečkou jej utřeme do pěny. Nyní do důlků jednodivých půlek broskví nastříkáme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky z připraveného sýra větší pusinky, které na povrchu ozdobíme bud kompotovanou třešní, anebo bobulí vina. Podáváme místo moučníku. Pro 6 osob. Postup: V misce utřeme máslo a sýr do pény, pak k tomu přidáme sardelovou pastu a vše dobře promícháme. Hotový sýr bud upravíme na skleněný talířek a ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí, anebo ho používáme jako pomazánky na chlebíčky. Pro 4 osoby. Úprava trvá 10 minut. 480. SÝR SE ŠUNKOU NEBO S UZENÝM MASEM Poměr: 35 dkg taveného sýra, 5 dkg másla, 15 dkg šunky nebo vařeného uzeného masa, 3 dkg jemni rozsekané cibule, trochu soli, sladké papriky a 10 dkg bešamelové omáčky (viz recept čís. 175). Postup: Do másla utřeného do pěny přimícháme bešamelovou omáčku. Pak k tomu přidáme jemným sítem prolisovaný tavený sýr, na masovém strojku umletou šunku nebo uzené maso, cibuli, sůl a papriku a vše dobře promícháme. Hotový sýr bud upravíme na misku a vkusně ozdobíme, anebo ho používáme jako pomazánku na obložené chlebíčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- Úprava trvá 15 minut. 476. OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY TRENÉ Poměr: 10 dkg oloumouckých tvarůžků, 10 dkg másla a trochu papriky. Postup: Proleželé olomoucké tvarůžky dáme do misky, přidáme máslo a papriku, vše dobře promícháme a žíněným sítem prolisujeme. Prelisované tvarůžky opatrně upravíme na misku tak, aby zůstaly načechrané. Podáváme jako samostatný pokrm s obyčejným chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 477. ROKFÓR TRENÝ Poměr: 10 dkg rokfóru (Nivy) a 10 dkg másla. Postup: Máslo s rokfórem dobře promícháme a žíněným sítem prolisujeme. Prolisovaný sýr opatrně přendáme na misku a dbáme, aby zůstal načechraný. Podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 478. ROKFÓR SE ŠLEHAČKOU Poměr: 15 dkg rokfóru, 5 dkg měkkého tuaroAu, 10 dkg másla, trochu soli a yg ítíru šlehačky. Postup: "V misce utřeme máslo do pěny, přidáme °loumouc®f' J> líH® k němu prolisovaný rokfór a tvaroh, sůl, vše dobře 12 dkg máda' 12 dkg be"samelove , rolstluZe»> promícháme a znovu směs sítem prolisujeme. nastrouhané clbule nebo lh£ka ie"me Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs metlou kmittu-lehce prošleháme. Hotový sýr bud upravíme vkusně na skleněnou misku a ozdobíme, anebo používáme jako pomazánku na chlebíčky, nebo k plnění sýrového pečiva, pastiček z lístkového těsta, větrníků apod Pro 4-5 osob. Úprava trvá 15 minut. «1. SÝROVÉ KRÉMY chlľHľrľttŽCht0 arových krémů se používá vychladla bešamelová omáčka (viz recept čís. 175) IZl °T ChUtÍ- Používajíse jednak jako samostatný pokrm, jednak jako pomazánka na chlebíc; chleb-Í Výzd°bé s^ých mis a obložených t ' Ck"'a,° kříkáním sáčkem s hvězdičková tou trubičkou, a také k plnění pečiva. Tyto sýrové SrněWnáVýb0rn0U ChW' 3 ^ ?°' «*• TVARŮŽKOVÝ KRÉM i7dĽ 1° fkg prohéclých oloumouckých warůžkf' a*S masla. 19 ji„ , . .í, n tzičky •élio - jcf/tne 11»*"-" me '"potři4510-8 bešamelovou omáčkou dobře vfa-w,.*,. °m. Pridame jemným sítem prelisovane rún a vše dobře promícháme-é housky, slané nebo sýrové tV pLlSŇOVÝ SÝR SR c y Zelend petržel. 10?. cmky atd. 4~5 °SOb (45 dkg). Tjprava trvá 30 ini** *' ^KFÔROVÝ KRÉM / oměr- 2n au "elovéomJk* r0kfÓrU' 10 dkS másla> 10 dkg Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utřeme, přidáme prolisovaný rokfór a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (40 dkg). Úprava trvá 30 minut. 4*4. KRÉM Z UZENÉHO SÝRA Poměr: 20 dkg uzeného sýra, 5 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg másla, 10 dkg bešamelové omáčky d trochu papriky nebo kari koření. Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utřeme, přidáme jemným sítem prolisovaný uzený sýr a na masovém strojku umleté maso, okořeníme a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (45 dkg). Úprava trvá 30 minut. 485. SÝROVÉ KORNOUTKY PLNĚNÉ Poměr: 40 dkg sýra (moravský bochník, eidam, gouda apod.) a 30 dkg rajčatového sýra pěnového (■viz recept čís. 468). Postup: Z některých výše uvedených sýrů nakrá-'úhe 12 tenkých plátků, nejlépe na stroji, svineme 'e do tvaru kornoutků a naplníme je rajčatovým Pěnovým sýrem Pak je narovnáme na okrouhlou - - •—„-„-h kornoutků pěnovým sýrem. Pak je "ar^^rových kornoutků mísu špičkami do středu. Naplň^ 'hy příi0hové, ozdobíme karafiátem z másla ("Z raj&toVého sýra cis. 53) a zelenou petrželí. . liptovským můžeme je plnit také sýrovými f/^g působí sýrem apod.) Takto upravená sy velmi vkusně. Příloha: chléb a pečivo. ^ m& 30 minut. Pro 6 osob. těsto. Hotové těsto necháme odpočinout v chladu půl hodiny. Pak těsto na vále poprášeném moukou vyválíme na placku asi % cm silnou a vykrajujeme z ní asi 15 cm dlouhé a % cm široké tyčinky. Tyto tyčinky potřeme pak žloutkem, posypeme nastrouhaným sýrem a kmínem a položíme je na pomastený plech. Pečeme je ve středně teplé troubě do zlatožlutá asi 12 až 15 minut. Podáváme je k studeným polévkám, k vínu, k různým sýrům apod. Asi 35 tyčinek. Úprava trvá 45 minut. 488. SÝROVÉ PEČIVO ČAJOVÉ Nejdříve si upečeme slané pečivo k plnění (viz recept čís. 105). Polovinu upečených tvarů potřeme pěnovým sýrem, a to buď rajčatovým, sardelovým, anebo lososovým, nebo sýrem šunkovým nebo některým ze sýrů krémových nebo liptovským sýrem. Druhou polovinu upečených tvarů zakryjeme tvary, které jsme potřeli, a upravíme vše na mísu. Můžeme ještě na každý jednotíivý kousek pečiva vystříknout ze sýra hvězdičku, do které zasadíme malý kousek červené řepy nebo kapary apod. Dbejme však, abychom takto upečené a naplněné sýrové pečivo vzhledně upravili na čtverhrannou plochou mísu, a to tak, aby vždy stejné tvary byly narovnány na mísu do jedné řady. Touto úpravou pečivo nejlépe zapůsobí. Sýrové pečivo čajové podáváme k čaji, k pivu, vínu apod. 486. SÝROVÉ PEČIVO A PEČIVO SÝREM PLNĚNÉ 487. SÝROVÉ TYČINKY ' . ^m Poměr: 10 dkg nastrouhaného VŮt ^% oUgfek to být parmazán, ementál, ^Jav^dké mouky, čtvrt apod.), 8 dkg másla, 10 %kyselé smetany Hičky prášku do pečiva, 2 I*** muikátoveho trochu soli, sladké růžové Pap f f 0outek na P°-oříšku, bílého pepře a cukru. - I piní tyčinek iření, trochu sýra a kmínu a trochu tuku na plech.) Postup: Vše v míse dobře propracujeme na tuhé 489. SÝROVÉ VĚTRNÍČKY Poměr: 12 větrníčků (viz recept čís. 99), 25 dkg pěnového sýra, a to bud rajčatového, sardelového, lososového, popř. šunkový sýr, anebo sýrový krém, nebo švýcarský smetanový krém (viz recept čís. 492). Postup: Nejdříve si připravíme větrníky. Před jejich pečením zamícháme však do těsta současně s vejci 3 dkg nastrouhaného ementálu. Upečené, vychladlé větrníky pak vodorovně nakrojíme a naplníme jedním z výše uvedených sýrových krémů. Vhodné k čaji a k vínu. Pro 4 osoby. Úprava trvá 40 minut. 490. BRIOŠKY SE SÝREM Poměr: 24 kusů briošek (viz recept čís. 85 ), 25 dkg švýcarského smetanového krému (viz Sýrové pastičky švýcarské, čís. 492) a 24 dkg ementálu. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na tenké plátky. Briošky rozpůlíme, obě půlky potřeme smetanovým krémem, spodní půlky briošek obložíme ementál- 103 skym sýrem, vrchní půlkou zakryjeme, upravíme na misu a podáváme. ^. ^ ^ Pro 6 osob. r 4„ PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA PLNĚNÉ SÝREM 1'oměr: 12 pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 25 dkg sýra, a to bud rajčatového, sardelo-věho, lososového, nebo šunkového, popř. tvaroh s ovocem atd. Postup: Některý z výše uvedených sýrů naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k čaji, k vínu nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 491. SÝROVÉ PASTIČKY ŠVÝCARSKÉ Poměr: 12 pastiček z lístkového těsta. — Na švýcarský smetanový krém: y8 litru šlehačky, 2 žloutky, 6 dkg parmazánu nebo ementálu, trochu soli, papriky nebo cayenského pepře a 5 dkg másla. Postup: Do kastrolku dáme tekutou šlehačku, při- létlo nuctiam "~"~T * y misce pak odstavíme a dáme ^^^a máslo do peny, JjMfcn*b oam . metlou dobře vyšleháme tak, utřeme a kořeni a vznikl tuhý krém. Z uvedeného množství zhotovíme 25 dkg krému. Krém pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k vínu, k čaji, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut 493. POt JDÁVÁNÍ SÝRŮ V PŮVODNÍM STAVŮ Podáváme-li sýry jen tak, jak je koupíme, tedy bez zvláštní další úpravy, dbejme, abychom je vkusne upravili na misku a ozdobili např. zelenou petrželi, pažitkou, rajčetem, zelenou paprikou apod. P°ku je to možné, přikládejme vždy kousek čerstvého másla. Veškeré druhy sýrů, ať již v původním stavu různě upravené, podáváme bud jako samo: ■ pokrm, anebo jako doplněk oběda nebo večeře přibližné 15 g- ponevíceseV s tmavými tečkami-10 £ naZe- nebo .most*"1? s tmavými tečkami-P° £ oaZe- 8 minut. „u Šedohnědé, kropě- Kaččí vejce majvět^^^^o lenalé nebo i bíle zaoa yarl se natá a váží přibil 25 vejce čejčí. rH :s0u P°cn0"ľe í*° ^ Vejce čejčí a vejce 1* V^fjti^. natvrdo 1«^^^,-^ 494. VAJEČNÉ POKRMY K přípravě studených vaječných pokrmů používáme hlavně vejce slepičí, y řídkých pi*P pak také vejce perliček, vejce čejčí a vejce racčí. -"7epic':l Vejce kachní a husí pro možnost salmonelové nákazy není vůbec dovoleno používat v z j^ů, společného stravování. V domácnostech jen vařená natvrdo nejméně 8 minut, nebo do p které vyžadují dlouhé vaření nebo pečení. )ids^oVl Vejce slepičí jsou pro své všestranné upotřebeni potravinou velmi důležitou a pr0 _ých výživu velmi hodnotnou. Výživná hodnota vajec záleží hlavně v obsahu plnohodno natvrdo můžeme uPtaV ^ se llovana, slepičí s různými fg^*0r*£& vejc>m vejce na trhu již tak5 * ° 5 hrubo nasekané kapary, cibuli, okurku, petržel a pažitkovou omáčku a vše lehce promícháme. Vaječnou směs upravíme na mušle nebo na skleněné talířky a ozdobíme ředkvičkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Míchanými pikantními vejci můžeme také plnit rajčata, paprikové hisky, okurky, šunkové nebo salámové kornoutky apod. a vhodně jimi obložit studené mísy. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: slané rohlíky a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. Prédn aVaine těrnto sterilovaným raccn^ . vyskvr°Stí nebor Čerstvá racčí vejce, která se u nás ^.s^Uľvrdr0ÍemSaIm0nel0VénákaZy'atUdíŽ m' "INKÁCH "ásledn;7-' D°ba ÚpraVy ,ídel PodJe wc*rt» které římfr: 6 vajec, sůl, pepř 2 dh. ■ i Pisech „„ !f stanovena s předpokladem, že v před- ^ ' f™l ? *** S,eri- Potfeh^ldené^ty, omáčky, rosoly, pečivo atd., recep[ £ 165J> [rJu-^Jko^né (viz ÍS°U iiž J J2hotovení různých vaječných pokrmů, fl fi w uprmeních - / "tajené pažitky '« předem hotovy. - . ' * rec<*r *■ 45 J rozpustíme máslo a nalijeme dc '< a opepřen; bílkovin, nerostných látek a vitaminů. cb Obě složky obsahu vejce, tj. bílek a žloutek, lze mechanicky zcela od sebe oddělit, coz upotřebení v kuchyňské úpravě má nemalý význam. , utrtoŽ°u' Syrový bílek je složen převážně z bílkoviny a slizoviny a vlastnosti těchto složek nam našlehat z bílku pěnovou hmotu — bílkový sníh. huic111^0 Žloutek, který váží asi třetinu váhy celkového obsahu vejce, má bohatší složení. Obsa ^ bílkoviny tuk a cholesterol, také vitemíny, jako je vitamín A, vzácný vitamínD, vita ceI1rjotJ piny B a vitamin E, dále pak lecitin apod. Žloutek má pro kuchyňskou úpravu ve emulgační schopnost. Snadno se promísí s jinými látkami, zvláště s olejem (majonéza;- ^y, Vejcím však chybí vitamín C, a proto je doplňujeme zeleninou, jako jsou rajčata, V zelená petržel, pažitka apod. 496a) VEJCE MÍCHANÁ ^ Poměr: 6 vajec, * ^ S lžička kapar, 2 dkg fgm trochu zelené petržele (viz recevt čís. l'»/' trochu zelené petrže"- - <•- „„Uieme d° f*i* recept čís. 199)- 0& a n ;.koVa04 Postup: Na pánvi *fÄol^*Ä něho vidličkou rozmch^, ftech^ ^ená vejce. Za stálého ohni tak dlouho, az J vVcriladlyctl ť vejce dáme do misky, ruce/* c",s- l°u.. a t? rniic* upravených ze salámu (viz Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená a opepřená vejce. Za stálého míchání je necháme na mírném ohni tak dlouho, až ztuhnou. Takto upravená vejce dáme do misky a do vychladlých přidáme hrášek, majonézu a vše lehce promícháme. Vaječnou směsí naplníme misky ze salámu, povrch posypeme pažitkou, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo ředkvičkami nebo kyselými okurkami atd. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Různé sality ze syrové zeleniny, bílý ;hléb, housky a bílé víno. -~h Úprava trvá 20 minut. fIo 6 osob- 105 Pro úpravu majonéz, vajec vařených natvrdo, ztracených, míchaných apod. použijeme V 501 498. MÍCHANÁ VEJCE SE SÝREM Poměr: 6 vajec, sůl, paprika, 2 dkg másla, 2 dkg nastrouhaného sýra a 20 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166). - 6 mušlí nebo kompotových misek. Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená vajíčka. Přidáme trochu papriky a nastrouhaný sýr a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až dostatečně ztuhnou. Vychladlá vejce promícháme smetanovou majonézou, upravíme na mušle nebo na kompotové skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem nebo zelenou petrželí a ředkvičkou apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, houstičky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 20 minut. 499. MÍCHANÁ VEJCE S RYBOU Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 15 dkg vařené nebo pečené ryby, trochu citrónové šiávy a 30 dkg majonézy s rajčatovým protlakem (viz recept čís. 167). Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a přilijeme k němu rozkvedlaná, osolená a opepřená vejce a mícháme, až ztuhnou. Míchaná vejce dáme do misky, k vychladlým přidáme na kousky nakrájenou rybu, pokapeme citrónovou šťávou, promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Upravená vejce ozdobíme hlávkovým salátem a rajčetem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny housky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trv bílý chléb, á 20 minut. VEJCE ZTRACENÁ Jsou to vejce vpuštěná bez skořápky do okysf^_ Tato úprava vyžaduj přede vařící vody a uvařena vším čerstvá vejce a zručnost Ztracená vejce maji pikantní nakyslou chuť a lze je ve studené kuchym upravit mnoha způsoby. Také na smaženi js°u vhodná. 502. VAŘENÍ ZTRACENÝCH VAJEC litru osmiprocentní octa a 6 čerstvých vajec. Postup: Vodu s octem smícháme, nalijeme do men^ šího kastrůlku a přivedeme do varu. Vodu n solíme! Poté postupně vezmeme čerstvá yejce, v polovině je opatrně naklepneme, palci skořap uvolníme a těsně nad vařící se octovou vodou r rychle rozevřeme tak, aby vejce vklouzlo do vatl octové vody. (Pamatujme, že starší vejce, zeÍme(e. nakládaná, se k této úpravě nehodí, neboť se roZ kou.) Potom vejce mírně vaříme čtyři minuty. Pro 6 osob Úprava trvá 20 minut. 500. MÍCHANÁ VEJCE S KORÝŠI Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 10 dkg va reneho nebo konzervovaného masa z korýšů (může to byt maso z raků, krabů, kumrů, langun, kZlt s:r Hávy a 25 5 **s naměkko. Má-li však být žloutek tvrdý, vejce sedm minut. Uvařená vejce vyjmeme p ^ kovou lžící a vložíme je ihned do osolené st vody. Před upotřebením, je-li toho třeba, t pené okraje bílků nožem odkrojíme. Ä.._«,e-li K vaření ztracených vajec je lépe, pouzí) ocet připravený z bílé octové tresti, neboť oce čejný, který je nažloutlý, vejce mnohdy »e zabarví. -n1£ ieme'' jby- 6 ztracených vajec. Úprava trva 15 m"lU 503. ZTRACENÁ VEJCE S HLÁVKOVÝM SALÁTEM Postup: Vejce dáme do hrnečku, osolíme, opepříme a dobře rozkvedláme. Z masa korýšů odstraníme kosti, maso nakrájíme na menší kousky a přimícháme je k rozkvedlaným vejcím. Nyní na pánvi rozpustíme máslo, přilijeme k němu vaječnou směs a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až ztuhne. Takto upravená vejce dáme do mísy, pokapeme citrónovou šťávou a vychladlá lehce promícháme s majonézou. Hotová vejce upravíme na skleněnou misku a vkusně ozdobíme. 10* Poměr: 6 ztracených vajec, 2 hlávky [ďVýtH octa, soli a cukru, 15 dkg majonézy s ra>C?afaj' protlakem, 3 lžíce mléka, 1 prolisovaný žloutek čata na zdobeni. . , dličW Postup: Dobře opraný salát nakrájíme na nu pokapeme je octem, osolíme, pocukrujeme a ^ promícháme. Salát pak úhledně rozloží"1 okrouhlou skleněnou mísu a včncovitě na °e> V' ame ztracená vejce, která polijeme rajčatoV lonezou, rozředěnou mlékem. Politá vejce ť ^ Peme prelisovaným žloutkem. Mísu ozdobím Caty na oílky nakrájenými. » m, m iako samostatný pokrm Podáváme jako předkrm, )ako a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. ^ 25 minut. Pro 6 osob. 504. ZTRACENÁ VEJCE V HNÍZDEČKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), 30 dkg francouzského salátu, A litru hořčicové omáčky a trochu jemně rozsekané zelené petržele. Postup: Hnízdečka z brambor naplníme francouzským salátem, na salát posadíme ztracená vejce, Polijeme je hořčicovou omáčkou a posypeme zelenou petrželí. Hotová vejce upravíme na mísu a podáváme. Uplatní se jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a bílé víno. Pfo 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 507. ZTRACENÁ VEJCE SE ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 okrouhlých podstavečků ze šunkové pěny (viz recept čís. 986), vysokých asi 2 cm a o průměru 7 cm, % litru bílé krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 226), trochu jemně rozsekaného rosolu a zelené petržele. Postup: Vychlazená ztracená vejce polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou, ihned je posypeme rosolem a dáme do chladu ztuhnout. Na mísu věncovitě rozestavíme podstavečky ze šunkové pěny, posadíme na ně upravená ztracená vejce a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1 Sos- UTRACENÁ VE1CE S REMULÁDOVOU OMÁČKOU P?mĚr: 6 ztracených vajec, 60 dkg krabiho salátu. 8 litru remuládové omáčky (viz recept čís. 200), hlav*ový salát a citrón. stup; Na plochou okrouhlou mísu udělíme pod-avec z krabiho salátu a věncovitě jej posázíme 0 ^""ými vejci. Vejce polijeme remuládovou mačkou, střed mísy ozdobíme srdíčkem z hl&vko-o salátu a okraje podstavce plátky citrónu, dáváme jako předkrm, jak samostatný poktm 508. ZTRACENÁ VEJCE S CHŘESTEM Poměr: 6 ztracených vajec, % kg vařeného chřestu, a/M litru maltézské omáčky, 15 dkg nakládaných hříbků a 15 dkg mixed pickles. Postup: Vařený vychladlý nebo konzervovaný chřest nakrájíme na tyčinky dlouhé šest centimetrů a necháme je dobře okapat. Hlavičky chřestu dáme stranou. Nyní si upravíme na skleněné míse šest hraniček chřestu, to znamená, že dáme vždy dvě vrstvy chřestu po třech tyčinkách křížem přes sebe. Na jednotlivé hranicky pak dáme po jednom ztraceném vejci a polijeme je maltézskou omáčkou. Okraje jednodivých chřestových hraniček ozdobíme hříbky, mixed pickles a hlavičkami chřestu. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. řého salátu a okraje pou* saffl0S, Podáváme jako předkrm, ) a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bíle ffVa 25 Pro 6 osob. c eE ŠUNKO" 506. ZTRACENÁ VEJCE => ^ veky, Poměr: 6 ztracených vajec, 6 ^farské **** S dkg másla, 20 dkg šunky * /, a sM Postup: Z veky nakrájíme ^ ^ a v másle je do zlatová P žiine p!*** ená opečené chlebíčky to dáme **J stejně veliké jako chlebíčky. ^ . po J vejce, upravíme je posypeme tatarskou omáčkou POJ carskou omáčkou. ■»'- . rozsekanými odkrojky ze šunky pQ eíe^ Podáváme jako předkrm a jaW^ ava 20 m» Příloha: bílé pečivo. 509. ZTRACENÁ VEJCE PO FRANCOUZSKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 větších, tvrdších rajčat, trochu soli, bílého pepře, 25 dkg francouzského salátu, 12 dkg majonézy ke zdobení, 24 zelených marinovaných oliv, trochu sterilovaného hrášku a z/l0 litru remuládové omáčky. Postup: Vršky rajčat skrojíme, vnitřky vydlabeme, dutiny osolíme, opepříme a naplníme francouzským salátem. Na naplněná rajčata položíme ztracená vejce. Okraje a povrch vajec ozdobíme vysťří-kanou majonézou. Ze čtyř stran připevníme párátkem ke ztraceným vejcím olivy. Na vršek takto upravených vajec zasadíme několik kuliček zeleného hrášku. Nyní nalijeme na skleněnou misku se zvýšeným okrajem remuládovou omáčku a připravená vejce do ní postavíme. 107 Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Podáváme jako předkrm anebo ke slavnostnější pří-Pnloha: bílé pečivo a bílé víno. ležitosti. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 510. ZTRACENÁ VEJCE PO ANGLICKU Pomér: 6 ztracených vajec, 60 dkg bramborového salátu s cibulí (viz recept čís. 332), 6 plátků anglické slaniny, % litru hořčicove omáčky (viz recept čís. 193) a na zdobeni míchaná zelenina vařená na-kyselo (viz recept čís. 238) a zelená petržel. Postup: Na plochou oválnou nebo obdélníkovou mísu uděláme podlouhlý podstavec z bramborového salátu. Ztracená vejce zabalíme do slabého plátku slaniny, posadíme je do řady na salátový podstavec a přelijeme hořčicovou omáčkou. Okraje mísy ozdobíme zeleninou vařenou nakyselo a zelenou petrželí. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 núnut. 511. ZTRACENÁ VEJCE PO ŠVÝCARSKU Pomér: 6 ztracených vajec, 6 větších uvařených lůžek artyčoků, 15 dkg drůbežího salátu (viz recept čís. 391), % litru remuládové omáčky (viz recept čís. 200), na zdobení hlávkový salát a rajčata. Postup: Na lůžka artyčoků dáme drůbeži salát a posadíme na něj ztracená vejce. Takto připravená 515- SMAŽENÁ VEJCE S MAJONÉZOU _ vejceupravímenamísu,pohjemejeomáčkouaozdo- Pomér: 6 smažených vajec, 20 dkg majonézy bime hlávkovým salátem a na dílky nakrájenými něné a hlávkou Lit. rajčaty. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři Příloha: bílé pečivo. Úprava trvá 15 minut. 513. VEJCE SMAŽENÁ K přípravě smažených vajec se nejlépe hodí ztracená vejce s měkkým žloutkem, tj. čtyři minuty vařená, dobře vychladlá a osušená. (Vaření ztracených vajec, viz recept čís. 502.) 514. SMAŽENÍ VAJEC Pomér: 6 ztracených vajec, 10 dkg hladké mouky, 10 dkg strouhané housky, 1 — 2 syrová vejce, *» a 30 dkg oleje. Postup: Ztracená vejce, vychladlá a dobře osušena, obalíme v mouce, pak v osoleném, vidličkou rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a takto obalena v rozpáleném tuku vysmažíme do zlatová. DbejO^ hlavně, abychom tuk dali do menšího kastrolku, ta aby vejce při smažení byla potopena, neboť by ^ jinak na spodní částí připalovala. Při správně rozpáleném tuku netrvá smažení déle než 2-3 minuty Usmažených, vychladlých vajec pak používat0 k další úpravě. 6va><*- Úprava trvá 15 rriiotit- . jiiiuzenycn v< nlné a hlávkový salát. sa-Postup: 6 lístečků z čistě opraného hlávko ^^fi látu rozložíme na mísu a na každý list p^ ^JaS{ jedno smažené vejce. Majonézu podava v omáčníku. — * cmtNTÁLEM Podáváme jako předkrm anebo jako sa Pomér: 6 ztracených vajec, 6 krajíčků z bilé veky, „. ,, - 7eleni»y- trodm másla, 6 plátků rostbífu, 6 plátků ementálskěho * Me peC1V0 a Salaty ."T' * 15 tí*** sýra, 15 dkg okorenené majonézy a 3 lžíce mléka. 6 OSob- Postup: Nakráien* t.-:"' S"- ZTRACENA V*CE S EMENTÁLEM Poměr: 6 ztrácí .... _ LEM . ...ujunezy a 3 lžíce mléka. Postup: Nakrájené krajíčky z bílé veky v horkém másle do růžová po obou stranách rychle opečeme. Na každý vychladlý krajíček pak položíme plátek rostbífu, plátek sýra, na to posadíme jedno ztracené vejce, které přelijeme okořeněnou majonézou rozředěnou mlékem. Povrch vejce posypeme jemně nakrájenou pažitkou a vejce urovnáme věncovitě na mísu. Střed mísy vyplníme omytými ředkvičkami. Ke slavnostnější příležitosti dáme do středu mísy omyté jablko a zapíchneme do něho barevnábodýlka, na která jsme napíchali kostky vykrojené z různých druhů sýrů a ředkvičku. 108 Úprava trvá 15 mi011 S14' STÁTEM* VEJCE S FRANCOUZSKÝM ^ľ5TŕenýCh Vajec> 70 d% franC0Utnkr vého sal S maJ°"ézy okorenené, 15 dkg *» po t am" " zmeria petržel. AS P°dlouhloti mísu upravíme z G***Ä*? P^ouhlého trojbokého b<„ *vě podél V) 3 P°třeme 'e> majonézou. Na J veice 2donhe.Strany Pažíme rozpůlená Petrželí ^ kornou*y ze salámu a z** Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Podáváme jako samostatný pokrm. saláty ze syrové zeleniny, bíle pečivo apod Příloha: bílé pečivo a bílé vín. , ^ ^ - osob. Úprava trva 25 rntnut. Pro 6 osob. ť 5". SMAŽENÁ VEJCE PO JARNÍM ZPŮSOBU Poměr: 6 smažených vajec, 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, ys litru tatarské omáčky a hlávkový salát. Postup: Vršky rajčat (asi jednu čtvrtinu) skrojíme a vnitřek vydlabeme kávovou lžičkou. Dutiny oso- iíme, opepříme, nalijeme do nich trošku tatarské omáčky a do takto připravených rajčat posadíme po )ednom smaženém vejci. Vejce upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá. 20 minut. 518. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU VAŘENÍ VAJEC NAHNILIČKU rnľnut V^ac'ame ^° borké vody a vaříme je pět 2c. ,U'-, svařená lehce naklepeme, ve studené vodě p0 _.. rne a oloupáme. Dříve než oloupaná vejce "eme, vložíme je do osolené studené vody. 20" ľE,Cf< VAŘENÁ NAHNILIČKU 5 CHŘESTOVÝM SALÁTEM t ■ ° vajec nahniličku vařených, 30 dkg chřes-Hó salátu s marinádou (viz recept čís. 320), Íes "r" Patkové omáčky (viz recept čís. 199). p " sk!e»čných kompotových misek. n».StuP' Do misek dáme chřestový salát, poiožime na n, . V,e'cc> polijeme je pažitkovou omáčkou a vkusně °2dobíme. Phi ,Váme 'ako předkrm a jako samostatný pokrm. ^oha: bílé pečivo. 0 °sob. Úprava trvá 20 minut. 521 • VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU s RÝŽOVÝM SALÁTEM sa°iTr: 6 vaÍec nahniličku vařených, 60 dkg rýžového °n,á'h'maSem (vizreceP' *■ 376)' % Utr" marské p Cky a 6 kyselých okurek. VyD^P: Rýžový salát napěchujeme do malé sběraěky Plo hhnUté vodou a klopíme šest hromádek na mádt skleněnou mísu. Na povrch každé hro-vejc udéIame lžicí důlek a do každého položíme hro \ Ve'Ce Pomerne tatarskou omáčkou a mezi mi(Sky rýžového salátu dáme vějířek z okurky. 522. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU -TATARSKÁ Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, Via Utru husté tatarské omáčky (viz recept čís. 203), 6 sardelových oček a hlávkový salát nebo zelená petržel na zdobení. Šest mušlí. Postup: Vařená vejce položíme na mušle, polijeme je tatarskou omáčkou a na každé vejce posadíme sardelové očko. Ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny, bílý chléb, housky atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut 523. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU V ROSOLU Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, asi 2/10 Utru tekutého studeného rosolu, 20 dkg vlašského salátu připraveného k zrosolovatění (viz. recept čís. 404). — Šest malých plechových tvořítek ve tvaru pohárku. Postup: Pohárky naplníme do jedné třetiny rosolem a necháme jej kašovitě zaruhnout. Pak vložíme do jednotlivých pohárků vejce špičkou dolů a postavíme do chladu na tak dlouho, až rosol ztuhne. Pak teprve tvořítko kolem vejce doplníme připraveným salátem a znovu necháme vše ztuhnout. Před podáváním vyklopíme obsah z pohárků na mísu. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 524. VEJCE VAŘENÁ NATVRDO Tato úprava vajec je ze všech způsobů nejjednoduš-5Í; ve studené kuchyni však nejpotřebnější. Vejce vařená natvrdo podáváme s různými přílohami, rozpůlená plníme nebo obkládáme, používáme k přípravě pomazánek a salátů, ke zdobení atd. 525. VAŘENÍ VAJEC NATVRDO Vejce můžeme vkládat bud do vody srudené, nebo do vody horké. Vejce vložená do studené vody se vaří 8—10 minut, vložená do horké vody 10— 11 minut. Přesná doba vaření vajec je také závislá na jejich velikosti, to znamená, že menší vejce vaříme 109 kratší dobu, větší delší dobu. Nikdy je však nevaríme zbytečně déle, než je zapotřebí, neboť bílek se pak při krájení vajíčka od žloutku odděluje a žloutek má nevzhledný, nasedly povrch. Uvařená vejce trochu naklepeme a vložíme ihned do studené vody. Vychladlá oloupáme, a nepotřebujeme-li je okamžitě, dáme je do osolené studené vody a postavíme do chladu. Uschováváme-li vařená a oloupaná vejce pouze jen položená na talíři, utvoří se na jejich povrchu sliz a začnou nepříjemně páchnout. K vaření natvrdo se hodí nejlépe vejce čerstvá. Starší nebo nakládaná vejce při vaření často popraskají, bílek vyteče, jsou nevzhledná a k mnoha dalším úpravám neupotřebitelná. Aby vejce při vařeni nepraskla, propíchneme na širší špičce jejich skořápku špendlíkem. Také sůl přidaná do vody na vařeni vajec zmenší nebezpečí prasknutí. Pro naplnění a na děleni potřebujeme ta vejce uvařená natvrdo, která mají žloutek uprostřed. Dbejme proto, aby vejce jak při ukládám, tak i při vaření byla pokud možno v poloze kolmé a špičkou dolů, aby se žloutek v nich neposunul na stranu. Při vaření nám k tomu velmi dobře poslouží tzv. košíček, vyrobený z pocínovaného plechu. Výhoda tohoto košíčku je také v tom, že můžeme do vody vložit několik vajec současně a uvařená zase najednou vyjmout. 514. SLANÁ VEJCE Natvrdo uvařená vejce naklepeme, aby skořápka trochu popraskala, vložíme je neoloupaná do slané studené vody a postavíme do chladu. Teprve druhv den je používáme. Ve slaném roztoku a v chladu nám vydrží asi 3 dny. Na půl Utru vody použijeme asi o dkg soli. 528. ITALSKÉ VEJCE Poměr: 1 tvrdil, větší rajče, 1 syrové vejce, sůl, pepř, 4 dkg vlašského salátu, 3 dkg majonézy ke zdobení a zelená petržel. Postup: Vrchní část rajčete skrojíme, vnitřek vydlabeme, osolíme a opepříme. Pak do něho rozklep-neme čerstvé vejce, dáme na pomastenou pánev a pečeme v troubě asi 10 minut, tj. tak dlouho, az bílek dostatečně ztuhne. Na vychladlé rajče pak naneseme kopeček vlašského salátu a na něj spirálovitě nastříkáme majonézu na zdobení. Hotové vejce zdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minu'- 529. MOSKEVSKÉ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg masl"' 1 sardel, trochu citrónové šťávy, '/10 Uf" r" _ omáčky (viz recept čís. 201), trochu kaviáru, na~ kládané červené řepy a zeleného hrášku na zdoben ■ Postup: Vejce na špičkách trochu skrojíme, a to proto, aby až vejce rozpůlíme, jednotlivé Pul^ pěkně seděly. Teprve nyní vejce napříč rozkrojí1" na dvě stejně velké půlky a žloutek z nich vyímen\ j Do misky dáme máslo, utřeme je do pěny a Píld1\e prelisovanou sardel, prelisovaný žloutek, pokape ^ troškou citrónové šťávy a dobře zamícháme. T" -směs naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubic^ a stříkáním vyphúme důlky rozpůleného ve) ' Špičku vystříkané směsi ozdobíme kaviárem ■ ^ stran do směsi zastrčíme střídavě 4 hrášky a 4 * tiěky vykrojené z červené řepy. Na skleněný tam nalijeme ruskou omáčku a posadíme do ní naplo a ozdobené půlky vejce. . & Podáváme jako předkrm, jako samostatný P<*r a )ako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb. t Pro 1 osobu. úprava trvá 15 io>oO' SÍT. VEJCE VAŘENÁ NATVRDO S RYBOU Poměr: 6 natvrdo uvařených vajec, hlávkový salát s olejem a fa-abice konzervované ryby v omáčce. (Mo-hou to být konzervované ryby ve vinné, rajčatové, řiořčicocé a podobné omáčce.) Zelená petržei na zdobení. , , 530. PRAŽSKÉ VEJCE Postup: Na okrouhlou skleněnou misku rozložíme upravený hlávkový salát. Na povrch salátu položíme uvařená, oloupaná vejce, podél rozpůlená, žloutkem dolů. Rybí maso z konzervy nahrubo rozsekáme, lehce s omáčkou z konzervy promícháme a nalijeme na vejce. Povrch politých vajec posypeme jemně ......- ÚVaíeUn nakrájenou zelenou petrželi. QO m £wrtin ptažským sató«tn- stlýc Podávámejako večeři. vejce Aix vložítne je do ^ va,e ™oha: cb;éb- . kornoutků, a to žloutkem k salátu. ?°«Ct Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut, polijeme 110 530. PRAŽSKÉ VEJCE „ ^}\0 Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 8 dkg plálW salátu (viz recept čís. 386), 10 dkg na. « { (roCh>' nakrájené šunky, 2 lžíce majonézy okořeň ' jemně nakrájené pažirfey a 2 kyselé okurky-Postup; Ze šunky uděláme dva větší kornou*? afetie plníme je do tří čtvrtin pražským salátem- gIlýe» vejce podél rozpůlíme a vložíme je do naP v9je' kornoutků, a to žloutkem k salátu. ?oV oC\y,aV0 polijeme majonézou, rozředěnou trochou v sypeme pažitkou. Naplněné kornoutky ze šunky upravíme na misku a ozdobíme vějířkem z okurky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. «1. RUSKÁ VEJCE Poměr: 2 natvrdo uvařená vejce, 15 dkg ruského salátu, asi 5 lžic tatarské omáčky, 2 dkg kaviáru, 2 dkg uzeného lososa, hlávkový salát a átrón na zdobení. Postup: Na okrouhlý skleněný talířek upravíme do středu hromádku z ruského salátu. Uvařená vejce Podél rozpůlíme a žloutkem k salátu ze čtyř stran Přiložíme. Vše pak polijeme tatarskou omáčkou. Po středu nahoru položíme růžičku z lososa a na jednotlivé půlky vajec dáme kaviár. Ze dvou stran zastrčíme mezi vejce po dílku citrónu a z druhých dvou stran po lístku hlávkového saláru. Hotová vejce podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 532. VEJCE S HUMREM . • 9 dkg humřího masa, Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, B a « Uávy, 5 dkg okořeněně majonézy, hlávkový salát a átrón na zdobeni-Postup: Na skleněnou misku ^ -ho uvařené vej-krájené humří maso, posadíme do ncu-« a polijeme majonézou, kter e humřím citrónovou šťávou. Polité vejce P»£ y^kovým masíčkem a ze dvou stran ozeto salátem a citrónem. . samostatný P°krm Podáváme jako předkrm, jak° 3 jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. trvá 10 minut. Pro 1 osobu. v »3. VÍJCE V PODOBE JABLKA ^ poměr: 1 natvrdo uvařené j Hřebiček okořeněné, trochu sladké růžové P^ . ^„u-s Přiléhajícími kališními cípky, * " j0 dkg vlas-Vmi kališními cípky, 1 kysela okur » g ^ wheho ského nebo jiného salátu s majonézo r°solu. podstavec Postup: Na skleněnou misku "P1^ skrojíme po « salátu. Natvrdo uvařené ve>ce , V^, poněkud straně širší špičky, aby při POSta.al4toVýpodstavec, Slkmý sklon. Pak je postavíme na polijeme majonézou rozředěnou trochou vody. (Majonézu nesmíme příliš rozředit, aby neštekla s vajíčka!) Povrch vejce jen na jednom místě poprášíme paprikou. Do špičky vejce zapíchneme hřebíček s kahšními cípky a na druhý konec vejce zastrčíme pouze stopku hřebíčku. (Tím jsme znázornili vzhled jablka.) K jablku nyní přiložíme list vykrojený z kyselé okurky. Kolem salátového podstavce dáme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 534. PIKANTNÍ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg salátu s majonézou, 2 lžíce majonézové omáčky (viz recept čís. 204). — Na obložení nakládaná červená řepa, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, kyselá okurka nebo hlávkový salát a na posypání buď trochu proliso-vaného žloutku, nebo jemně nakrájená pažitka. Postup: Na skleněný talířek si upravíme kopeček ze salátu s majonézou. Uvařené vejce podél rozpůlíme, půlky se žloutkem přiložíme k salátovému kopečku a polijeme je majonézovou omáčkou. Takto upravená vejce vkusně obložíme červenou řepou, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, vějířkem z okurky nebo hlávkovým salátem a povrch politých půlek vejce posypeme bud prolisovaným žloutkem, nebo pažitkou. (K obložení vajec můžeme též použít sardelová očka, olejovky, houby nakládané v octovém nálevu, nakládané papriky apod.) Pikantní vejce podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Bílé pečivo a bílé víno. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 535. VEJCE S KOŇAKEM (MONTE CARLO) Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg másla, 2 dkg krémového sýra žervé, lžička koňaku, lžička kaviáru lžička kečupu, 2 pastičky z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 2 lžíce majonézové omáčky a 2 lžíce šlehané smetany. Postup: V misce urřeme máslo, žervé a kečup do pěny, k tomu pak přimícháme koňak a kaviár a směs naplníme do pastiček. Vejce prekrojíme a půlky položíme na náplň v pastičkách žloutkem dolů a přelijeme omáčkou. Na špičku vajec vystříkneme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky ze šlehačky čepičku. K upraveným vejcím přiložíme 111 dva kornoutky ze šunky, do kterých vsuneme po jednom vějířku z kyselé okurky. Podáváme jako předkrm nebo ke slavnostnější pH-ležitosri. , V«_ Pro 1 osobu. Úprava txva 15 minut. 536. VEJCE PLNĚNÁ A OBLOŽENÁ K přípravě těchto vajec se nejlépe hodí čerstvá vejce natvrdo vařená, která mají žloutek pokud možno uprostřed. Sptávný postup vaření vajec naleznete u receptu čís. 525. 537. PRÍPRAVA VAJEC K PLNĚNÍ Natvrdo uvařená vejce nejdříve na špičkách nepatrně skrojíme, pak teprve je v půli prekrojíme, posadíme na prkénko, žloutek vyjmeme a vzniklý důlek naplníme. (Vyňatý žloutek můžeme tam, kde nezpůsobí chuťovou závadu, promíchat se směsí, která je určena k náplni vajec. Jinak žloutek upotřebíme bud k zhotovení majonézy ke zdobeni, nebo k vyrobení hořčicového másla, anebo ho pro-lisujeme a použijeme k posypání jiných studených pokrmů.) Naplněná vejce vkusně ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 538. PRÍPRAVA VAJEC K OBLOŽENÍ Natvrdo uvařená vejce nejdříve na dvou podélných, protilehlých stranách nepatrně skrojíme, pak teprve podélně rozpůlíme, posadíme na prkénko a bez vyjmutí žloutků je na řezné ploše vhodně obložíme. Obložená vejce ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 53». VHODNÝ MATERIÁL K. PLNĚNÍ A OBLOŽENÍ VAJEC Zde přicházejí v úvahu: majonézy speciální, máslové krémy, saláty speciální, a to hlavně na jemné nudličky nebo kostičky nakrájené, pěny, paštiky, sardele, sardelová očka, matjesový slaneček, uzený losos, uzený tuňák, olejovky, uzenáče, marinovaný uhor, kysele sledě, ančovičky, různé druhy kaviáru, hKnT T,§Unka> Vař6ný Wzí ^k> r°"Uf hříbky nakladané v octovém nálevu atd. póru, vařený zelený hrášek, ředkvičky, paprikové lusky, nakyselo vařený květák, mrkev a červenou řepu, kapary, olivy, malé kyselé okurky, lanýže, pestrce apod. (Viz také Ozdoby dekorativní, čís. 58.) 541. PODÁVÁNÍ PLNĚNÝCH A OBLOŽENÝCH VAJEC Tato vejce, která se dají upravit v rozličných chuťových obměnách, uplatňují se zvláště dobře jako pikantní zákusek k čaji a vínu. Pro svou celkem snadnou úpravu nám velmi dobře poslouží pr0 pohoštění v kteroukoli denní dobu. Můžeme je ovšem také podávat jako předkrm. Jako příloha k takto upraveným vejcím se hodí slané pečivo a slané tyčinky. 542. VEJCE PLNĚNÁ 543. VEJCE PLNĚNÉ SÝROVÝM KRÉMEM Žloutek z vařeného, půleného vejce promícháme s trochou másla, hořčice a lžičkou nastrouhaného eidamského sýra do hladká. Pak směs osolím6', ochutíme mletou paprikou a nastříkáme porno" sáčku s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě 0 připravených půlek vajec a ozdobíme kouskem červené papriky. 544. VEJCE PLNĚNÉ SE SLANINOU Žloutek z vařeného, půleného vejce promíchán^ lžičkou hořčice a lžičkou okořeněné majonézy a naplníme vrchovatě do připravených půlek vejc • Na náplň křížem položíme úzké proužky slar»W a ozdobíme zelenou petrželí. 545. VEJCE PLNĚNÉ SARDELOVÝM MÁSLE* Doi sardelového másla promícháme z vařeného #4* vyňatý žloutek a tuto směs nastříkáme vrchová* » Pripraveného vejce. Naplněné půlky vajec ozdobím 540. robení Dln_ . Ke zdobení ni * - VAJEC :unľ°ŽenýCh «** bereme tuhý rosoUrosolovSl,^^vou m my> zeknou nac ;LEM 546. VEJCE PLNĚNÉ SLANEČKOVÝM ^' Do slanečkového másla promícháme vařený^vítoii a tuto směs nastříkáme sáčkem s hvězdi ^.ce. trubičkou vrchovatě do připravených V ■ řep? Ozdobíme kostičkami z nakládané červe a zelenou petrželí. 547. VEJCE PLNĚNÉ UZENÁČEM e Žloutek z vařeného, půleného vejce Pr°j^C) pí'' s trochou másla, malounko osolíme, opepr dáme k tomu prelisovaného uzenáče a vše dobře promícháme. Tuto směs vrchovatě nastříkáme pomocí sáčku s hvězdičkovitou trubičkou do připravených půlek vejce a ozdobíme červenou paprikou, nakrájenou na kostičky, a zelenou petrželí. 548. VEJCE PLNĚNÉ HUMŘÍ MAJONÉZOU Připravené vejce naplníme vrchovatě humří majonézou, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželi. s«>- VEJCE PLNĚNÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě vlašským salátem a nahoru posadíme sardelové očko. Ss». VEJCE PLNĚNÉ RUSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě ruským salátem. Na vrcholek salátu vystříkneme hvězdičku 2 majonézy ke zdobeni a posadíme do ní trochu kaviáru. Ozdobíme zeleným hráškem. SSl- VEJCE PLNĚNÉ KARÍ RÝŽÍ Žloutek z vařeného, půleného vejce promícháme •žičkou okořeněné majonézy, vrchovatou lžičkou é vychladlé rýi 'm bílým pepře naplriíme vrchovare uu y**r-- - . _ „lonnu petrželi. vejce nastříkáme proužky z paštiky. Na povrch vejce vystříkáme malý věneček rovněž z paštiky a naplxiíme jej jemně rozsekaným červeným rosolem. Ozdobíme zelenou petrželí. 555. VEJCE OBLOŽENÁ 556. VEJCE OBLOŽENÉ KAVIÁREM Na připravenou půlku vejce naneseme do středu šikmo proužek kaviáru. Po obou stranách kaviáru nastříkáme proužky z majonézy ke zdobení. 557. VEJCE OBLOŽENÉ LOSOSEM Na připravenou půlku vejce posadíme do středu růžici z lososa a ze dvou stran přiložíme malé kolečko z kyselé okurky. 558. VEJCE OBLOŽENÉ ŠUNKOU Na připravenou půlku vejce položíme malý kor-noutek ze šunky, naplněný kaviárem. 559. VEJCE OBLOŽENÉ RAČÍMI OCÁSKY Na připravenou půlku vejce naneseme trochu ma- vařené nCíy> •----- mjetv VVchladlé rýže a okořerume kari kořením, pepřem a citrónovou šťávou. Tuto vejCe naP'níme vrchovatě do připlavených půlek a ozdobíme tečkami kečupu a zelenou peť-*elí. " VEJCE PLNĚNÉ PROTLAKEM Z PAPRIK °utek lžičk vareného, půleného, vejce promícháme z pa °U, °kořeněné majonézy a lžičkou protlaku váté- do iPritamin)- Tut0 sm& nastříkáme vrcho-nakri. Pftpravených půlek vejce a ozdobíme drobné ^a'enou pažitkou. T EJCE PLNĚNÉ ŠUNKOVOU PĚNOU dičj.°U Inkovou pěnu nastříkáme sáčkem s hvěz-VejCeV'f°u trubičkou vrchovatě do připraveného °akrá- pInžné vejce ozdobíme na malé kostky 'enýrn lanýžem nebo pestrcem. VEJCE PLNĚNÉ JÁTROVOU PAŠTIKOU Vyjj?Praveného, avšak podélní rozpůleného vejce obé rnC žloutek, vzniklé důlky naplníme paštikou, VeJce t Znovu k sobé sP°Ííme do původní podoby v m : ľakto naplněné vejce posadíme na chlebíček sie opečený a vychladlý. Po délce povrchu jonezy s ocásky. račím masem a položíme na ni tři račí 560. VEJCE OBLOŽENÉ BALTICKÝM SLEDEM Na připravenou půlku vejce dáme menší řez baltického sledě marinovaného v octě (může to být také řez ze zavináče). Na povrch řezu položíme křížem dva proužky z uzeného lososa nebo z červené papriky. Ze dvou stran pak přiložíme kolečka nakrájená z malé kyselé okurky. • 561. VEJCE OBLOŽENÉ JARDELOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce nastříkáme do středu hromádku sardelového másla a kolem této hromádky utvoříme věneček z koleček nakrájených z malé kyselé okurky. 561 VEJCE OBLOŽENÉ SARDINKOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce upravíme do středu hromádku sardinkového másla a kolem dokola ji věncovitě ozdobíme malou, na plátky nakrájenou ředkvičkou. 113 563. vejce obložené šunkovou majonézou Připravenou půlku vejce potřeme šunkovou majonézou a položíme na ni plátek lanýže nebo pestrce. 564. vejce obložené chřestem Na připravenou půlku vejce položíme dvě hlavičky uvařeného marinovaného chřestu a ozdobíme je proužkem z uzeného lososa nebo z červené papriky. ků nám nejlépe poslouží sáček zhotovený z polo-pergamenového papíru, viz Ozdobné stříkáni, čís. 57.) 567. vejce obložené ruským salátem Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme ruský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky vystřikanými z majonézy ke zdobení. 565, vejce obložené matjesovým slanečkem Na připravenou půlku vejce položíme čtvereček z matjesového slanečka, na něj do středu položíme kolečko vykrojené z nakládané červené řepy a ze dvou stran čtverečku nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. 568. vejce obložené drůbeží majonézou Chřestové hlavičky prolisujeme sítem a přidáme k nim stejné množství drůbeží majonézy. Směs lehce promícháme a naneseme ji na připravenou půlku vejce. Střed vejce posázíme vařeným zeleným hráškem v podobě proužku. 566. vejce obložené vlašským salátem 569. vejce obložené rýžovým saláte* - Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme Na připravenou půlku vejce vrchovaté na°eovfch vlašský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky rýžový salát, potřeme jej slabě majonézou a p vystříkaného protlaku z rajčat. (K vystřlkání prouž- posypeme prelisovaným žloutkem. B70. ZELENINOVÉ POKRMY ob-** Zeleninu používáme nejen k přípravě rozličných zeleninových salátů, ale také k přípravě rnn dalších studených pokrmů. Zejména plněná plodová zelenina, jako jsou okurky, rajčata a cer papriky, uplatňuje se velmi dobře jako předkrm anebo jako studená večeře. .ta. Zelenina má v lidské výživě důležitý význam, vzláště pro svůj obsah nerostných látek a v rnínů. Avšak zelenina připravovaná teplou cestou ztrácí více nebo méně na své biologické notě. Naproti tomu k přípravě studených pokrmů se používá z větší části zelenina syr Cenné látky v ní obsažené zůstávají tedy téměř neporušeny. Z toho jasně vysvítá velký výzfl studené kuchyně pro zdravou výživu. Přihlédneme-li ještě k tomu, že velký výběr zeleniny nám umožňuje připravit pokrmy ne'. různější chuti, shledáme, že zelenina je po všech stránkách důležitou potravinou a v kuchy nepostradatelnou surovinou. Jako zeleninu označujeme skupinu mnohonásobně složitých potravin rostlinného PuV Jsou to kořeny, hlízy, cibule, výhonky, řapíky, lodyhy, listy, květy, semena, plody atd Podrobné pojednání o přípravě a vaření zeleniny najdete u čísla 263. rodU- 571. artyčoky Artyčoky jsou statné, vytrvalé rostliny teplého klimatu a dorůstají výšky průměrně jednoho metru. Rozvětvené stonky této rostliny nesou na svých koncích mohutné květné hlavice o průměru až 12 cm, které se sklízejí před rozkvětem. Artyčoky, 114 ľahui0;:uzrídka *«* °*zeieninu ^ÄSL^4 dna'a ztIoustle' 572. příprava artyčoků před vařením Nejdříve odřízneme stonek artyčoků těsně u plodu, to )e u hlavice. Špičky listů nůžkami odstřihneme a spodní tvrdé listy odstraníme. Drevnatý povrch u odříznutého stonku tence odřežeme a obnažené dužnaté lůžko potřeme citrónovou šťávou, aby ne-zcernalo. Pak artyčoky pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Mimo artyčoky čerstvé se vyskytují na trhu raké artyčoková dna nebo mladé celé hlavice bělených artyčoků, ponejvíce ve vlastní šťávě konzervované, které již nevaříme, pouze je před dalším upotřebe-nim pro studenou kuchyni marinujeme (viz recept čís. 574). 573- artyčoky vařené 0íištěné a připravené artyčoky vložíme do slabě osolené a citrónovou šťávou okyselené vařící vody 3 vaříme tak dlouho, až jsou měkké. To trvá asi 40 minut. Pak střední lupínky vytrhneme. Na dně artyčoků zůstanou uvnitř ještě květní pěstičky, které «ičkou lehce vyškrábeme. Nyní dno křížem rozpojíme a celý artyčok rozčtvrtíme. Vzniklé čtvrtky artyčoků potřeme citrónovou šťávou a pak je bádáme. Podle jiného způsobu můžeme lístky 2«Iých artyčoků odkrojit. Tím zůstane pouze dno J» dužnaté lůžko v podobě misky, které potřené CItron°vou šťávou rovněž obkládáme. s74- marinování artyčoků 2* obkládáním je lépe, marinujeme-liuvařená hU2> Popř. čtvrtky celých artyčoků nejdříve as. S>nu v marinádě zhotovené z % Utru octa n -sk°hka kapek vorčesterské omáčky, z trochy pepře, s76. dna artyčoků obložená hříbky Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 12 dkg majonézy okorenené a 15 dkg hříbečků nakládaných v octovém nálevu. Postup: Dna artyčoků silně potřeme majonézou a narovnáme na ni několik nakládaných hříbečků. Obložené artyčoky podáváme buď jako předkrm, ale hlavně jako přílohu k srudeným masům pečeným po anglicku, nebo k teplým přírodním a smaženým řízkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 577. dna artyčoků s krabím masem Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 30 dkg majonézy s krabím masem (viz recept čís. 182), 5 dkg krabího masa a zelená petržel. Postup: Na dně artyčoků utvoříme hromádky z krabí majonézy a ozdobíme je krabím masem a zelenou petrželí. Krabí majonézu můžeme také nahradit majonézou račí, humří, langustí apod. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 57S brukve plněné salátem a Vio litru oleje. • Čtvrtky artyčoků obložené vlašským salátem ^ 3 uvařené artyčoky, 20 dkg *» °máčky, recept čís. 387), Vs * "<"vrdo uvařená vejce a 2 dkg kavtar . *°st*P: Uvařené, rozčtvrcené 'trochou °bl°žíme vlašským salátem a P° ' e kolečko farské omáčky. Navrch salátu po*. obložene Cveného veice' *SZ3%*na p "ky artyčoků upravíme ye Stárne ponejvíce jako pře*^ C0S0^eČÍV°- Oprava «vá 20 minut- 578. - Poměr: 12 mladých, stejnoměrně velkých brukví, 50 dkg francouzského, vlašského nebo sýrového salátu, 20 dkg tuhého rosolu a hlávkový salát. Postup: Omyté brukve na povrchu skrojíme tak, aby vršek včetně dvou až tří mladých lístků zůstal neporušen. Brukve pak oloupáme, vydlabeme, vydlabanou dužninu drobně rozsekáme a přimícháme do salátu. Vydlabané brukve naplníme některým z uvedených salátů, povrch náplně přiklopíme od-krojeným vrškem, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a drobně rozsekaným rosolem. Plněné brukve můžeme upravit též jednotlivě na dezertní talířek. Obměna: Starší brukve, a to oloupané a vydlabané, nejdříve ve slabě osolené vodě ovaříme a pak v marinádě, upravené z octa, trochy vody, soli a cukru, nejméně hodinu marinujeme. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k studeným masům. Příloha: tyčinky z lístkového těsta. pr0 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 115 579. celer vařený marinovaný Menší kořeny celeru omyjeme, oloupáme a nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm, která ve slané, citrónovou šťávou okyselené vodě asi 8 minut povaříme. Uvařená, vychladlá kolečka pak lžičkou v jejich středu trochu vydlabeme a vložíme je asi na půl hodiny do marinády (viz recept čís. 574). Marinovaná kolečka celeru nám pak poslouží jako náhražka za marinovaná dna (lůžka) artyčoků. 580. celer marinovaný, obložený francouzským salátem Poměr: 12 varených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čís. 579), 30 dkg francouzského salátu (viz recept čis. 364), 10 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a trochu červené řepy uvařené nakyselo. Postup: Na marinovaná kolečka z celeru dáme hromádku francouzského salátu. Vršek salátu ozdobíme vystříknutým věnečkem z majonézy ke zdobení a do jeho středu posadíme kostku vykrojenou z červené řepy. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k masům a k rybám. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 581. celer marinovaný, obložený šunkovým krémem Poměr: 12 vařených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čis. 579), 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 natvrdo uvařené vejce, 2 lžíce okořeněně majonézy a na zdobení trochu kečupu a zelené petržele. Postup: Šunku nebo salám a uvařené vejce na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme majonézu a dobře zamícháme. Šunkový krém pak navrstvíme na marinovaná kolečka celeru, povrch mřížkovitě přestříkáme kečupem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm s bílým pečivem Pro 6 osob. Postup: Na prkénko si rozložíme marinovaná kolečka celeru, dáme na ně rýžový salát a druhým kolečkem z celeru ho zakryjeme. Naplněná kolečka z celeru posadíme do skleněných mističek a polijeme je majonézou, rozředěnou mlékem. Povrch jednotlivých porcí ozdobíme věnečkem z okurky a do středu okurky posadíme ředkvičku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a také jako přílohu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 583. celer řapíkový s máslem Zdužnatělé listové řapíky se zvláštním pěstováními tj. zakrýváním půdou, vybělí, to znamená, že z zelenou barvu, a nejvíce za syrová. Z řapíků nejdříve odkrojíme kořen a listy, jsou na jejich hoření části. Rapíky pak omyje v pitné vodě, tenkou blanku z nich sloupneme a řapíky nakrájíme na kousky asi 10 cm dlouhé že ztra i takto vypěstované se pojídají po- které rierne Upravíme je na talíř a podáváme se solí a s nebo také se sýrem jako výbornou večeři máslem 581. celer plněný Poměr: 12 větších koleček z celeru asi 1 cm silných, vařených a marinovaných (viz recept čís. 579), 35 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369), asi 20 dkg majonézy okořeněné, 3 lžíce mléka, 2 Mh-lejšl kyselé okurky a 6 malých ředkviček. — Šest skleněných mističek. 116 584. černý kořen s majonézou Poměr: 40 dkg černého kořene, šťáva z půlky a vi. 25 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy sme Pratup: Syrový očištěný černý kořen >enU^.voU strouháme, ihned pokapeme citrónovou s ^ a promícháme majonézou. Takto upraveny oU. na skleněnou misku a ozdobíme červenou r uvařenou nakyselo a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu ^ sům pečeným po anglicku, k pečeným a srn rybám apod. ái5mi»ut' Pro 6 osob. Úprava trva 13 m 585. červená řepa plněná Poměr: 6 menších červených řep uvařených na ■> 30 dkg ruského salátu, 10 dkg majonézy ke z a trochu zeleného hrášku. ^ Úprava trvá 15 minut. Postup: Červenou řepu dobře omyjeme, *~Ľgfi oloupáme a celou narovnáme do sk*eluC'.Z^jiy d° octovým roztokem a postavíme asi na tri ■ ^ní chladu. Potom červenou řepu osušíme, na straně skrojime, posadíme na prkénko a lž1 j,ýjjl dlabeme. Vzniklý důlek vrchovatě naplníme .rUSéz0u salátem a povrch ozdobíme vystříkanou majon ke zdobení a zeleným hráškem. up6^ Červenou řepu můžeme také místo v**. oCto-v troubě, potom oloupat a vydlabanou, popí- vém roztoku marinovanou plnit různými speciál- ranče, 6 plněných vajec (viz recept čís. 542) a 6 raj- nimi saláty. > ěat plněných francouzským salátem. Naplněnou červenou řepu upravíme na mísu a ob- Postup: Čerstvý chřest nejdříve od hlavičky dolů ložíme lístečky hlávkového salátu. . ostrým nožem sloupneme, pak jej svážeme do sva- Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný zečků a v osolené a slabě oslazené vodě s přidáním pokrm. zelené petržele vaříme asi půl hodiny. Uvařený Příloha: bílé pečivo. --M™, necháme okapat a dáme vychlad- Pro 6 osob. zelené petržele vaříme asi pw uu^^. ---- chřest scedíme, necháme okapat a dáme vychlaď Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. nout (Konzervovaný chřest používáme ihned, a to bez předchozího vaření.) Vychladlý chřest upravíme .. nuXAtfoil na oválnou mísu a povrch chřestu zdobíme plátky 586. CHMELÍČEK S KAVIÁROVOU OMÁČKOU r , . . J cnntLiusjRÄii«n«' rajjat a p0sypeme je jemně nakrájenou zelenou Poměr: 60 dkg chmelíčku, sůl, šťáva z půlky citrónu, petrže]i. Kolem chřestu úhledně rozestavíme plněná bobkový list, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, v£jce a pinéná rajčata. voda a kaviárová omáčka (viz recept čís. 201). Do oceněné majonézy promícháme šťávu z po- Šest skleněných misek. meranče, trochu přisladíme a takto upravenou P™, c • j. ««,* mladých výhonků omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Postup: Spodní drevnatou cast mladých vy Podávame jako předkrm nebo jako samostatný chmele odkrojíme, zbavíme žlutých *P* « °g J°*J pop ípadě ke slavnostnější příležitosti, reme. Do hrnce nalijeme vodu, pndame sul a Ko r*OTi,PP v ření. Když se voda začne vařit, nakapeme do m Pffloh. Mé pečivo, citrónovou šťávu, vložíme do ní př.praveny chrne Pro 6 osob. •íček a vaříme ho asi 15 - 20 minut Uvařeny měkKy chmelíčekTechLe na sítě okapat. Vychladlý upra- 589. kvétäk s maltézskou omáčkou víme na skleněné misky a polijeme kaviárovou omáC- ««- ~~ kou. w ' ■--- « 80 dkg květáku, šťáva z půlky citrónu, Pomer: W «* _ marinádu: y8 htru -»;SÍ soU a pepře. - * Utru laného kopru a hlávkový sala, kou. Podáváme jako předkrm anebo jako ěenému a smaženému relecímu masu, k P a smaženým rybám apod. sekaného kopru a .. Příloha: bílé pečivo. 4Q minut. postup: Do hrnce dáme vodu, sůl, cukr a přive- pro 6 osob. Úprava irv« ^ Očištěný a omyrý květák potřeme na povrchu citrónovou šťávou, vložíme do vařící sw chřest s máslovou majonézou ^ , 20 minut povaříme. Uvařený květák ne-P i u ke konzervovaného chame vychladnout. Potom rozdělíme na růžičky, * oměr: 80 dkg čerstvého nebo h R& , , {z recept ktf.ré viozíme na půl hodiny do marinády príprave™, voda, sůl a máslová majonéza { ^ ^ ^ ^ ^ a pepfe gest opraných listů £is- 172), 2 prelisované žloutky, « " „lávkového salátu rozložíme věncovitě na okrouh-a Popř. 1 červená paprika. Jou mísU! vkusně na ně upravíme růžičky z marino-P°stup: Očištěný čerstvý chřest P"^*^ váného květáku, polijeme je maltézskou omáčkou vodě asi půl hodiny. Uvařený scedíme a nechám jemně rozsekaným koprem °kapat. vychladlý chřest rozdělíme na e^porc, předkrm , ^ )ako prilohu k ma. "Pravíme na podlouhlou mísu a pres " ;čky sům a rybám. Položíme úzkv oroužek z červené papriky- B»ha. bíle pečIVo. une uzKy prouzc* * žloutkem. "Oto Úprava trva 40 minut, arestu posypeme prelisovaným »u QU pr0 6 osob. v°u mísu ozdobíme hlávkovým salátem- • - - „„lášť v omačruKu- ^ MRK vou mísu ozdobíme hlávkovy oniážníku.. majonézu podáváme zvlast v Podáváme jako předkrm. - mrkev plněná francouzským salátem Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Větší silnljU mrkev, francouzský salát ůprava trvá 40 minut- ^ , mo! májkou (viz úprava sa-nosolovatěleho, cis. wo)-' očištěnou mrkev uvaříme v celku ve slané Postup: uciste hladlou „a širší straně dosta- . a rajčaty * chřest s plněnými J^JJ ^^l^ Poměr: 80 dkg čerstvého nebo V ^ [rochu «kg ^ hluboko vydlabeme arestu, voda, zelená t*"?*" , poloviny t** 117 15 dkg majonézy okorenené, 2 lžíce oleje, šťáva z poloviny citrónu, trochu soli a cukru a asi 15 dkg majonézy okořeněné. Postup: Okurky oloupáme a nakrájíme na špalíčky asi 5 cm vysoké, které na jedné straně hluboko vy-dobře ztuhnouiľpak naplněnou "mrkev nakrájíme dlabeme- Vydlabanou část okurek, červené a zelené na silnější kolečka, která použijeme jako ozdobnou paPnkove luskv> bavené jader, nakrájíme na jemne přílohu k studenému rostbífu, studené telecí a vep- nudlicky> k tomu přidáme nastrouhanou mrkev, vše pokapeme olejem, citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a salátovou směs dobře promícháme. Takto upraveným salátem naplníme vydlabané, citrónovou šťávou a soli okořeněné špalíčky okurek a povrch salátu přelijeme majonézou. Naplněné špa- posadíme kolmo do vhodné sklenice. Do francouzského salátu s rosolovací schopností promícháme vydlabanou a jemně rozsekanou část mrkve a naplníme jím vydlabanou mrkev. Naplněnou mrkev i se sklenicí postavíme do chladničky a salát necháme řové pečeni, k rybám v rosolu atd. 591, OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), sůl a voda. Na marinádu: % litru octa, % litru vody, 2 lžíce oleje, sůl, cukr a pepř. — 60 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 366), 8 dkg protlaku z rajčat a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podél-i ně rozpůlíme, jadérka lžičkou vydlabeme, půlky okurek slanou vařící vodou spaříme a necháme okapat. Potom dáme do misky ocet, vodu, sůl, cukr, pepř a olej, vše dobře promícháme a v takto připravené marinádě necháme okapané půlky okurek hodinu marinovat. Osušené marinované okurky naplníme rýžovým salátem, povrch mřížkovitě postříkáme protlakem z rajčat a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. ozdobíme dílky líčky okurek upravíme vkusně na mísu a je zelenou petrželí, rozčtvrceným rajčetem, citrónu apod. Podáváme bud jako přílohu k masům a rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut- 594. OKURKA S RAJČATY Poměr: 1 menši čerstvá okurka, 2 tvrdší rajčata, trochu cukru, soli a citrónové šťávy a 6 dkg okořeněné majonézy. Postup: Okurku oloupáme, položíme ji na pr kénko hřbete tró- Úprava trvá 1 % hodiny. 592. OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RAJČATOVÝM PĚNOVÝM SÝREM Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), 60 dkg rajčatového sýra pěnového (viz recept čís. 468 ) a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podélně rozpůlíme a jádra lžičkou vydlabeme. Pak půlky okurek naplníme ozdobně vystříkaným sýrem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb s máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 59J. OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ SALÁTEM ZE SYROVÉ ZELENINY a napříč z ní vykrájíme asi 8 klínků, aby na byly asi cm silné. Okurku pak pokapeme Cí novou šťávou, osolíme a nepatrně pocukru] Nyní si z rajčat vykrájíme klínky stejných vel US- • jako jsou klínky z okurky, osolíme je a zastrC1rcn do vzniklých klínovitých prostor v okurce. P°v upravené okurky ozdobíme podél vlnitým Pr°?-£. kem majonézy, vystříkaným pomocí sáčku a hyěz i ^ kovité trubičky. (Zbylé klínky z okurek upotřebí k přípravě salátu.) Podáváme jako ozdobnou přílohu ke studeným Pe cením, ke studené drůbeži apod. ,t Úprava trvá 15 min" ' 595. OKURKY KYSELÉ PLNĚNÉ Poměr: 12 větších kyselých okurek, 60 dkg vlašs do Poměr: 3 zelené 118 2 středně velké, čerstvě štíhlejší okurky a 3 červené paprikové lusky, 2 mrkve' salátu, 12 plátků kmínové vepřové pečínky, 2 »atí,r uvařená vejce a 1 dkg kaviáru. . Postup: Z kyselých okurek seřízneme podélné ^ vnitřek lžičkou vydlabeme a dutinu okurek n' ^ níme vlašským salátem. Na střed naplněných 0 jj. položíme přehnutý plátek pečínky, k tomu prl me '/u uvařeného vejce a ozdobíme kaviárem- ^ Podáváme jako předkrm nebo jako sam°sta pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 mm Ot- 594. OKURKY KYSELÉ, PLNĚNÉ BALTICKÝM SLEDEM Poměr: 12 větších kyselých okurek, 3 baltické sledě v octě marinované nebo zavináče, 20 dkg majonézy okořeněné a 2 nakládané nebo čerstvé červené papriky. Postup: Z kyselých okurek seřízneme podélně vršek, vnitřek lžičkou vydlabeme. Sledě nakrájíme na malé kostičky, promícháme majonézou a touto směsí naplníme dutinu okurek. Povrch okurek posypeme lemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. ' Příloha: chléb. Pro 6 osob Úprava trvá 15 minut 5,7 PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ KŘENOVOU NÁDIVKOU 40 rl cerstvý~ch paprikových lusků, 2 lžíce křenu, k g Íablek, 1 malá cibule, 1 kyselá okurka, 1 dkg J,par' tr°chu soli, cukru a pažitky, asi 25 dkg husté majonézy okořeněné. P°stup: Jemně nastrouhaný křen dáme do misky, nernu přidáme omytá a na hrubším struhadle na-dir°"ll.ana jablka, nastrouhanou kyselou okurku, Qr° ne nakrájenou cibuli, rozsekané kapary, trochu Ume, ocukrujeme a zamícháme. Pak směs pro-rj! me s majonézou. Očištěné a sloupnuté pap-v °vé \usky podélně rozřízneme, naplníme piipta-kou°U SméSÍ 3 Povrcíl posypeme rozsekanou pažit-P°daváme jako pikantní přílohu k masům pečeným smaženým, k sekané pečeni, ke karbanátkům, Pečeným a smaženým rybám apod. r° 6 osob. Úprava trvá 20 minut. PAPRIKOVĚ LUSKY PLNĚNÉ HOVĚZÍM HAŠÉ °»>ěr: g čerstvých, očištěných paprikových lusků, * dkS hovězího hašé (viz recept čís. 844), 10 dkg Jeru a 10 dkg červené řepy, obojí nakládané v octo-^ nálevu. Postup. paprikové lusk rozpůlíme, naplníme hašé le.hovezího masa a povrch střídavě ozdobíme ko-PocT Vykra'enými z červené řepy a celeru. Příiaváme Jako samostatný pokrm. Uoha: chléb. kové rolády nebo debrecínske pečínky, 15 dkg květáku vařeného nakyselo, 10 dkg majonézy ke zdobeni a 12 tulipánků z ředkviček. Postup: Očištěné, sloupnuté paprikové lusky rozpůlíme a naplníme francouzským salátem. Povrch ozdobíme kornoutky ze šunkové rolády, růžičkami květáku, tulipánky z ředkviček a hvězdičkami vystříknutými z majonézy ke zdobení. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 600. PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ ZTRACENÝM VEJCEM Poměr: 3 čerstvé očištěné paprikové lusky, 20 dkg okurkového salátu, 6 ztracených vajec, 6 lžic majonézy smetanově a 15 dkg tuhého rosolu. Postup: Očištěné, sloupnuté paprikové lusky rozpůlíme a jednotlivé půlky naplníme do tří čtvrtin okurkovým salátem. (Okurku k přípravě salátu nakrouháme na nudličky.) Na salát položíme ztracená vejce a polijeme je smetanovou majonézou. Kolem vajec nastříkáme rosol. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 601. PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ KVĚTÁKOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 menších paprikových lusků s tupou špičkou, 50 dkg květákového salátu, 3 natvrdo uvařená vejce a 1 dkg kaviáru. Postup: Paprikové lusky opláchneme nebo oloupneme, vyřízneme kruh okolo stopky, kterou odstraníme i s jadérky. Potom papriky naplníme květákovým salátem a postavíme tupou špičkou na mlsu. Z uvařených vajec zhotovíme hvězdice (viz Ozdoby přílohové, čís. 7), do jejichž středu dáme trochu kaviáru, a posadíme je na naplněné papriky. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Pro 6 osob. 5'»- PAPRIKOVÉ LUSK*lgg5gH FRANCOUZSKÝM *A , m 50 dkg $r?n co"zského salátu (viz recept alČATA S KŘENEM .úprava trvá 20 *"» ' ** . ^ tvrdších čerstvých rajčat, Tfa moučkový cukr. * - omyjeme, osušíme a rozkrojíme je pos»P: R3'03 . . {jW. Křen nastrouháme, pro-oa dvě stejně velké p i 119 L mícháme s trochou cukru a navrstvíme jej na reznou plochu rajčat. Velmi chutná příloha k šunce, k pečenému masu, k rybám zalitým v rosolu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 603. RAJČATA S NÁPLNÍ Poměr: 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, 20 dkg vlašského salátu, 6 plátků debrecínske pečínky nebo šunkového salámu, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka, zelená petržel a 6 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173). Postup: Větší tvrdá rajčata omyjeme, posadíme na prkénko a z jejich středu vykrojíme větší klín. Vzniklý klínový prostor osolíme, opepříme a naplníme vlašským salátem. K salátu přiložíme kor-noutek z pečínky nebo ze salámu, šestinu vejce a vějířek z okurky. Vedle okurky vystříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. Takto upravená rajčata ozdobíme zelenou petrželí, posadíme je do větších papírových košíčků a upravíme na mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 604. RAJČATA PLNĚNÁ SÓJOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, trochu soli a pepře, 40 dkg sójového salátu s majonézou (viz recept čís. 346 ),10 dkg majonézy ke zdobení a 10 dkg tuhého rosolu. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme, opepříme a naplníme sójovým salátem. Na okraj naplněných rajčat vystříkneme věneček z majonézy ke zdobení a střed věnečku vyplníme jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako předkrm a také jako příkrm k masům a k rybám. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 605. RAJČATA PLNĚNÁ RYBÍ MAJONÉZOU Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, sůl, 50 dkg majonézy s rybím masem (viz recept čís. 180) a zelená petržel. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme, vrchovatě naplníme rybí majonézou a ozdobíme zelenou petrželí. 120 606. RAJČATA PLNĚNÁ PO ITALSKÚ Poměr: 12 malých, tvrdších vydlabaných rajčat ■ 387), 1 sůl, 30 dkg vlašského salátu (viz recept čís. bule a 12 černých oliv. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme a vrchovatě naplníme vlašským salátem. Na salát pak dáme obroučku z cibule a do středu obroučky posadíme olivu. (Nemáme-li olivy, použijeme kapary.) Podáváme jako předkrm nebo k pohoštění, je můžeme použít jako vhodné obložení vých mís. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut- anebo nářezo- 607. RAJČATA PLNĚNÁ RÝŽOVÝM SAL Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčaty áte* sůl, 50 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369),^ asi 10 dkg eidamského sýra, 6 sardelových oček a lená petržel. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolím^ naplníme rýžovým salátem, na povrch salátu P° ložíme čtvereček vykrojený ze sýra a na něj dam sardelové očko. Ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Úprava trvá 10 minut- Pro 6 osob. 608. RAJČATA PLNĚNÁ TUŇÁKEM (PO NÁMORNÍCKU) tro'sk" Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, i soli a citrónové šiávy, 25 dkg uzeného nebo ko . vovaného tuňáka, 5 dkg cibule, 2 natvrdo v.va vejce, lžíce oleje a lžíce octa, trochu soh, P ^ několik kapek vorčesterské omáčky, 6 martnov oliv anebo kuliček vykrojených z kyselé okurky-Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu os°,|ba-a pokapeme citrónovou šťávou. Tuňáka, vy nou část rajčat, cibuli a bílek z uvařených va,eCojej, krájíme na drobné kostičky, k tomu přidány ocet, sůl, pepř a vorčesterskou omáčku, dobře vs ^ mícháme a směsí naplníme připravená rajčata-vrch naplněných rajčat posypeme prolisova rozsekáme, nebo na masovém strojku umeleme, umleté dáme do misky, přidáme majonézu, jemně rozsekanou pažitku a dobře promícháme. Rajčata rozkrojíme na stejně velké půlky, vydlabeme, Úprava trvá 20 minut, vnitřek trochu osolíme a vrchovatě je naplníme připraveným krémem z uzenáčů. Na mísu rozložíme listy hlávkového salátu, na ně posadíme plněná rajčata a povrch náplně ozdobíme šestinou vařeného vejce. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. žloutkem a ozdobíme olivou nebo kuličkou z okurky Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný po krm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. '09. RAJČATA PLNĚNÁ KRÉMEM Z UZENÁČŮ Poměr: 3 uzenáče, 4 lžíce majonézy okořeněné, pažitka, 6 větších, tvrdších rajčat, sůl, hlávkový salát a 2 natvrdo uvařená vejce. Postup: Z uzenáčů stáhneme kůži, hlavu a ocas odkrojíme, rozpůlíme a vykostíme. Pak je buď drobné 610 RYBÍ POKRMY • . , D0krmv upravené z ryb. K přípravě studených rybích Důležitou složkou naší stravy |sou poKrrnyv mořských. Dokrmů používáme masa jak z ryb sladkovodná, tak ry pokrmů používáme masa jak z ryb -ta RYBÍHO MASA VÝZNAM A HODNOTA & VYZNÁM A nw~.- %by tvořily již od dávných dob podstatnou sk-žku "dské výživy Hojná spotřeba a obliba ryt u nas s<= udržela až do 18. století. V současné dobe vsak 'e naše průměrná spotřeba ryb poměrně "J# " odPovídá zdaleka významu a noan j stravv >ež má být častým doplňkem naší J^, Maso ryb z hlediska výživy v mi obsahem aacu,, - tuňák, kamenáč, sled apoa.;, na t,u,------,r------ jaso arasiiRu, »----- . ■ mofský jazyk apod.), dále pak při ná- Z^^^f^ľ^ Pfi- Cu' — roz/zná/at ryby čerstvé (mezi ně ro obsah plnohodnotných bUf""mému masu KUP" ■ rvbv cástečně zmrzlé nebo ledované, které fúzuje se rybí maso k stejně hodno ^ ^ patri l f pfímofských oblasri jako tečných zvířat. Mořské ryby )s0 „scké ryby <"»n»rrvované (mrazené, sole- *»* ceněny pro obsah jódu a «^»^Jko-Pfo obsah důležitého vitamínu B- , ' átkoVlák-„°dni i ryby mořské mají maso jemne: t °lté) a jsou masem velmi lehce «™«2fU Ir Z Vnějších ryb je sice tíže stravme. nou k přípravě znamenitých studených pokrmů, které přispívají k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku. 612. ROZTŘÍDĚNÍ RYB Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské i obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vo-*«Ä,í íúhoř, kapr, losos, makrela, jež má být častým doplňkem nasi a fflaso ,£ ^ jeätí oruu^ ~ ^ , Maso ryb z hlediska výživy v nerostných % na ryby m by libové (pstruh, iatečných zvířat, a ^ ^ patu • -» - _„„jiánv Z pnmK"- 1 ----- jsou k namhfrůzně konzervované (mrazené, sole-čerstvé) a ryby ruzn vovaIlé ve vlastni stavě ^ol^PoP-oíeJi)- toto "■"■o maso chutnější a " iikrV )c= 1 ^které vnitřnosti ryb, *&*^»*t * *£ z nichž se připravme ale tak boltatý na množství hodnotnycn na - ■ e tíže tó£hČÍ- -ľ^eseterovitý* .„:^éna)ikty)eSC.. . -e en 613. RYBY SLADKOVODNÍ Mezi nejznámějši a v■«-«- ----- . . ladkovodní ryby patri: pstruh, lipan, losos, jeseter LlÝ hlavatka, candát, štika, mník, sumec, úhoř, na na množstvi boaiw^ lín okoun pstruhový a říční, maréna velká Matuk a vitamíny. atečných zvířat PP* ' sotvS° Z ryb obsahuÍe °Proti ľaSľ 'což je příčino" » ° s,'adkovodní ryby, jako je cejn, ježdík obecný, ieh 3 poI°vinu extraktivních W' proto take u Darma, podoustev, proudník, tloušť atd., ----výrazné c**esoletú. Rybí k"aS'Jzi ryby, jejichž maso je z větší části méně ° SC otné, bez výraznější chuti. Používají se větši- h° " studené kuchyni, a to vařené k přípravě sa- jemné, ale méně výiaZ°<\ přesole*. ' é z mas snese do určíte nu9V, takž z mas snese do m— v0ay, - no—- ,ené kucn **»° obsahuje také po"*".' orn£ oserW0; nou ve * inování. kazí, zvláště je-li ^ * * * ™ maso je pro svou ld*°» mi cennou 121 "maso je nro svou — . j S0k°u biologickou hodnotu veltru 614. JAKOST RYBÍHO MASA Jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale maji na ni vliv mnozí jiní činitelé, jako je: potrava ryby, druh vody a prostředí, v němž žije, roční období a tření. Důležité je také stáří, velikost a zdraví ryb. I tučnost ryb ovlivňuje jakost masa: tučné ryby mají maso šťavnatější, chutnější a křehčí než ryby libové. Některé ryby, zejména lososovité, jako je pstruh, lipan, sivěn apod., jsou cennější také tím, že mají velmi málo kostí a páteř snadno od masa oddělitelnou. Dlouhé přechovávání ryb ve vodních nádržích rovněž ubírá rybímu masu na jakosti. Neméně důležité je, abychom rybu upravili ihned po zabití, protože rybí maso obsahuje všeobecně více vody a méně tuku - než maso teplokrevných zvířat, a proto také podléhá rychlejšímu rozkladu. Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější. 615. ZABÍJENÍ RYB škrabky na šupiny. Některé ryby, jako candát a štika, mají tělo pokryté šupinami, které lpí dosti pevně v kůži, zejména když povrch těchto ryb je oschlý. Při odstraňování šupin z oschlých ryb nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička. Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinami okamžik do vařící vody. má na- kůži pevně lpícími na Potom zejména drobné, ostré šupiny, jake příklad okoun, snadněji oškrábeme. Rybu ZDav šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. ^ ^ druhy tyb, jako je pstruh, sivěn, menší línek ap * nezbavujeme šupin. Jejich šupiny, s kterým je-li živá ryba větší, zabalíme ji do mokré utěrky, aby nám z ruky snadno nevyklouzla, pak ji položíme na prkénko hřbetem vzhůru, levou rukou přidržíme a pravou rukou ji udeříme obrácenou sekyrkou, kladívkem nebo paličkou do temene hlavy. Potom ostrým nožem těsně za hlavou uděláme hlubší zářez, čímž oddělíme mozek od páteře, a tak rybu ihned usmrtíme. U malých ryb, chceme-li je usmrtit, postačí, uděláme-li ostrým nožem za hlavou hlubší zářez. Ohoř má tuhý život. Proto ho musíme zabít jinak. Nejdříve jej uchopíme do utěrky a hlavou nebo hřbetem prudce udeříme o hranu stolu. Omráčenému úhoři přeřízneme osttým nožem za hlavou páteř, ktev necháme vytéci a vyvarujeme se styku s ní. Ohoře dáme do chladu. Teprve za 2 až 3 hodiny začneme jej dále zpracovávat. připravuji, jsou velmi drobounké a při požívam nevadí. Kdo však chce, může je při jídle odstranit; a to i s kůží, která se velmi snadno sloupne, le" ryba uvařená. 617. KUCHÁNÍ A PORCOVÁNÍ RYB Na podélné břišní straně, od řiti směrem k hlav j uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo aZ u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom hlavně dbáme na Kb abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostec hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní dutiny ledvinu, která je tmavočervená a je umístěna p° tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji 'čsn k ocasu- za hlavou a řez vedeme hřbetem směrem Vzniklým hřbetním otvorem opatrně vy)" - patĽ" vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i neboť se takto upravená ryba po uvařeni lépe na porce. Chceme-li malé ryby plnit, můžeme krá)1 Jak při zabíjení, tak i při další kuchyňské úpravě berní skřeí vykuchat otvorem po odstranění zaber. Ab-f ■„ nám podařilo vnitřnosti dokonale vyjmout, poí> . žíme si při tom háčkem upraveným z drátu. Pl° odstřihneme nebo odsekneme. Nadzvednutím ryb dáváme pozor, aby se nám krev nebo hlen (sliz), zejména z úhoře a z lína, nedostaly do oka nebo při zranění do krve, neboť obojí může způsobit záněty. Pečením, dušením nebo vařením nebezpečí jedovatosti mizí. 616. ČIŠTĚNÍ RYB (ODSTRAŇOVÁNÍ ŠUPIN) Ryby čistíme ihned po usmrcení. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas nožem lehce odstraníme žábry i*' :eré avou kj jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před ŮP** rychle opláchneme studenou vodou. né Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vyk»*e ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakra'7si na porce. Půleni a porcování ryb můžeme p*° je několika způsoby. Jeden z nejpoužívaněji" naříznout rybu ostrým nožem po celé hřbetní ^ těsně kolem hřbetní ploutve hluboko až k Pat ^ tj. až k žeberním kostem, a pak z druhé strany^ - tutiny břišní, předem nakrojenou hřbetní půlka je s páteřní kostí a vyšší. I z této vyšší půlky, )e-li to nutné, můžeme páteřní kost vykrojit. Nevyžaduj e-li to kuchařská úprava jinak, pak jednotlivé půlky ryby nakrájíme na porce. Připravujeme-li z ryb kotlety, např. z candáta, ze šuky, z lososa aPod., pak rybu nepůlíme, ale příčně přes páteř rybu nakrájíme na porce — kotlety. (Páteř a hlavu upotřebíme k přípravě vývaru.) Z vnitřností kaprových ryb používáme hlavně jikry, mlíčí a játra. Vnitřnosti candátů, šuk apod. se používají ponejvíce len v letních a podzimních měsících, tj. v době mimo tření. Ze pstruhovirých ryb, jako je pstruh, sivěn, 3 ''pan, se vnitřnosti nepoužívají. Velké ryby nejčastěji dělíme na porce. Menší lososovité ryby, jako je pstruh, sivěn apod., připravujeme 1 _s hlavou. Malé rybky, jako je okoun, bělice apod., Připravujeme v celku, oškrábané, vykuchané a. bez mavy. U menších ryb, které používáme na pečení, tteodstřiháváme ploutve, protože dobře propečené >s°u lahůdkou. 618- VYKOSTĚNÍ A STAHOVÁNÍ RYB Rybu nejdříve vykucháme, aniž musíme napřed °d«ranit šupiny. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak rvbU podél rozpůlíme (viz Porcování ryb, čís. 617) * z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z ,ednotlivých půlek pak ostrým nožem odstrani-v«tší kosti, zejména také zarostlé kost. zbyle '"""•ni nloutvi. —Kv 00 hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až kůže zmodrá. Potřebujeme-li kůži z úhoře stáhnout, pak zabitého úhoře pověsíme za hlavu, kůži za prsními ploutvemi dokola nakrojíme a pomocí utěrky ji směrem k ocasu stáhneme. U špičky ocasu pak kůži odřízneme. Při stahování kůže si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo rozžhaveným dřevěným uhlím, usnadníme si stahování, a to proto, že se teplem tuk pod kůží rozpouští. Kuchání úhoře: Z očištěného nebo kůže zbaveného úhoře nejdříve odkrojíme hlavu a ocas. Za hlavou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy asi 6—8 cm dlouhé, z předních porcí úhoře vytlačíme hůlkou vařečky vnitřnosti a vnitřní blánu odstraníme. Tyto porce ještě vydrhneme solí, dobře vymyjeme a vysušíme. Takto připraveného úhoře používáme k dalšímu zpracování —— VCIÍ>1 KUM!, £CJH.~" v mase po odstřižení ploutvi- fe poloz.m Kůži stahujeme takto: Jednu P» j^j nepatrne na prkénko kůži dospodu a u Eást ku nožem uvolnime, abychom ^ uvcJr^ mohli uchopit do ruky. PakVSUDSčujeme ke> J» nou kůži a maso nůž, stále je) P druhoU pul* a řezem oddělíme kůži od masa ^ file neviníme totéž.. Maso tavené kuyvétš.rZkra,i cháme v celku, je-li ryba mens., 1 v6ts.n ie příčně na více dílů. Kuzi stah ) _.pn0U h„ ... . - _..sí,7-íme 620. UCHOVÁVÁNÍ ZABITÉ RYBY V domácnosti, máme-li chladničku, stačí zabalit očištěnou a vykuchanou rybu do ubrousku navlhčeného studenou a slabě okyselenou vodou a v chladničce ji uschovat. Nezabalená ryba se v chladničce příliš vysouší. Takto ošetřená ryba nám vydrží v chladničce několik dnů. Nemáme-li chladničku, pak vykuchanou a očištěnou rybu dobře osušíme a necháme uvnitř i zevně dobře oschnout. Poté břišní dutinu vyplníme smotkem namočeným v octě, zabalíme do čisté utěrky pokapané octem a dáme do chladna, nejlépe do sklepa. Takto opatřená ryba vydrží i v letních parných dnech alespoň ná ryba vydrží i v letn.cn pa^^,... jeden den bez újmy na jakosti. Nikdy však zbytečně dlouho syrové rybí maso neuchovávejme. Pro podniky veřejného stravování je dovoleno skladování zabitých ryb podle hygienických předpisů jen při teplotě max. 2 "C, prosypaných ledem nebo aspoň položených na ledě. i2i. RYBY MOŘSKÉ Maso z mořských ryb je nejen rovnocenné masu ryb sladkovodních, ale navíc je předčí v tom, že obsahuje vedle plnohodnotných bílkovin a vitamínů také jód, a proto je pro lidský organismus velmi me jen Vou U Stai... a v,Lc lujem.. . - ' a s Jr ryb a Používáme ji s odkrojenou hladin. °sfmi k přípravě rybího vývaru a rybíhi ÚHore stah°vání a kuchání ífŽeni apod'' Úhoíe k vaření namodro, k marinování, íh dušení ''P*k kůži nestahujeme, pouze ji čistíme, p^fethe' Peieni' smažení apod. ponejvíce kůži m6 fasZiÍ!h°ře Papule™ takto: ^hoie zabi'e" ' fni.^j|ení tyb, čís. 615) a ploutve odstřihne-- —hitého úhoře uvážeme motouz drhneme ( cenné- zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky,' rybu vbv3,bnSn\Předem -krojenou hřbetu. ^ «» (viz Zabíjení ryb, čís. „d položíme na vlhké prkénko a tupou hranou n že, pí /tt, S ^ iľ"" 'T^** ^vy zabitého h0 ***** položenéhošikmo,seškrábemerychlýmipohybysmě: jsemr £ V rr^iľ ^ " k „ 'S*K' **** Pověsímena hřebík-P°t0 rem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme Lužít ľ' PUk1'' 1 ulky ryb 'S0U ^ muzeme použit nebot jedna půlka je bez páteřních kostí a dc nné. Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu. Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. je_Ii však maso z mořských ryb odborně upraveno, 123 122 jak to jeho osobitá chuť a složeni vyžadují, pak je znamenitou pochoutkou. Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, ani jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd., jako u ryb sladkovodních. Mořské ryby se k nám dovážejí čerstvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou zbavené kůže a mrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách. Úprava mořských ryb je až na některé výjimky obdobná jako u ryb sladkovodních. 624. PŘÍPRAVA ZPLOŠTĚLÝCH (NEBOLI PLACATÝCH) RYB PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU Předběžná úprava, tj. čištění, kucháni apod., )<= u všech platýsovitých (zploštělých neboli placatyc ryb poněkud jiná než u ryb obvyklých tvarů. Pod hlavou, kde se tmavá vrchní a světlá spo ni Mořské jazyky, platýsi, kambaly neboli kamenáče strana ryby spojuje, uděláme zářez a tímto otvorem apod. tvoři poměrně rozsáhlou čeled, lišící se od ostatních ryb silně zploštělým tělem. Jednou stranou těla, tj. světlejší, uléhají na mořské dno,_ druhá — tmavší — je strana vrchní, která je většinou přizpůsobena barvě mořského dna. 622. DRUHY MOŘSKÝCH RYB Mezi nejznámější a nejcennějši mořské ryby patří: jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bez-vousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, sardinka, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevrju-ha, makrela obecná, mořský ďábel neboli das, sled obecný, šprota, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak, zvaná též losos mořský světlý, vlk neboli vlkouš mořský, kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský, velryba atd. rybu vykucháme. Kůži těchto ryb většinou stahujeme. Při stahování postupujeme takto: ostrým nožem těsně u ocasní ploutve vrchní kůži nařízneme a oddělíme ji nožem částečně od masa. Pak kuzi uchopíme pevně do pravé ruky, levou rukou rybu přidržíme za ocasní ploutev a prudkým tahem Pra" vé ruky směrem k hlavě kůži snadno stáhneme-Stejným způsobem stahujeme i druhou stranu-Výjimku zde tvoří jazyk mořský červený, kde na rozdíl od ostatních platýsovitých ryb kůži stahujeme opačným směrem, tj. od hlavy k ocasu. Potom ostrým nožem nejprve střed ryby na obou stranách podélně nakrojíme a od páteře směrem ke straně oddělíme (seřízneme) nožem maso těsn od kostí. Tím získáme z každé strany dvě filé, Vr z jedné ryby čtyři filé úplně bez kostí. Jednotlivý"1 filé můžeme pak před další úpravou dát různé tvary> bud je v půli přeložíme, nebo je na širším konc nakrojíme a druhý, užší konec nakrojenou prostrčíme, anebo je, počínaje užším koncem, sV1 neme v závitek. 425. RYBY ZMRAZENÉ 623. RYBY MOŘSKÉ ČERSTVÉ . -ce ry"W » . ... ,. . , , Průmyslově zmrazené ryby jsou P°ne>. neb" Čerstvé morské ryby, ktete se k nam dovažep ve ' b d v celku, » speciálních chladicích vagónech, se před odesláním ™"r™'„_" 6. ™. 7. . ■• většinou slabě prosolí. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť-takovéto ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby, zasílané do vnitrozemí naznačeným způsobem, velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určeni a co nejdříve zkonzumovány. Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme, opláchneme ve slabě octové vodě a osušíme. , „yB Důležité však je, abychom ji ještě týž den upravili. iU- í^í2Sí}5jř^VffíL$S5fi^^i^M^ Chceme-li mořskou rybu zbavit nepříjemného cha- PMrRAVc STUDENÝCH rakteristického rybího pachu, pak z ryby odstraníme kůži a rybí maso přelijeme vařící osolenou, slabě okyselenou vodou. dělené, anebo již v půlkách zbavené kostí, tzv-V celku zmrazené ryby necháme vždy před ku*** ,„ skou úpravou při pokojové teplotě zvolna Z rozmrazit. Zmrazené filé z mořských ryb a zrnra2 porcované ryby necháme vždy jen mrazit. Další kuchyňská úprava ryb již rozrn ných se od úpravy ryb čerstvých neliší. ně ijčas Přípravě studených rybích pokrmů -Používáme ryby vařené. Dále pak ryby d"* pečené a smažené. ,tí)> íene' «7. vaření ryb K vaření se hodí téměř všechny druhy jak sladkovodních, tak i mořských ryb. 428. vaření ryb v porcích nebo menších ryb v celku Očištěné a vykuchané ryby, určené k vaření, vkládáme vždy do horké, osolené, okořeněné a slabě okyselené vody (viz čís. 644) anebo do horkého vývaru ze zeleniny, rovněž slabě okyseleného (viz. cis. 645). Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. 1 když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je Před vložením do vývaru ještě trochu osolit. %by vaříme jen za mírného varu a ponejvíce v odkryté nádobě, aby se nerozvařily a jejich kůže aby nepopraskala. Uvařené ryby necháme většinou vychladnout ve Vývaru, ve kterém se vařily. Pak je opatrně vyjmeme ^patkou na ryby. Rvby, které hodláme zalít do rosolu, po uvaření a vychladnutí z vývaru vyjmeme a v teplé vodě je ^Ue, avšak opatrně opláchneme. Tím odstraníme z Povrchu ryb tuk, který se během varu vyváni b'rt5 í.v« rosolu zakalil. Zaléváme-li do • -i„a zalitím r°solu v ^ ČÍr0St rosoIu Zl 2bavírne3rene .ryt>y V Porcícn> Pak Je Přecl ^itím však db'Ze,ména většícn Parních kostí. Přitom Malé r h"16' aoVchom vzhled porcí neporušili. Vař|rne y' 'ako jsou pstruzi, sivěni, Unci apod., ryby s|2pJavid,a v celku i s hlavou. Před vařením p,°utví °Clme a motouzem, provlečeným ocasní to,r2 od3 t'amou' )e svážeme. Z uvařených ryb mo-PSknv ľ 1?níme- Takto uvařené ryby mají velmi p, * vzhled r°Vilé „ 1 7.ak Podávat ryby nestočené, v poloze krát r,jľv°St"hneme po vykuchání dvakrát až tři- V^írvhrZbřÍšní«rany. y°y> pokud to nevyžaduje kuchařská úprava * -ó norce. parma apod., nemají tak tuhé maso jako ostatní ryby. Vaříme je proto v celku do váhy 20 dkg jen 6 až 8 minut. Mořské ryby v porcích vaříme většinou 8 až 10 minut a menší mořské ryby v celku 10 až 12 minut. Dostatečně uvařenou rybu poznáme také podle toho, že se maso snadno odděluje od kostí a ploutve se dají lehce vytáhnout. Menší ryby vařené v celku podle toho, že uvařená očka, podobná kuličkám, jsou bílá a vystouplá. 630. VAŘENÍ VĚTŠÍCH RYB V CELKU Větší celé ryby vaříme buď v pekáči, nebo ve speciální rybí vaničce s dírkovanou vložkou, která má na obou koncích připevněná držadla pro snadné vyjmutí vložky s rybou z vaničky. Očištěnou, vykuchanou rybu dobře osolíme, položíme hřbetem vzhůru na vložku vaničky a motouzem k vložce přivážeme. Rybu připevněnou k vložce postavíme do vaničky, zalijeme ji studeným vývarem k vaření ryb (viz recept čís. 643) a přivedeme rychle do varu. Jakmile se začne vývar vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dováříme. Rybu v celku vaříme přibližně 30 minut. Zda ryba v celku je dostatečně uvařená, poznáme nejlépe, dá-li se ryba tupou stranou špejle s ryby, pokud to ncv,— ■ orCe. feak, vaříme ponejvíce rozděleny «* P ^ polevek V*vary z ryb používáme k ff?%h k pHP** a rybích omáček a ve studené upowe-rVbího rosolu. Vaříme-li ryby. *• * lu. bime zeleninu při zalévání ryb do *»• DOBA VAŘENÍ MENŠÍCH RYB V CELN P°rce ze všech sladkovodních ryb. ^ lososa, hlavatky kterého v**" náme utj^ť-, — madno propíchnout až k páteři. Uvařenou rybu i s vložkou z vývaru vyjmeme, motouz přestřihneme a rybu opatrně přendáme paletou na rybí mísu. 431. VAŘENÍ RYB NAMODRO pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, úhoř, nebo volíme ryby s drobounkými šupinkami (tyto šupinky nesmíme odstranit, ostatně nejsou závadou při požívání): je to např. pstruh obecný, linek, sivěn alpský apod. Hlavně - i-.-,f rvbv tmavého zabarvení. Stříbrošedé 1 fflUSÍ Tli candát," štika apod., se pro tento 1*°^ Trn óroto, že jejich kůže při tepelné jako ze šoky, eandáta, 10 až 12 minut." Výjimkou je k*t* £ ^Porcích 18 minut. Menši rýny nejvýš iříme váhy ryby, % "~ proto, že jejich ucel nehodí, a top úpravě nezmo musíme opatrrlě vykuchat Ryby urcene g vystříhat se zbytečných do- na mokrem P kterym je ^ pokryta, nese- tyků, abych0„rávé tímto hlenem při vaření ryba třeli, nebot pr» ^,m£ rvbu na žábrý. Rybu zmodrá- P* m pravenou K w •elku u° ' línek ap iod., řeli> neb„°ř whání držíme rybu na žábrý. Rybu zmodrá. Při k ^ ať v pordch neb0 v ceiku, připravenou k v,ožením do vývaru vařícím „lůžeme pou V zmodram. Nesmíme zapomenout mrcích 18 minut. ivie»- lin^ b o«e" *g, jak0 je pstruh, ■^*dW«Í * P ^atIme přibližně 12 minut. Ostai doUSt) peu ladnější jakosti, jako je pro«dnlK' •fíST^1*dobře osolit 125 124 Uvařenou rybu necháme ve vývaru vychladnout. Teprve před dalším použitím dobře vychladlou rybu z vývaru vyjmeme a bud ji ihned potřeme rosolem, nebo ji do rosolu zalijeme. Jinak by nám vlivem vzduchu na povrchu zčernala a veškerá dři věj ší opatrnost jí věnovaná by přišla nazmar. 632. dušení ryb K dušení se hodí ryby masitější, ponejvíce rozdělené na porce a pokud možno vykostěné. Před dušením rybu osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a posypeme rozsekanou pažitkou, nebo okořeníme mletým pepřem, paptikou, kmínem, sardelí apod. a necháme ji 1 — 2 hodiny v chladu odležer. Pak rybu dusíme na másle, ve kterém můžeme předem podusit houby, zeleninu apod. Při dušení rybu občas podléváme trochou vývaru. Rybu dusíme nejlépe v nádobě zakryté pokličkou na plotně při mírném ohni nebo v ohnivzdorné misce v troubě. Dušení ryb trvá u sladkovodních ryb v porcích asi 15 minut a u mořských ryb asi 12 minut. V ttoubě se doba dušení o 5 až 10 minut prodlouží. 633. pečení ryb Ryby pečeme bud v porcích, nebo malé ryby v celku, a to na pánvi jako minutky. Větší ryby rozpůlíme nebo celé, popř. i plněné, pečeme na pekáči v troubě. Ryby v porcích, zejména ryby libové (suché), jako je štika, treska, mořské filé apod., se často při pečení rozpadávají. Zabráníme tomu tím, že je před pečením dobře osušíme a po osolení slabě poprášíme hladkou moukou. Na pečení je z tuků nejhodnotněji! máslo a olej. Protože se pečené ryby upravují jak v porcích, tak i v celku, je doba pečeni ryb rozdílná, a proto je zvlášť uvedena u příslušných receptů. 634. pečení ryb na roštu Pro pečení na roštu jsou vhodné bud ryby porcované, nebo menší ryby v celku, anebo větší ryby půlené. Ryby před pečením nejdříve nasolíme, popř. slabě obalíme v mouce a pokapeme máslem, anebo je smáčíme v rozpuštěném másle a pak je obalíme ve strouhané housce a rychle pečeme. Během pečení je občas poléváme rozpuštěným máslem. Pečení ryb na roštu trvá podle velikosti porci asi 10 až 20 minut. 635. smažení ryb K smažení jsou vhodné všechny druhy ryb. Velké ryby k smažení porcujeme, menší půlíme a malé 116 ryby smažíme v celku. Porcované ryby podle možnosti alespoň částečně vykostíme. Lepší chuti smažených ryb dosáhneme tím, že je namočíme před obalením asi na % hodiny do osoleného mléka a pak je teprve dobře osušené osolíme, popřípadě opepříme nebo opaprikujeme a obalíme. Ryby na smaženi, které přicházejí v úvahu pro podávání nastudeno, obalujeme dvojím způsobem: 1. v mouce, v rozšlehaném vejci a strouhance, 2. ve strouhance, potom v rozšlehaných vejcích a opět ve strouhance. Obalené ryby smažíme v otevřené pánvi v dostatečném množství tuku, a to na každé straně zvlášť. Zpočátku je smažíme prudčeji a dosmažujeme mírněji-Smažení trvá podle velikosti porcí přibližně 8-12 minut. Z tuků je na smaženi nejvhodnější olej a ztu-žený 100% tuk. Smažené ryby k podávání nastudeno necháme v chladné místnosti rozložené podnose dobře vychladnout. 436. marinování ryb K marinování používáme jak ryby sladkovodní, tak ryby mořské, a to vařené, dušené, pečene i smažené, menší ryby celé, větší ryby rozdělen na porce. Vařené a dušené ryby v porcích p°ku možno před marinováním vykostíme. Tepelně připravené a vychladlé ryby složíme nejlépe vedle sebe do skleněné, porcelánové nebo kameninové nádoby a zalijeme je marinádou natolik, abý byly potopeny. Potom je alespoň na jeden den postavíme do chladu k odležení. Čím déle se mar1' novaná ryba proleží, tím je chutnější. Při úpravě marinovaných ryb je nejdůležitější marináda, která se upravuje v několika druzích. «7. marinády k marinování ryb V dále uvedeném množství marinády můžeme marinovat 6-10 porcí ryb. 638. marináda s vínem k marinován Poměr: 1 litr vody, 8 dkg mrkve, 8 dkg ceU„eniy 1° kořenové petržele, sůl, 10 zrnek nového koře , ^ zrnek pepře, 1 bobkový list, 12 dkg cibule, P^, citrónu, % Um octa, litru červeného nebo přírodnino vína a l/16 litru oleje. e> Postup: Kořenovou zeleninu očistíme, _oiny'*leijé nakrájíme na tenké plátky, vložíme do vařící os ^ vody, přidáme koření a vaříme do poloměr*"- na k tomu přidáme na kolečka nakrájenou cib» ' -tj plátky nakrájený citrón, ocet a víno, krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády pak přilijeme olej. Do dokonale vychladlé marinády vkládáme buď varene, dušené, pečené, nebo smažené ryby, které necháme v marinádě v chladné místnosti nejméně leden den marinovar. Ryby v této marinádě nám vsak vydrží, jsou-li uloženy v chladu, nejméně 3 dny. *». marináda majonézová k marinování ryb Poměr: 25 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 65), '/,, Utru vývaru z vařených ryb, popř. 20 dkg na nudličky nakrájené a ve slané vodě uvařené zeleniny (mrkev, petržel a celer) a 10 dkg cibule. Postup: Okořeněnou majonézu dáme do misky, Přilijeme rybí vývar a dobře promícháme. Do této marinády můžeme ještě přimíchat nakrájenou uvarenou a vychladlou zeleninu a na nudličky nakrájenou, vařící vodou spařenou, dobře vychladlou a odkapanou cibuli. Tato marináda slouží hlavně k marinování vařených, dušených a pečených ryb. Ryby vložené do této marinády se nechají v chladničce asi 4 hodiny proležet. V majonézové marinádě ryby vydrží v chladnúce asi 2 dny. **• Marináda smetanová k marinování ryb 25 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165), % litru sladké smetany a 2 lžíce bílého v.na. Postup; Okořeněnou rr.rionézu dáme do misky,při-Vme smetanu a bílé víno a dobře prom.chame. Jak° vložky můžeme do marinády přimíchat na nudličky nebo na slabé plátky nakrájenou varenou a zchladlou zeleninu (mrkev a celer, asi 2€i dkg), dalc pak 20 dkg zeleného sterilovaného hrasku a 5 dkg na nudličky nakrájené cibule. Tat° marináda slouží k marinování hlavně varených a dušených ryb, které se před podáváním nechají V chladničce asi 4 hodiny proležet. Ryby ve anett-n°vé marinádě déle než dva dny v chladničce ne-Uchováváme. 141 • marináda slanečková k marinování ryb opravu této marinády naleznete pod íjslew|7^ Jnečková marináda e zvláště vhodná k ,Va* vařených mořských ryb, jako je varená tresk anienáč, vařené zmrazené filé apod. J«** Ostatní druhy marinád naleznete primo ,ednotlivých receptů. 642. zalévání ryb do. rosolu (rosolování) K zalévání ryb do rosolu neboli rosolování ryb jsou vhodné téměř všechny druhy ryb. Ryby, které chceme zalít do rosolu, musíme především tepelně upravit a pak je nechat dokonale vychladnout. Nejvhodnější jsou ryby vařené, dále pak ryby vařené namodro, ryby dušené a v neposlední řadě také ryby konzervované, jako je sleď v octovém nálevu, losos sterilovaný ve vlastní šťávě apod. Konzervované ryby před zaléváním do rosolu již nevaříme. Přípravu rosolu a postup zalévání ryb do rosolu najdete pod čísly 149 a 150. Také postup vyklápění ryb zalitých rosolem do tvořítek naleznete pod čís. 154. 643. vývary k vaření ryb Není-li v receptech uvedeno jinak, používáme k vaření sladkovodních i mořských ryb těchto dvou základních vývarů: 444. a. vývar z koření, okyselený octem (k vaření ryb) Poměr: 2 litry vody, '/io Utru octa nebo citrónové šiávy, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, 8—15 zrnek ^ ««s -------- pepře, 4—8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. Postup: Do většího kastrolu dáme vodu s octem, sůl, přidáme další přísady a povaříme 10—15 minut. Teprve potom vložíme do vývaru připravenou rybu. Tento vývar používáme k rychlejší úpravě vařenveh ryb. V tomto množství vývaru uvaříme 1 y2 až 2 kg ryb. 645. b. vývar ze zeleniny (k vaření ryb) Poměr: 2 litry vody, '/i6 litru octa, 25—30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, 8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. (Kořeni dáme do plátěného hadřičku a motouzem převážeme, a to proto, abychom je mohli z vývaru snadno vyjmout.) Postup: Do většího kastrolu dáme vodu, ocet, na nudličky nebo na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření a vše vaříme 25-30 minut. Pak teprve vložíme do vývaru připravenou rybu a uvaříme. Tento vývar dodá vareným rybám jemnou příchuť zeleniny. V tomto množství vývaru uvaríme 1 \/2 až 2 kg ryb. 127 646. CHUŤOVÉ OBMĚNY VAŘENÝCH RYB K přípravě uvedených vývarů určených k vaření ryb můžeme místo pepře, nového koření a bobkového lisru použít bazalku nebo ysop, popřípadě šalvěj nebo koriandr, někdy i žampiony. Střídámm koření a někdy také přidáním vína do vývaru mají vařené ryby pozměněnou chuť. Scezený vývar z uvařených ryb upotřebíme k přípravě rybího rosolu. 647. RYBÍ VÝVAR K přípravě rybího rosolu a rybích krycích rosolových omáček, při úpravě některých rybích pokrmů a zejména k dušení ryb potřebujeme rybí vývar. Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odpadků, jako jsou hlavy, ocasy, ploutve, kůže atd. Vaříme-li současně s odpady i rybu, ze které hodláme připravit srudený pokrm, bude vývar tím hodnotnější. Ryby ve vývaru vaříme jen tak dlouho, jak je uvedeno v příslušných předpisech. Pomer: 2% litru vody, 1 kg rybích hlav (bez zaber). kostí a odkrojků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel. ji. Takto připravené, osolené pstruhy přelijeme vařícím octem, vložíme do horkého vývaru a varirne je pomalým varem bez klokotu 10-12 mmu • Uvařené pstruhy necháme v temže vývaru vychla -nout, z vychladlých odstraníme nitě, pstruhy p°|°" žíme na drátěnou podložku, potřeme )e tekutým studeným rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním urovnáme pstruhy věncovitě na okrouhlou plochou mísu a do jejich středu dáme francouzský salát ozdobený srdíčkem z hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: majonéza nebo majonézové omáčky a bíle pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 650. PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, V ROSOLU Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, ys litru octa a vývar k vaření ryb (viz recept čís. 643 ), 1 litr rybího rosol" (viz recept čís. 139), 18 lulipánků z ředkviček, zelená petržel, hlávkový salát a citrón. 6 plechový"' tvořítek nebo 6 polévkových šálků. *^j»*^5^)5iís postup--uvaíené ps"uh*necháme vychlad0°«« pepře, 6 zrnek nového hoření, trošku tymiánu, kousek citrónově kůry, a je-li třeba,'/« až % litru octa. Postup: Rybí hlavy a odkrojky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl, kořeni, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem tři čtvrti hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odkrojky na trošce tuku. Hotový vývar přecedíme a používáme. (Viz předchozí předpis.) Potom nalijeme na plechových tvořítek nebo šálků slabou vrstvu ros a necháme ji ztuhnout. Na tuto vrstvu pak vlozi vychladlé pstruhy hřbetem dolů, do středu PsV*^ ne- dáme vždy po třech tulipáncích z ředkviček 3 lenou petržel, malounko je zalijeme rosolem a V*] cháme přituhnout. Pak teprve tvořítko doh)e rosolem a necháme vše dobře ztuhnout. akt° Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na mísu „.. , zalité pstruhy v rosolu ozdobíme hlávkovy Chceme-li chuť rybího vývaru zjemnit, přidáme do . , ^ , ,, . , i . J v.-1-u ■ xt tem a citrónem. , „nkrm hotového asi dvě desetiny litru bílého vina. Ne- t, . . , ... ■ , „statný P ... ... .i. . . . , , , Podávame jako predkrm, jako samosia" i potrebuj eme-h vyvar k popravě studených rybích • , ... * , . , , j5 . . a jako jídlo po večeři. -opt- pokrmu, pak do něho nedávame ocet a z vývaru t>.., . .. . . , ;„„,,r saláty, P ť připravíme teplou rybí polévku. Pnloha: blle Peclv0> ruzne ^enmove sala Asi 1% Utru rybího vývaru. majonéza nebo majonezove omáčky. ^y- Pro 6 osob. Únrava trva 1 Vz " 648. 649, Úprava trvá 1 hodinu. POKRMY Z RYB SLADKO VODNÍCH PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, % íirra octa a vývar k vaření ryb (viz recept čís. 643). — 60 dkg francouzského salátu, y8 litru tekutého rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Pstruhy vykucháme a čistě vymyjeme Hlavou a ocasem provlékneme jehlou nit a svážeme Úprava trvá) 651. PSTRUZI PEČENÍ, MARINOVANÍ I Poměr: 6 pstruhů, 6 dkg másla, sůl, trochu c'tr°"cept šiávy, zelená petržel a marináda s vínem (vlZ *• 638). Postup: Menší pstruhy vykucháme, dobře orny)^,, na obou bocích uděláme dva až tři zářezy ^^o- aby se při pečení nezkroutili, pokapeme je ^^o^ vou šťávou, posypeme jemně nakrájenou ze yak petrželí a postavíme na 20 minut do cnlf„" jott* nsfriir,..---11— 128 Fujwvune na 20 minut do cuu>— Pstruhy osolíme a v másle je opatrně asi 10 »'"d0 pečeme. Upečené, vychladlé pstruhy narovnáme porcelánové misky, marinádou je polijeme a postavíme je nejméně na tři hodiny do chladna. Před podávaním upravíme marinované pstruhy do hlubší skleněné misky a ozdobíme je zelenou petrželí a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. «2. PSTRUZI DUŠENÍ NA SLANINĚ (PO ANGLICKU) Poměr: 6 pstruhů, % Utru bílého vina, % litru rybího vývaru, 4 dkg slaniny, 5 dkg mrkve, 5 dkg "bule, bobkový list, trochu tymiánu, pepře, soli a ze-'ené petržele, 4 dkg másla a bylinkovooctová omáčka (viz recept čís. 207). Postup: Pstruhy po vykuchání čistě vymyjeme dvakrát nebo třikrát jim prostřihneme páteř - dušení nezkroutili. Do - unsm strany, aby se pn — „cr:xi,v bstrolu dáme máslo, přidáme k němu ™ k™ okrájenou slaninu, mrkev a cibuli, bobkový lij 'ymián a jemně nakrájenou zelenou Ponecháme trochu osmahnout. Potom smes 05° 'Pepříme, podlijeme vínem a vývarem, v '°ho osolené pstruhy a po obou stranách j celkem asi 10 minut. Pak kastrol sepswihy 5 Plotny a necháme vychladnout. Vychladlpstruny rovnáme na mísu a polijeme by^^ omáčkou, do které jsme promíchali procez 2 udušených pstruhů. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo a ořechový křen 4 ro 6 osob. úprava trvá 30 minut. SVITKY ZE PSTRUHŮ S Pstruhů, 6 dkg sardelového másla, sůl, rybiho vývaru, mrkev, P°dél ie rozpůlíme, páteř vy-vetiá fjj-a 2 'ednotJivých filé kůži stáhneme. FJSpra-°soljniee Pechou stranou nože lehce naklepeme, "a šPaJ'WP°třeme údělovým máslem, natočíme je ^etrj ^ vvfíznuté z mrkve a připevníme je pá-vývaril' a.kt0 upravené závitky vložíme do rybího tle ve " aS1 10 minut je podusíme. Udušené nechá-0dstranVýVaru vychladnout. Z vychladlých závitků 'me párátka a mrkev, závitky posadíme na drátěnou podložku, polijeme je rybí krycí rosolovou omáčkou a dáme do chladničky. Když omáčka ztuhla, upravíme závitky na mísu a naplníme je makedonským salátem. Kolem závitků nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme je citrónem. (Tímto způsobem můžeme upravovat závitky i z ostatních menších ryb.) Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, popřípadě saláty z listové zeleniny a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y, hodiny. 654. SIVĚNI VAŘENÍ, S MAJONÉZOU Vaříme je tak jako pstruhy namodro. Uvařené a upravené na míse podáváme s majonézou. Také majonézové omáčky a různé saláty, zejména zeleninové s majonézou, jsou vhodnou přílohou. I ostatní úprava sivenů, tj. zalévání do rosolu, dušení a pečení, je stejná jako u pstruhů. 455. LIPAN PEČENÝ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 lipanů, 6 dkg másla, sůl, jemně nakrájená pažitka a trochu citrónové 'siávy. — y4 litru tatarské omáčky a 70 dkg rýžového salátu obyčejného (viz recept čís. 368), hlávkový salát a rajčata na zdobení. Postup: Lipany očistíme, vykucháme, hlavy a ocas odřízneme a ryby v půlce prekrojíme. Takto připravené porce pokapeme citrónovou šťávou, posypeme pažitkou a necháme asi 20 minut v chladu stát. Potom je osolíme, v rozpuštěném másle upečeme a necháme vychladnout. Na podlouhlou mísu si upravíme podstavec z rýžového salátu, položíme na něj upečené porce lipanů a vše polijeme tatarskou omáčkou. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 65í. CANDÁT VAŘENÝ, SE ZELENINOU Poměr: 1 V> hg candáta, vývar ze zeleniny a sůl. — i/( litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel. Postup: Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na porce, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalým varem vaříme deset minut. Potom nádobu s porcemi candáta odstavíme a necháme je ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce candáta z vývaru vyjmeme, odstraníme koření a zeleninu scedíme. 129 Dobře okapanou zeleninu rozložíme na podlouhlou rybí mísu, položíme na ni porce candáta a vše polijeme remuládovou omáčkou. Na povrch jednotlivých porcí vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zasadíme do ní kousek řepy. K hvězdičce přiložíme snítku petržele. (Z rybího vývaru si můžeme zhotovit rybí rosol.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minul. 657. CANDÁT VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: 6 porci vařeného candála (viz recept čís. 656) a smetanová marináda (viz recept čís. 640). Postup: Uvařené a vychladlé porce candáta opatrně vykostíme, srovnáme do porcelánové mísy, přelijeme marinádou a necháme v chladničce nejméně 4 hodiny odležet. Před podáváním jednotlivé porce ozdobíme vařeným vejcem, rajčetem nebo citrónem a zelenou petrželí. Poznámka: Stejným způsobem můžeme marinovat štiku, kapra, marénu, cejna atd. Pro 6 osob., Úprava trvá 45 minut. 658. CANDÁT VAŘENÝ, V ROSOLU Candáta Nádtvka: 6 dkg másla, 15 dkg rybího ^ savaně sardele, 5 dkg 'šunky, 3 žemle, /., . žloutek, trochu muškátového kvetu, rouhané housky- ploutve od- hřhet nakrojíš střihneme, žábry vyřízneme, Moei^ ^losň. 1 vejce, 1 petržele, soli a pepře a 5 dkg stro Postup: Z candáta odstraníme šupiny, vzniklým otvorem opatrně vyjmeme e čís. 617.) Potom vyrizn ^ (Viz Kucháni ryb, ostrým nožem páteř Takto upravenou rjbu^ rychle opláchneme pod tekoucí studeno uvnitř ji vysušíme a posolíme do pěny, pndame V misce utřeme máslo peny, £»-£jg2 žloutek, žemle namočené v mléce, dobre vy ^ a prolisované, na masovém strojku umlet * ^„u so, prolisované sardele, na kostičky n petr-šunku, koření, sůl, jemně nakrájenou zele žel a strouhanou housku. Nádivku dobr cháme a postavíme asi na půl hodiny do ^jpet Připravenou rybu pak naplníme nádivko , ^ sešijeme, položíme ji na dírkovanou v o vaničky hřbetem vzhůru a přivážeme ]j ^qU do motouzem k vložce. Rybu pak vložíme s v o vaničky, zalijeme ji studeným vývarem, P žampiony a dáme vařit. Jakmile se ^^^alý!*1 uvaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený, se zeleninou". Z vývaru zhotovíme rybí rosol (viz recept čís. 139). Na dno většího tvořítka nebo menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého studeného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme porce uvařeného candáta, z nichž jsme odstranili větší kosti. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili současně s rybou. Potom zalijeme vše trochou rosolu, aby ryba i zelenina přituhly, a postavíme do chladna. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem. (Jednotlivé porce můžeme také na povrchu ozdobit zelenou petrželí, zeleným hráškem, okurkou, mrkví, bílkem atd., viz Ozdoby dekorativní, čís. 58.) Po náležitém ztuhnutí vykrájíme stejnoměrné porce, upravíme je na talíř a přiložíme k nim kousek citrónu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. ~ pečivo, popř. i zeleninové saláty Úprava trvá 2 hodiny vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou al" ,irly. varem bez klokotu rybu dovaríme asi pul aře„0tt (Viz Vařeni větších ryb v celku, čís. 630.) . ^Jo» rybu necháme ve vývaru vychladnout. ťy-pii rybu s vložkou vyjmeme, odstraníme motouz ^ nakrájíme na porce. Na podlouhlou mísu na e upravíme candáta do původní podoby, P1 stfar> ho studeným tekutým rosolem a popřípadě^ze^ ^ přiložíme plněná rajčata, obložená dna artyco ^ Podáváme jako předkrm i jako samostatný p éíy, Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty, «r»aj majonézové omáčky atd. Pro 6 osob. Úprava trva 2 ho diny Příloha: bílé Pro 6 osob. 65». CANDÁT PLNĚNÝ, VAŘENÝ Poměr: 1 % kg candáta, sůl, vývar k vaření ryb (viz y t cis. 643), 5dkg na másle podušených žZZ a 2/I0 litru studeného tekutého rybího rosolu. no 660. ŠTIKA VAŘENÁ, V ROSOLU Vykuchanou, očištěnou štiku nakrájíme n Lp je a v zeleninovém vývaru ji uvaříme. Dali* P stejný jako v receptu „Candát v rosolu • 661. ŠTIKA PEČENÁ PO ITALSKÚ, OBL Poměr: 6 porci štiky, sůl, pepř, 2 dkg hlaff("aj(a"", 10 dkg oleje, štáva z půlky citrónu, 3 tvrd*h0 5>(' 3 natvrdo uvařená vejce, 60 dkg francouzské a 20 dkg tuhého rosolu. 0?c^ Postup: Na porce nakrájenou štiku osolí^'erri me, poprášíme slabě moukou a v rozpálenější1 ji prudce do růžová pečeme asi deset minut- vychladlých porcí pokapeme citrónovou šťávou, obložíme jej na kolečka nakrájenými rajčaty a vejci a porce urovnáme na podstavec upravený z francouzského salátu. Okraj podstavce ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bilé pečivo, pažitková omáčka, popřípadě okurkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. *«• ŠTIKA PLNĚNÁ, VAŘENÁ Upravuje se tak jako „Candát plněný". Do nádivky však přidáme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny a 3 dkg na kostičky nakrájené a na másle podušené cibule. MNÍK VAŘENÝ, S RYUNKOVOOCTOVOU OMÁČKOU orněr: 1kg mníků, sůl, pepř, trochu octa, vývar ze zeleniny (Vlz recept g45j a ^ li[ru bylinkovo-°ct°vé omáčky (viz recept čís. 207). Postup: Mníkům odstřihneme ploutve, hrubou solí J y odrhneme, vykucháme, dobře vymyjeme rozdělíme na porce. Potom je trochu osolíme, 0Pepříme, pokapeme octem a necháme v chladu asi r" hodiny Odležet Do horkého zeleninového výva-vložíme připravenou rybu a pomalým varem ^arime asi 15 mjnut. Vychladlou rybu narovnáme a° sk|eněné misky, proložíme scezenou zeleninou ■ 2a,iieme bylinkovooctovou omáčkou, do které ' me zamíchali trochu vývaru z ryb. Hotový poktm Postavíme do chladna a druhý den podáváme. ,J 'ra z mníků mužeme vafit společně s rybou. WUsto vaření můžeme mníka opéci na tuku a upekou)' vvchIadIého zalít bylinkovooctovou omác- odáváme jako samostatný pokrm. r«oha: chléb. Úprava trvá 1 hodinu. *M- HLAVATÁ VAŘENÁ, S CHŘESTEM %"!ěr-- -*H kg hlavatky, sůl, 1 Htr vody, K *» - i.dnoho citrónu, 6 dkg cibule. osolíme je, vložíme do vařící okořeněné vody a bež klokotu vaříme asi 12 minut. Vychladlé porce hlavatky položíme pak na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým rosolem a na širší řezné ploše ozdobíme každou porci třemi podušenými hlavičkami žampionů. Mezi žampiony zastrčíme malé lístky z kadeřavé petržele. Znovu vše přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Na okrouhlou skleněnou misku se zvýšeným okrajem dáme chřestový salát, povrch uhladíme a věnco-vitě na něj položíme ozdobené porce hlavatky. Střed mísy ozdobíme hlávkovým salátem a ke každé porci přiložíme dílek citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonézová omáčka a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. oilého JL ^ % Mavatky, srn, . tr°chu t ""'^dva z jednoho citrónu, 6 dkg l/» l'tru y""dn"' bazalky a několik zrnek pepře. -Sanipió .utéh° nuděného rybího rosolu, 18 dušených Sa,átu (• trochu zelené petržele, 60 dkg chřestového P0,. * recept čís. 320), hlávkový salát a citrón. tip- \\ i citróno' °*«»trollni nalijeme vodu, přilijeme víno, Q'Ouli V°,U Sťávu» Přidáme na kolečka nakrájenou Vykucn k°ření a Povedeme do varu- Očištěnou, vatku na"°u a opláchnutou, ale netozpůlenou hla-akrájíme příčně na šest porcí asi 3 cm silných, 665. LOSOS VAŘENÝ, S KAVIÁREM Poměr: Střední část lososa (asi 1 kg J v celku, trochu citrónové šťávy, sůl, vývar ze zeleniny. — i/8 litru majonézové krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 230), ]/8 Stru tekutého studeného rybího rosolu, kaviár, zelený hrášek, vařený bílek a % kg tuhého rosolu. Postup: Střední část lososa omyjeme, ponecháme v celku, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na hodinu do chladu. Poté lososa osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru tak, aby v něm byl potopen, a opatrně asi 25 minut vaříme. (Viz Vaření ryb v celku, čís. 628). Uvařeného lososa necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlého vyjmeme, položíme na drátěnou podložku hřbetem vzhůru, kůži sloupneme, maso polijeme krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladničky ztuhnout. Po ztuhnutí krycí omáčky uděláme na hřbetě proužek z kaviáru, vedle něho po obou stranách proužek ze zeleného hrášku a vedle hrášku uděláme další proužky z jemně rozsekaného bílku. Takto ozdobeného lososa potřeme studeným tekutým rosolem a postavíme opět do chladu. Pak lososa položíme na mísu a kolem něho dáme trojúhelníky vykrájené z tuhého rosolu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm, příloha: bílé pečivo, žampiónový salát, majonéza nebo majonézové omáčky. pr0 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. „ KOTLETY Z LOSOSA i »U lososa asi 2 cm silných, trochu vývaru P"*!J$£ recept äs. 644), Vs Utru tekutého stu-Z 131 děného rybího rosolu, na zdobení citrónová pažitka a kyselá okurka, 60 dkg francouzského salátu, citrón a hlávkový salát. Postup: Plátky lososa přikrojime do tvaru kodet, pokapeme je octem a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak kodety z lososa osolíme, vložíme je do vařícího vývaru, opatrně 10—12 minut vaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých kodet sloupneme postranní kůžičku, kodety dáme na drátěnou podložku a na každou kotletu uděláme květinovou ozdobu z citrónové kůry, pažitky a kyselé okurky. Ozdobené kodety potřeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladu, aby rosol ztuhl. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salám a vkusně na něj rozložíme kodety z lososa. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a majonéza nebo majonézové omáčky. Pro 6 osob. -Oprava trvá 1 hodinu. vrstvu rosolu. Na ztuhlý rosol položíme uvařeného ozdobeného lososa. Ze srran pak přiložíme vejce obložená kaviárem a lososem a mezi vejce vložíme dílky citrónu. (Tímto způsobem vaříme i jiné druhy sladkovodních ryb v celku.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézové omáčky Pro 6 osob. Úprava trva 668. SUMEC DUŠENÝ SE SARDEUEMI á 2 hodiny- Poměr: 6 řízků z mladého sumce z 1 citrónu, trochu mletého zázvoru, sůl, 4 dkg slaniny, 4 dkg cibule zeleninového vývaru šťáva ržeh 12 sardett zelená petr Utru rybího ne 60 dkg salátu z tni (viz recept čís. 362 ) a hlávkový s, alát. oužky ze Řízky ze sumce protáhneme P^syp(arjí sardelí, pokapeme citrónovou šťávou, V ^0^0 Postup: etrželí a ma do 667. LOSOS VAŘENÝ V CELKU, NA MÍSE UPRAVENY Pomřr: Losos vážící asi 2l/2 kg, sůl a vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645). - % Utru tekutého studeného rybího rosolu, 2 citróny, na ozdobení dušené hlavičky žampionů, eslragonové lístečky, lanýž nebo pestřec a vařený bílek. Za příkrm: 10 vajec obložených kaviárem a 10 vajec obložených lososem. Postup: Očištěného a vykuchaného lososa zbavíme zaber, osolíme, položíme na dírkovanou vložku rybí vaničky hřbetem vzhůru, přivážeme ho tenkým motouzem k vložce a takto připraveného vložíme do rybí vaničky. Na rybu nalijeme tolik studeného vývaru, aby byla potopena, a přivedeme zvolna do varu. Lososa vaříme na okraji plotny pomalým varem asi 30 minut. (Viz Vaření větších ryb v celku, čís. 630.) Lososa vychladlého ve vývaru pak s vložkou vyjmeme, motouz odstraníme a z ryby opatrně sloupneme kůžičku. Lososa potřeme studeným tekutým rosolem a hřbet ryby posázíme dušenými hlavičkami žampionů, k nimž přiložíme estragonové lístečky nebo zelenou petržel. Na boční strany ryby přilepíme střídavě kolečka vykrájená z bílků jemně nakrájenou zelenou peu~~ hodinU zázvorem a rakto upravené dáme asi n ^& do chladu. Slaninu nakrájíme na kostK"' „ tro*u kastrolu, přidáme jemně nakrájenou ci íjzky ji zpěníme, na to položíme připravené oso ^ ze sumce, podlijeme vývarem, zakryjem*- r u4i TMnšené nz*J" ' ..i a dusíme asi 15 trošku pokroucené, zatížíme a necháme ve vývaru vychladnout minut. Udušené .^etf1 ještě teple p» Vychladlé řízky upravíme na podlouhlou m ^ takto: Nejdříve dáme na jeden konec rrusy ^ salátu, na něj šikmo položíme jeden řrze > ^ ^ dáme trochu salátu, na něj šikmo opět říz „a střídavě pokračujeme, až jsou všechny rl,oDíifl6 míse narovnány. Takto upravenou mísu °z hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. , mir-U1' Pro 6 osob. Úprava trvá 43 0» 669. ZÁVITKY ZE SUMCE Poměr: 6 tenčích, delších řízků ze sumce, 5#> ^gtfŔ lososového másla, 1 litr rybího vývaru "f". 0„iáč ze zeleniny, % litru majonézové krycí rosoloV u (« (viz recept čís. 230), 60 dkg rýžového sa -ll)Va recept čís. 368), zelená petržel a 1 červena s W paprika. a celou rybu ještě znoL fi^iÄ P°StUp: ky * **«« trochu M^ l*K tým rosolem. (Viz Ozdoby Sflt s»-ou nože, osolíme, potřeme lososovy^ ^,1^ Takto připravenou rybu postavíme do chladu Na podlouhlou rybí mísu nalijeme asi centimetr vysokou ti"1* potřeme loso;."-;- p0 zatočíme, převážeme motouzem a na hodí ^jjP. víme do chladu. Vývar přivedeme do v"p do něho připravené závitky a pomalým va me asi 15 minut. Uvařené, ve vývaru vychladlé závitky pak osušíme, motouz odstraníme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme majonézovou krycí rosolovou omáčkou, ozdobíme kadeřavou zelenou petrželí a červenou paprikou a postavíme je do chladu. Před podáváním položíme závitky ze sumce na podstavec z rýžového salátu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. *7». ÚHOŘ VAŘENÝ NAMODRO Poměr: 1,20 kg úhoře, sůl, vývar ze zeleniny (viz re-eept čís. 645), trošku bazalky a šalvěje, % litru studeného tekutého rybího rosolu, hlávkový salát a citrón. Postup: Úhoře očistíme, vykucháme (viz čís. 619) a nakrájeného na poice polijeme vařícím octem, vložíme do horkého vývaru, do kterého jsme přidali bazalku a šalvěj, a vaříme pomalým varem asi 15 minut. Uvařeného a ve vývaru vychladlého úhoře vyjmeme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem a Postavíme do chladu. (Vývar z úhoře můžeme po-112,1 k přípravě rybího rosolu.) Když rosol ztuhne, "Pravíme úhoře na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo í,U2né majonézové omáčky. 1 r° 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 471 • ÚHOŘ VAŘENÝ, V ROSOLU Poměr. 12Q kg úhofe> sůli zehninový vývar (viz recePt čís. 645). - 1% litru rybího rosolu (vtzre-ceP' čís. 139), citrón a zelená petržel na zdobení. Postup: Úhoře stáhneme, vykucháme a rozkrájíme na kusy asi 6-8 cm dlouhé. (Viz Stahování a kucha-ni "hoře, čís. 619.) Jednotlivé porce osolíme a posta-V,n>e asi na půl hodiny do chladu. Poté připravené v"- "i-*íme do horkého vývaru, mírným _t. —hládnout. 672. ÚHOŘ VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: Stejný jako u receptu „Ohoř vařený namodro". Na marinádu: l/2 Utru octa, % litru vývaru z úhoře, ys Utru oleje, 8 dkg jemně nakrájené cibule, 1 dkg jemně rozsekaných kapar, kousek citrónové kůry, trošku bílého pepře a soli. Postup: Přísady v poměru, který je uveden na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním úhoře upravíme do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. K marinování úhoře můžeme použít i marinády uvedené pod číslem 637. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. ní úhoře, čís. 619.) cbjadu. ' víme asi na půl b^f^ftftD ^ porce úhoře vložíme do necnáme vy ^pivařem asi 15 minut varíme yyjoietf* rybírn Vychladlé porce úhoře z VY^ pŮ&g^^ me je do plechového ^ dničky- V*d poda-rosolem a postavíme do ^ l49.) i ^ pokrmů rosolem do tYOW ^ tvon*a ,jeoým váním vyklopíme na dttW ^ a ozdobíme zelenou pe« ^ pokrm citrónem. :ako saff>°sta Podáváme jako předkrrň, I nebo jako jídlo po vecerl'.„nézová °ma . 2 hodů* PřUoha:bílýchlébama,o^ptavatIva2 Pro 6 osob. 673. ÚHOŘ PEČENÝ, MARINOVANÝ Poměr: 1,20 kg úhoře, citrónová šťáva, sůl, pepř, 10 dkg oleje a marináda s vínem (viz recept čís. 638 ). Postup: Úhoře nestartujeme, pouze ho solí odrhneme a nakrájíme na 7 cm dlouhé kusy, které zbavíme vnitřností a blan (viz čís. 619). Takto připraveného úhoře pokapeme citrónovou šťávou, do každé porce vetřeme sůl a pepř a necháme asi hodinu odležet. Odleželého úhoře pečeme na oleji asi 15 minut. Upečeného a vychladlého úhoře narovnáme do kameninového hrnce, polijeme ho studenou marinádou, zakryjeme a postavíme na dva dny do chladné mísmosti. Před podáváním úhoře upravíme do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Pro 474. KAPR VAŘENÝ NAMODRO Poměr: l'Á h hladkého kapra, sul, % Utru octa, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645). — ys /lřra tekutého studeného rybího rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka a hlávkový salát. (Pfesný postup při vaření ryb namodro je popsán pod čís. 631.) Postup: Hladkého kapra vykucháme, omyjeme, nakrájíme na porce, osolíme, kůži polijeme vařícím 133 s octem a pak potce kapra vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejít var, poté nádobu s rybou stáhneme na okraj plotny a mírně vaříme asi 18 minut. Uvařené a vychladlé porce kapra z vývaru vyjmeme, větší kosti z jednotlivých porcí opatrně odstraníme a porce položíme na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým tybím rosolem a ozdobíme je kolečkem z uvařeného vejce a kyselé okurky. Znovu vše přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Zeleninu procedíme, raneček s kořením odstraníme a dobře okapanou zeleninu dáme na podlouhlou rybí mísu, na zeleninu položíme rosolem potřeného kapra a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný poktm. Příloha: bílý chléb, majonéza okořeněná, popř. majonézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. «5. KAPR VAŘENÝ NAMODRO, V ROSOLU Poměr: 6 porcí kapra uvařeného namodro (viz recept cis. 631), uvařená zelenina z vývaru a ř'/2 litru tekutého studeného rybího rosolu, zhotoveného z rybí-vyvaru. — 1 menší pekáč nebo podlouhlé plechové ninu scedíme a okapanou rozprostřeme na podlouhlou mísu. Na zeleninu narovnáme porce kapra, které pak polijeme marinádou. Povrch politých porcí kapra ozdobíme ředkvičkou a zelenou petrželi. Okraj rybí mísy ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu a hlávkovým salátem. — Stejně můžeme upravovat i jiné sladkovodní ryby. Podáváme jako předkrm, jako samostatný p nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb a bílé víno. okrm Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 677. KAPR VAŘENÝ MARINOVANÝ, PO ITALSKÚ ho tvořítko. Postup: Na dno pekáče nebo plechového tvořítka nalijeme asi 1 cm vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu rosolu narovnáme hřbetem vzhůru uvařené porce kapra, zbavené větších kostí, nasypeme mezi ně uvařenou, na nudličky nakrájenou a vychladlou zeleninu. Zalijeme ji trochou rosolu, aby přituhla, a pak teprve pekáč nebo tvořítko rosolem dolijeme a postavíme do chladu k ztuhnutí. (Dříve než dolijeme rosol, můžeme povrch jednotlivých potcí kapra dekorativně ozdobit, viz čís. 58.) Po ztuhnutí rosolu pak vykrajujeme stejnoměrné porce, dáme na mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. «*. KAPR VAŘENÝ, S MAJONÉZOVOU MARINÁDOU Poměr: 6 porcí šupinatého kapa, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645), marináda majonézová (viz recept čís. 639), 6 malých ředkviček, kadeřavá zelená petržel, citrón a hlávkový salát. Postup: Porce kapra osolíme a v zeleninovém vývaru uvaríme. Vychladlé vyjmeme a odstraníme z nich opatrně větší kosti. Z vývaru vyjmeme kořeni, zele-134 Poměr: 6 porcí šupinatého kapra, uvařeného ve vy varu z koření (viz recept čís. 644) s přidáním šalvěje-- 60 dkg francouzského salátu, 20 dkg majonézy s rajčatovým protlakem (viz recept čís. 167), 2 na tvrdo uvařená vejce, 2 tvrdší rajčata a zelená petrz Postup: Z uvařených, vychladlých porci kapra opatrně odstraníme větší kosti. Na podlouhlou ty 1 mísu uptavíme podstavec z francouzského salaW; vkusně na něj rozložíme porce kapra a polijeme le majonézou rozředěnou '/« litru rybího vývaru-Polité porce kapra posypeme prelisovaným žlout kem a okraj podstavce jemně rozsekaným bílkem-Do obou konců upravené mísy zasadíme po jednom rajčeti a přiložíme k nim zelenou petržel. Podáváme jako předkrm, jako samostatný Poktin nebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 678. KAPR PEČENÝ MARINOVANÝ, PO TŘEBOŇSKU Poměr: 6 porci kapra, sůl, 6 dkg oleje a 2 dkg kapa*-Na marinádu: — Na obložení: salát celerový, hráškový, '< 3 dkg kyselých okurek OMÁČKOU 4 dkg *af' n • „oda, s";> , půW l°niěr: 6 větších okounu, v» šiáva * J ka'se nakrájená zelená P" 60 dkg ^at0 ferté Jrtnu, % Utru bílého vina.' é řepy rajčatový a dobení. [ilávkovy salát n ^ na talíř, kolem „. uvařenou ryou v . yselých okurek naktájenycft "kyselo C/s- 365), 15 dkg červené řepy i, a i/ i't 1 Os^ /4 tatarské omáčky. do ^kuchané °kouny vložíme asi na čtyři mi-Ž "'Cři si ariC' oso'er>é vody, potom je vyjmeme, kůži ^Uny °Upr,erne a hlavu a ocas odkrojíme. Potom !fáv0u tr°chu posolíme, pokapeme citrónovou e1, vlo?.OSypem<; Jemně nakrájenou zelenou petr--!"lle je do rozpuštěného másla, podlijeme Dakta) „řed úpravou na talíř saláT;- mŮŽeffle resólem - Místo zele- /4 litru rybí krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 228), 1 žloutek, 3 polévkové lžíce smetany, několik kapek vor-cesterskě omáčky, % nlru tekutého studeného rybího rosolu a 6 dkg kaviáru. Postup: Filátka trochu osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do ohnivzdorné porcelánové misky -------iukych kastrolu dáme jemně rozsekanou cibuli, pepř Před úpravou mořských rvh <; - - , l??™ k°řeDÍ' na t0 Pažíme filátka, zalijeme je o mořských rybách, které JI * P°'edMm bllvm vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme P»P«vujeme-limoř;^ asi 10 minut. Udušená a prochladlá typ.ckou vůni nebo pachy^a^Stve> můžeme jejich filatka dáme na prkénko, druhým prkénkem je h°°mu před úpravou ZlZľ " Že 'e T- 3 P°St3VÍme na dva«t m.nut do chladu-způsobem; marinujeme, . t0 timto Stavu z filátek procedíme, přidáme ji k rybí krycí «yby nakrájené již na porce . rosolove omáčce, zjemníme žloutkem rozkvedlaným IZ .Trnové rnísy JIT"** Ůpra- n, 3 okofeníme ji vorčesterskou omáčkou. »avou. Povrch ryb pak posypy ^ CÍtrÓn°V0U 'l Vychladl^ "látek nožem úhledně přikro- zaW°U Deb0 Zeleno" PeS ^ľ4 "«Kk«nou Rlátka položíme na drátěnou podložku, polije- ftľ * vlhčeným ub ôuskeľ " k°Prem' Z >f přÍpraVenou rybí krycí rosolovou omáčkou. 00 ch'adu. Ryb solí ™ouskem a postavíme ozdobíme kaviárem a nr»h.vi~- J- t. ,mh- "ušením, pečeníľapľd ^ ^ vaře Poměr- fy "OMÁČKOU W ** JS££»»t*b citáí tZdy> ;tuh- Pomér % list. ...» maitězsfó om a zelená kadeřavá petrže/. Mořské jazyky vykucháme, kůži stáhneme a z kostí sejmeme nožem filátka (viz čís. 624). Filátka pak osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do kastrolu dáme vodu, osolíme, přidáme bílé víno, citrónovou šťávu a bobkový list a přivedeme do varu. Do toho pak vložíme připravená řilátk; 10 minut mírným varem — filátek oW-;- :nou rybí krycí rosolovou omáí' ozdobíme kaviárem a postavíme do chladu k z1 nutí. Na skleněnou mlsu se zvýšeným okrajem na'''eI^0 asi 1 cm vysokou vrstvu rybího rosolu a p° ' . ztuhnutí narovnáme na něj do kruhu připrav filátka z mořského jazyka. Do středu mezi filá můžeme posadit plněné rajče. ^ Podáváme jako předkrm nebo jako samostatn pokrm. Příloha: bílé pečivo, zeleninový salát s majonéz"0' popř. krabí salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 689. ZÁVITKY Z MOŘSKÉHO JAZYKA ParnU- i"" Ä j4« *řrSwfÍS 2 Ä'fSL* ^o jazyka (viz čís. 624) £S °kra,e nožemWf* ľaflme. U wch.^ ryliholývj^ 2 dkg másla, % *» filá*k okraTr^ v^ Sľ^ ***** a asi filátka uroľánožem «MeÄ* VVCWadlých °mážkou do?6 na sk'eněnouP"-T™> P°t0ffl ^odkotk,teif>me SS^jm litr" mez? "•»«88RS.-: 136 rybího vývaru 1/ TŤ\ * * %- i (viz recept " to "eb° humfí m^°"e' Po 1 Salát * rajčat a ze'ená petrfr- pemľľ^1113 Pl0Ch0u stranou nože lehce nákle; velikosti P 6 P°třeby nožem Přiřízneme do stejné veakostt. Přlpravená m ' . „e citrónovou šťávou, svineme v závitky a posadíme kolmo těsně vedle sebe do kastrolu vymazaného máslem, zalijeme rybím vývarem a v troubě dusíme asi 10 minut. Udušené závitky necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlé upravíme na mísu nastoja-to, na každý závitek dáme trochu krabí majonézy, kolem závitků věncovitě rozložíme salát z rajčat a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný Pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 6'0' BMř'tk7 Z MOŘSKÉHO JAZYKA "USENE, V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr' f u y2 /1[rtf " receptu „Závitky z mořského jazyka " 15 jJ°so,ové majonézy (viz recept čís. 171 2 ^ I '"hého rybího rosolu. — Na zdobeni: rony, hlávkový salát a 4 rajčata. vého"13' dn° kastrolu neD0 okrouhlého plecho-tekutétV°řít!/s litru bílého vína, 80 dkg květákového salátu (viz recept as. 322) a zelená petržel. Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely pak příčně nakrájíme na porce asi 7 cm dlouhé, které osolíme a opepříme. (Použijeme-li makrel rozmrazených, mívají někdy nahořklou chuť. Této hořké chuti je zbavíme, když je před nasolením namočíme na kratší dobu do octové vody.) V kastrolu rozpustíme máslo, vložíme do něho připravené porce makrel, pokapeme je citrónovou šťávou, podlijeme bílým vínem a dusíme je asi 7 minut. Na okrouhlou mísu upravíme do středu květákový salát, kolem salátu vzhledně urovnáme udušené, vychladlé porce makrel a ozdobíme je zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 693. MAKRELY VAŘENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 6 makrel po 16 dkg, vývar ze zeleniny k vařeni ryb (viz recept čís. 645), majonézová marináda (viz recept čís. 639), 2 dkg kapar a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Očištěné a vykuchané makrely vložíme v celku do horkého vývaru a velmi zvolna vaříme asi 6 minut. Ve vývaru vychladlé makrely opatrně vyjmeme a položíme je vedle sebe do skleněné nebo porcelánové nádoby. Scezenou zeleninu z vývaru promícháme do marinády, makrely jí přelijeme a postavíme alespoň na 5 hodin do chladu odležet, před podáváním posypeme marinované makrely kaparami, jemně rozsekaným bílkem a žloutkem, podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. pr0 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 4M. MAKRELY VAŘENÉ, V ROSOLU Očištěné, vykuchané a na díly nakrájené makrely solíme a ve vývaru ze zeleniny asi osm minut po-0Sľ.me Vychladlé porce makrel narovnáme do hlubší skleněné misky, zalijeme je srudeným teků-,m rosolem a postavíme do chladu k ztuhnutí. P"ed podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy rozpůlenými kolečky z citrónu a zelenou petrželí, 137 anebo vykrájíme stejnoměrné porce a podáváme s citrónem. 695. makrely pečené po švédsku Pomer: 1% kg makrel, sůl, trochu mletého pepře, 20 dkg oleje a marináda s vínem (viz recept čís. 638). Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely rozkrojíme na větší díly, osolíme, opepříme a v rozpáleném oleji je po obou stranách upečeme. Vychladlé porce makrel pak vložíme do připravené vychladlé marinády a necháme je v chladné místnosti nejméně jeden den marinovat. Pak porce makrel upravíme na mísu, přelijeme trochou marinády a ozdobíme dílky citrónu a zelenou petrželí. Podáváme bud jako předkrm, anebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut, s ma- rinováním 24 hodiny. ubrousku nebo mulu, ponoříme do vařícího vývaru a asi 5 minut je mírným vatem povaříme. Uvařené necháme ve vývaru vychladnout, pak je s ubrouskem vyjmeme a opatrně přendáme na misku. Na oválovou mísu se zvýšeným okrajem naneseme bramborový salát, na který vějířovitě rozložíme uvařené sledě, přelijeme je majonézou rozředěnou mlékem. Povrch sledů ozdobíme jemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- 699. sledi vaření, v rosolu Čerstvé sledě si uvaříme tak, jak je uvedeno v předchozím nřpHr*,*— - 696. platýs s majonézou Upravuje se tak iak e si uvaříme tak, jak je uvedeno v před chozím předpise, a necháme vychladnout. Potom lf narovnáme vedle sebe do hlubší skleněné misky' zalijeme rybím rosolem, zhotoveným z vývaru ryb' a postavíme do chladu k ztuhnutí. Před podávánu" ozdobíme vnitřní okraj mísy natvrdo uvařeným' a na plátky nakiájenými vejci a na plátky nakiaje nou kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. *'7, kamenáč vaä r0upravuplatýsa- 700- sledi vaření, marinovaní v oleji marinádě ■ ^ slanečkové '* *• * *" P<"nir: 6 . . ' ' 1 hreb^k a VA Utru Pomčr: 6 uvařených porcí kamenáče (viz recept čís. 628) a marináda slanečková (viz recept čis. 166). Postup: Uvařené a vychladlé porce ryb vložíme do vhodné nádoby, přelijeme marinádou a necháme v chladu nejméně 10 hodin proležet. Před podáváním ozdobíme jednotlivé porce citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Poznámka: Tímto způsobem můžeme také upravovat štiku, sumce a rybí filé. Podáváme jako samostatný pokim. Příloha: chléb a zeleninový salát. Pto 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Poměr: 6 čerstvých sledů, iy> litru vody., octa, sůl, 1 hřebíček a % litru oleje. Postup: Čerstvé sledě vykucháme, hlavy odkro'í^u sledě opláchneme, osolíme a složime je do ^r0" nebo do mulu. Do kastrolu nalijeme vodu, p" , sůl a ocet a přivedeme do varu. Potom slede ^ brouskem ponoříme do vařící vody a asi 6 m mírným varem vaříme. Pak sledě s ubrouskem jmeme, otMtrr.í : — 698. si cr. 'mnut. ■"■ rn dnv n„ r:Kx.. PKi.i . .' ťre . vaňme. Pak sledě s ubrouske jmeme, opatrně je z ubrousku přendáme na a necháme vychladnout. Do sklenice se širokým hrdlem nalijeme tr°eJ1é oleje, do něho pak těsně na sebe narovnáme uva ^ sledě, přidáme jeden nebo dva hřebíčky, c**j ^ dolijeme a uschováme v chladné místnosti. * dva až tři dny podáváme. (Takto upraveni chutnají znamenitě — ke >cbu iřené :jem ii za u áleď Podávámľľakonnf!Hľ 3SÍ 'ak0 oleJ°vky-) I«o predkrm i jako samostatný pokrm- eb, ponřínartří f,*„„í „„!.(<,, Příloha: bílý Chl£ . ' Íak° samostatn; pw 6 osob. ' p°PríPadž různé saláty. Úprava trvá 30 minut- ne do 701- sledi vařfmí i. aren'. marinovaní ve v ■»*. sdkľclT fr'sůI' y*iitru °cta> % cel*r), 1 hníh al5dkg zeleniny (mrkev, petr*'1' Z u Hst> troch» tymiánu, 10 zrne^ ll°'"ru bílého vína Postup: Do kastrolu dáme vodu, ocet, na tenké plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a sůl a půl hodiny vše povaříme. K vývaru pak přilijeme bílé víno a do této horké marinády vložíme vykuchané, hlav zbavené, opláchnuté a slabě osolené sledě a asi sedm minut je velmi opatrně bez klokotu Povaříme. Uvařené necháme v marinádě vychladnout a zároveň s ní je podáváme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha - Ma. 704. treska vařená, se salátem a tatarskou omáčkou Pro fa P( »a: chléb, osob. Úprava trvá 45 minut. sledi pečení, marinovaní l™.!?'' 6 čer5tvícn sledů, sůl, 2 bílky, 10 dkg hladké (viz recept čís. 638). tnn L ™'**vjfťn iteau, sut, č oiiKy, mu ung "ky a 6 dkg sádla nebo oleje. - Marináda s vínem sled?115'' Čerstvé sledě vykucháme, hlavy odkrojíme, ce e opláchneme, osušíme, osolíme, obalíme v mou-s] avnecháme asi jednu hodinu zaschnout. Potom v e °balíme v rozšlehaném bílku a znovu v mouce, Rozpáleném tuku je do zlatová upečeme, přen-narme M Sít0 a necháme je vychladnout. Potom nád°rame vvchladlé pečené sledě do kameninové na d zaliierne marinádou a postavíme je nejméně Podat6' "odin do chladu odležet, pfi! ^mc Jako samostatný pokrm. l/"0ha: chléb. 0 6 osob. TJprava trvá 40 minut. Poměr: P/2 kg tresky (1 kg čistého rybího masa), citrónová šťáva, sůl, vývar z koření (viz recept čís. 644), 80 dkg francouzského salátu, % litru tatarské omáčky, 12 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a ředkvičky. Postup: Očištěnou tresku opláchneme, nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou štávou a postavíme na dvacet minut do chladu. Vývar nalijeme do kastrolu, přivedeme do varu, vložíme do něho osolenou tresku, necháme přejít var, zakryjeme poklicí, pak kastrol stáhneme na okraj plotny a mírně vaříme asi 10 minut. Potom kastrol z plotny odstavíme a rybu necháme ve vývaru vychladnout. Na rybí mísu uděláme podstavec z francouzského salátu, na něj vkusně rozložíme uvařenou vychladlou tresku a jednotlivé porce ozdobíme majonézou, vystříkanou ze sáčku, a ředkvičkou. Tatarskou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bUé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 705. treska dušená, s rýžovým salátem '03. ř s|-edi smažení, po hamburskú "měr- * sůl cltró"ové kůry, šťáva z poloviny citronu a j*' ľ- Na obaleni 10 dkg hrubé mouky, 2 vejc p dkS strouhané housky a na smažení 20 dkg oleje. ,°StUD v°u kůru a citrónovou s čerstvých sledů, 1 menši a ibule, trochu na- Poměr: lVi kg tresky, citrónová štáva, sůl, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 1 stroužek česneku, 2/I0 Utru bílého vína, 80 dkg rýžového salátu s korýši (viz recept čís. 375), Yi l»ru majonězové omáčky (viz recept čís. 204), zelená petržel a citrón na zdobeni. postup: Očištěnou, opláchnutou tresku nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 15 minut stát v chladu. Vetší kastrol vytřeme máslem, dáme do něho jemně krájenou cibuli a česnek, na to vložíme připrave-n3u osolenou tresku, podlijeme vínem, vložíme do n° ž teplé trouby a dusíme asi 12 minut. Dušenou ^ Cibuli nastrouháme, přidáme na^ouhano ^ yfi ^dnout. rónoVou kůru a cltrónovou šťávu a dobre P u podlouhlou rybí misu upravíme podstavec Čerstvé sledě vykucháme, hlavy W»»> W» salátu, na ně, narovnáme dusenou tresku cibV^ "Pláchneme, potřeme je P«£tt 1% polijeme omáčkou, kterou ,sme rozředili 3u>u sU1 'to 6 adová omáčka. °sob. Úprava trva tatarská 45 minut- treska pečená, marinovaná Upravuje se jako „Sledi pečeni, marinovaní" 70*- 139 recept as. 702. Dbejme však, aby řezy z tresky nebyly příliš silné, neboť by se špatně propékaly. 707. tuňák dušený, s byl1nkovooctovou omáčkou Poměr: 80 dkg tuňáka, šťáva z půlky citrónu, trochu jemně nakrájené zelené petržele a estragonových lístečků, sůl, 5 dkg oleje, 6 dkg cibule, 2 dkg rajčatového protlaku, % litru vývaru z koření (viz recept čís. 644) a 14 litru bylinkovooctové omáčky (viz recept čís. 207). Postup: Očištěného, opláchnutého tuňáka nakrájíme na řízky, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme nakrájenou zelenou petrželí a estragonovými lístečky a postavíme na půl hodiny do chladu. Do kastrolu dáme olej, přidáme nakrájenou cibuli, na ni dáme připraveného osoleného tuňáka a krátce ho opečeme. Potom přidáme protlak z rajčat, zalijeme vývarem, zakryjeme poklicí a udusíme do měkká. Tuňáka necháme ve šťávě vychladnout, narovnáme ho do hlubší skleněné misky, zalijeme bylinkovooctovou omáčkou, do které jsme přimíchali trochu šťávy z tuňáka, a postavíme na hodinu do chladu. Před podáváním vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, červené víno. Pro 6 osob. Tjprava ttvá VÁ hodiny_ 708. rybí filé, po kardinálsku Postup: Zmrazené filé rozbalíme, pokapeme cit novou šťávou, posypeme pažitkou a necháme nap rozmrznout. Potom filé podélným řezem "*pl° rozdělíme na dvě stejně tlusté půlky, každou krojíme na tři díly, trochu osolíme, opepnrm. a slabě moukou, anebo posypeme su ^ rozpáleném tuku upečena 10 minut. Upečené filé necháme rozložíme lisry poprášíme hanou houskou a v růžová. Trvá to asi vychladnout. Na podlouhlou mísu -hlávkového salátu a vkusně na ně upravíme upečenou rybu. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, salát zeleninový, bramborový nebo francouzský. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- 710. rybí filé pečené, marinované Poměr: 1 kg pečeného jilé (viz předchozí předpis) a marináda s vínem (viz recept čís. 638 ). Postup: Upečené, vychladlé filé vložíme do p01^ lánové nádoby, přelijeme marinádou a nechám chladu proležet. Před podáváním mužem _ j rybu ozdobit na kolečka nakraje V novanou rajčaty a nakrájenou zelenou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm Příloha: chléb. Pro 6 osob. 30 ioití .lit- Poměr: 6 uvařených porcí zmrazeného rybího jilé (viz recept čís. 625), 25 dkg rajčatové majonézy (viz recept čís. 167) a na zdobení humří nebo krabí maso z konzervy, citrón a hlávkový salát. Postup; Na stříbrnou nebo porcelánovou rybí mísu rozložíme listy hlávkového salátu a na ně položíme uvařené, vychladlé porce ryb. Pak rybí porce přelijeme majonézou a ozdobíme kouskem humřího masa a plátkem citrónu. Poznámka: Tímto způsobem můžeme upravovat i ostatní druhy ryb. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 709. rybí filé pečené, se švédskou omáčkou Poměr: 1 kg zmrazeného rybího filé, šťáva z půlky citrónu, trochu jemně nakrájené pažitky, sůl, trochu pepře, trochu hladké mouky nebo strouhané housky, 12 dkg másla nebo oleje. — 1 hlávka salátu a % litru švédské omáčky (viz recept čís. Úprava trva 711. rybí filé pečené, se žampiony Poměr: 80 dkg rybího jilé, šťáva z poloviny sůl, 1 dkg mleté sladké papriky, 10 dkg oleje,^ majonézy okořeněné, 2 lžíce bílého mna, 1»'tjU • na ótUh litr" smetany a 5 dkg žampionů, podušených - ujýcb Postup: Rybí filé nakrájíme na šest porcí, pokapeme je citrónovou šťavou, do opaprikujeme a v rozpáleném oleji upec růžová. Upečené a vychladlé rybí filé nar^0 ktef* na podlouhlou mísu, přelijeme majonézou,^ . ^pť jsme zamíchali víno a smetanu, a na po' vrch )e livých porcí dáme podušené, vychladlé žarnp Mísu ozdobíme zelenou petrželí, dílky rozčtvrcenými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm nebo jako pokrm. Příloha: bílé pečivo. ci«° sam1 ost*1 Pro 6 osob. Úprava trva 1 ho din"' hr"0' 202). 712. rybí filé smažené, na sal Poměr: 1 kg zmrazeného rybího jilé, sůl, 6 a*Ě^gllSky, mouky, 2—3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané áté 6 dkg Áir štika kapr, línek apod.) Rybí maso » * • ?J2SÄt *8KÄ SSW*» f~3L )a^v — , uvařenou nais-ya^1^ ---- tu ang saaiu - ~ ■ . MÁvkm)y satai proložíme zelenin do chladničky. Po (viz recept čís. 364) a na zdobenil hlávkovy , wofítka vy- (tu trochu upěchujeme), v rozsien í ^..mp do z rajčat, celerovým atd samostatný pokrm, nézová omáčka. trochu upěchujeme), v rozsieumij-- ■ a v strouhané housce. Obalenou rybu vložíme do rozpáleného tuku a smažíme zvolna po obou stranách do zlatová. Usmaženou rybu necháme vychladnout. ., Na misu upravíme podstavec z francouzského salátu, na něj vkusně rozložíme usmaženou rybu a oz o- marinované po orientálsku bime hlávkovým salátem, citrónem apod. 716. ry . , Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. fi ^ mahné nebo upečené sladkovodní Příloha: bílý chléb, popř. majonézová omacka. mfské ^, 10 dkg tvrdších rajčat 10 dkg Pro 6 osob Úprava trvá 40 minut. » JS dkg kyse,ých okurek ,10 dkg » - íl 3 dkg másla, % Utru octa, y, litru vody, T 'litru oleje, trochu soli a pepře, lžička hladké hor-speciální pokrmy z ryb _ £ a několik kapek vorčesterské omáčky. CI ArwovoDNÍCH a mors ' -:X»*o nlnuDanou < spec,ální pokrmy z ry» & a „lkolik f sladko vodních a morských Postup: Oloupaná rajčata, oloupanou cibuli a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka a dáme do kapří mlíčí v rosolu mísy. K tomu přidáme očištěnou, na obroučky Pntt l . u „„děný „,tráienou a na másle podušenou zelenou papriku, P°'fně: Kapří mlíčí, sůl, bílé vino tekutý studny naženou ^omicháme. Uvařeno7nebó Plech ' kySeU °k"rky a něk°H ^ ' upečenou rybu narovnáme do hlubší skleněné mísy nov a tvořítka tvaru pohárku. n0sypeme připravenou zeleninovou směsí. °' *"di ~* a . .v,r„ dáme hořčici, vorčesterskou omáčku. ----i-..,HUm( 714 DU laiu—— ořioravenou zeleninovou směsi. wcnova tvořítka tvaru V v hofčki) vorčesterskou omáčku, Po«up: Kapří mlíčí opláchneme ve stude ^ Do hrnečku ^ ^ ^ rozkvedláme a na. 0S0»rne, povaříme v bílém víně asi_ 6 ffl u,,pepr, > ryfey Takt0 uprave„ou rybu úmerne, položíme na prkénko, druhým P h,eme na P dobu do chladu. ^tížíme a necháme 'J^^^ gj£, ,•*„ s^ostatny pokrm. Úprava trvá 30 minut. ^Žatižírne 3 Z'me "a Prkén,!o, druhým prkení-^h tvofttgľ neenarne vychladnout. Stěny plecho- lijeme na pii^u. w^ďohín, ^yll,eme studeným tekutým rosolem postavíme na kratší dobu do chJao v Ď0 !ou okurkou nakrájenou na ko- Podáváme jako samostatný pokrm ^híadjé a Popraveného tvořítka narovnáme Příloha: chléb. var' TVorítk°krá,ené mlíČÍ 2 Přidame nžkolik ka" Pro6osob- Úpra 1. ^adnfc Pa^ do^jeme rosolem a necháme k .řirr>e 0ae ztuhnout. Ztuhlý obsah z tvořítek vy-t>fá'er,ýtn n míSU a ozd°bíme vařeným vejcem na-bfc^^íraev** a Wavkovým salátem. ri,ořia: bil SW0U ,ako Předkrm. y cWéb a tatarská omáčka. 717. rybí kotlety smažené, marinované .Powňv 1 kg rybího masa (bud z ryb sladkovodních, nebo z ryb mořských), sůl, pepř, 6 dkg hladké mouky] 2-3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané housky a 20 dkg sádla nebo oleje. - Marináda s vínem (viz recept as. 638). postup: Rybu vykostíme, nakrájíme na řízky tvaru lni Yoůet, osolíme, opepříme, obalíme v mouce, v roz-• -«■ "eicích a housce, v horkém tuku do zla-~Wmt. Pak rvbí „. Rvbu vyi~"- „tialime v mouce, v ru*.-- ?°Z0PCCce v Ckém tuku do zla-,,s- rybí huspen1na dkovodn> kotí* ^ a hou ^ tíadnout. Pak rybí r^«, í.fa.Qř rybí rosol « ««£Í« «^ P W*« ^ ľoostavíme přes noc^do chladu. tvořl-i- .„.tnkoU Do tvořítka ^J^*^ Jtvu rosolu a necháme , ^ ^^ 5J Pak poklademe v rfjj jsine: wne a vychladlé ryby, * yby sla^ %*ay kosti. (Mohou to byt 9 ;S--o&rdochiadu. P, ha-bílý *leb'^!dé zeleninové saláty. ptU°vá omáčka, poP«Padé ZCUrava trvá 30 minut. rro6osob 141 140 718. sekaná pečene z ryb Poměr: 1 kg rybího masa (může to být z ryb slad-kovodních i z ryb morských ), 2 žemle, ]/j litru mléka, 2 vejce, 3 dkg cibule, trochu zeleně petržele, 1 dkg másla, citrónová kůra, trochu soli a pepře a 2 dkg tuku na potření sekané. — Trochu tuku a mouky na vymazání a vysypání tvořítka. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočí- a kostí zbavenou rybu, troehu ji osolune, pokape^_ citrónovou šťávou, přidáme hrášek a lehce p< cháme. Pak ke směsi přilijeme dobře okorenno^ rosolovou majonézu, znovu lehce pronucham , nalijeme do tvořítka a postavíme do ch^ Asi za dvě hodiny, tj. když rybí puding dos"ě v tvořítku ztuhl, vyklopíme na misu a ozdobíme. , _0krm- Podáváme jako předkrm i jako samostatný v me asi na půl hodiny do mléka. Rybí maso vykos- pruoha: bílý chléb, zeleninové saláty aPod_ _inUt Pro 6 osob. Úprava trvá 40 mi tíme, přidáme k němu namočené, vymačkané žemle a vše umeleme na masovém strojku. K tomu přidáme vejce, na másle podušenou rozsekanou cibuli a zelenou petržel, nastrouhanou citrónovou kůru, osolíme, opepříme a dobře vše promícháme. Plechové tvořítko (tzv. srnčí hřbet) vymažeme tukem, vysypeme slabě moukou, naplníme rybí směsí, potřeme tukem a v horké troubě pečeme asi půl hodiny. Upečenou sekanou vyklopíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na porce, upravíme na mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, zeleninové saláty, majonéza nastavovaná, popřípadě majonézové omáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 721. pokrmy z ryb konze sterilací, uzením apod rvovaných 722. RYBÍ KONZERVY Ryby se konzervují ponejvíce do plechovek ticky uzavřených a sterilovaných. I když na ^ zcela nenahradí pokrm připravený z čerstvý ^ přece jen je nelze opomíjet jako vítaný ^ jídelního lístku nebo jako potřebnou surovinu ^ pravě různých studených pokrmů. Děhme polokonzervy (prezervy) a konzervy. 719. rybí ragú na mušlích, studené Poměr: 80 dkg ryby dušené na víně (mohou to být ryby sladkovodní i mořské) a % litru kaviárové omáčky (viz recept čís. 201). — Na zdobeni 2 natvrdo uvařená vejce, citrón a zelená petržel. — 6 mušlí nebo hlubokých skleněných talířků. Postup: Rybí maso podusíme na víně (viz recept „Makrely dušené na víně") a vychladlé nakrájíme na větší kousky, dáme do misky, k tomu přidáme kaviárovou omáčku a lehce promícháme. Hotové ragú upravíme na mušle a ozdobíme vejcem, citrónem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm. Přiloha: bílé pečivo nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 723. rybí polokonzervy Polokonzervy vzbuzují často dojem pravé ° ^ a tato záměna je mnohdy příčinou, že q -)C dlouho a někdy i nevhodně uskladňuji-nutno takovéto konzervy, které se liší °d P^eXlo^ 720. rybí puding studení SjřJ? fí? •*> Plných ryb (mohou lez odkrojky anebo maso z hlavy, ocasu atd.).. tím, že nejsou sterilovány, pro jejich orneZe,aCe ttvanlivost co nejdříve spotřebovat. Bez sten se konzervují ponejvíce výrobky ze sledů, j* 0 ^ vináče, marinované řezy ze sledů, marinované v celku bez hlav (tzv. baltické), korunní sar 1 (tzv. ruské rybičky), pečenáče, sardinky, s,edŽ.'!l0ře solu, dále pak různé výrobky z makrel, z u aP.°d- ■ hlavic Při nákupu těchto konzerv povšimneme si n aby plechovky nebyly nafouklé („bombírovan^ neboť obsah takovýchto prezerv je již z^va]f0n-Bombáž obyčejně vznikne tehdy, zůstanou-U v' zervě zárodky, které jsou příčinou rozkladu .j nických látek. Tím se tvoří plyny, které vyd° plechovky. „é Polokonzervy uschováváme na kratší dobu n v chladné, suché místnosti. trnrh,, ,-. ji . ------ * ",mvi ocasu ata.i, hrňih, Z,T°?, StÍVy> 10 dkS ^Uovaneho zeleného ul> k Uru studené tekuté rosolové majo- 724. POUŽÍVÁNÍ RYBÍCH POLOKONZErV hrášku, nézy. Postup: Do tak, mísy dáme na větší kousky nakrájenou Rybí polokonzervy se většinou používají .^oVaflé, jsou. Některé z nich, jako baltické sledě mari1 ruské rybičky apod., se však používají k j> salátů, obložených chlebíčků a studených "5. rybí konzervy sterilované Na rozdíl od polokonzerv jsou rybí konzervy sterilovány teplem. Tyto konzervy mají při správném uskladnění dlouhou trvanlivost. Na trhu jsou rybí konzervy v hojném výběru. Některé z nich jsou konzervovány v solném láku, Jiné v oleji, ve vlastní šťávě, v různých omáčkách, zejména v rajčatové, remuládové atd. Jsou to: sardele, sardelové řezy, sardelová očka, ančovičky, sardinky, losos ve vlastní šťávě, tuňák, makrely, sledě, matjesoví slanečci, jeseter, tresčí játra, různé rybí pomazánky apod. přesto, že jsou tyto konzervy sterilovány, výsky- ťroo----- tuJe se občas i u nich bombáž. Špatným uskladně- ním, zejména na vlhkých místech, plechovky take m losos konzervovaný ve vlastní nékdy proděravějí řezem. Takto poškozené kon- šťávě, s tatarskou omáčkou -•W ieiich použití muze zpu- kososa vyjmeme z krabice, kosti odstraníme, ma: . _!::„,e na větší kousky a vložíme je do hluř t"*--»<:í> noliieme tatí antipastovou směs polijeme. Hotovou antipastu znovu lehce promícháme a postavíme ji přes noc do chladničky. Čím déle se odleží, tím je chutnější. Obměny: Do antipasty můžeme také přidat od-peckované marinované olivy, konzervované, na proužky nakrájené červené papriky a oloupané žampiónové hlavičky uvařené v osolené vodě s citrónovou šťávou, menší ponechané v celku, větší nakrájené na kostičky. V Itálii ještě do antipasty přidávají marinované artyčoky a marinované hlavičky kardy. Vodíváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 30 minut. ------, zejména na vlhKycu u~- -k _ ^ někdy proděravějí řezem. «■« můze zpu zervy vyřazujeme, nebot její sobit těžké onemocněni. 726. použití rybích KONíP"^ ^ ^skytují Veškeré druhy rybích konzerv, * pftpiavi» s«-na trhu, umožní snadnou a *táve *f£ děných pokrmů. Používají se %a.átů, oblož výcít krémů, speciálních t-g* ^ aBebo 1*0 ných chlebíčků a vajec, stud samostatné pokrmy. 727 O. antipasta Ištávéf""126'" Poměr: 30 dkg uzeného nebo ve vlas ^ u ^ rvaného, popř. vařeného 2„ dkv špičky srn * vlastní gu konzervované tj J$ M£j£ ,^ ž me řené mrkve, 10 dkg vařeného ^ífl * ^ a, 53> . lna. - šťávě, s ta1 Mn».^- Lososa vyjmeme z krabice, kosti odstraníme, maso nakrájíme na větší kousky a vložíme je do hlubší skleněné misky. Povrch masa lososa polijeme tatarskou omáčkou a ozdobíme hlávkovým salátem, na dílky nakrájeným vařeným vejcem, popř. rajčetem a citrónem. (Místo tatarské omáčky můžeme použít též okořeněnou majonézu, rozředěnou vodou nebo mlékem.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. 729. LOSOS sladkovodní uzený, s máslem Z uzeného lososa nakrájíme tenké plátky, svineme do kornoutků, které narovnáme na mísu tak, aby •-- směřovaly do středu. Do každého korala (viz Ozdoby přílo- viasint stave Rimz*'"— ,.uru, lu , Míře- LSuvlo«-ecrrzdobíme zelenou petržeh. feně mrkve 10 dkg ^ U^^^^J^ZT *SS5 Stí£d ifotsoTvTelk; můžeme vzít lososa n ,„mnstatriv DOkrm. VMeiľ°S , ,ktm i jako samostatný pokrm. V°l imeiakopredkim" lososs^kovodn, uzený, n-,Qných fazolových htlnakysel°> 20 ikS rajčatového Proua^ hořčice, půl stroužku česneku, 6 dkg 1 l Jř cibule, sůl, pepř, trochu cukru, nlholik P "sesterské omáčky a 1-2 lžíce octa. p^amida čili pélamide je ryba, ^ * ^ 3P0d°bá makrel!, je však větší, nebo n. I kg. Má výborné maso, chutí i složen. J é) m SC5M«t é tunáku, je však jemnější a lehčej. strav. obloženy P0st . .čky nakrájenou ,ososa nakrájmte tenké piatky a položíme mrkev Do misky vložíme na kosU«y a ffla[e z uzen ^ ^ ^ misu Jeden kQnec růžiřt! 3 celer> Překrojené fazoIoye ^ nakráje- )e s ^ c-ochu zatočíme a do závitku vsu-n0ulcky rozebraný květák, na věts. k°s ^oíka na kaŽdasi 5 kousků cibulové natě. Do středu každého oleii rybu a lehce vše promícháme, v ( ne. nern { kolečko z uvařeného vejce, oblo- chi'" S'abě zpěníme drobně nakrade* ^ ^ f^rem. kou, zchladnout. Do vychladlého oj ^ žene dkrm j jako Sam0statný pokrm, •í ^ raÍČ3t0Vy P101'* h0f&Čku p"dle Jg chléb. 0ct;PePř, cukr, vorčesterskou om.cku » Príloh • Dobře vše promícháme a touto 143 142 731. OLEJOVKY OBLOŽENÉ Na talíř upravíme vějířovitě olejovky. Z jedné strany přidáme jemně rozsekané vejce, z druhé strany na kostičky nakrájenou cibuli a střed ozdobíme zelenou petrželí. Vnitřní okraj talíře ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Jednotlivé proužky svineme v nebo bodýlkem je upevníme. Do hlubší skleněné misky dáme buď okořeněnou majonézu, rozředěnou trochou mléka, nebo remu-ládovou omáčku (viz recept čís. 200). Připravené závitky vložíme do ní párátkem nahoru. Podáváme jako pikantní zákusek. Příloha: Slané pečivo. 732. SARDELOVÁ OČKA PLNĚNÁ V oleji nebo ve slaném nálevu konzervované sardele rozpůlíme, páteř odstraníme a jednodivé půlky stočíme v závitky, do jejichž středu vstříkneme lososové, sardinkové nebo sardelové máslo. (Viz recept čís. 444.) Povrch sardelových oček ozdobíme bud kaparami, nebo kaviárem. Očka dáme na misku a ozdobíme vařeným vejcem, kyselou okurkou, zelenou petrželí apod. Podáváme jako pikantní zákusek k pivu, popř. i k vínu. Příloha: chléb. Poznámka: Sardelová plněná očka jsou také vhodná k přípravě obložených chlebíčků a vajec. SLEĎ SE SALÁTOVOU KAŠÍ Z vykostěných půlek většího kyselého sledě vykrojíme nožem po třech čtverečcích. Polovinu jicn potřeme salátovou kaší (viz recept čís. 365), do které jsme přimíchali odkrojky z ryb, a druhou poj0' vinou čtverečků je zakryjeme. Naplněné čtverečky polijeme rybí krycí rosolovou omáčkou nebo rosolovou majonézou, postavíme je do chladu ztuhnout a pak jejich povrch ozdobíme tulipánkem z ředkviček a zelenou petrželí a bodýlkem propíchneme-Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 733. SARDELE S OLIVAMI Ze sardelí si připravíme filátka, která stočíme v závitky. Do jejich středu zasadíme marinovanou plněnou olivu. Bily chléb (veku) nakrájíme na plátky silné asi 1 cm, z plátků vykrájíme okrouhlým vykrajovačem kolečka o průměru 3 cm a potřeme je máslovým krémem. Na každý potřený chlebíček posadíme do středu plněnou sardel. Podáváme k čaji, k vínu apod. 734. SLEĎ MARINOVANÝ (KYSELÝ), PLNĚNÝ Kyselého sledě rozpůlíme, páteř odstraníme a jednotlivé půlky nožem úhledně pořízneme. Jednu půlku rozevřeného sledě potřeme francouzským salátem, druhou půlkou ji zakryjeme a takto naplněného sledě polijeme okořeněnou majonézou, rozředěnou trochou mléka. Povrch plněného sledě můžeme ozdobit nakládanou paprikou, kyselou okurkou, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 735. LAHŮDKOVÉ ZÁVITKY Z KYSELÉHO SLEDĚ Z kyselého sledě si připravíme filátka, podélně je rozkrojíme a vzniklé proužky prekrojíme v půli. 144 737. SLEDI UZENÍ (UZENÁČE) Z uzenáče stáhneme kůži, hlavu a ocas o^kr0'^jll rybu rozpůlíme a vykostíme. Půlky uzenáče _n0 přiřízneme, upravíme na misku, polijeme )e lounko olejem, posypeme jemně rozsekanou C ^ kou a obložíme nakyselo uvařenou červenou řep a na dílky nakrájenými vařenými vejci. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 738. SLEDI UZENÍ, S BRAMBOROVÝM SALÁTEM Očištěné a sloupnuté uzenáče rozpůlíme, boto-kostí, pokapeme octem a olejem. Porci bra ^ vého salátu upravíme na talíř a připraveným náčem obložíme. Talíř ozdobíme rajčetem a nou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 739. ŠPROTY UZENÉ, MARINOVANÉ Z uzených šprot odkrojíme hlavičky, šproty ^ víme na misku, posypeme jemně rozsekáno 0„. nou petrželí, pokapeme olejem a citrónovou s ^ Podáváme jako předkrm nebo jako sarn° pokrm. Příloha: bílý chléb. 741- TRESČÍ JÁTRA S CITRÓNEM Tresčí játra, konzervovaná v oleji nebo ve vlastní stavě, vyjmeme z krabice, necháme okapat, pak je "Pravíme na misku a obložíme hlávkovým salátem a «trónem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Poloha: opečené chlebíčky (topinky) a máslo. TRESČÍ JÁTRA S CIBULÍ Konzervovaná tresčí játra vyjmeme z krabice, né-rme okapat, pak je nakrájíme na plátky a rozlomme úhledně na misku. Povrch tresčích jater mnz-kovttě přestříkáme okořeněnou majonézou. Ze stran přiložíme hromádku drobně nakrájené cibulky a VeJírek z kyselé okurky. píváme jako předkrm i jako samostatný pokrm, "'oha: chléb nebo bílé pečivo. • TRESČÍ JÁTRA V KELÍMCÍCH ^sčí játra, konzervovaná ve vlastní šťávě, vyjme-*f * krabic^ nakrájíme na větší kousky a nepatrně 0soIíme. ^Porcelánových kelímků, tzv. W»«*Bffi £ £ cm vysokyou vrstvu tekutého studeného ryb J °S0lu> a když ztuhne, naplníme «Ä ^ a zalijeme zbylým rosolem. Naplnene kelímky ^Vitae do chladničky k ztuhnutí. »JP»g* J^.>e Pak ozdobíme kolečkem z vařeného ve,c PnH^rem a zelenou petrželí. . fe ^ «S v kdímcích iako předkrm' řřa°ha: bílý chléb a majonéza se smetanou. - TRESČÍ JÁTRA S KRABEM fj*f i faM, konzervovaných^,^, S0dfce konzervovaného kraba (Cha'«^é ítóvy, ťiléhn okofen^ majonézy, trochu ""U om&y-p eh° Pepře, soli a několik kapek vorcesterske P°stuD- -r v . „ 7 krabice, necháme °W esčí )atra vyjmeme z «■■? X kr I* Pak >e nakrájíme na ^stidcy-^ ^ a maa lho masa odstraníme tenké p do ľ.° okrájíme na drobné kousky- aes. "Wky, pokapeme citrónovou štavou terskou omáčkou, trochu osolíme, opepříme a lehce zamícháme. Do husté majonézy vmícháme olej z tresčích jater, je-li třeba, ještě trochu okořeníme, přidáme k připravené směsi a vše promícháme. Připravený pokrm upravíme na talíř a ozdobíme citrónem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm, nebo používáme k obložení vajec či jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: bílý chléb, švýcarké briošky, housky apod. 7«. TRESKA UZENÁ S CIBULKAMI Uzenou tresku nakrájíme na plátky, narovnáme úhledně na misku, ozdobíme cibulkami naloženými v octovém nálevu a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, červený křen (viz recept čís. 717) nebo bylinkovooctová omáčka, popř. okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka. 746. TUŇÁK KONZERVOVANÝ V OLEJI S VEJCI Tuňáka vyjmeme z krabice, nakrájíme na plátky _ rozložíme je úhledně na misku. Natvrdo uvařené vejce a asi 1 dkg kapar jemně rozsekáme, promícháme a tuňáka touto směsí posypeme. Ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 747 TUŇÁK KONZERVOVANÝ, MARINOVANÝ Konzervovaného tuňáka, 2 cibule, 4 rajčata a 4 uvařené brambory nakrájíme na plátky, střídavě po vrstvách vkládáme do hlubší skleněné misky, polijeme vše salátovou marinádou (viz recept čís. 254) -a postavíme do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm, příloha: chléb. 748. TUŇÁK V PASTIČKÁCH V oleji konzervovaného tuňáka vyjmeme z krabice, vložíme do misky, přidáme tolik másla, kolik váží sj třetina tuňáka, osolíme, opepříme a směs dobře 3'třeme. Do utřené směsi lehce promícháme trochu "kořeněné majonézy. Tímto krémem naplníme paš-°"ky z lístkového těsta a ke stranám náplně přiložme odpeckované marinované olivy a na střed áblně pak posadíme sardelové očko. Podáváme k čaji, k vínu apod. 145 749. ÚHOŘ UZENÝ S MIXED - PICKLES Uzeného úhoře nakrájíme na špalíčky asi 8 cm dlouhé, stáhneme z nich kůži, podél prekrojíme a páteřní kost vyjmeme. Rozděleného úhoře upravíme na misku, obložíme zeleninou vařenou na-kyselo a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. 750. ÚHOŘ UZENÝ S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Na skleněný talířek upravíme malý podstavec z francouzského salátu, který věncovitě obložíme plátky uzeného úhoře, zbaveného kůže a páteřní kosti. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku citrónu. Srřed upraveného pokrmu ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo srdíčkem hlávkového salátu, rajčetem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. lám z červeného zelí, hromádku salátu ze ze hrášku a hromádku salátu z rajčat. Podáváme jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. leného 754. SLANEČCI V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Slanečci jsou nasolení sledi a přicházejí na trh bud nekuchaní, tedy celí, nebo polovykuchaní, tzn., že kromě jiker nebo mlíčí a střeva jsou ostatní vnitřnosti háčkem odstraněny. Polovykuchaní slanečci jsou nejen jakostnější, ale mají ~w delší trvanlivost. ešte také delš vosl" j. hlavně Matjesy jsou druh mladých sledu, porn nedospělých, tedy bez jiker a bez ™^oa chuť a j? ch sla naklá icházc>' ečku- nasolených. Jejich maso má velmi )emno^lanec '""naklad^ 751. UZENÝ ÚHOŘ S KOPROVOU MAJONÉZOU nesrovnatelně lepší než maso obyčejný V severských státech se matjesové řezy marinády připravené z oleje, vína, hřebíčku a jiného koření a na trh pak^V kotJZer-konzetvované v krabicích. V této upra vované jsou výbornou lahůdkou. Z uzeného úhoře (asi 40 dkg) stáhneme kůži a pak ostrým nožem podél páteřní kosti jej rozřízneme na dvě půlky. Nyní jednotlivé půlky nakrájíme šikmo asi na tři centimetry široké kousky. Dvě natvrdo uvařená vejce nakrájíme na plátky a ty pak střídavě s kousky úhoře urovnáme na mísu, ozdobíme zelenou petrželí a plátky rajčat a citrónů. Do 15 dkg okořeněné majonézy promícháme lžičku rozsekaného kopru a podáváme ji zvlášť v omáčníku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 751. KAMENÁČ UZENÝ Kamenáče nakrájíme na plátky. Na okrouhlou mísu věncovitě rozložíme na plátky naktájený citrón a na něj urovnáme plátky ryby. Střed mlsy vyplníme míchanou zeleninou vařenou nakyselo. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 755. ČIŠTĚNÍ SLANEČKŮ Obyčejného slanečka je nutno Piciiúí^™0kyseWe nejlépe na 24 hodin do pitné vody, sl am0. Čit této doby dvaktát až třikrát měnit, slanečka položíme na prkénko a ostrý c „ „„„----t-— bebe"1 octem, nebo do mléka. Vodu je však nutno --------- r------- kuchal odkrojíme malou část bříška. Pak ho vy o[0žírr>e a bříško prořízneme až k ocasu, potom rybu p ^vy hřbetem vzhůru a hřbet slabě nakrojíme o je k ocasu, aby bylo možno z každé půlky ^ flI, sloupnout kůži. Slanečka při tom držíme 1<=V pilkou za hlavu a pravou rukou ostrým nožem ^gSíi jeme kůži od hlavy k ocasu. Dbáme, a y pn tom nepotrhali maso. Potom slanečka ozevřeme a zlomíme páteř u ocas"koU pfi' "3. RYBA UZENÁ OBLOŽENÁ Uzenou rybu, jak0 tunáka, tresku, jesetera, sterleť, Ä! nakláÍÍme M Pl3tky> teé straLt^U.°Váln0U mÍSU' K *edné P^élné na n áľ ,Th PMCÍ lyb Pmoži™ "ku iáÄnSaklÍ'eľé V3Íené hrom^ku na Plátky nakrájených kyselých okurek, hromádku sa- držujeme maso. Pravou rukou odstraňuj gíaCni * až dojdeme k hlavě, kde ji ulomim!betg oby^1", páteře vytrhneme většinu kostí. Na nt n£jst zůstane část černé blány, kterou leh°untn6 lede níme nožem. Očištěného slanečka po"eI1 aby nabyl lesku. Nyní slanečka upravíme bud v celku a na hřbe obloupí' anebo hlavu a ocas odkrojíme, krojíme a takto získaná filátka dále up tě ho ravnl roz1 für' nými způsoby. I filátka můžeme jeste ^jfiat menší kousky a používáme jek pHpraV„ z£ slaOeCuď chlebíčků, obložených vajec apod. Mw* g pff p používáme k přípravě různých marina 14« marinujeme, nebo je upotřebíme k přípravě náhražkového kaviáru. Matjesového slanečka před čištěním nikdy nemá-címe. Po opláchnutí pitnou vodou jej ihned vykucháme a očistíme tak jako slanečka obyčejného. Pravý matjesový slaneček je výbornou lahůdkou. Přichází na trh také v krabicích, konzervovaný v oleji. Často se setkáváme s tím, že řezy obyčejného slanečka jsou nakládány do oleje a prodávány jako ' matjesy. Rozdíl v chuti je značný a zaměňování s niatjesem je neoprávněné. 756. SLANEČEK OBLOŽENÝ .. fe ^ Potřebné: 1 obyčejný nebo 'n^es^ borový salát' kapary, zelená petržel, f^J^f salát, A červená řepa vařená nakysC "'^fa. cukr, ocet, vařené vejce a kysela klenSn0u mísu Postup: Na okrouhlou plochou 5 íenéh0 sla-položíme doprostřed očištěného, ^ položirne nečka hřbetem vzhůru. Na hrb" daffle ka- nakrájená kolečka z cibule a do k žele. Na paru. Do tlamičky dáme trochu* hroffladku každou stranu vedle ^^^ě řěpj^ bramborového salátu, hromadk* ^ nudUcky, mádku hlávkového salátu nakraj octeffl osoleného, pocukrovaného a Pařeného vej«. Na hlávkový salát dáme f^Ja* kysely*' °kraje salátových hromádek okurkami. , fenn Podáváme jako samostatný P0R Příloha: chléb, pivo. 758. SLANEČKOVÝ ZÁVITEK, OBLOŽENÝ Potřebné: 1 filátko (půlka) ze slanečka, mrkev uvařená nakyselo, okořeněná majonéza, francouzský salát, vejce vařené natvrdo, nakládaná červená paprika a zelená petržel. Postup: Na menší špalíček z mrkve navineme filátko ze slanečka a propíchneme je párátkem tak, aby se nerozvinulo. Do středu závitku dáme trochu majonézy a na ni francouzský salát. Povrch obloženého závitku ozdobíme dílkem vařeného vejce, kouskem papriky a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. 759. MATJESOVÝ ZÁVITEK S CIBULÍ Potřebné: Půlka (filátko) matjesového slanečka, kyselá okurka, cibule a bud uzený losos, nebo červená řepa uvařená nakyselo. Postup: Vezmeme malý špalíček kyselé okurky, na který navineme filátko ze slanečka, a závitek upevníme prostrčeným párátkem nebo bodýlkem. Z oloupané cibule vykrojíme klíny, rozdělíme je na lístečky, které zastrkáme mezi okurku a závitek. Střed závitku ozdobíme růžičkou z uzeného lososa nebo kolečkem z červené řepy. Podáváme jako samostatný pokrm. Piilohr. chléb, pivo. 760. MATJESOVÝ SLANEČEK S MÁSLEM Poměr: 6 půlek (filátek) z matjesových slanečků, 12 dkg másla, 1 citrón a zelená petržel. Postup: Půlky matjesových slanečků v polovině přehneme, přehnuté paprskovitě upravíme na mísu, - cnoienými konci ke středu. Střed ozdobíme '*• Ozdoby přílohové, čís. l°měr: 1 slaneček (ml'^K".i. mjonW ,ch lžička hladké hořčtce, tí* ^ $f**9 né,l natvrdo uvařeně vejce a tr "kůrek a rajčat. ,h0 a o«#£ >P: Z vymáčeného, * «51 šnečka odkrojíme hlavu a ^ přidám^oj Prolisujeme sítem do misky, kfa £mně rozseká ^ionézu, nastrouhanou cidu »cW.... , ,.___„mícháme- to spof-^j-hoblovačkami z másla. (Viz uzuou, „ 52.) Mezi jednotlivé řezy vložíme vždy dílek citrónu a zelenou petržel. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k pivu ,a k vínu. pOloha: chléb. pr0 6 osob. 761. SLANEČKOVÁ OČKA Potřebné: 1 obyčejný nebo matjesový slaneček a májo- Úprava trvá 15 minut. na'0né2 v°Ni slan »°Wepromícháme. pjtfitf s^0™ rozevřeme, jednu půlkupotřeme la Mole ní.p"Praveaou směsí a druhou půlkou Ce 'llísti a n ?t0 naplněného slanečka upravíme i t SaÍ!)'tu 3 icaždou stranu dáme po jedné hromád-ŕ44Z °kUKk ' P° 'edné Hr0mádCe Sa'ítU "éza ^me,a"m- S^Zl^o samostatný pokrm. ^ Reného, vykuchaného , oč, ro j chjefa f slanečka nakrájíme na menší proužkv t téneho úprava trvá 20 mi vodobč oček a spíchneme púi^ z*™í- „inut- 147 Do hlubší misky dáme smetanovou ma)onezu a do ní vložíme očka napíchnutá na párátka. Podáváme jako pikantní zákusek k pivu a k vínu. Příloha: chléb. 761. SLANEČEK V HOŘČICOVÉ OMÁČCE Pomer: 1 obyčejný slaneček (mlíčňák), lžíce šlehané smetany nebo jogurtu,lžička octa, 3 dkg jemné nakrá jene cibule, 2 lžičky hořčice, trochu pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 1 kyselá okurka. Postup: Vymáčeného, vykuchaného a očištěného slanečka, zbaveného hlavy a ocasu, rozkrojíme na dvě půlky, které položíme na skleněný talíř. Mlíčí prolisujeme do misky, přidáme k němu smetanu nebo jogurt, ocet, cibuli, hořčici, pepř a vorčester-skou omáčku a dobře vše promícháme. Připravenou omáčkou slanečka polijeme a obložíme kyselou okurkou nakrájenou na kolečka. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 15 minut. 763. SLANEČEK PIKANTNÍ S MAJONÉZOU Poměr: 1 obyčejný slaneček, 1 kyselá okurka, 1 menší cibule, 1 čerstvě nebo kompotované jablko, lžíce okořeněně majonézy a mletá paprika. Postup: Filátka z očištěného slanečka nakrájíme na menší kousky, přidáme na kostičky nakrájenou okurku a jablko, obroučky z cibule, lehce promícháme, naplníme do hlubší mističky, povrch přelijeme majonézou a posypeme paprikou. Misku se slanečkem ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a pivo. 764. SLANEČCI S RAJČATOVOU MAJONÉZOU Poměr: 6 obyčejných slanečků, trochu octa nebo citró-Ihlít) " 30 Tai£at0vé maJ°"ézy (viz recept 765. SLANEČCI V OLEJI Potřebné: Slanečci, olej, hřebíček, nové koření cl pepř v celku. Postup: Filátka z očištěných slanečků narovnáme těsně do sklenice, proložíme několika zrníčky pepře, nového koření a dvěma hřebíčky. Zalijeme vse vlahým olejem a postavíme na dva dny do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a drobně nakrájená cibulka. 766. SLANEČCI MARINOVANÍ Poměr: 10 slanečků (mlíčňáků) 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, ce litru vody> tba Ct' ÚV UKg zeleniny l ">' "—>/ - „. bule, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového kojen ^ ^ bobkoví litru mm list, sůl, flitru octa - šťáva mletého bílého pepře, lžička liorcice, \u % litru oleje a trochu vorčesterské omacty- ^ Postup: Z vymáčených, vykuchaných a ^ slanečků odkrojíme hlavy a ocasy a slan Ume podélně na půlky. Mlíčí dáme stra ^ koiení) do nrnce viozime ua i^u™----- c-nneW1 ■ leninu a cibuli, v plátěném hadříku sv£f vaříir)e & sůl, ocet, směs zalijeme horkou vodou ^ ^ 30 minut. Uvařenou zeleninu scedíme a mnu i vývar, necháme vychladnout. -.^^ Nyní si připravíme tuto marinádu: mu ^cW* sítem prolisujeme do misky a za st< y8 litru ;ele' řcicí vařečkou přidáme k němu mléko, olej, /B -- ^. ninového vývaru, citrónovou šťávu, pePr' a vorčesterskou omáčku. "daVŽ d° Potom vezmeme kameninový hrnec a stři ^, něho pokládáme: nejdříve trochu marinády> P stu' nečkové řezy, na ně zeleninu, a tak střídav K/^t, pujeme, až všechny řezy poklademe. NaV?C ^neA1 malé okrouhlé prkénko, zatěžkáme je ka a postavíme do chladu. dává1"6' Ne dříve než druhý den slanečky nep°a ^áfl Takto marinovaní slanečci nám vydrž' v nejméně čtyři dny. Postup: Z vymáčených, vykuchaných a očištěných Š£^*> ^ slanečků odkroiíme Ma™ = I „i.lxu_ ..L* Pntoha: chleb, pivo. Úprava trvá 1 *° odkVournTu VyRUl-nanyCn a 0"s«uych příloha. cUéb ;vo oflltrojime hlavy a ocasy a slanečky rozdě- p_, ln ť Ume podélně na půlky. Jednotlivé půlky pak nakrá- ^ 10 ^ ume příčně na menší kousky, dáme je do misky, „AKl( s yB pokapeme trochou octa nebo citrónové šťávy a ne- 7t7- SLANEČCI MARINOVANÍ. J cháme i« «; r.Ai wi______,.. ..... -;nř stev-> ,st<> cháme je asi půl hodiny marinovat. Poté ke slaneč kům přidáme rajčatovou majonézu, promícháme a přendáme do hlubší skleněné misky. Povrch ozdobíme natvrdo uvařenými a na dílky nakrájenými vejci a zelenou petrželí. Podáváme k večeři s chlebem. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 148 Postup této úpravy slanečků je přibližně ste) f^p v předchozím předpise. Rozdíl je v tom, ž ^t" mléka a vývaru použijeme kyselé smetany akrá' vařené zeleniny vezmeme oloupaná, na platKy jená jablka. 02-Takto marinované, na míse upravené slanečW bime obroučkami z cibule. 768. SLANEČCI MARINOVANÍ, popřípadě 30 dkg majonézy nastavované. Takto ma- S MÁJO N ÉZO U rinované, na míse upravené slanečky můžeme posy- Upravujeme je tak, jak je uvedeno v receptu „Sla- pat bud na kostičky nakrájenými zelenými papri- nečci marinovaní". Místo vývaru ze zeleniny při- kami, nebo na kostíčky nakrájenými čerstvými mícháme do marinády 20 dkg majonézy okořeněné, rajčaty. r • kaviáry Používáme 76, KAVIÁRY A JEJ.CH POU** **»SJ^^' ■ Nejen výbornou P-f^^tU* ** f mu Pod^e-li kaviár jako predkrm, je Uľk iako .vybo-iÄ U^r-Jsou dnou ozdobou siuaeuyw, r- ^ nezapomínejme, že jen dobře vychlazený chutná nq epe^ ^ nejhodnomější kaviár Velkozrnný, Mezi mnoha druhy kaviáru, které se výskytu) . » nazelenalym nádechem. Také velko-vyrobený z jiker jeseterovitých rybjje cer J' • svou chutí i biologickou hodnotou ka-znmý červený kaviár z ryb lososovitých se p ^ se fc nám dovážejí 2e SSSR a &s- viáru z jeseterovitých ryb. Oba tyto druhy jakostní tečně také z Rumunska. , ^ ffh také tzv. německý nebo norský kaviár, který Kromě uvedených kaviárů dostáva se na trh ^ d any a t 5» vyrábí z jiker mořských a svou jakostí nedosahuje kaviáru vyrobených uměle přibarvován černou barvou Tento taj* ^ ^ ^ ^ oHozenych ch]eblcku 2 Jiker jeseterovitých a lososovitých ry aPod. .... _nnárh noe. 770- UCHOVÁVÁNÍ KAVIÁRU ■ - <_.vh (ice po obou stranách ope-horké troubě pru ť (topinek) hu v horké troubě J^gJ^ ko,ecek (topinek) Íme Povrch okra,e vychladly ^ , ma. ° dobime řf»SSU« dobře vychla-'u ... „robeni a _ r _ . „ cffiKrriou mi- „ÍČKY PLNĚNÉ KAVIÁREM 7731 V ' íviz recept čís. 99) si upečeme 7 páleného «sta,. "'větrníčky pak ze strany vodo-Z,P malévětrniav- vc , trochou okořeněné I0VOŽ.L a doplul6 budtm ozdobíme ÁNÍ KAVIAKo abirnevystříkanými maiym. u—------- Kaviár sterilovaný ve skleněných kelímcích uc oz ^ zdobení g stíed naplníme dobře vychla yáme nejlépe v chladném, suchém xú* ■ y y kaviarem. Na skleněnou nebo stříbrnou ml- kaviár bezpodmínečně jenom v chladni«e; 3■ e ^ k , na ně) vkusnž upra. vš*k se musí načatý kaviár brzy W***"*^ vime kaviárové meda.lonky. SOadno plesniví. Chutná-H kaviár "^.^vu znamenitá pochoutka k čaj. a k vinu. a oažlukle po tuku, je již závadný a V nejlépe * 2draví škodhvý. K nabírání kaviáru h°di náčiní ze dřeva, porcelánu nebo ze 771 • KAVIÁR JAKO PŘEDKRM Jlju skleněnou mistiau SlíSS-Ň fcäSÄS SfíiS^ neho k čaji a k vínu. fPadě ve slunce vařené horké brambory 4 naPojů pak bdé víno. KAV|ÁROVÉ KORNOUTKY tésta si upečeme malé kornoutky ^ KAVIÁROVÉ MEDAILONKY z lístkow dobře vychlazeným kaviá- lým Wfflez^iak0 pfedkrm s bílým vmem. m. kav^ROVÉ MEi"* as,^ a ^^piněnékor^- onem. I bílého chleba (veky) "vetrsilnéavykrájímeznrch^ t» pastvi b dáváme P ^ vykrajovačem o P1 A&#**j&p> T«o malá kolečka bud bojeOaSU ^kuvysmažíme do zlatová, au 149 775. kaviár v pastičkách Poměr; Smetanový křen připravený pouze z % / šlehané smetany (viz recept čís. 224), trochu sladké papriky, 4 dkg kaviáru, 6 dkg krabího masa a B pastiček z lístkového těsta. Postup: Do smetanového křenu lehce přimícháme papriku a naplníme jím pastičky z lístkového těsta. Na náplň dáme malé hromádky dobře vychlazeného kaviáru, které ohraničíme jemně rozsekaným krabím masem. Podáváme jako předkrm anebo jako pikantní zákusek k bílému vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 776. kaviár z jiker slanečka (náhražkový) Poměr: 10 dkg jiker, % litru mléka, 1 vařený žloutek, lžička hladké hořčice, půl lžičky nastrouhané cibule, trochu citrónové šťávy a lžička oleje. Postup: Z jiker stáhneme blanku a namočíme je na hodinu do mléka. Vymáčené jikry trochu osušíme a nožem je opatrně seškrábeme z žilkových vláken-Nyní v misce ntřpm» si----- m je opatrně seškrábeme z žilkových vláken. Nyní v misce utřeme žloutek s hořčicí, přidáme nastrouhanou cibulku, citrónovou šťávu a olej a 0 této směsi přimícháme připravené jikry. Takto pil pravený kaviár, který má pikantní chuť, P°užívam? k obloženi vajec, k přípravě obložených chlebtck a ke zdobení. Úprava trvá 20 min*. a ke zdobení. 12 dkg kaviáru. ^ k°r*ší POKRMY 25C::5^^ daních 12 ko r. 2n°U nasMdJ- *uť a jsou clít ScÍ; P°krmy UPr3Vene 778- ° KOryších VÍP« Pod sW_______ vŠEOBECNĚ Pod slovem ko - "BECNĚ ^Skert druhy i ff^TSS*maionéz (V1Z recepty čís' i skýchkon- 1ChkorýšůjetoT-- bo ™°řských Dále ie tí datu' nebo >e zaléváme do rosolu-opatrné výjjmk ^""^e všech korýšů annH „ : KOrvsu= jako jsou raci, krevety, garne'y n ocásky, nebo celé vařené, js°° až na známý ..U1J5U garnát, garnela, kreveta, ski humr, langusta atd. Krunýře všech korýš nepatrné výjimky — jsou po uvaření červené. Čerství t- jen tehdy vhodní k přípravě po- ještě živí. -—joi mají maso uloženo hlavně v klepetech a v ocase, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách. Tli. —"»i aruhy korýšů, jako jsou raci, krevety,B tí apod., a to bud jen ocásky, nebo celé vařené,, _ navíc pěknou ozdobou a vhodným obložením ha studených pokrmů, zejména rybích. 781. korýší konzervy ,. Na trh přichází také maso korýšů konzervo ^ vlastní šťávě, obzvláště z raků, garnel, krevet, rů, krabů, langust apod. j0bře Veškeré W-- , mngust apod. seVelrrn vlastnosti a hodnota korýšího Veškeré konzervované maso z j «-masa hodí k rychlé přínr!"'* Maso korýšů, at sladkovodních nebo mořských, je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nerostné látky a stopy vitaminů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor. Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně až 75 %. h°dí k rv°rM-rTanérnaso z korýšů se velmi dobr1 2 k°-ervy ntv?raVě Stud« I**™*- *E sadu do Z■ ame> Použijeme ji buď jako pr Pokrmů ma,0nez°vých omáček, nebo k pHP'3^ ŕ VE A KOrýšíw nePouž.telný, lidskému zdraví škodlivý K°rýšeProsf, uch*n, ryš,ho masa - Některé konzervované korýší maso, zejmen ^ ^^na, a z humrů, obsahuje tenká plochá kosticov která je nutno odstranit. vsWtS>°\ Tak jako u jiných konzerv může se i zde vy ^ tzv. bombáž. Obsah takových konzerv je pokrmů nepoužitelný, lidskému zdraví sko "z. sladkovodní korýši v různ úpravách ÝCH údených kn°lýU> Přicházející v úvahu pro yCh Pohrnu, jS0u raci, kteří se vysK^ ,vit v několika druzích; jsou to: rak říční, rak kamenáč a rak bahenní. Pro přípravu pokrmů z raků používáme jen větší raky, vážící nejméně 8 dkg. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí v úvahu pouze raci vaření. 7«3. usmrcování a vaření raků Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby: 1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní Uvařeného vychladlého raka rukou v půli rozlomí-Ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak na- m£ , mas0 z ocasového krunýře vidličkou vytáhlo. Takto uvolněrfé střívko tahem za ploutev n£me Zustala.ji v něm ještě cast střívka, odstrani-z těla raka vytáhneme. 2. Střívko, které končí pod me je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepeta střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože Mme> nožem na rak, ,e nalomíme a maso a rychle vyškÚbn me Přetrhneme-li však střívko ^ a vvtah„eme vidličkou Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře ocisn-me a vymyjeme, vytřeme citrónem, vyplníme francouzským salátem a používáme ke zdobení studených mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou. vše asi 15 minut povařit. Potom přidáme rozsekaný kopr a zelenou petržel, znovu přivedeme do varu a teprve do prudce vařícího vývaru vhodíme očištěné raky a uvaříme je. Obměna: Místo kopru můžeme přidat do vývaru trochu tymiánu, 1 bobkový list, 8 zrnek pepře a % litru bílého přírodního vína. V tomto vývaru uvaření ran jsou „Raci vaření ve víně". Pro 5—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 787. vyjmutí masa z uvařených raků raka pC P3k odstranit zbytek dodatečně po uvařen Prudc ° °.dstranéní střívek vhodíme raky ihned do ku vav ľarici vody (vývaru) a podržíme je na chvil-Usrnrtij- P0C* vodoU) abychom je co nejdříve raky iq Potorn Přiklopíme nádobu poklicí a vaříme Vaření ~ • m'nut- r^acl dobré jakosti zčervenají při zčerv Ste'norněrně, kdežto raci podřadné jakosti ,eme-liQa,í neste'nornřrnč a méně výrazně. Upravu-Vydjj raky nastudeno, necháme je ve vývaru 784. raci vaření * vaření raků používáme různých vývaru s ruznym Radami, které volíme podle toho, jake pr. huti *h<**e u raků dosáhnout. Na jednu osobu počítáme Pod'e velikosti 6-10raků a vaříme je 10-15«»»*. 'es. vaření raků s kmínem ■ibule, asi a úl. 788. RACI SE ZELENINOU Poměr: Maso z 30 uvařených raků, 20 dkg vařeného celeru, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu 20 dkg vařeného květáku, 30 dkg okořeněně majonézy a asi s/s Utru vývaru z raků. — 2 vejce natvrdo uvařená, '/» Ulru tekutého studeného rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Dvě třetiny masa z račích ocásků a maso z klepet, jakož i zeleninu, nakrájíme na kostičky a vše promícháme majonézou okořeněnou, rozředěnou vývarem z raků. Tuto směs dáme do hlubší skleněné misky, rozložíme na ni na plátky nakrájená vejce položíme na ně po jednom račím ocásku, který jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. Do středu mísy zastrčíme srdíčko hlávkového sa- ídkZ kmínu 3l2H 3 Utry V°dy' 8 tuP • D ZC Petr^le a st *,Í3Uii> krtť hrnCe dáme Vodu>na ko'ecka nakrájenou uo aut v-"1' nakrájenou zelenou petržel a sůl a asi latu nebo plněné vejce vývaSe POVařírne- Pak teprve vh " J-««řf-! Podáváme jako předkrm i jako sa U 0Ě>štěné raky a uvaříme , - ■■—«*. c^^ý pokrm Úprava trvá 25 minut 1° dkg " 30 raků 3 litry vody nebo rybího vývaru, 'erstvóh0 t 1 cibule> trochu zelené petržele, 5 dkg t-0 k°Pruasůl. Ůi Oni - erJak - e na,i'eme vodu nebo vyvar' p"" raJenou mrkev a cibuli, osolíme a necháme cíh J o osob '86, i čer, P( m. raci s chřestem po lyonskú Poměr: Maso z 30 uvařených raků, % lim tekutého studeného rosolu, kadeřavá zelená petržel, V £ vařeného nebo konzervovaného chřestu, % Utru tekuté majonézy rosolové (viz recept čís. 171), šťáva z po, laviny citrónu, 25 dkg francouzského salátu (viz 151 - Kru- recept čís. 364), lžíce oleje a hlávkovy salát, hoví plechové tvořítko. Postup: Do kruhového tvořítka nalijeme asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Račí ocásky namočíme do rosolu a hřbetem dolů je položíme na ztuhlou vrstvu rosolu, a to paprskovitě do kruhu, ve stejné vzdálenosti od sebe. Mezi račí ocásky položíme vždy jednu snítku kadeřavé zelené petržele, rovněž namočené do rosolu. Když ocásky i petržel k rosolu přituhly, nalijeme na to opět asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme znovu ztuhnout. Chřest naktájíme na malé kousky, vložíme ho do rosolové majonézy, promícháme a touto chřestovou majonézou tvořítko doplníme. Ztuhlý obsah tvořítka pak vyklopíme opatrně na okrouhlou mísu. Pět předních částí racích krunýřů s nepoškozenými tykadly dobře vyčistíme, vnitřek pokapeme citrónovou šťávou a naplníme francouzským salátem, do kterého jsme přimíchali maso z klepet. Povrch krunýřů potřeme olejem a takto upravené je posadíme do středu vyklopeného okruhu. Mezi račí krunýře zasadíme srdíčko hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i lako ,idlo po večeři. Tato úprava je vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo a bílé vino. Pro 6 osob. tprava ^ 2 hod.ny 791. mořští korýši V různých úpravách Přesto, že se živí mořští korýši na našem trhu objevují jen ojediněle, je nutné se blíže obeznámit i s jejich úpravou. Tím není řečeno, že by se nedaly u nas pokrmy z korýšů připravovat, neboť živé korýše nárfl do jisté míry nahradí korýší konzervy a korysi zmrazení, kteří se často na našem trhu vyskytuji-Máme-li možnost získat korýše živé, zejména hurnra •—<■ ^,aso z čerstvé toho me zvláště to, že jejich krunýř je pěkní a langustu, dáme jim přednost, neboť^ si ceni-vařených korýšů je chutnější a/ro^kiioU dekor* 7 korýsii tivní ozdobou při úpravě pokrmu z pro jen 111383 úpravu studených pokrmů použivám ^nzetVo-z vařených korýšů anebo korýšího mas váného ve vlastní šťávě. 791. usmrcování a vaření mořs korýšů KÝCH „.kartáčkem ^e Sľ^nf vhodíme do vari : na chvii*__ 790. raci v rosolové majonéze na rýžovém salátě Poměr: Maso i > z 30 raků uvařených ve vývaru s kmínem (viz recept čís. 785), citrónová "sláva, asi % litru majonézy rosolové tekuté (viz recept čís. 171 j, 80 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 375) — rajčata a citrón. — 6 malých plechových tvořítek tvaru bá-boviček nebo pohárků obsahu l/10 Utru a 6 skleněných talířků. Postup: 6 račích ocásků si dáme stranou. Zbylé račí ocásky a maso z klepet drobně nakrájíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 10 minut stát. Pak račí masíčko dáme do rosolové majonézy a dobře promícháme. Směsí naplníme plechové bábovičky a postavíme je do chladu ztuhnout. Na skleněné talířky upravíme podstavečky z rýžového sálá*., a na ně posadíme ztuhlé bábovičky, vyklopené z tvořítek. Na povrch báboviček položíme po jednom račím ocásku. Jednotlivé ozdobíme rajčetem a citrónem. Podáváme jako předkrm a jako Korýše před vařením malým vodě dobře očistíme, živé nebo okořeněné vody a podržíme jt řeckou pod vodou, abychom je co nejdříve uSkainpj, Malé korýše, jako je kreveta, garnela, garnat^_20 A1*' vaříme přibližně 12 — 15 minut, kraby l5 ^„utnut, humty 20-25 minut a langusty asi 30 Uvařené korýše necháme ve vývaru vych 3 ^ p0 Střívko z masa ocasního krunýře odstraníme uvaření, a to naříznutím masa z ocásku # ^jí Uvaření korýši, mimo severomořskou garne krásné červené krunýře. noŠk0' Při vaření všech korýšů dbejme, abychom "^fýsí , dili jejich tykadla, zejména používáme-h krunýře jako ozdobu studených mís. ,£ take Při vaření langust, zejména hodláme-li p°u . ^ langustí krunýř, postupujeme takto' " vložku van očištěn"- 6 k vaření ryb, a to tak, aby měla nataže^0m po!cU°e se při vaření nemohl zkroutit. Abyc-_ J^ifo . neulámali tykadla, svážeme je a v obrátíme dozadu na hřbet, ke kterému I vložíme 793. VÝVARY K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ »4. VÝVAR OKOŘENĚNÝ K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ Poměr: 3 litry vody, ys litru octa, sůl, 15 rozdrcených zrniček pepře a 2 bobkové listy. Postup: Do hrnce dáme vodu, ocet, sůl a koření a vše povaříme asi pět minut. Pak do vařícího vývaru vhodíme očištěné, připravené korýše (viz eis. 792) a uvaříme je. 795. VÝVAR SE ZELENINOU K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ me. Takto připravenou langustu w*g .sfll6 ^ vaničky s prudce vařící vodou, do ^. ^yla c patřičné přísady. Vody musí být tolik, a langusta ponořena. . ^ minut porce vkusně 1 samostatný pokrm. 151 té**1 Langustu vážící 60 dkg vaříme asi w vy|P• o 10-15 minut déle. Vychladlou z vani ^ ^ me, přestřihrieme provázky, kterými y ^ rybí vaničky přivázána, a dále ji úpravu) ^ p#pf»^ Krunýře všech korýšů, které použijern ^^^^j, a studených mís, potřeme olejem nebo s dostaly pěkný lesk. mořských kory* ^ Poměr: 3 litry vody, '1..^^^ (mrkev, petržel, celer ),V><»9 tymiánu a sůl. t přidáme na- Postup: Do hrnce dáme vodu # % krájenou zeleninu a cibuli, sul, ^ pak cet minut vaříme. Do pru je. vhodíme očištěné korýše mežitě: Rozdíl meziobe". tj. VDi vyvar určenými k vařeni korysuje ^ vyvar (tínám zrychlí vaření *tf^%&'?3£p Aleninou) zase zjernm *^ veliký, ^ 797. A. KREVETY VAŘENÉ Potřebné: Čerstvé krevety, vývar k vařeni mořských korýšů (viz recept čís. 793) a majonéza okořeněná. Postup: Očištěné krevety vhodíme do vařícího vývaru, vaříme asi 10 až 15 minut a necháme je ve vývaru vychladnout. Z vychladlých krevet odstraníme tenký krunýř z ocasu, maso vyjmeme, střívko odstraníme a maso upravené na mušlích podáváme s majonézou. Další jejich úprava je obdobná s úpravou raků. Vařené krevety používáme také ke zdobení některých studených pokrmů. Gamát a garnela se vaří a upravují stejným způsobem. 797. B. KREVETY OBLOŽENÉ Poměr: 15 dkg čerstvě vařených nebo 1 krabice f""imuzského salátu, 11 nám zrychlí varem / chuť vaíew*0/ ^Irne zeleninou) zase zjemni en ukoSu, " masa. Korýše, v širší nádok některé také ve ^ koIysi Pot a vývaru dáváme tolik, aby v n §e ihned, ť peni. Nepotřebujeme-li )e íe bud dáme do chladničky,^, ^ do Pergamenového papíru a za ^ mletého ledu. ávat je uva^n nedoporučuje se však ucn než jeden až dva dny. KREVETY, GABNELÝ A GA , •Stí faCC 7 těcW0 Jsou to vesměs malí mor dly. o & 4-8 cm, s obzvláště velkými ty jařených korýšů sc Pf^vkách které se také v malých P' aZVem a Přichází na trh pod angUW »*o „Shrimps". , mas0 z ^ttporře- Jelikož bývá konzervovanej eddaisim Vude. Poměrně dost slané, je nutne 1 V tekou« b^ním důkladně propláchl „ařenýcr" vodou. éna Čerství v bíčky ^aso z těchto korýšů, zejm^j^^niji h ,e lemné a výborné chuti- UD k čaji- ) maioneZ> Pražané máslem a podiva)1 J^fi** >o používáme k příPtaV^rťoSoluaPod-,ernných salátů, k zalévám a° 7»/. ... . Poměr: 15 dkg čerstvě vařených neoo konzervovaných krevet, 25 dkg francouzského salátu, 10 dkg okořeněně majonézy, rajče, natvrdo uvařeně vejce a sladkokyselá okurka. Postup: Krevety vyjmeme z krabice, studenou vodou propláchneme a necháme okapat. Na skleněný talířek upravíme podstavec z francouzského salátu, který obložíme krevetami. Ze stran pak střídavě přiložíme na čtvrtky nakrájené rajče a vařené vejce. Mezi dílky vejce a rajčete dáme okořeněnou majonézu, do které zastrčíme kolečko sladkokyselé okurky. Vodíváme k slavnostnější příležitostí jako předkrm nebo k vínu. příloha: bílý chléb nebo housky. Pro 2-3 osoby. Úprava trvá 20 minut. 798. skampi Jsou to malí mořští ráčci, podobající se tvarem hngustím. Z těchto ráčků, tak jako u krevet, užíváme jen maso z ocásků. Na trh se dodávají jednak zmrazení, kteří se musí po rozmrazení ihned tepelně upravovat, a jednak konzervovaní, jejich použití ve studené kuchyni je obdobné jako u krevet. 'i ÁDOVO írt dk ^az!ny"t 705), zele*> P"rie'' f*;,!,, i* ™» «* * mrazených skampi vylomíme nožem první dva až tři červené články ocasového krunýře a pak z něho vytáhneme světle růžový masitý ocásek. Ocásky nejdříve ve slabě osolené vodě asi 5 minut predvaríme, pak je vyjmeme, na hřbetě podélně nakrojíme a vytáhneme z nich tenké černé střívko. Takto připravené skampí ocásky pak vložíme do zeleninového vývaru a dovaríme je. (Celkem asi 10—15 minut.) Uvařené, ve vývaru vychladlé ocásky upravíme na skleněnou mísu, ozdobíme salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Remuládovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo jako lahůdku. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 30 minut. 800. KRABI Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Krab má většinou tvar zakulaceného troj-hranu, poměrně tlusté nohy a béžově červený krunýř s pichlavými ostny. Z živých krabů se dopravují do vnitrozemí ojediněle pouze menší druhy, které se vaří tak jako ostatní mořští korýši. Konzervované maso z krabů se prodává na trhu v plechovkách, nejčastěji pod označením „Chatka". Maso jak z krabů čerstvě vařených, tak konzervovaných je výborné jakosti a je velmi podobné masu humrímu, má však proti němu hrubší vlákna a slad-s^chuť. Konzervované maso z krabů se nemusí dále předběžně upravovat a používá se i s vlastní šťávou přípravě rozmanitých studených pokrmů, z kte-tych je nejoblíbenější krabí majonéza, viz recept 30) 802. HUMR Humr se pokládá za nejušlechtilejšího mořského raka. Tvarem se podobá — mimo to, že má nestejné silná klepeta — našim velkým rakům. Dosahuje však průměrné délky 20-30 cm a váhy 50-75 dkg. Humří maso z čerstvě vařených humrů anebo humn maso konzervované se používá k přípravě humn majonézy, různých salátů, k zalévání do rosolu, k přípravě pěn, medailonků atd. 803. HUMR PO PARÍŽSKU cis. 793 h Poměr: 1 větší humr, vývar (viz recept — . 2 citróny, 30 dkg francouzského salátu, lany2 Ýi Utru studeného tekutého rosolu, hlav dna artyčoku pestrec, salát, vejce plněná kaviárem, tnajo- kolečka vařeného celeru obložená chřestovou nézou. a vaříc'n° Postup: Očištěného humra vhodíme ao coVar)í vývaru a vaříme ho asi 20—25 minut. ^smarU vy a vaření humra viz pod čís. 792.) Ve vývary chladlého humra opláchneme ve stuůenjrabeŽÍ a necháme dobře okapat. Potom vezmeme ^foti nůžky, zabodneme je u kořene ocasu na straně a celý povrch ocasového krunýře oas ^ me. Nyní maso z ocasu vyjmeme, na spod"1 ^j0u je nařízneme a střívko z něho odstraníme. vz ,^íy dutinu v ocasovém krunýři vyčistíme, vymy ^ vysušíme a vytřeme cittónem. Pak ji nap)0*1"^ půl couzským salátem. Maso z ocasu nakrájíme jj,cIji centimetru silné plátky, ozdobíme je lanýže, potřeme rosolem a kole* ztnp KRAB OBLOŽENÝ Poměr: 1 konzerva krablho masa (Chatky), 30 dkg francouzského nebo bramborového salátu, majonéza okořeněná, citrón, 1 malá štíhlá čerstvá okurka. Postup: Na hlubší skleněnou misku upravíme podstavec ze salátu. Z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso narovnáme na salátový podstavec. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříká-me majonézou. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku cittónu. Čerstvou, neoloupanou okurku nakrájíme podélně na tenké plátky, kteTČ v půli přehneme a zastrčíme mezi dílky citrónu do salátu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 25 minut. m necháme v chlad0 'ýf, nout. Potom je úhledně rozložíme na * ku řáp naplněný francouzským salátem. Vrchní sk klepet odstřihneme, aby byl volný přístup * bí-v klepítkách. Takto obnažené maso rovněž o ,cí me plátkem lanýže a přetřeme rosolem- zby krunýř, potřeme olejem. hlávľ0' Na podlouhlou plochou mísu rozložíme listy i,e. vého salátu a naplněného humra na ně P° . Kolem humra postavíme střídavě vejce pln -0„é-viárem, dna artyčoků obložená chřestovou so islo zou (viz recept čís. 186) a osminkami dtrtó?*\ v0l>t plněných vajec a obložených artyčoků mužem i jiné vhodné přílohy.) n0dl>* Podáváme jako předktm. Tato úprava je té* v pro studený bufet. b& Příloha: bílý chléb, majonézová omáčka a víno. . )di„y. Pro 2-3 osoby. Úprava trva iy2h0 804. LANGUSTA Tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, ze nemá klepeta, zato má velký, silný ocas. Je to vetší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Mnohdy dosahuje až 6 kg váhy. Nejchut-nější je však do délky asi 35 cm a do váhy 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však 0 něco sušší. Pamatujme na to, že též v nožkách je trochu masa; proto je rozsekneme a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné )ako masa humříbo, krabího atd. yaříme-li čerstvou langustu, použijeme vždycky 1 Její krunýř, který pro svůj nevšední tvar dodá "Pravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření *runýř potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal patřičný lesk. Postup: Očištěnou langustu (viz čís. 792) přivážeme k vložce rybí vaničky a vložíme do vařícího vývaru. Vývaru musí být tolik, aby langusta byla ponořena. Vaříme ji asi 30 minut a ve vývaru ji necháme vychladnout. Vychladlou langustu dáme na prkénko a silným nožem, který zabodneme do hřbetního krunýře, ji rozdělíme po délce na dvě půlky. Vnitřnosti (žaludek) a střívko z masa ocasu odstraníme. Do prázdné prostory, vzniklé po vyjmutí vnitřností, zastrčíme lístečky z hlávkového salátu. Takto rozdělenou langustu upravíme na mlsu a do středu mezi půlky z langusty posadíme skleněnou misku se salátem. Mísu ozdobíme ještě citrónem a majonézu podáváme zvlášť v omáčníku. (Stejným způsobem můžeme upravovat i humra.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb a bílé víno. Pro 4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. 805. LANGUSTA VAŘENÁ, S MA)°NÉZ°. - • gn dkg, vývar k varem Poměr: 1 langusta vázici asi ou a s, $ mjg. vořských korýšů, 40 dkg zeleninový ;arni nebo nézou (může to být salát makec i LANGUSTA VAŘENÁ, OBLOŽENÁ - „odobným způsobem jako humra Úpravu)^ JP^J ^ 803)j mimo klepeta, nézou' (můžíto být salát "f^Z^vý nemá. francouzský), 20 dkg okorenené maj . Kw salát a citrón. . ové POKRMY . ,asturoVců slávky jedlé a zvláště LASTUROVÉ LAHŮDKOVÉ ^,sou« ^ ^ lastur0vcu Výbornou pochoutkou a vn°uuj skytuji >~ , ostřice, které se však na našem idjj ^ z lasturovou-Přichází do prodeje také konzervov ústí ÚSTŘICE sko: drs hl; 'střic jne velkými :e jsou lasturová se dvěma.neste) kápkami (lasturami), to*i '^barvení, velnu - kostrbaté, tmavošedého 5tolasturam & osobu P :Jadké, perleťově bílé a lesklé- M«f ^ gjší lastuře ***** tělíčko ústřice, které )t Š5Í, trf» VA USTŘ.C Rostlé, kdežto druhá lastura, s b ' ^ fflnohem 809- * ůstřice , ^hlivou příklopku. Protože lastmy' poměrná se ^hou) ^ g než těUčko ůstřice, uzavřou do udržet W 4ost vody, takže se ústřice po vyl°v° ^ otevřených^. ^ „ „Hrod rakovin, rukú a minerálních látek také ^erfpov^uie ^ k jídlu. Je tedy m která povzbuzuj s pevně uzavřenými ÄtoPxPtO^^be^ Jíst se mohoupřevřených -bo dokonce :Učko ůstřice, uzavřoudo udržet U^JS v°dy, takže se ústřice po vylo^ ^ ^aff^L zcela v pnrodnim.stayu, y « ^fbk dnů naživu. S«c druhů a veliký, an»ší jsou ústřice francouz bucKe (natives) a americiw v- , driy, r vydrží naživu pí\oi v*^' >dneny při teplotě+8-10 C' "Pěli? mohly Podávat živé- ě j dkg a Ucko,tj. maso ůstřice, vázi P»bu jčastěji zcela v pr dáváním je musíme :., tep lně uPfľS v ledu a zatěžkané prknem 'tchovivat ^hrabanneemohly samy otevřít. Lastury Pleněni, aby y£ studené vodě kar- ^lepSi jsou ústřice 6^%)^« pr*^ aby se ^siaévodítat tácem dobr6 155 a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší straně ustricovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ustricového tělíčka. Do-stanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Vrchní, plošší lasturu odstraníme. Maso (tělíčko) zbavíme ustricového vousu, větší lasruru s obsahem masa a ustricové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otvírání ústřic hlavně dbáme o to, aby z nich nevytekla ustricová voda (šťáva). Vařit se však ústřice nikdy nesmějí, neboť ztvrdnou a jsou pak nepoživatelné. 810. ústřice s citrónem Poměr: 6 ústřic (pojednáni o ústřicích naleznete pod čís. 808) a citrón. Postup: Ústřice uchopíme do ubrousku, opatrně otevřeme ustricovým nožem a ustricový vous odstřihneme. Na mísu dáme jemně rozsekaný led, na něj položíme lasturky s ústřicemi a obložíme je na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm. Příloha: Tenké krajíčky chleba, slabě potřené máslem. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 811. ÚSTŘICE S BYLINKOVOOCTOVOU OMÁČKOU Poměr: 6 ústřic, lžíce bylinkovooctové omáčky (vtz recept čís. 207), 1 malá skleněná mistička. Postup: Tělíčka z otevřených ústřic po odstraněni ustricového vousu dáme do skleněné mističky, na ně nalijeme ustricovou vodu (šťávu) a bylinkovo-octovou omáčku. Takto marinované a dobře vychlazené ústřice podáváme jako předkrm. Příloha: bílý chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut- 812. ÚSTŘICE V PASTIČKÁCH Poměr: 6 ústřic, asi i/8 litru bílého vína, 6 dkg kaviár"' trošku bílého pepře a citrónové šiávy. — 6 maty0 pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93) a ze lená petržel. Postup: Telička ústřic zbavíme vousu, vložíme je okamžik do vařícího bílého vína (spaříme), P°K■) vyjmeme a na ubrousku necháme okapat. Pašt>c1 z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj P° ^ žíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a P kapeme citrónovou šťávou. Takto naplněné pas^, ky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petfze Podáváme jako předkrm. . ut. Pro 3 osoby. Úprava trvá 15 rw0 »«■ masité pokrmy Pokrmy upravené z masa jatečných zvířat, drůbeže nebo zvěře patří k neioblíbenějším i dulezitějstm složkám naší výživy. 814. UPLATNĚNÍ MASA VE STUDENÉ KUCHYNI Jelikož pro zpracování ve „studené" kuchyni mají význam jen některé druhy masa a vnitřností, upouštíme v této kapitole od jejich podrobného roztřídění. Naleznete je však v autorově knize „Teplá kuchyně". 815. HODNOTA A VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotněji! součást lidské výživy. V bílkovinách, které jsou obsaženy v mase, se nacházejí všechny aminokyseliny (tak se nazývají stavební kameny, ze kterých se bílkoviny tvoří), a to sloučeny ve správném poměru. Proto je nazýváme v mase plnohodnotnými. 156 Naproti tomu rostlinné bílkoviny neobsahuj gtf) ny aminokyseliny důležité pro organismus, jsou méně hodnotné (neplnohodnotné). posice vhodnou kombinací rostlinných bil^° ^ cc sáhnout přívodu všech důležitých aminokyse.-ást však ve správném poměru. Musíme tedy vl-0ýrni' bílkovin rostlinných krýt bílkovinami živo i Jelikož si lidský organismus nedovede sám '^jjft plnohodnotné bílkoviny, které jsou obsaženy v ^0 a musí je čerpat hlavně z masa, řadí se tím mezi potraviny biologicky nejcennější. . ^ tj-Kromě bílkovin obsahuje maso další žrvi ^ tuky. Tyto dvě živné složky - bílkoviny a ^> tvoří nejpodstatnější část výživové hodnotí^ Neméně významný je také obsah jiných p*ů #p důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a toi látky. Vitaminy bud maso neobsahuje vůbec> (aů jen v malém množství. Větším zdrojem vi jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vitaminy A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně i vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné pro lidi, kteří trpí dnou apod. Maso vhodně vybrané 3 správně upravené je lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, Povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem. 8l6- JAKOST A ZRÁNÍ MASA z TEPLOKREVNÝCH ZVÍŘAT ^ýživná hodnota a jakost masa závisí na mnoha Clnitelích, jako je stáří, pohlaví, zdravotní stav, Plemeno, původ a krmení zvířat. Nepříznivě na jakost masa pusobí jeho nevyzrálost a jeho dlou-h°dobé a nevhodné přechovávání. Kvalita masa se Posuzuje také podle toho, ze které části zvířete po-chá*í- Zadní maso, které má více svalstva, je hod-"°tD-äjší než maso přední, které obsahuje mnoho SlacI> a kostí. Při zjišťování jakosti masa ,e neméně —•.„x a konzisteni utěrky namočené v octě a vyždímané a uložíme je na porcelánovém talíři do chladu. V letních měsících za velkého horka raději maso předem tepelně zpracujeme a prochladlé pak uchováme. Stejnou opatrnost musíme věnovat i masu zmrazenému, které zejména po rozmrazení snadněji podléhá zkáze než maso čerstvě poražených zvířat. Vnitřnosti podléhají zkáze rychleji než svalovina masa. Musíme jim proto věnovat při uchování větší péči, zejména v teplejším ročním období. Není-li to nutné, pak je raději neuskladňujeme, neboť nejlepší jsou tehdy, jsou-li připraveny zcela čerstvé. Syrové maso, je-li dobře uskladněno, vydrží v ne-1 závadném stavu v zimě 5 dnů, v létě 2 až 3 dny. V podnicích veřejného stravování je podle normy a hygienických předpisů nutné skladovat maso vždy v chladničce při teplotě do 5 °C, a to nejvýše 4 dny. 818 ČIŠTĚNÍ A ÚPRAVA MASA PŘED s'ach a kostí. Při zjišťovaní ja*"=> nce. rozhodující jeho barva, vůně a kon .ce zvl- toaso, hlavně maso savců, se musí P fflěkcí; řete nechat odležet čili vyzrát, jW neodležele ch„f_x-,, ...,_x:íí Newzraie, H ..hnr\ne. tete nechat odležet čili vyzrai, neoaiezei< hutnější a stravitelnější. Nevyzve, v vhodne. maso je tuhé a k přípravě Pokrffl" se dosáhne ^příznivějšího průběhu dozraní rn „c asl za v razeném prostoru při teplo*i -r m tím, 8 až 10 dnů. účelně 1* zralost masa i ^ že ie vložíme do moridla. Čerstvé, ^ barVu Poznáme podle toho, že je P^ne'^eželé, z a voní. Nejcennější je tedy maso lvch, ale nikoli přestárlých zvířat. 817- UCHOVÁVÁNÍ MASA .UvoUíZVý" **0, je-li již vyzrálé, vyžaduje Jgj , dalším -*ou pozornoľt, zejména "Setrerú, neboť dochází k řade en kazit ;teré by mohly maso znehodnotit usldadmt, [e;h nutno maso přechovávat nebo > ie před uchováním nebo pre y ^Jg >íme0mývat. Masosene.eP U l t0 ve větších kusech nebo chladničce, na smaltovaném P Směném či porcelánovém tj- ^ do Nen>áme-li chladničku, zabalí ČIŠTĚNÍ A UPRAvm TEPELNÝM ZPRACOVÁNÍM Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme, a to pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesrníme ve vodě máčet, neboť by se z něho vyloužily nejen bílkoviny a vitaminy, ale také chuťové látky. Někdy, také postačí, když je důkladně otřeme utěrkou namočenou v horké vodě. Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebeni masa dělíme, odblaníme, popř. zbavíme šlach i kostí, zejména větších. Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnějším vazivem — šlachami, pak tyto šlachy několikrát prekrojíme, aby se během Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou — pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa, můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). 8,9 ROZMRAZOVÁNÍ A PŘÍPRAVA ZMRAZENÉHO MASA Zmrazené maso rozdělené jií na porce je lépe připravit ve stavu polorozmrazeném. K pečení a smažení se však nejlépe hodí maso zcela rozmrazené. Maso zmrazené, ať už ve větších kusech nebo v porcích, rozmrazujeme jen zvolna, při pokojové teplotě neboť jedině tak uchováme v mase co nejvíce šťávy' obsahující bílkoviny. Jinak je příprava pokrmů ze väech zmrazených mas obdobná jako příprava pokrmů z masa čerstvého. 157 820. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY MASA Mimo správné ošetrení a očištění masa je také nutno věnovat náležitou pozornost tepelné úpravě masa, neboť jedině správnym postupem při této kuchyňské úpravě se masitý pokrm stane jakostní jak po stránce výživové, tak i po stránce chuťové. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí hlavně v úvahu masa vařená, dušená, pečená a smažená, která je nutno pro další zpracování ve „studené" kuchyni dokonale vychladit. Pamatujme také, že ve studené kuchyni musíme dávat přednost masu výraznější chuti, poněvadž studená masa nemají dráždivé aróma teplých pokrmů. 821. VAŘENÍ MASA Maso, které má zůstat šťavnaté, vkládáme vždy do vařící osolené vody, lépe však do vařícího vývaru z kostí nebo ze zeleniny. Vložení masa do vařící tekutiny utvoří na jeho povrchu ochrannou vrstvu, a tím se do značné míry zamezí unikání cenných látek z vnitřku masa. Potřebujeme-li však chutný vývar, pak maso vkládáme do vody studené. 822. DUŠENÍ MASA Pripravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, popř. okořeníme a prudce je v horkém tuku na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se na povrchu masa vytvoří ochranná vrstva, čímž se zamezí nadměrné unikání cenných látek z masa. Upečené maso pak dusíme pod pokličkou a podle potreby je občas podléváme vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny. Dušením se stává maso chutnejším a hodnotnějším než maso vařené a je tak lako maso vařené lehce stravitelné. Větší kusy masa, jako je svíčková, rostbíf apod., jež jsme předem v pánvi opekli, přendáme n pekáč a v troubě dopečeme. K prudkému opečení masa používáme hlavne tu y, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo, olej a st0Pr0 centní tuk. Teprve při dopékání můžeme p lOUŽÍt máslo, margarín apod. Během pečení nikdy nepo-lévejme maso vodou. Je-li třeba přidat k pekoucímu se masu trochu tekutiny, zejména proto, aby se šťáva nespálila, pak to má být jedině horký vývar, a to vývar buď z kostí, nebo ze zeleniny. Ani vývarem však maso nikdy nepoléváme, nýbrž jen podléváme, a teprve když se vývar promísil se šťávou z pečeného masa, pak touto směsí maso poléváme. Maso při pečení zpravidla nedosahuje uvnitř vyssi teploty než 100 °C. Chceme-li, aby maso zůstalo uvnitř slabě narůžovělé (tj. pečené po anglicku), nesmí vnitřní teplota masa přesahovat 60 °C. V průběhu pečení masa je nutné také maso obracet-Nikdy je neobracíme vidličkou, neboť z propíchnu' tého masa by zbytečně vytékala šťáva. Doba potřebná k upečení masa, drůbeže apod- )e zvlášť uvedena u každého recepru. 824. SMAŽENÍ MASA Na smažení masa potřebujeme především tuky. které snášejí vysoké teploty, tj. stoprocentní p° mový tuk, dále pak sádlo a olej. Tuk na snfz*z, musí být náležitě rozpálen. Není-li dostatečné t° ^ pálen, obal masa mastnotou příliš nasákne, někdy i odlepuje a smažené maso je pak méně chut?fý nevzhledné a těžce stravitelné. Vystupuje-H m0 - .—i«ra tu"1" kouř z rozpáleného tuku, značí to, ze teplota (02' 813. PEČENÍ MASA Menší kusy masa, tj. maso rozdělené na porce, jako jsou řízky, žebírka apod., pečeme na pánvi na plotně. Větší kusy masa, jako je rostbíf, svíčková, vepřová a telecí pečené, drůbež apod., pečeme v kastrole nebo v pekáči v troubě. Některá masa vyžadují, aby se nejdříve v rozpáleném tuku po všech stranách prudce opekla a aby se tím co nejdříve srazily bílkoviny na povrchu masa. Kůrka, která se utvoří, zabraňuje vyluhování soli a vytékání šťáv z masa. Bílá masa, jako je telecí, drůbež apod., při opékání snadněji hnědnou než maso hovězí a maso zvěře. Proto tato masa opékáme jen mírně. 158 přestoupila již 200 °C. Smažení v tak vysoce páleném tuku je příliš rychlé, obal se sna 0fa.t a maso zůstává uvnitř syrové; tuk pak je z závadný. _ , známe> Přibližně správnou teplotu na smaženi P £dyž kápneme-li do rozpáleného tuku kapku vo y^gejji ' 'e Wk, °L obale"" do tuku vložíme dříve jene mastnota prudce zasyčí správně horký. Pak teprve ^u *----- maso, zmírníme oheň a maso osmažíme na jedné a pak na druhé straně. Tuku na ^„viný ivi- pí dop° musí být tolik, aby maso bylo nejméně . ^ potopeno. Nejlépe smažíme na ocelo^e pok' Nikdy však při smažení nezakrývej me pan *erly licí, neboť párou, tvořící se pod poklici, povrch masa navlhne. Vysmažené maso položíme vedle sebe na si ^ na podnos a necháme vychladnout. Smaže .&íaet však pokud možno co nejdříve zkonzurn neboť tuky na obalu ulpělé brzy žluknou. ne b0 825. VÝVARY POTŘEBNÉ K ÚPRAVĚ MAS 827. VÝVAR ZE ZELENINY K ÚPRAVĚ MAS Poměr: 2Yi Utru vody, 20 dkg mrkve, 20 dkg petržele nebo pastináku, 10 dkg kapusty, 10 dkg celeru, 5 dkg cibule, 3 dkg tuku, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového kořeni, 1 bobkový list a sůl. Postup: Vodu dáme do hrnce, vložíme do ní očištěnou, rozpůlenou zeleninu a do měkká ji uvaříme (asi hodinu). Cibuli nakrájenou na kostičky podusíme na tuku, přidáme koření, zalijeme trochou vývaru ze zeleniny a asi 10 minut povaříme. Pak vše nalijeme do zeleninového vývaru, krátce zava-■ - <-ottn uDravený vývar procedíme. TIVHHi r w . ... Zejména při dušení a velmi často i při pečení mas musíme použít tekutinu. Touto tekutinou jednak doplňujeme šťávu, která se při úpravě z masa uvolnila, chceme-li zabránit, aby předčasně ne-vysmahla, jednak potřebujeme tekutinu k podlévání masa, které nelze dusit ani péci v samotném omastku. Z tekutin se až na nepatrné výjimky používá voda. Po odborné stránce je to velmi nesPrav- né, neboť častým podléváním masa vo ou se do zeieninovenu opakovaně vyluhuje mnoho cenných stav, a „solíme a takto upravený vývar procedíme, maso stává méně chutným, a ani šťáva sama ^ zeleniny uvedené v „poměru" můžeme po- rostní. b0 v.t k přípravě zeleninového vývaru i pórku, kvě- Použijeme-li však k podlévání mas při dušeni n ^ ^ K zeleniny. Také houby Pečení místo vody vývaru z kostí nebo ze želem y, ^ ^ ^ žarnpiony, dodají vý- snlžíme tím další zbytečné vytouženi ceny ^ dobré chuti. . š«v z masa. Vývar obsahuje již Úprava trvá 1 % hodiny, "-aci rozpuštěných látek, je jimi llž ca"c ti sycen, a tak je jeho vyluhovací "JPWJP^, ^ ŠŤÁVA Z PEČENĚ v°dě zmenšena. Upravujeme-h mas & „ečenvch mas nebo pečené drůbeže, fto, jsou jak maso, tak i šťáva výborne.(R h ,«^ ^ dusíme-li zeleninu v trošce vývaru I masai c ^ pnchaze, ach pf. ^ ^ nebo ryby ve vývaru z rybích odpad*i nezaponunej studené kuchyni: ovšem ceniny, zamezíme větší vyluhováni cenných . peAjfcgJ ^ ^^.^ 7 *ht0 P°travin0 .... -e z hovězího masa, f s ťostup při úpravě je tento: Pečeme-li na- * toho vyplývá, že vývar, at Jiz je ^ n°v ; dule- Sf',^ telecí, hovězí nebo vepřové maso, vyjmeme *>stí, ze zeleniny nebo z masoxu, je v ^ f ! „nečení z nádoby, tuk ze šťávy odstraníme P"ým činitelem při úpravě mas . ung P ^ je » přiUjeme tr0chu v^aru, osolíme, Pr^PÍvá nejen k zlepšení chuti, ale hlavné ke zDy m£ , procedime. Stavu, která ,e V4°i biologické hodnoty pokrmů. kraKeV stínim nádoby - nesm, vsak byt priskvaicu"- e ze stěn vařečkou seškrabeme s-rícH> připálena vývarem. VÝVAR Z KOSTÍ (HOVĚZÍCH, 8 smyjeme p j ^ feud přidáváme do hnědé ji řldkich hovězM Takt0 úpravo upotřebíme, a to r-" *K litru vody, 60 dkg J f y fe rosolove 0m čky. an ^P &nych mas (kloubových), 1 kost morkový ^ ichanou ol m J * <% hovězích jater, 20 dkg zelen my' 1 ( čene drůbeže. i ^lakapusL), 4dkgoibule, **«ektet ka»°*ého kořeni a sůl. ^e ŠŤÁVA Z ««NE »24. Pon ko: 'stí hrn dvě Plátky na fc čtvrt a « a kapusta ), 4 ang ítÁVA * r?~ P^tup: Rozsekané kosti «»»b«« varem «f- ř 0* f*í» ä 133),fhpr°- *° Hrnce, zalijeme vodou a - g ^£rS* ^ ^ * ^« hodiny vaříme. Pak P" ^ , játra nak ^. r ^f^be* o*« ^y nakrájenou zeleninu, , pepr ^ f. aveneno . promícháme do nue. Pak přidáme krajena , - ---rájenou zeleninu, cibuli a ,.m » ^ r ^ ^ M0, :ofekn0s*y, vše na másle poí^fjLoí * ^ feÄ 0íM' tvľ a vaříme dále pomalým varem i osolifflC Vychladlou šťávu z pečeně promícháme do 7(1 hodiny. Poté vývar, je-li zapotřebí, PoS.WPého tekutého rosolu. Takto upravenou šťávu Woced(me> dnoU studen ^ rfní různých pečených studených aZ*"-' Kosti z vývaru "^ÄJ**0 Vylc! fakrat vwařit. Abychom dosaw g před W u"' Všech P«sad, solíme vyvar^ ^ . C bCnlm- Také z tel£dCh Svrtlitrn'osolov銝áVy „„lovou si" ^'•..rosoíové^y- Úprava trvá 10 minut. 15? 830. POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA Hovězí maso má nejen velkou výživovou hodnotu, ale proti vepřovému masu, které je Pom^ dost tučné, je i stravitelnější. Pro přípravu studených pokrmů je obzvláště vhodná svicK a roštěnec. 831. HOYĚZÍ SVÍČKOVÁ Svíčková je podélný sval, který leží pod roštěncem (hřbetem), a je to nejhodnotější část hovězího masa. Dělíme ji na tři části: na horní, vysokou část, s tzv. palcem, na střední část a na špičku. Svíčkovou nejdříve otřeme utěrkou namočenou v horké vodě a pak z ní odstraníme postranní úzký pruh masa a všechen lůj. Odstraněný pruh masa použijeme na sekanou. Ostrým nožem svíčkovou odblaníme a špičku odkrojíme. Špičku- rovněž použijeme bud k přípravě tatarského bifteku, nebo sekané. Zbylou nejhod-notnějši část svíčkové potřeme rozpuštěným máslem, necháme v chladničce asi den odležet a pak ji upečeme. Pečeme ji bud po anglicku, nebo z ní připravíme plněnou svíčkovou pečeni apod. 832. SVÍČKOVÁ PEČENÉ PO ANGLICKU r»__r - - 832. ^ Porn Wm mlet- Wf beni. r Post Poměr: 1 kg očistené a odblanené svíčkově, sůl, mletý pepř, 8 a S dkg sádla, trochu vývaru a ljltlitru studeného tejfeutá/io rosolu. — Zelená petržel na zdobení. Postup: Svíčkovou osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do horkého vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji na všech stranách opečeme, a to celkem asi 10 minut. Pak přendáme svíčkovou na pekáč, přidáme 6 dkg sádla a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké troubě ještě 20 minut. Během pečení svíčkovou obrátíme a občas ji poléváme vypečenou šťávou. Je-li toho zapotřebí, pocUijeme pečeni při donMró-: — -' X— svíčkovouP"dkOP*amtro*ou vývaru. Upe Darině vychladjlomPak Wne a necháme Z OovrrHi, xj- Příloha: chléb, bílé pečivo, okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka, francouzský nebo zeleninový salát, popř. plněná rajčata. Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 833. SVÍČKOVÁ PEČENĚ PO ANGLICKU, OBLOŽENÁ Poměr: Upečená svíčková (viz předchozí předpis)' 12 větších tvrdších rajčat, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 1 malý uvařený kveta nakyselo, 15 dkg okořeněné majonézy, 2/io ',íru St" děného tekutého rosolu a šťáva z pečené. Postup: Upečenou svíčkovou necháme důkladí>š vychladnout. K dobře vychladlé šťávě z pečené pr>' lijeme studený tekutý rosol a zamícháme. Dvě tre^ tiny vychladlé svíčkové nakrájíme na stejnom*1" plátky a jednu třetinu ponecháme v celku. TfjoU připravenou pečeni pak urovnáme na podlou ^ mísu a povrch pečeně potřeme rosolovou štaV0 Pečeni pak obložíme rajčaty, plněnými na koU* nakrájeným chřestem a květákem promíchaní majonézou. Nyní vezmeme bodlo a napíchneme na ně ne) malé rajče a pak srdíčko hlávkového salátu. *8 ozdobené bodlo zapíchneme do části pečeně, k£e jsme ponechali v celku. krrn Podáváme jako předkrm, jako samostatný P°doä nebo jako jídlo po večeři. Tato úprava je též vho pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná ne ^ tarská omáčka, popřípadě omáčka remuládová » ruská j —navinout. Z povrchu šťávy z pečeně odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme a necháme vychladnout. Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu a přetřeme je šťávou z pečeně, do které jsme zamíchali trochu studeného tekutého rosolu. Takto upravenou svíčkovou pečeni postavíme do chladu. Před podáváním ji ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, popřípadě kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. 1M> dů- Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 Vz hodiny- 834. SVÍČKOVÁ PROTAŽENÁ SLANINO0, PEČENÁ Á ,M Poměr: 80 dkg očištěné a odblanené svíčkové, ^, slaniny, sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, ° ^„l. bule, trochu vývaru, zelená petržel a rajče na » Postup: Svíčkovou po vlákně protáhneme slaninou na proužky nakrájenou, osolíme • ^fi říme ji. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do ^eCh vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji11 ekiČ> stranách opečeme. Poté dáme svíčkovou na P.^ii přidáme 6 dkg sádla, drobně nakrájenou a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké troubě asi 1 hodinu. Při pečení maso občas přeléváme vypečenou šťávou a několikrát je obrátíme. Šťávu podle potřeby doléváme horkým vývarem. Upečenou svíčkovou vyjmeme a necháme ji důkladně vychladnout. (Šťávu z pečeně upotřebíme při úpravě teplých pokrmů, např. k přelévání vaječných omelet, rizota apod.) Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, ra)cetem, kyselou okurkou apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, francouzský nebo zeleninový salát, Popř. plněná rajčata. Pr° 6-10 osob. Úprava trvá 172 hodiny. BIFTEK AMERICKÝ 20 dkg masa ze svíčkové nebo z rosteme, PePř, 1 žloutek, 2 středně velké cibule, lžička jekaných kapar, jemně nakrájená zelená petržel, ''Prolisované sardele, trochu jemně nakrájené cibule, 051 2 lžičky hořčice, trochu rozsekaného kmínu, rochu papriky a sůl. ^np: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso ?12em uškrábeme a pak je bud usekáme na ,ernnou ftasi, nPK„____■*... ______s™ arniku. PnPr3_ nebo umeleme" na masovém strojku-a7e maso osolíme, opepříme, přidáme lžičku vody fv bylo vláčnější dobře promícháme a utvpřg 2 n«h° navlhčenou rukou malý bofM**' g důlku 3 dkg drobné nakrájené cibule a trochu zelené kadeřavé petržele. Postup: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso nožem uškrábeme a pak je bud usekáme na jemnou kaši, nebo umeleme na masovém strojku. Usekané maso dáme do misky, přidáme sůl, pepř, kapary, pažitku, hořčici, papriku a vše dobře promícháme. Poté ze směsi utvoříme bochánek, položíme ho do středu na skleněný talíř, kolem něho nasypeme nakrájenou cibulku a ozdobíme zelenou petrželí. (Upravujeme až před podáváním.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a tatarská omáčka. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 837. ROŠTĚNEC Roštěnec (lidově též šůs) je část masa z hovězího hřbetu. Je to velmi chutné a šťavnaté maso a upravuje se ve studené kuchyni ponejvíce pečené v celku. Dělíme je na roštěnec vysoký a roštěnec nízký. Vysoký je mezi šestým až osmým hrudnírn obřadem, od devátého do třináctého obrade a dále je roštěnec nízký. Před pečením roštěnec omyjeme, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk a šlachovité části, popř. maso odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce na-říznour, aby se maso při pečení nekroutilo. K pečeni v celku používáme masa vážícího nejméně jeden kilogram. 'me do středu na okrouhlou p'och°u V,°žíme sv DlíU PIOHoubíme a do vzniklého důucu °Srri obro Žlomek- Kolem bochánku rozložíme * nich dá " nakrájených z cibule a do každé kap po 'edn°m z těchto osmi druhů potra-. °» pa ZeIenou petržel, sardele, cibuli, hořčici, |tóbn. Priku a sůl. - Upravujeme až před podi-$Sfer a°0U^ravenému bifteku přikládáme kromě vid-b^asem 'eSté ižfcí, kterou promícháme přísady °dáV x*ílorK>nieJ,ako saniostatný pokrm. htf*ská b bí,ý nebo obyčejný (tmavý) a vot- °soby 838. ROŠTĚNEC PEČENÝ PO ANGLICKU (ROSTBÍF) Poměr: 1 kg odleželého, očištěného a odblaneného masa z nižší strany roštěnce, sůl, pepř, 8 a S dkg sádla, 2 dkg másla, trochu vývaru, % Utru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. Postup: Připravený začíštěný roštěnec osolíme a opepříme a necháme v chladu asi 2 hodiny odle-žet. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do horkého vlo-ravené maso a prudce je na všech stra- žíme pnp nach opečenu Úprava trva 15 minut- maí" asi 10 minut. o. do pekáče, přidáme 6 dkg sádl[a «*o vlož^ masa, povrch masa potřeme ms z °Pečenr>, horké trouby a za oběasnéTo *KS vouapottáni máslem pečemefet^ *«W 1*° tj. tak, aby maso zůstalo uvnitř IZ T 25 ^ut nebo z roštěnce, (Větší kusy roštěnce pečeme m'~ové a sYaVrJafé' ""sek jemné rozsekaných kapar, lžička pečení obrátíme, a je-li zapotíeb< Dl™as° běfleni" važitky, lžička hladké hořčice při dopékání trochou vývaru. uLt"** Pe&ni Hohovd: pak vyjmeme p n dobfe *~eW roäténec a necháme 1 vychladnout. Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme a postavíme do chladu. Upečený, dobře vychladlý rostbíf nakrájíme na tenké plátky, které v půli přehneme a úhledně urovnáme na mísu. (Správně upečený roštěnec je po rozříznutí uvnitř svědě červený, šťavnatý.) Jednotlivé plátky přetřeme šťávou z pečeně, do které jsme zamíchali studený tekutý rosol, a mísu ozdobíme zelenou petrželí a rosolem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, nastrouhaný křen, míchaná zelenina vařená nakyselo a remuládová omáčka. — Nebo: bílý chléb, bulharský zeleninový salát a švédská omáčka. — Nebo: bílý chléb a tatarská omáčka, popřípadě chléb, hořčice a vorčesterská omáčka apod. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. "'• »2?TBLF PROTAZENÝ SLANINOU, PEČENÝ Podáváme ke každé příležitosti. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo tatarská omáčka. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 45 minut. 841. ROŠTĚNEC PEČENÝ PO ANGLICKU, S CHŘESTOVOU MAJONÉZOU Potřebné: Pečený roštěnec (viz recept čís. 838), 80 dkg majonézy s chřestem (viz recept čís. 186) a hlávkový salát. Postup: Upečený, dobře vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, v půli je přeložíme a věn-covitě urovnáme na větší okrouhlou mísu. Střed mísy vyložíme listy hlávkového salátu, na které dáme majonézu s chřestem. (Místo majonézy s chřestem můžeme použit majonézu s květákem-) Podáváme hlavně jako předkrm s bílým pečivem-Pro 8-10 osob. Úprava trvá 20 minut. 842. ZÁVITKY Z ROŠTĚNCE, PLNĚNÉ FRANCOUZSKÝM SALÁTEM (vil Poměr: 6 silnějších plátků z upečeného roítí (vig Vykostěný, dobře odleželý roštěnec zbavíme tuku, reCept čís. 838), 30 dkg jrancouzského sai ^, odblanime a v temže místě, kde byla blána, maso recept čís. 364 ), sterilovaný květák, kysele ^ ^ po vlákně protáhneme slaninou na proužky na- sterilované červené papriky, zelená petrže krájenou. Pak maso osolíme, opepříme a dále te- »t Utru studeného tekutého rosolu. pelně upravujeme, jak je uvedeno v předchozím . , ... . ,,tlfV _ ,ostěnce potřeme Předpise. Přílohy jsou stejné jako u roštěnce peče- P misý ozd°- " tr0°hu Vývaru- a k Poceni pSK^' ? ***» roSolu PostuP: Omyté maso rozřízneme na P|** V 162 čicí. Takto připravený plát masa poklad ovážeme. V pekáči rozpustíme sWto ládu nejdříve po všech stranac cibuli) Potom k ruládě přidáme * vložíme do horké trouby a pečem ^ diny. Při pečení občas ruládu prdevto V^. nou štávou a několikrát ji °DT™ffl Upečenou potřeby doléváme horkým vy m0t0UZUl na-a dobře vychladlou ruládu zbaví Qg mísu krájíme na stejně silné plátky,rozl ; rajčetem, a ozdobíme kyselou okurkou a cibulkami, zelenou petrželí apod. Podáváme k večeři. hrafflborový nebo rý- Příloha: chléb, zeleninový, bram° ž°vý salát. Tinrava trvá 2 hodiny- Pro 6-8 osob. v 844. HAŠÉ Z HOVĚZÍHO MASA plžího Poměr: 50 dkg vařeného nebo pe vlňi stroUÍek masa, 4 dkg másla, 4 dkg f'e' Madké mouky, česneku, trochu zelené petržele, t**^ masa nebo sůl, pepř a trochu vývaru z « * kos'l- hoU to být též Postup: Uvařené hovězí maseumeleme odkrojky z uvařeného hovto*» hoU dvakrát na masovém strojku nou nože ještě utřeme, aby íid4mecir ne nakrájenou cibuli, i^Ä podurig P«ržel a utřený česnek a tt0 hneffle i>> sn\, íotom přisypeme ^3^.»« Podlijeme trochou vývaru a »» s0, oso K tomu pak přidáme 8 rnto*-$ pepříme, dobře promícháme do SW. Takto připravené haše ký Pyramidy na okrouhlou mísu kyS6io, P ^kou nebo zeleninou f^t****^ Padě houbami naloženými v oci oU p bime hlávkovým salátem «** pWěnl ^ Toto boSA ooužlt tea ,-bíčky- . kn a 2 og'ce. Pudingové tvořítko, trochu tuku na vymazání a trochu mouky na vysypání tvořítka. — Kyselé okurky a červená řepa na zdobení. Postup: Uvařené hovězí maso umeleme dvakrát na masovém strojku, umleté ještě plochou stranou nože třeme, aby nebylo trupelnaté. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme k němu nastrouhanou cibuli, utřený česnek a jemně nakrájenou zelenou petržel, trochu to osmahneme, přidáme maso, šťávu z pečené, osolíme, opepříme a vše asi 4 minuty podusíme. Potom kastrol s hašé odstavíme, přimícháme do něho bešamelovou omáčku, dobře rozkvedlaná vejce a naplníme jím máslem vymazané a moukou vysypané tvořítko. Tvořítko pak postavíme do nádoby s vodou tak, aby bylo ponořeno jen do poloviny, vložíme vše do horké trouby a vaříme asi 40 minut. Potom tvořítko z trouby vyjmeme, puding vyklopíme na mísu a necháme vychladnout. Před podáváním obložíme puding vějířky z okurek a červenou řepou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, bylinkovooctová omáčka nebo různé zeleninové saláty. pro 6 - 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. va- **ie hlávkovým salátem ne" fe ^ o r°to hašé můžeme použít te ch,ebičky-PaPtik nebo jako pomazánku n ^ zejrnén P°dáváme jako samostatný P Rděnou večeři. , kv 0ebo fUoha: chléb, kyselé «g*JortJ*% nakyselo, anebo saláty £ > „vá 3« A ro 6 osob. 846. sekanápečeně Poměr: 35 dkg hovězího masa (nejlépe zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 2 íemle, % litru mléka, 15 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka', trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 2 lžíce vody, 3 dkg strouhané housky a trochu vývaru. - Salátová kaše (viz recept čís. 365), kyselé okurky a ředkvičky na zdobení. Postup: Očištěné a omyté maso dvakrát umeleme na masovém strojku. Umltté dáme do mlsy, přidáme k němu v mléce namočené, dobře vymačkané a prelisované nebo na strojku umleté žemle, sůl, pepř, majoránku, vejce, na velké kostky nakrájenou' slaninu, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, zelenou petržel a vodu a směs dobře pro-—«leme. Ze směsi utvoříme na vále houskou pohrne je na pekáč, polijeme hor- Pr3C^mdvé Šišky, dáffle'emnaiuPv troubě asi jednu SgSÍp * fit S Poléváme vypečenou ky?nu S P£Že - hv^řiléváme ke šťávě vývar. bo**0'. «odle P°trebLľ i wimeme a necháme *wr; 50 dkg vařeného P*> {^"&* S/'e"« petržel, sůl, W'J* té* ^ d% bešamelové omaiký ŠťáV°lo^osekanou2 Pek^Xe mastnotu, jrřt UPcffout- (Zej*J povaHme, přece- ^ tfochu vývaru, hnždé ^ rosolové "'^'píimich^'^" „mícháme studeným dítčkvľ^b0 ^Íi potřeme studenou seka-0 -mI0s0leB> 163 nou sekanou nakrájíme na plátky, které Íovnáme na podlouhlou mísu a ozdobíme salam-Z kaší, ředkvičkami, kyselými okurkami .pod. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k vecen. Příloha: ehléb všeho druhu a zeleninové saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 847. závin ze sekaného masa Poměr: 25 dkg hovězího masa (zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 1-2 žemle, % litru mléka, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 lžíce vody, 2 dkg cibule, 2 a 6 dkg sádla, 5 dkg strouhané housky a trochu vývaru. Náplň: 2 dkg másla, 3 vejce, 5 dkg sterilovaného hrášku a 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, nakrájených na kostičky. - Zelená petržel, hlávkový salát a ředkvičky na zdobení. Postup: Očištěné, omyté maso jemně rozsekáme. Přidáme k němu žemle namočené v mléce, dobře je vymačkáme. Vše na masovém strojku dvakrát umeleme. K umletému masu přidáme jemně nakrájenou slaninu, sůl, pepř, majoránku, vejce, jenmě usekanou a na sádle osmahnutou cibuli a vodu a směs dobře propracujeme. Pergamenový papír dostatečně navlhčíme, posypeme jej strouhanou houskou, na to dáme připravenou směs, povrch směsi posypeme rovněž strouhanou houskou a válečkem směs vyválíme do tvaru obdélníku asi půldruhého centimetru silného. Potom obdélník potřeme na másle umíchanými a osolenými vejci, posypeme hráškem a šunkou a těsně svineme pomocí papíru v závin. V pekáči rozpustíme sádlo, závin do něho opatrně vložíme, a to spojenou částí dospod, povrch závinu potřeme bílkem a v horké troubě opatrně pečeme asi hodinu. Po zapečeni závin občas polijeme vypečenou šťávou, a je-li třeba, přilijeme během pečení ke šťávě trochu vývaru. Upečený, dobře vychladlý závin nakrájený na plátky upravíme na podlouhlou mísu a ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bramborový salát nebo salátová kaše, popřípadě francouzský salát, zeleninové saláty, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. **' jazyk uzený vařený, obložený Poměr: 1 uzený hovězí jazyk, voda - 60 dkg francouzského salátu, % litru studeného tekutého rosolu a 40 dkg tuhého rosolu. 164 Postup: Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme ho do horké vody a pomalu vaříme doměkka, což trvá asi 3 hodiny. Uvařený jazyk vložíme na okamžik do studené vody a ihned ho sloupneme, a to počínaje od širšiho konce směrem ke špičce. Oloupaný jazyk zabalíme do papíru potřeného máslem, aby na vzduchu nt-zčernal, a necháme ho vychladnout. Z vychladlého jazyka odstraníme obě kůstky, které jsou na jeho širším konci, a pak nožem podjazyčí a širší část jazyka vzhledně přikrojíme. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu ve tvaru obdélníku, jehož vrchní plocha má značný podélný sklon. Vychladlý jazyk nakrájíme na plátky, které položíme v pořadí, v jakém jsme je nakrájeli, na drátěnou podložku, a to tak, ze každým přikryjeme ze dvou třetin plátek předešlý) potřeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Po ztuhnutí rosolu přendáme nakrájeny jazyk dlouhým širokým nožem na šikmý salátový podstavec. Kolem salátového podstavce násypem6 jemně nakrájený rosol. , ■ (Takto upravený jazyk můžeme obložit plněný"1! rajčaty, obloženými čtvrtkami artyčoků, plněny"1 okurkami nebo plněnými, popř. obloženými ve'CI^ Podáváme jako předkrm, jako samostatný Po!sr i jako jídlo po večeři. d Příloha: bílý chléb, saláty zeleninové speciální.&>' Pro 6-10 osob. Úprava trvá s vařením jaz? 4 hodiny. 849. závitky z uzeného vařeného hovězího jazyka .L Poměr: y2 kg hovězího uzeného jazyka vařeného l předchozí předpis ), 15 dkg okořeněně majonézy,'^ nastrouhaného křenu a na zdobení 4 rajčata, W ^ sterilovaného zeleného hrášku a 8 tyčinek varene nebo sterilovaného chřestu. i. Postup: Ze širšího konce uvařeného jazyka rtf*^ jíme šikmo větší tenké plátky a potřeme je ma'°eri. zou, do které jsme zamíchali nastrouhaný ^ Potřené plátky svineme v závitky a položíme. 1 ^ podélný střed oválné mísy. Ze stran k záv> ^ přiložíme rozčtvrcená rajčata, zelený hrášek činky chřestu. w| Podáváme jako předkrm nebo jako saffl°s pokrm. Příloha: slané loupáčky a zeleninový salát. t. Pro 6 osob. -"nniiD Úprava trva 20 rol" «50. obložené karbanátky ^ Poměr: 6 pečených karbanátků, 50 dkg zeleninového nebo masitého salátu, 10 dkg ** ke zdobeni (viz recept čís. 173), 12 tulipánků z ředkviček a zelená petržel. Postup: Ze směsi na sekanou pečeni (viz recept cis. 846) utvoříme středně velké karbanátky a na másle je upečeme. Upečené, vychladlé, karbanátky oaplocho rozkrojíme a řeznou plochu vrchovatě obložíme jedním z uvedených salátů s majonézou. Povrch salátu mřížkovitě přestříkáme majonézou ke zdobení, na vrcholek salám posadíme tulipánek z ředkvičky a ozdobíme zelenou petrželí. Místo ředkvičky můžeme také použít sardelové očko, olivu nebo kyselou okurku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a okurkový nebo hlávkový salát Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. --ň i ■ Ú 85'- pokrmy z telecího masa Telecí maso má jasnou šedorůžovou barvu, je křehké šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti Pro jemnost svalových vláken je poměrné lehce,, stravitelné nez ostatou masa „ ll!M . ,enm , 3A- „.vhnokrmů Telikož nevyžaduje dlouhé tepelné úpravy, ■ *M se proto často pro úpravudietouh_ pokrmu. ) J ^ _ £j* JQ take „láště vhodné k přípravě jgJ^g^Jtó vhodná kýta, pečínka s ledvinkou Podléhá zkáze. Pro zpracování ve studené kucnym > a játra. omáčky, nebo ji promícháme s trochou studeného 2- telecí kýta tekutého rosolu a studené pečené maso. touto ^hodnotnější telecí maso je z kýty. Maso z kýry omačkou potíráme déItoe na čtyři části a to- na velký a malý ořech ^ pečeDou Iryru nakra,une na plátky, rozlo-na vrchní šál (Lm fíkando) a na spodní šál (dlouhé je uhledne na podlouhlou rn.su a porreme je fr'kando1 balt-maJetrlKana°; ť žťívou promíchanou s rosolem. Takto upravenou -.. -i V iedné podélné -j ozd0bíme buď hlávkovým salátem, anebo jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželí, podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm jako jídlo po večeři „ tzv. spodní šál, ma ' ákpřípravě st"ně přirosdý váleček, který sepouzi Medailonků. k pečení- Telecí maso z kýty se hodí zejména*f . mas0 ^dělené, opláchnuté a u^ipravené, 2 větší části odblaníme. Takto P"P peceme Padě na plátky na a smažíme. Sne 8s3- telecí kýta pečená g ^ siila Pomlr: 1 kg telecího masa z ^'^'fenl 2 dH neho másla a trochu vývaru. '/.^elenápe^' T*** a na zdobení hlávkový salát ne a rosol. ekáči rozpusď Postup: Očištěné maso osolíme.,V'V na neru 1116 máslo nebo sádlo a přip»*» opeče*6' ^jdřive ~ stranách leh« j^vlo** na a * iv , °Pečen/ dřezky z mlecího masa, viu^. **čWl v tro K aS° VKlmí části (hřbetem) dolů pOžrii Polev ■ pečeme asi tíi čtvf' hodiny. Ze fétjT;í přim ame maso PH Pe£ení vIasUÍ ínfv0D' aby ^'Přetře ke Síávé trochu v^3™- Pii d0' ol0Lý0stai Bí?e Povrch masa rozpusteným máslem, J—oníme tuk, přilijeme k ní - nrocezenou rosolové Příloha: saláty ze syrové zeleniny, saláty z vařené nebo podušené zeleniny, saláty zeleninové speciální saláty rýžové, saláty ovocné; plněná rajčata, popři' padě chléb apod. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. m4 telecí závitky plněné šunkovou pěnou Poměr: 6 tenkých větších plátků nakrájených z upečené telecí kýty (viz recept čís. 853), 30 dkg šunkové pěny (viz recept čís. 985), 2 kolečka kompotovaného ananasu, zelená petržel a % litru studeného tekutého rosolu. Postup: Plátky masa z telecí kýty potřeme šunkovou pěnou, svineme v závitek, na střed závitku dáme kousek ananasu a snítku zelené petržele, potřeme rosolem a dáme do chladničky ztuhnout. Hotové závitky upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a rozčtvrceným rajčetem. Podáváme jako předkrm a ke slavnostnější příleži- - .ytniaonum. i—P (UK, ť'-'' eZeDOU £ šťávy z pečené o***%£í a ?°S J?'1* vývaru, osolíme, I*** ktyc. « §ťavu w „civíme do bnea goha: bílé pečivo- úpravattv425 pro 6 osob minut. 165 bud přidáváme do 855. TELECÍ KÝTA S PÁRKY, PEČENÁ Poměr: 1 kg teledho masa z kýty, nejlépe velký ořech, 3 párky, sůl, 8 dkg másla nebo sádla, 2 dkg slaniny, 1 ríbule a trochu vývaru. — 60 až 80 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369), 6 rajčat a zelená petržel. Postup: Do očištěného masa prořízneme na jedné straně úzkým nožem otvory, a to po vlákně, a do nich zastrkáme párky. Potom maso osolíme a v horkém tuku po všech stranách lehce opečeme. Do pekáče dáme odrezky z telecího masa a na ně vložíme opečené maso vrchní částí dolů, přidáme cibuli a na kostky nakrájenou slaninu a maso v troubě zvolna pečeme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Z rýžového salátu upravíme na mísu podlouhlý podstavec, na který rozložíme pečenou, vychladlou a na plátky nakrájenou kýtu. Okraj podstavce ozdobíme dílky rajčat a zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. Pro 6-8 osob. Na podlouhlou mísu nalijeme asi centimetr vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a po jeho ztuhnutí narovnáme na něj vychladlou upečenou telecí kýtu, nakrájenou na plátky. Místo na rosol můžeme nakrájenou kýtu rozložit také na listy hlávkového salátu. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo, saláty ze syrové zeleniny nebo jablkový salát s majonézou, popřípadě remuládova omáčka. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. TELECÍ KÝTA PO MYSLIVEČKU 857. Poměr: 1 kg masa z telecí kýty, sůl, 8 dkg slaniny, 8 dkg uzeného hovězího vařeného jazyka, 5 dkg másla,J5 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg tyt0 plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do ■-<■- leme promíchali trochu madeirského vína. Umady apologie na zeberrn ^ ^ upravený hřbet pretre procezenou, vy- nou s malým ^^Zchou studeného «to- citrónem. „ctarnv pokrm- Podáváme hlavně jako ssinostat y ^ ^pravené Příloha: chléb, saláty všeho * sal4ty ovšem bez masa, ryb a kory ;> . s majonézou, majonézove 30 Pro 6 osob. chlpatou a i— tého rosolu. Vychladlé ledvinky naKrajnm. silně asi 3/4 cm, tyto plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do kterého jsme promíchali trochu madeůského vína, a postavíme do chladu k ztuhnutí. Telecí hřbet poloííme na větší mísu. Okrouhlým vykrajovačem vykrojíme řezy z telecích ledvinek v rosolu, na ně položíme větší kolečko vykrojené z bílku a na to zas menší kolečko vykrojené z la-nýže nebo pestrce, ozdobu přetřeme rosolem a tak-..„„ŕ ledvinky vkusně podélně rozložíme na *Wii rozestavíme ,flku a na — . přetřeme roso,^-tnebo pesttee, ozdobu.? rozložíme na >ík.KA) nVZ Lné ledvina vkusne oooem ^ 8S,. TELECÍ LEDVINA «<ľho Ledvina (také tzv. telecí SS^Ä °SE» a chutná část telecího ^ páteíevJ*J iajčata £g zapíclmeme do pecene hřbetu. Rozdvo,emm hlbe™ ^ ázeV po lea* K. jedné dvě ledviny (pečínky), bezžebetm «s " «—• , poac, rr dvjnce, a ») ne zapicnn hřbetu. Rozdvojením hrbew p0 leav )edné dvě ledviny (pečínky), které beZžebetm «sa bodlo. hřbet se hodt ze,me WjeJjejichspod^^^baÄ'f^ Takto up^f krm a jako jídlo pc Ledvinku neboli peW^S ^ety °?lme *ľ£o s^05^ P a to iako nečeni, nebo dělenou n ^meffl ^t ,ak a to jako pečeni, nebo dei ^ _ Wrka.P^dél^^^ ^stlí ^eonha.. chléb. úpravatrvá2y2hod1ny. a upravujeme při pá«^ fe0Všem ^ osob. Na žebrech pečínky ^ ^ svičkova> lez 1 íhc takzvaná panenská peěeně, tj; a hoVěZi o mnoho menší než u starších á a c e&'nky (ledviny; ť 0lnohoťdUe^,Ca ľe&ne, tj. svíčková,;'ež jeo,„ ťiuw-°ytka. t menší než u starších kusů hovězího do- Pro 16 osob. část jj,.^ t0 neHemnější, velmi šťavnatá a chutná sa, hodící se k přípravě medailonků a řízků. u1 telecí ledvina pečená s francouzským salátem TCLECf hřbet pečený, obložený Doměř: 1 kg telecí ledviny (peänkyj - - svinkami, sůl, 15 ^ % Ht B60. Poměr; 3 kg teledho hřbetu #0» ^ ««dla, ^ »/„ 'f»>*Í^ F0Stup % Htr« ^„„éňo rosol" f9" ^ ^ 3Í^> P° 6»efe, /anýž nebo pestře^ ^ receft ^ hO*É.:ľd!' ° všech stranách lehce Ťelecl ,» „solíme a v ť----- postup'- Telv borké vodě, oso ach khce ľa^íeD0:IáäeneidHvePO-e* ^by a za o^fp to* (podle potřeby W nebo Pestřec. - Celer kvJt' .{ra"couzským salátem (viz receP1 i* Jak vařený nakyselo a rajčata podle p rozp^-Po * h0dl°- f nřisekne- ^J^Zstrá šťávou (p, 5?«* Telecí hřbet po stranách ^^od. AgJflS vývar) pečeme asi be'"těrkou namočenou v *<*&] 5ikm0 yložime do trouby a za ob dioy. P° Přf upeČené m^ kerJco, nataáj s<ávou pečeme asi půl ^ šťávě vy*J odkro,l* pak "P položíme po ednom p Poléváme během »*í přetřeme php»»«»» Wp^rasi^ůldru^ ^^a- jim K^^.^-e po -om Přiléváme během pf01^ m, 6dksn,,, nocS°Véh0 SalátU si upravíme na okrouhlou fl*J 6zrJi «#* cibulek, Tzrnk ' 15 ** rovn " Íeho p°vrch k okraji věncovitě V* Zt^chZlíPepr% ***** Usl ]7/ka,n0Vého *«" D0 Plátky nakráíenou Pa°ensk0U P£S P-tp- jľf^^^teäfc^ obL U rýŽ0Véh0 ^ Pobavíme W#g 1P- Kotlety "a zdol*ní. ob'ozena ve ce. Qkrai JI „,^íme hW*° na o^aji nařízne^ Postup- v- ' ZelenáPet> P- vykosme, 148 ' obL" rýŽ0Véh0 s^ Postavíme kaviá^ plozena vejce. Okraj podstavce ozdobíme h^f ^m salátem nakrájeným na nudličky a pokap*** citrónovou šťávou. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílý chléb a remuládová omáčka. Pto 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Ms- TELECÍ PLEC Nyní podélným řezem ostrým nožem nařízneme tenkou blánu obalující žeberní kosti, uvolněné kosti v kloubech uchopíme a vyloupneme. U vykostěného obráceného hrudí přeřízneme ostrým nožem na nižší, užší straně tenkou tkáň, jež spojuje vrchní a spodní část masa. Do vzniklého otvoru zastrčíme "laso z telecího piecka můžeme vařit, dusit nebo vařečku a oddělíme maso tak, aby nám vznikl sou-Peci. Někdy se také používá k přípravě minutek, mgrný otvor pro nádivku. Do tohoto otvoru nesmí Protože je šťavnaté a má jemné svazky svalových vláken. 844. Pontí, 2 litry vývaru z "kostí,"% litru octa, 10 zrnek ZÁVIN Z TELECÍHO PLECKA VAŘENÝ ' kg vykostěného masa z piecka, sůl, 15 dkg htry vývaru z kostí, ] ^ 5 zrnek nového koření. OakltUP: Plecko z ni25' strany nakrojíme, rozevřeme, S Iepeme, osolíme a obložíme nakrájenou šunkou. vlavso zatočíme v závin, převážeme motouzem, o^une do vroucího vývaru, do kterého jsme přidali °c« a koření. Vaříme pomalým varem asi hodinu dopeCenim můžeme povrch hrudí občas varený závin vyjmeme a po vychladnuu m vyj • hrudí před vychladnutím l **o odstraníme, načež závin nakrájíme na FJádry, potrit m. kt«é buď přetřeme rosolem a urovnáme na salátový přijít voda. Otvor v hrudí osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Často je maso na boční straně odděleno a pouze tenká blána nám zadržuje nádivku. V tomto případě je nutno i tuto boční stranu sešír. Takto upravené hrudí i na povrchu osolíme. Pak do středu pekáče, ve kterém jsme rozpustili máslo, vložíme rozsekané kosti, popř. odkrojky z masa. Položíme na ně připravené hrudí vrchní stranou dolů, vložíme do trouby a pečeme asi 114 hodiny. (Nejdříve na jedné straně % hodiny, pak hrudí obrátíme a dopečeme.) Při pečení maso poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme avec, nebo narovnáme do hlubší skleněné z vývaru Podst; ^skv> zalijeme rosolem připraveným Po^'Ch-áme V cbJadu ztuhnout. 0 ávárne ke všem příležitostem. ■jd ,Priloha: bav chléb kaviárová nebo tatarská ornac ka- Rovi několikrát propíchneme vidličkou, aby pára mohla uniknout. Potom hrudí postavíme do chladu. Vychladlé můžeme potřít rosolovou šťávou. Když šťáva ztuhla, nakrájíme hrudí na porce, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme Podáváme jako samostatný pokrm 1 jako jidlo po vhodnou přílohou. večeE p -^zOaúnové^i^^^^^f. pfíloha: bílý chléb, saláty všeho druhu i saláty 0 6~8 osob. Úprava trvá 1 fi az * 847. TELECÍ HRUDÍ Picka a střed telecího hrudí se ze; jména dobře hodí vocné kyselé okurky nebo červená řepa vařená ££5Ä úprava trvá 2t/2 hodiny. ;ení- odívání, dále k dušení, pečení a sma* 86B- SELECÍ HRUDÍ NADÍVANÉ, PEČENÉ 869 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo %ya?'nu a vývar. 1 ,"adivk"-- & dkg másla, 3 žemle,.S^^ kostičky nikra 9ce, 1 žloutek, 5 dkg na no nového salámu, trochu mf^%a "^petržele, 4 dkg strouhané housky, UPra 1 mléka, šunky . do pěný> ?rava nádivky: V misce utřeme . to2- g^e k němu vejce, žloutek, o-jg ^ač-kaníené a v mléce namočené JefflK. tlučeBýkvět, iemL9 Prolisované, nakrájenou stinku, g stroU. Cn Sienou zelenou petržf' sul, PJ pak p J11 housku. Dobře promícháme a „e. Žt°eí0i telecí hrudí s paštikovou nadivkou %r-1 20 kg telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo Pomer. ' Tuflý rosol, hlávkový salát a ředk- „argarínuavy V'^y 'dvkif 1 dkg másla, 2 dkg mouky, asi 5 lžic #a roam ■ ^ trochu pa-stikového koření, mléka, I fr mmdlí, % kg telecího masa 3 žl°ut ^ vafeného uzeného hovězího jazyka. " fle°e ádivky: Z 1 dkg másla a 2 dkg mouky si Úprava n^ ...^ podlijeme ji mlékem, za- pjipravím echáme vychladnout. V misce utřeme vaříme a n ^ ^ staIého míchání přidáváme vy-máslo do P ^ou jijku, paštikové koření, sůl, žlout-chladloum ^ -esani usekané mandle, na masovém ky, slouPnUt£• „ječí maSo a na kostičky PosíľVÍme do chladu. 1 ttil ušíme dvakrát ý jazyk- CUP= Telecí hrudí omyjeme a ^'přes hran" stol,, V hloubech nařízneme a beCh ,U Pohneme tak, až se žebra v klou UV'0 lni- strojku nakrájený '^jtené pfipravené hrudí uvnitř oso- postup: vy 169 plníme nádivkou, dobře zašijeme a pečeme •iv hodiny (viz předchozí předpis). Hrudi JÍŽ* Psovou Jdivkou můžeme místo pečení také vařit ve vývaru z hovězího masa do kte X Í- přidaliTochu bílého vína. Ph varem hrudí dbejme, aby se vařilo pomalým varem. Teprve ve vývaru vychladlé uvařené hrudi krájíme na plátky, urovnáme je vkusně na misu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, zeleninové nebo rýžové saláty, popřípadě zelenina nebo houby uvařené nakyselo, nebo majonéza se smetanou apod. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 870. telecí sekaná pečené Poměr: 25 dkg tektího masa z plece nebo z kýty, 20 dkg vepřového masa prorostlého, 1 tvrdší žemle, asi y8 litru bílého přírodního vína, 1 vejce, 8 dkg slaniny, trošku muškátového květu, pepře a soli, 2 dkg cibule, 3 a 5 dkg sádla, 2 dkg strouhané housky, 1 bílek a trochu vývaru. Postup: Žemli ostrouháme, nakrájíme na plátky, dáme do hrnečku, zalijeme bílým vínem a necháme asi půl hodiny stát. Potom ji lehce vymačkáme. Očištěné, omyté maso a zvlhčenou housku dvakrát umeleme na masovém strojku, dáme do mísy, k tomu přidáme vejce, koření, sůl, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, strouhanou housku, na velké kostky nakrájenou slaninu a směs dobře promícháme. Ze směsi pak utvoříme na houskou posypaném vále šišku, vyčnívající kostky slaniny zadačíme do sekané, dáme ji na pekáč do rozpuštěného sádla, povrch potřeme bílkem a v troubě pomalu pečeme asi hodinu. Po zapečení poléváme občas sekanou vlastni šťávou a podle potřeby i výv -m. Upečenou sekanou pečeni z pekáče vyjmeme a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na plátky, urovnáme je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bílé pečivo, salátová kaše, ředkvičky, kyselé okurky, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. »1. telecí brzlík Brzlík je velmi jemná část telecího masa, která je umístěna pod krkem směrem k hiudnímu otvoru, 170 podél jicnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy. Má-li brzlík temné krvavé skvrny, nehodí se pro kuchyňskou úpravu. Většinou se brzlík před úpravou krátce ovaří v osolené vodě. Pak jej odblaníme a odžilkujeme. 872. telecí brzlík v rosolu Poměr: y2 kg brzliku, asi 1 litr vývaru z kostí, 30 dkg ve slané vodě uvařené zeleniny (mrkev, petržel, celer, zelený hrášek, popřípadě i chřestové hlavičky), asi3/^ litru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. — 6 pohárových tvořítek. Postup: O vařený a odblanený brzlík (viz předchozí předpis) vložíme do vroucího vývaru a uvaříme do měkká. (To trvá asi 20 minut.) Poté jej v trošce vývaru necháme vychladnout. Do menších plechových tvořítek nalijeme asi cenu-metr vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhn°ut' Na tuto vrstvu pak dáme zeleninu nakrájenou na kostičky a uvařenou ve slané vodě, a to do poloviny tvořítka, zalijeme rosolem a necháme ztuhnou- "eny aby Potom vložíme do tvořítka vychladlý nakraj brzlík, dolijeme rosolem, postavíme do chladu, ztuhl. Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na rnis a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. -0. Příloha: bílý chléb, majonéza okořeněná nebo maj nézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 ho dinu- 873. telecí brzlík s uzeným jazyk6** ^ Poměr: y2 kg telecího brzliku, asi 1 1,tr %l9)' z kostí, 15 dkg jablečného křenu (viz recept ci*'anc0uť 20 dkg uzeného vařeného jazyka, 60 dkgj ského salátu, hlávkový salát a květák vařeny sei°- žírne Postup: Ovařený brzlík (viz recept čís. 871) ^jdcý do vroucího vývaru a uvaříme do měkká- ^taé a vychladlý brzlík nakrájíme šikmo na stejn ^ oválové řezy a potřeme je jablečným křene"^liKU-položíme nakrájený jazyk ve velikosti P^a ký sal*1 Do středu okrouhlé mísy dáme francouzsj^e a kopulovitě jej uhladíme. Kolem salátu o» f0v Ústecky hlávkového salátu, na které oWT^| W ložíme obložené plátky telecího brzliku- ^ tečky salátu dáme na růžičky rozebraný K Podáváme ke všem příležitostem. mulá1^ Příloha: bílé pečivo a ruská nebo rem omáčka. pro 6 osob. Úprava trvá 30 min •w. telecí mozeček vařený Mozeček, tak jako brzlík, je potažen blanou, tzv. omozečnicí, pod kterou bývá sražená krev. Za občasného namáčení do studené vody blánu opatrně stáhneme a usazenou krev odstraníme. Dlouhé má-eení mozečku ve vodě se nedoporučuje, neboť se ^yteěně vyluhují cenné látky. Očištěný mozeček dáme na polévkové síto a se sítem ho ponoříme do vařícího se zeleninového vý-Varu k úpravě mas (viz recept čís. 827), okysele-neho malounko octem, a asi 10 až 12 minut pomalu vaříme. Uvařený a vychladlý mozeček osušíme a Používáme k další přípravě. Postup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, položíme je na opečené krajíčky chleba (topinky) a urovnáme na mísu. Povrch mozečku obložíme filátky ze sardelí, ozdobíme majonézou, vystříkanou pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky, kouskem rajčete a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo k pohoštění. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 878 I. telecí mozeček v rosolu Poměr: 2 telecí mozečky vařené, asi y2 Utru studeného tekutého rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg uzeného hovězího jazyka, 1/i litru rosolové majonézy (viz recept čís. 171). — Okrouhlé plechově tvořítko s rovným dnem (nebo kastrol) o obsahu asi 1 litru. Postup: Nejdříve nalijeme do tvořítka asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu naklademe věnco-vitě a srřídavě vejce a jazyk, oboje nakrájené na p plátky. Nyní znovu nalijeme do tvořítka asi půl stup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme opět • i- u..i;„tnvooctové omáčky ztuhnout. jemně nakrájené mozečky promícháme do tekuté rosolové majonézy, touto směsí tvořítko doplníme a postavíme do chladu. Ztuhlý obsah rvořítka vyklopíme na skleněnou plochou mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Pr0 6 osob. oprava trvá 2 hodiny. 875 t- ' s bl^cf mozeček °'linkovooctovou omáčkou Předpis 1 Uvarené telec' mozečky (viz předchozí 207) o byl'"kovooctová omáčka (viz recept čís. ' natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. °StUD- TT - ha k0jt\ varené a vychladlé mozečky nakrajíi a ]eJlc y> vložíme je do bylinkovooctové omáčky biicj promícháme. Touto směsí pak naplníme ozdob; enžné kompotové mističky, nebo mušle, Podává C díJky Va'ec a zel|enou petrželí. Příloh,"^ Pone'více jako předkrm. Pr0 6 ' bný chléb, houstičky, slané tyčinky apod. rtorava trvá 30 minut. »7«. 879, telecí jazyky vařené, se salátem Poměr: 2 telecí jazyky, sůl, zeleninový vývar (viz recept čís. 827), několik zrnek koriandru, 1 maU cibule- - 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu a ovocný salát se zeleninou (viz recept as. 433). Postup: Jazyky čistě omyjeme, osolíme a v zeleninovém vývaru, do kterého jsme přidali cibuli a koriandr, uvaříme je do měkká. To trvá asi l~iyiho_ diny- Uvařené jazyky vyjmeme, ve studené vodě rychle zchladíme a ihned, tj. ještě teplé, je sloup- Pr ha: bfl*~l£:-----V : oeroe a necháme vychladnout. Ze širšího konce vy- ř° » 0Sob% CUéb> t0P^yTrava trvá 30 minut, jazyků odsrranhne chrupavčitou Z UPrava obč kůstky; mimoto ještě podjazyčí i širší část . ků úhledně přiřízneme. Začištěné jazyky pak nakrájíme po délce každý na čtyři díly _ plátk rozložíme je na mísu a ozdobíme zelenou petrželí nkořeněnou majonézu dáme do hlubší misky a - ostrouhaným křenem. ~ nebo k večeři. °mÍ>LMozecek s tatarskou dkg t ^!eci mozečky vařené, tatarská omáčka, fe4kvieeUkeho ros°h, zelená petržel a tuKpánky r^frne „ Varené a vychladlé telecí mozečky na->ky a°a kostky, vložíme je do hlubší skleněné b Žt,ob'mP P°Vrch Polijeme tatarskou omáčkou. ptfHa ,emnř rozsekaným rosolem, zelenou Pfe^aW t.ul'Pi°ky z ředkviček. » ,01>a- L'*k° P^dkrm. 8>7 TELECÍ -MOZEČEK NA TOP- 4)> ^ěnou mj—kW • S? * Mené telecí mozečky^ <°%0 m g ^fiľ***** **" daních krajíčků bílého chleby t P ^ Robeni y* řQ/cQ, dkg majonézy " a o zelená petržel. •kořeněné- 171 Příloha: majonéza, ovocný salát se zeleninou a slané 882. HAŠÉ Z TELECÍHO MASA rohlíky. Pro 6-8 osob. úprava trvá 1 % hodinv l™*' 5° *** tdeCÍh° """" b"d Peiettého' ™? T reného (mohou to být těž odkrojky), 1 tvrdst žemle, 880. TELECÍ HLAVA VAŘENÁ 1/8 '"r" m^a, 3 dkg másla, zelená petržel, 2 dkg s BYLINKOVOOCTOVOÚ OMÁČKOU cibule, 1 žloutek, sůl, mletý pepř a vývar. — Na Poměr: 1 telecí hlava, osolena voda nebo vývar ze *""* " zeleniny k úpravě mas (viz recept čís. 827), po- Postup: Telecí maso dvakrát umeleme na masovém případě vývar z kostí, bylinkovooctová omáčka (viz strojku a umleté na prkénku nožem utřeme, aby recept čís. 207). - 2 natvrdo uvařená vejce, kyselé nebylo trupelnaté. K utřenému masu pak přimí- okurky a červená řepa vařená nakyselo. cháme v mléce namočenou, dobře vymačkanou Postup: Očištěnou telecí hlavu dobře omvieme 3 Prolisovanou žemli- Do kastrolu dáme máslo, do a v osolené vodě nebo ve vývaru ji vaříme IV ho ro2Puštěného Padáme drobně nakrájenou cibuli, ^y, tj. do měkká. Dbáme při tom abv hlava nři 'emnŽ rozsek:mou zelenou Petržel> trochu 10 P° vaření' byla stále potoce™ ™w /-_ . - ť ' ľ**tbylá stále potopy n boľ' ^ WaVa při ZT T*"""1 Zelenou P^žel, trochu to podu- a ' , .. mařené Zt^£l m tak ostane ?ak přidáme maso, podlijeme trochou vý- kterf ,ÍWe Í£ Da SEL"* °d kostí teľc'/ Í™ <*> PePř- dobře zamícháme, S f?me d0 W"bšíP ktněné m nudlíčkv' mľrľ P°dUSÍme 3 °d"»víme Z vychladlého hašé m£ o0'',6™ b^ovooctovou n T7 3 ieštž no™ ^ a ozdobíme zele- SoT?™ M d% nEen Ck0U' P°Vrch se veľ^u* ra*čat- (Takto upravené fag Jyn» burkami a červeno, £ T' VeÍCÍ> ? ľ*"! d°bře hodí ^ pomazánka na chlebíčky, e omáčky můžemB „reP°u-,Misto bylinkovo- kterě „ ' ■ ccaKe Patky n, Wh DOU Petrželí a rajčat. (Takto upravené hase , _.vse- Se Vetol dobře hodí jako Domazánka na chleb °«°vé omáčky muľmeľ^0"-^"0 byĽnk< "čepí čís. 217) P0UZIt cervený křen (viz ;ľavame zeJ»éua jako studenou večeři. Príloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkového L_ -XÍj—í t,r,uby, recePt čís. 217) Příloha: chléb Pro 4-5 osob' Úprava trvá 13/4 hodiny a2telecfhlavy W^kavlmas] rodavame zejména jako studenou večeři. Pnloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkové^ tésta, Saláty ze syrové ze,eni nakládané houby, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. r't„.a„„ trvá 40 mim*- Úprava — •-.i EL6CI HLAVY 883. PIROŽKY PLNĚNÉ TELECÍM HAŠÉ ttfemm, i\ ^ ^k^' 2 íeferf nožičky, vývar ze Potřebné: Lístkové těsto zhotovené z P0]0^„iasd octa aVnZT (VÍZ nCept Čh- 827)> %litru měru udaného v receP'u čís- 91> haU Z Postu tómi' í5*^ °fa"*J' zdobeni- (viz recePl £ls- 882) a 1 vejce na potření. vhorké vIďeelwaVU 3 .r°Zseknuté telecí nožky Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále, pol*^ hjeme studenv"nrtJľ^ľ dáme d° hrnce> za" "ém ™ukou, na placku asi 4 mm silnou a okr do měkká UvareTľ^' P °Cet 3 UVaHme *■ vykrajovačem, který má asi 5 až 7 ern y imeme a maso n°Zky Z Vyvaru ^ meru> vykrájíme z ní kolečka. Do středu P° ^ vyčistíme (Viz ČÍWn- r™! "3 k°Stky- koleček dáme trochu telecího hašé, okra)e P £elř. čištěného vývam Sľ^í 135) 3 do ^ vodou a hašé přikryjeme druhou polovinou * ^ taaso vložíme do kľsľrn, , ^ Nakrá)ené Okraje těsta přitiskneme, pirožky urovnáme ^ s°lem připraveným ľ 1 ,eme Vy£ÍŠtěným ro" ehý plech, potřeme je rozšlehaným vejcem a ehladu. Zmhlou husneniľ^M .P°StaVÍme d° »°ubě je pečeme asi 12-15 minut. ^ ^o' "a Piatky, upravtoľL^ľuľ" °re> ?kráÍíme (DbeÍme však> abv te,ecí hašé> kKré ^ ľ P<°< Pláváme jako sTmosbamyn w ^ °kUrkamÍ- Žek> bvl° šťavuate" a mělo výraznou ctaA■ P«loha: bUý ddéľSSLT « iin3k by hotové Pi~žky mřly mdl0U C nádi^-5 °«ový křen! pop^Sfcľ °maŽka neb0 tei«iho hašé můžeme použít i jiné masité rf* pto 4-5 0S0Pb P tatarSk3 °™Čka afd- Podáváme jako zákusek k čaji, k vínu apod- Úprava trvá 2% hodiny. Asi 30 pirožek - (záleží na velikosti). ^ "OKRMY 2 VEPŘOVÉHO MASA ^S^^^ PatH mezi nejžád?nější a nejobUbetté)^ ^ ych bukovm obsahu,e > hodne tuku, a tím se současně zařazuje me* P0** sytící. Je vydatnější než ostatní masa, protože se při úpravě poměrně málo spéká. Nejhodnot-nžJší z vepřového masa je kýta (šunka), dále pečeně a svíčková. Šunka se doporučuje i při některých dietách. Studené libové vepřové maso vařené, dušené, zejména však pečené je daleko lehčeji stravitelné než vepřové maso teplé. ,. ... . „ . Peňflm„ i- v . .„j. „u„ cp vždv dobře propeklo. Vepřové maso nepropecene, t eceme-li vepřové maso, je nutne, aby se vzay uuuic ť ť J , . * IľTv rí • - ■ „ . . , r,n íTurlírku íe zdraví skodhve, a proto tento způsob tJ- uvnitř ještě krvavé, jinými slovy pečene po angiicKu, je ť ť úpravy u vepřového masa nepřichází pro nás v úvahu. 885 vepřová pečínka couzský salát v podobě podlouhlého tvořítka rvaru srnčího hřbetu. Vepřovou pečeni vykostíme, maso pepřová pečínka, zvaná též karé, je nejhodnotnější na tenké plátky, kterými salát ze dvou east vepřového masa. Je to maso z vepřového hrbem podélných stran úhledně zakryjeme. Hřbet takto sežebírky. V celku se peče s kůžičkou i bez kůžičky. upraveného pokrmu ozdobíme kolečky z pomeranče a do středu každého kolečka posadíme jednu třešni. Kolem upraveného pokrmu dáme jemně rozsekaný rosol. Poznámka: Před zdobením pokrmu můžeme rozloženou vepřovou pečeni potřít studeným tekutým rosolem. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři k slavnostnější příležitostí, příloha: chléb. , 888. DEBRECÍNSKA PEČÍNKA 2PŮsoh U n£Chame d0bř£ ^ Tz piecka, Pnmlr. ; kg vepřové pečínky, sůl, vývar ze zele- z X "l mŮŽCme téŽ "P""' m Z k úpravě mas (viz recept čís. 827), 5 dkg ^Svf;2!31^0 ■ e tuk přilijeme k ní % a sladká růžová paprika. ?0chu vyl*6 ? 1 Hrne a p ocezenou ě sefízneme z kostí; dobře ^JÄfÄ pÄvn/svineme, motouzem hustě ová- "•oo n ... ,„,Aeneho teKu^_ r__„jnžíme dl T* VEPŘ°VA PEČENÉ sádla akS vepřové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg p trochu vývaru. a PosyD 3S0 z Pečínky omyjeme, osušíme, osolíme a kostj 6 krnínern- Na pekáč dáme sádlo, odřezky polévámDa t0 dáme Připravené maso hřbetem dolů. e )e občas vlastm šťávou a ke konci trochou aru .- a pečeme v troubě na každé strirfj1^' hodiny, celkem tedy asi \% hodmy- Upg; fbsr.1.." Pomícháme s trochou stu?ea^° neíeBého i ^aupo^np^studenéhopecen rem Dn?íme »e na podlouhlou mísu a P P^ °u pečeni ozdobíme bud v nebo zeleninou uvařenou Praven„ ť -----1 ^ vžiířky z Kv:*' . VÍ °U P6Čeni 0zd0bíme bU nakyselo, poPr" hlavu 5 Oebo Aleninou uvařenou naKV afflC jako Satr,„ Vym salátem, rosolem apod- 1° čeři. pí5t3mý pokrm/zejména jako stoj"00 pt0fi 3: chléb, saláty všeho druhu atd. 0 osob. Úprava txya vložíme do hrnce, zalijeme horkým vyváže zeleniny tak, aby. maso bylo potopeno, 1 'm varem vaříme asi hodinu. Kostí roz-a pomay^ ^0 vývaru k masu. Povařené sekneme ^ vyjmeme, osušíme, vložíme do maS° ,Z Iřidáme sádlo, dáme do trouby a pečeme kastrolu, pna^ asi 20 i vepřová pečené na franco - t Během pečení poléváme maso vlastní "Si třeba, přilijeme ke šťávě trochu vj-šťávou, a ) maso nechame dobře vychladnout. V3rU' hl dlého odstraníme motouz a celé je obalíme Z vyetua (o upravenou debrecínskou pečín- v papn5e-me na tenké plátky, rozložíme je na mísu jju nakrájím ř ozdobíme. a vkusne debreCínskou pečínku bereme také UZSKÉM ^krájenou h chlebliku a nářezů. - ..xínrflVc Od" J w-^_.^__ "'feb, SALÁTĚ : příp: 7áí Z10" podáVámehkebVSkyseíě okurky, zelenina vařená na-S ' re- Příloha: cw ' y.^^ zeleninové saláty apod. kyselo, naKla Úprava trvá 2 hodiny, pro 8 osob- příležitosi •• Vepřová pečeně, Í^UJ%1 («* Ceŕľ^5 kof»potované třešně a vinný K ■ 138). SIUP: Na oválnou mísu podé^^ eserne fran- 173 889. KMÍNOVÁ PEČÍNKA Pomér: 1 kg vepř™ pečínky, sůl, vývar, 5 dkg sádla a kmín. Postup-. Přesolené, svinuté, motouzemhustí: ová-mi a V zeleninovém vývaru povarené maso (viz předchozí předpis>osušíme a obalíme v kmínu V kastrolu rozpustíme sádlo, vložíme do něho^^pripravenou pečínku a opečeme ,i v troubě do rutova. Trvá to asi 25 minut. Během pečeni přilneme ke šťávě podle potřeby trochu vývaru. Z upečené, dobře vychladlé pečínky opatrně odstraníme mo-touz, maso nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je vkusně na mlsu. Ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, kyselé okurky nebo zelenina vařená nakyselo, zeleninové saláty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 890. VEPŘOVÉ KOTLETY V ROSOLU Pomér: 70 dkg libové vepřové pečínky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 827), % Utru octa, 4 vepřově nožičky, 2 bílky, dekorativní ozdoby (viz čís. 58). — 6 tvořítek tvaru kotlet. Postup: Maso opatrně z kostí seřízneme, osolíme, dáme do hrnce, přidáme rozseknuté kosti, rozseknuté očištěné vepřové nožičky, zalijeme vše dostatečně osoleným vývarem, přilijeme ocet a vaříme asi 1 y2 hodiny. Maso pak vyjmeme, dáme na taliř a necháme dobře vychladnout. Vepřové nožičky vaříme dále ještě asi % hodiny ve vývaru. Nyní vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, zkouškou zjistíme, zda má vývar dostatečnou ro-solovacl schopnost, a není-li tomu tak, přidáme trochu ielatiny. Vývar pak vyčistíme (viz Čištěni rosolu, čis. 135) a takto získaný rosol necháme prochladnout. Vychladlé maso nakrájíme na kotlety asi centimetr silné. Do skleněných nebo plechových tvořítek tvaru kotlet nalijeme půlcentimetrovou vrstvu studeného tekutého rosolu a postavíme do chladu k ztuhnuti. Na ztuhlou vrstvu rosolu pokládáme připravené ozdoby, které předtím namočíme do rosolu, aby se ke ztuhlé vrstvě rosolu, kteti je v tvořítku, přilepily. Potom do tvořítek nalijeme další vrstvu rosolu asi půl centimetru vysokou a necháme ji ztuhnout. Pak do tvořítek vložíme připravené kotlety, rosolem tvořítka dolijeme a necháme ztuhnout. Ztuhlý obsah vyklopíme na mísu. Maso z nožiček nakrájíme na malé kousky, vložíme do hlubší misky, zbylým rosolem zalijeme a po ztuhnuti podáváme. 174 Vepřové kotlety v rosolu podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, majonézové omáčky, saláty ze syrové zeleniny, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 254 hodiny. 891. VEPŘOVÉ KOTLETY SE ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 vepřových kotlet, sůl, paprika, 5 dkg sádla, vývar ze zeleniny, 36 dkg šunkové pěny (viz recept čís. 985), dekorativní ozdoby (viz čís. 58), Vs ^rU studeného tekutého rosolu, 6 rajčat plněných chřestovou majonézou (viz recept čls. 186) a 20 dkg tuhého rosolu. Postup: Vepřové kotlety úhledně přiřizneme, n" okraji je nakrojíme, lehce naklepeme, posypeme slabě paprikou a na obou stranác v rozpáleném sádle krátce opečeme. Potom kot'ety podlijeme trochou vývaru, zakryjeme pokličky a dusíme do měkká. To trvá asi 10-15 m^f't Udušené, vychladlé kotlety potřeme na )ed° straně asi půlcentimetrovou vrstvou šunkové p 7j kterou nožem namočeným do horké vody P<* uhladíme. Takto potřené kotlety dáme do chla ztuhnout. Pak povrch kotlet ozdobíme dekorati ozdobou, přetřeme studeným tekutým roso• a opět postavíme do chladu. Před podáváním ložíme upravené kotlety věncovitě na °kt°u^0ll misu a do středu dáme rajčata plněná chře8to_ majonézou. Okraj kotlet ozdobíme jemně r°zs ným rosolem. je Podáváme jako samostatný pokrm. Tato mls též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. ,ioy. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hod"" 8»2. VEPŘOVÁ PANENSKÁ (SVÍČKOVÁ) VeDřnvá :_____, „„d peČin jímkou Vepřová panenská je sval, který je pod p^0véh° (hřbetem). Patří mezi nejjakostněji! části vep masa. peČe° Pro studenou kuchyni přichází v uvahuP ta"* obvyklým způsobem. Hodí se velmi do k přípravě medailonků. 8»3. VEPŘOVÁ KRKOVIČKA PEČENÁ t Krkovičku pečeme jako vepřovou pečeni ^oSi»^ cis. 886). Podáváme ji ponejvíce jako sam pokrm, zejména jako studenou večeři. ^Jeť Příloha: chléb, kyselé okurky, zelenina nakyselo, salát z červeného zelí apod. 894. VEPŘOVÁ KÝTA Vepřová kýta, která má velmi chutné maso, se používá syrová k pečeni nebo k dušení, uzená kýta, pod názvem šunka, je známa po celém světě jako výborná lahůdka. WS. VEPŘOVÁ KÝTA PEČENÁ PO PARÍŽSKU Poměr: 80 dkg vepřového masa z kýly, dl, každé pol°žime maso a pečeme je v troubě n ^ straně asi % hodiny. Během pečeni *a áffle Míváme vlastni šťávou a podle V°«W? ■^c ke stávě trochu vývaru. Upečenou kytu vyj a necháme dobře vychladnout. 0 na- ř-yycbiaaié kýty odstraníme motouz, ™ Piatky a rozložíme je vkusn n pobime zelenou petrželí, ředkvičkám' P °daváme jako samostatný pokrm. jn8 va- ľr"°ha: chléb, saláty všeho druhu, zeie J*4 nakyselo, octová omáčka apod. hodiny. r°6osob. Úprava trvá m **■ ŠUNKA UZENÁ VAŘENÁ ^ ^ lehce omyjeme, ponoříme ji d° do > vody ve větší nádobě a vod"fhodiny, Pa Vl*»* pomalým varem asi U va řim >ku nUr*.,L , yd0Vařime Ji^Cf tU závisí se 0 W 0Dr4tíme a dovarme Přibližně 2-3 h°diny. i /akosti šunky. (Šunka f f> 3hoditf0 C ŠUnka dobře uvařená, měktó P do pí » pS.Whařskou vidličku, kterou^3řeflOU Sunku nech> můžeme lehce vytáhnout. C me ve vývaru vychladnout- feC W of^dlou šunku z vývaruÄ*>g, hickPat a vložíme ji ještě na někol ktájenlmJ neidy: aby dobře ztuhla. Pre spod,u r/> odstraníme W****^ *oS°' P Illalou kost, která je cásd P40 Šimku obrátíme a počínaje od širšího konce směrem ke kolínku stáhneme kůži. Přebyrečný tuk pak skrojíme. Chceme-li, aby okraj šunkových plátků byl ozdobně vroubkovaný, skrojíme přebytečný tuk ze šunky vroubkovaným nožem. V tom případě je nutné, abychom tuk skrojili kolmo na šunku. Vařenou, na tenké plátky nakrájenou šunku vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme buď zelenou petrželi, nebo na drobné kostky nakrájeným vinným rosolem, popřípadě přílohovou ozdobou zhoto-* vénou z másla, jako jsou vroubkované řezy, hoblo-bačky, rýhované kuličky, karafiáty a růže, dále pak ředkvičkami apod. Místo abychom plátky ze šunky na mlsu jen rozložili, můžeme je též lehce přehnout nebo svinout v kornoutky. (Šunku používáme též k přípravě obložených chlebíčků, nářezů, studených mis, šunkové pěny, medailonků, dále pak k zaléváni do rosolu apod.) Šunku podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, máslo, nasrrouhaný křen, sladkokyselé okurky, popřípadě rosol nebo okořeněná majonéza, nebo majonézové omáčky, zeleninové saláty připravené s majonézou apod. _ Z nápojů bílé vino. 897. ŠUNKA SE SMETANOVÝM KŘENEM Poměr- 12 větiích tenkých plátků šunky, smetanový Ifen (viz recept čis. 224) a zelená petržel. tup: Ze šunkových plátků utvoříme kornoutky "'zložíme je na okrouhlou mlsu špičkami do středu. Hed podáváním naplníme kornoutky smetanovým ř em Střed kornoutkú ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm ;°ko jídlo po večeři. Příloha, bílé pečivo. úpravattvá Pro 6 osod. Í.1nkové TRUBIČKY PLNĚNÉ 8'8' JANKOVOU PĚNOU ,. $u„ka nakrájená na plátky, šunková pěna P " ept *■ 985stttda^ 'eku,í> W""J' ros°l ("''^"d pe„žel, popř- estragonově lístečky na zdo- Větší plátky z= šunky nožem přikrojirne P°stuP: bdéiníků. (Odkrojky použijeme k přípravě do tvaru Tyw obdaníky potřeme rosolem, junkové p ^'^^ a postavíme do chladu. Pak svineme je napiníme šunkovou pěnou, a to teprve^ tru^ ^ hvez£Učkovitou trubičkou, povrch 175 nejléPe i naplněných trubiček ozdobíme dekorativní ozdobou a potřeme je rosolem. Takro upravené postavíme opět do chladu. Před podáváním šunkové trubičky upravíme na podlouhlou mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Šunkové trubičky se též hodí pro studený bufet. Příloha: bílý chléb, švédská nebo pažitková, popř. remuládová omáčka. Podáváme jako předkrm anebo k pohoštění. Tyto závitky jsou těž vhodné pro studený bufet. Příloha: rohlíky nebo 1^**^^ 20 raW* Pro 4 osoby 901 Úprava trva ŠUNKA V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr: 40 a 10 dkg libové šunky, to*" 899. ŠUNKOVÉ ROSOLOVÉ ŘEZY Potřebné: Šunka na plátky nakrájená a studený) tekutý, pokud možno vinný rosol (viz recept cis. US). - Majonéza ke zdobení, hroznové víno a tuhý rosol. — Menší pekáč s rovným dnem. Postup: Na dno pekáče nalijeme asi půlcentimetro-vou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu rozložíme, a to po celé jeho ploše, šunku nakrájenou na plátky, předem namočenou do rosolu, a necháme ztuhnout. Nyní na šunku nalijeme opět vrstvu rosolu, a když ztuhne, znovu po celé ploše rozložíme šunku předem v rosolu namočenou. Když přituhla, nalijeme na ni další vrstvu rosolu a postavíme do chladničky. Takto zalitou 1 šunku v rosolu podélně nožem rozpůlíme a obě půlky napříč nakrájíme na řezy, z pekáče je opa-trně vyjmeme a urovnáme vkusně na mísu. Na H střed každého řezu vystříkneme hvězdičku z majo-I^HP nézy a do ní posadíme bobuli vína. Kolem řezů upravených na míse nasypeme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Takto upravená šunka se též hodí pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo tatarská omáčka, popř. pažitková omáčka, zeleninové saláty s majonézou apod. ♦00. ŠUNKOVÉ ZÁVITKY PO HOLANDSKU Pomér: 4 vltlí tenké plátky šunky, 20 dkg eidamského nebo ementálského sýra, 3 kolečka kompotovaného ananasu, 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 2 lžíce šlehané smetany. Postup: Sýr a ananas nakrájíme na velmi drobné kostičky a promícháme je s majonézou, do které jsme lehce vmíchali ušlehanou smetanu. Plátky šunky nožem přikrojíme do tvaru obdélníku. Od-krojky drobně rozsekáme a přimícháme je do připravené směsi. Nyní směs rozdělíme na připravené plátky šunky, kteté pak svineme ve stejnoměrně velké závitky, povrch závitků posypeme pap- pepre, ne, okurky, ) čís. 171), řec nebo lanýž ěkolik kapek vorčesterské omáíky, ■ majonézy (viz litru rosolové bílého kyselé recept salát a citrón na zdobení. dvakfat Postup: 40 dkg šunky na masovém píi-umeleme, dáme do misky, osolím^ fP^V^^e _ Tvořítko tvaru folokouU^ tru, kornoutky ze šunky, luh dáme vorčesterskou omáčku, dobře prorruc' a postavíme do chladu. Zbylou šunku a okurky nakrájíme na kostičky a P ; mícháme je k šunce. Do směsi zamícháme teku rosolovou majonézu a takto připravenou smes jeme do tvořítka vylitého tenkou vrstvou to . a ozdobeného lanýžem, bílkem nebo pod. (viz lévání pokrmů do bomb s ozdobou, čís. 151)- "° ^ víme do chladu a necháme ztuhnout. Ztuhlý o s tvořítka vyklopíme na okrouhlou mísu. takto upravené šunky dáme kornoutky ze »i naplněné jemně rozsekaným rosolem, salát a na dílky nakrájený citrón. Podáváme jako předkrm, jako samostatný hlávka okt^ a jako jídlo po večeři. řipra Přiloha: bílé pečivo a zeleninové saiary ť yeO1 é s majonézou. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 ho- diny- Poměr z kosti. 901. VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, ^ % kg vepřového^ bfk«>jf>^X^ Na nádivku: 6 dkg másla, 3z_éh0 . mléka, 1 vejce, 1 žloutek, trochu ^*f*° rfř * K a zelené petržele, 5 dkg strouhané hoU$>iyJ^e jnásl0' dobře utřeme Úprava nádivky: V misce ^e slne=- '0u- vejce, žloutek a strouhanou housku. é a pí dáme v mléce namočené, dobře vyrna . ^ráj60 ňkou, urovnáme petrželí. )e na misu a ozdobíme zelenou sované žemle, muškátový květ, jemne ~- ^íd^ zelenou petržel, sůl a pepř a dobře vše pro"1 Připravenou nádivku postavíme do chlado- vy-Postup: Bůček nejdříve opláchneme, oSU» & kostíme, uděláme do něho otvor (kapsuj Teleci hrudí nadívané, recept čís. 868 ^g)eKfi-otvor uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a T» j60 Naplněný bůček osolíme a kmínem P°syp na spodní straně (ne kůžičku). 176 o pekáče dáme kosti a odkrojky, položíme na ně Připravený bůček kůžičkou dolů, podlijeme trochou vývaru a pečeme tak dlouho, až kůžička změkne, tj- asi 3^ hodiny. Bůček pak obrátíme a kůžičku °akrojíme na úzké proužky nebo na čtverečky, u-r°uskem ji dobře osušíme a posolíme. Bůček pečeme dále asi % hodiny, tj. celkem asi \% hodiny. p dalším pečení nesmíme kůžičku polévat šťávou, neboť bychom splachovali sůl a upečená ků-*cka_ by nechřupala. Pečený vychladlý bůček nakrájíme na plátky, upra- 904. VEPŘOVÝ MOZEČEK Úpravy vepřového mozečku jsou stejné jako u mozečku telecího. Upravený můžeme podávat s bylinkovooctovou omáčkou nebo s tatarskou omáčkou, zalít do rosolu apod. 905. HUSPENINA Z VEPŘOVÉHO MASA . "°e je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme davkovým salátem, popř. zelenou petrželí, ředk-'ekami, rajčaty apod. 0daváme hlavně jako samostatný pokrm, zejména k večeři. sPalát°ha: Ch'éb' kyS£lé °kUrky' bramb0r°Vý Sa'át' y ze syrové zeleniny apod. ro 6 osob. Únrava trvá 2 hodiny. Úprava 1 VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, VAŘENY š£tJ % kg vepřového bůčku, 2 litry vývaru ze N'n'ny k úpravě mas (viz recept čís. 827). *ého Zľnka> 25 dkg nových jater, >«* U kZ hrb°tn(ho sádla, asi 2 dkg cibule, trom sol'- 'etního sádla., "feho oříšku, majoránky, pepře Pii3"3 0adivkv: Žem]i ostrouháme, nakrállm; nádivky: Žemli ostruuu"—-» vepřové amočíme do mléka a Vtí*?**^ vfí-iátra, sádlo a cibuli jemné use A zmačkanou žemli a na masoVéBs ' řeni Umleté dáme do misky, pf ^ *Č dobře promícháme a postavíme do hla< C,iUp: B*ček nejdříve opláchneme uděláme do něho otvor ' rne. osušíme, vy- (kapsu), který zašijeme-ová- Poměr: '/> kg vepřového masa z plece nebo z hlavy, 1 vepřové kolínko, 4 vepřové nožičky, sůl, 14 litru octa, voda podle potřeby, 8 dkg mrkve, 8 dkg pasti-náku nebo kořenové petržele, 5 dkg celeru, 8 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 5 zrnek nového kořeni, trochu tymiánu a jeden bobkový list. — Na zdobeni: 1 cibule, zelená petržel, červená řepa nebo sterilovaná červená paprika. Postup: Opláchnuté maso, opláchnuté a rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme zvolna asi 11/ hodiny. Poté přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme zvolna dále tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem 2 až 2V2 hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné mísy. Pak vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v míse a postave do chladu k ztuhnutí ...... ' erne.]i mít vývar neboli rosol ary, pročistíme iei Viz „ústění rosolu", čís 135 p- , _0dáváním ozdobíme okraj huspemny jemně l 'ienou cibulkou, na kterou položíme ve stejné A'\ nosti od sebe snítky zelené petržele. Ke vzd7,esnítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček "T ^ený z červené řepy nebo papriky. j° 'me iako samostatný pokrm, zejména k věčen, podávaný ^ popf 0,ej; í*kto , °SOlíme' naplníme ,nadÍIo°ubrousku, ova-Že*ie n PraVený bůček zababme/ vařícího vývar* do i! Pevne motouzem, vložíme do van yjn hucKU, » r příloha okurka apod. pro8-10°sob Úprava trvá 4 hodiny. vare I bůček jsme přidali kosu z - feny m vaříme asi 1 >/2-2 hodiny-^ odstran> SELE PO MOSKEVSKU Vývaru U vyímeme, a když trochu vyc^hllme do no a ubrousek, bůček znovutz ^írne Ubrousku, motouzem P*"*^ do chlad"- 90Í. stu' ; středně velké sele, sůl, 10 dkg slaniny, •- poměr: 4 ^mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, e 12 dkg zele ku> bobkový list, trošku tymiánu, Hd' dVě Plénka, zatížíme a po* ^jj* bůček zbavíme ubrousku ^ i motouz* »» 1 vkusne 0*dr,k'C na Plátky, urovnáme na iako samostatný P*1"' ^o^-čeři. .....^ ^ jako zejmén vařená na^ chléb, kyselé okurky, zelc apod-fel °> různz L,L ,„ .vrové zelenmy hodiny. bobkový list, trošku tymiánu, strouze* --„ ~^ousek citrónové kůry, zelená petr-8 zrne ,feu ijlého vlna a vývar z kostí nebo ze zele- žei, y*bt ""^ vt dno většího, hlubšího kastrolu rozlo-postuP: ^3 átk sianiny, na to dáme na kolečka jíme tenké p ^ ^ dbuli) cesnefcj bobkový list, „akrájeno" í citroaovou kúru a jemně rozsekanou tymián, PePr' 177 zelenou petržel. Očistené a vykuchané sele dobře omyjeme, podél rozpůlíme, jednotlivé půlky nakrájíme na porce a osolíme. Pak je vložíme do kastrolu na zeleninu, zalijeme vínem, přilijeme tolik vývaru, aby maso bylo ponořeno, kastrol zakryjeme pokličkou a přivedeme do varu. Sele vaříme asi 1 2 hodiny, tj. tak dlouho, až je měkké. Uvařené sele necháme ve vývaru vychladnout. Jednotlivé porce pak upravíme na mísu a obložíme vařenou, na kostičky nakrájenou mrkví, na plátky nakrájenou kyselou okurkou, nakrouhaným celerem, salátem z červeného zelí a vařeným nebo konzervovaným zeleným hráškem. Obrané maso z hlavy, z ocásku, oušek apod. nakrájíme na větší kostičky. Světlou jíšku podlijeme vývarem ze selete, okořeníme citrónovou šťávou a muškátovým oříškem, trochu osolíme a asi 10 minut povaříme. Do takto upravené omáčky pak vložíme nakrájené maso, podušené a nakrájené vnitřnosti ze selete, jako játra, plíce, srdce apod., krátce vše povaříme a podáváme teplé jako ragů. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. »»«. drůbeží pokrmy Příloha: chléb nebo bílé pečivo a tatarská nebo křenová omáčka. Pro 12 osob. Úprava trvá 2 >/2 hodiny. 907. uzené maso vařené Poměr: % kg uzeného masa a voda. Postup: Uzené maso opláchneme, vložíme do varici neosolené vody a vaříme přibližně 1 Y> až 2 hodiny- Uvařené, měkké maso vyjmeme a necháme dobre vychladnout. Vaříme-li uzené maso v neosoleném vývaru ze zeleniny, získáme tím zároveň dobrou polévku, do které pak zavaříme krupici. Studené uzené maso nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme vějířky nakrájenými z kyselýcn okurek. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: černý (žitný) chléb, hořčice nebo nastrouhaný křen, popřípadě saláty ze syrové zeleniny, zejména salát z červeného zelí, zelenina vařena nakyselo, bramborový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny- část prsou skrojit a položit je na místa, kde obal »10. vykostění drůbeže Lfí nouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou Drůbež vykosťujeme dvojím způsobem:^^^'^^^£2 smažení apod. jen částečně, k plněn, a pr P pékný souměrný tvarj a ^ % ^ ff£2£. vykostění drůbeže pohrne = ™ £ s— ^ takto: Očištěnou a vykuchanou mladou drůbež drůbež kuřata, holuby apod. - rozdělíme na P^*g£ roštu a na smažen, čtvrtky, ostrým nožem maso nanzneme v oškrabujeme (oddělujeme) od kosti. ZJeteo^ ^ pečena ženou kost nyní opatrně vykrouume nebo ^ ^ fořflM an lůsobem odstraňujeme hlayn ^ ^ froifei oýw™- ** vykostěná, naplněná syrovou »M* rozeh ^ fc Jf*^» ? ^ Jf upraVená a potom "^ftfi, kachny. Jft^^^TM *tt ne,en drůbež domác. C»f*g** koroptve ke šťavě wguj^ aby dostala ^uby), ale i zvěř pernatou, ■ . mlada, obrádme, poW». yífil ^ a bazanty. Musí to však vždy byt 1« fey prl. ,esk; , nechám 1 i ^.^ Upe&náj Ptotože starší se musí delší dobu va * ^ P celkem % hodmy ^ & z ^ 5 vy»uiilo nádivku, kterou vaříme ) o&úmt v ^ kur,atai,iieme trochu vývaru, osolíme, Drůbež vykosťujeme takto: Neurve k od- Raníme tok.JNemáme-li pro šťávu upo- a oškubáme (popřípadě ještě °fSeffl. potorn ,ffle . poc* přimícháme do vychladle SeWme špičky křídel nad prvním btfíí, ob- ^ v «f"*gE 'tekutého rosolu. Takto ph- .„J... 1„* nřed prvmm Uo me * trochu s^eh pomt ,ujemeToddelujeme) od kosti.^flUffA** způsobem odstraňujeme hlayn ^fta ^MrH. je kost prsní, klíční a stehenní a^ mas ^ n hřbetní Drobnější kosti ^"t^ A P0StUpJ ^IL ™k ie svážeme (viz as. ,* ,,„i.„^x____.irňhpž používame Málokterým druhem pokrmů se tak zavděčíme, jako dobře připravenou drůbeží Neobejdeme se bez ní ani ve studené kuchyni. Zde ovšem volíme především drůbež mladou a ne příliš tučnou. Maso z takové drůbeže patří mezi nejjemnější a nejsnáze stravitelná masa Z drůbeže íľt? Z6ímľa VŠ3k tU£né (Z kaChCn' * "ěkdy také Z h°lubů) >e maso již hůře' strávite^; Jatecna drůbež se dodává na trh prevažne čerstvě zabitá, opracovaná, bez peří, nevykuchan* ^ ,zneme kůžl . « #t pode nebo ,iz vykuchaná, někdy jen vyháčkovaná a vychlazená. Mimo čerstvou drůbež se dodává 0» j^na kost. Začneme od krku a po ^ . trh take drůbež zmrazená, která bývá nejčastěji vykuchaná, s očištěnými drůbky vloženými do °utiny břišní. Takto připravená drůbež nám velmi uspoří čas, neboť pak už'jen zbývá je'1 Konečná úprava. "rubež vykosťujeme takto: ™r a Pak °" odstraníme r Nemíme-h pro muvr a oškubáme (popřípadě ještě ožehnmJ potorn . proč* řimícháme do vychladle SeWme špičky křídel nad °b' tfebenl v «f"*gE 'tekutého rosolu. Takto ph- íS*nemePnožky těsně před P^ kl° áhneme fcooduugj ^ můžeme potnt upe- n^e kůži kolem řitního **^&*t P0* pravenou ««J Na mísu & Podvážeme a zastrčíme. Maly v * sepDer»e ^ , vychl cUa ^ upecena kuráta, ntnjm u......___.'^.c- Otvor *-u_.,„,;ré je, salát a na ne) „fotní ookrm. ou muzemc ťu.". -ť- kůž, kolem řitního krojipod ptavenoU ros--^ Na ^ rozložúne hkiv-r navážeme a zastrčíme. Maly v * sepDeme ^ , vychl cUa ^ upecena kuráta. r'> kroužkem odstraníme. Otvor * é ,e ^J» afflostatný pokrm_ ,!,Že ^ kost. Začneme od krku a PyJ na 6 cr» Coelého hřbetu směrem k ocasu, - 3 )eži < Krk těsně u těla ^^*^°t Jebom maso , kůži opatrně odgg D^ jľ kostry, aniž bychom Fj>°" koSt od V V > v kloubu odydelíme kř delm trupu re d 7^ stehenní kost odděluj ° c ^ JW*4akloubu. Nožem koStry a;.ína příprava drůbeže před tepelnou úpravou (svázání neboli ^režírování) ^by si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala Pěkný tvar, zejména aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme , *» ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyňali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme Protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz ak> aby jeho konce vyústily na hřbetě, kde je Devr>é svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu Prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem 178 odseknuta, jako je tomu např. u husy a fctf* vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Někdy « take pred svázáním neboli drezírováním drůbeži" nůžkami přestřihuje prsní kost, čímž dostane dru bež oblý tvar. Kachna a husa se upravují tak, že břišní stě pTľí 3 d° naříznutého otvoru prostrčíme lak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlím' dfubež př, pečení nevyschla, lato naznačená úprava, tj. svázání neboli drez" vani drůbeže před dušením nebo pečením, není 2~3 veÍce> kg strouhané housky, asi 25 dkg sádla nebo vy- 180 škvařeného másla, popř. oleje na smažení. — Hlávkový salát a citrón na zdobeni. Postup: Na smažení používáme kuřata ve váze asi 40—50 dkg. Očištěná, vykuchaná, omytá a dobře osušená kuřata nejdříve rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a půlky znovu rozpůlíme. Můžeme je však také zcela vykostit (viz čís. 910) a potom je teprve nakrájet na čtvrtky. Takto připtavená kuřata osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a prosáté strouhané housce a smažíme je v horkém tuku asi 15 až 20 minut. Zpočátku smažíme cháme mísu dlo kuřata prudce a po zčervenáni je pozvolna dosmažíme-U starších kuřat je lépe, vložíme-li je před smažením do vroucího zeleninového vývaru a napo uvařená, okapaná, osušená a vychladlá rozčtvrtíme a teprve pak obalíme a vysmažíme. Usmažená kuřata položíme na papírové ubrousky a nec vychladnout. Vychladlá vkusně upravíme na a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo jako ji' po večeři. Příloha: chléb, saláty všeho druhu, zejména take saláty ovocné, popř. majonézové omáčky. Pro 8 osob. - úprava trvá 45 minu • 915. KUŘE VAŘENÉ, V ROSOLU Poměr: 1 kuře o váze 80 dkg až 1 kg, 2 litry ? p( z kostí nebo ze zeleniny k úpravě mas (&* -Jíl čís. 825) a y„ litru octa. - Citrón a zelena P na zdobeni. ^ Postup: Očištěné a vykuchané kuře ttoch^afírne líme, svážeme a ve vývaru s přidaným octěna ^ :c do měkká, což trvá asi padesát minut. Ve vy^.oZpů-necháme vychladnout. Pak kuře vyjmeme, líme, kůži stáhneme, vykostíme a maso na řrié na větší kousky, které vložíme do hlubší s misky. 143), Z vývaru si připravíme rosol (viz recept wVítn6 zalijeme jím nakrájené drůbeží maso a n0S^0^r do chladu k ztuhnutí. Před podáváním r0 r0z' ného kuřete ozdobíme okraj ztuhlého p°vtC, j^asD půlenými kolečky citrónu a zelenou petrže • z kuřete můžeme rosolem zalít též do ma v chových tvořítek. , pokfI11 Podáváme jako předkrm, jako samostatný r i jako jídlo po večeři. b0 pins' Příloha: bílé pečivo, francouzský salát ne majonéza s chřestem, na rajčata, popř. apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Vi hodi ar jené kyselé okurky, salát z červeného zelí a zelený hrášek. Ozdobíme hlávkovým salátem. — Takto obložené porce drůbeže můžeme upravit též jednotlivě na skleněné talířky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm tvrdší'"' nebo jako jídlo po večeři. raJce. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Postup: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) Pro 6 osob. Úprava trvá 1V2 hodiny, stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostíme a maso lm» "« tfnké Dlátky, které vložíme do misky, ?18_ kuře po francouzsku '1*. KUŘE VAŘENÉ, S MAJONÉZOU Poměr: 1 kuře uvařené ve vývaru z kostí nebo ze zeleniny, sůl, pepř, % litru vody, '/„ litru octa, hlávkový salát, 25 dkg majonézy se smetanou (viz recept čís. 166), 3 natvrdo uvařená vejce a 1 větší tvrdší rajče. '"ľ■~ .---- stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostíme a nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, trochu je osolíme, opepříme, pokapeme octem zředěným vodou a asi hodinu je marinujeme. Hlávkový salát nakrájíme na nudličky. Rozložíme >e na okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem a narov-"ame na ně nakrájené marinované maso z kuřete. Povrch kuřecího masa zakryjeme smetanovou majonézou, kterou nožem uhladíme. Kolem takto "Praveného kuřecího masa rozložíme vejce nakrája na kolečka a střed ozdobíme růžicí sestavenou * dílků nakrájených z rajčete. odáváme ke všem příležitostem. *rí,oha: bílé pečivo. 1 r° 6 osob. Úprava trvá i s marinováním 2 hodiny. 918. KURE ru . . Poměr: 1 kuře o váze 60—80 dkg, sůl, 2 litry vývaru z hovězích kosti nebo ze zeleniny, % litru bílé krycí rosolově omáčky (viz recept čís. 226), lanýž nebo pestřec, ys litru studeného tekutého rosolu, 15 dkg okořeněně majonézy, 40 dkg francouzského salátu, 25 dkg tuhého rosolu, 8 lodiček z křehkého těsta (viz recept čís. 103) a zelená petržel. Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme, vložíme do vývaru a pomalým varem vaříme asi čtyřicet minut. Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. (Z vývaru kuřete si můžeme připravit drůbeží rosol, viz recept čís. 136.) Z vychladlého kuřete odkrojíme stehýnka s přilehlým masem a prsa s křídelní kosd, kůži z nich stáhneme, okraje prsíček i stehýnek úhledně přikrojíme a takto upravená položíme na drátěnou podložku. Povrch dílů pohjeme bílou krycí rosolovou ■""hnuti krvcí "7- KUŘE NEBO SLEPICE VAŘENÁ, "^enľpoložíme na d OBLOŽENÁ ZELENINOU ^ upr ^ polijeme bílou krycí rosolovou fo»i , , . 9 litrv vývaru z kostí )ednoi y . do ch,adu .Po ztuhnutí krycí *2"fc- 1 kuře nebo půl slepce, 2 htry ý g() ft omáčkou a po ^ ^„u porci dekora_ neb° ze zeleniny (viz recept cis. 825), , oVéomáckj. ^ ^. fórového nebo francouzského ^'u' mkrá. tivní ozdobu do ch]adu ztuhnQUt_ ren^é majonézy, 20 dkg vařené a na koj j ^ ^ potřeme roso f ^ ^ rozkrájíffle qa m tnrkve, 20 dkg salátu z červeného ^ Maso, kter y ^. majonézou_ Do 5tfedu * Plátky nakrájených kyselých f*<*> fl hláv. male kous y ^ francouzskeho „_ "daného hrášku, 6 natvrdo uvařených v j okrouhle my ^ ^ ozdobene ^ kuřete a mezery kový salát. ,„nicj látU',fľ, rosolem. - Lodičky z křehkého těsta Post, ' , hanč kuře nebo slep o z8^e'™S^0U „uvezou-s drůbežím na- stup: Očištěné a vykuchané ku Iyrn me fipravcntfnu a Jchu osolíme, vložíme dc, vyv£ slpIci pQVrchj-J*** ^ uvaříme do mékka. Měkko ku ^bcíe na mí kem up .„.hládnout. (Z vyR „áffle ke všem P^ ^ $ ^ k°vý salát. ŽSJÍS *2ÍSSZ~ studený bufet. ^h^^y^rSC^^mf^ líúpravakur^'e ^poiůbUévíno. si můžeme připravit drůbeži ^^eho ^ Jj»* bílý chleb a ^ 2% hodlny ^ůbeží nudlovou polévku-) * sejm^e Z 'rn t osoby- W.^'flie n Stabneir>e kůži a maso sejmuté z kosu fy, J ^ůže p,átky nebo na proužky. (Staženou Prí'ona. ^st ľérí'' olej ^nfft 3 upotřebit k přípravě hašé.) Pro 4 °soby-S3/a rnádelr ne^° OV3lnou mísu s' "pravíme ''at^ a na . oramborového nebo iřancouzského kuřecí prsíčka s cuó* Př^té 1, . ou riromádlcu přiložíme ze stran salátem "«£STovfM *eo>e^eoŕT0 Z urarené drůbeže. Poté salát Poměr: 2 menši kuřata po 60-80 t?tv troch fléíIOU majonézou, kterou jsme roz- vývaru, asi % Utru bílé krycí romt dkg' UVa^ná , Po a ,°U mi^a nebo vody. Vařeni vejce roz- recept čts. 236), % Utru studenefo \°mác'h (vZ \ CfVrfCe kaŽdé P°Ici Přiložíme ze čtyř stran 40 dkg vařeného nebo konzervovaného *- 0 ros°'u Pak J*?'Ce' špMou k salátu. Mezi čtvrtky okořeněné majonézy, 15 dkg sunkv T^T' 40'<% ' Stř'davě dáme nakrájenou mrkev, nakrá- nebo zelená petržel. J' m"t>kový ^ 181 Postup: Z uvařených, ve vývaru vychladlých kuřat vyřízneme prsíčka s křídelní kostí, vložíme je mezi dvě prkénka a lehce zatížíme. Potom z nich sloupneme kůžičku, okraje prsíček úhledně přiřízneme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Po ztuhnutí omáčky přetřeme prsíčka tekutým rosolem a necháme opět v chladu ztuhnout. Maso, které zbylo na kostře kuřat, a maso ze stehýnek rozkrájíme na kostičky, přidáme k němu rovněž na kostičky nakrájený chřesr, lehce zamícháme a pak promícháme s majonézou. Z takto upraveného salátu utvoříme na okrouhlé míse podstavec, na který rozložíme připravená prsíčka špičkami do středu. Kolem jednotlivých porcí nasypeme jemně rozsekanou šunku a do středu zastrčíme srdíčko hlávkového salátu nebo zelenou petržel. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Tato úprava kuřat je též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. Pro 8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. ««• KUŘECÍ PRSÍČKA PO PRAŽSKU Podáváme jako předkrm: i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—4 osoby. jako samostatný pokrn Úprava trvá 2'-2 hodiny. 921. KUŘECÍ PRSÍČKA V ROSOLU Poměr: 1 pečená nebo dušená prsíčka z většího, masitějšího kuřete, 15 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 vařená mrkev, 2 natvrdo uvařená vejce, asi % litru studeného tekutého rosolu, asi 50 dkg makedonskěho salátu (viz recept čís. 361 )■ Postup: Kruhové tvořítko vylijeme asi 1 cm vysokou vrstvou rosolu a po jeho ztuhnutí poklademe na rosolovou vrstvu kolečka vykrájená z bílku a mrkve. Ozdobu rovněž přelijeme půlcentimetro-vou vrstvou rosolu. Když tato vrstva v chladu ztuhla, narovnáme na ni kuřecí prsíčka, zbavena kůže a nakrájená na silnější plátky, které proložíme na plátky nakrájeným jazykem. Tvořítko pak doli- pos tavíme do na Poměr: 1 větší kuře, zeleninový vývar (viz recept čís. 827), % Utru bílého přírodního vina, drůbeži rosol zhotovený z kuřecího vývaru (viz recept čís. 136), 4 plátky šunky, \'% litru ušlehané smetany, trochu cukru, kousek nastrouhaného křenu a kolečko čerstvého nebo kompotovaného ananasu. Postup: Očištěné a vykuchané kuře ttochu osolíme, svážeme, vložime do vývaru, do ktetého jsme přilili bílé víno, a pomalým varem vaříme do měkká. (To trvá asi 40-50 minut.) Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. Z kuřecího vývaru si připravíme drůbeží rosol. Z vychladlého kuřete vyřízneme prsíčka, vykostíme je, kůžičku sloupneme a okraje prsíček úhledně přiřízneme. Nyní prsíčka položíme na drátěnou podložku, polijeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky. (Maso ze stehýnek a maso, které zbylo na kostře kuřete, nakrájíme na jemné nudličky a upotřebíme je k přípravě drůbeží majonézy, viz recept čís. 179.) Do středu okrouhlé ploché mísy dáme dva větší listy hlávkového salátu a na ně položíme připravená kuřecí prsíčka. Ze šunky uděláme kornoutky, naplníme je ušlehanou, nepatrně oslazenou smetanou, ochucenou nastrouhaným křenem, a úhledně je kolem prsíček položíme. Náplň šunkových kornoutků pak ještě ozdobíme kouskem ananasu. Obložení můžeme ještě doplnit rajčaty nakrájenými na dílky. 182 jeme studeným tekutým rosolem chladničky. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme okrouhlou mísu a do středu dáme makedonsky s lát, který posypeme prolisovaným žloutkem-Podáváme ke všem příležitostem. ,,. Příloha: bílý chléb, popřípadě remuládová oma Pro 6 osob. Úprava trvá 1 922. KUŘE VAŘENÉ, PLNĚNÉ hodinu- masitější kuře, sůl, asi 3 litry ^ Poměr: 1 větší, ; žiho vývaru nebo vývaru z hovězích kostí (viz ' čis. 826), a/4 Utru bílé krycí rosolové omáčky r recept čís. 226), 2 lanýže nebo pestrce, studeného tekutého rosolu, asi 60 dkg šunkové f ^ nebo z husích iater anebo z drůbeže (viz rec^ g^r " uch husích jater anebo 981), nebo 60 dkg francouzského salátu bení 40 dkg tuhého rosolu, popř. 10 drůbež dailónků (viz recept čís. 1005). Postup: Očištěné a vykuchané kuře osolíme, P' svážeme, vložíme do vývaru a pomalu van měkká, tj. asi 1 — 1 Vi hodiny, ak Je do art» Pak kuře z výjjei(i vyjmeme, položíme na talíř, přikryjeme ubro ^ namočeným ve studené vodě a necháme vyc flj nout. Z vývaru kuřete si můžeme připravit ^ (viz recept čís. 136) a bílou krycí rosolovou om (viz recept čís. 226). Z vychladlého kuřete pak stáhneme kůžičku a z prsíček z každé půlky po délce v celku vvlrf0]ným Z každé části prsíček nakrájíme šikmo P0'02^' nožem šest až sedm tenkých plátků, okraje do . ta přiřízneme, plátky rozložíme na drátěnou Fj, ložku, polijeme krycí rosolovou omáčkou a p°s me do chladu. Po ztuhnutí omáčky ozdobíme jednotlivé plátky kolečkem z lanýže nebo pestrce, celý povrch přetřeme studeným tekutým rosolem J necháme opět ztuhnout. Po seříznutí masa z prsíček vystřihneme nůžkami prsní kost a vnitřek kuřete naplníme buď pěnou, nebo francouzským salátem. Náplň urovnáme plochým nožem tak, aby kuře dostalo původní tvar. Naplněné kuře celé Polijeme krycí rosolovou omáčkou, a když v chladu ztuhne, rozložíme vkusně na náplň připravené, omáčkou polité a lanýžem ozdobené plátky masa. Takto upravené kuře potřeme celé studeným teku-jytn rosolem a postavíme do chladničky. Po ztuhnuti rosolu položíme připravené kuře na °Válnou mísu a kolem kuřete dáme bud jemně rozsekaný rosol, nebo rosol vykrájený do tvaru trojúhel-niků, popřípadě drůbeží medailonky, '"dáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem. príloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 >/2 hodiny. '23- HOLOUBATA NADÍVANÁ, PEČENÁ J**.- 3 holoubata, sůl, 8 dkg másla a **»á*»k»: 6 dkg másla, 3 žemle, as, % 1 žloutek, 1 vejce, trošku ^*f£ l 'akátového oříšku, sůl, hořká mandle a Hr°»haně housky. Úprava náplně: Libové telecí a vepřové maso, 18 dkg hřbetního sádla a ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané žemle společně na masovém strojku dvakrát umeleme. K tomu pak přidáme koňak, žloutky, paštikové koření, sůl, 6 dkg na kostičky nakrájeného syrového sádla, sloupnuté pistácie nebo mandle nakrájené na nudličky, náplň dobře promícháme a postavíme do chladu. Očištěné holuby vykostíme (viz čís. 910), naplníme je připravenou směsí, zašijeme, každého holuba zavineme zvlášť do ubrousku, motouzem ovážeme a na obou koncích ubrousek motouzem svážeme. Takto připravené holuby vložíme do vroucího zeleninového vývaru a vaříme je pomalým varem asi % hodiny. Uvařené holuby necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých holubů odstraníme motouz a ubrousek a holuby nakrájíme na plátky asi centimetr silné, vložíme je do skleněných misek, zalijeme rosolem připraveným z holubího vývaru (rosol z holubího vývaru připravujeme jako rosol drůbeží, viz recept čís. 136) a postavíme do chladu ztuhnout. Kromě této úpravy můžeme také plněné uvařené holuby po vychladnutí nakrájet na jemné plátky a použít při úpravě studených nářezů. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři, chléb a saláty ze syrové zeleniny. příloh^ Pro 6 osob- Úprava trvá 2 hodiny. .iné úpravy )e iP^Äpeče-Í! oprava nádivky, jakož ^«"^4, ^jný jako u receptu Kuřata v* poOZe recept čís. 912), až na to, ze je P diny >vrch diny ,nůlíme, Puv*"ú jW vypadlá líS-.-igíŽ 'ednotlivých půlek potref kutym_ » , h°lubů, promíchanou studeným ^ saí a »u______ . na llsiJ rozlož , jako ľ íálo >žené na podlouhlé míse- ^ , P°dáváme jako samostatný PoK lr°6osob. LlTÁ HOLOUBATA PUNÉNA' . (vig V ROSOLU rt*«*e/ 3 holoubata, Vk*»«ř fffPtcHs. 827). a "áplň: 20 dkg masa ■.tělech/*: >,cka 30' koře"1 lžíce si', vmt »>0a' ■~í>m: zu ang ">"*~ , 1A * nového piecka, 2 if e, : ého ^ „ L <„r„„éhn vepřoveh° »r " P'S.ta<:ií nebo mandlí- ' 6 **' """'cek. tIS. KACHNA PEČENÁ Poměr: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla nebo sádla a trochu vývaru. Postup: Mladou kachnu očistíme, vykucháme, vymyjeme, hlavu, krk, křídla a nohy odsekneme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Místo kmínu můžeme kachnu posypat majoránkou. Na pekáči rozpustíme tuk, vložíme do DÍho kachnu ptsíčky dolů, dáme do hotké trouby a zvolna pečeme. Když je kachna na hřbetě již dost opečeni, obrátíme ji a dopečeme. Při pečení ji občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby pfíléváme vývar. Při dopékání můžeme kachnu potírat máslem. Pečení kachny trvá asi % až 1 hodi-nn Upečenou kachnu dáme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko a podélně ji rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zůstala celá oáteřní kost, kterou pak z této půlky v celku od-ekneme. Potom jednotlivé půlky rozděhme napříč S dle velikosti kachny na tři až čtyři díly. n/Jv kachny sestavíme do dvou původních půlek, rii položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdo-* hud hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželí 183 Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: tmavý chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá iy4 hodiny. Příloha: bílý chléb, • francouzský salát, popřípadě švédská omáčka. ,. , 2 hodiny- Pro 6 — 8 osob. Úprava trva 926. KACHNA PEČENÁ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 1 pečená kachna, 70 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 370), % litru studeného tekutého rosolu. — Na zdobení: varený nebo konzervovaný chřest a zelená petržel. Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme na jemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát kopulovitě upravíme na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, které jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe na salát tak, aby byl úplně zakryt.) Na mísu kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe sva-zečky z chřestu. Mezi svazečky vložíme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. 928. HUSA PEČENÁ Poměr: 1 mladá husa, sůl, kmín, 4 až 5jablek, sádla nebo másla a trochu vývaru. — Hlávkovy sa nebo zelená petržel a ředkvičky na zdobeni. Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu důkladně omyjeme, osušíme, uvnitř i na p°-zyplní- vrchu osolíme, pokmínujeme a dutinu břišní vy me neoloupanými omytými jablky. Břišní otvor bud zašijeme, nebo sešpejlíme. Potom dáme husu na pekáč do rozpáleného tuku, a to nejdříve prsy dolu, a v horké troubě ji zvolna pečeme. Při P^*" husu občas poléváme vypečenou šťávou a Pod potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Když 1 husa na hřbetě dost červená, obrátíme ji a dopečeme v hodně horké troubě bez dalšího polévání, abychom dosáhli křupavé kůrky. Mladou jarní husu pečeme asi 1 — 114 hodiny, podzimní husa se musí PeC1 nejméně 2 hodiny. Dbejme také, aby se husa šťávě nevařila. Je-li šťávy příliš mnoho, m1 ubrat. ve usíme )! Jablka vkládáme do husy nejen proto, aby se cho Pro 6-8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. nepropadávalo, ale také proto, že aroma ticka blk» 927 KACHNA V ROSOLU Poměr: 1 mladá menší kachna, sůl, 3-4 litry vývaru ze zeleniny k úpravě mas (viz recept čís. 827) aY^lit-ru octa. — 1 citrón nebo pomeranč na zdobení. Postup: Očištěnou a vykuchanou kachnu osolíme, svážeme a vložíme do horkého zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali trochu octa, do měkká ji uvaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlou kachnu vyjmeme, prsíčka a stehna s přiléhajícím masem odkrojíme a maso z obojího nakrájíme na několik dílů. Maso zbylé na kostře nožem seřízneme a nakrájíme na jemné nudličky. Z vývaru odstraníme tuk a přidáním želatiny si připravíme z něho rosol (viz recept čís. 136). Nyní na nudličky nakrájené kachní maso vložíme do hlubší skleněné mísy a na ně věncovitě rozložíme na dílky nakrájené maso z prsíček a ze stehen. Vše zalijeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme okraj ztuhlého povrchu rozpůlenými kolečky z citrónu nebo pomeranče. Podav' večeři. 184 slupek působí na chuť husího masa. Upecena ^voU, můžeme prolisovat, pokapat citrónovou přisladit a podávat jako přílohu k huse. ^ vy, Z upečené husy vyjmeme jablka a necháme ^jji chladnout. Vychladlou husu dělíme jednodu ^ způsobem tak, že ji podél rozpůlíme, Pate,., e pa odsekneme a jednotlivé půlky napříč nakra) £ pět až šest porcí. Ze středně velké husy m nakrájet asi čtrnáct porcí. r(obírI>e Nakrájenou husu narovnáme na mísu a oz ^ hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, P°P dě tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. , salát Příloha: Tmavý chléb, kyselé okurky, zelny z hlávkového zelí, salát z rajčat, okurek atd- ,jfly-Pro 10-14 osob. Úprava trvá 1 yi'2^ 929. HUSÍ KRK PLNĚNÝ Poměr: 1 husí krk, 18 dkg prorostlého «*F' masa, 10 dkg teleciho masa, 1 žemle, Vs lltrU oCh" HO ádlá: tfOC »mm jako samostatný pokrm i jako jídlo nebo vody, 1 žloutek, 2 a 4 dkg husího zázvoru, pepře a soli, malý stroužek česneku* ,^ř. cibule a vývar. - Hlávkový salát nebo salát * \ po Postup: Kůži z husího krku opatrně stáhneme^, chom ji nepotrhali, očistíme ji, vymyjeme a me. K vepřovému a telecímu masu nakrájenému na kostičky přidáme ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vše umeleme na masovém strojku. Kašo vinu dáme do misky, přidáme k ní žloutek, 2 dkg husího sádla, trochu zázvoru, utřený česnek, pepř a sůl a dobře ji promícháme. Jeden konec připraveného husího krku zašijeme, krk naplníme kašovinou a zašijeme i druhý konec. Krk však nesmíme kašovinou- úplně naplnit, aby při Pečení nebo vaření nepraskl. c—- »",cí sá 932. HUSÍ JÁTRA DUŠENÁ NA VÍNĚ Poměr: 1 větší husí játra (asi % kg), sůl, mletý bílý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny, % litru madeirského vína, popř. bílého vína a vývar. Postup: Očištěná, připravená husí járra slabě opepříme. V hlubším kastrolu rozškvaříme na malé kostičky nakrájenou slaninu, pak k ní přidáme tuk, drobně nakrájenou cibulku a trochu ji osmahneme. -•-»•"><■ nřinravená játra a zakrytá drobně nakrájenou ciduiku „ n.-..- ,-------- Pečení nebo vaření nepraskl. „ ,, Na tento základ položíme připravená játra a zakrytá Do kastrolku dáme husí sádlo a do rozpáleného ^ je dusime asi 30 minut. Během dusem Přidáme nakrájenou cibulku, trochu ji osmahneme, £ dlévame,i„a krátce pred dodusemm vložíme na nľnľnlnený krk a pečeme ho při občas- osolim, Měkká )átra dame na talíř, zakry- "me na ni naplněny kip. a ť •i/_3/hodi- „„.j. nanírem a postavíme do chladu. Ze nem podlévání vývarem do zlatová asi !4 A " jeme "J^ffitaÄ medailonky, ane- ny.Nebonaplněnýkrkvložímedovyvaruzez ^^^„^tky a zalijeme do rosolu a Vaříme ho asi půl hodiny. -ch ja_ bo, l\ ^ ^ , příchuti madeirského vína. Do kasoviny můžeme tez přidat 10 iKg pnprave^ ^ ^ pfíležitostem. J*. nakrájených na kostičky. vvchJadnout, P° /ľ. chléb nebo topinky, jemné saláty ze syro- Upecený nebo uvařený krk nechámev'M Pnlon 1 pak - -i-Qttí-v a rozloží , n.^vv VC ľ.ľ,ľ Úprava trvá 30 minut. vložíme venw , ve zeicmu, ť-átky 3 »» 4ine hlávkovy pro6osob. na okrouhlou mísu. Do středu mísy uAuntEMl nebo rajčatový salát. . saffl0Statný p*» HUS, JÁTRA PEČENÁ S "^M. Podáváme jako předkrm, 1*° saJ° 1 iakn «M»x#>ří »30. Vzá HUSÍ JÁTRA V 'akojídi '„ 'v- HUSilf — Pro , P° večeři. .^oha: chléb všeho druhu. Poměr: 1 větší tučná kus. játra (on % kg), 4 dkg 51 Pro 3-4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. J5 dkg husiho sádla a m_ Postup: Do připravených husích jarer zapíchneme . AVg huStě vedle sebe sloupnuté, na silné nudle nakráje- RŮZNE UPRAV ne mandle, játra vložíme do hlubšího malého kast- \cuchyni jsou různe ° ju zalijeme je horkým husím sádlem a pečeme je p°krmv _:: , . j když velká, > ; 30 ^nut. Při pečení játra poléváme tu*ná svéH PľVCne 2 * k doorá jako játra v-t** * osolíme a se sadIem . **W hUSÍ ,ÁT n£,S0U Íece jenom jim * «f£ chíadu, (Místo mandlí můžeme do jater Váme ' * tmavym zabarvemm, přece ) ^ me ^ ^ ^ ^ cd- Webíčky aebo ^ 'átra J StUdEné kuchyIU Pf! 'nehodí se už ^ nakrijené lanýže, popř. žampiony.) Upe- tak d Prv' "Pravě snadno ztvrdnou » n nuan»ř bu£f nakrájime na plátkyj upravíme na uobre pro úpravu studených powm ■ cena ^ ozdobime; anebo je zaiijeme do ro- »31 >aVkUľenehoheZocta. S0,oávtTke všem djg-j- okurka) zelenina OPRAVA HUSÍCH l^^^-S*-' ^ ^ ž^lch jater nejdříve^ » Vnější blánu, a pak ^Jiv* Úprava trvá 50 minut. ^ v míľtľch "kde byla J Jíánte^ f Půlky jater (tj. u srůstuy» )átra & 2«« a PO obou stra^h zllek ^ ,ľa.Clme tak, aby se uvolnily v é ,e v^Ci konce žilek uchopíme lé. upravená játra vlo^&si ia«a 'J# Í? abV Pěkně zbělela. Pak pe^V levu ap°d Pro6°sob' MA po ŠTRASBURSKÚ H^SÍ,ATB , fasi Ví kg,) sůl, paštikové '3 j Mf^JZ,,*** *e slepice, % opat"* l Pt^-^r^ » S' ^ r«eřř fc 2« A fc dioudo,Illt ^Ä'^ÄiU, 50 ^ ""W*" ^hľ^aUP^; |W*ií5** £ři* přidali madeirské *> i0 fl zelená petržel. , ^^^^ »Í> í nich medailonky. V t h"sí játra krájíme ne)leP hotké vodě. 185 Postup: Tučná husí játra zbavíme žilek (viz Příprava husích jater), osolíme je jemnou solí, posypeme paštikovým kořením, dusíme je v drůbežím vývaru asi 25 minut a necháme je v něm vychladnout. Vychladlá játra osušíme, dáme na drátěnou podložku, v tepte Kuchyni, anebo ji použijeme ve stuucu'-celá je polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou kuchyni k přípravě hnědé krycí rosolové om a postavíme do chladu. Po ztuhnutí krycí omáčky nebo rosolové šťávy. __,_v - oa- a pečeme na druhé straně. Celkem asi 2'/,—3 hodiny. Při pečení poléváme krocana vypečenou šťavou, a je-li zapotřebí, přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Šťávu z upečeného krocana bud upotřebíme teplé kuchyni, anebo ji použijeme ve studené můžeme povrch jater ozdobit dekorativní ozdobou. Takto upravená játra přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním játra položíme na skleněnou okrouhlou mísu a okraj jater ozdobíme jemně rozsekaným vinným rosolem, do kterého zastrkáme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Tato úprava studených jater se též hodí pro studený bufet. Příloha: chléb nebo topinky a chmelíčkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 935. krocan pečený Poměr: 1 malý, asi 3 kg těžký krocan (nebo krůta), sůl, 8 dkg slaniny, 12 dkg sádla nebo másla a trochu vývaru. Postup: Mladého, odleželého krocana očistíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete Z upečeného, vychladlého krocana nejdříve řízneme stehna a rozdělíme je na dvě porce. Potom odřízneme maso z prsíček od kosti a nakrájíme je šikmo na řezy. Ostatní části krocana rozstříháme nebo nakrájíme na menší díly. Porce krocana pak úhledně upravíme na vetsi okrouhlou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, ředkvičkami, rajčaty atd. Maso z prsíček nakrájené na plátky můžeme tez zalít do rosolu a maso ze stehen, nakrájené na nudličky, se uplatní vhodně při úpravě drůbežího salátu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bramborový salát, saláty všeho druhu, zejména rýžové, ovocné apod. Pro 10-12 osob. Úprava trvá 3 936. hodiny- krocan pečený, se smetanov** křenem „, a Q11 i 4>»e" Poměr: Pečený krocan (viz recept cis. voJ/> 224)' pomeranče a smetanový křen (viz recept cis- neidttv Postup: Upečeného, vychladlého krocana "J^ho-rozdělíme na porce tak, jak je uvedeno v pre zim předpise. ováln0,J vvúsť -u "V-LC' KQe oba konce provázku Porce krocana pak úhledně rozložíme na yti, utáhneme a svážeme. (Viz také Svázáni plochou mísu, kolem rozestavíme rozpůlené Y ^ nákrá' • PrslČka ' Stehna Protáhneme sla- ranče a na jejich řeznou plochu navrstvíme vuiete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůží. Ze stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy. U křídel odsekneme poslední článek. Pak krocana dobře vymyjeme, osušime, uvnitř i navrchu osolíme, křídla zkřížíme nazad a stehna (nohy) přitiskneme k tělu, obšijeme jehlou a provázkem a na hřbetě, kde oba konce provázku vyústí, utáhnem» -drůbeže rpUeĚ'en0Una^-dličky: **KSKví **' P0fc ^ něho kro-n°m boku a do ; ° tak' ž£ neídkve leží na í<*-b°k, rovněž za Der?"61" W přeVratíme na druhý zapečeme a pak jej obrátíme na hřbet nový křen. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: slané rohlíky. aI1a Pro 8-12 osob. Úprava bez pečení kroc trvá 20 minut. 937. pokrmy ze zvěřiny upravené z masa zvěře se vy&f^ y °dIeželou7ľčiľtenou,romytou *lf&vÄ Po,něr mri o . .„'.:.-_,._..__,„ -r dÍV°C - d«: U (Prošnfk ie možno ^-j.teineirJicr l0- Wi^SÄ/*^ Chud 3 * *kou masa t **» « i'ttónjch M- ~""V* 'l'"' '.0e"á "ím« cickou hodnotu jiW 938. odležení zvěřiny Zvěřina je jenom tenkrát dobrá, když se před Prípravou nechá náležitě odležet. V kůži ji necháme nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů odležet tak, at>y se nepřekročila časová hranice, kdy se maso zacíná znehodnocovat. — Zajíc vydrží v zimě v kůži 32 6 neděl. Nutné však je, aby byl vymačkán, to 2namená, že nesmí mít v měchýři moč. Zvěřina se nejlépe odleží, je-li rozvěšena hlavou 0lů v chladné, vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř oka-mzitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň rádně "Vyvětrat", tj. otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní moWy vyprchat plyny, a nechat vychladnout, aby Se nezaparila. Kůži zvěre stahujeme teprve před upotřebením ,Ve"ny. Chceme-li však některé části masa zvěre ePelně upravovat až příští den, pak je potřeme ^Puštěným máslem a dáme do chladu nebo do zadničky. Pernatou zvěř bez vyvrhnutí, vyháčkovanou, ale neoskuhan„„ „„k.J „Hležet průměrné 4, nejvyse dnů dbanou, necháme odležet P^itn'sú> po-j rovněž v chladné a vzdušné m divoké kachny a nejvýše divoké 3 dny, :boli 'Senou za hlavičku ernatou zvěř vodní, a to *UsV, necháme odležet pouze 1 den,,M í ne Prot°že se jejich maso snadno kazí. Odlo » >& pní zvěřiny má probíhat při teplote i ^ /'Pravenou a očištěnou zvěřinu tePrV^.P pod te-jj* pravou dobře omyjeme, a to nejlep „ UC1 nuděnou vodou. dv j alko- Většímu zkypření masa se používa ne Znt:- ;)lépe koňak), kterým se h většímu zkypření masa se PoUZÍ^lhčuje povrch (nejlépe koňak), kterým se návin "ny před tepelnou úpravou. & hlavně J & Popravě studených pokrmů se po jeinBější * mladé zvěře, které je dW-ftk** Podstatně lepší než ze starší tUŽ zvěh , která j houževnatější do nakládáme « starších kusů ponejvíce n. . tep-I>dlaapakji používáme hlavně k P»P Pokrmů. . . lnéúprave' 939. vhodné přílohy ke studeným pokrmům upraveným ze zvěřiny Jako přílohu podáváme ke studené zvěřině rýžové saláty, pečivo z lístkového těsta, jako jsou měsíčky, pastičky, slané tyčinky, dále pak slané rohlíčky apod. Studené pokrmy ze zvěřiny také doplňujeme různými omáčkami, jako je brusinková, rybízová, jogurtová, hořčicová omáčka s brusinkami, pomerančový a smetanový křen, rybízová omáčka s křenem atd. Dalším vhodným doplňkem jsou kompoty, zejména brusinkový, ananasový, pomerančový, je-řabinkový, kdoulový, ostružinový, malinový, jahodový, dále pak různé druhy evocných salátů a ovocných rosolů. Také saláty ze syrové zeleniny jsou vhodným doplňkem. Z nápojů je ke zvěřině nejlépe vhodné červené víno, dále pak vinné a ovocné mošty apod. 940. zaječí hřbet pečený, s pomeranči Poměr: 2 zaječí hřbety, 15 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 8 dkg sádla, vývar, 2/u litru hořčicové omáčky s brusinkami (viz recept čís. 208) a 1-2 pomeranče na zdobeni. Postup: Zaječí hřbety vykostíme tak, aby vznikly čtyři podélné pruhy masa (kosti použijeme k přípravě zvěřinového vývaru). Pak pruhy masa odbla-níme, po vlákně protáhneme na nudličky nakráje-slaninou, osolíme, opepříme a v kastrole na "ozpáleném sádle maso asi 25 minut pečeme (tj. po 1 ľ ku) P" pečení maso obracíme a občas polé-3"g vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ústavě trochu vývaru. Upečené maso vyjmeme cháme dokonale vychladnout. Vychladlé za-3 ^hřbety rozdělíme na osm porcí a jednotlivé "elijeme hořčicovou omáčkou s brusinkami P°zdobíme oloupaným a na dílky rozděleným pomeranom- ostatm> pokrm nebo ke slav- nostnejä r rohlíay neb0 pečivo z lístkového těsta, příloha: sla Úprava trvá 45 minut, pro 8 osob- 941 - ,pčí hřbet marinovaný ,ií" ti řir,n již čásreřnř nřipravenou k tepe s,a. Po sgK a mUtiho pem t \ odleJ,!.CaSt^nÍP .PLvtou a prot^" .^ ^ g zaJecí hrbW ^..^ 10 dkg slaniny, másla Js striel*, 6 zrnek ja- »C' PoI°tovarů. Takovou zv- ých re-, m j> }ehcny — zázvoru, 8 šalo- ^fcí P°dle nŽkteré žie rosol k OP ^ a trochu cukru. - Cit- VŠUd£ tam' kd!-P°me pok«d Í£ W ít5 'Té % ^"Talvym zdobení. toSolmu ze zvěřiny, používáme, P ^-1 v tek, b uimeranc a olivy C že zvěřiny íviz recept čís- h,aVOě rosol ^ ^ p ^ Pí ,okud je t- re-37). ^ ptU uv2ľríny (VÍZ ^f'ľvúvahuľ' ipr Vedeno jinak, přichází v uv 3Vený bez octa. 18« Postup: Zaječí hřbety odblaníme a každý nakrájíme na čtyři díly. Osolíme, opepříme a na másle nebo na oleji je po všech stranách rychle opečeme. Opečené porce zaječího hřbetu pak přendáme do hlubšího kastrolu. Do šťávy po opečení hřbetů přidáme drobně rozsekaná zaječí játra, na drobné kostičky nakrájenou slaninu, rozsekanou zelenou petržel, rozdrcený jalovec, popř. i trochu rozsekané řeřichy zahradní a vše asi 12 minut podusíme. Nyní šťávu s podušenými přísadami sítem prolisujeme na zaječí maso v kastrole, přilijeme červené víno a vývar, přidáme rozsekané olivy, nastrouhaný zázvor, šalotky v celku a společně vše dusíme tak dlouho, až maso změkne, a necháme je pak vychladnout. Vychladlé porce zaječího hřbetu urovnáme na mísu. Do omáčky přidáme brusinkový džem, trochu ji přisladíme a osolíme, krátce povaříme a po vychladnutí jí přelijeme zaječí hřbet, upravený na míse. Jednotlivé porce zaječího hřberu ozdobíme kolečkem citrónu nebo pomeranče a rozpůlenými olivami. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: pečivo z lístkového těsta. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 9«. SEKANÁ ZE ZAJEČÍHO MASA Pomer: 35 dkg zaječího masa, 25 dkg prorostlého vepřového masa, 12 dkg slaniny, 2 žemle, asi % litru mléka, 1-2 vejce, sul, pepř, trochu majoránky, 4 dkg "bule, zelená petržel, 3 a 6 dkg sádla a trochu vývaru ze zeleniny, v němž jsme vyvařili kosti, a popř. ' ze Na robení zelená petržel a mrkev vařena nakyselo. 943. SRNČÍ HŘBET Ve studené kuchyni upravujeme a pečeme srnci hřbet zejména k slavnostním příležitostem V ceuv Při této úpravě dbáme, abychom krční cast hro odkrojili tak, aby srnčí hřbet byl pokud možno s měrný. Průměrná váha srnčího hřbetu se pohymi) mezi 2 až 3,60 kg, což záleží na velikosti kusu. od- »44. PŘÍPRAVA SRNČÍHO HŘBETU Srnčí hřbet nejdříve otřeme vlhkou utěrkou blaníme, popřípadě protáhneme slaninou, potřeme jej rozehřátým máslem a takto jej necháme ještě asi jeden až dva dny v chladu odležet. Před pečením prostrčíme páteří silný drát (železnou zašpičatělo" tyč), a to morkovou „chodbičkou", aby se srnčí hřbet při pečení nezkroutil. 945. SRNČÍ HŘBET PEČENÝ srnčího hřbetu, 10 slaniny' sádlo m Postup: Očištěné a omyté maso, ostrouhané, v mléce namočené a dobře vymačkané žemle umeleme na masovém strojku. K tomu přidáme vejce, sůl, pepř, majoránku, na kostičky nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petržel, obojí na 3 dkg sádla osmahnuté, a dobře vše promícháme. Nyní utvoříme na vále houskou posypaném ze směsi obdélník, podélně na něj rozložíme slaninu nakrájenou na dlouhé hranolky, pak z toho utvoříme podlouhlou šišku, kterou dáme na pekáč do rozpáleného sádla a v horké troubě ji pečeme asi hodinu. Při pečení občas sekanou poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Upečenou sekanou vyjmeme z pekáče a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme zelenou petrželí a mrkví uvařenou nakyselo. Podáváme jako samostatný pokrm zejména k večeři. Příloha: chléb, brusinková nebo rybízová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 188 Poměr: 1,20 ., 6 dkg másla na potření, 6 dkg másla nebo .-. pečení, sůl, pepř, 2 zrnka jalovce, vývar, 2-'3 ? fa želatiny nebo y8 litru studeného tekutého ros > 6 koleček podušených jablek a hlávkový salát. Postup: Připravený, napříč (ne po vlákně) fl3"^! protažený, máslem potřený, odleželý srnčí n osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným } . cem. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme PokraJeCh zbytky slaniny a nejdříve srnčí hřbet na vs stranách opečeme. Potom jej vložíme do trouby ^. růžová, tj. po anglicku, hřbet upečeme. Ce)*em 30-40 minut. Při pečení poléváme hřbet vyPeC^ar šťávou, ke které podle potřeby přiléváme f. Upečený hřbet necháme dobře vychladnout-^ ^, Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní tro ^g{^t varu, osolíme, povaříme a procedíme. D stll-šťávy přidáme namočenou želatinu, anebo ^ ^ vý' dené šťávy přimícháme studený tekutý roso • ^eB-chladlého hřbetu seřízneme tenkým, alo?b^ré)í«,,e ným nožem oba pruhy masa, podélně je n olozíflie na tenké plátky, znovu k sobě sesadíme a P f0s0-je na původní místo. Upravený hřbet Potf^0dáV9' lovou šťávou a postavíme do chladu. Před P ^„ý ním položíme hřbet na oválovou mísu a P^ ^b" povrch hřbetu ozdobíme kolečky z 'abfvkovýII, z ananasu. Okraje hřbetu ozdobíme W salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. tt*1*' Příloha: měsíčky nebo tyčinky z lístkového ^ brusinková nebo rybízová omáčka, ovocn apod. — Z nápojů červené víno. Pro 6—8 osob. Úprava trvá iVt dpi »«*• SRNČÍ ŽEBÍRKA S POMERANČEM Poměr: 6 dvojitých žebírek, sůl, pepř, 6 dkg másla, 7io litru hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept <*■ 229), 1 větší pomeranč, 6 kompotových třešni a Vio htru studeného tekutého rosolu. Postup: Z užší strany odleželého srnčího hřbetu "krojíme 6 žebírek, každé se 2 kostičkami, z kterých pak jednu žeberní kost ostrým nožem vyřiz-ne/ne. Tím získáme 6 silnějších žebírek, každé s Jednou žeberní kostí. fakto upravená žebírka lehce naklepeme, na okra-— — ^nlíme, opepřími Na okrouhlou mísu rozložíme věncovitě šest listů hlávkového salátu a na každý list položíme upravený srnčí řízek. Do středu dáme skleněnou misku naplněnou mysliveckým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 948. MEDAILONKY ZE SRNČÍ SVÍČKOVÉ Srnčí svíčková je nejjemnější srnčí maso a peče se ponejvíce po anglicku. s jednou žeberní kostí. na okra- ponejvíce po ang» áhneme p0 vlákně na Takto upravená žebírka lehce naklepeme, odblamme, P ^ jich nožem úhledně přikrojíme, "gU, nudličky «£*g*?v chlľdničce jeden den avrozehřátém másle jenakažde stran; a ným máslem n ^ opep. Prudce opečeme. Upečená žeb.rka leh odležet. Odleželo^ ^ ^ po m a n«-i,jm» .„„u^nmit. _„,Un7.ku, říme a na r OU, jjyixy—™---r — chladničce jeden den uv0u osolíme, slabě opep-^J3SK3. napolou po angUck. a necháme vychladnout. podložku, hmea n Studená žebírka položíme *J*?*£JU*. d° UPf °t vychladlou svíčkovou pak nakrájíme n Polijeme krycí rosolovou omáčkou a posta Dokonale vych me je rosolovou sta chlad,, SS^Sík. ztuhne, ozdobíme P as 3/ cm máčkou a postavíme d ehladu. Když omáčka ztuhne, o ^ pofflera oloupanými a rozpůlenými plawy a dň...---Y.-j _____Jí«e. třešni. . .ncn ■ 1/ rm SlUia, yuLi^'"- i _ěka as. % em ^..^ a postavime do V0U nebo krycí osol ^ ^ chladu. Pohl«W* * ztuhnutí omáčky jestě Položíme papírový ubrousek a na rozložíme upravená žebírka. . jak0 j P°dáváme jako samostatný PoKrln večeři. *řil°ha: pečivo z lístkového těsta btl°šky, brusinková omáčka, skře, přetřít studeným ^ . ze svičkové u^vená ^t^' Na Zd0" mravíme věncovitě ™° nebo mandarínky, iídl°p0 £&^S^ «- h0 švýcarské PopřiPadě nebo.sV>„-řka apod ^ Tdlváme jako lahůdku-podávam i j,stk0, iak° tokového těsta nebo švýcarské >eě'VO z l'st^ . omáčkaj ovocne tro 6 »47 — ■ ť.uiu m. ~---- » tyOliO'- J'0u«'-- _ listKOVCUV, >---- *y, brusinková přUoha'- Peciv°á nebo rybízová •nem, popřípadě ovocne ^ ^45 ^ Dnošky,^^d. 5 osob. UP saláty všeho ar SRNČÍ ŘÍZKY (STEAKS) pO MYSLIVEČKU 8 dkg'l<""ny' erjf A DAŇČÍ MASO ,E l maso pokud je ovšem z mladých daň6 maso, p maso srnčíi . VECNW adkSs'u j„ňří maso, • ^ řízků ze ^ÍJ^S «** *° maS° Q**, tymián, 6 dkg ^W*^ ^ ^ «rjyC! rosolové i""-"' ,, „jo/M, ^ "ť0* (viz čís. 58), studeny *g ,^ ? * * Sa'ór na zdobeni. *«/ár na boření. kýtý s» °aK'"e fcV: Z odleželé, odblan^«^ Íe Vnější řízky, lehce je DjgJ^ tak, ^' c l nudličky nakrájenou stan^* řírne, P°syP Da lQa Vyčnívala, osohme, ofj tuk .. „v rozPaJ .os ř°soioy ^^"Ht Studené řízky polijeme 1***01, °U 0máčkou nebo rosoiovou šťávou >j( koroptve rCw. yni tekutým rosolem. * i% sla_ 189 tány, 8 dkg másla, 4 dkg cibule, trochu tymiánu nebo několik zrnek jalovce, trochu vývaru, :/10 litru studeného tekutého rosolu, hlávkový salát, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), salát z červeného zeli (viz recept čís. 328) a hroznové víno. Postup: Připravené koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, opepříme a na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, který přivážeme nití. V kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme k němu nakrájenou cibuli, tymián nebo jalovec, vložíme na ně koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Koroptve pečeme nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečeme i/2— % hodiny. Před dope-čením odstraníme slaninu, aby i prsíčka zrůžověla. (Staré koroptve nejdříve hodinu dusíme a pak je teprve pečeme.) Upečené, vychladlé koroptve rozpůlíme, dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou připravenou ze šťávy z pečených koroptví a rosolu a postavíme do chladu. Potom koroptve upravíme na podlouhlou mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a ze stran přiložíme hnízdečka z brambor, naplněná salátem z červeného zelí, na který položíme po třech bobulkách vína. Podáváme jako samostatný pokrm. ha: chléb všeho druhu, z nápojů červené víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. »52. KOROPTVE PLNĚNÉ Poměr: 3 pečené koroptve (viz předchozí předpis), % kg pěny ze zvěřiny (viz recept čís. 991 ),lanýž nebo pestřec, bílek z 1 vařeného vejce, % litru studeného tekutého rosolu, připraveného pokud možno ze zvěřiny (viz recept čís. 137), a 40 dkg tuhého rosolu. Postup: Z upečených koroptví opatrně seřízneme prsíčka a každou půlku prsíček nakrájíme na tři podélné plátky. Prsní kost vystřihneme a vzniklou dutinu naplníme pěnou ze zvěřiny, popř. šunkovou pěnou tak, aby koroptve měly opět svůj původní tvar. Povrch náplně uhladíme nožem namočeným v horké vodě. Přes tuto náplň úhledně rozložíme na plátky nakrájená prsíčka, která ozdobíme lanýžem nebo pestrcem a bílkem. Takto upravené koroptve přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním upravíme koroptve na oválnou mísu a kolem nich dáme jemní rozsekaný rosol. Podáváme jako samostatný pokrm. 190 Tato úprava koroptví je vhodná též pro slavnostnější příležitosti a pro studený bufet. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, ovocný salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Y> hodiny- 953. KOROPTVÍ PRSÍČKA NA SALÁTĚ Poměr: 3 pečené koroptve (viz recept čís. 951 h 2/io Utru rosolově šťávy, 80 dkg zvěřinového salát" (viz recept čís. 392), 6 nu másle podušených žampionů, Y2 kg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílů) dáme na drátěnou podložku, přetřeme roso lovou šťávou a postavíme do chladu. Ostatní nws° z koroptví obereme a použijeme k přípravě zvěn nového salátu. Nyní ze zvěřinového salátu upravíme na podlou*1 lou mísu šest menších podstavečků, na každý z °f položíme jeden díl prsíček a ozdobíme maty^ podušeným žampionem. Kolem podstavečků n stříkáme rosol a ozdobíme ho zelenou petrželí-Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídl° " večeři. Příloha: housky, slané tyčinky apod. . t Pro 6 osob. Úprava trvá 30 mm" »54. BAŽANT PEČENÝ, SE ŠUNKOVOU PĚNOU Štf' ■ tu" Poměr: 1 očištěný, připravený a svázaný fe, (viz čís. 909), sůl, 8 dkg slaniny, 3 zrnka Y ^ 2 dkg cibule, 6 dkg másla, trochu vývaru, ^ vína madeira, % litru studeného tekutého f°*^tfK> praveného bez octa, 4/,„ litru krycí rosolové ^ (viz recept čís. 229), 60 dkg šunkové finy recept čís. 985), 8 pastiček z lístkového tis ^ recept čís. 93), 8 kornoutků ze šunky, V* " rosolu a zelená petržel. pt0-Postup: Vykuchanému a očištěnému baž*11 táhneme prsíčka a stehýnka hustě slaninou,^ ( ve a na povrchu ho osolíme a svážeme. V m3* zbytcích pokrájené slaniny podusíme ^fl' jenou cibulku, přidáme pepř, na to položím ^o0>e ta prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru, íe(flc do trouby a za občasného polévání šťávou P^iityj bažanta na obou sttanách celkem 1 -1 "l 0eícílr Je-li zapotřebí, přiléváme ke šťávě béne'"e a ttochu vývaru. Upečeného bažanta vyim^ cháme vychladnout. Ze šťávy odstraníme txl^áe^'e jeme trochu vývaru, popřípadě trochu vína osolíme, krátce povaříme, procedíme a pfl ľ do krycí rosolové omáčky. Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky. Prsíčka bez křídel po délce nakrájíme na dva díly, stehýnka v kloubu rozpůlíme. Tyto části bažanta položíme na drátěnou podložku, polijeme je zvěřinovou krycí rosolovou omáčkou, po ztuhnutí omáčky je lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Nyní do středu na oválovou mísu upravíme hromádku ze šunkové pěny, a když v chladu dostatečně ztuhla, položíme na ni Připravené dílky bažanta. Dílky bažanta seskupíme na Pěnu tak, abychom dosáhli původního rvaru hažanta. Kolem takto upraveného bažanta rozestavíme pastičky z lístkového těsta, naplněné šun- bažantem v rosolu můžeme obložit velké mísy upravené se zvěřinou. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, myslivecký nebo španělský salát, popřípadě ovocný salát. 956. KACHNA DIVOKÁ PEČENÁ Poměr: 1 mladá kachna divoká, sůl, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, 6 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, půl bobkového listu a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí. Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, nohy, popř. i hlavu odřízneme a pak =me pastičky z tó**^ "d* objeme. Dobře očtštěnou a přtpra-Sovou penou, a mezi pastičky dáme maic Kacnu itf ; na povrchu osolíme a svážeme 2e šunky, plněné jemně rozsekaným rosoien - veno_u Ka ^ ^ roz.kvařené) M kostičky VJ t-".-.*.- |"------- ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme hlavně k slavnostnějším pnlenostem. Příloha: bílé pečivo, pomerančový salát■ P ■ Pro 8 osob. Úprava trva l H ' čís 909)- v kastrole v rozškvařené, na kosucky akrájené slanině a v másle osmahneme drobně „akrá enou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme ľ hnu prsy dolů, trochu podlijeme vývarem v troubě pečeme do měkká. To trvá 1 % hodiny. 95S- BAŽANT V ROSOLU - z udušeného nebo upečeného vývar. Upečenou ,Maso z udušeného nebo upečeneny.— malých Ume na jemné nudličky, které vloamf Parkových tvořítek předem J^^jemero-a vyzdobených pomerančovou kurou. ;01 a postavíme do chladu ztuhnout. ^..^ ^ /zalévání tvořítek použijeme rosol 'ecePt čís. 137). Ztuhlý obsah tvořítek " E1?* na okrouhlou mísu, ozdobíme zelen „------ , _„,..,„„,; atd. V- nečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas líčenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme ■ Upečenou, vychladlou kachnu nakrájíme na vývar- , P :e na mísu a ozdobíme plátky pome-Porf' bloženými kompotovanými brusinkami. raflčej _____,„«-«-,7 nntrm p J ananasem, broskvemi báváme jako samostatný P^m' '57 - QALANTINY ^alantina se dost často vystihuje ani přesně, ani alai«ina odborně upraven- ,- Ja *aso * iatečných zvířat rovněž * ,ebo tím10 ranče, ouiv*wv— , ,__ Podáváme jako samostatný pokrm °ľ L- slané pečivo a ovocný salar. Příloha- slané ť rjprava trvá 1% hodiny. Pro 2-4 osoby- * ... . - - Další recepty na pokrmy ze zveriny, ,ako D íátv Putiky. Pěny, medailonky apod., na- tudené maso s rosolem. Tento překlad však uvádí V P^dU'Zto výborného poknnu. ■ -.„ině podstatu tonu j pernatá zcela vykostěná (popř. SeS 2 iatečných zvířat WVnéí^no. . , urcenou k přípravě galantiny, místo do V nu;„UVařená 3 P0dáVaM "Í nádivku (^^'ého papíru, který jsme potřeli studeným " take " - nergamenoveho^P P^,.^ m Knké plá£ky_ '-i---1_____ hř « ,k,0stěné drůbeže nebo masa za_ q> nebo vyložili syrový* ^^brô^ ^inupJvařenírn zavime ovineme h{ tnotouzem svážeme 'e,důležitějšísoučástígalan«ny' .divka neboU^- Seným na tenké plátky Jtouzemanaoboukonachubrou- fflusí být velmi jemná a vhod- .urovinu(maso)kpHpravěkašoviny ,uruv. _,„_ nmlisuteme. fe přísle110" ľJLovinu sítem prolisuje bi^e na masovém strolku ä vhodn v ^ > e Pepřové sádlo nebo uz 191 l(IW 958. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ GALANTINY Používáme-li k přípravě galantiny drůbeže, nejdříve ji vykostíme (viz čís. 910) a rozevřenou položíme na ubrousek. Maso lpící na kůži je rozděleno nestojnoměrně. Je proto nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je tam, kde je obal pouhá kůže. Potom posypeme vnitřek drůbeže solí a paštikovým kořením a naplníme připravenou kašovinou, do které jsme promíchali na kostičky nakrájené patřičné přísady. Naplněnou drůbež pak sešijeme slabou pevnou nití tak, aby galantina měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou galantinu zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek mo-touzem svážeme. Dříve než galantinu zabalíme do ubrousku, můžeme ji obalit tenkými plátky slaniny. 95». VAŘENÍ GALANTINY Galantinu vaříme nejlépe ve vývaru z telecích kostí, do kterého jsme přidali zeleninu a kosti z vykostěné drůbeže a který jsme dobře okořenili a osolili. Kilogram těžká galantina se vaří asi 45 minut, dva kilogramy těžká asi 90 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénken, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu, nejlépe do chladničky. Zatížením galantiny ve vývaru jednak dosáhneme správné soudržnosti náplně a jednak zabráníme, aby šťáva z galantiny zbytečně nevytékala, neboť pak by galantina byla suchá. 961. GALANTINA Z KUŘETE Poměr: 1 kuře asi l — V/, kg těžké, sůl, nepatrně paštikového koření, asi 1 y2 litru vývaru z kostí hovězích nebo telecích (viz recept čís. 825), ubrousek a motouz. — Na zdobeni tuhý rosol a zelená petržel. Na náplň (kašovinu): 35 dkg vepřového masa libového, 30 dkg telecího masa z piecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, Ví litru mléka, 3 žloutky, lžíce koňaku, trochu sol' vého mého a paštikového koření. — 10 dkg syrového vepřo hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uze, hovězího jazyka (1 menší husí játra ), 10 dkg šunky a 1 lanýž nebo pestřec, popř. 3 dkg pistácii. Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso s 15 dkg syrového sádla umeleme na masovém stroj ku. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobre vymačkáme, přidáme k umletému masu a vše jes^ jednou na masovém strojku jemně umeleme-kašovině přimícháme žloutky, koňak, koření a s Jazyk, 10 dkg syrového sádla, popř. husí játra: ku, lanýž nebo pestřec a sloupnuté pistácie mena větší kostky, promícháme do kašoviny stavíme ji do chladu. Postup: Vnitřek vykostěného kuřete posypeme řením a solí, naplníme připravenou kašovinou, šijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouze vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi l1/,, nodiny\afcal su šun-nakrájí" a P0' řenou, vychladlou galantinu (viz Úprava galantiny) rozložíme 960. ÚPRAVA VAŘENÉ GALANTINY Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme nakrájíme na půlcentimetrove tf ie věncovitě na okrouhlou vetsi ,eííl střed mísy vyplníme jemně rozsekaným x0^01 zhotoveným z vývaru a ozdobíme zelenou Pe Podáváme jako předkrm, jako samostatný P i jako jídlo po večeři. a je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, pak osušíme, nakrájíme na plátky, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru a podáváme. K slavnostnějším příležitostem položíme galantinu v celku na drátěnou podložku, polijeme ji bílou krycí rosolovou omáčkou (viz recept čís. 226), a když omáčka ztuhla, ozdobíme povrch lanýži, uvařeným uzeným hovězím jazykem, zeleným hráškem apod. Ozdobenou galantinu lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Potom galantinu prekrojíme, jednu půlku ponecháme v celku, položíme ji k jedné straně na oválnou mísu, na druhou polovinu mísy rozložíme plátky nakrájené z druhé půlky galantiny a okraj galantiny ozdobíme rosolem, popř. zelenou Příloha: bílé pečivo. Pro 10-15 osob. Úprava trvá 961. GALANTINA Z HOLUBŮ fej Upravuje se tak, jak je uvedeno v receptu plněni, zalití v rosolu, čís. 924. Před nakráje porce se galantina polije hnědou krycí ros íc omáčkou, dekorativně ozdobí a pak se __lenC^..„ víz studeným tekutým rosolem. Podrobnější P^° v receptu Úprava vařené galantiny, čís " Sentí^' Galantinu Plváme ke 963. GALANTINA Z KACHNY ^ Poměr: 1 mladá kachna, trochu paštikového^jfc sůl, asi 3 litry vývaru z kosti hovězích neb^ ^ vsem příleži- ubrousek a motouz. 192 _ litru hnědé hrý* omáčky (viz recept čís. 229), 6 dkg pr°(la recept Í8H, *«XmP nebo pestřec a játra z kachny. Postup: Oprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad od úpravy galantiny z kuřete (viz recept čís. 961) v podstatě neliší. (Vaří se vsak ve vývaru pomalu 2 hodiny.) Vychladlou galantinu Polijeme hnědou krycí rosolovou omáčkou, ao kt«é jsme přimíchali trochu protlaku "avíme do chladu ztuhnout. Když omáčka ztuhla, Přetřeme galantinu tekutým studeným rosolem, a Wyž rosol ztuhl, nakrájíme galantinu na ptattj a* % cm silné, pak plátky prekrojíme ,, n£> me je věncovitě na větší oválovou mísu. s vyplníme jemně rozsekaným rosolem a pw d° něho olivy, odpeckované a plněné prohsovany husími játry. bodáváme k slavnostnějším Příležitt?™cerveným * Moha: bílé pečivo, pomerančový salát ľ,lnem apod. , „u hodiny. Pro 15-20 osob. Úprava trva 2 *«■ QALANTINA z telecího fWr; Ij20 kg teUdh0 hrudí, troďu p* ^ sůl, 2 litry vývaru ze zelemny ( felS27).~ Rosol zhotovený z ' "~ Ubrousek a tnotouz. ijbotiéko náplň: 25 dkg telecího masa, 2j nového masa, 40 dkg syrového ^ pop, °dla- 2 vejce, trochu paštikového hore' ^ ^ ^ového masa, 40 dkg syrověl «g£ fl soli, popr-°dla- 2 vejce, trochu paštikového hore' ^ ^ S» li'ru koňaku. - 10 dkg 'sU»ky ÍHy- ořové maso oprava náplní (kašoviny): Teleciji.1P sttojku. >°vé sádlo umeleme dvakrát ^ . koreni fe Rovině přilijeme koňak, pb***^ . slanin" Sul a vše dobře promícháme. nakrájíme na větší kostky, přimícháme je do kašoviny a postavíme do chladu. Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu posypeme kořením a solí, kapsu naplníme připravenou kašovinou a zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme. Zeleninový vývar přivedeme do varu, dáme do něho kosti z vykostěného hrudí, vložíme připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi I \/., hodiny. Uvařenou, ve vývaru prochladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu zubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru, zelenou petrželí, plněnými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, zeleninové a ovocné saláty apod. pr0 8_10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. fti GALANTINA Z VEPŘOVÉHO BŮČKU Upravuje se jako vepřový bůček nadívaný, vařený (viz recept čís. 903), pouze s tím rozdílem, že do 'dívky promícháme 15 dkg na kostičky nakrájené šunky, 10 dkg slaniny a 2 vejce. studené galantiny odstraníme motouz a ubrou-k galantinu nakrájíme na plátky, urovnáme je SC ' l„ a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem na mísu a hlávkovým salátem. jáváme jako samostatný pokrm, příloha' chléb všeho druhu, kyselé okurky, saláty ,ľsvrové zeleniny. 'mka: Uvedenými recepty na úpravu galantiny Pi všechny druhy galantin vyčerpány. Jsou tu ° í ľdalší zejména galantiny z ostatní zvěře pernaté, k Dového masa apod. Jejich příprava se však ZC tni neIiší od uvedenych reeeptů, a proto Podsta bude zatěžko zhotovit jiné druhy galantin Skaných návodO. 193 966. PAŠTIKY Mezi velmi oblíbené studené pokrmy a zejména také předkrmy patří paštiky, které se upravují z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Jednou z nejlepších a nejznámějších je paštika z husích jater. Často se používá ve studené kuchyni také malých pastiček z lístkového těsta, které se teprve po upečení plní vhodnou náplní, jako je paštika, pěna, hašé apod., a tím se podstatně liší od paštik původních. ,67. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ PAŠTIKY Jako při úpravě galantiny, tak i zde, a ještě víc, musíme dbát, aby kašovina, základní paštiková hmota, byla co nejjemnější. Ve větších závodech, kde k tomu mají stroje, je to práce snadná. Ale i v menších závodech a v neposlední řadě i v domácnostech poměrně lehce dosáhneme žádoucí jemnosti paštikové kašoviny. Suroviny potřebné k přípravě kašoviny, tj. maso, popř. slaninu nebo syrové hřbetní sádlo, nejdříve nakrájíme na kousky a pak je na masovém strojku s jemnými otvory dvakrát až třikrát umeleme. Takto upravená kašovina se často též nazývá „faší", což je počeštěný název francouzského slova farce, tzv. nádivka — kašovina. Použijeme-li k přípravě paštiky vepřové maso, pak je lépe, když maso nakrájíme na kusy, prosolíme a necháme v chladničce asi 15—20 hodin proležet. Pak maso teprve zpracujeme. Při úpravě jakostních paštik používáme na spojeni kašoviny žloutků nebo vajec, u levnějších pak mouky nebo husté bílé omáčky, na příklad jíšky zalité vývarem apod. Kořeníme-li kašovinu, použijeme nejčastěji paštikové koření. Jako látky aromatické a pro zlepšení chuti přidáváme do kašoviny lanýže nebo pestrce, žampiony, sardele, víno, koňak a rum. Pro lepší vzhled nakrájené paštiky přidáváme také někdy do kašoviny na kostičky nakrájené syrové vepřové hřbetní sádlo nebo uzenou slaninu, také vařený jazyk, šunku, játra apod. Někdy prokládáme kašovinu filátky z mas, předem krátce opečenými na cibulce. Připravenou kašovinu plníme pak bud do tukem vymazaných tvořítek, nebo do tvořítek vyložených tenkými plátky nakrájenými ze syrového vepřového hřbetního sádla, nebo také, a to lépe, vyložených hliníkovou fólií, tzv. „Mobalem". Někdy se také tvořítka vykládají těstem. K úpravě paštik jsou nejvhodnější podlouhlá plechová tvořítka s hladkými stěnami, která se používají k úpravě biskupských chlebíčků, nebo plechová tvořítka s víčkem, popř. ohnivzdorné kelímky s pok-1»4 ličkou, obojí určené speciálně k úpravě pašdk. Paštikové tvořítko plníme vždy jen asi do čtyř pětin kašovinou. Naplněné tvořítko pak zakryjeme bud mastným pergamenovým papírem, nebo na tenké plátky nakrájeným hřbetním sádlem. Některá tvořítka pak zakrýváme ještě víčkem nebo pokličkou-Vhodný způsob je u jednotlivých receptů přesn označen. Některé paštiky pečeme přímo v troubě a některé v troubě nebo na plotně ve vodní lázni vaříme-Doba pečení nebo.vaření paštik je uvedena přím0 u každého receptu. Vařit ve vodní lázni znamená, že naplněné Paštik°*e tvořítko postavíme do větší nádoby s horkou vodo ■ Vody dáme tolik, aby tvořítko bylo do P0'0^ potopeno. Při vaření paštiky na plotně tvoři vždy zakryjeme. *e_ Hotovou, ještě teplou paštiku lehce zatížíme, P bytečnou tekutinu z povrchu slijeme a paštiku ^ cháme do druhého dne dobře vychladnout, ne pak se lépe krájí. p0 Vychladlou paštiku vyklápíme z tvořítka tep1^,, úplném vychladnutí a bud v celku, nebo nakraje na plátky upravíme na mísu, vkusně ozdobíme a dáváme ke všem příležitostem. ajeZů Paštiky jsou také velmi vhodným doplňkem na ~. a studených mís a uplatní se též velmi dobr přípravě obložených chlebíčků. led„é. Zalité do rosolu působí rovněž velmi vzn 968. DOMÁCÍ PAŠTIKA Z MASA Pomer: 40 dkg teleclho masa z plece, 40 dkg ^ ^e-. vepřového masa, 6 dkg sádla na pečení, ^ ^oChU Vi ''tru mléka, 8 dkg slaniny, 3 žloutky, s» mletého pepře nebo paštikového kořeni. ^ Postup: Polovinu teleclho a vepřového zbylé sádle upečeme. Upečené a vychladlé ma » oStroU' syrové maso nakrájíme na kousky, PHda^mie *fi hané, v mléce namočené a vymačkané z ^j0vi** masovém strojku dvakrát umeleme. D°nU; 00* t Pak přidáme na kostičky nakrájenou slam ^gfi* ky, osolíme, okořeníme a promícháme- ^ ' podlouhlé tvořítko nebo kastrol dobře vy naplníme kašovinou, zakryjeme mastným papírem nebo tenkými plátky syrového sádla, vložíme do vhodné nádoby s vodou a v troubě vaříme asi 2 hodiny. Hotovou ještě teplou paštiku lehce zatížíme a necháme nejlépe do druhého dne dobře vychladnour. Studenou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou Petrželí, rajčaty, rosolem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a saláty ze syrové zeleniny. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2'/2 hodiny. ,6»- PAŠTIKA Z VEPŘOVÉHO MASA poměr: 80 dkg čistého vepřového libového masa, 12 dkg vyškvařeného vepřového sádla, 4 dkg cibule, 3 tvrdší žemle, 4 dkg sardelí, 4 vejce, sůl a budmuska-'°vý oříšek, bílý pepř a vorčesterská omáčka, neoo Paštikové koření. - Plechově tvořítko a asi 25 d*g arového vepřového hřbetního sádla nebo hhmkova na vyložení tvořítek. - Na zdobení zelena Petržel nebo hlávkový salát, rosol, rajčata apod. Postup: Na pánvi rozpustíme sádlo vložíme do jemně rozsekanou cibulku a necháme M , Pak k ní přidáme ostrouhané, ve vodě namočen 3 dobře vymačkané žemle, dobře vše promíchám °d«»víme z plotny a necháme ^ *Wé maso a sardele jemně rozsekáme., j> Plavenou směs, na masovém strojku W■ pietne a promícháme. K tomu ještě prffljc ^JPe, trochu soli, muškátový orlseK' ho trochu "čko'ik kapek vorčesterské omáčky ne . ánlt, Pas*ového koření, sůl a dobře ľ °d,ouhlé plechové tvořítko výloameten ^oVinou, ky sv,„..;L, fólií, naplním^ vepf0- veloe, trochu soli, muškátový or ^ ^hu nžkolik kapek vorčesterské omáčky vyfflícháme. Paštikového koření, sůl a d°,Le tenkým1 Pla podlouhlé plechové tvořítko vylož'1" kašoVinou, kV syrového sádla nebo fólii, ^"ého «F\ Povrch zakryjeme tenkými J»*rg ve •*£ Veho hřbetního sádla a pečemepást*u tfPlé troubě 1-1% h°dÍntlo2e, P°Př' £ d<*ře vychlazenou, p* vytígjU na Pgg 2 Povrchu odstraníme, paš"ku f^W Vk«sně je rozložíme na mísu . « }edW** Pe«Wi, hlávkovým salátem, «-J \& fc P*P» aP°d- Nakrájené paštiky Vfľl mis. pěných chlebíčků a studených P?dáváme ke všem příležitosterm ^ Ze sy Pr;'oha: chléb, kyselé okurky ne í^any, rýžový salát atd. trVá 2 Pt0 8-10 osob. UP ečEHÁ '70- paštika po pařížsku' 30dkg p v těstě f yCh j«ter' kůže, J**' 30 dkg syrových U% čteného syrového 30 dkg vařeného nebo pečeného teleciho, popř. králičího masa, 4 dkg na sádle zpěněné cibulky, citrónová kůra, zelená petržel, sůl, cukr, mletý pepř, zázvor a skořice', nastrouhaný muškátový oříšek, kari kořeni, popř'. lžíce koňaku, 5 dkg včerejší žemle, y8 Utru mléka 1 vejce a 15 dkg dlouhých proužků syrového vepřového sádla. Na těsto: % kg másla, ]/8 kg tučného tvarohu, i/8 kg polohrubé mouky a sůl. — Paštikově tvořítko, trochu tuku na vymazání tvořítka a žloutek na potřeni paštiky. Postup: Odblanená játra, vepřový bůček, telecí nebo králičí maso nakrájíme na kousky a na masovém strojku nejdříve nahrubo umeleme. K umletému masu přidáme cibuli, nastrouhanou citrónovou kůru, jemně rozsekanou zelenou petržel, sůl, lžičku cukru, koření, koňak, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vejce, promícháme a znovu vše na masovém strojku, opatřeném deskou s jemnými otvory, umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a drátěnou metlou ji šleháme asi 5 až 10 minut do pěny. -Z másla, tvarohu, mouky a trochy soli si připravíme tužší těsto a na moukou poprášeném vále je vyválíme na plát. Nyní těstem vyložíme vnitřní stěny vymazaného paštikového tvořítka, do poloviny je naplníme připravenou kašovinou, kterou poklademe proužky syrového sádla, pak tvořítko kašovinou doplníme, zakryjeme těstem a povrch paštiky potřeme žloutkem Paštiku zakryjeme víkem a pečeme v troubě do zlatožlutá asi 1% hodiny. Krátce před dope-čenim víko z paštiky odstraníme, aby se povrch paštiky do zlatožlutá zabarvil. Upečenou, vychladlou aštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme "-robíme zelenou petrželí, rozčtvrce- astiku vyklop^ zdenou vM rozctvrce. na rajčaty, vějířky z okurek, ro- „ýminebopl^ soleni aPod; cí.mostatný pokrm. Podáváme .akosamost % ^ Příloha: cbleo inkovy kompot ovocn* Salt0"0b úprava trvá 2 hodiny. pro 1° 971 „ŠT.KAZMASAAIATER PA T „ lihového vepřového masa, 25 dkg t,„„,ěr: 20 dkS !W .h0 hovízího masa, 15 dkg P°nier. ._„M nebo hboveno v„„,ěr: " 5 , lihového hovězího masa, to aKg P,eí ŽZedch nebo hovězích, 3 dkg Inlný, 3S * ■'" f Iru mléka, 3 vejce, 8 dkg SS «*& T rhu koriandru a bazalky, nebo fÍ, sůl " h"f "fdkguku na vymazání tvořítka lfrjií***M neb° mvkmý ^ lirhneme, osušíme, nakrájíme na i- Mas" oplacn odblanených, nakráje-' „udáme p°luv a citr°% PostuP;^^ 195 „ých jater, cibuli a ostrouhané, v mléce namočené ľvymačkané žemle. To vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Zbylá játra nakra)ime na kostičky, krátce je na sádle opečeme a necháme vychladnout. Ke kašovině pak pKmicháme na kostičky nakrájenou slaninu, opečená játra, vejce, sůl a koreni a dobře vše promícháme. Podlouhlé plechové tvořítko vytřeme tukem, naplníme kašovinou, zakryjeme bud tenkými plátky slaniny, nebo pergamenovým papírem, postavíme do vodní lázně, vložíme do trouby a ve středně teplé troubě vaříme asi 1 Ví> hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo hlávkovým salátem a citrónem. Z této paštiky můžeme též připravit nářez, anebo ji použít jako pomazánku na chlebíčky. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 972. PAŠTIKA Z TELECÍCH JATER Poměr: 50 dkg telecích jater, 25 dkg slaniny, 2 žemle, y4 Jitru mléka, 2 žloutky, 2 dkg cibule, trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky (místo uvedeného koření můžeme použít paštikové koření). Plechové tvořítko a 25 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie. Postup: Telecí játra odblaníme, nakrájíme na kostičky, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemle a vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Ke kašovině pak přidáme žloutky, sůl a koření a dobře promícháme. - Vyložené plechové tvořítko naplníme kašovinou, zakryjeme plátkem syrového sádla nebo fólií, popř. mastným pergamenovým papírem a ve vodní lázni v troubě vaříme asi 1 V. hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, úhledně je urovnáme na misu a ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, jemné saláty ze syrové zeleniny, rýžový salát obyčejný apod. Pro 6 osob. Tjprava trvá 2 hodiny. "3- PAŠTIKA Z HUSÍCH JATER Poměr; 50 dkg očištěných, odblanených husích jater (vtz Príprava husích jater, čis. 931), ~ syrového vepřového hřbetního sádla, 1 tě* 8-10 lanýž nebo pestřec, 1 — 2 žloutky, sůl, paštikové koření, trochu vorčesterské omáčky, 1 lžíce rumu a 20 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie na vyložení tvořítka. — Rosol, zelená petržel a ředkvičky na zdobení. Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem nebo pestrcem, dáme do misky, trochu je pokapeme vorčesterskou omáčkou a rumem, posypeme solí a kořením a necháme v chladu asi hodinu odležet. Syrové hřbetní sádlo nožem uškrábeme a současně s druhou polovinou husích jater dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině přidáme su , koření a žloutky a dobře ji prošleháme. Vyložené paštikové tvořítko naplníme do poloviny kašovinou, na to poklademe plátky odleželyc jater a kašovinou je zakryjeme. Na povrch kašoviny dáme plátek syrového sádla, zakryjeme pokličkou, postavíme do vodní lázně a v troubě vaříme a» 1 % hodiny. Z hotové paštiky odstraníme pláteksa la, tekutinu, která je na povrchu, slijeme a pasti ^ postavíme do chladu. Dobře vychladlou, ztuWr°é paštiku vyklopíme, nožem namočeným v TDi vodě nakrájíme na plátky, složíme je úhledn mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, z nou petrželí a růžičkami z ředkviček. vj e Podáváme ke všem příležitostem nebo použiv jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: chléb všeho druhu, citrón. diny. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 ho W. PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO NEBO KRÁLIČÍHO PŘEDKU Poměr: 1 zaječí nebo králičí předek, 2 litry Jaze zeleniny (viz recept čís. 827), 25 dkg uf"isky, niny nebo tučné šunky, 6 dkg prosáté strouhané ho ^ 1 vejce, 4 dkg cibule, sůl, pepř a % Utru výVr zajíce nebo sladké smetany. e Postup: Zaječí nebo králičí předek dobře ope^á a v zeleninovém vývaru uvaříme do měkká, to asi 1 hodinu.) Potom maso vykostíme, P ^ 15 dkg slaniny a cibuli a na masovém strojK árrle krát umeleme. K umletému masu pak Pngtf0a-zbylou slaninu nakrájenou na kostičky, vejce, „ hanou housku, sůl, koření, vývar nebo sm Vll dobře Promícháme. . ác0c p. ^"uutiiame. uechové podlouhlé tvořítko anebo kas lakryjf nádoby s r—wujLuc LvoniKO ancuu *»— vymastíme, naplníme kašovinou, zakryješ nVm r.n„í____ . .._ . i-l uym papírem, vložíme do vhodné n a v troubě vaříme asi 1% hodiny. Hot necháme dobře vychladnout, pak ji aŠti ,d<>u ík» nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. , , w- Příloha: chléb všeho druhu, brusinkova nebo ryoi-zová omáčka, popř. brusinkový kompot apod. Pro 6 osob. úprava trva 2 hodiny. me a necháme v chladničce nejméně 12 hodin proležet. Takto připravené maso a na kousky nakrájenou zvěřinu na masovém strojku umeleme. K umletému masu přidáme osmaženou cibuli, nastrouhanou citrónovou kůru, sůl, koření, žloutky, koňak a strouhanou housku a znovu vše na masovém strojku umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a medou ji šleháme 5—10 minut a nakonec do ní zamícháme na kostičky nakrájenou slaninu. Paštikové tvořítko 975. PAŠTIKA Z DIVOKÉHO KRÁLÍKA na kostjčky nastajc, ■ 2y. litru bud vymažeme tukem, nebo vnitrní stěny vyložíme 1 oměr: 2 předky z divokých králíku, asi n ^mňkovou fólií, naplníme připravenou kašovinou, vývaru ze zeleniny, J/io Utru octa, 2 žemle, u a paštiku pečeme v troubé asi nlčka, 8 dkg másla, trochu zelene Petrzele' * 'y hodiny. Upečenou a vychladlou paštiku cibule, 15 dkg slaniny, 8 dkg žampionů, 3 az 4 v j * nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu pepř anebo trochu paštikového koreni. a ozdobíme zelenou petrželí, drobně rozsekaným dhuhlé plechové tvořítko nebo kastrol, asi J dkg m rozčtvrcenými rajčaty nebo pomerančem "a vymazáni tvořítka. ,, rozděleným na dílky apod. Postup: Předky z mladých divokých JJJ Podáváme jako samostatný pokrm k s.avnosmějsi opereme a ve vývaru, do které hc.jsme-P",^ PJ^f* nebo pečivo z lístkového těsta a ovocia, uvaříme do měkká. Vychladle ■n»'»A Príloha. ^Vj^ omáčka. nakrájíme na kousky, přidáme k nim « ^ ny salát ** úprava ^ % hodmy_ v mléce namočené a dobře vymačkané zem ^ & pr0 10_12 dvakrát na masovém strojku umeleme.^^ J můžeme připravit přidáním želauny r v kastrole rozpustíme máslo, Přldam-bmkU) trochu rozsekanou zelenou petržel a^^u kašo- „ PAŠTIKA ZE ZVĚŘINY SE SÝREM ■ to oaštika ze zvěřiny, jen s tím rozdí-Upravuie se ja* *^ nakrájené slaniny a šunky -raVU' Zoi kostičky nakrájené slamny a šunky sánou zelenou petržel a ■ a kaso- ^ že místo »^ 4 ^ nastrouhaneho par-Podusime, odstavíme a přidáme p«P slalUmi řifflicháme oo_* __m(>nrálského syra. Další postup vinu z králíků, na'kostičky ""j^^e vy**** a žampiony, vejce, sůl a pepř a t**- tukem, napkú^ Paštikové tvořítko vymažeme . ' na ta*, kašovinou, zakryjeme slaninou ^ lazru Plátky „eb0 mastným paP^'u vychla^ v troubě asi 1 y2 hodiny vaříme, n roZj0z»u Paštiku vyklopíme, nakrájíme na ť 'e na mim, „ n,Ar,híme. . jeiména ) lem, — . kašoviny * cotg -----r— pHimchame ao^ ementálského syra. Další postup mazánskeho zůstává nezměněn. ,„ PAŠTIKA Z RYB 978- , ct i,ia z rvb (může to byt pstruh, ,omír: i nt^JZ celkové váze asi 25 dkg, 5 dkg candät, štika apoa. > ^ fmzele> M troch "ásla, 3 dkg <>bule' 'ráfe polohrubé mouky, sůl, pepř, c7n^éř%ek2žWký, i^Ť^tž: 'T Po u vyKiopirnc, ^---- . k0 dtrónove 2 .loutky, 4 a/tg ma^iu u -/8 na mísu a ozdobíme. zejména "ékátový <**»> vvkostěného rybího masa Podáváme jako samostatný P°w ^ _ 60 ^ apod.h y4 tg „ ■ tnvá om**1 PiUka- ^tudenou večeři. PrUoha: chléb všeho druhu, S»bo rybízová omáčka s křenem ^ 2 *W Pro 8-io osob. UP 976 PAŠTIKA ZE ZVĚŘINY '— "-a5tika íc *•'—- _ ebo dušene * fig 50 dkg jakékoli vařenj"' °byty ),J° éHo (n>°hou to být i odkrojky neo ,h0 vel' fe n kůže zbaveného zent» ctěného a kůže ^ nejlépe bůčku, 4 dkg 2 f"% * Ronova kůra, sůl, pa^iko*\*> ^ a ( ze '\ZnJo~štiky apod.), y4 kg másla, fStruha, z candata^ a g ■i mfh P°r' , „Mo na vymazáni a strouhaná ^Íové tv^fZ. - Na zdobeni zelená h°»*°"%Te obložená kaviárem. petri*1 o- W! rvb osoUme, pokapeme citrónovou „,n- Filatka z t?" . é usekané cibul- Ce LÍ°^cWatoTátou mouku a za stálého ml- 3 "r' SŮl> Pákové ^ »ľ *"b>. ^_ světlé strouhané housky u . Do kas-t^^dni ^tikové tvořítko a bud trochu tuku na přidáváme ziuUu. . "^'ka. ' nebo hliníková fólie (Alobal) na vyložení pep}t nastrouhaný muškátový oříš k °stu . léváme ke směsi vařící mléko a do lif,°StUpDÍ VePfové fflaso rozkliiíme m kuSy, prosoU- mícháme. Pak teprve pastavíme ^osti vSe ^ smésí aa ««■» ,lu dáme pw^ rozpuštěné máslo, sůl, ida^. akátový oříšek, Postupně^při- imési 197 plotnu, asi 5 minut ji metlou na ohni vyšleháme, pak odstavíme, přendáme do pekáče vytřeného máslem, trochu ji rozetřeme, dobře zakryjeme papírem potřeným máslem, aby nám hmota neokorala, a necháme ji vychladnout. Potom v misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu připravenou vychladlou hmotu, vykostěné, jemně rozsekané rybí maso (60 dkg), sůl, pepř nebo cayenský pepř, bílky, dobře promícháme a na masovém strojku s jemnou vložkou umeleme. Podlouhlé plechové paštikové tvořítko vytřeme máslem, vysypeme prosátou strouhanou houskou, do jedné třetiny naplníme připravenou kašovinou, rozložíme na ni opečená, vychladlá rybí filátka, tvořítko kašovinou doplníme, zakryjeme mastným pergamenovým papírem, vložíme do trouby a přímo pečeme asi %-l hodinu. Upečenou, dokonale vychladlou paštiku nakrájíme na plátky, úhledně je rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a vejci obloženými kaviárem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pnloha; bílé pečivo, majonéza okořeněná, papriková omacka, remuládová nebo tatarská omáčka, saláty všeho druhu připravené bez mas (nikoli však saláty ovocné) apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. »79. ŠUNKOVÝ PAŠTIKOVÝ CHLEBÍČEK Poměr: 4 žloutky, % kg másla, trochu soli a mletého pepře, zelená petržel, muškátový oříšek, 40 dkg polohrubé mouky, polovina obsahu sáčku prášku do pečiva, 5/lt litru mléka, 25 dkg šunky nebo šunkového salámu a 15 dkg eidamského nebo ementálského sýra. Trochu luku na vymazáni podlouhlého plechového tvořítka. Postup: V misce utřeme máslo a žloutky do pěny, přidáme trochu jemně nakrájené zelené petržele, sůl a koření. K utřenému máslu přimícháme pro- 981. p|NY sátou mouku promíchanou s práškem do pečiva, přilijeme mléko a promícháme v těsto. Poté k tomu přimícháme na drobné kostičky nakrájenou šunku nebo šunkový salám a sýr, naplníme do tukem vymazaného tvořítka a v troubě pečeme do zlatová asi 45 minut. Upečený paštikový chlebíček vyklopíme na prkénko a vychladlý nakrájíme na plátky, které narovnáme na podlouhlou mísu. Ozdobíme zelenou petrželí a tu- lipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: saláty ze syrové zeleniny a šípkový čaj. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. »80. BRAMBOROVÁ PAŠTIKA S JÁTRY Poměr: 30 dkg vařených studených brambor, 30 dkg telecích nebo vepřových jater, 3 dkg na sádle osmažené cibulky, 2-3 vejce, sůl, mletý pepř, trochu strouhaného zázvoru, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky a trochu tuku na vymazání tvořítka. Postup: Syrová odblanená játra, brambory a osmaženou cibulku na masovém strojku dvakrát ume leme. Umleté dáme do misky, přidáme vejCj sůl, koření, na kostičky nakrájenou šunku a slan'° a metlou dobře vyšleháme. Paštikové tvořítko vy^ mažeme tukem, naplníme kašovinou, zakry'eaS; mastným papírem a ve vodní lázni v troubě 1/4—2 hodiny vaříme. ,.,ffle Hotovou paštiku vyklopíme, studenou nakrájí^ na plátky, rozložíme je na mísu, ozdobíme ľ°zC ^ cenými rajčaty, vějířky z okurek, zelenou pe apod' déle Důležité: Tato bramborová paštika vydrží »eJ dva dnv- . jako Podáváme jako samostatný pokrm, zejména studenou večeři. flebo Příloha: chléb všeho druhu, brusinková omáck3 ovocný salát. t .joy. . »1/ hodí"? Pro 6 osob. Úprava trva 2>/2 ItS-^ľ StUdené kuchyni raz**™ pěnou, skládá se hlavně z kašoviny ***%&f ných nit' TýCh; P°Př- [ Vařených mas> která musí být obzvláště jemná, dále ^ tana kľerľs' v W ZM*ání 0máčky> -solu, popř rosolové majonézy a , * Fltnř^f* PÍÍdáVa d°kaŠ0VÍnv> blíže název tohoto P*J&^ PéniebS*křVÍnV d0dáVa ?ěně Příslušný charakter. Chceme-li P u, ,e bezpodmmecně nutné, abychom použili jakostní suroviny Nevylučuje se vs*k P 198 982. k přípravě pěn různé odkrojky, například ze šunky, ryb, drůbeže apod., ale musí být naprosto čerstvé, to znamená, že nesmějí být oschlé a dlouho skladované v chladničce. Jinak je úprava pěn celkem snadná, ovšem je nutné, tak jako u každého receptu, dodržovat správný postup při jejich přípravě. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ PĚN nou do vlahé vody a vařečkou ji lehce promícháme. Tak se sražení zpravidla napraví. Chceme-li pěnu nalít do tvořítka, musí být tvořítko předem připraveno, to znamená, že buď je jen suše vytřeme, anebo vylijeme tenkou vrstvou ro-'Pravě pěn používáme maso aruu"-, - . roso[ p0 zturmutí ještě dekorativně oud pečenou, nebo dušenou, nebo .varenou, so.u^P . )e vhodná šunka, vařený uzeny hovězí j» o žadoudj aby péna určená k zalévání do tvo- ■~x _.u„ nezená husí játra, pečene ne o Včasně ztuhla, protože nahříváním sice SWI tuhost pěny povolí, ale jakost tím velmi utrpí. Jak pěnu z tvořítek vyklápět, naleznete pod čís. 154. U něn které se připravují ze šunky, ryb anebo ko-můžeme nahradit máslo nebo bílou základní áčku a rosol majonézou rosolovou. Při této "a " se však chuť pěny pozmění. • pěny neuskladňujeme zbytečně dlouho; , " ■ —.-liváme-li je týž den, kdy je uděláme. :jlep' P°TŘEBNÉ SUROVINY Přípravě pěn používáme maso drůbeží, zvěřinu, díl pečenou> nebo dušenou, nebo i vařenou, e Je vhodná šunka, vařený uzený hovězí jazyk .arená, dušená nebo pečená husí játra, pečené nebo '■sené ryby, maso z uvařených nebo ve vlastní stavě Unr, Konzervovaných korýšů atp. mP°'uÍeme je buď bílou základní omáčkou, nebo em, někdy i rosolovou majonézou. u--» crudený tel ^pu]u]eme je uuu _ai0nézou. , máslem, někdy i rosolovou rna] tekuty roso > „ Další s ožkou pak může byt studeny $e k zbytecne Připravený ponejvíce bez oct, .gsg W^fc****** Z koření potřebujeme \^ niadelís ^,?t )e, po Pepř, papriku, paštikové korensffletana. víno apod. Další přísadou je c, OŽEK PĚNY POMĚR JEDNOTLIVÝCH SL ^ dru- Na% kg na masovém rj^*«í5 běže nebo zvěřiny vezmeme &y> P ť nebo 15-20 dkg bílé zakladu p-ipr ven litru studeného tekutého ro ^ rfd* ^ «3. PODÁVÁNÍ A UPOTREBENÍ PĚN Pěna je jemná a má lahodnou chuť. Pro tyto své vlastnost i proto, že je dělána z dobrých surovin, fflá mnoho předností a můžeme ji mnohostranné upotřebit. Především se uplatní jako předkrm, jako samostatný —ho jako jídlo po večeři. Dále se pěn po-" k Dlnění vajec, pašti- íeme Duu — fest s? ■ »r;Sí« - ääääsä P°STUP A lrcLnépěny bývají také součástí studených m ''Mrát* nřflož i0(J|. . . , upravené pěny bývají ~-v at 13a m aoie Penu zhotovit, umeleme r v°ry, dáme S°Vém StTO;lcu s vhžkou s >emnými * Sevvšler,-e d° mísy' P"dáme ostatní přísady 984. omáčka bílá - VELouté me v jemnou pěnu. Takto upravenou (X přípravě pěn) e '"""V světlého (viz (KP |J„ a 5 áfe AW*é mouky. - p°fJov^ra ť trii n*^ t \ loM íamfÍ°nl'' wsipřipravímesvětloujísku, PosmP- Z* stáleho nu n kr..ené žam ony. post<^pftdáme0KS varem asi % hodiny; ;ř*j?S£» P°r'ePak omáčku procechme a vše vyšleháme v jemnou P oejen PSnu používáme k r^ rosolu, ^ oU ro^ používáme-li k přípravě pe» doštate<» ^ zale Velmi chutný, ale musí rnK éna ty, « 0br siuf- j přidám—- , ro asi y2 Vací schopnost, aby pW-^g. ^S*' Vame do tvořítek, dobře ' ^ p< ^ ofllaaku cham eíný přírodní rosol po tu* l\0z^V^o # H mícháme ,i tak '»« schopnost, any v'„ uhly. "„žerné"", a vařlm= r Pals on.— r- ^medotvořítek, dobřen ipornúřebne gp, ham ^ožs~tiny (viZ ^emus^ být ^ HepjT^*^ Sáčky pokapeme rozpus- Pravený rosol se želatinou " ^ ,g ^ dé povrch ^protože směs k PnP y V ^ protože smes r- * . „ iu— „fi »- s. ^užijeme-U k příprav^ pJJ; se > s Pž ,S0« například husí játra, m ^„m uPravě srazit. V tom PrlP JÉMii ' *1 Použyeme-li této omáčky ne drůbeží pěnu pak pod ..erne ,íšku vývarem z drůbeže, k rybí a or^í pene podřeme jíšku rybím vývarem apod. As, 60 dkg omáčky. Úprava trvá 30 minut Pomer: 50 dkg šunky umleté na masovém Základní postup při úpravě pěn ), 15 dkg oko é mnintiZ^, 31 i:......, -r f viz . řeněné majonézy, '/„ litru studeného „ vorčesterské omáčky strojku ř~/i "kg oko-ého tekutého rosolu, ŠUNKOVÁ PĚNA K PLNĚNÍ Poměr: 50 dkg libové šunky, % ltlru tekmé f&4-fV % mas/a, ítocAk ,/„,«.,,- .„;...- .-, . ^ pepře, sůl, asi 3 lžíce koňaku. Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. Nyní v misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme umletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, kořeni a koňak. Pak směs strojkem na šlehání nebo drátěnou metlou vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, ktetou používáme k plněni vajec, pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky. Pěnou, vystříkanou sáčkem s hvězdičko- Příloha: slané Deč vitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené muladova omacka pokrmy. Pro 8 osob Asi 80 dkg šunkové pěny. Úprava trvá 30 minut. J ----/ia .Hl M 31UUC sůl, bílý pepř, několik kapek a citrónové šťávy a % litru šlehačky. - Osm pohárových tvořítek (každé obsahu i/8 litru), Vi litru studeného tekutého rosolu, 4 natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. 12 dkg másla, trochu sladké - ÍUhažky' " Zek"á petrSe Pepře, sůl, asi'slzíce'koňaku"^ " ^ P°StuP: Do misky dáme majonézu a za stálého mí- chaní přiléváme studený tekutý rosol a smetanu. K tomu přimícháme šimk,, cmÄo „trůníme, za- --■mm pruevame studený tekutý rosol a smetanu. K tomu přimícháme šunku, směs okořeníme, zakapeme citrónovou šťávou a vorčesterskou omáčkou a směs vyšleháme. Takto připravenou pěnu napnime do tvořítek vylitých tenkou vrstvou roso u (popř. dekorativně ozdobených) a postavíme 0 chladu ztuhnout. Před podáváním šunkovou pěn" vyklopíme na dezertní talířky, jednotlivé P0^ obložíme na dílky nakrájenými vařenými ve)c a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: slané pečivo nebo švýcarské briošky 1 muládová omáčko úprava trvá 45 min*- - a re- »«• jazyková pěna um7er'h 50 Vařenih° uze"ého hovězího jazyka 'úl, biM * "■ "rr" studeného ža^- °",asovém strojku, 15 dkg másla, 3 **» 'roch P'PT' "ékol'k kapekZ ^ ro" /a Htru "ad tra «,*/,. UtTU stuď' Pl«"oZor%kr° ^liulTí °máÍky ZkkUléh° r°S°'"> -ochus^bZoepře, w: ^—■ - -síss šezexsesl % "lr" ,86- ŠUNKOVÁ přu. Poměr- so dk ^oLOyÁ i'/^^om^^nam^ , „o„íu ,la Vyiln ivoruna. tekurT; D°, PfÍpravené šunky Dr - , Másl° do pěny a pak za stálého *j v&V^okoSi^r^0^ fnTHP-°StUpně Pláváme jemně umletý JW^J P dľoľhľ- P?U- ' 3 We ^*á» Vlne dušené a prelisované žampiony, studený «*g »ÍÍřhWé tTOř»ko vylité te k S ^ °k°řeníme 3 * ^ v *ladnľčc prÍPravenoľ 1 u VrStV°U malých Ti ZtUhn°ut. (Pěnil mPe"°u a necháme v jemnou pěnu. ™^hnDt?tUhn;^'(PěTmur°U 3 nCCham; li-"*0 Vy'ÍÍeme tenk°n vrstvou rosolu, ^ Su^^^r^^^dó 2£« dekorativně ozdobit. Takto píiPr<. tvořítko naplním,. ^„„..____.„,„w do ktfl .roU -umou Pěnu ' ; tv .. "w-uranvne ozdobit. Takto n;£ľ ° naPlníme pěnou a postavíme < n-cky. Ztuhlou pěnu z tvořítka vyklopíme na °v 1 odavame ke všem příležitostem. P»l°ha: bílé pečiV0. Pro 8-10 osob. úprava trvá l>/2^ ^.Oos.b "'7°USky' ^ carské PĚNA Z HUSÍCH JATER UpraVa (tvá 1 ,/2 hodi ^ěr-50 dkg dušených husích jater, as, * \r studeného tekutého rosolu připraveného bez ff0t '' pePfe a paštikového koření (poPr- 200 madeirského vlna) a asi % litru šlehačky. - Plechové tvořítko tvaru bomby, asi 3/10 litru studeného tekutého rosolu na vylití bomby, 1 lanýž nebo pestřec, 25 dkg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Dušená husí játra sítem prolisujeme, přidáme k nim madeirské víno, okořeníme, dobře promícháme a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak 0 kašoviny přišleháme studený tekutý rosol a smetanu. Tvořítko, tzv. bombu, vylijeme nejdříve tenkou vrstvou rosolu a na ztuhlou vkusně rozložíme na tenké plátky nakrájený lanýž nebo pestřec, ozdobu přelijeme znovu tenkou vrstvou rosolu, a když rosol ztuhl, naplníme bombu připravenou Pěnou a postavíme do chladničky. (Zalévání pokrmu ^solem do bomb, viz čís. 151.) ztuhlou pěnu vyklopíme na okrouhlou mísu a kolem Peny nasypeme jemně rozsekaný tuhý rosol a ozap-°lrne zelenou petrželí. Vynecháme-li při úpravě této pěny studeny tekury a přidáme-li 12 dkg másla utřeného do peny, Pak i' můžeme plnit vejce nebo pastičky z lístkového tě"a, větrníky, lodičky z křehkého těsta a použit ,i !?ko Pomazánku na chlebíčky. Ja.kt? upravená pěna se podává k slavnostnějším P^í ezitostem a hodí se též pro st Íri'oha: bílé pečivo. Úprava trva B — ■ ujie pečivo lro 8-10 osob. lený bufet- hodiny- "°- drůbeží pěna rosolová Pc bud umletého dýez jky taného, nebo vařeného, popř- g8i), íčky(vzrfPMienéh0- z drůbe "měr-. 50 tého, nt eže, 20 dkg bílé omáč^ , l'tru studeného tekutého rosolu pr ľ ,tJkoveho °kCt?> trochu soli a bílého pepře, trochu P °re»i a asi % Utru šlehačky- pěnu f0st"P: Z uvedeného p-oměru s. pW „ p«k ^ Šunková pěna rosolová, čís- 986p'ostaVÍme do ?,e»e do připraveného tvon*^ P j Ime na ^dničky k ztuhnutí. Ztuhlou pěnu ^ pn''u a vkusně ozdobíme. bílyI0 pcí^j ;odáváme ke všem příležitostem ^ hodmy-Pro8-10osob. oprava trvá * °niěr Jele 25 list no ^Na ze zvěřiny . -, „oso , "-: 80 dkg masa zvěře (^ie'°Janta Jř vepřového bůčku, ^'kpeP^}0lolu, 'k°"sek citrónové kůrý,l0zrn kuteho » 5 koření, % litru stude f ^ y+fe ,dkS kompotovaných brusinek, K> CřJJ Pepř a nově koření, nebo P 10 dkg másla, y8 litru tekuté šlehačky a 10 dkg slaniny. — Plechové tvořítko a na zdobení 1 pomeranč kompotované višně a trochu studeného tekutého rosolu. Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkká. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrár umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prelisované brusinky, koňak, sůl a bud mletý pepř a nové koření, anebo paštikové koření, máslo utřené do pěny, rekutou šlehačku a vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šle-hacího strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hrbem a postavíme do chladničky. (Před plně- ním peny do tvořítka můžeme vnitřní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.) Ztuhlou pěnu vyklopíme (viz Vyklápění pokrmů z tvořítek, čís. 154) a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem. Podáváme ke všem příležitosrem. Příloha: pečivo z lísrkového těsta, ovocné saláty apod. Pro8-10osob. Úprava trvá 2 hodiny. m. paštiková pěna Poměr: 25 dkg játrově paštiky z konzervy, 8 dkg másla, Vii blru tekuté šlehačky, sůl, trochu bílého pepře nebo paštikového koření. Postup: V misce utřeme máslo do pěny a posrupně za stálého míchám přidáváme paštiku, šlehačku, sůl a koření. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění diěék z křehkého těsta a dále ji můžeme použít ilo pomazánku na chlebíčky Asi 35 dkg Pánkové Pénv- UPrava trvá 30 minut. «3- f pÉNA S MAJONÉZOU R V, potněr: Ví ^^15 dkg majonézy okořeněné nebo sladkovodní ry'J' ^ protlakem (viz recept majonézy 5 ' feného tekutého rybího rosolu * 167Kkt octem, sůl, pepř, několik kapek vor-.fipraveneno ^ citrámvé šťávy a % litru sle-íestersV % litru studeného tekutého ro- hačky- " 201 masa z vařené nebo dušené solu na vylití tvořítka, dekorativní ozdoby, 10 rajčat plněných květákovou nebo chřestovou majonézou a zelená petržel. Postup: Rybí maso dokonale zbavíme kostiček a dvaktát umeleme na masovém strojku. Do misky dáme majonézu a za stálého mícháni k ní přílevame studený tekurý rosol. K tomu pak přimícháme umleté rybí maso, směs okořeníme, zakapeme citrónovou šťávou a nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu. Tvořítko vylité tenkou vrstvou rosolu a dekorativně ozdobené naplníme připravenou pěnou a postavíme do chladničky. Ztuhlou pěnu vyklopíme na mísu a pěnu obložíme plněnými rajčaty a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 1 V2 hodiny. 994. sardinková pěna Poměr: 2 krabičky sardinek, 10 dkg másla, sůl, několik kapek vorčesterské omáčky a 5 lžic smetany. Postup: Ze sardinek odkrojíme ocásky a sítem sardinky prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisované sardinky a olej z nich, osolíme, okořeníme, promícháme, pak přidáme smetanu a strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu. (Nemáme-li strojek na šlehání, pak vyšleháme pěnu drátěnou metlou.) Hotovou pěnu používáme k plnění pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky. Pro 4—6 osob. ťr™-.,™™ os ™;, řené, nebo konzervované ve vlastni šťávě, například maso račí, krabí, humn apod^ vylitého Připravenou pěnu zalijeme do tjont £ky. tenkou vrstvou rosolu a P°sttvime. f° Cmísu a ko-Ztuhlou pěnu vyklopíme na °ta°^mtaviáreffl. lem pěny rozestavíme ve,ce Mezi vejce nasypeme )emne rozsekaný ^ ^)(. Podáváme ke všem příležitostem, též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. . u nodiny- Pro 8-10 osob. úprava trvaly 996. pěna z rajčat ■ •iv.* tvrdstc'1 Poměr: 60 dkg čerstvých, vyzrálých, (at ...... bílé omacky vet" čat, 7 dkg másla, 10 dkg bíle vývar« recept čís. 984), 2 dkg ^^"^erne (místo bílé omáčky, želatiny a vyva™ é> použít % litru bílé krycí rosolové om:ky ^ recept čís. 226), sůl, pepř, trochu cukn několik kapek vorčesterské omacky, slávy a % Ktru "šlehačky. ^ o n0že Postup: Rajčata spaříme vařící vodoU:jjg^ sloupneme tenkou slupku, ra)cata roz ^^me, dérka a šťávu vytlačíme, dužninu e. podu' vložíme do rozpuštěného masla a podu » šená rajčata prolisujeme žíněným su vychladnout. » vývatU f°L Do misky dáme bílou omáčku, v trosc ^ ^ vs puštěnou želatinu a protlak z rajca e cití° promícháme. Směs pak okořeníme, zaKap^ vySle novou šťávou, přimícháme smetá nu, tv0llt háme, naplníme do menších P**£^«>*J a necháme v chladu ztuhnout. Ztunw v ?cíc^1 pime a používáme ji k obložení studen1 yu, k « telecího masa, k svíčkové pečeni P° a Vp^én" bám, k nářezům apod. Ztuhlou p» t do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou .. do vj ozdobně vystřikovat na vařená vejce,y dlabaných rajčat a ozdobit jí studené^, ^ ^ Asi 50 dkg pěny. Úprava Úprava trvá 25 minut. *»S. KORÝŠÍ PĚNA S MAJONÉZOU Upravuje se jako rybí pěna s majonézou. Místo rybího masa se však použije maso z korýšů, budva- "7. MALÉ STUDENÉ ZÁKUSKY (DEZERTY) Mezi malé studené zákusky patří např. medailonky, plněné pastičky z lístkového lodičky z křehkého těsta a podobně. .. yíno »P ^ Tyto malé studené pokrmy se uplatňují jako předkrm, jako vhodný zákusek k čaji, vl ^ lake se )mu obkláda ..^ upravené na ^ ^ SQUČasně ozdobou a v ^fifi volbě i vhodnou přílohou hlavního pokrmu. (V kuchařské mluvě se těmto ^ffJL&át**'' "ka „garnitura".) Obkládáme-li jimi hlavní pokrmy, mluvíme o „garnýrování 1° těsta, P to6 9,3. medailonky ■ Medailonky jsou malé studenép*^. ^ ^ ^ gj^.^ nebo oválného tvaru, jejichzvehk^^. dal onky P v průměru přesahovat 6 cm.Tvary bdeh Ueba k ^ krajujeme nejčastěji ^W^g^ft můžeme po- |od4y4rné jako. pfedkrm Jm 'nebo oválovým ý ^jiček blého cbk*ä, feo zákusek k čaji krajujeme nejčastěji °krounlJ™L můžeme po- plváme )ako predkrm vykrajovačem. K přípravě medai ^ ^tvé od. užít nejrůznější suroviny, ^'^^ky poléváme krojky potravin apod. Hotové"f*^ ma)one- )AZYKOVÉ Mtu ^..^ krycí rosolovbu omáčkou nebo ffl^ ého uzeného hov^"£ mcU souměrné zou, popř. rosolovou šťávou, ■l***^* rosolem- Í«J cffl silne a vykáme p.nu ještě dekorativně ozdobit a lehce P ^ pla*y asi /, p viro , y^ často pokládáme medailonky J ze zelenmy, ov * ; vy^V? ^nym neboli podložky, zhotovene z "g^A ^ V&> a z °k. PStřed «f*£áS nč položíme men i z rosolu, ze salátu s rosolovatí věnec^ ^tfcí».^ pestrce, popr. z paštiky apod., aby lépe vyniwy- zeleninové medailon .-t. releru 999 r,-,íič- podáváme )e)a_ ^ krmy. z PlDént"y vykrojené z bUehc, au ^ anebo ovál°Vľ^ko předkrm nebo kca, Ka kolečko ma^van^^^ rfj. podávarnej ^ p„ tl0UŠ^ fä^^ÄS ' í|gKY Z TELE' iíenehonakys tíadulo MeOÁH-ÓH,Cf 1 cís. 579), tloušťky asi "v** víepótf^,^ ' TEUEcíHO masa ky z květáku uvařeného nakulo ^ *ou 1LÓNKY t lovou majonézou a postavíme d°aii0Djíu P 1004. M ské í"*^ potfeme nutí majonézy posypeme P^t* ky obkg, upečene * ^ Jedno kokcko lisovaným žlouľkem. Těmito^^ovpU ^ ^ ^ ^„eží P^^Ä a p! tne studenou sekanou Pec Po anglicku, rostbíf apod- 1000. VAJEČNÉ MEDAIt6"KY asi 1 crn t bUé veky vykrojíme řez mj^ ^nkyP^ pods^če, ^ý, potřeme jej krabi nebo d „a ftancou.skrfio s ^ položíme na ni půlku toSOl°;e je 'ak° P^váme k obložení hlav- - Kolemokrajevejce^óiiekp0trem ^^«^^8«* io-i__i.„ ,^ir,heni. ., . i, řali fali a ' ,nské (svíčkové; u—-,- Pčené teleci P^S^0 kolečko potřeme « upečené ^ jedn kolečkem ^^fneho drůhe« Peň-, a ^ ŠUnk°erne, dáme je na jg£ J-kou. Střed me-Zakry)eme,' „ krycí rosolov°u a e-e r ozdoba peftXuTomáčky lehce dailón^ .°fctóadu. Po z™hn^otové medailonky medw na maV P . -ho salátu. rodíme na . francouzskeno " 7Íkusek d°lů. Kolem okraje vejce "f^nek P! 2 majonézy ke zdobení. W lem a ozdobíme zelenou Petnf.hn iako z 'áváme je jako předkrm vinu. SALÁMOVÉ MeDA,LÓN*! _ii,nšunkov oktoUh ľnkU í*0* Pod; ; a vínU anézy ke zdobeni-u k k cap k ca)1 a. mU, ozdobíme zelenou P*"* fco zákusek ^ „f^dkrmneo"! * KYZDRO^^ MEt>A"-°N na plátky asi 1 cm A NKV «*- ^mhlou dru° fa ovalkv, ozdobime SALÁMOVÉ H.^H* ^ g^J^.^^'^ i a Pj^mrkve a ro- *ého 8al4tu a vše J***^* ^fÍb^T *S a ^ y Ä medailonek. ľP^čenou na másle. Na J?oVtc snide. ^SL* ^ ta kk^cko z vařeného vejce a » po^ V^^J* ^,tayecku muž ka.viáru. Celý povrch fl*J^e do^k^? °> tekutým rosolem a P«£ jako ^ lo«iváme jako předkrm ne vinu; - 501 nebo jako zákusek k Saji MistcT lnUaP°d. 'akV ,0°i- ŠUNKOVÉ MEDAl«-° 0a ^žtfl kvíu*!!nll drůbek '^dene1" 203 řezy a vykrájíine z 100í. medailonky z kuřecího masa Poměr: Půlka kuřete uvařeného v zeleninovém vývaru, 2 vejce uvařená natvrdo, trochu soli a pepře, y4 litru studeného tekutého rosolu, % litru majonézy rosolové (viz recept čis. 171), 60 dkg francouzského salátu, zelená petržel a rajčata na zdobeni. Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté dáme do misky, osolime, opepříme, přidáme asi % litru studeného tekutého rosolu, dobře promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysoko a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru 5 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a dáme do chladničky. Po náležitém ztuhnutí přetřeme takto upravené medailonky rosolem a znovu postavíme do chladu. Z francouzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme medailonky. Odkrojky hmoty naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a na střed medailonků vystříkáme hvězdičky. Kolem hvězdiček nasypeme jemně rozsekaný bílek. Misu ozdobíme rozčtvrce-nými rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo povečeří. Medailónky^z kuřecího masa jsou také vhodné pro Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji a k červenému vínu, anebo jimi obkládáme studené pečené zvěřiny. 100». paštikové medailonky Paštiku z vepřového masa nakrájíme na plátky asi % cm silné, vykrájíme z nich kolečka, přetřeme je j-u.'„„ sardelovým kolečka u šťávou a střed ozdobíme '-tové n~v lístkového těsta nebo na podsta očkem. Hotové medailonky Posadíme_"lmVečky upečena z z rosolu. Podáváme jako zákusek k čaji a k vínu. 1010. medailonky s cm, rybí majonézou Bílý chléb nakrájíme na plátky silné asi . vykrájíme z nich kolečka a na povrchový okraj koleček vystříkáme věneček z majonézy ke zdobeni-Střed věnečku vyplníme rybí majonézou (vlZvr^ cept čís. 180), kterou ozdobíme kouskem »Jce a zelenou petrželí. , Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k a bílému vínu. 1011. rybí medailonky studený bufet. Tekutou rosolovou majonézu dáme do oUj 0bo' >m>' 1007. medailonky z husích jater Dušená nebo pečená husí játra nakrájíme na plátky asi y2 cm silné a vykrájíme z nich menší kolečka. Odkrojky z jater nakrájíme na malé kostičky, vložíme je do pekáče s rovným dnem, zalijeme vinným rosolem a necháme ztuhnout. Poté ztuhlý rosol s kostičkami jater nakrájíme na čtverečky. Kolečka z husích jater přetřeme rosolem, střed ozdobíme plátkem z lanýže nebo pestrce a postavíme je do chladu. Takto připravené medailonky pak posadíme na čtverečky z rosolu a upravíme je áme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji dáme k ní vařenou rybu drobně nakraje^ pton ', du£ jího stejné množství, zakapeme citrónem^ ^ cháme, směs nalijeme do pekáče s rov y přetřeme rosolem a ozdobíme zelenou PqjT~ 1020. LODIČKY s pěnou z husích jater mu viVnume Íak° Předkrm 3 'ak0 Zákusek k ^ 3 bílé" Lodičky vrchovatě naplníme pěnou z husích jater, nožem namočeným v horké vodě náplň uhladíme l0) a povrch náplně ozdobíme malými kolečky vykrá- • lodičky z křehkého TĚSTA, jenými z vařeného bílku. Povrch naplněných lodi-lněné £ek přetřeme studeným tekutým rosolem. js*ný a nevšední studený předkrm nebo zákusek Podáváme jako zákusek k čaji a vinu. u také lodičky nebo košíčky pečené z křehkého - .,„„ůmi náplnémi. O úpravě lodi- 102(. vÉTRNÍČKY z páleného těsta. ček K té lodičky nebo Košíčkyrp~£ ,pravé lodi- 1021. «NÉNÉ ^ pníčky a a plněné různými naplněn • . pokrmy P protlaky, dávat pokud ^o ^.99). Wné lodičky musíme podávat p ( recept sard1nkovým máslem - nejdříve, neboť jsou-li naplněny ztíedne^ étrNÍČK* se sa «0 náplně zvlhne a lodičky souJ»k £ na pap ieÄ. v naplněné a ozdobené lodičky *g ^ a t* '£ r°vý ubrousek položený na P1 Podáváme. Náplně: eo nejd: od YÉTRNÍČKY St ;>„., Do sardinkového másla (viz recept čís. 44$) r *0ij mícháme natvrdo uvařené, jemně rozsekané vefc' ton- L°D,éKY s VLAŠSKÝM SALÁTEM * t0Ut° ÄTf*"* P0VrCh ^í- rľ d'e% v 1. YLASSKYM SALA tn ^ JeJ]Ce pretřemf, studeným ^ rchDo rchovatě naplníme vlašským salátem, rosolem a postavíme do chladu. Dobře vychlazené 'err>eiemnč rozsekaným rosolem a ozdo- vetrnícky pak upravíme na skleněnou mísu, vyloženou papírovým ubrouskem, a ozdobíme zelenou ^trieli. '-*» zákusek k vínu a čaji. 1 »H „v k vinu a čaji- -"icnposypemejemnc^"- ,_uvlnU- petržeU^ ^0 zákuseK »■ ^lme zelenou petrželi. v k £aji abUé01 podává' udáváme hlavně iako zákusek k »1 ^ % uOSOSEM 1016 Lodičky vrchovatě naphume s0lem Povrch posypeme jemně rozsekaný o1*- -elenou petržeU. žaji a h"Éa ime hlavně jako zákusek lodičky s ruským ^do ^diíky „aplníme ruským sal^y ke Zdo ^ Středu vystříkáme věneček z m ozdobim 3 s«ed věnečků naplníme kavi** leHou petrželí. N|ZoU f -d.čky se šunková h ^diíky naplníme šunkovou ^dob^ * P°sypeme rozsekanou šunk°u petrŽeU l0lb- lodičky s kb Lodiik; víTRHÍčkY S L° , Hs 447) přimíchá-,0IJ' vého másla (v^fXnto lososa a touto me «o*u' větmleky . £ do cUadu. k c* s6 JUNKOVOU PĚNOU VÉTRN^YSĚ 1024 lNÍČKV S 9g popravenou l>%b°<>,e,f*'j t*i,Bf , fC„ ^ w.„, KRABÍ MAJONÉZOU L , *e; eJtfr °0Že/» naplaJme k™bí majonézou a po- trubičkou do připravených veo Sé*r*bih0 "hladíme. Na střed náplně dáme vetrníčky přetřeme studeným ret"""" " ^e/e sa a ved/e néno zastrčíme snítku a dobře vychlazené podáváme jako,!"1 rosoJen, a vínu. 2**useíc k čajj 1025. větrníčky s rybí pěnou Rybí pěnu (viz recept čís. 993) vystfíkáme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky do připravených větrníčků. Naplněné větrníčky přetřeme rosolem a dobře vychlazené podáváme jako zákusek k čaji a vínu. 1026. větrníčky s italským salátem Připravené větrníčky naplníme italským salátem (viz recept čís. 387) a na povrch naplněných větrníčků vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobeni. Do hvězdičky zasadíme zelený hrášek. Podáváme jako zákusek k čaji a k vínu. 1027. větrníčky se šunkovým sýrem Připravené větrníčky naplníme šunkovým sýrem (viz recept čís. 466). Povrch náplně posypeme jemně rozsekanou šunkou a ozdobíme zelenou petrželí. Upravené na míse podáváme jako zákusek k čaji a vínu. 1028. pastičky z lístkového těsta, plněné Plněné pastičky z lístkového těsta jsou nejen oblíbeným a velmi dobrým zákuskem k čaji a vínu, ale také vhodným předkrmem. S vhodně volenou ná- ^mcm. S vhodně volenou náplní se hodí také k obkládám různých pečení. K plnění pastiček můžeme použít kaviár, sýrové krémy, hašé z masa, pěny, paštiky, majonézy speciální apod. Úpravu a pečeni pastiček naleznete pod čís. 92 a 93. 102». pastičky plněné šunkou Libovou šunku jemně rozsekáme a promícháme ji s trochou smetanové majonézy (viz recept čís. 166). Směs naplníme vrchovatě do pastiček a na povrch náplně vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení. Do hvězdičky zasadíme bud hrášek, anebo kaviár. 'íár. 1035. 1030. pastičky plněné telecím hašé Telecí hašé (viz recept čís. 882) promícháme s trochou rosolové šťávy a pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky je naplníme do pastiček. Povrch náplně ozdobíme zelenou petrželí. 1031. pastičky plněné jazykovou pěnou Jazykovou pěnu (viz recept čís. 988), připravenou bez rosolu, naplníme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou do pastiček a ozdobíme zelenou petrželí. 1032. pastičky plněné vlašským salátem salátem vejcem- Připravené pastičky naplníme vlašským a povrch ozdobíme jemně rozsekaným »n Podáváme bud jako zákusek, nebo jako přílohu. 1033. pastičky plněné bažantím masem (po myslivečku) Maso z upečeného bažanta jemně nakrájíme a Pr° mícháme s brusinkovou omáčkou (viz recept 206), do které jsme přimíchali trochu studen ^ tekutého rosolu. Po zruhnutí směsi ji naplníme pastiček a povrch náplně ozdobíme brusinka a zelenou petrželí. 1034. dezert slaný z lístkového těst^ Z lístkového těsta si upečeme tenčí ko ^ o průměru 5 cm a necháme je vychladnout. . jedno kolečko potřeme paštikou z husích 1 ^ a druhým kolečkem zakryjeme. Na povrch de^ ^ vystříkneme hvězdičku z protlaku husích )ate^ze01e sadíme do ní kostku z rosolu. (Dezerty také plnit jinými paštikami nebo pěnami, P°p" je také můžeme přelít krycí rosolovou omác viz recept čls. 226.) ,kuSek Dezerty podáváme jako předkrm nebo jako za k čaji a vínu. ^ . qU jií Důležité! Některé druhy plněných pastiček í ^ uvedeny v příslušných statích. Naleznete je s v abecedním seznamu. Chlebíčky áť j'v ..... ^^tí^^^t^J^ '-nejoblíbenější pokrmy studené . PWohy, ale h,a„„x _5 Vyrobě P°uz.t nejrozrnanitější materiál a že nevyžadu, ie mi i7 p m a «„j ' ... . _ ftS' 316 hlavně také p 0to že i JT ^"""^B materiál a že nevyžadují Wfr Pomeze' ^ m°hou »P»™ j£ IT P°dávat ke k>™ Prosti. P<*ud sf> ChlebS" m°žn^ úpravť * V někohka ™ných obměnách, u chlebíčků je ^'ueDičky WW "*~»t. 206 ^ Pivu a vínu, ke koSům PíSnídávku> můžeme je podávat jako p* zatlum, ,ako studenou večeři i jako jídlo po večeři- 'Mí. DRUHY CHLEBÍČKŮ Rozeznáváme: p' ehlebíčky pouze potřené pomazánkou, • chlebíčky obložené jedním nebo několika druhy materiálu, C- chlebíčky proložené, u- chlebíčky plněné. 1°37- CHLEBY A PEČIVO POTŘEBNÉ K PŘÍPRAVĚ CHLEBÍČKŮ K Přípravě chlebíčků se nejčastěji bere bílý chléb, ,2V- veka - žemlovka. Tyto veky kupujeme bud "ot°vé, anebo si je můžeme sami upéci (viz recept cis. 83). f PHpravě malých obložených chlebíčků, tzv. mi-,°nek, používáme docela uzoučké veky o průměru «, nejvýše čtyř centimetrů. Nemáme-h takové Tu Vekv P° ruce, postačí střed rohlíku. Kromě 6cht° vek používáme také bílý chléb čtverhranný ■ Cmaru velkého "*OtO vek n ? straně depouzivváme také bílý cnieu ~ anoIu_) až deset centimetrů (tvaru velkého Ťent° cbJZhnéh°Ž krájíme čtverhranné chlebíčky. Pro,oženv h SC hodí h,avné k přípravě chlebíčků ?** švýclr'JZV- anShckých. L.Cltv (viz r briošky (viz recept čís. 85) a hous-jčky ecept čís. 86) se hodí na proložené chle- ;e tvar f* k přípravě chlebíčků vyhovuje nejlépe ■Smí w y 2 kg tžžké- °°lo|e .menováných druhů chlebů a pečiva jsou '0uhJéh' také vnodné sýrové a slané sušenky, 0 nebo čtverhranného tvaru. Dále pak -4 bí ve okr, také takzvaný „Knäcke-Brot" apod-vhodný materiál . k přípravě chlebíčku , , máslové L£W chlebíčků používáme ^s'speciá,ní 3f». Pomazánky, sýry, speciál* ^ pece; uzenářské výrobky, P«gí pečene, ft£**bež, galantiny, paštiky, J ^ ve,c , ZeLr'nované, uzené a konzervované, rajcata, S?* če"tvou a vařenou n kj ^f'ku, okurky čerstvé i nakládané aP° vybčr „ .robení chlebíčků máme &áIU! clenou petržel, nať P^'Pvařenou U " C, Salát, ředkvičky, červenou rep»^ M>»* atrj y z másla, majonézu ke zu ľ3'- chlebíčky s pomazán*0" bud ehle" b%Při^avě těchto chlebíčků ^0*»** y' Qebo tmavý, záleží to na druh Pomazánku roztíráme na chlebíčky buď nožem z nerezu se zaokrouhlenou špičkou, a to tak, že od jednoho konce povrchu chlebíčku nanášíme vrstvu za vrstvou, až je celý chlebíček pokryr, anebo používáme vidličku z nerezu. Nikdy však pomazánku na chlebíčku neuhlazujeme nožem, neboť takto upravené chlebíčky nejsou pěkné. Kromě dále uvedených pomazánek používáme k potření chlebíčků také máslové krémy, které naleznete pod čís. 442. 1040. POMAZÁNKY Z TVAROHU A ZE SÝRŮ Z upraveného tvarohu a sýrů se nejlépe hodí na pomazánku: metský sýr, šunkový sýr, rajčatový, sardelový a lososový sýr pěnový, liptovský sýr čís. 1 a 2, pikantní sýr, sýr se šunkou nebo s uzeným masem, žervé sýr s křenem nebo s česnekem, rokfórový sýr se šlehačkou, tvarůžkový a rokfórový krém atd. Vyjmenované druhy sýrů naleznete ve stati Sýry a tvaroh v různé úpravě, čís. 453. ,041. POMAZÁNKA Z PLÍSŇOVÉHO SÝRA Poměr- 1 phsňový sýr „Hermelín", 4 dkg másla fl vrchovatá lžička sardelové pasty. p stup. V misce utřeme máslo a sýr do pěny, pak k tomu přidáme sardelovou pastu a dobře vše promícháme- 1042 OMAZANKA Z TAVENÉHO SÝRA ' ' 1fí otaveného sýra, 6 dkg másla, 6 dkg P^": 10 ÍL nebo vařeného uzeného masa, šunkového 2 dkg cibule, vorcesterska 1 vejce vahné , utřeme sýr a máslo do pěny, pak „ cmo- V mis „IrtV salám nebo uzené maso, ES P^tnT věÍ osekanou cibulku. Po-, hně rozsekané v=j vorcesterskou omač- ÍaÍku osoH-^ °SI můžeme do směs, přim ,043. ,íchat3^ 'MAZÁNKA Z KŘENU iho křenu, 1 vetší černá s nice nastroua ^ ^ sgK 2 „enši nakysl n mt>. s ikg okořeněné V; nebodá šťávy pot fedkev ň od" majonéz , dáme nastrouhaný křen, nastrou-„P' D° fflÍSky Rouhaná jablka, vše pokapeme P^fedkev a nast^oun pQcukru. atrónovon s'a M7 jeme a promícháme. Chuť pomazánky zlepšíme, přimícháme-li k ní okořeněnou majonézu. 1044. POMAZÁNKA Z CELERU Poměr: 15 dkg syrového celeru, trochu citrónové šťávy, soli a cukru, asi 5 dkg husté okořeněné majonézy. Postup: Omytý, oloupaný celer jemně nastrouháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a promícháme s majonézou. Pomazánku silně naneseme na chléb potřený máslem a ozdobíme kolečky čerstvých okurek nebo rajčat. 1045. POMAZÁNKA Z MRKVE Poměr: 15 j syrové mrkve, lžička křenu, 3 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva, 6 dkg okořeněné majonézy a trochu pažitky. Postup: Očištěnou a omytou mrkev jemně nastrouháme, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme nastrouhaný křen, drobně nakrájenou cibuli, osolíme a promícháme s majonézou. Chlebíčky silně potřené pomazánkou posypeme jemně nakrájenou pažitkou. 104*. POMAZÁNKA ZE SYROVÉ A MRKVE Poměr: 15 dkg brukve, 8 dkg mrkve, 8 dkg husté okořeněné majonézy a trochu octa, soli a cukru. Postup: Očištěnou, omytou bruk nastrnnUA,— přidáme k němu salám umletý na masovém strojku, nastrouhanou okurku, citrónovou šťávu a sůl. Směs dobře promícháme. 1049. POMAZÁNKA Z JAZYKA Poměr: 10 dkg husté sardelové omáčky (viz recept čís. 214), 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Do misky dáme sardelovou omáčku, přidáme k ní umletý jazyk, jemně rozsekané vejce a-vše dobře promícháme. 1050. POMAZÁNKA Z UZENÉHO MASA Poměr: 10 dkg vařeného uzeného masa, 8 dkg^ křenového másla, lžička hořčice, 1 natvrdo uvarene vejce, 1 malá kyselá okurka a sůl. Postup. V misce utřeme do pěny křenové mas'0' přidáme k němu na masovém strojku umleté m^°' hořčici, jemně usekané vejce, nastrouhanou okur a sůl. Směs dobře promícháme. 1051. POMAZÁNKA Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 15 tcep1 BRUKVE Rubáme, dáme do m v " mrkeV jemně osladím" přdámf*' P°kapeffle «««», *■»*■ Chlebíčky silně n ľ- ma,°néZU * promí-l0Žin* natvrdo uvařným ""nkou ob vejcem. . hašé z hovězího masa (viz f čís. 844), 1 natvrdo uvařené vejce, sůl, pepř " ls,t* hladké hořčice. Postup: Do vychladlého hovězího hašé Viiáf^e jemně rozsekané vejce, hořčici, osolíme, 0Pepr'ut0 a dobře vše promícháme. Chlebíček potřený 10 pomazánkou obložíme vějířkem kyselé okurky- 1052. POMAZÁNKA ZE SYROVÉHO 1047. POMAZÁNKA Z VARENÝCH VAJEC Poměr: 3 natvrdo uvařená vejce, 4 dkg šunky, 1 dkg fažitfcy a 8 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce se šunkou jemně rozsekáme, dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou pažitku a dobře okořeněnou majonézu a vše promícháme. 1048. POMAZÁNKA ZE SALÁMU Poměr: 10 dkg měkkého salámu, jako je pařížský nebo pražs/íý, 8 dkg sardeřotiéfto másla, 1 nawrdo uvařené vejce, 1 menši kyselá okurka, troc/zu citrónové šiávy a sůl. Postup: V misce utřeme sardelové máslo do pěny, 208 rostla' a na plátky nakrájeným Poměr: 15 dkg masa ze svíčkově nebo tr0] lžička hořčice, 2 dkg cibule, trochu wT*J^tgt^ sůl, pepř, sladká paprika a několik kapek v omáčky. ^ ^ ji* Postup: Očištěné a opláchnuté maso utne ^ ^il masovém strojku, dáme do misky, přlda pett?e'' hořčici, jemně rozsekanou cibuli a zelen ( vs^ ' sůl> pepř, papriku a vorčesterskou orn ^c„mír. izji,„„„,„ - ■ , a lemnř ,.„ , . ■ „ _ ... ... Pomer: 15 dkg masa z varene ryby, popř. i odkrnibv jemne rozsekané vejce. Směs dobře promícháme. (můíe w ■ i/'p oa*">7*y Potom tnl*ju ■ > i u n ' ŕra> ca"data, okouna sůl pnmicharne )emně rozsekanou cibulku, apodJ> j mtmio mahné mjc^ ^ ^ ---Jf» uuiwiUUUV J lil 1111. 1 vjz,Ot.i\amju > Papriku a zakapeme citrónovou šťávou. ,0S4- POMAZÁNKA Z UZENÁČE ntálu, 2—' natvrdo uvařená upíru e.'.J a dob 'OSí. P°MAZÁNKA Z MLÍČÍ mléka, 10 jľ 10 dkg mlíči ze slanečka, K*£ m)> S dlkS bešamel omáčky (viz reffM/ia„é cibule, i fs měkkého salámu, 1 lžička nastroj ^ k*»*o uvařený žloutek, trochu pepře , * forčesterské omáčky. „; den ■echame asi taveného ementálu, 2-3 natvrdo uvařená vejce, sůl pepř a pažitka nebo zelená petržel. Postup-' V misce utřeme máslo do pěny, k nému přidáme nožem utřené olejovky i s olejem a dobře promícháme. Pak přidáme drobně rozsekaná vejce na masovém strojku umletý sýr se salámem, okořeníme, přidáme jemně nakrájenou pažitku nebo zelenou petržel a znovu dobře promícháme. Před upotřebením postavíme pomazánku asi na 2 hodiny do chladu. mazánka z droždí s vejci ;t>£ Mlíčí vložíme do mléka a nechá-; pQMAZANKA z drozd, s vejci <*L*> misky dáme ^^^rf^j. .lAln. 5 dkg ' , . ..•,.„ 'hie i- ľ*""' uaml: "TxZf a proliso*"*; Jernn* 151 v mléce vymacene a p k. na Ä bekaný salám, proK"""* ~ lisovaný- omačku Poj dobře promícháme. Chleb'^ Dánkou posypeme rozsekaným ^ £0MA2ANKA z ^«0^«° uHoŘE e Ahí zelena dfía litr" iléka, : Na 3 vejce, sůl, mletý pepř a pažitka. másle nebo na sádle slabě osmahneme cibulku, přidáme rozdrobené , : 10 dkg marinovaného uhfe,:onězy- »a Marinovaného úhore a Z , pt triasn,^. .. __íc nromie" ^vém strojku a sfflés pr° poStuP-' .rájenou ciDuiku, pnuame rozorooeně drobní na éh() rajchání je vysmažíme do sucha droždí a za přisypeme prosátou strouhanou a do růžoVavu vše trochu opražíme, zalijeme hor-housku, »í ^ tótct p0Vaříme. Nyní přidáme kým 0,1... vejce, osolíme, opepříme a mícháme rozkveďän ^ ztuhnou. Pomazánkou potřené tak dlouho,a ffle drobně nakrájenou pažitkou, chlebíčky P°s 2W Obměny: Do pomazánky můžeme také přimíchat na drobné kostičky nakrájenou šunku nebo rozsekané sardele, popř. drobně rozsekanou kyselou okurku nebo nastrouhaný ementálský sýr. Kromě toho můžeme ještě pomazánku ochutit hořčicí, tlučeným kmínem, zelenou petrželí, citrónovou šťávou apod. 1062. CHLEBÍČKY OBLOŽENÉ Obkládáme chléb tmavý a bílý. Nejběžnější tvar obložených chlebíčků je oválný. Mohou však být též okrouhlé nebo hranaté. Tloušťka nakrájených krajíčků má být nejvýše 1 cm. Při některé úpravě obložených chlebíčků používáme také topinky (viz Obložené topinky, čís. 1114). 1063. CHLEBÍČKY SE SALÁTEM uzeného úhoře. (Kůži z úhoře stáhneme.) Povrc chlebíčků ozdobíme buď olivami nakrájenými na plátky, anebo proužkem sterilované červené papriky. 1067. CHLEBÍČKY S PEČENÁČEM Z bílé .veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je okořeněnou majonézou, obložíme je kouskem vykostěného pečenáče a ozdobíme kolečkem varen vejce, proužkem rajčete a zelenou petrželí. eného 1068. CHLEBÍČKY S TRESČÍMI JÁTRY Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky, Pot^B^e hořčicovým máslem (viz recept čís. 451) a obloží ^ konzervovanými tresčími játry, nakrájenými tenké plátky. Povrch chlebíčků posypeme rozsekanou zelenou petržeU a ozdobíme obroučkami z čerstvé cibule. CHLEBÍČKY S MARINOVANÝM ÚHOŘEM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a nanášíme na ně vidličkou z nerezu salát s majonézou (může to být salát pražský, vlašský, ruský, berlínský, pí- 1069. kantní apod.). Vidličkou navrstvený salát působí mnohem vzhledněji, než když salát upravíme no- Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky,^ Potr^ d0-žem, a dokonce když jej ještě uhladíme. Jako ozdoba ■ se uplatní rozpůlený tulipánek z ředkviček se zelenou petrželí nebo vějířek z okurek a kousek nakládané červené papriky, popř. vystříknutá hvězdička z majonézy ke zdobení, do níž se zasadí kousek červené řepy a snítka zelené petržele, apod. 173) a majonézou ke zdobení (viz recept cis. . kolegky bíme je střídavě kolečky z vařeného vejce a ^ z nakrájeného marinovaného úhoře tak, a y _____j„ noviny kr- pre- te rať., bylí" léčka řadila za sebe a navzájem se do poloviny ^ Chceme-li, aby chlebíčky měly lesklý vzhled,^ 1064. CHLEBÍČKY S HUMŘÍ MAJONÉZOU Z bílé veky nakrájíme rovné krajíčky a silně je potřeme humří majonézou. Doprostřed vystříkneme sackem s hvězdičkovitou trubičkou hvězdičku z okořeněné majonézy. ÉM humřího plátku : Do hvězdičky zasadíme kousek masa a vedle ní položíme čtvrtinu tenkého i z citrónu i s kůrou a snítku kadeřavé zelené petržele. Stemě můžeme upravovat chlebíčky s majonézou notovou, drůbeží, rybí, račí, krabí, květákovou, chřestovou apod. S UZENÝM LOSOSEM 10W. CHLEBÍČKY Zbile veky nakrájíme rovné krajíčky, potřeme je .osovým maslem a cel°u potřenou plochu chlebíčku pokryjeme plátkem z uzeného lososa. Zdobíme je hoblovackou z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. a vějířkem z kyselé okurky. třeme jejich povrch studeným tekutým a postavíme do chladu. Podáváme je, až když rosol ztuhne. 1070. CHLEBÍČKY S KYSELÝM SLED nvrch cr"e Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a pov ^ nebíčku ohraničíme vystříkanou majonézou Robení. Do středu chlebíčků dáme okořenen°kySelén0 nézu a posadíme do ní dva malé řezy z ^^go-t sledě. Ke zdobení použijeme červené na papriky a zelené petržele. 1071. CHLEBÍČKY S OLEJOVKAMI . .sgrrie ' šikmo krajíčky a Pq^jovW Z bílé veky nakrájíme hořčicovým máslem (viz recept čís 451). otr1 podél opatrně rozpůlíme a obložíme jim1 ^ek krajíčky. Přes olejovky nastříkáme vlnitý P ^jj, rajčatového kečupu a ozdobíme zelenou 1066. Z CHLEBÍČKY S ÚHOŘEM tř™. VCki! nakráiime čtverhranné chlebíčky, potřeme ,e vlašským salátem a obložíme je řezem uva: 210 1072. CHLEBÍČKY S TATARSKÝM MATJESEM Půlku matjesového slanečka, 1 natvrdo vejce, trochu zelené petržele, lžičku kapar ^ lou okurku nahrubo usekáme. Směs p řepe 1 ky - 'dličkou na máslem po-kečupem a navrstvíme ji via obloží-třené krajíčky z bílé veky. Povrch me obroučkami z cibule. , nakrájený rostbíf shrneme, zvlníme Velím tence naM k ^ stfed takto a položíme na por* ^ mchu okořeněné upraveného m snkku zelené petržele, majonézy a " pokládáme na kra- ,07, CHLEBÍČKY S V6J**B..... ^BSSSW ^ Větší čtvercové plátky ^jES* fdÍ ^krájenou cibulkou. CHLEBÍČKY SE ŠUNKOVOU PĚNOU Větší čtvercové plátky vykj°'en . hanými pikán chleba, asi 1 cm «^^£^**g nimi vejci (viz recept cis 496gP^^%oClstě- ^ _ nakrájenou pažitkou a navřen v pěnou je ného a sloupnutého uzenace. veky vykrájíme «• p,atek -sunky FLÁMEM máslem a pffJJl povrch šunky pak vystři- 1074. CHLEBÍČKY SE SALÁM m ^ ggfpo ^ Z bílé veky nakrájíme •£ ^« Ä * fiSTÄ hořčicovým máslem nebo šalátov ^!ou ^ šunk | ydáffle kostlcky nakrájen čís. 365)!Tence nakrájena >£*oSalá*usbng l.ve hvězd ky paného šumového nebo P«i ^ ne^i ^ g pAŠT1|COU a zvlníme tak, aby Pus0° salámem ooi tvaru růžice. Takto up^1" zeleoou potřené chlebíčky a ozdobím 1075 Z 75. CHLEBÍČKY S UHEREK rf£ je ^ kQle 2 bílé veky nakrájíme ^^ggC ^^B^S^^ máslem. Tenčí uherský salámo f£eU»» » f k nec pov«*» cWebíčkU Z- na tenčí kolečka. Na kazdy P<* lehce p*» ,oZ rne prá dny kon v. , ,.xvo salámu v ť a zoy ' našukou. BÍčKY S PAŠTIKOU 108°- -me šikmo krajíčky, a počínajíce od ZhUévekyuakraiuue^ potřeme ,e ne,- past*'DL,e opět naneseme och P q :nci kolečka. - y « vždy čtyři kolečka salám ko0, Zdobíme je sladkokyselou ok >i,vV"r ii nkurkv- rosu*"" »----- „ÍČKY SE ŠKVARKY 1076. CHLEBÍČKY SE SUMKOU , ^ ^ ^r^ Z bUé veky nakrájíme ^fe'Ä lffj£Í > ^^Ä- *a ' id mľsľem obyčejným, f viz tf** ^ **£ tř, kolečka z rajčete -m okurkou, popř. 1082- "££řS*W -» nž ECÍNsK 2 bUé v*yojem se zaokrouh °uoh s pažitkou 1«77. CHLEBÍČKY S DEBB g ^jetri » n;stvU -jg^JM ozdobíme na PEČÍNKOU kraji*/, vPý,n. ^ ^dgj čís. ^JJSU a posypeme drobně J bílé veky nakrájíme ^ í^rVi^jf^ bud máslem obyče,nym, n hc£ v P"1 ch)eb plá*y clbulkou Plátky debrecínske peooW ^ p0v kryvaty oakrá) oLOMOUCKÝM. -kto Přehnu^- ^ / ^gj - Zkrájí*^iei naplocho roz- bud ho čís Zvlním' buď ^k, 4 se plátky P£C' zlmá^^ ke ^ Poslední přehnutý P^* ^ajoneí0 w. "ba konce plátků "Pf^dc Z kysele 2asadíme do ní malý v ) "•W. CHLEBÍČKY ' tffr fy** Z bUé veky nakrájíme '°V^ořeužo°U buď salátovou kaší, ueD" Šišky tma;v" n0SVPeme nastrouhanou 0ÍČek,P0 biožínreP^ 211 {edkví a krojeného. Povrch tvarůžku pak ozdobíme hoblo-vačkou z másla a zelenou petrželí. chlebíčky s rajčatovým pěnovým sýrem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínaj íce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu rajčatového sýra (viz recept čís. 468), na něj šikmo přiložíme kolečko z tvrdého rajčete, na rajče znovu naneseme trochu rajčatového sýra, opět přiložíme kolečko z rajčete, a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Povrch chlebíčků posypeme jemně nakrájenou pažitkou anebo ozdobíme zelenou petrželí. chlebíčky s metským sýrem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu metského sýra (viz recept čís. 465), na něj šikmo položíme kolečko z vařeného vejce, na ně naneseme znovu metský sýr, opět přiložíme kolečko z uvařeného vejce a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Ozdobíme zelenou petrželí a kouskem sterilované červené papriky. sólovou majonézou (viz recept čís. 404). Postavíme do chladničky, a když salát v paprice dobře ztuhl, nakrájíme ji na plátky asi půl centimetru silné a obložíme jimi krajíčky z bílé veky potřené máslem. 1089. chlebíčky s rajčetem Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je sýrovou pomazánkou. Obložíme je střídavě kolečkem z rajčete a kolečkem z vařeného vejce tak, aby se kolečka navzájem do poloviny kryla a řadila za sebe. Povrch chlebíčků slabě osolíme. 1090. chlebíčky s ředkvičkou V misce utřeme 5 dkg másla do pěny, k tomu přidáme 2 dkg nastrouhaného ementálského sýra a 3 dkg drobně rozsekaného salámu a dobře promícháme-Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, silně je potřeme připravenou směsí a jednu podélnou stranu chlebíčků obložíme ředkvičkami nakrájenými na plátky. Druhou stranu chlebíčku posypeme jemně nakrájenou pažitkou. otřeme 1086. chlebíčky s tvarůžkovým krémem Ze šišky tmavého chleba nakrájíme rovně asi % cm silné krajíčky, potřeme je máslem a tvarůžkovým krémem (viz recept čís. 482). Povrch chlebíčků ozdobíme bud obroučkami z cibule, nebo karafiáty z másla, jejichž okraj jsme ponořili do sladké papriky (viz Ozdoby přílohové, čís. 53), a zelenou petrželí. 1087. chlebíčky s rajčetem a s čerstvou okurkou Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je máslem, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu šunkového sýra (viz recept čís. 466), na něj šikmo přiložíme kolečko z rajčete, na ně naneseme znovu trochu šunkového sýra, k němu přiložíme kolečko z čerstvé, štíhlé, neoloupané okurky, na ně opět naneseme trochu šunkového sýra a tak střídavě pokračujeme, až je chlebíček obložený. 1091. chlebíčky s křenovým sýrem a jablkem Z bílé veky nakrájíme čtverhranné krajíčky, P0^^, je žervé sýrem s křenem (viz recept čís. 47 ) žíme je dvěma osminkami čerstvého jablka, přestříkáme kečupem. 1092. na 10<»- chlebíčky s čerstvou paprikou «2ap m y zbavíme povrchové sluPkv. st°r Kancouzskym salátem, který jsme promíchali s 112 chlebíčky ovocné se sýrem (kalifornské) Jablka, banány a čerstvé okurky nakrájíme půl centimetru silná kolečka a pomeranče roz ^ na dílky. Krémový sýr žervé dáme do misky; P u me lžíci mléka nebo smetany, ochutíme bud D» ^. paprikou, nebo muškátovým orßkein» P°P "ýjp kořením a vařečkou dobře utřeme. Připra ^ sýrem pak potřeme kolečka nakrájená ^.ýlk0 a okurky a dílky pomerančů. Na barevné bo o napíchneme nejdříve bud kousek ananasu, ^ jednu čerstvou zahradní jahodu, anebo n0^^. Potřená kolečka včetně pomeranče pak s v pestrém sledu narovnáme na sebe, Pos koim0 okrouhlou sušenku a připraveným bodýlkem propíchneme. 1093. chlebíčky s jahodami Mně P Plátek křupavého chleba (Knäcke-Brot) fl protřeme krémovým sýrem žervé, do kterého )sn-^t|í míchali lžíci smetany. Na to pak vystříknem yé na Pusinku z téhož sýra a k ní ze stran přiložíme roz- dánský chlebíček Půlené čerstvé zahradní jahody. Chlebíčky ozdobí- z b{]j yeky u&xi\\m.t rovně krajíčky, potřeme je me kouskem citrónu a lístečkem meduňky libovon- kfenovym máslem a obložíme střídavě proužky ne. — T/yto chlebíčky jsou zvláště vhodné k mixo- z wasgaa lososa, z matjesového slanečka a z okurky. váným nápojům. ,0». chlebíčky sýrové francouzské 1094. chlebíčky čajové tmavého chleba nakrájíme krajíčky silné Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky a potřeme je 3/ e ^rých pak vybojíme obdélníčky velké bud obyčeLým máslem, anebo některým z máslo- » A obdé]níčky chleba potřeme máslem pote VÝCh SMi «ľ4« Pak obložíme chlebíček ™ rozetfeného smetanového syra (Her- ycn Krému (viz cis. vuj. « , m3. snu« chlebíčků posypeme drobně nakra- takto: Nejdříve dáme malou hromádku Jatu -^^fSEB- lískovými nebo lonézou, jako je salát francouzsky, vj^P**°*'stócnleM?ků ozdobíme malým apod., k němu z jedné strany priame bursk mi^ * vařeného vejce, z druhé stranyJ^^, čtverečkem stenlo Prehnutý plátek ze salámu, z pectnký neu ^ ^niekoleíkozlrys^^^u ruský chlebíček 7, šišky tmavého chleba vykrojíme větší čtverec 1 L iei slanečkovým máslem. Středem chle-3 ľ,"*' odélně rozložíme čtyři kolečka z vařeného bíČkU P Sáme přes ně proužek kaviáru. Vedle ve]Ce. f ľ veice nastříkáme z obou stran proužek koleček z v, ^ vedl£ něho po,ožime proužek z majonézy ^„ho dáme proužek z matje- . kysele oku»j " ' -■ -íanečka. z vařeného vejce, z *^^«*0-*"W£ přehnutý plátek ze sálaniu, z P okurky , « k tomu přiložíme kolečko kge m p0vrchu hranný plátek sýra. B^JjgJZ krě***;n* chlebíčku zamázneme bud sy pasnou-mazavým salámem Wg£*jS» Takto obložené chlebíčky VJP ^ 0espa s chlebíčku tas 3 obWru'nám a- AMERICKÝ CHLEBÍČEK OVOCNÝ fZ K „Knäcke-Brot" potřeme silně ovocným arohem (viz rec£pt as m)> na t0 poWinw.»" tř 5° 2 Pomeranče a na střed pomeranče pm™ Jvédský chlebíček Větší čtvercový plátek, vykrojený z bílého čtverhranného chleba nebo z veky, potřeme sardinkovým máslem a na chlebíček vystříkáme obrubu z majo-2 „ nézy ke zdobem. Na povrchu chlebíčku uděláme od e .čtverhranného buého chleba rohu k rohu proužek z kaviáru. Do jednoho rakto a»cek asi 3/4Cmsiiný otřeme jej máslem „,-4^,^ dáme jemně rozsekanou a *e,plá*y rajčat. Na ně rozložíme natvrdc,u f dß ^^jemní rozsekané vejce. Na j£ klečka nakrájené vejce, P«^{ÄJ« povrch chlebíčku Po ožrme napříč přes kaviár sar-pan°u clenou petrželí a vše přelijeme Bft>OPg gnku. 0zdoMme zelenou petržeh. dvaTChanéh0 1Žíd teČUpU Z elenoupet*"- ezv ze slanečka a ozdobíme z ^ ^ M,ŇONKy . malé oblo list niavR" .. „Bfč|* T,ebičkůpodle receptu as. ~. 1097. bruselský ^ pájíme W^l J lýchcbJ ^ zhotovU í^ sl e *ho chlcba n^fetne 1* ? polb- Z^c^ • ' dí nám také y ^ yeky l0Vněž 2 bílého čtverhranného p0tr ^ P M é01 priP mUÍonek B Plátky velik^^olg^,^ lí^tí*** a obložím,, nlátkem uze» . hlaVi „jtoi r ,pi4tKy> " oueno ctverni<>«— v 5 cm, »" vja i"'- < cm nutném f--' Plátky velikosti rf^lgSS* SV a obložíme plátkem ^ UaJ k 0kot plátky, W tři tyčinky cb^fa[*D* P dobi^f dlouhé, a přes ně »»S majonézy. Chlebíčky P* >noU P kyselé okurky, rajčetem 1103. MIŇONKY SE ŠUNKOVOU 1111. MIŇONKY S MATJESOVÝM SLANEČKEM MAJONÉZOU ,. „, Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a oblozt- Na povrchový okraj nakrájených plátků z veky (nebo me malým řezem z matjesového slanečka. Na povrch z rohlíku) nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke řezu vystříkneme malou hvězdičku z majonézy ke zdobení. Střed vyplníme šunkovou majonézou zdobení a zasadíme do ní zelený hrášek, a ozdobíme snítkou zelené petržele. (Místo šunkové majonézy můžeme dát též majonézu drůbeží, rybí, .... . , . ■ • . ... . - t-ns 1112- MIŇONKY S UZENÝM LOSOSEM raci, krabi apod., viz Majonézy speciální, cis. 177.) Nakrájené plátky z veky potřeme lososovým máslem 1104. MIŇONKY SE SALÁTEM * naVrch P^me růžičku z lososa. Nakrájené plátky z veky silně potřeme vlašským 1113- MIŇONKY S KRABÍM MASEM salátem a povrch salátu mřížkovitě přestříkáme ma- >T , ,. jonézou ke zdobení. (K vystříkání majonézy použijeme papírový kornoutek, z něhož po naplnění odstřihneme špičku tak, aby vznikl velmi malý otvor.) vt, ,. , ~ —"Din MASEM Nakrájené plátky z vekv ,;!„«■■ « majonézou Kr íi potřeme okořeněnou « citróno'vou šťavoľľ ÍT* r°ZSekáme> PokaPe' Posypeme novn-i, pripraveným masem kuličkami kaviáľ ma,onézy- Ozdobíme několika m'kaviarua snítkou zelené petržele. 1105. MIŇONKY S RAJČATOVÝM SÝREM PĚNOVÝM Nakrájené plátky z úzké veky potřeme máslem a po- 1114" OBLOŽENÉ TOPINKY té rajčatovým sýrem. Ozdobíme kostičkou výkroje- K přípravě těchto velmi chutných obložených chle-nou z rajčete a snítkou zelené petržele. bíčků používáme topinky, které se připravují hlavně z bílého chleba - veky. '106. MIŇONKY S LIPTOVSKÝM SÝREM Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a sáčkem , ÚPRAVA TOPINEK s hvězdičkovitou trubičkou na ně vystříkneme hvěz- y. chIéb (veku) nakrájíme na krajíčky nejvýše dičku z liptovského sýra tak, aby zakryla celý povrch j-ennmetr silné, o průměru 5 až 6 cm. Připravené Plátku. Povrch sýra posypeme jemně nakrájenou kralicky oválného nebo okrouhlého tvaru, p°Př-paži£k°u- ' ™ého tvaru rychle do růžová opečeme, a to bud v horké troubě na suchém plechu, nebo v hor-»«• MIŇONKY S ČAJOVKOU x -"ľ® 5 popřípadě v rozpáleném oleji. Nakrájení plátky z veky potřeme máslem, poté XX£^^tt*jA eaiovkou a do středu zasadíme kostku vykrojenou vlahé. masl°vym krémem, dokud jsou je* 2 kyselé okurky. MIŇONKY S JÁTROVOU PAŠTIKOU T . JOPINKY S JAZYKEM krájené plátky z veky potřeme nejdříve trochou lem, ^S"^ Paštiky, pak na ně šikmo přiložíme malé kolečko a střed topinek ozHnW™,, e».,° uzen, x,jí?1coU \ kyselé okurky, opět přetřeme paštikou, znovu z ^^^^f^^'^^ Pňložíme kolečko z Lrky a zamázneme paštikou, rozložíme n^^^S^ * 110». MIŇONKY S KAVIÁREM "ľ" TOP,N^ S DRŮBEŽÍM MASEM fvämVM C SÍ Da másle °Pe&^ topinky oválného a steiné 2 UV3řenéh° °*o upečeného kuře e um dTľW ŠlWky M mas°vé™ str°'ku dV3k -------,m očkem X mľsla ™0r° mÍ.Sky' pHdáme trochU h0řŽlChó Nakrájené plátky z veky potřeme sardelovým más- pepře, dobře smě PCpře neb° "^"^nři- lem a do středu posadíme sardelové očko. Ze dvou pravené toninfc,, t, ptomich4me a potřeme JtP stran přiložíme k očku kaparu. kem z okurky * t0pinek ozdobíme * 214 ,10»- MIŇONKY S KAVIÁREM 2ft*Ä Z VCky P°třeme maSkm' "hložím ^kouXfpľ4rn°V0U §ťáV0U 3 0Zd0Wm ' MIŇONKY SE SARDELOVÝM OČKEM t'18. TOPINKY S HUSÍMI JÁTRY Na suchém plechu opečené topinky okrouhlého tvaru potřeme husím sádlem a obložíme plátky nakrájenými z husích jater. Povrch ozdobíme zelenou petrželí. ,11»- TOPINKY SE SARDINKAMI Na suchém plechu opečené topinky oválného tvaru Potřeme máslem, obložíme sardinkou a posypeme Jemně rozsekanou cibulkou. 11J0. TOPINKY SE SLANEČKEM ^Pravíme si na másle opečené topinky oválného í**"- Mlíčí ze slanečka prolisujeme, přimícháme lžíci okořeněné ma- k němu nastrouhané jablko a - žerne na >°nézy. Směs dobře promícháme a n Připravené topinky. Povrch pomaž^ na Posypeme na kostičky nakrájeným nékoi;ka k°stičky nakrájenou kyselou okurko kaparami. «*. TOPINKY S KAVIÁREM ^Jeho Na suchém plechu opečené topm«T žiflie ^aru potřeme máslem. Na stred »P fl dáme fo'ečko z uvařeného vejce, na toto okořentoou k°usek krabího masa a zakryjeme 1^ z ka-"'ajonézou. Kolem vejce uděláme v'áru. Ozdobíme zelenou petrželi' TOPINKY S MÍCHANÝM ^„aro, Na suchém plechu opečeme topinky ml jr Po«eme je hořčicovým ^jgL* **** nymi veici. Povrch topinek posyP mátky ze sai vejci. Povrch topme* IQ' filátky ementálským sýrem a obloa deIi- Ozdobíme zelenou p««d>- 11i3- TOPINKY PO P°«TUG - a odfcBgf 2e žtyř olejovek o^^wvW*0"^ °Ca%, dáme do misky a oM°™ drobně ..í šťávy, K "tomu přidáme *^"&tt** ká xv tomu priua"— .„-ítu u— .„„ =lbtle, „epatrně hořčice, bj^é^ Í natvrdo uvařené a drobné jeflých -Pr°mícháme. Šest krajíčku naW ) _im oW 1 vše 7, „éro °le'' Cek P-dcep7o-bou stranách v jS^*? me a Připravenou směsí je P' ko z rajčete a kolem něho nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke zdobení. Střed takto upravené topinky naplníme vrchovatě salátem s majonézou (Plátek z rajčete zakryjeme salátem.) Ze salátů je nejvhodnéjší pražský, vlašský, ruský apod. Hotovou topinku ozdobíme kouskem rajčete a zelenou petrželí. 1125. CHLEBÍČKY PROLOŽENÉ Proloženými chlebíčky nazýváme takové, kde je materiál uprostřed dvou chlebíčků. Výhodou těchto chlebíčků je, že materiál upotřebený k proložení chlebíčků nepodléhá tak vlivu švéda a vzduchu jako u chlebíčků obložených. Nejznámější druh proložených chlebíčků jsou anglické sendviče. MU- CHLEBÍČKY ANGLICKÉ Ze čtverhranného bílého chleba nakrájíme plátky asi y4 cm silné a potřeme je bud máslem, nebo některým z máslových krémů, popřípadě jemným pěnovým sýrem, jako je rajčatový, sardelový, lososový, dále sýr šunkový apod. Polovinu potřených plátků obložíme šunkou, kyselou okurkou, sýrem apod., druhou polovinou potřených plátků obložené plátky zakryjeme, takto připravené chlebíčky lehce zatížíme prkénkem a postavíme do chladu. Potom skrojí-me okraje jednotlivých chlebíčků tak, aby vznikly pravidelné čtverce, a urovnáme je vkusně na mísu. K proložení těchto chlebíčků se nejlépe hodí šunka, různá pečená masa, jako je vepřová, telecí a debrecínska pečínka, dále rostbíf, pečená drůbež a zvéři-cvrv kyselé okurky apod., vše nakrájené na nké plátky. Salátu s majonézou a jiných pokrmů zdobného složení nelze k přípravě těchto chlebíčků žít neboť jednak při zatížení chlebíčků, jednak Pg pojídání by se takováto náplň vytíačila. t(27 CHLEBÍČKY ANGLICKÉ, OZDOBNÉ „ „vy anglický chlebíček (viz předchozí předpis) °k oiíme z rohu do rohu nožem tak, aby vznikly Pre ^.-úhelníky. Tyto trojúhelníky pak postavíme dva Bístranou na prkénko a na dvě stejně dlouhé C trojúhelníku nastříkáme pomocí sáčku s hvěz-S-ítDvitou trubičkou majonézu ke zdobení. Upra- ~tuw^ä°jfia POdlOUhlOU ^líbíme zelenou petržel, mísu a oz" kuubovésendv,če li*8' K hllého chle ižitkoU' Posypeme rozsekanou P* top,nkysesalAt^ étoPie. >ravtae si v másle nebo ^kpolo^ °krouhlého tvaru. Na stred mP " bUého chleba nakrájíme plátky Ze ctvet^tT, z nich pak okrouhlým vykra-asi^^^rněru asi 6 cm vykrajime okrouhle jovačem 0 P tvary chlebíčků. Poté jeden okrouhlý chlebíček potřeme sardelovým máslem a obložíme plátkem šunky a tenkými kolečky kyselé okurky. Druhý chlebíček potřeme žervé sýrem promíchaným s křenem (viz recept čís. 474) a obložíme plátky rajčat a plátkem bochníkového sýra. Třetí potřeme čajovkou a obložíme natvrdo vařeným a na plátky nakrájeným vejcem. Na čtvrtý chlebíček položíme větší kolečko z rajčete a na ně kolečko vařeného vejce. Kolem rajčete nastříkáme malé pusinky z majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173). Nyní chlebíčky posadíme na sebe, a to v tom pořadí, jak jsme je postupně upravovali. Na barevné bodýlko napichneme nej dříve jednu olivu, posuneme ji na druhý konec bodýlka a pak bodýlko propíchneme středem navrstvených chlebíčků. K těmto sendvičům přikládáme malý talířek a dezertní příbor. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. 11». ŠVÝCARSKÉ CHLEBÍČKY Švýcarské briošky (viz recept čís. 85) vodorovně rozpůlíme a vrchní půlky potřeme sardelovým máslem. Spodní půlky pomažeme salátem s majonézou, jako je salát pražský, italský, ruský apod., na něj položíme plátek šunky, plátek kyselé okurky a plátek ementálského sýra a druhou polovinou briošek zakryjeme. (Nevadi, jestliže šunka nebo sýr částečně vyčnívají.) vhodnou směsí, jejíž hlavní podstatou bývá máslo nebo máslový krém, které směs spojují. Recept na úpravu vek naleznete pod čís. 83. 1133. MOZAIKOVÝ CHLEBÍČEK Poměr: 1 středně velká bílá veka souměrného tvaru, 30 dkg sardelového másla, 15 dkg šunky, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 10 dkg odkrojků z pečeného masa (může to být z telecí nebo vepřové^ pečené nebo z pečené drůbeže), 2 natvrdo uvařena vejce, 2 tvrdší sladkokyselé okurky a popřípadě 1 dkg kapar. Postup: V misce utřeme do pěny sardelové máslo a přidáme k němu šunku, jazyk, pečené maso, vejce a okurky, vše nakrájené na kostičky, kapary v celku a směs dobře promícháme. Bílou veku prekrojíme v půli, střídku dlouhým nožem nebo vařečkou vydlabeme a vydlabanou veku naplníme připravenou směsí. Důležité je, abychom směs do vydlabané veky dobře zatlačili. Naplněné půlky veky zabalíme do papíru a postavíme na dvě hodiny do chladničky. Pak teprve veku nakrájíme na řezy asi centimetr silné a urovnáme je vkusně na mísu. Takto upravený chlebíček se výborně hodí k čaji- ,,3°- HOUSTIČKY PROLOŽENÉ Houstičky (viz recept čís. 86) vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme čajovkou, spodní polovinu houstiček potřeme sardelovým pěnovým sýrem a obložíme na tenké plátky nakrájeným pařížským nebo šunkovým salámem a na plátky nakrájeným vařeným vejcem. Pak ji druhou polovinou houstiček zakryjeme. Hotové houstičky upravíme vkusně na misu. '#1. ŽEMLE PROLOŽENÉ Žemle vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme máslem, spodní polovinu žemlí potřeme cibulovým salátem a obložíme na plátky nakrájenou tlačenkou, na plátky nakrájenou okurkou a vařeným vejcem. Pak je druhou polovinou žemlí zakryjeme. 1134. MYSLIVECKÝ CHLEBÍČEK Poměr: 1 středně velká bílá veka, 12 dkg sard'"^-ho másla, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky, 1° ^no řeného uzeného hovězího jazyka, 35 dkg Pe , *z , i í . ■ o hvnelé okurW masa zvere, 1 natvrdo uvarene vejce, / US/"" a trochu soli. < jemne Postup: Maso zvěře a slaninu rozsekáme a >^^e umeleme na masovém strojku. V misce u sardinkové máslo do pěny, přidáme k němu P10^.^^ vaný žloutek, umleté maso a slaninu, na kos naktájenou šunku, jazyk, bílek a okurku, směs ° c me a dobře promícháme. Bílou veku překr ^ v půli, střídku dlouhým nožem nebo vařeck0^^ dlabeme a vydlabanou veku naplníme P^P'3^ pa-směsí, dobře ji do veky zatlačíme, zabalíme & píru a postavíme na dvě hodiny do chladu, n ^ do chladničky. Potom veku nakrájíme na re j centimetr silné a rozložíme je vkusně na rMsU^ ^ Myslivecký chlebíček je vhodným zákuskem a k vlnu. CHLEBÍČKY PLNĚNÉ gjgjjgWr Z PÁLENÉHO TĚSTA Chlebíčky plněné se upravují nejčastěji z bílé veky Z páleného těsta (viz recent čís 98) vvstřikujeme o* - žemlovky, ze které se vydlabe střídka. Naplní se síabě mastný plech pomoci « ^ nou špičkou 12 cm dlouhé chlebíčky, potřeme je salám dáme kolečko kyselé okurky, do středu pojdou, vložíme do trouby a upečeme. (Viz Pečení sadíme sardelové očko a párátkem proptchneme. Páleného těsta, čís. 97.) „ Upečené, vychladlé chlebíčky vodorovně rozkrojí- 1140. koktailové chlebíčky me a naplníme je šunkovou, jazykovou, játrovou, s cibulkou rybí pěnou, popřípadě paštikou nebo hašé, anebo Ctverhranne chiebíčky potřeme silně čajovkou nebo salátem s majonézou a odkrojenými půlkami chle- metskýrn salámem, do středu posadíme jednu menší bíčků je přiklopíme Naplněné chlebíčky přetřeme k lou cibulkU! propíchneme párátkem a ozdobi- stndeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. me zeknou petrželí nebo proužkem zelene papnky. P°vrch jednotlivých chlebíčků můžeme vkusně P^obtt dekoratívni ozdobou (viz čís. 58). ákusek KOKTAILOVÉ CHLEBÍČKY S UZENÝM Takto upravené chlebíčky podáváme jako zákusek LOSOSEM k čaÍ' a k vínu. vwnotřeme máslem, na povrchový Okrouhlé chlebíčky k , ^jonézy ke „kraj chlebíčků nastříkáme p ^ ^ dobení (* £*£S P* -H25 % a propíchneme párátkem. zdobem ^» _ růžicKy P"" -— , , (>„v .•«„, 7 lososa. U° IU „ohneme párátkem. („ „«r CHLEBÍČKY , růžičku z o ibule a propíchneme ť 1136. KOKTAILOVÉ CHL biioU veku, fflale proužky * cl iasatíÄgtfíss.....i^ňs-^- ir ___nornoci yy « které nakrájíme krápej ok* - „42l ^y,«P- ob. ;bo Bai.-.-, Trojůheuu*~-esuém barev- ]0žíme je trojúhelníkem eidamsma.,, „_ likosti, jako jsou chlebíčky, a na okraj sýranastří-Štěrúm a vhod- fáme tenký proužek z žervé sýra. Do středu posa-■ -onvm díme tulipánek z ředkvičky, propíchneme párátkem o bodýlkem a ozdobíme zelenou petrželi. 1143 KOKTAILOVÉ CHLÉBÍČKY S KAVIÁREM Okrouhlé chlebíčky potřeme okorenenou majonézou, na to dáme kolečko natvrdo vařeného vejce, do 'středu malou hromádku kaviáru, ozdobíme snítkou zelené petržele a propíchneme bodýlkem. Ktk Pfopích aiI°vé chlebíiky> a to rasu,- .ftketn me buď Párátkem> anebo barevným £ét, sesk' Urovnáme je na mísu v pestrém barev- ■°chlebrTa předkládáme-n f1,1 dopijú ;SOU atrakt>vuím pohoštěním a vhod- káme tenKf ľ pÍp0)ůrn. em k ruzným míchaným a mixovaným díme taiipánek z ředkvičky, pj ^írne k ni neb° bodýlkem a ozdobíme zelenou"n7trM c * nim malé dezertní talířky. Petržeu. "37. Kq Q °*TAlLOVÉ CHLEBÍČKY SE SÝREM t" sýre Chlebíčky silně potřeme rajčatovým péno-°stJtu , m (viz recept čís. 468), do středu posadíme Qhlehi(e^amského sýra a propíchneme párátkem. k ozdobíme zelenou petrželi. (144 „VÉ CHLEBÍČKY 1138. eB(ČKÝ KOKTAILOVÉ CHgM pak S ROKFÓROVYM ^em ^ ^VLAŠSKÝM chlebicků na- # irfS&B* * ««S£ vlašským salátem, tříkámc hve ' stfed vyphumbod,lkem propích. Utk^h ,, é chlebíčky potřeme másle,,., . ko U> do ľtsime rokfórový sýr rozdrolený vid-^PotOVa Síred" posadíme bobuli čerstvého nebo ne"o vína a párátkem propíchneme. CHLEBÍČKY kr<»ihl- £LovÝM °ČKEM íi^m Chlebíčky potřeme sýrem žervé, promi-l s' 474) S nastrouhaným křenem (viz recept Vého 'u t0 Poloiímc kolečko šunky nebo šun-a,ar»u stejné velikosti jako chlebíček, na cept^tu'^ peme- TA,LOVÉ CHLEBÍČKY S DRŮBEŽÍ i 117 216 1146. ROSOLOVÉ (ZROSOLOVATĚLÉ) POKRMY VE SPECIÁLNÍ ÚPRAVĚ Nej důležitější složkou u těchto pokrmů je rosol, který musí být nejen velmi chutný, ale hlavně musí mít dobrou rosolovací schopnost. Při úpravě je nutno přihlížet k tomu, abychom volili správný druh rosolu, tedy takový, který má chuťové vlastnosti shodné s pokrmem, který hodláme s rosolem upravit. Úpravu rosolu, druhy a žádoucí vlastnosti rosolu naleznete ve stati „Rosol", čís. 132. Kromě rosolu používáme k přípravě rosolových pokrmů také majonézy s rosolem (rosolové), viz recept čís. 171. 1147. LAHŮDKOVÁ MISTIČKA Potřebné: Italský salát s rosolovací schopností (viz Saláty zrosolovatělé, čís. 404), "šunka nebo šunkový salám, natvrdo uvařené vejce, kyselý sled, kaviár, kyselá okurka, rajče nebo sterilovaná červená paprika, popř. mrkev vařená nakyselo, hříbky naložené v octovém nálevu a studený tekutý rosol. — Hlubší kompotová mistička. Postup: Skleněnou mističku naplníme do tří čtvrtin italským salátem promíchaným s rosolovou majonézou. Když salát ztuhl, narovnáme úhledně na celý jeho povrch: dva malé plátky šunky nebo šunkového salámu, dvě kolečka z vařeného vejce, malý řez z kyselého sledě, trochu kaviáru, vějířek z kyselé okurky, kolečko rajčete nebo papriky, popr. z mrkve uvařené nakyselo a na plátky nakrájený hříbeček naložený v octovém nálevu. Hlavně Pn tom dbáme na to, aby obloženi ztuhlého salátu wedeným materiálem bylo ploché. Celý povrch mističky pokapeme rosolem, a když jednotlivé složky obloženého salátu přituhly, dolijeme do mističky studený tekutý rosol a necháme ho v chladu ztuhnout. Hotovou lahůdkovou mističku dáme na tahí vyložený ubrouskem. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Príloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. ,14«- RYBÍ PŘEDKRM V MISTIČCE Potrebné: Uvařená ryba, tatarská omáčka, rybí rosol pripravený s octem, kyselá okurka a mrkev uvařená ^kyselo. - Hlubší skleněná miska. Postup: Uvařenou rybu zbavíme kosti, jemně rozsekáme a dáme do misky. Dva díly tatarské omáčky a jeden díl studeného tekutého rybího rosolu promícháme, nalijeme na připravenou rybu a směs dobře zamícháme. Hlubší kompotovou mističku naplníme do tří čtvrtin připravenou rybí směsí a postavíme do chladu, aby směs ztuhla. Kyselou okurku a štíhlejší mrkev uvařenou nakyselo nakrájíme na kolečka a upravíme z nich na povrch ztuhlé rybí směsi věneček. Ozdobu pokapeme rosolem, a když k rybí směsi přituhla, do lijeme do mističky studený tekutý rosol a nechame v chladu ztuhnout. Podáváme ponejvíce jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. 1149. MASITÝ CHLEBÍČEK ROSOLOVÝ Poměr: 1 uzené vepřově koleno, 1 čerstvé syrové vepřové koleno, 1 cibule, trochu soli, 10 zrnek pep ' 6 zrnek nového koření, bobkový list a trochu tynnan^ — Hlávkový salát nebo zelená petržel, popř. ředkvie na zdobení. Postup: Uzené i syrové koleno omyjeme, daOT^eoa většího hrnce, přilijeme jen tolik vody, aby ko byla potopena, přidáme cibuU, sůl a kořeni a ^ stavíme na oheň. Vaříme pomalým var^ fl0-dlouho, až jsou kolena měkká. To trvá asi í '^as0 diny. Poté kolena vyjmeme, kosti odstraníme a ^ i s kůží na masovém strojku umeleme. Umlete (Q do misky, přilijeme procezený vývar z k°*en'eo0u jen tolik, aby vznikla řidší kašovina. Přip*a kašovinu pak nalijeme do podlouhlého ru plechového tvořítka (jako je na biskupský chle a postavíme do chladničky. Ztuhlý chlebíce _ klopíme, nakrájíme na porce, vkusně je roZ ^tetn, na oválnou misu a ozdobíme hlávkovým sa ředkvičkami apod. ( ^jpr Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. oCet, Příloha: Chléb a bud jemně nakrájená cibule a nebo křenová omáčka. Pro 10—15 osob. Úprava trvá s pře! 3y2 hodiny. 1150. SALÁTOVÝ CHLEBÍČEK ROSOLOVÝ Potřebné: Vlašský salát s rosolovací schopnost1 recept čís. 405), studený tekutý rosol pf'Pra stávko* hrášek. - K obložení plněná rajcata aW>* J ^ Kysele sledě rozpůlíme, pater rosolu poklademe do rady tenká ^& ^ pQ ,eho ztuhnuu ^ uvařené nakyselo a mezi ně P° ravenou ozdo- stavíme do eUadnic^ francouzským sala po jednom zeleném hrášku. Takto P obsahem P majonézou a nechám a... . „„„Vnvm tekutý" su ' .rhanvm rosoiovu ' „„„„^s ztuhl vrstvu v . u josolem auu,«"« - r ro*°lu> P° 'í°H„SvPak tvořítko se ztuhlým ro-rařené nakyselo a mezi ně po obo ozdo. e do chladničky- r ftancouzskym sala- .»jednom zeleném hrášku. Takto up ^ obsahem dop m nech e bu pak pokapeme studeným tekutým _ promíchaným ohnout. Dostate&ě ztuhly a když přituhla, nalijeme na m ^ Pak tvo- \J^**™££* na mísu a ozdobíme rovou vrstvu rosolu a necháme zru .chaným obsah tvořítka v, ■ Ktko doplníme vlašským salátem y^ ^ ^ rajčaty ^ p( rosolovou majonézou a P0^'*^ pak vyklo- podaváme jako v v obsah tvontR" v . „ cmeb vseu rovou vrstvu rosolu a necháme zru .chaným obsan tvořítka v, sa.atem. Ktko doplníme vlašským salátem ztuh. pokrffl. rosolovou majonézou a P°stav'ffl„nřitka pak vyklo- podáváme jak ^ nfestávkami nout. Dostatečně ztuhlý «*-£*2B»» W**" f Pime na oválovou misu, obložíme P* pro 6 oSOb. 3hodiny. a ozdobíme hlávkovým salátem. saffl0Stamý pokrm Podáváme jako předkrm, J a* i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. icčNÁ huspen1na ««1. RYBÍ CHLEBÍČEK , * fl ^"^^ - J*"*,• -?t p v , vlastní^! lustffsU "f. jemně rozsekaný•r aUskupský Potřebné: Vařená nebo «*fepř,vorce' petržeh P°^im plechové tvorím ja ^stm^^^iVr^JS . iežnvmsa- *. 171) a vejce uvařena na ^^ Na t0 poH de P **fc*o *,«r« sÄ »»*» aSQ nakrá)^ P effl 5 r°S° f natvrdo uvařena * 11 ^e dostup: Kybu zbavíme kostí, ^ ^LTtvoHtka vy- drobno, dáme do misy, C^J tvon*0 Zruhl kusné rozlozíme ^oehu osolíme, opepříme, PfPdobře P^^o- v ^^jto^Ä ^ávou a vorčesterskou omáčkou^plccbÄ samostamý pokrm s rosolovou majonézou. rodi°ořiprave^ *B& & °V 1 jako , «*o na^ľe do'jedné igjjg jj* J, ^g-J' ^ pop,salátzesyrove ^iíme na porce a podivy> . j^nt. ^ a se salátem ze sytove *^tgfsS*&* ? ^dáváme jako předkrm a PrUoha: bílé pečivo. ,[o osob- 1154 (# teCefli ntaso z uvarene eP mealehce iOSOlU t,Ljtffc»« mp: ^^ImW'05^ Tuto směs na-ISS^ÍSS d^m°Ík° a Postavíme '.^cVy fněrnuP^C0ekáčeaS!lCSi7osol nakrájíme na ŘEZY Z DRŮBEŽE asi 1 Ktf í«*^ , u vrs^ «p: ^Uomísy.osoUmľ:rTuto směs na-d^m°Ík° a Postavíme nierne na ^PZwbJ# ^Tednotlivé porce, ozdo- 1 Cti*0*ŽÍL'« 6 S Paptlk0" asi i litr , „ vrstv" C*0^ ítiořír*o m.n« ^C'A tyto nái*zové mísy doplňují a zdobí-aPod- Přiložíľ?ľ nářeZU na míse PřiMádá Pečená drůbež nebo obložená vejce, syry ttä*7 nepřikládá Upravenému na °čka, olejovky nebo podobné lahůdky, P* sC m"šle Tím z,™? -Pnm°/ nybrŽ neidříve se P°loži na Ľst hlávkového salátu nebo se dávají o» Všechny dn h ^ M nářeZ neStékal ole> z ^ Pohoštění nečIka^Tnávštěv^latní ^ ^ pHleZÍt0StÍ' Ze'ména však tam> kde ide ° ^ «57. NÁŘEZOVÁ MÍSA OBYČEJNÁ K přípravě této mísy volíme různé druhy salámů a uzenářských výrobků, jako jsou: šunkový, myslivecký, pražský, pařížský, polský, gothajský, morta-dela, dále pak trvanlivé salámy (turistický, uherský, lovecký apod.), jazyková roláda, pečínkový závin, cikánská nebo debrecínska pečínka, mozaikový a berlínský salám, slezská tlačenka, bůčkový závin, tlačenka svědá a tmavá, játrový salám, játrová paštika, vařená šunka, anglická slanina a různá pečená a vařená masa. — K obložení anebo k zdobení nářezových mís použijeme kyselé okurky a cibulky, rajčata, ředkvičky, zelené papriky, houby nakládané v octovém nálevu, saláty ze syrové zeleniny, olivy, zelenou petržel, hlávkový salát, vejce vařená 220 říio- natvrdo, a hlavně také máslo. (Viz Ozdoby P hové'čis'7-) x -řezovémi* Salámy, které používáme k přípravě narez. te0Jse především oloupáme a pak je nakrájíme poplatky. Pečená nebo vařená masa musíme p krájením dokonale vychladit. Při výběru jak salámů, tak i mas určen; ých k Pr aby pravě nářezové mísy musíme dbát hlavně o^w'^. nejen chuti, ale i vzhledem se od sebe ostře tf Tím pak nářezová mísa získá žádoucí chu ^ a barevnou pestrost. Zvýšení lákavého vzhle . olI řezové mísy pak docílíme vhodně volenou Prl a ozdobou. „1. Jako vzor k úpravě nářezové mísy viz vyoD ),i>> K nářezovým mísám podáváme chléb všeho fUl Pak bíIé Pečivo, slané preclíky a v neposlední 1159. NÁŘEZOVÁ MÍSA JEMNÁ raaé i čerstvé ovoce. v , , - ua m i- • Kromě různých druhu salámu a pečených mas při- "S*. NÁŘEIOVA míga cc cýrfm hkÍme k P"praVě tét° ^ také Pečen°u drůbež, "KfcZOVA MISA SE SYRÉM plnčna nebo oblo-ená vejce) ^ ^ okraji okrouhlé mísy věncovitě rozložíme na Jemnou nářezovou mísu upravujeme takto: Na P atky nakrájený, oloupaný šunkový salám. Telecí větší oválovou mísu, a to na její oba konce, roz--eni, nakrájenou na tenké plátky, rozložíme na ložíme vějířovitě vařený uzený hovězí jazyk, na-' -i™ salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu podélnou stranu mlsv obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru-"Mnžíme na plátky nakráje- Peč >• nalíra'ený, oloupaný šunkový saiaiu. - in, eni, nakrájenou na tenké plá±y, rozložíme na ložíme vejuu,... lsu °Pět věncovitě, a to tak, aby salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu ponemuu „ a mise do poloviny kryla Debrecínskou pečínku, mísy obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru- Z áknou na tenké plátkv, rozložíme rovněž věn- hou podélnou stranu obložíme na plátky nakráje- nyté> a to tak, aby zase do poloviny kryla telecí ným rostbífem. Do středu mezi urovnané plátky fCCni- Střed mísy pak vyplníme kornoutky z ei- šunky a rostbífu poloztme upečené, na porce nakrá- d:"nskéhr, . - , ľ i ui -tom; 7 másla iené kuře anebo na porce nakrájenou kachnu, ^ Sbŕ'*TrnZ*V pÍ Vopnp^ husu. Tam, kde se jazyk vějířovitě sbíhá *»* tai PIÚOhOVé' ČÍS- 7),KľÍ středu položíme hsty hlávkového salátu, na které dáme Střed y ,e' 5p y Sm °V k lněná vejce. deřavotakt0 UpfaV£né ""^ ozdoWme Zekn0U 3" příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zele- Petrželí. , • — u nkv '"" onnd. Také majonézové omáčkv ■ -«~ saláty ze syrové ze- -. .akto upraveuc ' , ze. děravou petrželí. alaty ze sVI° Příloha: chléb všeho druhu, leniny, kyselé okurky atd. ■^tyseJeoKul; t» Bl-OŽENÉ mísy "Pour/ Uprave«á obložená mísa, zejména je-li jí din úpravou ještě vhodný symbolický význam 1ostní na První pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme také pozornost účastníků slav' P°dJe UdáJostí, recepcí i návštěvníků kuchařských výstav. !Pfavy obložených mís se mnohdy posuzuje odborná zdatnost a vkus kuchaře, kuchařky •-.v „o všech stránkách své posláni, musíme nejen volit ■svitná mísu, ale také správně rozmístit - to vše jsou neméně P^,h událostí, recepcí i návsím-f ,°dle "Pravý obložených mís se mnohdy P°— j 0sPodyně 'ech stránkách své poslam, musíme ,á-Ji obložená mísa zapůsobit a splnit po* . itna mísu, ale také správně rozmístit Vhodnou ms?poTe druhu pokrmu, W**^ a umístit ozdoby - to vše ,sou neméně ^ na ^ÄoftV^jS^ ve stati „Postup pri uprave studených PoW Sl°Žky ÚpraVy' ° VSenl 'e , ci maií být podnětem k tomu, aby ten, kdo PříJd" ' ^ aP°d-"- , I ienU uvedeny daje, . ^ y tomto směru roz. ^ady obložených mís, které ,sou ^ svoU fantazi. a VíJPřCas a ehuť něco pěkného upraví, úprava pokrmů volena ^ aby Jiných V tét" ,hytěto^CÍe Vi'et- . ,vedených/né mísy- Také u mnoha receptu ^soblo^ odPovídala představě spr - RESTAURAČNÍ^ ^ 0tlk*, kyselý sled, olejo**1' slaneček. 1141 Ze dvou stran dáme dáme°Péte na Děj 1*^^ citrónu. Na jedno ^,:zUZeneho . „krouhá ^rdo.;;:; >tnp: Na střed ^^6t^%&0>* 1 dárne kopeček salátu Sa čtVttky ať vejce rozkrojíme na Äéb všeho 5klen^nUva- přaoha- 221 *■ zeleninová mísa Poměr: 6 čekankových poupat, '/,, litru oleje, 2 lžíce octa, trochu soli a cukru, 5 dkg jader vlašských ořechů, 6 tvrdších čerstvých rajčat a 20 dkg žervé sýra s křenem (viz recept čís. 474). Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, necháme dobře okapat, pak podél v půli rozkrojíme, dáme do misky, polijeme ji olejem a octem, osolíme, osladíme a necháme asi 15 minut marinovat. Poté čekanku paprskovitě upravíme na jednu polovinu oválné mísy a na druhou polovinu mísy dáme rajčata, vydlabaná, osolená a vrchovatě naplněná žervé sýrem s křenem. Povrch čekanky posázíme jádry vlašských ořechů. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: slané loupáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut Postup: Na střed oválné skleněné nebo porcelánové mísy uděláme hromádku z překrájeného sterilovaného bílého zelí. K jedné polovině hromádky bílého zelí přiložíme na proužky nakrájené papriky a k druhé polovině hromádky překrájené sterilované červené zelí. Bílé zelí přelijeme okořeněnou majonézou a mísu ozdobíme dílky nakrájeného jablka a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a pak k tomu přikládáme chléb s máslem obložený sýrem, anebo jako přílohu k pečeným masům, k sekané pečeni, k smaženým rybám apod. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut- IXVí 1163. SALÁTOVÁ MÍSA ZE SYROVÉ ZELENINY Poměr: 20 dkg kedluben, 20 dkg mrkve, 20 dkg rajčat, 20 dkg lersttýeh okurek, 5 dkg majonézy okořeněné, 10 dkg jogurtu, lžička rozsekané zelené petržele a pažitky, několik kapek worcesíersfeé omáčky a asi 1 dkg cukru. I Postup: Očištěné kedlubny a mrkev jemně nakrou-J háme, oloupané okurky a omytá rajčata nakrájíme na tenké plátky. Jednotlivé druhy připravené zeleniny rozdělíme do čtyř misek z umělé hmoty nebo ze skla a rozestavíme je v barevném seskupení na podnos. Okořeněnou majonézu dáme do misky a postupně k ni za stálého míchání přidáváme jogurt, pažitku, zelenou petržel, vorčesterskou omáčku a cukr. Upravenou marinádu dáme rovněž do misky z umělé hmoty nebo ze skla a postavíme ji do středu misek se zeleninou. Obměna: Kromě uvedených druhů zelenin můžeme také vzít nakrouhané červené zelí, ředkvičky, celer a černý kořen a na nudličky nakrájené papriky a če-kankové puky. Tato mísa, která je zvláště bohatá na vitamíny, je vhodným doplňkem tepelně připravených pokrmů. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 11*4. ZIMNÍ SALÁTOVÁ MÍSA Poměr: 20 dkg sterilovaného červeného zelí a 20 dkg sterilovaného bílého zelí ve sladkokyselém nálevu, 4 červené papriky sterilované v oleji (kapie), 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 1 čerstvé 122 SALÁTOVÁ MÍSA Potřebné: Franc "fek (viz OzdoTyZ;,Víahký " Salit> kvStÍ' k°V salát a hvězdíe T e' *' 7J> kaoiár> hláv-Postup: Na stř dámevětsví kopeček f10^ okrouh'é skleněné mísy na něj kvčtína^ek 7 a"couzského salátu a posadíme eouzskému sa)átu dvou "ran přiložíme k fran-z ^ašského salátu a P°< ,ed°é větší kouli udělané r0Vněž Po jedné větš, ?h ,Ch dV°U Stran Piiložim£ P°vch koulí z vlnili - ^ z ruskéno salátu. Na Proužky z kaviáru h0i 2 ruského salátu uděláme každé kouli listerVt- \,Ze dvou stran zasuneme ke vložíme hvězdici ľ h,avJc°vého salátu. Mezi koule Podáváme jako "C!trónu-pokrm. Predkrm nebo jako samostatný PMoha: bílý chlé, t 7 Web nebo topinky. U6Í- SALÁTOVÁ Míc. MEDAILÓNKY SE SUKOVÝMI Potřebné: Franco (*>>* recept Čís Tonff S"ldt' ^"kové medailonky Postup- v, 1 ; " ros°l- "ť- J\a střed ni tranc0U2sky sa,PJoehe okrouhlé mísy upravíme dokola přiložíme l TmPol^oule aknémnkolctn ^a okraj meda7ľónľ^0Vé medailónky. Podáváme jafeo ^/ystfikneme obrubu z rosolu-°ľbo k Pohoštění mj jako samostatný pokrm írůoha: bite „ °ue pečivo. 11Í7. SAl A SLAnÍnoÍ, MÍSA S ANGLICKOU Potřebné; Via" b- m tenké piáZýhlalá^ anglichá sla^na nakrájí Paprika, zelená pefrf e okur1V, sterilovaná červená Postup.- Na s ř " " tuUpdnky * ředkviček. St ed Ploché okrouhlé mísy upravíme vlašsk Y salát do tvaru polokoule a k němu kolem dokola přiložíme kornoutky upravené z anglické Maniny. Do kornoutků pak střídavě vsuneme malý VjJřřek z okurky a proužky nakrájené z papriky. a střed vlašského salátu seskupíme několik tuli-Panků 2 ředkviček, mezi které zastrčíme snítky «lené petržele. podáváme jako předkrm nebo jako samostatný po-^m. Tato úprava je též vhodná pro studený bufet. nIoha: chléb všeho druhu. 1168. vaječná mísa majonéza ke zdobení (viz recept čís. 173), červená řepa uvařená nakyselo nebo rajče, hlávkový salát cukr a ocet. Postup: Na větší plochou okrouhlou nebo oválnou mísu dáme vlašský nebo ruský salát a rozetřeme jej nožem na ploše mísy tak, aby okraj mísy zůstal asi na 4 cm volný; vrstva salátu má být asi 2% cm vysoká. Na povrch takto upraveného salátu úhledně položíme natvrdo uvařená vejce, rozpůlená podél, žloutkem dolů. Těchto půlek položíme tolik, aby celá plocha salátu byla jimi obložená. Potom polijeme celý povrch mísy buď tatarskou omáčkou, nebo majonézou rozředěnou trochou mléka. Na hřbet každé půlky vejce nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zastrčíme do ní kostičku vykrojenou z červené řepy nebo z rajčete. Okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem nakrájeným na Pat?*a oZřZTnáSký Srf'' ľjCe "^natvrdo, n a a kavi ■ , mUk°' sťáva * červené řepy, lo^kÝ Wát d?? °kr0Uhlé uPravime fran" Půí d° kruh P°hk°vte- Kolem salám roz- ---- d/ á> a tn natvrdo uvařená vejce, podél roz- tiudličky, posypaným cukrem a not «a •*ír°cnou .tkem d0sP0d- Majonézu rozře- Podáváme ke každé příležitosti. Pan^ octem 0j/.^ovo sYáU mtéka a polovinu majonézy obarvíme lijk*rni p ľ°U z červené řepy. Takto vzniklými Uě e- Ve,ce S.tňdavé hdnotlivé půlky vajec po-ko„USe*anou P°i,tá Žlutou omáčkou ozdobíme jem-Pazttkou a vejce politá růžovou omáč-'—'-*-m nebo Příloha: bílé pečivo. kaviárT°bÍme 'emné rozsekanľm.lavlTnožem Opa m- Jedno natvrdo uvařené ve,ce aby3 nak-jíme v polovině PoWOIn mohIi zlomek vyjmout v 'f^J Joiem 1171. mísa s lososem v rosolové majonéze Potřebně: Losos čerstvě vařený nebo ve vlastní šťávě konzervovaný, studený tekutý rosol, lanýž nebo pestřec vařený bílek, sůl, vorčesterská omáčka, citrónová šťáva, majonéza rosolová, francouzský salát s rosolovatí schopnosti (viz Saláty zrosolovatělé, čís. 404), čerstvá rajčata a tuhý rosol. Ubkn, ■ ' 113 \ Tn ní vyjmutý žlou- Htk0 mru p0iokou]e ^ 1W? Z&Zy 3 Z3Sadí,ml ľ, vrcholek salám- Po^P^^ Ztuhly rosol ozdobíme ten- °nlátky lanýžů a bílků. kj,ffll « „„ařeného nebo konzervovaného lososa l=K -r. —wj a ^----- rrrchOieK »«"" * Podátaľ. °Zd0bu pak P°Sadímľ„ľ! lamostamý P0' «** krm P*Ioh am-e jako předkrm nebo jako a: bílé pec-jvo sam" 11«, mísa vaječná se syrém i „rvě uvařeneiiu ------------ - kostí. Maso jemně rozsekáme, dáme do zW -ochu' osolíme, pokapeme vorčesterskou a>ÍS^' - citrónovou šťávou, přilijeme k němu « n„ ~Vá "tctjonéza (viz recept p ^ oplátky nakrájený bochnlkový sý^ «SP: Hlávkový salát nakrájíme Veice je na okrouhlou saidt, ^SůVsoiovou ^^j^f:^ me nalijeme do pnpr a„ chladu ztuhnout. ie ao ' ■ „odstavec ze salátu. Na plech dáme řipravime ť piechový ráfek (dortový Potřel, - hlávkový sa ' tekutou r pfipraveného tvořítka a postaví- Vejee uvařená natvrdo,^ m šltka ^me, nalijeme do p p plT^^ok^Hou df a Dře .rozpůlíme, položíme na sala h mo nltel'>eme i, majonézou- Ze ros < pripravme ^ ^ p]echovy- raíelt (aortoyý papír, P° ^ ho francouzským salátem promí-kruh), naP rosoi0vou majonézou a postavíme do chanym» ^"ztuhlého salátu pak papír idnicky- __Jime na okrouhlou m neme je jogurtovou majoi stra„ ,Posypeme drobně nakra;eno r ^ P,," k vejcím zastrčíme kornouty odstraníme *ifkO»- Ze ■ íli/ham dáme na okrouhlou mísu. Zroso. ziu^ „„tát 1 S 10u" . . ____Lň,in, „ 1----1 Pod".* K vejcím zastrčíme aváme jako studenou večeři Pří'oha: slané rohlíky. °" jarní vaječná mísa Vlašský nebo ruský salát-Vrd", tatarská omáčka neho m vejce^Tl 3 salat' lát uvolníme na okraji kruhu nožem a kruh lovatělýsal ^ losos3) za]ité do tvořítka, vyklo-odstt^"1^'iíme do středu na připravený salátový píme a P° °£erstvá rajčata střední velikosti roz-p0dstaveC' ě urovnáme na salátový podstavec čtvrtíme a v ^ y rosolové majonéze zalitého kolem vy op m masa z lososa. Okraj salátového podstavce ozdobíme trojúhelníky vykrojenými z tuhého rosolu. Podávame jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Príloha: bílé pečivo. 1171. MÍSA Z KONZERVOVANÝCH RYB Potrebné: Kyselé sledě, konzerva luňáka v tomatě, uzený losos, sardinky, sledě v rosolu a matjesoví slanečci. — Vařená vejce, topinky, okořeněná majonéza, cibule, červený paprikový lusk a zelená petržel. Postup: Na větší obdélníkovou mísu, nejlépe z umělé hmoty, narovnáme do řad v pestrém seskupení různé druhy konzervovaných ryb. Například: do první řady narovnáme filátka z kyselých sledů v půli přehnutá a ozdobíme je hvězdičkou z majonézy, do které zasadíme kousek červené papriky. Do druhé řady dáme na větší kousky nakrájeného tuňáka v tomatě a ozdobíme zelenou petrželí. Do třetí řady posadíme vařené půlky vajec obložených lososem. Do čtvrté řady dáme topinky potřené okořeněnou majonézou a obložené sardinkou, kterou posypeme drobně nakrájenou cibulkou. Do páté řady narovnáme kousky sledů v rosolu, které ozdobíme kolečkem vařeného vejce. Do šesté a poslední řady dáme malé závitky upravené z matjesových slanečků, obložíme je obroučkami z cibule a ozdobíme zelenou petrželí. Je samozřejmé, že kromě uvedených druhů ryb můžeme použít i jiné druhy konzervovaných ryb, které se vyskytují na trhu. K úpravě této mísy můžeme použít také uzené ryby. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu a saláty ze syrové zeleniny. 1173. KRABÍ MÍSA Potřebné: Marinovaný celer (viz recept čís. 579), sterilované červené papriky, čerstvá salátová okurka, konzerva krabího masa (Chatky), natvrdo vařená vejce, rajčata, okořeněná majonéza, zelená petržel o. citrón. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříkáme majonézou a rajčata osolíme a slabě opepříme. Mísu ozdobíme zelenou petrželí a dílky citrónu. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 1174. ROSTBÍFOVÁ MÍSA SE ZELENINOVÝMI SALÁTY Potřebné: Rostbíf, různé saláty ze syrové zeleniny, jako je salát ze syrového celeru, mrkvový salát s jablky, hlávkový salát s olejem, salát z čerstvých paprik, salát z rajčat apod. - Na zdobení sladkokyselé okurky a rajčata. Postup: Na podélný střed oválné mísy narovnáme rostbíf na tenké plátky nakrájený a v půli přehnutý-Mezi takto upravené plátky rostbífu dáme kolečko rajčete a vějířek z okurky. Po stranách rostbífu upravíme hromádky zeleninových salátů střídav v barevném seskupení, které můžeme ohraničit jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako studený předkrm, jako samostatný pokrm nebo k pohoštění. Příloha: tatarská omáčka a slané pečivo. 1175. MÍSA S TELECÍ PEČENÍ Potřebné: Telecí pečené, čerstvě papriky, s pažitkou, rajčata, hlávkový salát a máslo. Postup: Telecí pečeni nakrájíme na plátky a vité je rozložíme na polovinu mísy. Na drul)°Ujené lovinu mísy posadíme překrojené a vydlabané ze . papriky, naplněné rozhudou. Mísu pak ještě dop že. me rozčtvrcenými rajčaty a kouskem másla, P° ným na list hlávkového salátu. Podáváme ke všem příležitostem. „ el,o Příloha: pečivo všeho druhu a z nápojů rnost džus, popř. jogurtové mléko s ananasovou s 1176. MÍSA S VEPŘOVOU PEČENÍ PO HAMBURSKÚ Postup: Na podlouhlou, nejlépe obdélníkovou skle- Potřebné: Vepřová pečené (viz recept čís. 886 ), něnou nebo porcelánovou mísu narovnáme do řady cová omáčka (viz recept čís. 193) a míchaná zele kolečka marinovaného celeru, vedle toho dáme řadu na nudličky nakrájených sterilovaných červených paprik, dále řadu na kolečka nakrájených čerstvých neoloupaných okurek, podél nich dáme řadu krabího masa, zbaveného plochých kůstek a marinovaného v oleji, octě, soli, trochu pepře, vedle toho dáme řadu vajec natvrdo vařených a na kolečka nakrájených a nakonec řadu na plátky nakrájených rajčat. 124 vařená nakyselo (viz recept čís. 238) Postup: Pečené studené vepřové maso nakr^'Iíj;cO-silnější plátky a na jedné straně je potřeme hor vou omáčku. Míchanou zeleninu drobně rozse a posypeme jí potřené plátky vepřového masa-upravené plátky masa úhledně rozložíme na P 0 „ mísu a ozdobíme buď rajčaty, nebo sterilo červenou paprikou a zelenou petrželí. . ligo. Příloha: Ovocný v'lkd nářezová mísa, viz recept 1156 Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. - večeři Pr"°ha: chléb. ^'77- SELSKÁ MÍSA sl"nin"e ^rev"i 'učenka, játrový salám, anglická Vniku ' VePravti Pečeně, uzené vařené maso, hoblo-rai- Z mdsla' "lávkový salát, bílá ředkev, cibule, ^a kyselé okurky. nebo"'5' ^ V^^' P^ocný' P°kud možno dřevěný talíř rozl --na p,ocnou okrouhlou anebo oválnou mísu řad °2lme !ÍSty n!avkového salátu a na něj buď do nakr"eb° V pů,kruzích "bledne urovnáme na plátky 2 cila,ená masa- Na krevní tlačenku dáme obroučky na v * °a uze"é mas0 rozložíme véíířkv z okurek/ Postup: in a (clu.u řed! ^ m^ stu- ichnt,____• , ,zský 404),stu-"(viz Saláty ^osolowtelC' ^ wfený schopnosti |, de"ý tekutý rosol, sterilovaný zele''y"^kový chřest, ine°o konzervovaný) a marinovaný y s«nka a tuhý rosol. salatU; pro- Postup: Z jarního nebo frane^** ° majonézo" lhaného místo majonézy okoren ■ podsta. ""osolovou. unravíme sl na OK široké, nolovinu mísy ......, ~ ITT~ nokapané listy hlávkového salátu a na ne vejirovite urovnáme oloupané banány. Majonézu podáváme 7vlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo ,ako samostatný nokrm, anebo ke slavnostnější príležitosti. Příloha: bílé pečivo. ŠUNKOVÁ MÍSA S MELOUNEM Tenké větší plátky šunky a ananasový 1181. lovou, upravíme si na Vec asi 2i/, cm vysoký Ti ^„„héaócmsiWf' -enké plátky šunky, asi 10 Padáme trochu Pro 6~8 °sob-a dus'ímľd C,trfn0Vé kŮIy' Zakr«eme P°klickou ooj a Kečup. Pro 8 osob. Úprava trvá, jsou-li kuřata upečená, 20 minut. 1184. kuřecí mísa po americkú Potřebné: Kuřata pečená na roštu, na oleji opečené krajíčky z bílé veky, středně velká jablka, ryMzoi>:ý kompot a zelená petržel. Na omáčku: 10 d>g okořeněné majonézy, nastrouhané jablko, lžíce nastrouhaného křenu, nepatrně cukru, trochu citrónové šťávy a několik kapek vorčesterské omáčky. 'ablka naplnímeTr7KKa- ť°dušena a vychladlá iSr* ííXE rybízovým *5££ **é mísy. Vedle i M6/0 fady na střed oválné NacvzhLIre >ablefe pak noiožím. „ľľz! Úprava trvá 2 hodiny. míSy- Vedle j bek °ľdy,na Stř£d ováIné ~y2°ílévekvJ ■ Pak P°Iožíme opečené »86. MÍSA SE SMAŽENÝMI KUŘATY SE SALÁTEM Poměr.- 2 smažená kuřata (viz recept čís. ■ citron rajče a hlávkový salát na zdobení. -druhu rň»*,,;~l . . 914)> Jr„u- . '"umový salát na zaooem. — ok,b rUZ"ýCh salát&> J°ko je hlávkový, karotkovy, okurkový, rajčatový, květákový a salát z červené!* om-'rZřaMty' £h- 262) a V* *» bylinkovooctove —•■>- laoito c „„ . ,-----priaame k ní / • -J"""Ky> nvetako Cltronovou štóv„u° a ^rouhaný křen, zakapeme ^ S"láty> *■ 2^) a ^omáčníku. °U> °korentae a podáváme S "'""^ 207). Postup: Na okrouhlou mísu věncovitě rozložíme porce vysmažen^h .....středa nloha: slané rohhky. H8S. mísa s pečeným kuřetem é saláty upravíme do šesti míst" Kaštanovou kaší které seskupíme na podnos, a bylinkovoocto nnr okrouhlou mísu věncovitě rozložím* dámPVytTaŽenych> vychladlých kuřat, do středu Z list hlávkového salátu a do neho posadíme čerstvé omyte rajče. Okraj misy ozdobíme plátky CÍB* které ,emnwé saláty upravíme do šesti misti^" ktere seskuDiW , .. ■______ff1v !ek, ,voU •1W. PAŠTIKOVÁ MÍSA Potřebné: Paštika z husích jater, bílá krycí rosolová omacka (viz recept čís. 226), vinný rosol, zelená Petržel a tuhý rosol na zdobení. Postup: Na dno okrouhlého plechového tvořítka ílehož stěny mohou být vroubkované) nalijeme asi eentimetr vysokou vrstvu bílé krycí rosolové omáčky a necháme ji ztuhnout. olevkovou lžící namočenou v horké vodě si vykrájí-me z paštiky z husích jater lístečky, vyplníme jimi Připravené tvořítko a zalijeme rosolem, do kterého ,sme přimíchali madeirské víno. Naplněné tvořítko Postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklo-Plme na okrouhlou mísu. Takto zalitou paštiku zdobíme jemně rozsekaným rosolem a zelenou Petrželí. Misto paštiky z husích jater můžeme použít i jiné druh Pod iy paštik. láváme ke všem příležitostem-Příloha: chléb všeho druhu. 11«B. ŠVÉDSKÁ MÍSA . t fy Potřebné: Majonéza s rybím masem (v'zr **<>), studený tekutý rosol, steriluj ^ sleJ, "•ajonéza ke zdobení, marinovaný »• ^ -esový slanečky naložené v octovém nálev"' ^-^yaze-neček, kyselé okurky, tresčí játra, oc« , fa *> petržel. řítko, vylité stup: Hlubší plechové ozdobne tv yta hráš-tenkou vrstvou rosolu a vyzdo^^. (K hras- kem, naplníme majonézou s rybím ,zy oko-Ptavě této majonézy vezmeme: nusw ^ worlAo reněné majonézu rosolovou.) ^ ť . Postavíme do chladničky. pak na str|\ Z^hlý obsah tvořítka výklopy Pvitě od n* touhle ploché mísy a nym papf voI„ý P*£ s«>ěrem k okraji mísy rozdehme ^oV*<£ "a osm políček tak, že sáčkem s ^£ tr«bičkou vystříkáme osm Prouzku , ž,m _ robení. Do jednotlivých sledí, n' '"armovaného úhoře, řezy kv, tresčí jitra, očka a Pfc**&£ ^ 1 nV=h lahůdek můžeme k los"sa'Jeni-Uzeného tuňáka, plněné olivy, "z ^jonéze, z . n°vaného slanečka, kyselé sled^J . ^1 nu uvařenou nakyselo apod. «°« ""Plněných políček ohraničíme ^ petfže„. ^u ke zdobení a ozdobíme zei ve&fi. ^áváme nejčastěji jako Jidl" V lríloha: chléb všeho druhu. 1189. SÝROVÁ MÍSA Potřebné: Tavený ementál, rokfórový sýr, karafiáty z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. 53), liptovský sýr č. 2 a zelená petržel. Postup: Několik trojúhelníčků taveného ementálu rozkrájíme nožem namočeným v horké vodě po délce vždy na tři dílky. Na střed okrouhlé ploché mísy sestavíme nakrájené dílky paprskovitě hroty ven tak, že utvoří hvězdici Střed hvězdice vyplníme prelisovaným rokfórem a povrch rokfóru ozdobíme karafiáty z másla, jejichž okraje jsme ponořili do růžové sladké papriky. Mezi karafiáty dáme zelenou petržel. Mezi cípy hvězdice nastříkáme liptovský sýr. Sýrovou mísu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: tmavý chléb a máslo. jf90. MÍSA S EMENTÁLSKÝM SÝREM Potřebné: Ementálský sýr, hoblovačky z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. 52) a hlávkový salát. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na plátky asi 3 cm široké, kůru odkrojíme a ementál paprskovité rozložíme na skleněnou plochou mísu. Střed mísy vyplníme hoblovačkami z másla a do středu hoblo-vaček posadíme srdíčko z hlávkového salátu, podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: chléb všeho druhu. (191. SÝROVÁ MÍSA PO FRANCOUZSKU Potřebně: 2 trojúhelníky ementálu, 15 dkg rokfóru, 15 dkg ementálskěho sýra, 1 sýr Hermelín a >/s kg másla. Postup: Pro změnu můžeme sýr místo na skleněné ebo porcelánové míse podávat také na okrouhlém dřevěném prkénku, tak jak se podává často ve M^prkénko nejdříve rozložíme opláchnuté a osuše--vinné listy a na ně pak položíme uvedené druhy " • a to v celku a pokud možno v původním balení. Mísu doplníme máslem nakrájeným na plátky, ř hoblovačkami zhotovenými z másla. K takto P°P vené sýrové míse přiložíme předkládací sýrový u?,"" aby si každý mohl podle libosti a chuti po-P • ,.' jr takovéto sýrové míse patří kromě bohaté-S'° výběru různých chlebů také miska nebo košíček čerstvým ovocem. S d' áme buď jako doplněk oběda nebo večeře, FodaV . -„mostárny pokrm. 'áme 1 tatný pokrm, „ebo jako samostatný ^ ^ 1Q mmut ň-8osob- pro 6-B a7 76 1192. italská mísa: pikantní „divertimento" Pro tuto úpravu jsou nejvhodnější čtyři malé čtverhranné misky a jedna obdélníková miska z umělé hmoty s příslušným podnosem, tzv. tablo s assietka-mi. Do první čtverhranné misky dáme list hlávkového salátu a na něj posadíme čtyři půlky natvrdo uvařených vajec, obložených kaviárem a ozdobených kouskem rajčete. Do druhé čtverhranné misky navrstvíme salát připravený ze šunky a z ananasu, které jsme nakrájeli na drobné kostičky a promíchali se smetanovou majonézou (viz recept čís. 166). Misku pak ozdobíme zelenou petrželí a olivou. Třetí čtverhrannou misku vyplníme kornoutky z cikánské pečínky a ozdobíme dílky rajčete a proužky kyselé okurky. Čtvrtou čtverhrannou misku vyložíme listem hlávkového salátu, na něj položíme dvě půlky kompotovaných broskví, a to řeznou plochou navrch. Jeden krémový sýr žervé dáme do misky, přidáme lžíci meruňkového likéru, promícháme a pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky nastříkáme do připravených broskví větší pusinky a ozdobíme je kompotovanou třešní. Do obdélníkové misky dáme topinky a vroubkova: řezy z másla. Podáváme k pohoštění. 1193. ŠVÉDSKÝ TALÍŘ Poměr: 2 krabičky olejovek, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 rajčata, 8 krajíčků z bílé veky, 4 dkg másla na úpravu topinek a 5 dkg másla promíchaného se stroužkem utřeného česneku. Postup: Na plochý talíř rozložíme listy hlávkového salátu a na ně vějířovitě upravíme olejovky. Talir pak ozdobně doplníme rozčtvrcenými vejci a rajčaty. Krajíčky z bílé veky rychle na másle do růžová opečeme, vychladlé potřeme česnekovým máslem a podáváme jako přílohu. Podáváme k večeři. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 1194. malé předkrmové mističky Z praktických důvodů upravujeme překrm v jednotlivých porcích přímo na talíř, ponejvíce na skleněný, nebo na malé porcelánové mističky tvaru mus , anebo na malé mističky z umělé hmoty. Jedna ze všeobecně oblíbených a jednoduchýc sestav předkrmů je tato: Plátek lososové šunky nebo uzeného lososa, sardinka, půlka vařeného vejce obloženého kaviárem, trochu mixed-pickles, kolec: o citrónu, olivy, čtvrtka rajčete a kousek másla. ' zdobení použijeme hlávkový salát a zelenou peuze . K tomuto předkrmu podáváme topinky, s,a rohlíčky, sýrové tyčinky apod. americký lunch (vysl. lanč) seTšak vaSé^rld0SlOVném Př£kladu Zákusek> Padavku nebo svačinu. V poslední dobj obvyklý oběd T |5ľ k,V' presmdávky Posunuly do doby polední, takže vlastně zastup— a zelenina wrvář M S°UČáStí těcht0 chutných a osvěžujících přesnídávek je Lunche se ThZ ^ 8 Zdr3VÍ ProsPěšr>ý Jídelníček. st«tenímnebotoľ-UPľ^U,í * Studených Pokrmů- Občas se však podávají ve spojitosti podávat jako vho^'0116"1' aneb° § tepl°U polévkou. V této sestavě je mů* nás ovoce se lu«ch s hovězím masem Poměr: to A, ,., .. Pom- ---masem "iTZJ2 .Ťg vařenéhn * • * kapek vorčesterské omáčky. Do takto čeL ' ^ C"k*> rnletyplT^^0 UpraVené ™rinádv vložíme n.krái.né hovězí *■* "irské omáčky, in E P*pT> nSk°hk kapek vor-T**-*ít*JLZ* br.f^ho salltu (Zz Paprika. ^ zeného vejce, rajče a zelená PoStUp; Vař^n- ^"pcK vorčesterské omáčky, vo >— "Pravené marinády vložíme nakrájené hovězí a necháme je asi hodinu v chladu marinovat. ^a talir dáme hromádku brukvového salátu, k tor"" vejlřovité rozložíme marinované plátky masa a ozdo-. dvéma čtvrtkami vařeného vejce, rozčtvrce "ým rajčetem a paprikou. Inloha:topinky a jablečná šťáva, ro 1 osobu. üprava b£z marinovánl masa trvá 30 minut. »97. lunch s mrkvovým tvarohem Poměr: 12 dkg tvarohu s mrkví (viz recept čís. 458), hlávko^ - r,u;„.„ dlátek tomeranče nebo ana- 1200. LUNCH S DRŮBEŽÍM MASEM A BROSKVEMI nasu. rosolu. A BROSKvem , Poměr: 6 topinek, 6 dkg majonézy okořeněné (viz •kovy salát s olejem, plátek pomeranče nebo ana- meft & 165), 20 ^.ff^g?^ i r - - a žh« \,M»nvého nebo malinového 3 vejce usmažená na masle a promíchaná trochou t, tresne a 4 dkg rybtzovelio jr , ^ sterilovanym hráSkem, 6 půlek kompoto- vaných broskví, trochu citrónově Hávy a sladké mleté papriky. - Zelená petržel na zdobení. os tup: Na plochý talíř dáme k jedné straně hromádku tvarohu s mrkví a k tomu přiložíme hlávkový sa'át upravený s olejem. Vedle salátu položíme Patek pomeranče nebo ananasu a na něj dáme tfešni. Na hlávkový salát položíme ovocný rosol, ^rojený lžící. * Hloha: celozrnný chléb a ovocná nebo zeleninová stáva Pro 1 osobu. 1198. lunch s jablky , , Aig másla, 1 «#» Poměr: 2 plátky chleba Knacke, t «W ^ jogurtu, Joblko, 5 dkg okořeněné majonézy, ^ ^ kyseié 3 dkg protlaku z rajčat, 2 olwy vejce, "kůrky, 2 plátky šunky, 1 mtW „Mt a rajče. 3 dkg sardelového másla, hlávkovy sala i .f polozíme vw Postup: Na plochou misku nebo tau a oblo- sebe plátky chleba Knäcke, Pot.renV,rstvých jablek-zíme je dvěma silnějšími koleW t> jablka Do okořeněné majonézy P«*fa* l^e proti? Přelijeme a povrch mřížkovitě P kem z rajčat a ozdobíme oll^lDraVené ze šunW K tomu pak přiložíme kornoutkyJ* sardeIovym a dvě půlky vařeného vejce, P» g rozctvrce máslem. Ozdobíme hlávkovým sai "ým rajčetem. .. ,ený jablečný m Jako doplněk podáváme vyem ^bošípkovýčaj. úpravatrvá2'"nl0U-1 ro 1 osobu. papnny. - ~.....-, Postup: Topinky z bílého chleba potřeme okořeněnou majonézou, na ni položíme plátky studeného pečeného drůbežího masa, na to dáme umíchaná smažená vejce a na ně položíme půlku broskve, a to řeznou plochou dospod. Pak broskve pokapeme citrónovou šťávou a posypeme paprikou. Úprava trvá 20 minut. Takto upravené topinky rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Příloha: přírodní ovocná šťáva. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. > °NCH S TELE& PEČENÍ "fér. , ' n~ s!r"JogUrf Jakové puky, polovina pomeranče, '/„ a<Í^0kySe, ■' Pece"č, 1 natvrdo uvařené vejce, 3 malé • - ^rouzsiéA Postl]p e okurh a hlávkový salát. „ ,000í nQ<řs^ou čekanku a oloupaný pomeranč raJÍme, polijeme jogurtovou omáčkou " --Hné straně plochého talíře " --mvíme salát iU^te^y °mäeky (™ recept PoStu e okurky a hlávkový I\p^ polijeme jog*. "Ucháme. K jedné straně plochého i«— —"f« a na něj upravíme salát couzsn.} ^ - dlátky teled šunku a rozčtvrcené vejce a kvičky. Šálek bujónu se sýroyZ^ZX---- pokrm doplňuje. linkami teat0 Pro 1 osobu. Vprava^é 30 minut. 229 1201. LUNCH S ANANASEM Poměr: 15 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), Vit Utru rajčatové majonézy (viz recept čís. 167), 1 kolečko kompotovaného ananasu, 6 dkg šunky, půlka natvrdo vařeného vejce, 2 olivy, hlávkový salát a zelená petržel na zdobeni. — Barevné bodýlko nebo špejle. Postup: Na plochou misku nebo talíř položíme dva listy hlávkového salátu, na ně upravíme okrouhlý podstaveček z francouzského salátu asi 2 cm vysoký a průměru asi 10 cm. Rajčatovou majonézu zředíme trochou citrónové šťávy a přelijeme jí salátový podstaveček a navrch položíme kolečko ananasu. Nyní stočíme šunku v závitek a dáme jej na střed ananasového kolečka. K závitku přiložíme ze dvou stran čtvrtku vařeného vejce. Na bodýlko nebo špejli napíchneme dvě olivy a zapíchneme pak kolmo do šunkového závitku. Hotový pokrm ozdobíme zelenou petrželi, příloha: briošky nebo slané rohlíky. pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut. (202. LUNCH s bu,------ Poměr: 12 dkg francouzského salátu (viz recept l{s 364), S dkg šunky, 1 natvrdo uvařené vejce, svazek omytých ředkviček, % litru hovězího bujónu a sýrové tyčinky z lístkového těsta, postup: Na plochou misku nebo talíř dáme fran-■ uzský salát, na něj rozložíme na plátky nakrájenou •únku a rozčtvrcené vejce a k tomu přiložíme řed-• "'™vvmi ryčinkami tento —"v-c promicnau"" — < na uw -» dáme list hlávkového salaw ^ plí 2 čekanky. K tomu PaK Pkurky- , nirého tť** Pe«ně, rozčtvrcené vejce ■ % ^t. Příloha: bílý chléb nebo mžsyaV3ttvá 2' Pro 1 osobu. 1203. PIKANTNÍ DROBNŮSTKY K slavnostní přesnídávce, k odpolednímu čaji nebo k náhodnému pohoštění, a zejména když se podává víno nebo různé koktaily, přijdou vhod rozmanité malé zákusky a pikantní drobnůstky-Při tomto druhu pohoštění stačí na prostření pouze dezertní talířek bez příboru, nebot tyto pikantní drobnůstky jsou pro snadné podání do úst opatřeny párátkem nebo barevným bodýl-kem. K dezertnímu talíři je třeba přiložit alespoň papírový ubrousek. Pikantní drobnůstky, úhledně urovnané na ploché míse, také účelně doplní studený bufet. 1204. SÝROVÉ KOSTKY S OLIVOU Potřebné: 2cm silný řez eidamského sýra (asi 20dkg ), zelené olivy a bodýlka nebo párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, na každou kostku položíme jednu olivu a spíchneme párátkem nebo barevným bodýlkem. 1205. SÝROVÉ KOSTKY SE SARDELOVÝM OČKEM Potřebné: 2 cm silný řez eidamského nebo ementál-skeho sýra (asi 20 dkg), sardelová očka, zelená petržel a párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, m každou kostku položíme sardelové očko, ozdobíme zelenou petrželí a spíchneme párátkem. «06. SÝROVÉ KOSTKY S ANANASEM 22ÍÍ: 22kT-ff hz memálskéh° m ná bodýlka komP°t°vaného ananasu a barev- LTLZtSýľ nakrá'ime kostky rozměru 2 cm, sůl, trochu cayenského pepře nebo mleté sladké papriky, zelená petržel, pažitka a párátka. Postup: Do misky dáme krémový sýr, umletou šunku nebo salám, křen, sůl a koření a dobře pr°^ mícháme. Ze směsi pak utvoříme kuličky o Pru měru 2 '/2 cm a obalíme je v jemně rozsekané pažite^ a zelené petrželi. Do jednotlivých kuliček zastrčím párátko a upravíme je na skleněnou misku. 120». SÝROVÉ KULIČKY S OŘECHY Poměr: 10 SÝR°VÉ TROjHRÁNKY Potřebné: 1 plisňovy ne příliš ule- želi )•■ Ľ "~J & "Herme'in' lž,čĽlľl0fTnémaÍ0"ézy (vkrecepťčb. 165), a otrai ľ !SÍCe na Plátky nakrájených opražených mandli a bodýlka. _ ementálského nebo eidamského sýra, 5 dkg másla, trochu soli, mletého pepře a mleté l a papriky nebo kari koření, půlená jádra vlass ořechů a barevná bodýlka. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, P/j^g. nastrouhaný sýr, sůl a koření a dobře proffli ^ Ze směsi pak utvoříme kuličky o průměru /2 a ze dvou stran k nim přitlačíme půlky vlas ^ ořechů. Takto upravené sýrové kuličky "a ^ chladničky a necháme je ztuhnout. Pak do je ^ vých kuliček zastrčíme bodýlko a upravíme ) skleněný talířek. 1210. ROKFÓROVÉ KULIČKY Poměr: 10 dkg rokfóru,4dkg másla, trochu sard^u. pasty a mletého pepře a lžíce nastrouhaného máslo do pěny. P0 Postup: V misce utřeme pepř oPľm tľoi„HTlln°Vý Sýr bojíme kříže ll!.°!hranku' P° vše<* stranách je slabě dáme prolisovaný rokfór, sardelovou PastUku,;čky a dobře promícháme. Ze směsi utvoříme éfn o průměru 2 >/2 cm, obalíme je v nastrou ^ kokosu a necháme je v chladničce ztuhJK>«■ lonezou, do které jsme přimíchali hořčici, a pak skleněný talířek položíme list hlávkového sa ttoih T- V opražených- mandlích. Do jednotlivých na ně) dáme rokfórové kuličky a do každé zas ) ranku zapíchneme bodýlko a klademe je na barevné bodýlko. »st hlávkového salátu. 1211. OKURKY S VLAŠSKÝM SALÁTEM Potřebné: Větší tvrdé sladkokyselé okurky, vl^hetii salát (viz recept čís. 387), majonéza ke z '*»• SÝROVÉ KULIČKY SE ŠUNKOU Potřebné: 2 krémové sýry žervé, 8 dkg šun mkmm «*m lžička nastrouhaného 230 ie reznou ^£gS£*Z okurek vrchovatě obložíme vla^Jnfay ke zdobení, salát vystříkneme hvězdicku z m ' .„e barev-Obložená kolečka okurek pak P P^ ným bodýlkem a urovnáme na nusu 1212. FRANKFURTSKÁ }wKi , , p lžíce olej*1) Potřebné: Frankfurtský poreh . i,.„;,ikann ľ kfurtsky P-f r as. brusinkami (viz 208) cová omáčka a bodýlka. ... e na kousky Postup: Neoloupaný iff^g je mělce ti** dlouhé as, 2 •., cm, na obou JgJ?^ prudce po nakrojíme a v pánvi na rozp všech stranách ope***- „a plochy P Na stříbrnou plochou misku » ubrousek a celánový talíř ^^£g£5 středu dáme malou hW* pirk»^ fflisky kou. Jednotlivé opečené *>kin na bodýlko, úhledné je a ozdobíme zelenou p*«efc y ^ a pak )>* Opečené kousky párku sma íná ŠUNKOVÁ 1213. JABLKA PLNĚN fr MšlO^ KREMEM , dkájab*a> 15 Z sladké Poměr: 2 velká křehká^ ^ g* ^ 3 polévkově lžíce tekuté ^m papriky, 3 dkg vlašský*"" lk leřka cibuli nawdi""- — . Do vody pnhieme ocet, pr ^ enou asi 10 minut pova ime, pro _ ^..^ ^ jeden den marinovat nakrajet Obměna: «Sta* "?fi2 spařit vařící octovou marinádou a vy vou. -v a . ', Podáváme k vecen. típraya trv4 25 minut. pr0 4 osoby. iNOVANÉ ŠPEKÁČKY PLNĚNÉ POT*: « ít>ekack"' fis- 165), Mávkovy r3 dkg viassKt"* '------ - , . « špekáčku, to 165) hlávkovy F°téV ■ salít a 3 rajčata. marinujeme v celku „. špekáčky oloupamc ( QS t ^rtScíoSe Vrchní nakro,enou 12 me ale nedoKro)u mHý prostor na- stříkáme m»l n^tTIako samostatný pok--225f-ií rohlíky- papriky, 3 dkg papň**- ^e- fQ)*# ^ citrón a sterilovaná červena P Y ds**^ ké speKÁČKY Postup: šunku na masový é 0řechy> ^ KAPU ^ . leme,Ppřidáme *£g£ . ' nu, papriku a me«o« ;oeC -rj^ ' tern »» oloupáme, rozčtvrtime, ) žírne íine do upravené čtvrtky l*1* Vý krém °aPstřikánim prkénko. Připraveným^ ^čkou^ jck« :V 'omyté sal ze sterilované papri^J. ___:—t_____„ šťávo sáčku s nvví."— vyplnime důlky rozc ' my« >íme « sieniovanc - , oa n* ánlc peme citrónovou stav poUíiv čtvrtky jablek. fe vínu a»e 0 Podáváme jako rft»»*JJ, tfvá 25 m"1111 k obložení studených mís- ^tr - .„ f viz recept čís. 90, TZ A šperky, ér: 25 Jb„ ,, Pomer: 25db „ rESTÉ riečka. M, . ° Pí^eru 4 crn ^Ju*naUfk .3 a okrouhlým ...u _ « průměru 4 cm vykrájíme z něho kolečka. Na polovinu vykrájených koleček, a to do ANGLICKÝ PUDING JAKO PŘÍKRM jejich středu, posadíme osušené sardelové očko, těsto kolem očka potřeme žloutkem rozředěným Poměr: 10 trochou mléka. Druhou polovinou koleček očka zakryjeme, těsto na okraji přitiskneme, povrch potřeme rozředěným žloutkem, špachtlí přendáme na suchý plech a v horké troubě pečemeasil2 minut do zlatožlutá. Podáváme studené nebo teplé k čaji, pivu nebo vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1219. OLEJOVKY ZAPEČENÉ V LÍSTK TĚSTĚ r; 9T — 2 lžíce kečupu z rajčat, 1 žloutek a lžíce mléka. Postup: Lístkové těsto vyválíme na pomoučeném vále na plát asi 4 mm silný a nakrájíme jej na obdélníčky velikosti 9 x 12 cm. Obdélníčky potřeme na okraji žloutkem rozředěným trochou mléka a do středu obdélníčku položíme olejovku. Petržel a vejce drobně rozsekáme, přidáme kečup, promícháme a touto směsí olejovky potřeme. Pak olejovky těstem zakryjeme, okraje těsta přitiskneme k sobe, povrch potřeme žloutkem a na suchém plechu v hodně horké troubě pečeme do zlatová. Vychladle zapečené olejovky ihned podáváme jako zákusek k čaji nebo vínu. Pro 5 osob. Oprava trvá 30 minut. Poměr.- 25 dkS Ihtho KOVEM 'ina<^°»vJet:%i . uuiNG JAKO PŘÍKRM Poměr: 10 dkg polohrubé mouky, asi 5 lžic mléka, 2 vejce a sůl. - 6 okrouhlých plechových tvořítek^ o obsahu 10 cl a trochu tuku a mouky na vymazán' a vysypání tvořítek. Postup: Z mouky, mléka, vajec a soli připravíme řidší těsto a naplníme jím připravená tvořítka do poloviny. Naplněná tvořítka dáme na plech a v horké troubě pečeme asi 15 minut. Upečený puding ihned vyklopíme a vychladlý podáváme jako příkrm k pečeným studeným masům, zejména k rostbi u, svíčkové pečené po anglicku apod. _ . Obměna: Do pudingového těsta můžeme také pte pečením přimíchat na drobné kostičky nakrájenou šunku nebo šunkový salám, popř. bochníkový syr-Pro 6 osob. Oprava trvá 25 minut- V- KAPITOLA '221. jak uplatnit, kombinovat a v jakém množství podávat studené pokrmy gastronomický slovníček již byJo v mnoha statích této knihy zdůrazněno, můžeme pokrmy studené kuchyně mnohostranně uplatnit Studené pokrmy jsou nejčastěji předkládány ,ako předkrm, k rychlému Pohoštění, jako studená večeře a velmi často tvoří také součást a doplněk jídel teplých.^ U jednotlivých receptů v knize je již vyznačeno, kdy ,e vhodne podávame, presto vsak pro ladnější pľehled! je v této části ještě alespoň stručně popsán výběr ne)V1ce požadovaných studných, jídel. '222. VÝBĚR STUDENÝCH PŘEDKRMŮ (HORS - D'OEUVRES) majonéza chřestová se šunkovou pěnou 2a »*"v",!> " °'OEUVRESJ OstřeP?C!krmy volíme Ííd,a pikantní (ale ne příliš Na sWenený talířek dáme trochu majonézy s M aby VJj °renčná), která mají takové složení a chuť, Km a na urovnaný povrch posadíme medailonek Přilíc ? doplňovala následující chody jídel. šunkové pěny. Ozdobíme jemné rozsekaným ros bež a SytIVé pokrmy. jako je tučné maso, tučná drů-moh0POd'' ne>sou jako předkrm vhodné, spíše nám Také "h'6" °bohatit snídani, krrrjg ."3™, u nás však málo používaným před-Ving/15 ,e dobře chlazené ovoce, jako melouny, Z p e, nrozny, grapefruity apod., a ovocné saláty. ozdoDjme „a mfuSM u«^<,,^u, , OotJ' . ckýcil důvodů upravujeme předkrm v jed- tvrdo uvareným rozčtvrceným vejcem. Povrch upra-hěn -VyCh Porcích přímo na talíř, ponejvíce skle- yeneho předkrmu posypeme jemně nakrájenou pa-ur..' Při větší hostině a pro uzavřené společnosti - «, tak. ze šunkové pěny. Ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. jarní salát Na skleněnou misku dáme jarní salát a povrch salátu ozdobíme na kolečka nakrájeným rajčetem a na- — vi_i.oi nosům; a pro in."'----- - . opravujeme předkrm na větší mísy, a to tak, £** mísa je pro pět až deset osob. vaječný salát po holandsku - v,z ,^cePty k přípravě pokrmů, kterých bylo k estav ^ ^ uvedených předkrmů použito, *f«*g . v abecedním seznamu, ostatní predkrmy francouzsky salát ak Přímo pod udanými čísly. zítkou. Ma skleněný talířek upravíme hromádku francouz-řts H» kého salátu. Povrch salátu polijeme okořeněnou malé předkrmové mističky - viz Cl • * ézoU, rozředěnou trochou mléka. Ozdobíme dílky nakrájeným rajčetem, květákem uvařeným "akyselo a lístečky hlávkového salátu. MAJ°NÉZA se ŠUNKOU (ŠUNKOVÁ) ^ ÍVWen&ý taiířek upravíme hromádku Jj-^ ? su«kou a ze dvou stran do n. zastru m poutek ze šunky „ýžový salát s drůbeží stran zastrčíme Arového saíátu. Z tohoto salátu upravíme na skleněný talířek hro-ádku a posypeme ji prolisovaným žloutkem. MAjoMr , ^ACFM (KHABÍ) jľ, salátu věncovité rozložíme na kolečka na- J°NÉZASKRABÍM „ASEM (K ^ou kyselou okurku a ředkvičku. , ? Sk'eněný talířek upravíme »<°m^car6»» ' a *rfb''rn masem a ozdobíme P ™ darrie hovězího masa - viz čís. 385 lávkového salátu. Na povrch májo salA Us<* krabího masa. 233 VLAŠSKÝ SALÁT Z vlašského salátu upravíme na skleněný talířek hromádku, ze dvou stran do ní zastrčíme po dílku citrónu a z druhých dvou stran po lístku hlávkového salátu. Na lístky hlávkového salátu dáme trochu jemně rozsekaného rosolu. SALÁT Z RYB SLADKO VODNÍCH Na skleněnou misku dáme hromádku rybího salátu. Vejce uvařené natvrdo rozdělíme na šest dílků a rozložíme je vkusně na salát. Na vrcholek salátu dáme trochu kaviáru. Předkrm ozdobíme zelenou petrželi. KRABÍ SALÁT - VIZ ČÍS. 402 MÍCHANÁ VEJCE PIKANTNÍ Skleněnou mističku naplníme pikantními míchanými vajíčky a na povrch položíme vějířek z okurky nebo rajčete. ZTRACENÁ VEJCE S TATARSKOU OMÁČKOU Na skleněný talířek dáme trochu zeleninového salátu, posadíme na něj ztracené vejce a polijeme je tatarskou omáčkou. Ozdobíme hlávkovým salátem. VEJCE NA ŽAMPIÓNOVÉM SALÁTĚ Na skleněnou misku dáme trochu žampiónového salátu, posadíme na něj vejce uvařené nahniličku, polijeme majonézovou omáčkou a posypeme jemně rozsekanou šunkou. vejce s koňakem (monte carlo) čís. 535 529 VIZ moskevské vejce - viz čís. vejce s olivou Na skleněnou misku dáme trochu zeleninového salátu s majonézou. Na salát posadíme podélně rozpůlené vejce, na které nastříkáme ttochu majonézy ke zdobení. Majonézu zdobíme plněnou olivou a celek zelenou petrželi. ruská vejce - viz čís. 531 vejce plněné humří majonézou Na skleněnou misku dáme trochu majonézy s chřestem a položíme na ni vejce plněné humří majonézou. Kolem vejce nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. 234 vejce obložené kaviárem Na skleněnou misku dáme trochu ruského salátu a posadíme na něj vejce obložené kaviárem. Ozdobíme dílkem citrónu a hlávkovým salátem. vejce obložené chřestem Do skleněné misky dáme trochu majonézy se šunkou a na ni posadíme vajíčko obložené chřestem. Ze dvou stran přiložíme k vejci dva malé kornoutky ze šunky a předkrm ozdobíme zelenou petrželí. čtvrtky artyčoků obložené vlašským salátem - viz čís. 575 celer marinovaný, na salátě Na skleněný talířek upravíme okrouhlý podstave-ček z francouzského salátu. Povrch salátu věncovite obložíme marinovaným celerem, nakrájeným na kolečka. Do středu koleček nastříkáme trochu okořeněné majonézy, do které zasadíme kostičku vykrojenou z rajčete. celer plněný - viz čís. 582 černý kořen s majonézou - viz čís. 584 chřest s bylinkovooctovou omáčkou Uvařený nebo konzervovaný chřest nakrájíme asi na šest centimetrů dlouhé tyčinky, vložíme je hlubší skleněné misky a polijeme bylinkovooctovo omáčkou. Okraj misky ozdobíme vejcem uvařeny natvrdo a jemně rozsekaným. paprikové lusky plněné ztraceným vejcem - viz čís. 600 rajče s drůbeží majonézou Jedno větší rajče vydlabeme, do tří čtvrtin nap - , majonézou s drůbežím masem a vrchová efíl. níme na nudličky nakrájeným okurkovým sa _^ Povrch salátu posypeme jemně nakrájenou ze petrželí. rajčata s náplní - viz čís. 603 rajčata plněná po italskú - viz VAŘENÝ PSTRUH NAMODRO, SE ZELENINOVÝM SALÁTEM Uvařeného, vychladlého pstruha přetřeme studeným tekutým rosolem a dáme do chladu. Po ztuhnutí rosolu položíme pstruha na talíř, přiložíme k němu list hlávkového salátu a dáme na něj zeleninový salát s majonézou. Předkrm ozdobíme tuli-Pánkem z ředkvičky. Příloha: houstičky. RYBÍ RAGÚ NA MUŠLÍCH - VIZ ČÍS. 719 TRESČÍ JÁTRA S CITRÓNEM - VIZ ČÍS. 741 MATJESOVÝ SLANEČEK SE SALÁTEM Na sklenenou misku upravíme podstaveček z francouzského salátu a na něj položíme filé z matjeso-vého slanečka. Tento předkrm ozdobíme červenou řepou, uvařenou nakyselo. ul, viZ čís. «3 závitky ze pstruhu -vi KAVIÁR Kaviár je jedním z nejlepších předkrmů a lze jej candát vařený, na salátě podávat rozmanitým způsobem. Viz čís. 769. Na skleněnv talířek si uděláme malý podstaveček Mcneny tanreK si u .řt1>ky plněné krabí majonézou 2 francouzského salátu, polozíme na nej v PAšTICKY PLNcnc vařeného candáta a vše polijeme majonézou ro 7^ iistkového těsta naplníme krabí maje- tnou trochou mléka. Trochu bílku, žloutku, *j ji^ ^ azdobíme kaviárCm a zelenou petr- °kurky a červené nakládané papriky^ m s<*áme, směs promícháme a povrch _P >l Posypeme. Ze stran přiložíme dílek citronu. ^ parížsku - viz čís. a03 candát v rosolu - viz čís. «" závitky ze sumce - viz čís. 669 U ÚSTŘICE kapr vařený namodro.s remuládov ^ výbomym piedklmem. omáčkou v ,,-hladlého přetřeme byunkovooctovou Kapra uvařeného namodro a vf^J* dáme HoVĚZÍJ4ASO rosolem a postavíme do chladu. W kapra 0MÁCK ^ «t hlávkového salátu, PK tomuto Dušené, ^^vité na misku a proložíme a ozdobíme jemně rozsekaným ro m p]atkVi rozložím j i ^ ^..^ nakrajeným Predkrmu podáváme remuladovou kolečky z vejce,f'w ,inkovooctovou omáčkou. rajčetem a prehieme y ■víčková pečené po anglicku - v,z -aS^SÄi*- čís 60* *A"R VAŘENÝ, S MAJONÉZOVOU MARlNÁDOU - VIZ ČÍS. 676 KApR VAŘENÝ MARINOVANÝ r "■ m' „OŠTÉNEC PEČENY PO ANGUCKU AREM - VIZ *°oSTBÍf). SE SALÁTEM Í^ŘSKÝ JAZYK VAŘENÝ, S KAV ^ upečeného roštěnce svineme v kor- ls- 688 1 e ' aplníme francouzským salátem a položíme . y(Z ČÍS- 691 "uvinou misku. Ke kornoutku přiložíme MAKRELY DUŠENÉ NA VÍNE - i n»j« z kvseJé okurky. K tomuto předkrmu po- VIZ vä,T Mt-irskou omáčku. ä^LY PEČENÉ PO ŠVÉDSKU - davár»e tatarsk S- *»S Éííi*ZYÍ< UZENÝ VAŘENÝ, OBLOŽENÝ ^UMIDA PEČENÁ. S PAPH-OV^ °*ÁCKOU - VIZ ČÍS. í»< •JWIUJ PEČENÉ, SE ŠVÉDSKOU O V»Z ČÍS. 709 HOy7(s a*8 'V' PLNĚN*. PEČENÁ - VIZ CÍS. 856 A KÝTA PLNfc^ 235 telecí mozeček v rosolu - viz čis. 878 šunka s křenem Na skleněný talířek položíme dva plátky ze šunky a přiložíme k nim vějířek z kyselé okurky a nastrouhaný křen. šunkové trubičky plněné šunkovou pěnou - viz čís. 898 šunkové závitky plněné banány -viz čís. 1182 šunkové rosolové řezy - viz čís. 899 kuře v rosolu - viz čís. 915 - vuS/S?* s chřestovým salátem husí krk plněný, s rajčetem Na skleněnou mísu dáme salát z rajčat a na něi Pobztme dva plátky plněného husího krku ' husí játra SoUí" I "fDých "P™-* - vesměs hodí výborný studený předkrm. Viz čís. 930 až 934. galantina z kuřete - viz čís. ,61 paštiky 3&S ľiľa^ýÍÍmky r°Vněž vhodným pěny ^J-SÍSS P°k,T S£ Uplatni ve všeeh úpra-výborný předkrm. Viz čís. 981. 2ALÉ studené za^«y (dezerty) tóho Kfříy n£b0 P^né lodičky z křeh- a Pbító pltíiw t VětmíČky Z páIenéh° ^st? A Po™LuÍnodVéh0 těSta' VŠeChny';yt0 mem. Viz čís. 997 vhodny» studeným předkr- ob"-ožené chlebíčky ÍSOu"řiThoddennf° ^ StUdenyCh předk™ů P Vh°dne upravé dobrým předkrmem také 236 obložené chlebíčky, zejména však obložené topinky. (Viz stať Chlebíčky v různé úpravě.) 1223. čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy I když se předpokládá, že je u nás v podstatě znam způsob, jakým příborem se určité pokrmy jedí, přesto nebude na škodu, když si některá pravidla alespoň stručně připomeneme. K studeným předkrmům se podává nejčastěji maly dezertní příbor, tj. menší nůž a menší vidlička. Je- 1 předkrmem studená ryba, pak rybí příbor. K různým vaječným pokrmům, jako jsou moskevská vejce, pikantní míchaná vejce, ruská vejce apod., prllc a dáme malou vidličku, kterou držíme v pravé ruce. Vidličkou pokrm nabíráme, a je-li třeba, kouskem chleba pokrm u vidličky přidržíme. Podáváme-" různé masité saláty nebo speciální majonézy, peny, pastičky apod., přikládáme pouze malou dezertní vidličku k pravé straně talíře. Rovněž k zelenino vým a ovocným salátům patří dezertní vidlic í Výjimku však tvoří saláty zeleninové, jako je h a kový, čekankový apod., ke kterým kromě dezer vidličky přikládáme také dezertní nůž. Taktéž k ^, šitým předkrmům, jako jsou šunkové závitky, ^ noutky z rostbífů apod., přikládáme dezertní ^ a vidličku. Studená drůbež se někdy výjimečné voluje vzít do rukou, v tom případě však ji musí podávat částečně zabalenou do staniolu ns^°^oí, papírového ubrousku. Jinak k ní přikládáme mální příbor. ^ Ke korýšům, jako je rak, humr, langusta ap «•> jsou-li upraveny v celku, přikládáme dnes Jiz I rybí příbor, neboť krunýře těchto korýšu sC^Q z větší části odstraňují, takže jejich maso je sn přístupné Ústřice podáváme na stůl již otevřené . položené wLjuj.iv.v. ^*ju.avaiiit iio. &LU1 Ji/-- ui^ií***-' r ■ , na ledě a obložené citrónem. Ústřice Přen^?Varne z mísy na talíř předkládacím příborem a PodaVaejj k nim krátkou, tzv. ustricovou vidličku. Nerna ji, posloužíme si dezertní vidličkou. Kaviár podáváme na ledě s citrónem. Jedf° ji-porce si přendáváme lžičkou na dezertní talíř a P kládáme k tomu dezertní vidličku. Kaviár jín»e nejvíce pokapaný citrónem, s topinkou nebo vým chlebem a máslem. of-K sýru, který podáváme v několika druzích na P ^ celánové nebo skleněné míse, popř. i na okrou prkénku, přikládáme speciální nůž na krájeni K sýrové míse předkládáme jako příbor maly zertní nůž a vidličku a malý talíř. Q(ja-K ostatním studeným pokrmům, které jsou p ^ vány zejména jako studená večeře, např. k se pečeni, pečeným nebo "^•'^jffi nině apod., přikládáme velký ^"fffi roasa Nůž samozřejmě používame jen na j a na přísun pokrmu k ^f^.. ,^ čís. 1203), Při podávání pikantních drobnustwi. subrouskem stačí na prostření pouze dezertní áme do bez příboru, neboť tyto drobnůstky P úst párátkem nebo barevným boay dáme-li malé obložené chlebíčky, ktel použijeme rovněž párátka nebo xt ,„„ však ieště podotknout, že v rodinném pro-Slí se ned potíme podstamých přestupku pn ľtóem předložíme-li ke všem studeným pred-f rd^zertní příbor. Nezapomínejme take ze ľneč izvláštní potíže při jídle. Proto ani již tak, ze neum starých pravidel. °ľemnePb fp ^ «*»• i* d°Vedeme ÍiSt> S£ P°" Íietulurm vyspat národa. j--vf uí,ijv,iii\- iuyu" JE— el se studenými 1224 vhodná kombinace teplých j ° _ K těžce stravitelným pokrmům, Nejvhodnější studené pří k* £>J J, hodí se nejlépe ,ako p jako jsou tučná masa, smažena masa k libovým masům, hodilo připravované s marinádo- k zelemně,ki£^ nedoporucu,e podávat masité K lehčeji stravitelným P**^. majonézou- Nikdy ^ ^ příloha zeleninové saláty pr ^ům. lýffl pokrmům, maj p krmůrrl; saláty jako přílohu k ^^^^^^ Studené omáčky, js°u-U po« pfipravene z m méně výrazných. Mimoto orr«c - nasycen, mají také ten účel, aby vzbudí ^ studenym. a.nací teplycm Mrkvový .hodných komuna ^ puduig ^ 1225. příklady vhodn '~' calát ze syrové^1 Štrasburské brambory »■> se sýrem koVý salát Francouzské brambory ^ ck4omáčka . TatarsBd" Celer smažený, s varenými brambůrky přiková o"13*" Cibule smažená, °Pe' FaP DrarDb°rv čené brambory , ze syrové z Květák s vejci a se Sa a ká jjovězí šť--- , TT^vý nebo okur- šunkou italská nebo malt ryže sekané fcdkv'ckoy ^ Květák smažený, vařené talj b3n tky ^ kovy brambory "1 z paP ^ Zeleninový řízek, bram- S* $ ^ JJ^ jpcJ-T borová kaše /Vkankovy saI S* srnazene Karbanátky z pórku, fléz0u ^y ^ Tatarská omáčka opečené brambory > ze syrové ze ^*ovep rf Vaječné omelety 9*^ „é na «** houbami Mrkvový nebo rajčatový nuu~- . - salát ii va- Tatarská omáčka i ,i ernental, Smaženy e» í,né brambor Pažitková nebo octová H ézí »aS° VaieD ' omáčka, popř. některá írtfflbory omáčka s přísadou křenu „íené červený křen nebo ku-Sovězí žebro varene, ^ . octovém brainbory nálevu ■ atá pečené, Ja-i nebo zimni zeleni-H0VězíštavnataP ^ -na ru SalátZrajéat bram. O^JJ^ Vaječná omeleta sesun ^* piftek, «» Jto kou gulharsky26 bory m7 Vaječná omeleta s kned- ^joň^ % ' Jarnisalata Smažené houby, chléb Rostbíf, opečené brambory Telecí kýta pečená, makaróny Telecí hrudí nadívané, dušená rýže Telecí žebírka smažená Telecí řízek plněný Řízek pařížský, opečené brambory Telecí řízek smažený, bramborová kaše Vepřová žebírka pečená na roštu, brambory Ovar, chléb Uzené maso vařené, bramborová kaše Kůzle smažené, opečené brambory Skopová žebírka pečená, rýže Skopová sekaná pečené, bramborová kaše Kuře pečené, opečené brambory Krocan nadívaný, duše-k ná rýže M Srnčí žebírka pečená, H rýže Tatarská nebo remulá-dová omáčka Hlávkový nebo ovocný salát Pomerančový salát Bramborový salát, citrón Rýžový salát s jablky Salát ze syrové zeleniny nebo salát ovocný Zeleninový salát, citrón Majonézová omáčka Octová omáčka Zelný salát z kyselého zelí Ovocný salát Zeleninový salát Jablkový salát nebo salát ze syrové zeleniny Hlávkový nebo ovocný salát Zeleninové nebo ovocné saláty Brusinková omáčka Srnčí hřbet pečený, Pomerančový křen nebo bramborové krokety hořčicová omáčka s brusinkami Koroptev pečená, rýže Ovocné saláty Kapr smažený Bramborový nebo fran- couzský salát Kapr smažený, opečené Hlávkový salát a kari brambory omáčka Kapří mlíčí smažené, Hlávkový salát a tatarská vařené brambory omáčka Pstruh dušený, vařené Ořechový křen brambory Línek pečený, vařené Kaviárová omáčka brambory Candát vařený, vařené Makedonský salát brambory Candát pečený na roštu, Tatarská omáčka smažené brambůrky Štika pečená, opečené Cibulová nebo křenová brambory omáčka Pečený úhoř, opečené Saláty ze syrové zele-brambory niny a citrón Rybí karbanátky Bramborový nebo sójový salát Mořské filé smažené, Brukvový salát s tata -opékané brambory skou omáčkou Francouzský salát, cl" rón a okořenčná majonéza Humr vařený DÁVKY STUDENÝCH POKRMŮ PRO JEDNU OSOBU Skoro u všech receptů v této knize uvedených je pro snadnou orientaci přibližné vyznačeno, Pro kolik osob je hotový pokrm určen a kdy se podává. Přesto však, pro lepší přehled správných dávek studených pokrmů a jejich vhodné použití, je dále přípojem ještě tabulka. Dávkování se vztahuje na jídla již hotová, připravená k podávání. i- Polévky Rosol Majonéza okořeněná hum-Majonézy speciální (šunková, ří atd.) Studená omáčky ..„ravované Zelenina a houby pnPtav0 s octem Saláty ze syrové zeleniny ^ Saláty z vařené nebo podui leniny . . Bramborové saláty obyíelJ Bramborové saláty s přísado ryb apod. Luštěninové saláty Rýžové saláty ryb Rýžové saláty s přísadou m apod. Masité saláty Rybí a korýší saláty Saláty ovocné Máslové krémy Sýry Vaječná jídla Zeleninové pokrmy Ryby upravené bez kosti Ryby s kostmi Kaviár Korýší (pouze maso) Ústřice a slávky Maso bez kostí Maso s kostí Uzeniny Drůbež Zvěřina Galantiny Paštiky Pěny Ovoce 10 dkg 10 dkg .10 dkg 8 dkg 8 dkg 8 dkg 1 veice . Dřilob°u sP„,iod*g 8 dW .<). 12 dkg 2-3 dkg 5 dkg 4-6 ku** 6 dkg 6dk8 fi,8dkg ,-8 dkg !_8dkg Lsdkg 10 dkg .20 dkg 15 dkg . 15 dkg _ 15 dkg .15 dkg 10 dkg 10 dkg 10 15 dkg 2 vejce . piiloWu ,2-15 dkg ,2-15 ** J, .20 dkg 8, 10 dkg . 10 dkg 10 . i2 dkg 0dkg „ 15 dkg 10 - 13 I 25 dkg Vrt* ;;:«« 0-12 dkg .12 dkg t, dkg 10 dkg 10 dkg - 10 dkg 2 dkg dkg 1127. GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK Tento slovníček má za účel obeznámit čtenáře s potravinami, které jsou málo známé a jichž bylo použito při úprave některých studených pokrmů, zařazených do této knihy. Současně podává vysvědení, jak zacházet s některými druhy potravin, o jejich vhodném použití ve studené kuchyni, dále některé vysvětlivky k nejužívanějším cizojazyčným odborným názvům apod. 1228. Anglický obložený chlebíček - sandwich (vysl. sendvič) jsou dva tenké plátky bílého chleba potřené máslem nebo máslovým krémem. Jeden z plátků se obloží šunkou, sýrem, rostbífem atp. a druhým potřeným plátkem chleba se zaktyje. 1229. Aprěs souper (fr., čti aprésupé) je takzvané jídlo po večeři, které se podává při pozdější večerní návštěvě, kdy se předpokládá, že hosté již večeřeli. 1230. Artyčoky, ve vnitrozemí zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavné dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko") a silnější zákrovní obalové lístky. K přípravě studených pokrmů jsou vhodné artyčoky vařené nebo konzervované. 1231. Bylinkové kořeni, mezi kteté patří bazalka, bedrník, celerová nať, estragón neboli pelyněk estragonový, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka libovonná neboli lékařská, pažitka, pelyněk, cernobýl, portulák neboli šrůcha zelná, saturejka neboli čibr, šalvěj lékařská, ysop lékařský a zelená pettžel, přispívá k chuťové obměně rybích a masitých pokrmů, salátů apod. Nejcennější je bylinkové koření tehdy, je-li čerstvé, a to nejenom pro svou vitamínovou hodnotu, ale hlavně také proto, že )eho chuťové a kořenité látky jsou nejvýraznější. Sušené bylinkové koření lze koupit v prodejnách léčivých rostlin. Naučíme-li se kořenit i těmito druhy koření, dosáhneme pokrmů různé chuti, a tím se vyvarujeme lednotvárnosti. Je proto nutné, abychom koření hodně střídali a nepoužívali stereotypně koření dráždivé. 1232. ČeUanka salátová jsou výhonky mladých listů řepovitého kořene. Je to rychlená zelenina a na trhu se vyskytuje v zimních a jatních měsicích. Čekanka pripravená za syrová jako salát je lahodnou pochoutkou. 240 I 1233. Estragonový ocet, který má j emnější chuť než ocet obyčejný, dá se snadno vyrobit doma tímto způsobem: Do dvoulitrové láhve se širokým hrdlem dáme asi 10 dkg vodou opláchnutých estrago-nových větévek s lístky. Nepatrně je osolíme a láhev dolijeme osmiprocentním octem. Hrdlo pak povážeme pergamenovým papírem a papír několikrát propíchneme. Láhev postavíme asi na čtyři týdny na teplé místo a obsahem občas zatřepáme. Potom ocet prolijeme filtračním papírem do čistých lahvi. Znamenitě se hodí k okyselení majonéz, omáček, marinád, salátů, rosolů apod. (Sušený estragón neboli pelyněk estragonový lze koupit v prodejnách léčivých rostlin.) 1234. Hors-ďoeuvre (fr., vysl. órdévr) znamená studený předkrm a jako první chod se začal podávat ve Francii. (Viz Malé předkrmové mističky, cis. H04'-' 1235. Hořčice jsou rozemletá semena rostliny téhož jména. Do hořčičné mouky se přidávají různé prl sady. Podle přísad, kterých bylo k výrobě hořčice použito, dělíme hořčici: na hladkou (francouzskou), na sladkou (kremžskou), která má vzhled krůpicko-vitý, chuti výrazně křenové, pikantně sladké; anglickou, nepřikořeněnou, která se podává vet^ šinou v prášku, na ruskou (neodhořčenou!), kter_ se vyznačuje ostrou palčivou chuti, a na h01^ dusseldorfskou neboli německou s bylinko v vrn kořením. Hořčice se používá k okořenění °rnáce , marinád, některých mas apod. a jako výrazná <*" ťová příloha k vařeným uzeným masům a uzeni nám. 1236. Chaud-froid (fr., vysl. šo-froa) je pokrm pr1; pravený nejčastěji z masa,, přelitý rosolovou ttff omáčkou. Upravuje se nejvíce v podobě me ků, viz čís. 998. idailóit' 1237. Kapary (lidově kaprlata) mají chuť ostře p1' kantní, nahořklou a příjemně nakyslou. T' rozvinutá poupata trnitého keře kapary, to ucího .J. a-ó o^" aíSP«s .2 "a -S »o h TB a p m j£ £ 3 = i: || ?||o l'^íf- f i^.a . I ? » s ,u -s & ■8 S J S.is ■Š.S-S.O »'S ve Středozemí. Kapary se nakládají do octa nebo do soli. Jako pikantní koření se používají buď v celku, anebo jemně rozsekané při úpravě omáček, ryb, masa, salátů, pomazánek apod. Koření nejdříve ve vlahé troubě vysušíme, pak v moždíři dobře udučeme, prosejeme jemným sítem a uchováme v dobře uzavřené krabici na suchém místě. Na I kg paštikové směsi dáme přibližně asi 1 g paštikového koření. '238. Kari koření je koření indického původu, aromatické vůně a velmi ostré, poněkud nasládlé chutí. Je to oranžově žlutý prášek s nádechem do zelena, směs asi desatera druhů koření. Pro palčivost a silnou aromatickou vůni se používá jen v nepatrných dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, zejména kuřat, rýžových pokrmů apod. 1239. Kečup z rajčat je omáčka velmi pikantní, vyrobená z protlaku rajčat a vhodně okořeněná. Kečup používáme k přípravě polévek, omáček, marinád, Pěny, anebo podáváme jako přílohu k rostbífu, k svíčkové pečené po anglicku apod. 1244. Pepř kayenský (Chillies) mletý má velmi ostrou, palčivou chuť. Prášek se podobá mleté paprice, je však světlejšího, spíše žlutočerveného zabarveni. Pepř v pravém smyslu slova to však není. Je to krovitá, drobnoplodá rosdina, odrůda paprik, rostoucí v tropech. Tyto malé podlouhlé plody se nakládají do octa, přidávají se k zelenině nakládané v octě a sušené se rozemelou na prášek zvaný cayen-ský pepř. Tento pepř se používá jen v nepatrném množství k okořenění omáček, rýžových pokrmů, masa, ryb a paštik. '240. Knäcke-Brot je samožitný křupavý chleb. Chutná výborně s pomazánkou a k salátům. Je také vhodný k přípravě obložených chlebíčku, iro lehkou stravirelnost se doporučuje pro dietní stravu. Vložíme-li toto pečivo na chvíli do horké trouby, zvýšíme tím křupavost. '241. Lilek jed.ý, zvaný též padažán nebo baklažán ie dužnatý plod dlouhý 15 až 30 cm, tvaru po dlouhle vejčitého. Barva plodů je r"f£!g >oneZ fialová. Teiich dužnina ie žlutozelené zbarven, 1245. Toast (angl. opékaného chleba vysl. toust) jsou tenké krajíčky - topinky. 124í. Vorčesterská omáčka (angl. Worcestershire Sauce, vysl. vursterširsos, zkráceně vurstersos) má ostrou vůni a zvláštní kořenitou chuť. Je původu anglického. Je to již hotové tekuté koření, složené z různých kořenitých surovin chuťově sladěných. Vyrábí se i u nás ve velmi dobré jakosti. Vorčes-terská omáčka je nepostradatelná pro kořenění ma-omáček, salátových marinád apod. ova. Jejich dužnina je m------ studené hodně pórovitá, s četnými semeny kuchyni se lilek uplatňuje k přípravě unit** a na saláty. «42. o.ivv jsoupeckovitéplodystro^v^-né a podobají se podlouhlým _00T~£ které se hroznů. Olivy zelené plněné a olivy ce objevují na trhu, jsou již konzervován > gmaa nevyžadují další úpravu. Svou pikán in Příchutí jsou vhodným chuťovým dopm* ha studených pokrmů. '2«. Paitikové koření se používá ÍW. galantin, mletých mas apod. iripi >m> ? těchto druhů koření: % S skohc°' akátového 1 g zázvoru, 1 g bobkového listu, 2 g n oříšku, 3 g „ového koření a 4 g V^- -éti * okořenění zvěřinové paštiky P«da 2 k uvedenému koření 1 g hřebíčku, 1 g bazalky. .247 Zel! pekingské neboli čínské je jemná ze-■' která bývá na trhu v podzimních i zim-TLsících Chutí a vzhledem se podobá spíše hodí k přípravě lahodného salátu. * latina jedlá je zvláště čistý, jemný klih, iW- z £ y«řenlra kůži>šlach'kost!' n?žek ktery se získava y jsou bohat- m 3 d3lSIC 5 Sovinu klihu. Vařením se kolagen kolagen neboli b Ko ^ ^ která má r0. přeměňuje v glutuu . dstatníjäí s]ožkou žela-solovací schopnost 1 bucrv lístcích, anebo roze-tiny. želatina sjsprodív ^ h)avnž k přípravě roso_ mletá, tj. v prásku, a ^ na , m ,u Kzhotoven.rosolu^P y^ tekutiny 6 až 8 dkg 2 nabobmat, a to nebo lístkovou, nech^ekutiné. Může to být bud ^hrädnl "'vyván nabobtnání trvá u práškové asi voda, nebo y Mf 243 želatiny použijeme asi čtvrtinu odmétaľSSnľ Z T* " ^ Vepř°Véh° masa atd-> * zaP°" ze které hodláme připravit ros0, tekUtmy' trebl ^latmy méně, než když zhotovujeme rosol Použi,eme-li však k přípravě rosolu vývar kterŕ n ľ-I ^ kKry tut0 vIastnost nemá- ma pž částečnou rosolovací schopnost iaítn Zl , podrobný P0StuP pHpwvy rosolu se želatinou pnost, ' 0 ma naleznete pod čísly 142 a 143 ABECEDNÍ REJSTŘÍK Předpisy zařazené v tomto rejstříku Brusinkový křen 216 Čištěni rybích rosol, jsou většinou pojmenované podle základ- Brusinková omáčka (cumberlandská) Čištěni vývaru 117 nich použitých surovin a někdy také 206 . . . Coekovy salát 344 podle charakteristické úpravy: Napři- Brynza a jiné sýry v různých úpravách Ctvrtkyjrtyčoku obložené vlašským klad recept: Majonéza okořeněná aj. 470 ... M, qno nalezneme v abecedním rejstříku pod Bulharsky ^™°vy salát 308 Písmenem M, Rosol přírodní podpis- Bylinková salátová marináda 255 32Z-Nvjr Iyb namodro pod SSÄÄt*^) Předpisy jsou očíslovány,a proto je hledáme v knize podle ä í s e 1 . 207 87 Americký chlebíček ovocný 1095 Americký lunch (vysl. laní) 1195 Andaluský salát 373 Ananasová polévka 129 Ananasový salát 413 Anglický obložený chlebíček 1228 Anglický puding jako přikrm 1220 Antipasta 727 Aprés souper 1229 Artyčoková dna obložená 576 Artyčoky 1230 Artyčoky marinované 574 Artyčoky vařené 573 Artyčoky v různé úpravě 571 Aspik-rosol 132 Banánový salát 414 Banánový salát po jamajskú _42S Bažant pečený, se šunkovou penou Bažant v rosolu 955 Belgický salát houbový 353 Berlínský chlebíček 1096 Berlínský salát 389 Bešamelová omáčka 175 ,fl3 Bělice vařené, s cibulovou omáčkou Biftek americký 835 Biftek tatarský 836 Bílá krycí rosolová omáčka 210 Bílá polévka zadělávaná, studená Candél plněný, vařený 659 Candát vařený, marinovaný 657 Candát vařený, se zeleninou 656 Candát varený, v rosolu 658 Cejn vařeny, marinovaný 657 Celer marinovaný, obložený francouzským salátem 580 Celer marinovaný, obložený šunkovým krémem 581 Celer plněný 582 Celer ŕapíkový s máslem 583 Celer vařený, marinovaný 579 Celer v octovém nálevu 241 Celerový salát 315 Celerový salát s jablky (waídorfský) 434 Celerový salát s ořechy 358 Cibule (jako ozdoba) 10 Cibulky v octovém nálevu Cibulová nať (jako ozdoba) Cibulová omáčka 192 Cibulový salát 316 Citróny (jako ozdoba) 31 Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v životě člověka str. 9 Cukrový roztok - sirup 411 Cukrový roztok s příchuti 412 242 12 Dalamánky z bramborového tčsti Dánský chlebíček 1098 Dávky studených pokrmů pro jednu osobu 1226 Debrecínska pečínka 888 Dezert slaný z lístkového těsta 1034 Dlíce z citrónu (jako ozdoba) 32 Dna artyčoků obložená hříbky 576 Dna artyčoků s krabím masem 577 Doba vaření ryb v porcích nebo menších ryb v celku 629 Domácí paštika z masa 968 Domácí sýr z tvarohu 462 Domácí výroba tvarohu 455 Drůbeži majonéza 179 Drůbeží polévka studená 124 Drůbeží pěna rosolová 990 Drůbeží pokrmy 908 Drůbeží rosol 136 Drůbeží salát 391 Drůbeží vývar z kostek 115 Druhy chlebíčků 1036 Druhy mořských ryb 622 Důležité součásti majonézy 158 Dušení masa 822 Dušeni ryb 632 Dvojitý „silný" vývar z kostek 116 Dvojitý vývar (z hovězího masa a ze slepice) 112 Estragonový ocet 1233 125 980 332 !2 Bramborová paštika s játry Bramborové saláty 329 Bramborový salát s cibulí 3 Bramborový salát s hovězím masem 337 . , Bramborový salár s okurkami Bramborový salát pražský 33» 336 Bramborový salát s rybou, norssy Bramborový salát se slanečkem Bramborový salár s vínem 3» Briošky se sýrem 490 BrioSky Švýcarské 85 Brukvc plněné salátem 578 Brukvový salát 266 "rakvový salát po Pa«fsk" JáekoU Brukvový salát s tatarskou omác* 267 Bruselský chlebíček 1097 Čajové péči'0 sý'°\\JSS C^Ulsalátov ^ 2-tO ÖSK*HL« 5B5 , «^v|nánakyse, Fazolový salát 342 Fazolový salát se slaninou 343 Fenyklový salár ze sladkého fenyklu 299 Frankfurtská pochoutka 1212 Francouzský salát 364 234 červený křen . 21' 168 Ssnekovánia,o»^s[udcBé Čím • >flK ,223 . a úprava Galantina z holubů 962 Galantina z kachny 963 ,nvm Galantina z vepřového bučku 965 tepelným Garnáti vařeni 79/ í*iítěnl a "ľ*" «ig Garnaw — ■• ÍB^B%^ 616 0»P—y salát 429 ciatění ryb 1« 243 1127 H Chlebíček švédsky 1101 Chlebíčky anglické 1126 Hašé z hovězího masa 844 Chlebíčky anglické, ozdobné Hašé z telecího masa 882 Chlebíčky čajové 1094 Havanský salát 439 Chlebíčky koktailové 1136 Hlavatka vařená, s chřestem 664 Chlebíčky obložené 1062 Hlávkový salát s jogurtovou majonézou Chlebíčky ovocné se sýrem (kalifornské) 1092 1213 275 Hlávkový salát s olejem 273 Hlávkový salát se sladkokyselou marinádou 272 Hlávkový salát se slaninou 276 Hlávkový salát se smetanou 274 Hnédá hovézí polévka, studená, s játry: 121 Hnědá krycí rosolová omáčka 229 Hnízdečko z brambor 75 Hoblovačky z másla (jako ozdoba) Hodnota a význam masa ve výživě Holandský salát sýrový 407 Holandský vaječný salát 378 Holoubata nadívaná, pečená 923 Holoubata plněná, zalitá v rosolu Holubinkový salát 352 Hots ďoeuvre 1234 Hořčice 1235 Hořčicová omáčka 193 Hořčicová omáčka s brusinkami Hořčicové máslo 451 Houbové saláty 348 1088 1064 52 815 924 208 Chlebíčky plněné 1132 Chlebíčky proložené 1125 Chlebíčky s čerstvou paprikou Chlebíčky s debrecínskou 1077 Chlebíčky s humří majonézou Chlebíčky s jahodami 1093 Chlebíčky s kyselým sledem 1070 Chlebíčky s marinovaným úhořem 1069 Chlebíčky s křenovým- sýrem a jablkem 1091 Chlebíčky s metským sýrem 1085 Chlebíčky s olejovkami 1071 Chlebíčky s olomouckými 1083 Chlebíčky s paštikou 1080 Chlebíčky s pečenáčem 1067 Chlebíčky s pomazánkou 1039 Chlebíčky s rajčetem 1089 Chlebíčky s rajčetem a s čerstvou okur Jablkový salát 416 Jablkový salát s fíky 417 Jablkový salát s majonézou 430 Jablka plněná šunkovým krémem Jahodový salát 418 Jak uplatnit, kombinovat a v jakém množství podávat studené pokrmy 1221 Jakost a zrání masa z teplokrcvných zvířat 816 Jakost rybího masa 614 pečínkou Jarní salát 359 Jarní vaječná mísa 1170 Jarní zeleninový salát 309 Játra tresčí s cibulí 742 Játra tresčí s citrónem 741 Jazyková pěna 988 Jazykové medailonky 1003 Jednoduché saláty 261 Jelení a daňčí maso v různé úpravě Jihoslovanský zeleninový salát 310 Jikrový salát 400 tvarůžky Jogurtová majonéza 169 Jogurtová omáčka 210 949 K 956 kou 1087 nouDy a zeleniny připravované s octem Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým Ho i, , 1084 nouoy nakJádané v octovém nálevu Chlebíčky s rostbífem 1078 Chlebíčky s rozhudou 1082 926 251 Housková omáčka s pažitkou 209 Houskový křen 218 Housticky proložené 1130 848 '3Zyk u2eny vaíenÝ> obložený Hovězí Polévka studená, se zeleným hráškem 120 "ovězi ruláda se slaninou 843 Hovězí svíčková 831 "ovez, vývar hnědý (bujón hnědý) 110 H?]??1 vý™ světlý (bujón světlý) 109 Hákový salát, mrkvj 277 Hruškový salát se švestkami 415 Htlbkový salát 350 Hunu- 802 Humr po parížsku 803 numri majonéza 183 Humr, vejce 532 Husa pečená 928 Husí játra dušená na vině 932 5™ !*'ra Pečená s mandlemi 933 hus játra po štrasburskú 934 H„ ! , v různé úpravě 930 Hus' krk plněný, pečený 929 Huspenina z teleci hlavy 881 "uspenina z vepřového masa 905 HviT i'Ce Z citrůnu (Jako ozdoba) 33 ' pomeranče (jako ozdoba) Kachna divoká, pečená Kachna pečená 925 Kachna pečená, s rýžovým salátem Kachna vařená, v rosolu 927 Kalifornský salát 440 Kamenáč uzený, obložený zeleninou 1072 Kamenáč vařený, ve slanečkové marinádě 697 Kanadská kuřecí mísa 1183 Kanci kotlety pečené 950 Kapary 1237 Kapr pečený, marinovaný po třeboňsku 678 salátem Ivězdice 33 Hvězdi Chlebíčky s ředkvičkou 1090 Chlebíčky s tatarským matjescm Chlebíčky s tresčími játry 1068 Chlebíčky s tvarúžkovým krémem 1086 Chlebíčky s uherským salámem 1075 Chlebíčky s uzeným lososem 1065 Chlebíčky s úhořem 1066 Chlebíčky s vejcem a uzenáčem Chlebíčky se salámem 1074 Chlebíčky se salátem 1063 Chlebíčky se škvarky 1081 Chlebíčky se šunkou 1076 Chlebíčky se šunkovou pěnou 1079 Chlebíčky sýrové francouzské 1099 Chlebíčky švýcarské 1129 Chlebíčky v různé úpravě 1035 Chlebíčky z páleného těsta, plněné 1135 Chleby a pečivo potřebné k přípravě chlebíčků 1037 Chmelíček vařený, s kaviárovou omáčkou Karotkový nebo mrkvový saiat 586 270 Chmelíček v octovém nálevu 244 Karotkový salát 278 Chmelíčkový salát 319 Kari kořeni 1238 Chřest (jako ozdoba) 28 Karl omáčka 195 Chřest s majonézou máslovou 587 Kaviár (jako ozdoba) Chřest s plněnými vejci a rajčaty 588 !Savíár íako předkrm italskú 1073 Kapr smažený, s bramborovým 679 Kapr vařený, marinovaný po 677 Kapr vařený namodro 674 Kapr vařený namodro, v rosolu 675 Kapr vařený, s majonézovou marinádou 676 Kapři mlíčí v rosolu 714 Kapucínské špekáčky 1217 Kapustový salát 296 Karafiáty z másla (jako ozdoba) 53 Karbanátky obložené 850 36 771 ablky ce z vejce (jako ozdoba) 46 Ch Chaud-froid 1236 Chléb italský 84 Chlebíček americký ovocný 1095 Chlebíček berlínský 1096 Chlebíček bruselský 1097 Chlebíček dánský 1098 Chlebíček masitý rosolový 1149 Chlebíček mozaikový 1133 Chlebíček myslivecký 1134 Chlebíček ruský 1100 Chlebíček rybí rosolový 1151 Chlebíček salátový rosolový 1150 Chřestová majonéza 186 Chřestový salát 320 Chuťové obměny vařených ryb Italská mísa: pikantní „divertimento" 1192 Italská omáčka 194 Italská vejce 528 Italský chléb 84 Italský salát 387 anečka (náhražkový) Jablečná polévka 130 Jablečný křen 219 Kaviár v pastičkách Kaviár z jiker 776 Kaviárová omáčka 211 Kaviárové kornoutky 774 Kaviárové máslo 450 Kaviárové medailonky 772 Kaviáry a jejich použití 769 Kayenský pepř 1244 Kečup z rajčat 1239 Klubové sendviče 1128 Kmínová pečínka 889 Knäcke-Brot 1240 Koktailové chlebíčky 1136 l4n Koktailové chlebíčky s cibulkou " Koktailové chlebíčky s drůbeží mB> nézou 1145 t.43 Koktailové chlebíčky s kaviárem Majonéza s drůbežím masem (drúb 179 . .. _____ icží) Koktailové chlebíčky s rokfórovým Květáková m syrem 1138 Květákový salát 322 179 Koktailové chlebíčky s ředkvičkou Květináček z citrónu a ředkviček (jako Majonéza s humřim masem (humří) 1142 ozdoba) 18 183 Koktailové chlebíčky s uzeným lososem Květinové a ovocné dekorativní vzory Majonéza s chřestem (chřestová) 186 ll4l 70 Majonéza s jablkem — (ovocná) 170 Koktailové chlebíčky s vlašským salátem Květy z mrkve (jako ozdoba) 30 Majonéza s jogurtem (jogurtová) 169 1144 Kyselé sledě v rosolu 1152 Majonéza s krabím masem (krabi) 182 Koktailové chlebíčky se sardelovým Majonéza s květákem (květáková) 185 očkem 1139 Majonéza s langustím masem (langustí) Koktailové chlebíčky se sýrem 1137 L 184 Kornoutek z okurky (jako ozdoba) 25 T .... . .... ,,,, Majonéza s lososem (lososová) 180 Kornoutky z losola (jako ozdoba) 39 Lahůdková mistička 1147 Majonéza s masem ze slanečka (slaneč- vn , HrT , . ( AO Lahůdkové závitky z kyselého slede ková) 181 Kornoutky ze salámu (jako ozdoba) 42 , ' '. ■ I , „, Koroptve Dcčené 951 735 Majonéza s račím masem (račí) 182 Koroptve pečené, plněné 952 Lahůdkový salát 390 Majonéza s rajčatovým protlakem (raj- If- ... , -.x ní, Langusta 804 čatova) 167 KoroptW prsička na salátě 953 Langusta vařená, obložená 806 Majonéza s rosolem (rosolová) 171 Korysi morštl v různých úpravách 791 Lla vařená, s majonézou 805 Majonéza s rybím masem (rybí) 180 Koryši sladkovodní v různých úpravách Lan^ustl majonéza 184 Majonéza se salámem (salámová) 178 Lasturové lahůdkové pokrmy 807 Majonéza se smetanou (smetanová) Korýši konzervy 781 Leknín z cibule (jako ozdoba) 11 166 Korýší pěna s majonézou 995 Lctní sa]at 360 Majonéza se šunkou (šunková) 178 Korýši pokrmy 777 Liberecký salát 381 Majonézová omáčka univerzální 204 Kořeni bylinkové 1231 Lilek jedlý 1241 Majonézová krycí rosolová omáčka Kořeni kari 1238 Lilkový salát 281 230 Koreni paštikové 1243 Lilkový salát s rajskou omáčkou 282 Majonézov-é omáčky 190 Kořenitá směs do omáček 191 Líni vaření namodro, v rosolu 681 Majonézy 157 —.-._*„„ 7^ - -r „ .„;ratv 680 -í-l—iW soeciátní (předl M»!oní~,57 —;~Ti ~ í 1943 lukov? - ; v rosolu Majonézy (přediurmovcj -■• Koreni paštikové 1243 , namodro, v r Majonézy speciální ip Kořenitá směs do omáček 191 vařeni, s rajčaty 680 655 MaUdonský salát 3« m Košíček z citrónu 73 l ľan pečený, s rýžovým salátem Makrely dušené na vine se Košíček z vejce Oakoozdoba) ^ L J č 1 471 M£ľl, p** 693 Košický nebo lodičky z kren £Stov8ký sýr č. 2 472 , né n. tmo 103 • ľ ľabonský salát 398 Makrely varene,''oso 86 Makrely peie^P^rné 693 Liprovský syy-- % Makrely varené, Bi 694 tees.>° ion ss«L 1U3 Kotlety z lososa 666 Krab obložený 801 Krabi 800 Krabí majonéza 182 Krabí mísa 1173 Krabi salát 402 Lortčky s krabí majonézo*. --- £revety, garnely a garnáti 796 Lodičky s pěnou z husích jater luzu Maltézská omanu - ■ Krevety obložené 797b Lodičky s ruským salátem 1016 Mandarínkový salát 41 Krevety vařené 797a Lodičky se šunkovou majonézou 101' Mandiová polévka 127 KS pPetn1, smetanovým křenem ^fLnľľrvo^^e'Ä štávě, M«'áda smctanová k marinováni ryb K 936 ' tatarsk?,U ""/„f "uzený, obložený ™iéz slanečková k marinování ryb Krycí rosolové omáčky 225 Losos sladkovodní azmy, Marináda Křehké těsto 101 730 , „zcný, s máslem Marináda s vínem k marinován: ryb Kren brusinkový 216 Losos sladkovodní uzeny, Křen červený 217 729 . kaviárem 665 , Marinády k marinování ryb 637 Kren jablečný 219 Losos vařeny, ■ ý na mlse Mannády salátové - ^ecnllnl 254 Křen houskový 218 Losos varený v celku, k Marinované špekáčky plníné 1210 Křen ořechový 221 667 . ,80 Marinováni ryb 636 Křen pomerančový 222 Lososová majonéza Marinováni vařených artyčoků 574 Křen smetanový 224 Lososové máslo * ]012 Máslo (jako ozdoba) 50 Křenová omáčka majonézová 196 Lososové medailou , ^ Máslo hořčicové 451 Křenová salátová marináda 256 Lososovy syr P« ^ Máslo kaviárové 450 ""-...« mlíčím 446Q Kukuřičný salát 321 1197 JJEK I^JL Kuřata nadívaná, pečena Lunch s jablky 1>*varohern » Ma , „ e* Kuřata pečená 911 Lunch ^vovym « 1199 Kuřata smažená 914 žená zele- LunCB ^ -eíeru Kuře nebo slepice varená, luštěninové sa 14«haa, ninou 917 JSb***'^ Kuře po francouzsku » Kuře vařené, plněné !» gl0 Kuře vařené, s majonézo 347 Máslo s mlíčím t«« Máslo z uzenáče 449 Máslové krémy neboli míšeniny 442 ufc varene, pil Masité pokrmy 813 Krt! Vařcné> s majonézou 9io Masité saláty 380 £«re vařené, v rosolu 915 Masitý chlebíček rosolový 1149 Kuře'/ míSa P° tričku 1184 M Masitý vývar" * m««^ "4 Miľnéz. n-*-. ^ ^A^" dek°'°- Kvat„ŕVé nco°" 172 ,7^ MamUl červeného zabarvení (k deko- „?senéokurky 24g w'ónéza nastavováni >J* rativn/m ozdobím) 65 - --^ha) 11 M„ onéza okořeněná 165 168 Materiál oranžového zabarvení (k de- lľ"a španělská (česneková) korativnim ozdobám) 62 919 „|„ 921 . Kuřecí prsička v ro,solu,té těsto 8Ü Kvasnicové neboli kynuté Kvasnicové neboli kynut- ^ 0„ Kvašené okurky 249 ,7 Ma!°"éz» ^„1 PrS Květák (jako ozdoba) 27 589 Ma,o»é« z4kladnl Květák s maltézskou246 M»1°DÍZ Květák v octovém nálev Květák vařený nakyse'0 245 244 Materiál potřebný k dekorativním ozdobám 59 Materiál růžově oranžového zabarvení Ck dekorativním ozdobám) 63 Materiál ružového zabarveni (k dekorativním ozdobám) 64 Materál tmavočerveného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 66 Materiál zeleného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 60 Materiál žlutého zabarvení (k dekorativním ozdobám) 61 Matjesový slaneček s máslem 760 Matjesový závitek s cibuli 759 Medailonky 998 Medailonky jazykové 1003 Medailonky korýší 1013 Medailonky rybí 1011 Medailonky salámové 1001 Medailonky šunkové 1002 Medailonky vaječné 1000 Medailonky zeleninové 999 Medailonky zvěřinové 1008 Medailonky s rybí majonézou 1010 Medailonky z drůbeží pěny 1005 Medailonky z husích jater 1007 Medailonky z kuřecího masa 1006 Medailonky z telecího masa 1004 Medailonky ze srnčí svíčkové 948 Melounový salát 420 Meruňkový salát 421 Metský sýr 465 Mexická salátová marináda 259 Měsíčky z lístkového těsta 94 Míchaná vejce 496a Míchaná vejce pikantní 496b Míchaná vejce s korýši 500 píchaná vejce s rybou 499 vejce se sýrem 498 Míchaná Míchaná vejce v salámových mističkách 497 Míchaná zelenina vařená nakyselo (mi-xed-pickles) 238 Miňonky - malé obložené chlebíčky 1102 Miňonky s čajovkou 1107 Miňonky s játrovou paštikou 1108 Miňonky s kaviárem 1109 Miňonky s krabím masem 1113 Miňonky s liptovským sýrem 1106 Miňonky s matiesovým slanečkem Miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým 1105 Miňonky se salátem 1104 Miňonky se sardelovým očkem 1110 Miňonky se šunkovou majonézou 1103 Miňonky s uzeným lososem 1112 Mísa italská 1192 Mísa krabí 1173 Mísa kuřecí kanadská 1183 Mísa nářezová jemná 1159 Mísa nářezová obyčejná 1157 Mísa nářezová se sýrem 1158 Mísa paštiková 1187 Mísa restaurační 1161 Mísa salátová 1165 Mísa salátová ze syrové zeleniny 1163 Mísa selská 1177 Mísa sýrová 1189 Mísa šunková s melounem 1181 Mísa švédská 1188 vaječná 1168 JM vaječná jarní 1170 "1 vaječná se sýrem 1169 Mísa zeleninová 1162 Mísa s ementálským sýrem 1190 Mísa s lososem 1171 246 rosolové majonéze M'sa s pečeným kuřetem a s kaštanovou kaší 1185 Mísa s rostbífem a se zeleninovými saláty 1174 Mísa s telecí pečení 1175 Mísa s vepřovou pečení po hamburskú 1176 Mísa se smaženými kuřaty se salátem 1186 Mísa se šunkovými trubičkami plněnými chřestem 1178 Mísa se šunkovými závitky plněnými banánem 1182 Mísa z konzervovaných ryb 1172 Miska z pomeranče 74 Mističky ze salámu (jako ozdoba) 43 Mísy nářezové 1156 Mísy obložené 1160 Mixed-pickles 238 Mník vařený, s bylinkovooctovou omáčkou 663 Mozaikový chlebíček 1133 Moskevská vejce 529 Mořské ryby 621 Mořský jazyk vařený, s kaviárem 688 Mořský jazyk vařený, s maltézskou omáčkou 687 Mořští korýši v různých úpravách 791 Mrkev nebo karotka vařená nakyselo 236 Mrkev plněná francouzským salátem 590 Mrkev v octovém nálevu 247 Muchomůrka z vejce a rajčete (jako ozdoba) 48 Myslivecký chlebíček 1134 Myslivecký salát 356 N Náprava sražené majonézy 163 Nářezová mísa jemná 1159 Nářezová mísa obyčejná 1157 Nářezová mísa se sýrem 1158 Nářezové mísy 1156 Nastavovaná majonéza 174 Norský salát 336 Obložená vejce 555 Obložené chlebíčky 1062 Obložené chlebíčky malé — miňonky 1102 Obložené karbanátky 850 Obložené mísy 1160 Obložené topinky 1114 Ocet estragonový 1233 Octový křen 220 Octový roztok 240 Odležení zvěřiny 938 O korýších všeobecně 778 Okouní dušení, s tatarskou omáčkou 682 Okurka s rajčaty 594 Okurkový salát 283 Okurkový salát s česnekem 284 Okurkový salát se smetanou 285 Okurky čerstvé (jako ozdoba) 21 Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem 592 Okurky čerstvé, plněné rýžovým salátem 591 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny 593 Okurky kvašené 249 Okurky kyselé plněné 595 Okurky kyselé, plněné baltickým sledem 596 Okurky sterilované kyselé (jako ozdoba) 22 Okurky s vlašským salátem 1211 Okurky v sladkokyselém nálevu 248 Olcjovky obložené 731 Olejovky zapečené v lístkovém těstě 1219 Olivy 1242 Olivy zelené a černé (jako ozdoba) 35 Olomoucké tvarůžky třené 476 Omáčka bešamelová 175 Omáčka bílá krycí, rosolová 226 Omáčka bílá — velouté (k přípravě pčn) 984 Omáčka brusinková 206 Omáčka cibulová 192 Omáčka hnědá krycí, rosolová 229 Omáčka hořčicová 193 Omáčka hořčicová s brusinkami 208 Omáčka housková s pažitkou 209 Omáčka italská 194 Omáčka jogurtová 210 Omáčka kari 195 Omáčka kaviárová 211 Omáčka křenová majonézo va 196 lová Omáčka majonézová krycí, rosoK 230 Omáčka majonézová univerzální 204 Omáčka maltézská 197 Omáčka papriková 198 Omáčka pažitková 199 Omáčka rajčatová 212 Omáčka remuládová 200 Omáčka ruská 201 Omáčka rybí krycí, rosolová 228 Omáčka rybízová 213 Omáčka rybízová s křenem 223 Omáčka sardelová 214 Omáčka švédská 202 Omáčka tatarská 203 Omáčka vinaigrette 207 Omáčka vorčesterská 1246 Omáčka žlutá krycí, rosolová 227 Omáčky krycí, rosolové 225 Omáčky majonézové 190 Omáčky speciální 205 Omáčky s přísadou křenu 215 Omáčky studené 188 Oricntálský salát ovocný 432 Ořechový křen 221 Ovocná majonéza 170 Ovocná polévka z míchaného ovoce 128 Ovocné polévky 126 Ovocné saláty 409 Ovocné saláty s majonézou 427 Ovocné saláty se sbdkou marinádou 410 Ovocné saláty se zeleninou 433 Ovocný salát andaluský 431 Ovocný salát míchaný 424 Ovocný salát orientálský 432 Ovocný salát s černým kořenem Ovocný salát s chřestem 436 Ovocný salát s mrkvi 437 Ovocný salát s kyselým zelím Ovocný salát s ovesnými vločkami 42 Ovocný salát se zmrzlinou 426 Ovocný tvaroh 460 O výživě a výživné hodnotě potravin str. 9 Ozdobná bodla a bodýlka 56 Ozdobné stříkání 57 435 438 Ozdoby a jejich účelné pouzí úpravě studených pokrmů 6 Ozdoby dekorativní 58 Ozdoby přílohové 7 Ozdoby tvarované 72 ití Prl P Pěna šunková s majonézou 987 Pěna z husích jater . 989 Palamida pečená, s paprikovou omáčkou p£na z rajčat 996 691 Pěna ze zvěřiny 991 Pálené těsto 96 Pěny 981 Pampeliškový salát 286 Pikantní drobnůstky 1203 Papriková omáčka 198 Pikantní vejce 534 Paprikové lusky plněné francouzským pirožky plněné telecím hašé 883 salátem 599 t Platcjs s majonézou 696 Paprikové lusky plněné hovězím hašé p]jsňový sýr se sardelemi 479 598 Plněná rajčata 604 Paprikové lusky plněné křenovou ná- pinčná vejce 542 Perkový saiat zc W™*T VäT" divkou 597 Podávání a názvy studených pokrmů Portugalsky salát ovocný 441 ■ wA^nvvm ™JgS vhodné zařazení do jídelníčku Postup pn upraví bramborového ti__,.,„ „f,- rmravě máslových Pomazánka ze slanečka 1055 Pomazánka se syrové brukve a mrkve 1046 Pomazánka ze syrového masa 1052 Pomazánky z tvarohu a ze sýrů 1040 Pomeranče (jako ozdoba) 34 Pomerančová salátová marináda 257 Pomerančový křen 222 Pomerančový salát 422 Pomerančový salát se smetanou 423 Pórkový salát 324 PóTkový salát ze syrového pórku 292 *----„utú salár ovocný 441 salátu divkou 597 wčrákovým Paprikové lusky plnené květákový salátem 601 vej_ Paprikové lusky plněné ztraceným vej cem 600 , , ninrik Paprikový salát z čerstvých paprik 287 Posmp při úpravě máslových krčmu Podávám pln«y Po up p ^ pokrm. rosolovou S*» , t4rů v původním stavu 493 W ť231 Plávám syn v p ?6 omáčkou 231 v původním sia*u — li podstavce 76 omáčkou 231 • né s cibulovou omáčkou Postup při úpravě studených pokrmů iem 23u -- všeho druhu 3 Parmy vařené, s "cibulovou omáčkou plavec rosolový 78 Potíráni pokrmů rosolem 148 m- 1 odstavec ruswurj Potrava jako zdroj energie str. li n • .. Podstavec salátový 77 Potřeba vvživv str 9 Ä, S ,1i pastináku ~cÄ— £. i* P^™° W- " » . Pokrmy masitý 813 vespc_ pou?itI rybích kon2£rv 72o Použiti vařené zeleniny z vývaru 118 Používáni rybích polokonzerv 724 Praktické pokyny pro přípravu kvasnicového těsta 81 Pražská vejce 530 Pokrmy z nov^..-masa w Pražský salát 386 Pokrmy z korýšů 777 Preclíky slané 89 Pastinákovy salát z vai".» p maslte ='f ,ovataé) l o.;.:a.:. -l„s«í ůinkoll 1°29.. ,„«1 ť°*rroy. , j.ibeže 90 mysnvccKuj „snnu 1U" Pnktnty vaľ- - 570 Pastičky plněné jazykovou penou pokrmy ; « 570 Pastičky plněné šunkou 1029 K my z drůbeže 908 Pastičky plněné telcom haše Pok m, j „„ „asa Pastičky plněné vla5skym|aláte» Pokrmy . 777 Pastičky sýrové Švýcarské T,_«_:x,_„ _ l...l,„„ihn těsta " ,v• 77'/ 1TCCUM J*"- , ... \(ý2. Ä í -f nervovaných " " PaStičky z lístkového těsta M 1028 1 , ryb konzerv ^ 330 ^ ^ Pastičky z lístkového těsta, pin , _,.„„ u rJ ,»» saláty 330 ., 1148 Pastičky z lístkového těsta, plněn* Pokrmy ^ „, ^ „ „cc£ 1148 Pastičky z lístkového tčsta plněn uz^ z Sodmch 648 Předkrmove ma.onezy J ých JUL _ . masa 968 . .. J, |okrmy z ™ tepe,nou ůpravou 125 909 Patrik. domácí.z.mr 968 . ^l^^J^ Paštika po parížsku, zapc Pokrmy z vcp.jinV 937 Pokrmy « zvirl°í - 975 970 , Mfl_ Paštika z divokého králíka Paštika z husích jater Paštika z masa a jater »" PaStika z ryb 978 Paštika z telecích jarer v Paštika z telecicn )aiei -■ ,g 12, studen PaStika z vepřového masa 9° ředku hoVez> Paštika ze zaječího nebo kral.c 1ZU _ Polévka iaWffnvá ,31 974 Paštika ze zvěřiny 976 Paštika ze zvěřiny se sýrem 977 laštiková mísa 1187 1 aštiková pěna 992 1 aštikové koření 1243 I aštikové medailonky 1009 Paštiky 966 Pattzonový salát 290 1 ažitková omáčka 199 1 cčené kuře po kanadskú 913 Pečení křehkého těsta 102 1cčení kvasnicového tčsta 82 léčení lístkového těsta 92 Pečeni masa 823 'ečenl páleného těsta 97 1 ečeni ryb 633 tolévka ananasu*a 129 Polévka bílá zadélávaná, studena Polévka drůbeží, studená 124 909 Polévka hovězí hnědá, studená, s játry Příprava husích jater 9 Příprava lístkového těsta Ol oic»„. <ézí studená, se zeleným Príprava páleného těsca os hráškem 120 g*14™ "nčího hřbetu á 119 Poma1„ka z iaWka ,043 Stanka z Křen" 1061 1051 ťečcnl páleneno P<""" i„ka z Krl ■ „val Pečení ryb 633 P<"°Wf ía ' Pečeni ryb na roštu 634 -jlohám azánka Pečivo potřebné k úprave l057 a 105 mého vhoře 'ečivo potrebne k studených pokrmu Pečivo sýrové 486 , ,. ,247 Pekingské neboli činske zel-Pepř cayenský 1244 kyselo " Petržel kořenová vařena i Pěna drůbeží rosolová Pěna jazyková 988 005 Pěna korýši s majonézo" Pěna paštiková 992 } Pěna rybí s majonézou Pěna sardinková 994 j Pěna šunková k plněn- fi Pěna šunková rosolová Pomazánka z mlíči 1056 Pomazánka z mrkve 1045 Pomazánka z olejovek 1053 Pomazánka z plísňovčho sýra 1041 Pomazánka z taveného sýra 1042 Pomazánka z tresčích jater 1059 Pomazánka z uzenáče 1054 Pomazánka z uzeného masa 1050 Pomazánka z vařených ryb 1058 Pomazánka z vařených vajec 1047 Pomazánka ze salámu 1048 P^ÄÄTtra^uzským Pstruzi varem Ps^"řf i na^to -solu2o650 ^•ílSiľ** 1013 Raií „ebo kra Í^O^f^uzenáče 609 Rajčata ^„olľalsku 606 147 Rajčata plněná rýžovým salátem 607 Rajčata plněná sójovým salátem 604 Rajčata plněná tuňákem, po námornícku 608 Rajčata s křenem 602 Rajčata s náplní 603 Rajčatová majonéza 167 Rajčatová omáčka 212 Rajčatová polévka po italskú, studená 122 Rajčatový salát 293 Rajčatový salát s cibulí 294 Rajčatový salát s česnekem 295 Rajčatový sýr pěnový 468 Remuládová omáčka 200 Restaurační mísa 1161 Rohlíčky nebo houstičky 86 Rohlíčky z páleného těsta 100 Rokfór třený 477 Rokfór se šlehačkou 478 Rokfórové kuličky 1210 Rokfórové máslo 452 Rokfórový krém 483 Rosol (aspik) 132 Rosol drůbeži 136 Rosol (jako ozdoba) 55 Rosol horký tekutý 145 Rosol obyčejný (z masa — přírodní) 133 Rosol rybí se želatinou 142 Rosol studený tekutý 146 Rosol tuhý 147 Rosol umělý se želatinou 143 Rosol vinný 138 Rosol ze zvěřiny 137 Rosolová majonéza 171 Rosolové -zrosolovatělé) pokrmy ve speciální úpravě 1146 Rosolové řezy z drůbeže 1154 Kosolování pokrmů 152 78 -----,b.n poKrmi Rosolový podstave Rosoly rybí 139 Rostbíf 838 Rostbíf protažený slaninou, pečený 839 Rostbifová mísa se zeleninovými saláty 1174 Roštěnec 837 Roštěnec pečený po anglicku (rostbíf) 838 Roštěnec pečený po anglicku, obložený 840 Roštěnec pečený po anglicku, s chřestovou majonézou 841 Rozdíl ve spotřebě oleje a žloutků při úpravě majonézy 161 Rozmanitosti 1214 Rozmrazování a příprava zmrazeného masa 819 Rozpouštění tuhého rosolu 155 Roztok octový 240 Roztřídění ryb 612 Ruská omáčka 201 Ruská vejce 531 Ruský chlebíček 1100 Ruský rýžový salát 375 Ruský salát 388 Ruský sýr 463 Ruský zeleninový salát 312 Růže z lososa (jako ozdoba) 38 Růže z másla (jako ozdoba) 54 Rúže z ředkviček (jako ozdoba) 15 Ryba uzená obložená 753 Ryba vařená, obložená zeleninou 684 Rybí a korýSí saláty 393 Rybí filé pečené, marinované 710 Rybí filé pečené, se švédskou omáčkou 709 Rybí filé pečené, se žampiony 711 248 Rybí filé po kardinálsku 708 Rybí filé smažené, na salátě 712 Rybí filé vařené, ve slanečkové marinádě 697 Rybí huspenina 715 Rybí chlebíček rosolový 1151 Rybí konzervy 722 Rybí konzervy sterilované 725 Rybí kotlety smažené, marinované 717 Rybí krycí rosolová omáčka 228 Rybí majonéza 180 Rybí marinády 637 Rybí medailonky 1011 Rybí paštika 978 Rybí pěna s majonézou 993 Rybí pokrmy 610 Rybí pokrmy speciální ze sladkovodních a mořských ryb 713 Rybí pokrmy z mořských ryb 686 Rybí pokrmy ze sladkovodních ryb 648 Rybí polokonzervy 723 Rybí předkrm v mističce 1148 Rybí puding studený 720 Rybí ragú na mušlích, studené 719 Rybí rosol se želatinou 142 Rybí rosol z rybího vývaru 141 Rybí rosoly 139 Rybí salát po stockholmsku 399 Rybí vývar 647 Rybízová omáčka 213 Rybízová omáčka s křenem 223 Ryby marinované po orientáísku 716 Ryby mořské 621 Ryby mořské čerstvé 623 Ryby pečené a marinované po maďarsku 685 Ryby sladkovodní 613 Ryby zmrazené 625 Rychlé vývary 113 Rýže vařená po indícku 367 Rýžové saláty 366 Rýžový salát s ananasem 370 Rýžový salát s drůbeží 376 Rýžový salát s jablky 369 Rýžový salát s korýší (ruský) 375 Rýžový salát s kukuřicí 372 Rýžový salát obyčejný 368 Rýžový salát s olivami (andaluský) 373 Rýžový salát se sardelcmi 374 Rýžový salát v pomerančích 371 Ředkvičky (jako ozdoba) Ředkvičkový salát 297 Ředkvový salát 298 Salám (jako ozdoba) 41 Salámová majonéza 178 Salámové chlebíčky 1074 Salámové medailonky 1001 Salát belgický houbový 353 Salát berlínský 389 Salát bramborový, pražský 338 Salát bramborový s cibulí 332 Salát bramborový s hovězím masem 337 Salát bramborový s okurkami 333 Salát bramborový s rybou 336 Salát bramborový s vínem 334 Salát bramborový se slanečkem 335 Salát brukvový 266 Salát brukvový po parížsku 314 Salát brukvový s tatarskou omáčkou 267 Salát bulharský zeleninový 308 310 282 Salát celerový 315 Salát celerový s ořechy 358 Salát cibulový 316 Salát čekankový s majonézou 270 Salát čekankový s olejem 269 Salát čočkový 344 Salát drůbeží 391 Salát fazolový 342 Salát fazolový se slaninou 343 Salát francouzský 364 Salát havanský 439 Salát hlávkový (jako ozdoba) 8 Salát hlávkový s jogurtovou majonézou 275 Salát hlávkový s olejem 273 Salát hlávkový se sladkokyselou marinádou 272 Salát hlávkový se slaninou 276 Salát hlávkový se smetanou 274 Salát holubinkový 352 Salát hříbkový 350 Salát chmelíčkový 319 Salát chřestový 320 Salát jarní 359 Salát jarní zeleninový 309 Satát jihoslovanský zeleninový Salát jikrový 400 Salát kalifornský 440 Salát karotkový 278 Salát krabí 402 Salát kukuřičný 321 Salát květákový 322 Salát lahůdkový 390 Salát letní 360 Salát liberecký 381 Salát lilkový 281 Salát lilkový s rajskou omáčkou Salát liškový 351 Salát luštěninový míchaný Salát madarský zeleninový Salát makedonský 361 Salát myslivecký 356 Salát okurkový 283 Salát okurkový s česnekem Salát okurkový se smetanou Salát ovocný se zmrzlinou 426 Salát pampeliškový 286 Salát pastinákový 323 Salát patizonový 290 Salát pórkový 324 Salát pražský 386 Salát račí 401 Salát ruský 388 Salát ruský zeleninový 312 Salát rýžový obyčejný 368 Salát rýžový s ananasem 370 Salát rýžový s drůbeží 376 Salát rýžový s jablky 369 Salát rýžový s korýši 375 Salát rýžový s kukuřicí 372 Salát rýžový s olivami 373 Salát rýžový se sardelcmi 374 Salát rýžový v pomerančích 371 Salát ředkvičkový 297 Salát ředkvový 298 Salát sardinkový 397 Salát slovenský 357 Salát sójový 345 Salát sójový s majonézou 346 Salát špekáčkový 383 Salát špenátový 300 Salát štčrbákový 301 Salát šťovíkový 302 Saját tlačenkový 382 Salát tykvový 303 Salát vaječný po holandsku Salát vaječný pražský 379 Salát vlašský 387 3o3 Salát zeleninový se sójovými boby 347 311 284 285 378 Sekaná ze zaječího masa 942 Sýr liptovský 471 Sele po moskevsku 906 Sýr lososový pěnový 467 Selská mísa 1177 Sýr metský 465 Sivěni vaření, s majonézou 654 Sýr rajčatový pěnový 468 Skampi 798 Sýr ruský 463 Skampi vaření, s rcmuládovou omáčkou Sýr sardelový pěnový 469 799 Sýr se šunkou nebo s uzeným masem Sladkovodní korýši v různých úpravách 480 Salát z červeného zel. 782 Sýr šunkový 466 Salát z červeného zelí s pomerančem SJaná jjjgq těsta k pIněni jglSíA? ™ „ 328 . „ Tne Sýr žervé s křenem 474 Salát z fazolových lusků 318 105 . . Salát z hovězího masa 385 Slané prediky_ 89^ Salát zelný z hlávkového zeli 304 Salát zelný z kyselého zeli 305 Salát zvěřinový 392 Salát žampiónový 349 Salát s mixed-pickles 362 Salát z černého kořene 317 Salát z čerstvých paprik 287 Salát z červené řepy 271 Salát z červeného zelí 327 ayr zcl vc 3 --- Sýrová mísa 1189 Slané preclíky w , ,04 Syrová mísa po francouzskui 1191 Slané tyčinky z krehkého těsta 1U , kornoutky plněné 485 Slané tyčinky z kvasnicového těsta s^yťfcíjny 481 Sýrové kostky s ananasem 1206 5R Slané tycmny * ■>?■-—„ ., ^ ,„lf Slinečci marinovaní 760 s- é tostKy s ansu»»«" (čínského) zeli S anecu , s jablky 767 > olivou 1204 SS^^7^8 se silovým očkem Slanečci s taičatL slanečková maioné" 181 325 Salár z hrášku a mrkve 277 Salát z mletých paprik 288 Salát z pekingského /Mn< 291 Salát z rajčat 293 Salát z rajčat s cibuli 294 Salát z rajčat s česnekem 295 Salát z růžičkové kapusty 296 Salát z ryb po lisabonskú 398 Salát z ryb mořských 395 Salár 7. ryb po stockholmsku 399 Salát z ryb sladkovodních 394 Salát z ryb uzených 396 Salát z vařené růžičkové kapusty Salát z vařeného bílého zelí 326 Salát z volské tlamy 384 Salát ze sladkého fenyklu 299 Salát ze syrového celeru 268 Salát ze syrového květáku 280 Salát ze syrového pastináku 289 Salát ze syrového pórku 292 Salátová kaše 365 Salátová mísa 1165 Salátová mísa s anglickou slaninou 1167 . "'738 Salátová mísa se šunkovými medailonky _ uzcnoč, 1166 ... S!!"n,kv salát JCT Salátová mísa ze syrové ze Salátové chlebíčky 1063 Salátový chlebíček rosolový 1150 Salátový podstavec 77 Saláty 253 Saláty bramborové 329 Saláty houbové 348 Saláty jednoduché 261 Saláty luštěninové 339 Saláty masité 380 Saláty ovocné 409 Saláty ovocné s majonézou 42/ aláty ovocné 1205 - u ono Sýrové kuličky s orechy 1209 Syrové kuličky se šunkou 1208 Sýrové pastičky Švýcarské 492 Sýrové pečivo čajové 488 , . Sýrové pečivo a pečivo plněné syrém 486 53=5* % iyÄéiľ* — těsta ' • nbursku 7JP_ S^é větráky 489 700 Sýrový salát holandsky --^"^ľ ve vině im Ifrovysalátsementalem 408 bramborovým salátem g Sledi pecem p> n v ole, 700 Sýrový ^ _ rmmtiUm 4 Sledi varem, ma viní Sledi vařeni, f borovym Sledi varem- ■ 698 Sledi uzeni. 738 , ,„c„iře 737 357 ínekičkový salát (vojenský) 383 loekáčky marinované, plněné 1216 ***1163 uškrtí* 1 »t fcí£:sp "9 ,»éWu 515 829 824 srn"*"? e s Snu*"3 «"* 516 s majonézou Smažená vej<* s sm . i masa 82 410 Saláty ovocné se zeleninou 433 Saláty rybí a korýší 393 Saláty rýžové 366 Jalaty speciální 354 saláty sýrové 406 Saláty vaječné 377 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny Saláty ze syrové zeleniny 265 saláty ze syrové zeleniny míchané »«Wty zeleninové 262 palaty zeleninové speciální 355 °a«ty zrosolovatílé 404 *ardcle s olivami 733 ^ardelová očka plněná 732 ^ardelová očka zepečená i - "stě 1218 ^ardelová omáčka 214 ^rdelové máslo 444 ^ardelový sýr pěnový 469 £ardinková pěna 994 ^rdlnkové máslo 448 ^arainkový salár 397 jekaná pečené 846 5<;kaná pečene z ryb 718 1 ka plněná, vařena 662 I ka vařená, marinovaná 657 š*a vařené v.rosou 660 Sťovikovy M^S, kře„cm 897 1155 Speciál", pof %3 z54 Šunková m a u, ASI- ; šu„kova m.— 1,80 Šunková misa o ugl šunková misa s me° m9 5»nk0Váľe m onézou 987 Šunková pín^min. Q8j Šunková pěna Fj^, 086 947 946 úprava suok°1ľena rosolová 986 Šunková ptnj kv 1002 Šunkový v 466 Šunkový syr » Švédská m** 202 "Sfrw*^*** H3í«r*1129 sv^vá ^s 834 frnl^lčký^ c.udene F"' jeho vy»- ,0t,a) „stkovém |udenýbf^ry(jako«* 668 249 873 Tatarská omáčka 203 Telecí brzlík 871 Telecí brzlík s uzeným jazykem Telecí brzlík v rosolu 872 Telecí hlava vařená, s bylinkovoocto vou omáčkou 880 Telecí hrudí 867 Telecí hrudí nadívané, pečené 868 Telecí hrudí 869 Telecí hřbet pečený, obložený 860 Telecí jazyky vařené, se salátem 879 Tvarohové a sýrové pokrmy 453 Tvarohový domácí sýr 462 Tvarúžkový krém 482 Tvarůžky olomoucké třené 476 Tykvový salát 303 U Uchovávání masa 817 paštikovou nádivkou Uchovávání zabité ryby 620 Uplatnění masa ve studené kuchyni 814 Upotřebení a podáváni speciálních ma- Telecí kotlety v rosolu 863 Telecí kýta 852 Telecí kýta pečená 853 Telecí kýta plněná, pečená 856 Telecí kýta po myslivečku 857 Telecí kýta s párky, pečená 855 Telecí ledvina (pečínka) 859 Telecí ledvina pečená, s francouzským salátem 861 Telecí mozeček na topinkách 877 Telecí mozeček s bylinkovooctovou omáčkou 875 Telecí mozeček s tatarskou omáčkou 876 Telecí mozeček vařený 874 Telecí mozeček v rosolu 878 Telecí panenská pečená po italskú 864 Telecí plec 865 Telecí ruláda po Švýcarsku 862 Telecí řízky smažené, vídeňské 858 Telecí sekaná pečené 870 Telecí závitky plněné šunkovou pěnou 854 Těsto a pečivo potřebné k úpravě a k přílohám studených pokrmů 79 Těsto lístkové 90 Tlačenkový salát 382 Tloušti vařeni, s cibulovou omáčkou 683 Toast 1245 Topinky obložené 1114 Topinky po portugalsku 1123 Topinky s drůbežím masem 1117 Topinky s husími játry 1118 Topinky s jazykem 1116 Topinky s kaviárem 1121 Topinky s míchanými vejci 1122 Topinky se salátem 1124 Topinky se sardinkami 1119 Topinky se slanečkem 1120 Tresčí játra s cibulí 742 Tresčí játra s citrónem 741 Tresčí játra s krabem 744 Tresčí játra v kelímcích 743 Treska dusená, s rýžovým salátem Treska pečená, marinovaná 706 Treska uzená s cibulkami 745 joněz 187 Upotřebení majonéz 176 Upotřebení majonézy základní 160 Upotřebení rosolu 144 Usmrcování a vaření mořských korýšú 792 Usmrcování a vaření raků 783 Uzená ryba obložená 753 Uzené maso vařené 907 Uzený losos (jako ozdoba) 37 U / Úhoř pečený, marinovaný 673 Uhoř vařený, marinovaný 672 Úhoř vařený namodro 670 Úhoř vařený, v rosolu 671 Úhoř uzený s francouzským salátem 750 Úhoř uzený s koprovou majonézou 751 Úhoř uzený s mixed-pickles 749 Uchovávání kaviáru 770 Uchovávání majonézy 164 Uchovávání rosolu 156 Úprava a podávání salátů 260 Úprava salátu zrosolovatělého 405 Úprava topinek 1115 Úprava vařené galantiny 960 Ústřice 808 Ústřice 811 Ústřice s citrónem 810 Ústřice v pastičkách 812 Úvod str. 5 560 Vaření větších ryb v celku 630 Vaření ztracených vajec 502 Vejce (jako ozdoba) 44 Vejce čejčí a vejce racčí 495 Vejce dělená (jako ozdoba) 45 Vejce italská 528 Vejce míchaná 496a Vejce míchaná pikantní 496b Vejce míchaná s rybou 499 Vejce míchaná se sýrem 498 Vejce míchaná v salámových mističkách 497 Vejce moskevská 529 Vejce obložená 555 Vejce obložená baltickým sledem Vejce obložená drůbeží majonézou 568 Vejce obložená chřestem 564 Vejce obložená kaviárem 556 Vejce obložená lososem 557 Vejce obložená matjcsovým slanečkem 565 Vejce obložená račími ocásky 559 Vejce obložená ruským salátem 567 Vejce obložená rýžovým salátem 569 Vejce obložená sardclovým máslem 561 Vejce obložená sardinkovým máslem 562 Vejce obložená šunkou 558 Vejce obložená šunkovou majonézou 563 566 Vejce obložená vlašským salátem Vejce pikantní 534 Vejce plněná 542 Vejce plněná a obložená 53b Vejce plněná humří majonézou Vejce plněná kari rýží 551 Vejce plněná játrovou paštikou Vejce plněná protlakem z paPri* Vejce plněná ruským salátem ? ^ Vejce plněná sardelovým máslem ^ Vejce plněná slanečkovým máslem 548 554 552 544 Treska vařená, se salátem omáčkou 704 Vaječná huspenina 1153 Vaječná mísa 1168 Vaječná mísa se sýrem 1169 Vaječné medailonky 1000 Vaječné pokrmy 494 705 Vaječné saláty 377 Vaječný salát po holandsku Vaječný salát pražský 379 543 553 549 535 515 Tulipánek z ředkvičky (jako ozdoba") 14 Tuňák dusený, s bylinkovooctovou omáčkou 707 Vejce plněná se slaninou bylinkovooctovou omáčkou Vejce plněná sýrovým krémem Vejce plněná Šunkovou Penou Vejce plněná uzenáčem 54/ Vejce plněná vlašským salátem Vejce pražská 530 Vejce ruská 531 Vejce s humrem 532 Vejce s koňakem (Monte Cario; Vejce slaná 526 _ Vejce smažená v různé upravc Vejce vařená nahnihčku 51» ř ,oVýjn Vejce vařená nahniličku s chřest salátem 520 -,ínvým sa" Vejce vařená nahniličku s ry*> látem 521 _ tatarská 8 Vejce vařená nahniličku 522 ,olu 523 Vejce vařená nahniličku v rosu Vejce vařená natvrdo 524 různých Vejce vařená natvrdo s rybou Vejce v podobě jablka 533 Vejce ztracená 501 tatarskou Vařená majonéza máslová 172 Vařená vejce nahniličku 518 Vařená vejce nahniličku úpravách 520 Vařená vejce natvrdo 524 Vaření galantin 959 527 Tuňák konzervovaný, marinovaný 747 Vaření luštěn Tuňák v pastičkách 748 Tvaroh na způsob tatarského bifteku 464 Tvaroh pikantní s majonézou 459 Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú 461 Tvaroh s křenem a jablkem 457 Tvaroh s mrkví 458 Tvaroh s pažitkou (rozhuda) 456 Tvaroh s ovocem 460 Tvaroh v různých úpravách 454 in pro přípravu salátů 340 Vaření masa 821 Vaření raků s kmínem 785 Vařeni raků s koprem 786 Vaření ryb 627 Vaření ryb namodro 631 Vaření ryb v porcích nebo menších rvb v celku 628 Vaření sójových bobů 341 Vaření vajec nahniličku 519 Vaření vajec natvrdo 525 Vejce ztracená po anglicku 510 Vejce ztracená s cmentálem Vejce ztracená po francouzsku Vejce ztracená po švýcarsku 0 Vejce ztracená s hlávkovým 530 Vejce ztracená s chřestem 508 Vejce ztracená s remuládovou om 505 Vejce ztracená se šunkou 506 Vejce ztracená se šunkovou PeIV^ Vejce ztracená v hnízdečku ->U Veky pro obložené chlebíčky B:> áčko" 50? Vepřová krkovička pečená 893 Vepřová kýta 894 Vepřová kýta pečená po parížsku 895 Vepřová panenská (svíčková) 892 Vepřová pečené 886 Vepřová pečené na francouzském salátě 887 Vepřová pečínka 885 Vepřové kotlety se šunkovou pěnou 891 Vepřové kotlety v rosolu 890 Vepřový bůček nadívaný, pečený 902 Vepřový bůček nadívaný, vařený 903 Vepřový mozeček v různé úpravě 904 Vějíř z okurky (jako ozdoba) 23 Vějíř z ředkvičky (jako ozdoba) 17 Věneček z okurky (jako ozdoba) 24 Větrníčky plněné kaviárem 773 Větrníčky s italským salátem 1026 Větrníčky s lososem 1023 Větrníčky s rybí pěnou 1025 VčtrniČkv se sardinkovým máslem Výběr studených předkrmů (Horští oeuvres) 1222 Výhody a význam studené kuchyně 2 Vývar drůbeží z kostek 115 Vývar dvojitý z kostek 116 Vývar masitý z masoxu 114 Vývar rybí 647 Vývar okořeněný k vaření mořských korýšů 794 Vývar se zeleninou k vaření mořských korýšů 795 Vývar z kořeni, okyselený octem* k vaření ryb 644 Vývar z kostí hovězích 826 Vývar ze slepice 111 Vývar ze zeleniny k úpravě mas 827 Vývar ze zeleniny k vařeni ryb 645 Vývary k vaření mořských korýšů 793 Vývary k vaření ryb 643 Vývary potřebné k úpravě mas 825 Vývary rychlé 113 Význam a hodnota rybího masa 611 1024 1027 Větrníčky se sardinkovým 1022 Větrníčky se Šunkovou pěnou Větrníčky se šunkovým sýrem Větrníčky z páleného těsta ^ , Větrníčky z páleného těsta, pl"en 1021 , 'iJäI se stu- Vhodná kombinace teplých (W« 5C vÄoľ kováni pokrmu do VhoTnľprilľhy ke studeným pokrmům upraveným ze zvěřiny W řípravě Vhodné tepelné úpravy ryb studených pokrmů 626 oZdob Vhodné uplatnění dekorativnicn a jejich barevné sladěni s po 69 Vhodný materiál k vajec 539 plněn obložení vajec 539 vhodný materiál k přípravě chlebíčků 1038 vhodný materiál ke zdobeni plnených a obložených vajec 540 vinná polévka studená 123 vinný rosol 138 vlastní recepty studené kuchyně 106 vlastnosti a hodnota korýiího masa Vlašský (italský) salát 387 vorčcstcrská omáčka 1246 vroubkovanč řezy z másla (jako ozdoba) Vurty marinované s cibuli 1215 vyjmutí masa z uvařených raků 787 vvklápění pokrmu zalitého rosolem v 2 tvořítek 154 ^kostění a stahování ryb 618 vykostění drůbeže 910 Zabíjeni ryb 615 Za/ečí hřbet marinovaný, po francouzsku Zaječí hřbet pečený, s pomeranči 940 Zaječí sekaná 942 Základní druhy studených omáček 189 Základní majonéza — pravá 159 Základní postup při úpravě galantin 958 Základní postup při úpravě paštiky 967 Základní postup při úpravě pěn 982 Základní tepelné úpravy masa 820 Základní vývary s mas 108 Zalévání pokrmů rosolem do bomb (s ozdobou) 151 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (jednoduché bez ozdob) 149 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) 150 Zalévání ryb do rosolu (rosolování) 642 Zásady správné přípravy pokrmů ve studené kuchyni 1 Závin z teleciho piecka, vařený 866 Závin ze sekaného masa 847 Zavírek matjcsový s cibulí 759 Závitky z mořského jazyka 689 Závitky z mořského jazyka dušené, v rosolové majonéze 690 Závitky z roštěnce plněné francouzským salátem 842 Závitky z uzeného vareného hovězího jazyka 849 Závitky ze pstruhu RS9 Závitky ze sumce 669 Zelená petržel (jako ozdoba) 9 Zelené olivy 35 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu 239 Zelenina vařená s octem 233 Zeleninová mísa 1162 Zeleninové medailonky 999 Zeleninové pokrmy 570 Zeleninové saláty 262 Zeleninové saláty speciální 355 Zeleninový salát se sójovými boby 363 Zeleniny a houby připravované s octem 232 Zeli pekingské neboli čínské 1247 Zelný salát z červeného zelí 327 Zelný salát z Červeného zeli s pomerančem 328 Zelný salát z hlávkového zelí 304 Zelný salát z kyselého zeb' 305 Zelný salát z kyselého zelí s ananasem 306 Zelný salát z vařeného bílého zelí 326 Zimní salátová mísa 1164 Zkouška tuhosti rosolového vývaru 134 Zmrazené maso a jeho příprava 819 Zmrazené ovoce k přípravě salátu 264 Zmrazené ryby 625 Zmrazené zeleniny k přípravě salátu 264 Zrosolovatélé (rosolované) saláty 404 Ztracená vejce 501 Ztracená vejce po anglicku 510 Ztracená vejce s ementálem 512 Ztracená vejce po francouzsku 509 Ztracená vejce po Švýcarsku 511 Ztracená vejce s hlávkovým salátem 503 Ztracená vejce s chřestem 508 Ztracená vejce s remuládovou omáčkou 505 Ztracená vejce se šunkou 506 Ztracená vejce se Junkovou pénou 507 Ztracená vejce v hnízdečku 504 Zvěřinové medailonky 1008 Zvěřinové pokrmy 937 Zvěřinový rosol 137 Zvěřinový salát 392 Z Žabka z vejce (jako ozdoba) 49 lampiónový salát 349 Žemle proložené 1131 Žervé sýr s broskvemi 475 Žervé sýr s česnekem 473 Žervé sýr s křenem 474 Želaúna 1248 Živiny a výživná hodnota potravin str. 13 Žloutková fáš 173 Žlutá krycí rosolová omáčka 227 251 250 BAREVNÉ OBRÁZKY Ozdoby z cibule, viz 10 (nahoře). Ozdoby z ředkviček, viz 13(dole — za sir. 32). čtverhranné chlebíčky obložené sýrem, kornoulkem ze šunky a kyselou okurkou (nahoře). Pstruh vařený namodro viz recept 649, se zeleninou a tatarskou omáčkou (za sir. 48). Svíčková pečeně po anglicku, viz recept 832, obložená rajčaty plnenými chřestem a kolečky z okurky, ozdobenými černou olivou. Příloha: Tatarská omáčka (za str. 48). Teleci pečeně, viz čís. 851, podložená francouzským salátent a ozdobená zelenou petrželi. Příloha: Kolečka z čerstvých okurek, obložená rajčetem, chřestem a ozdobená majonézou. — Vlevo nahoře: Pomerančový salát se smetanou, viz recept 423 (za str. 48). Salátová mísa ze syrové zeleniny, viz 1163. Rýžový salát v pomerančích, viz recept 371 (nahoře). Ovocný salát se zmrzlinou, viz recept 426 (dole — za str. 64). Makrely vařené v celku, marinované, viz recept 693. Makrely pečené po švédsku, viz recept 696. Mrkvový salát s chřestem (za str. 64). Humr vařený po parížsku, viz recept 802 (za sir. SO). Biftek americký, viz recept 835. Příloha: Samožilný chléb (nahoře). Lunch (lané) s teleci pečeni, viz 1199. Příloha: Salát ze syrové zeleniny a pečivo (dole — za str. 80). Humr vařený po parížsku, viz recept 803, obložený kaviárovými vejci a humří rosolovou majonézou (za str. 96). Paštika po parížsku, zapečená v listě, viz recept 9 70, obložená plněnými rajčaty a kaviárovými vejci (za sir. 96). Srnčí hřbet pečený, viz recept 945, obložený plátky P°'"e~ ranče, třešněmi a ananasem (nahoře). , . Čtvercové krajíčky z bílého chleba, potřené máslem, ob"'~\jlo rokfórem rozdrobeným vidličkou a zdobené bobuli hroznom, vina. Viz také Obložené chlebíčky 1062 (dole - za str- ll*ľ Rajčata s náplni, viz recept 603. - Koktailové cklebllkýi viz 1136. — Misa s lososem v majonéze rosolové, viz * ^$6 obloženým rozčlvrcenými rajčaty a kaviárovými vejci, vis (za str. 112). Velká obložená mísa s mušlemi, viz 1156 a 1160 (za. r. 12*)- Kuřecí prsíčka pečená, viz recept 911, obložená zeleni''0^'" salátem. — Vlevo nahoře: Ovocný puding (za str. lz I- Lunch (lanč) s mrkvovým tvarohem a ovocným rosolem* 1197. - Americké chlebíčky ovocné, viz 1095 (nalioreh^ Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú, viz recep (dole). I2d° Lunch (lanč) s drůbežím masem a broskvemi, viz (nahoře). j44). Úprava studeného bufetu pro 4 osoby, viz 5 (dole-za sir- PRO MODERNÍ DOMÁCNOST KOMBINOVANÝ ŠLEHAČ E T A KOMBI 041 D > < LU LU Z LU D X Ž < x LU -J HLINSKO Rychlá, chutná, výživná a zdravá snídaně pro každého jc i vínu chuťovky Vilém Vrabec MODERNÍ STUDENÁ KUCHYNĚ Obálku, vazbu navrhl a graficky upravil Josef Prchal Vydalo Státní zdravotnické nakladatelství, n. p., Praha 1, Malostranské nám. 28, Vydáni v SZdN 3. — Vyšlo v roce 1968 — Stran textu, na pfíl. 256/56 — Vyobrazení na příl. barev. 24, černých 75 Šéfredaktor nakladatelství prof. MUDr. Zdenek Macek, CSc. Odpovědná redaktorka Jitka Krámská Technický redaktor Oldřich Neubert Výtvarná redaktorka Soňa Kubrová Vytiskla tiskárna Svoboda, n. p., Praha 5, S. M. Kirova 43 AA: 44,61 - VA: 45, 10 - Náklad 144 000 výt. 735-21-08/26 - Vázaný výtisk Kčs 55,- -078-Í8 Kčs 55 735-21 ' KííS5--