STUDENA KUCHYNE VILEM VRABEC MODERNÍ STUDENA KUCHYNE VILÉM VRABEC PRAHA 1968 í zdravotnické nakladatelství ÚVOD V posledních letech se vlivem pokroku techniky a vědy značně změnila struktura našeho života; je samozřejmé, že tato doba zároveň podstatně ovlivnila způsob lidské výživy, a tím i s výživou úzce související kuchařskou úpravu pokrmů. Dřívější způsob úpravy pokrmů téměř nedbal zásad správné výživy a omezoval se pouze na stránku chuťovou a vzhledovou. S tímto zastaralým názorem na přípravu pokrmů v dnešní době již nevystačíme, neboť dnes se podle zásad správné výživy hodnotí upravené pokrmy především z hlediska jejich vlastností výživových. Proto i v kuchařském oboru je nutno stále se zdokonalovat a uplatňovat v něm nové technologické postupy, odpovídající všem novodobým poznatkům vědy o výživě. Jen promyšlená kuchyňská úprava pokrmů, která jim zachovává co největší biologickou hodnotu, může příznivě ovlivnit lidskou výživu, a tím i naše zdraví. Mezi důležitá odvětví kuchařského umění, které významně zpestřuje náš jídelníček a obohacuje jej o pokrmy bohaté na vitamíny, patří studená kuchyně. Abych umožnil snazší získání potřebných znalostí z oboru studené kuchyně, napsal ,sem tuto knihu, která po několikaletém časovém odstupu vychází podeváte, tentokrát ,ako „Moderní studená kuchyně", jejíž nový název přesněji vymezuje je,í obsah. Toto uplne přepracované a o nejnovějŠÍ recepty obohacené vydání zahrnuje nejen všechny poznatky védy o správné výživě, ale i pokrokovou technologii přípravy pokrmu. ^ Snažil jsem se v této knize uplatnit veškeré své bohaté zkušenosti získané kuchařskou praxi, praxí vyučovací, jakož i studijními cestami v zahraničí, a zaradil, sem clo m především tu cast studené kuchyně, která z důvodů praktických a výživových nabyla prevahy a přednosu nad kuchyní teplou. , , j mJ Á K závěru vyslovuji přáni, aby tato kniha, tak jako ostatní doposud vydané a mnou sepsané odborné kucľarské Lľhy, byla rádcem a úspěšným pomocníkem vsem, kdo ma,i na starost, výživu pracujíc*Sa, a aby tak současně přispěla k plném základních požadavku socialista -u u,lcmo cxoveKd> d AJ ,. clovžka a zvyšovaní jeho hmotne a kulturní ustickeho snažení, jímž je prohloubeni pece o uuvc* , úrovně. s Ovod.................... 5 Obsah ................... 7 I. O VYZIVÉ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN................. ' Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v životě člověka.................... 9 Potřeba výživy................ ^ Potrava jako zdroj energie............ ^ Živiny a výživná hodnota potravin........ ii. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI....... ^ Výhody a význam studené kuchyně........ Postup při úpravě studených pokrmí vächo druhu .... ...........* Podávání a názvy studených pokrmu a jejich vhodné zařazeni do jídelničku.......... 23 Studený bufet, jeho význam a úprava....... iii. ozdoby A jejich ÚČELNÉ POUZITl pri Opravě studených pokrmu . . ■ • m Ozdoby přílohové............... 30 Ozdobná bodla a bodýlka............ 30 Ozdobné stříkání............... 30 Ozdoby dekorativní......... Vhodné uplatněni dekorativních ozdob a jejich ^ barevné sladění s pokrmem........... 31 Ozdoby tvarované............... 32 Podstavce neboli podložky............ IV. TĚSTA A PEČIVO POTREBNÉ K upra" „ VĚ A K PRÍLOHÁM studených POKRMU . Kvasnicové neboli kynuté těsto a pečivo ^ z kvasnicového těsta.............. 35 Lístkové těsto a pečivo z lístkového těsta...... 37 Pálené těsto a pečivo z páleného těsta....... 37 Křehké těsto a pečivo z křehkého těsta ...... V. VLASTNÍ RECEPTY STUDENÉ KU- ^ chyné .................. 39 Polévky studené .............. 39 Základní vývary z mas............ 41 Rychlé vývary................ 41 Polévky z masitých vývarů.......... 42 Polévky ovocné............... 43 Rosoly (aspiky)..............' . 46 Upotřebení rosolu ............j 48 Uchovávání rosolu ........... Majonézy.................. 48 Majonézy speciální (předkrmové)........ 52 Studené omáčky ............. 53 Majončzové omáčky.............. 54 Speciální omáčky............... 56 Krycí rosolové omáčky............. 58 Zeleniny a houby připravované s octem...... 60 Zelenina vařená s octem............ 60 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu. ... 61 Saláty.................... 63 Speciální salátové marinády .......... 64 Saláty zeleninové............... 65 Saláty ze syrové zeleniny............ 66 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny ...... 74 Saláty bramborové .............. 77 Saláty luštěninové .............. 79 Saláty houboví................ 80 Saláty špeciálni................ 81 Saláty zeleninové speciální........... 82 Saláty rýžové................. 84 Saláty vaječné ................ 86 Saláty masité................. 86 Saláty rybí a korýši.............. 89 Saláty zrosolovatčlč.............. 91 Saláty sýrové................. 91 Saláty ovocné................. 92 Saláty ovocné se sladkou marinádou....... 92 Saláty ovocné s majonézou........... 95 Ovocné saláty se zeleninou........... 95 Máslové krémy neboli míSeniny......... 97 Sýrové a tvarohové pokrmy........... 98 Tvaroh v různých úpravách .......... 98 Brynza a jiné sýry v různých úpravách ...... 101 Sýrové pečivo a pečivo plněné sýrem....... 103 Vaječné pokrmy................ 104 Vejce míchaná................. 105 Vejce ztracená................ 106 Vejce smažená................. 108 Vejce vařená nahniličku ............ 109 Vejce vařená natvrdo.............. 109 Vejce plněná a obložená............ 112 Zeleninové pokrmy.............. 114 Rybí pokrmy................. 121 Pokrmy z ryb sladkovodních.......... 128 Pokrmy z ryb mořských............ 136 Speciální pokrmy z ryb sladkovodních a mořských .................... 141 Pokrmy z ryh konzervovaných sterilací, uzením apod.................... 142 Rybi konzervy................. 142 Kaviáry a jejich použití ............ 149 Korýši pokrmy ............... 150 Sladkovodní korýSi v různých úpravách MoŕítíkorýSi v různých úpravách . Lasrarové lahůdkové pokrmy .... Masití pokrmy ........ Pokrmy z hovězího masa a z vnitřností Pokrmy z telecího masa a z vnitřností . Pokrmy z vepřového masa a z vnitřnc stí Drůbeží pokrmy....... Zvěřinové pokrmy....... Galantiny ........... Základni postup při úpravě galantin Paštiky........... Základni postup při úpravě paštik. Pěny.............. Základní postup při úpravě pěny Malé studeně zákusky (dezerty) . Medailonky......... Lodičky z křehkého těsta, plněné . Větxničky z páleného těsta, plněné Pastičky z lístkového těsta, plněné Chlebíčky v různé úpravě . . . Chlebíčky s pomazánkou .... Chlebíčky obloženě........ Malé obloženě chlebíčky zvané miňonky 150 152 155 156 160 165 172 178 186 191 192 194 194 198 169 202 203 205 205 206 206 207 210 213 Obložení topinky............. 215 Chlebíčky proložené.............. 216 Chlebíčky plněné............... 217 Koktailové chlebíčky..........• • • - Rosolové (^rosolovatěli) pokrmy vc špeciálni ^g Nářezové mlsy................ „j Obložené mlsy................ 22g Malé předkrmové mističky........... ^ Americký lunch (vysl.lanč)........... ^30 Pikantní drobnůstky.............. j Rozmanitosti ze studené kuchyně........ VI. JAK UPLATNIT, KOMBINOVAT A V JAKÉM MNOŽSTVÍ PODÁVAT 033 STUDENÉ POKRMY............. ^33 Výběr studených předkrmů (Hors-ďceuvres) . • • • čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy..... ^37 Vhodná kombinace teplých jídel se studenými . ■ ■ Dávky studených pokrmů pro jednu osobu..... 24Q Gastronomický slovníček............ 243 Abecední rejstřík............... 252 Seznam a legendy k barevným obrázkům...... I. KAPITOLA O VÝŽIVĚ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN Doc. MUDr. Augustin Wolf, CSc. CO MÁ VĚDĚT KAŽDÝ KDO SE ZABÝVÁ PŘÍPRAVOU STRAVY, O VÝŽIVĚ A JEJÍM VÝZNAMU V ŽIVOTĚ ČLOVĚKA Správná výživa je jedním z nej důležitějších činitelů ochrany zdraví a pracovní výfa člověka, neboť potřeba jíst představuje jednu ze základních potřeb organismu. ;onnosti POTŘEBA VÝŽIVY . Tr , ..... ,„řA „uvrhnm žili — bvlo kdysi řečeno. Ve skutec- Nežijeme proto, ^^'JjÄ enLgii /potravy a nedýchali nosu musíme jíst, abychom mohh zit. KayDyci ^ kyslík ze vzduchu k jejímu spalování, nemohh yc om ^ ^ ^ ^ jc ^ Člověk zkonzumuje za život asi 7 vagonu powvy, Y ^ .. ^ zřejmé, že celé naše tělo se skládá z toho, co J*£ genů) tQ jest ^ ribonukleinových na svět v zárodku pouze soubor od rodicu buněk a tkání. Vše ostatní v na- kyseUn, které organizují a řídí výstavbu a ernn j že zásobni ^ v těle -rn těle pochází z potravy. Lze f^^J^ tuku. ■ _ zvířete stejně jako člověka se mém pocae ui .£masou> je p0 celý život v ustavične přeměně. Živá tkáň v těle, kterou nazýváme aktivní potopové techniky byly dokonce stanoveny Neustále se rozpadá a nová se tvoří. Pomoci ra ^ ^ polovina tkáně rozpadne a znovu poločasy pro některé tkáňové bilkovmy'tj.',? tJ{0 ceié vymění za 7 let. Dodnes se z této doby vytvoří. Staří Babyloňané věřili, že se lidské dělenim věku otce a matky kouzelným traduje pověra, že lze určit pohlaví nenarozené myšlenku Babyloňanů, i když pochopi- žíslem sedm. Jak vidno, moderní věda potvrdila tělně kouzelná sedmička neplatí. . y vytvoří tělesný základ a potrava v do- Dříve si badatelé představovali, že * Y*3" 0 těiesné funkce. Docházeli tím k závěru, spělosti že je jen k tomu, aby sloužila jako p ť ^ ^ ^ sami ^ychlujeme stárnutí a zkra-že jíme zbytečně mnoho, nesprávně a jednos » Jgz dopoiosyta, pl, dopolopita - čujeme život. Lidová moudrost to vtipne vyj naplno ti vyjdou léta. nr4vné výživy v projevech stárnutí. Někteří tvrdni, Různí badatelé spatřovali následky ne pra ^ doporučovali alkalogenni, zásado-že organismus stárne postupným dusíku, zvláště z masa a jiných živočišných tvornou stravu. Jiní viděli nesprávnost V.n«U£J\ ^ fc starnutim houstnou, za bílkovin, a doporučovali proto vegetarstvi- J tekutin, W koloidm hysterezu, Příčinu stárnutí vyhlašovali usazovaní a^ ,plných madovkach, aby se dosáhlo vy- a proto doporučován pitné kúry P« «f ^tét0 skupiny patří i predstavy o nezdravém usa-Plavení usazenin a přeladění organismy Do ^ ^ ^ starnutl vzniká tak dování tuku a neblahém vlivu otylost! na.** jíd ^ (nadory) a zvláště s řevni že nám z potravy ujídají čím dál tun vícera £ -ý ^ béh žlvota ,e predurcen složením mikroorganismy. Konečně se objevily 1^ jné, c0 a jak jime. genů, tj dědi Jých vlastností, a že ,e tedy ^.^mou potravu nemůžeme jist výhradne Na všech těchto názorech je zrnKo p po celý život, neboť jak vime z léčení alkalogeriními dietami, může dojít k nadbytku zásad, které jsou stejně škodlivé jako překyselení. Avšak zásadotvorná strava je na místě u lidí, kteří mají skutečně sklon k překyselení; jsou to lidé překrmení tučnou stravou nebo lidé starší, se ■ díváním. Těm patří zásadotvorná strava s hojností mléka a zeleniny, vím. Strava čistě veeetářská nestačí krvt nr,třf.K„ „\„nu„A„„m',rh Stejně je tomu s vegetáíswim. Strava_ cistě & zdravotmch poruch, kc kterým ve bSovm u normálního zdravého člověka. Znam e priUady . v ^ poruchy ZTS*B* ™ JS0U10 P°™t T v iľáSv rozvojových zemích, Í a Ltávání duševní u ^^^Í£é stravě tak, že si kombinuje Uákwashiorko, Přesto muzemepříslušnou potřebu menšího w ^T^Ästrava nehodí pro rostoucí organy pí osÍby st-í, ta* nepotřebují bilkoviny k růstu nebo dokonce trpí usazováním zplo dusíkové přeměny. ., . . w,~nství pod Rtné kúry a hladovky částečné nebo úplné jsou dávno známy, předpisuji je rár»2ensw^ názvem půsty nebo újmy. Je to vynikající hygienické opatření, jehož příznivý vliv byl pro ve smyslu odlehčení přetíženého nebo předrážděného trávicího a zažívacího ústrojí. O škodlivosti usazování tuku — otylosti dnes už nelze pochybovat. Dr. Bresow z amen pojišťovací společnosti ML1C statisticky dokázal, že zvýšení váhy po 45. roce věku o 25^ e znamená snížení pravděpodobnosti dožití vysokého věku o 56 % a zvýšení váhy o 45 kg slúžny pravděpodobnost dožití o 116 %. Škodlivost nadměrné tloušťky není jen ve zkrácení života-Její nebezpečí je i v tom, že je mylně považována za výraz zdraví. Zatím však tlustí h mají sklon k řadě dalších poruch: k cukrovce, tvorbě kamenů, chorobám dýchadel a arten0" skleróze. K staré představě ruského učence Mečrákova, který tvrdil, že důležitou funkci v našem životě má střevní mikroflóra, se dnes opět vracíme. TJkázalo se, že mikroflóra v našem tele ovhvnuje vznik zubmho kazu i celkový zdravotní stav organismu, neboť pro nás vyrábí floru pittTľ;ľnté ^ Mežnik- d°P-i£oval oživit střevní mikro- Popírání vlivu výživy na lidské zdr^wlSř.í&í ,Mič-ností, vyvracejí právě nové poznatky rSÄ Ä***' * ^ * Píedurčen0 ^\ základní matrice, která po celý život ne„ J"1 ^ Stárne tim> že se opotřebovává z nukleinových kyselin má složení určené dědi^^ ^ bilko™y- Tato základní matrice výživou. Už v nitrodaožním životě mužemľ v ' * 1 'eii složeni a funkci lze ovlivmt počet vývojových pomch u novorozenců ie7nuľľVMt ^ŽÍV0U zár°dečné buňky. Stoupaje zvláště nedostatkem některých stopových pSľS * ^ £ásti správnou výživou matky, vyz.va v prvních 6 týdnech života ml ^CmT^ PokusV ™ bratech prokázaly, * NUa^kter by a předčasně odstavena,ero «lý další život i délku života- ^SS^^^^^^^L^^ k ne~ - měla kratší omu StpSvTsT^"1 4lľXľ°tamaa ned« vitaminu B6, ^mmlT2^m ateIOSCouÄ Wýkn*m ^to tlakem. J* fi™. P> 0dStIamt neb0 ?S pr0ie^.k skleróze je dán dědiče ' ^ velice účinně vhodnou vý- 1« iu im Potřeba výživy je jedním ze tří základních životních pudů (vedle pudu sebezáchovy a pud rozmnožovacího). Rozhoduje často o životě jednotlivce i národů. Bohužel vsak tento pud nam neříká správně, kolik a co máme jíst. POTRAVA JAKO ZDROJ ENERGIE Kolik máme sníst potravy, posuzujeme podle množství energie, kterou nám potrava dodá. S^^SnSíS po teplo, kilokaloriích. Jedna kilokalone ,e množství tepla 1 °C. ílluvíme proto o kalorické hodnotě potravy což ,e množství ^SĽTvSÍ Ve výživě rozeznáváme ^Í^£^E^ množství teola které by se uvolnilo úplným spálením vyprodukované potraviny. Z takto vypo umozsrvi tepia, Které oy se uv ť j . , oněvadž nastávají ztráty skladovaním, čítaných kaloni se jen část dostane ^J^*^ pro potraviny na 20 %. I potravu odpadem při zpracování aPod''fafK^ °™3ý podíl (např. kosti). Kalorie, které se na talíři však celou f^X^utkmuř^odas comumed), se nazývají kalorie hrubé uvolní úplným spálením jedlého podílu pokrmu^ kalorimetrické bombě, neboli brutto. Tělo nedovede spálit potravu "P™ ™ 'Morie &té (netto). Dodava. a proto ty kalorie, které se uvolní spalovánímv , típlnýin spálením 1 gramu teli energie v potravě jsou hlavní živiny,bi»oviny, y ^ m<^ 37_4j3 kcal Ve skuteč. se uvolní z bílkovin 5,2-5,9 kcal, z tuku ^ ^m ^ ícalazuAň 9j3 kcal. nosti tělo získává v netto kaloních z 1 gram „otravy ještě nižší netto kalorie, U nás prof. Halačka vypočetl ze ^**%^^4flZL a to z 1 gramu bílkovin 3,64 kcal, z tuku o,io ě ^ abychom kryli všechny potřeby Jde nyní o to, kolik potřebujeme kaloni. tíeba energie pro základní životní funkce, organismu. Potřeba energie je trojího druhu: ^P ^ g ^ 2- energie pro adaptaci na okolní prostredí, . M někoHka činitelích. Především na Potřeba energie pro základní životni íunK ^ Nczávisí t0 však jen jednoduše na váze konstituci. Je zřejmé, že obr potřebuje víc nez trp přeměny a množství tkání s rychlou nebo velikosti povrchu těla. Závisí to na intenzi ^ hubený; úe ^vní, živý, s rychlou Přeměnou (aktivní biomase). Například clove ■ ^ s nedostatkem pohybu. Přeměnou spotřebuje více kalorií než clověK > ^ poaěvadž žlVotní pochody Dalším činitelem je věk. S přibývajícím vekem ^ nov0rozcnec, pak potřeba klesá, s vý-ve stáří jsou zpomalené. Největší relativní potr ^ ^ přestaybu těla Ve stáK chylkou v pubertě, poněvadž organismus poceo j ^ ^ potfebuje za stejných podmí. je spotřeba snížena asi o 20 %. Dalším am^č4elem je potřeba kalorií na práci spojenou nek asi o 15-20 % kalorií méně než muz. Daisim ^ ^ a clm asl 10 o/o s trávicími a zažívacími pochody. Tato pra ..... Požitých kalorií. . -m zevním podmínkám potřebujeme jen Pn značných Kalorie pro přizpůsobení se n^^J jdou na vrub tvorby tepla Optunahu teplota teplotních vý^Mch, neboť hlavní ztráty ^J.^ 10P, které se u vyssich teplot odečítají je kolem 20°. Korekce na teplotu cim 5 ,o a v zimě musí přičíst. , , , oráce výcviku, trvání práce i pracovní schopnosti. Potřeba kalorií na práci závisí na d^Cp^ podle tepetoé.produkce na pět skupu, P° stránce kvantitativní dělíme namahavost p do m kcal/hod. 1. práce velmi lehká 2. lehká 3. středně těžká 120-170 kcal/hod. 170-220 kcal/hod. 11 4. téäá 220-270 kcal/hod. 5. velmi těžká nad 270 kcal/hod. Rozdělení práce u nás podle potřeby kalorii podáva tabulka č. 1. Nejtěžší práce uvedené v tabulce u nás prakticky neexistují, a tak zůstávají tyto kalorické potřeby jen pro prípady zvláště namáhavých výkonů, např. sportovních. Prakticky vystačíme s kalorickými normami, jak je uvádějí naše výživové normy, a to: lehce pracující 2600 kcal za den, středně těžce pracující 3000 kcal za den a těžce pracující 3500 kcal za den. Při uvažování potřeby kalorií pro činnost musíme ovšem uvážit jinou činnost během dne než pouze pracovní. Kalorická náročnost jednotlivých činností byla mnohokrát měřena a z nej-známějších tabulek Shermanových a Benových uvádím alespoň pro zajímavost některé (potřeba je udána na 1 kg váhy a hodinu): ležení 1,0 kcal, klidné sezení 1,43 kcal, pl Jlovaní 8>14 kcal, chůze do schodů 15,8 kcal. velmi těžké Tabulka č. 1 P°třeba ka,°rií P°«le «í« práce: 60°-1000 1000 -1500 15°0 - 2000 nal 2000 3000 3500 4500 převážně vsedě, občas chůze, nošeni lehkých předmětů, např. švadleny, jcřábnlci častá chůze, práce s překonáváním odporu, např. soustružníci, práce v domácnosti většina průmyslových prací, transport břemene, např. údržbář, mechanik ruční práce, transport rezkých břemen, např. dřevorubci, hornici, stěhovací nábytku lr»i správné výživy ŽIVINY A VÝŽIVNÁ HODNOTA POTRAVIN Řekli jsme si, že kalorická hodnota potravy určuje pouze její množství. Mnohem důležitější ze zdravotního hlediska je složení potravy, tj. její hodnota biologická. Biologická hodnota je obsah a poměr živin v potravě (nutričních faktorů). Živiny rozdělil u nás prof. Hons na živicí, sytící a ochranné. Do živicích patří především bílkoviny. Bílkoviny tvoří základ výživy především proto, že slouží jako materiál pro výstavbu a údržbu tělesných tkání. Kromě toho jsou významné pro tvorbu trávicích šťáv, fermentů, hormonů i obranných látek, udržují a stupňují tempo přeměny látkové a mají zvláštní význam Pro výživu mozku a nervové tkáně vůbec. Bílkoviny se skládají z aminokyselin, z nichž některé si tělo vůbec nedovede vytvořit, a proto je musíme trvale dostávat potravou. Potřeba bílkovin činí pro dospělého člověka asi 1 g na kg váhy. Skutečná potřeba však závisí na biologické hodnotě podaných bílkovin Čím je biologická hodnota bílkovin ve stravě vyšší, tím jich můžeme Podat relativně méně Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu a poměru nezbytných aminokyselin a kromě toho i na přítomnosti některých peptidových komplexu, které se souborně nazývají faktor živočišných bílkovin. Proto vegetářská strava, která kryje potrebu bílkovin pouze bílkovinami rostlinnými, které jsou neplnohodnotné, poněvadž um chybí některá z nezbytných aminokyselin a faktor živočišných bílkovin, není dostacuner pro zdravého človeka a vyžaduje vysoký přívod velkého množství bílkovin z různých zdroju. Proto máTýt správně ve spotřebě kryto alespoň 50 % bfltovm z živočíšnych zdrom, u den *ž 70 o/o. Správné složení potravy co do zdrojů živočíšnych bílkovin ma být toto. maso a ryby 55 %, mléko a mléčné výrobkj, 4C|%, ve£ 5 ^ Podrl mléka a mléčných ^^^TpÄo % hovězim a z 20 % 0StaJmi £uhľ°^SPOtreby m3Sa má ^ ^ jiných druhů masa, než je obvyklé y*, pnčemž je třeba pamatovat i na rozHřem tanz l v * e«. Zvláště je třeba rozšířit konzum drubez ryb stopo přičemž mléka je dosud u nás velmi malá a je zah0™° ' ^ a nejméně 30 % jako sýry a tvaroh sPrávně máme konzumovat jen 70 % v podobe ^ ^..^ význaín ve ^^g je Ze sytících potravin jsou nejvíce kaloricky vy ustnych v tucích a samy představují vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vitami vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vita™£ ČJověka (yitagen F). Biologická hodnota zdroj nenasycených mastných kyselin, nezbytný' V ^ Masm- jsou tím výživově ^ je dána právě obsahem těchto výživově ce y ^ ^tni konfiguraci zvanou Cis. cennější, čím více mají dvojných vazeb na deva z stravitelnosti je nej. } tohoto hlediska jsou nejcennější přírodníi oleje y ler.Si~.i_, , .. __..x:„ímpnřevaznepriF^F - jaKO U DliKOVin v uu»~ r- ně potreba. Kromě toho tučná strava nemusí vždy vést k tloust- lonckému překrmovani, a^kc —„Antrllm_ Dalšf důvod je ^ fe lěvadž omezuje chuť k jíc tukem se zvyšuje nebezpečí zaplavení vitagenu F, zvláště kyselmy nnolove, r SSÍP1^ ^ít^ÄÄ^nôst tekutým olejům před nas/ce- - -xví.uvam luku v uaw ť--- 3 i_ wsOKc imu"**~----- ztečně potřeba. Kromě toho tuk vzhledem£ vy ^ nemusl ^ vest k doc nétnu kalorickému překrmování, ačkoliv ,odno*s ^ cenmim Da, duvod ,e ten, nutí----chuť k jídlu, a tak uuro ^holesterolem, který ,e latkou tvoria atero- & zaplavení organismu zvláště kySeliny linolové, napo- . nbsarieni v--«t, _,_._/„-, „l™,",— nřpH naciTí-o. piaty, i ruuuiu - nroto • sáhají však při spalování cholesterolu, a pr nými živočišnými tuky. -pni se však právě nejvíce nenasycené a biologicky wousnymi iukv. srnazeru, se vb^ ť jedovaté látky v kuchyňské technologu, zvlaste pn dušného tyshku za tepia na P j neÍhodnotnější oleje snadno mění vlivem tvpu perosydů a polymerů. Proto je vhodné porvat oleje ve studené na veL krátká smaženi. Pro delší smažení ,e lépe volit menSÍ do, t) "^t*. w záhřevem méní daleko méné (např. 100%ní tuk). Správný poměr ve spotřebě ,e pn doučí spotřebě 20 kg na hlavu a rok rovnoměrné zastoupení po třetinách mezi rostlinné iu*j včetně olejů, máslo a jiné živočišné tuky. - - - ní Glycidy jsou nejdůležitějším zdrojem energie svalové. Mimoto ovlivňují i složeni strev mikroflóry, pohyb střev a konečně jsou i významným chuťovým faktorem. Jejich biologie a hodnota je však většinou nepatrná a jsou tedy, zvláště rafinovaný cukr, pouze nositeli prázdnyc kalorií. Obsah glycidu ve stravě nemá klesnout pod 10 %, avšak nemá tvořit převahu hlavni potravy. Nadbytek cukru vede k obezitě, neboť cukr je hlavní živinou, ze které se nejsnáze tvoři zásobní tuk. Mimoto rafinovaný cukr a cukrovinky napomáhají vzniku zubního kazu, zvláště u dětí. Ze zdrojů glycidů jsou nejméně škodlivé škroby, které mají tvořit alespoň Va celkove spotřeby glycidů. Proto jsou vhodným glycidovým zdrojem brambory a celozrnný chléb, které vedle obsahu škrobu mají i určitou biologickou hodnotu obsahem vitamínů C a skupiny B. Určitou biologickou hodnotu má rovněž přírodní med, který obsahuje i ochranné látky nasbírané spolu s cukrovým nektarem. Zvláštní biologickou hodnotu má med pro včelí královnu, tzy. maten kasička který je vlastně vitamínovým koncentrátem. V naší spotřebě je žádoucí, recT(těžké moužniky' pečiTO> ^a zavedením . činidla! ji7 S£ m0hl °meZÍt k0mUm konzervačního % 3 «Ů> ma ^ v určitém poměru, a to I kovinami, 30 •/„ tuky a 56 °/ dvdd *. f*** 100 % má kryto 14 % W pohlaví a práci podává tabut 6 TldST ,ed°0tliv*ch ži™ Podle potřeb vzhledem k věk* V Mezi ochranné látky počítáme látW MŠe normy. Přívod vody, hW* ™eJ^ » Pkobky. Z minerálních látek musíme zajistit v k^ce Nápoje pro každou #£gÍ£»2 ***** a 0 n^ojích se zmiňujeme Mezi hlavní minerály počítáme Z w Profeora Halačky. lanu se využívá špatně, p tkání a ovlivnění činnosti arzén a další. Potřebou těchto vzácných prvků a jejím krytím potravou se v současné době věda intenzívně zabývá. Krytí dvou hlavních z nich, jódu a fluóru, řešíme jódováním soli a fluorizo-váriím pitné vody. Poslední a nej důležitější ze skupiny ochranných látek jsou působky. Patří sem vitamíny, tj. látky, které ovlivňují funkce organismu a které musíme dostávat v potravě, poněvadž si je tělo nedovede vytvořit. Dále fermenty, strumigeny, antivitamíny a řada dalších biologicky účinných látek. Z nich nás zajímají zvláště fermenty. Jsou totiž důvodem, proč vyžadujeme, aby alespoň Vz potravy byla podávána v podobě syrové. Jsou známé zkušenosti ze zoologických zahrad, že zvířata chovaná v zajetí a krmená výhradně převařenou potravou jsou apatická a mají snížené životní funkce. Někteří badatelé zkoumali vliv syrové stravy a označili souborně látky, které podporují životní pochody a jsou pouze v syrové stravě, jako auxony (podobně jako růstové látky rostlin, tzv. auxiny). ,,. , . - ' Zachování vitamínů je jedním z rozhodujících činitelů zachovaní biologické hodnoty stravy, a proto musíme alespoň u hlavních z nich znát jejich cenné zdroje a zacházení s nim:. - ... .„„wnne pouze v živočišných potravinách. Nejlepsi zdro) ,e rybí tuk, vnitřnosti, -- i—;,,* a ovoci jsou obsaženy provitaminy (karotény): "» rovněž , ------, „nu, umou a cnionay soany d - mléčné výrobky, z nichž je vápník dobře vyUZ esirume zapormnat ani na zdroj vápníkuvtvrdé vodě. Vápníku z rosthnv podobě Šťave- - .nouka a ryby. Posforu však mál - 1 mS0' Ve>ce> 0ÍeChy nU játra,žloutky,oľoJ,zelenÍ2SKSj* d—ek. Zdrojem železa j£ zvýšený pnvod tam, kde dochází k JSľ , Pro ^tvorbu, a proto musíme dbát o \f síry jsou bílkoviny, živočišné a rostlu^ľ ľ*° POrudlam ™ých krvinek. Zdroj** funkci v regeneraci tkání a v obranUrS Sýry a ^rnny. Síra má důlež*0 čiku jsou zelené rostliny, luštěniny a oĽT ľ-011 &odliv*m účinkům jedů. Zdrojem už vejce, játra a mléko. Zdrojem draslíkuSK u °Vá m0Uka' fazole> *^h, kukuřice, m^ kuchyňská sůl Všechny tyto tři minerály rosůi^ Znojem sodíku předej JÍv ^rém POm£ru> a * Na K 4 . ^ i reakce nervové. M** b£ nosnsohmepruiš mnoho (asi v.., 4:3 aMeO-TCn i ^ i *r Aute0 Stopových prvků ÄÄ^^ P^mnoKočukS = WÍ2» Patří sem J* i* • se ne' wsličeuí Ä ÄÍSvyso^ obsah mail drštky a střevrn obsah. Pnpr Ä ozařováni ultrafialovým světlem otmbv a černý chléb. Z živo lS PP Cniacm)-. nejlepším zdtoiem ,sou kvastuce, otruby a černý ^ Ja Ksto^á (folacin) je nejvíce v jtech, žloutach a rdeku. Z***W^.£ ,ed* nejleVsísója,boby,okurtyach^ b0 z látek, teé musíme dostávat ve stiavě syrové. ' £ ž v J • Vitamín C je nejvice v šípkách, černém rybízu a citrusových plodech, pn ■ boáy, °s ^. ůferit více než ve šťávě. Z našeho ovoce isou cenným zdrojem sladké l**8"*^!^ a ^ | Ziny a teveň. Ze zeleniny papriky, rajčata, zelené naté, křen, kapusta, zeh, Ptu Špenát, hrášek ředkvička, česnek, kyselé zelí, salát, brambory a mrkev map obsah, avšak jsou cenným zdrojem pro vetší dostupnost. Velký obsah mají rovn .. listy a květy mečíků a jehličí. I živočišné potraviny, zvláště droby, obsahují ma ws6 vitaminu C. V zimním období jsou u nás hlavním zdrojem vitamínu C brambory, zelí, rajský protlak a šťáva, zelenina a ovoce zmrazené, zapískovaná zelenina, nalož* ^řvsk° lená, nápoje a výrobky z kyselých plodů. Vitamín C se snadno ničí nesprávnou 4g %> tecbnologií. Nejvétší jsou ztráty okysličenim (30-100 %), dále vyluhováním (3 ^,ají sV^' varem v alkalickém prostředí (10-80 %), osvetlením (15-50 %). Další ztráty «aSta dováním a nevhodnou konzervací. de^1^ Vitamín D je nejvíce obsažen v rybím tuku a v játrech, zvláště v játrech ryb, f* ^ tresky. Rovněž ,e ve vqoch, kokosovém tuku, hřibech a mořských plžích. V potraV& *° malo, avšak kuchynskou úpravou se naštěstí nepoškozuje .-tffr* naši stravy výrobky studené kuchyním SEíSlľv ^ * ^ sanatoriích docilují velikých úspěchůve£i ' SUtovin-V tótaeIVch „^W^ diet na bázi syrové stravy QRobtost Ref 7? cekového stavu pacientů právě P< a možnosti této kuchyne. Jednou ľtS*T?*051)-U «*• kuchvró 1 ■»» — II. KAPITOLA 1. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI 2. VÝHODY A VÝZNAM STUDENÉ KUCHYNĚ Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jako kuchyně teplá. Příprava teplých jídel má za sebou již dlouhou tradici a je dnes téměř dokonalá. Studené pokrmy se začaly připravovat až o hodně později, a to tehdy, když se poznalo, že některých nespotřebovaných pokrmů z teplé kuchyně lze vhodně použít k přípravě chutných a vzhledných studených jídel, hlavně však po objevu, jak důležitá je pro lidský organismus strava syrová, bohatá na vitamíny. V novější době se pokrmy ze studené kuchyně staly tak oblíbené a natolik se uplatnily, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Také podle poslední statistiky bylo zjištěno, že se značnou měrou všeobecně zvyšuje podíl studených pokrmu v denním stra- vovacím režimu. , , .. , . v , . .. , tt . . . , -„M„;P nvšem i dokonalou znalost teple kuchyne, nebot jista Úprava studených pokrmu vyžaduje ovsem i ^u r . •> > ' » , , . , , , - j „rom„ina teolem. Jen takow kuchař nebo kuchařka, část těchto pokrmů musí být napred zpracovaná repia j , i , •. , . .„„u™? mohou se plne uplatnit v príprave studených kteří důkladně ovládají základy teple kuchyne, monu" ť r t- r j 1 ' , .... „ „uin*pnvch chlebíčku je jen malou časti vedomosti pokrmů. Pouhá znalost úpravy mís, salátu a oblozenycn m potřebných pro zvládnutí tohoto oboru v celé jeho srn. t„ui„j„,-,^u „ rx„u i r ■ v J ť . j i ,„„i*irí surovin mene vzhledných a tech, které Výhodou studené kuchyně není ,en vhodne ^ nelze dobre upotřebit v teplé kuchym, napr. okram ^ ^ J- ^ apod. ,e,i vyznám se take neomezuje ,cr.na t zejména ^ ^ bohatá na vitaminy, ale poskytuje i mnoho datói J^^^ chutiin a přánímj občerstveni v kteroukoU denní hodinu, lepe vyJM' l Pokrmy smdené kuchyně ňuje úpravu jídel a zbavuje nás starosti, ze nam p ^ ^ ^ pfí ^ nejen zpestřují jídelníček, ale některé z meh BUK »^ vymžšováni trávicích šťáv, a tím využít souladu barev. To povzbuzuje chut, po otravin umožňuje dokonalejší strávení a využití pozityc špiněné patřičnou přílohou a vhodně Studené pokrmy pěkně vkusně upravene , ^ ozdobám pokud možno jednoduchým, ozdobené, jsou lákavé již na pohled. Dáváme p barevně a chuťově vhodně sladěným s Pola™^ mají být chuťově výraznější, neboť při nich Přihlížejme také k tomu, že studené po ľ ^ arornatické látky a chuťově je uplatňuje, odpadá působení tepla, které vytváříV„t.CvijěCjší) aby byl hlavní pokrm sám o sobě chutný a ku- Při tom všem pamatujme, že je nej^ j0bé výživy, chařská úprava odpovídala požadavkům n0 ěnym nárokům na správnou volbu a úpravu Aby bylo po všech stránkách & zvláště s biologickou hodnotou potravin, jídel, je nutno seznámit se nejen s ^ 'é výživě člověka s neméně důležitým uměním Teprve když se spojí vědecké poznatky_osp & vyhovujících p0 všech stránkach novodo-kuchařským, je dán předpoklad k pnp bým požadavkům stravování. dostává člověk potravu smíšenou, chutnou Doplněním jídelního IW» nezbytné si0žky. a vábného vzhledu, obsahující vse 3. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ STUDENÝCH POKRMU VŠEHO DRUHU pÍtSfsÍTvV "í1'131 Pmgr' kt£ré P°krmy Chc£me zhotov" P^ zjistíme, zda veškeré rSTSBLpriprave pokrmu ,sou na trhu'a teprve kd*ž - * -*»p^ ^^^^^ ** «*»> -^e, upečeme atd., a když ho budeme S* " P°krniy ,S°U P** teprve upravíme pokrm tak, jak -ÄrľotSřJSaSř*; * *• % Před používaním, předpisu. Plavě »del P°dle jednotlivých receptů, je uvedena u každého Při úpravě listových salátů iak M • která tím vznikne, posvnat ^ mŮže™Vdmi i Í ^ PŮ" ale jscu'3 /íľ% P°třené N^TfSJr^ Pr°míChat 3 SmČSÍ' Použít i odkrojků, kteréľ\ ^ * homi toho se S- Í 1Cky pak padají nejen veltru ÄÍ^^^ — — může.e Ä ' ^^ÄS* Ä^Ä^ ^ stejné- S£? r°Vnány «• ™L ířeh " St£Ínéh0 ^u Jet H í**' Pak 'e "Plujeme tak, ?nlls mnoho zeleni------7. Prehazeně. Na nw„s. . Je t0 *W» vzhl^asxi —* i«nu hlebr/ ' Íedné řadž byly eWeb?tUhU (typŮ) úžených ch, U^" V^ m^ 5 35? r°Vnány "* ^eířeh ' St£Ínéh0 v*°ru Jelín P&k 'e npravujem. 55 p0r° -WádaS e"ě' Na obl^ené v^dnější,než když jsou Podávámc lnlCWeb% vybíreimP, aby b^ chuťově 2? P* druhů rů: Podáváme By! b Vybíre'me vhod' Y * ^o^!P¥ŕodä^Ks dalšími chrá Pik-tní chuť obloze; ze různí Ä;Vrme bud Í*°ť sP°dek cnfeL?ebíčky bychom neměli př»' % se nám nUPravujemea °neZ0Vé hl«oty 2í*" Snad*o okorá, "f — ohuí a 3532%. N4tD 0máČky « Sjoll 2' * ma'°nézy základní, nebo SAř,druhů- ff&f^ eísi° 2=—íme být %nebylapod » )ei.ch úpravě j ™ chufo^ľ ^^^^^ neboť má již svoji ^SS-**- »*o°:fC^ PAT nu^, abV; sneeprľSpel°- Omáček je saU** •SSSfi*? nevhoi°maČka Tpí£5 S6be ch-í i složením ušiiy ^33^?^Ä^^^ t3těst^á, poněkud pozměněn omáček n„ «■ °máčku v Potřebnr 2ach-ovávai- P«Ä^ Potněr, jak je uveden ^ Poliiem?t* POk^ £S Íemně a °Ctuvedeny, pak si zve n0,^ st^ené Tf P< ;táme^á ä neb° Couľ ^ Kísady kterých * k0Ulh^P0^5«^* °K je d b^ná,žepHpravenýpo^ me do chaaJniVyStavovanéh^ P"tnícháme-li do ornáčW trucky. ebo pokrnnu nest.kaia pokrniy Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek a zaléváme rosolem, používejme pokud možno pocínovaných plechových tvořítek, neboť z takových se pokrmy dají snadno vyklopit. Vhodná jsou také tvořítka z plastických hmot nebo tvořítka opatřená silikonovým lakem. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčích apod., je nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře, neboť z tohoto nádobí se pokrm zalitý v rosolu vyklápět nedá, nýbrž jednodivé porce se nožem vykrajují a dávají na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Pro snadnější úpravu při zalévání pokrmů do rosolu zvolíme hlubší skleněné kompotové misky, z kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí rosolu podáváme v téže nádobě. Předkrmy upravujeme buď jednotlivě na misky, na talířky, nebo více porcí najednou na větší mísu. Poslední způsob má tu nevýhodu, že se odebíráním předkrmu nesprávným postupem, t), z několika stran najednou, porušuje celkový vzhled mísy. Nemůže se to stát, uprayíme-li predkrmy jednotlivě. Na druhé straně však úprava předkrmu na velké míse bývá vzhlednější, lákavější a umožňuje uplatnit individuální vkus. Předkrmovou mísu upravujeme tak, že jednotlivé porce již naznačíme a sami hosta obsloužíme. Celkový vzhled se pak narušuje pouze z jedné strany, tedy postupně, jak se z předkrmu ubírá. Nutné však je, aby předkrmy, nejsou-li určeny za večeři, nebyly příliš syté (např. studená husa), a hlavně aby neměly ostrou chuť, jako marinovaný slaneček apod. Je-li více chodů, upravujeme předkrmy jen v malých porcích. Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly vyvýšené, neboť takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy. K vyvýšení pokrmu se používají tzv. podstavce. Dříve se užívalo podstavců z rýžové mouky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní se pro tento ucel používají různé saláty s majonézou, salátové kaše, rýžové saláty, rosoly, v nutném případě 1 crJéb apod. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý, neboť pak by podstavce nesplnily svůj úkol. Upravujeme je ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce Pokud možno takového složení, aby byly zároveň vhodnou přílohou. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. V určitých případech pak ponech-me kolem podstavce ještě dostatečně volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby. Na ryby je vhodnější mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová a na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Veškeré mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že Při jakékoli úpravě pokrmu je nutno obložení mis upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Naopak zase pro menší pokrmy neužívejme mísy velkých rozměrů. Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich věci závadné, zkysané apod. a nespoléhejme na to, že se závadný pokrm skryje pod majonézou. Dodržujme u jednotlivých druhů salátů označený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. Cím jemněji je nakrájíme, tím chutnější je výrobek Při krájeni kostiček například z brambor, okurek atd. vznikají nevzhledné odkrojky, které nezahazujeme, nýbrž je jemně rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme salát jemně sekaný, který pak poslouží buď jako příloha anebo jako podstavec Kyselé okurky pokud možno tence oloupáme, nakrájíme na nudličky nebo kostičky a pak lehce v cedníku vařečkou vymačkáme přebytečnou šťávu, která by zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájení kyselých okurek na plátky to ovšem odpadá. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme ,e, míchat ve Velkých nádobách (mísách). Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je na ploché skleněné talíře ným okrajem, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu s papírovým ubrouskem Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme na ozdobíme. skleněné talíře s vyvýšeným ubrouskem, skleněné misky a povrch vkusně Při úpravě nářezu volíme plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme přímo do jednotlivých řad. Využijeme při tom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu od sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upra- okurek nebo olej ze sardinek. Zabra- ULAivv- La<íy íwiL/.u vj^ ;n_u\_ uaitviic 11311y. IV JCUUC Stři : přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z u. e tomu neiléDe. Doložíme-li takóvrm nnk™„ jjst hlávkového salátu nebo na mušli. vm«- yiuunu in-u«J UAUUUJ. na Udici 11CSIÍU SteKat SIEVÍ níme tomu nejlépe, položíme-li takovéto pokrmy na Salám, který použijeme do nářezu, vždy oloupeme. Při jakékoli úpravě studených pokrmů volme vhodné ozdoby a přílohy, a hlavně slaďme je barevně. Často se také ozdoba velmi pěkně vyjímá, když ji jen k pokrmu prostě přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citrónů, rajčat, okurek, hoblovaček z másla atd. Barevný nesoulad pokrmu vzniká často tím, že mnozí se domnívají, že musí být zastoupeny všechny barvy anebo všechny možné odstíny jedné barvy, aby celek pokrmu zapůsobil. Zde se nejčastěji dopouštíme chyb. Je-k napríklad ,ako ozdoba nebo příloha volena červená řepa nebo rajče nesmíme přidá- vaječná idsapoUtámajonéoľou oml? ^ľuatem- A ,ak nevkusnž naProú tomU pUS mrkví. Nemá být tľkľna tódľ ' ra>Četem> ředkvi£k™ • v octě nakládanou vídáme, „ebot L Bfle "** 1** * ozdoba, jak často v S^'^^-P^u^ v ^ chladné místnosti, nej** «Sy apod., wiLw S miSy 3 V^ vše' c° se ve studené kuchyni upravuje na talíře kS??5:!tan0Vk'Íak P°traviny rozložíme a do jaký* ■ na taliím 1IUsy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje ^ ^ mísy apod., vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak potraviny toriozMU ^tW& tvarů. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apoa. t0ja^ když pokrm nejdříve upravíme do určitého tvaru nebo jej položíme na zamyslene /^ej at0 zjistíme, že to není pěkné nebo dobře umístěné, znovu jej předěláváme nebo přen a ^gie-O*0' někdy tak dlouho, až je pokrm neustálým upravováním zcela znehodnocen. Je to iecm ^ ky závadný postup, jednak prozrazuje málo znalostí a vkusu při úpravě a zdobeni po sríiéttl Abychom se takového postupu vyvarovali, musíme si chybějící zkušenosti v totnt<^se t16' nejdříve osvojit studiem. Není ještě závadou, když. někdy hlavní pokrm rozložený na v působí sám o sobě vzhledně. Vhodnou přílohou a ozdobou můžeme upravit mísu tak, aby jgr dala pěkně. K tomu je ovšem zapotřebí odborné zdatnosti, kterou si osvojíme jen tehdy j me-li se v tomto směru stále zdokonalovat. týríi Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným teV^ed-rosolem. Jednak se tím do značné míry zamezí přistup vzduchu k masu, jednak sc V* 1 male pruohy, ,ako plněná rajčata, vejce a podobně, můžeme přetřít studeným tekutý* lern. ak st správně mame počínat, nalezneme v příslušné stati V Pokud to nevyzaduu zvláštní okolnosti, upusťme od zbytečně složitě upravený* ?U ie škoda casu,kterého ie k této úpravě zanntfpW „ x jv siozire upraveny ■„ \f noduchou úpravou lze projevu SSľSí ľ * ^ ^ m novější úpravě pokrmů je velmi dúíľžh S**? l° ]™ nV přesně odvážili nebo odměřili, neboť eZľft ^ a^chom ***** LaO°* výkyvy. Studené pokrmy bychom měW ľ S1/Sllad^me práci a v rozpočtu ^l^' V m m& Pred Pláním pokud možno důkladně ^ 20 neboť jsou tak chutnější. V domácnosti nám k tomu výborně poslouží moderní chladnička. Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů uvedených v knize dosáhnout žádoucích výsledků, je nutné, abychom se řídili danými pokyny. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdohy jsou jen vodítkem, a ne brzdou vlastní fantazie a kombinace. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti. 4. PODÁVÁNÍ A NÁZVY STUDENÝCH POKRMŮ A JEJICH VHODNÉ ZAŘAZENÍ DO JÍDELNÍČKU Buďme si vědomi toho, že hodnota podávaných pokrmů se neposuzuje jen podle jejich chuti. Mnoho zdánlivě vedlejších činitelů, jako je čistá, vkusně upravená místnost, čisté, třeba jen prosté prostření stolu, příjemné prostředí, to vše má veliký vliv na povzbuzení chuti a na dobré zažilí pokrmů. Pamatujme, že způsob, jak se jídlo podává, ať je to v restauracích, závodních jídelnách, nemocnicích anebo v rodinném prostředí, je nesmírně důležitý. Především musíme dbát, aby talíře nebyly přeplněné jídlem, aby okraje talířů byly bezvadně čisté, bez otisků prstů, a aby by] připravený pokrm opravdu vzhledný. Sebemenší nečistota nebo špatná úprava pokrmu zapůsobí a vynikne na stole ještě daleko hůř než v kuchyni při úpravě. Kuchař nebo kuchařka si musí i při tom množství pokrmů, které připravuje, uvědomit, že pro hosta nebo stravníka je rozhodující ta část (porce) pokrmu, kterou dostane, a z toho hlediska také vše posuzuje. Je sice pravda, že mnoho hostů a strávníků nemá představu o tom, jak důležitá a obtížná je organizace práce v kuchyni, aby každý host byl včas obsloužen, a proto většina jich nemá pochopem ani omluvu pro malé nebo přehlédnuté chyby. Vyvarujeme se proto všech nedopatření, která vzhled jídla znehodnocují. Při úpravě pokrmu na talíř řiďme se tímto postupem: Hlavní jídlo pokládejme buď do středu, anebo k jedné straně talíře tak, aby okraje nebo polovina talíře zůstaly volné. Je-li podávána k některému pokrmu větší příloha, pak ji pokud možno podávejme odděleně. Talíře nebo mlsy, na nichž se pokrmy upravují a podávají, musí být přiměřeně velké k množství pokrmu. Kdybychom upravili na větší talíř jednu porci ryby s menší přílohou, nepůsobí to ani vzhledně, ani to nesvědčí o vkusu. Dbejme také, aby se zejména studené pokrmy (pokud to jejich složení dovoluje) upravovaly více do výše než do šíře, neboť působí vzhledněji, a tím více povzbuzují chuť k jídlu. Příkladem poslouží barevné přílohy v této knize. Rovněž nezapomínejme na sladění barev a na vhodně volené ozdoby. Při podávání studených pokrmů je zvláště důležitá vhodná volba a správné sestavení jídel. Výborná chuť patřičná úprava, výživná hodnota jsou vodítkem při jejich sestavování. Důležité také je vybrať přílohy volené pokud možno podle roční doby. Často jsou u nás podávány pokrmy v témž složení a se stále stejnými přílohami. To vede k jednotvárnosti, což způsobuje nedostatečná znalost kuchařského umění, někdy špatné pochopení receptur. Pokud jde o označování jídel na jídelníčcích, neužívejme fantastických, dnes zastaralých názvů jídel a dávejme jim jasná a zřetelná pojmenování podle základní suroviny, které bylo k přípravě pokrmu použito. Tak například salát „Salade Monte Christo" nazveme prostě hum-řím salátem, neboť obsahuje mimo brambory a vejce zvláště humři maso; název „MédaiUons de volaille á la Ráchel" nahradíme pojmenováním „Medailonky s drůbeži pěnou". Je to srozumitelné jenen pro kuchaře a kuchařky, ale hlavně pro každého stravníka. Toto zpřístupnění názvů jídel ulehčí také hostům v restauracích výběr jídla a nestane se, aby někdo, kdo si objedná ------„ KvI oak zklamán. názvů jídel ulehči take n zklamán, pokrm s honosným názvem, byl pak 21 bané) jako bešamelová omáčka, ^^^S^Zl^^ . ::x „WW 7.námé akaždý vi, oc jde. Symbolicra a ^ ^J^n* názvu Názvy již vžite a """^ i— — . ^ jako „Jarní vaječná misa' apod., Pobavám ť chuť nebo up0zornu,e na vhodnost pokrmu vzhledem k iocm aooe. nwij ^ — rrT"ÚCÄ* hostí nebo na písčitých oslavných příležitostech, například ph návstévě zahraničních hostt dát obvyklá ä la pH určily(.11 vj;>iaviij~" ť-------- nčjaké význačné osobnosti, jubilanta apod. V restauracích s cizineckým ruchem můžeme k pojmenování určitých pokrmu francouzská pojmenování do závorky. Například: Paštika po myslivečku („Bouchees chasseur"). ľri sestavování jídelního lístku dbejme, aby byl pořad jídel nejen bohatý, ale pokud možno pestrý. Dbáme, aby na jídelním lístku byla zastoupena jídla ze všech potravin, které se V rocni době objevují čerstvé na trhu. Studená kuchyně má velké množství rozmanitých pokrmů, které se velmi dobře hodí jako předkrm. Studené předkrmy podáváme hlavně před polévkou Je-li více chodů, podáváme předkrmy v malém množství. Teplé předkrmy, které se nejčastěji podávají po polévce, nejsou )iz vlastně předkrmy, nýbrž takzvané mezichody .^ľľľ^ľŕľľ '.ídelnkh otcích, že výběr předkrmů bývá sice veliký: - —, . j — r-----------j „i ^rO konzerv. To není dobré vysvědčeni p ' lze • se skládá hlavně z uzenářských výrobků a z i o není aoore^^\tctí vedoucího podniku. Je ostatně zbytečné uvádět na jídelním lístku takové potan y, ^ ^ všude snadno koupit, zejména uvádět je ve větším počtu. Není to psychologicky to nepřispívá k dobré pověsti podniku. předkU1* jídelní lístek má být pokud možno uspořádán tak, aby nejdříve byly uvedeny v potom polévky, dále mezichody, jako zeleniny, ryby, vaječná jídla, pěny atd., pak tep drůbež, moučníky, ovoce a sýry. , oehO Sýry nebo sýrové mísy podáváme při více chodech většinou jako poslední chod obe _^ey. večeře. Nepodávejme je však ihned za předposledním chodem. Nespěchá-li se nikam, P° me je až po delší přestávce (půlhodinové až hodinové'). vín*1' Obložené chlebíčky nebo různé medailonky a podobné se velmi dobře hodí k čaji a * ,,vftt K přípravě obložených chlebíčků se uplatní různorodý materiál; můžeme je tedy P° ^ v kteroukoh denní dobu, to znamená k přesnídávce, jako předkrm, k odpolednímu ča)i, k v i jako jídlo po večeři. Studené pokrmy mohou také být samostatnou věčen. Zde se velmi dobře uplatní různé satf" s mapnezou, speciální majonézy, ryby, vejce, masa, sýry v různých úoravácV, nebo stud^ misy s rozmanitějším výběrem jídel. Při pozdější večerní návštěvě, kde ™»sa, pěny 21 5. STUDEN V BJUFET, JEHO VÝZNAM A ÚPRAVA Při různých společenských příležitostech nebo při domácich slavnostech nám často vcJmi dobře nahradí podávání teplých jídel vhodně upravený studený bufet. Studený bufet má proti podávání teplých jídel nespornou výhodu zejména v tom, že se dá snadno předem připravit a že odpadá obava z vychladnutí pokrmu. Při společném stolování a podávání teplých pokrmů je velmi nemilá nedochvilnost některých hostů, protože se může stát, že pokrmy vychladnou nebo se budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. " -".iHpného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, ■"- Má tam býi " třeba i studené polévky, hlavn rotou! ,_Podavanýdi mís vyleje, nebo ,sta obsloužit, anebo mu p° padá obava z vycniau.,^ Jmi nemilá nedochvilnost některých hostů, prou^ „_ i budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. Při úpravě studeného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, musíme pečovat o správný výběr chodů. Má tam být předkrm, třeba i studené polévky, hlavni chod, pak moučníky, sýry a ovoce. Například může být tato sestava: Jako předkrm různé saláty s majonézou, speciální majonézy (jako drůbeží, humří, rybí) anebo studené polévky (jako vývar z masa apod.), potom pokrmy z ryb a z masa, například kapr v rosolu, kapr marinovaný, šunka, svíčková pečené po anglicku, telecí pečené, vepřová pečene s příslušnými přílohami, různé moučníky, sýrové chlebíčky, sýrové mísy, slané a sladké pečivo a ovoce. Přihlížejme však k tomu, aby se neopakovaly zejména takové pokrmy, které jsou upraveny s majonézou. Pamatujme také na to, že pro studený bufet volíme jen takové druhy pokrmů, které není nutno pracně dělit nebo krájet a které se snadno dají předkládacím příborem přemístit z mísy na talíř. Pořad a výběr jídel závisí ovšem na druhu slavnosti, počtu osob a na době, kdy se slavnost pořádá. Pro lehčí orientaci je u mnohých receptů v této )mize udán i vhodný způsob podávání pokrmů podle nich připravených. K pokrmům, které jsou připravovány bez majonézy, jako je tlačenkový salát, obložený matje-sový slaneček, ryby v rosolu apod., podáváme obyčejný chléb (tmavý). K pokrmům, kde převládá majonéza, podávejme pokud možno housky nebo bílý chléb. Je ovšem nezbytné sestavu těchto pokrmů důkladně promyslit a dbát, aby byly zastoupeny pokud možno všechny chuťové variace. Při každé takové slavnosti pamatujme na to, abychom nezůstali jen u určitých druhů pokrmů, které by znamenaly jednotvárnost. Samozřejmě máme přihlížet i k dalším okolnostem, jako je spotřeba a cena surovin, ci nám poskytuje v danou dobu trh a podobně. Domácí pohoštění ve formě srudeného bufetu má kromě uvedených předností i tu výhodu, že v době návštěvy nemusí hostitelka stále pobývat v kuchyni a může v klidu využít příjemného večera. Při tomto druhu pohoštěni se většinou každý obsluhuje sám a navíc si ještě může vybrat podle své chuti. ... .... , . Studený bufet upravujeme v domácnosti tak, ze studené nářezové, rybí apod. misy a různé Zákusky úhledné narovnané nejlépe na ploché mísy, účelně seskupíme na jídelní stůl pokrytý ubrusem Vedle pokrmu připravíme pak talířky s příbory, ubrousky a skleničky na nápoje Bufetový' stůl umístíme tak, aby nepřekážel, nejlépe ke stěně. co III. KAPITOLA , ^ í Pokrmy posuzujeme nejen podle chuti, ale i zrakem a čichem. Proto je důležité jak to, a y pokrm sám o sobě byl chutný a z hlediska biologického odpovídal požadavkům zdravé výživy> tak aby těž lákavým vzhledem a vkusnou úpravou povzbuzoval trávicí orgány k zvýšenému vylučovaní šťáv, aby jinými slovy řečeno, vyvolával chuť k jídlu a zaručil tak lepší strávení a zažívaní pokrmu. Vkusného vzhledu pokrmu dosahujeme jednak správnou kuchynskou úpravou, jednak okt lahodídm rozmístěním pokrmu a jeho jednotlivých složek na talíři nebo mise, jednak barevným a tvarovým sladěním pokrmu a jeho príloh, a konečně přímým zdobením. ww; „ „w„* L*** ; . Whvni tepié a zvýš* chuť a pěknou svetlou barvu, ak hlavne také pro obsah vitamínů a nerostných látek. Nejvíce se jí používá drobně nakrájené k huspeninč, tlačence apod. Cibule nakrájená na kolečka je velmi vkusnou ozdobou mnoha pokrmů, zejména slanečků, některých salátů a srudených mís. Klínky vykrájené z cibule a rozdělené na lístečky zdobí velmi pěkně závitky ze sledů, marinované poIožen. slanečky a některé saláty. řezů Potom řcdkv;čkll vIožime do 5[ čímž nám růžička nabobtná a lístečky se rozevřou e které nabobtná a ...... vřený tulipánck se používá bud podélně rozpůlený. 15. růže z ředkvičky K této ozdobě používáme kulatější červené ředkvičky. Na očištěné a omyté ředkvičce uděláme ploše položeným nožem střídavě pod sebe dvě řady zářezů. Potom ředkvičku vložíme do studené vody, uuxírg nabobtná a lístečky se rozevřou. Lpravou, jednak oku _ Jse, jedí „neeue přímým zdobením. & zVý|i Mnoho ozdob užívaných ve studené kuchyni se vhodně upotřebí i v kuchyni »ť vkusný vzhled teplých jídel. . j chO' Základrú podmínkou při zdobení pokrmů je, aby ozdoby byly vhodně voleny a bare^ j^jjy, ťově sladěny s pokrmem. Pamatujme si však, že mnohé pokrmy, jsou-li jednoduše p mohou někdy lépe zaptisobit než pokrmy příliš ozdobené. Dnes už se vyhýbáme zas způsobu zdobení, někdejším ngurákúm ozdobám, napodobování labutí, snenure , z másla nebo sádla, nepoužíváme ani křiklavě barevného rosolu apod. v M) Pro úplnost této stati jsou v knize uvedeny některé ozdoby pracnější, kteié mají píispe « návod k četným a takřka nevyčerpatelným možnostem různého provedení tyto základy, můžeme dále rozvíjet a uplatňovat svoji vlastní tvůrčí vynalézav Ozdoby dělíme na přílohové, dekorativní, stříkané o i™.™* ii. leknín z cibule Cibuli oloupeme a pod žlutou slupkou nacházející se masité slupky s načervenalým povrchem na cibuli ponecháme. Pak cibuli na horní části hluboko několikrát křížem nakrojíme, a to kolmo ke kořínkové části. Cibuli pak ještě trochu rozevřeme do podoby leknínu a přiložíme k ní lístečky hlávkového salátu nebo jiné větší nevroubkované lístky. Nejvhodnější pro tuto ozdobu je zakulacený tvar cibule, popř. trochu zploštily. 16. soudek z ^^V, udčláme as. Kolem očištěné a omyté Wg-J^ od seb £, vodorovných zarezu &rvené vzdálených. Potom tndav 1^ ^ zůstaly pře5 17. vějíř z ředkvičky Očištěnou a omytou vělší ředkvičku nakrájíme na několik slabých plátků, a to tak, aby řezy sahaly přibližně do tří čtvrtin a jedna čtvrtina ředkvičky, tj. u špičky, zůstala v celku. Nyní plátky od sebe vějířovitě rozhrneme. Je to vhodná ozdoba na obložené chlebíčky, nářezové mísy apod. Kromě cibule obecne * g ^ malou « ä ředkviček ^Ä^Ä^S - osušíme a — době i u nás, a to na ^ nat,ktera '.^ réto szdoby pracnější, které mají přispět ) ^ -tem různého provedení ozdob. Známe a upiamovat svoji vlastní tvůrčí vynalézavost, dekorativní, stříkané a tvatové. 7. OZDOBY PftÍLOHOVÉ Tyto ozdoby se dělají částečně také z čerstvé ,„ pouze jako dekorativní složka, ale 4uu bľoľ ľ ^ Při úpravě takových ozdob použív^ľnož ^ ným ztrátám vitaminů. ' °Ze Z nereza^ 18. květ1náček z Cil době i u nas, a — - a na vitamíny bohatou zelenou nai, — ^ citrón nejdříve opláchneme, osušíme a rozkrojíme vhodná na ozdoby přílohové. Syr°v°u pak po §ířce. Kulatější půlku vespod trochu skrojíme, cibule nakrájíme na kousky asi 5 cm a' ,.dáme aby pěkně seděla. Potom si vezmeme připravené y. 14 AK.FK z fteP*V,ČKY ., íervené ,0- cibule Ktétoozdobé Pj^>*gSilWř ředkvičky. Na omyté ° koie,»l»* Ustecky, naplocho položeným n° vl0iknou viny línáme od špičky- ,y lístecku ^ Takt0 které rovněž nožem^^ š£St list nařízneme tak, aby .-DIKY CERSi + PA *i červené papriky nejdříve omy- Zelené nebo zrale **» odstr« )eme a powm W •v* ,1' stopky a semena, papriky nakrájíme buď na obroučky, nebo na proužky, anebo na drobné kostky a používáme jich k různému zdobení. 21. okurky čerstvé Ke zdobeni se hodí hlavně okurka skleníková. Omyjeme ji nejdříve pod tekoucí vodou a neoloupanou nakrájíme na kolečka nebo na vějířky, kterými zdobíme sýrové chlebíčky a okraje různých salátů s majonézou, upravených na mise. 22. okurky sterilované kyselé Ke zdobeni vybereme hlavně tvrdé okurky souměrných tvarů. Ozdoby z větších okurek se uplatňují spiše na velkých mísách, zejména nářezových, z menších okurek pak na obložených chlebíčcích. ít. květák Květák, zejména pěkný, bílý, se velmi dobře uplatňuje jako přílohová ozdoba. Používáme bud květák vařený ve slané vodě a vychladlý, nebo sterilovaný ve vlastní šťávě, i nakládaný v octovém nálevu. Květák rozdělíme na růžičky, kterými pak zdobíme různé mísy, upravené ze speciálních salátů, speciálních majonéz, telecí pečeně, rostbííu apod. Jednotlivé růžičky z květáku můžeme, než jich použijeme jako ozdob, slabě potřít studeným tekutým rosolem. 23. vějíř 2 okurky 28. chřest Chceme-li chřest použit jako ozdobnou přílohu, musíme především vybrat chřestové hlavičky se slabšími lodyhami. Chřest musí být buď vařený a vychladlý, anebo konzervovaný »• svazečky z chřestu K jednotlivým chřestovým svazečkům oŽ^^^^y- Z těchto tyči 24. věneček z okurky f^At ■■ tyčinky, z tě °*ro|lme (počítáme od hlaviček) k<^ky s hlavtčkami f7JT , -? 5 cm bereme inek si dlouhé iimenal , ami' (Zbvlé části chřestu nakra-vičk»u poľožC ľ nakrá'ené tyČmky S Podlouhlou štíhlejší okurku naV - X at°'eť- Nyní s o'čÍe dP0°fné tyěbky ?tUe ym ■ položíme na ně další dvě kornoutek 2 okurky vičkou položí™ - yni vě nakrájené tyčinky s děným teku v °ě Vedle sebe> Potřeme >e St" . Jm okutým rosolem a položíme na ně další & °péí Potřeme rosolem. Potom si JlosrVClle PaPriky nebo z rajčete u- 6-8 «a dlouhí 1 Cm šir0ký a P°dle P°tíe^ taven P™UŽekíP°lož™e ho do středu ravene tvř „v„ . _. - . ..jolv Přes přípravě prou2e*. r Větší tvrdou okurku „ v - 'ako sva2e&k 2 chřestu> abv výpady Ptótky, které zatočímľľa)lme P° dél« na tenk- ^ Golema „ V SV32e&k Pak znovu pre' kornoutky, ^SSTi1^ k0rn°™ku TVt **■> *Ů" ET"* d° P° ^ -arem nebo ro'solem apod ľe * ?** na Sk ľ P°kládáme tak"> iu)i )ako ozdoba chleba TClmi dobře, n, hovfail- : ■ nakráiené , „,e.ného m«u a studených mís. P »■ srdíčka z okurky Tvrdou tlustší okurku * P°ložímeřeznoupl0ZPnCdel bojíme , ., ky okurek nak v ľ na P^nko tL pu% ava doleva. PPrm2l?Va oprava z vařeného uzeného UŽÍVáme ho iakn ľ na Vétši Plnčná rajčata a p°' Dym masům Polohy k různým s»de- DMl» galantině apod. z mrkve JUnější byk^u. Střeřky,k,teriPak sestavíme do po šikm° k pHložCKT°'rých C? * "* Si Ž'0Utkei" ion Zná20rnítne vařeným stdíčka-*! ^»"*Stó S^-Ke^ «tyto kvay 2d°ba "^Jch 5 dvě upravil*0 * salát CskymZna2°riiu'íd kvét d° Varoh atd Lma'°"éz«ti, liptovský 1 Zvl!»ěni a nř: llm dostanou lístečky koženější vzhled. bíl' 36. kaviár Jak černý, tak i červený kaviár, pokud je ovšem zrnitý, vyjímá se velmi pěkně jako ozdoba. V mnohých případech můžeme i z kaviárových zrníček sestavovat různé vzory, které obzvláště vyniknou na vařených vejcích. Hromádky kaviáru můžeme také položir na kolečka z vařených vajec, kterými pak zdobíme různé pokrmy. 37. uzený losos Kromě čerstvého uzeného lososa přichází na trh též uzený losos, nakrájený na tenké plátky a konzervovaný v oleji. Svou cihlově růžovou barvou se jako ozdoba vyjímá zvláště pěkně. Uplatňuje se hlavně u pokrmů rybích, vaječných, u salátů a při úpravě obložených chlebíčků. Nikdy však lososa nepoužívejme ke zdobení drůbeže, zvěřiny, galan-tin apod. V oleji konzervovaný losos bývá často bez žádoucího zabarvení. Tento případ odbarvení lososa je způsoben vlivem bakteriálních reduktáz. Takovýto losos je pro zpracování v kuchyni nevhodný. 38. růže z lososa Asi 10 cm dlouhý a 4 cm široký plátek uzeného lososa přeložíme podél a svineme tak, aby sc nám utvořila růže. Je to vhodná ozdoba zejména vařených vajec, obložených chlebíčků, rybích mís apod. kornoutky z lososa rozdelili citrón na dvě půlky, kuch- »~— od sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvon oz to Stejnoměrně nakrájené plátky uzeného lososa stočíme v kornoutky. Naplníme je bud salátem, nebo speciální majonézou, jemně rozsekaným rosolem a zdobíme jimi rybí mísy, vaječné pokrmy a saláty. 31. citróny Citróny jsou nejen pro svou krásně žlutou barvu, ale zejména pro svůj bohatý obsah vitamínů, zvláště vitamínu C, velmi hodnotnou přílohovou ozdobou. K přípravě ozdob používáme hlavně citróny souměrných tvarů, pěkně zbarvené. Před upotřebením je však nejdříve pod tekoucí pitnou vodou opláchneme. Citróny nebo i ostatní citrusové plody, které jsou opatřeny postřikem (kúra těchto plodů je impregnována Diwicidem), je nutné omývat horkou vodou! Je-li citrón ke zdobení nakrájen na velmi tenké plátky, mají se tyto plátky sníst celé, neboť silice obsažená ve žluté slupce má nejen pikantní nahořklou příchuť, ale je též bohatá na vitamín C. m. dílky citrónu Nejpoužívaněji! a nejjednodušší ozdoba z citrónu je tato: citrón rozkrojíme na osminky, které pak vhodně přikládáme k různým speciálním majonézám, salátům, rybám, korýšům, lasturovcům v různých úpravách atd. ». hvězdice z citrónu Nejdříve odkrojíme na obou koncích špičky citrónu. Po obvodu citrónu pak uděláme kolem dokola ostrým nožem dosti hluboké trojúhelníkovité zářezy, které však musí být od obou konců citrónu vzdáleny asi jeden a půl centimetru. Tím jsme rozdělili citrón na dvě půlky, které se dají lehce °d sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvoří ozdobné hvězdice, které používáme ke zdobení větších studených mís. Stejným způsobem můžeme také hvězdice upravovat z pomeranče a tvrdého rajčete. 34. pomeranče ~ Pomerančů upravujeme ozdoby vesměs stejně jako z citrónů. Těmito ozdobami zdobíme však hlavně mísy upravované ze zvěřiny. Velmi dobře se hodí rovněž k paštikám ze zvěřiny. 35. olivy zelené a černé Vřtšinou bývají již konzervovány, takže mimo ojedinělé případy nevyžadují další kuchyňskou úpravu. Svou pikanrní, nahořklou příchutí se velmi dobře hodí jako přílohová ozdoba zejména ke zvěřině, dále pak k rybám a korýšům, k nářezovým mísám, k doplnénf předkrmů apod. 40. masa Také pečené maso můžeme použít jako vkusnou ozdobnou přílohu. Především šunku, telecí pečeni z kýty a rostbíf. Z těchto mas, nakrájených na tenké plátky, dělají se kornoutky a závitky, plněné různými saláty, rosolem, pěnou a paštikou. Zdobí se jimi hlavně různá masa, drůbež a paštiky. Zejména vhodně se jimi doplňují pokrmy ze zeleniny a vajec. 41. salámy Nejčastěji používáme salámy ke zdobení 'obložených chlebíčků, různých salátů, vaječných jídel a studených mís. 41. KORNOUTKY ZE SALÁMU 46. HVĚZDICE Z VEJCE něho Nejvhodněji! jsou salámy s jemnou mozaikou, Vezmeme natvrdo uvařené vejce, nožem Z tvrdé i měkké, jako je pařížský, turistický, gothaj- odkrojíme obě špičky a vejce rozkrojíme napne na ský, uherský apod. Z tence nakrájených a oloupa- dvě půlky. Jednotlivé půlky posadíme na prkénko, uých koleček upravíme kornoutky takto: Kolečko a na jejich horní rovné ploše uděláme nožem ko-salámu položíme na prkénko a na jedné straně nožem lem dokola trojúhelníkové žlábkovité výřezy smě-do poloviny rozkrojíme. Nyní u jednoho rozříznu- tem ke středu. Touto hvězdicí zdobíme pak různé tého konce začneme salám svinovat tak, aby se studené mísy. utvořil kornoutek. Je-li salám silnější, tj. v průřezu širší, pak oloupaná kolečka nožem rozpůlíme a jednotlivé půlky zatočíme do kornoutku. Hlavně dbej- 47. KOŠÍČEK Z VEJCE me, aby salámy byly tence nakrájené, neboť jedině tak se nám kornoutky nerozvinou, drží pohromadě Neidnve spodek vejce natvrdo uvařeného rovně a jsou vzhledné. Jsou-li kornoutky větší, můžeme je odkrojíme, aby stálo. Takto upravené postavíme také plnit různými nádivkami. Je-li však salám až na Prkénko. Nyní uděláme od špičky vejce kolmo příliš tence nakrájený, tedy k úpravě kornoutku ne- až do íeno polovičky dva zářezy, mezi nimiž vyne- způsobilý, pak jednotlivá kolečka vhodně shrneme cnáme asi půl centimetru široký proužek. Potom a zvlníme tak, aby působila dojmem neurčité rů- vejce v polovičce vodorovně ke středu opatrně za-žice. V této podobě se salámu používá hlavně na bojíme tak, aby oba postranní díly sice odpadly, obložené chlebíčky. ale abvrhr,»Yi —*n< - - 43. MISTIČKY ZE SALÁMU ale aWi,„ ľ—uamu eury sice odpacuy, Ídy na ho střed* Pružek. Zbude nám ZXuÍmko£ľTVte «>^--* obou stran ohw"ľft0.Upraveilý košížek Pak ------i aKlo u avíat „„i____í_ . . _ *o«=cKa 4 mm silná, i neloupáme je! Hynl v pánvičce rozpáUme «' "UCHOMŮRKA Z VEJCE A Z RAJČETE lžíci ruku, tj. oleje nebo sádla, a připravená kolečka Nawrdo uvaíen. na a p0- do něho postupně vložíme. V neykratsim okamžiku stavim£ Qa ^ . » .. se náplň salámu nafoukne. Příčinou toho je, že _ ;„,, • ju_Ji . ., „ \ z ledne čtvrtiny skroúme, vnii střevo lemuuci naplň salámu se pri pecem stahuie j., , ,. ' ... u u tu ■,, • ... .. , uulek osolíme a opepříme. 1 a naplň se vybouli. Takto vzmklou misucku ihned__„„,«„ , . » --- ť obrátíme, ještě trochu na spodní straně opečeme, P ?t °brá?etó na ve>ce- Na P° ~* vyjmeme a necháme vychladnout. Vychladlé ľ™V P ,eSté mstíitó™ tečky z másloven tičky plníme různými saláty, hříbečky naklá- ^j™* * působiva danými v octě, nakládanou červen™* tvrdé rajče u stopky mist . ' nakládanou červenľ" J *— Je to velmi snadná a vkusná rmTľľ IePou aP°d. se k různým «0^^°* ^ 1 Působivá ozdob . y Z másl0Veh° ozdoba různých studených 44. VEJCE 49. ŽABKA VEJCE Chceme-li k přípravě ojHm, Natvrdo ijvař^i LO,ime po St*g ...j, aoy mělo ph postavem trochu ^.^y ^ nutné, sklon. Potom znázorníme po straně užší spi dobře natvrdo kíínovitým výřezem hubičku, do které vložíme plátek citrónu tak, aby kůra citrónu byla na vn straně, anebo trochu kaviáru. Očka znázorni takto: na vejce vystříkneme nad hubičku hladko trubičkou s menším otvorem dvě tečky z majonéza _ „„u*oii se uplatňují vařeni vejce ke zdobení (viz recept čís. 173) Do středu teče* nakrájená na plátky, na půlky a na šestiny. Vejce vsadíme bud zrničko kaviáru, nebo černého pePtes nakrájíme nejlépe tzv. rozkra,ovačem va,ec, nebot Takto upravené žabky používáme hlavně k ozdob6 krájení nožem na tyto tvary se vidy nepodaří. sa\4tu s majonezou_ 28 «5. VEJCE DELENÁ Jako jednoduchá ozdoba 50. MÁSLO Chceme-li, aby se nám jakákoliv ozdoba z másla dokonale zdařila, musíme mít máslo dobré jakosti, tuhé, tj. dobře vychlazené. K přípravě ozdob musí být nejméně čtvrt kilogramu másla. Čím větší jsou kusy másla, tím lépe se některé ozdoby upravují. 51. VROUBKOVANÉ ŘEZY Z MÁSLA Nejjednodušší a vkusnou přílohovou ozdobou je máslo nakrájené na obdélníkové řezy vroubkova-ným nožem, ponořeným do horké vody. 52. HOBĽOVAČKY Z MÁSLA Tuto ozdobu můžeme vytvořit jen tzv. francouzským nožem na máslo. Je to v podstatě nůž vhodně zahnutý a uvnitř jeho ohbí jsou trochu zašpičatělé vroubky. Francouzský nůž namočíme nejdříve do horké vody a Pak přejíždíme přes tuhé máslo šikmo položeným nožem, který mírně na máslo přitlačujeme, aby se dělaly hoblovačky. Takto upravené máslo je velmi vzhledné a má tu velkou výhodu, že se dá velmi snadno rozetřít na chléb. Hoblovačky můžeme také upravovat z různých, dobře vychlaze-aých máslových krémů, jako je sardelový, lososový atd. Chceme-li si připravit hoblovačky z másla papriky, aby se zpestřil jejich vzhled. Do středu jednotlivých karafiátů můžeme vložit kaparu anebo malou kostičku z červené řepy nebo z mrkve. Používá se jich ke zdobení obložených chlebíčků a nářezových mís. 54. RŮŽE Z MÁSLA Děláme je starou kávovou, nejlépe hliníkovou lžičkou, která má ostré a opotřebováním tenké hrany. Tuto lžičku namočíme do horké vody a z tvrdého másla vykrajujeme lístečky malé, větší a největší. Vkládáme je do studené vody. Máme-li přibližně 12 lístečků, začneme sestavovat růži, a to tak, že lepíme k sobě nejdříve lístečky malé, pak větší a největší. Okraje vrchních lístečků opatrně přejíždíme prstem. Teplým dotykem se zpřehýbají, a tim dostanou tvar lístků pravé růže. Růže růžové děláme z másla obarveného šťávou z červené řepy a dobře ztuhlého. Zhotovené růže necháme před upotřebením dokonale ztuhnout. I když se tato ozdoba zdá těžko proveditelná, je v podstatě lehká a při troše trpělivosti se každému snadno podaří. Je to velmi pěkná ozdoba, kterou zdobíme nakrájenou šunku, upravenou na míse, a nářezy. ROSOL (JAKO OZDOBA) do zásoby, pak )e zhotovcu. - ~ z másla se vody a dáme do chladničky. HoWO,nh/obi0žených také velmi dobře uplatňují jako ozdod chlebíčků a studených nářezových tm ■ S3. KARAFIÁTY Z MÁSLA Velmi vzhledná a chutná je ozdobná příloha upravená z rosolu. Rosol však musí být dostatečně tuhý atd. Chceme-li si připravit """^"'^ studené a cirý a musí mít velmi dobrou chuť. Jako ozdoby do zásoby, pak je zhotoiven^^°^ačkv z másla se be ho použít na několik způsobů: j zpfeob. — Ze ztuhlé vrstvy rosolu, vysoké asi 2 cm, vykrajujeme bud nožem, nebo vykrajovačem trojúhelníky, čtverce, kolečka apod. a zdobíme jimi okraje pokrmů upravených na míse. Zejména pěkně se vyjímají vykrojené tvary z rosolu přírodního a červeně obarveného, rozložené střídavě kolem pokrmu. K ozdobám z rosolu můžeme pak ještě vhodně přiložit zelenou petržel. 11 způsob. - Tuhý rosol bud nakrájíme na malé, v ru>-<-; -■ pravidelné kostičky, anebo ho jemně rozsekáme, položíme na čtyři prs y F ^ připravený se velmi dobře hodí ke zdobení různých srudených předkrmů, mís a obložených chlebíčků. JU způsob. - Tuhý rosol velmi jemně rozsekáme, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, naplníme w v7dle sebe, nikoli na - p sáček s hvězdičkovitou trubičkou a vystřikujeme d! vějířek z másla, který patce" i různé vzory xímt0 zpusobem S£ .u<_, a stáhneme se v pěkné zdobit zejména saláty s majoné- zou, vaječná jídla a mimo nepatrné výjimky veškeré sruďené pokrmy upravené na míse. Důležité. Žádné srudené pokrmy s ozdobnou pří- Toubkovaným nožem a tupou str^" acenou ke špičce. (Ostří vroubků Karafiáty se nejlépe dělají ^"^íranu zaku-který má ostří u špičky rovne airopv_ ^ ooněkud Tuce Ňůžuch°píme tupé, aby se lépe drželo v tne-, prsty ,e, Poloz;mižd.me rovnými přidržíme palcem. Nym pre,;zuu ľ g pravou rukou tak, že je) /ni pit.;!*..---- skiy P° másle tak> a°y špička nože byla nepatrně tah"3 3 Za'íždéla do masía hlouběji. Při každém , ™ "stoupíme s nožem trochu dozadu, aby se Vlč rýhy řadily vedle sebe, nikoli na sebe. Na n°zi se tím nahromadí vějířek z másla, který palcem jím í va ukazováčkem levé ruky spojíme a stáhneme sP,cky. Nůž při tom držíme stále vpravé ruce. Tímto Postupem můžeme dělat karafiáty všech velikostí, hotových karafiátů můžeme, dřív než je .„říf do sladké Okraje hotových Kanu'"-■ -- fit sundáme se špičky nože, lence v 29 lohou z rosolu nesmějí zbytečně dlouho stát v teplé místnosti. Příloha by se delším působením tepla rozpustila. 56. OZDOBNÁ BODLA A BODÝLKA Velmi pěknou a přitom jednoduchou ozdobou je tzv. „ozdobné bodlo", kterého se používá k výzdobě studených mís sestavených z masa, drůbeže nebo zvěřiny. Bodlo může být ze silnějšího drátu, zhotoveného z nerezavějící oceli, který je na jednom konci zašpičatělý a na druhém konci zatočený do kroužku nebo zahnutý Hn tu-n, i™—iíi_m- ,a-u rvO-UUCinlKl též být ze stříbra a mít podobu meče apod. Bodlo zdobíme malým, tvrdým rajčetem, dušenými žampiony, v octě nakládanými hříbky, lanýži, paprikou, ředkvičkou, kyselou okurkou, dílci z citrónů a pomerančů, srdíčky hlávkových salátů, vařenými vejci, olivami, slaninou apod. "Několik vzorů vkusného a snadného zhotovení o-zdob na bodlo: A. Na bodlo nejdříve napíchneme oloupanou ředkvičku, potom jedno menši, tvrdší rajče a nakonec opět ředkvičku. Toto ozdobné bodlo zapích- i neme do masa upraveného na mise. I B. Z větší, tvrdé kyselé okurky a ze slaniny si nakrájíme proužky asi 2 cm široké, 12 cm dlouhé a 2 mm silné. Položíme je na sebe, šroubovitě je zakroutíme a napíchneme na bodlo. Zdobíme tak vepřovou pečínku, nadívaný vepřový bůček, sekanou pečeni atd. ček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku. Trubičky mají na špičce bud menší, nebo větší hvčzdičkovitě upravené zářezy, nebo mají otvor skrojený rovně (kterého lze také použít k vykrajování tvarů — koleček). Potom dáme vařečkou do sáčku připravenou hmotu, konec sáčku pravou rukou zakroutíme a spodek uchopíme levou rukou. Hmotu mačkáním vytlačujeme do žádoucích vzorů. Vystřikujeme-li menší ozdoby, k nimž není zapotřebí mnoho hmoty, použijeme k tomu malých kornoutků, které si sami zhotovíme z nnlnnprr....-.-.----xi- konc, zašpičatělý a na druhém konci zatočený do užtjem k tomu malých kcľ ľ ľ ^ kroužku nebo zahnutý do tvaru kosoflélnfl™ iu • - ,1, \ ■ malych kornoutků, které si sami též být ze stříbra a mít podoľ meče ^d n T * P°loPer?*™nového PaP™. Papírové Bodlo zdobíme malvm. u7rHťfm Z ' . .. ornoutky vsak nejdříve naplníme hmotou n oo- .^.gamcnoveno papíru. Papírové kornoutky však nejdříve naplníme hmotou a p°" tom špičku nůžkami podle potřeby odstřihneme. Ke stříkání se hodí tyto hmoty, majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení, různé máslové krémy, rosol, ztuhlé, rosolové omáčky, brynza, tvaroh, In?" tovský sýr, různá těsta apod. Dbejme však, a to je velmi důležité, aby hmoty ptl-pravené ke stříkám nebyly ani příliš tuhé, ani piíhs řídké, neboť jedině tak mají vzory z nich vystříkane pěkný vzhled. Je-li například sardelové máslo příliš tuhé, špatně se vystřikuje, je-li příliš měkké, roztěkají se vystříkane tvary a ztrácejí na vzhledu. Stříkáním zdobíme: vařená vejce, plněná rajčata, plněné papriky, obložené chlebíčky, medailonky a různé mísy. 58. OZDOBY DEKORATIVNÍ stLNaľltlľt-rrd° UdĚ,áme kolem m k-Chrké Ůpraví >idel se obža* snažíme, zejmé- irli—— — dekoratér; -u svíčkovou apod. ^^^^ * různě :ranče si unii- ftených studených L,P atnuií 'ednak na povrchu D. Z mengih0 po různých studených povrchu ánl 2 hlávkového sa -inci hřbet. V. Ma bodlo napíchneme tulipánky z ředkviček (viz recept čís. 14) a pak srdíčko z hlávkového salátu. Zdobíme tak různé pečene a galantiny. Malá různobarevná bodýlka vyráběná z umělé hmoty naleznou hlavní uplatnění při úpravě kokuvilo-vých chlebíčku, pikantních drobnůstek apod. (viz čís. 1136). 51. ozdobné stříkání K tomuto účelu používame sáček z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, nebot jen takovv ■v. .~ pokrmů, čímž se _„>_iuie liši od ozdob přílohových. V dnešní době používame dekorativní ozdo jen zřídka a pouze u takových pokrmu, kde le nezbytně treba. Vykrajování ozdob: Květinové, ovocné a různě sty zované vzory s pravidelnými tvary vykrajujeme rozličnými vykrajovači, zhotovenými z počinový neho plechu. (Někdy je zapotřebí zvláštních tvaiu vykrajovačů, a nemáme-li je, můžeme si je zhotoví pli trošce obratnosti sami. K jejich výrobě použijeme plechu nastříhaného z krabíc kompotových konzerv. Nůžkami na stříhání plechu si nastriháme asi 2 až 3 cm široké pásky z r.l»~>- " Yj si z nich zhotovíme **-»- oW!o' ",usteho, ,uJcm širokí .naniPlecr,n 1 takový sá ľhotuvíme íí7 Pá% z Dw! hu « na 5». MATERIÁL POTŘEBNÝ K DEKORATIVNÍM OZDOBÁM Zde se uplatňuje hlavne barva materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější. Pro výše uvedený účel je vhodný tento materiál: 60. a) MATERIÁL ZELENÉHO ZABARVENÍ Estragonové lístky, pažitka, petržel zelená (kadeřavá), zelená nať póru, fazolové lusky, zelený hrášek, olivy, okurky kyselé i čerstvé, kapary. 61. b) MATERIÁL ŽLUTÉHO ZABARVENÍ Citrónová kůra, vařený žloutek. 62. c) MATERIÁL ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Pomerančová kůra, vařená mrkev. 63. d) MATERIÁL RŮŽOVĚ ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Uzený losos. 64. e) MATERIÁL RŮŽOVÉHO ZABARVENÍ Šunka. 65. f) MATERIÁL ČERVENÉHO ZABARVENÍ Rajče. 66. g) MATERIÁL TMAVOČERVENÉHO ZABARVENÍ Paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk. 67. h) MATERIÁL BÍLÉHO ZABARVENÍ Vařený bílek. 68. ch) MATERIÁL ČERNÉHO ZABARVENÍ Lanýže nebo pestřec, kaviár. . „„„ATIVNfCH OZDOB A JEJICH BAREVNÉ SLADĚNÍ 69. VHODNÉ UPLATNĚNÍ DEKORATIVNÍCH O s pokrmem studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apoa., po upečení Jsou-li pokrmy, které podávam ^ ' rcn zbytečně nezdobíme, neboť původní vzhled je krásně přirozeně zabarveny, pa )e)ic mMeme potřít 5labou vrstvou tekutého, studeného daleko lákavější. Jenom povrch pokrmu m rosolu a ozdobit zelenou petrželi- omá£koU) jako medailonky, kuřata plněná pěnou, srnčí Avšak pokrmy polité krycí rosolovou ^ nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy kotlety s nádivkou, galantmy, yar™eov^ch ozdo'bit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory, vzhledně a je většinou nutno jejic P žjme do střecm větší kolečko vykrojené z plátků Tak například na šunkové VBBOWJ&Í Detržeie. Račí medailonky ozdobíme kolečkem u""™ i ' - . roi0žímecto sucuu vv.w ------- -j- i tkové medailonky p etrzele Račí medailonky ozdobíme kolečkem libové "šunky a na ně položíme Itori**U» ^ Nebo na šunk é medailónky sestavíme -._x.'~.p kousek ocasu." petrzelí. Povrch nadívaného kuřete po politi a, zdobený zelenou j\ vykrájenými z malých, tvrdších rajčat, kryd^ol^ou omáčkou ozdobíme_Po délce J 3---- £ kaviáru malý hrozen vína, rycí rosolovou omáčkou ozc do kjichž středu dáme zelený hrášek. 70- KVĚTINOVÉ A OVOCNÉ VZORY Tyto dekorativní ozdoby jsou vhodné buď k po Vchovč ozdobě pokrmu, anebo hlavně při zalévání P°krrnu rosolem do tvořítek s ozdobami. Například: °Pretiny sestavujeme z lístků vykrojených z plátků Vařeného bílku, střed květu z uvařeného žloutku, stonek a listy ze zelené natě póru nebo z okurky apod. Jeden ze stylizovaných vzorů k výzdobě podlouhlého plechového tvořítka je asi tento: Podlouhlé plechové tvořítko, opatřené 1 cm vysokou vrstvou ztuhlého rosolu, podél obložíme uvařenou, na kolečka nakrájenou mrkví a mezi jednodivá kolečka mrkve dáme po jednom hrášku. Další viz „Zaléváni pokrmů rosolem do tvořítek s ozdobou", čís. 150. 72. ozdoby tvarované 71. stylizované vzory Tvary níže uvedené mají až na některé výjimky jen i. styl.zova tíavně prl 1 ry zdob.ly slavnostm ^ Tyto dekorativní ozdoby se £f,tek_ zalévání pokrmu rosolem do 3il ošíček z citrónu aby stál. Potom uděláme do spj t.m.to z..ezy „ do P*^"fcm. V polovičce cit-^TroCě t S patrně zakrojíme tak, řiSSSÍÄ »ce odpadly, ale abychom aby oba posua" j citrónu nam a zhotovený košíce* pafcvhod-nľnaplníme. Tímto způsobem děláme tez kos.cky z pomeranče i z tvrdého rajčete. 74. miska z pomeranče Ze střední velkého pomeranče se silnější slupkou odkrojíme jednu třetinu a dužninu vydlabeme. Okraj pomeranče pak nožem vroubkovitě ozdobíme. Takto zhotovenou misku plníme ovocným salátem nebo kompotem a zdobíme jí mísy ze zveriny. ts. hnízdečko z bramborů Syrové brambory oioupáme a nakrouháme na okur-{ kovem kruhadle na tenké plátky. Plátky pak nakrájíme na delší jemné nudličky, které namočíme do studené vody. Asi za čtvrt hodiny je scedíme, necháme odkapat a v čisté utěrce je osušíme. Potom drátěné tvořítko na hnízdečka v horkém oleji nejdříve zahřejeme, rozevřeme, spodní část drátěného tvořítka vysteleme po vnitřních stranách nudličkami z bramborů, tvořítko uzavřeme a vložíme s brambory opět do rozpáleného oleje. Tvořítko musí být v oleji úplně potopeno; proto dáváme olej z úsporných důvodů do vyšší úzké nádoby - hrníčku. Když je bramborové hnízdečko vysmaženo do růžová, tvořítko z oleje vyjmeme, rozevřeme a vy-smažené hnízdečko vyklopíme. Nejde-li hnízdečko lehce vyklopit, pomůžeme si tím, že do tvořítka jemně klepneme vařečkou. Vysmažené hnízdečko osolíme a vychladlé plníme různými saláty s majonézou, šunkoví zou, květákovou majonézou apod Používáme však výhradně takové podstavce, které by zároveň byly vhodnou přílohou upraveného pokrmu. Podstavce, které byly dříve zhotovovány z rýžové moučky, tragantu a podobných surovin a byly nepoživatelné, v dnešní době vyřazujeme jáko zbytečné. Dále musíme dbát, aby podstavce byly zhotoveny z takového materiálu, který dobře drží pohromadě, neboť jinak by při zatížení, tj. při obložení hlavním pokrmem, ztratily tvar. Podstavce zhotovujeme v moderní studené kuchyni jen z různých speciálních salátů a rosolů. ,v°u majoné- 76. PODSTAVCE 77. SALÁTOVÝ PODSTAVEC Salát s majonézou, jako je francouzský, italský, rusky nebo rýžový, je nejideálnějšim materiálem k V °^ toveni podstavců neboli podložek, neboť splňuj všechny požadavky. Lze ho lehko zhotovit a zároveň je znamenitou přílohou. Na okrouhlou nebo podlouhlou mísu dáme víta množství jednoho z výše jmenovaných salátu a škrabkou z něho uděláme podstavec bud okrouhlí > nebo obdélníkový. Na vrchní rovnou plochu salaW pak rozložíme bud plněná vejce, nebo plněná t*l čata, masa nakrájená na plátky, medailonky, ryby apod. Strany podstavce zdobíme bud jemně rozsekaným rosolem, nebo podle potřeby hlávkovým salátem a ozdobnými ředkvičkami. Vedle toho můžeme ještě ozdobit stranu podstavce na plátky nakrájenými rajčaty, citróny, okurkami a vařený"11 vejci. Je-li nutné, aby podstavec ze salátu lépe držel pohromadě, pak do salátové směsi zamícháme rosolovou ma,onézu místo okořeněné majonézy a takto upraveny salát nalijeme do nižšího okrouhlého nebo oválového tvořítka. (Pro tento účel se nejlépe hodí ^,lMt°ttat') necháme v chladničce ztuh-ľovch Zll7aUl na mísu. Na jeho Zt ľ tó t0Zmístirae Popravený pokr č s 170 P0UZm P°dStaV« ze salátu viz recept Často je vzhled studenveh „< . hlavní pokrm zdůrazněn tím e Š****' do výšky než do šířky P™ , ' Upravitne více «avce neboli podložkv ktě ^ k tom* Pod- £*. Pomáhají vytvořeľné'trdek0tatÍVni PO- Ze,mena u mÍ8 Umkh studené mL Pozvednout hlavní P°dstavee umožňuje 32 78. ROSOLOVÝ PODSTAVEC Vhodné tvořítko potřebné velikosti zalijeme t°^ ^ kvasnicového těsta cukrj pak kvásek kryjeme ubrouskem a necháme zkyno .(y ^ ^ ^.ft ^ 1Q ^ jjottte* připravíme z kvasnic, vlahého mléka j™^^ nový; neboť by těst0 nevzešlo. se tak, jsou kvasnice špatné a je nutno ^ přednosti mouky hladké a hrubé, je k přípravě Mouka, nejlépe polohrubá která slučuj ^ Mus- všakbýt dobré jakosti. kvasnicového těsta i jiných drunu teši i j . kvasnicového těsta, neboť mu dodávají Vejce, nejlépe jen žloutky, jsou nezbytnou soucasu žádoucí křehkost a soudržnost. ^ ^ Nejpoužívanějším tukem je máslo, ale vhodný Tuk dodává kvasnicovému těstu vlacno Většinou se používá tuk rozpuštěný, vlahý, je i tuk - tuk rostlinný, sádlo, ole, J"*^ h Sůl dodává kvasnicovému těstu náležitou muškátovým květem, citrónovou nebo Zvláštní příchuti se mu dodá koK™méné přjspějí různé přísady mandle, vlašské ořechy, Pomerančovou kůrou a k chuťové obrn oužívanou přísadou do kvasnicového těsta jsou -zinky, citronát apod. Vhodnou, Johaně. také brambory, a to vařené, vycniauic ^ ^ frásku ^ že rozdroiené kvasnice roz-Kvasnicové těsto můžeme připravit take p^ rozpuštěny vlahý tufc, vejce, cukr, sůl a koření, acháme ve vlahé vodě nebo mléce, P"^ g dobře propracujeme. vše rozšleháme, pak do toho vsypeme____ ^ m(rháním srazíme a ne 3 aame kyu»«* ry^ 'jen tehdy, když nepřidáváme do těsta více přísad. Kvasnicové těsto bez kvásku PřlPravU'^' dohladka. Chceme-li mít kvasnicové těsto, přijde kvasnicové těsto dobře P»P"T' fené> pak je po zkynutí mícháním srazíme a dáme Pravené s kváskem, lépe zkynute a na yť , gb0 pfekynuté těsto v troubě sklesne, někdy ještě Prudce zkynute n ^______^ nrim!llll 7,-lct»r,„ ~oXjV0 v trou_ biologické znovu kynout Těsm „ 7' uíá Prudce zkynute nebo přeným"*. «»«. v ^uc, naray jesti «>to nesmi kynout rychle. J™£* * yšak t£st0 naopak příliš pomalu, zůstane pečivo v trou We, než je vložíme do trouby. Nľ stravitelné, ale ztrácí také na své bioloeicto bě malé hod: Takové pečivo 'e ?f "'f" f0ÍTobsahem vitamínů skupiny B. notě, která je jinak u kvasnicového těsta vy sražené. 33 82. PEČENÍ KVASNICOVÉHO TĚSTA Při pečeni kvasnicového těsta všeobecně piati, že malé kusy, napr. housky, tyčinky apod., pečeme v horké troubě rychle, prudce; větší kusy, jako jsou chlebové veky apod., pečeme pomaleji. Kvasnicové těsto pečeme vždy v horké troubě. Větší kusy ne- že má větší póry, k pokrmům. 1 chléb. a užívá se ho hlavně jako přílohy Úprava trvá 3 hodiny. «■ SvtcíRSKÉ .„.„aur ' "0f Se mohou srazit. fe ' j"« '"asla> 6 % ff šloutků, 5 dkg 83 vp.v na pomazání. Pomlr: 50 dfeg polohrubé moufcy, 3 dkg tasme, y dfcg solt, 8 dkg másla a asi »/4 Kim m/éfea. f To Jí množsreí na tři podlouhlé cUeby, nazjroané též oefey. j Vejce na potření těsta. Postup: Do misky dáme kvasnice, přidáme >/„ litru vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Zatím nasypeme na vál zbylou mouku, přidáme k ní sůl a v prostředku mouky uděláme důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylým mlékem promícháme postupně vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto, které musí být hodně tuhé, dobře propracujeme a necháme kynout. Z vykynutého těsta uděláme tři šišky a na pomaštěném, moukou posypaném plechu je necháme znovu kynout. Pak šišky potřeme vejcem a ve středně teplé troubě pomalu pečeme asi půl hodiny. Tyto upečené veky mají tu výhodu, že zůstanou déle vláčné. Hodí se proto velmi dobře k přípravě obložených chlebíčků. Veky nakrájené na plátky hodí se jako příloha ke všem pokrmům připraveným s majonézou. Tři veky. TJprava trvá 2% hodiny 84. ITALSKÝ CHLÉB Poměr: 25 dkg polohrubé mouhy, l% ik ^ pul Izue^e, trochu soli a asi % ,im vlahé S (vody dame tolik, aby jjzmk/o t&>« -" ' Postih- •> at.y aame kvasnice a lžičku cukru. Mícháme vařečkou, až se kvasnice rozpustí. P přidáme asi % littu vlahého mléka a 10 dkg mouky a vše zpracujeme v kvásek. Kvásek na povrchu p° sypeme moukou a dáme kynout. Na vál dáme zbylou mouku, ke které přidáme trochu soli a zbytek cukru. V jejím středu udělarne důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylý"1 mlékem, v kterém jsme rozkvedlali žloutky, P°" stupně promícháme vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto dobře propracujeme a dáme zkynout. Ze zkynutého těsta uděláme šišku a rozdělíme ji na stejnoměrné dílky, asi 3 dkg těžké-Každý jednotlivý dílek znovu trochu propracujeme a uděláme z něho malý bochánek. Bochánky Pol°" žhne na tukem pomazaný plech, potřeme je žloutkem a necháme trochu zkynout. Zkynuté znovu potřeme žloutkem. Když žloutek trochu zaschl, uděláme křížem na hoření ploše ostrým nožem as> 1 mm hluboký zářez, nebo střed bochánků nůžkám' krizem nastřihneme.. Takto upravené bochánky pečeme ve středně teplé troubě asi 10-15 mil"*1-(.Misto malvcb i—' • (Místo malých K Te troubě asi 10—15 i ^^aléí^0^ ^emetaké,1 Jsou výborné~ZÍ . apod. 6 plnžné salátem 40 ťriošek těsta 86. s majonézou, sýrem Úprava trvá 2 hodiny- «0 sraíľ y klesIo) a „t** (ti vafečkou \mnt- Toto "děláme z Pihového ľa-SÍŠku> Mofcľľ tíikrát. pn7C MALÉ HOUSKY NEBO ROHLÍČKY ^ Pomer: 50 dkg polohrubé moufey, 3 dkg ^a ^trti 1 vejce, 6 dkg řídkého másla, trochu SOl*> '-1 , mléka (trochu tuhu na pomazání plechu, 1 Vugjtíl)" potření, kmín a sú! na posypaní housefe nebo ro'> lC Postup-. Z kvasnic, trochy mouky a trošky v*a mléka uděláme kvásek. Ke zkynutému kvásku _ dáme ostatní přísady i ws zbvK'*- -kou dobrf - nuté PečľmUK0Uanechámerľeh0 tuker vyznačUj Pekárne v m kou> dobře " ť"Sady i se ,rí"Utemu kvásku p» ,e kynout >0prac«Jeme l ým mlékem a mou ??*WJ£ dutého t&t0ane' le2nídílt„, ta "dělá :cháme nudli ' z a nakrí-- '"Utéhn -» a iiecii<"- :ých dílků v?"16 2 nI dílkv UděIá™ ^ °t0m fiS?** ma dkg Z jednotli' Potřeme & kl^eme nPraniénků housku.Takto °?M^ýmb0i Plech Potřený tukem-em> Posypeme kmínem a solí a ihned bez dalšího kynuti pečeme v horké troubě asi 15 minut. Rohlíčky upravujeme tak, že z vyváleného těsta nakrájíme delší trojúhelníky asi 3 dkg těžké, které potřeme rozpuštěným máslem a od užší strany trojúhelníku směrem ke špičce svineme v rohlík. Další úprava a pečení jsou stejné jako u housek. Tyto velmi chutné housky nebo rohlíčky jsou vhodnou přílohou k mnoha studeným pokrmům. 30 houstiček. Úprava trvá 1 y2 hodiny. 87. DALAMÁNKY Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA Poměr: 2 dkg kvasnic, asi % litru mléka nebo vody, 50 dkg žitné mouky, 8 dkg vařených brambor, sůl a kmín na posypáni; trochu tuku na plech. Postup: Z kvasnic, vlažného mléka nebo vody s trochou mouky připravíme kvásek a necháme kynout. Do misky nasypeme zbylou mouku, přidáme prolisované brambory, trochu soli a zkynutý kvásek, vše vypracujeme v těsto, které musí být tužší, a necháme zkynout. Na vále poprášeném moukou rozdělíme těsto na 20 dílů, z kterých utvoříme podlouhlé dalamánky, položíme je na pomastený plech a necháme zkynout. Zkynuté dalamánky na straně podél slabě nařízneme, potřeme vodou, posypeme solí a kmínem a pečeme asi 15 minut ve středně horké troubě. Upečené dalamánky se hodí jako příloha k různým masům, např. k tlačence, vařenému uzenému masu, k šunce apod. Asi 20 dalamánků. Úprava trvá 2 % h°dinv- 8S- SLANÉ TYČINKY Z KVASNICOVÉHO TĚSTA P<»nSr: 15 dkg hrubé mouky, 6 dkg másla, trochu s°Ii> nico přes % litru mléka, 1 žloutek, 1 dkg kvas-nic> kmh a sůl na posypáni, 1 bílek na potřeni a tro-cA" tuku na plech. P°stup: Do misky dáme kvasnice a za stálého ml-«**ni přiléváme vlahé mléko, pak necháme zkynout. Na vál prosejeme mouku, rozdrolime do m máslo pr0pra 6 ,s^> žloutek a zkynuté kvasnice a dáme do'6?6 V tužší tíst0' Propracované těsto na tp 1 - ""^v, přikryjeme ubrouskem a necháme vál n m'stě kynout. Zkynuté těsto dáme na Z kP°pr.ášený moukou a rozdělíme je na tři díly. a ro2cir!eh0 ,ednot,ivého dílu vyválíme váleček kousfc- ,e' asi na 15 stemoměmí velkých tyiin^' těchto kousků vyválíme tenké, dlouhé a nechá' P°,ožlme l"e na piech pomastený tukem áme kynouti zkynuté potřeme bílkem, po- sypeme solí a kmínem a v horké troubě pečeme prudce do růžová asi 10 minut. Výborně se hodí k studeným polévkám, k salátům s majonézou a k vinu. Asi 45 tyčinek. Úprava trvá 1 hodinu. 89. SLANÉ PRECLÍKY Poměr: 50 dkg hladké mouky, 1 žloutek, 2l/2 dkg kvasnic, 12 dkg másla nebo tuku, trochu soli, asi y3 litru mléka a trochu soli a kmínu na posypání, 1 bílek nebo voda na potření a trochu tuku na plech. Postup: Nejdříve si uděláme kvásek, pak přidáme vše ostatní a nakonec přilijeme rozpuštěné vlahé máslo. Dobře propracované těsto, které musí být jemné a suché, necháme kynout. Zkynuté těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na nudli, kterou nakrájíme na stejné, menší dílky. Z dílků vyválíme tenké nudličky, utvoříme z nich tvary preclíků, potřeme je bílkem nebo vodou, posypeme kmínem a solí a dáme na pomastený plech. Necháme je kynout a v horké troubě upečeme do zlatová. Jen dobře propečené jsou křehké a výborné chuti. Podáváme je k studeným polévkám, salátům s majonézou a k vínu. Asi 80—100 preclíků. Úprava trvá 2% hodiny. 90. LÍSTKOVÉ TĚSTO Příprava lístkového těsta je poměrně dost složitá a pracná. Proto je mnohdy výhodnější použít lístkového těsta již připraveného, které koupíme v polotovarech. Tím se doba potřebná k přípravě pečiva z lístkového těsta zkrátí o 70 %. PŘÍPRAVA LÍSTKOVÉHO TĚSTA 91. Lístkové těsto připravíme tak, že nejprve uděláme z mouky, vody a másla „předtěsto", vyválíme je a zavineme do něho máslo. Tím se vytvoří více vrstev, „listů", a těsto pak po upečeni „lístkuje". V létě je musíme zpracovávat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lístkové těsto se nedělá do zásoby, ale zpracovává se ihned. Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, tli litru vody, trochu jemné soli a asi lžíce citrónové Hávy, octa nebo rumu. Postup: Máslo propracujeme s 6—8 dkg mouky, utvoříme z něho placku asi 2 cm silnou. Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla pak přidáme k mouce. 35 V lite musíme máslo vyprat v ledově vodě, osušit je a pak teprve z něho uděláme placku.) Zbylou prosátou mouku dáme na vál, uděláme v ní důlek, přidáme trochu nejjemaější soli a odřezky másla. Pak postupně přiléváme do důlku v mouce vodu a citrónovou šťávu, ocet nebo rum a zpracujeme vše nejdříve nožem a pak rukama v tužší vláčné těsto. Toto základní těsto musíme tak dlouho propracovávat, až je hladké, lesklé a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15—20 minut. Tím zabráníme tomu, aby se těsto při pečení ne-stahovalo. Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na 3/4 cm silnou placku, a to tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placku položíme do středu tohoto kříže a zakryjeme ji přehnutím tří ramen těstového kříže. Pnmin ví. ■ • ■ k zabaleni masa před dalším jeho pečením, jako )t například svíčková v lístkovém těstě atd. Asi 60 dkg těsta. Úprava trvá 2hodiny. 92. PEČENÍ LÍSTKOVÉHO TĚSTA Pečivo z lístkového těsta pečeme na suchém plechu v horké troubě. Ve vlahé troubě máslo vyteče a těsto nevzejdc. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které se před pečením potírá vajíčkem, musí se potřít čistě a jen na horní ploše. Nesmíme umazat kraje, neboť by pečivo nevzešlo. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi půl hodiny sušíme. 93, PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA Poměr: Zhotovíme si těsto z poloviny poměru listko- vého těsta. (Žloutek na potřeni.) Postup: Z lístkového těsta vyválíme placku ™ utimnen tes ove o ^ mm sunou a okrouhlým vykrajovačem, který kříže. Potom vse obrátime a zbývající čtvrte rameno . . . _ . : , ... „larkv ko- ,... , , , , asi 5 az 1 cm v ptuměru, vykrajime z piacf-j přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno maslo. ... , , .... v. , ,, , , ' , ;i„P nien- , , lecka. Z každého druhého kolečka vykrojíme u> Tím dosáhneme co mozna stejnoměrného zakrytí.....■ . " , .-„Mvko- másla těstem. slm vykrajovačem stted. (Tyto vykrojene stredy Je také třeba dbát na to, aby vychladlé máslo Pak současně - ale odděleně - P^meSP i těsto bylo stejně tuhé. Kdybv základní těsto bylo 3 Upecene slouží >ako ozdoba MP ieh hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto ?edno plné kokčko vezmeme n táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalen s máslem naklepeme válečke mík asi % cm suný- Složíme >„uuoause, vy i znovu na obdélník a hned složíme dvojitě, složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pák těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyváleni jednu dvojitou túru, přikryjeme a dáme znovu na půl hodiny do chladu. Po každém vyváleni musíme dbát na to, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat. Jednoduché skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta natřikrát složený. Dvojité skládáni (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na-čtyřikrát složený. Upotřebime-li pro lístkové těsto margarin, je lépe, zaděláme-li tzv. předtěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek. Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak pri neieni --- • nabývá. Povrchové okraTe Zľ*° Vezmemc> Potřemc >t° s vykrojením >,U 3 P°loŽíme na nž koIC* Přetne^ na pov'h ^ Takt° UPravené nut P„ ..... rChu koutkem a nečeme asi 20 ffll- ----- up.avcuc V gfc _ ucpeme válečkem a vyvalíme ťUireme na povrchu floutkem a pečeme asi * v obdélník asi % cm silný. Složíme jednoduše, vy- mt pQ upe£eni .£ ttocta vysušíme. » . válíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. vycWadlych ^ vaWkou uochu pr°*** Takto složené těsto dáme na prkénko, -prikryjeme ^ . % pouiivame paštiky, P krémy, hašé z různých mas apod. Asi 30 malých nebo 10 větších pastiček. ^y. Tjprava trvá V'Z n° 94. MĚSÍČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA Poměr: Z/iotoutme těsto z poloniny poměru list**' těsta. (1 vejce na potřeni.) Postun- i lístkového iél"> awk„.' tSsta vyválíme placku »- asi 2 Hstko neste)noměrné h0 Plíváme itup: Z, 5 mm silnou a vykrajovačt , „Ve vykrájíme měsíčky. Klademe je na su .tc')t& Povrch měsíčků potřeme vajíčkem, můželtie aSi posypat strouhaným sýrem a v horké trout* 12 minut pečeme. Upečené a vychladlé tgJjU) se hodí jako přílohy a ozdoby k sýrovým ke zvěřině apod. £í■cl1^ Vto 6 osob. Tjprava trvá Vi "° K- SÝROVÉ SLAMĚNKY Poň.?-- - ' p0sypáni těsto z Poloviny poměru žloutek na potření. Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na placku asi 4 mm silnou, z které nakrájíme 2 cm široké a 15 cm dlouhé proužky. Proužky potřeme žloutkem, posypeme strouhaným sýrem, asi třikrát šroubovitč zatočíme, oba konce proužků přitlačíme na plech a v horké troubě je přibližně 15 minut pečeme. Slamčnky podáváme k studeným polévkám, k salátům s majonézou, k sýrům, k vínu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. »*■ PÁLENÉ TĚSTO Pálené těsto připravujeme z mléka nebo vody, z másla nebo sádla, z mouky, vajec a soli. Mléko s máslem, nejlépe v kotlíku nebo kastrolu, se má prudce vařit, když se do něho přimíchává mouka. Těsto se míchá na ohni tak dlouho, až se utvoří jedna suchá hrouda, která se k nádobě nelepí. Těsto se nejlépe připravuje v kotlíku postaveném na otevřený oheň (plynový plamen). Jakmile je těsio v kotlíku hotové, musíme je ihned přendat do Porcelánové misky. Do trochu prochladlého těsta, 'i- asi za.dvě minuty, zamícháme postupně vejce. 2 Páleného těsta děláme větrníčky, věnečky, ba-rány, rohlíčky apod. Nikdy však neděláme pečivo z páleného těsta den před upotřebením, neboť druhý den je již suché. 9». VĚTRNÍKY Z PÁLENÉHO TĚSTA Poměr: Připraveně pálené těsto (viz recept čís. 98). Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech. Postup: Z páleného těsta vystřikujeme sáčkem a trubičkou s rovnou špičkou (nebo vykrajujeme polévkovou lžíci) malé.bochánky na slabě mastný plech. Vajíčkem nebo vodou je potřeme, vložíme je do středně teplé trouby (dobře vytopené) a nejméně osm minut troubu neotvíráme. Častým otvíráním trouby bychom zarazili vytváření páry v pečivu, která je rychle zvedá; otevřeme-li troubu, pečivo „spadne" a zůstane nízké. Větrníky pečeme celkem asi 12 až 15 minut. Hotové a vychladlé větrníky vodorovně po šířce nakrojíme a plníme různými sýry, hašé z masa, saláty s majonézou atd. Asi 25 větrníků. Úprava trvá 45 minut. 100. ROHLÍČKY Z PÁLENÉHO TĚSTA Poměr: Připravené pálené těsto. (Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech.) Postup: Do sáčku vložíme trubičku s rovně seříznutou špičkou, naplníme ho páleným těstem a na slabě masrný plech vystřikujeme tvary rohlíčků. Vejcem nebo vodou je potřeme, vložíme do trouby a 12 až 15 minut pečeme. Upečené vychladlé rohlíčky rozkrojíme a plníme jako větrníky. Asi 20 rohlíčků. Úprava trvá 45 minut. PEČENÍ PÁLENÉHO TĚSTA W. f i e oéci v troubě Větrníky a podobné pečivo n™81™. £dyby byla nepříliš horké, ale dobře vytop ■ fty nestejno-trouba příliš horká, pekly by se y trollbé vlahé měrně a vespod by byly vypouK ■> pfi pecení zůstane pečivo světle žluté, nevzn větrníků je velmi důležité, abycho klesiy". ho neotvírali, neboť by nám větrniKy ,, ». OPRAVA PÁLENÉHO.TĚSTA Pomer: 5 dkg másla nebo sadla, h» ■ , ve)Ce. «wfc trochu soli, 15 dkg polohrubé « ^ Postup: Do kotlíku nebo do kastw* , ^ Za nebo vodu, tuk, sůl a směs p«v ^ míchároe tak stálého míchání přisypeme mou ^ kv4 asl dlouho, až se hmota nechytá n ^ přen- minutu). Pak sundáme nádobu koU je trochu dáme do porcelánové místy vymícháme v misce rozetřeme a asi za dve m ^ pQUZ1. Postupně s vejci. Takto upraven váme. 101. KŘEHKÉ TĚSTO Tohoto těsta se ve studené kuchyni užívá hlavně k přípravě lodiček, košíčků a slaného pečiva. 102. PEČENÍ KŘEHKÉHO TĚSTA Křehké těsto upečeme dobře jen v horké troubě. Špatně vypečené křehké těsto chutná jako jíška. Pečivo z křehkého těsta pečeme bud na plechu, který musí být suchý a velmi čistý, anebo v různých plechových tvořítkách, jako jsou lodičky, košíčky apod. Křehké těsto se musí péci 10 až 15 minut; záleží na velikosti rvaní. 103. LODIČKY NEBO KOŠÍČKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA Poměr: 15 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla, '/2 dkg cukru, 1 žloutek, 2 lžíce mléka, lžička rumu a nepatrné množství soli. 37 iá»a apod0 •» 1 hodinu ; !Cľtón°U dále křenem apod. 1 72 litru vývaru . octovým Vavatrvá2./2až3hodiny "°- HOVĚZÍ vývao hnědý) hnědý (bujon ť' i "háňky Jfl Ji . kos"> 2'A Utru vody, S Z ŤS ***** hově- Půl kořính V°Íy' 5 aKS *' hmé*"h jater, púl Panáku, čím Pomer afch cc|eru ,_.c, Kousek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře, 4 dkg sádla a 2 dkg soli. Postup: Hovězí charta a kosti pod tekoucí .. non vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Obojí pak oháňku i kosti, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou -plotnu a pťwedenv..... hodinu ť "'°Lt"uu 2e'enmu a vaříme Ma*ousleDici Uk dlouho' až ic slePice měkká' 3 tuk * Jeho '7r^aruuvy)meme, vývar procedíme níme. Puvrcrm sběračkou dokonale odstra- Z vývary rosol. pnPravíme studené polévky a jem"? Ze lepicího masa „- salatv. sPeciáini mPripraVu)eme ve studené kuchyň' As* 2 litry výva™a""^'.medailonky a pěny. oprava trvá 2V2 hodiny- stude- tj. ,1Z- DVOJNÝ Poměr slepice. V*VAR 2 litr lr°chu soii' " znL!,02Volhýmva- *j* ^yž se ^soliT'u VýVUru svlt'ého, půl iW* postup; Do , kohk zrníček koriandru. r?rU' h0Vě2Íh0 vvvaru' vlož** prisolime a vJ°n sl=pici, tj. 10U> °mytou "'ľ h0věziho vývaru ľme a vaříme n P1CÍ; ko»andr, zcela mál" im * dlouK J POnlalým varem asi dvě hoditf' 'meme. w,„. az ft slepice mékUá Pnfnm ji vy • omastek S^;rchu vý S°Va^2"Cmľ^ods,ra: ;°stičky. Ch«me7^dsW. dohr °Žirne 4 nTaVě útlého hovězího vý' vahr;eSVod»u,vondě S ma^m očištěnou slef Tento Přilijeme a spo *> u receptu „Hovězí vý- pravě studených polévek. Masa ze slepice používáme k přípravě různých studených pokrmů. Asi IV. litru vývaru. Úprava trvá, máme-li světlý hovězí vývar hotový, 2 V-, hodiny. '13. RYCHLÉ VÝVARY Nemáme-li dostatek času k přípravě výše uvedených klasických vývarů, pak si jednoduše připravíme potrebný vývar z kostky. Vývary z kostky sice nenahradí plně klasické vývary, zato nám podstatně zkrátí potřebnou dobu k jejich zhotovení. (Vývary z masa vaříme 2 až 3 hodiny, z kostky jen několik minut.) '14. MASITÝ VÝVAR Z MASOXU připravujeme takto: lžicí rozmačkanou kostku masoxu vhodíme do 1 litru vařící vody a asi 5 minut Povaříme. ,1S- DRŮBEŽÍ VÝVAR Z KOSTEK slepičího bujónu připravujeme tak, že 2 kostky slepičino bujónu přelijeme 1 litrem vařící vody a 3 minuty povaříme. nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. (Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a bílek pojmou do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.) Povařený vývar pak přes neporušenou hustší utěrku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou, procedíme do čistého hrnce. Vývar okamžitě proteče. Čirý vývar, dokonale vychladlý, používáme pak k další úpravě. 118. POUŽITÍ VAŘENÉ ZELENINY Z VÝVARU Neni-li zelenina příliš rozvařená, čemuž zabráníme tím, že ji dáváme do vývaru v celku (nevyžaduje-li to ovšem kuchařská úprava jinak), nakrájíme ji vychladlou na silnější kolečka a s přidáním soli, octa a oleje si připravíme chutný zeleninový salát. 116. DVOJITÝ „SILN se upravuje následovně: Do ^, ^ Q vody dáme 1 kostku masoxu ai^ bujónu a 4 minuty povaříme. -,Vame ve stu-Uvedené druhy rychlých, vývarů pouziv dené kuchyni tak jako vývary klasicK . 1". ČIŠTĚNÍ VÝVARŮ ieme-j^h"6111 P°stuPU vaření někdy po»i«w, lebo v ový vývar buď přes velmi jemné síto nanioĚ>Te* '5ust* tkaný plátěný ubrousek, předem Postačí 1^ d° Va"ci V0íiy a dobře vyždímaný. Ne-čirý v .! t0' nerJ0 chceme-li mít vývar křišťálově «a 2]jr St.'me tímt:o způsobem: Do lirnce dáme ,emně yV^varu ÍO dkg libového hovězího masa bud téfto 5HtICanéh°' nebo na mas°věm strojku umle-jené g p j* syrové mrkve na drobné kostičky nakrá-kme rf bi%; směs dobře promícháme. Na to nali-VýVar OKonale mastnoty zbavený, hodně prochladlý přivěj °bíe Proš,eháme, postavíme na mírný oheň, varejn eme je; do varu a asi 10 až 15 minut pomalým vaříme. Během varu vývar hlavné na dně 119. POLÉVKY Z MASITÝCH VÝVARŮ Doba úpravy polévek podle receptů, které následují, je stanovena s předpokladem, že vývary, ať už klasické nebo rychlé, připravené z kostek, potřebné k zhotovení studených polévek, jsou již předem hotovy. 120. HOVĚZÍ POLÉVKA STUDENÁ SE ZELENÝM HRÁŠKEM Poměr: 1 v-> Utru hovězího vývaru světlého a 12 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku. Postup: Nejdříve si připravíme vývar z masa, jak je uvedeno v receptu čís. 109, nebo z masoxu. Hotový vývar, z kterého jsme dokonale odstranili tuk, dobře vychladíme, nejlépe v chladničce. Pak jej nalijeme do koníčků, přidáme uvařený zelený hrášek a podáváme. Příloha: slané tyčinky. ,í někdy postačí, proli- pro fi QSob ý.. VÝVAR Z KOSTEK 11/„ litru vařící Úprava trvá 10 minut. IM. HNĚDÁ POLÉVKA STUDENÁ S JÁTRY Poměr: 1\'.> Utru hovězího vývaru hnědého, J/1(. Htru vina sery a asi 6 dkg telecich jater. Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa (viz recept čís. 110) přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koníků a přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra. Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta. pr0 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 41 ,r-r » icceptu „Hovcí.> -yvar ie zvláště vhodný k Prl' RAJČATOVÁ POLÉVKA PO .TALSKU STUDENÁ , 1 litr hovězího vývaru hnědého, ■odního červeného vina, sůl, Poměr: '/., kg rajčat 3 lžíce oleje, % l přim trochu cukru a mleté sladké papriky a lžíce dtrónové Hávy. Postup: Omytá rajčata rozčtvrtíme, dáme do kastrolu a ve vlastní šťávě trochu podusíme. Podušená raj čata protlačíme žíněným sítem. Do hotového ho věziho vývaru přidáme protlak z rajčat i se šťávou, tyčinky, k tomu přilijeme víno a olej, přidáme cukr, papriku Pro ° 0S0D-a sůl a společně vše asi 5 minut povaříme. Dobře vychlazenou polévku ochutíme citrónovou šťávou, nalijeme do koflíků a podáváme. Polévka musí mít pikantní, sladce nakyslou chuť. Příloha: tyčinky nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá bez přípravy vývaru 20 minut. Postup: Z másla a mouky s> P"pr" otove-iíšku. Pak ji podlijeme vývarem ze slepice, * ným podle receptu čís. 111, nebo z kostek slep^ bujónu, osolíme a asi 20 minut po ,malu vaříme. se pěnu odstraňujeme. P^P^Jj^ do cedíme jemným sítem a ihned přimícháme smetanu. Dobře vychlazenou polévku nali)em koflíků a podáváme. . né Příloha: bílý chléb, suchary, houstičky neDO 25 minut- Úprava trvá 116. OVOCNÉ POLÉVKY fíušenéh0 Tyto polévky se nejčastěji upravup z u» e^o ovoce, rozředěného vodou, mlékem, šťávami vínem, oslazeného cukrem a zahuštěného skr „... veim* vou moučkou. Dobře vychlazené přijdou 113. VINNÁ POLÉVKA STUDENÁ Poměr: 1 litr hovězího vývaru hnědého, přírodního slabě nasládlého vina, trochu soli, bílého mletého pepře a mleté sladké papriky, několik kapek vorčeslerskě omáčky a 6 sýrových tyčinek (viz recept čís. 487 j. Postup: Hotový hovězí vývar zbavíme dokonale tuku a v chladničce jej dobře vychladíme. Pak do vývaru přilijeme víno, výrazně polévku okoření vhod v letních měsících. Podáváme-li tyto p° dětem, nahradíme víno moštem. velm' ,lévky iy., litru >» ..léka porce dáme jako vložku na kousky nakrájenou sýrovou tyčinku. Příloha: nastrouhaný ementál nebo parmazán. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 114. DRŮBEŽÍ POLÉVKA STUDENÁ Pomžr: l1/. litru -uýtiaru : slepice a S něho řirášfew Postup: Nejdříve si 117. MANDLOVÁ POLÉVKA Poměr: 10 dkg sladkých mandlí, a 5 dkg cukru. Postup: Mandle v horké vodě spaříme, sloupPf*^ jemně nastrouháme, vsypeme do hrnce, zalije vařícím mlékem, přikryjeme pokličkou a na <** > Z::vz:■r:*6d°»■ *»p^yp«*** lovou polévku prolijeme sítkem do P°rcelan° 6 ™sy, přidáme cukr, dobře zamícháme a V°^Ao do chladničky. Vychladlou polévku naplníš ° koflíku a podáváme. Přiloha: piškoty. ze depice, 10 dkg Pro 6 osob. vařeného nebo kon masa ze nervovaného zele- Úprava trvá 30 mi° ptipravíme vývar ze slepice, , i^cptu čís.\V\.Hotový vývar, zbavený dokonale tuku, dobře v chladničce vychladíme. Pak jej nalijeme do koflíků, přidáme vařené, na kostičky nakrájené slepičí maso a zelený hrášek a podáváme. Příloha: měsíčky nebo slaměnky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 115. BÍLÁ POLÉVKA ZADĚLÁVANÁ STUDENÁ Pomžr: 1% litru vývaru ze slepice, 3 dkg músla, 3% dkg hladké mouky, trochu soli a »fM litru sme- tl*. Po» °VOCNÁ POLÉVKA ™«c-4v ľ*'!0**.2*sktó<« « »oct tír éka' ~stáva 2 poimny tany. 41 Postup: Čerstvé ovoce pod tekoucí ^^^isoi0*^ omyjeme, je-li třeba, odpeckujeme a ^■co^ .Á, žíněným sítem. V mléce rozmícháme gJjvt ^ moučku, nalijeme ji do prolisované ovoc přuheme vodu, přidáme cukr, 4 minuty ^£0* a takto zahuštěnou polévku odstavíme-. p0b do ni přimícháme citrónovou štávu a sV.o* vychlazenou polévku podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Ú pravá trvá 15 a** 129. ANANASOVÁ POLÉVKA Poměr: 30 dkg ananasu (1 kompotová krabice), 10 dkg moučkového cukru, šťáva z citrónu, kousek citrónové kůry, % litru vody a i'tru bílého vina. Postup: Ananas jemně rozsekáme, dáme do skleněné nádoby, přidáme prosátý moučkový cukr, přilijeme šťávu z ananasu, šťávu z citrónu, bílé víno a necháme v chladničce asi půl hodiny srát. Vodu s citrónovou kůrou svaříme a vychladlou nalijeme na nakrájený ananas, dobře promícháme, znovu vychladíme a podáváme. Příloha: piškoty. pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut ,3°- JABLEČNÁ POLÉVKA poměr: 1 kg jablek, 1 citrón, 20 dkg cukru, 5 dkgro-zlneK 1 Utr vody a j£ Utru MUho vim P°stup: 60 dkg jablek oloupáme, rozčtvrtíme, jádři-oec vykrojíme a jablka vložíme do hrnce. Přidáme mm polovinu šťávy z citrónu, 14 dkg cukru, kou-*i cltrónové kůry, vše zalijeme vodou a uvaříme ° měkká. Uvařená jablka i s vývarem prolisujeme 0 Porcelánové misky, přilijeme >/s litru vína, pro-"Jteháme a postavíme do chladti. Zbývající jablka 0 °upaná, očištěná a rozčtvrcená nakrájíme na tenké Pa*y, vložíme do kastrolku, pokapeme šťávou druhé půlky citrónu, přidáme 6 dkg cukru, % Utni "e«o vína, očištěné rozinky a krátce podusíme. at0 podušená jablka s rozinkami přidáme k prorvaným jablkům, hotovou polévku dobře vychla-Úprava trvá 30 minut. 132. ROSOL (ASPIK) Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se ho při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý, čirý a jeho barva má odpovídat přibližně barvě vývaru, z kterého byl vyroben. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Pokrmy v rosolu takto připravené mají vždy výbornou chuť. Velmi často však některé vývary z výše naznačených surovin, tj. z mas, drůbeže, ryb, buď nemají žádnou, nebo jen částečnou roso-lovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu. Velmi důležité při vaření rosolů je, abychom používali nádoby (hrnce) bezvadné, nepoškozené a ne-oprýskané, neboť ve vadných se rosolový vývar snadno připálí, pak nepříjemně páchne a nedá se ho použít. Rosoly dělíme: /. na rosol přírodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovatí schopností (klihovinu), 2. na rosol umělý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny. kyaK HdámekP«-Tato p;d2n7TablkaJntozmkami P ^ vychla- lisovaným jablkům, díme a podáváme. Pro 8 osob. 131. MALINOVÁ POLÉVKA ^ ikru s^a Poměr: 1 litr malin, 20 dkg * 'íléh„ vína-citrónu, asi % litru vody « A prolisu)eme Postup: Dvě třetiny vyzrálých posypeme ní,., íl±_i ňo norcelanove pflU)ern 133. ROSOL OBYČEJNÝ (Z MASA - PŘÍRODNÍ) Poměr: ýi kg hovězí kližky, % kg vepřových kůžiček, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 4'/, litru vody, půl celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového kořeni, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi % Utru octa, podle možnosti estragonovéko), sůl a 2 dkg cukru. < r -•* 20 dkg syrového hovězího libové: Postup: Dvě třetiny fC Přes žíněné síto do P°«*^fz citrón Je 10 dkg cukru, pHd^X Půl ht°t°va^ bílé víno a necháme v chladu ^ pova Vodu se zbývajícím cukrem «» maliny. V ' nehladlou nalijeme na ?« pfiffli^' vše promícháme a nakonec i raalin. n° lou třetinu celých, pekní ^Wíme a P*K V _____ _,.,_j_:x^<. dobre vy 2 bODKuv- - podle možnosti estragonověho j, su, „ _ Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky. Postup: Telecí a vepřové nožky rozsekneme, v horké vodě vypereme a studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku pod tekoucí studenou vodou omyjeme a rozkrájíme na menší kousky. Vepřové ků-žičky vypereme, nakrájíme na menší kusy a v čisté vodě asi 10 minut povaříme, poté je vyjmeme a zno-vypereme. Pak vše dáme do většího hrnce, zali-~~w vodou, nepřikryté pokličkou posta-"---r.,_ lS1 -D„u vše dáme do ve^----->-- pereme. P* v e poklickou posta- ieme studenou vodou, P £ ^ ^ Se vaíune vše 2 hodiny, tfcmíf »eznatľw sbíráme pěnu tvořící se na po-Se«» tét° d Lčas vařečkou vývar lehce zarm-chu vývaru 3 °b~ ~ .n.dno Připalují. Potom V!,e promícháme a rw" ^ mau"- . 0. W třetinu celých, & " a ^ Z^'#*#< ^ Polévku v chladničce dobré vy vrchu vy kůžicky se snauu d^tne. .odinu. *áfll£' Příloha: piškoty. Uprava KV* 1 n Pto 6 osob. pridáme očistenou zeleninu v celku, korení (je-li třeba, ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi 1 hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž svážeme je do čistého plátěného hadříčku a vložíme je do vývaru tak, abychom je pak z vývaru lehce odstranili.) Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce, neboť by se příliš zkalil a po vyčištění by pomaleji protékal ubrouskem. Během varu vodu nepřilé-váme. 134. ZKOUŠKA TUHOST, ROSOLOVÉHC Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne - rosolovatí. Zkouška: Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji na led, do chladničky anebo v zimě do sněhu. Ztuhne-li vývar v této nádobce dostatečně během 20 minut, máme důkaz, že se již rosolovací látky z masa dostatečně vyvařily, a přestaneme jej dále vařit. Neztuhl-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi 3/4 hodiny, potom zkoušku opakujeme. Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popř. do studené vody, aby nám ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk, což je jednou z důležitých podmínek získání dokonale čirého tosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě v týž den vyčistit, pak ho postavíme po částečném zchladnutí do chladničky. Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po proce-zení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspe-niny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme aši 1V2 litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě asi % hodiny vaříme. Pak vše cedníkem procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspe ninu podáváme s cibuli a octem. Zeleniny z vývaru pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu. 135. ČIŠTĚNÍ ROSOLU OBYČEJNÉHC K čištění rôsolov*1-- srážením za varu všechny součástky, které vyvar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popr. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí. Postup čištění je tento: Se ztuhlého vývaru nejdříve dokonale odstraníme všechen tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil. Neodstraníme-li tuk zcela, vývar se dobře nevyčistí. Tuk s povrchu vývaru odstraňujeme bud tak, že 1. lžicí namočenou v horké vodě sebereme nebo seškrábeme všechen ztuhlý tuk; nebo 2. na povrch ztuhlého vývaru nalijeme trochu vařiči vody, a jakmile se tuk rozpustí, ihned jej s vodou opatrně slijeme. Po odstraněni tuku pak vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem. Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menší kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar ještě prisolíme, popř. přikysclíme. Je to poslední možnost, jak můžeme chuť rosolového vývaru zlepšit. Potom dáme do čistého hrnce jemně sekané syrové hověz, maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, d"„la.SľÍS dobře Promícháme. Na to nalijeme TTTJTaChhÍlý' mastnoty zbavený rosolový Př déme ?r,°Sleháme> V™**™ na mírný oheň, HASÍ ľraVÍme na oheň> občas jej vařečko* žad°«i baSs ľ?á.lený vývar by dostal-t; neupotřebheS P Chuťsčimž by &E Stal Povařený vvvar «» «™ a necháme ho bUkem 5 Plotny °^'c dáme větší drátě mmut ustat' Pak na h ^porušený ubrouyrdnÍk' d° něh° rozProstřen:ie k°u vodou. Je-u ľ Y ne'dríve prolijeme hof-sražené pěny od,t a p.ovrchu vývaru příliš mnoh" «*» rosolovým '* alesP™ Povinu a tf£ Podstavené čisté m Procedíme ubrouskem d° v "hrou*! nesmí by' Rosolovým vývarem kli opláchnuté kosti a odkrojky mas ,_ ^Jštínou, vykuchanou starou koroptev V^,e nebo 8 zrnek jalovce. Rosol pak, d0 hého r0bvyklým způsobem. Do 1*0 W»J J^, °!ol« Přimícháme přibližně osm.nku htruffl **» vína nebo dvě polévkové lžíce koňaku Pftrně ho přibarvíme šťávou z červen* Jakt° Připravený rosol se velmi dobře hodí m masa a paštik ze zvěřiny. 138. rosol vinny K jeho přípravě použijeme % htru studeného tekutého rosolu obyčejného (viz recept čís. 133) a asi J4 litru bílého vína dobré jakosti. Obojí smícháme a používáme buď k zalévání pokrmů, jako je šunka, telecí maso, ryby, korýši apod., do tvořítek, nebo ztuhlým rosolem zdobíme mísy. Zaléváme-li však do vinného rosolu zvěřinu a paštiky ze zvěřiny, použijeme k tomu rosol ze zvěřiny, do kterého jsme přimíchali madeirské víno (viz recept čís. 137). 139. RYBÍ ROSOLY Rybí rosol upravujeme buď jen z rybího vývaru, nebo s přísadou želatiny. 140. ČIŠTĚNÍ RYBÍCH ROSOLŮ I při správném postupu vaření zřídkakdy postačí, zejména chceme-li mít rosol čirý, používat rybí rosol bez vyčištění. Rybí rosol však vyžaduje při čištění odlišný technologický postup, než je tomu u rosolu obyčejného. Nikdy se však nesmí během čištění rybí rosolový vývar dlouho vařit! Další podmínkou docílení-čirého rybího rosolu je dokonale čisté nádobí. Dodatečné okyselení již vyčištěného rybího rosolu je také mnohdy příčinou, proč se zakalí. U1. RYBÍ ROSOL Z RYBÍHO VÝVARU Poměr: 1 kg rybích hlav bez zaber, kg rybích kosti, kůže, ocasů apod., 1 cibule, 1 kořínková petržel, půl mrkve, čtvrt celeru, kousek citrónové kůry, sůl, 8 zrnek pepře a nového koření, 1 bobkový list, asi y4 Htru octa a 2% Utru rybího vývaru. Na čištění: 5-10 dkg syrové ryby, 6 dkg syrové kořenové petržele nakrájené na drobné kostičky a 2 až 3 bílky. Postup: Rybí hlavy, kosti z ryb apod. dobře ve studené vodě omyjeme, dáme do hrnce a přidáme k nim na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, citrónovou kůru, sůl, koření a ocet. Vše zalijeme rybím vývarem a % hodiny pomalu vaříme. Takto získaný vývar procedíme a tuk s povrchu vývaru odstraníme. Nyní do hrnce dáme jemně rozsekané syrové rybí maso, na kostičky nakrájenou petržel, bílky a smčs prošleháme. Na to nalijeme dokonale tuku zbavený a prochladlý rybí vývar, znovu dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň a přivedeme jej až k bodu varu. Při zahřívání vývar hlavně na dně nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. 45 Jakmile se vývar začne vařit, ihned jej odstavíme na okraj plotny a zakrytý pokličkou necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Pak rosolový rybí vývar necháme protéci čistým plátěným ubrouskem, namočeným do horké vody a dobře vyždímaným. První rosolový vývar, který ubrouskem protekl, nebývá někdy ještě úplně čirý. V tomto případě jej vlijeme ještě jednou zpět do ubrousku a necháme znovu protéci. Rybí vývar, který v tomto receptu užíváme, získáme při vaření ryb, jichž pak používáme k zalévání do rosolu, k přípravě rybích majonéz apod. Tímro způsobem získaný rybí rosol není sice po ztuhnutí rak tiiri-6 iolř« „u..x„:--'- ■ - ■ cukr, sůl, na kolečka nakrájenou cibuli, očištěnou zeleninu v celku, koření a citrónovou kůru a zvolna vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Potom vývar procedíme. Nyní do hrníčku nalijeme asi yt litru studeného vývaru, přidáme náležité množství želatiny a necháme ji 15—20 minut nabobtnat. Zbylý vývar opět nahřejeme a odstavíme. Do nahřá- tekuti-justl. vjvai oyei uanrc|cme a OQStavimc. u tého vývaru dáme nabobtnalou želatinu i = ■»» nou a mícháme, až se želatina dokonale rozpus To trvá asi 10 minut. Pak vývar postavíme na mimy oheň a přivedeme jej pouze k bodu varu. Čerstvé bílky vidličkou rozšleháme v tekutý sníh a při sta-Tímro způsobem získaný rybí rosol není sice po lém šlehání je zalijeme trochou horkého výVarU ztuhnutí tak tuhý jako rosol obyčejný, zato je velmi a vlijeme do vařícího vývaru v hrnci. Vývar metlou lahodný. dobře prosleháme! 0dstavíme na okraj plotny a za- kryty pokličkou necháme asi 20 minut ustat, V-tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Poté je) ihned přes neporušený čistý plátěný ubrousek, píe" litý horkou vodou, necháme protéci do čisté nádoby. V tomto základním vývaru můžeme také vařit - ryby nebo jiné druhy masa, které hodláme zalít do í\ 142. rybí rosol se ŽELATiKimi rosolu.Po vyjmutí vařených ryb nebo vařeného masa m „ .■ „ se'meme ■ Povrchu vývaru papírovým ubrouskem m omer: 1V hm rybího vývaru, v4 Km vody nebo který bv čirost rosolu zakalil, a pak teprve W aTuTfZ^T? 18 Kt™ «* <**™. Ů,Ždatinu a a )ak je výše uvedeno, W m10~12 1* Patrny a Ú bilkv ti* kt,*-. bílkem vyčistíme. lahodný. Používáme ho k zalévám ryb do rosolu. Porce vařené ryby nebo menší ryby v celku vložíme do hlubších skleněných misek, obložíme uvařenou zeleninou, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladničce ztuhnout. Takto zalitou rybu podáváme přímo už s miskou, tedy ji nevyklápime. iy2litru rosolu. Úprava trvá 2 hodiny. Pomer: IV2 litru rybího vývaru, % litru vody nebo zeleninového vývaru, 1 j,0 Jitru ocía, sůl, trochu cukru, asi 10—J 2 dkg želatiny a 2 bílky na čištění. Postup: Rybí vývar získaný z vařených ryb procedíme, a je-li na povrchu vývaru tuk, sebereme jej. Nyní nalijeme zvlášť do hrníčku % litru proceze-ného vychladlého rybího vývaru a y4 litru vody nebo vychladlého zeleninového vývaru a v této směsi necháme želatinu 15 až 20 minut nabobtnat. Zbylý rybí vývar codlf- <-v.,..: bílkem vyčistíme Asiiy2 litru rosolu. Úprava trval hod»* Důležité/ Rosolový vývar se želatinou ncsIt1^-zbytečně dlouho vařit, neboť tím jednak ztrácí t°=" lovací schopnost a jednak se snadno pop3 ^£ Přesný návod, jak zacházet se želatinou, naleznete , , " stati o želatině, čís. 1254. -----»uau id až 20 minut nabobtnat. e^o Zbylý rybí vývar podle chuti okyselime, osolíme, Nevýhodou rosolu se želatinou však je, že u n přidáme asi 1 dkg cukru, na mírném ohni nahre- nedosáhneme takové soudržnosti jako u rosolu 0 jeme a odstavíme. Do nabratého vývaru dáme na- čejného, připraveného z vepřových kůžiček a »° bobtnalou želatinu i s tekutinou a mícháme, až se ček atrl n m želatina dokonale rozpusTŤľktľo^™' až s^ Sek ■£ ChcZT° * V^ bdkem vyčistíme tak, ft?^ vývar ^éSwí? d0Sáhn™> -símě pBd* újmu chm; ^. VI želatíny. To by však bylo »a >zstvi želatiny. To b. ' u ---------.ousn lakto pnpt iosota s£ želatmo bUkem vyčistíme tak, ,ak ,e uvedeno v receptu 1 , J*g Äme4i pokrmy „Rosol umělý se želatinou as.1«l * ^ lopeni ot» Hotovým čirým rybím rosolem zaléváme ryby a ko- ^ seda, c^ rvše do tvořítek nebo zdobíme mísy. ...» «• ,. . , u j Tikéta"" , Ľiv litru rosolu. Úprava trvá \ hodinu. se podstatně zrněni cely ,ebo vzhled• ™« 0W te! vy2 Utru rosom tohoto ^ pom(de--. ncž u I0solu černého. Hotový rosol „ ^m, i dkg cukru, sůl5 celeru, 6 dkg mrkve, 4 dkg kořín-„ zrnek novéno koření a pepře, 1 bob-kovýKst, kousek citrónové kůry a 14-16 dkg žela- 1«. UPOTREBENÍ ROSOLU Protožetosolpoužívámekrůznýmúčelůmvroztr1*^ ime tých obměnách, dělíme jei pro snadnější urc 1«. ROSOL UMĚLÝ SE 2E, », ^2l«ody,a»VU °" 8 dkg cibule, ?J,:ilUrU°c^l kové petržele, P*;můd;^;^ želatinou používáme ^ ke 2dob«« mis apk'dk Popravě rosolové majonézy. éváo' Postup: Do hrnce blijeme vodu tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý. 145. ROSOL HORKÝ TEKUTÝ Tento rosol používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí. Načerveno barvíme rosol šťávou z červené řepy, nazeleno šťávou ze špenátu a nažluto nebo nahnědo barvou zhotovenou z cukru. (Viz přírodní barviva, 1232.) 14*. ROSOL STUDENÝ TEKUTÝ Připravujeme si ho takto: Nádobu s tuhým rosolem Postavíme do horké vody a necháme ho rozpustit. Je-li to třeba, vodu trochu přihřejeme. Rozpuště-ný rosol pak necháme natolik vychladnout, aby měl teplotu odražené vody, anebo čerstvě zhotovený a Ještě horký rosol necháme prochladnout. Pracu-jeme-li s tímto rosolem ve studené místnosti (například v chladíme), postavíme ho do vlažné vody, % předčasně neztuhl. Takto připravený rosol používáme ve studené kuchyni ze všech druhů nejvíce. Zaléváme jím po-■^y do tvořítek, potíráme různá studená Jídla 2.mas, drůbeže a ryb, připravíme rosolovou majo-°ezu a rosolové krycí omáčky. Výhodou studeného tekutého rosolu je, ze pn Použití rychleji tuhne. " R°SOL TUHÝ Te Vánie L,r°Soi' který musí být dobře ztuhlý, použí-rů2riý avné jako přílohu a na ozdoby. Dáváme mu r°2seká -ar' 3 t0 vykrajováním, nebo jemným n,m, nebo stříkáním ze sáčku s trubičkou. 148 OTÍRÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM (vi2 ré"1"0 vUČeIu Používáme studený tekutý rosol rosolejfept &- I46)- Pokrmy, které chceme potírat Žime ; \musí Předem dobře vychlazeny. Polo-Pracuj uď na síto, nebo na drátěnou podložku. -- ,eme Pokud možno v chladu. Rosol nanášíme ZALÉVÁNI POKRMŮ ROSOLEM DO TVOŘÍTEK (JEDNODUCHÉ BEZ OZDOB) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led (nebo sníh) a postavíme do něho plechové tvořítko, pouze čistě vytřené. Nyní si připravíme, co chceme do rosolu zalít, tj. rybu, maso, drůbež apod., položíme do tvořítka, zalijeme studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, postavíme zalitá tvořítka přímo do ní. 150. ZALÉVÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM DO TVOŘÍTEK (S OZDOBAMI) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led nebo sníh a postavíme do něho čistě vytřené plechové tvořítko. Do takto připraveného tvořítka nalijeme asi půlcentimetrovou vrstvu srudeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu pokládáme připravené ozdoby (viz Ozdoby dekorativní, čís. 58), které namáčíme předtím do rosolu, aby se přilepily ke ztuhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku. Potom nalijeme další, asi půlcentimetrovou vrstvu rosolu a necháme ji rovněž ztuhnout. Pak teprve vložíme do tvořítka připravený pokrm, dolijeme tvořítko studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, stavíme tvořítka podle potřeby postupně do chladničky. několikrát, tj- na pokrm štětcem a °Paku>em?j zakrýt teok°U tak J" • - • __<"•" upine dlouho, až je pokrm ŮPf -pm dáme - uiuano, az )e — .;ffPní rosolem ^tvou rosolu. Po každém Pretf" rosolu dobré Pokrm do chladu, aby M«sena.^e pokrm í*"" ztuhla. Teprve když ztuhne, ffluiW Potřít rosolem. 151. ZALÉVÁNÍ POKRMŮ ROSOLEM DO BOMB (S OZDOBOU) Bombou se nazývá v kuchařské mluvě plechové tvořítko tvaru kruhové protáhlé kupole. Zaléváni pokrmu rosolem s ozdobou do tohoto tvořítka je poněkud složité. Do hlubší misky dáme jemně rozsekaný led a postavíme do něho bombu. Do vnitřku bomby nalijeme trochu studeného tekutého rosolu a naklánějíce bombu točíme jí tak, aby se rosol na vnitřních stěnách kolem dokola stejnoměrně usadil a ztuhl. Nyní vezmeme připravené ozdoby (zhotovené z bílku, lanýžů, mrkve a hrášku), namáčíme je do rosolu a vyzdobíme jimi stěnu tvořítka. Když ozdoby přituhly (přilepily se), nalijeme na ně opět trochu rosolu a znovu nakloněnou bombou otáčíme. Když i tato druhá vrstva rosolu ztuhla, naplníme střed buď šunkovou pěnou, nebo salátem promíchaným s rosolovou niajonézou3 s pas-tikou apod. Je-li třeba, náplň tvořítka ještě dolijeme studeným tekutým rosolem, takto naplněné tvořítko postavíme do chladničky a necháme hodinu tuh- n0Ut" „mptn můžeme také zdobit vnitřní stěny pouze 47 152. pokrmy, které lze zalít do rosolu Předně volíme takové rosoly, které odpovídají svou chutí chuti pokrmu. Například: Vařené vepřové maso, telecí maso, vařenou telecí hlavu, vepřovou hlavu, jazyk, speciální saláty a majonézy a podobné zaléváme rosolem obyčejným (přírodním) nebo rosolem umělým se želatinou. Šunku, telecí maso, některé pěny a paštiky můžeme zalít rosolem vinným. Maso z kuřete, ze slepice nebo kachny zaléváme rosolem z drůbeže, ryby rosolem z ryb a maso ze zvěřiny rosolem ze zvěřiny. K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená, pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vajíčka, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, některé druhy měkkých salámů apod. 153. vhodná tvořítka k zalévání pokrmů do rosolu léváme pokrmy rosolem pHmoj^ub ovýdl ných kompotových nůsek neb .d°^evyWápírne. kelímků, tzv. kokotek. Z nic' ^Vdobenýrn-Podáváme je přímo s povrchem vkusne Tato úprava je méně pracná a vynovu) zejména hospodyním. Nejvhodnější tvořítka k zaléváni pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrým vodičem chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jedna mají tvar hladký; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby, a druhá jsou ozdobná, například ve tvaru srnčího hřbetu, nebo menší tvořítka s hvězdicovitým dnem apod. Plechová tvořítka, z kterých chceme obsah vyklápět, nesměji mít velké rozmety. Mohou být nejvýše dvoulitrová, neboť jinak by se nedal ztuhlý obsah z tvořítka snadno bez porušení vyklopit. Po-užíváme-li k zaléváni pokrmů do rosolu větší tvořítka, jako jsou pekáče apod., pak z nich obsah ne-vyklápíme, nýbrž nožem jednotlivé porce vykra- ,54. vyklápění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek ., na oka- Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoríme ^ mžik do vlahé vody, a to až po )eho vně)si ok , ^ tom je vyjmeme, osušíme a trochu )im *a oa Obsah, který se zatřesením uvolni, vyklop rozpouštění tuhého rosolu Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohh použít k zalévání pokrmů, k jejich potírání apO<*-> musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlý"1 rosolem postavíme bud nad páru, anebo do nádoby horkou nebo vařící vodou. Rosolem jen leh^c - -Nikdy by zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnih ho nesmíme postavit přímo na plotnu, protože se zkalil. .„ ras to Rosol se želatinou nebo rybí rosol nesmime rozpouštět, neboť i správným postupem při 10 . pouštění se zkalí a ztrácí rosolovací schop»°s U rosolu obyčejného, přírodního, není nutná v torO to směru zvláštní opatrnost. uchovávání rosolu Ke kratší úschově nám postačí, nalijeme-li «tW tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širším ' a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenový11 papírem, potřeným čistým lihem,.a postavíme mci s rosolem do chladné místnosti. Tíh za°r .,...„ plesnivění. Tak nám vydrží asi 1 dní. jujeme a klademe je na taliř. Do takových tvořítek Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol ^"oíl zaléváme rosolem zejména ryby v porcích. neboť zmrzlý rosoi po rozpuštění ztrácí veške Nemáme-li malá plechová pocínovaná tvořítka, za- rosolovací schopnost. 157. majonézy Pravá majonéza, která je původu francouzského, je pro své mnohostranné upotřebení a p*aIit°£ chuť velmi oblíbena a po stránce výživové velmi ceněna. Pro své výtečné vlastnosti zaují^ V studené kuchyni nejpřednějši místo. P„,í m,i«fa> ie ««• í tenjch a„ki,, okjt> p,ll>d k0,e„t 158. DŮLEŽITÉ SOUČÁSTI MAJONÉZY Nejdůležitější složkou majonézy je olej, na němž zejména závisí jakost majonézy. K přípravě používáme proto jen dobrý olej. U nás je nejvíce používaný tzv. olej tabulový nebo stolní, který je směsi rostlinných olejů a velmi dobře se hodí k přípravě majonézy. Musíme však po každém upotřebení olej v láhvi dobře uzavřít a uschovat v temné, suché a studené místnosti. Tím zamezíme zvetrávaní nebo žluknutí oleje. Ztuhne-li olej v zimních měsících, což se může stát již při 2 °C, nebo v chladničce, musíme jej před upotřebením nechat roztát v teplé místnosti nebo ve vlažné vodě. Další důležitou součástí majonézy jsou žloutky, které používáme nejlépe čerstvé. Žloutky z nakladaných nebo chladem konzervovaných vajec muze-tne použít pro výrobu majonézy jen tehdy, da-li se koutek od bílku dobře oddělit. Nepostradatelným kořením majonézy je vorces er-ská omáčka, která svou kořenitou vůni ■i zvrtni ohutí pozvedne pikantní chuť majonézy. Nikoy nedá nebo nemá nahradit polévkovým korením. ,S»- MAJONÉZA ZÁKLADNÍ-PRAVA pomér: 2 žloutky, asi 30 dkg oleje, íOva z poloviny "trónu nebo 2 lžíce octa a sůl. P°stup: Do čistě vytřené porcelánové dnem vložímľ žloutky, "«*-**3Ž bílků. Zl0utky trochu posolíme a »°u metlou. Ze začátku stále jen opa ně^nk P v*me olej; když hmota začíná *£*»g$5« v tenkém praménku za stálen ^ dlouho, až směs zhoustne, t). a? Tjm Zachytí kolem metly a utvoří se jakysiM . ^ [s,rie zhotovili majonézovou hmotu • ^otu rozředíme citrónovou štavou n a °Pět za stálého míchání přilevame ten y ^ ^nkem olej tak dlouho, až hmota P jsme pouštně, že zůstane nabalená na me ■ hotovili majonézovou hmotu číslo 2 ^kladní. ro 7 osob (35 dkg majonézy)^^ ^ 30 mjnut. ^HÚ. Takto upravená základní ^"pTacování *»*»je dobrou konzistencí a při daWm zP *? málokdy srazí. 1 j-át&bú metlu, ^ernáme-li na majonézu vhodnou ar 0Jl ^žijeme vařečky. Míchání majonézy ^k trvá déle. . , robotu» zapne- ^háme-li majonézu na elektrické" pM ^ ^ 1,16 Jej na nejmenší rychlost, protože )W olej tak néza místo tření pěnovitě ušlehá a při přidávání dalších přísad snadno klesne. Majonézu základní lze také obdržet v potravinářských obchodech. Tato průmyslově vyráběná majonéza je však poměrně dost slaná, proto při jejím okořenění sůl vynecháme. Rovněž tak vynecháme sůl, připravujeme-li z ní omáčky. 160. UPOTŘEBENÍ MAJONÉZY ZÁKLADNÍ Majonéza základní (tj. majonézová hmota čís. 2) slouží především k přípravě majonéz různě kořeněných a k přípravě studených omáček. Zřídkakdy používáme základní majonézy bez přidání dalších chuťových složek — tj. bez koření — k přípravě salátů, jako přílohy apod. Použijeme jí tehdy, připravujeme-li dietní pokrm, kde koření není žádoucí. Musíme však do základní majonézy přidat ještě trochu citrónové šťávy, soli a kávovou lžičku cukru nebo cukerínu v odpovídajícím množství. 161. ROZDÍL VE SPOTŘEBĚ OLEJE A ŽLOUTKŮ V „Poměru" u základní majonézy je uvedeno, že je zapotřebí na 2 žloutky asi 30 dkg oleje, aby vznikla dostatečně hustá hmota. Poněvadž se základní majonézová hmota skládá z hmoty čís. 1 a z hmoty čís. 2, bylo by teoreticky zapotřebí k vymíchání jednotlivých hmot do určité hustoty po 15 dkg oleje. Protože se čerstvé žloutky v podstatě liší od žloutků vajec starších zejména v tom, že jejich spotřeba oleje při míchání k dostatečnému zahuštění majonézové lunoty je nestejná, musíme při přípravě základní majonézy k těmto rozdílům přihlížet. V praxi se to projevuje tím, že použijeme-li k zhotovení základní majonézy čerstvé žloutky, potřebují k utvoření majonézové hmoty čís. 1 daleko méně oleje, než by vyplývalo z teoretické úvahy. Proto je nutné rozředit hmotu o něco větším množstvím citrónové šťávy nebo octa, aby se zbývající olej dal dále do hmoty vmíchat, aniž by se srazil. TJ žloutků starších je tomu naopak. Potřebují k utvoření hmoty čís. 1 více oleje, než je jim určeno, tj. více než 15 dkg. Proto hmotu as. 1 rozředíme jen nepatrným množstvím citrónové šťávy nebo octa, poněvadž bychom k dohotovení majonézové hmoty čís. 2 potřebovali daleko více oleje, než nám z poměru vybude. Je rovněž důležité, použijeme-li žloutky malé nebo velké. Z toho vyplývá, že správné zhotovení základní majonézy vyžaduje, aby hmota čís. 1 i hmota 49 äs. 2 byly dostatečně husté, i kdyby k jejich vymí- 165. MAJONÉZA OKOŘENĚNÁ cháni do žádoucí hustoty bylo spotřebováno o něco více oleje, než je v poměru uvedeno. Hlavní součástí majonézy okořeněné je majonéza základní. Protože má bezvýraznou a mdlou chuť, 161. proč se majonéza sráží Vhodné okořenit- Jedině okořeněná dodá „ ' . pokrmům, k jejichž přípravě se jí používá, lahod- nou pikantní chuť. 162. a iiCTt,„.~. „ i ... nousua, cim dál řidší, -.owauni, je uou pikantní chuť. místo aby nám houstla, čím dál řidší, pnmlr. mji, ■ - m jj oiaM1J „ „«tor,»m» i: „ ~.<Át ■ jjii ■ , • ,. 1 omer: 30 "kg maiomzy základní, 2 Iztce oi a ustaneme-h v míchám, odděluje se olei od žloutků t ■, . " ,. . a částečky žloutků plovon v olei jako Lbná kni" taTT ""ŤTJl^l Ä pice.Majonézasesrazila.poněvadzjsmevohlichyb- , (f^ouzske ) hořčice, 1 lžička moučky ný postup, který tkví v těchto závadách- 1 že jsme ľ' ""^ bm° pep™ ("eb° pepř$ "^ZÍ' použili teplou mísu, 2. že jsme nalili hned na za- " S°h " nlkohk kaPek vorčesterské omacliy- ätku ?ři přípravě majonézy na žloutky mnoho ole- Postup: Základní majonézu dáme do porcelánové Séi zmhW. r?-SPatDŽ 2baVen bilku' 4- že miskv> vše ostatní v uvedeném poměru postupně mSSr K 'Sme PřerUŽÍU M dďsí dobu PHmícha™ a nakonec majonézu dobře promíchán* Pamamimp ta* ?„ • j medou. Takto upravená oknř-"*-- —■ ramatuime take ze ,eden žloutek přijme neiv«» - '" /io ut™ oleje. Přesvtimp-i: *• • r------- f""' ; mierni ' - —«* "» aels> dobu pnmícauie a nakonec majonézu dobře promíchám6 Pamatujme také, že jeden HtmtA - ■ Takt° uPravená okořeněná majonéza nám 2/10 Utru oleje. Přesytíme-li tí T" ""^ ^ ľ temné místnosti dva ^ , majonézu srazíme. Ky ole'em' rovněž Majonézu podáváme jednak jako přílohu k masům, rybám, korýšům nebo zelenině, jednak ji PoUZl' i. náprava sražené m..»- j^ k PHPrílv& speciálních majonéz a mnoha sa- Pro 7 osob (asi 35 dkg majonézy). Úprava trvá 5 minu1- u6' «££néza se smetanou (smetanová) 163. náprava sražené majonézy Sraženou majonézu zbytečně dále nemícháme a postavíme ji stranou. Do jiné čisté mísy vložíme jeden až dva čerstvé žloutky dokonale zbavené bílků, umo u trochu je posolíme a začneme dělat nyní opatrněji 166. majonéza se smetan majonézu novou. Když začne houstnout, přidáváme (smetanova) po lilcích sraženou majonézu tak dlouho, až ji pomh. 3Q dkg okofenéné majonézy, 2 « všechnu do nové zamícháme. Napravenou majonézu ^ . m (rochu dtrónové štdvy nak obvyklým způsobem dohotovíme. „ , j . - i j x a ■ u • xi ■ ™a!o cukru. Někdy štaci, když do mísy na okraj sražené májo- . t nézy přidáme čerstvý žloutek, k němuž postupně Postup: Majonézu dáme do Porce^a°°y^ u za stálého míchání vařečkou přimícháváme sraze- přidáme cukr s citrónovou šťávou a vare nou majonézu tak dlouho, až dosáhneme opět přimícháme šlehanou smetanu. cj, správné hladkostí. Takto se dá napravit jen malé Majonézu ihned upotřebíme k přípravě sPe ' množství sražené majonézy. Srazi-li se majonéza majonéz a jemnějších druhů salátů, ne v salátě, nedá se již napravit a takový salát se musí přílohu k šunce, k vařenv— - co nejdříve zkonzumovat. apod. 164. uchovávání maio'-*- 2 vrchovaté -,eU ..isky> lehce mi: (64. uchovávání majonézy Uchovat se dá pouze majonéza základní (tj. majo-nézová hmota č. 2), poněvadž v ní není žádné koření. Skleněnou nebo porcelánovou nádobu vrchovatě naplníme základní majonézou, dobře ji setřeseme a nádobu přikryjeme nebo ovážeme suchým pergamenovým papírem. Takto ošetřenou majonézu postavíme do chladu (ne však na led) a do temna, kdt vydrží kromě letního období asi 4 dny. Když postupně majonézu ubíráme, nesmíme ji přenášet z chladu do tepla; musí zůstat v místnosti, kde i' Častá změna teploty bývá také příčino, jonézy. apod. " " äunce> k VařenrUhŮ salátů> °el Pr°7osob a smaženým Úprava trvá 5 m iálních jak° 167. rybám linut- MaJOné> :rotla^v(^-ovym SO Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, z rajčat a trochu kopru. Vfi&$' Postup: Majonézu dáme do misky, P^íu^tt \& a do temna, kde jemně rozsekaný kopr a všechno var t dny. Když postup- promícháme. ok-1^ h ji přenášet z chladu Majonéza se výborně hodí jako příloha k P ^DÍC .ostí, kde je uložena, upraveným z ryb a mas a jako přísada příčinou srážení ma- salátů. ^ rfiiP0 Pro 7 osob. Úprava ttva 168. majonéza španělská (česneková) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 1 stroužek česneku, lžička hladké hořčice a trochu sladké papriky. Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, pridáme jemně utřený, sítem prolisovaný česnek, hořčici, papriku a vařečkou lehce promícháme. Používáme ji jako přílohu ke skopovému masu, k mořským rybám a k přípravě okurkového salátu. Pro 6 osob. Úprava trvá 5 minut. 16»- majonéza s jogurtem (jogurtová) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 5 dkg proliso-vaných dušených jablek, 1 lžička cukru a >/8 litru jogurtu. Postup; Majonézu dáme do porcelánové misky, Přidáme jablka, cukr a jogurt a vařečkou lehce Promícháme. Majonéza se výborně hodí k přípravě listových Salátů, k vařené zelenině a jako příloha k smaže-ným sýrům. pro 7 osob. Úprava trvá 15 minut. 170. - majonéza s jablkem - ovocná Po>"ér: 15 dkg okořeněné majonézy, 1 podušené nebo k°»tpotované jablko, trochu cukru, citrónové stavy a lžička nastrouhaného křenu. Majonézu dáme do misky a za stálého míhaní přidáváme postupně prolisovane jablko^m-Rouhaný křen a ochutíme cukrem a citrónovou šťávou. Tuto majonézu používáme místo marinády_ kjro-"uohání hlávkového, čekankového, lvového, brukvového, květákového a c«h° ^alatu, anebo jako přílohu k vařeným a smaženým fybám, k smažené zelenině apod. Pr°4osoby. úprava trva 20 minut. 171- majonéza s rosolem VnHánu a nastrou-omacky a za stálého míchání přidáváme po částech Matke ZukT^ ** * * '"^ " ? **' V??' ■ " s™eno ■nicháni přidáváme po částech ma,ľnezu. Podle po£řeby £ «**ch We, soh, cukru, hilého pepře, citrLvS j*« Do vařícího mlčka přtdáme cibuli, koření ul, zakryjeme pokličkou a nechám£ asj ,0 mjnut bcat- - Z másla a mn,,l,„ „: _____ ic potreoy přimícháme ještě trochu horčice, soli, cukru, bílého pepře, citrónové šťávy nebo octa a několik kapek vorčesterské omáčky. Takto upravenou majonézu pak používáme k přípravě speciálních majonéz a salátů, nebo ji přikládáme jako přílohu k masům, rybám atd. Na kilogram okořeněné majonézy můžeme přidat 20—60 dkg bešamelové omáčky, čímž se výrobek podstatně zlevní. Počítejme s tím, že salát promíchaný s nastavovanou majonézou má sice velmi dobrou chuť, nemá však tak pěkný vzhled, protože povrch po nějaké době osychá a žloutne. Nedoporučuje se přidávat nastavovanou majonézu do studených omáček tam, kde je podstatou omáčky majonéza základní, protože omáčky tím velmi ztrácejí na jakosti. 175. bešamelová omáčka Poměr: y2 lit™ mléka, 2 dkg cibule, kousek bobko-177. majonézy speciální stát. - Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, postupně ji podlijeme procezeným okoren ným mlékem a asi 15—20 minut za stálého míchaní povaříme. Hotovou, hustou omáčku procedíme jemným sítem a pokapeme rozpuštěným máslem, aby se na povrchu neutvořil škraloup. Vychladlou omáčku používáme k nastavení ma)° nézy apod. Asi 40 dkg omáčky. Úprava trvá 25 minu1- 176. upotřebení majonéz Samotné majonézy nikdy nepodáváme. Podáváme je bud jako přílohy k masům, drůbeži, rybám a *e lenině, anebo je používáme do salátů a speciáln majonéz. zelích z majonézy okořeněné, do níž se přimíchá pouze jeden druh p° ,^ Může to být maso, ryba, korýš, zelenina apod. Podle druhu pokrmu, který se do m přimíchá, majonézu pojmenujeme. rtľ Majonézy speciální se podstatně liší od salátů tím, že neobsahují další přísady, jako jsou W bory, okutky, zelenina atd. 178. majonéza se šunkou (šunková^ T»„ , ir u, j, - , ■ „ , w launnuvA) Postup: Vychladlé maso ze slepice i Pomer: 10 dkg majonézy okořeněné nebo majonézv 'emné nudličky. Do mísy dáme jednu se smetanou nebo i nastawoané, 15 dkg iibozié šunky, maÍonez> přidáme k ní rit-*— itáva z půl citrónu, trochu sladké papriky a cukru. Mmicn4rn" Postup: Libovou vařenou šunV.. —• nudličkv. "1-JO » my a cukru. „u>ovou vařenou šunku nakrájíme na jemné pt0 2 osoby nudličky, vložíme do porcelánové misky a pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme cukr, papriku, jednu z uvedených majonéz a směs lehce vařečkou promícháme. Obměna: Místo šunky můžeme vžit šunko' pařížský salám. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 ze slepice nakrájíme & dáme icHr,,, , „.„.^pnVc" Oprava trvá 20 mi dobíe slep líce 180. ifllí 17», Poměr: iq dh l5 % nasály <>kohnin, Hávy. "Vřené sleptc" ° MAJONr2. * 3V* nebo niinut. 52 sme'anové MAJONÉZA S RYBÍM MASEM .^tf? Poměr: 10 dkg okořeněné majonézy nebo_ '""^b*'1" s rajčatovým protlakem, 15 dkg vařené i masa, írochu octa, bílého pepře a soíi. , (oť Postup: Maso z uvařené ryby zbavíme * tf£ krájíme na menší kousky, vložíme je do m ýjr kapeme octem a necháme asi půl hodiny s .^tfp dáme sůl, pepř, zamícháme a pak r>íiAÄr z uvedených maionš- *-vařečV"-- Zejména losos konzervovaný ve vlastní šťávě je pro tuto úpravu výborný. Pro 2 osoby. Úprava trvá 40 minut. '81. majonéza s masem. ze slanečka (slanečková) oměr: 20 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy s rajčatovým protlakem, 2 slanečky a 3 dkg cibule. Postup: Slanečky vymáčené ve vodě očistíme, odkrojíme hlavu a ocas a maso nakrájíme na kostičky. Vozíme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno j^hce promícháme. Pfo 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. majonéza s krabím masem (krabí) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy, 17 dkg vařeného babího masa (1 konzerva Chatky), trochu citrónově sťávy, sůl nebo i několik kapek vorčesterské omáčky. postup: z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso nakrájíme na drobné kousky. Vložíme ,e do misky, pokapeme citrónovou šťávou a nechá-"le 3SÍ 10 minut stát. K masu přidáme sůl, několik kaPek vorčesterské omáčky, majonézu a vařečkou všechno lehce promícháme. Ubměna: Stejným způsobem upravujeme i majonézu s račím masem (račí). Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 183- majonéza s humřím masem (humří) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařeného hu>nHho masa, trochu citrónové šťávy, soli a vorcester- sk omáčky. opravuje se jako majonéza s krabím masem. 0 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 184 • majonéza s langustím masem (lang ústí) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařené- '88 ho langustího masa, sůl, trochu citrónové šťávy a vor~ česterské omáčky. Upravuje se jako majonéza s krabím masem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 185. majonéza s květákem (květáková) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou nebo majonézy máslové, 25 dkg uvařeného květáku, trochu soli a citrónové šťávy nebo octa. Postup: Vychladlý uvařený květák rozkrájíme na kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 186. majonéza s chřestem (chřestová) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou, též majonézy máslové, 25 dkg čerstvě uvařeného nebo konzervovaného chřestu, trochu citrónově šťávy nebo octa a sůl. Postup: Chřest nakrájíme na menší kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 187. upotřebení a podávání speciálních majonéz Většinu uvedených speciálních majonéz používáme k přípravě plněných vajec, plněných rajčat, k přípravě obložených chlebíčků, podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Podáváme-li je samostatně, upravujeme je na skleněné talířky nebo do hlubších skleněných mís a zdobíme je hlávkovým salátem, citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželi, ředkvičkou, rajčetem apod. Vždy k těmto speciálním majonézám podáváme bílé pečivo, například bílý chléb, veky, housky a slané tyčinky. Z nápojů se k majonézám hodí nejlépe bílé víno. '88. studené omáčky ^ ^éaím, a proto vyžaduje zvláštní pečlivost. P«prava studených omáček je do zyýšit a zpestřit chutnost pokrmů. Omáčky mají Je nnrr.4 si uvědomit, že °máckafnnkrmv samy. Majf-li splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, ,ětší chuťový význam než po jnou ^ Smdených omáček je.mnoho druhů a liší ___a „mářkv měly pikantní vy iimnžňuje, abychom pokrmům mdle chuti dodali iutné si uvědomit, že °™ckaT™kmy samy. Majf-li splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, 2 ^f' *W Půl hodinv stát- fú mn°hdv větší chuťový význam než po jnou ^ Smdených omá&k ,e.mnoho druhů a liší ;*čCCh 'NSřfe* pak Patele i*£ % připraven - omáčky měly Pff^ umožňuje, abychom pokrmům mdle chuti dodali Příprav, _ . 6Chno W*e promíchal Se od ^ tak i chuU. jo ^ ^ pfavý vyzmm omacek. K zhotoveru dobré Vl>odně volenou omáčku chuť výrazneis. příPravě^. ní ; ve niůžern n'ervované ve vlastní 5«*?.' to* 4» -»V •«* ™» » ^"podivte *W9 PB»;° ' °™Cn* ,89. studené omáčky dělíme na tri druhy: Postup: Petržel a kapary velmi jemně rozsekáme-Sardel prolisujeme. Okurku, cibuli a citrónovou 1. omáčky majonézové, které se připravují z májo- kuru nastrouháme. Všechno dáme do misky a va nézy základní, řeckou dobře promícháme. 2. omáčky speciální, které se připravují z různých Samotná směs není omáčkou, ale užíváme ji jak" kořenitých směsí (bez majonézy), hlavní koření do tatarské omáčky. Kořenitá směs 3. omáčky krycí - rosolové, které se připravují vydrží v chladné místnosti několik dnů. z vývaru, šťáv z pečené, rosolu i zahuštěné jíškou. Asi 3 dkg (3 kávové lžičky) kořenité směsi. Úprava rrvá 15 minu1- 190. omáčky majonézové Připravují se jen ze základní majonézy, tj. z majonézové hmoty čís. 2, která neobsahuje žádné koření. Protože po zhotovení omáčky, tj. po přidání příslušných přísad do majonézy základní, je omáčka ještě příliš hustá, musíme ji rozředit natolik, aby měla konzistenci (hustom) omáčky. Kdyhychorr přidali při přípravě větší množství octa nebo citró nové šťávy, než je v poměru uvedeno, abych( -----nnjtxÚ..--1. t____u 192. cibulová omáčka . . . 1fl dkg Poměr: 15 dkg základní majonézy, IV "*« /i(aJ-nakládaných v octě, polévková lžíce octa, iz'c ké hořčice, trochu soli, pepře a cukru. rozředit natolik, aby PosmP: C^ rozsekáme a sítem prol „ máčky. Kdybychom Do miskv dáme majonézu a k ní přimíchám ť ^ >žství octa nebo citró- z clbukk- zdárné hořčici, ocer, sůl, P*P* tQv vařečkou lehce vše zamícháme, a je-li trc ředíme omáčku trochou vody. , slíia' Podáváme ji k studeným pečeným a teplý111 zeným masům. ;ntJt. Pro 5 osob. dosáhli patřičné hustoty omáčky, pak bychom poúačili jiné chuťové složky a omáčka by neměla svéráznou chuť. K rozředění těchto omáček volíme proto mléko nebo vodu. Tekutinu přidáváme podle potřeby jen tehdy, je-li omáčka po přidání příslušných přísad ještě příliš hustá. Vyvarujeme se však toho, abychom přidali tekutiny příliš mnoho, protože bychom místo omáčky udělali polévku. Rozhoduje také hustota majonézy základní. Omáčky podáváme přímo v omáčníku hlavně tehdy, Postup slouží-li jako příloha teplých jídel. U některých postup tjprava trvá 20 m111 193. horč1cová omáčka Poměr : 16 dkg základní majonézy, 4 hořčice, lžíce octa nebo citrónové šiávy, cukru a pepře. trochu s0h avnetehdv, PostuP: Do misky dáme majonézu, J^^cb*^ pruona teplých jídel. U některých Postupně přidáme a vařečkou dobře pr poda' studených pokrmů používáme majonézové omáčky lc_l1 zapotřebí, omáčku rozředíme voa ^aSu jako polevy, to znamená, že jimi připravený pokrm vame S k teplému vařenému hovězím poléváme. To se osvědčuje zejména u pokrmů k rostbífu apod. _ ^o.^ vaječných, zeleninových apod. Chceme-li pokrmy Pr0 5 °sob. Tjnrava trvá i polité omáčkou delší dobu vystavovat, pak před poléváním přimícháme do omáčky místo mléka nebo vody trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka lépe na pokrmu držela a neštekla. Musíme však pokrmy polité připravenou omáčkou postavit do chladu. , ■ » k smažené zelenině-me)i k studené lelecí pece* g-^*.-* Pro 6 osob. italská omáčka Poměr: 15 dkg základn. &g „> sul, pefrr. zpJpnA ....x*n mp a slupku ihned d0 rozpáleného odstraníme nuty dorozp ti ,adra a st P a)0Iie- v : _„ ctálého míchám .„..waii. karí omáč** . irv 10 dkg kotní°- íä^*^ zastólého a karí kořenu majonézu a *» _^v,4ní ořidame pí Tato orriacis 5lalého m«hara.:" ocet a koření. W ■ r nasekanou paPIlku'f" am pečeným na zia,ca,naseK ^ kotletam P ym SX úprava trvá 20 nunut. Pro 5 osob. ížíce octa. ,91. kořenitá směs do omáček ^S^Z ^^ui^l P**: % % seW řeIržeiei u dfe . , , Do misky dame m"-yChladlý ^ f^Sfl^ kyselé okurky, á% ciWe />£* 1 P"dáme k ní pro»s° le, málo citrónové kůry ' k % $ardele « wfa šťávu z ha lemtlS rozsekané zelené _, . Z cltr6mi nebo „n„ . n„Wře Pt0 .i- 54 mozeček ir».i • —"-iťuu™""^ trž*1 šťavuT'drrľ ,emUÍ rozseW zelcn6 P o#' chlme a ^ 0cet a k«ení. Dobře f Z* 'Me-U zapotřebí, rozředíme vodou. ľ°d& ™u'°" r „ vari kotem-vou stavu a Kar ^mům. . 20 rainut. dobřehodíkrybiffiP úpiaVa trva Pro 5 osob. ŠťíTOV. 2 vrchovaté kaného křenu. i litru mléka, \mU ostrouháme, f^^JSto smetany ~ ziuutkem )i pio^— ;nym -dáme trochu nou směs dáme do misky a za srálého míchání po-Postup: Do misky dáme majonézu, pn jťävu stupně přidáváme majonézu a všechno ostarní. soli, cukru a vorčesterské omáčky, c"*onOV° lehce nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku. Je-li a vařečkou dobře promícháme. Na on"^etanu zapotřebí, rozředíme omáčku vodou, přimícháme nastrouhaný křen a šlehanOU vody podáváme ji k teplé a studené šunce, k teplému Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trocn ^ vařenému hovězímu žebru, k pečeným, vařeným "Vídáváme ji k studenému a teplému v rvbámj k vafené a smažené zelenině :hřestu, k smažené zelenině, k JSÄS * bramb°rŮm aS^^^^pcľÍ, k vařeným Úpiava 1 bíťu, k vejcím apod. pro 5 osob. maltézská omáčka Poměr: 15 dkg základní majonézy šlehané smetany, 4 z Půlky pomeranče dkgi«nRe a půlky z půlky pomery ^ kapek vorcesieW citrón",5"1' Postup: Do miskV dg^-J, a »*SÄ** 1 v..-- vařenému hovězímu a smaženým rybám, k vařené a smažené ív.. k vařeným vejcím a k vařeným novým bramborům. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 200. remuládová omáčka Poměr: 20 dkg základni majonézy, šťáva z jednoho citrónu, půl lžičky jemně rozsekaných kapar, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička hladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáváme a vařečkou dobře promícháme. —»řebí, rozředíme omáčku trochu vodou. ii iako omáčku ta- Postup: Do misky ^ a cháni pridáme ^0uS***f é lehce P«**SÍ«SoU*jSi» Pro 5 osob. posiuť"- ;. . j rozředime om omáčku ta- le-^rÄáme a podávame Piako Oprava trvá 20 minut. Omá*uP° tatskou-Pro 5 osob boská omáčka M pro/isoua- 198 papwk°vrk oMÁt,tA Poměr: 16 dkg prou soli, cukru a «ik" Postup: Čerstvou P"Pr 4 áfe U 201. - Poměr: 15 dkg základní majvni*.^, něho masa z kraba (Chatky ) nebo z humra, kaviáru, lžíce citrónové šťávy, lžička hladké hořčice, ■ůl a lžička vorčesterské omáčky. VoslM?: Do misky dáme prelisované maso z kraba nebo humra, kaviár a za stálého mícháni vařečkou pádéváme postupně mýonézuh primíchämevščch- s; lžíce Poměr: 10 a«s ~~,nhl % w"'',eiKr paprik, 2 dkg P*** kafek *** ,rikuPon0 octu troch" ,tímeasl 'omáčky- no ostatní. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku šťávou z konzervovaných krabů. Podáváme ji nejčastěji k rybám a korysum uprave- ným nastudeno. ,.„/»-,. Pro 5 osob. Úprava trva 20 minut. 101. ŠVÉDSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základní majonézy, 1 jablko, % íjtru bílého vína, 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany, 2 Ižič-- lžička cukru, me vodou nebo mlékem. ™"^Zt^-pod názvem majonézová se hodí ke vsem pokrm 105. OMÁČKY SPECIÁLNÍ Upravují se bez majonézy základní. Vodou se ne ředí, protože bývají samy o sobě dost ndke. ky nastrouhaného křenu, lžíce octa, trochu soli, pepře a několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Jablko oloupeme, rozpůlíme a jádřinec vykrojíme. Nakrájíme je na menší dílky, dáme do kastrolku, zalijeme vínem a do měkká podusíme. Vychladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme majonézu a za stálého míchám přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. Švédskou omáčku upotřebíme ještě téhož dne. Podáváme ji k teplé a studené šunce, smaženým, ^ vařeným a pečeným rybám, pečené studené kachně apod. ) ■k Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut 106. BRUSINKOVÁ OMÁČKA (CUMBERL ANDSKÁ) Poměr: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dl ruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, lžíce citrónové nebo P nie' lžíce červeného vina, lžíce rumu, cukru, né ■kolik iha- merančové "stavy, trochu soli, pepře a kapek vorčesterské omáčky a zcela málo nasti né citrónové kůry. Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme do misky. K směsi přidáme ostatní přísady a , ku dobře zamícháme. Hodí se výborně ke zv ^ Pro 5 osob. Úprava trvá 20 rrnt 203. TATARSKÁ OMÁČKA Poměr: 20 dkg majonézy základní, 2 107. BYLINKOVOOCTOVÁ OMÁČKA (VINAIGRETTE) ^ Poměr: ljm litru oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bi ^u 1 kyselá okurka, 1 dkg bylinek (zelená PetrZ ' ctlkrľ pažitka), 1 dkg kapar, 3 dkg cibule, troch ^c a pepře, sůl, lžička hladké hořčice a 2 natvra ná vejce. ^ ftám6 . lžíce octa Postup: Do misky prolisujeme žloutky a ^j^pary, (pokud možno estragonového), lžička hladké hořčice, hořčici. Jemně rozsekáme bílky, bylinky, zcela málo bílého pepře a soli, několik kapek vorčes- okurku a cibuli a všechno přidáme k žloutkům. e lerské omáčky a 2 lžičky kořenitě směsi (viz recept čká- Ke směsi přilijeme olej, ocet, vlno, P1 čís. 191). cukr, sůl, pepř a omáčku dobře promíchány- g. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní Podaváme J* k ovaru, k teplé vařené teleci ^ postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. k te?lym av studeným rybám, k huspenvnam Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. denÝm Pečením, k zelenině apod. n _iA1jŠ Podáváme ji k teplým i studeným rybám vařeným, Pt° 5 pečeným i smaženým, ke korýšům, k teplým i studeným masům pečeným po anglicku, k smaženým masitým pokrmům, k vařené a smažené zelenině k smaženým sýrům, k vařeným vejcím a používáme ji také do některých salátů. Úprava trvá 20 mlíl aKAf"1' Pro 5 osob. HOŘC'COVA OMÁČKA S BRUS.N ,r„l.. . ,ych Pusinek nebo brusinkového i***.*. 104. fv. trochu r„h. -""nen nebo brusinkového " Úprava trvá 25 minut. pgS&ľ^^ « "*» * MAJONÉZOVÁ OMÁČKA Un1verzaln( gereen* Nemáme-li potřebné přísady k zW , podle jednotlivě uvedených^ředpi ľ^- ^ si omáčku z majonézy okořeněné f ľ Phpravíme Postačí, když do majonézv „Krt* Iecept ^neždordpatkalí^^ misky dáme hořčici, brusinky St přírodního vína. Postup: Do v. uoreici, Dru°""0léeSlf' džem, nepatrné přisladíme, okoreníme V skou omáčkou a dobre promícháme. Bot°^ ^tfiif1' ku pak podle potřeby rozředíme červeny1*1 a to natolik, aby vznikla zahousťlá omáčka- ^ijP* Omáčku, která má zvlášt výbornou chuf, P° ke zvěíitó, k opečeným párkům, špekáčku™ Pro 5 osob. Úprava trvá v> ■ r 1/ litru mléka, o ■*> Poměr: 2 včerejší žemle, ^ „ochu sol,, Do roisky dáme kečup z rajčat, všechno Postup: D° ml7 bř£ „romícháme. ostatní přidané a vařeriérou hovězímu £STA vařeným ryWm.^ ^ . ^ Pro 5 osob. Poměr: 2 vcereju oleje, 2 lžíce bílého vina, lžíce octa, trochu soli pepře a lžíce jemně rozsekané pažitky. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme mlékem a necháme půl hodiny 213. RYBÍZOVÁ OMÁČKA stát. Potom je vymačkáme, prolisujeme sítem, vložíme do misky a za stálého míchání vařečkou při-léváme olej, víno a ocet tak, aby vznikla zahoustlá omáčka. Nakonec přidáme pažitku a koření. Omáčku podáváme k vařenému hovězímu masu, k smažené zelenině a k pečeným a smaženým rybám. Pro 5 osob. Úprava trvá 35 minut. ^ikéh0mn%c Tumu, lžička nastrouhané pome-pomerance, lžíce rančové kůry a sul. 110. JOGURTOVÁ OMÁČKA £ Poměr: Polovina '^róm « P°>nerf% vého kompotu, šťáva z pol*»W<' mslrouhane 2 lžičky moučkového cukru citrónové kůry. me jogurt, ostatní Postup: Do porcelánové misky dobře pro- řeckou dobře promícháme.^ _ Omáčku podáváme ke zvenn£prava 10 minut. Pro 5 osob. přísady postupně přidáme mícháme. „oděvším rrusto Tuto omáčku používáme Sgg^h salátů a dále dy k promíchání různých _ ^ „„sřině. 114. SARDELOVÁ OMÁČKA Poměr: 1 včerejší žemle, '/8 litru mléka, 2 natvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných sardelí nebo lžička sar-delové pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové vařečkou dobře pro- šťávy, lžíce octa, 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře, a je-li třeba, i soli. Postup: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme - «wháme asi půl ho — emli ostrouháme, rmm.,....., . mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Nevymačka nou ji prolisujeme. Do misky vložíme prolisované žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, ,: ocet jemně rozsekanou petržel, cibulovou šťá- KAVIÁROVÁ OMÁČKA Olej, ,i . I IHce vu a kořeni. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 12 dkg m L~ni; Omáčku podáváme k uzenému masu, vařenému ii Utru hovězino hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k ry- bám vařeným i pečeným. Pro 4 osoby Úprava trvá 35 minut. li různyen ěřině. m prííohu ke studené pece**^„vá 10 ■** Pro 6 osob. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 1 ^ octa, lžíce citrónové šťávy, /io^. y?Scí a trochu soli a pepře, lziďa kaviáru m „tkv zbaven bílků. Postup: Do hrnečku eláme JJ^J^ Přidáme rozpuštěné masi, íme do studený vývar, sůl, P«>*> p kvediáme tak Jo s vodou, která se min* jjg. až omáčka v hrnečku zho, žomackavy odstavíme z plotny a kvedlam^ ^ ^ a Pr ne. Hotovou omáčku pos použitím do ní phmicnai dáváme P y. Omáčka má výbornou a pečeným němu pečenému masu, nodiuu-bám a ke korýšům. tjprava trvá Pro 5 osob. «Z. RAJČATOVÁ OMÁČKA ^ Poměr: 20 dkg kečupu, * ^ 'žícc červeného vina, tr0 Pepře. 215. OMÁČKY S PŘÍSADOU KŘENU 116. BRUSINKOVÝ KŘEN Poměr: 25 dkg kompotovaných brusinek, 2 lžíce nastrouhaného křenu a lžíce pomerančové šťávy. Postup: Brusinky dáme do misky, vše ostatní přidáme a promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k pečené koroptvi a bažantu, k pečenému srnčímu hřbetu apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 10 minut. 117. ČERVENÝ KŘEN Poměr: 20 dkg uvařené červené řepy, 20 dkg jablek, g dkg nastrouhaného křenu, % litru octa, zcela málo rozdrceného feny klu, sůl a lžička cukru. 57 Postup: Červenou řepu a oloupaná jablka jemně na- haný křen a ořechy, sůl, cukr a všechno lehce pro strouháme, dáme do misky, přidáme nastrouhaný mícháme. křen, ocet, sůl, cukr, fenykl a vše dobře promí- Podáváme k vařeným a dušeným cháme. k pstruhům. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru. Pro 5 osob. k sekané pečeni atd. Pro 6 osob. rybám, zejména Úprava trvá 15 minut. Úprava trvá 20 minut. m. pomerančový křen 218. HOUSKOVÝ KŘEN Poměr: 40 dkg jablek, 6 dkg křenu, šťáva z jednoho citrónu, šťáva z jednoho pomeranče, zcela málo soli, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra I asi % iiiru octa, 4 dkg nastrouhaného soli. Postup: Ostrouhané žemle nakrájíme, dáme do hrnečku, zalijeme horkým vývarem a necháme asi půl hodiny stát. Trochu je vymačkáme, prolisujeme do misky a přidáme ocet, sůl a čerství nastrouhaný křen. Všechno dobře promícháme. Chuť můžeme zlepšit pndánírn sladké smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu a k vařenému hovězímu žebru. Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut. 119. jablečný křen uu vitu, stuva z jeanono pomeranče, zceta jimi" -— Poměr: 3 včerejší žemle, % íííra hovězího vývaru, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra. U K Utru octa, 4 dkg nastrouhaného křenu a trochu Postup: Oloupaná jablka nastrouháme a přimícháme k nim nastrouhaný křen politý citrónovou šťávou, trochu pomerančové kůry, pomerančovou šťávu, sůl, cukr a všechno lehce promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu a ke zvěřině , u» 78 mru octa, 4 dkg a zcela málo soli a asi 5 dkg nastrouhaného křenu. Postup: Oloupaná jablka nastrouháme, přilijeme k nim ocet a přidáme čerstvě nastrouhaný křen, cukr, trochu soli a lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru a k rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 210. octový křen Pojíiér: 4 fine. . ut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 m>» 123. rybízová omáčka s křenem Poměr: % litru portského vina, 30 dkg D****^ želé, zcela málo skořice, muškátového kDlWs a pepře a 3 dkg nastrouhaného křenu. Postup: Do vína dáme koření, postavíme na ^ a vaříme tak rlliM.u« -* — ' Pomer: 40 dkg jablek, asi % litru ma t D° vína dáme kořeni, postavíme na ohf *** málo soli a asi 5 dkgnasToZllho Ž Rvb dl°Uh°' 3Ž Se i*™ třetina vína vyV^ Postup: Olounaná uZ .... „ ¥é ^Pustíme a přimícháme k ner»u ,,„f , , — 'u'ť»ume a přimícháme u. VšeT ?ŮS k°řením a ostrouhaný křen. Všechno dobré promícháme. 2Xí * hl-ě ke zvěřině. Úprava trvá 30 rru .nut- a soli smetanový křen ^it£::zouhré\° *mu>trochu citró PostWts* 'sul a Ví litru Šlehačky ne /8 '"™ octa, trochu ^ me citrónovľu s 3me nas»°nhaný křen, P«*»P Postup: Nastrouhaný křen M lehce PřimíT' Pokujeme * výyarem a octem, íSÄ^ zalijeme Podaváme k^fT ^ cháme a postavíme do cUadľ ' P»S L***^*. 3 duŠenýl" ^ 'ke zveruj Podávame k ovaru, k vařené' u 6 °Sob- aému uzenému hŕVM, mU hov^ímu žehn, Důležité. SturWi Úprava trvá . osob. ^tuCku a skopovému ^> dobře yyZj áčky musíme před Dodává* CP«va trvá 15 minut Uny^dávame ^»«ky , pHsado. Vsude, kde je Z ^ možno ihned 10 mi" Pro 6 osob. uPrava trvá 1 va O minut. V-V~—<""ePok„H . '----------- « »»■ Ořechový k6Ck Ude= kde je uvľ^ m°Zno ihned P° dohotov S °Ctern n litru hnědého hovězího vývaru (viz recept čís. 110) a přidáme */4 litru hnědé šťávy z pečené a '/16 litru madeirského nebo portského vína. Smetanu však vynecháme. Touto omáčkou poléváme pokrmy připravené z hovězího masa, z kachny, z bažanta a i pokrmy z ostatní zvěřiny. 1 litr omáčky. Úprava trvá 30 minut. 230. majonézová krycí rosolová omáčka V podstatě se neliší od majonézy rosolové (viz recept čís. 171), můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme. Omáčkou poléváme medailonky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při poléváni větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby. Důležité. Nemá-li hnědá krycí rosolová omáčka správně hnědé zabarvení, přibarvíme ji hnědou barvou zhotovenou z páleného cukru (karamelu). Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místnosti nebo v chladničce. Vydrží asi 3 dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody. V mnohých případech můžeme krycí rosolové omáčky nahradit různými omáčkami majonézovými (viz recept čís. 190), rozředíme-li je místo mlékem nebo vodou studeným tekurým rosolem. Takto připravené se upotřebí k polévání pokrmů z ryb, vařených vajec a různých speciálních salátů. z31. postup při polévání pokrmu rosolovou omáčkou Pokrmy, které chceme polít rosolovou omáčkou, musejí být dokonale vychlazeny. Před poléváním je položíme na síto nebo na drátěnou podložku. Rosolovací krycí omáčku nabíráme lžicí nebo malou sběračkou a naléváme na pokrm. Vzniknou-li na politém pokrmu některé závady, např. nevzhledné kapičky apod., odstraníme (urovnáme) je štětcem namočeným v horké vodě. Pracujeme pokud možno v chladu, a je-li to nutné, pokrm ještě jednou polijeme, aby se na něm utvořila tak silná vrstva krycí rosolové omáčky, aby jej úplně stejnoměrně pokryla. Pokrmy opatřené krycí rosolovou omáčkou dáme do krmy chladu ztuhnout. Dodatečně ještě můžeme po-polité krycí rosolovou omáčkou, která ztuhla, 59 na povrchu ozdobil. Používáme dekorativní ozdoby, viz äs. 58. Připravené ozdoby namočíme do rosolu, položíme na povrch pokrmu, a když se přilepí, potřeme celý povrch rosolem. Rosolovou omáčkou poléváme nejčastěji medailonky, ryby v porcích, různá masa, drůbeží prsíčka, vařená vejce atd. 232. ZELENINY A HOUBY PŘIPRAVOVANÉ S OCTEM 233. ZELENINA VAŘENÁ S OCTEM Zelenina upravená nakyselo se uplatní nejen jako vhodná příloha k mnoha studeným pokrmům' zejména k masům, ale též jako přísada do mnoha salátů a v neposlední řadě jako ozdoba. Pokud je na trhu dostatek čerstvé zeleniny, je lépe, připravíme-li si zeleninu nakyselo až před samým upotřebením. Pak ji zbytečně mnoho nekyselíme, aby měla lahodnější chuť. Chceme-li zeleninu pripravenou nakyselo delší dobu skladovat, musíme ji sterilovat. 234. ČERVENÁ ŘEPA VAŘENÁ NAKYSELO i ,™*. aEbvi a znovu pět minut povaříme. Uvařeny kv žičky. ,,, ,. . ,, , , cháme vychladnout a pak rozdělíme na r PomSr: 1 ke červení repy, 3 dkg soli, 4 dkg cukru,kou- . J . J „-„„vm ookt*"1" ., ,.-v, , .i ,/ r. oo/ . • Používame ho iako prílohu k ruznym v" sek křenu, půl lžičky fenyklu, '/, litru 8% octa a asi .....' . . , , , ,, ,. . . ..„, k príprave salátu i lako ozdoby. .„,,t. >/, luni vývaru z červene repy. « ,« . ,-, fr,,á 30 ml°u Pro 10 osob. Úprava trva a" Postup: Sytě červené kořeny dobře omyjeme kartáčkem a ve slané vodě uvaříme doměkka. To trvá 114 až 2 hodiny. Uvařenou řepu oloupeme a oby- 2"' MRKEV V*ŘENÁ NAKYSELO ^ čejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu ji Poměr: 1 kg mrkve, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 ^ nakrájíme na tenká kolečka. Narovnáme je do kovy list, 4 zrnka pepře, asi '/> litru 8% octa a ľl >žíme očištěným, na kolečka nakrá- vody. . Ocet a ním. - x- i iciiB Kolečka. Narovnáme je dl sklenic a proložíme očištěným, na kolečka nakrájeným křenem. Ocet a vývar z červené řepy s přidaným fenyklem a cukrem trochu povaříme a nalijeme na řepu tak, aby byla potopena. Naplněné sklenice povážeme a uschováme v chladné místnosti, kde nám vydrží několik měsíců. Řepu podáváme až za tři dny. Repa nakrájená vroubkovaným nožem na kolečka se podává jako příloha; nakrájené obyčejným nožem na tenké plátky a dobře osušené se používá k vykrajování ozdob. Pro delší úschovn červenou řepu sterilujeme v patentních sklenicích asi 25 minut při 90 °C. Pro 12 osob. Oprava trvá 2% hodiny. vody- ^tr Postup: Mrkev omyjeme, oškrábeme a \'»u ným nožem nakrájíme na kolečka. Do hrnce ^ ^ vodu, přidáme sul, cukr a koření, přivedem ^ varu, pak do ní vložíme mrkev a uvařímeJ ^e poloměkka. To trvá asi 15 minut. Potom Pr'^ ^v ocet a znovu asi 5 minut povaříme. Vychladl0 ^ řenou mrkev podáváme iafcr. «wi~t-« fc %C řenou rrXTJL'T" Povaříme. Vychladlou v krmům „ 2 aVame 'ako P^hu k různým zdoben. P lVame » k P«Pravě salátů nebo 30 min' Pr° 10 osob. Úprava trvá ľ" 'PETRŽEL DAŘENÁ NAKYSELO i oni?* • i i --ĚTÁKVAŘENÝNakyselo 2 růžice květáku (80 A , 3 % soh, 4 dkg cuk Jllfshpa cilró H asi y2 lilru mtm;'£*£Pfe, l hobko^ °"°Ve 'resti « v poměry. r5'TVenéh° z k«é P0StUP: Píbxé K-l • , «** íecka. Pi„ . |llne vroubknvanvm nnžem n<" ,„ pom. , NAKYSELO z™°máhtP~tr*ek' 3 ** soli> 4 zr"ka baveného z bmVe}€ ° 3/4 Klru osového roztoku P*1?*. 'ok, £. 240)OClOVé tresíi « vody (viz Octový " u ľ. 45 f*UÍZ t — Postup: Květák očistíme, listy odkrojíme a pod te- _ ,iaf.ia)enoU pe . to* konci vodou dobte omyjeme. Do hrnce dáme vod oa, 15 minut. Potom přilijeme oc ^cy» sůl, cukr, kořeni a přivedeme do vatu. Očištěný znovu asi 5 minut povaříme a necbwGg, p květák potřeme na povrchu citrónovou štávou, vlo- nout. Uplatni se jako příloha k. rozrnan p0 iíme do vařící vody a 18 minut povaříme. Do hrnce mům, dále ji používáme do salátu a V* • Q s květákem přilijeme podle chuti octový roztok Pro 10 osob. Uptava «va to 'e vodu. Sný dierne a naW kořeny Petržele oškrábe' Wka. Do vXa'lme vroubkovaným nožem «* \0 Varu- Pak do niv?me Sůl 1 koření a přivede^ " S8i 15 min.n ?menakrá)enou petržel a ztl°vu asi k Pot°m vař' ;hl»d 238. MÍCHANÁ ZELENINA VAŘENÁ NAKYSELO (MIXED PICKLES) Míchanou zeleninu vařenou nakyselo rychle upravíme tímto způsobem: Do misky dáme stejný díl mrkve, květáku, petržele, všechno uvařené nakyselo. K tomu přidáme trochu konzervovaného hrášku, povařeného asi tři minuty v octovém roztoku, a několik kyselých okurek nakrájených na plátky. Máme-li černý kořen nebo hříbky naložené v octovém nálevu, přidáme je také k zelenině. Směs dobře promícháme a používáme jí jako přílohy k pokrmům. 2M. ZELENINA A HOUBY NAKLÁDANÉ V OCTOVÉM NÁLEVU Chceme-li zeleninu v octovém nálevu uchovat delší dobu, musíme ji sterilovat. Postup při sterilování: Nejdříve zeleninu dobře omyjeme, očistíme, a je-li třeba, nakrájíme nožem z nerezu na menší kousky. Připravenou zeleninu nej-' 4 minuty), někdy ii dříve trochu povaříme (asi niny. (Na dva litry vody je u<= do sklenic, vinné.) Připravenou zeleninu naro raveným necháme vychladnout a zalnemi vaříme (asi ■* ^. římiTr^ ' UVaíÍt (zvIášté &rvenou řepu)- Předvá-ceje "1 zeleninu bílého zbarvení, například petržel, troch ap°d'' P"dáme do vody, v níž se má povařit, c n kyseliny vinné, která brání ztmavění zele-nv- (Na dva Ľtry vody je třeba 3 až 4 g kyseliny 'pravenc ——** nout a zalijeme r. ski °VVln roztokem tak, aby byla potopena. Na okraj e°'^ Přiložíme gumičku, víčkem a sponou je ne-ouysně uzavřeme. Uzavřené patentní sklenice Postavíme do hrnce s vodou. Vody musí být tolik, j- sk)enice byly celé potopeny. Hrnec přikryjeme UC1, zasuneme teploměr, postavíme na plotnu ster'Iujeme. Při sterilaci přivádíme vodu v hrnci ornaJu do varu, aby se obsah sklenic stejnoměrně ohříval. Dobu sterilace počíráme vždy od oka-Se. u> kdy se voda v hrnci začne vařit. Po sterilaci jj ,meme hrnec s plotny, sundáme poklici a přesvěd-m<: se. jsou-li víčka na sklenicích dobře přichyce-■ sPatně přichycená víčka můžeme rychle vymě-sponu znovu připevnit a pak ještě jednou tce sterilovat. Hrnec se sklenicemi postavíme do Sí,ezu se studenou vodou, abychom dosáhli rychlej-s o zchladnutí. Sklenice pak vyjmeme a teprve "Plně vychladlých odstraníme spony. Zeleninu e,vice konzervujeme do patentních sklenic. Skle-nř^ ~»*«Hm dobře vymyjeme, vymyté vlo-—fit. Také gu-horké vody. vodu nice před použitím dobře vy--• řit z'me do hrnce s vodou a darne ^ ^ míčky vložíme před PoUZltín;cU vytfepeme Sklenice nevytíráme, pouze z n a necháme oschnout. Zelenina v octovém roztoku nevyžaduje dlouhou ste-rilační dobu, protože ocet sám částečně konzervuje. Sterilační doba je uvedena u každého jednotlivého receptu a je propočtena pro patentní láhve s obsahem jednoho litru. 240. OCTOVÝ ROZTOK Octový roztok k zalévání zeleniny si připravíme bud z vody, nebo z vývaru z predvarené zeleniny a octa nebo octové tresti. Ocet, který se běžně prodává, je 8%. Použijeme-li normálního 8% octa k přípravě octového roztoku, pak ocet ředíme nejčastěji takto: y> Utru octa a '/> Utru vody, nebo y3 octa a % vody nebo vývaru. Protože normální ocet je nažloutlý, není vždy vhodný k nakládání zeleniny bíle zbarvené, např. květáku, celeru, cibule apod.; proto volíme raději roztok připravený z bílé (čiré) octové tresti, ředěné vodou nebo vývarem. Na 2\'2 litru vody bereme přibližně V10 litru tresti. Vodu nebo vývar si nejdříve odměříme, nalijeme do hrnce, přidáme sůl, cukr nebo cukerín a příslušné koření a asi 5 minut povaříme, pak přilijeme ocet nebo octovou tresť, necháme přejít var, a je-li třeba, roztok procedíme. Roztoku k zalití zeleniny používáme buď horkého, nebo vlažného. 241. CELER V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Bud Y2 litru 8% octa a % litru vody, nebo 114 litru octového roztoku připraveného z bílé octové tresti, 2 dkg soli, 6 dkg cukru, 1 hřebíček, 3 zrnka pepře, půl lžičky hořčičných semínek, 1 cibule a 1 bob+ kový list. Postup: Očištěný celer nakrájíme na plátky obyčejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu, vložíme ihned do vařící osolené a kyselinou vinnou okyse-Iené vody a asi dvě minuty povaříme. Prochladlý scezený celer vložíme do sklenic, proložíme na plátky nakrájenou cibulkou a zalijeme povařeným prochladlým octovým roztokem. Sterilujeme 45 minut při 100 °C. 242. CIBULKY V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Yi U'ru octa, % Utru vody, 2 dkg soli, 2 dkg cukru, 4 zrnka pepře, asi půl kávové lžičky hořčičných semínek a 1 bobkový list. Postup: Malé šalotky nebo perlové cibulky oloupeme, vložíme je do vařící slabě osolené a kyselinou vinnou okyselené vody a asi tři minuty povaříme. Scezené prochladlé cibulky narovnáme do připra- 61 rených sklenic a zalijeme je povařeným octovým tresti, 3 dkg soli, 2 dkg cukru, 6 zrnek pepře, bobkový roztokem. Sklenice dobře uzavřeme, a chceme-li je list, 3 zrnka nového kořeni a půl citrónu. déle skladovat, sterilujeme je 15 minut při 90 °C. Postup: očištžný a omyty kvčták rozdélimc na růžičky, které potřeme citrónovou šťávou. Vložíme )e 243' Í*^Í£rJ" í(hadí mord) do vaříd sla"é vody a pět minut povaříme. Uvařený v octovém nálevu ,„ j ť , , ,, i:;„me vychladly květák narovnáme do skleme a zalijeme Roztok: Bud Yi utru 8% octa a % litru vody, nebo povařeným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme litru octového roztoku připraveného z bílé octové a sterilujeme 35 minut při 100 °C. 1 tresti, 2 j soli, 4 dkg cukru, několik zrnek pepře a 2 bobkové listy. ,„ . , 247. mrkev v octovém nálevu Postup: Pěkně do černá zbarvený černý kořen dobře D , ,. ,. „ .„/, omyjeme, nakrájíme šikmo na kolečka a ihned je ' » '"ru S% °cta' % B** Vody, 2 dkg sy vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citró- 3 äkg Cukru' 3 2rnka "ového koření, 4 zrnka pep ------- sji_____ .t. . . n enírh/i —----- , jiisuiv ud řvuiccKa a ínnco )e vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citrónovou šťávou nebo kyselinou vinnou, a povaříme 4 minuty. Prochladlý scezený černý kořen narovnáme do připravených sklenic a zalijeme ho povařeným prochladlým octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 100 °C. 244. chmelíček v octovém nálevu Roztok: Bud % litru octa a 3/4 litru vody, nebo 1 y4 lit a snítka estragónu. Postup: Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka a p° vaříme ve slané vodě asi pět minut. Povařenou a prochladlou mrkev narovnáme do sklenic, žali jeme octovým roztokem a sterilujeme 40 mm0' při 100 °C. kůrky v sladkokyselém nálevu 248. o Z'Zlé li ozuík: V. luru 8% octa, 2 Htry vody, 5 dkg „ "í* !** PT, ^ " oněkl "ochu tymiánu, 2 hřebičky, 10 zrnek pf*> *é„o 2 dkg A, 2 bobkové fa* snítka estragónu a několik £m f . ' mi , dkg ,,„rc Z™kpepTe- semínka, asi 12 dkg cukru (lepií je tomuto Postup: Z mladých výhonků chmele odstraníme swi oipovidajici davka cukerínu). .r> spodní drevnaté části a žluté slupky, opláchneme Pomlr. 3 kg okurek.nakládaček, « * a v osolené, kyselinou vinnou okyselené vodě asi ^ a j ^0^en křenu 4 minuty povaříme. Uvařený chmelíček dáme na ' ■ \ a koíc krájeným křenem. Nyní je utěsníme dre vzpěrou a zalijeme připraveným vlažný"1 ce-studeným octovým roztokem. Láhve VoV^oVycVl loíanem a uložíme v suché tmavé místnosti- ptocnladlým o erilujeme 30 minut při 100 °C 145. kukuričné klasy v octovém nálevu Roztok: V2 lit™ oaa, 34 litru tiody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 zrnek pepře u bobkotiý list. Postup: Malé nevyvinuté klasy kukuřice cukrové (jsou to klasy 8—10 cm dlouhé, s velmi malými nevyspělými zrny) zbavíme listů a vláken a pod tekoucí vodou omyjeme. Pak je v osolené vodě asi 1 minut povaříme. Prochladlé klasy narovnáme do sklenic a zalijeme vlažným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 90 °C. Kukuřičně klasy v octovém nálevu se uplatní jako příloha k rozmanitým pokrmům, dále jich používáme do salátů a ke zdobeni. 244. kv6täk v octovém nálevu Roztok: Bud yt litru 8% octa a % U}ru vody,neb0 1 % lun octowko roztoku pnj>rax.en£(,o z bílé ocioué a v '""im; y KS«!H-a « týdny. ' -chlé £J? připravíme takto: *f. tentních sklen arovname do jednolitrovýc" V lijeme ' Ptoložíme koprem a křenem a . .učme, proložíme koprem a kie°siazet^ lijeme studeným octovým roztokem, °^ ^ st cukerínem. Neprodyšně uzavřené sklenice tiYujeme 15 minut při 90 "C. 149. okurky kvasené (j \Y$ Roztok: Na 2 litry „ody dáme ast t> dkg s"1!'^ cukru, 10 zrnek pepře a notieho kořeni o. "s kyseliny uinné. , Na proložení: zelený kopr, vinné, dubovi * ňoné listy a křen. Posrup: Malé okurky-nakládačky dobře omyté nebo velké okurky oloupané a nakrájené na dily navrstvíme do větších sklenic se širokým hrdlem nebo do kameninového hrnce a proložíme je očištěným a na kolečka nakrájeným křenem, koprem a omytými listy. Krátce povařeným, vlažným roztokem okurky zalijeme, povrch zatížíme, zavážeme piárýnkem a necháme na teplém místě (asi při 18 °C) kysat. Kvašeni je skončeno asi za 14 dnů až 3 týdny. Nespotřebujeme-li kvašené okurky ihned, narovnáme je do sklenic o obsahu 1 litru a zalijeme studeným sladkokyselým nálevem, zavážeme a v chladu uschováme. Takto vydrží delší dobu. 250. papriky v octovém nálevu s olejem Roztok: V, Utru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 cibule a 2 lžice oleje. Postup: Ocet s vodou, solí a cukrem asi 4 minuty Povaříme. Omyté a jader zbavené papriky, nejlépe kaPie, naplocho stlačíme, narovnáme do sklenic, proložíme na kolečka nakrájenou cibulí a zalijeme horkým roztokem a olejem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 90 °C. 251. houby nakládané v octovém nálevu bezvadné a tvrdé. Z větších hub použijeme jen klobouky, které překrajujeme. K okořenění octového roztoku se používá: soli, cukru, pepře, nového koření v celku, hořčičného serriínka, zázvoru, tymiánu, bobkového listu, snítky estragónu, cibule a někdy i jalovcových bobulí. Přidá-me-li cibuli, roztok se zpravidla zkalí, zato je pak hustší, rosolovatější. Protože ryzce a lišky mají svou osobitou chuť, přidáváme k nim méně koření. Hříbky, žampiony, čechratky, kačenky, klouzky, smrže a václavky můžeme kořenit více. 252. postup při nakládání hub Pomlr: % až % litru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 1 dkg cukru, 6 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 3 bobkové listy, zcela málo tymiánu a y., dkg hořčičného semínka. (Podle chuti a potřeby můžeme okořenění roztoku pozměnit.) Postup: 1 kg hub očistíme, menší ponecháme v celku, větší nakrájíme (žampiony oloupáme) a pod tekoucí studenou vodou houby rychle omyjeme. Potom je ve slabě osolené a okyselené vodě asi pět minut povaříme. Povařené houby dáme na síto a necháme vychladnout. Vychladlé houby narovnáme do patentních sklenic. Octový roztok s příslušným kořením povaříme a vychladlý nalijeme na houby. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 100 °C. Používáme je nejdříve za čtyři neděle. Takto připravené houby jsou nejen znamenitou přílohou k různým pokrmům, ale hodí se i k přípravě salátů a přidávají se do míchané zeleniny, upravené nakyselo. nálevu ». Do octového roztoku všechny druhy jedlých hub. Zvlaste vn klouzky, ryzce, čechratky, ^^e apod. Pokud je to možne, nakladáme n 253. SALÁTY - v , nedává takovou bohatost uprav a takový výběr jako Žádné jiné odvětví studené kuchyně narn ^ ^ nejrůzněji upotřebit; pro svou biolo- Příprava salátů. Jsou všeobecne ob i zi smdenými pokrmy, gickou hodnotu zaujímají vý^ne m ,g také jako samostatné pokrmy. Saláty používáme nejen jako P^ľ^k různými saláty, jako,sou napríklad zelemnove, V každé ročiú době můžeme zpestřit) luštěninové, masité, rybí, korýsi, ovocnej ^ .^.^ ^ a aby byly chume5 ykusně Důležité však je aby saláty by y P ^ upraven a osvéžujid. ler apod„ jsou z hlediska zdravé ^'aty připravované zc zelenu y fflangold, rapiKovy ^živy nejhodnotnějsi, ovsem v , z paprik, Také saláty připravované z fe mnoha pokrmům. h°dnotu a navíc jsou osvěžující pr •ov 63 ma- Ale i ostatní speciální saláty, jako json bnmW^ sité, rybí, korýší a ovocné; ~i«m cennou složkou naší výživy. Chutdľdají salátu teprve marinády (nálevy) nebo majonézy, kterým! luštěninové, sýrové, vaječné rýžové íí mezi pokrmy, Jc , zejména jsou-li připravovány s majonézou, patri se připravený salát buď polije, nebo promíchá a na nichž hlavně závisí jakost P^^^Í KrfefflS aůlké, abychom věnovah přípravě marinád a ^^ľ^^^Ä velmi lili, :čnč její chuť se do .doda dřiv než je upotřebíme, abychom pak dodatečným přidáváním S hatämž bychom jeho konzistenci a vzhled v mnoha případech poruš * Marinádu i majonézu děláme hodně pikantní, nebot pndame-li ,i do salátu značné míry zúumí salátovou směsí. Ostřejší chuť marinád a majonéz se v salátu rozio mu správnou chuť. citrónová Marinády, které se skládají z různých složek, jako je voda, vývar, smetana, ocet, olej, ^ šťáva, hořčice, rozličné koření atd., mají za úkol salát, do kterého se přidávají, chuťové p nout. I majonézy mají týž účel. . jeV- Rozdil mezi těmito přísadami je v tom, že marinády vyžadují kratší dobu úpravy a ) nější, majonézy však, přestože jsou pracnější a poněkud nákladnější, jsou zase v mnoha ^ rech hodnotnější. K. přípravě salátů jsou nejvhodnější větší mísy porcelánové, skleněné smaltované. K michání salátů se -nejlépe hodí dřevěná vařečka. . m£ Úprava hotových salátů a jejich zdobení jsou stejně důležité jako jejich chuť. Proto v&a°'jflý salátům také po této stránce pozornost, neboť nakonec rozhoduje i jejich vkusná úprava. Vho » ozdoby ke zdobení salátů upravených na míse naleznete v stati „Ozdoby a jejich účelné V0^,^ při úpravě studených pokrmů" (viz číslo 6). Saláty ze syrové zeleniny, z ovoce a některé sal bramborové upravujeme ponejvíce až před samým podáváním. Saláty masité nebo special . můžeme upravit den před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné mis*0* * SHadovaa doba masitých salátů při teplotě do 4 °C nemá být od chvíle dohotovení dd» Saláty dělíme podle složení a použitých přísad 154. speciální salátové marinády na saláty jednoduché a na saláty speciální- 15*. křenová salátová marinád* dnády jsou hlavně ^TIZT^ * ° "« ze zeleniny. * P alaty PriP"vované vína. potřeby a 1 .promicha™ * niannadu P bo vínem U r02Íeditne bud smetanou, » 155. bylinková salátová marináda vínem. ^ ,. ,. ., ,.. , „ , Tato marináda se používá pro veškeré 1 Pomér.-'/i,litru oleje, sul,lžícemedu, 2wehouate lžíce novych saV4tů jemní rozsekaných bylinek, jako je pažitka, zelená petržel a kop r, a litru husté kyselé smetany. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky , m AR1 a metlou dobře ptošleháme. Tato marináda je K7- POME*ÁNCOVÁ SALÁTOVÁ rt zvláště vhodná k ochutení salátu připraveného z lis- Pom*-- 11 ■' tové, salátové a íapíkové zeleninv 64 citronu a z poloviny pomeranče a trochu nastrouhané citrónové a pomerančové kůry. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda se používá k ochutení salátů připravovaných z kořenové, košťálové a výhonkové neboli stonkové zeleniny. 258. smetanová salátová marináda Poměr: ]/s litru husté kyselé smetany, 1 čerstvý žloutek, lžička hladké hořčice, lžička drobně nasekané cibule, lžíce citrónové šťávy, trochu soli, muškátového oříšku a bílého pepře a stroužek utřeného česneku. Postup: Uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda je vhodná k přípravě salátu okurkového, rajčatového, hlávkového, lilkového apod. a»- mexická salátová marináda Poměr: 4 lžíce okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu, 1 malé oloupané a nastrouhané jablko, 1 prolisovaný banán, 1 menší nastrouhaná kyselá okurka, lžička jemně rozsekaných kapar, trochu cukru a lžíce citrónové šťávy. Postup; Všechny přísady dáme do misky a vařečkou dobře promícháme. Hotovou marinádu podáváme bud zvlášť v omáčníku, anebo ji do salátu promícháme až těsně pred Jeho použitím. Mexická marináda se používá pro hlávkový, okurkový, Čekankový, štěrbákový, mrkvový a brukvovy salát. Ostatní saláty s hustší konzistencí, jako jsou saláty rýžové, masité, rybí atd., upravujeme na ploché talíře nebo na ploché mísy skleněné, porcelánové nebo z umělé hmoty. Jednotlivé porce "podáváme na porcelánovém dezertním talířku a salát můžeme ještě obložit šunkou, salámem, sardinkou, vařeným vejcem, rajčetem, okurkou atd. Ploché skleněné mísy se salátem podkládáme plochou mísou porcelánovou nebo kovovou. K salátové míse ,podáváme předkládací salátový příbor, vyrobený ze dřeva, ze skla, z rohoviny nebo z nerezavějící oceli. Zvláště pěkné jsou i jasně barevné předkládací příbory z umělých hmot. 261. saláty jednoduché Jednoduché saláty jsou takové, které nevyžadují zvláštní dlouhou úpravu a k jejichž přípravě je zapotřebí ponejvíce jen jedné základní suroviny. Touto základní surovinou může být zelenina, a to syrová, dušená nebo vařená, popř. i sterilovaná nebo zmrazená, dále pak brambory, luštěniny, houby apod. Jednoduché saláty většinou zaléváme nebo promícháváme marinádou (zálivkou), kterou lze upravovat v mnoha obměnách. Obvyklé salátové marinády neboli zálivky jsou uvedeny přímo u jednotlivých receptů. Speciální salátové marinády pak najdete pod číslem 254. Saláty připravované ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitaminy a minerální látky a používáme je většinou jako přílohy k teplým pokrmům, které tím doplňujeme o biologicky cenné složky. Saláty z vařené nebo dušené zeleniny, brambor, luštěnin, hub apod. můžeme podávat k teplým a v mnoha případech i k studeným pokrmům. úprava a podávání salátů ^ zeleninové saláty 260. Zel ■ ^arináľ)0^ Sa^tv a také ostatní druhy salátů s řidší Porce °U (ziíivkou) upravujeme, a to jednotlivé okra- na kompotové skleněné misky se zvýšeným saláty s De'30 na misky z urnělé hmoty. Zeleninové uapj s pustší konzistencí upravujeme a podáváme taiíikv m sk,eněném talířku. Skleněné misky nebo Pfi Podkládáme talířkem porcelánovým. uPrav • Vání Sa,atů v ,edne míse pro vlce osob Z Umě]U-eme saJát do hlubší mísy skleněné nebo rnjSou e hmoty, kterou rovněž podkládáme plochou hm0(y porcelánovou nebo kovovou, popř. z umělé iaIátv \ ZPUS00ern upravujeme a podáváme ovocné v šit|j některé z nich můžeme však také podávat s kti,í cenených pohárech, tzv. šampaňských, at*°u stopkou. K přípravě zeleninových salátů jsou vhodné téměř všechny druhy: zeleniny salátové, listové, řapíkové, stonkové neboli výhonkové, košťálové, cibulové a plodové. Dále pak jsou také vhodné zeleninové natě a zeleninové byliny planě rostoud. Pro bohatý obsah vitamínů a nerostných látek je zelenina upravená jako salát z hlediska správné výživy důležitým doplňkem denní stravy. Z vitamínů obsahuje zelenina nejvíce vitamínu C a provitaminů A, zvaných karotény, dále pak menší množství vitamínu B„ B2, PP, E, K a další látky, jako je kyselina pantothenová a listová. Z nerostných látek obsahuje zelenina draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, fluór, jód, sírnaté sloučeniny a mnoho dalších prvků stopových. 65 Aromatické látky, nacházející se v zelenině, zvyšují a zpestřují její chuť a dodávají jednotlivým druhům zeleniny typickou charakteristickou vůni. Nestravitelná buničina, tj. tkáň zeleniny, plní ve výživě také svůj účel, neboť podporuje pohyblivost střev, a tím zabraňuje zácpě. Kromě čerstvé zeleniny používáme k přípravě salátu (obzvláště v zimních měsících) také zeleninu sterilovanou, kvašenou a zmrazenou. Sterilovanou zeleninu, která je biologicky nejméně hodnotná, mícháme se zeleninou zmrazenou nebo čerstvou. 263. PŘÍPRAVA ČERSTVÉ ZELENINY NA SALÁTY Jelikož zelenina patři mezi naši nejdůležitější vody, a to v nádobě nepřikryté, aby těkavé kyseliny v zelenině obsažené mohly vyprchat a aby si zelenina udržela co nejvíce svou původní zelenou barvu. Kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer apod., kterou užíváme k přípravě některých salátů, vaříme vždy v celku a pak ji teprve podle potřeby nakrájíme. Při opačném postupu je ztráta biologických látek větší. Zeleninu vaříme vždy jen nejnutnější dobu, potřebnou k jejímu změknutí. 264. PŘÍPRAVA ZMRAZENÉ ZELENINY A OVOCE NA SALÁTY Zmrazenou zeleninu, jako je zelený hrášek, fazolo-ve lusky apod., rozlámeme na menší kusy, vložíme ochrannou potravinu, je nutno s ní po všech strán- ° ™leho množství vařící vody a vaříme doměkka. Vychladlá zelenina je vhodnou přísadou do různých salátů. Zmrazenou salátoví ovoce necháme ou zeleninu, okurky a zmrazené původním balení při teplotě kách šetrně zacházet, abychom ji zbytečně neochu-zovali o cenné látky v ní obsažené. Veškeré druhy zeleniny před úpravou dokonale očistíme. Především odstraníme všechny poškozené a nejedlé části, jako jsou povrchové a obalové listy, kořeny, stonky, natě apod. Velkou pozornost musíme věnovat omytí zeleniny ^ at> a°kud jsou ještě ztuhlé podávané za syrová. Listovou zeleninu omýváme důkladně proudem zdravotně nezávadné vody, každý list zvlášť. Dobrým propráním zbavíme zeleninu nejen nečistoty, ale i cizopasníků a popř. i choroboplodných zárodků. Kořenovou zeleninu nejprve omyjeme, potom mladší odrhneme kartáčkem a starší tence oškrábeme. Zeleninu s hrubší slupkou oloupáme. Nikdy 265- SALÁTY však očištěnou zeleninu nenamáčíme do vody, neboť by se zbytečně vyluhovaly cenné látky ve vodě rozpustné, jako je vitamín C, vitamíny skupiny B minerální látky apod. Při loupání, škrábání, krájení, strouhání nebo krouhání používáme ostrý nůž, škrabku nebo struhadlo azená rajčata a papriky krájíme na zenou 7^ PrÍpravé Salátů ^radné )en zmr3' oslňme 't°U Mb0lÍ 2alivk0u> P°»™ ie osolíme, SÍar'£n ySdÍme 3 Vh°dnž kořeníme. Zákla' 6ne zeleniny nebo ovoce. vek nismus. Mezi^ů,!?'31!0113111* vliv "a lidský orp* 1 p'«é složky syrové stravy P! :e přídave í atři nerezavějícího materiálu. Na některé druhy salátů bereme zeleninu vařenou. Zeleninu vaříme správně tak, že ji vkládáme vždy do vařící osolené vody, nádobu přikryjemepokUčkou a dbáme na to, aby po vložení zeleniny voda přišla opět co nejrychleji do varu. Pro udržení barvy zeleniny, zejména zeleniny bílé, můžeme vodu nepatrně přikyselit. Zeleniny, které obsahuji čpavé sírnaté sloučeniny, jako je chřest, květák, zelí, kapusta atd., vaříme ze začátku v odkryté nádobě, aby čpavé látky mohly vyprchat. Množství vody se řídí vlastností a druhem zeleniny. Košťálovou zeleninu vaříme ve větším množství vody. Zelenou zeleninu jako je hrášek, fazolové lusky, růžičková kapusta' špenát apod., vaříme rovněž ve větším množství ZE SYROVÉ ZELENINY Ze zdravotního hlediska je zjištěno, z syrové stravy má blr' J důlež: úPtavU saláty ze syrové zeleniny. Ze zeleniny Pro ,itov^ těchto salátů jsou to obzvláště zelenina s ^arfi' a listová, kteié pro vysoký obsah vitaminů — ^sab na vitamínu C — a dále pak pro znacny minerálních látek jsou důležitou součásti * Zeleninu určenou k přípravě syrových sala dříve pečlivě omyjeme, popřípadě očistíme> > £ls. uvedeno v „Přípravě zeleniny na saláty" V°ytf 263. Aby při úpravě salátů ze syrové ze zůstaly cenné látky v zelenině; i*"*"* možno nefww*"*- , zelenině obsažené „.of.uo neporušeny, je také nutno, aby nebot zelenina nezůstala dlouho ležet na vzducn > okysličováním se snižuje obzvláště mn°zst . atioU> mínů C v zelenině. Proto nakrájenou, nakroč ^-eIne popřípadě nastrouhanou zeleninu ihned p°u k přípravě salátů. Saláty ze syrové zeleniny vujeme až před samým podáváním. K přípravě salátů ze syrové zeleniny bereme tyto druhy zeleniny: brukev, celer, celer řapíkový, cibuli, salátovou čekanku, černý kořen, červenou řepu, čínské zelí, dýni, hlávkový salát, hlávkové zelí bílé a červené, zelený hrášek, karotku, květák, lilek, lístky mladého šťovíku, meloun pravý, mladé výhonky lístků z pampelišky, mrkev, okurky, paprikové lusky, pastinák, patizóny, pórek, rajčata, růžičkovou kapustu, ředkev, ředkvičky, salát římský, špenát, štěrbák, turín, tykev a kyselé zelí. Vhodným kořením pro saláty ze syrové zeleniny je Pažitka, zelená petržel, kopr, estragón, bazalka a nastrouhaný křen. Ojediněle se užívá také kmín, PePř, paprika apod. Dalšími chuťovými doplňky jsou sůl, cukr, citrónová šťáva, ocet atd. 266- brukvový salát P°měr: 60 dkg mladé jarní brukve, Vis litru octa n*o citrónově šťávy, 2/10 toru vody, 2 lžíce oleje, citrónové šťávy írochu soli a cukru emné nu ,.Uvp: Erukev oloupeme, nastrouháme na jerr koř 3 vIožíme do tnisky. Do hrnečku dáme je Cni' vodu, olej a ocet, dobře promícháme a nalije e„na "akrájenou brukev. Hotový salát posypeme p„.n r°zsekanou zelenou petr Pr„ ,a srnaženým rybám apod 0 6 osob. T-r. želí. ;&masu,kpece-Íprava trvá 20 minut. í67. i-r í TATARS'*0 U BRUKVOVÝ SALÁT » omáčkou ocet nebo citrónovou šťávu a olej, přidáme sůl podle chuti cukru, trochu muškátového oříšku a jemně rozsekané zelené petržele a vše dobře promícháme. Upravenou marinádu nalijeme na nastrouhaný celer, popř. jej posypeme nastrouhanými ořechy, promícháme a postavíme na hodinu do chladu uležet. Před podáváním můžeme salát na povrchu ozdobit kolečky jablek, mřížkovitě přestří-kanými kečupem, a zelenou petrželi. Obměny: Do celerového salátu můžeme ještě přimíchat trochu nastrouhaného křenu. Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou nebo smetanovou majonézou. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vařeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 269. ČEKANKOVÝ SALÁT S OLEJEM Poměr: 12 čekankových puků, '/„ litru oleje, L/u Utru octa, trochu soli, cukru a zelené petržele. Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, zbytek krčku kořene odkrojíme, necháme okapat a podle potřeby bud rozdělíme na lístečky, anebo šikmo nakrájíme na nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, sůl, cukr, jemně rozsekanou petržel, olej, dobře promícháme, nalijeme na čekanku a vše lehce zamícháme. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným rybám, k drůbeži apod. Je to příloha chutná a v jiných zemích mnohem rozšířenější než u nás. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. P°niěr • 60 ,, teeept u. brukve, 20 dkg tatarské omáčky (viz p0 C's' 203), trochu citrónové Stavy a cukru. "Udlič?" Brukev "loupeme, nastrouháme na jemné «iecitr.y' ložíme do porcelánové misky, pokape-skou 0 °n°vou šťávou, pocukrujeme, přidáme tatar-P°dává aC,CU 3 vše !ehce promícháme. sůrn, k"16 k vařeným, pečeným a smaženým ma-ťfo g přeným, pečeným a smaženým rybám. 0s°o. Úprava trvá 20 minut. p ALÁT ZE SYROVÉHO CELERU 60 dkg celeru, '/,„ litru vody, % ' -'- «//. cu 27P. ČEKANKOVÝ SALÁT S MAJONÉZOU Poměr: 12 čekankových puků, 16 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166) a 1 vajíčko uvařené natvrdo. Postup: Očištěnou čekanku nakrájíme šikmo na nudličky, vložíme do misky, přidáme k ní smetanovou majonézu a vše lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a posypeme jemně rozsekaným vejcem. Podáváme tak jako čekankový salát s olejem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 6f> !et° citro dkS "kru, >/,e /itru vody, >/]6 ..... lQs'v°t sůl> cukr' troch" ' Popř f. Muškátového oříšku, zelená petržel 'Sch ořechy nanrouhan$ch vlašských nebo lísko-a cjá un,ytý a oloupaný celer jemné nastrouha-me do misky. Do hrnečku nalijeme vodu, 271- SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY 40 dkg červené řepy, 20 dkg jablek, 1^ malá potnér: ostrouhaného křenu, trochu kmínu u'C V litru oleje a Via Otru octa nebo citró-soli a cukru, /s cibulka nové šťávy- rvrvenou řepu omyjeme, oloupame, ,emne postup: Lervcu 67 nastrouháme, dáme do misky a přidáme omytá, neoloupaná a na hrubším struhadle nastrouhaná jablka, drobně nakrájenou cibulku, nochu kmínu, jemně nastrouhaný křen, osolíme, pocukrujeme a zamícháme. Olej a citrónovou šťávu nebo ocet dáme do hrnečku, dobře prošleháme, nalijeme na salát a lehce promícháme. Obměna: Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním trochy jogurtu nebo smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k francouzským bramborám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 272. hlávkový salát Pomér: 3 hlávky salátu, '/„ litru octa nebo citrónové Hávy, 3/i6 litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli a cukru (1 natvrdo uvařené vejce ). Postup: Z hlávkového salátu odstraníme vnější ovadlé listy. Ostatní lístky saláru z uzavřeué hlávky pokud možno uvolníme (rozevřeme) a důkladně je opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Z očištěného salátu vodu dobře vytřepeme, nebo jej necháme na sítu nebo na ubrousku dobře okapat. Teprve před podáváním rozdělíme salát buď na 274. hlávkový salát se smetanou Poměr: 3 hlávky salátu, '/, litru šlehačky nebo kysele smetany, šťáva z půlky citrónu, trochu soli a cukru a trošku jemné rozsekané pažitky nebo kopru. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu, přidáme ostatní přísady, dobře vše ptomícháme a na připravený salát nalijeme. Salát jako přílohu používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Takto upravený salát můžeme také podávat jako samostatný pokrm s chlebem namazaným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 275. hlávkový salát s jogurtovou majonézou Pomér: 3 hlávky salátu a 20 dkg jogurtové majonéz (viz recept čís. 169). Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme ^ misky, polijeme jogurtovou majonézou a lehce pr mícháme. Místo jogurtové majonézy můžeme take p . lAiuavamm rozdelíme salát bud na . ' , v. . „„lát se "r„ r , . . v . , .. ma]onezu smetanovou. Takto připraveny ■»■" lístečky, anebo )e) nožem z nerezu rozctvrtime, dame ... • . .... ... ,,-,m rvbam, ., j.' i ,■ -o . ji hodí zejména dobre k pecenvm a smaženým ryu do misky a nejdříve pokapeme olejem. Potom dame . ..' . . v5****1" a * do hrníčku vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, ™' 3 smaženým masům' cukr, promícháme a salát marinádou polijeme. Hlávkový salát pokud možno ihned podáváme. Před podáváním můžeme salát posypat jemně rozsekaným vejcem. Podáváme ke všem dušeným, pečeným i smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k smažené zelenině, k smaženým houbám, k vaječným pokrmům, k různým bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 min"1' ľ' huvkovýs^tseslan,nou 3 salátu, 5 dkr ^ UtrU soh 173. hlávkový salát s olejem Pomer: 3 hlávky salátu, 15 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo citrónové štávy, trochu soli, cukru a zcela málo pepře. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní dáme do hrnečku ocet, cukr, sůl a pepř, dobře rozmícháme, pak přilijeme olej a takto připravenou marinádou salát polijeme. Lehce promícháme a pokud možno ihned podáváme. Jako přílohu salát používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpisu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. „uvity salátu, 5 dkg sloniny, 'Uj vody, 2 lžíce octa nebo citrónowé štávy, troc a cukru. Postup: Hlávkový salát očistíme a °Per,e*fffle d° lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený oa misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, píilijerrie irtíc Úprava trvá 15 minut. , . .,. „ 5„ „rofflie" ť ocet nebo citrónovou stavu, dobre vse prou" ^ 0, a takto připravenou marinádu se salátem lehce ^ mícháme. Potom nakrájíme slaninu na drobné ^ tičky a v kastrolku ji do zlatová uškvaříme- ^ podáváním polijeme salát uškvařenou a procn slaninou. , ^jti, Salát podáváme k masům dušeným a I>ee k rybám vařeným a pečeným, k pečené dr apod. . ^t. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 rmtt 277. salát hrášku a mrkve Pmir-30dkgčers,„-i, kovaného, 3o 2 "kniho hrášku nebo hrd-dkg *** nebo karotky, troch" soli, kopru a bazalky, asi 20 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové (viz recept čís. 166). Postup: Hrášek dáme do misky a k němu přidáme na křenovém struhadle jemně nastrouhanou mrkev, osolíme, přidáme trochu jemně rozsekaného kopru a bazalky a směs promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Podáváme k pečeným a smaženým masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 2?8. karotkový salát Poměr: 60 dkg karotky, '/16 litru octa nebo citrónové štávy, asi '/„ litru vody, 2 lžíce oleje, 3 dkg cukru, trochu soli a zcela málo kopru nebo zelené petržele. Postup: Očištěnou karotku nastrouháme na jemné nudličky a vložíme do hlubší skleněné misky. Do hrnečku dáme ocet nebo citrónovou šťávu, vodu, koření, jemně rozsekaný kopr nebo petržel a olej a dobře zamícháme. Připravenou marinádu nalijeme na karotku a salát lehce promícháme. Podáváme k vařenému masu hovězímu, k sekané Pečeni, k telecí pečeni s nádivkou apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 27»- karotkový nebo mrkvový salát s jablky poměr: 40 dkg karotky nebo mrkve, 20 dkg jablek, ■ .....„;„,v šťáva ze dvou ku na hrubším struhadle nastrouháme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli, jemně rozsekaný kopr nebo zelenou petržel, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a zamícháme. Nakonec salát promícháme s majonézou. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou nebo paprikou, popř. rajčetem. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným a smaženým rybám, k bramborovým karba-nárkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 281. lilkový salát Poměr: 60 dkg lilku, '/,„ litru octa, ya litru vody, 3 lžíce oleje, trochu soli, bílého pepře a trošku rozsekaného kopru. Postup: Lilky oloupeme, rozpůlíme, větší jádra odstraníme a lilky buď nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Z ostatních přísad si upravíme marinádu a na nakrájený lilek ji nalijeme. Salát promícháme, vařečkou lehce upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečené drůbeži a k pečeným nebo smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. i, litru oleje, štóvý^' ■itrónové kůry, sul a asi trochu zelené petržele, % f^J^JJjjfr cukru citrónů, trochu nebo medu. . na- , mrkev jemne ua Postup: Očištěnou karotku neB° nastrouhaná "rouháme, dáme do misky, P»da fidime olej, iiblka, malounko osolíme, osladim ' ^ovou kůra citrónovou šťávu, nastrouhanou ^ lehce a jemně rozsekanou zelenou peK Promícháme a ihned podáváme. ( trochu Obměna: Do salátu také mužem v.éziniurnasu mléka nebo smetany. Podáv*ffl* sitýrn kroketám, Vařenému, sekané pečeni, km k teled pečeni s nádivkou »)*». ^ 30 minut-Pro 6 osob. pI m». salát ze syrového 282. lilkový salát s rajčatovou omáčkou Poměr: 60 dkg lilku, % litru vody, y„ Utru octa nebo citrónové šťávy, lžíce oleje, 5 dkg rajčatového kečupu, sůl, cukr, trochu estragonových lístečků nebo pažitky. Postup: Oloupané a jader zbavené lilky buď nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Do hrnečku dáme kečup a za stálého mícháni přidáváme vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, cukr, jemně rozsekané estragonové lístečky nebo pažitku, olej a hotovou marinádou nakrájené lilky polijeme. Salát lehce promícháme, vařečkou trochu upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k vařeným a pečeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. íšk* *T ZE srnu, ""°chu k ák' 1 ťyse'á okurka, 1 malá cibule, " l5~-.o^r" nel>0 zelené petržele, sůl, citrónová šťáva Sn>eiari . *%! majonézy okořeněně nebo majonézy P0 °Ve (viz recept čís. 166). ^hcbo Kvétá* vložíme na chvíli do osolené vody, senejt Q,.(ej zbavili přítomného hmyzu nebo hou-" Ur'štěný květák i s košťálem a kyselou okur- »3. okurkový salát 60 dkg okurek, Vi. litru vody> Vu tem octa ,'trónové štóvy, lžíce oleje, trochu soli, pepře ioSé-Paprikyacukrpodlechuti. ■ Štíhlejší zelené okurky oloupame, špičku asi postup: odkrojíme a na skrojku ochutná- na 2 cm od oKtaj 69 me, není-li hořká. Poté okurku nakrouháme na tenké plátky nebo na nudličky a vložíme do misky. Skleníkové okurky neloupáme, pouze je omyjeme a nakrouháme na tenké plátky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na okurky a salát lehce promícháme. Připravený salát ihned podáváme. Vhodný je k vařenému hovězímu žebru, k masům pečeným a smaženým, k drůbeži pečené a smažené, k rybám pečeným a smaženým, k bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 15 minut. Pampeliškový salát můžeme připravit v někohka obměnách, tak jako salát hlávkovy. ženým Podáváme ho k dušeným, pečeným »^ smaženým rybám a k smazeu masům, k pečeným a i zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 284. okurkový salát s česnekem Poměr: 60 dkg okurek, Vu Utru vody, % litru octa nebo citrónové šťávy, 1 lžíce oleje, trochu soli a cukru, 2 stroužky utřeného česneku a trochu tlučeného kmínu. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky. Z ostatních přísad upravíme marinádu, do které přimícháme česnek utřený se solí a tlučený kmín. Nakrouhané okurky polijeme marinádou a salát promícháme. Hotový salát podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 285. okurkový salát se smetanou 287. salát z čerstvých paprik Poměr: 40 dkg paprik, '/„ litru octa, 2 lžíce vod 2 lžíce oleje, 6 dkg cibule, trochu soli a cukru. Postup: K přípravě tohoto salátu se nejlépe hodí odrůdy dužnatých, sladkých paprik. Papriky omyjeme, podélně rozpůlíme, jádra a stopky vykrojíme a takto připravené papriky nakrájíme na jemne nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, vodu, trochu soli a cukru, nastrouhanou cibuli a olej, dobře vše promícháme a připravenou marinádou papriky polijeme. (Místo nastrouhané cibule může- ody, me do salátu přimíchat dva stroužky jemně useká ného česneku.) Salát lehce zamícháme a postavíme na jednu až dvě hodiny do chladu. Podáváme JeJ k tlačence, k ovaru, k smaženým telecím nožičkám) k pečenému masu, k tvarohu, k liptovskému sýru> smaženému ementálu atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 miaut- Poměr: 60 dkg okurek, % litru kyselé smetany, trochu citrónově stavy, sůl a pepř. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, posolíme, opepříme, zalijeme rozkvedlanou smetanou a lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 288. salát z mletých paprik Poměr: 40 dkg paprik, 8 dkg cibule a 10 dkg okoře"e' né majonézy (viz recept čís. 165), rozředěné trocho" mléka nebo jogurtu. Postup: Papriky bud spaříme, nebo na plotně, p°Př' blal*u ádra 286. pampeliškový salát Poměr: 40 dkg lístků z pampelišek, litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli cukru). litru octa, y8 a pepře (bez Postup: Lístečky z pampelišky, kteté na salát bereme, musí být z nevyvinuté rostliny, která ještě ne-kvete. Mladé výhonky těchto lístečků se sbírají již koncem března nebo počátkem dubna a odříznou se u samého kořene. Čerstvé lístečky dobře opereme pod tekoucí studenou vodou, necháme okapat a dáme do misky. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a nalijeme na Ústecky. Salát lehce promícháme. 70 v troubě opečeme a tenkou povrchovou sloupneme. Pak papriky podélně rozpůlíme, 1 ^ a stopky vykrojíme a takto připravené PaPr ^jíriu masovém strojku opatřeném deskou s hru e otvory umeleme. Umleté dáme do misky, Pn j, drobně nakrájenou cibuli a majonézu a lehce pt0 cháme. ^fll; Podáváme k smaženým masům, smaženým ry vařeným vejcím, k uzeninám apod. . ut. Úprava trvá 25 rm»u Pro 6 osob. 289. salát ze syrového pastináku dha£ ríh PaStÍnák"> 20 dkg jablek, 1 15 až 2^ "«?""*»*> křenu trochu soli a a* ■ 20 dkS malonézy okořeněné. P0StUp: 0ŽÍkSny Papiňák jemně nastrouhán dáme do na- strouhaní, ľlvľ' PHdáme om^ neoloupaná -strouhaná jablka, nastrouhaný křen, drobně ■v, ,ku trochu osolíme, zamícháme a nako-jenou cibulku, trocnu 'nec vše promícháme s mj°n » ^ k smaze-Podáváme k vařenému ^vez*^^ k smaženým telecím nožičkám, ke Ka ným rybám apod. úprava uvi 25 minut. Pro 6 osob. 290. PATIZONOVÝ salát Poměr: 50 dkg patizónu, '/io Ktru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, soli, o chceme-h, i trochu sladké papriky. Postup: Patizóny, které mají plody diskovitého tvaru, lidově zvané také biskupské čepice, oloupeme, nakrouháme je buď na tenké plátky, nebo na nudličky a dáme do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, na nakrájené patizóny ji nalijeme a salát lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Postup: Očištěný a omytý pórek nakrájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme omytá, neolou-paná nastrouhaná jablka, očištěnou a jemně nastrouhanou mrkev a rozsekanou zelenou petržel nebo bazalku. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k sekané pečeni, ke karbanátkům, k masitým kroketám, k pečeným skopovým žebírkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 2,3. salát z rajčat ^ ZEL^T 7 PEK,NGSKÉHO (ČÍNSKÉHO) Poměr ■ / "o? Zej. ' 1 "z 2 hlávky pekingského neboli čínského gj '_' lu htm octa nebo citrónové šťávy, '/K litru kob' tr°chu soli> "'kru, 1 malá cibulka, popř. trošku ™ neo° zelené petržele a trochu citrónově kůry. stup; Jemnější nepoškozené listy zbavené běla-ok Sll"ějších žeber dobře omyjeme, necháme meTat'nakrá,íme P"ěně na proužky asi půl cenú-ku fU \'toké a vložíme je do misky. Potom do hrneč-do, °allJeme ocet nebo ' citrónovou šťávu a olej, nas í Pr°šlerláme, pak přidáme sůl, cukr, jemně ekané bylinky, nastrouhanou citrónovou kůru ^°°ně nakrájenou cibulku, dobře zamícháme Popravenou marinádou salát polejeme. Lehce - -"tiid mož"o salát ihned podáváme. "■- vvškvaře- 293. salát i. Poměr: 60 dkg rajčat, '/16 litru octa nebo citrónově šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, sůl, bílý nebo cayenský pepř a trochu zeleně petržele. Postup: Tvrdá rajčata ponoříme na okamžik do vařící vody a ostrým nožem s nich sloupneme tenkou slupku. Potom je nakrájíme na stejnoměrně silná kolečka a vložíme je do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, salát lehce promícháme a ihned podáváme. Salát předkládáme k dušeným, pečeným a smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k pečeným a smaženým rybám, k smaženým houbám, k huspenině, k tvarohu, k liptovskému sýru, k smaženému ementálu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. a drobně nakrájenou- poiej""^. a připravenou nwrmaa salát *^*^vaí* promícháme a P°ku^mSeme také poj'^ tro-Obměny: Hotový salát rrw P ^ nou slaninou nebo do f*" $íatífS> P3 chu mléka, jogurtu nebo n snížíme dávku octa. t 20 „únut- Podáváme jako salát ti**"^^**2 Pro 6 osob. «2. SALÁT ZE SYRÉHO ^ fe*, Va Utru oleje, % &f J ^ochu zelené petržele a vody. 294. salát z rajčat s cibulí Poměr: 60 dkg rajčat, 6 dkg cibule, % Utru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, cukr, pepř nebo paprika a pažitka. Postup: Tvrdší omytá, popřípadě oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a posypeme jemně rozsekanou cibulkou. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, opatrně promícháme a hotový salát posypeme jemně nakrájenou pažitkou. Podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 295. salát z rajčat s česnekem Xvrdší omytá, popřípadě i oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a zalijeme sladkokyselou marinádou s olejem, do které jsme promíchali dva stroužky česneku utřeného se solí. 71 296. SALÁT Z RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY Pomlr: 60 dkg růžičkové kapusty, 1 malá cibulka, i/8 litru oleje, % litru citrónové Hávy nebo octa, trochu soli, cukru, kopru a vody. Postup: Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, nakrájíme na jemné proužky a dáme do misky. K tomu přidáme drobně nakrájenou cibulku a jemné nasekaný kopr. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečeným a smaženým rybám, k plněným omeletám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 297. ŘEDKVIČKOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg ředkviček, lžíce octa (pokud možno estragonového ) nebo citrónové šťávy, 2 lžíce oleje, sůl, y2 akg cukru, trochu jemně rozsekané pažitky a 2 lžíce vody. Postup: Omyté, avšak neoloupané ředkvičky nakrájíme na tenká kolečka nebo je nastrouháme ka vložíme do misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, Ipřilijeme ocet nebo citrónovou šťávu, olej, vodu F a dobře vše promícháme. Upravenou marinádou polheme nakrájené ředkvičky a postavíme na hodinu do chladu Před podáváním posypeme ředkvičkový salát pažitkou Do salátu můžeme ještě přimíchat natvrdo vařená rozsekaná vejce. Podáváme k pečenému a smaženému ným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 298. ŘEDKVOVÝ SALÁT Upravuje se tak jako ředkvičkový salát, ien s tím rozdílem, že se před nakrájení! 3W£ iZT SaktU SC neÍlép£ h0dí &r*vé černé 1 masu, k peče- 299. salát ze sladkého fenyklu Poměr: 4 Mízy sladkého fenyklu, 1 malá cibulka, irocta pažitky, sůl a bud 20 dkg majonézy okorenené, nebo "švédské omáčky (viz recept čís. 202). (Fenykl sladký je velmi jemná lahůdková zelenina. Híavní jedlou zeleninovou částí této rostliny jsou duté listové řapíky, těsně nad kořenem pochvovitě rozšířené, značně veliké, zdužnatělé, masité. Chuť 72 této zeleniny je nasládlá, s kořenitou vůní, podobající se vůni fenyklu.) Postup: Z „hlíz" fenyklu zbytky lodyh odřízneme, tuhé slupky odstraníme a očištěné „hlízy" dobre omyjeme. Očištěný fenykl pak jemně nakrájíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibulku a pažitku, malounko osolíme a nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu nebo švédskou omáčku. Hotový salát upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a na plátky nakrájenými rajčaty. Obměna: Tento salát můžeme také připlavit s hustou kyselou smetanou. Podáváme k dušeným, pečeným a smaženým ma~ súm, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařeným vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 300. ŠPENÁTOVÝ SALÁT Poměr: 80 dkg špenátu, 1 malá cibulka, trochu zeleni petržele, »/„ Utru citrónové šťávy nebo octa, Vs l'tru oleje, trochu cukru, soli a '/,„ litru smetany. Postup: Přebraný špenát v několika vodách dobře omyjeme, silnější stonky odstraníme, lístečky na" krájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme jemně nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na nakrájený špenát nalijeme. Salát lehce promícháme-Podaváme k pečenému a smaženému masu, k masitým kroketám, k bramborovým karbanátkům apod-iroóosob. Úprava trvá 20 minut- 3»t- ŠTĚRBÁKOVÝ SALÁT Poměr: 3-4 hlavičky štěrbáku, ►/„ litru octa nebo a ňaíijeme ľa Jk^' ^ V§6 štěrbáku Lľx Mkra'e,1ý StStbik. (Protože jet.) CaSl° Pm ve»*é, je nutno je nakrá- Stěrbákový salát né»u smetan! £me také upravovat s majo- iako saláTwľvľovy, "*° °leÍ°V°U marÍnád°U' ' Podáváme k 302. šťovíkový salát kmín, trošku zelené petržele nebo kopru, popřípadě 1 jablko a trochu láku ze zeli. rtbež/v! !maženým masům, peče: y°ám apod.' Seným> pečeným a smaže mé aľ^enédrube7k!!maŽei1: rybám apod Seným> Pr°6osob. ' Úprava trvá 20 minut K přípravě tohoto salátu používame vets, lístky ^ pfekrájíme g ^ mladého šťovíku rostoucího na lukách. usekanou cibulkou. Do hrnečku dá- Lístky šťovíku opereme pod tekoucí studenou vo- ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ dou a necháme na sítu okapat. Salát z těchto us ^ártás nebo kopru a olej, dobře to tečku se připravuje tak jako salát hlávkovy. promícháme a připravenou marinádou zelí polijeme. Nakonec můžeme do salátu přimíchat oloupa- 303. TYKVOVÝ SALÁT ne a nastrouhané jablko. Podáváme k pečenému vepřovému masu, k vaře-Poměr: 60 dkg tykve, '/,„ litru oleje, % Mru octa zenému masu, k sekané pečeni, k smaženého citrónové šťávy, asi % litru vody, trochu soli, ^ ^ k luštěninám apod. cukru a pažitky. pr0 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Postup: Omytou tykev oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a zalijeme je marinádou, kterou jsme si xELNÝ SALÁT z KYSELÉHO ZELÍ Připravili z ostatních přísad. Hotový salát upra . ^ ANANASEM víme na misku a posypeme jemně nakrájenou pažitkou Připravíme si zelný salát z kyselého zeli (viz recept Obměny Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním & ^ do kterého promícháme 2 lžíce drobně kyselé smetany nebo místo s marinádou muzeme Msekaného kompotovaného ananasu salát promíchat s okořeněnou majonézou. (Poua- podáváme jak k teplému, tak . k studenému pece-!«ae-U k přípravě tykvového salátu majonézu, pak ^ masU) k vařenemu uzenému masu, k smaže-f-'-— . . i—..usím struhadle.) nému filé apod. Pro 6 osob. uPrava avá 20 miuut. 307 saláty ze syrové zeleniny míchané icme-u k príprave tykvovenu »■»— -tykev nastrouháme na hrubším struhadle.J Podáváme jako okurkový salát. . Pro 6 osob. Úprava trva 15 mmut. < ,„uÉHO zelí " míchané 304- zelný salát z hlávkového i ,. . .. p ,. ./ litru vody, 7 nčkterých již uvedených salátu muzeme pnpra- l°mer: 60 dkg hlávkového zeli, /» ^ ^ zeleninové míchané, to znamená, že dva Y» htru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, ^ hotovych salatu spojíme. má'o kmínu, 5 dkg cibule a trošku kopru. ^ ne^ sm&i jsou tyto: P°stup: Očištěné zelí rozčtvrtíme, koštál vyn ^ V** nakrájíme na velmi jemne nudhcK* ^ ^ bulharský zeleninový salát ^žíme do misky. Do hrnečku da™ cibuU, ^ čerstvych paprik) z raiiat a sa- *ul> cukr, tlučený kmín, ,emně rozsek ^ Připravíme s.sa >r a olej, upravenou marinádu.vOf" fí. lat hlkovy a všechny dobíe promícháme a vařečkou up&*»»e» ffléné na li tento 3M. jarní zeleninový salát íme si salát z hlávkového salátu, salát z raj-ie_li na- PrIPraV_Ut „ijurlsový, smícháme dohromady a mů- y°bře D veny Pomícháme a vařečkou uťc rtyři h * Postavíme do chladu, a to nejméně na ?alát den n"5: Lé,Pe VŠak ÍC' PřiPraVÍme"1Í tent° 309. JARNÍ ZELENINOVÝ sj CChUt0 "Pred podáváním. LAT feráiené 'Sl 'C ZeIný sa,át tehdv> Podusínie-li na" Připravíme si salát z hlávkového salá můžem 2eií trochu na tuku- Takt0 uPravený sa,at íat a saIát okurkový, smícháme dohrornadv ■ ~ Hjužeine Podávat již za hodinu. K zpestření chuti žeme zalít kyselou smetanou. y a mů" POrjává e hotový salát poh't rozškvařenou slaninou.) ^er,émek Pečenému vepřovému masu, k vařenému 310. jihoslovanský zeleninový s Schn," masu' ke karbanátkům, k sekané pečeni, SALÁT Pí0 6n0Ve kaši apod. Pripravíme s, salát z čersrvych paprik a salát _ . . °oSob ť úprava trvá 30 minuf. čat a oba pak promícháním spojíme. ra'" 3H. MAĎARSKÝ ZELENINOVÝ SALÁT iravíme si okurkový salát a salát ■, x - "'omlcháme. cers(vých -řPLÍ . „ ei okurkový salát a ^ ZELNÝSALÁTZKYSELÉHO^^ pIoMn, S0^.' 50 d*g kyselého zeli, asi W fl sí„, P 73 312. RUSKÝ ZELENINOVÝ SALÁT Pripravíme si okurkový salát a patizonový salát, oba promícháním spojíme a hotový salát můžeme zalít kyselou smetanou. 313. SALÁTY Z VAŘENÉ NEBO PODUŠENÉ ZELENINY Je-li to možné a není-li to na závadu chuti, je nejlépe podusit zeleninu, ze které salát připravujeme, na malém množství tuku, neboť tím si zachová větší výživnou hodnotu než zelenina vařená. Nemáme-li čerstvou zeleninu, použijeme k přípravě těchto salátů zeleninu konzervovanou nebo zeleninu zmrazenou. 314. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k pečeným masům, zejména k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 316. CIBULOVÝ SALÁT Poměr: % kg cibule, 5 dkg másla na dušeni nebo % Utru vody a % litru octa na vařeni, >/8 litru vody, '/>• litru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli a bílého pepře-Postup: Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka nebo na nudličky a bud na másle trochu podusíme (dbáme však, aby nezežlouda), anebo ji vložíme do vařící octové vody a asi 5 minut povaříme. Připravenou cibuli vložíme pak do misky. Do hrnečku -----* ,*vbullc uo misKy. uu ui»»-—. BRUKVOVÝ SALÁT PO PARÍŽSKU V°dU' °Cet' SM> PCPř a °le>> dobře PromíChá" me, nalijeme na cibuli a dobře vychlazený sala1 ■ loužít p . ' -----"a ciuuu a aoore vycňiazeny ŮŤLiů f 'TCh,m'adých brukví> 3 dkS "bu- P°daváme- (M** vody a octa můžeme také p ÄfiS 252* *so!" u««* —2 ^ vařírae-h « Postup: Brukev omyjeme, oloupáme a lžičkovým vykrajovačem si z ní vykrájíme kuličky. (Odpadky z brukve nakrájíme na nudUčky a upotřebíme na zadělávaný pokrm.) Do kastrolku dáme olej, přidáme jemně nakrájenou ciBulku, trochu ji necháme zpěnit, pak přidáme kuličky z brukve, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme a udusíme do poloměkka. Poté kuličky z kastrolku vyjmeme a roz —,-------— —y ji J . Obměna: Salát můžeme také ochutit nastro ^ ným křenem nebo kečupem. Podáváme k varen hovězímu žebru, k skopovému masu, k sekané čeni, k huspenině apod. . u{, Pro 6 osob. Úprava trvá 25 mm 317. SALÁT Z ČERNÉHO KOŘENE Poměr: 50 dkg černého kořene, '/2 Utru vody a '/slitt octa a SŮl nn ■1 ľomér: 50 dkg černéh. ■/■> ------, „ „asrroKu vy,meme a roz- Ma fl ^ m lf ,;,,„ vodyj i/M litr* prostřeme na talií, aby rychle vyhladly. Vychladlé 2 ^ ^ trochu soli „ v kuličky dáme do misky a promícháme majonézou -heme 11 rozředěnou mlékem. Postup: Četný kořen omyjeme, oskraDe - d0 Podáváme k studenému a teplému pečenému teleci- olúpeme a vložíme hned do octové vody v0dtlj mu masu, k šunce, k přírodním kotletám a přírod- mleka> aby nezčernal. Poté dáme do kastro » ^£.-tj-nim řízkům, k pečené studené drůbeži a k rybám ocet a s{u> přivedeme do varu a do ní vložím *ppf v různých úpravách. ný, na větší kusy nakrájený černý kořen a^ Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. d°měkka asi půl hodiny. Nikdy nekrájím2 kořen před vařením na malé kousky, sice ^i, zbytečně mnoho mléčné šťávy v něm o^v^ný a tím ho zbavíme lahodná J 3«. CELEROVÝ SALÁT i ociď Poměr: 60 dkg celeru, sul 3, Pepře a 1 bobkový list y '10 >Uru v°dy, 4 zrnka nuecne v . -. tím ho zbavíme lahodné chuú. Uvarea> ^ jel kořen vyjmeme, necháme okapat, teprve p ^Ví' nakrájíme na menší kolečka a dáme d° ejt>a' Z části vývaru a ostatních přísad si píipraV1 ^.ggfi' rínádu a na nakrájený černý kořen j1 ° $.etf^ Salát lehce promícháme. Místo marinády ofI>á^' černý kořen promíchat s bylinkovooctovou kou řw» -- - -» naKrájei .—- r -^ft Postup: Do kastrolku dáme vodu, sůl, pepř, bobko- Salát lehce promícháme. Místo marinády vý list a ocet a přivedeme vše do varu. Zatím olou- černý kořen promíchat s bylinkovooctoV°u páme omytý celer, nakrájíme na plátky silné asi kou (viz recept čís. 207) nebo s pažitkovou ° 3 mm, vložíme je do vařící vody a asi 5 minut (viz recept čís. 199). povaříme. Povařený měkký celer vložíme do misky. Salát podáváme k pečeným a smaženým ""T^jr' Část vývaru z celeru sítem prolijeme, přidáme k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k D cukr, citrónovou šťávu a olej, dobře promícháme borovým pokrmům apod M a takto upravenou marinádu na celer nalijeme. Pro 6 osob. ' Oprava trvá 45 & 74 318. SALÁT Z FAZOLOVÝCH LUSKŮ Poměr: 60 dkg fazolových lusků čerstvých nebo y, kg konzervovaných, 3 dkg oleje, 3 dkg cibule, trochu soli a trochu vody nebo vývaru na podliti. — Na marinádu: 1/w litru vody, l/u Utru octa, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Mladé fazolové lusky zelené nebo žluté přebereme, dobře omyjeme a skrojením špiček odstraníme postranní vlákna. V kastrolku rozpustíme olej, přidáme nakrájenou cibuli, a když se zpění, přidáme k ní očištěné fazolové lusky. Kratší dáváme v celku a větší šikmo nakrájené, osolíme a do-měkka je udusíme. Je-li třeba, občas trochu podlijeme. Prochladlé lusky polijeme připravenou marinádou a dobře promícháme. Místo marinádou můžeme uvařené fazolové lusky Promíchat majonézou okořeněnou, rozředěnou trochou mléka. Fazolový salát připravený s marinádou podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni nebo ke karbanátkům. Salát promíchaný s majonézou Podáváme k pečenému telecímu masu studenému, k vařeným rybám, k smaženým rybám, zejména * smaženému filé atd. 110 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 3lj • CHMELÍČKOVÝ salát °'"Sr: 50 jt , nebo cit ■ cn>neličku, % litru vody, lžíce octa ^r'padT0^ *távy' 21Síce oIeJe> trocnu PeP" a soli> Paiitky 6 2 c'buíe neDO trochu jemni nakrájené Hechánl Varený chmelíček (viz recept čís. 586) a ze 2b ' na sítu okapat. Potom jej dáme do misky ,erne n yVa'ícicn přísad upravíme marinádu a nstli-Peme ba °hnie,'ček. Salát lehce promícháme a posy-Místo Ud .Jemně nakrájenou cibulí, nebo pažitkou, s tatarsI?arinády můžeme také chmelíček promíchat udávám0" nek° Paž'tkovou omáčkou. '■"■řvnvm a smaženým masům, k peče- jíme, další část chřestových tyčinek nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky a ještě vlahé polijeme marinádou připravenou z vody, octa, soli a oleje, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme uvařený, avšak prochladlý chřest promíchat s maltézskou omáčkou. Chřestový salát připravený s marinádou podáváme k pečenému masu a k pečeným rybám. Chřestový salát připravený s maltézskou omáčkou se hodí k přírodním a smaženým řízkům, k smažené drůbeži, k vařeným rybám a k šunce. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 321. KUKUŘIČNÝ SALÁT Poměr: 8 čerstvých mladých klasů neboli palic cukrové kukuřice, voda a sůl na vaření; >/„ Utru vody, 1jla litru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce oleje, trochu soli, cukru, mletého pepře nebo mleté papriky a několik kapek vorčesterské omáčky. Kromě čerstvé kukuřice můžeme také vzít kukuřici (zrnka) sterilovanou. Postup: Kukuřičné klasy očistíme, vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 20 minut. (Větší nebo starší klasy vaříme asi 35 minut.) Z uvařených klasů vyloupneme zrnka, dáme je do misky a marinádou, připravenou z ostatních přísad, zalijeme a promícháme. Hotový salát zdobíme plátky rajčat, čerstvých okurek, olivami, kyselými cibulkami odáváme k pečeným a smaženy "yit> a smaženým rybám apod. lr°6osob. 32o. Úprava trvá apod. Obměna: Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou majonézou. Podáváme k vařeným a pečeným masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 322. KVĚTÁKOVÝ SALÁT Poměr: 60 dkg květáku, 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové, 2 lžíce mléka a trochu pažitky. Postup: Očištěný květák uvaříme ve slané vodě, vychladlý rozdělíme na růžičky a dáme do misky. Majonézu rozředíme mlékem, nalijeme na květák, 45 minut. promícháme a posypeme jemně nakrájenou íitkou. Květákový salát podáváme tak jako brukvový salát chřestový salát vovaného c°yr: 1 kg čerstvého nebo »/2 oIeje, sůl, H litru vody, % l«ruoaa' ~dkg ntalúz** oebo místo octa, vody a oleje 20 * pažitkou. ťět p0 parížsku. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 323. pastinákový salát . „ "sw octa, voay » - -cliy (viz recept čís. 197)- °vstup: Očištěný chřest .. 5»e asi půl "hodiny " edlI«t, hlavičky s měkkou čas" vy 3; kg pastináku, 5 dkg másla, % litru vody li j- -w, do- P<"n , L sůl a bud octová omáčka, nebo majonéza 75 Postup: Pastinák omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na kostičky. V kastrolku rozpustime máslo, přidáme k němu nakrájený pastinák, osolíme a občas podléváme vývarem nebo vodou, udusíme domékka. Potom pastinák z plotny odstavíme, přimícháme k němu octovou omáčku, dobře vše promícháme a necháme vychladnout. Chceme-li promíchat pastinák s majonézou, uvařený scedíme a teprve do vychladlého přidáme majonézu. Pastinákový salát s octovou omáčkou podáváme k ovaru, k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k huspeninč apod., promíchaný s majonézou se hodí k pečeným a smaženým masům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k vaječným pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 324. pórkový salát Poměr: 60 dkg pórku, 3 dkg másla, % litru hovězího vývaru, l/10 litru octa, % litru vody, lžice oleje, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Pórek očistíme, dobře omyjeme a nakrájíme na kolečka. V kastrolku rozpustíme máslo, pak do něho dáme pórek, krátce podusíme, podlijeme vý-I varem a znovu asi čtyři minuty podusíme. Podusený I měkký pórek dáme do misky a zalijeme marinádou připravenou ze zbylých přísad. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme vařeným vejcem Podáváme k vařenému hovězímu masu, ke skopo-vemu masu, k sekané pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava ttvá 30 minut. 326. salát z vařeného bílého zelí Poměr: 60 dkg bílého hlávkového zeli,voda,sůl,kmín, 3 lžíce octa, % litru vody, cukr, 2 lžíce oleje a 5 dkg cibule. Postup: Do menšího množství vařící vody se soli a kmínem vložíme nakrouhané zelí a uvaříme do-poloměkka. Potom zelí scedíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a zalijeme marinádou připravenou z ostatních přísad. Podáváme k sekané pečeni, k uzenému masu varenému, k studené vepřové pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut- 327. salát Z červeného zelí Poměr: 60 dkg červeného zelí, 4 dkg másla nebo Olej*) trošku roztlučeného kmínu, sůl a % litru vody nebo vývaru. - Na marinádu: '/„ litru octa, trochu btle>"> pepře a soli, 1 dkg cukru, trošku zázvoru, 4 dkg áH' le a 2 lžíce červeného vína. Postup: Očištěné zelí rozčtvrtíme, košťál vykrojúif a zelí nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do polévkového síta a ponoříme i se sítem na okamžlK do vařící vody, pak vyjmeme a necháme okapat-Nyní v kastrolku rozpustíme tuk, přidáme k němU sparené červené zelí, tlučený kmín a sůl, podlije"0* trochou vody nebo vývaru a dusíme 10 až 15 inWg t ote kastrolek z plotny odstavíme a do prochladl^' Zdi pnlijeme ocet, červené víno, přidáme s?*!?? zázvor a na kostičky nakrájenou erbu", Yj dobre promícháme, přendáme do sklen** misky a podáváme. Salát podáváme k hovezímu masu varenémU, Rane pečeni, k u ks6' ,ame k hovězímu masu va*^4* kané pečeni, k masům pečeným na to5W> ^jjén* mu masu, k pečené drůbeži a ke zven , 315. SALÁT Z VAŘENÉ RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY k pečenýrn koroptvím a bažantům. ^ ^ joifl**1' 328. SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ S POMERANČEM „fí* Poměr: 60 dkg červeného zelí, voda, sůl, litr" na vařeni, 1 větii pomeranč, % í«tru octa, J gjp vody, 3 lžíce oleje, sůl, mletý pepř, ľbení. nastrouhaného dřenu. — í pomeranč na Z"° 0jírne' Postup: Očištěné zeli rozčtvrtíme, košťál ^j^jjC**' zeli nakrouháme na jemné nudličky a P0*Q>>' trochou octa. Nakrouhané zelí pak vložíme ^ šiho množství vařící okyselené vody se S°U dUO6' nem a uvaříme je do poloměkka. Pak zelí s dáme do misky, přidáme oloupaný a ^e*0 nakrájený pomeranč a marinádou, Píip Pomer: 60 dkg růžičkové kapusty, >|10 tóru octa, tj„ iíiru vody, 2 lžíce oleje, Irochu soii, cukru a míetého pepře, nefco 20 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: Z růžičkové kapusty odstraníme povrchové listy, pak kapustičky omyjeme, dáme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Uvařené kapusúčky scedíme, necháme dobře odkapat, dáme je do misky, polijeme marinádou, připravenou z octa, vody, oleje, soli, cukru a pepře, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme kapustičky promíchat s okořeněnou majonézou. Podáváme k dušenému masu, k smaženým řízkům, k teplé uzenině apod. Pro 6 osob. TJ pravá trvá 45 minut. 76 z ostatních přísad, salát zalijeme a promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu, střed salátu posypeme nastrouhanou pomerančovou kůrou a okraj salátu ozdobíme kolečky pomeranče. Salát můžeme podávat vlažný. Podáváme k vařenému nebo pečenému teplému ' studenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 32»- bramborové saláty £ přípravě bramborových salátů jsou nejvhodnější brambory žlutomasé — lojovité. Bělomasé brambory, které jsou většinou moučnaté, jsou k přípravě ramborových salátů nejméně vhodné. Nezapomínejme také, že brambory patří k našim nejdůležitějším potravinám. Ceníme si u nich nejen Jejich výživnou a biologickou hodnotu, ale také to, 2e )e lze upravovat nejrozmanitějšími způsoby po celý rok. Brambory jsou téměř celoročním dodavatelem důle-~tého vitamínu C. Dále obsahují hodnotné rostlinné bílkoviny, nerostné látky a vitamíny skupiny B. jako dodavatelé škrobu mají brambory v naší stravě velký význam. 3l°' rd-dběžná Oprava a vaření "RAMBORŮ NA saláty Ve vori-1^' D°kud možno stejných velikostí, dobře °S"kráb 6 °my,eme> ^jlépe kartáčkem, a je-li třeba, řítflg eme nebo oloupeme. Letošní brambory va-ne)rné"x Slupce v Páře nebo ve vodě, čímž ztratí dop0 v vitamínu C. Vaření ve slupce se ovšem svkrah^cuJe jen potud, pokud nezačnou klíčit. Pii -t ™lvs krájení brambor použijeme 331. postup při úpravě bramborového salátu Aby ztráta vitamínu C byla pokud možno nejmenší, mají se bramborové saláty upravovat z čerstvě vařených brambor, a to nejdéle půl hodiny před podáváním. Chceme-li zvýšit chuť salátu, je ovšem zase lépe, necháme-li bramborový salát nejméně dvě hodiny odležet. Druhému způsobu úpravy bramborových salátů dáváme přednost, neboť větší úbytek vitamínu, vzniklý delším odležením, můžeme nahradit tím, že salát posypeme před podáváním jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí, anebo jej ozdobíme čerstvým hlávkovým salátem, ředkvičkou, rajčetem, citrónem atd. Bramborový salát vždy podávejme v týž den, kdy byl upraven, a před podáváním jej uschovejme ve skleněné nebo porcelánové míse, zakryté papírem, v chladné místnosti, ještě lépe v chladničce. 331. bramborový salát s cibulí Poměr: % H -vařených (1 kg syrových) brambor, tzv. rohlíčků, 8 dkg cibule, '/„ litru octa, '/,„ Utru horké vody nebo vývaru, trochu soli, pepře a moučkového cukru a trošku zelené petržele. Postup: Uvařené oloupané brambory nakrájíme ještě horké na kolečka a dáme do misky. Do hrnečku dáme horkou vodu nebo vývar, ocet, sůl, pepř, cukr, dobře zamícháme a touto marinádou brambory ještě teplé polijeme. Potom k nim přidáme drobně nakrájenou cibuli, lehce zamícháme a zakrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posypeme salát jemné rozsekanou zelenou petrželí a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou apod. Podáváme k pečeným a smaženým masům a rybám, k pečenému skopovému a k huspenině. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 3j3. bramborový salát s okurkami Poměr: jako u bramborového salátu s cibulí a k tomu 2 nakládané slaně okurky. Postup: Připravíme si bramborový salát s cibulí. Okurky nakrájíme na malé kostičky a do hotového salátu zamícháme. Podáváme jej tak jako bramborový salát s cibuli, pro 6 °sob- h ábánlTn 'X K abku ' °Upaní ne°o krájení brau,. . äfibor^0 DŮŽ 2 nerezavějící ocele. Připravené riIIle> ani, ■ do pařáku s vařící vodou a uva-v°doiijen ° '* vJožírne do hrnce, zalijeme vařící *** 0jleň nvatoi'k» aby byly zakryty. Pak je postavíme ptišly b' Pnkry)eme pokličkou a dbáme na to, aby f^átě vf2° do varu> neboť tím zabráníme větší PooVtamínu a ^mbory uvaříme doměkka. dárric brambory o pět až deset minut déle. Padě i (~J přl vaření brambor trochu soli, popřl-ZVy^tti^t-Chl1 kmSnu nebo zelenou petrželovou nať, ^°du sJ;. 01 iejich chuť. Z uvařených brambor ihned Sté b ľf56 a P° nátkem vypaření je necháme za- Poměr: % kg vařených brambor, u títr , *h*řsk,,0kllcl m na okraji plomy vysušit, po ku- Utru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř , *'/fAo *"»a, *•*•*,/ ' rosku cukru Úprava trvá 45 minut. 334 bramborový salát s vínem ^nakrájená celená petržel. ařsku řečeno „dojít". 77 Postup: Uvařené brambory ještě horké oloupeme, nakrájíme na kolečka, dáme do misky a ještě teplé polijeme bílým vínem. Necháme asi půl hodiny stát. Potom dáme do hrnečku sůl, pepř, cukr a ocet, dobře zamícháme, přilijeme olej a touto marinádou brambory polijeme. Lehce promícháme a přikrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posy-pemepovrch zelenou petrželí a salát vhodně ozdobíme. Salát podáváme tak, jak j e uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 335. BRAMBOROVÝ SALÁT SE SLANEČKEM Poměr: % kg vařených brambor, 3 slanečky tzv tuku upečeme. To trvá asi 10 minut. Upečenou rybu necháme vychladnout. Uvařené brambory oloupeme, vychladlé nakrájíme na kostičky, přidáme k nim vychladlou, na kostičky nakrájenou rybu a lehce promícháme. Majonézu rozředíme octem a mlékem a na nakrájené brambory s rybou nalijeme, znovu lehce promícháme, vložíme do skleněné misky a ozdobíme. Podáváme jako přilohu k vejcím vařeným, smaženým nebo na másle umíchaným, k smažené zelenině a jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. mlíčňáky, 15 dkg jablek, % ««™ syseli sme,a"y nebo jogurtu, 2 lžíce oleje, 1 lžíce octa nebo Hava z poloviny citrónu, trochu soli, pepře a bud 1 dkg kapár, nebo 1 kyselá okurka, ev. trošku vorčesterské omáčky. Postup: Slanečky nejdříve očistíme (viz recept Čištění slanečků čís. 755) a získané mlíčí žíněným sítem prolisujeme do misky. (Nemáme-li slanečky „mlíčňáky", použijeme místo mlíčí k přípravě marinády jednu půlku prolisovaného slanečka.) K mlíčí přidáváme za stálého mícháni vařečkou olej, smetanu nebo jogurt, ocet nebo citrónovou šťávu, vorčesterskou omáčku a dobře vše promícháme. Očištěné slanečky nakrájíme na menší kostičky. Uvařené brambory oloupeme, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. K nim přidáme oloupaná, na plátky nakrájená jablka, nakrájené slanečky, na malé kostičky nakrájenou okurku nebo jemně rozsekané kapary, trochu osolíme, opepříme a vše lehce promícháme. Připravenou směs polijeme marinádou připravenou z mlíčí, znovu salát lehce promícháme, dáme do skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, vařeným vejcem, ředkvičkou, okurkou, citrónem apod. Podáváme k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k smaženým vajíčkům a jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 33*. BRAMBOROVÝ SALÁT S RYBOU (NORSKÝ) ROVÝ SALÁT S HOVĚZÍM 337. BRAMBO MASEM Poměr: % kg vařených brambor, Y± kg v0*en?rU hovězího masa, 2 kyselé okurky, 4 dkg cibule, ^1G_L, vody, '/„ litru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř, 'ztc hořčice a několik kapek vorčesterské omáčky. ychladle Postup: Uvařené brambory oloupeme a v; okurky nakrájíme na plátky. Uvařené hovězí maso, a cibuli nakrájíme na drobné kostičky, P" ^, k bramborám a lehce promícháme. Do nrnCCoCtetn, me hořčici, kterou nejdříve rozmícháme^ s ^ k tomu přidáme vodu, sůl, pepř, vor£eSterLoU omáčku a olej, dobře vše promícháme a rnX,l,,rac, salát polijeme. Salát znovu lehce prormcha upravíme na misku a ozdobíme. _ vej- Podáváme k míchaným, vařeným a smaženým cim, ke karbanátkům, k smažené zelenině anebo) samostatný pokrm. . ut. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 rm 338. BRAMBOROVÝ SALÁT PRAŽSKÝ Poměr; 60 dkg vařených brambor, 20 dkg šunky «** šunkového salámu, 3 kyselé okurky, 1 cibule. " marinádu: ljw litru vody, l|M litru octa,tr \afe^, soli a euferu, lžička hladké hořčice, několik^ ^t vorčesterské omáčky a trochu jemně nakrájené petržele nebo pužitfcy. hla^ Postup: Uvařené brambory oloupeme a v?Cs3jafn> nakrájíme na plátky. Šunku nebo šunkový okurky a cibuli nakrájíme na jemné kostičky i; ,j_0u Pomžr: % kg varených brambor, >/4 kg zmrazeného v|e { , brambory do misk a poUjeme ma«U ^, filé, 5 dkg másla nebo oleje, sůl, citrónová stáva, D}jr,ril„„„„.. _ trochu jemní nakrájené pažitky, 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce octa a lžíce mléka. Postup: Zmrazené filé vybalíme, pokan vou šťavou, posypeme pažitkou,* 1 M- P0t£ osolíme ľ) me> Uptavíme °a misku, povrch posypeme lf 78 rozpáleném nou petrželí „ u u> Povrctl posyp"- Připraveneh » PaŽhkou a Pláváme. Do -na kost a ° SflátU může™ ieitě přidat bud 10 <** KÄtÍÄ* «a,Panebo 10 dkg 0» Podáváme k pečeným ^f^^lt-ni, k pečeným a »*f?JSÍÍBtW Pokrmům apod., anebo > írvá 45 minut. Pro 6 osob. VARENÍ SÓJOVÝCH BOBŮ 339. LUŠTĚNINOVÉ SALÁTY přípravě luštěninových salátů používáme vyzrálá semena některých rostlin motýlokvětých. Patří k nim hrách, fazole, čočka a sója. U některých luštěnin Používáme kromě semen i nedozrálé lusky, zejména zolové. Luštěniny, kromě sóje, obsahují hodně glycidu a rostlinných bílkovin, které jsou však biologicky méně hodnotné než živočišné. Zato obsahují poměrně dost nerostných látek, jako je železo, vápník, fosfor, a hlavně také vitamíny sku-PJny B. Jsou však s výjimkou sóje chudé na tuky. Sójové boby sice také zařazujeme mezi luštěniny, ale svým složením a výživnou hodnotou se podstat-ně odlišují od luštěnin. Obsahují sice jen nepatrné množství glycidu, zato mnoho tuků a bílkovin, hojnost nerostných látek, dále vitamíny, 2eJména vitamíny skupiny B, vitamín PP, menší Množství vitamínu E, vitamínu K a provitaminu A. luštěniny a sóju nelze proto v našem stravování opomíjet, neboť kromě svých biologických vlastností nám ve vhodné úpravě zpestřují a obohacuji naši stravu. 34°- VAŘENÍ LUŠTĚNIN PRO PŘÍPRAVU SALÁTŮ ^tóniny nejdříve přebereme a vypereme ve stu-—-» TT-x„h /fa. <*-'~e přes noc do Sójové boby přebereme, omyjeme v tekoucí vodč a namočíme přes noc do vody. Protože hodně nabobtnají, je nutné přidat dostatečné množství vody, a to na 30 dkg sójových bobů nejméně 3 litry. Druhý den vodu slijeme, na boby nalijeme čerstvou vodu (opět asi 3 litry), osolíme a postavíme na oheň. Sójové boby vaříme pomalým varem přibližně 2% hodiny a občas je vařečkou zamícháme. Vaříme-li boby příliš dlouho, začnou opět tvrdnout. Sójové boby se nerozvarí. Nepoužijeme-Ii vařené sójové boby ihned k přípravě pokrmu, necháme je ve vlastním vývaru vychladnout a pak je dáme do chladničky. Déle však než 24 hodin vařené boby neskladujeme. Před použitím vodu z bobů slijeme a zbylé nestravitelné slupky z nich odstraníme. Ze 30 dkg syrových sójových bobů se navaří asi 70 dkg sójových bobů. der,é vodg ne'dřÍVe Pfebereme a vyť studené ■ ^racn a fazole namáčíme přes noc ao stačí „ m?é vody> nejméně na 10 hodin. Čočku 'Ústěn: rn°CIt P°me na 2—4 hodiny. Namočené '^'stOoľť P°Stavíme k ^bobtnání do chladnejší většjnou na«_očených luštěnin slijeme, protože má hejjj nePříjemnou chuť. Je sice známo, že bé-Přejdou ceni luštěnin se z nich vylouží a do vody vyváž; ,níkteré cenné látky, ale tato nevýhoda ne-^°dě. ut'ovou jakost luštěnin, vařených v čerstvé Vodoubtna'é ^tóniny zalijeme vlahou čistou pitnou V°de 'ne',éPe převařenou, a to natolik, aby byly ve í"ekka Peny' a zakryté pokäčkou uvaříme do-- -ii 342. FAZOLOVÝ SALÁT Pomér: 35 dkg bílých fazoli (asi 70 dkg vařených j, yB litru octa, Vi. l"ru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Uvařené vychladlé fazole dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme, pocukrujeme, polejeme octem, olejem a dobře promícháme. Hotový salát můžeme posypat jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podává se jako příloha k vařeným a pečeným masům a k rybám ve všech úpravách. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 343. FAZOLOVÝ SALÁT SE SLANINOU Pomér: 35 dkg bílých fazolí (tj. asi 70 dkg vaře-• ', 20 dkg slaniny, 8 dkg ábule, 15 dkg rajčato-wotlaku, trochu octa nebo citrónové šťávy, sůl, ■rochu bílého pepře a cukru, několik kapek vorčester-t Místo rajčatového protlaku vého Pru"T'h a cukru, — ■ trochu Mého pPJ<° (Mm rajčatoveho protlaku skéotnd»y^ke£upu) „ižeme P°»* ^ „^zené fazole dáme do postup: U:":;Uěnakrájenoucibuhanadrobné U^>PřldTr C slaninu. Do hrnečku dáme kostičky C k němu přidáme sůl pepř, cukr, ..„„ fazole - se uvaří přibližně za / % az fskfjll * 2V, až 3 hodiny a &*V oS0líme, g» třá-„í; ^„„«,.ní luštěniny hrnCem ť tách ; *7ž az 3 hodiny » ; 0soUm^ p0i rePtve při dovarení luštěny b0 br0cem P ^.^ičkou lehce promíchá sáltle a dovaríme. ,lak z raicat. K u vorčesterskou omáčku, tfÍb° ^chaľe'a touto marinádou salát ole).iobíesV:utPlehce promícháme a upravíme na polijeme- Sala misku- . příloto k teplým vařeným a pece-?odávátuejako Plitým, rybim a bramborovým ným ^ karbanátkům, k studeným pečeným masům, anebo jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 344. čočkový salát Poměr: 45 dkg čočky (asi 70 dkg vařené), litru octa, l/M litru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Upravuje se a podává tak jako salát fazolový. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y, hodiny. 345. sójový salát Poměr: 30 dkg sójových bobů (asi 70 dkg vařených ), 9 dkg cibule, 3/,„ litru octa, 2 lžice oleje, sůl, pepř a trochu cukru, popř. několik kapek vorčesterské omáčky a Vu Utru vody. a oba saláty mícháním spojíme. Upravíme na misku a povrch salátu posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podáváme jako fazolový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2'/i hodiny. 348. houbové saláty K přípravě houbových salátů se hodí nejvíce žampiony, hříbky, lišky, strakoše, holubinky atd. a houby nakládané v octě. Houb.y> ' když mai' celkem malou výživnost, jsou důležitou součástí výživy. Především si u nich ceníme obsah aromatických a chuťových látek, které výhodně nahrazují mnohé koření. Je samozřejmé, že pro přípravu pokrmů používáme len takové houby, u nichž máme jistotu, že jsou nejedovaté. Ale pamatujme, že i jedlé houby se mohou Pmtl,n. TT , -" Sta,! 'edovatýnu. když se zapaří, když zplesnivěií S orľ^"' VyChlad!é só»ové b°bV dáme do en T DahnÍlé- Prot0 >e P° a očištění SSÍS^ *Ä os" i °™ -'d«ve spotřebujeme, a musíme-H je Velmi chutná SS.TS^ -ne^lout^ **" *> ** k pečeným masům, jako ie sľkľ h°Ve.Zlmu zebru, nátky,hovězí šťavn t pecľne t "I""211"1 karba" ttS^"EE^3E** »a"«6NOVt salát Pro6os0b. . k,: gole,e- UpiaVa *< 3 hodiny. |£» V.. «,« 5 M žele. P trochu Jemné nakrájené zelené trón" 3«. sójový salát s majonézou Postup: Žampiony omyjeme, očistíme, Pomžr: 30 dkg jó/ot^h fcotó f asi 70 aařerrfcA I slouPneme> nakrájíme na silnější plátky a poW 10 dkg cibule, 16 dkg majonézy okořeněné, % litru cl«°novou šťávou. V kastrolku rozehřej ^ octa, trochu soli, pepře a cukru '• Pr'dáme nakrájené žampiony a asi 4 min" d° Postup: Uvařené, ještě teplé sójové boby dáme do SéSKAÍ^ ^ misky, polijeme je octem, přidáme jemně nakráie noliienT ' nasekanou cibuli, StU,K e nou cibuli, osoUme, opepříme a pocukruiemľ Tlľ 7 Cm a °le'em a dobře P10™"*" připravené boby necháme as hodÍľ aľa ohč Jamp,°n0V* SaUt Upravime na misku 3 P°SyP jimi zamícháme. Potom přebytečný 2 • * petrŽeli- tvárne k přírodnímu a postupně jej Dřim!<->-*- zenému telecímu řízku - " « ■- k hoví-' «denou majonézu Tľe d° ^nL T t.7** n* J? a razeným „,„.„ 2" rvbám, k vafc^ k Vfnfn a ' "avnaté pečen,, k rošté„.„- pod. maŽen5"» rybám, k smažené zeleni >eme sma- ___.vc promícháme, k peo aicnym a pečeným rybám, k vařeným, apod. pečeným a smaženým masům a také jako samostat- Pro 6 osob ný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 y4 hodiny. 147. LUŠTĚNINOVÝ SALÁT MÍCHANÝ Připravíme si salát fazolový a čočkový, a to jen polovinu z udaného množství uvedeného v poměru, 80 k studené telecí pečen' ištěnkán* ní Úprava trvá 30 mim11, SALAT cibul " "ru °Ieje „ ľ,da " tá/ na vaření, '/ litr" StUp: Vrstvě tVrH.. Vrdsi hříbky očistíme, nakrájí ■ liškovy salát Poměr: 70 dkg tvrdších, menších lišek, *^aJ*J vařeni, 6 dkg cibule, stroužek česneku, zelena v > "s litru octa, V,. Utru vody, trochu soh, cukru pepře. ok ostup: Lišky očistíme (větší f vodě je asi 6 minut povaríme. Povar vložíme do misky, přidáme na d'ob°eozsekanou nakrájenou cibuli, utřený česnek, jemne ^ clenou petržel a marinádou, připravenou níeh přísad, lišky přelijeme §{ž při- Obměny: Do líškového salátu muze™ kostičky "Wchat trochu povařené rýže a na a př.na okrájenou šunku, nebo míchaná v^af'eny ceier. ^obné kostičky nakrájené jablko a studenéfflU P°dáváme k studené telecí pečeni, kvepřo-rostbífu, k hovězí sekané a šťavnaté pec kotletám pečeným na roštu ap • ^ Proe^K ť Úprava trvá 352. holubi n kový salát Poměr: 60 dkg holubinek, voda, sůl a kmín, >/8 litru octa 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trošku soli a cukru. Posrup: Do hrnce dáme vodu, sůl a kmín a přivedeme do varu. Očištěné a oprané holubinky vaříme v této vodě asi 8—10 minut. Poté je ihned nakrájíme a polijeme marinádou zhotovenou z octa, vody, soli, cukru a oleje. Lehce je zamícháme a postavíme asi na hodinu do chladu. Podáváme tak jako žampióno-vý salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 353. belgický salát houbový Poměr: 20 dkg vařených makarónů, 20 dkg hříbků nakládaných v octovém nálevu, 20 dkg šunkového salámu, zelená petržel, sůl, trochu mletého pepře a cukru, 2 lžíce octa a 35 dkg majonézy okořeněné. Postup: Makaróny nakrájíme na 1 cm dlouhé kousky, dáme do misky, přidáme nahrubo usekané houby,'na kostičky nakrájený salám a drobně nakrájenou zelenou petržel. Směs pak osolíme, opepříme nepatrně osladíme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový odleželý salát upravíme na mísu a ozdobíme rajčaty, na dílky nakrájenými vařenými vejci, zelenou petrželí a olivami. Podáváme jako přílohu k smažené zelenině anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. UPrava »va 30 minut. iálNÍ , , tíffl že k jejich přípravě bylo použito více druhů H salátů jednoduchých > ézou. Slouží ponejvíce jako předkrm, *S0U PľS jľn oľe^éle také jako příloha. Některé z těchto lkrm a jako jídlo plněných vajec, plnených paprik a ra,cat uátů používáme k přípravě .jozek. záleží v tom, ze si nejdříve nakrá k Přípravě podstavců neboli p postup upra y, vložJme do hodně velké mísy, abychon U těchto sáláni dodržujeme sp nakrajenep ______ dokonale wchladlou ťuprave poastavi-u — nrávný P0* ť '■ a pak vložíme do noane veise mísy, aoycnom těchto salátů dodržujeme s^nýsalát)„alcTa)en P^^ sfflěS; a t0 dokonaie vychladlou, r—e suroviny potřebné pro P0^,^. připravenoui ^ ^ směsj zamícháme majonézu, ,e mohli pohodlně a dobře pro jcháme a pa ^ feuď majonézu pravou, nebo ne)dříve okořeníme, poté d°br?,pl„f,faVé salátu muz t ie to nejvíce zelenina vařená, dušená, jeleninu, pa« 'c p°kud je ovšem předepsána. *■ 1 ^ovanou. salátu t |0užíváme-li k přípravě těcn nervovaná nebo i zmrazená. 355. zeleninové saláty speciální 356. myslivecký salát Poměr: 60 dkg celeru, voda, sůl a trochu octa na vaření, % litru vývaru z celeru, l/u litru octa, lžíce oleje, 2 lžíce malinové "stavy, trochu cukru, soli a pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 10 dkg v cukru zavařených brusinek. Postup: Do kastrolku dáme vodu, trochu octa a soli a přivedeme do varu. Omytý celer oloupáme a nejdříve z něho nakrájíme asi 12 plátků 3 mm silných, z kterých okrouhlým vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm vykrojíme kolečka. Zbytek celeru pak rozčtvrtíme, nakrájíme rovněž na plátky 3 mm silné a se zbytky celeru po vykrájených kolečkách a současně též vykrájená kolečka celeru vložíme do vařící okyselené vody, v níž vše 4 minuty povaříme. Poté celer scedíme, necháme vychladnout a vykrojená kolečka dáme stranou. Studený celer bez koleček vložíme do misky a zalijeme marinádou připravenou z vývaru celeru, soli, 358. celerový salát s ořechy Poměr: 70 dkg celeru, 3 dkg oleje a trochu slabé octové vody na podlévání, 15 dkg červené řepy varene na kyselo, 8 dkg jader vlašských ořechů, 15 dkg majonézy okořeněné, lžíce octa a 2 lžíce vody. Posrup: Omytý celer oloupáme a nakrájíme na velmi jemné nudličky. Do kastrolku dáme olej, pridáme na nudličky nakrájený celer a za občasného podlévání trochou octové vody jej asi 4 minuty podusíme. Vychladlý dáme do misky, přidáme 5 dkg jemně rozsekaných vlašských ořechů a promícháme majonézou, rozředěnou octem a vodou. Hotový salát dáme do skleněné misky. Nyní vykrojíme z červené řepy vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm asi 10 koleček a jimi věncovitě ozdobíme střed salátu. Na každé kolečko z červené řepy položíme půlku jádra vlašského ořechu. Podáváme k dušeným závitkům z roštěnce, k sekané lic- pečeni teplé i studené, k svíčkové pečeni po angl ku, bifteku, k hovězí pečeni, k pečené telecí kýte. pepře, cukru, vorčesterské omáčky, malinové šťávy * telecím řízkům, k smaženým vepřovým kotletami a oleje. Vše lehce promícháme a postavíme na hodi- k pečeným skoDovvm žebírWim v tnM?mtmi) ku nu do chladu. Potom salát upravíme na skleněnou misku a jeho okraj ozdobíme vroubkovanými uvařenými kolečky z celeru, střed salátu pak brusinkami. Takto upravený salát podáváme k sekané pečeni, k ruskému řízku, k vařenému hovězímu žebru, ke zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. k pečeným skopovým žebírkům, k smaženému I řeti, ke kachně pečené na roštu, k pečeným nebo smaženým rybám apod. Promícháme-li tento salát místo majonézou sladkokyselou marinádou, je pak vhodnou přílohou k rybám pripraveným s majonézou nebo ke zvěřině. Pro 6 osob Úprava trvá 40 mmut- 359. 357. slovenský salát Poměr: 30 dkg mladého hlávkového zelí, 20 dkg zelených paprik, 20 dkg cibule a octová voda. Na marinádu: >/8 litru octa, '/« litru hovězího vývaru, 2 lžíce oleje, trochu cukru a soli, 2 dkg nastrouhaného křenu a 1 dkg jemně nakrájeného kopru. Postup: Očištěné hlávkové zelí zbavené košťálu, očištěné papriky a oloupanou cibuli nakrájíme na jemné nudličky, vše vložíme do polévkového síta a ponoříme do vroucí octové vody asi na 2 minuty. Potom síto se zeleninou vyjmeme a necháme ji okapat. Vychladlou zeleninu dáme do misky a polijeme marinádou připravenou z octa, vývaru, cukru, soli, nastrouhaného křenu, nakrájeného kopru a oleje. Dobře promícháme, vařečkou upěchujeme a za hodinu podáváme. Velmi dobře se hodí k vařenému hovězímu žebru, k ovaru, k sekané pečeni a karbanátkům, k čevabčiči, k opečeným špekáčkům, k pečeným skopovým žebírkům apod. to: 15 ' jarní salát Poměr: Zelenina uvařená ve slané vodě, ato^ ^ květáku, 15 dkg zelených fazolových lusku, pře, chřestu, 20 dkg vařených brambor, trochu ^flfai, lžíce citrónové štávy, 25 dkg majonézy ° -ffglí 1 natvrdo uvařené vejce, 1 dkg másla a lžička 1 nakrájené zelené petržele. Postup: Do misky dáme květák rozdělený na růžičky, na kostk a » iemné JS^tff ^ US směs osolíme y nakra'ené brambory. 1 šťávou a dobři cháme 22 dkemť'ľ""Ľname. Nal směněné ltmai°neZ7-Hotový opepříme, pokapeme citrónoV° Promícháme. Nakonec lehce při*1' najonézy. Hotový salát upravíme d '0t>ézou,posv?;!!OVrCh SalátU P°třeme zbyl°U O aotovl&K ?etIželí a ozdobíme kopretina* Pro 6 osob. 87. venými i k-n . i "íuuoime — . .„ me a znázornil ' Z'°Utek s máslem ptoffli?* Polohu k nečeľ Střed koPretin. Podáváme )<* a úženým rvíľ ' smaženým masům, k ptf*P %rava trvá 40 minut T?*t Si T* '*> * ' ' 10 6 osob. . , ,inU. Úprava trvá 1 hod"1 360. letní salát Poměr: 15 dkg vařených brambor, 15 dkg vařené mrkve, 1 čerstvá okurka (asi 40 dkg), 2 lžíce oleje, lžíce octa, trochu soli a cukru a 15 dkg jogurtové majonézy (viz recept čís. 169). Postup: Brambory, mrkev a oloupanou okurku nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme olejem a octem, osolíme, nepatrně osladíme a promícháme. Salátovou směs pak přendáme do hlubší skleněné misky, povrch přelijeme jogurtovou majonézou a ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou Petrželí. Takto upravený salát podáváme k smaženým rybám, k sekané pečeni a smaženým masům, anebo ozdobený natvrdo uvařenými a na dílky nakrájenými veJci a rajčaty jako samostatný pokrm s přílohou chleba potřeného máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 361. makedonský salát 10 dkg j & Poměr: Uvařená vychladlá zekmn"j!°hriUk, květák chřest, karotka, brukev, celer, ze y ^ % folo. a fazolové lusky, trochu soli, P P'lné mbo sme-viny citrónu a 25 dkg majonézy okor tan°vé- 'ho hrášku nakrájíme Postup: Zeleninu kromě zeleněn ,m£ hrašek, na drobné kostičky, dáme do ffllsyLť,n0V0U šťávou osoUme, opepříme, pokapeme majonézu, a dobře promícháme. „pravíme: do vše lehce zamícháme a hotovy ozdobíme, a to skleněné misky, v níž jej vfcwn ^ u0). takto: povrch salátu si rozdehm fflrkvlj úhelníků, které vyplníme strm jemně roz- ěervenou řepou a fazolovými ras _ v sekané), a do středu položíme ma Podáváme jako salát jarní. ffvá 50 mim*- pro 8 osob. 3«. salát mixed-p'ckles 238),ato: Poměr: Zelenina uvařená s dkg »** 15 dkg červené řepy, 15 dkg *J f - * '5 dkg petržele, 15 dkg kysely ^^ hořčicové omáčky (viz recept ■ ^ s okur-Postup: Zeleninu uvařenou nakys ^ ^ „ ^ kami nakrájíme na kosticky.'kou Upravíme na ^ mícháme s hořčicovou omacK • Qenou misku a ozdobíme- telecím n Podáváme jako ^ k směným Slěkám,krostbífu,kanghckes nebo na roštu pečeným vepřovým kotletám, k rybám pečeným na roštu a smaženým. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 363. zeleninový salát se sójovými boby Poměr: 25 dkg vařených nebo ve vlastní šťávě konzervovaných sójových bobů, 6 dkg naložené červeně řepy, 6 dkg vařené mrkve, 6 dkg vařeného celeru, 10 dkg vařených brambor, 10 dkg kyselých okurek, sůl, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, 2 lžíce octa nebo citrónové šťávy a asi 35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Sójové boby dáme do mísy, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, okurky a brambory, vše osolíme, opepříme, polijeme octem, pokapeme vorčesterskou omáčkou a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Salát upravíme na skleněnou misku a ozdobíme. Podáváme jako přílohu k pečeným a smaženým rvbám, k smaženým a na roštu pečeným masům, též jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá mimo vaření sójových bobů 40 minut. 364. francouzský salát Poměr: 25 dkg vařených brambor, ve slané vodě uvařená nebo konzervovaná zelenina, a to: 8 dkg mrkve, 6 dkg zelených fazolových lusků a 8 dkg hrášku, 10 dkg sladkokyselých okurek a 8 dkg jablek. Trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, bílý pepř, několik kapek vorčesterské omáčky a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Brambory, mrkev, fazolové lusky a jablka nakrájíme na stejnoměrné drobné kostičky a vložíme je do mísy. Okurky oloupáme, nakrájíme rovněž na kostičky, lehce vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke směsi. Salátovou směs osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Tento salát používáme k přípravě obložených chlebíčků nebo k plnění paprik, rajčat, vařených vajec a jako podstavec. Podáváme-li jej jako přílohu nebo jako předkrm anebo jako samostatný pokrm, upravíme salát do hlubší skleněné misky a povrch ozdobíme hlávkovým salátem, rajčetem a vařenými vejci. Za přílohu k francouzskému salátu se hodí bílý chléb anebo švýcarské briošky. Pro 8 osob (asi 1 kg salátu). Úprava trvá 1% hodiny. 83 365. salátová kaše Poměr: 30 dkg vařených moučných brambor, 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek, 6 dkg syrové mrkve, 5 dkg cibule, sůl, pepř, vorěesterská omáčka, ocet a 25—30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Vařené moučné brambory oloupáme, ještě horké žíněným sítem prolisujeme a dáme do mísy. K vychladlým přidáme jemně nastrouhané kyselé okurky, jablka, syrovou mrkev a cibuli, okořeníme, pokapeme octem, dobře zamícháme a přimícháme majonézu. (Do této salátové kaše můžeme ještě přimíchat šunku umletou na masovém strojku, šunkový salám, studenou pečeni apod.) Salátovou kaši podáváme ponejvíce jako přílohu k studené sekané pečeni, ke karbanátkům, k smaženým masům a rybám, anebo ji používáme k přípravě malých podstavců a jako pomazánku na chlebíčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 366. rýžové saláty Mezi velmi vhodné suroviny k přípravě chutných salátů patří také rýže, která je nejen lehce stravitelná, ale je také především důležitým zdrojem kalorií a glycidů. Pro svou bezvýraznou chuť snese hojnost koření a jiných, v chuti výrazných přísad, jako je ovoce, ovocné šťávy, maso atd. K přípravě rýžových salátů je nutno uvařit nebo podusit týži tak, aby byla sice měkká, ale jednotlivá zrnka aby zůstala v celku a dobře se od sebe oddělovala. Rýže vařená po indickú se k přípravě salátů hodí nejlépe. 368. rýžový salát obyčejný Poměr: 70 dkg vařené rýže, l/io litru °cta> Vio ňlr" oleje, trochu soli, 4 tvrdší rajčata a lžíce jemně nakrájené pažitky (trošku vorčesterské omáčky ) ■ Postup: Rajčata oloupáme a rozpůlíme, kávovou lžičkou odstraníme jadérka a dužninu nakrájíme na kostičky. Do mísy dáme připravenou rýži, přidáme nakrájená rajčata, posolíme, polijeme octem, olejem, event. pokapeme vorčesterskou omáčkou, a vse lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku, postavíme na hodinu do chladu a před podáváním posypeme povrch salátu pažitkou. Podáváme bud jako přílohu k teplým a studeným pečeným telecím masům, k pečené drůbeži, anebo jím plníme rajčata a papriky, nebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut- 369. rýžový salát s jablky Poměr: 25 dkg vařené rýže, 20 dkg nakyslých jablek, trochu citrónové šťávy, sůl, pepř a 25 dkg majonézy smetanové. Postup: Do mísy dáme uvařenou rýži, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapán3 citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a směs lehce promícháme. Nakonec zlehka přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku-ozdobíme na kolečka nakrájeným citrónem a povr<* Posypeme jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí. Podáváme bud jako přílohu k pečeným a smaženým pokrm k SmaŽenému kuřeti> anebo jako samostatný Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut- "°- rn°vý salát s ananasem ľoPElSltak iak0 f**t *H» s jablky. Míf °a drobné kostičky. 347. rýže varená po indickú Poměr: 25 dkg rýže, 2% litru vody a sůl. Postup: Do hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme m rýžový salát v pomerančích do varu. Přebranou týži dobře propláchneme v horké vodě, scedíme, vložíme do vařící osolené vody Pomer: 31 a za občasného míchání vařečkou vaříme ji 16—20 minut, podle druhu rýže. Uvařenou rýži scedíme, dáme na síto, tekoucí studenou vodou rychle propláchneme, dobře odkapanou vyklopíme do misky a vidličkou načechráme. Takto upravenou rýži ihned použijeme k přípravě salátu. Asi 70 dkg vařené rýže. Úprava trvá 25 minut. . i 3ALA Pomer: 30 dkg vařené rýže, 1 krémový sýr ( ^ch 2 lžíce tekuté smetany, 5 dkg krátce^ fOXf^otfif0' a Tiycřiíadljicři rozineft, 2 větší pomeranče a * toDoné třešně. i_ Postup: Do misky dáme sýr, smetanu, šťávu ^ noho pomeranče a vařečkou dobře k tomu přidáme rýži, na kostičky nakrájenou nu z jednoho pomeranče, rozinky a prornic Hotový salát vrchovatě naplníme do čtyř půlek vydlabaných pomerančů a posadíme je na skleněné dezertní talířky. Povrch náplně ozdobíme kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert. Pro 4 osoby. Úprava ttvá 20 minut. 372- rýžový salát s kukuřicí Pomér: 30 dkg vařené rýže, 15 dkg vařené nebo konzervované kukuřice, 10 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku, 5 dkg čerstvých zelených Paprik, sůl, šťáva z poloviny citrónu a 30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Čerstvé kukuřičné klasy zbavíme listů a vláken, vložíme je do vařící slané vody a vaříme asi 35 minut. Z uvařených klasů vyloupeme zrnka a necháme je vychladnout. Potom dáme do misky připravenou rýži, přidáme kukuřici, hrášek, sloupnutou a na jemné kostičky nakrájenou papriku, vše trochu osolíme, polijeme citrónovou šťávou, dobře Promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku 3 postavíme na hodinu do chladu. Pak jej ozdobíme 3 podáváme. Tento salát se dobře hodí k přírodnímu telecímu nzku, k pečené telecí kýtě, k pečené studené drůbeži, k vařeným vejcím, nebo se jím plní rajčata, Papriky apod. ^ro 8 osob. Úprava trvá 50 minut. 373- rýžový salát s olivami (andaluský) Poměr: 20 dkg celeru, 15 dkg šalotek, 20 dkg zelených Paprik, sůl, 4 dkg másla, trochu hovězího vývaru, 25 dkg vařené rýže, 20 dkg rajčat, 4 dkg černých a 4 dkg zelených oliv, trošku soli, šťáva z půlky "'ránu nebo 2 lžíce octa, několik kapek vorčesterské °»'áčky a asi 40 dkg majonézy smetanové (viz recW čís. 166). Postup: Oloupaný celer, oloupanou cibuli a očiště-ne Papriky nakrájíme na velmi drobné kostičky a v kastrolku na másle je asi 4 minuty podusíme. eěhem dušení je podlijeme trochou vývaru. Potom necháme zeleninu vychladnout. Oloupaná rajčata r°způlíme, lžičkou odstraníme šťávu a jádra a duz-n'n" nakrájíme na drobné kostičky. Olivy odpecku-a rovněž je nakrájíme na drobné kostičky- Do >erne a rovnžž je nakrájíme na ^ £ vše ostatni, misy dáme připravenou rýži, Pr rskou omáč- °solíme, okyselime, pokapeme vo pfifflíchá- k°u, dobře promícháme na hodinu me majonézu. Hotový salát posta do chladu. Potom ozdobíme povrch salátu olivami a rosolovým kečupem. Vezmeme asi 10 dkg kečupu, přimícháme do něho 6 dkg tekutého studeného rosolu a takto připravený dáme do chladničky, aby ztuhl. Ztuhlý pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a vystřiku-jeme z něho obloučky na okraj salátu upraveného na skleněné míse. Do obloučků posadíme střídavě jednu černou a jednu zelenou olivu. Salát podáváme k telecí kýtě pečené, k telecím řízkům smaženým, k pečeným skopovým žebirkům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám a ke korýšům, anebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 374. rýžový salát se sardelemi Poměr: 40 dkg vařené rýže, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, 10 sardeli, trochu soli, trochu kari koření nebo mletého pepře, šťáva z půlky citrónu a asi 25—30 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: Uvařenou a vychladnou rýži dáme do mísy, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, drobně rozsekaná vejce, rozsekané sardele a koření. Salátovou směs dobře promícháme, pak přimícháme majonézu a hotový salát upravíme na mísu, ozdobíme vařenými vejci, sardelovými očky a zelenou petrželí. Podáváme bud jako přílohu k studené a teplé pečené telecí kýtě, anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 minut. 375. rýžový salát s korýši (ruský) Poměr: 25 dkg vařené rýže, 25 dkg krabího masa, 10 dkg sterilovaného hrášku, 6 dkg kyselých okurek a 1 vejce natvrdo vařené, trochu soli, šťáva z jednoho citrónu a 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Krabí maso zbavíme plochých kůstek, jemně rozsekáme, dáme do mísy, přidáme rýži, zelený hrášek, na drobné kostičky nakrájené a lehce vymačkané okurky, rozsekané vejce, vše trochu osolíme, okyselime a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a dáme jej na hodinu do chladu. Před podáváním salát ozdobíme vařenými vejci, kaviárem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut. 85 cháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát přendáme do hlubší skleněné misky, střed salátu posypeme uvařeným, proliso-vaným žloutkem a zbylou povrchovou plochu salátu posypeme drobně nasekaným bílkem. Okraj mísy posypeme ještě drobně rozsekanou pažitkou a na střed salátu posadíme jedno omyté čerstvé rajče. Podáváme jako předkrm anebo k večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata atd. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 45 minut. 37«. RÝŽOVÝ SALÁT S DRŮBEŽÍ Poměr: 40 dkg vařené rýže, 30 dkg masa z uvařené slepice, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 10 dkg kyselých okurek, trošku soli a bílého pepře, 2 lžíce citrónové Stavy nebo ocra, asi 40 dkg okořeněné nebo nastavované majonézy. Postup: Maso ze slepice nakrájíme na jemné nudličky. Okurky a chřest nakrájíme na drobné kostky. Do mlsy dáme rýži, přidáme k ní nakrájené maso ze slepice, nakrájenou okurku a chřest, sůl, pepř, ocet nebo citrónovou šťávu a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm 380> MASITÉ SALÁTY a jako jídlo po večeři. Pro 10 osob. Úprava trvá 40 minut. K Promíchání těchto salátů se nejlépe hodí majoné- zy, i nastavované. Jen někdy je nutno použít take 377. VAJEČNÉ SALÁTY Tv^V „• • ■ „ ředkrtn, Masité saláty podávame ponejvíce jako predKru>, Základ těchto salátů tvoří hlavně čerstvá slepičí iak° sarnostatný Pokrm anebo jako jídlo po večeri, vejce natvrdo uvařená. Vaječné saláty podáváme Mn°hé Z °ÍCh Potrebu)eme k přípravě obloženyc bud jako předkrm, nebo jako samostatný pokrm cMebížků> k Plnžní rajčat, paprik a vařených vajec Jsou také vhodné k přípravě obložených chlebíčků 3 'CU Ve vzácných případech slouží jako přílohy-k plnění rajčat, paprik apod. 5 H°tové masité saláty necháme nejméně hodinu v chladné místnosti odpočinout. 378. VAJEČNÝ SALÁT Po HOLANDSKU d x. r ■ 381 • L|BERECKÝ SALÁT ľomér: 5 vajec uvarených natvrdo, 20 dkg vařených n v ,u„ brambor, 10 dkg čerstvých nebo kompotováních P°"'r: 40 dkS řeckého (krevního) salámu, 10 dkg jablek, 10 dkg eidamského sýra, 2 kyselé okurky 10 *• okurek, pažitka, 2 W» 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, írochu soli octa ľ, ,'■ Soli a bíléh° lžička hladké ké&*> a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky a >/ /l9°Cta a Vi. Htm vody. litru oleje 'lfl p T - „ „. , postup: Liberecký salám oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do misky K tomu přidá** na kolečka nakrájenou cibuli a okurky a lehce pr°; mKhime Do hrnečku dáme hořčici, olej, sůl, PePf' oce a vodu, vše dobře rozkvedláme a takto p»' chľmľn,ľ"Ínád0u salát Polijeme a znovu cháme. Odleželý salát upravíme na skleněnou ffli*> Podav- ?°Sypeme iemně nakrájenou paži*"* litru oieji Poswp: Vejce, brambory, jablka, sýr, okurky a šunku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, osolíme, slabě pocukrujeme, pokapeme vorčester-skou omáčkou, přilijeme olej, podle chuti okyselíme a promícháme. Hotový salát upravíme do hlubší skleněné misky a ozdobíme vějířky z okurek, na dílky nakrájenými vejci a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm anebo k večeři. Příloha: chléb nebo houskv. Pro 4-« —* ...mam anei rrUoha: chléb nebo housky. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 179. VAJEČNÝ SALÁT PRAŽSKÝ Pomér: 6 vajec uvařených nattiráo, 20 dkg mařených brambor, 15 dkg steriíonaného celeru v octotiém nálevu, S dkg cibule, trochu soli a citronraé šťávy a 25 až 30 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce, brambory, celer a cibuli nakrájíme na drobnější kostičky, dáme do misky a dobře promí- Pro 5 osob. Úprava trva zu 381. TLAČENKOVÝ SALÁT ^j, Pomer: 40 dkg světlé tlačenky, 10 dkg tv*0 jkg rajčat, 10 dkg zelených faprife, 10 dkg cibule, ^ Jtyselých ofeurefe (2 dkg kapar), dví l«c v°rč~est °r^lce' tr°šku soli, pepře a cukru, lžička erské omáčky a 8 dkg cibule. 1 ostup. Oř* - ve Vqj ' "rCIstene maso z přední části volské tlamy oso]en ře vymyjeme, dáme do hrnce, zahjeme Potorn°Uv.a okvse,enou vodou a vaříme 4 hodiny, a vař- P me očištěnou zeleninu, cibuli a kořeni rnaso1Ine dále ještě asi hodinu, tj. tak dlouho, až te°ké Zm*ne- Uvařené maso nakrájíme na velmi dáme ^upínky, cibuli nakrájíme na kostičky a vše nejdř,- ..misky. Nyní dáme do hrnečku hořčici, Přidáv^varem z volské tlamy rozmícháme, pak Pepí mC 0cet' vorčesterskou omáčku, sůl, cukr, a °iej, dobře rozkvedláme, nalijeme na salát a ještě vše promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a přes noc postavíme do chladu. Místo marinádou můžeme salát promíchat také majonézou, rozředěnou vývarem z volské damy. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 5 až 6 hodin. 385. SALÁT Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 35 dkg vařeného libového hovězího masa, 8 dkg cibule, 1 menší čerstvá okurka, 2 zelené a 2 červené paprikové lusky. — Na marinádu: 3 lžíce oleje, '/10 litru vody, 3 lžíce octa, lžička hořčice, pažitka, trochu soli, cukru a mletého pepře. Postup: Hovězí maso, cibuli, neoloupanou okurku a papriky nakrájíme na jemné nudličky, dáme do misky a promícháme s marinádou připravenou z přísad uvedených v poměru. Hotový salát necháme asi hodinu v chladničce proležet. Poté salát rozdělíme na jednotlivé porce do skleněných kompotových misek a ozdobíme kyselou okurkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 386. PRAŽSKÝ SALÁT Poměr: 15 dkg telecí pečené, 20 dkg vepřové pečeni, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek čerstvých nebo kompotovaných, 8 dkg cibule, trochu soli a bílého pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Telecí pečeni a vepřovou pečeni, jablka a cibuli nakrájíme na velmi jemné nudličky, dáme do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené kyselé okurky. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Salát podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, jako jídlo po večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, phiíme jím rajčata, papriky, vařená vejce atd. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod., z nápojů pivo nebo bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 387. VLAŠSKÝ (ITALSKÝ) SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 25 dkg šunky nebo "šunkového salámu, 20 dkg kyselých okurek, 8 dkg 87 šunku nebo šunkový salám, cibule, 10 dkg jablek, trošku soli, pepře, vorčesterské omáčky a octa a asi 40—50 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Brambory, _ cibuli a jablka nakrájíme na jemné, nc príliš dlouhé nudličky, dáme je do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené, lehce vymačkané kyselé okurky. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčester-skou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podáváme a používáme tak jako salát pražský. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Salát podáváme jako samostatný pokrm.nebo ho používáme k přípravě obložených chlebtcku a k žení vařených vajec. Pro 8 osob. úprava trvá 1 hodinu. šunky, akíádaných 390. LAHŮDKOVÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 20 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg v octi** & cibulek, 5 dkg v octě nakládaných bcduckých f£ nebo zavináčů, 5 jader vlašských ořechů, 388. RUSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg šunky nebo šunkového salámu, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg matjesových slanečků, 10 dkg sterilovanélw zeleného hrášku, 8 dkg cibule a 5 dkg čerstvých nebo nakládaných ostrých paprik, trošku soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 40—45 dkg majonézy okořeněně nebo nastavovaně. Postup: Brambory, uzené maso, šunku nebo šunkový salám, slanečky, cibuli a papriky nakrájíme na stejnoměrné malé kostičky, dáme do mísy, přidáme k nim rovněž na malé kostičky nakrájené kyselé okurky a zelený hrášek. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, octem a vše dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusné ozdobíme. Podává se jako salát pražský, jen s tou výjimkou, že se pro svou ostrost nehodí jako předkrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 389. BERLÍNSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg šunky nebo šunkového salámu, 20 dkg v octě nakládaných sledů (mohou být i zavináče), 10 dkg mrkve a 10 dkg kořenové petržele vařené nakyselo, 10 dkg sterilovaného zeleného hrášku, sůl, pepř a 35—40 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Veškeré základní přísady mimo hrášek nakrájíme na drobné kostky, vše i s hráškem dáme do mísy, osolíme, opepříme, dobře promícháme a pak lehce přimícháme majonézu. Hotový salát ukládaných hříbků, 3 dkg 3 dkg ementálského syra,^ úl, pepř, trochu citrónové ítávy nebo octa a 35 az 40 dkg okořeněné majonézy. Postup: Brambory, šunku, okurky, cibulky, sledě .drobné kostičky a dam. hříbky, to vše nakrájíme na do mísy. K tomu přidáme nastrouhané ořechy a nastrouhaný ementálský sýr, sůl, pepř, citrónovou šťávu nebo ocet, vše dobře promícháme a pak lehc-přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku, ozdobíme malými kornoutky ze šunky, hříbky nakládanými v octovém nálevu a zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrrn a jako jídlo po večeři, nebo používáme k přípravě obložených chlebíčků a k plnění vařených vajec; .....bíle Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a víno. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 391. DRÚBE2Í SALÁT Poměr: 'JO dkg masa z uvařeného nebo upečeného^ rete, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, trO citrónové šťávy, mleté sladké papriky a kar a 15 dkg smetanově majonézy. . krájí111 Postup: Maso z kuřete a oloupaná jablka na <* ^ na jemné nudličky, pokapeme citrónovou sta ^ osolíme, okořeníme, dobře zamícháme a na lehce promícháme s majonézou. Hotový salat UP£„é víme na listy hlávkového salátu položené na skle imise a ozdobíme bud tulipánky z ředkviček, ruzčivrceným rajčetem. fctftr Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. neb° Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 rtu nuť upravtme na skleněnou misku a ozdobíme vařenými w- ZVĚŘINOVÝ š&i át veici, úhledně nakrájenými řezy 2 kyselých Iľ a AT a zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem ľf [ 30 ** masa zvěře, 20 dkg 8B m bramb°r> 15 dkg kyselých okurek, 1$ M ■oaf* jablek, 3 sardele, trochu soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, lžička nastrouhané cibule, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Maso zvěře, brambory a jablka nakrájíme na jemné nudličky, dáme do mísy, přidáme na nudličky nakrájené okurky, sůl, pepř, vorčesterskou omáčku a ocet a vše dobře promícháme. Pak zamícháme do majonézy jemně rozsekané sardele a nastrouhanou cibulí, přidáme ro do salátu a vše zamícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a jeho povrch ozdobíme okurkami, sardelkami a kaparami. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 7 osob. Úprava trvá 40 minut. 395. SALÁT Z RYB MOŘSKÝCH Poměr: 40 dkg pečeného rybího masa, 15 dkg zelených paprik, 5 dkg cibule, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 25—30 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Rybí maso pečené, zbavené kůže a kostí, bud rozebereme na lístky, nebo nakrájíme na větší kousky a dáme do mísy. Zelené papriky sloupneme, nakrájíme na kostky, cibuli jemně nakrájíme a obojí přidáme k rybímu masu. Směs okořeníme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, vařenými vejci a třeba i kaviárem. Salát používáme k přípravě obložených chlebíčků a plněných vajec, nebo podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 3»3. RYBÍ A KORÝŠÍ SALÁTY K přípravě rybích salátů používáme ryby sladkovodní i mořské, a to jak vařené, tak i pečené. Kromě toho můžeme používat také ryby konzervované ve vlastní šťávě, v některých případech i ryby uzené. Na korýší saláty bereme buď maso z čerstvě vařených korýšů, jako je rak, humr, Iangusta apod., anebo korýší maso konzervované ve vlastní šťávě, 'ako je krabí, humří, langustí atd. Šťávu z konzervovaných korýšů nevyléváme, nýbrž přidáváme do salátů. 394 SALÁT 2 RYB SLADKOVODNÍCH Poměr- 4n dáta h 8 varene >>ebo pečené ryby (štiky, can-kys f.' 10 dkg celeru, vše uvařené, 20 dkg sladko-"máčk °™"re^> tr°chu soli, pepře a vorčesterské °koř \gf fllr°nová šťáva a 35—40 dkg majonézy k°ScuP: Mrkev, celer a okurky nakrájíme na kostii-tQ vložíme do mísy. K tomu přidáme květák a n^ raný na drobné růžičky, dále kostí žhavenou "ak" .menší lístky rozebranou nebo na malé kousky čest?'0"011 rybu> osolíme, opepříme, pokapeme vor-Pro CrSkou omáčkou a citrónovou šťávou, opatrně vše u m,Cname a nakonec lehce přimícháme majonézu. 0vý salát upravíme na skleněnou misku a ozdo-salátem, citrónem a natvrdo uva- 396. SALÁT Z RYB UZENÝCH Poměr: 40 dkg uzené ryby (nejlépe se hodí uzená treska a podobné suché ryby mdlé chuti), 6 dkg mrkve, 6 dkg kořínkové petržele uvařené nakyselo, 6 dkg sterilovaného hrášku, 10 dkg vařených brambor, trochu soli, pepře a octa nebo citrónové šťávy a 30 až 35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Uzené rybí maso, mrkev, petržel a brambory nakrájíme na kostky, dáme do misy a k tomu přidáme hrášek, koření, citrónovou šťávu nebo ocet a vše dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Takto připravený salát upravíme na skleněnou misku a vkusné ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. t-">uiicname a ua»«"— Wpněnou «"— Hotový salát upravíme na , natvrdo bíme hlávkovým salátem, c ^ ^ řenými vejci. ._j,0 samostatný P° Podáváme jako předkrm, ) Mako jídlo po večeři. Príloha: bílý chléb a bíle vu* ava 4u rru" Pto 8 osob. 397. SARDINKOVÝ SALÁT Poměr: 15 dkg vařeného celeru, 15 dkg vařené červené řepy, 5 dkg cibulek sterilovaných ve sladkokyselém nálevu, 10 dkg kyselých okurek, 1 krabice sardinek, 3 lžíce octa, sůl, trochu bílého pepře a cukru. Postup: Celer, červenou řepu a okurky nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme na menší kousky nakrájené sardinky a cibulky v celku. Nyní salátovou směs polijeme olejem ze sardinek a octem, osolíme, opepříme, nepatrně přisladíme a lehce promícháme. Hotový salát dáme do hlubší misky a povrch ozdobíme obroučky cibule, dílky citrónu, čtvrtkami rajčete, čtyřmi pěknými sardinkami a zelenou petrželi. 99 Podáváme k večeři s chlebem nebo houskou. buli, jemně rozsekané kapary, jemně nakrájeno Pro 4 osoby. "Úprava trvá 30 minut, pažitku a vše dobře promícháme. Nyní dáme do hrnečku ocet, olej a pepř, dobře rozkvedláme, na- 398. salát z ryb po lisabonskú u)eme na salátovou směs a promícháme. H°tový salát upravíme na misku a postavíme na hodinu uo Poměr: 2 kyselé sledě nebo zavináče, 15 dkg vařeného chladu před podavaním salát ozdobíme natvrdo celeru, 2 sladkokyselé okurky, 1 čerstvé nebo kompo- uvařenym rozsekaným vejcem, obroučky z cibule tované jablko, trochu pepře, kari koření a cukru a zeienou petrže]i a 10 dkg okořeněné majonézy. - 1 pomeranč, několik TaktQ připravený salát podáv4me jako samostatný oliv a zelená petržel na zdobení. _ . r pokrm. Postup: Sledě nebo zavináče, celer, okurky a jablko Příloha: černý chléb a pivo. nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, oko- Pro 3—4 osoby. Úprava trvá 20 minut-řeníme, osolíme, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme kopulovitě na skleněnou plochou mísu a okraj r sa>-át salátu zdobíme oloupaným a na plátky nakrájeným Poměr: Maso z 30 vařených ráčků, 10 dkg vařeného pomerančem, olivami a zelenou petrželí. květáku, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný chřestu, 2 dkg jemně nakrájeného kopru, trochu soli, P**™' několik kapek vorčesterské omáčky, šťáva z půlky Príloha: chléb nebo housky cilrom a 25 dkg majmézy ceněné. vm c., ít , „„„ „ vložíme je do misky a přidáme na malé růžičky 3». salát z ryb Po stockholmsku rozdělený květák, na kostky nakrájený chřest, kopr- Poměr: Jedna krabice konzervovaných ryb v tomatě 0solíme> okořeníme, pokapeme citrónovou šťávou, 2 kyselé okurky, 15 dkg vařeného celeru, 10 dkg V§£ d°bře Promícháme a nakonec lehce do směs1 bochnikového sýra, 20 dkg okořeněné majonézy a asi zamicname majonézu. Hotový salát upravíme n» 6 větších červených jablek. skleněnou misku a ozdobíme plátky vařených v»" Postup: Rybu z konzervy nakrájíme na menší t chíestovými hlavičkami, račími ocásky a zele' ky, dáme do misky, k tomu přidáme ostatní r* T ^ hráŠkem- Ozdobený salát i s miskou posadne nakrájené na drobné kostičky a vše doh™ „7 - M VětŠÍ oválovou mísu a ze dvou stran k misce se cháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme ľ""" * m přUožíme šest nepoškozených krunýř nézu. - Jablka omyjeme, okvětí a stopku odZLT c 8 ník°lik listů hlávkového salátu. , me, rozpůlíme, jádnnec vykrojíme a mělce iľvvHl , podáváme lako předkrm, jako safflOStaW beme. (Vydlabanou část dužniny přmucnárne d" r^™ Mbo >ako 'ídl° P° večeř . salátu. Takto připravené půlky jablekZ vrľhoví JřJ* bUý CUéb> ^ * víno. astÄsKäá kf- osob- hlávkového salátu a TfíjSKt * ^ SALÁT ' Podáváme jako předkrm anebo jako iídlo i*. , B ^r^l 35 dkg masa z korýšů (tj. dví kon***? Příloha: slané tyčinky, bílé pečía' " 'STl' 2° Estových hl*»*$ Pt0 6 «<*■ úprava trvá 30 minut lÍÄ^ 10 <** **** """0 40 ňhn P ' cukru a Hronové šťávy a d3 *». jikrový salát S ma'on^y okořeněné. Poměr: 30 dkg jiker ze slanečka V v, , 5tkľ Z maSa krabů hraníme tenké j** « dkg Cibule, 3 dkg kapár, iSe taL ^ Ä ľ° nakrá'íme na ".enSl kousky a dg ^ V„ b, oleje a 3jJ£ JJ* *• «JÍ£ °a ^ ' ^ Postup: Blanku s jiker slanečka namočím* - na špalíčky ..„urve hlavičky a na kostky nakrájeny tiffi" a .rošte f-ílefco řeřr,. nudučky nakrajen- žampionV)sul, pepř, ^„O^ Postup: Blanku s jiker slanečka stáhneme a jikry z citrónu. Vše opatrně promícháme. Do m $y namočíme asi na půl hodiny do mléka. Potom jikry přimícháme lžíci šťávy z konzervy, přidáme vyjmeme, a je-li třeba, trochu je pokrájíme, dáme látové směsi a vše lehce zamícháme. HoW1 ^„ď do mísy, přidáme na tenká kolečka nakrájenou ci- upravíme na misku, okraj salátu ozdobíme ličky nakrájeným hlávkovým salátem a střed salátu předem tence vylít rosolem obyčejným a po ztuhnutí jemně rozsekaným krabím masem. rosolu vkusně ozdobit vnitřní stěny tvořítka (viz Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm Zalévání pokrmu rosolem do bomb s ozdobou, a jako jídlo po večeři. čís. 151). Příloha: bílý chléb, housky a bílé víno. Nejdůležitější při úpravě těchto salátů je množství Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut, použité rosolové majonézy, které musí být o 50 % \ větší, než je třeba při úpravě salátu obvyklým způ- .„, ,' sobem. Ku příkladu, zhotovíme-li si vlašský salát 403. správná hustota salátu (yiz ^ ^ m) obyčejným způsobem) potře. Saláty speciální, jako je francouzský, většina rýžo- bujeme 40- 45 dkg majonézy okořeněné, vých salátů, dále salát pražský, vlašský, ruský, ber- Chceme-li však z něho připravit salát zrosolovatělý, línský, pikantní apod., mají být tak upraveny, aby pak okořeněnou majonézu vynecháme a místo ní byly dostatečně husté, poněvadž slouží též k úpravě použijeme 60-62& dkg majonézy rosolové. Ztuhlý podstavců. Nesmějí tedy nikdy téci. Proto všechny salát vyklápíme z tvořítek tak, jak je uvedeno vařené a konzervované suroviny, které přidáváme u receptu čís. 154. Zrosolovatělý salát vyklopený do těchto salátů, necháme řádně okapat, a jsou-li na míse pak vkusně ozdobíme a podáváme jako Příliš nasáklé tekutinou, lehce je v cedníku vařeč- předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo kou vymačkáme. Zejména to platí pro kyselé okur- po večeři, ky, když jsou nakrájené na nudličky nebo na kostičky. 404. sýrové saláty °cta používáme osmiprocentního a k přípravě speciálních salátů ho nikdy neředíme vodou. Raději Tyto druhy salátů jsou velmi oblíbeny, zejména ho dáváme méně, aby salát zůstal dostatečně hustý, v Holandsku, Belgii a Švýcarsku. Ocet nebo citrónovou šťávu přidáváme s rozmyslem K přípravě sýrových salátů se hodí tyto druhy sýru: a Jen tolik, kolik vyžaduje chuť salátu. eidamský, gouda, holandská cihla, ementál (také tavený) apod. Nutné však je, aby syr k přípravě 4-, salátů byl čersrvý, tj. vláčný. Tvrdý, vyschlý sýr je • saláty zrosolovatělé k přípravě salátu nevhodný. .UPrava těchto salátů je celkem jednoduchá, a zali- K promíchání těchto salátů « se takto upravené saláty do plechových tvořítek majonézy. Jen v ojedinělých pnpadech take mari- ozdobného tvaru, jako je srnčí hřbet, bomba, pu- nády. „Hnravě obloze- d-kové tvořítko 'apodjpůsobí vyklopené na míse ^éSĽÍSS £^^££5 Velmi vkusně a chutně. Také se znamenitě úplat- nych chlebíčku, jednak,e poaavam nuJí tehdy, chceme-li zhotovit podstavec dobré pokrm. s°udržnosti. K přípravě zrosolovatělých salátů akln«ý Používáme hlavně speciální saláry, drobně nakrá- 407. sýrový salát holandsky )ené> tj. na kostky nebo na nudličky, jako je fran- . 15 dkg eidamského sýra, 15 dkg goudy nebo c°uzský, pražský, ruský, berlínský a lahůdkový, emenlálu> jo dkg pařížského salámu, 10 dkg jablek, z rýžových salátů pak rýžový salát s olivami, s drů- ig ^ jetých okurek, trochu papriky, soli a pepře £eží, s korýši apod. I některé majonézy speciální se ^ 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy k zrosolovatěni velmi dobře hodf, saláty jednoduché ^ smetamu. - Pažitka na posypání. a zeleninové však nikoli. Postup' Sýry, salám, jablka a okurky nakrájíme na kostičky, dáme je do mísy a ke směsi přidáme trochu **■ Úprava zrosolovatělého salátu papriky „ pepře. Dobře promícháme a pak do 7 . u,- salátu lehce přimícháme majonézu. Hotovy salát bolíme si jeden z výše uvedených druhu saiam, ^ y chIadnu odležet. Pak jej upravíme na v,z čís. 404. Do připravené salátové směsi, P""14- mjsku g posypeme jemně nakrájenou pažitkou. e°č okořeněné a dobře promíchané, přimícháme Dodáváme jako samostatný pokrm nebo jako ví *. S1 'eden z výše uved Xli w 4" D° PřiPravené saiatovc r~~- ^ posypeme jemně nakrájenou pažitkou. Jf oko^něné a dobře promíchané, přimícháme mto^ ^ samostatný ^ -místo majonézy okojfenM, -fj*** ^/olečeri, dále připravujeme z něho obložen ift rosoloTOU (viz ^ Č1f; 171'2e Zed hlebľčky, plníme jím rajčata apod. ^t^^^^^^SS^t Příloha: chléb, bílé pečivo, slané tyčinky apod. 0 Přichystaného tvořítka. Pote ,e, Fr0 6 osob. Úprava trvá 30 rninut. adručky fc ztuhnutí. Tvořítko můžeme vsak m 408. SYROVÝ SALÁT S EMENTÁLEM Pomer: 20 dkg ementálu, 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 — 2 natvrdo uvařená vejce. Na marinádu: lžička nastrouhané cibule, lžička hladké horčice, % litru octa nebo citrónové šiávy, y8 litru oleje, trochu soli, cukru a sladké papriky. Postup: Sýr a salám nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme rozsekaná vařená vejce a vše promícháme. V hrnečku rozmícháme hořčici 409. ovocné saláty s nastrouhanou cibulí, k tomu přidáme ocet, olej, sůl, cukr a papriku, dobře zamícháme a salát tím polijeme. Salát pak ještě lehce promícháme, upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, kornoutky ze sýra a ze šunky. Obměna: Místo marinádou můžeme promíchat salát také pažitkovou omáčkou (viz recept čís. 199). Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, chléb. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. tfe- K přípravě ovocných salátů se hodí takřka všechny druhy ovoce, a to především čerstvé máme-li je, tedy konzervované nebo zmrazené. ] ^ těcht0 Saláty ovocne se v poslední době podávají v mnoha zemích také jako předkrm. Jinak s salátu používá ,ako přílohy k různým masům; jako samostatný pokrm se dávají zvláště dětem s prílohou pískotů. Ovocné saláty se připravují bud s tzv. sladkou marinádou, anebo s maj°-tdn0nrliPv0ne,V1Ce smetMOVOU/°dává™ Je bud ve větších hlubších skleněných mísách, nebo ÄSC11^ d° k,0mP0^ch »** anebo do misek z umělé hmoty. 410. ovocné saláty se sladkou marinádou Zde se uplatňují zejména tyto druhy: ananas, banány, broskve, grapefruity, hrušky, hroznové víno, jahody, jablka, maliny, mandarínky, melouny, meruňky, pomeranče, švestky, třešně apod. Ovoce krájíme bud na plátky, nebo na kostky, třešně a zahradní jahody ponejvíce půlíme. Maliny, lesní jahody, bobule hroznového vína atd. obyčejně do salám nepromícháváme, používáme je ke zdobení povrchu salátu již připraveného. Také jemně rozsekané mandle, vlašské ořechy, mletý kokos a rozinky použijeme často k posypání již hotového ovocného salátu. K promícháni salátu používáme ponejvíce tzv. sladké marinády, složené z cukrového roztoku — sirupu, ovocného sirupu, syrových ovocných šťáv, smetany nebo vína, někdy i likérů a pálenek. Dětem tvoří za a 5 až 6 minut povaříme. Pěnu, která se varu, opatrně odstraňujeme. Takto uPraven5[aI1ové prolijeme plátěným ubrouskem do porce misky a necháme jej vychladnout. 411. CUKROVÝ ROZTOK S PRÍCHUTÍ Přidáme-li do horkého cukrového roztok11^^, procezením čtyři tence nakrájené slupky z cl jjjgb z pomeranče nebo z mandarínky, popř. 1 V* 0r»e' získáme tím roztok s příchutí citrónovou, P^ rančovou, mandarínkovou anebo vanilkovou- ^ mito přísadami necháme cukr na okraji Plot°aVírfle hodiny stát a pak jej teprve procedíme a P°s do chladu. víno ani Ukéry do salátu nedáváme a vino obvykle nahrazujeme moštem. Ovocné saláty můžeme také zdobit před podáváním ušlehanou smetanou. 411. CUKROVÝ ROZTOK - SIRUP Poměr: '/„ litru vody a >/„ kg cukru. Postup: Do Čisté nádoby nasypeme cukr, přidáme vodu a rozpustíme jej. Pak nádobu s cukrem postavíme na slabý oheň, pomalu jej přivedeme do varu 91 «13. ANANASOVÝ SALÁT Poměr: Krabice kompotovaného ananasu, lžice ý-cl> nové šťávy, 3 lžíce koňaku a 10 dkg kompot"*"1 tresm na zdobení. Postup; Ananas nakrájíme na kostičky, dá01?w m>sky, přilijeme šťávu z citrónu, koňak, část z* y \ ananasu, promícháme a postavíme na dvě do chladu. Pak salát upravíme do hlubší a ozdobíme třešněmi šlehanou smetanou. Salát můžeme je Sté oX" Podáváme ke zvěřmě anebo jako samostatný pokrm s piškoty. £ a trva 20 minut. Pro 5 osob. «14. BANÁNOVÝ SALÁT Poměr: 80 dkg banánů, ys litru cukrového roztoku, lžice citrónové šťávy, dvě lžíce malinové šťávy a popřípadě dvě lžíce rumu a 15 dkg višní ke zdobení. Postup: Banány oloupámc, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. Ostatní přísady v hrnečku dobře rozmícháme a na nakrájené banány nalijeme. Salát opatrně promícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu. Před podáváním jej ozdobíme na půlky nakrájenými, odpeckovanými višněmi. Zvláště dobře se hodí ke zvěřině. pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. ve sladké vodě a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky, dáme do misky, přidáme oloupaná a na tenké plátky nakrájená jablka, přilijeme Karotelu a promícháme. Dobře vychlazený salár upravíme do hlubší skleněné misky, přelijeme smetanou a posypeme nastrouhanými ořechy. Podáváme k pečenému telecímu masu, k hovězí šťavnaté pečeni apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 4tS- HRUŠKOVÝ SALÁT SE ŠVESTKAMI Poměr: 30 dkg hrušek, 30 dkg švestek, 4 dkg jader vl«šských ořechů, 4 dkg povařených rozinek, % Utru °"krového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva Poloviny citrónu nebo pomeranče. P°stup: Oloupané hrušky a omyté vypeckované vzstky nakrájíme na nudličky, dáme do misky, Podáme drobně nasekané ořechy, povařené rozinky, PnIj'eme cukrový roztok a citrónovou nebo pomerančovou šťávu, promícháme a postavíme na dvě j^ny do chladu. °dáváme k masům pečeným a smaženým. ro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 418. JAHODOVÝ SALÁT Poměr: 70 dkg jahod, ys litru cukrového roztoku a trochu vanilinověho cukru. Po6tup: Zahradní jahody očistíme, omyjeme, rozpůlíme a dáme do misky. V misce je posypeme vanilíno-vým cukrem, polijeme cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho y8 litru bílého vína a trochu maraskinového likéru nebo višňovky. Jednodivé porce můžeme před podáváním ozdobit šlehanou smetanou. Podáváme bez smetany jako přílohu k pečené a smažené drůbeži, k nadívanému telecímu hrudí apod., a se smetanou jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. MANDARÍNKOVÝ SALÁT 419. . • „«vuie tak jako salát pomerančový. Tent0 salát se «£3»* však ozdobit šle-jednotlivé porce - posypeme nastrouha- nou smetanou, k ^ samostatny I**LKOVÝ SALÁT %° dkg sladk$ch lehkých jablek, »/„ Utru Sťdvy 6 ° roztok>* s příchutí citrónu, 2 lžíce citrónové a malé množství umleté skořice. dáme J UIouPaná jablka nakrouháme na nudličky, sýpem ° misky> Pospěme citrónovou šťávou a po-ro2toJ?e ^chou skořice. Na jablka nalijeme cukrový hodin ' 0patrně promícháme a postavíme na dvě Podává CWadu- a srr,av m<;k masům pečeným a smaženým, k pečene Pr0 5 né drůbeži a ke zvěřině. OSob- Úprava trvá 20 minut. po ' JABLKOVÝ SALÁT S FÍKY " '%l50dkg>ablek> 15 dkg fíků, % Utru Karotely Jader T" sladké smetany. - Na posypání 5 dkg P: jsou-li příliš suché, povaříme nejdříve 420. MELOUNOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg (1 krabice) zmrazeného ananasového melounu, '/8 litru cukrového roztoku, šťáva z poloviny citrónu, trochu nastrouhané citrónové kůry a popř. 4 lžice koňaku. Postup: Meloun nakrájíme na malé kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, polijeme cukrovým roztokem a koňakem, přidáme citrónovou kůru a promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 421. MERUŇKOVÝ SALÁT Pomlr: 65 dkg meruněk, 15 dkg třešní, t/8 utru cukrového roztoku, lžíce citrónové šťávy. n Postup: Z dobře vyzrálého, omytého ovoce odstraníme pecky, .ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem. Salát lehce promícháme a postavíme na dvě hf.diny do chladu. Chuť salátu zlepšíme přidáním trochy bílého vina. Salát podáváme k pečené telecí kýtě, k nadívanému telecímu hrudí, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině nebo jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 422. pomerančový salát citrónovou šťávou. Ryngle, třešně a meruňky omyjeme, pecky odstraníme, nakrájíme rovněž na kostičky, přidáme k nakrájeným jablkům a opatrně promícháme. Do cukrového roztoku s citrónovou příchuti přidáme malinovou šťávu, zamícháme a nalijeme na salátovou směs. Hotový salát postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu můžeme zlepšit, přidáme-li trochu bílého nebo madeirského vína nebo trochu koňaku. Před podáváním ozdobíme okraj salátu čerstvými malinami a střed salátu posypeme jemně rozsekanými ořechy. Podáváme jako salát meruňkový. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. Poměr: 1 kg pomeranči, yi litru cukrového roztoku s pomerančovou příchutí (viz recept čís. 412) a lžíce citrónově šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme, rozdělíme na dílky, položíme na prkénko, ostrým nožem podél rozpůlíme a jádra odstraníme. Nakrájené pomeranče dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho % litru bílého vína a trochu maraskinového likéru anebo pokapeme-li jej třešňovicí. Podáváme jako salát meruňkový. Tento salát se velmi dobře hodí zejména ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 423. pomerančový salát se smetanou Poměr: 4 pomeranče, trochu moučkového cukru, 4 cl maraskinového likéru, % litru šlehačky a 3 dkg jader vlašských ořechů. Postup: Pomeranče oloupáme, nakrájíme na plátky, jádra z nich pokud možno odstraníme a plátky kopulovitě narovnáme do skleněné misky. Každou vrstvu pomerančových plátků posypeme cukrem a pokapeme maraskinovým likérem. Okraj salátu pak ozdobíme vystříkanými pusinkami ze šlehané smetany a rozpůlenými jádry vlašských ořechů. Podáváme jako dezert s piškoty. Pro6osob- Úprava trvá 20 minut. 414. ovocný salát míchaný 425. ovocný salát s ovesnými vločkami Poměr: 4 vrchovaté lžíce ovesných vloček, Vs jablečné Pribinky nebo moštu, lžíce medu, ^tce strouhaných vlašských ořechů, 2 lžíce rozinek, /i čerstvých nebo kompotovaných jahod nebo 2 p° ranče a % litru sladké nebo kyselé smetany. Postup: Přebrané vločky dáme do misky, ^''^jji na ně Pribinku nebo mošt a necháme je c bobtnat. Pak k nim přidáme med, vlašské ofeCv-é přebrané a krátce povařené rozinky a dobre promícháme. Tuto směs upravíme na tři M» ' nejlépe skleněné talířky, obložíme ji bud j&O0*»^ nebo pomerančem rozděleným na dílky a jednotil porce přelijeme lžící smetany. ^. Podáváme hlavně dětem jako pochoutku k píes dávce nebo k večeři. Příloha: piškoty a sklenice mléka. Pro 3 osoby. Úprava trvá 20 nu nut- 426. ovocný salát se zmrzlinou Poměr: 20 dkg rozmanitého čerstvého, kompoto** nebo zmrazeného Xlkík?ř?,Ch Jablek, Poměr vyntych aw tfťmi . roěho rozt élt° JO.' ovoce, např. meruňky, f ""ľ^W' hody, třešně, jablka, hrušky, pomeranče, ^tfky broskve apod., 3 lžíce cukrového roztoku nebo ^0 cukru, štáva z poloviny citrónu, trochu vJ""ľkape^ cukru, 2 lžíce rumu nebo koňaku, popř. rtěkoh ^é, hořkého likéru, nejlépe Angosturu, 2 porce t>a ^[an<> čokoládové nebo oříškové zmrzliny a šlehaná na ozdobení. Postup: Míchané ovoce nakrájíme na větší lcos citrónovou tW> cukr' -- orechů "a zdobení y> dame do misy a pokapem; dáme do misky, přidáme cukrový roztok nebo c tónovou šťávu, vanilínový cukr, pálenku a «e pek hořkého likéru a salát dobře pronúch8' y "tsi pohárové sklenice naplníme do Pol° 141, »4 zmrzlinou a na ni dáme připravený ovocný toy ozdobíme šlehanou smetanou. Podáváme místo moučníku k slavnostnější příležitosti. Příloha: piškoty. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. Důležité! Podobným způsobem upravujeme ovocné saláty i z ostatních druhů ovoce. Dbejme hlavně o to, aby tyto saláty byly dobře vychlazené. Je-li to možné, obložíme misku se salátem při jeho podávaní jemně rozsekaným ledem. «7. ovocné saláty s majonézou Jak bylo již uvedeno, používá se k přípravě těchto salátů smetanová majonéza (viz recept čís. 166). Je proto nutné, aby ovoce bylo již před přípravou salátu dobře vychlazeno a aby se připravené saláty co nejdříve podávaly, neboť by se zbytečně dlouhým uskladněním smetanová majonéza roztěkala. 42«. banánový salát podle jamajského způsobu novou šťávou. Do majonézy přimícháme čerstvě nastrouhaný křen a s nakrouhanými jablky lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako přílohu k pečenému telecímu masu, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině, k pečeným a smaženým rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 25 minut. ovocný salát andaluský 431. ovuui . Poměr: 60 dkg pomerančů, 20 dkg smetanově majonézy, 5 dkg lískových oříšků, hlávkový salát a trochu citrónové šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme a nakrájíme na kolečka. Hlubší skleněnou misku vyložíme listy hlávkového salátu, které pokapeme citrónovou šťávou. Misku pak do tří čtvrtin naplníme nakrájenými pomerančovými kolečky a okraj misy ozdobíme vystříkanými pusinkami z majonézy. Povrch majo-nézových pusinek posypeme nastrouhanými ořišky. Podáváme jako přílohu ke studenému rostbífu, ke studené šunce, anebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. zposobu Poměr: y, kg banánů, 20 dkg jablek, 10 dkg hrušek, rochu citrónové šťávy a 30 dkg majonézy smetanové. postup: Ovoce oloupáme a dužninu nakrájíme na ostičky. Dáme je do misky, pokapeme citrónovou síavou, vše dobře promícháme a nakonec lehce Pomícháme majonézu. P°dáváme jako přílohu k přírodnímu telecímu «2. ovocný salát or.entálský £Izku, k pečené telecí kýtě, k smažené drůbeži, -------- smaženým rybám apod., anebo jako samostatný hrioškami. ' *c minut. í>ro 6^e švýcarskými brioškami. "~8 osob. Úprava trvá 15 minut. ' '""ÁPEFRUITOVÝ SALÁT P°rněr. 1/ , snu,, ' /2 Ř£ grapefruitu, 30 dkg pomerančů a 25 dkg ř etan"vé majonézy. bíJolľ15: Pl°dy čistě oloupáme, na oloupaných lpící °akrá' nožem lehce oškrábeme a dužninu pro ,,une na kostičky, dáme do misky a lehce P°dáv' Se srnetanovou majonézou, xíiasu ai"le ,ako Přílohu k telecímu a skopovému Sam03 sniažené drůbeži a ke zvěřině, nebo jako Pro g atný pokrm se švýcarskými brioškami. ~~8 osob. Úprava trvá 25 minut. '«BLKOVÝ SALÁT S MAIONÉZOU 3 lži dkg Mlek, 1 dkg nastrouhaného křenu, "iQjc^ tónové šťávy a 25 až 30 dkg smetanové ^ni^ íablka oloupáme, jídřinec odstraníme, 0,1 n3krouháme na nudličky a pokapeme citró- 432. ovuv.1. . - Poměr: 20 dkg banánů, 20 dkg ananasu, 20 dkg sladkých jablek a 20 dkg mandarínek nebo sladkých pomerančů, 2 lžíce citrónové šťávy, lžička moučkového cukru, 25—30 dkg smetanové majonézy a 5 dkg sloupnutých mandlí nebo pistácií. Postup: Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupáme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch saláru posypeme jemně nakrájenými mandle-nú nebo pistáciemi. Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, k smažené drůbeži a ke zvěřině. Podáváme také jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. 4j3 ovocné saláty se zelen.nou 43 y^Ani. kombinace salátů je účelným doplňme vhodná k^ pQkrmů Je..ch přednost. je> ž£ keI" iTvě i vzhledově pestré a svým složením co ^odpovídají zásadám správné výživy. 95 f 434. celerový salát s jablky (waldorfský) Poměr: 30 dkg vařeného celeru, 30 dkg čerstvých nebo kompotovaných jablek, 5 dkg jader vlašských ořechů, '/i. '»™ °,eJe> trochu octa nebo citrónmé Hávy, 1 menší nastrouhaná cibulka, trochu muškátového oříšku, soli a cukru. Postup: Uvařený celer a oloupaná jablka nakrájíme na nudličky, dáme do misky a přidáme rozsekané vlašské ořechy, % litru vývaru z uvařeného celeru, sítem prolijeme do hrnečku, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu, nastrouhanou cibuli a muškátový oříšek, sůl, cukr a dobře promícháme. Takto upravenou marinádu pak do připraveného salátu lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 4—5 osob. Úprava trvá 30 minut. 435. ovocný salát s černým kořenem Poměr: 15 dkg jablek, 10 dkg meruněk, 10 dkg banánů, 20 dkg černého kořenu, lžíce citrónové šťávy, 1jlt litru cukrového roztoku s pomerančovou příchuti (viz recept čís. 412) a % litru sladké tekuté smetany nebo kondenzovaného mléka. Postup: Ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, přidáme očištěný syrový a nastrouhaný černý kořen, pokapeme citrónovou šťávou, přelijeme cukrovým roztokem, smetanou nebo mlékem a lehce promícháme. 437. ovocný salát s mrkví Poměr: 15 dkg jablek, 15 dkg kompotovaných brusinek, 20 dkg syrové mrkve, 6 lžic cukrového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva z poloviny citronu. Oloupaná jablka nastrouháme na hrubší brusinky, Podáváme k masitým pokrmům anebo jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. 436. OVOCNÝ SALÁT S CHŘESTEM Poměr: 20 dkg ananasového melounu, a to čerstvého nebo zmrazeného, 15 dkg jablek, 50 dkg čerstvého nebo 25 dkg konzervovaného chřestu, lžíce ritronozié šťávy, 5 dkg sterilovaného hrášku a 25 dkg majonézy smetanově (viz recept čís. 166). Postup: Chřest od hlavičky dolů ostrým nožem sloupneme, spodek chřestových tyčinek odkrojíme a v osolené vodě jej uvaříme doměkka. Uvařený, vychladlý chřest nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky, přidáme na kostičky nakrájený meloun a jablka, hrášek, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme majonézu a lehce promícháme. Podáváme jako přílohu k masitým pokrmům nebo jako samostatný pokrm. Pro 6-8 osob. Tjprava trvá 45 minut. 96 Postup: nudličky, dáme do misky, přidáme --jemně nastrouhanou mrkev, přelijeme cukrovým roztokem a citrónovou šťávou a salát lehce pro cháme. Podáváme k nadívanému telecímu hrudi, k Pece němu hovězímu masu, k pečené a smažené beži a ke zvěřině. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut- 438. ovocný salát s kyselým zelím Poměr: 20 dkg jablek, 10 dkg čerstvých, komp0i^h váných nebo zmrazených meruněk, 5 dkg povařeny rozinek, 25 dkg kyselého zelí, '/in Utru vody, 3 'st octa nebo citrónové šťávy, lžíce pomerančové MoW nebo Karotely, asi % litru oleje a 3 lžíce cukrovek roztoku (viz recept čís. 411) nebo moučkoveh cukru. Postup: Oloupaná jablka a meruňky nakrájíme °a kostičky, dáme do misky, přidáme rozinky, * kratší nudličky překrájené kyselé zelí a marm dou, připravenou z ostatních přísad, zali'e5T§i a promícháme. Hotový salát upravíme bud na vět skleněnou mísu, anebo do malých skleněný* kompotových misek a ozdobíme půlkami merune a kompotovanými třešněmi e Obměna: Místo sladkokyselou marinádou může1" salát promíchat se smetanovou majonézou (V& r cept čís. 166). Podáváme k nadívanému telecímu hrudí, k p**606 a smažené drůbeži, studenému rostbífu apod-Pro 6 osob. úprava trvá 20 rrunuť «• havanský salát Poměr: 20 At, <% varených brambor, lžíce cttro octa, trochu soli, mletého pepře « ~s<ávy nebo patrně rte-tas"' Pa'rně cukru ? iT« ' V' „«oS»> 2 jablka 1o\ k0hcka kompotovaného an*»* tkutésJf 8 Syr°Vého celer"> ' Pomeranč, 'h*'"' *"-ute smetany, d Uu. -i.... ■ . _i „ nnaW tekutě smetany, 4 lžíce oleje, lžíce citrónové a tyt sové šťávy a několik kapek vorčesterské om<* koleček kompotovaného ananasu. t0^' Postup: Brambory nakrájíme na drobné °o0v°0 dáme do misky, pokapeme octem nebo cl M(Oc' šťávou, nepatrně osolíme, osladíme, op ^d* promícháme a postavíme na půl hodiny o&e(& Tři kolečka ananasu, oloupaná jablka a P Te*'y k barevným obrázkům na str. 252- rovněž nakrájíme na drobné kostičky, celer jemně nastrouháme a přimícháme vše k nakrájeným bramborám. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu a za stalého míchání přiléváme olej, citrónovou a ananasovou šťávu, ochutíme vorčesterskou omáčkou, nalijeme na salátovou směs a lehce promícháme. Sest ananasových koleček rozložíme na okrouhlou mísu, navršíme na ně připravený salát a povrch ozdobíme kouskem pomeranče anebo kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert s brioškami. Pro 6 osob. • Úprava trvá 45 minut. KALIFORNSKÝ SALÁT Poměr: 40 dkg karotky, 2 pomeranče, lžíce nastrouhaného kokosu, trochu soli, cukru a nastrouhaného muškátového oříšku a 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanově (viz recept čís. 166). Postup: Očištěnou syrovou karotku jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme jeden oloupaný a na kostičky nakrájený pomeranč, nastrouhaný kokos, nepatrně osolíme, podle chuti osladíme, okořeníme muškátovým oříškem a promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu a upravíme jej na skleněnou mísu. Druhý pomeranč oloupeme, rozdělíme na dílky, které zastrkáme do salátu, a okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako přílohu k přírodnímu telecímu řízku, pečené telecí kýtě, k pečené a smažené drůbeži apod., anebo jako samostatný pokrm se slanými loupáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 441. PORTUGALSKÝ SALÁT Poměr: 30 dkg vařeného celeru, 3 větší čerstvá nebo kompotovaná jablka a hrušky, 10 černých a zelených oliv, 2 papriky (kapie) sterilované v oleji, Y,6 litru oleje, Vie Vtru octa> 1lu litru vody, sůl, trochu mletého bílého pepře a cukru, lžička jemně rozsekané zelené petržele a na zdobení citrón a zelená petržel. Postup: Celer, oloupaná jablka a hrušky nakrájíme na drobné kostičky. Olivy rozkrojíme na čtvrtky a papriky nakrájíme na jemné nudličky. Vše dáme do misky a přelijeme marinádou upravenou z oleje, octa, vody, sob, pepře, cukru a rozsekané zelené petržele a lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a zdobíme kolečky citrónu a zelenou petrželí. Podáváme jako přílohu k masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut *«■ MÁSLOVÉ KRÉMY NEBOLI MfŠENINY Máslových krémů neboli rníšenin používáme ve studené kuchyni k rozmanitým účelům. Jednak iirb / « , o.ánkv k Dřípravě obložených chlebíčku, k plném vajec, k přípravě »ch používame ,ako pomazánky k pnpa d hvězdičko vité syrů a jednak ke zdobení studených mis. 1 eKne se u y, trubičky vystříkané ozdoby z máslových krému. 443. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ MÁSLOVÝCH KRÉMŮ jak S ^ krém neDoli mfšenina je v podstatě čerstvé růz°S-tru'. máslo vymíchané do pěny a pak ochuténé ljkanymi Přísadami a kořením. Připravuje se v něko-při° měnách a je pojmenován podle použitých niče Hotový máslový krém uchováváme v chlad-ie nC' * t0 neJdéle 1—2 'my- Ztuhlý máslový krém Utno Před upotřebením náležitě rozetřít. 444. SARDELOVÉ MÁSLO Po»>tr: 10 dkg más!a> 3 dkg Pr°liSOlmýC\.Z!?ké 446. MÁSLO S MUČÍM **» Méka sardelové pasty a dvé kapky vorcesterske "máčky. dele nebo sardelovou pastu, vorčesterskou omáčku a vařečkou dobře promícháme. 13 dkg sardelového másla. Úprava trvá 10 minut. 445. SLANEČKOVÉ MÁSLO Poměr: 10 dkg másla, 4 dkg matjesa nebo vymočeného slanečka a zcela málo bílého pepře. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prelisovaného slanečka a nepatrně pepře. Vařečkou dobře promícháme. 14 dkg slanečkového másla. Úprava trvá 10 minut. Po!*up: Do dobře utřeného másla pn^me sar- Pomer: 10 dkg mlíčí z kapra, % litru vody, r/18 litru bílého vína, trochu soli, 10 dkg másla, trochu 'bílého nebo cayenského pepře, lžička hořčice a nlkolik kapek soli, pepře, citrónové šťávy a několik kapek vorčester-vorčesterské omáčky. skě omáčky. Postup: Do kastrolku nalijeme vodu, víno, přidáme Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, přivedeme do varu, pak do toho vložíme oplách- prelisovaného uzenáče, sůl, pepř, citrónovou šťávu nutě: mha a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce a vorčesterskou omáčku a dobře promícháme. 16 dkg másla s uzenáčem. Úprava trvá 10 minut. tluc uo varu, pak do toho vložíme opláchnuté mlíčí a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce urřeme máslo do pěny, přidáme k němu prochladlé prolisované mlíčí, hořčici a koření a dobře promícháme. Místo čerstvého mlíčí z kapra můžeme použít též mlíčí ze slanečka, to však nevaříme. 20 dkg másla s mlíčím. Úprava trvá 15 minut. 447. lososové máslo Poměr; 10 dkg másla, 5 dkg uzeného lososa, trochu bílého pepře a několik kapek citrónové šťávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaného lososa, pepř, citrónovou šťávu a dobře promícháme. 15 dkg lososového másla. 450. kaviárové máslo Poměr: 10 dkg másla, 5 dkg kaviáru, zcela málo soli a citrónově šťávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, citrónovou šťávu a vidličkou opatrně přimícháme kaviár. 15 dkg kaviárového másla. Úprava trvá 10 minut- 448. sardinkové máslo f Ho*č'c°vEMASLO Uf,raVa ttVá 10 minut, (mčky ZaZ * ™md° sťávy. race> s"h pepř a trochu citrónové Postup: Do utřeného másla přidáme prolisovany iW- 10 dkg másla, 5 dkg sardinek, sul, trochu SS^Äľ ^ ^ ' ^ ' ' curonove stavy a několik kapek rorM omáčky, u^^o másla. úprava trvá 10 O*** Postup: Do utřeného másla přidáme prolisované asas s'ťávu a kořeni a vařečkou 4n- rokfór-é 15 dkg sardinkového másla. Úprava trvá 10 minut. iWr: 10 dkH « 5 dkg rokfóru. MAsl „ P°StUp: Do zeného másla přidáme protisov*"* 449. máslo s uzenáčem syr a vařečkou dobře promícháme. Tento másl°vj Poměr: 10 dkg másla, 6 dkg masa z uzenáče, trochu vŮT^T****' hodíkplněni sýrového pea£ oce, trochu 15 dkg rokfórového másla. Úprava trvá 10 ^ 453. sýrové a tvarohové pokrmy Bohatý výběr sýrů nám umožňuje nejen podiv rútou úpravou připravit z nich P nejen vvViorr*— ■ .euobře hodíkplněni sýrovéh°0\ 5 dkg rokfórového másla. Úprava trva u nam umožňuje nejen podávat je v nejrůznějších obměnách, ale take ^x úpravou připravit z nich chutné studené pokrmy. Zejména sýrové pěny a Kte 1 ^0c\. výbornou chuť, ale jsou obzvláště vhodné k plnění sýrového pečiva, větrník11, jeu i tvaroh patří k nejcennějším potravinám. Tyto mléčné výrobky, které nás zásobu)! ^ ^ plnohodnotnými bílkovinami živočišného původu, ale také množstvím nerostných l^te ^sto-zvláště vápníku a fosforu, dále pak vitaminy A. a B, zaujímají v lidské výživě význaC°e Časté jejich zařazení do jídelníčku účelně zpestří naši stravu. 454. tvaroh v různých úpravách 455. domácí výroba tvaroh li ^ Tvaroh je potravina bohatá na hodnotné bílkoviny Pět litrů mléka dáme do hrnce, přidal, ^c-a nerostné látky. Pro snadnou stravitelnost tvaroh z chleba, trochu zahřejeme a občas za«\ ^sto používáme při léčebné dietě a v dětské výžrvě. Potom postavíme hrnec s mlékem na V&P&jSP. Upotrebení tvarohu ,e ve studené kuchym mnoho- a necháme asi tři dny stát Syrovátku ze «f & stranně. Pro přípravu studených tvarohových po- mléka opatrně shÍme7,^'sraženým W***^ & krmu je ne)v odnější tvaroh měkký, plnotučný. plníme plátěný sáček, zavážeme, zavěsíš 98 cháme nejdříve trochu okapat. Nyní vezmeme pekáč, dáme do něho prkénko, položíme na ně sáček s tvarohem, zatížíme druhým prkénkem a ne příliš těžkým závažím. V tomto mírném lisu jej ponecháme nejdéle do druhého dne. Dbejme však, aby zůstal měkký, neboť úplně vylisovaný tvaroh je rru-pelnatý a k dalšímu zpracování ve studené kuchyni méně vhodný. Z 5 litrů plnotučného mléka získáme přibližně % kg výborného tučného tvarohu. Vhodnější k srážení mléka místo kůrky z chleba je však mléčný zákys šlechtěný nebo tzv. syřidlo, které je buď tekuté, práškové, nebo v tabletkách. Podle návodu na přípravku se tekuté syřidlo odměří do odměrky; syřidlo práškové nebo v tabletkách se rozpustí v trošce převařené vody, přileje do nahřátého mléka, promíchá, vařečkou se pohyb mléka zastaví, nádoba se přikryje utěrkou a nechá v teplé mísrnosti (18-20 °C) v klidu asi 18-20 hodin srážet. Čím déle se mléko sráží, tím jemnější je tvaroh. Proto se má sýřit při 16 °C a pak doba srážení trvá asi 36 hodin. Potom se syrovátka ze sraženého mléka opatrně slije a sýřenina se dá do tvarožníku, nechá vykapat a po odkapání se částečně vylisuje. Vyšší výtěžnosti se dosáhne, použije-h se k přípravě tvarohu mléka zkysaného. 456. tvaroh s pažitkou (rozhuda) poměr: 50 dkg měkkého tvarohu, 4 lžíce smetany, "•léka nebo jogurtu, trošku soli a asi 2 lžíce jemně rozkrájené pažitky. P°stup: Do misky dáme prolisovany tvaroh, vařečkou ho dobře utřeme, přidáme sůl a ostatní prísady a dobře promícháme. , . Chuť tvarohu s pažitkou zlepšíme, přidame-li do né«o 10 dkg utřeného másla. Lze též pndat na drobné kostky nakrájenou cibuli. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na cnie biěky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu nebo s brambory. Pro4osoby Úprava trva 15 minut. 457. tvaroh s křenem a jablkem °měr ■ do j, »astro j ' g měkkého prolisovaného tvarohu, 2 dkg a prol- ""ého křenu, 2 žloutky natvrdo uvařené soli c ,S°Vané> 1 jablko jemně nastrouhané, trochu ru a nastrouhaného muškátového oříšku. Utřeme • miskv dame tvaroh, vařečkou ho dobře Hrne ' pr'^me ostatní přísady, podle chuti oso-P0už;a ok°řeníme a dobře promícháme. me ho buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo ho podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 15 minut. 458. tvaroh s mrkví Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, asi '/ií /lira mléka, smetany nebo jogurtu, 15 dkg syrově mrkve, 3 dkg cibule, trochu soli, kmínu a pažitky. Postup: Do misky dáme tvaroh, přidáme mléko, jogurt nebo smetanu a metlou prošleháme. K pro-šlehanému tvarohu přidáme drobně nakrájenou.cibuli, jemně nakrájenou pažitku, sůl, kmín, jemně nastrouhanou mrkev a dobře promícháme. Tvaroh používáme bud jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem jakéhokoli druhu, nejlépe rmavým (celozrnným). Pro 4 osoby. Úprava rrvá 15 minut. 459. tvaroh pikantní s majonézou Poměr: 35 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg čerstvých zelených paprik, sůl, cukr, lžíce citrónové šťávy a 20 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a postupně přimícháme ^najonézu. Nakonec přimícháme na kostičky nakrájené papriky a sloupnutá, na kostičky nakrájená rajčata. Obměna: Místo rajčat a paprik můžeme také do směsi zamíchat na masovém strojku umletý šunkový salám nebo šunku. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 460. tvaroh s ovocem Poměr: 40 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 20 dkg oloupaných jablek, 14 dkg cukru, 2 lžíce citrónově šťávy, lžíce meruňkového džemu a trochu citrónově kůry. Postup: Jablka podušená v malém množství vody nebo syrová nastrouháme do misky, přidáme cukr, citrónovou šťávu, nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. V druhé misce dobře vyšleháme tvaroh s džemem a k našlehanému přimícháme připravenou jablečnou směs. Tímto způsobem můžeme připravovat tvaroh v různých obměnách; například místo jablek můžeme 99 „„lisované maliny, jahody, ruzne_ džemy, zené ovocné dřeně. Hotový tvaroh s ovocem upra vLe na rrusku, ozdobíme bud čerstvým, nebo kompotovaným ovocem a povrch muzeme posypat ro-zemlerými ořechy. Podáváme jako samostatný pokrm hlavně dě em, s přílohou švýcarských briošek, piškotových kobližek, piškotu atd. «--"•. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 461. TVAROH S KOŇAKEM A JAHODAMI PO AMERICKÚ Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, lrc~l chu soli a cukru, 4 cl koňaku, 9 čerstvých nebo kompotovaných jahod, 5 dkg pražených burských ořiíků a zelená petržel. Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh s koňakem, nepatrně osolíme, podle chuti přisladíme a rozdělíme ho do tří hlubších skleněných misek. Povrch připraveného tvarohu posázíme jahodami, posypeme drobně rozsekanými burskými oříšky a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme místo moučniku. — Příloha: piškoty. Pro 3 osoby. 1 Úprava trvá 15 minut. 461. DOMÁCÍ SÝR Z TVAROHU Poměr: 50 dkg tvrdého tvarohu, sůl, asi lžička kmínu a trochu světlého piva. Postup: Tvaroh nakrájíme na plátky, prosolíme, prokmínujeme, pokropíme pivem, upěchujeme do kameninového hrnce, zakryjeme čistou utěrkou a poklicí a necháme v teplé místnosti uležet. Občas tvaroh během doby zrání pokropíme pivem. Správně uleželý sýr musí být klihovitý. Pamatujme však, že při vyšší teplotě anebo při dlouhodobé úschově může tento sýr snadno zkysnout. Domácí sýr z tvarohu rozetřeme vidličkou na máslem potřený chléb, posypeme mletou paprikou a no-dáváme k večeři. Zrání sýra trvá asi 4-5 dnů. RUSKÝ SÝR Poměr: oměr: 40 dkg měkkého tuarohu, 8 dkg másla, dkg cibule, 1 stroužek česneku, lžička sladké papriky, sůl a 1/la iirru kyselé smetany. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme tvaroh, nastrouhanou cibuli, rozetřený česnek, papriku, sůl, smetanu a vše dobře piomícháme. 100 Takto připravený tvaroh dáme do řidšího sáčku, vložíme mezi dvě prkénka a zatížíme. Občas sáček s tvarohem obracíme a lisujeme (neboli sušíme) asi 4 dny. Hotový sýr nakrájíme na plátky, upravíme na misku a zdobíme zelenou petrželi a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm s přílohou chleba. Pro 5 osob. Zhotovení sýra trvá 4 dny. 464. TVAROH NA ZPŮSOB TATARSKÉHO BIFTEKU Poměr: 50 dkg měkkého tvarohu, 8 dkg másla, trochu soli, 2 rozsekané sardele, 4 dkg rozsekaných kapar, 1 rozsekaná kyselá okurka, lžička hladké hor čice, trochu rozsekaného kmínu a zelené petrze a trochu citrónové šťávy. Postup: Máslo v misce utřeme do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh a ostatní přísady a vše do promícháme. Takto připravený tatarský tvaroh ur°v náme kopulovitě na střed okrouhlé mísy, ozdobime několika sardelovými očky a kolem něho rozložl"ľ[ v paprice obalené obroučky z cibule. Do kaz obroučky dáme střídavě po jednom z těchto drubu potravin: rozsekané kapary, rozsekanou cibuli) ze lenou petržel, rozsekané sardele, rozsekané kyse okurky a hořčici. Podáváme k večeři. Příloha: chléb všeho druhu, máslo a ředkvičky-Pro 6 osob. Úprava trvá 20 mim*- 4*5. METSKÝ SÝR Poměr: 25 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 5 dU másla, 15 dkg metského salámu nebo čajovky, s trochu cukru a bílého pepře. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, Pfi^ metský salám, tvaroh, sůl, pepř a cukr a rneU dobře vyšleháme. Hotový sýr upravíme na 0»** ' ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo P°u vame ,ako pomazánku na obložené chlebíčky, V Pnpadě k ozdobnému stříkáni. .„at. Pro 4 osoby. úprava trvá 15 «**• ŠUNKOVÝ SÝR Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 1° ■JJk 'rošku soli, 8 dkg prelisované tučně i*m tlustě od šunky bez mäsa), 4 dkg y Sardelt a l*itka šťávy z červené řepy- fl l^P-- V misce utřeme máslo do pěny, gjj nímu sardele, šunku, tvaroh, šťávu z «erV řepy a sůl. Metlou vše dobře vyšleháme, hotový sýr upravíme na misku a ozdobíme zelenou petrželí a ozdobou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm nebo upotřebíme jako pomazánku na chlebíčky, popř. k ozdobnému stříkáni. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. «7. LOSOSOVÝ SÝR PĚNOVÝ Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, lOdkg '-*' MíAu nastrouhané cibule, 470. BRYNZA A JINÉ SÝRY V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH 471. LIPTOVSKÝ SÝR ČÍS. 1 Poměr: 30 dkg prolisované brynzy, 15 dkg másla, 1 — 2 lžičky sladké růžové papriky, 1 dkg rozsekaných kapar, trochu jemně nakrájené pažitky a spařeného kmínu, lžička jemně rozsekané cibule, jedna rozsekaná sardel a 2 lžičky hořčice. Postup: Do utřeného másla přimícháme brynzu a ostatní přísady a vše dobře promícháme. Hotový sýr upravíme na misku a zdobíme zeltnou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm nebo používáme jako pomazánku na chlebíčky. Úprava trvá 20 minut. Poměr: 30 dkg měkkéhoproitsovunem -másla, trošku soli, půl lžičky nastrouhané cibule, 10 dk^ prolisovaného uzeného lososa a % háčky. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu rvaroh, sůl, cibuli, prolisovaného lososa Pr0 5 osob a vařečkou dobře promícháme. Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs metlou lehce prošlehá- 1DTOV<:1<Ý SÝ„ ří 10 dkg Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utřeme, přidáme prolisovaný rokfór a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (40 dkg). Úprava trvá 30 minut. 4M- KRÉM Z UZENÉHO SÝRA Poměr: 20 dkg uzeného sýra, 5 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg másla, 10 dkg bešamelové omáčky a trochu papriky nebo kari kořeni. Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utře-me, přidáme jemným sítem prolisovaný uzený sýr a na masovém strojku umleté maso, okořeníme a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (45 dkg). Úprava trvá 30 minut. 485. SÝROVÉ KORNOUTKY PLNĚNÉ Poměr: 40 dkg sýra (moravský bochník, eidam, gouda apod.) a 30 dkg rajčatového sýra pěnového (viz recept čís. 468). Postup: Z některých výše uvedených sýrů nakrade 12 tenkých plátků, nejlépe na stroji, svineme 'e do tvaru kornourků a naplníme je rajčatovým Pěnovým sýrem Pak je narovnáme na okrouhlou - - •—„-„-i, kornoutků pěnovým sýrem. Pak je "ar°™* kornoutků mísu špičkami do středu. Naplň sy přílohové, ozdobíme karafiátem z másla (vrz .&toveho sýra čís. 53) a zelenou petrželí, pw? . Uptovským můžeme je plnit také sýrovými kt J ^ působí sýrem apod.) Takto upravená sy velmi vkusně. Příloha: chléb a pečivo. ^ m& 30 minut. Pro 6 osob. těsto. Hotové těsto necháme odpočinout v chladu půl hodiny. Pak těsto na vále poprášeném moukou vyválíme na placku asi % cm silnou a vykrajujeme z ní asi 15 cm dlouhé a % cm široké tyčinky. Tyto tyčinky potřeme pak žloutkem, posypeme nastrouhaným sýrem a kmínem a položíme je na pomastený plech. Pečeme je ve středně teplé troubě do zlatožlutá asi 12 až 15 minut. Podáváme je k studeným polévkám, k vínu, k různým sýrům apod. Asi 35 tyčinek. Úprava trvá 45 minut. 488. SÝROVÉ PEČIVO ČAJOVÉ Nejdříve si upečeme slané pečivo k plnění (viz recept čís. 105). Polovinu upečených tvarů potřeme pěnovým sýrem, a to buď rajčatovým, sardelovým, anebo lososovým, nebo sýrem šunkovým nebo některým ze sýrů krémových nebo liptovským sýrem. Druhou polovinu upečených tvarů zakryjeme tvary, které jsme potřeli, a upravíme vše na mísu. Můžeme ještě na každý jednotlivý kousek pečiva vystříknout ze sýra hvězdičku, do které zasadíme malý kousek červené řepy nebo kapary apod. Dbejme však, abychom rakto upečené a naplněné sýrové pečivo vzhledně upravili na čtverhrannou plochou mísu, a to tak, aby vždy stejné tvary byly narovnány na mísu do jedné řady. Touto úpravou pečivo nejlépe zapůsobí. Sýrové pečivo čajové podáváme k čaji, k pivu, vínu apod. 486. SÝROVÉ PEČIVO A PEČIVO SÝREM PLNĚNÉ 487. SÝROVÉ TYČINKY ' . ^m Poměr: 10 dkg nastrouhaného t# ^% o.tgpek to být parmazán, ementál, ^Jav^dké mouky, čtvrt apod.), 8 dkg másla, 10 smetany lžičky prášku do pečiva, 2 I*** muikátoveho trochu soli, sladké růžové Pap J 0outek na po-ořísku, bílého pepře a cukru. - 1 piní tyčinek třeni, trochu sýra a kmínu a trochu tuku na plech.) Postup: Vše v míse dobře propracujeme na tuhé 489. SÝROVÉ VĚTRNÍČKY Poměr: 12 větrničků (viz recept čís. 99), 25 dkg pěnového sýra, a to bud rajčatového, sardelového, lososového, popř. šunkový sýr, anebo sýrový krém, nebo švýcarský smetanový krém (viz recept čís. 492). Postup: Nejdříve si připravíme větrníky. Před jejich pečením zamícháme však do těsta současně s vejci 3 dkg nastrouhaného ementálu. Upečené, vychladlé větrníky pak vodorovně nakrojíme a naplníme jedním z výše uvedených sýrových krémů. Vhodné k čaji a k vínu. Pro 4 osoby. Úprava trvá 40 minut. 490. BRIOŠKY SE SÝREM Poměr: 24 kusů briošek (viz recept čís. 85 ), 25 dkg švýcarského smetanového krému (viz Sýrové pastičky švýcarské, čís. 492) a 24 dkg ementálu. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na tenké plátky. Briošky rozpůlíme, obě půlky potřeme smetanovým krémem, spodní půlky briošek obložíme ementál- 103 na misu a podáváme. ^. ^ ^ Pro 6 osob. r 4„ PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA PLNĚNÉ SÝREM 1'oměr: 12 pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 25 dkg sýra, a to bud rajčatového, sardelo-věho, lososového, nebo šunkového, popř. tvaroh s ovocem atd. Postup: Některý z výše uvedených sýrů naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k čaji, k vínu nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 491. SÝROVÉ PASTIČKY ŠVÝCARSKÉ Poměr: 12 pastiček z lístkového těsta. — Na švýcarský smetanový krém: y8 litru šlehačky, 2 žloutky, 6 dkg parmazánu nebo ementálu, trochu soli, papriky nebo cayenského pepře a 5 dkg másla. Postup: Do kastrolku dáme tekutou šlehačku, při lého micnam "~"~T * y misce pak odstavíme a dáme ^^^a **f máslo do peny, phdárrKvy oám . metlou dobře vyšleháme tak, utřeme a koření a vznikl tuhý krém. Z uvedeného množství zhotovíme 25 dkg krému. Krém pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k vínu, k čaji, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut 493. POt JDÁVÁNÍ SÝRŮ V PŮVODNÍM STAV Ľ Podáváme-li sýry jen tak, jak je koupíme, tedy bez zvláštní další úpravy, dbejme, abychom je vkusne upravili na misku a ozdobili např. zelenou petrželi) pažitkou, rajčetem, zelenou paprikou apod. P°ku je to možné, přikládejme vždy kousek čerstvého másla. Veškeré druhy sýrů, ať již v původním stavu různě upravené, podáváme bud jako samo: - pokrm, anebo jako doplněk oběda nebo večeře přibližné 15 g- ponevíceseV s tmavými tečkami-i0 £ naZe- q „:„.,, „.^hněde, »«af. r_pe. nebo .mostaWV s tmavými tečkami-F° £ oaZe- 8 minut. „„ Sedob»éde'.; is0U Va<>Pe" Kaččí vejce mají g^Äi*" lenaié nebo i bíle zaoa ^ se natá a váží přibtaně 25 vejce čejčí. :s0u ř°*2í jako Vejce čejčí a vejce £ p0dob^ ^ natvrdo 1«^^^,-^ 494. VAJEČNÉ POKRMY K přípravě studených vaječných pokrmů používáme hlavně vejce slepičí, y řídkých pž*P pak také vejce perliček, vejce čejčí a vejce racčí. -"7etiic':l Vejce kachní a husí pro možnost salmonelové nákazy není vůbec dovoleno používat v z j^ů, společného stravování. V domácnostech jen vařená natvrdo nejméně 8 minut, nebo do p které vyžadují dlouhé vaření nebo pečení. lids^0*1 Vejce slepičí jsou pro své všestranné upotřebení potravinou velmi důležitou a pr0 _ých výživu velmi hodnotnou. Výživná hodnota vajec záleží hlavné v obsahu plnohodno natvrdo můžeme uPtaV ^ se u0vana> slepičí s různými fg^*0r*£& ^ vejce na trhu již * ° 5 hrubo nasekané kapary, cibuh, okurku, petržel a pažitkovou omáčku a vše lehce promícháme. Vaječnou směs upiavíme na mušle nebo na skleněné talířky a ozdobíme ředkvičkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Míchanými pikantními vejci můžeme také plnit rajčata, paprikové lusky, okurky, šunkové nebo salámové kornoutky apod. a vhodně jimi obložit studené mísy. Podávíme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Piiloha: slané rohlíky a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. předn aVaine temto sterilovaným raccuu . vyskyt0Stí nebor Čerstvá racčí vejce, která se u nás lásleď'ť D°ba ÚPravv >'ídd Podle rečeP^ které Poměr: 6 vajec, sůl, pepř 2 dk, ■ i Pií*ch £ "f stan°vena s předpokladem, že v před- ^ ' f™l ? *** S,eri- P°třehDU?ldeDé^, omáčky, rosoly, pečivo atd., ™*P * 165>> 'rochl jemTL (viz ÍS°U iiž J J2hotovení různých vaječných pokrmů, fl fi w uprmeních - / "tajené pažitky >'z Předem hotovy. - . ' * rec<*r *■ 45 J rozpustíme m4sioanal..eme do '< a opepřen; bílkovin, nerostných látek a vitamínů. , jej* ch Obě složky obsahu vejce, tj. bílek a žloutek, lze mechanicky zcela od sebe oddělit, coz upotřebení v kuchyňské úpravě má nemalý význam. , utnoŽ^u' Syrový bílek je složen převážně z bílkoviny a slizoviny a vlastnosti těchto složek nam našlehat z bílku pěnovou hmotu — bílkový sníh. huic11^1*1" Žloutek, který váží asi třetinu váhy celkového obsahu vejce, má bohatší složení. Obsa ^ bílkoviny tuk a cholesterol, také vitamíny, jako je vitamín A, vzácný vitamínD, vrta ceO00tJ piny B a vitarnín E, dále pak lecitin apod. Žloutek má pro kuchyňskou úpravu ve emulgační schopnost. Snadno se promísí s jinými látkami, zvláště s olejem (majonéza)- ^y, Vejcím však chybí vitamín C, a proto je doplňujeme zeleninou, jako jsou rajčata, V zelená petržel, pažitka apod. 496a) VEJCE MÍCHANÁ ^ «Hb) MÍCHANÁ ^CEP,^2f;S' Poměr: 6 vajec, sůl, .jg** *09 lžička kapar, 2 dkg fgm trochu zelené petržele (viz recett čís. 199)- trochu zelené petržele - - „Jiitä»e d° (viz recept čís. 199)- Postup: Na pánvi «*P«^^ ^«J ^ něho vidličkou rozm^V ^e » ^ vejce. Za stálého ohni tak dlouho, a* J ^JoteM^ V vejce dáme do misky> recept čís. lou,, .. a 6 misek upravených ze salámu (viz ry. Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená a opepřená vejce. Za stálého míchání je necháme na mírném ohni tak dlouho, až ztuhnou. Takto upravená vejce dáme do misky a do vychladlých přidáme hrášek, majonézu a vše lehce promícháme. Vaječnou směsí naplníme misky ze salámu, povrch posypeme pažitkou, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo ředkvičkami nebo kyselými okurkami atd. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Různé saláty ze syrové zeleniny, bílý ;hléb, housky a bilé víno. -~h Úprava trvá 20 minut. cru^' v, fIo6os°°- 105 Pro úpravu majonéz, vajec vařených natvrdo, ztracených, míchaných apod. použijeme V 501 498. MÍCHANÁ VEJCE SE SÝREM Poměr: 6 vajec, sůl, paprika, 2 dkg másla, 2 dkg nastrouhaného sýra a 20 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166). - 6 mušlí nebo kompotových misek. Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená vajíčka. Přidáme trochu papriky a nastrouhaný sýr a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až dostatečně ztuhnou. Vychladlá vejce promícháme smetanovou majonézou, upravíme na mušle nebo na kompotové skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem nebo zelenou petrželí a ředkvičkou apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, houstičky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 499. MÍCHANÁ VEJCE S RYBOU Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 15 dkg vařené nebo pečené ryby, trochu citrónové Hávy a 30 dkg majonézy s rajčatovým protlakem (viz recept čís. 167). Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a přilijeme k němu rozkvedlaná, osolená a opepřená vejce a mícháme, až ztuhnou. Míchaná vejce dáme do misky, k vychladlým přidáme na kousky nakrájenou rybu, pokapeme citrónovou šťávou, promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Upravená vejce ozdobíme hlávkovým salátem a rajčetem. Podáváme jako předktm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod. Podáváme jako predkrnv a jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny housky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trv bílý chléb, á 20 minut. VEJCE ZTRACENÁ Jsou to vejce vpuštěná bez skořápky do okys*ne. Tato úprava vyžaduj přede vařiči vody a uvařena vším čerstvá vejce a zručnost Ztracená vejce maji pikantní nakyslou chuť a lze je ve studené kuchym upravit mnoha způsoby. Také na smaženi jsou vhodná. 502. VAŘENÍ ZTRACENÝCH VAJEC litru osmiprocentní'"' octa a 6 čerstvých vajec. Postup: Vodu s octem smícháme, nalijeme do mea šího kastrůlku a přivedeme do varu. Vodu » solíme! Poté postupně vezmeme čerstvá yejc^ v polovině je opatrně naklepneme, palci skořap uvolníme a těsně nad vařící se octovou vodou J, rychle rozevřeme tak, aby vejce vklouzlo do vafl octové vody. (Pamatujme, že starší vejce, zeÍme(e. nakládaná, se k této úpravě nehodí, neboť se roZ kou.) Potom vejce mírně vaříme čtyři minuty, Pro 6 osob Úprava trvá 20 minut. 500. MÍCHANÁ VEJCE S KORÝŠI Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 10 dkg va reneho nebo konzervovaného masa z korýšů (může to být maso z raků, ^ humrůt "ze liíěT Hávy a 25 5 **E vaříme naměkko. Má-li však být žloutek tvrdý, vejce sedm minut. Uvařená vejce vyjmeme p ^ kovou lžicí a vložíme je ihned do osolené st vody. Před upotřebením, je-li toho třeba, t pené okraje bílků nožem odkrojíme. Ä.._«,e-U K vaření ztracených vajec je lépe, pouz" ocet připravený z bílé octové tresti, neboť oce čejný, který je nažloutlý, vejce mnohdy ne zabarví. .nlJt jen>e'' jby-:zky 6 ztracených vajec. Úprava trva 15 m«,u 503. ZTRACENÁ VEJCE S HLÁVKOVÝM SALÁTEM Postup: Vejce dáme do hrnečku, osolíme, opepříme a dobře rozkvedláme. Z masa korýšů odstraníme kosti, maso nakrájíme na menší kousky a přimícháme je k rozkvedlaným vejcím. Nyní na pánvi rozpustíme máslo, přilijeme k němu vaječnou směs a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až ztuhne. Takto upravená vejce dáme do mísy, pokapeme citrónovou šťávou a vychladlá lehce promícháme s majonézou. Hotová vejce upravíme na skleněnou misku a vkusně ozdobíme. 10* Poměr: 6 ztracených vajec, 2 hlávky [ďVýtH octa, soli a cukru, 15 dkg majonézy s rfl* > protlakem, 3 lžíce mléka, 1 prelisovaný Sloute" čata na zdobeni. . , jjjíky> Postup: Dobře opraný salát nakrájíme na nu pokapeme je octem, osolíme, pocukrujeme a ^ promícháme. Salát pak úhledně rozlož'"1 okrouhlou skleněnou mísu a věncovitě na °e> V' ame ztracená vejce, která polijeme rajčatoV lonezou, rozředěnou mlékem. Politá ve)ce Y ^ Peme prelisovaným žloutkem. Mísu ozdobím oaty na dílky nakrájenými. » m, m iako samostatný pokrm Podáváme jako předkrm, )ak° a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. ^ 25 minut. Pro 6 osob. 504. ZTRACENÁ VEJCE V HNÍZDEČKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), 30 dkg francouzského salátu, A litru hořčicové omáčky a trochu jemně rozsekané zelené petržele. Postup: Hnízdečka z brambor naplníme francouzským salátem, na salát posadíme ztracená vejce, Polijeme je hořčicovou omáčkou a posypeme zelenou petrželí. Hotová vejce upravíme na mísu a podáváme. Uplatní se jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 507. ZTRACENÁ VEJCE SE ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 okrouhlých podstavečků ze šunkové pěny (viz recept čís. 986), vysokých asi 2 cm a o průměru 7 cm, % litru bílé krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 226), trochu jemně rozsekaného rosolu a zelené petržele. Postup: Vychlazená ztracená vejce polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou, ihned je posypeme rosolem a dáme do chladu ztuhnout. Na mísu věncovitě rozestavíme podstavečky ze šunkové pěny, posadíme na ně upravená ztracená vejce a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeří. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1 Sos- UTRACENÁ VEÍCE S REMULÁDOVOU OMÁČKOU ^°me>: 6 ztracených vajec, 60 dkg krabiho salátu. 8 litru remuládové omáčky (viz recept čís. 200), hla»kový salát a citrón. stup; Na plochou okrouhlou mísu udělíme pod-avec z krabiho salátu a věncovitě jej posázíme 0 ra,cvenýmí vejci. Vejce polijeme remulídovou kačkou, střed mísy ozdobíme srdíčkem z hlávko-o salátu a okraje podstavce plátky citrónu. daváme jako předkrm, jak samostatný poktm 508. ZTRACENÁ VEJCE S CHŘESTEM Poměr: 6 ztracených vajec, % kg vařeného chřestu, a/M Utru maltézské omáčky, 15 dkg nakládaných hříbků a 15 dkg mixed pickles. Postup: Vařený vychladlý nebo konzervovaný chřest nakrájíme na tyčinky dlouhé šest centimetrů a necháme je dobře okapat. Hlavičky chřestu dáme stranou. Nyní si upravíme na skleněné míse šest hraniček chřestu, to znamená, že dáme vždy dvě vrstvy chřestu po třech tyčinkách křížem přes sebe. Na jednotlivé hranicky pak dáme po jednom ztraceném vejci a polijeme je maltézskou omáčkou. Okraje jednotlivých chřestových hraniček ozdobíme hříbky, mixed pickles a hlavičkami chřestu. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeří. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. řého salátu a okraje poo* saffl0S, Podáváme jako předkrm, ) a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bue ffVá 25 Pro 6 osob. c eE ŠUNKO" 506. ZTRACENÁ VEJCE => ^ veky, Poměr: 6 ztracených vajec, JJ* ^ 3 dkg másla, 20 dkg šunky a /, a silné Postup: Z veky a v másle je do zlatová P žiffle pla** n4 opečené chlebíčky to dáme **J stejně veliké jako cbteWW- ^ a po ) vejce, upravíme je posype"* tatarskou omáčkou Povrchy carskou omáčkou. ■»'- . rozsekanými odkrojky ze WJJ ídlo po veČ£«. Podáváme jako předkrm a ia» ^ ava 20 m» Příloha: bílé pečivo. 50». ZTRACENÁ VEJCE PO FRANCOUZSKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 větších, tvrdších rajčat, trochu soli, bílého pepře, 25 dkg francouzského salátu, 12 dkg majonézy ke zdobení, 24 zelených marinovaných oliv, trochu sterilovaného hrášku a z/l0 litru remuládové omáčky. Postup: Vršky rajčat skrojíme, vnitřky vydlabeme, dutiny osolíme, opepříme a naplníme francouzským salátem. Na naplněná rajčata položíme ztracená vejce. Okraje a povrch vajec ozdobíme vystří-kanou majonézou. Ze čtyř stran připevníme párátkem ke ztraceným vejcím olivy. Na vršek takto upravených vajec zasadíme několik kuliček zeleného hrášku. Nyní nalijeme na skleněnou misku se zvýšeným okrajem remuládovou omáčku a připravená vejce do ní postavíme. 107 Podávame jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Podáváme jako předkrm anebo ke slavnostnější pří-Pnloha: bílé pečivo a bílé víno. ležitosti. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 510. ZTRACENÁ VEJCE PO ANGLICKU Poměr: 6 ztracených vajec, 60 dkg bramborového salátu s cibulí (viz recept čís. 332), 6 plátků anglické slaniny, % litru hořčicove omáčky (viz recept čís. 193) a na zdobení míchaná zelenina vařená na-kyselo (viz recept čís. 238) a zelená petržel. Postup: Na plochou oválnou nebo obdélníkovou mísu uděláme podlouhlý podstavec z bramborového salátu. Ztracená vejce zabalíme do slabého plátku slaniny, posadíme je do řady na salátový podstavec a přelijeme hořčicovou omáčkou. Okraje mísy ozdobíme zeleninou vařenou nakyselo a zelenou petrželí. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 511. ZTRACENÁ VEJCE PO ŠVÝCARSKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 větších uvařených lůžek artyčoků, 15 dkg drůbežího salátu (viz recept čís. 391), % litru remuládové omáčky (viz recept čís. 200), na zdobení hlávkový salát a rajčata. Postup: Na lůžka artyčoků dáme drůbeži salát a posadíme na něj ztracená vejce. Takto připravená 515- SMAŽENÁ VEJCE S MAJONÉZOU _ vejceupravímenamísu,polijemejeomáčkouaozdo- Poměr: 6 smažených vajec, 20 dkg majonézy bune hlávkovým salátem a na dúky nakrájenými něné a hlávkou ii* rajčaty. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři Příloha: bílé pečivo. Úprava trvá 15 minut. 513. VEJCE SMAŽENÁ K přípravě smažených vajec se nejlépe hodí ztracená vejce s měkkým žloutkem, tj. čtyři minuty vařená, dobře vychladlá a osušená. (Vaření ztracených vajec, viz recept čís. 502.) 514. SMAŽENÍ VAJEC Poměr: 6 ztracených vajec, 10 dkg hladké mouky, 10 dkg strouhané housky, 1 — 2 syrová vejce, *» a 30 dkg oleje. Postup: Ztracená vejce, vychladlá a dobře osušena, obalíme v mouce, pak v osoleném, vidličkou rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a takto obalena v rozpáleném tuku vysmažíme do zlatová. Dbejm^ hlavně, abychom tuk dali do menšího kastrolku, ta aby vejce při smažení byla potopena, neboť by ^ jinak na spodní částí připalovala. Při správně rozpáleném tuku netrvá smažení déle než 2-3 minuty^ Usmažených, vychladlých vajec pak používam k další úpravě. 6va)<*. Úprava trvá 15 min111- . „ jinuzenycn v< něné a hlávkový salát. sa-Postup: 6 lístečků z čistě opraného hlávko ^yrtie látu rozložíme na mísu a na každý hrt P^ zVjáš< jedno smažené vejce. Majonézu podava v omáčníku. most* — * cmtNTÁLEM Podáváme jako předkrm anebo jako sa Poměr: 6 ztracených vajec, 6 krajíčků z bílé veky, ^Iľ?" .,. ,, ,* 7eleniny- ,, trodm másla, 6 plátků rostbífu, 6 plátků ementálskěho \ Me peC1V0 a Salaty ."T' * 15 ^ sýra, 15 dkg okořeněné majonézy a 3 lžíce mléka. 6 OSob- Postup: Nakráiené t,.-:!*' S"- ZTRACENA V^CE s EMENTÁLEM Poměr: 6 ztrácí .... _ LEM . ...ujunezy a 3 lžíce mléka. Postup: Nakrájené krajíčky z bílé veky v hotkém másle do růžová po obou stranách rychle opečeme. Na každý vychladlý krajíček pak položíme plátek rostbífu, plátek sýra, na to posadíme jedno ztracené vejce, které přelijeme okořeněnou majonézou rozředěnou mlékem. Povrch vejce posypeme jemně nakrájenou pažitkou a vejce urovnáme věncovitě na mísu. Střed mísy vyplníme omytými ředkvičkami. Ke slavnostnější příležitosti dáme do středu misy omyté jablko a zapíchneme do něho barevnábodýľka, na která jsme napíchali kostky vykrojené z různých druhů sýrů a ředkvičku. 108 Úprava trvá 15 S14' STÁTEM* VEJCE S F"ANCOUZSKÝM ^ľ57ŕenýCh Vajec> 70 dkS franC0Utnkr vého sal S ma10"ézy okořeněné, 15 dkg *» po t am" " ztená petržel. skS P°d'ouhlou mísu upravíme z fW*< O^SLíT P°dl-Uého trojbokého b<„ dve podéľ V) 3 P°třeme 'e> majonézou. N* f 4 veice 2dobe.Strany PfiIo^e rozpůlená Petrželí ^ kornou*y ze salámu a zele» Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Podáváme jako samostatný pokrm. saláty ze syrové zeleniny, bíle pečivo apod Příloha: bílé pečivo a bílé vín. , ^ ^ - osob. Úprava trva 25 rmnut. Pro 6 osob. ť 5". SMAŽENÁ VEJCE PO JARNÍM ZPŮSOBU Poměr: 6 smažených vajec, 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, ys litru tatarské omáčky a hlávkový salát. Postup: Vršky rajčat (asi jednu čtvrtinu) skrojíme a vnitřek vydlabeme kávovou lžičkou. Dutiny oso- ume, opepříme, nalijeme do nich trošku tatarské omáčky a do takto připravených rajčat posadíme po lednom smaženém vejci. Vejce upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá. 20 minut. 518. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU va*ení vajec nahniličku rnľnut V'^ac'ame do ^orké vody a vaříme je pět 2c, ,U'-, Uvařená lehce naklepeme, ve studené vodě p _.. me a oloupáme. Dříve než oloupaná vejce neme, vložíme je do osolené srudené vody. 20" ľE,CE« vařená nahniličku 5 chřestovým SALÁTEM Potngr • /? t ■ ° vajec nahniličku vařených, 30 dkg chřes-e w salátu s marinádou (viz recept čís. 320), Íes "r" Patkové omáčky (viz recept čís. 199). p " sk!e»čných kompotových misek. n».StuP" Do misek dáme chřestový salát, potožime na n, . V,e'cc> polijeme je pažitkovou omáčkou a vkusně °2d°bíme. Přo ,Váme 'ako předkrm a jako samostatný pokrm. jgp* bílé pečivo. 0 osob. Úprava trvá 20 minut. 521 • vejce vařená nahniličku s rýžovým SALÁTEM sa°uer: 6 v"Íec nahniličku vařených, 60 dkg rýžového °má"i,'maSem (vizreceP' *■ 376)' % Utr" marské p Cky a 6 kyselých okurek. VyDl^P: Rýžový salát napichujeme do malé sběračky Plo hhnUté vodou a vyklopíme šest hromádek na mádt skleněnou mísu. Na povrch každé hro-vejc UdéIáme Ižieí důlek a do každého položíme hro \ Ve'Ce Poújeme tatarskou omáčkou a mezi mi(Sky rýžového salátu dáme vějířek z okurky. 522. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU -TATARSKÁ Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, Via Utru husté tatarské omáčky (viz recept čís. 203), 6 sardelových oček a hlávkový salát nebo zelená petržel na zdobení. Šest mušlí. Postup: Vařená vejce položíme na mušle, polijeme je tatarskou omáčkou a na každé vejce posadíme sardelové očko. Ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny, bílý chléb, housky atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut 523. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU V ROSOLU Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, asi 2/10 Utru tekutého studeného rosolu, 20 dkg vlašského salátu připraveného k zrosolovatění (viz. recept čís. 404). — Šest malých plechových tvořítek ve tvaru pohárku. Postup: Pohárky naplníme do jedné třetiny rosolem a necháme jej kašovitě zatuhnout. Pak vložíme do jednotlivých pohárků vejce špičkou dolů a postavíme do chladu na tak dlouho, až rosol ztuhne. Pak teprve tvořítko kolem vejce doplníme připraveným salátem a znovu necháme vše ztuhnout. Před podáváním vyklopíme obsah z pohárků na mísu. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 524. VEJCE VAŘENÁ NATVRDO Tato úprava vajec je ze všech způsobů nejjednoduš-ší; ve studené kuchyni však nejpotřebnější. Vejce vařená narvrdo podáváme s různými přílohami, rozpůlená plníme nebo obkládáme, používáme k přípravě pomazánek a salátů, ke zdobeni atd. 525. VAŘENÍ VAJEC NATVRDO Vejce můžeme vkládat bud do vody studené, nebo do vody horké. Vejce vložená do studené vody se vaří 8—10 minut, vložená do horké vody 10— 11 minut. Přesná doba vaření vajec je také závislá na jejich velikostí, to znamená, že menší vejce vaříme 109 kratší dobu, větší delší dobu. Nikdy je však nevaríme zbytečně déle, než je zapotřebí, neboť bílek se pak při krájeni vajíčka od žloutku odděluje a žloutek má nevzhledný, nasedly povrch. Uvařená vejce trochu naklepeme a vložíme ihned do studené vody. Vychladlá oloupáme, a nepotřebujeme-li je okamžitě, dáme je do osolené studené vody a postavíme do chladu. Uschováváme-li vařená a oloupaná vejce pouze jen položená na talíři, utvoří se na jejich povrchu sliz a začnou nepříjemně páchnout. K vaření natvrdo se hodí nejlépe vejce čerstvá. Starší nebo nakládaná vejce při vaření často popraskají, bílek vyteče, jsou nevzhledná a k mnoha dalším úpravám neupotřebitelná. Aby vejce při vaření nepraskla, propíchneme na širší špičce jejich skořápku špendlíkem. Také sůl přidaná do vody na vaření vajec zmenší nebezpečí prasknutí. Pro naplnění a na děleni potřebujeme ta vejce uvařená natvrdo, která mají žloutek uprostřed. Dbejme proto, aby vejce jak při ukládání, tak i při vaření byla pokud možno v poloze kolmé a špičkou dolů, aby se žloutek v nich neposunul na stranu. Při vaření nám k tomu velmi dobře poslouží tzv. košíček, vyrobený z pocínovaného plechu. Výhoda tohoto košíčku je také v tom, že můžeme do vody vložit několik vajec současně a uvařená zase najednou vyjmout. 514. SLANÁ VEJCE Natvrdo uvařená vejce naklepeme, aby skořápka trochu popraskala, vložíme je neoloupaná do slané studené vody a postavíme do chladu. Teprve druhý den je používáme. Ve slaném roztoku a v chladu nám vydrží asi 3 dny. Na půl Utru vody použijeme asi o dkg soli. 528. ITALSKÉ VEJCE Poměr: 1 tvrdil, větší rajče, 1 syrové vejce, sůl, pepř, 4 dkg vlašského salátu, 3 dkg majonézy ke zdobeni a zelená petržel. Postup: Vrchní část rajčete skrojíme, vnitřek vydlabeme, osolíme a opepříme. Pak do něho rozklep-neme čerstvé vejce, dáme na pomastenou pánev a pečeme v troubě asi 10 minut, tj. tak dlouho, az bílek dostatečně ztuhne. Na vychladlé rajče pak naneseme kopeček vlašského salátu a na něj spirálovitě nastříkáme majonézu na zdobení. Hotové vejce zdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minut- 529. MOSKEVSKÉ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg tnás'f> 1 sardel, trochu citrónové šťávy, »/u litr" [ omáčky (viz recept čís. 201), trochu kaviáru, na~ kládané červené řepy a zeleného hrášku na zdoben ■ Postup: Vejce na špičkách trochu skrojíme, a to proto, aby až vejce rozpůlíme, jednotlivé PulK^ pěkně seděly. Teprve nyní vejce napříč rozkrojí1" na dvě stejně velké půlky a žloutek z nich vyjmen\ £ Do misky dáme máslo, utřeme je do pěny a Píld1\e prelisovanou sardel, prelisovaný žloutek, pokape ^ troškou citrónové šťávy a dobře zamícháme. Tu ^ směs naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubi<* a stříkáním vyphiíme důlky rozpůleného ve) ' Špičku vystříkané směsi ozdobíme kaviárem a ^ stran do směsi zastrčíme střídavě 4 hrášky a 4 k° tičky vykrojené z červené řepy. Na skleněný tam nalijeme ruskou omáčku a posadíme do ní naplo a ozdobené půlky vejce. . 0 Podáváme jako předkrm, jako samostatný P<*r a )ako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb. t Pro 1 osobu. úprava trvá 15 no>oO' SÍT. VEJCE VAŘENÁ NATVRDO S RYBOU Poměr: 6 natvrdo uvařených vajec, hlávkový salát s olejem a fa-abice konzervované ryby v omáčce. (fAo-hou to být famzerrojiané ryby ve vinné, rajčatové, hořčicové a podobné omáčce.) Zelená petržel na zdobení. , , 530. PRAŽSKÉ VEJCE Postup: Na okrouhlou skleněnou misku rozložíme upravený hlávkový salát. Na povrch salátu položíme uvařená, oloupaná vejce, podél rozpůlená, žloutkem dolů. Rybí maso z konzervy nahrubo rozsekáme, lehce s omáčkou z konzervy promícháme a nalijeme na vejce. Povrch politých vajec posypeme jemně ......- ÚVaíeUn nakrájenou zelenou petrželi. do m £wrtin ptazským salátem- stiýc Podávámejako večeři. vejce ^ vložkne je do ^ ' nakrájené šunky, 2 lžíce majonézy okořeň ' jemně nakrájené pažirfey a 2 kyselé okurky-Postup; Ze šunky uděláme dva větší kornomW plníme je do tří čtvrtin pražským salátem- g(lýe» vejce podél rozpůlíme a vložíme je do nap vale» kornoutků, a to žloutkem k salátu. ?oV 0^y,aV° polijeme majonézou, rozředěnou trochou v sypeme pažitkou. Naplněné kornoutky ze šunky upravíme na misku a ozdobíme vějířkem z okurky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. «1. RUSKÁ VEJCE Poměr: 2 natvrdo uvařená vejce, 15 dkg ruského salátu, asi 5 lžic tatarské omáčky, 2 dkg kaviáru, 2 dkg uzeného lososa, hlávkový salát a átrón na zdobení. Postup: Na oktouhlý skleněný talířek upravíme do středu hromádku z ruského salátu. Uvařená vejce Podél rozpůlíme a žloutkem k salátu ze čtyř stran Přiložíme. Vše pak polijeme tatarskou omáčkou. Po středu nahoru položíme růžičku z lososa a na jednotlivé půlky vajec dáme kaviár. Ze dvou stran zastrčíme mezi vejce po dílku citrónu a z druhých dvou stran po lístku hlávkového saláru. Hotová vejce podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 532. VEJCE S HUMREM . • ft iki humřího masa, Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, « a « uávy, 5 dkg okořeněně majonézy, izice hlávkový salát a átrón na zdobeni-Postup: Na skleněnou misku *™ «ho uvařené vej-krájené humří maso, posadíme do ncu-« a polijeme majonézou, kter e hurnřím citrónovou šťávou. Polité vejce P»£ yávkovým masíčkem a ze dvou stran ozdo salátem a citrónem. . samostatný P°krm Podáváme jako předkrm, JaK0 a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. trvá 10 minut. Pro 1 osobu. v »3. VÍJCE V PODOBE JABLKA ^ poměr: 1 natvrdo uvařené , Hřebiček "kořeněné, trochu sladké růžové m> k , ui(ípnu-s Přiléhajícími kališními cípky, * " j0 dkg vlah Vmi kališními cípky, 1 kysela okur » g ^ whého skéHo nebo jiného salátu s majonézo ros°lu. podstavec Postup: Na skleněnou misku skrojíme po « salátu. Natvrdo uvařené vejce —q ponékud straně širší špičky, aby při Posta.al4toVýpodstavec, Slkmý sklon. Pak je postavíme na polijeme majonézou rozředěnou trochou vody. (Majonézu nesmíme příliš rozředit, aby neštekla s vajíčka!) Povrch vejce jen na jednom místě poprášíme paprikou. Do špičky vejce zapíchneme hřebíček s kaUšními cípky a na druhý konec vejce zastrčíme pouze stopku hřebíčku. (Tím jsme znázornili vzhled jablka.) K jablku nyní přiložíme list vykrojený z kyselé okurky. Kolem salátového podstavce dáme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 534. PIKANTNÍ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg salátu s majonézou, 2 lžíce majonézové omáčky (viz recept čís. 204). — Na obložení nakládaná červená řepa, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, kyselá okurka nebo hlávkový salát a na posypání bud trochu proliso-vaného žloutku, nebo jemně nakrájená pažitka. Postup: Na skleněný talířek si upravíme kopeček ze salátu s majonézou. Uvařené vejce podél rozpůlíme, půlky se žloutkem přiložíme k salátovému kopečku a polijeme je majonézovou omáčkou. Takto upravená vejce vkusně obložíme červenou řepou, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, vějířkem z okurky nebo hlávkovým salátem a povrch politých půlek vejce posypeme bud prolisovaným žloutkem, nebo pažitkou. (K obložení vajec můžeme též použít sardelová očka, olejovky, houby nakládané v octovém nálevu, nakládané papriky apod.) Pikantní vejce podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Bílé pečivo a bílé víno. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 535. VEJCE S KOŇAKEM (MONTE CARLO) Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg másla, 2 dkg krémového sýra žervé, lžička koňaku, lžička kaviáru lžička kečupu, 2 pastičky z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 2 lžíce majonézové omáčky a 2 lžíce Šlehané smetany. Postup: V misce utřeme máslo, žervé a kečup do pěny, k tomu pak přimícháme koňak a kaviár a směs naplníme do pastiček. Vejce prekrojíme a půlky položíme na náplň v pastičkách žloutkem dolů a přelijeme omáčkou. Na špičku vajec vystříkneme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky ze šlehačky čepičku. K upraveným vejcím přiložíme 111 dva komoutky ze šunky, do kterých vsuneme po iednom vějířku z kyselé okurky. Podáváme jako předkrm nebo ke slavnostnější pH-ležitosri. , V«_ Pro 1 osobu. Úprava trva 15 mmut. 536. vejce plněná a obložená K přípravě těchto vajec se nejlépe hodí čerstvá vejce natvrdo vařená, která maji žloutek pokud možno uprostřed. Správný postup vařeni vajec naleznete u receptu čís. 525. 537. príprava vajec k plnění Natvrdo uvařená vejce nejdříve na špičkách nepatrně skrojíme, pak teprve je v půli prekrojíme, posadíme na prkénko, žloutek vyjmeme a vzniklý důlek naplníme. (Vyňatý žloutek můžeme tam, kde nezpůsobí chuťovou závadu, promíchat se směsí, která je určena k náplni vajec. Jinak žloutek upotřebíme bud k zhotovení majonézy ke zdobeni, nebo k vyrobení hořčicového másla, anebo ho pro-lisujeme a použijeme k posypání jiných studených pokrmů.) Naplněná vejce vkusně ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 538. příprava vajec k obložení Natvrdo uvařená vejce nejdříve na dvou podélných, protilehlých stranách nepatrně skrojíme, pak teprve podélně rozpůlíme, posadíme na prkénko a bez vyjmutí žloutků je na řezné ploše vhodně obložíme. Obložená vejce ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 53». vhodný materiál k. plnění a obložení vajec Zde přicházej! v úvahu: majonézy speciální, máslové krémy, saláty speciální, a to hlavně na jemné nudličky nebo kostičky nakrájené, pěny, paštiky, sardele, sardelová očka, matjesový slaneček, uzený losos, uzený tuňák, olejovky, uzenáče, marinovaný ahor kysele sledě, ančovičky, různé druhy kaviáru, hKhT ^T',,^' VařeQý hovězí jazyk, rostbif hříbky nakladané v octovém nálevu atd. póru, vařený zelený hrášek, ředkvičky, paprikové lusky, nakyselo vařený květák, mrkev a červenou řepu, kapary, olivy, malé kyselé okurky, lanýže, pestrce apod. (Viz také Ozdoby dekorativní, čís. 58.) 541. podávání plněných a obložených vajec Tato vejce, která se dají upravit v rozličných chuťových obměnách, uplatňují se zvláště dobře jako pikantní zákusek k čaji a vinu. Pro svou celkem snadnou úpravu nám velmi dobře poslouží pr0 pohoštění v kteroukoli denní dobu. Můžeme je ovšem také podávat jako předktm. Jako příloha k takto upraveným vejcím se hodí slané pečivo a slané tyčinky. 542. vejce plněná 543. vejce plněné sýrovým krémem Žloutek z vařeného, půleného vejce promíchán^ s trochou másla, hořčice a lžičkou nastrouhaného eidamského sýra do hladká. Pak směs osolí»e> ochutíme mletou paprikou a nastříkáme porno" sáčku s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě 0 připravených půlek vajec a ozdobíme kouskem červené papriky. 544. vejce plněné se slaninou Žloutek z vařeného, půleného vejce promíchán^ lžičkou hořčice a lžičkou okořeněné majonézy a »*' pníme vrchovatě do připravených půlek vejc • Na náplň křížem položíme úzké proužky slaníš a ozdobíme zelenou petrželí. 545. vejce plněné sardelovým MÁSLE* Do sardelového másla promícháme z vařeného VPjf vyňatý žloutek a tuto směs nastříkáme vrchová* » Pripraveného vejce. Naplněné půlky vajec ozdobiť1 540. robení Dln_ . Ke zdobení „i * - vajec 'tuT*^ «** bereme tuhý ^osoUrosolovaTělý Drnľ, ros°l°vou ^ Pažitku, SÄ?^^ m my> zeí«iou nať 546. VEJCE PLNĚNÉ SLANEČKOVÝM ^' Do slanečkového másla promícháme vaíe"?g^0vit°a a tuto smis nastříkáme sáčkem s hvčzcU ^.ce. trubičkou vrchovatě do připravených V ■ íep? Ozdobíme kostičkami z nakládané červe a zelenou petrželí. 547. VEJCE PLNĚNÉ UZENÁČEM e Žloutek z vařeného, půleného vejce P^"^, pí'' s trochou másla, malounko osolíme, opePr dáme k tomu prelisovaného uzenáče a vše dobře promícháme. Tuto směs vrchovatě nastříkáme pomocí sáčku s hvězdičkovitou trubičkou do připravených půlek vejce a ozdobíme červenou paprikou, nakrájenou na kostičky, a zelenou petrželí. 5«. VEJCE PLNĚNÉ HUMŘÍ MAJONÉZOU Připravené vejce naplníme vrchovatě humří majonézou, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželí. s«>- VEJCE PLNĚNÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě vlašským salátem a nahoru posadíme sardelové očko. Ss». VEJCE PLNĚNÉ RUSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě ruským salátem. Na vrcholek salátu vystříkneme hvězdičku 2 majonézy ke zdobení a posadíme do ní trochu kaviáru. Ozdobíme zeleným hráškem. SSl- VEJCE PLNĚNÉ KARÍ RÝŽÍ Žloutek z vařeného, půleného vejce promícháme čičkou okořeněné majonézy, vrchovatou lžičkou é vychladlé rýi rm bílým pepře naplníme vrchovaté uu y**r-- - . _ „lonnu petrželi. vejce nastříkáme proužky z paštiky. Na povrch vejce vystříkáme malý věneček rovněž z paštiky a naplníme jej jemně rozsekaným červeným rosolem. Ozdobíme zelenou petrželí. 555. VEJCE OBLOŽENÁ 556. VEJCE OBLOŽENÉ KAVIÁREM Na připravenou půlku vejce naneseme do středu šikmo proužek kaviáru. Po obou stranách kaviáru nastříkáme proužky z majonézy ke zdobení. 557. VEJCE OBLOŽENÉ LOSOSEM Na připravenou půlku vejce posadíme do středu růžici z lososa a ze dvou stran přiložíme malé kolečko z kyselé okurky. 558. VEJCE OBLOŽENÉ ŠUNKOU Na připravenou půlku vejce položíme malý kor-noutek ze šunky, naplněný kaviárem. 559. VEJCE OBLOŽENÉ RAČÍMI OCÁSKY Na připravenou půlku vejce naneseme trochu ma- vařené nCíy> •----- mjetv vycíllad]é rýže a okořeníme kari kořením, pepřem a citrónovou šťávou. Tuto vejCe naPlníme vrchovatě do připlavených půlek a ozdobíme tečkami kečupu a zelenou pefíelí. " VEJCE PLNĚNÉ PROTLAKEM Z PAPRIK °utek lžičk vareného, půleného, vejce promícháme z pan",, okořeněné majonézy a lžičkou protlaku vats cj0 iPritarnin). Tuto směs nastříkáme vrcho-nakri • PnPravených půlek vejce a ozdobíme drobné ^a>enou pažitkou. T EJCE PLNĚNÉ ŠUNKOVOU PĚNOU dičj.°U ŠUn!covou pěnu nastříkáme sáčkem s hvěz-VejCeV'f°u trubičkou vrchovatě do připraveného "akrá- NaPměné vejce ozdobíme na malé kostky 'eným lanýžem nebo pestrcem. VEJCE PLNĚNÉ JÁTROVOU PAŠTIKOU vyjfc,PraVeného> avšak podélní rozpůleného vejce obě rne žloutek, vzniklé důlky naplníme paštikou, VeJce t Znovu k sobé sP°Ííme do původní podoby v m : rakto naplněné vejce posadíme na chlebíček sie opečený a vychladlý. Po délce povrchu jonezy s ocásky. račím masem a položíme na ni tři račí 560. VEJCE OBLOŽENÉ BALTICKÝM SLEDEM Na připravenou půlku vejce dáme menší řez baltického sledě marinovaného v octě (může to být také řez ze zavináče). Na povrch řezu položíme křížem dva proužky z uzeného lososa nebo z červené papriky. Ze dvou stran pak přiložíme kolečka nakrájená z malé kyselé okurky. • 561. VEJCE OBLOŽENÉ JARDELOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce nastříkáme do středu hromádku sardelového másla a kolem této hromádky utvoříme věneček z koleček nakrájených z malé kyselé okurky. 561 VEJCE OBLOŽENÉ SARDINKOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce upravíme do středu hromádku sardinkového másla a kolem dokola ji věncovitě ozdobíme malou, na plátky nakrájenou ředkvičkou. 113 563. VEJCE OBLOŽENÉ ŠUNKOVOU MAJONÉZOU Připravenou půlku vejce potřeme šunkovou majonézou a položíme na ni plátek lanýže nebo pěstíce. 564. VEJCE OBLOŽENÉ CHŘESTEM Na připravenou půlku vejce položíme dvě hlavičky uvařeného marinovaného chřestu a ozdobíme je proužkem z uzeného lososa nebo z červené papriky. ků nám nejlépe poslouží sáček zhotovený z polo-pergamenového papíru, viz Ozdobné stříkáni, čís. 57.) 5*7. VEJCE OBLOŽENÉ RUSKÝM SALÁTEM Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme ruský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky vystřikanými z majonézy ke zdobení. 565, VEJCE OBLOŽENÉ MATJESOVÝM SLANEČKEM Na připravenou půlku vejce položíme čtvereček z matjesového slanečka, na něj do středu položíme kolečko vykrojené z nakládané červené řepy a ze dvou stran čtverečku nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. 568. VEJCE OBLOŽENÉ DRŮBEŽÍ MAJONÉZOU Chřestové hlavičky prolisujeme sítem a přidáme k nim stejné množství drůbeží majonézy. Směs lehce promícháme a naneseme ji na připravenou půlku vejce. Střed vejce posázíme vařeným zeleným hráškem v podobě proužku. 566. VEJCE OBLOŽENÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM 56». VEJCE OBLOŽENÉ RÝŽOVÝM SALÁTE^ Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme Na připravenou půlku vejce vrchovaté na°£ovfCn vlašský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky rýžový salát, potřeme jej slabě majonézou a p vystříkaného protlaku z rajčat. (K vystříkání prouž- posypeme prelisovaným žloutkem. B70. ZELENINOVÉ POKRMY Zeleninu používáme nejen k přípravě rozličných zeleninových salátů, ale také k přípravě rnn dalších studených pokrmů. Zejména plněná plodová zelenina, jako jsou okurky, rajčata a cer papriky, uplatňuje se velmi dobře jako předkrm anebo jako studená večeře. .ta. Zelenina má v lidské výživě důležitý význam, vzláště pro svůj obsah nerostných látek a v rnínů. Avšak zelenina připravovaná teplou cestou ztrácí více nebo méně na své biologické notě. Naproti tomu k přípravě studených pokrmů se použivá z větší části zelenina syr Cenné látky v ní obsažené zůstávají tedy téměř neporušeny. Z toho jasně vysvítá velký výzfl studené kuchyně pro zdravou výživu. Přihlédneme-li ještě k tomu, že velký výběr zeleniny nám umožňuje připravit pokrmy ne'. různější chuti, shledáme, že zelenina je po všech stránkách důležitou pottavinou a v kuchy nepostradatelnou surovinou. Jako zeleninu označujeme skupinu mnohonásobně složitých potravin rostlinného PuV Jsou to kořeny, hlízy, cibule, výhonky, řapíky, lodyhy, listy, květy, semena, plody atd Podrobné pojednání o přípravě a vaření zeleniny najdete u čísla 263. rodU- 571. ARTYČOKY Artyčoky jsou statné, vytrvalé rostliny teplého klimatu a dorůstají výšky průměrně jednoho metru. Rozvětvené stonky této rostliny nesou na svých koncích mohutné květné hlavice o průměru až 12 cm, které se sklízejí před rozkvětem. Artyčoky, 114 ^ÄSL^4 dna'a ztIoustle' SI. PŘÍPRAVA ARTYČOKŮ PŘED VAŘENÍM Nejdříve odřízneme stonek artyčoků těsně u plodu, to )e u hlavice. Špičky listů nůžkami odstřihneme a spodní tvrdé listy odstraníme. Drevnatý povrch u odříznutého stonku tence odřežeme a obnažené dužnaté lůžko potřeme citrónovou šťávou, aby ne-zcernalo. Pak artyčoky pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Mimo artyčoky čerstvé se vyskytují na trhu také artyčoková dna nebo mladé celé hlavice bělených artyčoků, ponejvíce ve vlastní šťávě konzervované, které již nevaříme, pouze je před dalším upotřebením pro studenou kuchyni marinujeme (viz recept čís. 574). 573- ARTYČOKY VAŘENÉ 0íištěné a připravené artyčoky vložíme do slabě osolené a citrónovou šťávou okyselené vařící vody a vaříme tak dlouho, až jsou měkké. To trvá asi 40 minut. Pak střední lupínky vytrhneme. Na dně attyčoků zůstanou uvnitř ještě květní pěstičky, které «ičkou lehce vyškrábeme. Nyní dno křížem rozkrojíme a celý artyčok rozčtvrtíme. Vzniklé čtvrtky artyčoků potřeme citrónovou šťávou a pak je o°kIádáme. Podle jiného způsobu můžeme lístky ?«Iých artyčoků odkrojit. Tím zůstane pouze dno CUl dužnaté lůžko v podobě misky, které potřené CItrónovou šťávou rovněž obkládáme. S74- MARINOVÁNÍ ARTYČOKŮ 2* obkládáním je lépe, marinujeme-liuvařerj iU*a> Popř. čtvrtky celých artyčoků nejdříve as. S>nn v marode'zhotovené z % Utru octa n -ľ0,1** kapek vorčesterské omáčky, z trochy pepře, 576. DNA ARTYČOKŮ OBLOŽENÁ HŘÍBKY Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 12 dkg majonézy okořeněné a 15 dkg hříbečků nakládaných v octovém nálevu. Postup: Dna artyčoků silně potřeme majonézou a narovnáme na ni několik nakládaných hříbečků. Obložené artyčoky podáváme buď jako předkrm, ale hlavně jako přílohu k studeným masům pečeným po anglicku, nebo k teplým přírodním a smaženým řízkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 577. DNA ARTYČOKŮ S KRABÍM MASEM Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 30 dkg majonézy s krabím masem (viz recept čís. 182), 5 dkg krabího masa a zelená petržel. Postup: Na dně artyčoků utvoříme hromádky z krabí majonézy a ozdobíme je krabím masem a zelenou petrželí. Krabí majonézu můžeme také nahradit majonézou račí, hurnří, langustí apod. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 575 BRUKVE PLNĚNÉ SALÁTEM a Vii litru oleje. • ČTVRTKY ARTYČOKŮ OBLOŽENÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM ^ 3 uvařené artyčoky, 20 dkg °máčky, recept čís. 387), Vs * n^vrdo uvařená vejce a 2 dkg kavtar . * °st*P: Uvařené, rozčtvrcené *.»Je VochoU obl°žíme vlašským salátem * odlije kolečko 'atarské omáčky. Navrch salátu po*. obložene Créh0 VeÍC£' Oblteév^ovi^ na p "ky artyčoků upravíme ye plváme ponejvíce jako V^m- Pr;oha:bílépečivo. úprava trvá 20 minu, 578. - Poměr: 12 mladých, stejnoměrně velkých brukví, 50 dkg francouzského, vlašského nebo sýrového salátu, 20 dkg tuhého rosolu a hlávkový salát. Postup: Omyté brukve na povrchu skrojíme tak, aby vršek včetně dvou až tří mladých lístků zůstal neporušen. Brukve pak oloupáme, vydlabeme, vydlabanou dužninu drobně rozsekáme a přimícháme do salátu. Vydlabané brukve naplníme některým z uvedených salátů, povrch náplně přiklopíme od-krojeným vrškem, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a drobně rozsekaným rosolem. Plněné brukve můžeme upravit též jednotlivě na dezertní talířek. Obměna: Starší brukve, a to oloupané a vydlabané, nejdříve ve slabě osolené vodě ovaříme a pak v marinádě, upravené z octa, trochy vody, soli a cukru, nejméně hodinu marinujeme. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k studeným masům. Příloha: tyčinky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 115 579. celer vařený marinovaný Menší kořeny celeru omyjeme, oloupáme a nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm, která ve slané, citrónovou šťávou okyselené vodě asi 8 minut povaříme. Uvařená, vychladlá kolečka pak lžičkou v jejich středu trochu vydlabeme a vložíme je asi na půl hodiny do marinády (viz recept čís. 574). Marinovaná kolečka celeru nám pak poslouží jako náhražka za marinovaná dna (lůžka) artyčoků. 580. celer marinovaný, obložený francouzským salátem Poměr: 12 varených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čís. 579), 30 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), 10 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a trochu červené řepy uvařené nakyselo. Postup: Na marinovaná kolečka z celeru dáme hromádku francouzského salátu. Vršek salátu ozdobíme vystříknutým věnečkem z majonézy ke zdobeni a do jeho středu posadíme kostku vykrojenou z červené řepy. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k masům a k rybám. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 581. celer marinovaný, obložený šunkovým krémem Poměr: 12 vařených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čís. 579), 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 natvrdo uvařené vejce, 2 lžíce okořeněné majonézy a na zdobení trochu kečupu a zelené petržele. Postup: Šunku nebo salám a uvařené vejce na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme majonézu a dobře zamícháme. Šunkový krém pak navrstvíme na marinovaná kolečka celeru, povrch mřížkovitě přestříkáme kečupem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm s bílým pečivem Pro 6 osob. Postup: Na prkénko si rozložíme marinovaná kolečka celeru, dáme na ně rýžový salát a druhým kolečkem z celeru ho zakryjeme. Naplněná kolečka z celeru posadíme do skleněných mističek a polijeme je majonézou, rozředěnou mlékem. Povrch jednotlivých porcí ozdobíme věnečkem z okurky a do středu okurky posadíme ředkvičku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a také jako přílohu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 583. celer řapíkový s máslem Zdužnatělé listové řapíky se zvláštním pěstováními tj. zakrýváním půdou, vybělí, to znamená, žĚ z zelenou barvu, a nejvíce za syrová. Z řapíků nejdříve odkrojíme kořen a listy, jsou na jejich hoření části. Rapíky pak omyje v pitné vodě, tenkou blanku z nich sloupneme a řapíky nakrájíme na kousky asi 10 cm dloube že ztra i takto vypěstované se pojídají po- které rjeme Upravíme je na talíř a podáváme se solí a s nebo také se sýrem jako výbornou večeři máslem 581. celer plněný Poměr: 12 větších koleček z celeru asi 1 cm silných, vařených a marinovaných (viz recept čís. 579), 35 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369), asi 20 dkg majonézy okořeněné, 3 lžíce mléka, 2 Štíhlejší kyselé okurky a 6 malých ředkviček. — Šest skleněných mističek. 116 584. černý kořen s majonézou Poměr: 40 dkg černého kořene, šťáva z půlky a vi. 25 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy sme Pratup: Syrový očištěný černý kořen )errU^.v0u strouháme, ihned pokapeme citrónovou s ^ a promícháme majonézou. Takto upraveny 0u na skleněnou misku a ozdobíme červenou r uvařenou nakyselo a hlávkovým salátem. ^a. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu ^ sům pečeným po anglicku, k pečeným a srn rybám apod. a,5miOut' Pro 6 osob. Úprava trva 13 m 585. červená řepa plněná Poměr: 6 menších červených řep uvařených na ■> 30 dkg ruského salátu, 10 dkg majonézy ke z a trochu zeleného hrášku. Úprava trvá 15 minut. Postup: Červenou řepu dobře omyjeme, *~Ľgfi oloupáme a celou narovnáme do skleWC'.Z^jiy d° octovým roztokem a postavíme asi na tri ■ chladu. Potom červenou řepu osušíme, na straně skrojíme, posadíme na prkénko a lž1 j,ýjtt dlabeme. Vzniklý důlek vrchovatě naplníme rUSézoU salátem a povrch ozdobíme vystříkanou tca)oSÍ ke zdobení a zeleným hráškem. up^c' Červenou řepu můžeme také místo var „ voCto-v troubě, potom oloupat a vydlabanou, popr- vém roztoku marinovanou plnit různými speciál- ranče, 6 plněných vajec (viz recept čís. 542) a 6 raj- nimi saláty. > čat plněných francouzským salátem. Naplněnou červenou řepu upravíme na mísu a ob- Postup: Čerstvý chřest nejdříve od hlavičky dolů ložíme lístečky hlávkového salátu. . ostrým nožem sloupneme, pak jej svážeme do sva- Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný zečků a v osolené a slabě oslazené vodě s přidáním pokrm. zelené petržele vaříme asi půl hodiny. Uvařený Příloha: bílé pečivo. --«.—» necháme okapat a dáme vychlad- Pro 6 osob. zelené petržele vaříme asi pui uu^^. ---- chřest scedíme, necháme okapat a dáme vycblad-Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. nout. (Konzervovaný chřest používáme ihned, a to bez předchozího vaření.) Vychladlý chřest upravíme .. nuXAtfoil na oválnou mísu a povrch chřestu zdobíme plátky 586. CHMELÍČEK s KAVIÁROVOU OMÁČKOU r . . . J ci-intLictK. s n»'i«»u' rajjat a p0sypeme je jemně nakrájenou zelenou Poměr: 60 dkg chmelíčku, sůl, šťáva z půlky citrónu, petrželi. Kolem chřestu úhledně rozestavíme plněná bobkový list, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, v£jce a pinéná rajčata. voda a kaviárová omáčka (viz recept čís. 201). Do oceněné majonézy promícháme šťávu z po-Šest skleněných misek. meranče, trochu přisladíme a takto upravenou P„cr „ . , xa., „jadvch výhonků omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Postup: Spodní drevnatou cast mladých vy Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný chmele odkrojíme, zbavíme žlutých *P* « °g J°*J pop ípadě ke slavnostnější příležitosti, reme. Do hrnce nalijeme vodu, pndame sul a ko po«ni,PP v řeni. Když se voda začne vařit, nakapeme do n, pffloh. Wlé pečivo, citrónovou šťávu, vložíme do ní připraveny chrne Pro 6 osob. íček a vaříme ho asi 15 - 20 minut Uvařeny měkký chmelíčekTechLe na sítě okapat. Vychladlý upra- 589. kvetäk s maltézskou omáčkou víme na skleněné misky a polijeme kaviárovou omáC- „•„ kou. j 1"--- « 80 dkg květáku, šiáva z půlky citrónu, Pomer: W «* _ m marinádu: % htru ^rC^chu soH a pepře. - * *«* laného kopru a hlávkový sala, kou. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu_kječenému a smaženému telecímu masu, k p a smaženým rybám apod. sekaného kopru a - Příloha: bílé pečivo. 4Q minut. Postup: Do hrnce dáme vodu, sůl, cukr a přive- pro 6 osob. Úprava irv« ^ Očištěný a omytý květák potřeme na povrchu citrónovou šťávou, vložíme do vařící s» chřest s máslovou majonézou ^ , 20 minut povaříme. Uvařený květák ne-P , u k? konzervovaného cháme vychladnout. Potom rozdělíme na růžičky, * oměr: 80 dkg čerstvého nebo h K& , , {z recept ktf.ré viozíme na půl hodiny do marinády príprave™, voda, sůl a máslová majonéza { ^ ^ ^ ^ ^ a pepfe gest opraných listů £is- 172), 2 prolisované žloutky, « " hlávkového salátu rozložíme věncovitě na okrouh-a Popř. 1 červená paprika. Jou mísU! vkusně na ně upravíme růžičky z marino-P°stup: Očištěný čerstvý chřest P«^*££e váného květáku, polijeme je maltézskou omáčkou vodě asi půl hodiny. Uvařený scedíme a nechám jeranž rozsekaným koprem. °kaPat. Vychladlý chřest rozdělíme » Wgj Podáváme jako předkrm a take jako prdohu k ma-uPravíme na podlouhlou mísu a pres " ;čky sům a rybám. Položíme úzkv nroužek z červené papriky- H» ' fuoha: bíle pečivo. uuc uzKy proužce * žloutkem. "Oto Úprava trva 40 minut, arestu posypeme prelisovaným zlou QU pr0 6 osob. v°u mísu ozdobíme hlávkovým salátem- -- - „„lášť v omáčníku- ^ MRK vou mísu ozdobíme hlávkovy majonézu podáváme zvlast v Podáváme jako předkrm. - mrkev plněná francouzským salátem Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Větší silnější mrkev, francouzský salát ůprava trvá 40 minut- ^ , mo! májkou (viz úprava sa-nosolovatěleho, cis. ivo>-' očištěnou mrkev uvaříme v celku ve slané Postup: ucisre dlQU na širsí straně dosta- . a rajčaty CHŘEST S PLNĚNÝMI Poměr: 80 dkg čerstvého nebo '/^ [rochu **£ ^ hluboko vydlabeme arestu, voda, zelená t*"?*" , pob*** t"" «7 15 dkg majonézy okořeněné, 2 lžíce oleje, šťáva z poloviny citrónu, trochu soli a cukru a asi 15 dkg majonézy okorenené. Postup: Okurky oloupáme a nakrájíme na špalíčky asi 5 cm vysoké, které na jedné straně hluboko vy-dobře ztuhnout Pak naplněnou "mrkev nakrájíme dlabeme- Vydlabanou část okurek, červené a zelené na silnější kolečka, která použijeme jako ozdobnou paPnkove luskv> zbavené jader, nakrájíme na jemne přílohu k studenému rostbífu, studené telecí a vep- nudlicky> k tomu přidáme nastrouhanou mrkev, vše pokapeme olejem, citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a salátovou směs dobře promícháme. Takto upraveným salátem naplníme vydlabané, citrónovou šťávou a solí okořeněné špalíčky okurek a povrch salátu přelijeme majonézou. Naplněné špa- posadíme kolmo do vhodné sklenice. Do francouzského salátu s rosolovací schopností promícháme vydlabanou a jemně rozsekanou část mrkve a naplníme jím vydlabanou mrkev. Naplněnou mrkev i se sklenicí postavíme do chladničky a salát necháme řové pečeni, k rybám v rosolu atd. 591, OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RÝŽOVÝM SALÁTEM Pomér: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), sůl a voda. Na marinádu: % litru octa, % litru vody, 2 lžíce oleje, sůl, cukr a pepř. — 60 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 366), 8 dkg protlaku z rajčat a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podél-i ně rozpůlíme, jadérka lžičkou vydlabeme, půlky okurek slanou vařící vodou spaříme a necháme okapat. Potom dáme do misky ocet, vodu, sůl, cukr, pepř a olej, vše dobře promícháme a v takto připravené marinádě necháme okapané půlky okurek hodinu marinovat. Osušené marinované okurky naplníme rýžovým salátem, povrch mřížkovitě postříkáme protlakem z rajčat a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. ozdobíme dílky líčky okurek upravíme vkusně na mísu a je zelenou petrželí, rozčtvrceným rajčetem, citrónu apod. Podáváme bud jako přílohu k masům a rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut- 594. OKURKA S RAJČATY Poměr: 1 menší čerstvá okurka, 2 tvrdší rajčata, trochu cukru, soli a citrónové šťávy a 6 dkg okořeněné majonézy. Postup: Okurku oloupáme, položíme ji na pr kénko hřbete tró- Úprava trvá 1 % hodiny. 592. OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RAJČATOVÝM PĚNOVÝM SÝREM Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), 60 dkg rajčatového sýra pěnového (viz recept čís. 468 ) a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podélně rozpůlíme a jádra lžičkou vydlabeme. Pak půlky okurek naplníme ozdobně vystříkaným sýrem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb s máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 59J. OKURKY ČERSTVÉ, PLNÉNÉ SALÁTEM ZE SYROVÉ ZELENINY a napříč z ní vykrájíme asi 8 klínků, aby na byly asi cm silné. Okurku pak pokapeme Cí novou šťávou, osolíme a nepatrně pocukru] Nyní si z rajčat vykrájíme klínky stejných velífeo . jako jsou klínky z okurky, osolíme je a zastrC1rcn do vzniklých klínovitých prostor v okurce. P°v upravené okurky ozdobíme podél vlnitým Pr°?.£. kem majonézy, vystříkaným pomocí sáčku a hyěz i ^ kovité trubičky. (Zbylé klínky z okurek upotřebí k přípravě salátu.) Podáváme jako ozdobnou přílohu ke studeným Pe cením, ke studené drůbeži apod. ,t Úprava trvá 15 minU ' 595. OKURKY KYSELÉ PLNĚNÉ Poměr: 12 větších kyselých okurek, 60 dkg vlašs Pomér: 3 zelené 118 2 středně velké, čerstvě štíhlejší okurky a 3 červené paprikové lusky, 2 mrkve' salátu, 12 plátků kmínové vepřové pečínky, 2 »a ^ vejce, lžíce oleje a lžíce octa, trochu soh, P ^ několik kapek vorčesterské omáčky, 6 marinov oliv anebo kuliček vykrojených z kyselé okurky-Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu os°^ba-a pokapeme citrónovou šťávou. Tuňáka, vy nou část rajčat, cibuli a bílek z uvařených va,eCojej, krájíme na drobné kostičky, k tomu přidány ocet, sůl, pepř a vorčesterskou omáčku, dobře vs ^ mícháme a směsí naplníme připravená rajčata-vrch naplněných rajčat posypeme prolisova rozsekáme, nebo na masovém strojku umeleme, umleté dáme do misky, přidáme majonézu, jemně rozsekanou pažitku a dobře promícháme. Rajčata rozkrojíme na stejně velké půlky, vydlabeme, Úprava trvá 20 minut, vnitřek trochu osolíme a vrchovatě je naplníme připraveným krémem z uzenáčů. Na mísu rozložíme listy hlávkového salátu, na ně posadíme plněná rajčata a povrch náplně ozdobíme šestinou vařeného vejce. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. žloutkem a ozdobíme olivou nebo kuličkou z okurky Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný po krm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. «>9. RAJČATA PLNĚNÁ KRÉMEM Z UZENÁČŮ Poměr: 3 uzenáče, 4 lžíce majonézy okořeněné, pažitka, 6 větších, tvrdších rajčat, sůl, hlávkový salát a 2 natvrdo uvařená vejce. Postup: Z uzenáčů stáhneme kůži, hlavu a ocas odkrojíme, rozpůlíme a vykostíme. Pak je buď drobně 610 RYBÍ POKRMY • . , D0krmy upravené z ryb. K přípravě studených rybích Důležitou složkou naší stravy |sou poKrmyv mořských. Dokrmů používáme masa jak z ryb sladkovodnich, tak ry pokrmů používáme masa jak z ryb -ta RYBÍHO MASA VÝZNAM A HODNOTA VÝZNAM A nw~.- %by tvořily již od dávných dob podfW^^ "dské výživy Hojná spotřeba a obliba ryt u nas s<= udržela až do 18. století. V současné dobe vsak 'e naše průměrná spotřeba ryb poměrně "J# " odpovídá zdaleka významu a hoan j >ež má být častým doplňkem naší obvykle m í^aso ryb z hlediska výživy v mi obsahem »»"—.- aacu,, - tuňák, kamenáč, sled apod.;, na íyu}------,r------ ■Ť*a jaso arasiiRu, »----- . ■ mofský jazyk apod.), dále pak při ná- Ä^r^ffSX^'^ PS' kupľ—"rozeznávat ryby čerstvé (mezi ně ro obsah plnohodnotných b^0"" ému masu kupu ^ ^ ledované; ^ fúzuje se rybí maso k stejně hodno ^ ^ patri l f pfímofskych oblasri jako tečných zvířat. Mořské ryby )s0 ... rVDy ' w^ervované (mrazené, sole- *»* ceněny pro obsah jódu a «&^%o-Pfo obsah důležitého vitamínu *>• , ' átkoVlák-„°dni i ryby mořské mají maso jemne: j °lté) a jsou masem velmi lehce "fW^fU Ir Z Vnějších ryb je sice tíže nou k přípravě znamenitých studených pokrmů, které přispívají k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku. 612. ROZTŘÍDĚNÍ RYB Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské i obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vo-*«ä,í íúhoř, kapr, losos, makrela, jež má být častým doplňkem «*» a ffl3so ,£ ^ ještó cru^ ^ta* kapr, L. Maso ryb z hlediska výživy v «"» nerostný1* dách), na ryby m by libové (pstruh, iatečných zvířat, a to J^*^, síry, ■#* pávu • -» - _„„jiánv z prflBvs>jv"----- jsou k nam 'různě konzervované (mrazené, sole-íerstvé) a ryby vované ve vlastní stavě toto "■"■o maso chutnější a " ;;krV )c= 1 ^které vnitřnosti ryb, zejme*O* ^ je * g z nichž se připravme ^^via, # ^ b°hatý na množství hodnotnycn na - ■ e tíže kíehä- .^eterovitý.* .„:^éna)ikty)eSC.. . -e en 613. RYBY SLADKOVODNÍ Mezi nejznámějši a v■«-«- ----- - . ladkovodní ryby patri: pstruh, lipan, losos, jeseter LlÝ hlavatka, candát, štika, mník, sumec, úhoř, na na množství boaiw^ lín okoun pstruhový a říční, maréna velká M_tuk a vitamíny. atečných zvířat PP* ' sotvS° Z ryb obsahuÍe °Proti ľaSľ 'což je pHčinou » o ryby; jako je cejn, ježdík obecný, ieh 3 poI°vinu extraktivních proto take v Darnla, podoustev, proudník, tloušť atd., ----.** výrazné «^,lenJ. Rybí k^S'Jzi ryby, jejichž maso je z větší části méně " SC omé, bez výraznější chutí. Používají se větši- h° " studené kuchyni, a to vařené k přípravě sa- jemné, ale méně vý1**0' přesoleni. « é z mas snese do Ul&té^'dy, takž "•Mlrie z mas snese do , , vody, - no—- ,ene kucn **»° obsahuje také pomé»e . osetřeno. n0uve 8 inoVání. kazí, zvláště je-li U» a k * maso je pro svou lehkou ^ sur 121 "maso ie nro svou — . j S0k°u biologickou hodnotu veta* 614. JAKOST RYBÍHO MASA Jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale maji na ni vliv mnozí jiní činitelé, jako je: potrava ryby, druh vody a prostředí, v němž žije, roční období a tření. Důležité je také stáří, velikost a zdraví ryb. I tučnost ryb ovlivňuje jakost masa: tučné ryby mají maso šťavnatější, chutnější a křehčí než ryby libové. Některé ryby, zejména lososovité, jako je pstruh, lipan, sivěn apod., jsou cennější také tím, že mají velmi málo kostí a páteř snadno od masa oddělitelnou. Dlouhé přechovávání ryb ve vodních nádržích rovněž ubírá rybímu masu na jakosti. Neméně důležité je, abychom rybu upravili ihned po zabití, protože rybí maso obsahuje všeobecně více vody a méně tuku - než maso teplokrevných zvířat, a proto také podléhá rychlejšímu rozkladu. Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější. 615. ZABÍJENÍ RYB škrabky na šupiny. Některé ryby, jako candát a štika, mají tělo pokryté šupinami, které lpí dosti pevně v kůži, zejména když povrch těchto ryb je oschlý. Při odstraňování šupin z oschlých ryb nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička. Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinami okamžik do vařící vody. má na- kůži pevně lpícími na Potom zejména drobné, ostré šupiny, jake příklad okoun, snadněji oškrábeme. Rybu ZD8V šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. ^ ^ druhy ryb, jako je pstruh, sivěn, menší línek ap * nezbavujeme šupin. Jejich šupiny, s kterým Je-li živá ryba větší, zabalíme ji do mokré utěrky, aby nám z ruky snadno nevyklouzla, pak ji položíme na prkénko hřbetem vzhůru, levou rukou přidržíme a pravou rukou ji udeříme obrácenou sekyrkou, kladívkem nebo paličkou do temene hlavy. Potom ostrým nožem těsně za hlavou uděláme hlubší zářez, čímž oddělíme mozek od páteře, a tak rybu ihned usmrtíme. U malých ryb, chceme-li je usmrtit, postačí, uděláme-li ostrým nožem za hlavou hlubší zářez. Ohoř má tuhý život. Proto ho musíme zabít jinak. Nejdříve jej uchopíme do utěrky a hlavou nebo hřbetem prudce udeříme o hranu stolu. Omráčenému úhoři přeřízneme ostrým nožem za hlavou páteř, krev necháme vytéci a vyvarujeme se styku s ní. Úhoře dáme do chladu. Teprve za 2 až 3 hodiny začneme jej dále zpracovávat. připravuji, jsou velmi dtobounké a při požívam nevadí. Kdo však chce, může je při jídle odstranit; a to i s kůží, která se velmi snadno sloupne, J£" ryba uvařená. 617. KUCHÁNÍ A PORCOVÁNÍ RYB Na podélné břišní straně, od řiti směrem k hlaV > uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo aZ u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom hlavně dbáme na t0> abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostec hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní dutiny ledvinu, která je tmavočervená a je umístěna p° tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji 'čsn k ocasu- za hlavou a řez vedeme hřbetem směrem Vzniklým hřbetním otvorem opatrně vyju f •- patĽ" vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i neboť se takto upravená ryba po uvaření lépe na porce. Chceme-li malé ryby plnit, můžeme kráľ Jak při zabíjení, tak i při další kuchyňské úpravě berní skřel vykuchat otvorem po odstranění zaber. Ab'' ■„ nám podařilo vnitřnosti dokonale vyjmout, poí> . žíme si při tom háčkem upraveným z drátu. Pl° odstřihneme nebo odsekneme. Nadzvednutím ryb dáváme pozor, aby se nám krev nebo hlen (sliz), zejména z úhoře a z lína, nedostaly do oka nebo při zranění do krve, neboť obojí může způsobit záněty. Pečením, dušením nebo vařením nebezpečí jedovatosti mizí. 616. ČIŠTĚNÍ RYB (ODSTRAŇOVÁNÍ ŠUPIN) Ryby čistíme ihned po usmrcení. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas nožem lehce odstraníme žábry: i*' :eré avou jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před ŮP** rychle opláchneme studenou vodou. né Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vyt»C» ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakraJ ■ na porce. Půleni a porcování ryb můžeme p*° je několika způsoby. Jeden z nejpoužívaněji" >e naříznout rybu ostrým nožem po celé hřbetní ^ těsně kolem hřbetní ploutve hluboko až k Pat ^ tj. až k žeberním kostem, a pak z druhé strany"',^ - tutiny břišní, předem nakrojenou hřbetní půlka je s páteřní kostí a vyšší. I z této vyšší půlky, je-li to nutné, můžeme páteřní kost vykrojit. Nevyžaduj e-li to kuchařská úprava jinak, pak jednotlivé půlky ryby nakrájíme na porce. Připravujeme-li z ryb kotlety, např. z candáta, ze štiky, z lososa apod., pak rybu nepůlíme, ale příčně přes páteř rybu nakrájíme na porce — kotlety. (Páteř a hlavu upotřebíme k přípravě vývaru.) Z vnitřností kapro-vných ryb používáme hlavně jikty, mlíčí a játra. Vnitřnosti candátů, šuk apod. se používají ponejvíce len v letních a podzimních měsících, tj. v době mimo tření. Ze pstruhovirých ryb, jako je pstruh, sivěn, a ''Pan, se vnitřnosti nepoužívají. Velké ryby nejčastěji dělíme na porce. Menší lososovité ryby, jako je pstruh, sivěn apod., připravujeme 1 _s hlavou. Malé rybky, jako je okoun, bělice apod., Připravujeme v celku, oškrábané, vykuchané a. bez "fevy. tj menších ryb, které používáme na pečení, leodstřiháváme ploutve, protože dobře propečené >S0« lahůdkou. 618- VYKOSTĚNÍ A STAHOVÁNÍ RYB Rjbu nejdříve vykucháme, aniž musíme napřed °d«ranit šupiny. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak rvbU podél rozpůlíme (viz Porcování ryb, čís. 617) 3 z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z 'edlwtlivých půlek pak ostrým nožem odstrani-v«tší kosti, zejména také zarostlé kost. zbyle w""«ni nloutvi. —Kw 00 hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až kůže zmodrá. Potřebujeme-li kůži z úhoře stáhnout, pak zabitého úhoře pověsíme za hlavu, kůži za prsními ploutvemi dokola nakrojíme a pomocí utěrky ji směrem k ocasu stáhneme. U špičky ocasu pak kůži odřízneme. Při stahování kůže si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo rozžhaveným dřevěným uhlím, usnadníme si stahování, a to proto, že se teplem tuk pod kůží rozpouští. Kucháni úhoře: Z očištěného nebo kůže zbaveného úhoře nejdříve odkrojíme hlavu a ocas. Za hlavou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy asi 6—8 cm dlouhé, z předních porcí úhoře vytlačíme hůlkou vařečky vnitřnosti a vnitřní blánu odstraníme. Tyto porce ještě vydrhneme solí, dobře vymyjeme a vysušíme. Takto připraveného úhoře používáme k dalšímu zpracování v mase po odstřižení ploutvi- fe polozirn Kůži stahujeme takto: Jednu f» j^j nepatrne na prkénko kůží dospodu a u Eást ku nožem uvolníme, abychom uvol" „e mohli uchopit do ruky. Pak.VSUSíujeme * nou kůži a maso nůž, stále jej P druhoU pul* a řezem oddělíme kůži od masa- ^ gjé he-ueiníme totéž.. Maso ^S^S eháme v celku, je-li ryba mens., 11 větsm ie příčně na více dílů. Kuz. stah ) _.pn0U nla ... . - _..xí, smažení apod. ponejvíce kůži m6 fasZiÍ!h°ře Papule™ takto: ^hoie zabi'e" ' f„,^b[Íenl ryb, čís. 615) a ploutve odstřihne-- —hitého úhoře uvážeme motouz drhneme ( cenné- zabalíme do ubrousku, uchopíme do tuky,' rybu ybv vedl ^ ^ 7 (VÍZ Zabíjeni ryb, čís. „d položíme na vlhké prkénko a tupou hranou n že, Í „Pak hlavy zabitého ^ h0 drhneme položenéhošikmo,seškrábemerychlýmipohybysmě: ľsem r ou r JT^-iľ k* h°fe Pověsímena hřebík.^0 rem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme Lužít ľ' PUk1'' 1 ulky ryb 'S0U ^ druh* muzeme použit nebot jedna půlka je bez páteřních kostí a dc nné. Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu. Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. je_Ii však maso z mořských ryb odborně upraveno, 123 122 jak to jeho osobitá chuť a složeni vyžaduji, pak je znamenitou pochoutkou. Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, ani jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd., jako u ryb sladkovodních. Mořské ryby se k nám dovážejí čersrvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou zbavené kůže a mrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách. Úprava mořských ryb je až na některé výjimky obdobná jako u ryb sladkovodních. 624. příprava zploštělých (neboli placatých) ryb před tepelnou úpravou Předběžná úprava, tj. čištění, kuchání apod., )<= u všech platýsovitých (zploštělých neboli placatyc ryb poněkud jiná než u ryb obvyklých tvarů. Pod hlavou, kde se tmavá vrchní a svěrlá spo ru Mořské jazyky, platýsi, kanibaly neboli kamenáče strana ryby spojuje, uděláme zářez a tímto otvorem apod. tvoři poměrně rozsáhlou čeled, lišící se od ostatních ryb silně zploštělým tělem. Jednou stranou těla, tj. svědejší, uléhají na mořské dno,_ druhá — tmavší — je strana vrchní, která je většinou přizpůsobena barvě mořského dna. 622. druhy mořských ryb Mezi nejznámější a nejcennějši mořské ryby patří: jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bez-vousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, sardinka, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevr juna, makrela obecná, mořský ďábel neboli das, sled obecný, šprota, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak, zvaná též losos mořský světlý, vlk neboli vlkouš mořský, kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský, velryba atd. rybu vykucháme. Kůži těchto ryb většinou stahujeme. Při stahování postupujeme takto: ostrým nožem těsně u ocasní ploutve vrchní kůži naříznerne a oddělíme ji nožem částečně od masa. Pak kuzi uchopíme pevně do pravé ruky, levou rukou rybu přidržíme za ocasní ploutev a prudkým tahem Pra" vé ruky směrem k hlavě kůži snadno stáhneme-Stejným způsobem stahujeme i druhou srranu-Výjimku zde tvoří jazyk mořský červený, kde na rozdíl od ostatních platýsovitých ryb kůži stahujeme opačným směrem, tj. od hlavy k ocasu. Potom ostrým nožem nejprve střed ryby na obou stranách podélně nakrojíme a od páteře směrem ke straně oddělíme (seřízneme) nožem maso těsn od kostí. Tím získáme z každé strany dvě filé, Vr z jedné ryby čtyři filé úplně bez kostí. Jednotlivý"1 filé můžeme pak před další úpravou dát různé tvary, bud je v půli přeložíme, nebo je na širším kor»c nakrojíme a druhý, užší konec nakrojenou čaS.^ prostrčíme, anebo je, počínaje užším koncem, sV1 neme v závitek. 415. ryby zmrazené 623. ryby mořské čerstvé . -ce ryW » . ... ,. . , , Průmyslově zmrazené ryby jsou P°ne>. neb" Čerstvé morské ryby, které se k nam dovažep ve ' b d v celku, a , speciálních chladicích vagónech, se před odesláním m°«W, Kere se K nam aovazeu _ ut většinou slabě prosolí. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť-takovéto ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby, zasílané do vnitrozemí naznačeným způsobem, velmi dobré jakosti, jsou-H bez odkladu rozvezeny do míst určeni a co nejdříve zkonzumovány. Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme, opláchneme ve slabě octové vodě a osušíme. , „yB Důležité však je, abychom ji ještě týž den upravili. iU- ™^" pmýSh'pOKR'40 Chceme-li mořskou rybu zbavit nepříjemného cha- príprave studených rakteristického rybího pachu, pak z ryby odstraníme kůži a rybí maso přelijeme vařící osolenou, slabě okyselenou vodou. dělené, anebo již v půlkách zbavené kostí, tzv V celku zmrazené ryby necháme vždy před ku*** ,„ skou úpravou při pokojové teplotě zvolna Z rozmrazit. Zmrazené filé z mořských ryb a zmraz porcované ryby necháme vždy jen mrazit. Další kuchyňská úprava ryb již rozrn ných se od úpravy ryb čerstvých neliší. ně ijčas Přípravě studených rybích pokrmů -Používáme ryby vařené. Dále pak ryby d"* pečené a smažené. ,tí)> íene' «7. VAŘENÍ RYB K vaření se hodí téměř všechny druhy jak sladkovodních, tak i mořských ryb. 428. VAŘENÍ RYB V PORCÍCH NEBO MENŠÍCH RYB V CELKU Očištěné a vykuchané ryby, určené k vaření, vkládáme vždy do horké, osolené, okořeněné a slabě okyselené vody (viz čís. 644) anebo do horkého vývaru ze zeleniny, rovněž slabě okyseleného (viz. cis. 645). Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. 1 když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je Před vložením do vývaru ješré trochu osolit. %by vaříme jen za mírného varu a ponejvíce v odkryté nádobě, aby se nerozvařily a jejich kůže aby nePopraskala. Uvařené ryby necháme většinou vychladnout ve Vývaru, ve kterém se vařily. Pak je opatrně vyjmeme Jopatkou na ryby. Ry°y, které hodláme zalít do rosolu, po uvaření a vychladnutí z vývaru vyjmeme a v teplé vodě je rycUe, avšak opatrně opláchneme. Tím odstraníme z Povrchu ryb tuk, který se během varu vyváni b'rt5 í.v« rosolu zakalil. Zaléváme-li do • -i„a zalitím rosolu y vy čirost r°solu z: však db'Ze,ména většícil páteřních kostí. Přitom Malé r h"16' abyc,10rn vzhled porcí neporušili. Vařýrie y' 'ako jsou pstruzi, sivěni, Unci apod., ryby S|2pfavid,a v celku i s hlavou. Před vařením Ploutvi °Clme a motouzem, provlečeným ocasní t0uz od3 t'amou' )e svážeme. Z uvařených ryb mo-pěkny r ^ Takto uvařené ryby mají velmi p, * vztileci r°vr,é „ 1 7.ak Podávat ryby nestočené, v poloze kát lP'ostřitaeme po vykuchání dvakrát až tři- y°y, pokud to nevyžaduje kuchařská úprava * -ó norce. parma apod., nemají tak tuhé maso jako ostatní ryby. Vaříme je proto v celku do váhy 20 dkg jen 6 až 8 minut. Mořské ryby v porcích vaříme většinou 8 až 10 minut a menší mořské ryby v celku 10 až 12 minut. Dostatečně uvařenou rybu poznáme také podle toho, že se maso snadno odděluje od kosti a ploutve se dají lehce vytáhnout. Menší ryby vařené v celku podle toho, že uvařená očka, podobná kuličkám, jsou bílá a vystouplá. 630. vaření větších ryb v celku Větší celé ryby vaříme buď v pekáči, nebo ve speciální rybí vaničce s dírkovanou vložkou, která má na obou koncích připevněná držadla pro snadné vyjmutí vložky s rybou z vaničky. Očištěnou, vykuchanou rybu dobře osolíme, položíme hřbetem vzhůru na vložku vaničky a motouzem k vložce přivážeme. Rybu připevněnou k vložce postavíme do vaničky, zalijeme ji studeným vývarem k vaření ryb (viz recept čís. 643) a přivedeme rychle do varu. Jakmile se začne vývar vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dovaríme. Rybu v celku vaříme přibližně 30 minut. Zda ryba v celku je dostatečně uvařená, poznáme nejlépe, dá-li se ryba tupou stranou špejle s ryoy, pokud to • p0rce. ÍWak, vaříme ponejvíce rozdelenej* P ^ polevek Vyvary z ryb používáme k ff?%h k P^f a rybích omáček a ve studené upo**" rybího rosolu. Vaříme-li ryby w z roS0lu. W zeleninu při zalévání ryb d° *»• doba vaření ^J^' menších ryb v celn Porce ze všech sladkovodních ^\aiiííle - lososa, hlavatky kterého van* náme utj^ť-, — madno propíchnout až k páteři. Uvařenou rybu i s vložkou z vývaru vyjmeme, motouz přestřihneme a rybu opatrně přendáme paletou na rybí mísu. 431. vaření ryb namodro pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, úhoř, nebo volíme ryby s drobounkými šupinkami (tyto šupinky nesrníme odstranit, ostatně nejsou závadou při požívání): je to např. pstruh obecný, línek, sivěn alpský apod. Hlavně - i-.-,f rvbv tmavého zabarvení. Stříbrošedé 1 fflUSÍ Tli candát, štika apod., se pro tento í*0^ Tm óroto, že jejich kůže při tepelné jako ze štiky, eandáta, 10 až 12 minut." Výjimkou je kaPr^ ^ ^Porcích 18 minut. Menši rýny nejvýš iříme váhy ryby, iaK°£ prot0; že jejich -čelneho ,atoP úpravě nezmo musíme opatrně vykuchat Ryby urcene g vystříhat se zbytečných dona mokrem P kterym je ^ pokryta, nese- tyků, abycn0„rávé tímto hlenem při vařeni ryba třeli, nebot pr» ^,m£ rvbu na žábrý. Rybu zmodrá- Při m pravenou K w lelku d° ' línek ap iod., řeli' n o°ř luchání držíme rybu na žábrý. Rybu zmodrá. PB * m) ať v porcích nebo v celku, připravenou k v,ožením do vývaru vařícím můžeme P°u zmodrání. Nesmíme zapomenout '"reich 18 minut. ivie»- lin^ b od™ *g, jako je PS^SÍV^« ^ ^ař»me přibližně 12 minut. Ostat doUSt) pen •fíST^1*dobře osolit 125 124 Uvařenou rybu necháme ve vývaru vychladnout. Teprve před dalším použitím dobře vychladlou rybu z vývaru vyjmeme a bud ji ihned potřeme rosolem, nebo ji do rosolu zalijeme. Jinak by nám vlivem vzduchu na povrchu zčernala a veškerá dři věj ší opatrnost jí věnovaná by přišla nazmar. 632. DUŠENÍ RYB K dušení se hodí ryby masitější, ponejvíce rozdělené na porce a pokud možno vykostěné. Před dušením rybu osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a posypeme rozsekanou pažitkou, nebo okořeníme mletým pepřem, paptikou, kmínem, sardelí apod. a necháme ji 1 — 2 hodiny v chladu odležet. Pak rybu dusíme na másle, ve kterém můžeme předem podusit houby, zeleninu apod. Při dušení rybu občas podléváme trochou vývaru. Rybu dusíme nejlépe v nádobě zakryté pokličkou na plotně při mírném ohni nebo v ohnivzdorné misce v troubě. Dušení ryb trvá u sladkovodních ryb v porcích asi 15 minut a u mořských ryb asi 12 minut. V ttoubě se doba dušeni o 5 až 10 minut prodlouží. 633. PEČENÍ RYB Ryby pečeme bud v porcích, nebo malé ryby v celku, a to na pánvi jako minutky. Větší ryby rozpůlíme nebo celé, popř. i plněné, pečeme na pekáči v troubě. Ryby v porcích, zejména ryby libové (suché), jako je štika, treska, mořské filé apod., se často při pečení rozpadávají. Zabráníme tomu tím, že je před pečením dobře osušíme a po osolení slabě poprášíme hladkou moukou. Na pečení je z tuků nejhodnotnější máslo a olej. Protože se pečené ryby upravují jak v porcích, tak i v celku, je doba pečeni ryb rozdílná, a proto je zvlášť uvedena u příslušných receptů. 634. PEČENÍ RYB NA ROŠTU Pro pečení na roštu jsou vhodné bud ryby porcované, nebo menší ryby v celku, anebo větší ryby půlené. Ryby před pečením nejdříve nasolíme, popř. slabě obalíme v mouce a pokapeme máslem, anebo je smáčíme v rozpuštěném másle a pak je obalíme ve strouhané housce a rychle pečeme. Během pečení je občas poléváme rozpuštěným máslem. Pečení ryb na roštu trvá podle velikosti porci asi 10 až 20 minut. 635. SMAŽENÍ RYB K smažení jsou vhodné všechny druhy ryb. Velké ryby k smažení porcujeme, menší půlíme a malé 126 ryby smažíme v celku. Porcované ryby podle možnosti alespoň částečně vykostíme. Lepší chutí smažených ryb dosáhneme tím, že je namočíme před obalením asi na % hodiny do osoleného mléka a pak je teprve dobře osušené osolíme, popřípadě opepříme nebo opaprikujeme a obalíme. Ryby na smaženi, které přicházejí v úvahu pro podávání nastudeno, obalujeme dvojím způsobem: 1. v mouce, v rozšlehaném vejci a strouhance, 2. ve strouhance, potom v rozšlehaných vejcích a opět ve strouhance. Obalené ryby smažíme v otevřené pánvi v dostatečném množství tuku, a to na každé straně zvlášť. Zpočátku je smažíme prudčeji a dosmažujeme mírněji-Smažení trvá podle velikosti porcí přibližně 8-12 minut. Z tuků je na smaženi nejvhodnější olej a ztu-žený 100% tuk. Smažené ryby k podávání nastudeno necháme v chladné místnosti rozložené podnose dobře vychladnout. 436. MARINOVÁNÍ RYB K marinování používáme jak ryby sladkovodní, tak ryby mořské, a to vařené, dušené, pečene i smažené, menší ryby celé, větší ryby rozdělen na porce. Vařené a dušené ryby v porcích p°ku možno před marinováním vykostíme. Tepelně připravené a vychladlé ryby složíme nejle' pe vedle sebe do skleněné, porcelánové nebo kameninové nádoby a zalijeme je marinádou natolik, abý byly potopeny. Potom je alespoň na jeden den postavíme do chladu k odležení. Čím déle se mar1' novaná ryba proleží, tím je chutnější. Při úpravě marinovaných ryb je nejdůležitější marináda, která se upravuje v několika druzích. «7. MARINÁDY K MARINOVÁNÍ RYB V dále uvedeném množství marinády můžeme marinovat 6-10 porcí ryb. 638. MARINÁDA S VÍNEM K MARlNOVÁM Poměr: 1 litr vody, 8 dkg mrkve, 8 dkg ceU„eniy 1° kořenové petržele, sůl, 10 zrnek nového kore > ^ zrnek pepře, 1 bobkový list, 12 dkg cibule, P^, citrónu, yt Um octa, l/M Utru červeného nebo přirodniho vina a l/16 litru oleje. e> Postup: Kořenovou zeleninu očistíme, _oiny'*leijé nakrájíme na tenké plátky, vložíme do vařící os ^ vody, přidáme koření a vaříme do poloměr*"- na k tomu přidáme na kolečka nakrájenou cibu ' -tj plátky nakrájený citrón, ocet a víno, krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády pak přilijeme olej. Oo dokonale vychladlé marinády vkládáme buď varene, dušené, pečené, nebo smažené ryby, které necháme v marinádě v chladné místnosti nejméně leden den marinovat. Ryby v této marinádě nám vsak vydrží, jsou-li uloženy v chladu, nejméně 3 dny. *». MARINÁDA MAJONÉZOVÁ K MARINOVÁNÍ RYB Poměr: 25 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 65), '/,, Utru vývaru z vařených ryb, popř. 20 dkg na nudličky nakrájené a ve slané vodě uvařené zeleni-ny (mrkev, petržel a celer) a 10 dkg cibule. Postup: Okořeněnou majonézu dáme do misky, Přilijeme rybí vývar a dobře promícháme. Do této Marinády můžeme ještě přimíchat nakrájenou uvarenou a vychladlou zeleninu a na nudličky nakrájenou, vařící vodou spařenou, dobře vychladlou a odkapanou cibuli. Tato marináda slouží hlavně k marinování vařených, dušených a pečených ryb. Ryby vložené do této marinády se nechají v chladničce asi 4 hodiny proležet. V majonézové marinádě ryby vydrží v chlad-n,čce asi 2 dny. **• MARINÁDA SMETANOVÁ K MARINOVÁNÍ RYB 25 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165), % litru sladké smetany a 2 lžíce bílého v.na. Postup; Okořeněnou rr.-jonézu dáme do misky,při-Vme smetanu a bílé víno a dobře prom.chame. Jak° vložky můžeme do marinády přimíchat na kličky nebo na slabé plátky nakrájenou varenou a zchladlou zeleninu (mrkev a celer, asi 2Ci dkg), dalc pak 20 dkg zeleného sterilovaného hrasku a 5 dkg na nudličky nakrájené cibule. Tat° marináda slouží k marinováni hlavně varených a dušených ryb, které se před podáváním nechají V chladničce asi 4 hodiny proležet. Ryby ve anett-n°vé marinádě déle než dva dny v chladničce ne-Uchováváme. 141 • MARINÁDA SLANEČKOVÁ K MARINOVÁNÍ RYB opravu této marinády naleznete pod Balen:|7^ Jnečková marináda e zvláště vhodná J ^ ,Va* vařených mořských ryb, jako je varená tresk an«náč, vařené zmrazené filé apod. J«** Ostatní druhy marinád naleznete primo ,ednotlivých receptů. 642. ZALÉVÁNÍ RYB DO. ROSOLU (ROSOLOVÁNÍ) K zalévání ryb do rosolu neboli rosolování ryb jsou vhodné téměř všechny druhy ryb. Ryby, které chceme zalít do rosolu, musíme především tepelně upravit a pak je nechat dokonale vychladnout. Nejvhodnější jsou ryby vařené, dále pak ryby vařené namodro, ryby dušené a v neposlední řadě také ryby konzervované, jako je sleď v octovém nálevu, losos sterilovaný ve vlastní šťávě apod. Konzervované ryby před zaléváním do rosolu již nevaříme. Přípravu rosolu a postup zalévání ryb do rosolu najdete pod čísly 149 a 150. Také postup vyklápění ryb zalitých rosolem do tvořítek naleznete pod čís. 154. 643. VÝVARY K VAŘENÍ RYB Není-li v receptech uvedeno jinak, používáme k vaření sladkovodních i mořských ryb těchto dvou základních vývarů: 444. A. VÝVAR Z KOŘENÍ, OKYSELENÝ OCTEM (K VAŘENÍ RYB) Poměr: 2 litry vody, '/io Utru octa nebo citrónové šíávy, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, 8—15 zrnek ^ ««s -------- pepře, 4—8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. Postup: Do většího kastrolu dáme vodu s octem, sůl, přidáme další přísady a povaříme 10—15 minut. Teprve potom vložíme do vývaru připravenou rybu. Tento vývar používáme k rychlejší úpravě vařenveh ryb. V tomto množství vývaru uvaříme 1 % až 2 kg ryb. 645. B. VÝVAR ZE ZELENINY (K VAŘENÍ RYB) Poměr: 2 litry vody, '/i6 Utru octa, 25—30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, 8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. (Koření dáme do plátěného hadřičku a motouzem převážeme, a to proto, abychom je mohli z vývaru snadno vyjmout.) Postup: Do většího kastrolu dáme vodu, ocet, na nudličky nebo na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření a vše vaříme 25-30 minut. Pak teprve vložíme do vývaru připravenou rybu a uvaříme. Tento vývar dodá vareným rybám jemnou příchuť zeleniny. V tomto množství vývaru uvaríme 1 \/2 až 2 kg ryb. 127 646. CHUŤOVÉ OBMĚNY VAŘENÝCH RYB K přípravě uvedených vývarů určených k vaření ryb můžeme místo pepře, nového koření a bobkového lisru použít bazalku nebo ysop, popřípadě šalvěj nebo koriandr, někdy i žampiony. Střídáním koření a někdy také přidáním vína do vývaru mají vařené ryby pozměněnou chuť. Scezený vývar z uvařených ryb upotřebíme k přípravě rybího rosolu. 647. RYBÍ VÝVAR K přípravě rybího rosolu a rybích krycích rosolových omáček, při úpravě některých rybích pokrmů a zejména k dušení ryb potřebujeme rybí vývar. Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odpadků, jako jsou hlavy, ocasy, ploutve, kůže atd. Vaříme-li současně s odpady i rybu, ze které hodláme připravit studený pokrm, bude vývar tím hodnotnější. Ryby ve vývaru vaříme jen tak dlouho, jak je uvedeno v příslušných předpisech. Pomer: 2y2 litru vody, 1 kg rybích hlav (bez zaber), kostí a odkrojků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel. ji. Takto připravené, osolené pstruhy přelijeme varícím octem, vložíme do horkého vývaru a vanme je pomalým varem bez klokotu 10-12 minu-Uvařené pstruhy necháme v temže vývaru vychla -nout, z vychladlých odstraníme nitě, pstruhy p°j°" žíme na drátěnou podložku, potřeme )e tekutým studeným rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním urovnáme pstruhy věncovitě na okrouhlou plochou mísu a do jejich středu dáme francouzský salát ozdobený srdíčkem z hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: majonéza nebo majonézové omáčky a bíle pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodin"- 650. PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, V ROSOLU Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, '/8 litru octa a vývar k vařeni ryb (viz recept čís. 643 ), 1 litr rybího rosol" (viz recept čís. 139), 18 lulipánků z ředkviček zelená petržel, hlávkový salát a citrón. 6 plechový"' tvořítek nebo 6 polévkových šálků. Postup-- Uvaíené pstruhv nechame vychlad0°«< pepře, 6 zrnek nového koření, trošku tymiánu, kousek citrónově kůry, a je-li třeba,'/« "ž % litru octa. Postup: Rybí hlavy a odkrojky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl, koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem tři čtvrti hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odkrojky na trošce tuku. Hotový vývar přecedíme a používáme. (Viz předchozí předpis.) Potom nalijeme na plechových tvořítek nebo šálků slabou vrstvu ros a necháme ji ztuhnout. Na tuto vrstvu pak vloz1 vychladlé pstruhy hřbetem dolů, do středu PsV*^ ne- dáme vždy po třech tulipáncích z ředkviček 3 lenou petržel, malounko je zalijeme rosolem a ^g cháme přituhnout. Pak teprve tvořítko doli)e rosolem a necháme vše dobře ztuhnout. akt° Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na n»sU ' saia-, zalité pstruhy v rosolu ozdobíme hlávkovy Chceme-li chuť rybího vývaru zjemnit, přidáme do . , ^ , ,, . , ; . J ... v.-1-u - xt tem a citrónem. , „nkrt11 hotového asi dvě desetiny litru bílého vina. Ne- t, . . , ... ■ , „statný P ... ... .i. . . . , , , Podávame jako predkrm, jako samosia" j potrebujeme-h vyvar k popravě studených rybích • , ... * , . , , j. . a jako jídlo po večeři. -opt- pokrmu, pak do něho nedávame ocet a z vývaru t>.., . .. . . , ■ „,,a saláty, P Y připravíme teplou rybí polévku. Pnloha: blle Peclv0> ruzne zekn.T , Asi 1% Utru rybího vývaru. majonéza nebo majonezove omáčky. ^y- Pro 6 osob. TWava trva 1 Vz " 648. 649, Úprava trvá 1 hodinu. POKRMY Z RYB SLADKO VODNÍCH PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, % litru octa a vývar k vaření ryb (viz recept čís. 643). — 60 dkg francouzského salátu, y8 litru tekutého rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Pstruhy vykucháme a čistě vymyjeme Hlavou a ocasem provlékneme jehlou nit a svážeme Úprava trvá) 651. PSTRUZI PEČENÍ, MARINOVANÍ I Poměr: 6 pstruhů, 6 dkg másla, sůl, trochu c'tr°"cept šiávy, zelená petržel a marináda s vínem (vlZ **■ 638)- jet* Postup: Menši pstruhy vykucháme, dobře omy)^^ na obou bocích uděláme dva až tři zářezy ^^o-aby se při peěení nezkroutili, pokapeme je c'ele0oi> vou šťávou, posypeme jemně nakrájenou ^ yak petrželí a postavíme na 20 minut do chlf„" jni*1 11S Fujwvime na M minut do cuu>— Pstruhy osolíme a v másle je opatrně asi 10 »'"d0 pečeme. Upečené, vychladlé pstruhy narovnán* porcelánové misky, marinádou je polijeme a postavíme je nejméně na tři hodiny do chladna. Před podávaním upravíme marinované pstruhy do hlubší skleněné misky a ozdobíme je zelenou petrželí a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. «2. PSTRUZI DUŠENÍ NA SLANINĚ (PO ANGLICKU) Poměr: 6 pstruhů, % Utru bílého vina, % litru rybího vývaru, 4 dkg slaniny, 5 dkg mrkve, 5 dkg "bule, bobkový list, trochu tymiánu, pepře, soli a ze-l*né petržele, 4 dkg másla a bylinkovooctová omáčka (viz recept čís. 207). Postup: Pstruhy po vykuchání čistě vymyjeme dvakrát nebo třikrát jim prostřihneme páteř - dušení nezkroutili. Do - unsm strany, aby se pn — „cr;xkv kastrolu dáme máslo, přidáme k němu ™ k™ okrájenou slaninu, mrkev a cibuli, bobkový U.J 'ymián a jemně nakrájenou zelenou Petrzel,,me necháme trochu osmahnout. Potom smes os ^ 'Pepříme, podlijeme vínem a vývarem, v '°ho osolené pstruhy a po obou stranách j celkem asi 10 minut. Pak kastrol se pstruhy 5 Plotny a necháme vychladnout. Vff^^Z "rovnáme na mísu a polijeme bylu^^vu omáčkou, do které jsme promíchali procez 2 udušených pstruhů. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo a ořechový křen 4 ro 6 osob. úprava trvá 30 minut. S Pstruhů, 6 dkg sardelového másla, sůl, rybího vývaru, mrkev, Podél je rozpůlíme, páteř vy-vená fjj-a 2 'edriotlivých filé kůži stáhneme. PJSpra-°So,ímee P,0chou stranou nože lehce naklepeme, "a šPal'WP°třeme údělovým máslem, natočíme je rátl(ClT| rf* vyříznuté z mrkve a připevníme je pá-vyvaril' a.kt0 upravené závitky vložíme do rybího ■tle Ve 3 asi 10 rninut je podusíme. Udušené nechá-0dstranVývaru vychladnout. Z vychladlých závitků irne párátka a mrkev, závitky posadíme na drátěnou podložku, polijeme je rybí krycí rosolovou omáčkou a dáme do chladničky. Když omáčka ztuhla, upravíme závitky na mísu a naplníme je makedonským salátem. Kolem závitků nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme je citrónem. (Tímto způsobem můžeme upravovat závitky i z ostatních menších ryb.) Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, popřípadě saláty z listové zeleniny a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y., hodiny. 654. SIVĚNI VARENÍ, S MAJONÉZOU Vaříme je tak jako pstruhy namodro. Uvařené a upravené na míse podáváme s majonézou. Také majonézové omáčky a různé saláty, zejména zeleninové s majonézou, jsou vhodnou přílohou. I ostatní úprava sivenů, tj. zaléváni do rosolu, dušení a pečení, je stejná jako u pstruhů. 455. LIPAN PEČENÝ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 lipanů, 6 dkg másla, sůl, jemně nakrájená pažitka a trochu citrónové Stavy. — Y4 litru tatarské omáčky a 70 dkg rýžového salátu obyčejného (viz recept čís. 368), hlávkový salát a rajčata na zdobení. Posrup: Lipany očistíme, vykucháme, hlavy a ocas odřízneme a ryby v půlce prekrojíme. Takto připravené porce pokapeme citrónovou šťávou, posypeme pažitkou a necháme asi 20 minut v chladu stát. Potom je osolíme, v rozpuštěném másle upečeme a necháme vychladnout. Na podlouhlou mísu si upravíme podstavec z rýžového salátu, položíme na něj upečené porce lipanů a vše polijeme tatarskou omáčkou. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 654. CANDÁT VAŘENÝ, SE ZELENINOU Poměr: 1 Vi kS candáta, vývar ze zeleniny a sůl. — i/( litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel. Postup: Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na porce, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalým varem vaříme deset minut. Potom nádobu s porcemi candáta odstavíme a necháme je ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce candáta z vývaru vyj merne, odstraníme koření a zeleninu scedíme. 129 Dobře okapanou zeleninu rozložíme na podlouhlou rybí mísu, položíme na ni porce candáta a vše polijeme remuládovou omáčkou. Na povrch jednotlivých porcí vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zasadíme do ní kousek řepy. K hvězdičce přiložíme snítku petržele. (Z rybího vývaru si můžeme zhotovit rybí rosol.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minul. 657. CANDÁT VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: 6 porci vařeného candála (viz recept čís. 656) a smetanová marináda (viz recept čís. 640). Postup: Uvařené a vychladlé porce candáta opatrně vykostíme, srovnáme do porcelánové mísy, přelijeme marinádou a necháme v chladničce nejméně 4 hodiny odležet. Před podáváním jednotlivé porce ozdobíme vařeným vejcem, rajčetem nebo citrónem a zelenou petrželí. Poznámka: Stejným způsobem můžeme marinovat šuku, kapra, marénu, cejna atd. Pro 6 osob., Úprava trvá 45 minut. 658. CANDÁT VAŘENÝ, V ROSOLU Candáta Nád.vka: 6 dkg másla, 15 dkg rybího ^ smáni sardele, 5 dkg 'šunky, 3 žemle, /., . žloutek, trochu muškátového kvetu, rouhané housky- ploutve od- hřhet nakrojíš střihneme, žábry vyřízneme, nroei^ ^nosi 1 vejce, 1 petržele, soli a pepře a 5 dkg stra Postup: Z candáta odstraníme šupiny, vzniklým otvorem opatrně vyjmeme e čís. 617.) Potom vyrrzn ^ (Viz Kuchání ryb, ostrým nožem páteř Takto upravenou rjbu^ rychle opláchneme pod tekoucí studeno uvnitř ji vysušíme a posolíme do pény, pndame V misce utřeme máslo žloutek, žemle namočené v mléce, dobre vy ^ a prolisované, na masovém strojku umlet * ^„u so, prolisované sardele, na kostičky petr-šunku, koření, sůl, jemně nakrájenou zele žel a strouhanou housku. Nádivku dobr cháme a postavíme asi na půl hodiny do ^jpet Připravenou rybu pak naplníme nádivko , ^ sešijeme, položíme ji na dírkovanou v o vaničky hřbetem vzhůru a přivážeme ]j ^qU do motouzem k vložce. Rybu pak vložíme s v o vaničky, zalijeme ji studeným vývarem, P žampiony a dáme vařit. Jakmile se ^^^alý!*1 uvaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený, se zeleninou". Z vývaru zhotovíme rybí rosol (viz recept čís. 139). Na dno většího tvořitka nebo menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého studeného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme porce uvařeného candáta, z nichž jsme odstranili větší kosti. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili současně s rybou. Potom zalijeme vše trochou rosolu, aby ryba i zelenina přituhly, a postavíme do chladna. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem. (Jednotlivé porce můžeme také na povrchu ozdobit zelenou petrželí, zeleným hráškem, okurkou, mrkví, bilkem atd., viz Ozdoby dekorativní, čís. 58.) Po náležitém ztuhnutí vykrájíme stejnoměrné porce, upravíme je na talíř a přiložíme k nim kousek citrónu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. ~ pečivo, popř. i zeleninové saláty Úprava trvá 2 hodiny vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a P~ho(j;py-varem bez klokotu rybu dovaríme asi pul aře„oU (Viz Vařeni větších ryb v celku, čís. 630.) . ^Jo» rybu necháme ve vývaru vychladnout. ^"^11 rybu s vložkou vyjmeme, odstraníme motouz ^ nakrájíme na porce. Na podlouhlou mísu na e upravíme candáta do původní podoby, P1 stfan ho studeným tekutým rosolem a popříp30^2^ atd-přiložíme plněná rajčata, obložená dna artyco ^ Podáváme jako předkrm i jako samostatný p éíy, Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty, ma) majonézové omáčky atd. Pro 6 osob. Úprava trva 2 ho di^' Příloha: bílé Pro 6 osob. 65». CANDÁT PLNĚNÝ, VAŘENÝ Poměr: 1 % kg candáta, sůl, vyvar k vaření ryb (viz a 2/I0 litru studeného tekutého rybího rosolu. no 660. ŠTIKA VAŘENÁ, V ROSOLU Vykuchanou, očištěnou štiku nakrájíme n Lp je a v zeleninovém vývaru ji uvaříme. Dalš1 P stejný jako v receptu „Candát v rosolu • 661. ŠTIKA PEČENÁ PO ITALSKÚ, OBU Poměr: 6 porcí štiky, sůl, pepř, 2 dkg hlaff('r'ajČf"" 10 dkg oleje, štáva z půlky citrónu, 3 máS,)l0 5>(' 3 natvrdo uvařená vejce, 60 dkg francouzské a 20 dkg tuhého rosolu. opepí Postup: Na porce nakrájenou štiku osoli^éfli °leL me, poprášíme slabě moukou a v rozp^^ví^ ji prudce do růžová pečeme asi deset minut- vychladlých porcí pokapeme citrónovou šťávou, obložíme jej na kolečka nakrájenými rajčaty a vejci a porce urovnáme na podstavec upravený z francouzského salátu. Okraj podstavce ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, pažitková omáčka, popřípadě okurkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 662. ŠTIKA PLNĚNÁ, VAŘENÁ Upravuje se tak jako „Candát plněný". Do nádivky však přidáme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny a 3 dkg na kostičky nakrájené a na másle podušené cibule. mník vařený, s BYUNKOVOOCTOVOU omáčkou oměr; l'/,kg mníků, sůl, pepř, trochu octa, vývar ze zeleniny (Vlz recept čís. 645) a % litru bylinkovo-0ct°vě omáčky (viz recept čís. 207). Postup; Mníkům odstřihneme ploutve, hrubou solí J y odrhneme, vykucháme, dobře vymyjeme r°zděllme na porce. Potom je trochu osolíme, °Pepříme, pokapeme octem a necháme v chladu asi r" hodiny Odležet Do horkého zeleninového výva-vložíme připravenou rybu a pomalým varem ^arime asi 15 minut. Vychladlou rybu narovnáme a° ceněné misky, proložíme scezenou zeleninou ■ 2a,iieme bylinkovooctovou omáčkou, do které ' me zamíchali trochu vývaru z ryb. Hotový pokrm Postavíme do chladna a druhý den podáváme. ,J 'ra z mníků můžeme vařit společně s rybou. L ,t0 vařem můžeme mníka opéci na tuku a upekou)' vychIadIého zalít bylinkovooctovou omác- pľ.dáváme íako samostatný pokrm. riJoha: chléb. Úprava trvá 1 hodinu. *m- hlavatá vařená, s chřestem %"!ěr-- f H kg klavatky, sál, 1 H» vody, K *» - Mnoho citrónu, 6 dkg Cibule, osolíme je, vložíme do vařící okořeněné vody a bež klokotu vaříme asi 12 minut. Vychladlé porce hla-vatky položíme pak na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekurým rosolem a na širší řezné ploše ozdobíme každou porci třemi podušenými hlavičkami žampionů. Mezi žampiony zastrčíme malé lístky z kadeřavé petržele. Znovu vše přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Na okrouhlou skleněnou misku se zvýšeným okrajem dáme chřestový salát, povrch uhladíme a věnco-vitě na něj položíme ozdobené porce hlavatky. Střed mísy ozdobíme hlávkovým salátem a ke každé porci přiložíme dílek citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonézová omáčka a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. bUéh0 'vj V- Ar hlavatky, srn, . tr°chu t ftóva z jednoho citrónu, 6 dkg l/» l'tru y""dn"' azalky a několik zrnek pepře. -SaniPió '.é"°'studeného rybího rosolu, 18 dušených Sa,átu (• trochu zelené petržele, 60 dkg chřestového P0,. * recept čís. 320), hlávkový salát a citrón. Cltr°no' *astroIku nalijeme vodu, přilijeme víno, c,buj,' Vľ.U števu, přidáme na kolečka nakrájenou VyWh k°ření a Přl'vedeme do varu. Očistenou, vatku na"ou a opláchnutou, ale nerozpůlenou hla-ikTáHme příčně na šest porcí asi 3 cm silných, 665. LOSOS VAŘENÝ, S KAVIÁREM Poměr: Střední část lososa (asi 1 kg) v celku, trochu citrónové šťávy, sůl, vývar ze zeleniny. — i/8 litru majonézové krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 230), ]/8 litru tekutého studeného rybího rosolu, kaviár, zelený hrášek, vařený bílek a % kg tuhého rosolu. Postup: Střední část lososa omyjeme, ponecháme v celku, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na hodinu do chladu. Poté lososa osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru tak, aby v něm byl potopen, a opatrně asi 25 minut vaříme. (Viz Vaření ryb v celku, čís. 628). Uvařeného lososa necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlého vyjmeme, položíme na drátěnou podložku hřbetem vzhůru, kůži sloupneme, maso polijeme krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladničky ztuhnout. Po ztuhnutí krycí omáčky uděláme na hřbetě proužek z kaviáru, vedle něho po obou stranách proužek ze zeleného hrášku a vedle hrášku uděláme další proužky z jemně rozsekaného bílku. Takto ozdobeného lososa potřeme studeným tekutým rosolem a postavíme opět do chladu. Pak lososa položíme na mísu a kolem něho dáme trojúhelníky vykrájené z tuhého rosolu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm, příloha: bílé pečivo, žampiónový salát, majonéza nebo majonézové omáčky. pr0 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. „ KOTLETY Z LOSOSA i »U lososa asi 2 cm silných, trochu vývaru P"*!J$£ recept äs. 644), Vs H™ okutého stu- Z 131 děného rybího rosolu, na zdobení citrónová pažitka a kyselá okurka, 60 dkg francouzského salátu, citrón a hlávkový salát. Postup: Plátky lososa přikrojíme do tvaru kotlet, pokapeme je octem a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak kotlety z lososa osolíme, vložíme je do vařícího vývaru, opatrně 10—12 minut vaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých kodet sloupneme postranní kůžičku, kodety dáme na drátěnou podložku a na každou kotletu uděláme květinovou ozdobu z citrónové kůry, pažitky a kyselé okurky. Ozdobené kodety potřeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladu, aby rosol ztuhl. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu a vkusně na něj rozložíme kodety z lososa. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a majonéza nebo majonézové omáčky. Pro 6 osob. Tjprava trvá 1 hodinu. vrstvu rosolu. Na ztuhlý rosol položíme uvařeného ozdobeného lososa. Ze stran pak přiložíme vejce obložená kaviárem a lososem a mezi vejce vložíme dílky citrónu. (Tímto způsobem vaříme i jiné druhy sladkovodrúch ryb v celku.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézové omáčky Pro 6 osob. Úprava trva 668. SUMEC DUŠENÝ SE SARDELEMI á 2 hodiny- Poměr: 6 řízků z mladého sumce, z 1 citrónu, trochu mletého zázvoru sůl, 4 dkg slaniny, 4 dkg cibule zeleninového vývaru ržeh 12 sardelt zelená P<*r' Utru rybího^ 60 dkg salátu z tni (viz recept čís. 362 ) a hlávkový s, alát. oužky ze Řízky ze sumce protáhneme P^sypeBtf sardelí, pokapeme citrónovou šťávou, P loUOko Postup: etrželí a ma do 667. LOSOS VAŘENÝ V CELKU, NA MÍSE UPRAVENY Poměr: Losos vážící asi 2'A kg, sůl a vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645). - % Utru tekutého studeného rybího rosolu, 2 citróny, na ozdobení dušené hlavičky žampionů, eslragonově lístečky, lanýž nebo pestřec a vařený bílek. Za příkrm: 10 vajec obložených kaviárem a 10 vajec obložených lososem. Postup: Očištěného a vykuchaného lososa zbavíme zaber, osolíme, položíme na dírkovanou vložku rybí vaničky hřbetem vzhůru, přivážeme ho tenkým motouzem k vložce a takto připraveného vložíme do rybi vaničky. Na rybu nalijeme tolik studeného vývaru, aby byla potopena, a přivedeme zvolna do varu. Lososa vaříme na okraji plotny pomalým vatem asi 30 minut. (Viz Vaření větších ryb v celku, čís. 630.) Lososa vychladlého ve vývaru pak s vložkou vyjmeme, motouz odstraníme a z ryby opatrně sloupneme kůžičku. Lososa potřeme studeným tekutým rosolem a hřbet ryby posázíme dušenými hlavičkami žampionů, k nimž přiložíme estragonové lístečky nebo zelenou petržel. Na bočni strany ryby přilepíme střídavě kolečka vykrájená z bilků jemně nakrájenou zelenou pět.—-- ho0jriU zázvorem a rakto upravené dáme asi na ^& do chladu. Slaninu nakrájíme na kostKy' „ trochu kastrolu, přidáme jemně nakrájenou ci íjzky ji zpěníme, na to položíme připravené oso ^ ze sumce, podlijeme vývarem, zakryjem- v u4i TMnšené nz*j> ' a dusíme asi 15 trošku pokroucené, zatížíme a necháme ve vývaru vychladnout minut. Udušené nf^'^fS? ještě teple p» Vychladlé řízky upravíme na podlouhlou 01 cPií takto: Nejdříve dáme na jeden konec misy ^ salátu, na něj šikmo položíme jeden říze ' ^ ^ dáme trochu salátu, na něj šikmo opět říz „j střídavě pokračujeme, až jsou všechny rl,ot)íir>6 míse narovnány. Takto upravenou mísu oz hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. ^jol1' Pro 6 osob. Úprava trvá 43 0» 669. ZÁVITKY ZE SUMCE Poměr: 6 tenčích, delších řízků ze sumce, 5#> ^gtfŔ lososového másla, 1 litr rybího vývaru w""íoViä.c ze zeleniny, % Zit™ majonézové krycí rosoloV u (« (viz recept čís. 230), 60 dkg rýžového fa ■;^í> recept čís. 368), zelená petržel a 1 červena s W paprika. a celou rybu ještě znovu fi^iÄ P°StUp: ^ ze ~ trochu l*< tým rosolem. (Viz Ozdoby i^'t «^ nofc, osolil, pottoe losoao^m*^ Takto připravenou rybu postavíme do chladu Na podlouhlou rybí mísu nalijeme asi centimetr vysokou HP" potřeme rosu:."';- p0 zatočíme, převážeme motouzem a na hodí ^0Í^ víme do chladu. Vývar přivedeme do vat*'^ v»p do něho připravené závitky a pomalým va me asi 15 minut. Uvařené, ve vývaru vychladlé závitky pak osušíme, motouz odstraníme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme majonézovou krycí rosolovou omáčkou, ozdobíme kadeřavou zelenou petrželí a červenou paprikou a postavíme je do chladu. Před podáváním položíme závitky ze sumce na podstavec z rýžového salátu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. "0. ÚHOŘ VAŘENÝ NAMODRO Poměr: 1,20 kg úhoře, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645), trošku bazalky a šalvěje, % litru studeného tekutého rybího rosolu, hlávkový salát a citrón. Postup: Úhoře očistíme, vykucháme (viz čís. 619) 3 nakrájeného na potce polijeme vařícím octem, vložíme do horkého vývaru, do kterého jsme přidali azalku a šalvěj, a vaříme pomalým varem asi 15 minut. Uvařeného a ve vývaru vychladlého úhoře vyhneme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem a Postavíme do chladu. (Vývar z úhoře můžeme po-112,1 k přípravě rybího rosolu.) Když rosol ztuhne, "Pravíme úhoře na mísu a ozdobíme hlávkovým plátem a citrónem. ^dáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo různé majonézové omáčky. 1 r° 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 471 • ÚHOŘ VAŘENÝ, V ROSOLU Pomer.- 1,20 kg úhoře, sůl, zeleninový vývar (viz recePt čís. 645). - 1% litru rybího rosolu (vtzre-ceP' čís. 139), citrón a zelená petržel na zdobení. Postup: Úhoře stáhneme, vykucháme a rozkrájíme na kusy asi 6-8 cm dlouhé. (Viz Stahování a kucha-ni "hoře, čís. 619.) Jednotlivé porce osolíme a posta-V,rne asi na půl hodiny do chladu. Poté připravené v"- "i-*íme do horkého vývaru, mírným _t. —Madnout. 672. ÚHOŘ VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: Stejný jako u receptu „Ohoř vařený namodro". Na marinádu: l/2 Utru octa, % litru vývaru z úhoře, ys Utru oleje, 8 dkg jemně nakrájené cibule, 1 dkg jemně rozsekaných kapar, kousek citrónové kůry, trošku bílého pepře a soli. Postup: Přísady v poměru, který je uveden na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním úhoře upravíme do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. K marinování úhoře můžeme použít i marinády uvedené pod číslem 637. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. ní úhoře, čís. 619.) cýadu. ' víme asi na půl hodmd°holkého vy^^dnout- porce úhoře vložíme 00 necnáme ^ ^ovná- varem asi 15 minut vyjmeme. rybím Vychladlé porce úhoře z V7 ^ zahjem ,váol me je do plechového ■ dničky. (V« d p0da- rosolem a postavíme do ^ 149.1* ^ ^su pokrmů rosolem do tVOW ^ tvorka ,ým váním vyklopíme na dflW ^ a ozdobíme zelenou pe« p0krm citrónem. :ako sanita Podáváme jako předky I nebo jako jídlo po vecerl'.„neZová omaC hodiny-Přůoha:bílýchlébama,on«pravatIva2 Pro 6 osob. 673. ÚHOŘ PEČENÝ, MARINOVANÝ Poměr: 1,20 kg úhoře, citrónová šťáva, sůl, pepř, 10 dkg oleje a marináda s vínem (viz recept čís. 638 ). Postup: Úhoře nestartujeme, pouze ho solí odrhneme a nakrájíme na 7 cm dlouhé kusy, které zbavíme vnitřností a blan (viz čís. 619). Takto připraveného úhoře pokapeme citrónovou šťávou, do každé porce vetřeme sůl a pepř a necháme asi hodinu odležet. Odleželého úhoře pečeme na oleji asi 15 minut. Upečeného a vychladlého úhoře narovnáme do kameninového hrnce, polijeme ho studenou marinádou, zakryjeme a postavíme na dva dny do chladné mísmosti. Před podáváním úhoře upravíme do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Pro 474. KAPR VAŘENÝ NAMODRO Poměr: l'Á hg hladkého kapra, sůl, % litru octa, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645). — ys /lřra tekutého studeného rybího rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka a hlávkový salát. (Přesný postup při vaře"1 O* namodro je popsán pod čís. 631.) Postup: Hladkého kapra vykucháme, omyjeme, nakrájíme na porce, osolíme, kůži polijeme vařícím 133 s octem a pak porce kapra vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejít var, poté nádobu s rybou stáhneme na okraj plotny a mírně vaříme asi 18 minut. Uvařené a vychladlé porce kapra z vývaru vyjmeme, větší kosti z jednotlivých porcí opatrně odstraníme a porce položíme na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým rybím rosolem a ozdobíme je kolečkem z uvařeného vejce a kyselé okurky. Znovu vše přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Zeleninu procedíme, raneček s kořením odstraníme a dobře okapanou zeleninu dáme na podlouhlou rybí mísu, na zeleninu položíme rosolem potřeného kapra a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb, majonéza okořeněná, popř. majonézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. «5. KAPR VAŘENÝ NAMODRO, V ROSOLU Poměr: 6 porcí kapra uvařeného namodro (viz recept cis. 631), uvařená zelenina z vývaru a V/2 Utru tekutého studeného rybího rosolu, zhotoveného z rybí-vyvaru. — 1 menší pekáč nebo podlouhlé plechové ninu scedíme a okapanou rozprostřeme na podlouhlou mísu. Na zeleninu narovnáme porce kapra, které pak polijeme marinádou. Povrch politých porcí kapra ozdobíme ředkvičkou a zelenou petrželi. Okraj rybí mísy ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu a hlávkovým salátem. — Stejně můžeme upravovat i jiné sladkovodní ryby. Podáváme jako předkrm, jako samostatný p nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb a bílé víno. okrm Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 677. KAPR VAŘENÝ MARINOVANÝ, PO ITALSKÚ ho tvořítko. Postup: Na dno pekáče nebo plechového tvořítka nalijeme asi 1 cm vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu rosolu narovnáme hřbetem vzhůru uvařené porce kapra, zbavené větších kostí, nasypeme mezi ně uvařenou, na nudličky nakrájenou a vychladlou zeleninu. Zalijeme ji trochou rosolu, aby přituhla, a pak teprve pekáč nebo tvořítko rosolem dolijeme a postavíme do chladu k ztuhnutí. (Dříve než dolijeme rosol, můžeme povrch jednotlivých porcí kapra dekorativně ozdobit, viz čís. 58.) Po ztuhnutí rosolu pak vykrajujeme stejnoměrné porce, dáme na mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. «*. KAPR VAŘENÝ, S MAJONÉZOVOU MARINÁDOU Poměr: 6 porcí šupinatého kapa, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645), marináda majonézová (viz recept čís. 639), 6 malých ředkviček, kadeřavá zelená petržel, citrón a hlávkový salát. Postup: Porce kapra osolíme a v zeleninovém vývaru uvaríme. Vychladlé vyjmeme a odstraníme z nich opatrně větší kosti. Z vývaru vyjmeme koření, zele-134 Poměr: 6 porcí šupinatého kapra, uvařeného ve vy varu z koření (viz recept čís. 644) s přidáním šalvěje-- 60 dkg francouzského salátu, 20 dkg majonézy s rajčatovým protlakem (viz recept čís. 167), 2 "ý tvrdo uvařená vejce, 2 tvrdší rajčata a zelená petrz Postup: Z uvařených, vychladlých porci kapra opatrně odstraníme větší kosti. Na podlouhlou ty 1 mísu upravíme podstavec z francouzského salát"; vkusně na něj rozložíme porce kapra a polijeme le majonézou rozředěnou '/« litru rybího vývar"-Polité porce kapra posypeme prelisovaným žlout kem a okraj podstavce jemně rozsekaným bííke"1' Do obou konců upravené mísy zasadíme po jednom rajčeti a přiložíme k nim zelenou petržel. Podáváme jako předkrm, jako samostatný Poktin nebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodin"- 678. KAPR PEČENÝ MARINOVANÝ, PO TŘEBOŇSKU Poměr: 6 porcí kapra, sůl, 6 dkg oleje a 2 dkg kap"'-Na marinádu: eI^a připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme dva dny do chladu. vínem a dusíme asi 10 minut. Podušené vyjmeme, dáme na talíř a necháme je vychladnout. Úprava trvá 1 hodinu. Na okrouhlou plochou mísu upravíme podstavec ze salátové kaše, na kterou vějířovitě rozložíme, podušené okouny. Okraj salátového podstavce ozdobíme červenou řepou nakrájenou na kolečka. Tatarskou omáčku rozředíme trochou rybího vývaru a podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. ' KAPR SMAŽENÝ, S BRAMBOROVÝM SALÁTEM Poměr: 6 porcí smaženého kapra (viz recept čís. 635), 1 citrón a 60 dkg bramborového salátu. Postup: Na podélnou polovinu oválné ploché misy dáme bramborový salát a na druhou polovinu mísy — fi ^ rozložíme smažené porce kapra, které obložíme kolečky citrónu. Mísu ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. oma._~- _ Pro 6 os°°- oprava trvá 40 minut. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ salát a >/4 Utru cibulové omáčky (viz recept čís. 192). » blaw odkrojíme, pak příloha: bílý chléb. Úprava trvá 40 minut. h=mé S CIBULOVOU „3 BĚLICE VAŘENÉ, S C 683- omáčkou *8"' LÍNl DAŘENÍ, S RAIČATY - y' 'Hensích vařených línů (viz recept čís. 629). čís. 207 i* ťylinkovooclově omáčky (viz recept p )> 5 tvrdších rajčat a hlávkový salát. a ocl"15 HVe vývaru vychladlé línky vyjmeme, hlavu rrie. j^j °*roJíme a kůžičku z nich opatrně sloupne-kulečj,3 sk'eněné misky narovnáme polovinu na ''Oky 3 Dafe.ra'ených rajčat, na ně rozložíme uvařené vencov- P°li,erae vše omáčkou. Vnitřní okraj mísy naktí- 'te ozd°bíme zbylými, rovněž na kolečka Wvr!enými raJčaty a nanudličky nakrájeným hláv-Přilnu ,ako samostatný pokrm. 0 6 osob. . ^trvá^min"1-Oprava trva o v f*050^ LÍNl VAŘENÍ NAMODB . „.„dro, vařeI11 Upravují se tak jako pstr"21 v rosolu. «■*• OKOUNI DUŠENÍ, S TA OMÁČKOU salát a '4 Utru abuiovc i/„.— Postup: Bělíce vykucháme, hlavy odkrojíme, pak ryby opláchneme, osolíme a složíme je do ubrousku nebo do mulu. Bělice s ubrouskem ponoříme do vroucího okořeněného vývaru a vaříme je pomalým varem asi 6 minut. Vychladlé ryby s ubrouskem vyjmeme a bělice opatrně přendáme na listy hlávkového salátu, rozloženého na míse. Cibulovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. (Tímto způsobem můžeme upravovat podoustve, tlouště, proudniky, parmy atd.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 4S4 RYBA VAŘENÁ, OBLOŽENÁ ZELENINOU Poměr: 1 porce uvařené sladkovodní ryby (může to být candát, štika, mník, hlavatka, losos, sumec, kapr ■ > — Na obložení: salát celerový, hráškový, '< 3 dkg kyselých okurek OMÁČKOU 4 M "">!,' n • „odo, S"'' , půW l°niěr: 6 větších okounu, vo íi&0a * J ka'se nakrájená zelená P» gg M salato . Jrtnu, % Utru bílého vina.' é řepy ~ap°d-)' ~~ ^ie^eníhozeli, 3 dkg kyselých okurek rajčatový <■ dobení. ailávkovy«lat" žime na tam kolem „. uvařenou ryou v . yse,ých okurek naktájeay* "kyselo C/s- 365), 15 dkg červené řepy 1 Os^ '-i Mru tatarské omáčky. do ^kuchané okouny vložíme asi na čtyři mi-Ž *lj"ci» si ariC' osolené vody, potom je vyjmeme, kůži ^"Jiy °Upneme a hlavu a ocas odkrojíme. Potom !fáv0u tr°chu posolíme, pokapeme citrónovou **> W0?.0Sypern<; /emně nakrájenou zelenou petr--!"lle je do rozpuštěného másla, podlijeme Dakta) „ř>d úpravou na talíř saláT;- RV»U mŮŽeffle ľosolem - Místo zele-0^uľným f Xži í "UZSkým Salátem' SS ^5*A-samostamý pokrm V°fÍ í* P° f±o bílý a majonéza okoře-nC, ha chléb nnavrJ' křenová omáčka. PřÍl° nebo tatarská omacka, P°F ^ ^ ^ oé0ai osobu-pro 1 0 685. RYBY PEČENÉ A MARINOVANÉ PO MAĎARSKU Poměr: 6 porcí ryby (může to být kapr, candát, štika, sumec, mařena apod.), 8 dkg slaniny, sůl, 6 dkg mouky, 1 dkg mleté sladké papriky, olej na pečení a marináda s vínem (viz recept čís. 638). Postup: Porce ryb omyjeme, osušíme, pokud možno vykostíme a prošpikujeme slaninou. Pak rybu osolíme, obalíme v mouce, do které jsme promíchali papriku, a na pánvi v rozpáleném oleji do zlatová upečeme. Vychladlou rybu narovnáme do porcelánové mísy, přelijeme marinádou a necháme v chladu nejméně jeden den odležet. Před podáváním zdobíme rybu rajčetem, zelenou paprikou, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. želí. (Z rybího vývaru si můžeme připravit bud rybí rosol, nebo rybí krycí rosolovou omáčku.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 688. MOŘSKÝ JAZYK VAŘENÝ, S KAVIÁREM Poměr: 12 filátek z mořského jazyka (viz čís. 624), sůl, "Iía Utru bíléhn --o " Mí- POKRMY z RYB M^fs . PfcH /, MOŘSKÝCH ■ ■ 1 f fliatek z mořského jazyka (viz čís. 624), sul, 7i„ litru bílého vína, 3 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 1 dkg másla, >/4 litru rybí krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 228), 1 žloutek, 3 polévkové lžíce smetany, několik kapek vor-cesterskě omáčky, % Utru tekutého studeného rvbího rosolu a 6 dkg kaviáru. Postup: Filátka trochu osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do ohnivzdorné porcelánové misky -------iukych kastrolu dáme jemně rozsekanou cibuli, pepř Před úpravou mořských rvh <; - - , l??™ k°řeDÍ' na t0 Položíme filátka, zalijeme je o mořských rybách, které J, Pojednání bllvm vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme ^^^hm^^^f ^. 621. asi 10 minut. Udušená a prochladlá typickou vůni nebo pach znařnfVe\mUŽeme'e'ich filatka dame ■* Prkénko, druhým prkénkem je h°ďnu před ůprav^ Potlačit tím, že je a postavíme na dvacet m.nut do chladu- způsobem: marinujeme, a to tímto Stavu z filátek procedíme, přidáme ji k rybí krycí Kyby nakrájené již na porce narm . r°S°lové omácce> zjemníme žloutkem rozkvedlaným sľľv .Trnové rnísy .ľľ* před ŮP™" o, Smetaně 3 °k°řeníme Ji vorčesterskou omáčkou. »avou. Povrch ryb pak SSSľS CÍtrÓn°V°U 'l VychIadl*ch ^tek nožem úhledně přikro- neb° clenou pe rTeľD™^ P°IoŽíme na d^u podložku, polije-'» naVlhČen^ ub ôuskeľ Ž k°Prem' ľn K PřÍpraVenou ryb' krycí rosolovou omáčkou. *> *ladu. Ryb solí ™ouskem a postavíme ozdobime kaviárem a r,nsfa,„w *~ ^ -«* nim> bušením, Pečeníľap0d ^ ^ v* Poměr- fy "OMÁČKOU W Utru maZlZVaZpmy Ä bil**' ;tuh- Potnér % list. ...» mattezské om a zelená kadeřavá petržel. Mořské jazyky vykucháme, kůži stáhneme a z kostí sejmeme nožem filátka (viz čís. 624). Filátka pak osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do kastrolu dáme vodu, osolíme, přidáme bílé víno, citrónovou šťávu a bobkový list a přivedeme do varu. Do toho pak vložíme připravená filátki 10 minut mírným varem — filátek oW-;- :nou rybí krycí rosolovou omáčí ozdobíme kaviárem a postavíme do chladu k zi nutí. Na skleněnou mísu se zvýšeným okrajem nal''eI^0 asi 1 cm vysokou vrstvu rybího rosolu a p° ' . ztuhnutí narovnáme na něj do kruhu připíaV filátka z mořského jazyka. Do středu mezi tua můžeme posadit plněné rajče. ^ Podáváme jako předkrm nebo jako samostatn pokrm. Příloha: bílé pečivo, zeleninový salát s majonéz00' popř. krabí salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 689. ZÁVITKY Z MOŘSKÉHO JAZYKA Poměr- i"" Ä j4« ^?!lP^rŠkľ: * Ä*Í2L* ^ jazyka (vtz čís. 624) i? °kra>e nožen, ^ ľ*"*- U vvch.^-ľ,! rybího l^u"? "'^ 2 ** * % filat* okraTr^ Varem Sľ^ Watka a ™ filátka uroľánož^ úhled„n,:řU VyCWadlych °mážkou dľľe Da zleněno?" T™' P°t0ffl ka"-dkÍkteif>.tne SSS^jm litru mézý 136 rybího vývar™ V TŤ\ * * %- i (fiz recept " to nebo humfí malone' Po 1 Salát * rajčat a zelená petrž'-- pemľľ^1113 Pl0Ch0u stranou nože lehce nákle; velikosti P 6 P°třeby nožem Přiřízneme do stejné ost.. Přlpravená filátka osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, svineme v závitky a posadíme kolmo těsně vedle sebe do kastrolu vymazaného máslem, zalijeme rybím vývarem a v troubě dusíme asi 10 minut. Udušené závitky necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlé upravíme na mísu nastoja-to, na každý závitek dáme trochu krabí majonézy, kolem závitků věncovitě rozložíme salát z rajčat a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný Pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pto 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 6'0' BMř'tk7 Z MOŘSKÉHO JAZYKA "USENÉ, V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr- f u y2 Utru " receptu „Závitky z mořského jazyka " 15 jJoso,ové majonézy (viz recept čís. 171 2 cjt i '"hého rybího rosolu. — Na zdobeni: rony, hlávkový salát a 4 rajčata. vénqup' ^a dno kastrolu nebo okrouhlého plecho-tekutétV°řítka naíi.ieme asi 1 crn vysokou vrstvu d0 nje ros°l°vé majonézy. Když ztuhne, narovnáme z nasto'ato těsně vedle sebe udušené závitky rosolov ,azyka- Tvořítko pak dolijeme tekutou Ztuhl V°U ma,onezou a necháme v chladu ztuhnout, mísu y °b.Sal1 tvořítka vyklopíme na okrouhlou Z citr'-Z! Čtyř stran přiložíme hvězdice upravené Zalitý °hnŮ (Viz °zdoby přílohové, čís. 7) a povrch soiem m Vitků vkusně ozdobíme vystříkaným ro-něi ^ '. zi citróny položíme hlávkový salát a na PoľávľtVrcené rajče. Příloh me 'ako Predkrm a jako samostatný pokrm. pr0 fi hilé Pečivo. 0sob. Úprava trvá 1 hodinu. 71) "ALAMIDA PEČENÁ, S PAPB-KOVOt °MÁČKOU t0**' 6 porci »atamidv Po 12 dkg, átrónovái 'orcí palamidy po 12 dkg, c!ír°"'Zpriková hladké mouky, 8 dkg oleje a P*P recept čís. 198). porcí g h, ( viz % 4 , (víz recept čís. 198). 0P2«P: Porce ryb pokapeme JJ^SU oleii! P°Prášíme moukou a zvolna J r p vy " Pežeme po obou stranách do zla ova- Pového Say,Chladlé porce ryb upravíme na listy_ hW Qj» Přelijeme je paprikovou ^f^ostatný pokrin 'ako Předkrm nebo jako Írř!|oha: chléb a salát ze syrové 35 fflinut- 0 6 osob Úprava trva 692. MAKRELY DUŠENÉ NA VÍNĚ, SE SALÁTEM Poměr: 1% kg makrel, sůl, trochu bílého pepře, 6 dkg másla, šťáva z citrónu, >/s litru bílého vína, 80 dkg květákového salátu (viz recept čís. 322) a zelená petržel. Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely pak přičně nakrájíme na porce asi 7 cm dlouhé, které osolíme a opepříme. (Použijeme-li makrel rozmrazených, mívají někdy nahořklou chuť. Této hořké chuti je zbavíme, když je před nasolením namočíme na kratší dobu do octové vody.) V kasttolu rozpustíme máslo, vložíme do něho připravené porce makrel, pokapeme je citrónovou šťávou, podlijeme bílým vínem a dusíme je asi 7 minut. Na okrouhlou mísu upravíme do středu květákový salát, kolem salátu vzhledně urovnáme udušené, vychladlé porce makrel a ozdobíme je zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 693. MAKRELY VAŘENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 6 makrel po 16 dkg, vývar ze zeleniny k vařeni ryb (viz recept čís. 645), majonézová marináda (viz recept čís. 639), 2 dkg kapar a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Očištěné a vykuchané makrely vložíme v celku do horkého vývaru a velmi zvolna vaříme asi 6 minut. Ve vývaru vychladlé makrely opatrně vyjmeme a položíme je vedle sebe do skleněné nebo porcelánové nádoby. Scezenou zeleninu z vývaru promícháme do marinády, makrely jí přelijeme a postavíme alespoň na 5 hodin do chladu odležet, před podáváním posypeme marinované makrely kaparami, jemně rozsekaným blikem a žloutkem, podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. pr0 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 4M. MAKRELY VAŘENÉ, V ROSOLU Očištěné, vykuchané a na díly nakrájené makrely solíme a ve vývaru ze zeleriiny asi osm rninut po-0Sľ.me Vychladlé porce makrel narovnáme do hhibší skleněné misky, zalijeme je studeným teku-„m rosolem a postavíme do chladu k ztuhnutí, p-ed podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy rozpůlenými kolečky z citrónu a zelenou petrželí, 137 anebo vykrájíme stejnoměrné porce a podáváme s citrónem. 695. makrely pečené po švédsku Poměr: 1% kg makrel, sůl, trochu mletého pepře, 20 dkg oleje a marináda s vínem (viz recept čís. 638). Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely rozkrojíme na větší díly, osolíme, opepříme a v rozpáleném oleji je po obou stranách upečeme. Vychladlé porce makrel pak vložíme do připravené vychladlé marinády a necháme je v chladné místnosti nejméně jeden den marinovat. Pak porce makrel upravíme na mísu, přelijeme trochou marinády a ozdobíme dílky citrónu a zelenou petrželí. Podáváme bud jako předkrm, anebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut, s ma- rinováním 24 hodiny. ubrousku nebo mulu, ponoříme do vařícího vývaru a asi 5 minut je mírným varem povaříme. Uvařené necháme ve vývaru vychladnout, pak je s ubrouskem vyjmeme a opatrně přendáme na misku. Na oválovou mísu se zvýšeným okrajem naneseme bramborový salát, na který vějířovitě rozložíme uvařené sledě, přelijeme je majonézou rozředěnou mlékem. Povrch sledů ozdobíme jemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- 699. sledi vaření, v rosolu Čerstvé sledě si uvaříme tak, jak je uvedeno v předchozím nřpHr*;.— - 696. platýs s majonézou Upravuje se tak iak e si uvaříme tak, jak je uvedeno v před chozím předpise, a necháme vychladnout. Potom lf narovnáme vedle sebe do hlubší skleněné misky, zalijeme rybím rosolem, zhotoveným z vývaru ryb' a postavíme do chladu k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy natvrdo uvařeným' a na plátky nakrájenými vejci a na plátky nakraje nou kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. nAčva* r0upravuplatýsa- sledi varení, marinovaní v oleji m*rinádě ' v. slanečkové -* % '» P<"ner: 6 . . ' ' 1 hreb^k a VA Utru „/„,-„ Poměr: 6 uvařených porcí kamenáče (viz recept čís. 628) a marináda slanečková (viz recept čis. 166). Postup: Uvařené a vychladlé porce ryb vložíme do vhodné nádoby, přelijeme marinádou a necháme v chladu nejméně 10 hodin proležet. Před podáváním ozdobíme jednotlivé porce citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Poznámka: Tímto způsobem můžeme také upravovat štiku, sumce a rybí filé. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a zeleninový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Poměr: 6 čerstvých sledů, iy> litru vody., octa, sůl, 1 hřebíček a Yi litru oleje. Postup: Čerstvé sledě vykucháme, hlavy odkro'í^u sledě opláchneme, osolíme a složime je do uc,roU, e nebo do mulu. Do kastrolu nalijeme vodu, Prl ^_ sůl a ocet a přivedeme do varu. Potom slede ^ brouskem ponoříme do vařící vody a asi 6 m mírným varem vaříme. Pak sledě s ubrouskem jmeme, otMtrr.í : — 698. si 'mnut. ■"■ tri dny nr, r:Kx.. PKi.i . .' ťre . vaňme. Pak sledě s ubrouske jmeme, opatrně je z ubrousku přendáme na a necháme vychladnout. Do sklenice se širokým hrdlem nalijeme tr°eJ1é oleje, do něho pak těsně na sebe narovnáme uva ^ sledě, přidáme jeden nebo dva hřebíčky, c**j ^ dolijeme a uschováme v chladné místnosti. * dva až tři dny podáváme. (Takto upraveni chutnají znamenitě — ke icbu iřené :jem ii za u sleď Podává'me'ľakonnf!Hľ Íak° oleÍ°vky-) lako predkrm i jako samostatný pokrm- eb, ponřínartří r,'„„i „„!.(<,, p«loha: bílý chlřh . ' Íak° samostatu Pro 6 osob. ' p°PríPadč různé saláty. Úprava trvá 30 minu1- ne do 70'- sledi vařfmí i. aren|. marinovaní ve v ■»*. sdkgZT fr'sůI' y*iitru °cta> % cel*r), 1 hnÍ7 al5dkg zeleniny (mrkev, petr*'1' ll°'"ru bílého vína Postup: Do kastrolu dáme vodu, ocet, na tenké plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a sůl a půl hodiny vše povaříme. K vývaru pak přilijeme bílé víno a do této horké marinády vložíme vykuchané, hlav zbavené, opláchnuté a slabě osolené sledě a asi sedm minut je velmi opatrně bez klokotu Povaříme. Uvařené necháme v marinádě vychladnout a zároveň s ní je podáváme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha - Ma. 704. treska vařená, se salátem a tatarskou omáčkou Pro M: chléb, osob. Úprava trvá 45 minut. sledi pečení, marinovaní l™.!?'' 6 čerstvích sledů, sůl, 2 bílky, 10 dkg hladké (vi*-receptčís. 638). mn L ™'**vjft.n iteau, sut, 6 oiiKy, mu ung "ky a 6 dkg sádla nebo oleje. - Marináda s vínem sledřUP' ?erstvé sledě vykucháme, hlavy odkrojíme, ce e opláchneme, osušíme, osolíme, obalíme v mou-s] avnecriáme asi jednu hodinu zaschnout. Potom v e obalíme v rozšlehaném bílku a znovu v mouce, ^rozpáleném tuku je do zlatová upečeme, přen-me na sít0 a necháme je vychladnout. Potom nád°rame vychladlé pečené sledě do kameninové na d zaliieme marinádou a postavíme je nejméně Podat6' h°din do chladu odležet. pfi! ,Varne Jako samostatný pokrm. r/"01*: chléb. 0 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Poměr: 1% kg tresky (1 kg astého rybího masa), citrónová šťáva, sůl, vývar z koření (viz recept čís. 644), 80 dkg francouzského salátu, % litru tatarské omáčky, 12 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a ředkvičky. Postup: Očištěnou tresku opláchneme, nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na dvacet minut do chladu. Vývar nalijeme do kastrolu, přivedeme do varu, vložíme do něho osolenou tresku, necháme přejít var, zakryjeme poklicí, pak kastrol stáhneme na okraj plotny a mírně vaříme asi 10 minur. Potom kastrol z plotny odstavíme a rybu necháme ve vývaru vychladnout. Na rybí mísu uděláme podstavec z francouzského salátu, na něj vkusně rozložíme uvařenou vychladlou tresku a jednotlivé porce ozdobíme majonézou, vystříkanou ze sáčku, a ředkvičkou. Tatarskou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bUé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 705. treska dušená, s rýžovým salátem 703. ř s|-edi smažení, po hamburskú °>něr: * sůl cltró"ové kůry, šťáva z poloviny citronu a j*' ľ- obaleni 10 dkg hrubé mouky, 2 «W« p dkS strouhané housky a na smažení 20 dkg oleje. v°u kůru a citrónovou 6 čerstvých sledů, 1 menši a ibule, trochu na- Poměr: lVi kg tresky, citrónová štáva, sůl, 6 dkg másla, 5 ďkg cibule, 1 stroužek česneku, 2/I0 Utru bílého vína, 80 dkg rýžového salátu s korýši (viz recept čís. 375), Yi litru majonézové omáčky (viz recept čís. 204), zelená petržel a citrón na zdobeni. postup: Očištěnou, opláchnutou tresku nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 15 minut stát v chladu. yetgí kastrol vytřeme máslem, dáme do něho jemně krájenou cibuli a česnek, na to vložíme připrave-n3u osolenou tresku, podlijeme vínem, vložíme do n° ž teplé trouby a dusíme asi 12 minut. Dušenou ^ Cibuli nastrouháme, přidáme *gJ"J % Jcháme ve šťávě vychladnout. tni, V°U kůr" a citrónovou šťávu a *>b«P » podlouhlou rybí mísu upravíme podstavec Cha?e. Čerstvé sledě vykucháme, hlavy odkW W» ^ na ^ narovnáme dusenou tresku cibVleíIé opláchneme, potřeme je P**JJ, 1% polijeme omáčkou, kterou ,sme rozředili od,e °V0U sm«í a dáme as. na půl hodiny do h ad a v F tresky Ozdobíme zelenou petržel, 0'Žet- Pak sledě papírovým ubrouskem g f (Tímto způsobem můžeme upravovat r0*, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejci a tuku do zla i ^ jako pfedkrm i jako samostatný pokrm. Sloha: bílé pečivo- os. a ve tQva vľ°Uhané housce a v rozpáleném na ^ažime. Vychladlé smažené sledě u -Pettžeh °Zdohime citrónem, kečupem a Uoha ,,ako samostatný pokrm. nebo fem,.,.' housky nebo rohlíky Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. '° rozdělíme na dvě stejně tlusté půlky, každou krojíme na tři díly, trochu osolíme, opepnnu. a slabě moukou, anebo posypeme str ^ rozpáleném tuku upečena 10 minut. Upečené filé necháme rozložíme listy poprášíme hanou houskou a v růžová. Trvá to asi vychladnout. Na podlouhlou mísu -hlávkového salátu a vkusně na ně upravíme upečenou rybu. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, salát zeleninový, bramborový nebo francouzský. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut- 710. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 1 kg pečeného filé (viz předchozí predpis) a marináda s vínem (viz recept čís. 638 ). Postup: Upečené, vychladlé filé vložíme do p01^ lánové nádoby, přelijeme marinádou a nechám •r * • .. irra»' chladu proležet. Před podáváním mužem _ j rybu ozdobit na kolečka nakraje V novanou rajčaty a nakrájenou zelenou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm Příloha: chléb. Pro 6 osob. 30 bbí>* .til- Poměr: 6 uvařených porcí zmrazeného rybího fdě (viz recept čís. 625), 25 dkg rajčatové majonézy (viz recept čís. 167) a na zdobení humří nebo krabí maso z konzervy, citrón a hlávkový salát. Postup; Na stříbrnou nebo porcelánovou rybí mísu rozložíme listy hlávkového salátu a na ně položíme uvařené, vychladlé porce ryb. Pak rybí porce přelijeme majonézou a ozdobíme kouskem humřího masa a plátkem citrónu. Poznámka: Tímto způsobem můžeme upravovat i ostatní druhy ryb. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 709. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, SE ŠVÉDSKOU OMÁČKOU Poměr: 1 kg zmrazeného rybího filé, "sláva z půlky citrónu, trochu jemně nakrájené pažitky, sůl, trochu pepře, trochu hladké mouky nebo strouhané housky, 12 dkg másla nebo oleje. — 1 hlávka salátu a % litru švédské omáčky (viz recept čís. Úprava trva 711. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, SE ŽAMPIONY Poměr: 80 dkg rybího filé, šťáva z poloviny & ' sůl, 1 dkg mleté sladké papriky, 10 dkg oleje,^ majonézy okořeněné, 2 lžíce bílého vina, • na Ó1'I'> m litr" smetany a 5 dkg žampionů, podušených - j^ých Postup: Rybí filé nakrájíme na šest porcí, pokapeme je citrónovou šťavou, do opaprikujeme a v rozpáleném oleji upec růžová. Upečené a vychladlé rybí filé tt8í. ktefé na podlouhlou mísu, přelijeme majonézou,^ . jjioť' jsme zamíchali víno a smetanu, a na po' vrch )e livých porcí dáme podušené, vychladlé žam^tópll Mísu ozdobíme zelenou petrželí, dílky rozčtvrcenými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm nebo jako pokrm. Příloha: bílé pečivo. čiti0 sam1 ost*1 Pro 6 osob. Oprava trva 1 ho hrU* 202). 712. RYBÍ FILÉ SMAŽENÉ, NA SAL Poměr: 1 kg zmrazeného rybího filé, sůl, b a,"* ^s£y> mouky, 2—3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané ÁTÉ 6 dkg Áit štika kapr, línek apod.) Rybí maso » * • ?J2SÄt *8KÄ SSW*» f~3L )a^v — , uvařenou naisyaciv, ---- 60 ang saaiu - ~■ . MÁvkm)y sami proložíme zelenin do chladničky. Po (víz recept čís. 364) a na zdobenil hlávkovy P^uspeninu z tvořítka vy- (tu trochu upěchujeme), v rozsien í ^..mp do z rajčat, celerovýmsamostatný pokrm, nézová omáčka. trochu upěchujeme), v rozsicmwj— ■ a v strouhané housce. Obalenou rybu vložíme do rozpáleného tuku a smažíme zvolna po obou stranách do zlatová. Usmaženou rybu necháme vychladnout. ., Na misu upravíme podstavec z francouzského salaší na něj vkusně rozložíme usmaženou rybu a oz o- MARINOVANÉ PO ORIENTÁLSKU bime hlávkovým salátem, citrónem apod. 716. R' . -Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. fi ^ mahné nebo upečené sladkovodní Příloha: bílý chléb, popř. majonézová omacka. mfské ^, 10 dkg tvrdších rajčat 10 dkg Pro 6 osob Úprava trvá 40 mtout. » ^ JS dkg kyselých okurek,10 dkg ct-• íl 3 dkg másla, % Utru octa, y, htm vody, T 'litru oleje, trochu soli a pepře, lžička hladké hor-'13. SPEC.ÁLNÍ POKRMY Z RYB _ £ a několik kapek vorčesterské omáčky. Cl ArwovoDNÍCH A MORS ' -:X»*o nlnuDanou < SPECIÁLNÍ POKRMY Z ryb £ několik f SLADKO VODNÍCH A MORSKÝCH Postup: Oloupaná rajčata, oloupanou cibuli a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka a dáme do KAPŘÍ MLÍČÍ V ROSOLU mísy. K tomu přidáme očištěnou, na obroučky Pntt l . .u „1 auAaŇ „otráienou a na másle podušenou zelenou papriku, P^mé: Kapři mlíčí, sůl, bílé vino tekutý studny nakrájenou VvaíJJn^ Plech ' kySeU °k"rky a něk°H ^ ' Úpetnou rybu narovnáme do hlubší skleněné mísy nova tvořítka tvaru pohárku. n0sypeme připravenou zeleninovou směsí. °' ~* a -»i.„ ňíme hořčici, vorčesterskou omáčku. 714 bu naiu."— ořioravenou zeleninovou směsi. f cenová tvořítka tvaru V v hofčici) vorčesterskou omáčku, Po«up: Kapří mlíčí opláchneme ve stude ^ po hrnecku ^ ^ ^ rozkvedláme a na. 0S0»nie, povaříme v bílém vínč asi_ 6 ffl ul,pepr, » ryfey Takt0 uprave„ou rybu fintěme, položíme na prkénko, druhým P "'^X na kratší dobu do chladu. *-tížíme a necháme ^jg^X^T ffvSe i*o pokrm. Oprava trvá 30 minut. w2atižíme a Z'me "a Pr3cénko, druhým prkenKtl.. tvofttgľ neeíláme vychladnout. Stěny plecho- lijeme na pnťl„, j8 ^ďoljím ^y,1,eme studeným tekutým rosolem postavíme na kratší dobu do chlao v Ď0 !ou okurkou nakrájenou na ko- Podáváme jako samostatný pokrm ^íadlé a Popraveného tvořítka narovnáme Příloha: chléb. var' TVořítk°krá,ené mlíČÍ 2 Přidame nžkolik ka" Pro6osob- Úpra i. ^adnj^ Pa^ dolijeme rosolem a necháme k .řirr>e 0a C ztuhnout. Ztuhlý obsah z tvořítek vy-í>fá'eným n míSU a OZQ,ot>íme vařeným vejcem na-bfc^^Sraev** a Wavkovým saíátem. ri,oha: bí( slnou Jako předkrm. y chJéb a tatarská omáčka. 717. RYBÍ KOTLETY SMAŽENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 1 kg rybího masa (bud z ryb sladkovodních, nebo z ryb mořských), sůl, pepř, 6 dkg hladké mouky] 2-3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané housky a 20 dkg sádla nebo oleje. - Marináda s vínem (viz recept čls. 638). postup: Rybu vykostíme, nakrájíme na řízky tvaru In! kodet, osolíme, opepříme, obalíme v mouce, v roz-• -«■ "eicích a housce, v horkém tuku do zla--Wmfc Pak rybí „. Rvbu vy*"~ „balíme v mouce, v ru*.-- rCos*Ume, 0P^e°bvaCkém tuku do zla-,,S- RYBÍ HUSPENIN A ^vodm vejcích a hou ^ tíadnout. Pak rybí ^ebné: V zeleninovém Ä ^fÄT" r^«, tekutý rybí rosol « ««£Í« ^ W*« ^ ľoostavíme přes noc^do chladu. lVof(.i. .„.tnkoU jC: Do tvořítka ^^0^^ Jtvu rosolu a necháme , vf^jji 5 Pak poklademe v rfjj jsine ^ Vj.ne a vychladlé ryby, * yby slad* %*ay kosti. (Mohou to byt V ;S--o&rdochiadu. P, ha-bílý eWeP'^a'° , zekninové saláty. ptU°vá omáčka, PoP«Padé Zoprava trvá 30 minut. rro6osob 141 140 718. sekaná pečene z ryb Poměr: 1 kg rybího masa (může to být z ryb sladkovodních i z ryb morských ), 2 žemle, % litru mléka, 2 vejce, 3 dkg cibule, trochu zelené petržele, 1 dkg másla, citrónová kúra, trochu soli a pepře a 2 dkg tuku na potření sekané. — Trochu tuku a mouky na vymazání a vysypání tvořítka. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočí- a kostí zbavenou rybu, trochu ji osoume, pokape^ citrónovou šťávou, přidáme hrášek a lehce p< cháme. Pak ke směsi přilijeme dobře okorenno^ rosolovou majonézu, znovu lehce Pr°™cha™ ' ičky. nalijeme do tvořítka a postavíme do cblaom Asi za dvě hodiny, tj. když rybí puding dosta ě v tvořítku ztuhl, vyklopíme na misu a ozdobíme. , _0krm- Podáváme jako předkrm i jako samostatný v me asi na půl hodiny do mléka. Rybí maso vykos- pruona: bílý chléb, zeleninové saláty apod- Pro 6 osob. Úprava trvá 40 mi time, přidáme k němu namočené, vymačkané žemle a vše umeleme na masovém strojku. K tomu přidáme vejce, na másle podušenou rozsekanou cibuli a zelenou petržel, nastrouhanou citrónovou kůru, osolíme, opepříme a dobře vše promícháme. Plechové tvořítko (tzv. srnčí hřbet) vymažeme ru-kem, vysypeme slabě moukou, naplníme rybí směsí, potřeme tukem a v horké troubě pečeme asi půl hodiny. Upečenou sekanou vyklopíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na porce, upravíme na mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, zeleninové saláty, majonéza nastavovaná, popřípadě majonézové omáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 721. pokrmy z ryb konze sterilací, uzením apod rvovaných 722. rybí konzervy Ryby se konzervují ponejvíce do plechovek ticky uzavřených a sterilovaných. I když na ^ zcela nenahradí pokrm připravený z čerstvý k přece jen je nelze opomíjet jako vítaný ^ jídelního lístku nebo jako potřebnou surovinu ^ pravě různých studených pokrmů. Dělnne polokonzervy (prezervy) a konzervy. 719. rybí ragú na mušlích, studené Poměr: 80 dkg ryby dušené na vlně (mohou to být ryby sladkovodní i mořské) a % litru kaviárové omáčky (viz recept čís. 201). — Na zdobeni 2 natvrdo uvařená vejce, citrón a zelená petržel. — 6 mušli nebo hlubokých skleněných talířků. Postup: Rybí maso podusíme na víně (viz recept „Makrely dušené na víně") a vychladlé nakrájíme na větší kousky, dáme do misky, k tomu přidáme kaviárovou omáčku a lehce promícháme. Hotové ragů upravíme na mušle a ozdobíme vejcem, citrónem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm. Přiloha: bílé pečivo nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 723. rybí polokonzervy Polokonzervy vzbuzují často dojem pravé ° ^ a tato záměna je mnohdy příčinou, že q -)C dlouho a někdy i nevhodně uskladňuji-nutno takovéto konzervy, které se liší od P^pIl0u 720. RYBÍ PUDING STUDENS SjřJ? fí? •*> Plných ryb (mohou tez odkrojky anebo maso z hlavy, ocasu atd.), tím, že nejsou sterilovány, pro jejich °meZelaCe trvanlivost co nejdříve spotřebovat. Bez sten se konzervují ponejvíce výrobky ze sledů, 1* 0 ^ vináče, marinované řezy ze sledů, marinované v celku bez hlav (tzv. baltické), korunní sar 1 (tzv. ruské rybičky), pečenáče, sardinky, sledí V £ solu, dále pak různé výrobky z makrel, z u aP°d' ■ hlavn*' Při nákupu těchto konzerv povšimneme si n aby plechovky nebyly nafouklé („bombírovan^ neboť obsah takovýchto prezerv je již z^va]f0n-Bombáž obyčejně vznikne tehdy, zůstanou-h v' zervě zárodky, které jsou příčinou rozkladu .j nických látek. Tím se tvoří plyny, které vyd° plechovky. „ř Polokonzervy uschováváme na kratší dobu n v chladné, suché místnosti. trnrh,, ,-. ji . ------ * ",mVl OOJ.SU Uta.l, hrňih, Z,T°?, StÍVy> 10 dkS sterilovaného zeleného k Htru studené tekuté rosolové majo- 724. používání rybích polokoníí^ hrášku, nézy. Postup: Do tak, mísy dáme na větší kousky nakrájenou Rybí polokonzervy se většinou používají jsou. Některé z nich, jako baltické sledě rnari1 ruské rybičky apod., se však používají k j> salátů, obložených chlebíčků a studených "5. rybí konzervy sterilované Na rozdíl od polokonzerv jsou rybí konzervy sterilovány teplem. Tyto konzervy mají při správném uskladnění dlouhou trvanlivost. Na trhu jsou rybí konzervy v hojném výběru. Některé z nich jsou konzervovány v solném láku, Jiné v oleji, ve vlastní šťávě, v různých omáčkách, zejména v rajčatové, remuládové atd. Jsou to: sardele, sardelové řezy, sardelová očka, ančovičky, sardinky, losos ve vlastní šťávě, tuňák, makrely, sledě, matjesoví slanečci, jeseter, tresčí Játra, různé rybí pomazánky apod. přesto, že jsou tyto konzervy sterilovány, výsky- ťroo----- tuíe se občas i u nich bombáž. Špatným uskladně- zejména na vlhkých místech, plechovky take m losos konzervovaný ve vlastní nékdy proděravějí řezem. Takto poškozené kon- šťávě, s tatarskou omáčkou —W íeiich použití muže zpu- ^ososa ujmeme z krabice, kosti odstraníme, ma: . _!::„,e na větší kousky a vložíme je do hluř Un511 noliieme tatí antipastovou směs polijeme. Hotovou antipastu znovu lehce promícháme a postavíme ji přes noc do chladničky. Čím déle se odleží, tím je chutnější. Obměny: Do antipasty můžeme také přidat od-peckované marinované olivy, konzervované, na proužky nakrájené červené papriky a oloupané žampiónové hlavičky uvařené v osolené vodě s citrónovou šťávou, menší ponechané v celku, větší nakrájené na kostičky. V Itálii ještě do antipasty přidávají marinované artyčoky a marinované hlavičky kardy. Podíváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 30 minut. ------, zejména na vlhkycu u~- -k _ ^ někdy proděravějí řezem. «■« můze zpu zervy vyřazujeme, nebot její sobit těžké onemocněni. 726. použití rybích KONíP"^ ^ ^skytuji Veškeré druhy rybích konzerv, které yu . na trhu, umožní snadnou a «5**Jw *f£ děných pokrmů. Používají se %aiatů, oUoí vých krémů, speciálních H-g* ^ anebo ,*» ných chlebíčků a vajec, stud samostatné pokrmy. 727 O. antipasta ištávé&nze'" Poměr: 30 dkg uzeného nebo ve vlas * - korooUtku vovaného, popř. vařeného 20 dk« jJfc^W-" * vlastní gu konzervované tj J$ M£j£ »^ vly fené mrkve, 10 dkg vařeného ^ífl * ^ a, 53> . lna. - šťávě, s TA1 Lososa vyjmeme z krabice, kosti odstraníme, maso nakrájíme na větší kousky a vložíme je do hlubší skleněné misky. Povrch masa lososa polijeme tatarskou omáčkou a ozdobíme hlávkovým salátem, na dílky nakrájeným vařeným vejcem, popř. rajčetem a citrónem. (Místo tatarské omáčky můžeme použít též okořeněnou majonézu, rozředěnou vodou nebo mlékem.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. 729. LOSOS sladkovodní uzený, s máslem Z uzeného lososa nakrájíme tenké plátky, svineme do kornoutků, které narovnáme na mísu tak, aby ■- směřovaly do středu. Do každého korala (viz Ozdoby přílo- "c "tasím stave Run*""— „.;,,.«, lu , Míře- LS"Vlo«^rrozdobíme zelenou petrželi *SS5 Stí£d ifotsoTvTelk;Můžeme vZit losos3 n ,„mnstatriV DOkrm. *Sf , „krm i i*> samostatný pokrm. V°l imeiakoPredkim ' LOSOSSLAOKOVODN, UZENÝ, 7* ^LOZENY n-,Qných fazolových htlnakysel°> 20 ikS ^atovéh\pTTdkg oleje, 7** Prčice, půl stroužku česneku, 6 dkg 1 l Jř cibule, sůl, pepř, trochu cukru, několik P "sesterské omáčky a 1-2 lžíce octa. ř>ida čiU pélamide je ryba, ^ * ^ 3P0d°bá makreleľje však větší, nebo n. I % Má výborné maso, chutí i sJ0ŽeI" aV[telné.). 730. SC5M«t é tuäáku, je však jemnější a lehčep stráví obloženy P0st . .čky nakrájenou ,ososa nakrájime tenké piatky a položíme "Xíke? Do "isky vložíme na kosn«y a ffla[e z uzen ^ ^ ^ misu Jeden kQnec růžířt! 3 Celer' Ptekrojené fazolové nakráje- >e s,. )atku trochu zatočíme a do závitku vsu- noulcky rozebraný květák, na větsi k°s ^aoľka na kaŽdasi 5 kousků cibulové natě. Do středu každého oleii rybu a lehce vše promícháme, v ( ne. nem a koječko z uvařeného vejce, oblo- isIabě zpěníme drobně ■f^jj , cibul- gflS*-. ko„ , vychladnout. Do vychladlého o i ^ je ne ředkrm j jako sam0statný pokrm, •í ^ raÍČat0V^ P101'* h°ř&čku ""dle chuti gjSJfc o " Pepř, cukr, vorčesterskou omacku a Príloh • °obře vše promícháme a touto 143 142 731. OLEJOVKY OBLOŽENÉ Na talíř upravíme vějířovitě olejovky. Z jedné strany přidáme jemně rozsekané vejce, z druhé strany na kostičky nakrájenou cibuli a střed ozdobíme zelenou petrželí. Vnitřní okraj talíře ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Jednotlivé proužky svineme v nebo bodýlkem je upevníme. Do hlubší skleněné misky dáme buď okořeněnou majonézu, rozředěnou trochou mléka, nebo remu-ládovou omáčku (viz recept čís. 200). Připravené závitky vložíme do ní párátkem nahoru. Podáváme jako pikantní zákusek. Příloha: Slané pečivo. 732. SARDELOVÁ OČKA PLNĚNÁ V oleji nebo ve slaném nálevu konzervované sardele rozpůlíme, páteř odstraníme a jednodivé půlky stočíme v závitky, do jejichž středu vstříkneme lososové, sardinkové nebo sardelové máslo. (Viz recept čís. 444.) Povrch sardelových oček ozdobíme bud kaparami, nebo kaviárem. Očka dáme na misku a ozdobíme vařeným vejcem, kyselou okurkou, zelenou petrželí apod. Podáváme jako pikantní zákusek k pivu, popř. i k vínu. Příloha: chléb. Poznámka: Sardelová plněná očka jsou také vhodná k přípravě obložených chlebíčků a vajec. SLEĎ SE SALÁTOVOU KAŠÍ Z vykostěných půlek většího kyselého sledě vykrojíme nožem po třech čtverečcích. Polovinu jicn potřeme salátovou kaší (viz recept čís. 365), do které jsme přimíchali odkrojky z ryb, a druhou poj0' vinou čtverečků je zakryjeme. Naplněné čtverečky polijeme rybí kryci rosolovou omáčkou nebo rosolovou majonézou, postavíme je do chladu ztuhnout a pak jejich povrch ozdobíme tulipánkem z ředkviček a zelenou petrželí a bodýlkem propíchneme-Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 733. SARDELE S OLIVAMI Ze sardelí si připravíme filátka, která stočíme v závitky. Do jejich středu zasadíme marinovanou plněnou olivu. Bílý chléb (veku) nakrájíme na plátky silné asi 1 cm, z plátků vykrájíme okrouhlým vykrajovačem kolečka o průměru 3 cm a potřeme je máslovým krémem. Na každý potřený chlebíček posadíme do středu plněnou sardel. Podáváme k čaji, k vínu apod. 734. SLEĎ MARINOVANÝ (KYSELÝ), PLNĚNÝ Kyselého sledě rozpůlíme, páteř odstraníme a jednotlivé půlky nožem úhledně přiřízneme. Jednu půlku rozevřeného sledě potřeme francouzským salátem, druhou půlkou ji zakryjeme a takto naplněného sledě polijeme okořeněnou majonézou, rozředěnou trochou mléka. Povrch plněného sledě můžeme ozdobit nakládanou paprikou, kyselou okurkou, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 735. LAHŮDKOVÉ ZÁVITKY Z KYSELÉHO SLEDĚ Z kyselého sledě si připravíme filátka, podélně je rozkrojíme a vzniklé proužky prekrojíme v půli. 144 737. SLEDI UZENÍ (UZENÁČE) Z uzenáče stáhneme kůži, hlavu a ocas odkr0'^lll rybu rozpůlíme a vykostíme. Půlky uzenáče no přiřízneme, upravíme na misku, polijeme )e lounko olejem, posypeme jemně rozsekanou C ^ kou a obložíme nakyselo uvařenou červenou reP a na dílky nakrájenými vařenými vejci. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 738. SLEDI UZENÍ, S BRAMBOROVÝM SALÁTEM Očištěné a sloupnuté uzenáče rozpůlíme, kostí, pokapeme octem a olejem. Porci bra ^ vého salátu upravíme na talíř a připraveným náčem obložíme. Talíř ozdobíme rajčetem a nou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 739. ŠPROTY UZENÉ, MARINOVANÉ Z uzených šprot odkrojíme hlavičky, šproty ^ víme na misku, posypeme jemně rozsekán0 ^vQlJ, nou petrželí, pokapeme olejem a citrónovou s ^ Podáváme jako předkrm nebo jako sam0 pokrm. Příloha: bílý chléb. 741- tresčí játra s citrónem Tresčí játra, konzervovaná v oleji nebo ve vlastní stavě, vyjmeme z krabice, necháme okapat, pak je "Pravíme na misku a obložíme hlávkovým salátem a c«rónem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Prdoha: opečené chlebíčky (topinky) a máslo. tresčí játra s cibulí Konzervovaná tresčí játra vyjmeme z krabice, né-rme okapat, pak je nakrájíme na plátky a rozloze úhledně na misku. Povrch tresčích jater mřrz-Kovitě přestříkáme okořeněnou majonézou. Ze stran přiložíme hromádku drobně nakrájené cibulky a VeJířek z kyselé okurky. ^oáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm, "'óha: chléb nebo bílé pečivo. • tresčí játra v kelímcích ^sčí játra, konzervovaná ve vlastní šťávě, vyjme-*f * krabice, nakrájíme na větší kousky a nepatrně "solíme. ^Porcelánových kelímků, tzv. W»«*Bffi £ £ cm vysokyou vrstvu tekutého studeného ryb h °S0lu> a když ztuhne, naplníme «Ä a zalijeme zbylým rosolem. Naplnene keltaKý ^víme do chladničky k ztuhnutí. J^.'e Pak ozdobíme kolečkem z vařeného ve,c PnH^rem a zelenou petrželí. . fe vínu «S v kdímcích iako předkrm' řřiJoha: bily ch]éb a majonéza se smetanou. 744 -~ • Tresčí játra s krabem fj*f i Mi, konzervovaných^^, S0dfce konzervovaného kraba (Cha'«^é ítóvy, ťiléhn okofeněné majonézy, trochu ""U om&y-p eh° Pepře, soli a několik kapek vorcesterske P°stuD- -r v . „ 7 krabice, necháme °W esčí iatra vyimeme vľ X kr t* Pak >e nakrájíme na kost'ckyoIoché kůstky a maa lho masa odstraníme tenké p ^ol[mt do ľ.° nakrájíme na drobné kousky- ícs. "«*9> pokapeme citrónovou štavou terskou omáčkou, trochu osolíme, opepříme a lehce zamícháme. Do husté majonézy vmícháme olej z tresčích jater, je-li třeba, ještě trochu okořeníme, přidáme k připravené směsi a vše promícháme. Připravený pokrm upravíme na talíř a ozdobíme citrónem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm, nebo používáme k obložení vajec či jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: bílý chléb, švýcarké briošky, housky apod. 7«. treska uzená s cibulkami Uzenou tresku nakrájíme na plátky, narovnáme úhledně na misku, ozdobíme cibulkami naloženými v octovém nálevu a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, červený křen (viz recept čís. 717) nebo bylinkovooctová omáčka, popř. okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka. 746. tuňák konzervovaný v oleji s vejci Tuňáka vyjmeme z krabice, nakrájíme na plátky _ rozložíme je úhledně na misku. Natvrdo uvařené vejce a asi 1 dkg kapar jemně rozsekáme, promícháme a tuňáka touto směsí posypeme. Ozdobíme zelenou perrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 747 tuňák konzervovaný, marinovaný Konzervovaného tuňáka, 2 cibule, 4 rajčata a 4 uvařené brambory nakrájíme na plátky, střídavě po vrstvách vkládáme do hlubší skleněné misky, polijeme vše salátovou marinádou (viz recept čís. 254) -a postavíme do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm, příloha: chléb. 748. tuňák v pastičkách V oleji konzervovaného tuňáka vyjmeme z krabice, vložíme do misky, přidáme tolik másla, kolik váží sj třetina tuňáka, osolíme, opepříme a směs dobře 3'třeme. Do utřené směsi lehce promícháme trochu "kořeněné majonézy. Tímto krémem naplníme paš-°"ky z lístkového těsta a ke stranám náplně přiložme odpeckované marinované olivy a na střed áblně pak posadíme sardelové očko. Podáváme k čaji, k vínu apod. 145 749. ÚHOŘ UZENÝ S MIXED - PICKLES Uzeného úhoře nakrájíme na špalíčky asi 8 cm dlouhé, stáhneme z nich kůži, podél prekrojíme a páteřní kost vyjmeme. Rozděleného úhoře upravíme na misku, obložíme zeleninou vařenou na-kyselo a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. 750. ÚHOŘ UZENÝ S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Na skleněný talířek upravíme malý podstavec z francouzského salátu, který věncovitě obložíme plátky uzeného úhoře, zbaveného kůže a páteřní kosti. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku citrónu. Střed upraveného pokrmu ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo srdíčkem hlávkového salátu, rajčetem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. lám z červeného zelí, hromádku salátu ze ze hrášku a hromádku salátu z rajčat. Podáváme jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. leného 754. SLANEČCI V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Slanečci jsou nasolení sledi a přicházejí na trh bud nekuchaní, tedy celí, nebo polovykuchaní, tzn., že kromě jiker nebo mlíčí a střeva jsou ostatní vnitřnosti háčkem odstraněny. Polovykuchaní slanečci jsou nejen jakostnější, ale mají ~w delší trvanlivost. ešte také delš vosl- j. hlavně Matjesy jsou druh mladých sledu, póru nedospělých, tedy bez jiker a bez mj^ou chuť a j? ch sla naklá1 icházc>' ečku- nasolených. Jejich maso má velmi )cmn°£'úanec '"^akládaii;10 751. UZENÝ ÚHOŘ S KOPROVOU MAJONÉZOU nesrovnatelně lepší než maso obyčejný V severských státech se matjesové řezy marinády připravené z oleje, vína, hřebíčku a jiného koření a na trh paK^P k0„zer-konzervované v krabicích. V této upra vované jsou výbornou lahůdkou. Z uzeného úhoře (asi 40 dkg) stáhneme kůži a pak ostrým nožem podél páteřní kosti jej rozřízneme na dvě půlky. Nyní jednotlivé půlky nakrájíme šikmo asi na tři centimetry široké kousky. Dvě natvrdo uvařená vejce nakrájíme na plátky a ty pak střídavě s kousky úhoře urovnáme na mísu, ozdobíme zelenou petrželí a plátky rajčat a citrónů. Do 15 dkg okořeněné majonézy promícháme lžičku rozsekaného kopru a podáváme ji zvlášť v omáčníku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 751. KAMENÁČ UZENÝ Kamenáče nakrájíme na plátky. Na okrouhlou mísu věncovitě rozložíme na plátky nakrájený citrón a na něj urovnáme plátky ryby. Střed mísy vyplníme míchanou zeleninou vařenou nakyselo. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 755. ČIŠTĚNÍ SLANEČKŮ Obyčejného slanečka je nutno Předžlš[eJ^™ kyselec nejlépe na 24 hodin do pitné vody, sl am0. této doby dvakrát až třikrát měnit, slanečka položíme na prkénko a ostrý c u. „ „„„----r— běhe"1 octem, nebo do mléka. Vodu je však nutno --------- r------- ■ uChái°e odkrojíme malou část bříška. Pak ho vy oložírne a bříško prořízneme až k ocasu, potom rybu p hřbetem vzhůru a hřbet slabě nakrojíme o je k ocasu, aby bylo možno z každé půlky ^ tvi-sloupnout kůži. Slanečka při tom držíme lev kou za hlavu a pravou rukou ostrým nožem ^gra jeme kůži od hlavy k ocasu. Dbáme, a y pn tom nepotrhali maso. Potom slanečka ozevřeme a zlomíme páteř u ocas^0u pí'' "3. RYBA UZENÁ OBLOŽENÁ Uzenou rybu, jako tu&ákaj tTt^ ^ StSbSř'nakráiime na plátky>které todoží™ straLt^U.°Váln°U mÍSU' K *edné Podané S» PMCÍ ryb Pi**** hromádku iáÄnSaklÍ'eľé V3Íené hromadku na Plátky nakrájených kyselých okurek, hromádku sa- držujeme maso. Pravou rukou odstraňuj > až dojdeme k hlavě, kde ji ulomim!betž oby^1", páteře vytrhneme většinu kostí. Na hr o£jst zůstane část černé blány, kterou leh°rLe lede níme nožem. Očištěného slanečka po"en p0> aby nabyl lesku. Nyní slanečka upravíme bud v celku a na hřbe oblo^V anebo hlavu a ocas odkrojíme, krojíme a takto získaná filátka dále up tě h° ravul stoe nými způsoby. I filátka můžeme jeste ^jfiíit menší kousky a používáme jek pHpraV„ z£ slaO^rf chlebíčků, obložených vajec apod. Mw* g b používáme k přípravě různých marina 14« marinujeme, nebo je upotřebíme k přípravě náhražkového kaviáru. Matjesového slanečka před čištěním nikdy nemá-címe. Po opláchnuti pitnou vodou jej ihned vykucháme a očistíme tak jako slanečka obyčejného. Pravý matjesový slaneček je výbornou lahůdkou. Přichází na trh také v krabicích, konzervovaný v oleji. Často se setkáváme s tím, že řezy obyčejného slanečka jsou nakládány do oleje a prodávány jako ' matjesy. Rozdíl v chuti je značný a zaměňování s niatjesem je neoprávněné. 756. SLANEČEK OBLOŽENÝ .. fe ^ Potřebné: 1 obyčejný nebo 'n^es^ borový salát' kapary, zelená petržel, f^J^f salát, suk červená řepa vařená na ySC gliurka. cukr, ocet, vařené vejce a kysela Henen0u mísu Postup: Na okrouhlou plod"™ 5 íeného »*■ položíme doprostřed očištěného, ^ položirae nečka hřbetem vzhůru. Na hřbet ^t ka- nakrájená kolečka z cibule a do k žele.» paru. Do tlamičky dáme trochu »» ^mádku každou stranu vedle slanečka^upr ^ ,go-bramborového salátu, hromadta * ^ nudUcky, mádku hlávkového salátu nakrij« octeffl osoleného, pocukrovaného a P^^ého vejce. Na hlávkový salát dáme čtvrtku ^ kyselyffli °kraje salátových hromádek okurkami. , fenn Podáváme jako samostatný P0R Příloha: chléb, pivo. 758. SLANEČKOVÝ ZÁVITEK, OBLOŽENÝ Potřebné: 1 filátko (půlka) ze slanečka, mrkev uvařená nakyselo, okořeněná majonéza, francouzský salát, vejce vařené natvrdo, nakládaná červená paprika a zelená petržel. Postup.' Na menší špalíček z mrkve navineme filátko ze slanečka a propíchneme je párátkem tak, aby se nerozvinulo. Do středu závitku dáme trochu majonézy a na ni francouzský salát. Povrch obloženého závitku ozdobíme dílkem vařeného vejce, kouskem papriky a zelenou petrželi. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. 75». MATJESOVÝ ZÁVITEK S CIBULÍ Potřebné: Půlka (filátko) matjesového slanečka, kyselá okurka, cibule a bud uzený losos, nebo červená řepa uvařená nakyselo. Postup: Vezmeme malý špalíček kyselé okurky, na který navineme filátko ze slanečka, a závitek upevníme prostrčeným párátkem nebo bodýlkem. Z oloupané cibule vykrojíme klíny, rozdělíme je na lístečky, které zastrkáme mezi okurku a závitek. Střed závitku ozdobíme růžičkou z uzeného lososa nebo kolečkem z červené řepy. Podáváme jako samostatný pokrm. Přílohu: chléb, pivo. 760. MATJESOVÝ SLANEČEK S MÁSLEM Poměr: 6 půlek (filátek) z matjesových slanečků, 12 dkg másla, 1 citrón a zelená petržel. Postup: Půlky matjesových slanečků v polovině přehneme, přehnuté paprskovirě upravíme na mísu, - cnoienými konci ke středu. Střed ozdobíme '*• Ozdoby přílohové, čís. l°ntěr: 1 slaneček («tl'^K".i. majonezy »• lžička hladké hořčtce, tí* ^ gt*rsW ně> 1 natvrdo uvařené vejce a tr "kůrek a rajčat. ,h0 a očS« >P-. Z vymáčeného, * «51 šnečka odkrojíme hlavu a oca^ fidáme^ P^olisujeme sítem do misky,kfa rozseká Majonézu, nastrouhanou ciou »cW.... , ,.___„mícháme. to spof-^j-hoblovačkami z másla. (Viz uzuou, „ 52.) Mezi jednotlivé řezy vložíme vždy dílek citrónu a zelenou petržel. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k pivu ,a k vínu. Příloha: chléb. pr0 6 osob. 761. SLANEČKOVÁ OČKA Potřebné: 1 obyčejný nebo matjesový slaneček a májo- Úprava trvá 15 minut. KÍc^vt Rouhanou Q v„ > sJa« °t e Pomícháme, patřili straecka rozevřeme, jednu půlkupotřeme la P'nie ní,p"Praver>°u směsí a druhou půlkou Ce 1>1,'su a n ?t0 napl"ěného slanečka upravíme i r Saía'tu 3 ^ždou stranu dáme po jedné htomád- "í" Z °kUKk ' P° 'edné Hr0mádCe Sa'ítU »é™ ***** *b j chJeb. slanečka nakrájíme na menši proužkv t téneho úprava trvá 20 mi vodobě oček a spíchneme páli^eré ^očí- „inut- 147 Do hlubší misky dáme smetanovou ma)onezu a do ní vložíme očka napíchnutá na párátka. Podáváme jako pikantní zákusek k pivu a k vinu. Příloha: chléb. 761. slaneček v hořčicové omáčce Poměr: 1 obyčejný slaneček (mlíčňák), lžíce šlehané smetany nebo jogurtu,lžička octa, 3 dkg jemně nakrá jené cibule, 2 lžičky hořčice, trochu pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 1 kyselá okurka. Postup: Vymáčeného, vykuchaného a očištěného slanečka, zbaveného hlavy a ocasu, rozkrojíme na dvě půlky, které položíme na skleněný talíř. Mlíčí prolisujeme do misky, přidáme k němu smetanu nebo jogurt, ocet, cibuli, hořčici, pepř a vorčester-skou omáčku a dobře vše promícháme. Připravenou omáčkou slanečka polijeme a obložíme kyselou okurkou nakrájenou na kolečka. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 15 minut. 763. SLANEČEK PIKANTNÍ S MAJONÉZOU Poměr: 1 obyčejný slaneček, 1 kyselá okurka, 1 menší cibule, 1 čerstvě nebo kompotované jablko, lžíce okořeněně majonézy a mletá paprika. Postup: Filátka z očištěného slanečka nakrájíme na menší kousky, přidáme na kostičky nakrájenou okurku a jablko, obroučky z cibule, lehce promícháme, naplníme do hlubší mističky, povrch přelijeme majonézou a posypeme paprikou. Misku se slanečkem ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a pivo. 764. slanečci s rajčatovou majonézou Poměr: 6 obyčejných slanečků, trochu octa nebo citró-Ihllt) " 30 Tai£at0vé maJ°"ézy (viz recept 765. SLANEČCI v OLEJI Potřebné: Slanečci, olej, hřebiček, nové koření a pepř v celku. Postup: Filátka z očištěných slanečků narovnáme těsně do sklenice, proložíme několika zrníčky pepře, nového koření a dvěma hřebíčky. Zalijeme vse vlahým olejem a postavíme na dva dny do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a drobně nakrájená cibulka. 766. SLANEČCI MARINOVANÍ Poměr: 10 slanečků (mlíčňáků) 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, ce litru vody, tba cv bule, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového kojen ^ ^ bobkoví litru mm list, sůl, flitru octa - stává mletého bílého pepře, lžička liorcice, \u % litru oleje a trochu vorčesterské omacny- ^ Postup: Z vymáčených, vykuchaných a ^ slanečků odkrojíme hlavy a ocasy a slan Ume podélně na půlky. Mlíčí dáme stra ^ do nrnce viozime ua i^u™----- '-ranéKoi" . leninu a cibuli, v plátěném hadříku ^*^t aS» sůl, ocet, směs zalijeme horkou vodou ^ ^ 30 minut. Uvařenou zeleninu scedíme a nimi i vývar, necháme vychladnout. Nyní si připravíme tuto marinádu: mu sítem prolisujeme do misky a za st< y8 litru ;ele' řcicí oi^.u V^^,*,------- vařečkou přidáme k němu mléko, olej, /» -- y. ninového vývaru, citrónovou šťávu, pePr' a vorčesterskou omáčku. "HaVŽ Potom vezmeme kameninový hrnec a stři ^, něho pokládáme: nejdříve trochu marinády, P Janečkové řezy, na ně zeleninu, a tak střídav pujeme, až všechny řezy poklademe. Navrc eSa malé okrouhlé prkénko, zatěžkáme je ka a postavíme do chladu. dává1"6' Ne dříve než druhý den slanečky nep°a ^áfl Takto marinovaní slanečci nám vydrží V nejméně čtyři dny. Postup: Z vymáčených, vykuchaných a očištěných ŠjjS^ ^ slanečků odkrojíme hW = „ m.Ixu^ ..L* Pnloha: chleb, pivo. Úprava trvá 1 odkVoumTh VyRUl-nanyCn a 0"s"uych příloha. cUéb ;vo oflkroume hlavy a ocasy a slanečky rozdě- p_, ln ť Ume podélně na půlky. Jednotlivé půlky pak nakrá- ^ 10 ^ ume příčně na menší kousky, dáme je do misky, „AKl( s tp»^ yB pokapeme trochou octa nebo citrónové šťávy a ne- 7t7- SLANEČCI MARINOVANÍ, J chime i« «i r>A1 u^m______. ..... «v.i:«né sW 'teto cháme je asi půl hodiny marinovat. Poté ke slaneč kům přidáme rajčatovou majonézu, promícháme a přendáme do hlubší skleněné misky. Povrch ozdobíme natvrdo uvařenými a na dílky nakrájenými vejci a zelenou petrželí. Podáváme k večeři s chlebem. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 148 Postup této úpravy slanečků je přibližně ste) f^p v předchozím předpise. Rozdíl je v tom, ž ^jst" mléka a vývaru použijeme kyselé smetan}' a vařené zeleniny vezmeme oloupaná, na plátky jená jablka. 02-Takto marinované, na míse upravené slanečky bíme obroučkami z cibule. 768. SLANEČCI MARINOVANÍ, popřípadě 30 dkg majonézy nastavované. Takto ma- S MÁJO N ÉZO U linované, na míse upravené slanečky můžeme posy- Upravujeme je tak, jak je uvedeno v receptu „Sla- pat bud na kostičky nakrájenými zelenými papri- nečci marinovaní". Místo vývaru ze zeleniny při- fauni, nebo na kostičky nakrmenými čerstvými mícháme do marinády 20 dkg majonézy okořeněné, rajčaty. r • kaviáry Používáme 76, kaviáry a ffCH ^ ^notl ,SOU ^ - d. Nejen výbornou V"^*t\** ** ^ ^ je SednS jako U*?JSST" Jsou dnou ozdobou siuQeu,-- r- ^ nezapomínejme, že jen dobře vychlazený chutná^ ^u .£ nejhodnotnější kaviár velkozrnný, Mezi mnoha druhy kaviáru, které se výskytu) . » nazelenalým nádechem. Také velko-vyrobený z jiker jeseterovitých ryb; je "'J-bUžuje svou chutí i biologickou hodnotou ka-zrnný červený kaviár z ryb lososovitých se p ^ se fc nám dovážejí 2e SSSR a viáru z jeseterovitých ryb. Oba tyto druhy jakostní tečně také z Rumunska. , ^ ffh také rzv. německý nebo norský kaviár, který Kromě uvedených kaviárů dostáva se na trh ^ d any a t 5» vyrábí z jiker mořských a svou jakostí nedosahuje kaviáru vyrobených uměle přibarvován černou barvou Tento^ ^ ^ ^ va)ec, oblozenych chlebíčku 2 Jiker jeseterovitých a lososovitých ry aPod. .... _nnárh noe. 77°- uchovávání kaviáru ■ - <-..vh dce po obou stranách ope-horké troubí pru ť (topinek) hu v horké troubě jwgg^ ko,ecek (topinek) TJ Povrch okra,e vych^ly ^ % ma. ° dobime vyšlýmgjj^ dobře vychla- WÍ6KY plněné kaviárem 7731 V ' íviz recept čas. 99) si upečeme 7 páleného těsta £'z ížky pak ze strany vodo-Z,P malévětrmčky- c trochou okořeněné Ve&«!% vým, nebo lososovým I0VOŽ.L a doplníme budtm ozdobíme ÁNÍ KAVIAko abirne'vy stříkanými maiym. ------- Kaviár sterilovaný ve skleněných ^im"f ^ £v ke zdobení a střed naplníme dobře vychla- yáme nejlépe v chladném, suchém xú* ■ ' ^ kaviarem. Na skleněnou nebo stříbrnou mi- ka*ár bezpodmínečně jenom v chladný 1 r , e ^ k , na ně) vkusnž upra. však se musí načatý kaviár brzy W***"*^ vime kaviárové meda.lonky. SOadno plesniví. Chutná-H kaviár °st^fs°tavu Znamenitá pochoutka k ca,, a k vinu. a uažlukle po tuku, je již závadný nejlépe * 2draví škodhvý. K nabírání kaviáru h°di náčiní ze dřeva, porcelánu nebo ze 771 • KAVIÁR JAKO PŘEDKRM Jlju skleněnou mističku ^g^S,^ fcS^Ädkrm nebo k čaji a k vínu. fPadě ve slupce vařené horké brambory C naPojů pak bilé víno. KAViÁROVÉ KORNOUTKY jgsta si upečeme malé kornoutky KAVIÁROVÉ MEDAILONKY z lístkom naplnlme dobře vychlazeným kaviá- lýru bíffle ,i„ iako předkrm s bílym vmem. m. kav^ROVÉ MEľ" ky as. - a ^^ptoěnékot^- 6nem. I bílého chleba (veky) ^feÄ ^fc^W^ ^siméavykrájímeznich^ 11 ^„žství b dáváme)*P *h vykrajovačem o P1 doStatecn^ él0 ple- T«o malá kolečka bud bo)e0aS ^kuvysmažíme do zlatová, a" 149 775. kaviár v pastičkách Pomlr; Smetanový křen připravený pouze z % / šlehané smetany (viz recept čís. 224), trochu sladké papriky, 4 dkg kaviáru, 6 dkg krabího masa a B pastiček z lístkového těsta. Postup: Do smetanového křenu lehce přimícháme papriku a naplníme jím pastičky z lístkového těsta. Na náplň dáme malé hromádky dobře vychlazeného kaviáru, které ohraničíme jemně rozsekaným krabím masem. Podáváme jako předkrm anebo jako pikantní zákusek k bílému vínu. Pro 6 osob. Oprava trvá 15 minut. 776. kaviár z jiker slanečka (náhražkový) Poměr: 10 dkg jiker, % litru mléka, 1 vařený žloutek, lžička hladké hořčice, půl lžičky nastrouhané cibule, trochu citrónové šťávy a lžička oleje. Postup: Z jiker stáhneme blanku a namočíme je na hodinu do mléka. Vymáčené jikry trochu osušíme a nožem je opatrně seškrábeme z žilkových vláken-Nyní v misce ntřpm» si----- m je opatrně seškrábeme z žilkových vláken. Nyní v misce utřeme žloutek s hořčicí, přidáme nastrouhanou cibulku, citrónovou šťávu a olej a 0 této směsi přimícháme připravené jikry. Takto pil pravený kaviár, který má pikantní chuť, P°užívaIB? k obloženi vajec, k přípravě obložených chlebí* a ke zdobení. Úprava trvá 20 mim*. a ke zdobení. 12 dkg kaviáru. ^ K°R*ŠÍ POKRMY Z^^^S^0^ úvodních i 2 ko r- 2n°U naSMdJ- *uť a jsou obtu S:'.' POkmy UPr3Vene 778- ° KOryších víp« Pod slov,_______ VŠEOBECNĚ Pod sloven, ko - OBECNĚ SSSäŕs Sol2ker?druhy í S^TS*maionéz (V1Z recepty čís' i skýchknn- 1ChkorýšůjetoT-- b° irských Dále fc°Zt 3 SaIatu> sebo je zaléváme do rosol"-ePatrné výjjmk ^r^J*? všech korýšů anod „ : KOrvsu= jako jsou raci, krevety, garnW n ocásky, nebo celé vařené, js°° až na známý ..uijsu garnát, garnela, kreveta, ski humr, langusta atd. Krunýře všech korýš nepatrné výjimky — jsou po uvaření červené. Čerství t- jen tehdy vhodní k přípravě po- ještě živí. -—joi mají maso uloženo hlavně v klepetech a v ocase, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách. —"»i aruhy korýšů, jako jsou raci, krevety,B tí apod., a to bud jen ocásky, nebo celé vařené,, _ navíc pěknou ozdobou a vhodným obložením ha studených pokrmů, zejména rybích. 781. korýší konzervy ,. Na trh přichází také maso korýšů konzervo ^ vlastní šťávě, obzvláště z raků, garnel, krevet, rů, krabů, langust apod. j0bře Veškeré — , rangust apod. seVelmi vlastnosti a hodnota korýšího Veškeré konzervované maso z j «-masa hodí k rychlé pHotsw* Maso korýšů, ať sladkovodních nebo mořských, je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nerostné látky a stopy vitamínů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor. Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně až 75 %. h°dí k rv°rM-rTanémaso z korýšů se velmi dobr1 2 k^erTntvřraVě P°kmŮ- ŠS sadu do ml- . Vaine> Použijeme ji buď Pr-Pokrmů ma,0nez°vých omáček, nebo k pHP'3^ NTísi,.---.. ŕ VE A KoRtšíw neP°"ž.telný, lidskému zdraví škodlivý K°rýše Pro Sf , UCHVN, RYŠ,Ho MASA - Některé konzervované korýší maso, zejmen * vlakna' a z humrů, obsahuje tenká plochá kosttcov která je nutno odstranit. vsWts>°\ Tak jako u jiných konzerv může se i zde vy ^ tzv. bombáž. Obsah takových konzerv je pokrmů nepoužitelný, lidskému zdraví sko "z. sladkovodní korýši v růín úpravách ÝCH s^deňynca^ kofsi> Přicházející v úvahu pro yCh P°krmů, jsou ' ktefi se vyský^' lVu v několika druzích; jsou to: rak říční, rak kamenáč a rak bahenní. Pro přípravu pokrmů z raků používáme jen větší raky, vážící nejméně 8 dkg. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí v úvahu pouze raci vaření. 7«3. USMRCOVÁNÍ A VAŘENÍ RAKŮ Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby: 1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní Uvařeného vychladlého raka rukou v půli rozlomí-Ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak na- m£ , mas0 z „časového krunýře vidličkou vytáhlo. Takto uvolněřé střívko tahem za ploutev n£me. Zůst»la-li v něm ještě cast stnvka, odstraní-* těla raka vytáhneme. 2. Střívko, které končí pod me je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepeta střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože ukr0UtínK, nožem na rak, ,e nalomíme a maso a rychle vy kÚbn me Přetrhneme-li však střívko ^ a vvtáhneme vidličkou Ze zbývajícího racmo trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře ocisn-me a vymyjeme, vytřeme citrónem, vyplníme francouzským salátem a používáme ke zdobení studených mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou. vše asi 15 minut povařit. Potom přidáme rozsekaný kopr a zelenou petržel, znovu přivedeme do varu a teprve do prudce vařícího vývaru vhodíme očištěné raky a uvaříme je. Obměna: Místo kopru můžeme přidat do vývaru trochu tymiánu, 1 bobkový list, 8 zrnek pepře a % litru bílého přírodního vína. V tomto vývaru uvaření ran jsou „Raci vaření ve víně". Pro 5—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 787. vyjmutí masa z uvařených raků raka pC ?3k odstranit zbytek dodatečně po uvařen Prudc ° °.dstranéní střívek vhodíme raky ihned do ^u vav tarici vody (vývaru) a podržíme je na chvil-Usrnrtij- U P0C* v°d°u' abychom je co nejdříve raky 10 Pot°m Poklopíme nádobu poklicí a vaříme vaření ~ • m'nilt' ^ac' dobré jakosti zčervenají při zčerv Ste'norněrně, kdežto raci podřadné jakosti ,erne-jjna,í nesteJnoměrně a méně výrazně. Upravu-Vycijj raky nastudeno, necháme je ve vývaru 784. "aci vaření * Varení raků používáme různých vývaru s různým Radami, které volíme podle toho, jake pr.hu« *h<**e u raků dosáhnout. Na jednu osobu poa arne pod'e velikosti 6-10raků a vaříme je 10-15«»»*. 'es. vaření raků s kmínem ■ibule, asi a úl. 788. raci se zeleninou Poměr: Maso z 30 uvařených raků, 20 dkg vařeného celeru, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu 20 dkg vařeného květáku, 30 dkg okořeněně majonézy a asi s/s Utru vývaru z raků. — 2 vejce natvrdo uvařená, '/» tekutého studeného rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Dvě třetiny masa z račích ocásků a maso z klepet, jakož i zeleninu, nakrájíme na kostičky a vše promícháme majonézou okořeněnou, rozředěnou vývarem z raků. Tuto směs dáme do hlubší skleněné misky, rozložíme na ni na plátky nakrájená vejce položíme na ně po jednom račím ocásku, který jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. Do středu mísy zastrčíme srdíčko hlávkového sa- 30o2kA 3 litry vody'8 tuP • D zelené PetrSele "11 *'bul>> krn'° hrnCe dáme Vodu'na koleika nakrájenou i/v ->..__ aijt Ja' nakrájenou zelenou petržel a sůl a asi latu nebo plněné vejce výva ^ P0vař,'me. Pak teprve vh " - J" ™H- Podáváme jako předkrm i jako sa U očis"těné raky a uvaříme , - «■—**. c^^ý pokrn, Úprava trvá 25 minut 1° 1 cibule, trochu zelené petržele, 5 dkg t-o k0Pruasůl. Ůi P-' Cm . euak - "Ce na,,'Jeme vodu nebo vyvar, pn-ra;enou mrjcev a osolíme a necháme cíh. Pfo 5~.fi J o osob '86, i čer, P, 7m. raci s chřestem po lyonskú Pomlr: Maso z 30 uvařených raků, % lim tekutého studeného rosolu, kadeřavá zelená petržel, V £ vařeného nebo konzervovaného chřestu, % Utru tekuté majonézy rosolové (viz recept čís. 171), šťáva z po, loviny citrónu, 25 dkg francouzského salátu (viz 151 - Kru- recept áfs, 364), lžíce oleje a hlávkovy salát, hoví plechové tvořítko. Postup: Do kruhového tvořítka nalijeme asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Račí ocásky namočíme do rosolu a hřbetem dolů je položíme na ztuhlou vrstvu rosolu, a to paprskovitě do kruhu, ve stejné vzdálenosti od sebe. Mezi račí ocásky položíme vždy jednu snítku kadeřavé zelené petržele, rovněž namočené do rosolu. Když ocásky i petržel k rosolu přituhly, nalijeme na to opět asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme znovu ztuhnout. Chřest nakrájíme na malé kousky, vložíme ho do rosolové majonézy, promícháme a touto chřestovou majonézou tvořítko doplníme. Ztuhlý obsah tvořítka pak vyklopíme opatrně na okrouhlou mísu. Pět předních částí račích krunýřů s nepoškozenými tykadly dobře vyčistíme, vnitřek pokapeme citrónovou šťávou a naplníme francouzským salátem, do kterého jsme přimíchali maso z klepet. Povrch krunýřů potřeme olejem a takto upravené je posadíme do středu vyklopeného okruhu. Mezi račí krunýře zasadíme srdíčko hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i lako ,idlo po večeři. Tato úprava je vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo a bílé vino. Pro 6 osob. Uprava ^ 2 hod.ny 791. MOŘŠTÍ KORÝŠ1 V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Přesto, že se živí mořští korýši na našem trhu objevují jen ojediněle, je nutné se blíže obeznámit i s jejich úpravou. Tím není řečeno, že by se nedaly u nas pokrmy z korýšů připravovat, neboť živé korýše nám do jisté míry nahradí korýší konzervy a korysi zmrazení, kteří se často na našem trhu vyskytuji-Máme-li možnost získat korýše živé, zejména hurnra •—<■ ^taso z čerstvé toho me zvláště to, že jejich krunýř je pěkní a langustu, dáme jim přednost, neboť rnaso^ ^ vařených korýšů je chutnějst af™™^ dekor* 7 korýsu tivní ozdobou při úpravě pokrmu t pro jen úpravu studených pokrmů použivám l^&o-z vařených korýšů anebo korýšího mas váného ve vlastní šťávě. 791. USMRCOVÁNÍ A VAŘENÍ MOŘS KORÝŠŮ KÝCH „.kartáčkem ve-^pé vhodíme do va" : na chvíi*__ 790. RACI V ROSOLOVÉ MAJONÉZE NA RÝŽOVÉM SALÁTĚ Poměr: Maso ; > z 30 raků uvařených ve vývaru s kmínem (viz recept čís. 785), citrónová "stáva, asi '/2 litru majonézy rosolové tekuté (viz recept čís. 171), 80 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 375) — rajčata a citrón. — 6 malých plechových tvořítek tvaru bá-boviček nebo pohárků obsahu l/u KílU a 6 skleněných talířků. Postup: 6 račích ocásků si dáme stranou. Zbylé račí ocásky a maso z klepet drobně nakrájíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 10 minut stát. Pak račí masíčko dáme do rosolové majonézy a dobře promícháme. Směsí naplníme plechové bábovičky a postavíme je do chladu ztuhnout. Na skleněné talířky upravíme podstavečky z rýžového sálá*., a na ně posadíme ztuhlé bábovičky, vyklopené z tvořítek. Na povrch báboviček položíme po jednom račim ocásku. Jednotlivé ozdobíme rajčetem a citrónem. Podáváme jako předkrm a jako Korýše před vařením malým vodě dobře očistíme, živé nebo okořeněné vody a podržíme jt řeckou pod vodou, abychom je co nejdříve uSkainpj, Malé korýše, jako je kreveta, garnela, f?arnat^_20 vaříme přibližně 12 — 15 minut, kraby l5 ^„utnut, humty 20-25 minut a langusty asi 30 Uvařené korýše necháme ve vývaru vych 3 ^ p0 Střívko z masa ocasního krunýře odstraníme uvaření, a to naříznutím masa z ocásku # ^ Uvaření korýši, mimo severomořskou garne krásné červené krunýře. noŠk0' Při vaření všech korýšů dbejme, abychom "^fýsí , dili jejich tykadla, zejména používáme-11 krunýře jako ozdobu studených mís. ,£ take Při vaření langust, zejména hodláme-li po" jap-langustí krunýř, postupujeme takto' " «-«'* vložku varn očištěn^,eJVs k vaření ryb, a to tak, aby měla nataže^n po!cU°e se při vaření nemohl zkroutit. Abyc _ _ur[Ch neulámali tykadla, svážeme je a v obrátíme dozadu na hřbet, ke kterému V vložíme 793. VÝVARY K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ »4. VÝVAR OKOŘENĚNÝ K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ Poměr: 3 litry vody, ys litru octa, sůl, 15 rozdrcených zrniček pepře a 2 bobkové listy. Postup: Do hrnce dáme vodu, ocet, sůl a koření a vše povaříme asi pět minut. Pak do vařícího vývaru vhodíme očištěné, připravené korýše (viz eis. 792) a uvaříme je. 7»S. VÝVAR SE ZELENINOU K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ e P"v>í dal' me. Takto připravenou langustu w*g -]Síflc °^ vaničky s prudce vařící vodou, do ^. ^yla c patřičné přísady. Vody musí být tolik, a langusta ponořena. . ^ „yití^- porce vkusně 1 samostatný pokrm. 151 t鞧í Langustu vážící 60 dkg vaříme asi w vyjP o 10-15 minut déle. Vychladlou z vani ^ ^ me, přestřihrťeme provázky, kterými y ^ rybí vaničky přivázána, a dále ji úpravy ^ pfíp'^y Krunýře všech korýšů, které Použl'e01lanifloU> 9 studených mis, potřeme olejem nebo s dostaly pěkný lesk. MOŘSKÝCH KOR's ^ Poměr: 3 litry vody, V^S^^ (mrkev,petržel, celer ),15°-KS tymiánu a sůl. t přidáme na- Postup: Do hrnce dáme vodu % krájenou zeleninu a cibuli, s A W ..^ ^aru P* cet minut vaříme. Do pru je. vhodíme očištěné korýše a ^edenýrm JÝg mežitě: Rozdíl meziobe". tj. rvpivjvar určenými k vaření korysuje vyvar (')■ nám zrychlí vaření korysu ^ dg^ ^ Aleninou) zase zjemm *^ velikej^ 797. A. KREVETY VAŘENÉ Potřebné: Čerstvě krevety, vývar k vařeni mořských korýšů (viz recept čís. 793) a majonéza okořeněná. Postup: Očištěné krevety vhodíme do vařícího vývaru, vaříme asi 10 až 15 minut a necháme je ve vývaru vychladnout. Z vychladlých krevet odstraníme tenký krunýř z ocasu, maso vyjmeme, střívko odstraníme a maso upravené na mušlích podáváme s majonézou. Další jejich úprava je obdobná s úpravou raků. Vařené krevety používáme také ke zdobení některých studených pokrmů. Gamát a garnela se vaří a upravují stejným způsobem. 797. B. KREVETY OBLOŽENÉ Poměr: 15 dkg čerstvě vařených nebo 1 krabice fr""muzského salátu, 11 nám zrychlí varem / chuť vafew*0 * Jfa* zeleninou) zase zjemni cn veukosti./ masa. Korýše, zejménajgg1 ^ vfrf^ v širší nádok některé také ve ^ ^ pot a vývaru dáváme tolik, aby v n §e mneO, V Pěni. Nepotřebujeme-li je zábaly, íe bud dáme do chladničky,^. ^ do Pergamenového papíru a za ^ mletého ledu. ávat je «vareD nedoporučuje se však ucn než jeden až dva dny. KREVETY, GARNEl-* A ; asl •sú rač" ^ _ teChto Isou to vesměs malí mor dlv. z- & 4-8 cm, s obzvláště velkým'.V t.oc* jařených korýšů se Pf^U** které se také v malých P' naZvem a Přichází na trh pod angUW »*o „Shrimps". , mas0 z ^"ttPo#>- Jelikož bývá konzervované m eddalsim V ude. Poměrně dost slané, je nutne 1 V tekou« b<*ím důkladně propláchl" „afený<*> vodou. éna Čerstvé v bííky F!* z těchto korýšů, ze)^dajíse,'rn jejich ,e lemné a výborné chuti. UD k ča)'- ) majofle*> P°mazané máslem a podáva)' J' ^eh * >o používáme k příPtaV^rťoSoluaPod-,ernných salátů, k zalévám "° 7»/. . Poměr: 15 dkg čerstvě vařených neoo konzervovaných krevet, 25 dkg francouzského salátu, 10 dkg okořeněně majonézy, rajče, natvrdo uvařené vejce a sladkokyselá okurka. Postup: Krevety vyjmeme z krabice, studenou vodou propláchneme a necháme okapat. Na skleněný talířek upravíme podstavec z francouzského salátu, který obložíme krevetami. Ze stran pak střídavě přiložíme na čtvrtky nakrájené rajče a vařené vejce. Mezi dílky vejce a rajčete dáme okořeněnou majonézu, do které zastrčíme kolečko sladkokyselé okurky. Vodíváme k slavnostnější příležitosti jako předkrm nebo k vínu. Viilohr. bílý chléb nebo housky. Pro 2-3 osoby. Úprava trvá 20 minut. Jsou to malí mořští ráčci, podobající se tvarem hagustám. Z těchto ráčků, tak jako u krevet, užíváme jen maso z ocásků. Na trh se dodávají jednak zmrazení, kteří se musí po rozmrazení ihned tepeme upravovat, a jednak konzervovaní. Jejich použití ve studené kuchyni je obdobné jako u krevet. 'i ÁDOVO írt dk ^az!ny"t 705), zele*> P"rie'' f*;,!,. («' ™» «* * mrazených skampi vylomíme nožem první dva až tři červené články ocasového krunýře a pak z něho vytáhneme světle růžový masitý ocásek. Ocásky nejdříve ve slabě osolené vodě asi 5 minut predvaríme, pak je vyjmeme, na hřbetě podélně nakrojíme a vytáhneme z nich tenké černé střívko. Takto připravené skampí ocásky pak vložíme do zeleninového vývaru a dovaríme je. (Celkem asi 10—15 minut.) Uvařené, ve vývaru vychladlé ocásky upravíme na skleněnou mísu, ozdobíme salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Remuládovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo jako lahůdku. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 30 minut. 800. krabi Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Krab má většinou tvar zakulaceného troj-hranu, poměrně tlusté nohy a béžově červený krunýř s pichlavými ostny. Z živých krabů se dopravují do vnitrozemí ojediněle pouze menší druhy, které se vaří tak jako ostatní mořští korýši. Konzervované maso z krabů se prodává na trhu v plechovkách, nejčastěji pod označením „Chatka". Maso jak z krabů čerstvě vařených, tak konzervovaných je výborné jakosti a je velmi podobné masu humrímu, má však proti němu hrubší vlákna a slad-s^chuť. Konzervované maso z krabů se nemusí dále předběžně upravovat a používá se i s vlastní šťávou přípravě rozmanitých studených pokrmů, z kte-g*™ 'e nejoblíbenější krabí majonéza, viz recept 30) 802. HUMR Humr se pokládá za nejušlechtilejšího mořského raka. Tvarem se podobá — mimo to, že má nestejné silná klepeta — našim velkým rakům. Dosahuje však průměrné délky 20-30 cm a váhy 50-75 dkg. Humří maso z čerstvě vařených humrů anebo hurnři maso konzervované se používá k přípravě humn majonézy, různých salátů, k zalévání do rosolu, k přípravě pěn, medailonků atd. 803. humr po parížsku cis. 793 h Poměr: 1 větší humr, vývar (viz recept — . 2 citróny, 30 dkg francouzského salátu, lany2 Ýi Utru studeného tekutého rosolu, hlav dna artyčoku pestrec, salát, vejce plněná kaviárem, tna;o- kolečka vařeného celeru obložená chřestovou nézou. a vaříc'n° Postup: Očištěného humra vhodíme ao coV3ní vývaru a vaříme ho asi 20—25 minut. ^smarU vy a vaření humra viz pod čís. 792.) Ve vývary chladlého humra opláchneme ve studeI1jrabeŽÍ a necháme dobře okapat. Potom vezmeme ^foti nůžky, zabodneme je u kořene ocasu na straně a celý povrch ocasového krunýře ods ^ me. Nyní maso z ocasu vyjmeme, na spodm ^j0u je nařízneme a střívko z něho odstraníme. vz ,^íy dutinu v ocasovém krunýři vyčistíme, vymy ^ vysušíme a vytřeme cittónem. Pak ji naP)1"1"^ půl couzským salátem. Maso z ocasu nakrájíme jj,cIji centimetru silné plátky, ozdobíme je lanýže, potřeme rosolem a kole* ztnp KRAB OBLOŽENÝ Poměr: 1 konzerva krablho masa (Chatky), 30 dkg francouzského nebo bramborového salátu, majonéza okořeněná, citrón, 1 malá štíhlá čerstvá okurka. Postup: Na hlubší skleněnou misku upravíme podstavec ze salátu. Z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso narovnáme na salátový podstavec. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříká-me majonézou. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku cittónu. Čerstvou, neoloupanou okurku nakrájíme podélně na tenké plátky, kteTé v půli přehneme a zastrčíme mezi dílky citrónu do salátu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 25 minut. m necháme v chladu >; nout. Potom je úhledně rozložíme na * jjj řáp naplněný francouzským salátem. Vrchní SK klepet odstřihneme, aby byl volný přístup * bí-v klepítkách. Takto obnažené maso rovnéí^ pí me plátkem lanýže a přetřeme rosolem- zby krunýř, potřeme olejem. hláv^0' Na podlouhlou plochou mísu rozložíme listy b ^c-vého salátu a naplněného humra na ně P° . Kolem humra postavíme střídavě vejce pln .0„é-viárem, dna artyčoků obložená chřestovou O l0 zou (viz recept čís. 186) a osminkami cftr°flUV\, v„lit plněných vajec a obložených artyčoků mužem i jiné vhodné přílohy.) hodl>* Podáváme jako předktm. Tato úprava je té* v pro studený bufet. b>lé Příloha: bílý chléb, majonézová omáčka a víno. . )di„y. Pro 2-3 osoby. úprava trva iy2h0 804. langusta Tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, ze nemá klepeta, zato má velký, silný ocas. Je to vetší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Mnohdy dosahuje až 6 kg váhy. Nejchut-nější je však do délky asi 35 cm a do váhy 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však 0 něco sušší. Pamatujme na to, že též v nožkách je trochu masa; proto je rozsekneme a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné )ako masa humříbo, krabího atd. vaříme-li čerstvou langustu, použijeme vždycky 1 Její krunýř, který pro svůj nevšední tvar dodá "Pravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření kru-nýř potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal patřičný lesk. Postup: Očištěnou langustu (viz čís. 792) přivážeme k vložce rybí vaničky a vložíme do vařícího vývaru. Vývaru musí být tolik, aby langusta byla ponořena. Vaříme ji asi 30 minut a ve vývaru ji necháme vychladnout. Vychladlou langustu dáme na prkénko a silným nožem, který zabodneme do hřbetního krunýře, ji rozdělíme po délce na dvě půlky. Vnitřnosti (žaludek) a střívko z masa ocasu odstraníme. Do prázdné prostory, vzniklé po vyjmutí vnitřností, zastrčíme lístečky z hlávkového salátu. Takto rozdělenou langustu upravíme na mlsu a do středu mezi půlky z langusty posadíme skleněnou misku se salátem. Mísu ozdobíme ještě citrónem a majonézu podáváme zvlášť v omáčníku. (Stejným způsobem můžeme upravovat i humra.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb a bílé víno. Pro 4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. *»• langusta vařená, s ma|°néz° - • en dkg, vývar k varem Poměr: 1 langusta vážia asi ou a g, $ mjg. mořských korýšů, 40 dkg zeleninovém ^ nézou (může to být salát makec i langusta vařená, obložená - „odobným způsobem jako humra Upravuje^ PPP^J ys. 803), mimo klepeta, nézou' (m&ž7t0 být salát ''lf^0"Z;;hlávkový j££t** ^ francouzský), 20 dkg okorenené maj . kw salát a citrón. . ové pokrmy . ,asturoVců slávky jedlé a zvláště lasturové lahůdkové předfafflemjsmtz^ ^ lasturovcu výbornou pochoutkou a vn°uuy skytuji >~ , ostřice, které se však na S*> Z ^ Přichází do prodeje také konzervov Ústí ÚSTŘICE sko: drs hl; 'střic ■nl velkým' :e jsou lasturová se dvěma.neste) kápkami (lasturami), «*» /S - kabáte, tmavošedého ^stmam & osobu P :Jadké, perleťově bílé a lesklé- M«f ^ gjší lastuře ***** tělíčko ústřice, které )t šší, trf» va ustř.c Rostlé, kdežto druhá ^f^^ 809- * ůstřice , Pfyblivou příklopku. Protože lastury )fflěrně s£ ^hou| ^ pootevr g než těUčko ůstřice, uzavřoudo udržet W ^ vody, takže se ústřice po vylo*» ^ otevřenyc^. ^ „ „Hrod rakovin, tuků a minerálních látek také «Cu3£* ^ k jídlu. Je tedy m která povzbuzuj s pevně uzavřenými S^^^£**S Jíst se mohoupo<^J^%^* :Učko ůstřice, uzavřoujj udržet £g ^íjí^ v°dy, takže se ústřice po vylo^ ^ ^aff^L ícela v pnrodnim. stayu, y « ^J'k dnů naživu. S«c jľn"ekohrdruhu a veliký, ^es), ^^J* bučíte (natives) a americ^ v- , iay, r vydrží naživu Č**^t*«**b? >dneny při teplotě+8-10 C' Těiií mohly Porvat živé. ě i dkg a Ucko>tj. maso ústřice, vázi P»DU jčastĚji zcela v pr dávánírn je musíme :., tep lně uprfT^ v ledu a zatěžkané prknem 'schovav* saffly o«vřít-LastUly Plenem, aby y£ studené vodě kar- ^^ilepši jsou ústřice Ä^«7ÄÄÍŕ tácem d°bte 155 a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší sttaně ustricovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ustricového tělíčka. Do-stanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Vrchní, plošší lasturu odstraníme. Maso (tělíčko) zbavíme ustricového vousu, větší lasturu s obsahem masa a ustricové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otvírání ústřic hlavně dbáme o to, aby z nich nevytekla ustricová voda (šťáva). Vařit se však ústřice nikdy nesmějí, neboť ztvrdnou a jsou pak nepoživatelné. 810. ÚSTŘICE S CITRÓNEM Poměr: 6 ústřic (pojednáni o ústřicích naleznete pod čís. 808) a citrón. Postup: Ústřice uchopíme do ubrousku, opatrně otevřeme ustricovým nožem a ustricový vous odstřihneme. Na mísu dáme jemně rozsekaný led, na něj položíme lasturky s ústřicemi a obložíme je na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm. Příloha: Tenké krajíčky chleba, slabě potřené máslem. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 811. ÚSTŘICE S BYLINKOVOOCTOVOU OMÁČKOU Poměr: 6 ústřic, lžíce bylinkovooctové omáčky (vt11 recept čís. 207), 1 malá skleněná mistička. Postup: Tělíčka z otevřených ústřic po odstraněni ustricového vousu dáme do skleněné mističky, na ně nalijeme ustricovou vodu (šťávu) a bylinkovo-octovou omáčku. Takto marinované a dobře vychlazené ústřice podáváme jako předkrm. Příloha: bílý chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut- 812. ÚSTŘICE V PASTIČKÁCH Poměr: 6 ústřic, asi i/8 litru bílého vína, 6 dkg kaviár"' trošku bílého pepře a citrónové šťávy. — 6" malyc pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93) a ze lená petržel. Postup: Tělíčka ústřic zbavíme vousu, vložíme je °a okamžik do vařícího bílého vína (spaříme), P^te > vyjmeme a na ubrousku necháme okapat. Paštic1 z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj P° ^ žíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a P kapeme citrónovou šťávou. Takto naplněné pas^, ky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrze Podáváme jako předkrm. . ut. Pro 3 osoby. Úprava trvá 15 mi» 8»- MASITÉ POKRMY Pokrmy upravené z masa jatečných zvířat, drůbeže nebo zvěře patří k nejoblíbenějším i důležitějším složkám naší výživy. uej- 814. UPLATNĚNÍ MASA VE STUDENÉ KUCHYNI Jelikož pro zpracování ve „studené" kuchyni mají význam jen některé druhy masa a vnitřností, upouštíme v této kapitole od jejich podrobného roztřídění. Naleznete je však v autorově knize „Teplá kuchyně". 815. HODNOTA A VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy. V bílkovinách, které jsou obsaženy v mase, se nacházejí všechny aminokyseliny (tak se nazývají stavební kameny, ze kterých se bílkoviny tvoří), a to sloučeny ve správném poměru. Proto je nazýváme v mase plnohodnotnými. 156 Naproti tomu rostlinné bílkoviny neobsahuj^ gt0 ny aminokyseliny důležité pro organismus, jsou méně hodnotné (neplnohodnotné)- posice vhodnou kombinací rostlinných b^0^, Oe sáhnout přívodu všech důležitých aminokyse.-ást však ve správném poměru. Musíme tedy vl-0ýrn'' bílkovin rostlinných krýt bílkovinami živo 1 9fef Jelikož si lidský organismus nedovede sám ^gs*' plnohodnotné bílkoviny, které jsou obsaženy v a musí je čerpat hlavně z masa, řadí se tím mezi potraviny biologicky nejcennější. . ^ tj-Kromě bílkovin obsahuje maso další žlV' j^y tuky. Tyto dvě živné složky - bílkoviny a tvoří nejpodstatnější část výživové hodnoty^ Neméně významný je také obsah jiných pf°. £ai důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a rrU látky. Vitamíny bud maso neobsahuje vůbec' (aů jen v malém množství. Větším zdrojem vi jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vitaminy A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně i vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné Pto lidi, kteří trpí dnou apod. Maso vhodně vybrané a správně upravené je lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktívni, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, Povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrostí stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem. 8l6- JAKOST A ZRÁNÍ MASA Z TEPLOKREVNÝCH ZVÍŘAT ^ýživná hodnota a jakost masa závisí na mnoha "nitelích, jako je stáří, pohlaví, zdravotní stav, Plemeno, původ a krmení zvířat. Nepříznivě na jakost masa působí jeho nevyzrálost a jeho dlou-h°dobé a nevhodné přechovávání. Kvalita masa se Posuzuje také podle toho, ze které části zvířete po-chá*í- Zadní maso, které má více svalstva, )e hod-než maso přední, které obsahuje mnoho SlacI> a kostí. Při zjišťování jakosti masa ,e nenjeně —•.„x a konzisten utěrky namočené v octě a vyždímané a uložíme je na porcelánovém talíři do chladu. V letních měsících za velkého horka raději maso předem tepelně zpracujeme a prochladlé pak uchováme. Stejnou opatrnost musíme věnovat i masu zmrazenému, které zejména po rozmrazení snadněji podléhá zkáze než maso čerstvě poražených zvířat. Vnitřností podléhají zkáze rychleji než svalovina masa. Musíme jim proto věnovat při uchování větší péči, zejména v teplejším ročním období. Není-li to nutné, pak je raději neuskladňujeme, neboť nejlepší jsou tehdy, jsou-li připraveny zcela čerstvé. Syrové maso, je-li dobře uskladněno, vydrží v ne-1 závadném stavu v zimě 5 dnů, v létě 2 až 3 dny. V podnicích veřejného stravování je podle normy a hygienických předpisů nutné skladovat maso vždy v chladničce při teplotě do 5 °C, a to nejvýše 4 dny. 818 ČIŠTĚNÍ A ÚPRAVA MASA PŘED slach a kostí. Při zjišťovaní ja*u=> nce. rozhodující jeho barva, vůně a kon K zvl. toaso, hlavně maso savců, se musip ffleka, řete nechat odležet čili vyzrát, jW neoaležele ,..,_x:íí Nevyzrále, H „u„dne. rete nechat odležet čili vyzrát, neodiezei« hutnější a stravitelnější. Nevyzrále, vhodne. waso je tuhé a k přípravě V^mu se dosáhne ^příznivějšího průběhu dozraw m „c asl za v chlazeném prostoru při teplo*i -r m tím, 8 ^ 10 dnů. účelně lze zralost m^ > . maso že ie vložíme do moridla. Čerstvé, ^ barVu Poznáme podle toho, že je pru**'n ( ^rá-a voní. Nejcennější je tedy maso lvch, ale nikoli přestárlých zvířat. 817- UCHOVÁVÁNÍ MASA .UvoUaZvý-**0, je-li již vyzrálé, vyžaduje Jgj . ájjj pozornoľt, zejména f^ck^' "Setrení, neboť dochází k radé cnkazit ;teré by mohly maso znehodnotit „rft, M nutno maso přechovávat nebo > ie před uchováním neb°fuChová v t£g >ímeomývat. Maso se ne.eP » b0 l t0 ve větších kusech J^* ^ladničce, na smaltovaném P ř^ném a porcelánovém tj- ^ do Nen>áme-li chladničku, zabalil ČIŠTĚNÍ A UPRAvm TEPELNÝM ZPRACOVÁNÍM Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme, a to pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesrníme ve vodě máčet, neboť by se z něho vyloužily nejen bílkoviny a vitamíny, ale také chuťové látky. Někdy, také postačí, když je důkladně otřeme utěrkou namočenou v horké vodě. Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa dělíme, odblaníme, popř. zbavíme šlach i kostí, zejména větších. Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostíé silnějším vazivem — šlachami, pak tyto šlachy několikrát prekrojíme, aby se během Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou — pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa, můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). «19 ROZMRAZOVÁNÍ A PŘÍPRAVA ZMRAZENÉHO MASA Zmrazené maso rozdelené jií na porce je lépe připravit ve stavu polorozmrazeném. K pečení a smažení se však nejlépe hodí maso zcela rozmrazené. Maso zmrazené, ať už ve verších kusech nebo v porcích, rozmrazujeme jen zvolna, při pokojové teplotě neboť jedině tak uchováme v mase co nejvíce šťávy' obsahující bílkoviny. Jinak je příprava pokrmů ze väech zmrazených mas obdobná jako příprava pokrmu z masa čerstvého. 157 820. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY MASA Mimo správné ošetření a očištění masa je také nutno věnovat náležitou pozornost tepelné úpravě masa, neboť jedině správnym postupem při této kuchyňské úpravě se masitý pokrm stane jakostní jak po stránce výživové, tak i po stránce chuťové. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí hlavně v úvahu masa vařená, dušená, pečená a smažená, která je nutno pro další zpracování ve „studené" kuchyni dokonale vychladit. Pamatujme také, že ve studené kuchyni musíme dávat přednost masu výraznější chuti, poněvadž studená masa nemají dráždivé aróma teplých pokrmů. »21. VARENÍ MASA Maso, které má zůstat šťavnaté, vkládáme vždy do vařící osolené vody, lépe však do vařícího vývaru z kostí nebo ze zeleniny. Vložení masa do vařící tekutiny utvoří na jeho povrchu ochrannou vrstvu, a tím se do značné míry zamezí unikáni cenných látek z vnitřku masa. Potřebujeme-li však chutný vývar, pak maso vkládáme do vody studené. »22. DUŠENÍ MASA Pripravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, popř. okořeníme a prudce je v horkém tuku na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se na povrchu masa vytvoří ochranná vrstva, čímž se zamezí nadměrné unikání cenných látek z masa. "pečene maso pak dusíme pod pokličkou a podle potreby je občas podléváme vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny. Dušením se stává maso chutnejším a hodnotnějším než maso vařené a je tak lako maso vařené lehce stravitelné. Větší kusy masa, jako je svíčková, rostbíf apod., jež jsme předem v pánvi opekli, přendáme n pekáč a v troubě dopečeme. K prudkému opečení masa používáme hlavne tu y, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo, olej a st0Pr° centrů tuk. Teprve při dopékání můžeme p lOUŽÍt máslo, margarín apod. Během pečení nikdy nepo-lévejme maso vodou. Je-li třeba přidat k pekoucímu se masu trochu tekutiny, zejména proto, aby se šťáva nespálila, pak to má být jedině horký vývar, a to vývar buď z kostí, nebo ze zeleniny. Ani vývarem však maso nikdy nepoléváme, nýbrž jen podléváme; a teprve když se vývar promísil se šťávou z pečeného masa, pak touto směsí maso poléváme. Maso při pečení zpravidla nedosahuje uvnitř vyssi teploty než 100 °C. Chceme-li, aby maso zůstalo uvnitř slabě narůžovělé (tj. pečené po anglicku), nesmí vnitřní teplota masa přesahovat 60 °C. V průběhu pečení masa je nutné také maso obracet-Nikdy je neobracíme vidličkou, neboť z propíchnutého masa by zbytečně vytékala šťáva. Doba potřebná k upečení masa, drůbeže apod- )e zvlášť uvedena u každého recepru. 824. SMAŽENÍ MASA Na smažení masa potřebujeme především tuky, které snášejí vysoké teploty, tj. stoprocentní p° mový tuk, dále pak sádlo a olej. Tuk na s»a^_ musí být náležitě rozpálen. Není-li dostatečné r0^ pálen, obal masa mastnotou příliš nasákne, někdy i odlepuje a smažené maso je pak méně chut?fý nevzhledné a těžce stravitelné. Vystupuje-H mo - .—tu** kouř z rozpáleného tuku, značí to, ze teplota (OZ- »23. PEČENÍ MASA Menší kusy masa, tj. maso rozdělené na porce, jako jsou řízky, žebírka apod., pečeme na pánvi na plotně. Větší kusy masa, jako je rostbíf, svíčková, vepřová a telecí pečené, drůbež apod., pečeme v kastrole nebo v pekáči v troubě. Některá masa vyžadují, aby se nejdříve v rozpáleném tuku po všech stranách prudce opekla a aby se tím co nejdříve srazily bílkoviny na povrchu masa. Kůrka, která se utvoří, zabraňuje vyluhování soli a vytékání šťáv z masa. Bilá masa, jako je telecí, drůbež apod., při opékání snadněji hnědnou než maso hovězí a maso zvěře. Proto tato masa opékáme jen mírně. 158 přestoupila již 200 °C. Smažení v tak vysoce páleném tuku je příliš rychlé, obal se sna otaí a maso zůstává uvnitř syrové; tuk pak je z závadný. _ , zrjár»e> Přibližně správnou teplotu na smaženi P j^jyž kápneme-li do rozpáleného tuku kapku vo ^^etií ' 'e Wk, "L obale"" do tuku vložíme dříve iene mastnota prudce zasyči správně horký. Pak teprve uv *----- maso, zmírníme oheň a maso osmažíme na jedné a pak na druhé straně. Tuku na ^0^oý ivi- ažc: pí dop° musí být tolik, aby maso bylo nejméně . ^ potopeno. Nejlépe smažíme na ocelové Nikdy však při smažení nezakrývej me pan ^„y licí, neboť párou, tvořící se pod pokhcii povrch masa navlhne. Vysmažené maso položíme vedle sebe na si ^ ^a na podnos a necháme vychladnout. Smaže .&íaet však pokud možno co nejdříve zkonzum neboť tuky na obalu ulpělé brzy žluknou. a* 825. VÝVARY POTŘEBNÉ K ÚPRAVĚ MAS 827. VÝVAR ZE ZELENINY K ÚPRAVĚ MAS Poměr: 2y2 Utru vody, 20 dkg mrkve, 20 dkg petržele nebo pastináku, 10 dkg kapusty, 10 dkg celeru, 5 dkg cibule, 3 dkg tuku, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového kořeni, 1 bobkový list a sůl. Postup: Vodu dáme do hrnce, vložíme do ní očištěnou, rozpůlenou zeleninu a do měkká ji uvaříme (asi hodinu). Cibuli nakrájenou na kostičky podusíme na tuku, přidáme koření, zalijeme trochou vývaru ze zeleniny a asi 10 minut povaříme. Pak vše nalijeme do zeleninového vývaru, krátce zava-■ - <-ottn uoravený vývar procedíme. Zejména při dušení a velmi často i při pečení mas musíme použít tekutinu. Touto tekutinou jednak doplňujeme šťávu, která se při úpravě z masa uvolnila, chceme-li zabránit, aby předčasně ne-vysmahla, jednak potřebujeme tekutinu k podlévání masa, které nelze dusit ani péci v samotném omastku. Z tekutin se až na nepatrné výjimky používá voda. Po odborné stránce je to velmi nesprávné, neboť častým podléváním masa vo ou se do zeleninovém, opakovaně vyluhuje mnoho cenných stav, a „solíme a takto upravený vývar procedíme, maso stává méně chutným, a ani šťáva sama ^ zeleniny uvedené v „poměru" můžeme po-jakostní. bo ~t k přípravě zeleninového vývaru i pórku, kvě-Použijeme-li však k podlévání mas při dusení n ^ ^ K zeleniny. Také houby Pečení místo vody vývaru z kostí nebo ze zelen, y, ^ ^ ^ žampióny, dodají vý-snížíme tím další zbytečné vytouženi ceny ^ dobré chuti. . šťáv z masa. Vývar obsahuje již Úprava trvá 1 % hodiny, traci rozpuštěných látek, je jimi )lž ca"c ti sy«n, a tak je jeho vyluhovací schopno^P ^ ^ ^ z pEjEN| v°dě zmenšena. Upravujeme-h mas „zených mas nebo pečené drůbeže, fto, jsou jak maso, tak i šťáva výbory(R r ggjefihjft. ^ dusíme-li zeleninu v trošce vývaru z masai c ^ ■ na sťavu získanou při pečení, neboť nebo ryby ve vývaru z rybích odpad*i nezaponune, studené kuchyni: ovšem ceniny, zamezíme větší vyluhováni cenných . se doteupla ^ 7 fchto potravin.) . ézího masa, f s ťostup při úpravě je tento: Pečeme-li na- * toho vyplývá, že vývar, at )iz |e ^ b°v ; dule_ Spravny v nebo veprove mas0j vyjmeme ;;>stí, 2e zeleniny nebo z masoxu, je v f ! „nečení z nádoby, tuk ze šťávy odsrraníme ^m činitelem při úpravě mas > Jijg { zacbo- ><= £ stóvě přilijeme trochu v^aru, osolíme, Pr'spívá nejen k zlepšení chuti, ale hlavne ke zby ^ f procedime. Stavu, která ,e biologické hodnoty pokrmů- kra« V ^ nádoby nesm, vsak byt pnskva , lehce ze stěn vařečkou seškrabeme s-rícH> připálena vyvařeni. VÝVAR Z KOSTÍ (HOVĚZÍCH) 8 smyjeme P J ^ přidáváme do hnědé ji řídkých hovSziď Takt0 úprava upotřebíme, a to r-" 2Yl litru vody, 60 dkg f ý fe rosolove omčky, ™ ^ (kloubových), 1 kost morkový ^ ichanou oto J * <% hovězích jater, 20 dkg zelenmy' ( 4 čene drůbeže. ( * kapusta), 4i***> ' • pgčENĚ S ROSOLEM ka»°*ého kořeni a sůl. Jtat „«. ŠŤÁVA* ««NE 824. Pon ko: 'stí hrn dvě Plátky na fc čtvrt a « a kapusta ), 4 ang ítÁVA * r?~ P°stup: Rozsekané kosti «»»b«« varení p Í33), í-ftpra- d° Hrnce, zalijeme vodou a - &«g*5 ^ **f fií*. Ä í4^' hodiny vaříme. Pak P« ^ , játra nak ^ bezPCta^^ ^ ■-y nakrájenou zeleninu, . pepr ^ f. avene>>° čenž promícháme do nue. Pak přidáme krajena , - --rájenou zeleninu, cibuh a )•«?n nové ^ feÄ wM, «"rľ :of>stky, Vše na másle 1°****%,** * ^praveného rovněž bez octa. tvľ a va«me dále pomalým varem' „chladlou šťávu z pečené promícháme do 7(1 hodiny. poté vývar, je-h zapotřebí, PoS.WPeho tekutého rosolu. Takto upravenou šťávu Procedíme. . Stř jednou sta.°ime k potírání různých pečených studených SS* Kosti z vývaru "^fcflSi**0 Vylc! fakrat vyvařit. Abychom dosaW & před w u"' Všech P«sad, solíme vyvar & ^ > KuĚb^- Také z telecích nebo ^Htru rosolové šťávy stud-ivámekP°uraľU ďrnueže. Pokrmy potřené „„lovou sp* ^'•„rosolové^vy. úpravatrválOmtnut. 15? 830. POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA Hovězí maso má nejen velkou výživovou hodnotu, ale proti vepřovému masu, které je Pom^ dost tučné, je i stravitelnější. Pro přípravu studených pokrmů je obzvláště vhodná svicK a roštěnec. 831. HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ Svíčková je podélný sval, který leží pod roštěncem (hřbetem), a je to nejhodnotější část hovězího masa. Dělíme ji na tři části: na horní, vysokou část, s tzv. palcem, na střední část a na špičku. Svíčkovou nejdříve otřeme utěrkou namočenou v horké vodě a pak z ní odstraníme postranní úzký pruh masa a všechen lůj. Odstraněný pruh masa použijeme na sekanou. Ostrým nožem svíčkovou odblaníme a špičku odkrojíme. Špičku- rovněž použijeme bud k přípravě tatarského bifteku, nebo sekané. Zbylou nejhod-notnější část svíčkové potřeme rozpuštěným máslem, necháme v chladničce asi den odležet a pak ji upečeme. Pečeme ji bud po anglicku, nebo z ní připravíme plněnou svíčkovou pečeni apod. 832. SVÍČKOVÁ PEČENÉ PO ANGLICKU D__r - - 832. ^ Porn Wm mlet- Wf hni. r Post Pomlr: 1 kg očistené a odblanené svíčkové, sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, trochu vývaru a ljltlitru studeného tejfeutá/ií) rosolu. — Zelená petržel na zdobení. Postup: Svíčkovou osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do horkého vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji na všech stranách opečeme, a to celkem asi 10 minut. Pak přendáme svíčkovou na pekáč, přidáme 6 dkg sádla a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké troubě ještě 20 minut. Během pečení svíčkovou obrátíme a občas ji poléváme vypečenou šťávou. Je-li toho zapotřebí, podlijeme pečeni při donMró-: — -' X— Svíčkov0uPpadkOP*amtro*^ vývaru. Upe kladně vychladriomPak 'W™** a necháme Z POvrrH,, xj- Příloha: chléb, bílé pečivo, okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka, francouzský nebo zeleninový salát, popř. plněná rajčata. Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 833. SVÍČKOVÁ PEČENĚ PO ANGLICKU, OBLOŽENÁ Poměr: Upečená svíčková (viz předchozí předpis)' 12 větších tvrdších rajčat, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 1 malý uvařený kveta nakyselo, 15 dkg okořeněné majonézy, 2/io ',íru st" děného tekutého rosolu a šťáva z pečené. Postup: Upečenou svíčkovou necháme důklad0'-vychladnout. K dobře vychladlé šťávě z pečené pj1' lijeme studený tekutý rosol a zamícháme. Dve tre^ tiny vychladlé svíčkové nakrájíme na stejnom*1" plátky a jednu třetinu ponecháme v celku. TfjoU připravenou pečeni pak urovnáme na P°dl°0 : mísu a povrch pečené potřeme rosolovou štaV" Pečeni pak obložíme rajčaty, plněnými na koU* nakrájeným chřestem a květákem promíchá0" majonézou. Nyní vezmeme bodlo a napíchneme na ně ne) malé rajče a pak srdíčko hlávkového salátu. *8 ozdobené bodlo zapíchneme do části pečené, We jsme ponechali v celku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný P°df)ä nebo jako jídlo po večeři. Tato úprava je též vho pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná ne ^ tarská omáčka, popřípadě omáčka remuládová » ruská j -..lOUliOUt. Z povrchu šťávy z pečené odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme a necháme vychladnout. Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu a přetřeme je šťávou z pečené, do které jsme zamíchali trochu studeného tekutého rosolu. Takto upravenou svíčkovou pečeni postavíme do chladu. Před podáváním ji ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, popřípadě kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. 1M> dů- Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 Vz hodiny"' 834. SVÍČKOVÁ PROTAŽENÁ SLANINO0, PEČENÁ Á ,M Poměr: 80 dkg očištěné a odblanené svíčkové, ^ slaniny, sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, ° ^„í. bule, trochu vývaru, zelená petržel a rajče na » Postup: Svíčkovou po vlákně protáhneme slaninou na proužky nakrájenou, osolíme • ^fi říme ji. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do ^eCh vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji11 stranách opečeme. Poté dáme svíčkovou na P.^ij přidáme 6 dkg sádla, drobně nakrájenou a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké troubě asi 1 hodinu. Při pečení maso občas přeléváme vypečenou šťávou a několikrát je obrátíme. Šťávu podle potřeby doléváme horkým vývarem. Upečenou svíčkovou vyjmeme a necháme ji důkladně vychladnout. (Šťávu z pečené upotřebíme při úpravě teplých pokrmů, např. k přelévání vaječných omelet, rizota apod.) Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, ra)cetem, kyselou okurkou apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, francouzský nebo zeleninový salát, P°Př. plněná rajčata. Pr° 6-10 osob. Úprava trvá 1V2 hodiny. BIFTEK AMERICKÝ 20 dkg masa ze svíčkové nebo z roštěnce, PePř, 1 žloutek, 2 středně velké cibule, lžička jekaných kapar, jemně nakrájená zelená petržel, 4 Plisované sardele, trochu jemně nakrájené cibule, asi * lžičky hofčicej trochu tkaného kmínu, rochu papriky a sůl. ?^P: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso £°2em uškrábeme a pak je bud usekáme na jemnou ftasr, npK„____v... ______s„ ítroiku. Pnpr3" nebo umeleme" na masovém strojku-^ maso osolíme, opepříme, přidáme lžičku vody P byl0 vláčnější dPobPře promícháme a utvorune 2 n«h° navlhčenou rukou malý **** *g důlku 3 dkg drobné nakrájené cibule a trochu zelené kadeřavé petržele. Postup: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso nožem uškrábeme a pak je bud usekáme na jemnou kaši, nebo umeleme na masovém strojku. Usekané maso dáme do misky, přidáme sůl, pepř, kapary, pažitku, hořčici, papriku a vše dobře promícháme. Poté ze směsi utvoříme bochánek, položíme ho do středu na skleněný talíř, kolem něho nasypeme nakrájenou cibulku a ozdobíme zelenou petrželí. (Upravujeme až před podáváním.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a tatarská omáčka. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 837. ROŠTĚNEC Roštěnec (lidově též šůs) je část masa z hovězího hřbetu. Je to velmi chutné a šťavnaté maso a upravuje se ve studené kuchyni ponejvíce pečené v celku. Dělíme je na roštěnec vysoký a roštěnec nízký. Vysoký je mezi šestým až osmým hrudrúrn obratlem, od devátého do třináctého obratle a dále je roštěnec nízký. Před pečením roštěnec omyjeme, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk a šlachovité části, popř. maso odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce naříznout, aby se maso při pečení nekroutilo. K pečeni v celku používáme masa vážícího nejméně jeden kilogram. 'me do středu na okrouhlou p'0(*ou V,°žÚTie sv k.U Pr°Houbíme a do vzniklého důlKu °Slh obro ŽJoutek- Kolem bochánku rozložíme * nich dá " utajených z cibule a do každé kap po Wiom z těchto osmi druhů potra-. °» pa ZeIenou petržel, sardele, cibuli, hořčici, |tóbn. Priku a sůl. - Upravujeme až před podá-$Sfer a°0U^ravenému bifteku přikládáme kromě vid-l "basem 'eSté ížíei> kterou promícháme přísady x^oha^A^0 samostatný pokrm, točití íéb nebo obyčejný (tmavý) a vor- °soby 838. ROŠTĚNEC PEČENÝ PO ANGLICKU (ROSTBÍF) Poměr: 1 kg odleželého, očištěného a odblaneného masa z nižší strany roštěnce, sůl, pepř, 8 a S dkg sádla, 2 dkg másla, trochu vývaru, % Utru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. Postup: Připravený začíštěný roštěnec osolíme a opepříme a necháme v chladu asi 2 hodiny odle-žet. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do horkého vlo-ravené maso a prudce je na všech stra- žíme pnp: nach opečenu Úprava trva 15 minut- maí" as> 10 minut. Oi do pekáče, přidáme 6 dkg sádl[a 5" **a víožín] masa, povrch masa potřeme mí ,2 °Pečenrh horké trouby a za občasného ffil* "KS vouapottánl máslem pečeíefet^ *ST|Í tj. tak, aby maso zůstalo uvnitř rZ T 25 nebo z roštěnce, (Větší kusy roštěnce pečeme dél"°vé a %Vnafé' * 1/u Ktru studen.ho okutého rosolu, 10 rajiat plněných francouzským salátem; Povrch ctyr naplněných rajčat obložíme solem, obložíme francouzským salátem, v závitky, propíchneme je párátkem ne ^fi. ným bodýlkem a postavíme kolmo na P ^.jj. Povrch závitků obložíme růžičkou kvét* bírJie )6 kem okurky a proužkem papriky. °Z<ľ° tým r0' zelenou petrželí, přelijeme studeným teku ^ solem a necháme v chladničce ztuhnout^ vitky posadíme na okrouhlé kraji ^ nuvmenych rajčat obložíme vařeným z bílé veky a urovnáme na mísu. ^oitatíiý P° nebo konzervovaným chřestem, povrch náplně dalších Podáváme jako předkrm, jako sa čtyř rajčat sterilovaným zeleným hráškem a povrch i jako jídlo po večeři. Jkterá Z r°a> dvou zbývajících rajčat růžičkami květáku uvařeného příloha: bílý chléb a popřípadě l n nakyselo. — 40 dkg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Upečený, dokonale vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, které znovu sestavíme do původního tvaru. Povrch takto upraveného roštěnce potřeme šťávou z pečené, promíchanou studeným tekutým rosolem, a postavíme do chladu. Před podáváním položíme roštěnec na oválnou zových omáček. Pro 6 osob. 843. HOVĚZÍ RULÁDA SE SLANÍ Úprava trvá 3omi»ut' Hov* Poměr: 75 dkg zadního hovězího masa * 3 „ "pičky anebo hovězí svíčkové, sůl, mletý pr j cfittV ten' mísu atnU^j i "~ -----ua uvamuu *" "V ------- ."'-'"""'j----- ,,-tň Pak naro T Sttané' na druhou Polovinu mísy hladké hořčice, 15 dkg slaniny, 8 dkg sádla, blme troiúhT'i.Plnéná 0kra> misv ozdo" " tr0°hu Vývaru- a k Peíeni SLX^ * ***» rosolu ^vto; Omyté maso rozřízneme na P|** V 161 čicí. Takto připravený plát masa poklad ovážeme. V pekáči rozpustíme sKlio ládu nejdříve po všech stranac cibuli, Potom k ruládě přidáme drobněi^taj^ vložíme do horké trouby a pečem yypece-diny. Při pečení občas ruládu WmeS^ávu podle nou štávou a několikrát ji obratím ^ Upeíenou potřeby doléváme horkým vy motouzu, na-a dobře vychladlou ruládu zbaví ^ mísu krájíme na stejně silné plátky, rozi jcetem, a ozdobíme kyselou okurkou a cibulkami, zelenou petrželí apod. Podáváme k večeři. brafflborový nebo rý- Příloha: chléb, zeleninový, bránicový salát. - a trvá 2 hodiny-Pro 6-8 osob. v 844. HAŠÉ Z HOVĚZÍHO MASA hMÍSSiho Poměr: 50 dkg vařeného neho* vlňi stroUÍek masa, 4 dkg másla, 4 dkg f'e' Madké mouky, česneku, trochu zelené petržele, ^ mi0 sul, pepř a trochu vývaru z « * kos'l- hoU to být též Postup: Uvařené hovězí mas*jW^ odkrojky z uvařeného hověz ho dvakrát na masovém strojku a ^petaaté. nou nože ještě utřeme, aby ,u přidáme oř . Vkastrolurozpustímemáslo,knž5Pen0u ý«£ nakrájenou cibuli, jemně nak?od hne. Petržel a utřený česnek a tt0 hneffle i', s"\. Potom přisypeme ffouku, ^*.pjg* Podlijeme trochou vývaru a »» s0, oso K tomu pak přidáme g "Pepříme, dobře prormcháme yl e do sime. Takto připravené haše ^JftBj W „. Pyramidy na okrouhlou mlsu kyS6io, P okurkou nebo zeleninou f^tň***^ Pádě houbami naloženými v oci ^ p b >e hlávkovým salátem plaěnl ^ Toto h.lu ooužlt tei ,-bičky- ..i- a 2 w/cc Pudingové tvořítko, trochu tuku na vymazáni a trochu mouky na vysypání tvořítka. — Kyselé okurky a červená řepa na zdobení. Postup: Uvařené hovězí maso umeleme dvakrát na masovém strojku, umleté ještě plochou stranou nože třeme, aby nebylo trupelnaté. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme k němu nastrouhanou cibuli, utřený česnek a jemně nakrájenou zelenou petržel, trochu to osmahneme, přidáme maso, šťávu z pečené, osolíme, opepříme a vše asi 4 minuty podusíme. Potom kastrol s hašé odstavíme, přimícháme do něho bešamelovou omáčku, dobře rozkvedlaná vejce a naplníme jím máslem vymazané a moukou vysypané tvořítko. Tvořítko pak postavíme do nádoby s vodou tak, aby bylo ponořeno jen do poloviny, vložíme vše do horké trouby a vaříme asi 40 minut. Potom tvořítko z trouby vyjmeme, puding vyklopíme na mísu a necháme vychladnour. Před podáváním obložíme puding vějířky z okurek a červenou řepou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, bylinkovooctová omáčka nebo různé zeleninové saláty. Pro 6 - 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. va- *fte hlávkovým salátem ne" fe ^ o r°to hašé můžeme použít te chlebičky- -ak0 PaPtik nebo jako pomazánku zej«ién Podáváme jako samostatný P Rděnou večeři. , kv 0ebo fUoha: chléb, kyselé «g*JortJ*% nakyselo, anebo saláty ' „vá 3» A ro 6 osob. 846. SEKANÁPEČENĚ Poměr: 35 dkg hovězího masa (nejlépe zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 2 žemle', % litru mléka, 15 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka', trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla', 2 lžíce vody, 3 dkg strouhané housky a trochu vývaru. - Salátová kaše (viz recept čís. 365), kyselé okurky a ředkvičky na zdobení. Postup: Očištěné a omyté maso dvakrát umeleme na masovém strojku. Umltté dáme do mísy, při-dáme k němu v mléce namočené, dobře vymačkané a prelisované nebo na strojku umleté žemle, sůl, pepř, majoránku, vejce, na velké kostky nakrájenou' slaninu, jemní usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, zelenou petríel a vodu a směs dobře pro--^lieme. Ze směsi utvoříme na vále houskou pohrne je na pekáč, polijeme hor- ^mi^ím>Í Imúuv troubě asi jednu aSSt * Ss PoW vypečenou Knu P« Peže^. bv Přiléváme ke šťávě vývar. hoo»°'. „odle potreby ptne ^ P°*e>; 50 dkg vařeného P*> {^"&* 5 dkg másla, 8 dkg %W " lf»á petržel, sůl, P'\viz r*# d% bešamelové omáčky šťaVľPnou lkanou ľ P^Jme mastnotu, při-UPcSout- *J íume, povaříme, přece-^ tfochu vývaru, hnždé ^ rosolové «*f. píimlch^6 > bu omicháme studeným dítčkyľ^b° ^"afí potřeme studenou seka-0 •m t°soleD> 163 itou sekanou nakrájíme na plátky, které Sáme na podlouhlou mísu a ozdob.me salam-X kaší, ředkvičkami, kyselými okurkami apod. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k vecen. Příloha: ehléb všeho druhu a zeleninové saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 847. ZÁVIN ZE SEKANÉHO MASA Poměr: 25 dkg hovězího masa (zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 1-2 žemle, % litru mléka, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 lžíce vody, 2 dkg cibule, 2 a 6 dkg sádla, 5 dkg strouhané housky a trochu vývaru. Náplň: 2 dkg másla, 3 vejce, 5 dkg sterilovaného hrášku a 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, nakrájených na kostičky. - Zelená petržel, hlávkový salát a ředkvičky na zdobení. Postup: Očištěné, omyté maso jemně rozsekáme. Přidáme k němu žemle namočené v mléce, dobře je vymačkáme. Vše na masovém strojku dvakrát umeleme. K umletému masu přidáme jemně nakrájenou slaninu, sůl, pepř, majoránku, vejce, jernně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli a vodu a směs dobře propracujeme. Pergamenový papír dostatečně navlhčíme, posypeme jej strouhanou houskou, na to dáme připravenou směs, povrch směsi posypeme rovněž strouhanou houskou a válečkem směs vyválíme do tvaru obdélníku asi půldruhého centimetru silného. Potom obdélník potřeme na másle umíchanými a osolenými vejci, posypeme hráškem a šunkou a těsně svineme pomoci papíru v závin. V pekáči rozpustíme sádlo, závin do něho opatrně vložíme, a to spojenou částí dospod, povrch závinu potřeme bílkem a v horké troubě opatrně pečeme asi hodinu. Po zapečení závin občas polijeme vypečenou šťávou, a je-li třeba, přilijeme během pečení ke šťávě trochu vývaru. Upečený, dobře vychladlý závin nakrájený na plátky upravíme na podlouhlou mísu a ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bramborový salát nebo salátová kaše, popřípadě francouzský salát, zeleninové saláty, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. **' 1AZTK UZENÝ VAŘENÝ, OBLOŽENÝ Poměr: 1 uzený hovězí jazyk, voda - 60 dkg jrancmzského salátu, % Utru studeného tekutého rosolu a 40 dkg tuhého rosolu. 164 Postup: Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme ho do horké vody a pomalu vaříme doměkka, což trvá asi 3 hodiny. Uvařený jazyk vložíme na okamžik do studené vody a ihned ho sloupneme, a to počínaje od širšího konce směrem ke špičce. Oloupaný jazyk zabalíme do papíru potřeného máslem, aby na vzduchu nt-zčernal, a necháme ho vychladnout. Z vychladlého jazyka odstraníme obě kůstky, které jsou na jeho širším konci, a pak nožem podjazyčí a širší část jazyka vzhledně přikrojíme. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu ve tvaru obdélníku, jehož vrchní plocha má značný podélný sklon. Vychladlý jazyk nakrájíme na plátky, které položíme v pořadí, v jakém jsme je nakrájeli, na drátěnou podložku, a to tak, ze každým přikryjeme ze dvou třetin plátek předešlý) potřeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Po ztuhnutí rosolu přendáme nakrájeny jazyk dlouhým širokým nožem na šikmý salátový podstavec. Kolem salátového podstavce nasypeme jemně nakrájený rosol. , ■ (Takto upravený jazyk můžeme obložit plněným| rajčaty, obloženými čtvrtkami artyčoků, plněným okurkami nebo plněnými, popř. obloženými ve'CI^ Podáváme jako předkrm, jako samostatný Po!a: i jako jídlo po večeří. ^ Příloha: bílý chléb, saláty zeleninové speciální aP°a Pro 6-10 osob. Úprava trvá s vařením fá? 4 hodiny. 849. ZÁVITKY Z UZENÉHO VAŘENÉHO HOVĚZÍHO JAZYKA .L Poměr: y2 kg hovězího uzeného jazyka vařeného l předchozí předpis ), 15 dkg okořeněně majonézy, nastrouhaného křenu a na zdobení 4 rajčata, W ^ sterilovaného zeleného hrášku a 8 tyčinek vore** nebo sterilovaného chřestu. i. Postup: Ze širšího konce uvařeného jazyka nj*^ jíme šikmo větší tenké plátky a potřeme je n13'"^. zou, do které jsme zamíchali nastrouhaný ^ Potřené plátky svineme v závitky a položíme J ^ podélný střed oválné mísy. Ze stran k záv. ^ přiložíme rozčtvrcená rajčata, zelený hrášek a činky chřestu. wý Podáváme jako předkrm nebo jako safflOs pokrm. Příloha: slané loupáčky a zeleninový salát. t. Pro 6 osob. -"nffliD Úprava trva 20 mi" «50. OBLOŽENÉ KARBANÁTKY ^ Poměr: 6 pečených karbanátků, 50 dkg #*J0i zeleninového nebo masitého salátu, 10 dkg ** ke zdobeni (viz recept čís. 173), 12 tulipánků z ředkviček a zelená petržel. Postup: Ze směsi na sekanou pečeni (viz recept cis. 846) utvoříme středně velké karbanátky a na másle je upečeme. Upečené, vychladlé, karbanátky naplocho rozkrojíme a řeznou plochu vrchovatě obložíme jedním z uvedených salátů s majonézou. Povrch salátu mřížkovitě přestříkáme majonézou ke zdobení, na vrcholek salám posadíme tulipánek z ředkvičky a ozdobíme zelenou petrželí. Místo ředkvičky můžeme také použít sardelové očko, olivu nebo kyselou okurku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a okurkový nebo hlávkový salát Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. --ň i ■ Ú 85'- POKRMY Z TELECÍHO MASA Telecí maso má jasnou šedorůžovou barvu, je křehké šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti Pro jemnost svalových vláken je poměrné lehce,, stravitelné nez ostatou masa „ „in . jemnost sv a játra. omacky, nebo ji promícháme s trochou studeného 2- TELECÍ KÝTA tekutého rosolu a studené pečené maso. touto ^hodnotnější telecí maso je z kýty. Maso z kýty omackou potíráme déIhne na čtyři části a to- na velký a malý ořech ^ pečeDou Irýtu nakrfjime na plátky rozlo-°a vrchní šál (Lle frikando) a na spodní šál (dlouhé je uhledně na podlouhlou rn.su a potřeme je fr*andol ball-maJetrlKana0; ť -ťávou promíchanou s rosolem. Takto upravenou -.. -j v iedné podélné -j ozdobime buď hlávkovým salátem, anebo jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželí, podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm jako jídlo po večeři .„ tzv. spodní šál, ma'ívakpřipraví st"ně přirostlý váleček, který sepouzi medailonků. k pečení- Te'ecí maso z kýty se hodí zejména *f . mas0 ^dělené, opláchnuté a . é, 2 vetší části odblaníme. Takto P"P peceme Padě na plátky na a smažíme. Sne maso dusíme, 8S3- TELECÍ KÝTA PEČENÁ g ^ siila P°měr: 1 kg telecího masa z ^'"'třenl 2 dkg ne°o másla a trochu vývaru. - \oZelenápejg'pf0st mouky, 2 vejce, 2 lžíce mléka, asi 1 gyje. strouhané housky a 15-20 dkg sádla n neme: Hlávkový salát a citrón. 166 rozevřeme, naklepeme, Postup: Řízky nejdříve na okraji nařrz 0t,an-avenou nádivkou, sešijeme, osolíme tence naklepeme (asi na 3 mm), °sfz^éd^' cC IV2 hodiny pečeme tak jako telecí nejdříve v mouce, pak v rozšlehanýcn eC leb kterých jsme přidali trochu mléka, a na*° z recept čís. 853) ve strouhané housce. Obalené řízky vložíme do rozpáleného tuku a osmažíme nejdříve na jedné a pak na druhé straně. Smažení řízků má trvat celkem nejdéle deset minut. Usmažené řízky necháme na , . . nou s maiyw «— - sítu vychladnout. ■ „ou a promíchanou s trochou sluněna Na mísu rozložíme lístečky hlávkového salátu na «o JVychladlé Iedvinky nakrájíme na plátky ně vkusně rozložíme smažené řízky a ozoooime ajj cm, tyto plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do «~ icme promíchali trochu madeirského vína. hromady a položhn/'^3^™omú m. Takto upravený hřbet preue procezenou, vy- nou s malým ^^Zchou studeného t<*u- citrónem. „ct-,mv pokrm- Podáváme hlavně jako ssinostat y ^ ^ipravene Příloha: chléb, saláty vsehc, * ^ salaty ovšem bez masa, ryb a kory ;> , s majonézou, majonézove 30 Pro 6 osob. chlpatou a i— tého rosolu. Vychladlé ledvinky naKrajnm. silné asi 3/4 cm, tyto plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do kterého jsme promíchali trochu madeůského vína, a postavíme do chladu k ztuhnutí. Telecí hřbet poloííme na větší mísu. Okrouhlým vykrajovačem vykrojíme řezy z telecich ledvinek v rosolu, na ně položíme větší kolečko vykrojené z bílku a na to zas menší kolečko vykrojené z la-nýže nebo pestrce, ozdobu přetřeme rosolem a tak--..„„,! ledvinky vkusně podélně rozložíme na *Wii rozestavíme ,ilku a na — . přetřeme ro»ui~~-~-tnebo pestrce. ozdobu p rozi0žíme na XuKA) nyZ Lné ledvinky vkusne poOH Iozestavíme 85,. TELECÍ LEDVINA C^"* sťavnatá toj^i U^<&~.<**V?*>č£>*$Z Sávaný'rSfSS* a chutná část telecího maľwJeoda ^ plněn do pecene hřbetu. Rozdvojením «S^^f?*2»d. «■ ^ - - ^ "iména prc dvě ledviny (pečínky), k«re ma, bezžeberm ^cel* obloženýnakyseío. r^^JÍS do Pečené ozdobné " • , poac. rr dv;nce, a »i j zapicnu hřbetu. Rozdvojením hlbew ;u název po ^ ^ R ,edné dvě ledviny (pečínky), které M* íthef čas* b£)dlo. d níbet se hodí zejme která je na^jejich spodní straně ^ budvcelk* rav ny Ledvinku neboli pe^f^S kotlety studeny ^ sanl0Stamý ^ a "* a to iako nečeni, nebo dělenor » ^mern ^t ,ak a to jako pečeni, nebo dei ^ _ Wrka.P^délernm^^ dá ^ ^ úprava trvá 2% hodiny. a upravujeme t^fíS) P« Ä )^ Ä osob. Na žebrech pečínky (le°*°»'sVÍ£kova, )a > takzvaná panenská Pe£enž';5;ch kusů n°ffá o mnoho menší než u starších ^ a c ečmky (ledviny; ť 0lnoh0ťaUe°!,Cá Pečené, tj. svíčková,jež jeu,„ mu—. °ytka T menšl než u starších kusů hovězího do- Pro 16 osob. část m,asa t0 neÍÍemnější, velmi šťavnatá a chutná sa, hodící se k přípravě medailonků a řízků. u1 telecí ledvina pečená s francouzským salátem TCLECf hřbet pečený, obložený Doměř: 1 kg telecí ledviny (peänkyj - - svinkami, sůl, 15 ^ %„ A eso. Poměr: 3 kg telecího ^^ho ««/«, vývar, % 'f»>*Í«^ Vilitru vinného rosolu (^rCelerman«o^3S4), P« £ 6»efe, /anjíž nebo í>esíŕeC; ^ receft -r- t kg ^kÍ"%TZ^u studeného borké vodě' OSOv.ech stran.ch lehce ľelecl ,» „solíme a v ť----- postup'- Telv borké vodě, oso ach khce trouby a za o^rPoU fflTsui^vou (podle potřeby ÄVev^Äemeasii^dmy. W nyz nebo Pestfec- - Ceter "" o kvľ.{Mužským salátem (viz receg C* Jak vařený nakyselo a rajčata podle p rozp*— _ h°dl°- f „řisekne- H^EmZ** UM- (P- 5?«* Telecí hřbet po stranách J-gC ^ íliávě vývar) pečeme asi b e'"těrkou namočenou v ****f£ se hřbet ledvinu necháme vychladne., pfi ^"e' Páteři prostrame silný drát, I ^ upe ^..^ masmotUj přidáme k ní trochu Pečení nezkroutil, osolíme a v«»P" jej Ze p0Vaříme, procedíme a promícháme stu- .Vseoh stranách nejdříve opečeme. ,astní vyv roso,cm. - -^občasného po^vjm den^ Iľvtečnýtukodkroum * tnaso od i ýv*-' -^týmtosolein; . ^ ledvinku, dení01 pecenž "P^J^nw ji na plátky-dři- -í^polév^tfeby f^crJa^PodkIojímean^ dkrájeny - . owwu ----- občasneh° P podle P0" f^o od kosti odK > 5ikm0 ložíme do trouby a za ob dioy. P° pteW *eDé ^ ptkenko, nakraj ^vou pečeme asi půl dn*é šťávě ^ odkro,^ Pak «P pploílg lo2Íffle poP Poléváme během ^L^lŮ ťrfk P**"* ? ' ^oup^ypůldr^-vžvý^- jíme Pak«P;aPolo^ ^ p0 = ^ Poléváme během pf01^ P**JK • .*f přetřeme jhp^ ? upečeného telecího brb , ,akJ ^ a pl^ yše P*K w ledvinky, tuk z nich °dsf;"chlad #> 6dkSn-, oo^°Véh° S3látU si upravíme na okrouhlou mis" 6 Z?* *** cibulek, Tínk ' 15 ** rovn £C * **< ÍEh° povrch k věncovitě V* Zt^chZlíPepr% h°hk°V «š yľn0Véh0 k°- Do SV' Plátky nakraÍe<™ p-ensk0U Pečeľm P-1P- jľf^^^teäfc^ obL U rýŽ0Véh0 salátu postavíme W#g lp- Kotlety "a zdob*ní- 0blozena ve ce. Qkrai „wW^JL „,^íme hWk° x^chkolr%h;hl na okraji nařízneme, Postup- v- ' ZelenáPet> P- vykostíme, 148 ' ohlľ rýŽ0Véh0 salátu Pobavíme kaviá^ obložena ve)Ce. Okraj podstavce ozdobíme bl*** vym salátem nakrájeným na nudličky a pokap*** citrónovou šťávou. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílý chléb a remuládová omáčka. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. ms- telecí plec Nyní podélným řezem ostrým nožem nařízneme tenkou blánu obalující žeberní kosti, uvolněné kosti v kloubech uchopíme a vyloupneme. U vykostěného obráceného hrudí přeřízneme ostrým nožem na nižší, užší straně tenkou tkáň, jež spojuje vrchní a spodní část masa. Do vzniklého otvoru zastrčíme "laso z telecího piecka můžeme vařit, dusit nebo varecku a oddělíme maso tak, aby nám vznikl sou-Peci. Někdy se také používá k přípravě minutek, mjrný otvor pro nádivku. Do tohoto otvoru nesmí Protože je šťavnaté a má jemné svazky svalových vláken. 866. Pomí, 2 litry vývaru z' "kostí,"% litru octa, 10 zrnek závin z telecího plecka vařený 1 kg vykostěného masa z piecka, sůl, 15 dkg htry vývaru z kostí, ] ^ 5 zrnek nového koření. nakíUP: Plecko z nižší strany nakrojíme, rozevřeme, S IePeme, osolíme a obložíme nakrájenou šunkou. vlaso zatočíme v závin, převážeme motouzem, o^une do vroucího vývaru, do kterého jsme přidali °c« a koření. Vaříme pomalým varem asi hodinu dopečením můžeme povrch hrudí občas varený závin vyjmeme a po vychladnuu m vyv . hrudí před vychladnutím * neho odstraníme, načež závin nakrájíme na plátky, potrit m. které buď přetřeme rosolem a urovnáme na salátový přijít voda. Otvor v hrudí osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Často je maso na boční straně odděleno a pouze tenká blána nám zadržuje nádivku. V tomto případě je nutno i tuto boční stranu sešít. Takto upravené hrudí i na povrchu osolíme. Pak do středu pekáče, ve kterém jsme rozpustili máslo, vložíme rozsekané kosti, popř. odkrojky z masa. Položíme na ně připravené hrudí vrchní stranou dolů, vložíme do trouby a pečeme asi 114 hodiny. (Nejdříve na jedné straně % hodiny, pak hrudí obrátíme a dopečeme.) Při pečení maso poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme avec, nebo narovnáme do hlubší skleněné z vývaru Podst; ^ky, zalijeme rosolem připraveným Po^'Ch-áme V chladu ztuhnout. o ávárne ke všem příležitostem. áí_ fnloha: bav chléb .kaviárová nebo tatarská 0^ ka- Rovi několikrát propíchneme vidličkou, aby pára mohla uniknout. Potom hrudí postavíme do chladu. Vychladlé můžeme potřít rosolovou šťávou. Když šťáva ztuhla, nakrájíme hrudí na porce, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme podáváme jako samostatný pokrm 1 jako ,idlo po vhodnou přílohou. večeE p -^^tíaM^^^^^rZ^. příloha: bílý chléb, saláty všeho druhu i saláty 0 6~8 osob. Úprava trvá 1 fi az * 847. TELECÍ HRUDÍ Picka a střed telecího hrudí se ze; jffléna dobře hodí vocné kyselé okurky nebo červená řepa vařená ££5Ä úprava trvá 21/2 hodiny. ;ení. odívání, dále k dušení, pečení a sma* 86B- TELECf HRUDÍ NADÍVANÉ, PEČENÉ 869 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo %ya?'nu a vJvar. 1 ,,"adivk"-- & dkg másla, 3 žemle,.S^^ kostičky nakraj 9ce, 1 žloutek, 5 dkg na ko aeb° lkavého salámu, trochu IfBffiJ, "^petržele, 4 dkg strouhané housky, UPra př'dá 1 mléka, šunky . do pěny, ?rava nádivky: V misce utřeme . to2- g^e k němu vejce, žloutek, o-jg ^ kaníené a v "lece namočené iefflft tlučeBýkvět, iemL9 Prolisované, nakrájenou stinku, g jtto0-Cn nakrá)enou zelenou petržf' sul, PJ pak p J11 housku. Dobře promícháme a „e. frbeí0i telecí hrudí s paštikovou nádivkou %r-1 20 kg telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo Poměr- ' Tuflý rosol, hlávkový salát a ředk- „argarinuavy V'^y''dvku- 1 dkg másla, 2 dkg mouky, asi 5 lžic tfa na• ^ trochu pa-stikového koření, mléka, I fr mmdlí, % kg telecího masa 3 žlo"' y'j ^ vafeného uzeného hovězího jazyka. " fle°e ádivky: Z 1 dkg másla a 2 dkg mouky si Tjprava n^ ...^ podlijeme ji mlékem, za- pjipravirn yyChladnout. V misce utřeme vaříme a n ^ ^ staIého míchání přidáváme vy-máslo do P you jjäku, paštikové koření, sůl, žlout-chladloum ^ -esani usekané mandle, na masovém ky, slouPnUt£'. umleté telecí maso a na kostičky Pohrne do chladu. 1 tui ušíme dvakrát ý jazyk- k0s7P: Telecí hrudí omyjeme «r£>* ^ sto]„ V kl°ubech nařízneme a beCh ,U Přehneme tak, až se žebra v klou lni- strojku nakrájený '^t'äné pfipravené hrudí uvnitř oso-posmp; vy 169 plníme nádivkou, dobře zašijeme a pečeme u/ hodinv (viz předchozí předpis). Hrudi ZLlé^ZL Jdivkou můžeme místo pe-&rt také vařit ve vývaru z hovězího masa do kte X Í- přidaliTochu bílého vína. Ph varem hrudí dbejme, aby se vařilo pomalým varem. Teprve ve vývaru vychladlé uvařené hrudi krájíme na plátky, urovnáme je vkusně na mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, zeleninové nebo rýžové saláty, popřípadě zelenina nebo houby uvařené nakyselo, nebo majonéza se smetanou apod. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 870. telecí sekaná pečené Poměr: 25 dkg leháno masa z plece nebo z kýty, 20 dkg vepřového masa prorostlého, 1 tvrdší žemle, asi y8 litru bílého přírodního vína, 1 vejce, 8 dkg slaniny, trošku muškátového květu, pepře a soli, 2 dkg cibule, 3 a 5 dkg sádla, 2 dkg strouhané housky, 1 bílek a trochu vývaru. Postup: Žemli ostrouháme, nakrájíme na plátky, dáme do hrnečku, zalijeme bílým vínem a necháme asi půl hodiny stát. Potom ji lehce vymačkáme. Očištěné, omyté maso a zvlhčenou housku dvakrát umeleme na masovém strojku, dáme do misy, k tomu přidáme vejce, koření, sůl, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, strouhanou housku, na velké kostky nakrájenou slaninu a směs dobře promícháme. Ze směsi pak utvoříme na houskou posypaném vále šišku, vyčnívající kostky slaniny zadačíme do sekané, dáme ji na pekáč do rozpuštěného sádla, povrch potřeme bílkem a v troubě pomalu pečeme asi hodinu. Po zapečení poléváme občas sekanou vlastni šťávou a podle potřeby i výv -m. Upečenou sekanou pečeni z pekáče vyjmeme a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na plátky, urovnáme je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bílé pečivo, salátová kaše, ředkvičky, kyselé okurky, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Tjprava trvá 1% hodiny. »1. TELECÍ BRZLÍK Brzlík je velmi jemná část telecího masa, která je umístěna pod krkem směrem k hiudnímu otvoru, 170 podél jícnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy. Má-li brzlík temné krvavé skvrny, nehodí se pro kuchyňskou úpravu. Většinou se brzlík před úpravou krátce ovaří v osolené vodě. Pak jej odblaníme a odžilkujeme. 872. telecí brzlík v rosolu Poměr: y2 kg brzliku, asi 1 litr vývaru z kostí, 30 dkg ve slané vodě uvařené zeleniny (mrkev, petržel, celer, zelený hrášek, popřípadě i chřestové hlavičky), asi% litru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. — 6 pohárových tvořítek. Postup: O vařený a odblanený brzlík (viz předchozí předpis) vložíme do vroucího vývaru a uvaříme do měkká. (To trvá asi 20 minut.) Poté jej v trošce vývaru necháme vychladnout. Do menších plechových tvořítek nalijeme asi cenu-metr vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout-Na tuto vrstvu pak dáme zeleninu nakrájenou na kostičky a uvařenou ve slané vodě, a to do poloviny tvořítka, zalijeme rosolem a necháme ztuhnou- "eny aby Potom vložíme do tvořítka vychladlý nakraj brzlík, dolijeme rosolem, postavíme do chladu, ztuhl. Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na mls a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. -0. Příloha: bílý chléb, majonéza okořeněná nebo ma) nézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 ho din11- 873. telecí brzlík s uzeným jazyk6*-1 ^ Poměr: i/2 kg telecího brzliku, asi 1 1,tr ^19)' z kostí, 15 dkg jablečného křenu (viz recept ci*'anc0uť 20 dkg uzeného vařeného jazyka, 60 dkgj skěho salátu, hlávkový salát a květák vaře"? selo. *$S& Postup: Ovařený brzlík (viz recept čís. 871) ^jdcý do vroucího vývaru a uvaříme do měkká-a vychladlý brzlík nakrájíme šikmo na stejn ^ oválové řezy a potřeme je jablečným křene"^lik^ položíme nakrájený jazyk ve velikosti plátK*1 ^f. Do středu okrouhlé mísy dáme francouzsj^e a kopulovitě jej uhladíme. Kolem salátu na f0r Ústecky hlávkového salátu, na které úWT^ři W ložíme obložené plátky telecího brzliku- ^ tečky salátu dáme na růžičky rozebraný K Podáváme ke všem příležitostem. mulá1^ Příloha: bílé pečivo a ruská nebo fern omáčka. pro 6 osob. Úprava trvá 30 ruin •w. telecí mozeček vařený Mozeček, tak jako brzlík, je potažen blanou, tzv. omozečnicí, pod kterou bývá sražená krev. Za občasného namáčení do studené vody blánu opatrně stáhneme a usazenou krev odstraníme. Dlouhé máčení mozečku ve vodě se nedoporučuje, neboť se ^ytečně vyluhují cenné látky. Očištěný mozeček dáme na polévkové síto a se sítem ho ponoříme do vařícího se zeleninového vý-Varu k úpravě mas (viz recept čís. 827), okysele-neho malounko octem, a asi 10 až 12 minut pomalu vaříme. Uvařený a vychladlý mozeček osušíme a Používáme k další přípravě. Postup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, položíme je na opečené krajíčky chleba (topinky) a urovnáme na mísu. Povrch mozečku obložíme filátky ze sardelí, ozdobíme majonézou, vystříkanou pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky, kouskem rajčete a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo k pohoštění. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 878 I. telecí mozeček v rosolu Poměr: 2 telecí mozečky vařené, asi y2 Utru studeného tekutého rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg uzeného hovězího jazyka, 1/i litru rosolové majonézy (viz recept čís. 171). — Okrouhlé plechově tvořítko s rovným dnem (nebo kastrol) o obsahu asi 1 litru. Postup: Nejdříve nalijeme do tvořítka asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu naklademe věnco-vitě a střídavě vejce a jazyk, oboje nakrájené na p plátky. Nyní znovu nalijeme do tvořítka asi půl Sfup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme opět • i- u..i;„tnvooctové omáčky ztuhnout. jemně nakrájené mozečky promícháme do tekuté rosolové majonézy, touto směsí tvořítko doplníme a postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na skleněnou plochou mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Pr0 6 osob. úPrava trvá 2 hodiny. ' s bl^,cf mozeček °"-inkovooctovou omáčkou Předpis 1 Uvarené telec' mozečky (viz předchozí 207) o byl,nkovooctová omáčka (viz recept čís. ' natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. °StUD- TT - ha k0jt\ varené a vychladlé mozečky nakrajít a ]eJlc y> vložíme je do bylinkovooctové omáčky bud st, pronu'cháme. Touto směsí pak naplníme ozdob; enžne kompotové mističky, nebo mušle, P°dává C díJky Va'ec a zel|enou petrželí. Pří)0}] m^ Ponejvíce jako předkrm. fr0 6 ' bný chléb, houstičky, slané tyčinky apod. rtorava trvá 30 minut. 8*í. 879, TELECÍ JAZYKY vařené, se salátem Poměr: 2 telecí jazyky, sůl, zeleninový vývar (vie recept čís. 827), několik zrnek koriandru, 1 maU cibule- - 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu a ovocný salát se zeleninou (viz recept as. 433). Postup: Jazyky čistě omyjeme, osolíme a v zeleninovém vývaru, do kterého jsme přidah cibuli a koriandr, uvaříme je do měkká. To trvá asi 1-1 % ho_ diny. Uvařené jazyky vyjmeme, ve studené vodě rychle zchladíme a ihned, tj. ještě teplé, je slou Pr ha: hnTlZ.-----"• : nerne a necháme vychladnout. Ze širšího konce vy- ř° ° 0Sob% Cbléb> t0^ZL trvá 30 minut- jazyků odsrraníme chrupavčitou falt Úprava ^ Wstky. mimoto )estě podjazyčí i širší část . ků úhledně přiřízneme. Začištěné jazyky pak nakrájíme po délce každý na čtyři díly _ plátk rozložíme je na misu a ozdobíme zelenou petrželí nkořeněnou majonézu dáme do hlubší misky a po_ - ostrouhaným křenem. ~ nebo k večeři. Om|S^mozeček s tatarskou *i *fe t *• mozečky vařené, tatarská omáčka, fe4kvieeUkeho ros°h, zelená petržel a tuKpánky 3'íiHe Varené a vychladlé telecí mozečky na->ky a°a kôstky, vložíme je do hlubší sklenené 6 ^obí p°vrch přelijeme tatarskou omáčkou. ptfHa ,emnř rozsekaným rosolem, zelenou ŕ^'Várn tuJlPánky z ředkviček. * ,01>a- L'*k° Předkrm. 877 T6LECÍ -MOZEČEK NA TOP- 4)> pněnou mj—kW • S? * Mené telecí mozečky^ <°%0 *> g ^fiľ***** **" daných krajim mho chleb* M Na zdobe»i ja* řQ/cQ, dkg majonézy " a a zelená petržel. kořeněné- 171 Příloha: majonéza, ovocný salát se zeleninou a slané 882. HAŠÉ Z TELECÍHO MASA rohlíky. Pro 6-8 osob. úprava trvá 1 % hodinv l™*' 5° *** tdeCÍh° """" b"d Peiettého' ™? T reného (mohou to být těž odkrojky), 1 tvrdst žemle, 880. TELECÍ HLAVA VAŘENÁ % '"r" m^ka, 3 dkg másla, zelená petržel, 2 dkg s bylinkovooctovoú OMÁČKOU cibule, 1 žloutek, sůl, mletý pepř a vývar. — Na Poměr: 1 telecí hlava, osolena voda nebo vývar ze *""* " zeleniny k úpravě mas (viz recept čís. 827), po- Postup: Telecí maso dvakrát umeleme na masovém případě vývar z kostí, bylinkovooctová omáčka (viz strojku a umleté na prkénku nožem utřeme,^ aby recept čís. 207). - 2 natvrdo uvařená vejce, kyselé nebylo trupelnaté. K utřenému masu pak přimí- okurky a červená řepa vařená nakyselo. cháme v mléce namočenou, dobře vymačkanou Postup: Očištěnou telecí hlavu dobře omvieme 3 Prolisovanou žemli- Do kastrolu dáme máslo, do a v osolené vodě nebo ve vývaru ji vaříme IV ho ro2Puštěného přidáme drobně nakrájenou cibuu, diny, tj. do měkká. Dbáme při tom abv hlava nři 'emnŽ rozsekariou žehnou petržel, trochu to podu- vaření byla stále potooens ™w /-_ . - ť ' ľ**tbylí stále potopľa n bcľ' Wm při ZT T*"""1 ZeleMU petr^ trochu to podu- g ' ' .. mařené ZJ^^ ,en tak ^tane Pak Přidáme maso, podlijeme trochou vý- l nakrájíme je na tenky. Ä° °d kostí L"U'pndfme koutek, sůl, pepř, dobře zamícháme, 5ahe f?me d0 WubšíP ?eyněnn?0 na a«y, ™ P°dusfae a odstavíme Z vychladlého hašé Poe,eme byUukovooctovou n ^ 3 no™ ^ a ozdobíme zele- SohtbíIne M d% nEen Ck0U' P°Vrch TjĚtiZri* **** (Taito upravené hašé Jyn» lukami a červeno, rľpoľtř kySe" ' ' ^ h°dí >'ako Pomazánka na chlebíčky, e omáčky může™ „repoi\Misto bylinkovo- které „ ' ■ ccaKe Patky n, ^ěné misky a je^ Wh DOU petrželí a dílky rajčat. (Takto upravené hase , _.vse- Se Vehru d°bře hodí jako Domazánka na chleb °«°vé omáčky muzemeľ^0"-^"0 byĽnk< "eept čís. 217) P0UZIt cervený křen (vi2 '™wame ze)ména jako studenou večeři. Príloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkového L_ -XÍj—í houby, recePt čís. 217) Příloha: chléb Pro 4-5 osob.' Úprava trvá 13/4 hodiny A2TELECfHLAvY f- /2 telecí hlav yj»Pravěmas- rooavame zejména jako studenou večeři. Pnloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkového těsta, saláty ze syrové zeleniny, nakládané houby, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. tt™,,., trvá 40 mim*' Úprava — ••i EL6CI HLAVY 883. PIROŽKY PLNĚNÉ TELECÍM HAŠÉ ttfemm, ľ2- ^ ^k^' 2 tdeci lžičky, vývar ze Potřebné: Lístkové těsto zhotovené z P0]0®? octa aínZ-T iVÍZ nCept Čh- 827)> %litru měru udaného v receP'u čís- 91> haU Z Postu Vína' KySSU 0k"rky zdobeni- (viz recept £ls- 882) " 1 veJce m Potfení' 0- vB vIďeelwaVU 3 .r°Zseknuté teleeí nožky Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále, poFjjJjj, "ieme studenvľvI^^T3 dáme d° bmx' za" ném mouk<>n, ™ Placku asi 4 mm silnou a okr do měkká UvafeZIľíľ' P °Cet a UVaHme *■ vykrajovačem, který má asi 5 až 7 cm y imeme a maso ; ľľ.-' n°Zky Z Vývaru ^ mžru> vykrájíme z ní kolečka. Do středu po e vyčistíme (viz CiWn- i™*. k0Stky' koleček dáme trochu telecího hašé, okra)e V ^. čištěného vývaru Sľ^í 135) 3 do ^ vodou a hašé přikryjeme druhou polovinou * ^ maso vložíme do kľsľrn, ^ Nakrá)ené Okraje těsta přitiskneme, pirožky urovnáme ^ s°l«n Připraveným ľ 1 6 Vy£ÍŠtěným ro" Plech, potřeme je rozšlehaným vejcem a eUadu. Zmhlou husDenir^arUt-,a .P°StaVÍme d° »°^ě je pečeme asi 12-15 minut. ^ pifo' l* P«tky, npravimľL^ľuľ" °re> ľ^'™ (DbeÍme však> abv te,ecí hašé> kKré ^ ľ P^1"^ Plváme jako ZZ^r^rT^ ™> bvl° šťav-ate" a mělo výraznou *fjt&* P«loha: bUý chléľSSLT « iin3k by hot°vé Pirožky měly mdlou cWj^J °«ový křen! pop^u5IS^r4 °?áŽka neb° tel£CÍh0 hašé můžeme P°užít 1 Íiné maSÍt£ Í Pr° 4-5 0S0Pb P tatarSk3 °™Čka "Pod- Podáváme jako zákusek k čaji, k vínu apod- Úprava trvá 2% hodiny. Asi 30 pirožek - (záleží na velikosti). ^ "OKRMY 2 VEPŘOVÉHO MASA ^jS5?ŕT Patři mezi ^žád^nější a nejobUbené)^ ^ ycb bukovm obsahu,e i hodní tuku, a tím se současně zařazuje me* P0** sytící. Je vydatnější než ostatní masa, protože se při úpravě poměrně málo spéká. Nejhodnot-nější z vepřového masa je kýta (šunka), dále pečené a svíčková. Šunka se doporučuje i při některých dietách. Studené libové vepřové maso vařené, dušené, zejména však pečené je daleko lehčeji stravitelné než vepřové maso teplé. „ , Ppňsr„= i- y , „a ok,r qp vždv dobře propeklo. Vepřové maso nepropecene, r eceme-h vepřové maso, je nutne, aby se vzay uouic v v *■ r r ^ , ri • » • „ . • , r,n íTurlirku íe zdraví škodlivé, a proto tento způsob rJ- uvnitř ještě krvavé, jinými slovy pecene po angiicKu, je zcu , v v úpravy u vepřového masa nepřichází pro nás v úvahu. 885 VEPŘOVÁ PEČÍNKA couzský salát v podobě podlouhlého tvořítka tvaru srnčího hřbetu. Vepřovou pečeni vykostíme, maso Pepřová pečínka, zvaná též karé, je nejhodnotnější nakrajjme na tenké plátky, kterými salát ze dvou íast vepřového masa. Je to maso z vepřového hrbem podélných stran úhledně zakryjeme. Hřbet takto sežebírky. V celku se peče s kůžičkou i bez kůžičky. upraveného pokrmu ozdobíme kolečky z pomeranče a do středu každého kolečka posadíme jednu třešni. Kolem upraveného pokrmu dáme jemně rozsekaný rosol. Poznámka: Před zdobením pokrmu můžeme rozloženou vepřovou pečeni potřít srudeným tekutým rosolem. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři k slavnostnější příležitosti, příloha: chléb. , 888. DEBRECÍNSKA PEČÍNKA 2PŮSob U n£Cháme d0bř£ ^ Tz piecka, Pnmlr. ; kg vepřové pečínky, sůl, vývar ze zele- z k£ mŮŽCme téŽ "P""' m Z k úprlě mas (viz recept čís. 827), 5 dkg ^šľávf;2!31^0 ■ e tuk přilijeme k ní % a sladká růžová paprika. ?0chu UPeCeně ľ'8"'.!' a P oceľou , sefízneme z kostí; dobře pÄvn/svineme, motouzem hustě ová-"-no n ... „„zeného teKuw._ r__„jnžíme dl T* vepř°vá PEČENÉ sádla a g veP?ové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg p fochu vývaru. 3 PosyD Z pečínky omyjeme, osušíme, osolíme a kostj 6 lsmíaem- Na pekáč dáme sádlo, odřezky sléván-,0* t0 dáme Připravené maso hřbetem dolů. e )e občas vlastm šťávou a ke konci trochou Vvv< aru .- a pečeme v troubě na každé straněasiitn no! U hodiny' celkem tedy asi \% hodmy. Upg; fbsr.1.." pr°mlcháme s trochou stu.de°f„0neceného i :jaup=:;^ rem Dn?íme »e na podlouhlou mís" a P P^ °u pečeni ozdobíme bua v nebo zeleninou uvařenou Praven„ ť -----1 vžiířky z *vst -1 . stírek U P6čeni ozdoWme b nakyselo, P"Pr-lUáyu ' Oebo Aleninou uvařenou « jak0 sarno ym blátem, rosolem apod- 1° čeři. Př5tat0y Pokrm, zejména jako studenou pt0fi 3: chléb, saláty všeho druhu ato. _ 0 osob. úprava try» vložíme do hrnce, zalijeme horkým výva-zeleniny tak, aby. maso bylo potopeno, 1 'm varem vaříme asi hodinu. Kosti roz-a poma^ j-j^g do vývaru k masu. Povařené sekneme ^ vyjmeme, osušíme, vložíme do maS° ,Z Iřidáme sádlo, dáme do trouby a pečeme kastrolu, Prmnsh asi 20 ) VEPŘOVÁ PEČENÉ NA FRANTO ■ t Během pečení poléváme maso vlastni """".Ji třeba, přilijeme ke šťávě trochu vj-šťávou, a J ^aso necname dobře vychladnout. V3rU' hl dleho odstraníme motouz a celé je obalíme Z vyenía Takt0 „pravenou debrecínskou pečín-v papri«- ^ t£nké platkV) rozložíme je na misu ku nakrájím ř ozdobíme. a vkusne debrecínskou pečínku bereme také UZSKÉM ^krájenou h chlebliků a nářezů. - _Xí«rflV6 Oviv j „. __ SALÁTĚ : příp: lát P°~ podáVámehkebVSkyseíé okurky, zelenina vařená na-S ' re- Příloha: «" ' é „fíbečky, zeleninové saláty apod. kyselo, naKla Úprava trvá 2 hodiny, pro 8 osob- příležitosi •• Vepřová pečeně, í^UJ%i («* Ceŕľ^5 kof»potované třešně a vinný SIUP: Na oválnou mísu podélnč^' eseme fran- 173 889. KMÍNOVÁ PEČÍNKA Pomér: 1 kg vepřové pečínky, sůl, vývar, 5 dkg sádla a kmín. Postup-. Přesolené, svinuté, motouzemhusté: ová-oné a v zeleninovém vývaru povarené maso (viz předchozí předpis).osušime a obalíme v kmínu V kastrolu rozpustime sadlo, vložíme do ^opH-pravenou pečínku a opečeme ,i v troubě do ritova. Trvá to asi 25 minut. Během pečeni přilneme ke šťávě podle potřeby trochu vývaru. Z upečené, dobře vychladlé pečínky opatrně odstraníme mo-touz, maso nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je vkusně na mlsu. Ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, kyselé okurky nebo zelenina vařená nakyselo, zeleninové saláty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 890. VEPŘOVÉ KOTLETY V ROSOLU Pomlr: 70 dkg libové vepřové pečínky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 827), % Utru octa, 4 vepřově nožiiky, 2 bílky, dekorativní ozdoby (viz lis. 58). — 6 tvořítek tvaru kotlet. Postup: Maso opatrně z kosd seřízneme, osolíme, dáme do hrnce, přidáme rozseknuté kosti, rozseknuté očištěné vepřové nožičky, zalijeme vše dostatečně osoleným vývarem, přilijeme ocet a vaříme asi 1 y2 hodiny. Maso pak vyjmeme, dáme na talíř a necháme dobře vychladnout. Vepřové nožičky vaříme dále ještě asi % hodiny ve vývaru. Nyní vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, zkouškou zjistíme, zda má vývar dostatečnou ro-solovacl schopnost, a neni-li tomu tak, přidáme trochu ielatiny. Vývar pak vyčistíme (viz Čištěni rosolu, čís. 135) a takto získaný rosol necháme prochladnout. Vychladlé maso nakrájíme na kotlety asi centimetr silné. Do skleněných nebo plechových tvořítek tvaru kotlet nalijeme půlcentimetrovou vrstvu studeného tekutého rosolu a postavíme do chladu k ztuhnutí. Na ztuhlou vrstvu rosolu pokládáme připravené ozdoby, které předtím namočíme do rosolu, aby se ke ztuhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku, přilepily. Potom do tvořítek nalijeme další vrstvu rosolu asi půl centimetru vysokou a necháme ji ztuhnout. Pak do tvořítek vložíme připravené kotlety, rosolem tvořítka dolijeme a necháme ztuhnout. Ztuhlý obsah vyklopíme na misu. Maso z nožiček nakrájíme na malé kousky, vložíme do hlubší misky, zbylým rosolem zalijeme a po ztuhnuti podáváme. 174 Vepřové kotlety v rosolu podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, majonézové omáčky, saláty ze syrové zeleniny, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 254 hodiny. 891. VEPŘOVÉ KOTLETY SE ŠUNKOVOU PĚNOU Pomér: 6 vepřových kotlet, sůl, paprika, 5 dkg sádla, vývar ze zeleniny, 36 dkg šunkové pěny (viz recept čís. 985), dekorativní ozdoby (viz čís. 58), Vs {itrU studeného tekutého rosolu, 6 rajčat plněných chřestovou majonézou (viz recept čís. 186) a 20 dkg tuhého rosolu. Postup: Vepřové kotlety úhledně přiřizneme, na okraji je nakrojíme, lehce naklepeme, posypeme slabě paprikou a na obou stranác v rozpáleném sádle krátce opečeme. Potom kot'et^ podlijeme trochou vývaru, zakryjeme poklij*0 a dusíme do měkká. To trvá asi 10-15 m^f't Udušené, vychladlé kotlety potřeme na jed° straně asi půlcentimetrovou vrstvou šunkové p kterou nožem namočeným do horké vody P<* uhladíme. Takto potřené kotlety dáme do chla ztuhnout. Pak povrch kotlet ozdobíme dekorao ozdobou, přetřeme studeným tekutým roso• a opět postavíme do chladu. Před podáváním ložíme upravené kotlety věncovitě na okroum^ mísu a do středu dáme rajčata plněná cnřest°eltl,-majonézou. Okraj kotlet ozdobíme jemně rozs ným rosolem. je Podáváme jako samostatný pokrm. Tato mí3 též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. Aiay. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hod'1" 892. VEPŘOVÁ PANENSKÁ (SVÍČKOVÁ) VeDřnvá :_____, „„d peČÍU ílnkotI Vepřová panenská je sval, který je pod P^oVéh0 (hřbetem). Patří mezi nejjakostněji! části vep masa. r>eíc<í Pro studenou kuchyni přichází v úvahu P obvyklým způsobem. Hodí se velmi do k přípravě medailonků. 893. VEPŘOVÁ KRKOVIČKA PEČENÁ t Krkovičku pečeme jako vepřovou pečeni ^oSi»^ «s. 886). Podáváme ji ponejvíce jako sam pokrm, zejména jako studenou večeři. ^fefl Příloha: chléb, kyselé okurky, zelenina nakyselo, salát z červeného zelí apod. 894. VEPŘOVÁ KÝTA Vepřová kýta, která má velmi chutné maso, se používá syrová k pečení nebo k dušení, uzená kýta, pod názvem šunka, je známa po celém světě jako výborná lahůdka. WS. VEPŘOVÁ KÝTA PEČENÁ PO PARÍŽSKU Poměr: 80 dkg vepřového masa z kýty, sůl, 6 dkg haniny, 6 dkg uzeného vařeného hovězíhc, jazyka, 2 tvrdé sladkokyselé okurky, 6 dkg sádla,' trochu vývaru (ye litru studeného tekutého rosoiuj, zelená petržel a ředkvičky na zdobení. P°stuP: Maso z vepřové kýty zbavíme přebytc: -ného tuku a osolíme. Slaninu, okurky a !^kn£™ k» na delší hranolky. Do připravenějio a* "děláme po vlákně špičatým nožem zárezy, Riečky je rozšíříme a zastrčíme do nich stt í^nolky nakrájené ze slaniny, >a*f ^uzem. připravené maso Převáí^'Jou cibuli, V Pekáči na sádle osmahneme rozkrá|en° ^ přldáme k ní odkrojky masa, popr. »J° ' kazdé Pružíme maso a pečeme je v troubě n ^ straně asi % hodiny. Během pečeni ma affle fléváme vlastni šťávou a podle P^^jmeme ke sťávě trochu vývaru. Upečenou kytu vyj a necháme dobře vychladnout. 0 na- r vychladlé kýty odstraníme motouz, ^ plátky a rozložíme je v^n » Robíme zelenou petrželí, ředkvičkami P pláváme jako samostatný pokrm. jn8 va- ľrll°ha: chlébj saláty všeho druhu, p ná nakyselo, octová omáčka apod. hoiiny. r°6osob. Úprava trva ^72 **■ ŠUNKA UZENÁ VAŘENA ^ ^ 5?« lehce omyjeme, ponoříme ji ^ do v °kne vody ve větší nádobě a vod"fhodiny, Pa Vl*»* pomalým varem asi U va jm >ku nUr*.,L , kvárime ^ Cf tU závisí se 0 W 0Dratíme a dovarme Přibližně 2-3 hodiny. f°" „ í/akosti šunky. (Šunka váž« ' jhoápfd l4-2 h°diny. váží-h 5 kf vař J 2% teh , C ŠUaka dobře uvařená, měkká' P do 4» pSfkuchařskou vidličku, ("f'J,* *"*° nech> můžeme lehce vytáhnout C"16 ve vývaru vychladnout. ; *W of^diou šunku z J*^3»JÍ& nickPat » Vložíme ji ještě na někol Heji; aby dobře ztuhla. P»» a 5p°^ ^ »/> odstraníme W****^ *oS°' P ""tW kost, která je cásd šunku obrátíme a počínaje od širšího konce směrem ke kolínku stáhneme kůži. Přebytečný ruk pak skrojime. Chceme-li, aby okraj šunkových plátků byl ozdobně vroubkovaný, skrojime přebytečný tuk ze šunky vroubkovaným nožem. V tom případě je nutné, abychom tuk skrojili kolmo na šunku. Vařenou, na tenké plátky nakrájenou šunku vkusně rozložíme na mlsu a ozdobíme buď zelenou petrželí, nebo na drobné kostky nakrájeným vinným rosolem, popřípadě přílohovou ozdobou zhoto-. vénou z másla, jako jsou vroubkované řezy, hoblo-baíky, rýhované kuličky, karafiáty a růže, dále pak ředkvičkami apod. Místo abychom plátky ze šunky na mlsu jen rozložili, můžeme je též lehce přehnout nebo svinout v kornoutky. (Šunku používáme též k přípravě obložených chlebíčků, nářezů, studených mis, šunkové pěny, medailonků, dále pak k zalévání do rosolu apod.) Šunku podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, máslo, nastrouhaný křen, sladkokyselé okurky, popřípadě rosol nebo okořeněná majonéza, nebo majonézové omáčky, zeleninové saláty připravené s majonézou apod. _ Z nápojů bílé vlno. 8»r. ŠUNKA SE SMETANOVÝM KŘENEM Pomér- 12 větších tenkých plátků šunky, smetanový kfen (viz recept čís. 224) a zelená petržel. tup: Ze šunkových plátků utvoříme kornoutky "'zložíme je na okrouhlou mlsu špičkami do středu. Hed podáváním naplníme kornoutky smetanovým ř em Střed kornoutků ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i °al!0 jídlo po večeři. příloha.bllé pečivo. „ M Pro 6 osoD. Í.INKOVÉ TRUBIČKY PLNĚNÉ 8'8' fuNKOVOU PĚNOU ,. $u„ka nakrájená na plátky, šunková pěna P " efit čís. S85), studený tekutý vinný rosol í*"*^ petržel, popí- estragonově lístečky na zdo- Větší plátky ze šunky nožem přikrojíme P°stuP: bdélníků. (Odkrojky použijeme k přípravě do tvaru Tyw obdanlky potřeme rosolem, junkové p ^yjek a postavíme do chladu. Pak svineme je naplníme šunkovou pěnou, a to teprve^ tru^ ^ hvěZdičkovitou trubičkou, povrch 175 nejléPe 1 naplněných trubiček ozdobíme dekorativní ozdobou a potřeme je rosolem. Takro upravené postavíme opět do chladu. Před podáváním šunkové trubičky upravíme na podlouhlou mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Šunkové trubičky se réž hodí pro studený bufet. Příloha: bílý chléb, švédská nebo pažitková, popř. remuládová omáčka. Podáváme jako předkrm anebo k pohoštěni. Tyto závitky jsou těž vhodné pro studený bufet. Příloha: rohlíky nebo švýcarské taiosky. ^ ^ Pro 4 osoby 901 Úprava rrva ŠUNKA V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr: 40 a 10 dkg libové hrnky, kysŘ 899. ŠUNKOVÉ ROSOLOVÉ ŘEZY Potřebné: Šunka na plátky nakrájená a studený) tekutý, pokud možno vinný rosol (viz recept cis. US). - Majonéza ke zdobení, hroznové víno a tuhý rosol. — Menší pekáč s rovným dnem. Postup: Na dno pekáče nalijeme asi půlcentimetro-vou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu iosolu rozložíme, a to po celé jeho ploše, šunku nakrájenou na plátky, předem namočenou do rosolu, a necháme ztuhnout. Nyní na šunku nalijeme opět vrstvu rosolu, a když ztuhne, znovu po celé ploše rozložíme šunku předem v rosolu namočenou. Když přituhla, nalijeme na ni další vrstvu rosolu a postavíme do chladničky. Takto zalitou 1 šunku v rosolu podélně nožem rozpůlíme a obě půlky napříč nakrájíme na řezy, z pekáče je opa-trně vyjmeme a urovnáme vkusně na mísu. Na H střed každého řezu vystříkneme hvězdičku z majo-I^HP nézy a do ni posadíme bobuli vína. Kolem řezů upravených na míse nasypeme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Takto upravená šunka se též hodí pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo tatarská omáčka, popř. pažitková omáčka, zeleninové saláty s majonézou apod. ♦M. ŠUNKOVÉ ZÁVITKY PO HOLANDSKU Pomér: 4 vltlí tenké plátky šunky, 20 dkg eidamského nebo ementálského sýra, 3 kolečka kompotovaného ananasu, 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 2 lžíce šlehané smetany. Postup: Sýr a ananas nakrájíme na velmi drobné kostičky a promícháme je s majonézou, do které jsme lehce vmíchali ušlehanou smetanu. Plátky šunky nožem přikrojíme do tvaru obdélníku. Od-krojky drobně rozsekáme a přimícháme je do připravené směsi. Nyní směs rozdělíme na připravené plátky šunky, které pak svineme ve stejnoměrně velké závitky, povrch závitků posypeme pap- pepre, ne, okurky, ) čís. 171), řec nebo lanýž ěkolik kapek vorčesterské omáčky, ■ majonézy (v™ litru rosolové bílého kyselé recept salát a citrón na zdobení. dvakiát Postup: 40 dkg šunky na masovém pfr umeleme, dáme do misky, osolím* fP^V^^e _ Tvořítko tvaru pol***^ tru, kornoutky ze šunky, luh , clame uu hu,aj, ~ dáme vorčesterskou omáčku, dobře prormc1 a postavíme do chladu. Zbylou šunku a okurky nakrájíme na kostičky a prl mícháme je k šunce. Do směsi zamícháme teku rosolovou majonézu a takto připravenou smes jeme do tvořítka vylitého tenkou vrstvou to . a ozdobeného lanýžem, bílkem nebo pod. (viz lévání pokrmů do bomb s ozdobou, čís. 151)- "° ^ víme do chladu a necháme zruhnout. Ztuhlý ° s tvořítka vyklopíme na okrouhlou mísu. takto upravené šunky dáme kornoutky ze s' naplněné jemně rozsekaným rosolem, salát a na dílky nakrájený citrón. Podáváme jako předkrm, jako samostatný hlávka okr15 a jako jídlo po večeři. ripra Příloha: bílé pečivo a zeleninové saiary ť é s majonézou. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 b-O' Poměr z kostí. ý 901. VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, ľc ^ % kg vepřového^ ^.SS^SS Na nádivku: 6 dkg másla, 3z_éh0 . mléka, 1 vejce, 1 žloutek, trochu ^*f*° rfř * K a zelené petržele, 5 dkg strouhané hoU$>iyJ^e ^ásl"' dobře utřeme Úprava nádivky: V misce ^ srn<^- '0 vejce, žloutek a strouhanou housku. é a pí dáme v mléce namočené, dobře ni\cxa]eí> ňkou, urovnáme petrželi. )e na misu a ozdobíme zelenou sované žemle, muškátový květ, jemne ~- haiHc' zelenou petržel, sůl a pepř a dobře vše pro"1 Připravenou nádivku postavíme do cbladu- ^< Postup: Bůček nejdříve opláchneme, osuš1 ^ ^ kostíme, uděláme do něho otvor (kapsuj ^tO Teleci hrudí nadívané, recept čís. 868 ^e(fle' otvor uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a » je» Naplněný bůček osolíme a kmínem posyP na spodní straně (ne kůžičku). 176 o pekáče dáme kosti a odkrojky, položíme na ně Připravený bůček kůžičkou dolů, podlijeme trochou vývaru a pečeme rak dlouho, až kůžička změkne, tj- asi 3^ hodiny. Bůček pak obrátíme a kůžičku nakrojíme na úzké proužky nebo na čtverečky, u-r°uskem ji dobře osušíme a posolíme. Bůček peče-m dále asi % hodiny, tj. celkem asi \% hodiny. p da'ším pečení nesmíme kůžičku polévat šťá-v°u, neboť bychom splachovali sůl a upečená ků-*cka_ by nechřupala. Pečený vychladlý bůček nakrájíme na plátky, upra- 904. VEPŘOVÝ MOZEČEK Úpravy vepřového mozečku jsou stejné jako u mozečku telecího. Upravený můžeme podávat s by-linkovooctovou omáčkou nebo s tatarskou omáčkou, zalít do rosolu apod. 905. HUSPENINA Z VEPŘOVÉHO MASA . "°e Je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme pávkovým salátem, popř. zelenou petrželí, ředk-'ckarni, rajčaty apod. 0daváme hlavně jako samostatný pokrm, zejména K večeři. salát°ha: Ch'éb' kyS£lé 0kUrky' bramb°r0Vý Sa'át' V ze syrové zeleniny apod. ro 6 osob. Úorava trvá 2 hodiny. Úprava l VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, VAŘENY š£tJ % kg vepřového bůčku, 2 litry vývaru ze N'n'ny k úpravě mas (viz recept čís. 827). *ého Zľnka> 25 dkg ^ových jater, trošku £* ká, hrb°tn(ho sádla, asi 2 dkg cibule, trom sol'- 'etního sádla "veho oříšku, majoránky, pepře Pii3"3 0ádivkv: Žem]i ostrouháme, nakrállm; nádivky: Žemli ostraw"—■» vepřové amočíme do mléka a vymačkáme^ ^ játra, sádlo a cibuli jemné use A zmačkanou žemli a na masovém f I Umleté dáme do misky, pf g£, pJ' d0b" Promícháme a postavíme do hla< C,iUp: Bůček nejdříve opláchneme uděláme do něho otvor ' rne. osušíme, vy- (kapsu), který zašijeme-ová- Pomér: '/> kg vepřového masa z plece nebo z hlavy, 1 vepřové kolínko, 4 vepřové nožičky, sůl, \\ litru octa, voda podle potřeby, 8 dkg mrkve, 8 dkg pasti-náku nebo kořenové petržele, 5 dkg celeru, 8 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 5 zrnek nového kořeni, trochu tymiánu a jeden bobkový list. — Na zdobeni: 1 cibule, zelená petržel, červená řepa nebo sterilovaná červená paprika. Postup: Opláchnuté maso, opláchnuté a rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme zvolna asi 11/ hodiny. Poté přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme zvolna dále tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem 2 až 2V2 hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné mísy. Pak vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v míse a posta- vfme do chladu k ztuhnutí ...... ' eme.]i mít vývar neboli rosol ary, pročistíme iej Viz „Čištění rosolu", čís 135 pf d podáváním ozdobíme okraj huspeniny jemně l 'ienou cibulkou, na kterou položíme ve stejné y\ nosti od sebe snítky zelené petržele. Ke *rte snítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček Ui -5 y z červené řepy nebo papriky. j° 'me iako samostatný pokrm, zejména k věčen, podávam J ^ popf 0,ej; í*kto , °SOlíme' naplníme ,nadÍIo°ubrouSku, ova-V nUpraVený bůček zabalíme do u -noveny ouceK zauau'— acího vyvai d0 tf Pevně motouzem, vložíme do van yjn bucKU, » r příloha okurka apod. pro8-10°sob Úprava trvá 4 hodiny. I bůček jsme přidali kosu z - feny daříme asi 1 >/2-2 hodin^^, odstrani SELE PO MOSKEVSKU Vyvaru m" U vyimeme, a když trochu vycfli > do n0. véh L°uz a ubrousek, bůček znovui z v]ožínle Ubr°usku, motouzem P*"^* *> ctí* 90Í. stu' ; jrř«W velké sele, sůl, 10 dkg slaniny, '- pomlr: 4 ^mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, e 12äk8..„eku, bobkový list, trošku tymiánu, Vd' dVě Plénka, zatížíme a p<* bůček zbavíme ubrousku ^ j motouzu, ■ 1 vkusné NrtkT na plátky, urovnáme na PQ.°b'rne. *? iako samostatný P*1"' ^o^-čeři. .....^ zelenin8 jako zejmén vařená na- Pm^: cbléb, kyselé okurky, ap0d- různí L,L .vrové zeleninj hodiny. bobkový list, trošku tymiánu, stroje" - „ citrónové kůry, zelená petr- 8 zrne .-uiílého vlna a vývar z kostí nebo ze zele- žei, y*bt ""^ vt dno většího, hlubšího kastrolu rozlo-postuP: "a slaniny, na to dáme na kolečka litae tenke p inU a cibuli, česnek, bobkový list, nakrájen0" í dtroaovou kúru a jemně rozsekanou tymián, PePr' 177 zelenou petržel. Očistené a vykuchané sele dobře omyjeme, podél rozpůlíme, jednotlivé půlky nakrájíme na porce a osolíme. Pak je vložíme do kastrolu na zeleninu, zalijeme vínem, přilijeme tolik vývaru, aby maso bylo ponořeno, kastrol zakryjeme pokličkou a přivedeme do varu. Sele vaříme asi 1 2 hodiny, tj. tak dlouho, až je měkké. Uvařené sele necháme ve vývaru vychladnout. Jednotlivé porce pak upravíme na mísu a obložíme vařenou, na kostičky nakrájenou mrkví, na plátky nakrájenou kyselou okurkou, nakrouhaným celerem, salátem z červeného zelí a vařeným nebo konzervovaným zeleným hráškem. Obrané maso z hlavy, z ocásku, oušek apod. nakrájíme na větší kostičky. Světlou jíšku podlijeme vývarem ze selete, okořeníme citrónovou šťávou a muškátovým oříškem, trochu osolíme a asi 10 minut povaříme. Do takto upravené omáčky pak vložíme nakrájené maso, podušené a nakrájené vnitřnosti ze selete, jako játra, plíce, srdce apod., krátce vše povaříme a podáváme teplé jako ragú. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. »08. DRŮBEŽÍ POKRMY Příloha: chléb nebo bílé pečivo a tatarská nebo křenová omáčka. Pro 12 osob. Úprava trvá 2 >/2 hodiny. 907. UZENÉ MASO VAŘENÉ Poměr: % kg uzeného masa a voda. Postup: Uzené maso opláchneme, vložíme do varici neosolené vody a vaříme přibližně 1 Y> až 2 hodiny- Uvařené, měkké maso vyjmeme a necháme dobre vychladnout. Vaříme-li uzené maso v neosoleném vývaru ze zeleniny, získáme tím zároveň dobrou polévku, do které pak zavaříme krupici. Studené uzené maso nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme vějířky nakrájenými z kyselýcn okurek. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: černý (žitný) chléb, hořčice nebo nastrouhaný křen, popřípadě saláty ze syrové zeleniny, zejména salát z červeného zelí, zelenina vařena nakyselo, bramborový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny- část prsou skrojit a položit je na místa, kde obal 910. VYKOSTĚNÍ DRŮBEŽE Lfí nouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou Urůbež vykosťujeme dvojím ^*£S ^^^^^£2 smažení apod. jen částečně, k plněn, a k pr p pékný souměrný tvarj a ^ % ^ vykostění drůbeže Pohrne Xľľoncích ubrousek svážeme. ^ takto: Očištěnou a vykuchanou mladou drůbež postěna chubez kuřata, holuby apod - rozdělíme na P*P**g£ roštu a na smažen, «vrtky, ostrým nožem maso nařízneme v oškrabujeme (oddělujeme) od kosti. Zceteo^ ^ pECENA ženou kost nyní opatrně vykrouume nebo ^ ^ y.^ an lůsobem odstraňujeme hlayn ^ ^ trochu vývaru. ** vykostěná, naplněná syrovou nad. ro * ^ do trouby Jf*^» ^ ^ Jf upravená a potom ***** Sp^.^^Ä dopeLím v« ne,en drůbež domácí koroptve ke šťavě WK*^ máslem; aby dostala holuby), aje i zvéř peaf*^^tfrrJadá, ^„ ,obrátii»e,eUrver*t. Veta kuřata a bažanty. Musí to však vždy byt1« fey prl. ,esk; a nechám 1 i ^.^ Upecen4j Ptotože starší se musí delší dobu jař* ^ p ^K*™^ Ze šťávy z kuřat 5 ^sušilo nádivku, kterou vařin*) o&úmt v ^ kuttta r trochu vývaru, osoUme, Drůbež vykosťujeme takto: Nflg^ , ^ od- lAgJ^^^Ji pK.Hávunípo- a oškubáme (popřípadě ještě oW-g^ ?oCo!a ,ffle . poc* přimícháme do vychladle tkneme špičky křídel nad prvním,^ , ob" £ebeni v «*Ä tekutého rosolu. Takto ph- .-!2_ 1„* nřed prvním kl° -hneme trochu studena pomt mjem (oddělujeme) od kosti.W. KURÁTA PE«na způsobem odstraňujeme hlayn ^fta ^MrH. je kost prsní, klíční a stehenní a popiv m« na kuřat n hřbetní Drobnější kosti 1»***^ A P°stUpJ °C1„ ™k ie svážeme (viz as. ,* ,,„i,„^x____.irňhež oouž.vame Málokterým druhem pokrmů se tak zavděčíme, jako dobře připravenou drůbeží Neobejdeme se bez ní ani ve studené kuchyni. Zde ovšem volíme především drůbež mladou a ne příliš tučnou. Maso z takové drůbeže patří mezi nejjemnější a nejsnáze stravitelná masa Z drůbeže íľr? Z6ímľa VŠ3k tU£né (Z kaChCn' * "ěkdy také Z h°lubů) >e maso již hůře' stravitel^; Jatecna drůbež se dodává na trh prevažne čerstvě zabitá, opracovaná, bez peří, nevykuchan* °strym nožem řizneme kůž. a ^račujeme ?f nebo ,iz vykuchaná, někdy jen vyháčkovaná a vychlazená. Mimo čerstvou drůbež se dodává 0» ^na kost. Začneme od krku a p° ^ . trh take drůbež zmrazená, která bývá nejčastěji vykuchaná, s očištěnými drůbky vloženými do °utiny břišní. Takto připravená drůbež nám velmi uspoří čas, neboť pak už'jen zbývá je'1 Konečná úprava. "rubež vykosťujeme takto: ™r ak on- odstian.me r Nemáme-h pro stavu a oškubáme (popřípadě ještě oW-g^ Potom ařlffle a přimícháme do vychladle tkneme špičky křídel nad ob- v tepl= kuchy ^ Takto ph- íSeknemeP„ožky těsně před prvn£ &«o*«gJ šťávou můžeme potnt upe- n^e kůži kolem řitního k-^J***0* pravenou Na rmsu & Podvážeme a zastrčíme. Maly v * sepDer»e ^ , vychl dla ^ upecena kuráta, ntnjm u......___Otvor siré je, ^salatanan,=' _„„tní 00krm. ou muzemc -ť- kůž, kolem řitního >*°fRozený ^ pravenou Na mísu rozíožún^g£ r navážeme a zastrčíme. Maly v * sepDeme ^ , vychl dla ^ upecena kuráta, ^'ni kroužkem odstraníme. Otvor * é ,e iWf^U^ ^druhu ,!,Že na kost. Začneme od krku a poKr fi cm Coelého hřbetu směrem k ocasu, - 3 ži < Krk těsně u těla odřízne^ J40d^ Jebom maso , kůži opatrně jjJJ pjj£ jľ kostry, aniž bychom je P°J* koSt od «J > v kloubu oddělíme kř delm trUpUje ( rkVnžž stehenní kost oäč0%^ fiQ^ kloubu. Nožem ještě 0 ,» >riehvr^„.. . „«em od ...hen, PoC' . PŘÍPRAVA DRŮBEŽE PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU (SVÁZÁNÍ NEBOLI ^REŽÍROVÁNÍ) si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala Pěkný tvar, zejména aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme , y> ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyňali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme Protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz ak> aby jeho konce vyústily na hřbetě, kde je a Vné svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu Prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem 178 odseknuta, jako je tomu např. u husy a vykloubíme nazad a připevníme k tělu. Někdy/3. take pred svázáním neboli drezírováním drůbeži" nůžkami přestřihuje prsní kost, čímž dostane dru bež oblý tvar. Kachna a husa se upravují tak, že břišní stě pTľí 3 d° naříznutého otvoru prostrčíme lak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlím' J "bež př, pečení nevyschla, lato naznačená úprava, tj. svázání neboli dr<*»' van. drůbeže před dušením nebo pečením, není **g Stejná. Doporučuje-li některý recept jiný «P**T zároveň jej popisuje. pro « - » TA NADÍVANÁ. PEČENÁ ,11. KuB vítfj kuřata, sůl, 10 dkg Přích 'tžnV Z nohy- aby t od ^ »J5Ä ' áfe "T^eme máslo do pěny, jiceVl»trn0stmi vyjmeme- J1 seškrab p0ě ^^^V^f££ ^konec při- z °d obnažených kloubu, rflki ze P _ cfeb- KV_. aProlis°v _frn1lhanou houssu^ ^ ^ do ho) S JCVe r"ky vezmeme vždy jed» z ^* je. P do »*»' ra. Do **** je^ P-vou rukou nožem ma- § nem J. ^ ^ ze Ťi'' až kosti docela obnaZ!„,ti a Přlpt >né dat ^d Lle podusen! Ž ľ vykuchaných kuřat hi^me odstraniU všechny %0 Ä o«* vyk U Plnění. Před plnínln". ^eoiva)^^ # ^stup: Z 2asuneme dovnitř )es ^350 !e ^ hjek Plnernľpred" Pto^r^'ť^ a s. *asuneme dovnitř ^ ^ , (ÍS zbavená kostí. P*** z vn^ emoměrně rozděleno, je n odsekneme hlavičky, holé krčky ohneme a zastrčíme je do dutiny prsní, kůži na prsíčkách opatrně nadzvedneme a vzniklý prostor vyplníme nádivkou a pak zašijeme. Je-li kúžička potrhaná, naplníme nádivkou pouze dutinu břišní. Nyní kuřata osolíme a svážeme (viz čís. 909). Na pekáči rozehřejeme máslo a nejdříve kuřata po všech sttanách trochu opečeme. Pak je obrátíme prsíčky dolů, vložíme do trouby a pečeme nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé. Celkem asi %-1 hodinu. Při pečení je občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby při-léváme trochu vývaru. Před dopečením potřeme kuřata máslem. Šťávu z upečených kuřat použijeme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Menší upečená a vychladlá kuřata rozpůlíme, větší rozčtvrtíme, upravíme vkusně na mísu a ozdobíme bud hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, saláty všeho druhu anebo kompoty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. "3. pečené kuře po kanadskú Poměr; 1 pečené kuře (viz recept čís. 911), % litru kečupu z rajčat, 2 kolečka kompotovaného ananasu, 10 dkg míchané zeleniny vařené nakyselo (viz recept čís. 238), 1 banán, 1 jablko, trochu soli, cukru, vorčesterské omáčky a šťáva z poloviny citrónu. Postup: Upečené, vychladlé kuře rozpůlíme, vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Ze šťávy z upečeného kuřete odstraníme tuk, přilijeme trochu vyvaru, osolíme, povaříme a procedíme. Vychladlou šťávu nalijeme do misky, přidáme kečup, na drobné kostičky nakrájený ananas, banán a jablko, drobně rozsekanou míchanou zeleninu, podle chuti osolíme, osladíme, okořeníme vorčesterskou omáčkou a citrónovou šťávou a promícháme. Omáčka musí být ostře pikantní - sladkokyselá. Do takto Připravené omáčky vložíme plátky masa z upečeného uřete a necháme v chladu asi jednu hodinu marinovat. Pak kuře upravíme na plochou skleněnou mísu s vyvýšeným okrajem a ozdobíme rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. PWoha: slané loupáčky. pro 4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. KUŘATA SMAŽENÁ 2fl"ji' 2 k"fata' SŮI' 8 dkg m0uky> 2~3 veÍce> kg krouhané housky, asi 25 dkg sádla nebo vy- 180 škvařeného másla, popř. oleje na smažení. — Hlávkový salát a citrón na zdobení. Postup: Na smažení používáme kuřata ve váze asi 40—50 dkg. Očištěná, vykuchaná, omytá a dobře osušená kuřata nejdříve rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a půlky znovu rozpůlíme. Můžeme je však také zcela vykostit (viz čís. 910) a potom je teprve nakrájet na čtvrtky. Takto připtavená kuřata osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a prosáté strouhané housce a smažíme je v horkém tuku asi 15 až 20 minut. Zpočátku smažíme cháme mísu dlo kuřata prudce a po zčervenáni je pozvolna dosmažíme-U starších kuřat je lépe, vložíme-li je před smažením do vroucího zeleninového vývaru a napo uvařená, okapaná, osušená a vychladlá rozčtvrtíme a teprve pak obalíme a vysmažíme. Usmažená kuřata položíme na papírové ubrousky a nec vychladnout. Vychladlá vkusně upravíme na a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo jako ji' po večeři. Příloha: chléb, saláty všeho druhu, zejména take saláty ovocné, popř. majonézové omáčky. Pro 8 osob. - úprava trvá 45 mmu • 915. KUŘE VAŘENÉ, V ROSOLU Poměr: 1 kuře o váze 80 dkg až 1 kg, 2 litry ? p( z kostí nebo ze zeleniny k úpravě mas (&* -Jíl čís. 825) a y„ litru octa. - Citrón a zelena P na zdobení. ^ Postup: Očištěné a vykuchané kuře ttoch^afírne líme, svážeme a ve vývaru s přidaným octěna ^ jC do měkká, což trvá asi padesát minut. Ve vVV,QZpů-necháme vychladnout. Pak kuře vyjmeme, .^e líme, kůži stáhneme, vykostíme a maso na řr>é na větší kousky, které vložíme do hlubší s misky. 143)- Z vývaru si připravíme rosol (viz recept ^Jfll6 zalijeme jím nakrájené drůbeží maso a VoS^0^r do chladu k ztuhnutí. Před podáváním ro ^r ného kuřete ozdobíme okraj ztuhlého p°vt0 j^asD půlenými kolečky citrónu a zelenou petrže • z kuřete můžeme rosolem zalít též do ma v chových tvořítek. , pokfI11 Podáváme jako předkrm, jako samostatný r i jako jídlo po večeři. b0 pins' Příloha: bílé pečivo, francouzský salát ne majonéza s chřestem, na rajčata, popř. apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Vi hodi ar jené kyselé okurky, salát z červeného zelí a zelený hrášek. Ozdobíme hlávkovým salátem. — Takto obložené porce drůbeže můžeme upravit též jednotlivě na skleněné talířky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm tvrdší'"' nebo jako jídlo po večeři. raJce- Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Postup: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) Pro 6 osob. Úprava trvá 1V2 hodiny, stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostíme a maso lm» "« tfnké Dlátky, které vložíme do misky, ?18_ kuře po francouzsku — — Trp- '1*. KUŘE VAŘENÉ, S MAJONÉZOU Poměr: 1 kuře uvařené ve vývaru z kosti nebo ze zeleniny, sůl, pepř, % litru vody, '/„ litru octa, hlávkový salát, 25 dkg majonézy se smetanou (viz recept čís. 166), 3 natvrdo uvařená vejce a 1 větší tvrdší rajče. '"ľ■~ .---- stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostime a nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, trochu je osolíme, opepříme, pokapeme octem zředěným vodou a asi hodinu je marinujeme. Hlávkový salát nakrájíme na nudličky. Rozložíme >e na okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem a narovnáme na ně nakrájené marinované maso z kuřete. Povrch kuřecího masa zakryjeme smetanovou majonézou, kterou nožem uhladíme. Kolem takto "Praveného kuřecího masa rozložíme vejce nakrá-,ená na kolečka a střed ozdobíme růžicí sestavenou * dílků nakrájených z rajčete. odáváme ke všem příležitostem, ^loha: bílé pečivo. 1 ro 6 osob. Úprava trvá i s marinováním 2 hodiny. 918. KURE ru . . Poměr: 1 kuře o váze 60—80 dkg, sůl, 2 litry vývaru z hovězích kosti nebo ze zeleniny, % litru bílé krycí rosolově omáčky (viz recept čís. 226), lanýž nebo pestřec, ys litru studeného tekutého rosolu, 15 dkg okořeněně majonézy, 40 dkg francouzského salátu, 25 dkg tuhého rosolu, 8 lodiček z křehkého těsta (viz recept čís. 103) a zelená petržel. Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme, vložíme do vývaru a pomalým varem vaříme asi čtyřicet minut. Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. (Z vývaru kuřete si můžeme připravit drůbeží rosol, viz recept čís. 136.) Z vychladlého kuřete odkrojíme stehýnka s přilehlým masem a prsa s křídelní kosd, kůži z nich stáhneme, okraje prsíček i stehýnek úhledně přikrojíme a takto upravená položíme na drátěnou podložku. Povrch dílů pohjeme bílou krycí rosolovou ■""hnutí krvcí "7- KUŘE NEBO SLEPICE VAŘENÁ, "^enľpoložíme na d OBLOŽENÁ ZELENINOU ^ upr ^ polijeme bílou krycí rosolovou fo»i , , . p mrv vývaru z kostí jeonoiy ^cMadu. Po ztuhnutí krycí *2"fc- 1 kuře nebo půl slepice, 2 My V ft omáčkou a po ^ každou porci dekora_ neb° ze zeleniny (viz recept cis. 825), > rosoove omáčky ^ ^, fórového nebo francouzského ^'u' mkrá. tivní postavíme do chladu ztuhnout. ren^é majonézy, 20 dkg vařené a na kos J ^ ^ potřeme roso f ^ ^ rozkrájíffle qa m mrkve, 20 dkg salátu z červeného ^ Maso, kter majonézou. Do 5tfedu * Plátky nakrájených kyselých f*<*> fl hláv. male kotis y ^ francouzskeho „_ Raného hrášku, 6 natvrdo uvarených v j okrouhle m , ^ ^ ozdobe[]é ^ kufete a me2ery kovy salát. ,„nicj látU',fľ, rosolem. - Lodičky z křehkého těsta Post, ' , h.né kuře nebo slep«? stříkáme os°lem majonézou s drůbežím ma. tro ľP: 0čištžné 3 VykUCľ vvväru a nipW"* *^Tta* zdeňou petrželí a rozestaví, v£hu os°«™, vložíme dc, vyv£ slp,ci pQVrchj-J*** ^ uvaříme do mčkka. Měkko ku ^bcíe na mí kem tm« .„.hládnout. V v>R „4ffle ke všem P^ s ^ k°vý salát. -dený bufet. í"f^Vev^y^S'^^ SoT^^ba nápojů bUé víno. si můžeme připravit drůbeži ^^bo ^ Jg* bílý chleb a ^ 2% hodmy ^ůbeží nudlovou polévku-) <■ sejm«":ípaou L, 4 osoby- W-^'lie n S,neme kůži a maso sejmuté z kosu fy, J ^ůže píátícy nebo na proužky. (Staženou Pfllotta. ***** °*roe a upotřeí'i't k PřlPravě baSé-) FW 4 0$0by' Sä/a' ^ádet' ne'10 °vaůJ°u mísu s' upravíme a na t^ z oramborového nebo francouzského 919. KUŘECÍ prsíčka s cuó* M^té 1, . ou nomádku přiložíme ze stran SALÁTEM "«£STovfM *eo>e^eoi *S° 2 uvařené drůbeže. Poté salát Pomlr: 2 menši kuřata po 60-80 ř(V trOch efléjI°" majonézou, kterou jsme roz- vývaru, asi % Utru bílé krycí romt dkg' UVa^ná , p0 ř>e . ,°U mléka nebo vody. Vařeni vejce roz- recept čís. 226), % Utru studenefo fvZ \ CfVrtCe e iaždé porci přiložíme ze čtyř stran 40 dkg vařeného nebo konzervovaného *- 0 ros°'u Pak J*?'Ce' špMou k salátu. Mezi čtvrtky okořeněné majonézy, 15 dkg sunkv T^T' 40'<% ' Stř'davě dáme nakrájenou mrkev, nakrá- nebo zelená petržel. J' m^kový ^ '81 Postup: Z uvařených, ve vývaru vychladlých kuřat vyřízneme prsíčka s křídelní kostí, vložíme je mezi dvě prkénka a lehce zatížíme. Potom z nich sloupneme kůžičku, okraje prsíček úhledně přiřízneme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Po ztuhnutí omáčky přetřeme prsíčka tekutým rosolem a necháme opět v chladu ztuhnout. Maso, které zbylo na kostře kuřat, a maso ze stehýnek rozkrájíme na kostičky, přidáme k němu rovněž na kostičky nakrájený chřest, lehce zamícháme a pak promícháme s majonézou. Z takto upraveného salátu utvoříme na okrouhlé míse podstavec, na který rozložíme připravená prsíčka špičkami do středu. Kolem jednotlivých porcí nasypeme jemně rozsekanou šunku a do středu zastrčíme srdíčko hlávkového salátu nebo zelenou petržel. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Tato úprava kuřat je též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. Pro 8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. ««• KUŘECÍ PRSÍČKA PO PRAŽSKU Podáváme jako předkrm: i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—4 osoby. jako samostatný pokrn Úprava trvá 2'-2 hodiny. 921. KUŘECÍ PRSÍČKA V ROSOLU Poměr: 1 pečená nebo dušená prsíčka z většího, masitějšího kuřete, 15 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 vařená mrkev, 2 natvrdo uvařená vejce, asi % litru studeného tekutého rosolu, asi 50 dkg makedonského salátu (viz recept čís. 361 )■ Postup: Kruhové tvořítko vylijeme asi 1 cm vysokou vrstvou rosolu a po jeho ztuhnutí poklademe na rosolovou vrstvu kolečka vykrájená z bílku a mrkve. Ozdobu rovněž přelijeme půlcentimetro-vou vrstvou rosolu. Když tato vrstva v chladu ztuhla, narovnáme na ni kuřecí prsíčka, zbavena kůže a nakrájená na silnější plátky, které proložíme na plátky nakrájeným jazykem. Tvořítko pak doh- pos tavíme do na Poměr: 1 větší kuře, zeleninový vývar (viz recept čís. 827), % Utru bílého přírodního vina, drůbeží rosol zhotovený z kuřecího vývaru (viz recept čís. 136), 4 plátky šunky, \'% litru ušlehané smetany, trochu cukru, kousek nastrouhaného křenu a kolečko čerstvého nebo kompotovaného ananasu. Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme, vložíme do vývaru, do ktetého jsme přilili bílé víno, a pomalým varem vaříme do měkká. (To trvá asi 40-50 minut.) Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. Z kuřecího vývaru si připravíme drůbeží rosol. Z vychladlého kuřete vyřízneme prsíčka, vykostíme je, kůžičku sloupneme a okraje prsíček úhledně přiřízneme. Nyní prsíčka položíme na drátěnou podložku, polijeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky. (Maso ze stehýnek a maso, které zbylo na kostře kuřete, nakrájíme na jemné nudličky a upotřebíme je k přípravě drůbeží majonézy, viz recept čís. 179.) Do středu okrouhlé ploché mísy dáme dva větší listy hlávkového salátu a na ně položíme připravená kuřecí prsíčka. Ze šunky uděláme kornoutky, naplníme je ušlehanou, nepatrně oslazenou smetanou, ochucenou nastrouhaným křenem, a úhledně je kolem prsíček položíme. Náplň šunkových kornoutků pak ještě ozdobíme kouskem ananasu. Obložení můžeme ještě doplnit rajčaty nakrájenými na dilky. 182 jeme studeným tekutým rosolem chladničky. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme okrouhlou mísu a do středu dáme makedonsky s lát, který posypeme prolisovaným žloutkem-Podáváme ke všem příležitostem. ,,. Příloha: bílý chléb, popřípadě remuládová oma Pro 6 osob. Úprava trvá 1 »22. KUŘE VAŘENÉ, PLNĚNÉ hodino- masitější kuře, sůl, asi 3 litry ^ Poměr: 1 větší, ; žího vývaru nebo vývaru z hovězích kostí (viz ' čis. 826), 3/4 Utru bílé krycí rosolové omáčky r recept čís. 226), 2 lanýže nebo pestrce, studeného tekutého rosolu, asi 60 dkg šunkové f ^ nebo z husích iater anebo z drůbeže (viz rec^ gfa. " uch husích jater anebo 981), nebo 60 dkg francouzského salátu bení 40 dkg tuhého rosolu, popř. 10 drůbež dailónků (viz recept čís. 1005). Postup: Očištěné a vykuchané kuře osolíme, P' svážeme, vložíme do vývaru a pomalu van měkká, tj. asi 1 — 1 Vi hodiny, ak Je d" ar" Pak kuře z výjjei(i vyjmeme, položíme na talíř, přikryjeme ubro ^ namočeným ve studené vodě a necháme vyc flj nout. Z vývaru kuřete si můžeme připravit ^ (viz recept čís. 136) a bílou krycí rosolovou om aso (viz recept čís. 226). Z vychladlého kuřete pak stáhneme kůžičku a z prsíček z každé půlky po délce v celku vykt^nýpn Z každé části prsíček nakrájíme šikmo P0'02^' nožem šest až sedm tenkých plátků, okraje d° a, ta přiřízneme, plátky rozložíme na drátěnou Fj, ložku, polijeme krycí rosolovou omáčkou a p°s me do chladu. Po ztuhnutí omáčky ozdobíme jednotlivé plátky kolečkem z lanýže nebo pestrce, ce'ý povrch přetřeme studeným tekutým rosolem 8 necháme opět ztuhnout. Po seříznutí masa z prsíček vystřihneme nůžkami prsní kost a vnitřek kuřete naplníme buď pěnou, nebo francouzským sali1 tem. Náplň urovnáme plochým nožem tak, aby kuře dostalo původní tvar. Naplněné kuře celé Polijeme krycí rosolovou omáčkou, a když v chladu ztuhne, rozložíme vkusně na náplň připravené, "máčkou polité a lanýžem ozdobené plátky masa. Takto upravené kuře potřeme celé studeným teku-jym rosolem a postavíme do chladničky. Po ztuhnuti rosolu položíme připravené kuře na palnou mísu a kolem kuřete dáme bud jemně rozsekaný rosol, nebo rosol vykrájený do tvaru trojúhel-"lku, popřípadě drůbeží medailonky, ^dáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem. pnl°ha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 >/2 hodiny. '23- HOLOUBATA NADÍVANÁ, PEČENÁ J**.- 3 koloubata, sůl, 8 dkg másla a Í^divku: 6 dkg másla, 3 žemle,™ % mJek"> 1 žloutek, 1 vejce, trošku ^*f£ l 'akátového oříšku, sůl, hořká mandle a Hr°»hané housky. Úprava náplně: Libové telecí a vepřové maso, 18 dkg hřbetního sádla a ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané žemle společně na masovém strojku dvakrát umeleme. K tomu pak přidáme koňak, žloutky, paštikové koření, sůl, 6 dkg na kostičky nakrájeného syrového sádla, sloupnuté pistácie nebo mandle nakrájené na nudličky, náplň dobře promícháme a postavíme do chladu. Očištěné holuby vykostíme (viz čís. 910), naplníme je připravenou směsí, zašijeme, každého holuba zavineme zvlášť do ubrousku, motouzem ovážeme a na obou koncích ubrousek motouzem svážeme. Takto připravené holuby vložíme do vroucího zeleninového vývaru a vaříme je pomalým varem asi % hodiny. Uvařené holuby necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých holubů odstraníme motouz a ubrousek a holuby nakrájíme na plátky asi centimetr silné, vložíme je do skleněných misek, zalijeme rosolem připraveným z holubího vývaru (rosol z holubího vývaru připravujeme jako rosol drůbeží, viz recept čís. 136) a postavíme do chladu ztuhnout. Kromě této úpravy můžeme také plněné uvařené holuby po vychladnutí nakrájet na jemné plátky a použít při úpravě studených nářezů. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři, chléb a saláty ze syrové zeleniny. příloha: Pro 6 osob- Úprava trvá 2 hodiny. „iné úpravy je oprava nádivky, jakož i Ý**%& stejný jako u receptu Kuřata v* poOZe £ re«pt čís. 912), až na to, ze je P diny ivrch diny ,núlímeí Puv*"ú jW vychladlá ruZ/P^g 'ednotlivých půlek po"e»e tekutym í0 m, h°lubů, promíchanou studeným sal a »u______ . na lisry fozlož , jako ľ idlo >žené na podlouhlé m^- nebo ) P°dáváme jako samostatný PoK lr°6osob. LlTÁ A ZA1-1 HOLOUBATA PUZENA, V ROSOLU rt*«*e/ 3 holoubata, Vk*»«ř ^Ptčis. 827). a "áplň: 20 dkg masa ■.telení >,cka 30' kofe»l lžíce sůU nru »>0a' —*í>m: ang ">"*~ , 1A * nového piecka, 2 if #> , ého ^ „ 2 žloutky, % *JS»^J?#^ L ^éhovepfoveho^^šich^ P'S.ta<:ií nebo mandlí- - 6 **' ^tiček. tIS. KACHNA PEČENA Poměr: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla nebo sádla a trochu vývaru. Postup: Mladou kachnu očistíme, vykucháme, vymyjeme, hlavu, krk, iridia a nohy odsekneme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Místo kmínu můžeme kachnu posypat majoránkou. Na pekáči rozpustíme tuk, vložíme do ného kachnu prsíčky dolů, dáme do hotké trouby a zvolna pečeme. Když je kachna na hřbetě již dost opečeni, obrátíme ji a dopečeme. Při pečení ji občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby pfíléváme vývar. Při dopékání můžeme kachnu potírat máslem. Pečení kachny trvá asi % až 1 hodi-nn Upečenou kachnu dáme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko a podélně ji rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zůstala celá „Učiní kost, kterou pak z této půlky v celku od-ekneme. Potom jednotlivé půlky rozděhme napříč S dle velikosti kachny na tři až čtyři díly. nílv kachny sestavíme do dvou původních půlek, rii položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdo-* buJ hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželi 183 Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: tmavý chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá iy4 hodiny. Příloha: bílý chléb, • francouzský salát, popřípadě švédská omáčka. ,. , 2 hodiny- Pro 6 — 8 osob. Úprava trva 926. KACHNA PEČENÁ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Pomer: 1 pečená kachna, 70 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 370), % litru studeného tekutého rosolu. — Na zdobení: varený nebo konzervovaný chřest a zelená petržel. Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme na jemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát kopulovitě upravíme na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, které jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe na salát tak, aby byl úplně zakryt.) Na mísu kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe sva-zečky z chřestu. Mezi svazečky vložíme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. 928. HUSA PEČENÁ Poměr: 1 mladá husa, sůl, kmín, 4 až 5jé>lek, sádla nebo másla a trochu vývaru. — Hlávkový sa nebo zelená petržel a ředkvičky na zdobeni. Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu důkladně omyjeme, osušíme, uvnitř i na p°-zyplní- vrchu osolíme, pokmínujeme a dutinu břišní vy me neoloupanými omytými jablky. Břišní otvor bud zašijeme, nebo sešpejlíme. Potom dáme husu na pekáč do rozpáleného tuku, a to nejdříve prsy dolu, a v horké troubě ji zvolna pečeme. Při Peief? husu občas poléváme vypečenou šťávou a P°d potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Když 1 husa na hřbetě dost červená, obrátíme ji a dopečeme v hodně horké troubě bez dalšího polévání, abycho"1 dosáhli křupavé kůrky. Mladou jarní husu pečeme asi 1 — 114 hodiny, podzimní husa se musí PeC1 nejméně 2 hodiny. Dbejme také, aby se husa šťávě nevařila. Je-li šťávy příliš mnoho, rn ubrat. ve usíme )! Jablka vkládáme do husy nejen proto, aby se ch° Pro 6-8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. nepropadávalo, ale také proto, že aroma ticka bVf» 927 KACHNA V ROSOLU Poměr: 1 mladá menší kachna, sůl, 3-4 litry vývaru ze zeleniny k úpravě mas (viz recept čís. 827) aY^lit-ru octa. — 1 citrón nebo pomeranč na zdobení. Postup: Očištěnou a vykuchanou kachnu osolíme, svážeme a vložíme do horkého zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali trochu octa, do měkká ji uvaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlou kachnu vyjmeme, prsíčka a stehna s přiléhajícím masem odkrojíme a maso z obojího nakrájíme na několik dílů. Maso zbylé na kostře nožem seřízneme a nakrájíme na jemné nudličky. Z vývaru odstraníme tuk a přidáním želatiny si připravíme z něho rosol (viz recept čís. 136). Nyní na nudličky nakrájené kachní maso vložíme do hlubší skleněné mísy a na ně věncovitě rozložíme na dílky nakrájené maso z prsíček a ze stehen. Vše zalijeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme okraj ztuhlého povrchu rozpůlenými kolečky z citrónu nebo pomeranče. Podav' večeři. 184 slupek působí na chuť husího masa. ÚPečena^aVOu, můžeme prolisovat, pokapat citrónovou přisladit a podávat jako přílohu k huse. ^ vy, Z upečené husy vyjmeme jablka a necháme ^jji chladnout. Vychladlou husu dělíme jednodu ^ způsobem tak, že ji podél rozpůlíme, Pate pä odsekneme a jednotlivé půlky napříč nakra) £ pět až šest porcí. Ze středně velké husy m nakrájet asi čtrnáct porcí. Anbí^ Nakrájenou husu narovnáme na mísu a oz ^ hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, P°P dě tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. , saláf Příloha: Tmavý chléb, kyselé okurky, zelný z hlávkového zelí, salát z rajčat, okurek atd- ,joy. Pro 10-14 osob. Úprava trvá 1 Yi^n n 929. HUSÍ KRK PLNĚNÝ Poměr: 1 husí krk, 18 dkg prorostlého M» masa, 10 dkg teleciho masa, 1 žemle, Vs lltrU 0cf>" HO ádlá: tfOC pme jako samostatný pokrm i jako jídlo nebo vody, 1 žloutek, 2 a 4 dkg husího zázvoru, pepře a soli, malý stroužek česnek"' ^t. cibule a vývar. - Hlávkový salát nebo salát * \ po Postup: Kůži z husího krku opatrně stáhneme^, chom ji nepotrhali, očistíme ji, vymyjeme a me. K vepřovému a telecimu masu nakrájenému na kostičky přidáme ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vše umeleme na masovém strojku. Kašo vinu dáme do misky, přidáme k ní žloutek, 2 dkg husího sádla, trochu zázvoru, utřený česnek, pepř a sůl a dobře ji promícháme. Jeden konec připraveného husího krku zašijeme, krk naplníme kašovinou a zašijeme i druhý konec. Krk však nesmíme kašovinou úplně naplnit, aby při Pečení nebo vaření nepraskl. c—- r.„cí sá 932. HUSÍ JÁTRA DUŠENÁ NA VÍNĚ Poměr: 1 větší husí játra (asi % kg), sůl, mletý bílý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny, % litru madeirského vina, popř. bílého vina a vývar. Postup: Očištěná, připravená husí járra slabě opepříme. V hlubším kastrolu rozškvaříme na malé kostičky nakrájenou slaninu, pak k ní přidáme tuk, drobně nakrájenou cibulku a trochu ji osmahneme. .i-Mm" nřinravená játra a zakrytá drobně nakrájenou ciduiku „ ^v--..- ,-------- Pečení nebo vaření nepraskl. „ ,, Na tento základ položíme připravená játra a zakrytá Do kastrolku dáme husí sádlo a do rozpáleného m je dusime asi 30 minut. Během dušeni Přidáme nakrájenou cibulku, trochu ji osmahneme, £ dlévame,i„a krátce pred dodusemm vložíme na nľnľnlnčný krk a pečeme ho při občas- osolim, Měkká játra dame na talíř, zakry- "me na ni naplněny kip. a ť i/_S/ihodH „„i. naDÍrem a postavíme do chladu. Ze nem podlévání vývarem do zlatová asi !4 A " jeme »™/Spravujeme medailonky, ane- ny.Nebonaplněnýkrkvložímedovyvaruzez ^^^„^tky a zalijeme do rosolu ny a vaříme ho asi půl hodiny- h ja_ bM? bez octa , příchutí madeirského vína. Do kasoviny můžeme tez přidat 10 ukb pnprave^ ^ ^ pfíležitostem. J*. nakrájených na kostičky. vvchladnout, F°" chléb nebo topinky, jemné saláty ze syro- Upecený nebo uvařený krk nechámev'M Pt**. pak - -i^ttrv a rozloží , n.^vv VC ľ.ľ,ľ oprava trvá 30 minut. ložíme ven"" , vé zeicmu, ť.átkyarozi ' ehlaVkovy pro6osob. na okrouhlou mísu. Do středu mísy UJlMnLI=MI nebo rajčatový salát. . saffl0Statný p*» HUS, JÁTRA PEČENÁ S "^DLEM. Podáváme jako předkrm, 1*° saJ° 1 iakn «M»x#>ří »30. Vzá HUSÍ JÁTRA V 'akojídi '„ 'v- HUSilf — Pro , P° večeří. ?**a: chléb všeho druhu. ,. Poměr: 1 větší tučná kus. játra (asi % kg), 4 dkg 51 Pro 3-4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. J5 dkg husiho sádla a m_ Postup: Do připravených husích jarer zapíchneme 'bdaVĚ hustě vedle sebe sloupnuré, na silné nudle nakráje- RŮZNÉ UPRAV ne mandle, játra vložíme do hlubšího malého kast- \cachyni jsou různé » zaiijeme je horkým husím sádlem a pečeme je p°krmv _:: , . j když velká, > ; 30 ^nut. Při pečení játra poléváme tu*ná aÄaVCnC 2 hUS k doorá jako játra v-t** * osolíme a se sadIem . **W hUSÍ ''f n£,S0U Íece jenom jim * «f£ cbUu, (Místo mandlí můžeme do jater VV zabarvenhn, přece ^ me ^ ^ ^ m cd- hřebíčky nebo na Játra J StUdEné kuchym Pf /nehodí se už zaP* „akrájené lanýže, popř. žampiony.) Upe- tak d Pkr' "Pwvě snadno ztvrdnou a n nuan«ř ^ nakrájime na p.attV) upravíme na uobre pro úpravu studených po«m ■ cena ozdobimej anebo je zahjeme do ro- »31 >aV^ľenéhooezocta. S0,LtTke všem okurka) zelenina žnusíchiaterneidříVeodsttaní:r5^ ^.« Vnější blánu, a pak vjkjg1 Na vni«n Jp0- Úprava trvá 50 minut. ^ v míľtľch "kde byla^ • Jíárne.^ rW f Půlky jater (tj. u srůstuy» )átta v'a,c'rne tak, aby se uvolnily v ř ,e v^Ci konce žilek uchopíme Jé. upravená játra vložíme£ játf ^ Í? 4bV Pčkně zbělela. Pak pe^V levu apod Pro6°sob' iT.A po ŠTRASBURSKÚ H^SÍ,ÁTB , /WV, kg,) sůl, paštikové '3 j vétti WfJZ, vývar ze slepice, % opatrná > pontlr: <* £U 1248), vy fís_ m)> u diouu"^ ^I^Ä, 50 i*g «W/» ^h,°^uP^; |W*ií5** £ři* pridali madeirské *> i0 7,o zazelená petržel. , ^^^^ »Í> í nich medailonky, V t nusí játra krájíme ne)leP hotké vodě. 185 Postup: Tučná husí játra zbavíme žilek (viz Příprava husích jater), osolíme je jemnou solí, posypeme paštikovým kořením, dusíme je v drůbežím vývaru asi 25 minut a necháme je v něm vychladnout. Vychladlá játra osušíme, dáme na drátěnou podložku, v tepie kuchyni, anebo ji použijeme ve siuucu'-celá je polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou kuchyni k přípravě hnědé krycí rosolové om a postavíme do chladu. Po ztuhnutí krycí omáčky nebo rosolové šťávy. v . . od- a pečeme na druhé straně. Celkem asi 2'/,—3 hodiny. Při pečení poléváme krocana vypečenou šťavou, a je-li zapotřebí, přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Šťávu z upečeného krocana bud upotřebíme teplé kuchyni, anebo ji použijeme ve studené můžeme povrch jater ozdobit dekorativní ozdobou. Takto upravená játra přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním játra položíme na skleněnou okrouhlou mísu a okraj jater ozdobíme jemně rozsekaným vinným rosolem, do kterého zastrkáme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Tato úprava studených jater se též hodí pro studený bufet. Příloha: chléb nebo topinky a chmelíčkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 935. KROCAN PEČENÝ Poměr: 1 malý, asi 3 kg těžký krocan (nebo krůta), sůl, 8 dkg slaniny, 12 dkg sádla nebo másla a trochu •vývaru. Postup: Mladého, odleželého krocana očistíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete Z upečeného, vychladlého krocana nejdříve řízneme stehna a rozdělíme je na dvě porce. Potom odřízneme maso z prsíček od kosti a nakrájíme je šikmo na řezy. Ostatní části krocana rozstříháme nebo nakrájíme na menší díly. Porce krocana pak úhledně upravíme na vetsi okrouhlou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, ředkvičkami, rajčaty atd. Maso z prsíček nakrájené na plátky můžeme tez zalít do rosolu a maso ze stehen, nakrájené na nudličky, se uplatní vhodně při úpravě drůbežího salátu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bramborový salát, saláty všeho druhu, zejména rýžové, ovocné apod. Pro 10-12 osob. Úprava trvá 3 936. hodiny- KROCAN PEČENÝ, SE SMETANOVÝM KŘENEM „, a 011) 4>»e" Poměr: Pečený krocan (viz recept cis. voJ/> 22i)' pomeranče a smetanový křen (viz recept cis- Postup: Upečeného, vychladlého krocana Vj^o-rozdělíme na porce tak, jak je uvedeno v pre zim předpise. ováln0,J vvúsť -u "V-LC' KQe oba konce provázku Porce krocana pak úhledně rozložíme na $fi- yti, utáhneme a svážeme. (Viz také Svázáni plochou mísu, kolem rozestavíme rozpůlené Y ^ nakrá' • PrslČka ' stehna Protáhneme sla- ranče a na jejich řeznou plochu navrstvíme voiete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůží. Ze stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy. U křídel odsekneme poslední článek. Pak krocana dobře vymyjeme, osušíme, uvnitř i navrchu osolíme, křídla zkřížíme nazad a stehna (nohy) přitiskneme k tělu, obšijeme jehlou a provázkem a na hřbetě, kde oba konce provázku vyústí, utáhnem» -drůbeže r;eĚ'en°Una^-dličky: ^ řSgSft **' P0fc do něho kro-n°m boku a D0 ' 3 * tak' Že ne'dříve leží na jed- b°k, rovněž Peř?eCem ™ převratíme na druhý zapečeme a pak jej obrátíme na hřbet nový křen. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: slané rohlíky. aíla Pro 8-12 osob. Úprava bez pečení kroc trvá 20 minut. »37. pokrmy ze zvěřiny upravené z masa zvěře se vy&f^ y °dI^elou7oäľtenou,rofflywn faľk^'P'°' potttčr ie možno ™~\AeraeW™ l0 ' Wi^SÄ/*^ Chud 3 * *kou masa z « i't«njch M- ~""V* r°* "ím« mickou hodnotu jiW ji** »38. ODLEŽENÍ ZVĚŘINY Zvěřina je jenom tenkrát dobrá, když se před Přípravou nechá náležitě odležet. V kůži ji necháme nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů odležet tak, aby se nepřekročila časová hranice, kdy se maso začíná znehodnocovat. — Zajíc vydrží v zimě v kůži 32 6 neděl. Nutné však je, aby byl vymačkán, to znamená, že nesmí mít v měchýři moč. Zvěřina se nejlépe odleží, je-li rozvěšena hlavou °lů v chladné, vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř okapte po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně »vyvětrat", tj. otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní m°Wy vyprchat plyny, a nechat vychladnout, aby Se lezapařila. Kůži zvěře stahuj£me teprve před upotřebením ,vž"ny. Chceme-li však některé částí masa zvěre ePelně upravovar až příští den, pak je potřeme ^Puštěným máslem a dáme do chladu nebo do chiadničky. Per"atou zvěř bez vyvrhnutí, vyháčkovanou, ale ne°skuhan„„ -~mJ „Hležet průměrné 4, nejvyse dnů dbanou, necháme odležet Pr*fflärn ósti, po-i rovněž v chladné a vzdušné m divoké kachny a nejvyse divoké 3 dny, :boli ^šenou za hlavičku ernatou zvěř vodní, a to ^SV, necháme odležet pouze 1 <^™J. ne Prot°že se jejich maso snadno kazí. Odlež » >& pní zvěřiny má probíhat při teplote i ^ "Pravenou a očištěnou zvěřinu tePrV^.ľ pod te-jj* pravou dobře omyjeme, a to nejlep „ UC1 studenou vodou. dv j alko- Většímu zkypření masa se používaně 2věs.- ;)lépe koňak), kterým se h většímu zkypření masa se PoUZÍ^lhčuje pov«* (nejlépe koňak), kterým se návin riy před tepelnou úpravou. & hlavně J & Popravě studených pokrmů se po néjší z mladé zvěře, které je dW-ftk** Podstatně lepší než ze starší tUŽ zvěři , která j houževnatější do ze starších kusů ponejvíce vg. tep. S** a pak ji používáme hlavně k Pokrmů. . lné úprav*. 939. VHODNÉ PŘÍLOHY KE STUDENÝM POKRMŮM UPRAVENÝM ZE ZVĚŘINY Jako přílohu podáváme ke studené zvěřině rýžové saláty, pečivo z lístkového těsta, jako jsou měsíčky, pastičky, slané tyčinky, dále pak slané rohlíčky apod. Studené pokrmy ze zvěřiny také doplňujeme různými omáčkami, jako je brusinková, rybízová, jogurtová, hořčicová omáčka s brusinkami, pomerančový a smetanový křen, rybízová omáčka s křenem atd. Dalším vhodným doplňkem jsou kompoty, zejména brusinkový, ananasový, pomerančový, je-řabinkový, kdoulový, ostružinový, malinový, jahodový, dále pak různé druhy evocných salátů a ovocných rosolů. Také saláty ze syrové zeleniny jsou vhodným doplňkem. Z nápojů je ke zvěřině nejlépe vhodné červené víno, dále pak vinné a ovocné mošty apod. 940. ZAJEČÍ HŘBET PEČENÝ, S POMERANČI Poměr: 2 zaječí hřbety, 15 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, S dkg sádla, vývar, 2/io Utru hořčicové omáčky s brusinkami (viz recept čís. 208) a 1-2 pomeranče na zdobeni. Postup: Zaječí hřbety vykostíme tak, aby vznikly čtyři podélné pruhy masa (kosti použijeme k přípravě zvěřinového vývaru). Pak pruhy masa odbla-níme, po vlákně protáhneme na nudličky nakráje-slaninou, osolíme, opepříme a v kastrole na ""páleném sádle maso asi 25 minut pečeme (tj. po 1 ľ ku) Při pečení maso obracíme a občas polé-a"g vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme r^ťávě trochu vývaru. Upečené maso vyjmeme cháme dokonale vychladnout. Vychladlé za-f ,"ehřbety rozdělíme na osm porcí a jednotlivé "eliieme hořčicovou omáčkou s brusinkami P°zdobíme oloupaným a na dílky rozděleným po-fflerančem. ostatný pokrm nebo ke slav- nostnep r rohiíay nebo pečivo z lístkového těsta, příloha: sla Úprava rrvá 45 minut, pro 8 osob- 941 - ,pčí hřbet marinovaný ^Äncouzsku A " ti Žřinu již částečně nřipravenou k teP^en0u ^ P „ iřbety, trochu soli a mletého pepře.. t \ odie J,!.Cast^nÍP. PLvtou a ptotažen . ^ ^ g zajecih bety za.e....na> 10 dkg slaniny> másla W, Js striel*, 6 zrnek ja- ^-^pikovanouj.je ^^^^ ^rtnt Mio:; ' Polotovatů. Takovou zv- ých re-, m j> řeftcfty — zázvoru, 8 šalo- P°dle nŽkteréh° «S« r0SDl ZU T A"tfU VýTloatmuatrochu cukru. - Cit- ^: Všude tam, iet protažený, máslem potřený, odleželý srnčí n osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným } . cem. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme PokraJeCh zbytky slaniny a nejdříve srnčí hřbet na vs^o stranách opečeme. Potom jej vložíme do trouby ^. růžová, tj. po anglicku, hřbet upečeme. Celkem 30-40 minut. Při pečení poléváme hřbet vyPeC^ar šťávou, ke které podle potřeby přiléváme y Upečený hřbet necháme dobře vychladnout-^ ^, Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní tro ^g{^t varu, osolíme, povaříme a procedíme. D ^ šťávy přidáme namočenou želatinu, anebo ^ g vy dené šťávy přimícháme studený tekutý roso • ^£b-chladlého hřbetu seřízneme tenkým, dl°uny^.ajírrie ným nožem oba pruhy masa, podélně je n oloZíme na tenké plátky, znovu k sobě sesadíme a P f0s0-je na původní místo. Upravený hřbet Potf^nl0dává' lovou šťávou a postavíme do chladu. Před 0Í\éVÄ ním položíme hřbet na oválovou mísu a P povrch hřbetu ozdobíme kolečky z j'jT^pVýr z ananasu. Okraje hřbetu ozdobíme W salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. t&li' Příloha: měsíčky nebo tyčinky z lístkového ^ brusinková nebo rybízová omáčka, ovocn apod. — Z nápojů červené víno. Pro 6—8 osob. Úprava trvá ifl ne OP* p*. SRNČÍ ŽEBÍRKA S POMERANČEM Poměr: 6 dvojitých žebirek, sůl, pepř, 6 dkg másla, 7io htru hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept <*■ 229), 1 větší pomeranč, 6 kompotových třešni " Vio /lira studeného tekutého rosolu. Postup: Z užší strany odleželého srnčího hřbetu "krojíme 6 žebirek, každé se 2 kostičkami, z kte-^eh pak jednu žeberní kost ostrým nožem vyřiz-ne/ne. Tím získáme 6 silnějších žebirek, každé s jednou žeberní kostí. rakto upravená žebírka lehce naklepeme, na okra-— -.,— „snlime, opepřími Na okrouhlou mísu rozložíme věncovitě šest listů hlávkového salátu a na každý list položíme upravený srnčí řízek. Do středu dáme skleněnou misku naplněnou mysliveckým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 948. MEDAILONKY ZE SRNČÍ SVÍČKOVÉ Srnčí svíčková je nejjemnější srnčí maso a peče se ponejvíce po anglicku. ----- iHManíme, s jednou žeberní kostí. na okra- ponejvíce po ang» áhneme p0 vlákně na Takto upravená žebírka lehce naklepemSviakovou tft^^ůw, potřeme rozpuště- íích nožem úhledně přikrojíme °»^Jnuly nudličky "^SJT, chladničce jeden den avrozehřátém másle jenakažde stra^ ným máslem ^ ^ opep. Prudce opečeme. Upečená žebírka leh odležet. OdWfeto^ ^ ^ po m a n«-i,jm» .„„u^nmit. -„viníku, římeanar OU, jjuiiv—---r — chladničce jeden den uv0u osolíme, slabě opep- a necháme vychladnout. podložku, řunean Studená žebírka položíme na drátěnou p do & ^^ nakrájíme n Polijeme krycí rosolovou omáčkou a posta Dokonale vych me je rosolovou sta chlad,, SS^ľíÄ. ztuhne, ozdobím P koleckaasi% cm a postavíme d chladu. Když omáčka ztuhne' k z porne" oloupanými a rozpůlenými plawy a tíň..,—y.-, _____jí«» třešni. . ,ncď ■ 1/ rm Slina, puLi.-"— i _čka asi % cm om-čkou a postav,me do V0U nebo krycí osol ^ ^ chladu. Pohieme h k ^ omá£fcy ]esté P°ložíme papírový ubrousek a na Rozložíme upravená žebírka. . jak0 j P°dáváme jako samostatný PoKrln večeři. *řil°ha: pečivo z lístkového těsta _ne^ btl°šky, brusinková omáčka, skře, přetřít studeným.1-", svičkové u^vená Äf^éSÄu- Na zdo-mravime věncovitě bo mandarínky, iídl°p0 s&^r^ «- h0 švýcarské PopříP^dě neb°.sV>„.řka apod o^*3 Tdlváme jako lahůdku-podávám i lfatko, iak° tokového těsta nebo švýcarské léčivo z Um omáčkaj ovocne tro 6 »47 — ■ ť>.u.u f ~---- » ryDlZ"'" 1'0u<"-- ■ . lístKOVCliv, .---- ky, brusinková omacka, j ?eC nkoVá nebo rybízová •nem, popřípadě ovocne ^ 45 ^ g£g• 5 osob. Up saláty vseno ar SRNČÍ ŘÍZKY (STEAKS) pO MYSLIVEČKU g dkg sll""y' erjf A DAŇČf MASO ,E Ĺ maso pokud je ovšem z mladých dani maso. P sračí. .VECKU adkSslu j„a« maso, • ^-«**maso «rjyC! rosolové om^ oW, »" jjte * Sa'ór na zdobeni. *«/ár na ziořeBÍ- « vyty °3 '"e fcV: Z odleželé, P^^S«S Íe Vnější řízky, lehce je DjgJ^ tak, »W e J nudličky nakrájenou P°SyfP Da lQa Vyčnívala, osolíme, o?J & .. „v rozpas os ř°so'ov ^^nour. Studené ř/z^y poíí/eine ■!*třob °U 0máčk°n nebo rosolovou štóvou >J( KOROPTVE rCw. y,ri teiurýrn rosolem. * <% j/a. «8» tány, 8 dkg másla, 4 dkg cibule, trochu tymiánu nebo několik zrnek jalovce, trochu vývaru, :/10 litru studeného tekutého rosolu, hlávkový salát, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), salát z červeného zeli (viz recept čís. 328) a hroznové víno. Postup: Připravené koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, opepříme a na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, který přivážeme nití. V kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme k němu nakrájenou cibuli, tymián nebo jalovec, vložíme na ně koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Koroptve pečeme nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečeme l/2— % hodiny. Před dope-čenlm odstraníme slaninu, aby i prsíčka zrůžověla. (Staré koroptve nejdříve hodinu dusíme a pak je teprve pečeme.) Upečené, vychladlé koroptve rozpůlíme, dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou připravenou ze šťávy z pečených koroptví a rosolu a postavíme do chladu. Potom koroptve upravíme na podlouhlou mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a ze stran přiložíme hnízdečka z brambor, naplněná salátem z červeného zelí, na který položíme po třech bobulkách vína. Podáváme jako samostatný pokrm. ha: crueb všeho druhu, z nápojů červené víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. »52. KOROPTVE PLNĚNÉ Poměr: 3 pečené koroptve (viz předchozí předpis), % kg pěny ze zvěřiny (viz recept čís. 991 ),lanýž nebo pestřec, bílek z 1 vařeného vejce, % litru studeného tekutého rosolu, připraveného pokud možno ze zvěřiny (viz recept čís. 137), a 40 dkg tuhého rosolu. Postup: Z upečených koroptví opatrně seřízneme prsíčka a každou půlku prsíček nakrájíme na tři podélné plátky. Prsní kost vystřihneme a vzniklou dutinu naplníme pěnou ze zvěřiny, popř. šunkovou pěnou tak, aby koroptve měly opět svůj původní tvar. Povrch náplně uhladíme nožem namočeným v horké vodě. Přes tuto náplň úhledně rozložíme na plátky nakrájená prsíčka, která ozdobíme lanýžem nebo pestrcem a bílkem. Takto upravené koroptve přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním upravíme koroptve na oválnou mísu a kolem nich dáme jemní rozsekaný rosol. Podáváme jako samostatný pokrm. 190 Tato úprava koroptví je vhodná též pro slavnostnější příležitosti a pro studený bufet. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, ovocný salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Y> hodiny- 953. KOROPTVÍ PRSÍČKA NA SALÁTĚ Poměr: 3 pečené koroptve (viz recept čís. 951 h 2/io Utru rosolové šťávy, 80 dkg zvěřinového salát" (viz recept čís. 392), 6 nu másle podušených žampionů, Y2 kg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílů) dáme na drátěnou podložku, přetřeme roso lovou šťávou a postavíme do chladu. Ostatní mas0 z koroptví obereme a použijeme k přípravě zvěn nového salátu. Nyní ze zvěřinového salátu upravíme na podl°uri lou mísu šest menších podstavečků, na každý z n'c položíme jeden díl prsíček a ozdobíme matym podušeným žampionem. Kolem podstavečků » stříkáme rosol a ozdobíme ho zelenou petrželí-Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídl° " večeři. Příloha: housky, slané tyčinky apod. . t Pro 6 osob. Úprava trvá 30 mm" »54. BAŽANT PEČENÝ, SE ŠUNKOVOU PĚNOU ža«t ■ tu" Poměr: 1 očištěný, připravený a svázaný fe, (viz čís. 909), sůl, 8 dkg slaniny, 3 zrnka Y ^ 2 dkg cibule, 6 dkg másla, trochu vývaru, ^ vína madeira, % litru studeného tekutého f°*^tfK> praveného bez octa, 4/,„ litru krycí rosolové ^ (viz recept čís. 229), 60 dkg šunkové fény recept čís. 985), 8 pastiček z lístkového tis ^ recept čís. 93), 8 kornoutků ze šunky, v* " rosolu a zelená petržel. pt0-Postup: Vykuchanému a očištěnému bažantnicí táhneme prsíčka a stehýnka hustě slaninou,^ ( ve a na povrchu ho osolíme a svážeme. V m3* zbytcích pokrájené slaniny podusíme jem" ^jH' jenou cibulku, přidáme pepř, na to položím ^gfi ta prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru, tettte do trouby a za občasného polévání šťávou P^jityj bažanta na obou sttanách celkem 1 -1 '/2 peče^ Je-li zapotřebí, přiléváme ke šťávě béne'"e a ttochu vývaru. Upečeného bažanta ^ f^}C' cháme vychladnout. Ze šťávy odstraníme '^de'^ jeme trochu vývaru, popřípadě trochu vína osolíme, krátce povaříme, procedíme a pfl ľ do krycí rosolové omáčky. Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky. Prsíčka bez křídel po délce nakrájíme na dva díly, stehýnka v kloubu rozpůlíme. Tyto části bažanta položíme na drátěnou podložku, polijeme je zvěřinovou krycí rosolovou omáčkou, po ztuhnutí omáčky je lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Nyní do středu na oválovou mísu upravíme hromádku ze šunkové pěny, a když v chladu dostatečně ztuhla, položíme na ni Připravené dílky bažanta. Dílky bažanta seskupíme na Pěnu tak, abychom dosáhli původního tvaru °ažanta. Kolem takto upraveného bažanta rozestavíme pastičky z lístkového těsta, naplněné šun- bažantem v rosolu můžeme obložit velké mísy upravené se zvěřinou. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, myslivecký nebo španělský salát, popřípadě ovocný salát. 956. KACHNA DIVOKÁ PEČENÁ Poměr: 1 mladá kachna divoká, sůl, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, 6 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, půl bobkového listu a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kostí. Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, nohy, popř. i hlavu odřízneme a pak =me pastičky z tó**^ EdÄ^e. Dobře očtštěnou a přtpra-Sovou penou, a mezi pastičky dame maie Kácím itf ; na povrchu osolíme a svážeme 2e šunky, plněné jemně rozsekaným rosoien . venou Ka ^ v rozškvařené, na kostičky vj I—------- ozdobíme zelenou petrželí, ^dáváme hlavně k slavnostnějším pnlenostem. Příloha: bílé pečivo, pomerančový salát■ P ■ Pro 8 osob. Úprava trva l H ' čís 909). v kastrole v rozškvařené, na kosucky nakrájené slanině a v másle osmahneme drobně „akrá enou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme ľ hnu prsy dolů, trochu podlijeme vývarem v troubě pečeme do měkká. To trvá 1 % hodiny. 95S- BAŽANT V ROSOLU -o z udušeného nebo upečeného vývar. ,Maso z udušeného nebo upečeneny.— malých |lme na jemné nudličky, které vloSmf P°hárkových tvořítek předem . ^Dolijeme ro-a vyzdobených pomerančovou kurou. ^fcjj ;01 a postavíme do chladu ztuhnout. ^..^ ^ k zalévání tvořítek použijeme rosol 'ecePt čís. 137). Ztuhlý obsah petr-Plr"e na okrouhlou mísu, ozdobíme zelen 2elí. „------ , atd. V- nečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas „řičenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme ■ Upečenou, vychladlou kachnu nakrájíme na VyVar dáme je na mísu a ozdobíme plátky pome-Porf' bloženými kompotovanými brusinkami. p J ananasem, broskvemi díváme jako samostatný P°krm' 957 - QALANTINY ^alantina se dost často vystihuje ani přesně, ani alantina odborně upraven- ,- Ja *aso * iatečných zvířat rovněž * iebo tímw ranče, OUiu^"j— - __ Podáváme jako samostatný pokrm °ľ L- slané pečivo a ovocný salar. příloha, slanéy Oprava trvá 1% hodiny. Pro 2-4 osoby. * ... . - - Další recepty na pokrmy ze zvenny, ,ako D íátv paštiky, Pěny, medailonky apod., na- tudené maso s rosolem. Tento překlad však uvádí v překladu < ^borného pokrmu ■ -.„ině podstatu tonu j pernatá zcela vykostěná (popř. SeS 2 iatečných zvířat píjeno. . , „rčenou k přípravě galantiny, místo do V nu;nUVařená 3 p0dáVaM "Í nádivku (kas"oVinU;'ého papím, který jsme potřeli studeným " take " - nergamenovehoP na tenké p,atkv. '-I---1_____ hř Sá "n°Stěné drůbeže nebo masa za_ ÍJ* nebo vyložili syrovým ^bío^ ^inupřeTvařenírnzavmeme ovineme h{ thotouzem svážeme 'e,důležitějšísoučástígalan«ny' .dívka „eboUka^^ Seným na tenké plátky „otouzemanaoboukonachubrou- fflusí být velmi jemná a vhod- .urovinu(maso)kpHpravěkašoviny ,uruv. nrr>lisuteme. fe přísle110" ľJLovinu sítem prohsuje bi^e na masovém strojku d vhodn v ^ I e Pepřové sádlo nebo uz 191 l(IW 958. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ GALANTINY Používáme-li k přípravě galantiny drůbeže, nejdříve ji vykostíme (viz čís. 910) a rozevřenou položíme na ubrousek. Maso lpící na kůži je rozděleno nestojnoměrně. Je proto nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je tam, kde je obal pouhá kůže. Potom posypeme vnitřek drůbeže solí a paštikovým kořením a naplníme připravenou kašovinou, do které jsme promíchali na kostičky nakrájené patřičné přísady. Naplněnou drůbež pak sešijeme slabou pevnou nití tak, aby galantina měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou galantinu zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek mo-touzem svážeme. Dříve než galantinu zabalíme do ubrousku, můžeme ji obalit tenkými plátky slaniny. 95». VAŘENÍ GALANTINY Galantinu vaříme nejlépe ve vývaru z telecich kostí, do kterého jsme přidali zeleninu a kosti z vykostěné drůbeže a který jsme dobře okořenili a osolili. Kilogram těžká galantina se vaří asi 45 minut, dva kilogramy těžká asi 90 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénken, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu, nejlépe do chladničky. Zatížením galantiny ve vývaru jednak dosáhneme správné soudržnosti náplně a jednak zabráníme, aby šťáva z galantiny zbytečně nevytékala, neboť pak by galantina byla suchá. 961. GALANTINA Z KUŘETE Poměr: 1 kuře asi l — V/, kg těžké, sůl, nepatrně paštikového koření, asi 1 y2 litru vývaru z kosti hovězích nebo telecich (viz recept čís. 825), ubrousek a motouz. — Na zdobeni tuhý rosol a zelená petržel. Na náplň (kašovinu): 35 dkg vepřového masa libového, 30 dkg telecího masa z piecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, Ví litru mléka, 3 žloutky, lžíce koňaku, trochu sol' vého mého a paštikového koření. — 10 dkg syrového vepřo hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uze, hovězího jazyka (1 menší husí játra ), 10 dkg simky a 1 lanýž nebo pestřec, popř. 3 dkg pistácii. Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso s 15 dkg syrového sádla umeleme na masovém stroj ku. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobre vymačkáme, přidáme k umletému masu a vše je^ jednou na masovém strojku jemně umeleme-kašovině přimícháme žloutky, koňak, koření a s Jazyk, 10 dkg syrového sádla, popř. husí játra: ku, lanýž nebo pestřec a sloupnuté pistácie mena větší kostky, promícháme do kašoviny stavíme ji do chladu. Postup: Vnitřek vykostěného kuřete posypeme řením a solí, naplníme připravenou kašovinou, šijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouze vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi l1/,} hodiny',ofen' su šun-nakrájí" a p°' řenou, vychladlou galantinu (viz Úprava galantiny) rozložíme 960. ÚPRAVA VAŘENÉ GALANTINY Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme nakrájíme na půlcentimetrove tf ie věncovitě na okrouhlou vetsi ,eííl střed mísy vyplníme jemně rozsekaným x0^01 zhotoveným z vývaru a ozdobíme zelenou Pe Podáváme jako předkrm, jako samostatný P i jako jídlo po večeři. a je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, pak osušíme, nakrájíme na plátky, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru a podáváme. K slavnostnějším příležitostem položíme galantinu v celku na drátěnou podložku, polijeme ji bílou krycí rosolovou omáčkou (viz recept čís. 226), a když omáčka ztuhla, ozdobíme povrch lanýži, uvařeným uzeným hovězím jazykem, zeleným hráškem apod. Ozdobenou galantinu lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Potom galantinu prekrojíme, jednu půlku ponecháme v celku, položíme ji k jedné straně na oválnou mísu, na druhou polovinu mísy rozložíme plátky nakrájené z druhé půlky galantiny a okraj galantiny ozdobíme rosolem, popř. zelenou Příloha: bílé pečivo. Pro 10-15 osob. Úprava trvá 961. GALANTINA Z HOLUBŮ fej Upravuje se tak, jak je uvedeno v receptu plněni, zalití v rosolu, čís. 924. Před nakráje porce se galantina polije hnědou krycí ros íc omáčkou, dekorativně ozdobí a pak se lehc^..„ v# studeným tekutým rosolem. Podrobnější P^° v receptu Úprava vařené galantiny, čís " Serrí^' Galantinu Plváme ke 963. GALANTINA Z KACHNY ^ Poměr: 1 mladá kachna, trochu paštikového^^, sůl, asi 3 litry vývaru z kostí hovězích neb^ ^ vsem příleži- ubrousek a motouz. 192 _ litru hnědé WjjL, omáčky (viz recept čís. 229), 6 dkg pr0(la recept Í8H, *«Xm me je věncovitě na větší oválovou misu. s vyplníme jemně rozsekaným rosolem a pas d° něho olivy, odpeckované a plnéné prol.sovany husími játry. Podáváme k slavnostnějším Piilď>t0^iavenýni * Moha: bílé pečivo, pomerančový salát ^em apod. , „u hodiny. Pro 15-20 osob. Úprava trva 2 *«■ QALANTINA Z TELECÍHO fWr; Ij20 kg teUdh0 hrudí, trochu p* ^ sůl, 2 litry vývaru ze zelenjny ( felS*7).~ Rosol zhotovený z vyvdru* ' "~ Ubrousek a tnotouz. libového f« náplň.. 25 dkg telecího masa,. J5 hfbetniho masa, 40 dkg syrového ^ popr- °dla- 2 vejce, trochu paštikového korej ^ ^ ^ového masa, 40 dkg syrové! «J£ soli, popr-°dla- 2 vejce, trochu paštikového korej ^ ^ S» li'ru koňaku. - 10 dkg W*f , iny- ořové m"s0 oprava náplně (kašoviny): W^Jétn^\ >ové sádlo umeleme dvakrát ^ - koreni fekašovi»ě přilijeme koňak, ph^ . slaninu Sul a vše dobře promícháme. nakrájíme na větší kostky, přimícháme je do kašo-viny a postavíme do chladu. Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu posypeme kořením a solí, kapsu naplníme připravenou kašovinou a zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme. Zeleninový vývar přivedeme do varu, dáme do něho kosti z vykostěného hrudí, vložíme připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi I \/., hodiny. Uvařenou, ve vývaru prochladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu zubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru, zelenou petrželí, plněnými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, zeleninové a ovocné saláty apod. pr0 8_10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. w5 GALANTINA Z VEPŘOVÉHO BŮČKU Upravuje se jako vepřový bůček nadívaný, vařený ("víz recept čís. 903), pouze s tím rozdílem, že do dívky promícháme 15 dkg na kostičky nakrájené šunky, 10 dkg slaniny a 2 vejce. studené galantiny odstraníme motouz a ubrou-k galantinu nakrájíme na plátky, urovnáme je SC ' l„ a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem na mísu a hlávkovým salátem. jáváme jako samostatný pokrm, příloha- chléb všeho druhu, kyselé okurky, saláty syrové zeleniny. 'mka: Uvedenými recepty na úpravu galantiny Pi všechny druhy galantin vyčerpány. Jsou tu ° í ľdalší zejména galantiny z ostatní zvěře pernaté, k Dového masa apod. Jejich příprava se však ZC tni nehší od uvedených receptů, a proto Podsta bude zatěžko zhotovit jiné druhy galantin Senných návodu. 193 966. PAŠTIKY Mezi velmi oblíbené studené pokrmy a zejména také předkrmy patří paštiky, které se upravují z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Jednou z nejlepších a nejznámějších je paštika z husích jater. Často se používá ve studené kuchyni také malých pastiček z lístkového těsta, které se teprve po upečení plní vhodnou náplní, jako je paštika, pěna, hašé apod., a tím se podstatně Uší od paštik původních. 967. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ PAŠTIKY Jako při úpravě galantiny, tak i zde, a ještě.víc, musíme dbát, aby kašovina, základní paštiková hmota, byla co nejjemnější. Ve větších závodech, kde k tomu mají stroje, je to práce snadná, Ale i v menších závodech a v neposlední řadě i v domácnostech poměrně lehce dosáhneme žádoucí jemnosti paštikové kašoviny. Suroviny potřebné k přípravě kašoviny, tj. maso, popř. slaninu nebo syrové hřbetní sádlo, nejdříve nakrájíme na kousky a pak je na masovém strojku s jemnými otvory dvakrát až třikrát umeleme. Takto upravená kašovina se často též nazývá „faší", což je počeštěný název francouzského slova farce, tzv. nádivka — kašovina. Použijeme-li k přípravě paštiky vepřové maso, pak je lépe, když maso nakrájíme na kusy, prosolíme a necháme v chladničce asi 15—20 hodin proležet. Pak maso teprve zpracujeme. Při úpravě jakostních pašúk používáme na spojeni kašoviny žloutků nebo vajec, u levnějších pak mouky nebo husté bílé omáčky, na příklad jíšky zalité vývarem apod. Kořeníme-li kašovinu, použijeme nejčastěji paštikové koření. Jako látky aromatické a pro zlepšení chuti přidáváme do kašoviny lanýže nebo pestrce, žampiony, sardele, víno, koňak a rum. Pro lepší vzhled nakrájené paštiky přidáváme také někdy do kašoviny na kostičky nakrájené syrové vepřové hřbetní sádlo nebo uzenou slaninu, také vařený jazyk, šunku, játra apod. Někdy prokládáme kašovinu filátky z mas, předem krátce opečenými na cibulce. Připravenou kašovinu plníme pak bud do tukem vymazaných tvořítek, nebo do tvořítek vyložených tenkými plátky nakrájenými ze syrového vepřového hřbetního sádla, nebo také, a to lépe, vyložených hliníkovou fólií, tzv. „Mobalem". Někdy se také tvořítka vykládají těstem. K úpravě paštik jsou nejvhodnější podlouhlá plechová tvořítka s hladkými stěnami, která se používají k úpravě biskupských chlebíčků, nebo plechová tvořítka s víčkem, popř. ohnivzdorné kelímky s pok-1»4 ličkou, obojí určené speciálně k úpravě pašdk. Paštikové tvořítko plníme vždy jen asi do čtyř pětin kašovinou. Naplněné tvořítko pak zakryjeme bud mastným pergamenovým papírem, nebo na tenké plátky nakrájeným hřbetním sádlem. Některá tvořit-ka pak zakrýváme ještě víčkem nebo pokličkou-Vhodný způsob je u jednotlivých receptů přesn označen. Některé paštiky pečeme přímo v troubě a některé v troubě nebo na plotně ve vodní lázni vaříme-Doba pečení nebo.vaření paštik je uvedena přím0 u každého receptu. Vařit ve vodní lázni znamená, že naplněné Paštik°*e tvořítko postavíme do větší nádoby s horkou vodo ■ Vody dáme tolik, aby tvořítko bylo do PoIovvl°^ potopeno. Při vaření paštiky na plotně tvoři vždy zakryjeme. *e_ Hotovou, ještě teplou paštiku lehce zatížíme, P bytečnou tekutinu z povrchu slijeme a paštiku ^ cháme do druhého dne dobře vychladnout, ne pak se lépe krájí. p0 Vychladlou paštiku vyklápíme z tvořítka tc^n0Ú úplném vychladnutí a bud v celku, nebo nakra)e na plátky upravíme na mísu, vkusně ozdobíme a dáváme ke všem příležitostem. -jeZů Paštiky jsou také velmi vhodným doplňkem na ~. a studených mís a uplatní se též velmi dobr přípravě obložených chlebíčků. led0Č. Zalité do rosolu působí rovněž velmi vzn 968. DOMÁCÍ PAŠTIKA Z MASA Poměr: 40 dkg teleclho masa z plece, 40 dkg ^ ^0]e.. vepřového masa, 6 dkg sádla na pečení, ^ ^oCftU Vi ''tru mléka, 8 dkg slaniny, 3 žloutky, f mletého pepře nebo paštikového koření. ^ Postup: Polovinu teleclho a vepřového zbylé sádle upečeme. Upečené a vychladlé ma » oStcoU' syrové maso nakrájíme na kousky, PHda^mie *fi hané, v mléce namočené a vymačkané z ^j0VÍw masovém strojku dvakrát umeleme. D°nU; í\o* ^ pak přidáme na kostičky nakrájenou slam pjeCPoV ky, osolíme, okořeníme a promícháme- stn» ' podlouhlé tvořítko nebo kastrol dobře vy naplníme kašovinou, zakryjeme mastným papírem nebo tenkými plátky syrového sádla, vložíme do vhodné nádoby s vodou a v troubě vaříme asi 2 hodiny. Hotovou ještě teplou paštiku lehce zatížíme a necháme nejlépe do druhého dne dobře vychladnout. Studenou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou Petrželí, rajčaty, rosolem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a saláty ze syrové zeleniny. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2'/2 hodiny. ,6»- PAŠTIKA Z VEPŘOVÉHO MASA poměr: 80 dkg čistého vepřového libového masa, 12 dkg vyškvařeného vepřového sádla, 4 dkg cibule, 3 tvrdší žemle, 4 dkg sardelí, 4 vejce, sůl a budmuska-">vý oříšek, bílý pepř a vorčesterská omáčka, neoo Paštikové koření. - Plechově tvořítko a asi M fS* yt troubě 1-1% h°dÍntloÍe, ^ £ *** vychlazenou, V*t&gfr* <* \Ä 2 Povrchu odstraníme, paš«ku Vk^ně je rozložíme na mísu a ^ íedk^J Pe*želí, hlávkovým salátem, «-J \& k P»Pfa aP°d- Nakrájené paštiky po»žlV ^ pěných chlebíčků a studených ^dáváme ke všem příležitosterm ^ ze sy ^ha: chléb, kyselé okurky ne Peler"ny, rýžový salát atd. trvá 2 Pt0 8-10 osob. UP HÁ '70- PAŠTIKA PO PAŘÍŽE. ^ p V TĚSTĚ f ýCh j«ter' jOiti J**' 30 dkg syrových * b0u >»* ctěného syrového vet*"*9 30 dkg vařeného nebo pečeného teleclho, popř. králičího masa, 4 dkg na sádle zpěněné cibulky, citrónová kůra, zelená petržel, sůl, cukr, mletý pepř, zázvor a skořice, nastrouhaný muškátový oříšek, kari kořeni, popř. lžíce koňaku, 5 dkg včerejší žemle, y8 Utru mléka 1 vejce a 15 dkg dlouhých proužků syrového vepřového sádla. Na těsto: % kg másla, ]/8 kg tučného tvarohu, i/8 kg polohrubé mouky a sůl. — Paštikově tvořítko, trochu tuku na vymazání tvořítka a žloutek na potření paštiky. Postup: Odblanená játra, vepřový bůček, telecí nebo králičí maso nakrájíme na kousky a na masovém strojku nejdříve nahrubo umeleme. K umletému masu přidáme cibuli, nastrouhanou citrónovou kůru, jemně rozsekanou zelenou petržel, sůl, lžičku cukru, koření, koňak, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vejce, promícháme a znovu vše na masovém strojku, opatřeném deskou s jemnými otvory, umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a drátěnou metlou ji šleháme asi 5 až 10 minut do pěny. -Z másla, tvarohu, mouky a trochy soli si připravíme tužší těsto a na moukou poprášeném vále je vyválíme na plát. Nyní těstem vyložíme vnitřní stěny vymazaného paštikového tvořítka, do poloviny je naplníme připravenou kašovinou, kterou poklademe proužky syrového sádla, pak tvořítko kašovinou doplníme, zakryjeme těstem a povrch paštiky potřeme žloutkem Paštiku zakryjeme víkem a pečeme v troubě do zlatožlutá asi 1% hodiny. Krátce před dopeřením víko z paštiky odstraníme, aby se povrch paštiky do zlatožlutá zabarvil. Upečenou, vychladlou aštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme "•"tnhíme zelenou petrželí, rozčtvrce- astiku vyklop^ zdenou petrželi, rozčtvrce- na rajčaty, vějířky z okurek, ro- sólem apod- tatný pokrm. ÍU**5£"S pečivo z lístkového těsta, Příloha: chleo inkový kompot osob Úprava trvá 2 hodmy. pro 1° 971 „ŠT.KAZMASAAÍATER PA T «. tíhového vepřového masa, 25 dkg v,«,ěr: 20 dkg 'ého hověziho masa, 15 dkg P°nier. ._„M nebo libovém Wjrf,i. 3 dk„ v„„iět: ""6 . ,ihového hovězího masa, to aKg P,eí né0 lícach nebo hovězích, 3 dkg 1Z, 3S * ■'" f Iru mléka, 3 vejce, 8 dkg ** Zf'iu koriandru a bazalky, nebo fÍ, sůl a ou '^k:ku na vymazání tvořítka neb0 mvkmý sa!át lirhneme, osušíme, nakrájíme na i- Mas0 OP13^ odblaněných, nakráje-' „udáme po'"v a citró"' jcosoíky, v 195 „ých jater, cibuli a ostrouhané, v mléce namočené ľvymačkané žemle. To vše na masovém stroju dvakrát umeleme. Zbylá játra nakra)ime na kostičky, krátce je na sádle opečeme a necháme vychladnout. Ke kašovině pak pHmícháme na kostičky nakrmenou slaninu, opečená játra, vejce, sůl a koreni a dobře vše promícháme. Podlouhlé plechové tvořítko vytřeme tukem, naplníme kašovinou, zakryjeme bud tenkými plátky slaniny, nebo pergamenovým papírem, postavíme do vodní lázně, vložíme do trouby a ve středně teplé troubě vaříme asi 1 Ví> hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo hlávkovým salátem a citrónem. Z této paštiky můžeme též připravit nářez, anebo ji použít jako pomazánku na chlebíčky. Podáváme ke všem příležitostem. Přiloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 972. PAŠTIKA Z TELECÍCH JATER Poměr: 50 dkg telecích jater, 25 dkg slaniny, 2 žemle, y4 litru mléka, 2 žloutky, 2 dkg cibule, trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky (místo uvedeného koření můžeme použít paštikové koření). Plechové tvořítko a 25 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie. Postup: Telecí játta odblaníme, nakrájíme na kostičky, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemle a vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Ke kašovině pak přidáme žloutky, sůl a koření a dobře promícháme. - Vyložené plechové tvořítko naplníme kašovinou, zakryjeme plátkem syrového sádla nebo fólií, popř. mastným pergamenovým papírem a ve vodní lázni v troubě vaříme asi 1 V. hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, úhledně je urovnáme na misu a ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, jemné saláty ze syrové zeleniny, rýžový salát obyčejný apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny "3- PAŠTIKA Z HUSÍCH JATER Poměr; 50 dkg očištěných, odblanených husích jater (viz Príprava husích jater, čís. 931), ~ syrového vepřového hřbetního sádla, 1 tě* 8-10 lanýž nebo pestřec, 1 — 2 žloutky, sůl, paštikově kořeni, trochu vorčesterské omáčky, 1 lžíce rumu a 20 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie na vyložení tvořítka. — Rosol, zelená petržel a ředkvičky na zdobení. Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem nebo pestrcem, dáme do misky, trochu je pokapeme vorčesterskou omáčkou a rumem, posypeme solí a kořením a necháme v chladu asi hodinu odležet. Syrové hřbetni sádlo nožem uškrábeme a současně s druhou polovinou husích jater dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině přidáme su , koření a žloutky a dobře ji prošleháme. Vyložené paštikové tvořítko naplníme do poloviny kašovinou, na to poklademe plátky odleželyc jater a kašovinou je zakryjeme. Na povrch kašoviny dáme plátek syrového sádla, zakryjeme pokličkou; postavíme do vodní lázně a v troubě vaříme a» 1 % hodiny. Z hotové paštiky odstraníme pláteksa la, tekutinu, která je na povrchu, slijeme a pasti ^ postavíme do chladu. Dobře vychladlou, ztuWr°é paštiku vyklopíme, nožem namočeným v n . vodě nakrájíme na plátky, složíme je úhledn mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, z nou petrželi a růžičkami z ředkviček. v, e Podáváme ke všem příležitostem nebo použiv jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: chléb všeho druhu, citrón. ,iny. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 ho W. PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO NEBO KRÁLIČÍHO PŘEDKU Poměr: 1 zaječí nebo králičí předek, 2 KW v^sJa. ze zeleniny (viz recept čís. 827), 25 dkg uf"isky, niny nebo lučně šunky, 6 dkg prosáté strouhané no ^ 1 vejce, 4 dkg cibule, sůl, pepř a % Utru vý*"' zajíce nebo sladké smetany. e Postup: Zaječí nebo králičí předek dobře a v zeleninovém vývaru uvaříme do měkká, to asi 1 hodinu.) Potom maso vykostíme, P ^ 15 dkg slaniny a cibuli a na masovém strojK dáfl,e Mát umeleme. K umletému masu pak P1 tf0u-zbylou slaninu nakrájenou na kostičky, vejce, „ hanou housku, sůl, koření, vývar nebo sm Vll dobře Promícháme. . dotfc uechové podlouhlé tvořítko anebo kas lakryjf nádoby s rw^vuuic ivontKO ancuu *»— vymastíme, naplníme kašovinou, zakryjem6 nVm «n~í____ . .._ ..i-l - -£----íuw t\aju tiiiL>u) «j— nym papírem, vložíme do vhodné n 3 V50ubě vaříme asi 1% hodiny. Hot necháme dobře vychladnout, pak ji gítí 40" nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jaKo studenou večeři. , , w- Příloha: chléb všeho druhu, brusinkova nebo ryw-zová omáčka, popř. brusinkový kompot apod. Pro 6 osob. úprava trva 2 hodiny. me a necháme v chladničce nejméně 12 hodin proležet. Takto připravené maso a na kousky nakrájenou zvěřinu na masovém strojku umeleme. K umletému masu přidáme osmaženou cibuli, nastrouhanou citrónovou kůru, sůl, koření, žloutky, koňak a strouhanou housku a znovu vše na masovém strojku umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a medou ji šleháme 5—10 minut a nakonec do ní zamícháme na kostičky nakrájenou slaninu. Paštikové tvořítko 975. PAŠTIKA Z DIVOKÉHO KRÁLÍKA na kostičky nastajc, ■ ,1/ litru bud vymažeme tukem, nebo vnitrní stěny vyložíme 1 otněr: 2 předky z divokých králíku, asi n yinjkovou fólií, naplníme připravenou kašovinou, vývaru ze zeleniny, J/io Utru octa, 2 žemle, u a pašdku pečeme v troubé asi mléka, 8 dkg másla, trochu zelene Petrzele' * 'y hodiny. Upečenou a vychladlou paštiku Mule, 15 dkg slaniny, 8 dkg žampionů, 3 az 4 v j * nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu pepř anebo trochu paštikového koreni. a ozdobíme zelenou petrželí, drobně rozsekaným dlouhlé plechové tvořítko nebo kastrol, asiddKgm rozctvrcenými rajčaty nebo pomerančem "a vymazáni tvořítka. ,, rozděleným na dílky apod. Postup: Předky z mladých divokých bfl» JJJ Podáváme jako samostatný pokrm k slavnostnější opereme a ve vývaru, do kterf h°^"kostíme, nebo pečivo z lístkového těsta a ovocia, uvaříme do měkká. Vychladle maso,vy pffloha. chleb "j^ omačka nakrájíme na kousky, přidáme k nim « ^ ný sa]at neh úprava ^ % v mléce namočené a dobře vymačkané zem ^ & Pr0 10_12 dvakrát na masovém strojku umeleme,J;sog můžeme připravit přidáním želauny r v kastrole rozpustíme máslo, Prldam-bulkU) trochu rozsekanou zelenou petržel a^^^u kašo- „ PAŠTIKA ZE ZVĚŘINY SE SÝREM ■ ta oaštika ze zvěřiny, jen s tím rozdí-Upravuie se JW ¥^ nakrájené slaniny a šunky -raVU' Zoi kostičky nakrájené slaniny 8 šunky sánou zelenou petržel a ■ a kaso- ^ že miste, M_ 4 ^ nastrouhaneho par- Podusime, odstavíme a přidáme P"P „ slaninu řifflícháme ao_* _mfnfálského sýra. Další postup ■ a pní**11* r ■ ou vinu z králíků, na'kostičky nakrjen^ a žampiony, vejce, sůl a pepř a P1*- tukem, napime Paštikové tvořítko vymažeme t ^una tenké kašovinou, zakryjeme slaninou rtfKM ^ Plátky „ebo mastným P^'ou Vl^JJ v troubě asi 1 y2 hodiny vaříme, n roZlozim Paštiku vyklopíme, nakrájíme na v 'e na mkn „ „,Hnhíme. . _ 7eiména I lem, — . kašoviny * oks -----r— přimícháme ao^ ementajského syra. Další postup mazánskeho zůstává nezměněn. „ PAŠTIKA Z RYB 978- , ei i,ia z rvb (může to byt pstruh, ,omír: i n^Jfv cdkově váze asi 25 dkg, 5 dkg candát, aírk \rochu zelené petržele, sůl a trochu Žida, 3 * g dkg polohrubé mouky, sůl, pepř, Po u vyKtopinic, ^---- . k0 -„ónovesi^ ^ t aKg mostu u -/8 na mísu a ozdobíme. ze)fflena "jkátevý <>"„,,„ ^kostěného rybího masa Podáváme jako samostatný P°w ^ _ 50 ^ ^.J, % *f . ■ tnvá ornica mléka-sinkova o . Rděnou večeři. Priloha: chléb všeho druhu, rybízová omáčka s křenem ^ 2 *W Pr° 8-io osob. UP 976 PAŠTIKA ZE ZVÉŘI^Y '— "-ASTIKA ic *•'—- _ ebo iu*1 g dkg 50 dkgjamolifenJ^zly^^JLého (n>ohou to být i odkrojky "f" tuiného f*? :bule, n kůže zbaveného zent» ctěného a kůže *iaV'TsädleOS*f"Ĺl0c< nejlépe bůčku, 4 dkg ^ 2 &rff> M Ronova kůra, ho*® " ( ze '\Z»Jo~štiky apod.), y4 kg másla, struha, z cayenského pepře a 2 bUky. ./ teti, P°? l ™áslo na vymazáni a strouhaná buckové ^xiTX- - * 5*- M h°»*°"%Te obložená kaviárem. petrí'1 a W! rvb osoUme, pokapeme citrónovou „,n- Fila1152 z ty" . é usekané cibul- Ce LÍ°^cWatoTátou mouku a za stálého ml- 3 "r' SŮl> Pákové ny aj, "'"y. ^ f~" MIM strouhané housky u . Do kas- lb~??e/2 ^ÍčVn^l,? StUdené kuchyni M***™ pěnou, skládá se hlavně z kašoviny ***%&f ných nit' T"*; P°Př- [ Vařených mas> která musí být obzvláště jemná, dále p* ^ tana kľerľ's' v ^ W ZM*ání °máčky> -solu, popř rosolové majonézy a , * F^ótní ^ľ* PÍÍdáVa d°kaŠ0VÍny> blíže název tohoto P°^0< Pén1 jebS^Mm kf0VÍny d0dává ?ěně Přísluš»ý charakter. Chceme-li P u, ,e bezpodmmecró nutné, abychom použili jakostní suroviny Nevylučuje se vs*k P 198 982. k přípravě pěn různé odkrojky, například ze šunky, ryb, drůbeže apod., ale musí být naprosto čerstvé, to znamená, že nesmějí být oschlé a dlouho skladované v chladničce. Jinak je úprava pěn celkem snadná, ovšem je nutné, tak jako u každého receptu, dodržovat správný postup při jejich přípravě. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ PĚN nou do vlahé vody a vařečkou ji lehce promícháme. Tak se sražení zpravidla napraví. Chceme-li pěnu nalít do tvořítka, musí být tvořítko předem připraveno, to znamená, že buď je jen suše vytřeme, anebo vylijeme tenkou vrstvou ro-'Pravě pěn používáme maso aruu*-.., - . rosol p0 ztuhnutí ještě dekorativně M pečenou, nebo dušenou, nebo .varenou, sol^pop • )e vhodná šunka, vařený uzeny hovězí j» o žadoudj aby péna určená k zalévání do tvo- ■~x _.x,„ nezená husí játra, pečene ne o ředcasně ztuhla, protože nahříváním sice SWI tuhost pěny povolí, ale jakost tím velmi utrpí. Jak pěnu z tvořítek vyklápět, naleznete pod čís. 154. U něn které se připravují ze šunky, ryb anebo ko-můžeme nahradit máslo nebo bílou základní áČku a rosol majonézou rosolovou. Při této "a " se však chuť pěny pozmění. • pěny neuskladňujeme zbytečně dlouho; ,-. " • —tiváme-li je týž den, kdy je uděláme. :jlep' P°TŘEBNÉ SUROVINY Príprave pěn používáme maso drůbeží, zvěřinu, díl Pečenou> nebo dušenou, nebo i vařenou, e Je vhodná šunka, vařený uzený hovězí jazyk .arená, dušená nebo pečená husí játra, pečené nebo '■sené ryby, maso z uvařených nebo ve vlastní stave ltnr Konzervovaných korýšů atp. más!UÍeme 'e buď Mou zakladní omačkoU) neb0 ern, někdy i rosolovou majonézou. u--» crudený tel spojujeme je uuu „„mnézou. , máslem, někdy i rosolovou rna tekuty roso > „ Další s ožkou pak může byt studeny $e k zbvtecne Připravený ponejvíce bez oct, en^ ? ve pěn týž den, kdy ,e Z koření potřebujeme sul m y ftak, madel" ^,?t ,e, po Pepř, papriku, paštikové korensffletana. vino apod. Další přísadou je c, OŽEK PĚNÝ POMĚR JEDNOTLIVÝCH SL ^ ^ Na y2kgna masovém strojky tfig* běže nebo zvěřiny vezmeme &y> P ť nebo 15-20 dkg bílé j***^ P^í '*» litru studeného tekutého ro ^ fr* ^ «3. PODÁVÁNÍ A UPOTŘEBENÍ PĚN Pěna je jemná a má lahodnou chuť. Pro tyto své vlastnost i proto, že je dělána z dobrých surovin, fflá mnoho předností a můžeme ji mnohostranně' upotřebit. Především se uplatní jako předkrm, jako samostatný -»ho jako jídlo po večeři. Dále se pěn po-" k Dlnění vajec, pašti- íeme Duu — fest s? ■ »r;Sí« - ääääsä P°STUP A lrcLnépěny bývají také součástí studených m P°^uPp ''Mrát* "ěnož horf/á™ * ■ , upravené pěny bývají ~-v at JJa m oaJame pěnu zhotovit, umeleme r * ' 'J*y> dáme S°Vém StTO;lcu s Wožicou s /emnými * Sí vyšleh-e d° mísy> přidáme ostamí přísady 984. omáčka bílá - velouté me v jemnou pěnu. Takto upravenou (X přípravě pěn) e '■"«ru světlého (viz (kp v;« a 5 dkg hladké mouky. - ť trii n*^ t \ loM íamfÍ°nl'' wsipHpravimesvětloujísku, «2 z^'íÄp1^ vývarem PosWP- Z* stáleho nu n kr..ené žam ony. post<^pftdáme°Wm varem asi % hodiny; apakd0^^e P^p* omáčku procedíme a vše vyšleháme v jemnou P oejen Penu používáme k ^^^V*£ Používáme-li k přípravě dostatek é zale Velmi chutný, ale musí »M éna ty, « 0br stul- ^ přidaný- ro asi y2 Vací schopnost, aby ^ÍX* Pt° Vame do tvořítek, dobré »> p0io« ^ 0^ & rmcham eíný přírodní rosol po ^^P^W # H ^*°e: ^ mícháme ,1 tak '»« schopnost, aoy ť«h)y. ' ůžeme a vařim- r Pals on.— r- :ar«e do tvořítek, dobřen jpomúfabue ociaaku „ncham ^nožs^iny ^ ^ ^fU^ch ^ ***** ™^ P^avený rosol se želannou " ^ ,g ^ dé povrch ^protože směs k PnP y ^ ;fpři k<, V ^ -*"> protože smes r- * . « iu— „fi »- %, P°užijeme-H k příprava peny . se s p» ,S0« například husí játra, m ^„m uPravě srazit. V tom PrlP JÉMii ' *1 Použyeme-li této omáčky ne drůbeží pěnu pak pod neme,íšku vývarem z drůbeže, k rybí a or^í pene podl.jeme jíšku rybím vývarem apod. As, 60 dkg omáčky. Úprava trvá 30 minut Pomer: 50 dkg šunky umleté na masovém Základní postup při úpravě pěn ), 15 dkg oko é mninni^, 31 i:......, .r f viz . řeněné majonézy, '/„ litru 'studeněnu „ vorčeslerské omáčky strojku í~/i ^ "kg °k°-ého tekutého rosolu, ŠUNKOVÁ PĚNA K PLNĚNÍ Poměr: 50 dkg llbové šunky, % lttru tekmé m H "kg masla, trochu sl^ts .„;...- ., y' . v^fn* siaatze pepře, sůl, asi 3 lžíce koňaku. Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. Nyní v misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme umletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak. Pak směs strojkem na šlehání nebo drátěnou metlou vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky. Pěnou, vystříkanou sáčkem s hvězdičko- Příloha: slané Peč vitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené muladova omacka pokrmy. Pro 8 osob Asi 80 dkg šunkové pěny. Úprava trvá 30 minut. j ----_ry iiq tmu 31UUC sůl, bílý pepř, několik kapek a citrónové šťávy a Ys litru šlehačky. - Osm pohárových tvořítek (každé obsahu % litru), Vi litru studeného tekutého rosolu, 4 natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. 12 dkg másla, trochu sladké - ÍUhaíky> " Zek"á petrSe Pepře, sůl, asi slzíc"koňaku'"'"' " ^ P°StuP: Do ™sky dáme majonézu a za stálého mí- chaní přdéváme studený tekutý rosol a smetanu. K tomu přimícháme š,,nt„ cmÄo nimřmíme. za- vimm prnevame studený tekutý rosol a smetanu-K tomu přimícháme šunku, směs okořeníme^ zakapeme citrónovou šťávou a vorčesterskou omáčkou a směs vyšleháme. Takto připravenou pěnu napnime do tvořítek vylitých tenkou vrstvou roso u (popř. dekorativně ozdobených) a postavíme 0 chladu ztuhnout. Před podáváním šunkovou pěnU vyklopíme na dezertní talířky, jednotlivé Por(* obložíme na dílky nakrájenými vařenými vejc a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: slané pečivo nebo švýcarské briošky 1 muládová omářto úprava trvá 45 min*- r a re- »«• JAZYKOVÁ PĚNA um7er'h 50 ^ Vařenih° uze™h° hovězího jazyka "V, biM „ "■ "rr" studeníhn žam«-■" ",asovém strojku, 15 dkg másla, 3 dkg **» 'roch P'PT' "ékol'k kapek v" ^ ro" /a Htru «*" rLLa «,'/.. UtTU stud*; ^koZ^T0 ^«>l7ulTí °máék> ZkkUléh° r°S°>"> -och^bZoepře, nčkolf 'oupěn,, ^^-jiav.e^--;;. ,86' JUNKOVA (,řM. Poměr- 50 dk * R°S°L°VA . „o„íu ,la vyini ivoruna. tektírT; D°, PřÍprave»é šunky Dr - , Másl° utřeme d° P«ny a pak za stálého *j ' eľn ľ^-kor níme"11 e°máČku' l^T^ Pláváme jemně umletý JW^J P dľoľhľ- P?U- ' 3 We Vln^ dušené a prelisované žampiony, studený «g «írtř^ «0 vylité te k S t£kUt0U ŠkhaČku> VŠ£ VyŠl v P^Pravenoľ 1 ľf°U ™" malých Ti ZtUhn°ut. (Pemi mP^.OU a necháme v jemnou pěnu. %8*í^íff' 3 nechamě m!!řítk0 ^"ieme tenkou vrstvou rosolu, ^ Ztunbu^^^tekP^^^do ™Ze™ dekorat.vně ozdobit. Takto pfip'<. tvořítko naplním,. ™„„..____.„,„w do cm"__ ktfl .roU "lunl°u pěnu y l . íeR-> tv .. "«*uranvne ozdobit, lakto niřt °, naplníme pěnou a postavíme < n'cky. Ztuhlou pěnu z tvořítka vyklopíme na °v ľ" m'su a vkusně ozdobíme. 1 odavame ke všem příležitostem. ™a: bílé peěivo. Pro 8-10 osob. úprava trvá ,ál°' ,díny- ^lOosnb ;'USKy' P0Př' ^ PĚNA Z HUSÍCH JATER UpraVa m 1 Vi hodiny. %£30 dkg dušených husích jater, as, * \tr cht , ,ekMéh0 ^olu připraveného bez ff0t '' pePfe " Paštikového koření (P"Pr- 200 madeirského vína) a asi % litru šlehačky. - Plechové tvořítko tvaru bomby, asi 3/,„ litru studeného tekutého rosolu na vylití bomby, 1 lanýž nebo pestřec, 25 dkg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Dušená husí játra sítem prolisujeme, přidáme k nim madeirské víno, okořeníme, dobře pro-óucháme a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak do kašoviny přišleháme studený tekutý rosol a sme-'anu- Tvořítko, tzv. bombu, vylijeme nejdříve tenkou vrstvou rosolu a na ztuhlou vkusně rozložíme na tenké plátky nakrájený lanýž nebo pestřec, ozdobu přelijeme znovu tenkou vrstvou rosolu, a když rosol ztuhl, naplníme bombu připravenou Pěnou a postavíme do chladničky. (Zalévání pokrmu osoleni do bomb, viz čís. 151.) ztuhlou pěnu vyklopíme na okrouhlou mísu a kolem Pfny nasypeme jemně rozsekaný tuhý rosol a ozdp-blrr»e zelenou petrželí. Vynecháme-li při úpravě této pěny studeny tekutý a přidáme-li 12 dkg másla utřeného do peny, Pak i' můžeme plnit vejce nebo pastičky z Bstkového *"<. větrníky, lodičky z křehkého těsta a použit ,i Pomazánku na chlebíčky. Ja.kt? upravená pěna se podává k slavnostnéjsrm Pf? ezitostem a hodí se též pro st Íri'oha: bílé oečivo. Úprava trva B --■ ujie pečivo lr° 8-10 osob. lený bufet. hodiny- "°- drůbeží pěna rosolová Pt bud umletého drub™ jky P:^ého, nebo vařeného, popř- g8i), íčky (^»ZMlínéh0- z drůbe °měr; 50 tého, nt jbeže, 20 dkg bílé omáčK, , l"ru studeného tekutého rosolu pr ľ ,tJkoveho °kCt?> trochu soli a bílého pepře, trochu P °r*»i a asi % litru šlehačky. pěnu ľ°stuP: Z uvedeného poměru s. pW „ p«k ^ Šunková pěna rosolová, čís- 986£ostaVÍnie do ?,e»e do připraveného tvořítky P fme na '^dničky k ztuhnutí. Ztuhlou pěnu ^ pn''u a vkusně ozdobíme. bílyrn p&f* ^dáváme ke všem příležitostem s W hodmy. Pro8-10osob. Úprava trva * °měr Jele 25 list no ^Na ZE ZVĚŘINY y[ „oso V0' , * 80 dkg masa zvěre (»*ie'°Janta Jř vepřového bůčku, A " kpepfe,10osolu, 'k°usek citrónové kůry, W zr" íekute>>o » 5 kořeni, ye litru studef ^ jyjj ,dkS kompotovaných brusinek, K> Sty Pepř a nové kořeni, nebo P 10 dkg másla, y8 litru tekuté šlehačky a 10 dkg slaniny. — Plechové tvořítko a na zdobení 1 pomeranč kompotované višně a trochu studeného tekutého rosolu. Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkká. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrát umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prolisované brusinky, koňak, sůl a bud mletý pepř a nové koření, anebo pašukové koření, máslo utřené do pěny, tekutou šlehačku a vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šle-hacího strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hrbem a posravíme do chladničky. (Před plně- ním peny do tvořítka můžeme vnitřní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.) Ztuhlou pěnu vyklopíme (viz Vyklápění pokrmů z tvořítek, čís. 154) a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: pečivo z lístkového těsta, ovocné saláty apod. Pro8-10osob. Úprava trvá 2 hodiny. m_ paštiková pěna Poměr: 25 dkg játrově paštiky z konzervy, 8 dkg másla, Vii blru tekuté íleha£ky, sůl, trochu bílého pepře nebo paštikového koření. Postup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně z3 stálého míchám přidáváme paštiku, šlehačku, sůl a koření. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, pas'tiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění dičék z křehkého těsta a dále ji můžeme použít ľko pomazánku na chlebíčky Asi 35 dkg pašukové pěny. Úprava trvá 30 minut. «3. f pÉNA S MAJONÉZOU R V, poměr- Vi ^^15 dkg majonézy okořeněné nebo s!adkovodr>> ry^' ^ protlakem (viz recept majonéz 5 ' ,luieného tekutého rybího rosolu * 167octem, sůl, Pepř, několik kapek vor-tfpravemW ^ ci,rénové šťávy a % litru sle-Čester^ °^ík0l Vi litru studeného tekutého ro-haČky- " 201 masa z vařené nebo dušené solu na vylití tvořítka, dekorativní ozdoby, 10 rajčat plněných květákovou nebo chřestovou majonézou a zelená petržel. Postup: Rybí maso dokonale zbavíme kostiček a dvakrát umeleme na masovém strojku. Do misky dáme majonézu a za stálého míchání k ní přilevame studený tekutý rosol. K tomu pak přimícháme umleté rybí maso, směs okořeníme, zakapeme citrónovou šťávou a nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu. Tvořítko vylité tenkou vrstvou rosolu a dekorativně ozdobené naplníme připravenou pěnou a postavíme do chladničky. Ztuhlou pěnu vyklopíme na mísu a pěnu obložíme plněnými rajčaty a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 1 Vá hodiny. 994. SARDINKOVÁ PĚNA Poměr: 2 krabičky sardinek, 10 dkg másla, sůl, několik kapek vorčesterské omáčky a 5 lžic smetany. Postup: Ze sardinek odkrojíme ocásky a sítem sardinky prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisované sardinky a olej z nich, osolíme, okořeníme, promícháme, pak přidáme smetanu a strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu. (Nemáme-li strojek na šlehání, pak vyšleháme pěnu drátěnou metlou.) Hotovou pěnu používáme k plnění pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebičky. Pro 4—6 osob. rí™-.,,,™ os ™;, řené, nebo konzervované ve vlastni šťávě, například maso račí, krabí, humn apod^ plitého Připravenou pěnu zalijeme do tvoilt £ky. tenkou vrstvou rosolu a postavíme do c & ^ Ztuhlou pěnu vyklopíme na ^^^U**. lem pěny rozestavíme ve,ce ob Mezi vejce nasypeme )emne rozsekaný ^)(. Podáváme ke všem příležitostem, též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. . u nodiny- Pro 8-10 osob. Úprava trvaly 996. PĚNA Z RAJČAT ■ Poměr: 60 dkg čerstvých, vyzrálých, (mt ...... bílé omáčky ve " u čat, 7 dkg másla, 10 dkg bíle vývaru recept čís. 984), 2 dkg ^^"^erne (místo bílé omáčky, želatiny a vyva™ éj použít % litru bílé krycí rosolové onu^ ^e, recept čís. 226), sůl, pepř, trochu cttkn několik kapek vorčesterské omacky, štávy a % litru šlehačky. ^ o n0že Postup: Rajčata spaříme vařící vodoU:jjg^ sloupneme tenkou slupku, ra)cata roz ^^c, dérka a šťávu vytlačíme, dužninu e. j>od»- vložíme do rozpuštěného masla a podu » šená rajčata prolisujeme žíněným su vychladnout. » vývatU t0\- Do misky dáme bílou omáčku, v troše ^ ^ ys puštěnou želatinu a protlak z rajca e citr° promícháme. Směs pak okořeníme, zaKP^ vySle novou šťávou, přimícháme sm«anu, tv0ř,t háme, naplníme do menších P^^U^ a necháme v chladu ztuhnout. Ztumo v pime a používáme ji k obložení studen' yu, k O telecího masa, k svíčkové pečeni po * e ^1»^ bám, k nářezům apod. Ztuhlou p» t do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou .. do vj ozdobně vystřikovat na vařená vejce, P dlabaných rajčat a ozdobit jí studené^, 45 ^ Asi 50 dkg pěny. Úprava Dl'2 Úprava trvá 25 minut. *»S. KORÝŠÍ PĚNA S MAJONÉZOU Upravuje se jako rybí pěna s majonézou. Místo rybího masa se však použije maso z korýšů, budva- "7. MALÉ STUDENÉ ZÁKUSKY (DEZERTY) Mezi malé studené zákusky patří např. medailonky, plněné pastičky z lístkového lodičky z křehkého těsta a podobně. .. yíno »P ^ Tyto malé studené pokrmy se uplatňují jako předkrm, jako vhodný zákusek k čaji, _ ^ lake se urm obkládá ..^ upravené na ^ ^ jsou SQUČasně ozdobou a v ^ga volbě i vhodnou přílohou hlavního pokrmu. (V kuchařské mluvě se těmto "Ka „garnitura".) Obkládáme-li jimi hlavní pokrmy, mluvíme o „garnýtování 1° těsta, P ;i»' a* 9,3. MEDAILONKY ■ Medailonky jsou malé studené*J»* « ^ ^ ^ ^ g-^^ýnaotaouh-nebo oválného tvaru, jejichzvehk^^. dal0nky P v průměru přesahovat 6 cm_Tvary - ^h hleba k ^ krajujeme nejčastěji °krounl^u můžeme po- |od4yánié ,ako. předkrm Jm 'nebo oválovým ý ^ MAocUA^ ko zakusek k caji krajujeme nejčastěji °krounlJ™L můžeme po- |od4yárné ,ako. předkrm vykrajovačem. K přípravě medai ^ ^tvé od_ užít nejrůznější suroviny, ^™ ^„ky poléváme krojky potravin apod. Hotové"f*^ majone- )AZYKOVÉ Mtu ^..^ krycí rosolovbu omáčkou nebo ffl. ž „« ^ hovez^ 1 ^ souměrné zou, popř. rosolovou šťávou, rosolem- Í«J cffl silne a vykrojíme ^ ještě dekorativně ozdobit a le^ dstaVecky pla*y - sl pripravím , ^ často pokládáme medailonky J ze zeleniny ovalky. vy^^£blnle vykrojeným neboli podložky, zhotovene z "gJ^L z J** a z °k PStíed "ffffií nč položíme men i z rosolu, ze salátu s rosolovatí věnec^ ,^t^0bilkuan.^ pop, z paštiky apod., aby lépe vyiBW; ZELENINOVÉ MEDA-UÓNKV .-t. releru 999 r,-,íič- Podáváme je Ja_ ' . krmy. z plDéníezy vykrojen* z bile|^ anebo ovál°VeTe^ko píe&rm nebo k ca, Ka kolečko marinovan^^^ ^ ^j^ ^ iřenehonakys madulo MeOAlLÓH,Cf cis. 579), tloušťky asi V** vše polije^ 1 TEUEcíHO masa ky z květáku uvařeného nakyselo ^ ^ měda1lÓNKY Z lovou majonézou a po^e d° dailonk^^ 1004. ř* ské í""*^ tíeme nutí majonézy posypeme V«*$faM Z upečen *V Jedno kokcko lisovaným žlouľkem. TtogjS*** P£C kolečka ^ ^beží P^/™^ . př me studenou sekanou Pec Po anglicku, rostbíf apod- 1000. VAJEČNÉ MEDA.I-°NKY tvatu,asilc[ňu t oUé veky vykrojíme řez mj^ podsíně, l«Bý, potřeme jej krabi nebo d „a ftaDcou.skrfio s ^ položíme na ni půlku ^^t^f^t*? jako k obložení hlav- - Kolemokrajevejce^6Bekp0trem Pod*v^ ^ ,e io-i__i„ ,^r,hem- ., . i, řali i. fali a ' ,nské (svíčkové; u—-,- Pčené teleci P^^ kolečko potřeme « upečené ^ jedn kolečkem ^Jji Pokožku a přeU- šunk°eme, dátn^ je »» JJ^rfH* Střed me-zakryJerne,' „ krycí rosolovou a Pť ozdoba P°f tXudomáčky lehce dailón^ .0fcnladu. Po f^^vé medailonky medw na rnaly V .. salátu, rodíme na . francouzského » ,ikusek Q°lů. Kolem okraje vejce °f^6nek P! 2 majonézy ke zdobení- W lem a ozdobíme zelenou Vtl^„ iako z 'áváme je jako předkrm vinu. SALÁMOVÉ MED^0**! _ii,nšunkov oktOU !nkU dál" Pod; ; a VÍUU anézy ke zdobem- u k k caji j. caji * ozdobíme zelenou pe»g jak0 zákusek ^ „swlkrm neo° > * KYZDR0bežfpěny méda"-0 . plátky asi 1 cm A nkv «*- ^mhlou druo fa ovalky, ozdobime salámové h.^h* ^ JÍ# Mezidvěkolečkaoloupan^ou-^ ^^^5^^ i a P^^rnrkve a ro- *ého salátu a vše poloŽ^6^ B**«J>** ^ 0*%£t* medailonek. ?Pe&nou na másle. Na V**^ stud- so^^vj^ jeden ^ ^ též ^ečko z vařeného vejce a n ^ ^.^J* ^.stavecku muž kaviáru. Celý povrch ^yfarie&"? **« tekutým rosolem a P«£ jako ^ lo«iváme jako předkrm^ vinu; - 501 „ebo jako zákusek k čaji Místo ros' V1IlUapod. lakv ,0°i- ŠUNKOVÉ MEDAl«-° oa ceO .... nakral^ 0 k ví^,!!nU drůbež. 203 junkovou^ ^ka o P* řezy a vykrájíit16 z 100í. medailonky z kuřecího masa Poměr: Půlka kuřete uvařeného v zeleninovém vývaru, 2 vejce uvařená natvrdo, trochu soli a pepře, >/4 litru studeného tekutého rosolu, % litru majonézy rosolové (viz recept čis. 171), 60 dkg francouzského salátu, zelená petržel a rajčata na zdobeni. Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme asi % litru studeného tekutého rosolu, dobře promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysoko a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru 5 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a dáme do chladničky. Po náležitém ztuhnutí přetřeme takto upravené medailonky rosolem a znovu postavíme do chladu. Z francouzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme medailonky. Odkrojky hmoty naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a na střed medailonků vystříkáme hvězdičky. Kolem hvězdiček nasypeme jemně rozsekaný bílek. Mísu ozdobíme rozčtvrce-nými rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo povečeří. Medailónky^z kuřecího masa jsou také vhodné pro Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji a k červenému vínu, anebo jimi obkládáme studené pečené zvěřiny. 100». paštikové medailonky Paštiku z vepřového masa nakrájíme na plátky asi % cm silné, vykrájíme z nich kolečka, přetřeme je ' sardelovým kolečka u šťávou a střed ozdobíme '-tové lístkového těsta nebo na podsta očkem. Hotové medailonky Posadírne_"lmVečky upečena z z rosolu. Podáváme jako zákusek k čaji a k vínu. 1010. medailonky s crBi rybí majonézou Bílý chléb nakrájíme na plátky silné asi . vykrájíme z nich kolečka a na povrchový okraj koleček vystříkáme věneček z majonézy ke zdobeni-Střed věnečku vyplníme rybí majonézou (vlZvr^ cept čís. 180), kterou ozdobíme kouskem rajce a zelenou petrželí. , jj Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k a bílému vínu. 1011. rybí medailonky sky. t' studený bufet. Tekutou rosolovou majonézu dáme do oUj 0b"' )in>' 1007. medailonky z husích jater Dušená nebo pečená husí játra nakrájíme na plátky asi y2 cm silné a vykrájíme z nich menší kolečka. Odkrojky z jater nakrájíme na malé kostičky, vložíme je do pekáče s rovným dnem, zalijeme vinným rosolem a necháme ztuhnout. Poté ztuhlý rosol s kostičkami jater nakrájíme na čtverečky. Kolečka z husích jater přetřeme rosolem, střed ozdobíme plátkem z lanýže nebo pestrce a postavíme je do chladu. Takto připravené medailonky pak posadíme na čtverečky z rosolu a upravíme je áme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji dáme k ní vařenou rybu drobně u3^2'^ pton *•, dfl£ idnieky-"; jího stejné množství, zakapeme cittónC™' &eí!í cháme, směs nalijeme do pekáče s rov y přetřeme rosolem a ozdobíme zelenou PqjT~ 1020. lodičky s pěnou z husích jater mu Íak° Př£dkrm 3 'ak0 zákuS£k k ^ 3 bílé" Lodičky vrchovatě naplníme pěnou z husích jater, nožem namočeným v horké vodě náplň uhladíme l0) a povrch náplně ozdobíme malými kolečky vykrá- • LODIČKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA, jenými z vařeného bílku. Povrch naplněných lodi-LNENÉ jek přetřeme studeným tekutým rosolem. js*ný a nevšední studený předkrm nebo zákusek Podáváme jako zákusek k čaji a vínu. u také lodičky nebo košíčky pečené z křehkého - ^„imi náplněmi. O úpravě lodi- 102(. větrníčky z páleného těsta. ček K té lodičky nebo * Wné lodičky musíme podávat p ( recept sard1nkovým máslem - nejdříve, neboť jsou-li naplněny ^edn*- étrNÍČKY se SA od náplně zvlhne a lodičky na PfP ,02, v naplněné a ozdobené lodičky *g ^ a u* J« r°vý ubrousek položený na P1 Podáváme. Náplně: co nejd: od YÉTRNÍČKY St ;>„., Do sardinkového másla (viz recept čís. 44$) r *0ij mícháme natvrdo uvařené, jemně rozsekané vefc' ton- L°D,CKY S VLAŠSKÝM SALÁTEM * t0Ut° ^ffP^ F°VTCb n'ÍkV v u "LASSKYM SALA tn ^ JeJ]Ce pretřemf, smdeaým ^ rchDo TChovatě naplníme vlašským salátem, rosolem a postavíme do chladu. Dobře vychlazené 'emeiernně rozsekaným rosolem a ozdo- vžtm/čky pak upravíme na skleněnou mísu, vyloženou papírovým ubrouskem, a ozdobíme zelenou ^trieli. '-*» zákusek k vínu a čaji. 1 »H „vkvínuacaji. -'icnposypemejemnc^— ,_uvlnU- petrže^ ^0 zakuseK »■ blwe zelenou petrželi. caji. bUen>u^ ^od4váme)^ udáváme hlavně iako zákusek k W $ uososem 1016 Lodičky vrchovatě naphume s0lem Povrch posypeme jemně rozsekaný bln" 'clenou petržeU. caji a ^«é* ime hlavně jako zákuseK lodičky s ruským sal*^ ^do ^diíky naplnime ruským %^ěvi^^jte-Středu vystřLime věneček z *^ ozdobim a s«ed věnečků naplníme kavi*r leHou petrželí. N|ZoU fcfi*y naplníme šunkovou fflJdobíme ^ P0sypeme rozsekanou šunkou petrŽeU l0lb- lodičky s kr Lodiit,, víTRHÍckY S L° , äs 447) přimíchá-,0IJ' vého ^fenéno lososa a touto me ood* ' e větmícky; do chladu. s6 šunkovou pěnou VÉTRN^YSĚ 102* lNÍČKY S 9g popravenou l>%b°<>,e,f*'j t*i,Bf , fCA ^ w.„, KKABI MAJONÉZOU L , *Ói CÍ,oVafí ' fcez rosolu, nap^ *e; e*> °ožem naplnJme krabí majonézou a po- trubičkou do připravených veo "ér, a°//lo uhla™ Prosti. P°*ud sf> ChlebS" m°žn^ úprav * V někohka ^ných obměnách, u chlebíčků je 206 ^ Pivu a vínU) ke Přesnídávku, můžeme je podávat jako p* tailUm',ak0 Zdenou večeři i jako jídlo Po večeři- 'Mí. DRUHY CHLEBÍČKŮ Rozeznáváme: p' ehlebíčky pouze potřené pomazánkou, • chlebíčky obložené jedním nebo několika druhy materiálu, C- chlebíčky proložené, u- chlebíčky plněné. 1°37- CHLEBY A PEČIVO POTŘEBNÉ K PŘÍPRAVĚ CHLEBÍČKŮ K Popravě chlebíčků se nejčastěji bere bílý chléb, 2v- veka - žemlovka. Tyto veky kupujeme budově, anebo si je můžeme sami upéci (viz recept cis. 83). f PHpravě malých obložených chlebíčků, tzv. mi-,°nek, používáme docela uzoučké veky o průměru «, nejvýše čtyř centimetrů. Nemáme-h takové veky p0 rucC) tačí střed rohlíku. Kromě 6cht° vek používáme také bílý chléb čtverhranný ■ Cmaru velkého '^nto Vek ? straně de r°U2I-Váme také bíiý eňJeu " arioIu) 6 až deset centimetrů (tvaru velkého Ťento chIZhnéh0Ž kra'íme čtverhranné chlebíčky. Pr°l°ieav I Se hodí hlavně k přípravě chlebíčků ?** švýc?r'JZV- anSHckých. l.Clty (viz r briošky (viz recept äs. 85) a hous-íčky eeept čís. 86) se hodí na proložené chle- 'e tvar f* k Přípravě chlebíčků vyhovuje nejlépe Stě w y 2 kS těžké. 0fJJo|e ,enovaných druhů chlebů a pečiva jsou '^hJéh' také vhodné sýrové a slané sušenky, 0 nebo čtverhranného tvaru. Dále pak -4 bí ve okr, také takzvaný „Knäcke-Brot" apod- VHODNÝ MATERIÁL K PŘÍPRAVĚ CHLEBÍČKU , , máslové L£W chlebíčků používáme más'speciá,ní 3f». Pomazánky, sýry, speciálu ^ pece; ;u°»éZy, uzenářské výrobky, i£**>* galantiny, paštiky, J Jfená ve,c , Zeu'nované, uzené a konzervované, rajC-ata, S?* &tstvou a vařenou n kj okurky čerstvé i nakládaní apo vyběr „ t(fd°bení cWebíčků máme tovf ^ blaJ-&8lU: clenou petržel, nať P^U'Pvařenou U " C, SaIat, ředkvičky, červenou repu kapay, atcj y z másla, majonézu ke zu ľ3'- CHLEBÍČKY S POMAZÁN*°U bud chléb bulavě těchto chlebíčků ^0*»** y' Qebo tmavý, záleží to na druh Pomazánku roztíráme na chlebíčky buď nožem z nerezu se zaokrouhlenou špičkou, a to tak, že od jednoho konce povrchu chlebíčku nanášíme vrstvu za vrstvou, až je celý chlebíček pokryt, anebo používáme vidličku z nerezu. Nikdy však pomazánku na chlebíčku neuhlazujeme nožem, neboť takto upravené chlebíčky nejsou pěkné. Kromě dále uvedených pomazánek používáme k potření chlebíčků také máslové krémy, které naleznete pod čís. 442. 1040. POMAZÁNKY Z TVAROHU A ZE SÝRŮ Z upraveného tvarohu a sýrů se nejlépe hodí na pomazánku: metský sýr, šunkový sýr, rajčatový, sardelový a lososový sýr pěnový, liptovský sýr čís. 1 a 2, pikantní sýr, sýr se šunkou nebo s uzeným masem, žervé sýr s křenem nebo s česnekem, rokfórový sýr se šlehačkou, tvarůžkový a rokfórový krém atd. Vyjmenované druhy sýrů naleznete ve stati Sýry a tvaroh v různé úpravě, čís. 453. 1041- POMAZÁNKA Z PLÍSŇOVÉHO SÝRA Poměr- 1 pihový sýr „Hermelín", 4 dkg másla fl vrchovatá lžička sardelové pasty. p stup- V misce utřeme máslo a sýr do pěny, pak k °omu přidáme sardelovou pasru a dobře vše promícháme. 1042 ANKA Z TAVENÉHO SÝRA ' ' „otaveného sýra, 6 dkg másla, 6 dkg P°»>ir: 10 Ľu nebo vařeného uzeného masa, funkeoil* ff"awrd0, 2 dkg cibule, vorcesterska 1 vejce vařf ot , utřeme sýr a máslo do pěny, pak „ cmo- V ml ^Irtv salám nebo uzené maso, ES «**ÍK2 osekanou cibulku. Po-, hně rozsekané v=) vorčesterskou omač- ÍaÍku osohrne^J>J* d měs, přim 1043. ,íchat3sar' oMAZÁNKA Z KŘENU hMo *ře««, ř tóíš' černá j "^U jablka, trochu cukru, soli 2 „enši nakysl ^ ^ ff ^ „^bäk %eboci^é šťávy Psi /, octa maio"» , Hánie nastrouhaný křen, nastrou-niP' D° fflÍSkyarouhaná jablka, vše pokapeme P^fedkev a nast^oun pQcukru. han°u ,ťávoU neu" "itróflo^ sťa 207 jeme a promícháme. Chuil pomazánky zlepšíme, přimícháme-li k ní okořeněnou majonézu. 1044. POMAZÁNKA Z CELERU Poměr: 15 dkg syrového celeru, trochu citrónové šťávy, soli a cukru, asi 5 dkg husté okořeněné majonézy. Postup: Omytý, oloupaný celer jemně nastrouháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a promícháme s majonézou. Pomazánku silně naneseme na chléb potřený máslem a ozdobíme kolečky čerstvých okurek nebo rajčat. 1045. POMAZÁNKA Z MRKVE Poměr: 15 j syrové mrkve, lžička křenu, 3 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva, 6 dkg okořeněné majonézy a trochu pažitky. Postup: Očištěnou a omytou mrkev jemně nastrouháme, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme nastrouhaný křen, drobně nakrájenou cibuli, osolíme a promícháme s majonézou. Chlebíčky silně potřené pomazánkou posypeme jemně nakrájenou pažitkou. 1046. POMAZÁNKA ZE SYROVÉ A MRKVE Poměr: 15 dkg brukve, 8 dkg mrkve, 8 dkg husté okořeněné majonézy a trochu octa, soli a cukru. Postup: Očištěnou, omytou bruk nastronUA.— přidáme k němu salám umletý na masovém strojku, nastrouhanou okurku, citrónovou šťávu a sůl. Směs dobře promícháme. 1049. POMAZÁNKA Z JAZYKA Poměr: 10 dkg husté sardelové omáčky (viz recept čís. 214), 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Do misky dáme sardelovou omáčku, přidáme k ní umletý jazyk, jemně rozsekané vejce a-vše dobře promícháme. 1050. POMAZÁNKA Z UZENÉHO MASA Poměr: 10 dkg vařeného uzeného masa, 8 dkg^ křenového másla, lžička hořčice, 1 natvrdo uvarene vejce, 1 malá kyselá okurka a sůl. Postup. V misce utřeme do pěny křenové mas'0' přidáme k němu na masovém strojku umleté mas^ hořčici, jemně usekané vejce, nastrouhanou okur a sůl. Směs dobře promícháme. 1051. POMAZÁNKA Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 15 tcep1 BRUKVE Rouháme, dáme do m v " mrkeV jemně osladím" přdámf*' P°kapeffle fg*. Chlebíčky silně n ľ- ma,°néZU 8 Promí-l0Žin* natvrdo uvařným ' P™*kou ob vejcem. . hašé z hovězího masa (viz f čís. 844), 1 natvrdo uvařené vejce, sůl, pepř a l*>e* hladké hořčice. Postup: Do vychladlého hovězího hašé Viiáf^e jemně rozsekané vejce, hořčici, osolíme, 0PePr'ut0 a dobře vše promícháme. Chlebíček potřený 10 pomazánkou obložíme vějířkem kyselé okurky- 1052. POMAZÁNKA ZE SYROVÉHO 1047. POMAZÁNKA Z VAŘENÝCH VAJEC Poměr: 3 natvrdo uvařená vejce, 4 dkg šunky, 1 dkg fažufcy a 8 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce se šunkou jemně rozsekáme, dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou pažitku a dobře okořeněnou majonézu a vše promícháme. 1048. POMAZÁNKA ZE SALÁMU Poměr: 10 dkg měkkého salámu, jako je pařížský nebo pražský, 8 dkg sardeřouéJio másla, 1 nawrdo uvařené vejce, 1 menší kyselá okurka, troc/zu citrónové šťávy a sůl. Postup: V misce utřeme sardelové máslo do pěny, 208 ro'stľ>ce' a na plátky nakrájeným Poměr: 15 dkg masa ze svíčkově nebo (fžel'> lžička hořčice, 2 dkg cibule, trochu wT*J^tgt^ sůl, pepř,sladká paprika a několikkapekv omáčky. ^ ^ ji* Postup: Očištěné a opláchnuté maso ^ fc „eiflU masovém strojku, dáme do misky, přlda pett?e'' hořčici, jemně rozsekanou cibuli a zelen ( „s^ ' sůl, pepř, papriku a vorčesterskou om ^tfea dobře promícháme. Touto pomazánkou^^11 chlebíčky můžeme ještě posypat drobnět° ^ cibulkou, event. pokapat citrónovou šťávo 1053. POMAZÁNKA Z OLEJOVEK Poměr: 1 krabička olejovek, 10 dkg másla, 1 g 0 uvařené vejce, 4 dkg salámu, 1 kyselá okur ^ "bule, trochu soli, sladké papriky a cttro Postup: V misce utřeme máslo do péay, P M doprava: MMiky * olejovkou, chU- k němu prolisované olejovky i s olejem, jemně roz- 1058- pomazánka z vařených ryb ný salám, nastrouhanou, vymačkanou okurku n_LÍfc, ují,,,,, - . , a lemnř -„ , . ■ „ _ ... ... /™»*.* dkg masa z varene ryby, popř. i odkrnib,, jemne rozsekané vejce. Směs dobře promícháme. (můíe w ■ i/'p oa*">7*y Potom k nf u . , , .i. n '"T** -V * /ma' candata, okouna Pnir"chame jemně rozsekanou cibulku, apodJ> j mtmio mahné mjc^ ^ ^ ' Papriku a zakapeme citrónovou šťávou. ,0s4- pomazánka z uzenáče ornír; 1 uzenáč, 6 dkg másla, 1 krémový sýr žervé, VeJoe natvrdo uvařené, 2 dkg cibule, lžička kapar, tz,eka hořčice a sůl. P°stup: V misce utřeme máslo do pěny, pak k němu Pridáme krémový sýr, očištěného a na masovém *°jku umletého uzenáče, drobně rozsekanou cibuli kapary. Pomazánku osolíme, okořeníme hořčici aobře promícháme. Chlebíčky silně potřené pomalou ozdobíme osminkou vařeného vejce a zele-nou Petrželí. 10ss- pomazánka ze slanečka J?*-- 1 obyčejný nebo matjesový slaneček, 6 dkg ""tslo, o „ , Í « ■ ■ * 9 dkt nastrouhané tíh , natvrdo uvařena vejce, t aKg < ZUh> 8 dkg měkkĚh0 prelisovaného tvarohu a trochu ete/'o pepře. ^ V misce utřeme máslo do pény, p**Jg S"**** očištěného a na masovém t°,Sla"ečka, drobně rozsekaná vejce, nastrouhán; * a tvaroh. Pomazánku okořeníme Pepr ,re Promícháme. recept majonézy s rajčatovým protlakem (viz äs. 167). Postup: Uvařené rybí maso zbavíme kostí a umeleme na masovém strojku. Umleté dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme jemně rozsekané vejce a majonézu a vše dobře promícháme. (059. pomazánka z tresčích jater Poměr: 15 dkg tresčích jater konzervovaných v oleji, sůl, trochu citrónové 'slávy, 8 dkg majonézy okořeněné, 4 dkg cibule a zelená petržel. Postup: Tresčí játra na prkénku nožem utřeme. Utřenou jemnou hmotu dáme do misky, malounko osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a za stálého míchání přidáváme majonézu. (Olej z tresčích jater můžeme vmíchat do majonézy.) Chlebíčky potřené touto pomazánkou posypeme drobně nakrájenou cibulkou a zelenou petrželí ,0«. pomazánka pestrá ir. 1 krabička olejovek, 6 dkg másla, 12 dkg - " kového nebo pařížského salámu, 1 trojúhelníček Slin . >ntálu, 2—' natvrdo uvařená itpiru tňl a dob %4. p°mazánka z mlíčí mléka, 10 jľ 10 dkg mlíči ze slanečka, Ysm)> S dlkS bešamel omáčky (w> "Zuhané cibule, i fs měkkého salámu, 1 lžička ****** ^ k°Pekrd0 "Va™* íl0mh ,r°C'"' , * forčesterské omáčky. : den .echame asi taveného ementálu, 2-3 natvrdo uvařená vejce, sůl pepř a pažitka nebo zelená petržel. Postup-' V misce utřeme máslo do pěny, k němu „vidíme nožem utřené olejovky i s olejem a dobře promícháme- Pak přidáme drobně rozsekaná vejce na masovém strojku umletý sýr se salámem, okořeníme. přidít>s jemně nakrájenou pažitku nebo zděnou petržel a znovu dobře promícháme. Před upotřebením postavíme pomazánku asi na 2 hodiny do chladu. mazánka z droždí s vejci ;t>£ Mlíčí vložíme do mléka a pomazánka z drozd, s ve,c, ^ ^ dáme hesWov-koVanémlíči, ^i^tJ^^J >me t," :*"ärv uamc ""Z, , prolisovane Jemn* 151 v mléce vymacene a j? k. na Ä bekaný salám, pro^m *_ lisovaný- omačku Poj dobře promícháme. Chleb'^ Dánkou posypeme rozsekaným ^ poMA2ANKA z uHoŕe r Ahí žele*"** ■ádla litru dika, : Na 3 vejce, sůl, mletý pepř a pažitka. másle nebo na sádle slabě osmahneme cibulku, přidáme rozdrobené , : !0 dkg marinovaného uhfe':onězy-»a !?p: Marinovaného úhore a Z , m*) Govern strojku a sfflés pr° poStuP-' .rájenou ciDulKu, pnuame rozarooené drobné "a stáIého míchání je vysmažíme do sucha droždí a za přisypeme prosátou strouhanou a do růžoVavu vše trochu opražíme, zalijeme hor-housku, j* a povaříme. Nyní přidáme kým «»* * vejcej osolíme, opepříme a mícháme rozkveďaD ^ ztuhnou. Pomazánkou potřené tak dlouho,a ffle drobně nakrájenou pažitkou, chlebíčky P°s 2W Obměny: Do pomazánky můžeme také přimíchat na drobné kostičky nakrájenou šunku nebo rozsekané sardele, popř. drobně rozsekanou kyselou okurku nebo nastrouhaný ementálský sýr. Kromě toho můžeme ještě pomazánku ochutit hořčicí, tlučeným kmínem, zelenou petrželí, citrónovou šťávou apod. 1062. CHLEBÍČKY OBLOŽENÉ Obkládáme chléb tmavý a bílý. Nejběžnější tvar obložených chlebíčků je oválný. Mohou však být též okrouhlé nebo hranaté. Tloušťka nakrájených krajíčků má být nejvýše 1 cm. Při některé úpravě obložených chlebíčků používáme také topinky (viz Obložené topinky, čís. 1114). 1063. CHLEBÍČKY SE SALÁTEM uzeného úhoře. (Kůži z úhoře stáhneme.) Povrc chlebíčků ozdobíme buď olivami nakrájenými na plátky, anebo proužkem sterilované červené papriky. 1067. CHLEBÍČKY S PEČENÁČEM Z bílé .veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je okořeněnou majonézou, obložíme je kouskem vykostěného pečenáče a ozdobíme kolečkem varen vejce, proužkem rajčete a zelenou petrželí. eného 1068. CHLEBÍČKY S TRESČÍMI JÁTRY Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky, Pot^m.jme hořčicovým máslem (viz recept čís. 451) a obloží ^ konzervovanými tresčími játry, nakrájenými tenké plátky. Povrch chlebíčků posypeme jeu»\ rozsekanou zelenou petržeU a ozdobíme obroučkami z čerstvé cibule. CHLEBÍČKY S MARINOVANÝM ÚHOŘEM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a nanášíme na ně vidličkou z nerezu salát s majonézou (může to být salát pražský, vlašský, ruský, berlínský, pi- 1069. kantní apod.). Vidličkou navrstvený salát působí mnohem vzhledněji, než když salát upravíme no- Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky,^ P°tr^ do-žem, a dokonce když jej ještě uhladíme. Jako ozdoba ■ se uplatní rozpůlený tulipánek z ředkviček se zelenou petrželí nebo vějířek z okurek a kousek nakládané červené papriky, popř. vystříknutá hvězdička z majonézy ke zdobení, do níž se zasadí kousek červené řepy a snítka zelené petržele, apod. 173) a majonézou ke zdobení (viz recept cis. jegky bíme je střídavě kolečky z vařeného vejce a ^ kQ_ z nakrájeného marinovaného úhoře tak, a y _____j„ noviny kr: pre- re tať., kryla, léčka řadila za sebe a navzájem se do poloviny ^ Chceme-li, aby chlebíčky měly lesklý vzhled,^ 1064. CHLEBÍČKY S HUMŘÍ MAJONÉZOU Z bílé veky nakrájíme rovné krajíčky a silně je potřeme humří majonézou. Doprostřed vystříkneme sackem s hvězdičkovitou trubičkou hvězdičku z okořeněné majonézy. ÉM humřího plátku ; Do hvězdičky zasadíme kousek masa a vedle ní položíme čtvrtinu tenkého i z citrónu i s kůrou a snítku kadeřavé zelené petržele. Stejně můžeme upravovat chlebíčky s majonézou nntovou, drůbeží, rybí, račí, krabí, květákovou, chřestovou apod. S UZENÝM LOSOSEM 10W. chlebíčky Z bíle veky nakrájíme rovné krajíčky, potřeme je ososovym máslem a celou potřenou plochu chlebíčku pokryjeme plátkem z uzeného lososa. Zdobíme je hoblovackou z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. yi> 3 vějířkem z kyselé okurky. třeme jejich povrch studeným tekutým a postavíme do chladu. Podáváme je, až když rosol ztuhne. 1070. CHLEBÍČKY S KYSELÝM SLED nvrch cr"e Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a pov ^ nebíčku ohraničíme vystříkanou majonézou Robení. Do středu chlebíčků dáme okorenen°ky.selén0 nézu a posadíme do ní dva malé řezy z ^^gat sledě. Ke zdobení použijeme červené na papriky a zelené petržele. 1071. CHLEBÍČKY S OLEJOVKAMI . Ťfeitie ' šikmo krajíčky * Pq^jovW Z bílé veky nakrájíme hořčicovým máslem (viz recept čís 451). otř podél opatrně rozpůlíme a obložíme jim1 užek krajíčky. Přes olejovky nastříkáme vlnitý P gelí rajčatového kečupu a ozdobíme zelenou 1066. Z CHLEBÍČKY S ÚHOŘEM tČll VCky, nakráiime čtverhranné chlebíčky, potřeme )e vlašským salátem a obložíme je řezem uva: 210 1072. CHLEBÍČKY S TATARSKÝM MATJESEM Půlku matjesového slanečka, 1 natvrdo vejce, trochu zelené petržele, lžičku kapar ^ lou okurku nahrubo usekáme. Směs p i ky ír^ - 'dličkou na máslem po-kečupem a navrstvíme ji via bia.u obloží- třené krajíčky z bílé veky. Povrch me obroučkami z cibule. , nakrájený rostbíf shrneme, zvlníme Velmi tence nakrájeny k ^ ^ a položíme ^stříkáme uochu okořeněné upraveného "ku ^ ptmde_ majonézy a " pokládáme na kra- ,07, CHLEBÍČKY S v6j**b..... '" ^ Větší čtvercové plátky ^jSJA fÍÍně ^krájenou cibtůkou. chlebíčky se šunkovou pěnou Větší čtvercové plátky vykro!en hanýrni pikán chleba, asi 1 cm Mí«g;Rýpeme drobně nimi vejci (viz recept cis 496gP^^%oClstě- ^ _ nakrájenou pažitkou a navřen v pěnou je ného a sloupnutého uzenace. yeky vykrájíme «• p)atek -sunky flámem máslem a pffJJl povrch šunky pak vystří- 1074. chlebíčky se salám m cUebicku_^y£0 ^ ^ Z bílé veky nakrájíme •£ ^j5S^«* * gj-£S hořčicovým máslem nebo ^ fnvÄ** čís. 365)!Tence nakrájena igj l*é W« " paného šunkového nebo pan dojffleffl Bemci ^ g pAŠT1|COU a zvlníme tak, aby Pus0° salámem ooi tvaru růžice. Takto *rf£-t zelenou P**" potřené chlebíčky a ozdobím 1075 Z salá^em 75. chlebíčky s uherek rfe je ^ kQle --j-— Z bíié veky nakrájíme ^» J**'5gg Pf*^^^^ máslem. Tenčí uherský salám o chleB1č k ve, £ N čko . povrchu chlebíčku za- na tenčí kolečka. Na kazdy P<* lenCe P** loz J . prá dny kon v. , ,.xvo salámu v ť a zoy ' _,žokou. „íčky s paštikou 108°- .-ffle šikmo krajíčky, a počínajíce od zbUévekynakra.uu^rkrn e pašt*y>nLr/0pět naneseme t och P q :nci kolečka. - y « vždy čtyři kolečka salám ko0, Zdobíme je sladkokyselou ok Tda vejce "r- „kiirkV. rosu*"" *----- „ÍČKY SE ŠKVARKY 1076. chlebíčkysesunkou otfe je ^ Z bUé veky nakrájíme ■^S^fi. IffSS je Na povrch ' «1 mľsľem obyčejným, f yiz ^J*^ ,gfc£ **£S£S£i tř, kolečka z rajčete -m okurkou, popř. 1^ 1082- "££řS*W ■» ně ECÍHsK 2 bUé vekyojem se „J s pažitkou 1«77. CHLEBÍČKY S ^ j* fflásletn 3 ^ .•jg^ ozdobíme na PEČÍNKOU kraji*/. vPým- Ůj; ^dgj as. «*SSU a posypeme drobně Z bilé veky nakrájíme ^ saÄhoeJ Cv^^e^jf" Hd máslem obyčejným-vjgbcbl*^. jlj*^ cibulko" Plátky debrecínske pectnky ^ p0v ^ oakráJ .lomoUCKÝM. -kto Přehnu^- ^ ^ g s Zkraji*uff^iei naplocho roz- bud ho čís Zvlním' buď ^k, ab; se plátky P^nlmá^^ ke ^ Poslední přehnutý pl&* majof62.0, 0kutky-"ba konce plátků spoj"z kysele zasadíme do ní malý v ' "•w. chlebíčky ' ^ Z bUé veky nakrájíme '°V^kořeožo°U buď salátovou kaší, ,e šišky tma;v" n0SVPeme nastrounanou 0ÍČek,P° biožímeP^ 211 {edkví a krojeného. Povrch tvarůžku pak ozdobíme hoblo-vačkou z másla a zelenou petrželí. CHLEBÍČKY S RAJČATOVÝM PĚNOVÝM SÝREM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínaj íce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu rajčatového sýra (viz recept čís. 468), na něj šikmo přiložíme kolečko z tvrdého rajčete, na rajče znovu naneseme trochu rajčatového sýra, opět přiložíme kolečko z rajčete, a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Povrch chlebíčků posypeme jemně nakrájenou pažitkou anebo ozdobíme zelenou petrželí. CHLEBÍČKY S METSKÝM SÝREM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu metského sýra (viz recept čís. 465), na něj šikmo položíme kolečko z vařeného vejce, na ně naneseme znovu metský sýr, opět přiložíme kolečko z uvařeného vejce a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Ozdobíme zelenou petrželí a kouskem sterilované červené papriky. sólovou majonézou (viz recept čís. 404). Postavíme do chladničky, a když salát v paprice dobře zruhl, nakrájíme ji na plátky asi půl centimetru silné a obložíme jimi krajíčky z bílé veky potřené máslem. 1089. CHLEBÍČKY S RAJČETEM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je sýrovou pomazánkou. Obložíme je střídavě kolečkem z rajčete a kolečkem z vařeného vejce tak, aby se kolečka navzájem do poloviny kryla a řadila za sebe. Povrch chlebíčků slabě osolíme. 1090. CHLEBÍČKY S ŘEDKVIČKOU V misce utřeme 5 dkg másla do pěny, k tomu přidáme 2 dkg nastrouhaného ementálského sýra a 3 dkg drobně rozsekaného salámu a dobře promícháme-Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, silně je potřeme připravenou směsí a jednu podélnou stranu chlebíčků obložíme ředkvičkami nakrájenými na plátky. Druhou stranu chlebíčku posypeme jemne nakrájenou pažitkou. otřeme 1086. CHLEBÍČKY S TVARŮŽKOVÝM KRÉMEM Ze šišky tmavého chleba nakrájíme rovně asi % cm silné krajíčky, potřeme je máslem a tvarůžkovým krémem (viz recept čís. 482). Povrch chlebíčků ozdobíme bud obroučkami z cibule, nebo karafiáty z másla, jejichž okraj jsme ponořili do sladké papriky (viz Ozdoby přílohové, čís. 53), a zelenou petrželí. 1087. CHLEBÍČKY S RAJČETEM A S ČERSTVOU OKURKOU Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je máslem, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu šunkového sýra (viz recept čís. 466), na něj šikmo přiložíme kolečko z rajčete, na ně naneseme znovu trochu šunkového sýra, k němu přiložíme kolečko z čerstvé, štíhlé, neoloupané okurky, na ně opět naneseme trochu šunkového sýra a tak střídavě pokračujeme, až je chlebíček obložený. 1091. CHLEBÍČKY S KŘENOVÝM SÝREM A JABLKEM Z bílé veky nakrájíme čtverhranné krajíčky, P0^^, je žervé sýrem s křenem (viz recept čís. 47 ) ^é žíme je dvěma osminkami čerstvého jablka, přestříkáme kečupem. 1092. na 10<»- CHLEBÍČKY S ČERSTVOU PAPRIKOU «2ap m y zbavíme povrchové sluPkv. st°r Kancouzskym salátem, který jsme promíchali s 212 CHLEBÍČKY OVOCNÉ SE SÝREM (KALIFORNSKÉ) Jablka, banány a čerstvé okurky nakrájíme a*1,^,, půl centimetru silná kolečka a pomeranče roz ^ na dílky. Krémový sýr žervé dáme do misky; P u me lžíci mléka nebo smetany, ochutíme bud rri ^. paprikou, nebo muškátovým oříškem, vP°Pv'enýrr. kořením a vařečkou dobře utřeme. Připta ^oCC sýrem pak potřeme kolečka nakrájená z jfe0 a okurky a dílky pomerančů. Na barevné bo o napíchneme nejdříve bud kousek ananasu, ^ jednu čerstvou zahradní jahodu, anebo bob«l^^^ Potřená kolečka včetně pomeranče pak * v pestrém sledu narovnáme na sebe, Pos koim° okrouhlou sušenku a připraveným bodýlkem propíchneme. 1093. CHLEBÍČKY S JAHODAMI Mně P Plátek křupavého chleba (Knäcke-Brot) fl protřeme krémovým sýrem žervé, do kterého )sn-^t|í míchali lžíci smetany. Na to pak vystříknem vě Pusinku z téhož sýra a k ní ze stran přiložíme roz- 10»«- DÁNSKÝ CHLEBÍČEK Půlené čerstvé zariradní jahody. Chlebíčky ozdobí- z b{]j yeky nakrajíme rovně krajíčky, potřeme je me kouskem citrónu a lístečkem meduňky libovon- kfenovym máslem a obložíme střídavě proužky ne. — T/yto chlebíčky jsou zvláště vhodné k mrxo- z g^fly, lososa, z matjesového slanečka a z okurky. vaným nápojům. ,099. CHLEBÍČKY SÝROVÉ FRANCOUZSKÉ 1094. CHLEBÍČKY ČAJOVÉ tmavého chleba nakrájíme krajíčky silné Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky a potřeme je 3/ e ^rých pak vybojíme obdélníčky velké bud obyčeLym máslem, anebo některým z máslo- ° A obdé]níčky chleba potřeme máslem pote Vých SMi «T4« Pak obložíme chlebíček ™ rozetfeného smetanového syra (Her- y-n. Krému (viz cis. liz;, i <■ sunu chlebíčků posypeme drobně nakra- takto: Nejdříve dáme malou hromádku Jam -^^fSEB- lískovými nebo Jonézou, jako je salát francouzsky, vterty nov, pjtk u . chlebíčk. ozdobime maIým apod., k němu z jedné strany Pn™l™k nebo b^^ilovmé červené papriky. * vařeného vejce, z druhé ^J^g?*** Prehnutý plátek ze salámu, z pečínky neu ^ ^Mcík0Z^0^ypWtcba RUSKÝ CHLEBÍČEK 7, šišky tmavého chleba vykrojíme větší čtverec 1 L iei slanečkovým máslem. Středem chle-3 ť* ndélně rozložíme čtyři kolečka z vařeného bíČkU P Sáme přes ně proužek kaviáru. Vedle ve]Ce. f ľ veice nastříkáme z obou stran proužek koleček z v, ^ ved]e něho po,ožime proužek z majonézy ^„ho dáme proužek z matje- . kysele oKVir-y •> ' -■ -íanečka. z vařeného vejce, z nebo ze su-. přehnutý plátek ze salámu, ^ P okurky a o k tomu přiložíme kolečko kyše ^ p0V,chu hranný plátek sýra. B^JjgJZ kré***;n* chlebíčku zamázneme bud sy pašnkou- mazavým salámem Wg**jS| Takto obložené chlebíčky vjť ^ 0espa s chlebíčku tas 3 0bWru7á"m a- AMERICKÝ CHLEBÍČEK OVOCNÝ fZ K »Knäcke-Brot" potřeme silně ovocným leč, m ^viz recePt os. 460), na to tř 5° 2 Pomeranče a na střed pomeranče pumu ^ $véosKÝ chlebíček Větší čtvercový plátek, vykrojený z bílého čtverhranného chleba nebo z veky, potřeme sardinkovým máslem a na chlebíček vystříkáme obrubu z majo-2 „ aézy nezdobení. Na povrchu chlebíčku uděláme od kf .čtverhranného buého chleba rohu k rohu proužek z kaviáru. Do jednoho takto žírľCek asi% cm silný, potřeme jej maslesn ■ m:úhehúíku dáme jemně rozsekanou an e,p,átky rajčat. Na ně rozložíme natvrdo u % &o ,emné rozsekané vejce. Na k,*3 klečka nakrájené vejce, l^^jÄlo povrch chlebíčku položíme napříč přes kaviár sar-pan°u zelenou pelželi a vše přejme »< *g P nku. ozdobíme zelenou perržeh. dvaTChanéh0 lžíd tóup" Z elenoupettže"- ezV ze slanečka a ozdobímej „l4tu ^ M1ŇONKY - MALÉ OBLO list niavR" .. „BfčKy 1096. BERLÍNSKÝ ^ jjjf Ze čtverhranného bílého jej ^g*, v,„:::!-,_ , • „^«lnv, P° . «i^enatVI %ní dáme na taur v ^ pl » Připravený chlebíceK y _ MALÉ OBLOŽENÉ 1101- CHUEBÍČK ííky působí jako 3** ^Cány na fe pfípravž tócht0 •yto^f." pečivo, ISO— ' 2>a urovnány na k píípravě těchto a *SÍJ uvedeno. P^vek průměru 3-4 cm. lak i»ž hiebičkůuzoueWe receptu &s 83 je s^zrIéPposlouží rovné slané - /-HLE^ čtvera Jak i>^.,ebiíků uzou-- ^ receptu cis o.. 1097. BRUSELSKÝ ^ „^4)^^ U*f s je sami zhotovU í> . ^ sl e ^ho chleba «**ftíne 1e sa polir „řipadě nám taKe y ^ ^ l0Vněž 2 bílého čtverhranného p0tt ^8» P M ém priP min0nek M Píátky velikosd^^olg^,^ S^jtí***** a obložíme nlátkem uze« hjavi. okoirt, t^plátky' " oueno ctverm<>«— v 5 cm> »" vja i"'- < cn> numem ťV" raVu Plátky velikosti ^^holoS^i, aS > 3^5^*14 a obložíme plátkem ^ s hlaj K oW^tf. > P^' W tři tyčinky ^^jíkánre P'Wf dlouhé, a přes ně «S niajonézy. Chlebíčky P* >noU P kyselé okurky, rajčete* 1103. miňonky se šunkovou 1111. miňonky s matjesovým slanečkem majonézou ,. „, Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a oblozi- Na povrchový okraj nakrájených plátků z veky (nebo me malým řezem z matjesového slanečka. Na povrch z rohlíku) nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke řezu vystříkneme malou hvězdičku z majonézy ke zdobení. Střed vyplníme šunkovou majonézou zdobení a zasadíme do ní zelený hrášek, a ozdobíme snítkou zelené petržele. (Místo šunkové majonézy můžeme dát též majonézu drůbeží, rybí, .... . , . ■ • . ... . - t-ns 1112- miňonky s uzeným lososem raci, krabi apod., viz Majonézy speciální, cis. 177.) Nakrájené plátky z veky potřeme lososovým máslem 1104. miňonky se salátem * naVrch P^"*™ růžičku z lososa. Nakrájené plátky z veky silně potřeme vlašským 1113- miňonky s krabím masem salátem a povrch salátu mřížkovitě přestříkáme ma- >T , ,. jonézou ke zdobení. (K vystříkání majonézy použijeme papírový kornoutek, z něhož po naplnění odstřihneme špičku tak, aby vznikl velmi malý otvor.) vt, ,. , ~ —"Din masem Nakrájené plátky z vekv ,;!„«■■ « majonézou Kr íi potřeme okořeněnou «e citrónovou štavoľľ ÍT* r°ZSekáme> PokaPe' Posypeme novn-i, pripraveným masem kuličkami kaviár ma,onézy- Ozdobíme několika ""kavtáru a snítkou zelené petržele. 1105. miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým Nakrájené plátky z úzké veky potřeme máslem a po- 1114" obložené topinky té rajčatovým sýrem. Ozdobíme kostičkou výkroje- K přípravě těchto velmi chutných obložených chle-nou z rajčete a snítkou zelené petržele. bíčků používáme topinky, které se připravují hlavně z bílého chleba - veky. '106. miňonky s liptovským sýrem Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a sáčkem , úprava topinek s hvězdičkovitou trubičkou na ně vystříkneme hvěz- y. chIeb (veku) nakrájíme na krajíčky nejvýše dičku z liptovského sýra tak, aby zakryla celý povrch centimetr silné, o průměru 5 až 6 cm. Připravené Plátku. Povrch sýra posypeme jemně nakrájenou kra)lčky oválného nebo okrouhlého tvaru, p°Př-paži£k°u. ' ™ého tvaru rychle do růžová opečeme, a to bud v horké troubě na suchém plechu, nebo v hor-»«• miňonky s čajovkou t -T? popřípadě v rozpáleném oleji. Nakrájení plátky z veky potřeme máslem, poté XžSŽ^tZÄLuS eaiovkou a do středu zasadíme kostku vykrojenou vlahé. masl°vym krémem, dokud jsou jest 2 kyselé okurky. 11«8. miňonky s játrovou paštikou T . JOPINKY s jazykem krájené plátky z veky potřeme nejdříve trochou lem, ^blo^ľe^^^T Paštiky, pak na ně šikmo přiložíme malé kolečko a střed topinek o?HnWm. e».,° uzen, x,ji?koU \ kyselé okurky, opět přetřeme paštikou, znovu z ^^^^f^^'^^ Pňložlme kolečko z Lrky a zamázneme paštikou, rozložíme malo^f^^^ľ na 110». miňonky s kaviárem "ľ" top,n^ s drůbežím masem fvämVM C SÍ Da másle °Pe&^ topinky oválného a steiné 2 UV3řenéh° upečeného kuře* um dTľW ŠlWky M mas°vé™ s«°'ku dV3k -------,r. očkem X mľsla ™0r° mÍ.Sky' pHdáme trochU h0řŽlChó Nakrájené plátky z veky potřeme sardelovým más- pepře, dobře smě PCpře neb° "^"^nři- lem a do středu posadíme sardelové očko. Ze dvou pravené toninfc,, t. ptomich4me a potřeme u P stran přiložíme k očku kaparu. kem z okurky t0pÍnek °zd°bíme 214 ,10»- miňonky s kaviárem ^SménÓktky 2 P°třeme máskm' °bl°™ -"kouXfpľ4rn°V0U §ťáV0U 3 °Zd0Wm ' miňonky se sardelovým očkem 111a- topinky s husími játry Na suchém plechu opečené topinky okrouhlého tvaru potřeme husím sádlem a obložíme plátky nakrájenými z husích jater. Povrch ozdobíme zelenou petrželí. "w. topinky se sardinkami Na suchém plechu opečené topinky oválného tvaru Potřeme máslem, obložíme sardinkou a posypeme Jemně rozsekanou cibulkou. 11j0. topinky se slanečkem PřiPravíme si na másle opečené topinky oválného í**"- Mlíčí ze slanečka prolisujeme, přimícháme lžíci okořeněné ma- k němu nastrouhané jablko a i^- - žeroe na >°nézy. Směs dobře promícháme a n Pňpravené topinky. Povrch P^ i/nečkem, na Posypeme na kostičky nakrájeným nékoi;ka k°stičky nakrájenou kyselou okurko kaparami. «*. topinky s kaviárem Na suchém plechu opečené top*.J ^ ^aru potřeme máslem. Na stred »P fl dáme fo'ečko z uvařeného vejce, na toto okořentoou k°usek krabího masa a zakryjeme ) % ka. Majonézou. Kolem vejce uděláme v'áru. Ozdobíme zelenou petrželi' topinky s míchaným ^„ato, Na suchém plechu opečeme: topn*e m,chr Po«eme je hořčicovým ^jgL* **** nymi veici. Povrch topinek posyP mátky ze sai vejci. Povrch topmeB ť":^e fiiátky ementálským sýrem a obloa deIi- Ozdobíme zelenou petr**- 11i3- topinky po poRtUG - a pojíme 2e žtyř olejovek odstrarúm'Vačkouro** °Ca%, dáme do misky a oM°™ drobně ..í šťávy. ^e- K "tomu přidáme *^"&tt** ki tv tomu priua"— ...siru u— =lb«le, „epatrně hořčice, vejce Í natvrdo uvařené a drobné jeflých -Pr°mícháme. Šest krajíčku naW ) _im 0jej. i vše lZbíiévfy 7, „L oW1 "Pf" ^cepTobou stranách v jS^*"* me a Připravenou směsí je P' ko z rajčete a kolem něho nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke zdobení. Střed takto upravené topinky naplníme vrchovatě salátem s majonézou (Plátek z rajčete zakryjeme salátem.) Ze salátů je nejvhodnéjší pražský, vlašský, ruský apod. Hotovou topinku ozdobíme kouskem rajčete a zelenou petrželí. 1í25. CHLEBÍČKY proložené Proloženými chlebíčky nazýváme takové, kde je materiál uprostřed dvou chlebíčků. Výhodou těchto chlebíčků je, že materiál upotřebený k proložení chlebíčků nepodléhá tak vlivu švéda a vzduchu jako u chlebíčků obložených. Nejznámější druh proložených chlebíčků jsou anglické sendviče. CHLEBÍČKY ANGLICKÉ Ze čtverhranného bílého chleba nakrájíme plátky asi y4 cm silné a potřeme je bud máslem, nebo některým z máslových krémů, popřípadě jemným pěnovým sýrem, jako je rajčatový, sardelový, lososový, dále sýr šunkový apod. Polovinu potřených plátků obložíme šunkou, kyselou okurkou, sýrem apod., druhou polovinou potřených plátků obložené plátky zakryjeme, takto připravené chlebíčky lehce zatížíme prkénkem a postavíme do chladu. Potom skrojí-me okraje jednotlivých chlebíčků tak, aby vznikly pravidelné čtverce, a urovnáme je vkusně na mísu. K proložení těchto chlebíčků se nejlépe hodí šunka, různá pečená masa, jako je vepřová, telecí a debrecínska pečínka, dále rostbíf, pečená drůbež a zvéři-cvrv kyselé okurky apod., vše nakrájené na nké plátky. Salátu s majonézou a jiných pokrmů zdobného složení nelze k přípravě těchto chlebíčků žít neboť jednak při zatížení chlebíčků, jednak Pg pojídáni by se takováto náplň vytlačila. CHLEBÍČKY ANGLICKÉ, OZDOBNÉ „ „vy anglický chlebíček (viz předchozí předpis) °k oiíme z rohu do rohu nožem tak, aby vznikly Pre pjúhelníky. Tyto trojúhelníky pak postavíme dva Bístranou na prkénko a na dvě stejně dlouhé C trojúhelníku nastříkáme pomocí sáčku s hvěz-S-ítDvitou trubičkou majonézu ke zdobení. Upra- ~T>£^*^íyn, podlouhlou ^IdSme zelenou petrželi. KUUBOVÉSENDVÍČE li*8" K 1,11ého chle ižitkou. Posypeme rozsekanou pa top,nkysesalAt^ pétoPie. >ravtae si v másle nebo ^kpolo^ °krouhlého tvaru. Na stred mP " bUého chleba nakrájíme plátky Ze ftv*hn,ťr. ^ *ch P3k okrouhlym,Vyk'a: asi ^^iěru asi 6 cm vykrajime okrouhle jovačem o P tvary chlebíčků. Poté jeden okrouhlý chlebíček potřeme sardelovým máslem a obložíme plátkem šunky a tenkými kolečky kyselé okurky. Druhý chlebíček potřeme žervé sýrem promíchaným s křenem (viz recept čís. 474) a obložíme plátky rajčat a plátkem bochníkového sýra. Třetí potřeme čajovkou a obložíme natvrdo vařeným a na plátky nakrájeným vejcem. Na čtvrtý chlebíček položíme větší kolečko z rajčete a na ně kolečko vařeného vejce. Kolem rajčete nastříkáme malé pusinky z majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173). Nyní chlebíčky posadíme na sebe, a to v tom pořadí, jak jsme je postupně upravovali. Na barevné bodýlko napíchneme nej dříve jednu olivu, posuneme ji na druhý konec bodýlka a pak bodýlko propíchneme středem navrstvených chlebíčků. K těmto sendvičům přikládáme malý talířek a dezertní příbor. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. 11». švýcarské chlebíčky Švýcarské briošky (viz recept čís. 85) vodorovně rozpůlíme a vrchní půlky potřeme sardelovým máslem. Spodní půlky pomažeme salátem s majonézou, jako je salát pražský, italský, ruský apod., na něj položíme plátek šunky, plátek kyselé okurky a plátek ementálského sýra a druhou polovinou briošek zakryjeme. (Nevadí, jestliže šunka nebo sýr částečně vyčnívají.) vhodnou směsí, jejíž hlavní podstatou bývá máslo nebo máslový krém, které směs spojují. Recept na úpravu vek naleznete pod čís. 83. 1133. mozaikový chlebíček Poměr: 1 středně velká bílá veka souměrného tvaru, 30 dkg sardelového másla, 15 dkg šunky, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 10 dkg odkrojků z pečeného masa (může to být z teleci nebo vepřové^ pečené nebo z pečené drůbeže), 2 natvrdo uvařena vejce, 2 tvrdší sladkokyselé okurky a popřípadě 1 dkg kapar. Postup: V misce utřeme do pěny sardelové máslo a přidáme k němu šunku, jazyk, pečené maso, vejce a okurky, vše nakrájené na kostičky, kapary v celku a směs dobře promícháme. Bílou veku prekrojíme v půli, střídku dlouhým nožem nebo vařečkou vydlabeme a vydlabanou veku naplníme připravenou směsí. Důležité je, abychom směs do vydlabané veky dobře zatlačili. Naplněné půlky veky zabalíme do papíru a postavíme na dvě hodiny do chladničky. Pak teprve veku nakrájíme na řezy asi centimetr silné a urovnáme je vkusně na mísu. Takto upravený chlebíček se výborně hodí k čaji- ,,3°- houstičky proložené Houstičky (viz recept čís. 86) vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme čajovkou, spodní polovinu houstiček potřeme sardelovým pěnovým sýrem a obložíme na tenké plátky nakrájeným pařížským nebo šunkovým salámem a na plátky nakrájeným vařeným vejcem. Pak ji druhou polovinou houstiček zakryjeme. Hotové houstičky upravíme vkusně na mísu. '"i- žemle proložené Žemle vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme máslem, spodní polovinu žemlí potřeme cibulovým salátem a obložíme na plátky nakrájenou tlačenkou, na plátky nakrájenou okurkou a vařeným vejcem. Pak je druhou polovinou žemlí zakryjeme. 1134. myslivecký chlebíček Poměr: 1 středně velká bílá veka, 12 dkg sard'"^fl-ho másla, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky, 1° ^no řeněho uzeného hovězího jazyka, 35 dkg Pe , masa zvere, 1 natvrdo uvarene vejce, / US/"" a trochu soli. < iemne Postup: Maso zvěře a slaninu rozsekáme a >^^e umeleme na masovém strojku. V misce u sardinkové máslo do pěny, přidáme k němu P10^^ vaný žloutek, umleté maso a slaninu, na kos naktájenou šunku, jazyk, bílek a okurku, směs ° c me a dobře promícháme. Bílou veku překr ^ v půli, střídku dlouhým nožem nebo vaře*0"^^ dlabeme a vydlabanou veku naplníme P^'P'3^ par směsí, dobře ji do veky zatlačíme, zabalíme & píru a postavíme na dvě hodiny do chladu, n ^ do chladničky. Potom veku nakrájíme na re y centimetr silné a rozložíme je vkusně na rmsU^ ^ Myslivecký chlebíček je vhodným zákuskem a k vínu. CHLEBÍČKY PLNĚNÉ p^f KY Z PÁLENÉHO TĚSTA Chlebíčky plněné se upravují nejčastěji z bílé veky Z páleného těsta (viz recent čís 98^ vvstřikujeme o* - žemlovky, ze které se vydlabe střídka. Naplní se síabě mastný plech pomoci « ^ nou špičkou 12 cm dlouhé chlebíčky, potřeme je salám dáme kolečko kyselé okurky, do středu pojdou, vložíme do trouby a upečeme. (Viz Pečení sadíme sardelové očko a párátkem proptchneme. Páleného těsta, čís. 97.) „ Upečené, vychladlé chlebíčky vodorovně rozkrojí- 1140. "oktailové chlebíčky me a naplníme je šunkovou, jazykovou, játrovou, s cibulkou tybí pěnou, popřípadě paštikou nebo hašé, anebo čtverhranné chlebíčky potřeme silně čajovkou nebo salátem s majonézou a odkrojenými půlkami chle- metskym saiámem, do středu posadíme ,ednu menší bícků je přiklopíme Naplněné chlebíčky přetřeme fc lou cibulkU! propíchneme párátkem a ozdobi- stndeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. me zeknou petrželí nebo proužkem zelene papnky. P°vrch jednotlivých chlebíčků můžeme vkusně "fdobtt dekoratívni ozdobou (viz čís. 58). ákusek 1141. kokta.lové chlebíčky s uzeným Takto uprave„é chlebíčky podáváme jako zákusek lososem k čaÍ' a k vínu. uwnotřeme máslem, na povrchový Okrouhlé chlebíčky k , majoI1ézy ke „krai chlebíčků nastrtan* P ^ zasad obení (* £*£S P* -h-- - * a propíchneme párátkem. zdobeni ^~ _ růžicKy p"" -— , ,. ,mv .•«„, 7 lososa. u° iu „ohneme párátkem. („ „«r chlebíce , růžičkuz " ibuie a propíchneme p 1134. kokta.lové chl biioU veku, fflalé prou* z iasatíÄgtfíss.....i^ňs-^- « které nakrájíme krápej o*> - „42l ^y,«P- ob. ;bo oai^.-. Trojúíieiuii.^.-esuém barev- ]0žime je trojúhelníkem eidarnsKC«.„ „_ likosti, jako jsou chlebíčky, a na okraj sýranastří-štěním a vhod- fáme tenký proužek z žervé sýra. Do středu posa-■ -oným ctíme tulipánek z ředkvičky, propíchneme párátkem o bodýlkem a ozdobíme zelenou petrželi. 1143 koktailově chlébíčky s kaviárem Okrouhlé chlebíčky potřeme okořeněnou majonézou, na to dáme kolečko natvrdo vařeného vejce, do 'středu malou hromádku kaviáru, ozdobíme snítkou zelené petržele a propíchneme bodýlkem. Ktk Ptopích aiI°vé cWebícky, a to rasu,- . flkern me buď Párátkem> anebo barevným 5*"! SesJt ' Ur°vnáme je na mísu v pestrém barev- ■°chlebrTa předkládáme-n f1,1 dopiŕjK ;sou atraktivnim pohoštěním a vhod- káme tenKf ^ pÍp0)ůrn. em k ruzným míchaným a mixovaným díme taiipinek z ředkvičky, pj 0divírne k ni neb° bodýlkem a ozdobíme zelenou"rW^t, c * mm malé dezertní talířky. Petržeh. "37. Kq Q °*TAlLOVÉ CHLEBÍČKY se SÝREM t" sýre Chlebíčky silně potřeme rajčatovým pěno-°Sfku , m (viz recept čís. 468), do středu posadíme Qhlehi(e^amského sýra a propíchneme párátkem. k ozdobíme zelenou petrželí. 1144 „vé chlebíčky 1138. eBfČKY KOKTAILOVÉ CH gM pak S ROKFÓROVYM B9**S & S VLAŠSKÝ1^ chlebicků na- hový okraj ^"^L zdobeni (viz réti* JX^tSiW * ««g£ vlašským salátem. triká-"6 *2 ; střed vyplm»bodýlkem pr0pích- liÍK^h ľ tť nebíčky potřeme másle,,., . bo u> do ľtsime rokfórový sýr rozdrolený vid-^PotOVa Síred" posadíme bobuli čerstvého nebo ne"o vína a párátkem propíchneme. CHLEBÍČKY kr<»ihl- £LovÝM °ČKEM potřeme sýrem žervé, promt- l s' 474) S nastrouhaným křenem (viz recept Vého 'u t0 P°ložlmc kolečko šunky nebo Svn-a,ar»u stejné velikosti jako chlebíček, na cept^'posa^ neme- TA,LOVÉCHLEB«eKÝSOROBEŽÍ I 117 216 1146. ROSOLOVÉ (ZROSOLOVATĚLÉ) POKRMY VE SPECIÁLNÍ ÚPRAVĚ Nej důležitější složkou u těchto pokrmů je rosol, který musí být nejen velmi chutný, ale hlavně musí mít dobrou rosolovací schopnost. Při úpravě je nutno přihlížet k tomu, abychom volili správný druh rosolu, tedy takový, který má chuťové vlastnosti shodné s pokrmem, který hodláme s rosolem upravit. Úpravu rosolu, druhy a žádoucí vlastnosti rosolu naleznete ve stati „Rosol", čís. 132. Kromě rosolu používáme k přípravě rosolových pokrmů také majonézy s rosolem (rosolové), viz recept čís. 171. 1147. LAHŮDKOVÁ MISTIČKA Potřebné: Italský salát s rosolovací schopností (viz Saláty zrosolovatělé, čís. 404), "šunka nebo šunkový salám, natvrdo uvařené vejce, kyselý sled, kaviár, kyselá okurka, rajče nebo sterilovaná červená paprika, popř. mrkev vařená nakyselo, hříbky naložené v octovém nálevu a studený tekutý rosol. — Hlubší kompotová mistička. Postup: Skleněnou mističku naplníme do tří čtvrtin italským salátem promíchaným s rosolovou majonézou. Když salát ztuhl, narovnáme úhledně na celý jeho povrch: dva malé plátky šunky nebo šunkového salámu, dvě kolečka z vařeného vejce, malý řez z kyselého sledě, trochu kaviáru, vějířek z kyselé okurky, kolečko rajčete nebo papriky, popr. z mrkve uvařené nakyselo a na plátky nakrájený hříbeček naložený v octovém nálevu. Hlavně Pn tom dbáme na to, aby obložení ztuhlého salátu uvedeným materiálem bylo ploché. Celý povrch mističky pokapeme rosolem, a když jednotlivé složky obloženého salátu přituhly, dolijeme do mističky studený tekutý rosol a necháme ho v chladu ztuhnout. Hotovou lahůdkovou mističku dáme na tahř vyložený ubrouskem. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Príloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. ,14»- RYBÍ PŘEDKRM V MISTIČCE Potrebné: Uvařená ryba, tatarská omáčka, rybí rosol mpavený s octem, kyselá okurka a mrkev uvařená ^kyselo. - Hlubší skleněná miska. Postup: Uvařenou rybu zbavíme kosti, jemně rozsekáme a dáme do misky. Dva díly tatarské omáčky a jeden díl studeného tekutého rybího rosolu promícháme, nalijeme na připravenou rybu a směs dobře zamícháme. Hlubší kompotovou mističku naplníme do tří čtvrtin připravenou rybí směsí a postavíme do chladu, aby směs ztuhla. Kyselou okurku a štíhlejší mrkev uvařenou nakyselo nakrájíme na kolečka a upravíme z nich na povrch ztuhlé rybí směsi věneček. Ozdobu pokapeme rosolem, a když k rybí směsi přituhla, do lijeme do mističky studený tekutý rosol a necháme v chladu ztuhnout. Podáváme ponejvíce jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. 1149. MASITÝ CHLEBÍČEK ROSOLOVÝ Poměr: 1 uzené vepřově koleno, 1 čerstvé syrov* vepřové koleno, 1 cibule, trochu soli, 10 zrnek pep ' 6 zrnek nového koření, bobkový list a trochu tynnan^ — Hlávkový salát nebo zelená petržel, popř. ředkvic na zdobení. Postup: Uzené i syrové koleno omyjeme, daffl^eoa většího hrnce, přilijeme jen tolik vody, aby ko byla potopena, přidáme cibuli, sůl a kořeni a ^ stavíme na oheň. Vaříme pomalým var61" fl0-dlouho, až jsou kolena měkká. To trvá asi í diny. Poté kolena vyjmeme, kosti odstraníme a ^ i s kůží na masovém strojku umeleme. Umleté ^ do misky, přilijeme procezený vývar z kolen, ^ jen tolik, aby vznikla řidší kašovina. P^P^^jho kašovinu pak nalijeme do podlouhlého ru plechového tvořítka (jako je na biskupský cnle a postavíme do chladničky. Ztuhlý chlebíce _ klopíme, nakrájíme na porce, vkusně je roZj^teIn, na oválnou misu a ozdobíme hlávkovým sa ředkvičkami apod. ( ^,-rn Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. oCet, Příloha: Chléb a bud jemně nakrájená cibule a nebo křenová omáčka. Pro 10—15 osob. Úprava trvá s přel 3y2 hodiny. 1150. SALÁTOVÝ CHLEBÍČEK ROSOLOVÝ Potřebně: Vlašský salát s rosolovací schopnost recept čís. 405), studený tekutý rosol pf'Pra stávko* hrášek. - K obložení plněná rajčata aW>* J ^ Kysele sledě rozpůlíme, pater rosolu poklademe do rady *»» d4ffle ^ p0 )eho ztuhnuu ^ uvařené nakyselo a mezi ně P° ravenou ozdo- stavíme do ehladrac^ francouzským sala po jednom zeleném hrášku. Takto H obsahem P majonézou a nechám tL.' . „„„Vnvm tekutý" su ' „(rhanvmrosoiovu , . « ^ vrstvu v . tí osoleni auu,«"« - r rařené nakyselo a mezi ně po obo ozdo. e do chladničky- r francouzskym sala- . o jednom zeleném hrášku. Takto up ^ obsahem dop m necha^e hu pak pokapeme studeným tekutým _ Zm^^^^li^^^ akdPyžpLhla,nalijemenamoprtPutJ)aktvo. ^ ^ , ozdobime rovou vrstvu rosolu a necháme zru .chaným obsah tvořítka vy -Ktko doplníme vlašským salátem y^ ^ ^ rajčaty ^ p( rosolovou majonézou a P-*?"^, pak vyklo- Podáváme 1*° ^ v v obsah tvont*" v . „ cmeb vseu rovou vrstvu rosolu a necháme zru .chaným obsah tvořítka vy saiatem. Ktko doplníme vlašským salátem v^ ztuh- poknn. rosolovou majonézou a P°stav'ffl„nritka pak vyklo- podáváme J«* ^ nfestávkami nout. Dostatečně ztuhlý W**" f Pime na oválovou mísu, obložíme Pl» pro 6 oSOh. 3hodmy. a ozdobíme hlávkovým salátem. saffl0Stamý pokrm Podáváme jako předkrm, J a* i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. lBéNÁ HUSPEN1NA ».1 k Wecneh° Z čís 171) «6 va'ec ««1. RYBÍ CHLEBÍČEK ROSO*- a ^*1 ^ _ H« fl ^ na zdo- P ~c u ve vlastní íiaÍ Zčesterstó »^ Lř. je^ roZSe^Zmko jako na biskupský Potřebné: Vařená nebo «*fepř,vorc# p°Pr> lechove tvoritx.0 ja ^stm^^^iVr^JS £*. iežnvmSa-•»*»«, cfirM ^tS^''' «fto naplníme do *^Ee po *** *. 171) a vejce uvařena na ^JS**"*^ "Ä3 vejce, **fc*o ran ^ »»*» aSQ nakraj^ ^cm • roS°^Tatvrdo dostup: Kybu zbavíme kostí, ^ f^you ^^tvoHrka výrobno, dáme do mísy, Ph^eme oJJ^ pak J*jg st^^^vku^rozWttme ^ochu osolíme, opepříme, PfPdobfe P^tvo- v ^^S^f^ šťavou a vorčesterskou omáčkou^plccbÄ WrW^.-g^, samostamý pokrm me s rosoiovou majonézou. ?0&\Wiv&°* '&i 0a ovtíno předkirfl, , «*o na^ľe dojedné jjj■ J e> t^V^p******"" ^iíme na porce a podivy- ^01-^ a se salátem ze syrové *^tgfSS*&* ? Podáváme jako předkrm a J»* Pfíloha: bílé pečivo. ,JO osob- 1154 rt&JaT'*)' *TT slepice nakrájíme »ÍS& d^m°Ík° a postavíme '.^Ä- fnVp^ekáčeaS!lCSi7osol nakrájíme na ŘEZY Z DRŮBEŽE recep' *' ***** asi 1 Ktf ^>«'^W» směs na- k V PÍ P*áSe a.leaVosol nakrájíme na WC cbla^'^ « ,si 6 cm-]eon^me , paprlko- asi i /lír si"""-.„hřbet"- ^sV"' Ch°vé tvořítko tvaru srnčího nr . ^ ^ >tup: TvoHtko vylii^6'. H» ř2jeoa £ 0s«lu a necháme ji «ft*to °5°1U poklademe do řady J ajčete-1 íe^ho vejce střídavě s fc**" Uieme - .řkv ^ Jednotlivé porce, ozdo- Rosolové řezy z drůbeže se uplatní hlavně jako předkrm. Příloha: bílý chléb. 1155. ŠUNKA V ROSOLU SE ZELENINOVÝM SALÁTEM Poměr: 15 dkg šunky, 2 vejce natvrdo uvařená, 2 rajčata, zelená petržel, 30 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), Y2 litru studeného tekutého rosolu a 6 jednoporcových tvořítek'tvaru polokoule nebo bábovky. Postup: V chladničce dobře předchlazená plechová tvořítka vylijeme tekutým rosolem tak, aby se na jejich stěnách utvořila stejnoměrně silná vrstva rosolu o síle asi 4 mm, kterou necháme v chladničce dokonale ztuhnout. Na spodní část ztuhlé vrstvy rosolu položíme kolečko z vařeného vejce, na ně položíme větší kolečko rajčete, ozdobíme snítkou zelené petržele, pokapeme trochou rosolu a postavíme do chladničky, aby se ozdoba přilepila ke ztuhlé vrsrvě rosolu. Potom vnitřní stěny tvořítka vyložíme tenkými plátky šunky, střed vyplníme francouzským salátem, vše zalijeme studeným tekutým rosolem a dáme znovu do chladničky. Nyní tvořítko s dokonale ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po jeho vnější okraj. Pak tvořítko osušíme a trochu jím zatřeseme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu a ozdobíme vařeným vejcem a rajčetem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky nebo bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Důležité! Tyto uvedené recepty jsou vodítkem k přípravě rosolových pokrmů. Různými obměnami a přísadami lze výběr těchto pokrmů rozmnožiť Ostatní pokrmy, jako jsou masa, drůbež, ryby, pěny apod., upravené s rosolem nebo zalité do rosolu jsou uvedeny v příslušných statích. NÁŘEZOVÉ MÍSY ze\lTá2Ch P°k™Ůse ^Ueji a nejsnáze upravují nářezové mísy, které se skládají hlavně kovitě nehn vľ nakr!'e^ch na tenké Plátky a rozložených na míse bud v řadách, anebo vějířky, zeCľnľn ľVlte- °dné Pffl0hy'iak0 másl0' máslový krém, nastrouhaný křen, ředkvic; v octovém Sv, Ti,^Sdá °kUrka' Červená řePa u™á ™kyselo, ^ oátí6áť Někdy se k nrľ' ' Vý S£dát 3 zeIená Petržel> tyto "bezové mísy doplňují a zdobí-aP°d Přiloží ,f ,6ne,mu nářczu na mí*e přikládá pečená drůbež nebo obložená vejce, syry ttä*7 nepřikládá Upravenému na °čka, olejovky nebo podobné lahůdky, sC mušle Tím *mľľ -Pnm°^ "y neÍdHve se položi na Ľst hlávkového salátu nebo se dávají n* Všechny dn h ^ M nářeZ neStékal ole> Pohoštění nečIkalTnávštěv^131111 ^ ^ pHleZÍt0StÍ' Ze'ména však tam> k^ Jde o V** «57. NÁŘEZOVÁ MÍSA OBYČEJNÁ K přípravě této mísy volíme různé druhy salámů a uzenářských výrobků, jako jsou: šunkový, myslivecký, pražský, pařížský, polský, gothajský, morta-dela, dále pak trvanlivé salámy (turistický, uherský, lovecký apod.), jazyková roláda, pečínkový závin, cikánská nebo debrecínska pečínka, mozaikový a berlínský salám, slezská tlačenka, bůčkový závin, tlačenka svědá a tmavá, játrový salám, játrová paštika, vařená šunka, anglická slanina a různá pečená a vařená masa. — K obložení anebo k zdobení nářezových mís použijeme kyselé okurky a cibulky, rajčata, ředkvičky, zelené papriky, houby nakládané v octovém nálevu, saláty ze syrové zeleniny, olivy, zelenou petržel, hlávkový salát, vejce vařená 220 řílo' natvrdo, a hlavně také máslo. (Viz Ozdoby P hové'čis'7-) x -řezovémi* Salámy, které používáme k přípravě narez te0Jse především oloupáme a pak je nakrájíme n3/. plátky. Pečená nebo vařená masa musíme p krájením dokonale vychladit. Při výběru jak salámů, tak i mas určen; ých k Pr aby pravě nářezové mísy musíme dbát hlavně o^w'^. nejen chutí, ale i vzhledem se od sebe ostře tf Tím pak nářezová misa získá žádoucí chu ^ a barevnou pestrost. Zvýšení lákavého vzhle ■ u řezové mísy pak docílíme vhodně volenou Prl a ozdobou. pj. Jako vzor k úpravě nářezové mísy viz vyoD hD, K nářezovým mísám podáváme chléb všeho řHl Pak bíIé Pečiv°> slané preclíky a v neposlední l«9. NÁŘEZOVÁ MÍSA JEMNÁ raae i čerstvé ovoce. v , , . u a w» >■ • Kromě různých druhu salámu a pečených mas při- "S*. NÁŘEIO\,A míga cc cýrfm hkÍme k P"praVě tét° ^ také Pecenou drůbež, "KfcZOVA MISA SE SYRÉM plnčná nebo oblo-ená vejce) ^ ^ okraji okrouhlé mísy věncovitě rozložíme na Jemnou nářezovou mísu upravujeme takto: Na P á_tky nakrájený, oloupaný šunkový salám. Telecí větší oválovou mísu, a to na její oba konce, roz--eni, nakrájenou na tenké plátky, rozložíme na ložíme vějířovitě vařený uzený hovězí jazyk, na-' -i™ salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu podélnou stranu mlsv obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru-"Mnííme na plátky nakráje- p . y. nakrájený, oloupaný šunkový saian,. - in, eni, nakrájenou na tenké plá±y, rozložíme na ložíme vejm,,... lsu °Pět věncovitě, a to tak, aby salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu poaemuu „ 3 míse do poloviny kryla Debrecínskou pečínku, mísy obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru- ľ'krájenou na tenké plátky, rozložíme rovněž věn- hou podélnou stranu obložíme na plátky bakráje- nyté> a to tak, aby zase do poloviny kryla telecí ným rostbifem. Do středu mezi urovnané plátky fCCni- Střed mísy pak vyplníme kornoutky z ei- šunky a rostbďu polozíme upečené, na porce nakrá- darnskéhr, . • , ■ i u, xi~«i 7 másla iené kuře anebo na porce nakrájenou kachnu, ^ OzlbfX?*1*^ h7fr "ľi pÍ popřípadě husu. Tam, kde se jazyk vějířovitě sbíhá ^taÍ í PIÚOhOVé' ČÍS- 7\ TÍ středu položíme listy hlávkového salátu, na které dáme Střed y ,e' 5p y r°V k lněná vejce. deřavotakt0 ľPfaVené ozdoWme Zekn0U 3" příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zele- Petrželí. , • — u nkť '"" onnd. Také majonézové omáčkv ■ -«~ saláty ze syrové ze- . .akto upraveuc .. ze. děravou petrželí. aláty ze sý10 Příloha: chléb všeho druhu, leniny, kyselé okurky atd. t» Bl-OŽENÉ MfSY "Pout/ Upravená obložená mísa, zejména je-li' jí dán úpravou ještě vhodný symbolický význam 1ostrií ,na První pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme také pozornost účastníků slav' P°dle UdáJostí, recepcí i návštěvníků kuchařských výstav. !Pfavy obložených mís se mnohdy posuzuje odborná zdatnost a vkus kuchaře, kuchařky •-.v „o vsecli stránkách své poslání, musíme nejen volit -~.ravitna mísu, ale také správně rozmístit - to vše jsou neméně 4rn-Ya P^Jt " událostí, recepcí i návsu.— f ,°dle "Pravý obložených mís se mnohdy P°— hospodyně vch stránkách své poslaní, musíme ,a-Ji obložená mísa zapůsobit a spl^ P° J ravit na mísu, ale také správně rozmístit Vh°«nou SsTnoTedruhu pokrmu, který^ P , ^ ozdoby - to vše jsou neméně ^na tss^p^sň^ve stad "poswp p uprave ý PoW Sl°Žky ÚpraVy' ° VSenl 'e , ct maií být podnětem k tomu, aby ten, kdo Příld 73 ^ apod-"- . - kou uvedeny da'e, .. j^, j dá]e v tomto směru roz- ^ady obložených mís, které ,sou ^ svoU fantaZu a Vlij38 3 chuť něco Pěknéh0 Upr0V1' . k0nečná úprava pokrmů volena tak, aby Jiných V tét" ,hvt^^eÍe Vi'et- . ,vedených/né rrúsy- Také u mnoha receptu ^žoblo^e odPovídala představě spr • RESTAURAČNÍ^ ^ 0i;ka, kyselý sled, olejo*ka> slaneček. 1141 Ze dvou stran dáme dán>e°Péte na něj kara^ Na jedno SfÄ^or^-ma^ j*-, uzen- >tup: Na střed P^^ajoné^fiioží^1 dárne kopeček salátu ^'^y ať vejce rozkrojíme na 5kleu^nUva- přaoha-c 221 -né ■ *■ zeleninová MfSA Poměr: 6 čekankových poupat, '/,, litru oleje, 2 lžíce octa, trochu soli a cukru, 5 dkg jader vlašských ořechů, 6 tvrdších čerstvých rajčat a 20 dkg žervé sýra s křenem (viz recept čís. 474). Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, necháme dobře okapat, pak podél v půli rozkrojíme, dáme do misky, polijeme ji olejem a octem, osolíme, osladíme a necháme asi 15 minut marinovat. Poté čekanku paprskovitě upravíme na jednu polovinu oválné mísy a na druhou polovinu mísy dáme rajčata, vydlabaná, osolená a vrchovatě naplněná žervé sýrem s křenem. Povrch čekanky posázíme jádry vlašských ořechů. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: slané loupáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut Postup: Na střed oválné skleněné nebo porcelánové mísy uděláme hromádku z překrájeného sterilovaného bílého zelí. K jedné polovině hromádky bílého zelí přiložíme na proužky nakrájené papriky a k druhé polovině hromádky překrájené sterilované červené zelí. Bílé zelí přelijeme okořeněnou majonézou a mísu ozdobíme dílky nakrájeného jablka a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a pak k tomu přikládáme chléb s máslem obložený sýrem, anebo jako přílohu k pečeným masům, k sekané pečeni, k smaženým rybám apod. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut- IXVí 1163. SALÁTOVÁ MÍSA ZE SYROVÉ ZELENINY Poměr: 20 dkg kedluben, 20 dkg mrkve, 20 dkg rajčat, 20 dkg cmtuýcK okurek, 5 dkg majonézy okořeněné, 10 dkg jogurtu, lžička rozsekané zelené petržele a pažitky, několik kapek vorčeslerské omáčky a asi 1 dkg cukru. I Postup: Očištěné kedlubny a mrkev jemně nakrou-\j háme, oloupané okurky a omytá rajčata naktájime na tenké plátky. Jednotlivé druhy připravené zeleniny rozdělíme do čtyř misek z umělé hmoty nebo ze skla a rozestavíme je v barevném seskupení na podnos. Okořeněnou majonézu dáme do misky a postupně k ní za stálého míchání přidáváme jogurt, pažitku, zelenou petržel, vorčesterskou omáčku a cukr. Upravenou marinádu dáme rovněž do misky z umělé hmoty nebo ze skla a postavíme ji do středu misek se zeleninou. Obměna: Kromě uvedených druhů zelenin můžeme také vžit nakrouhané červené zelí, ředkvičky, celer a černý kořen a na nudličky nakrájené papriky a če-kankové puky. Tato mísa, která je zvláště bohatá na vitamíny, je vhodným doplňkem tepelně připravených pokrmů. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 1164. ZIMNÍ SALÁTOVÁ MÍSA Poměr: 20 dkg sterilovaného červeného zelí a 20 dkg sterilovaného bílého zelí ve sladkokyselém nálevu, 4 červené papriky sterilované v oleji (kapie), 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 1 čerstvé 322 salátová mísa Potřebné: Franc fček (viz Ozdobyjfítf"^ " ^lát, kvlti- k°V salát a hvězdice T e' &' 7^> kamdr> Postup: Na stř dámevětsví kopeček f10^ okrouWé skleněné mísy na n^i kvěunáček 7 a"couzskéh° saJátu a posadíme c°uzskému saiátu Stran P"1™™ k fran- z vlašského salátu , P°, ,ed°é větší kouíi udělané r0Vněž Po jedné větš, ?h ,Ch dV°U Stran Piiložim£ P°Vch koulí z vlJĽÍ 0U)I z ruského salátu. Na Prou% z kaviánľ 2 ruskéh° salátu "děláme každé kouli lístek t,ZC dvou stran zasuneme ke ložíme hvězdici ľ h,avJc°vého salátu. Mezi koule udáváme jako "T01"1-pokrm. Předkrm nebo jako samostatný PMoha: bílý chJé, t 7 Web neb° topinky. u6í- salátová Mfc. medailónky se šunkovými Potřebné. Franco (*»*recept & Tonff S"ldt' Inkové medailonky P°stup- vr, v S)aíuh9 rosol. "ť- J\a střed ni francouzský saUt/ touhle mísy upravíme dokola příložíme ?°?aruP°,okouleakněmukolem 0fcrai meda7ľónľ^0Vé ^dailónky. P°dáváme jako n7lVyStříknerne obrubu z rosolu-°ľbo k Pohoštění mj jako samostatný pokrm írů"oha: biu „ °ue pečivo. 1167. g a | x slanÍnoÍ, mísa s anglickou Potřebné: Vfa'i- "a te"ke:piáTý Sal°t> anglická slanina nakrájel papr'ka, zelenjokur^ sterilovaná červená Postup; Na s ř " " tuUpdnky * ředkviček. St ed Ploché okrouhlé mísy upravíme vlašsk V salát do tvaru polokoule a k němu kolem dokola přiložíme kornoutky upravené z anglické ,a.^nv- Do kornoutků pak střídavě vsuneme malý ^'řek z okurky a proužky nakrájené z papriky. a střed vlašského salátu seskupíme několik tuli-Pankti z ředkviček, mezi které zastrčíme snítky «lené petržele. ^dáváme jako předkrm nebo jako samostatný po-^m. Tato úprava je též vhodná pro studený bufet. nIoha: chléb všeho druhu. 1168. vaječná mísa majonéza ke zdobeni (viz recept čís. 173), červená řepa uvařená nakyselo nebo rajče, hlávkový salát cukr a ocet. Postup: Na větší plochou okrouhlou nebo oválnou mísu dáme vlašský nebo ruský salát a rozetřeme jej nožem na ploše mísy tak, aby okraj mísy zůstal asi na 4 cm volný; vrstva salátu má být asi 2yzan vysoká. Na povrch takto upraveného salátu úhledně položíme natvrdo uvařená vejce, rozpůlená podél, žloutkem dolů. Těchto půlek položíme tolik, aby celá plocha salátu byla jimi obložená. Potom polijeme celý povrch mísy buď tatarskou omáčkou, nebo majonézou rozředěnou trochou mléka. Na hřbet každé půlky vejce nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zastrčíme do ni kostičku vykrojenou z červené řepy nebo z rajčete. Okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem nakrájeným na pSi7ra ^ořeZfý 'rř ľjCe '"'"""á natvrdo, n a a kavi ■ mUk°' sťáva * červené řepy, lo^ý Wát d?? °kr0Uhlé uPravime fran-pů; d° kruh P°hk°vle- Kolem salám roz- /---- d/ á> a (v, w natvrdo uvařená vejce, podél roz- nudličky, posypaným cukrem a not Qtír°cřlou .tkem dosP°d- Majonézu rozře- Podáváme ke každé příležitosti. Panvm octem 0j/.^ovo št'áU m^ka a polovinu majonézy obarvíme Ujkami p ľ°U z &rvené řepy. Takto vzniklými nf"36' Ve;ce S.třídavé jednotlivé půlky vajec po-Jtoi,USť*aOoti P°i,tá Žlutou omáaou ozdobíme jem-Pazitkou a vejce politá růžovou omáč-'—nebo Příloha: bílé pečivo. kaviá;;UObÍme 'emné rozsekanfm 'llTnožem ona m- Jedn° natvrdo uvařené ve,ce nak-jíme v po.ovině k°^%°)edné Pow m moh,i žloutek vy'm°Ut V £JT nožem Suíľ* na řezné straně, 1171. MÍSA S LOSOSEM V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Potřebné: Losos čerstvě vařený nebo ve vlastní šťávě konzervovaný, studený tekutý rosol, lanýž nebo pestřec vařený bílek, sůl, vorčesterská omáčka, citrónová šťáva, majonéza rosolová, francouzský salát s rosolo-vací schopnosti (viz Saláty zrosolovatělé, čís. 404), čerstvá rajčata a tuhý rosol. Ubkn, ■ ' 113 \ 7n ní vyjmutý žlou- Htk0 mm poiokouje vyliješ 1W? ZáľeZy ". Z3Sadí,ml ľ, vrcholek salám- postup ^tosoU Ztuhlý rosol ozdobíme ten- °nlátky lanýžú a bílků. kvffll P. „„„řeriého nebo konzervovaného lososa 1=k -r. "v'j » ----- vrcholek >«"»— ' — p0dává~° °Zd0bU PSk P0Sadím-ľ! lamostamý P0' «** krm P*Ioh arrie jako předkrm nebo jako a: bílé pečivo. samo mísa vaječná se sýrem i „rvě uvařeném, ------------ - kostí. Maso jemně rozsekáme, dáme do zbaVÍD1trochu' osolíme, pokapeme vorčesterskou WÍS^' - citrónovou šťávou, přilijeme k němu « »„ 'Vd Majonéza (viz recept p na oplátky nakrájený bochnlkovy sy^ «SíP: Hlávkový salát nakrájíme n^ Vejce -e je na okrouhlou sH«*^ sM rSůVsoiovou ^^j^f:^ me nalijeme do pnpr a„ chladu ztuhnout. ie 130 ' ■ „odstavec ze salátu. Na plech dáme řipravirne ť plechový ráfek (dortový P°třeh ■ j„ hlávkový sa[' tekutou ,0 připraveného tvořítka a postaví- V*ice uvařená natvrdo, ** ^ Bah,eme P P VŠÍ**** na'okrúhlou «** a Dře ..^půlíme, položíme na sálá h ma)o n^'ieme i, majonézou- Ze me i pfipravinw ^ ^ p]echový ráielt (dortoyý papír, P° ^ ho francouzským salátem promí-kruh), naP rosoiovou majonézou a postavíme do chanym » ^ztuhlého salátu pak papír idničky- __AimĚ na okrouhlou m ''eme je jogurtovou májo' stra„ ,Posypeme drobně nakrájeno r ^ P,," k vejcím vstrčíme kornoutky odstraníme xifkou- 2e chladnw- dáme na okrouhlou mísu. Zroso. ziu^ „„tát 1 S KTU" , . ____„ 1----1 Pod"* ^ Ve)'cím zastrčíme avárne jako studenou večeři Pří'oha: slané rohlíky. °" JARNf vaječná MÍSA Vlašský nebo ruský Vrd°> tatarská omáčka nebo m vejc"'vaTáa a salát i uVolníme na okraji kruhu nožem a kruh lovatělýsaJ ^ losos3) za]ité do fvoHtka, vyklo-odstraníme-^ ^ stfedu na připraVený salátový pírne a P° °> rstvá rajčata střední velikosti roz-podstavee- ^ urovnáme na salátový podstavec ^vrtíme a v ^ y rosolové majonéze zalitého kolem vy op m masa z lososa. Okraj salátového podstavce ozdobíme trojúhelníky vykrojenými z tuhého rosolu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 1171. MÍSA Z KONZERVOVANÝCH RYB Potřebné: Kyselé sledě, konzerva luňáka v tomatě, uzený losos, sardinky, sledě v rosolu a matjesoví slanečci. — Vařená vejce, topinky, okořeněná majonéza, cibule, červený paprikový lusk a zelená petržel. Postup: Na větší obdélníkovou mísu, nejlépe z umělé hmoty, narovnáme do řad v pestrém seskupení různé druhy konzervovaných ryb. Například: do první řady narovnáme filátka z kyselých sledů v půli přehnutá a ozdobíme je hvězdičkou z majonézy, do které zasadíme kousek červené papriky. Do druhé řady dáme na větší kousky nakrájeného tuňáka v tomatě a ozdobíme zelenou petrželí. Do třetí řady posadíme vařené půlky vajec obložených lososem. Do čtvrté řady dáme topinky potřené okořeněnou majonézou a obložené sardinkou, kterou posypeme drobně nakrájenou cibulkou. Do páté řady narovnáme kousky sledů v rosolu, které ozdobíme kolečkem vařeného vejce. Do šesté a poslední řady dáme malé závitky upravené z matjesových slanečků, obložíme )e obroučkami z cibule a ozdobíme zelenou petrželí. Je samozřejmé, že kromě uvedených druhů ryb můžeme použít i jiné druhy konzervovaných ryb, které se vyskytují na trhu. K úpravě této mísy můžeme použít také uzené ryby. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu a saláty ze syrové zeleniny. 1173. KRABÍ MÍSA Potřebné: Marinovaný celer (viz recept čís. 579), sterilované červené papriky, čerstvá salátová okurka, konzerva krabího masa (Chatky), natvrdo vařená vejce, rajčata, okořeněná majonéza, zelená petržel a citrón. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříkáme majonézou a rajčata osolíme a slabě opepříme. Mísu ozdobíme zelenou petrželí a dílky citrónu. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 1174. ROSTBÍFOVÁ MÍSA SE ZELENINOVÝMI SALÁTY Potřebné: Rostbíf, různé saláty ze syrové zeleniny, jako je salát ze syrového celeru, mrkvový salát s jablky, hlávkový salát s olejem, salát z čerstvých paprik, salát z rajčat apod. - Na zdobení sladkokyselé okurky a rajčata. Postup: Na podélný střed oválné mísy narovnáme rostbíf na tenké plátky nakrájený a v půli přehnutý-Mezi takto upravené plátky rostbífu dáme kolečko rajčete a vějířek z okurky. Po stranách rostbífn upravíme hromádky zeleninových salátů střídav v barevném seskupení, které můžeme ohraničit jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako studený předkrm, jako samostatný pokrm nebo k pohoštění. Příloha: tatarská omáčka a slané pečivo. 1175. MÍSA S TELECÍ PEČENÍ Potřebné: Telecí pečeně, čerstvě papriky, s pažitkou, rajčata, hlávkový salát a máslo. Postup: Telecí pečeni nakrájíme na plátky a vitě je rozložíme na polovinu mísy. Na drul)°Ujené lovinu mísy posadíme překrojené a vydlabané ze ^ papriky, naplněné rozhudou. Mísu pak ještě dopože. me rozčtvrcenými rajčaty a kouskem másla, P° ným na list hlávkového salátu. Podáváme ke všem příležitostem. „ el,o Příloha: pečivo všeho druhu a z nápojů mostj1 džus, popř. jogurtové mléko s ananasovou s 1176. MÍSA S VEPŘOVOU PEČENÍ PO HAMBURSKÚ Postup: Na podlouhlou, nejlépe obdélníkovou skle- Potřebné: Vepřová pečené (viz recept čís. 886 ), něnou nebo porcelánovou mísu narovnáme do řady covd omáčka (viz recept čís. 193) a míchaná zele kolečka marinovaného celeru, vedle toho dáme řadu na nudličky nakrájených sterilovaných červených paprik, dále řadu na kolečka nakrájených čerstvých neoloupaných okurek, podél nich dáme řadu krabího masa, zbaveného plochých kůstek a marinovaného v oleji, octě, soli, trochu pepře, vedle toho dáme řadu vajec natvrdo vařených a na kolečka nakrájených a nakonec řadu na plátky nakrájených rajčat. 224 vařená nakyselo (viz recept čís. 238) Postup: Pečené studené vepřové maso nakrájí1^.^, silnější plátky a na jedné straně je potřeme hor vou omáčku. Míchanou zeleninu drobně rozse a posypeme jí potřené plátky vepřového masa- ^oVj upravené plátky masa úhledně rozložíme na P 0 u mísu a ozdobíme buď rajčaty, nebo sterilo červenou paprikou a zelenou petrželí. . ligo. Příloha: Ovocný v'lkd nářezová mísa, viz recept 115 Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. - večeři Pr"°ha: chléb. ^'77- SELSKÁ MÍSA 'knina ' ^rez"" 'učenka, játrový salám, anglická Vniku ' VePravti Pečeně, uzené vařené maso, hoblo-y z másla, hlávkový salát, bílá ředkev, cibule, £*W* « kyselé okurky. nebo"'5' ^ V^^' P^ocný' Pokud možno dřevěný talíř roz, ,,na plochou okrouhlou anebo oválnou mísu řad °2lme !ÍSty n!avkového salátu a na něj buď do «akr "neo° v Půlkruzích úhledné urovnáme na plátky 2 ciLa,ená masa- Na krevní tlačenku dáme obroučky na v * °a UZené maso rozložírne vějířky z okurek, Postap. wa JC11I1U ředJstu-"(viz Saláty rosolovatěl'.-, «^ wfeny sc/'opností |, de"ý tekutý rosol, sterilovaný zele''y"^kový chřest, ine°o konzervovaný) a marinovaný y s«nka a tuhý rosol. salatU; pro- stup: Z jarního nebo francouzy °. fflajonézou lhaného místo majonézy okoren ■ podsta. rosolovou, unravíme sl na OK široké, nolovmu mísy —j™...... , ~ ITT" nokapané listy hlávkového salátu a na ne vejirovite urovnáme oloupané banány. Majonézu podáváme 7vlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm, anebo ke slavnostnější príležitosti. Příloha: bílé pečivo. ŠUNKOVÁ MÍSA S MELOUNEM Tenké větší plátky šunky a ananasový 1181. lovou, upravíme si na Vec asi 2i/, cm vysoký Ti ^,„„héa6cmsirof' -enké plátky šunky, asi lO^o" každeho P°«eme studeným tekutým rosolem,. . ^ & 0 pla*u zabalíme 4 tyčinky d**^ ^ * hlavičkami, a to tak, aby «J ž trUbicky Potřebné meloun. Postup: Plátky šunky buď v půli přehneme, anebo je svineme v závitky. Z melounu nakrájíme větší trojúhelníky a ty pak střídavě s připravenou šunkou rozložíme na okrouhlou plochou mísu. K tomuto pokrmu podáváme zvlášť v omáčníku majonézu s jablkem (viz recept čís. 170). podáváme jako předkrm, jako jídlo po večeři nebo k pohoštění. příloha: slané loupáčky. niti Mísa SE ŠUNKOVÝMI ZÁVITKY PLNĚNÝMI BANÁNEM snívaly, a chřestem naplnff dstavec # Paprskovitě rozložíme na salátový V ^ „ a abV vyčnívající hlavičky chřest" byiy poIo . lithy mnhy, ma]oneza se ně- Na ^S^S^^&^t P0(> ou S "cept čís. 166) nastrouhaný křen, W v mís'taľkde se dvě šunkové *g^roso- s,0tanou (S nr. , '......i____„7kro enei" .„„ŕroso'- „„, v místa, kde se dvě su^- z tuhého -P° Jednom trojúhelníčku vy^^^Ý foS°' ^ Do středu mísy nasypeme lemn P°dáváme ke všem příležítostern^ Příloha: bílé pečivo a majonéza ,,7»- ŠUNKOVÁ MÍSA SE ZELE* INOU „■ilovaný otfebné: Šunka, vařený V* oWka a rajčata, čerstvá saláte "'"áčka (viz recept čís- *0'>' ch \OU (VIZ reccyi ---- _ trochu cukru, banány a sladká mletá paprika, postup: Plátky šunky rozložíme na prkénko, potře-me je smetanovou majonézou, do které jsme zamíchali ttochu nastrouhaného křenu a podle chuti osladili- Do každého plátku šunky zabalíme oloupaný a slabé opaprikovaný banán. Takto upravené šunkové závitky položíme do řady na obdélníkovou neD0 oválnou plochou mísu, mřížkovitě je přestří- 225 kárne majonézou a ozdobíme opaprikovanými kolečky banánů a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři ke slavnostnějším příležitostem. Příloha: slané loupáčky. 1183. kanadská kuřecí mísa Poměr: 2pečená kuřata (viz recept čís. Sil), která jsme před pečením okořenili kari kořením, 3 banány, 6 rajčat s křenem (viz recept čís. 602), 3 kolečka kompotovaného ananasu a 6 kompotovaných višní. Postup: Na jednu polovinu větší oválné mísy vkusně rozložíme rozčtvrcená pečená kuřata a na druhou polovinu mísy dáme rajčata s křenem, oloupané banány, rozkrojená ananasová kolečka ozdobená višněmi. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: švvcarsW tovaných třešní, 4 cl koňaku a zelená petržel na zdobeni. Postup: Z upečeného, vychladlého kuřete odkrojíme stehýnka a maso z prsíček z každé půlky po délce v celku vykrojíme. (Ze zbylé kostry kuřete maso obereme a použijeme k přípravě drůbežího salátu.) — Kaštany na vypouklé straně mělce křížem nakro- -...^ r. ^npiave í — Kaštany na vypouklé straně mělce křížem nakrojíme, položíme na navlhčený plech a dáme asi na 10 minut do horké trouby. Puklé kaštany pak oloupeme, oloupané vložíme do vařící osolené vody a asi 30 minut je povaříme. Měkké kaštany scedíme a pres žíněné síto prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu prolisované kaštany, osolíme, nepatrně opepnme, ochutíme vorčesterskou omáčkou a trochou kona ^ a dobře promícháme. Z připravené kaštanové — slavnostnější příležitosti ka*e utvoříme na oválné míse podlouhlou hroma Příloha: švýcarské briošky nebo slané tyčinky vvkrojená prsíčka nakrájíme šikmo na plátky 3 z kvasnicového těsta (viz recept čís. 88) a kečup pak na iednu užši Polovilm hromádky kas táno P™ 8 °sob. kaše ze dvou stran rozložíme tak, aby se navzajedb zpoloviny kryly. K druhé polovině kaštanové kas^ přiložíme odkrojená stehýnka. Takto připrav ^ kuře má být upraveno tak, aby mělo přibližně: p vodní tvar. Střed kuřete ozdobíme třešněmi, 1 jsme předtím vložili na půl hodiny do kona ^ a zelenou petrželí. Použijeme-li takto uprav mísu pro studený bufet, pak kuře potřeme stu^ ným tekutým rosolem a postavíme do chladu, a rosol ztuhl. (Nemáme-li kaštany, můžeme m kaštanové kaše použít francouzský salát.) Podáváme ke slavnostnější příležitosti. -----» oioupáme, jádřinec vydlabeme dáme Př"°ha: bílé pečivo a ovocný salát. cukru ľ"01!"11' POdJÍÍeme vodou> Padáme trochu Pro 6~8 °sob-a dus'ímľd C,trfn0Vé kŮIy' Zakry'eme P°kličkou atplnLr!0.^3- P0du§ená \v«a ooj a kečup. Pro 8 osob. Úprava trvá, jsou-li kuřata upečená, 20 minut. 1184. kuřecí mísa po americkú Potřebné: Kuřata pečená na roštu, na oleji opečené krajíčky z bílé veky, středně velká jablka, ryMzoľJ? kompot a zelená petržel. Na omáčku: 10 d^g okořeněné majonézy, nastrouhané jablko, lžíce nastrouhaného křenu, nepatrně cukru, trochu citrónové šťávy a několik kapek vorčesterské omáčky. 'ablka naplnímrľr"'CKKa- ťodušená a vychladlá iSr* ííXE rybízovým k-p-m Sí* «% Vedle i M6/0 ř3dy na střed oválné krajayzh(u..„ľdle 'ablek pak noložím. „„ľ"! Úprava trvá 2 hodiny. míSy- Vedle j bek naľdy,na ^ °VáIné -y2bíiévekvJ ■ Pak P°Iožtae opečené 1,8Í- CMJSA Sf smaženými kuřaty se salátem Poměr: 2 smažená kuřata (viz recept čís. ■ citron rajče a hlávkový salát na zdobení. -druhu rň»*,,;~l . . 9U), Jr„u- . '"umový salát na záooem. — ok, t rUZ"ýCh salát&> Mo je hlávkový, karotkový, okurkový, rajčatový, květákový a salát z červené!* om-'rZřaMty' £h- 262) a V* *» bylmkovooctove —•■>- jaoiko * „„ . .-----priaame k ní „„/- / • -J"""Ky, nvetako Cltronovou šťávou \n!Strouhailý křen, zakapeme ^ S"láty> *■ 2^) a ^omáčníku. °U> °k0rentae a podáváme zv,St "'""^ ^ recept čís. 207). l°nltnP: Na okrouM°u mísu věncovitě rozložíme porce vysmaženw-j, „.._,_,_„.....- „rředu nloha: s'ané rohlíky. h8s' a'ľ* s/eceným kuřetem é saláty upravíme do šesti míst'1 Kaštanovou kaší které seskupíme na podnos, a bylinkovoocto nnr okrouhlou mísu věncovitě rozložit"* dárnpe,VyľľaŽenych' vychladlých kuřat, do středu I™'llS! h]avkového salátu a do něho posadíme čerstvé ontyte rajče. Okraj mísy ozdobíme plátky cit** krerr ,enmoVe saláty upravíme do šesti mistic<* které seskuDiW , .. ■______ff1v ), studený tekutý rosol, sterilov^J ^ s}ed> "•ajonéza ke zdobení, marinovaný »' ^ -esový slanečky naložené v octovém nálevu, ^ hyaZe-neěek, kyselé okurky, tresčí játro, oc« , le. "a petržel. řítko, vyl'te «up: Hlubší plechové ozdobne ym hráš-tenkou vrstvou rosolu a vyzdc**^^. (K P»- Po: hras- kem, naplníme majonézou s rybím jo„ézy favě této majonézy vezmeme^"íoé tvořítko reněné majonézu rosolovou.) ^ ť . Postavíme do chladničky. pak na stre Zt»hlý obsah tvořítka "d ok^uhlé ploché mísy a nyn>\fg*.voIoý p»*J s«>ěrem k okraji mísy rozdeW* hvéíiicW*°» "a osm políček tak, že sáčkem s ^^k trnbičkou vystříkáme osm pr°«g pak robení. Do jednotlivých P«gého s^dé' fnarinovaného úhoře, řezy ^ tresčí jitra, očka a Pfc**&£ P^l > nVoh lahůdek můžeme k ^^„ého los°sa'Jeni-Uzeného tuňáka, plněné olivy, "z ^oni*'* okraj daného slanečka, kyselé sledžJ . ^» nu uvařenou nakyselo apod; naPlněných políček &t*&»JL petržel.-?,0U ke zdobení a ozdobíme m ^eii. ^dáváme nejčastěji jako jtdW P lríloha: chléb všeho druhu. 1189. sýrová mísa Potřebné: Tavený ementál, rokfárový sýr, karafiáty z másla (viz Ozdoby přílohově, čís. 53), liptovský sýr č. 2 a zelená petržel. Postup: Několik trojúhelníčků taveného ementálu rozkrájíme nožem namočeným v horké vodě po délce vždy na tři dílky. Na střed okrouhlé ploché mísy sestavíme nakrájené dílky paprskovitě hroty ven tak, že utvoří hvězdici Střed hvězdice vyplníme prelisovaným rokfórem a povrch rokfóru ozdobíme karafiáty z másla, jejichž okraje jsme ponořili do růžové sladké papriky. Mezi karafiáty dáme zelenou petržel. Mezi cípy hvězdice nastříkáme liptovský sýr. Sýrovou mísu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: tmavý chléb a máslo. j(90. MÍSA S EMENTÁLSKÝM SÝREM Potřebné: Ementálský sýr, hoblovačky z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. 52) a hlávkový salát. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na plátky asi 3 cm široké, kůru odkrojíme a ementál paprskovité rozložíme na skleněnou plochou mísu. Střed mísy vyplníme hoblovačkami z másla a do středu hoblo-vaček posadíme srdíčko z hlávkového salátu. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: chléb všeho druhu. (191. sýrová mísa po francouzsku Potřebné: 2 trojúhelníky ementálu, 15 dkg rokfóru, 15 dkg ementálského sýra, 1 sýr Hermelín a >/s kg másla. Postup: Pro změnu můžeme sýr místo na skleněné ebo porcelánové míse podávat také na okrouhlém dřevěném prkénku, tak jak se podává často ve m^prkénko nejdříve rozložíme opláchnuté a osuše--vinné listý a na ně pak položíme uvedené druhy " • a to v celku a pokud možno v původním balení. Mísu doplníme máslem nakrájeným na plátky, í hoblovačkami zhotovenými z másla. K takto pop vene- sýrové míse přiložíme předkládací sýrový "Pf" aby si každý mohl podle libosti a chuti po--• r K takovéto sýrové míse patří kromě bohaté-S'° výběru různých chlebů také miska nebo košíček ferstvým ovocem. S d' áme buď jako doplněk oběda nebo večeře, P°daV . -„mnstatný pokrm. 'áme 1 tatný pokrm, „ebo jako samostatný ^ ^ 1Q mmut pro 6-° a7 76 1192. ITALSKÁ MÍSA: PIKANTNÍ „DIVERTIMENTO" Pro tuto úpravu jsou nejvhodnější čtyři malé čtverhranné misky a jedna obdélníková miska z umělé hmoty s příslušným podnosem, tzv. tablo s assietka-mi. Do první čtverhranné misky dáme list hlávkového salám a na něj posadíme čtyři půlky natvrdo uvařených vajec, obložených kaviárem a ozdobených kouskem rajčete. Do druhé čtverhranné misky navrstvíme salát připravený ze šunky a z ananasu, které jsme nakrájeli na drobné kostičky a promíchali se smetanovou majonézou (viz recept čís. 166). Misku pak ozdobíme zelenou petrželí a olivou. Třetí čtverhrannou misku vyplníme kornoutky z cikánské pečínky a ozdobíme dílky rajčete a proužky kyselé okurky. Čtvrtou čtverhrannou misku vyložíme listem hlávkového salátu, na něj položíme dvě půlky kompotovaných broskví, a to řeznou plochou navrch. Jeden krémový sýr žervé dáme do misky, přidáme lžíci meruňkového likéru, promícháme a pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky nastříkáme do připravených broskví větší pusinky a ozdobíme je kompotovanou třešní. Do obdélníkové misky dáme topinky a vroubkova: řezy z másla. Podáváme k pohoštění. 1193. ŠVÉDSKÝ TALÍŘ Poměr: 2 krabičky olejovek, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 rajčata, 8 krajíčků z bílé veky, 4 dkg másla na úpravu topinek a 5 dkg másla promíchaného se stroužkem utřeného česneku. Postup: Na plochý talíř rozložíme listy hlávkového salátu a na ně vějířovitě upravíme olejovky. Tahr pak ozdobně doplníme rozčtvrcenými vejci a rajčaty. Krajíčky z bílé veky rychle na másle do růžová opečeme, vychladlé potřeme česnekovým máslem a podáváme jako přílohu. Podáváme k večeři. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 1194. MALÉ PŘEDKRMOVÉ MISTIČKY Z praktických důvodů upravujeme překrm v jednotlivých porcích přímo na talíř, ponejvíce na skleněný, nebo na malé porcelánové mističky tvaru mus , anebo na malé mističky z umělé hmoty. Jedna ze všeobecně oblíbených a jednoduchýc sestav předkrmů je tato: Plátek lososové šunky nebo uzeného lososa, sardinka, půlka vařeného vejce obloženého kaviárem, trochu mixed-pickles, kolec o citrónu, olivy, čtvrtka rajčete a kousek másla. ' zdobení použijeme hlávkový salát a zelenou peuze . K tomuto předkrmu podáváme topinky, sla rohlíčky, sýrové tyčinky apod. *MERICKÝ LUNCH (VYSL. LANČ) «SÍSériÍ^d°Sl0Vném PřekJadu zák"sek, přesnídávku nebo svačinu. V poslední dobj obvyklý oběd T |5ľ k,V' presmdávky Posunuly do doby polední, takže vlastně zastup— a zelenina wtvář M S°UČáStí těcht0 chutných a osvěžujících přesnídávek je Lunche sé vľšľn ^ 8 Zdr3VÍ ProsPěšný jídelníček. údenýmnebot°"Up'avu,í Ze stud^ých pokrmů. Občas se však podávají ve spojitosti ta^é podávat jako vhaV'™6^311^0 § tepl°U polévkou. V této sestavě je mů» nás ovoce se lu«ch s hovězím masem Poměr: to A, ,., .. Pom- ---MASEM "iTZJ2 .Ťg lib™ého vařenéh. * , " nék°Uk kaPek vorčesterské omáčky. Do takto čeers ' '> ^t/ZT"^''0 UPraVené ^ináiy vložíme nakr^né hovězí **? "irské omáčky, in E ' "**** kapek vor-?**-*Ít*JLZ* br.f^ho salltu (Zz Paprika. ^ zeného vejce, rajče a zelená PoStUp; Vařen' §3Ja ^"pcK vorcesterské omáčky. v° l" upravené marinády vložíme nakrájené hovězí m*? a necháme je asi hodinu v chladu marinovat. ^a talir dáme hromádku brukvového salátu, k tom" vejiřovitě rozložíme marinované plátky masa a ozdo-. dvéma čtvrtkami vařeného vejce, rozčtvrce "ým rajčetem a paprikou. Inloha: topinky a jablečná šťáva. «> 1 osobu. üprava bez marinování trvá 30 minut. »97. LUNCH S MRKVOVÝM TVAROHEM Poměr: 12 dkg tvarohu s mrkvi (viz recept čís. 458), hlávko*** ' «iJňmk tomeranče nebo ana- 1200. LUNCH S DRŮBEŽÍM MASEM A BROSKVEMI nasu, rosolu. A BROSKvem , Poměr: 6 topinek, 6 dkg majonézy okořeněné (viz •kovy salát s olejem, plátek pomeranče nebo ana- meft & J65J20 dkg pec i r - - a žh« „M»nvého nebo malinového 3 vejce usmažená na masle a promíchaná trochou t, tresne a 4 dkg rybizoveho jr , ^ sterilova„p, hríškem, 6 půlek kompoto- vaných broskví, trochu citrónově stavy a sladké mleté papriky. - Zelená petržel na zdobení. os tup; Na plochý talíř dáme k jedné straně hromádku tvarohu s mrkví a k tomu přiložíme hlávkový sa'át upravený s olejem. Vedle salátu položíme Patek pomeranče nebo ananasu a na něj dáme třešni. Na hlávkový salát položíme ovocný rosol, ^rojený lžící. \ riloha: celozrnný chléb a ovocná nebo zeleninová stáva Pro 1 osobu. 1198. LUNCH S JABLKY , , Aig másla, 1 vita Poměr: 2 plátky chleba Knacke,! tu* ^ jablko, 5 dkg okořeněné majonézy, ^ ^ kyseié 3 dkg protlaku z rajčat, 2 olwy veja, "kůrky, 2 plátky šunky, 1 natw a rajče. 3 dkg sardelového másla, hlávkovy sata i .f polozíme vw Postup: Na plochou misku nebo tau a oblo- sebe plátky chleba Knäcke, Pot.renV,rstvých jablek zítne je dvěma silnějšími kolečky jablka Do okořeněné majonézy P«*f ^áme proda; Přelijeme a povrch mřížkovttč P kem z rajčat a ozdobíme oU^lDravené ze šun*? K tomu pak přiložíme kornoutky «g sardeiovym a dvě půlky vařeného vejce, P» g rozCtvrce Máslem. Ozdobíme hlávkovým sai ným rajčetem. .. ,ený jablečný »» Jako doplněk podáváme vycm ^bošípkovýčaj. úpfavatrvá2'"nl0U-1 ro 1 osobu. papnny. - ~.....-, Postup: Topinky z bílého chleba potřeme okořeněnou majonézou, na ni položíme plátky studeného pečeného drůbežího masa, na to dáme umíchaná smažená vejce a na ně položíme půlku broskve, a to řeznou plochou dospod. Pak broskve pokapeme citrónovou šťávou a posypeme paprikou. Úprava trvá 20 minut. Takto upravené topinky rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Příloha: přírodní ovocná šťáva. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. > °nch s tele& pečení "tér; o " s!r"JogUrf Julkové puky, polovina pomeranče, '/„ sl€f!é telex m4íf°' (v'z recef" c'l!- 210}' 10 dkg ^ lunch s bujó"em a<Í^0kySe, ■' Pecene~, 1 natvrdo uvařené vejce, 3 malé • - f-»nrouz ^t. Příloha: bílý chléb nebo trvá Pr° 1 osobu. 1203. PIKANTNÍ DROBNŮSTKY K slavnostní přesnídávce, k odpolednímu čaji nebo k náhodnému pohoštění, a zejména když se podává víno nebo různé koktaily, přijdou vhod rozmanité malé zákusky a pikantní drobnůstky. Při tomto druhu pohoštění stačí na prostření pouze dezertní talířek bez příboru, nebot tyto pikantní drobnůstky jsou pro snadné podání do úst opatřeny párátkem nebo barevným bodýl-kem. K dezertnímu talíři je třeba přiložit alespoň papírový ubrousek. Pikantní drobnůstky, úhledně urovnané na ploché míse, také účelně doplní studený bufet. 1204. SÝROVÉ KOSTKY S OLIVOU Potřebné: 2cm silný řez eidamského sýra (asi 20dkg ), zelené olivy a bodýlka nebo párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, na každou kostku položíme jednu olivu a spíchneme párátkem nebo barevným bodýlkem. 1205. SÝROVÉ KOSTKY SE SARDELOVÝM OČKEM Potřebné: 2 cm silný řez eidamského nebo ementál-skeho sýra (asi 20 dkg), sardelová očka, zelená petržel a párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, na každou kostku položíme sardelové očko, ozdobíme zelenou petrželí a spíchneme párátkem. «06. SÝROVÉ KOSTKY S ANANASEM xKfa'to*r?hz memáiskéh° (™ ní bodýlka komP°tovaného ananasu a barev- SíSLfí^ľ nakra'ime ko«ky rozměru 2 cm, sůl, trochu cayenského pepře nebo mleté sladké papriky, zelená petržel, pažitka a párátka. Postup: Do misky dáme krémový sýr, umletou šunku nebo salám, křen, sůl a koření a dobře pro^ mícháme. Ze směsi pak utvoříme kuličky o Pru měru 2 '/2 cm a obalíme je v jemně rozsekané PafK^ a zelené petrželi. Do jednotlivých kuliček zastrčím párátko a upravíme je na skleněnou misku. 120». SÝROVÉ KULIČKY S OŘECHY Poměr: 10 SÝR°VÉ TROjHRÁNKY Potřebné: 1 plkňovy ne příliš ule- želi, )•■ Ľ "~J syr »Hermelíri ldĽlľl0fTnémaÍ0"ézy (vkrecepťčb. 165), a otrai ľ !SÍCe na Plátky nakrájených "Pražených mandli a bodýlka. _ ementálskěho nebo eidamského sýra, 5 dkg másla, trochu soli, mletého pepře a mleté s a papriky nebo kari koření, půlená jádra vlass ořechů a barevná bodýlka. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, P"^^, nastrouhaný sýr, sůl a koření a dobře prorfll ^ Ze směsi pak utvoříme kuličky o průměru /2 a ze dvou stran k nim přitlačíme půlky vlas ^o ořechů. Takto upravené sýrové kuličky "a chladničky a necháme je ztuhnout. Pak do je ^ vých kuliček zastrčíme bodýlko a upravíme ) skleněný talířek. 1210. ROKFÓROVÉ KULIČKY Poměr: 10 dkg rokfóru,4dkg másla, trochu sard^u. pasty a mletého pepře a lžíce nastrouhaného máslo do pžny. P0 Postup: V misce utřeme pepr oPľmtľoibHer,mellnOVý Sýr bojíme kříže ll!.°!hranku' P° vše<* stranách je slabě dáme prolisovaný rokfór, sardelovou PaStU kuiičky a dobře promícháme. Ze směsi utvoříme éfn o průměru 2 >/2 cm, obalíme je v nastrou ^ kokosu a necháme je v chladničce ztur'n0Ualatu, lonezou, do které jsme přimíchali hořčici, a pak skleněný talířek položíme list hlávkového sa troih T- V opražených mandlích. Do jednotlivých na néj dáme rokfórové kuličky a do každé zas ) ranku zapíchneme bodýlko a klademe je na barevné bodýlko. »st hlávkového salátu. 1211. OKURKY S VLAŠSKÝM SALÁTEM Potřebné: Větší tvrdé sladkokyselé okurky, V.^gfl salát (viz recept čís. 387), majonéza ke z '*»• SÝROVÉ KULIČKY SE ŠUNKOU Potřebné 2 krémově sýry žervé, 8 dkg šun mhmm salámu, lžička nastrouhaného 230 ie řeznou ^£gS£« okurek vrchovatě obložíme vla^Jnfav ke zdobeni, salát vystříkneme hvězdickuz « ' ? barev- Obložená kolečka okurek P*P ným bodýlkem a urovnáme na rmsu 1212. FRANKFURTSKÁ *>CH°^ . }wr& , , p lžíce olej1*) Potřebné: Frankfurtský farek, . i,.„;,ikaitn kfurtsky ?-■••> &. brusinkami (viz 208) cová omáčka a bodýlka. ... e na kousky Postup: Neoloupaný &*^**«f**0 dlouhé as, 2 •., cm, na obou JgJ?^ prudce po nakrojíme a v pánvi na rozp všech stranách ope***- „a plochy P Na stříbrnou plochou m^u ý ubrousek a celánový talíř ^^£g£5 středu dáme malou h luba párku nap. kou. Jednotlivé opečené kolem na bodýlko, úhledné je a ozdobíme zelenou perf^ y omáčce a pak l«» Opečené kousky párku sma ímá ŠUNKOVÁ 1213. JABLKA PLNĚN ,.*.!**!> KREMEM tdkájab'k*'15 fté sladké Poměr: 2 velká křehká sladký ^ g* 3 polévkově lžíce tekuté ^m papriky, 3 dkg vlašsky'" nk i.řka cibuli nasuj"— — . Do vody pnUieme ocet Pr ^ enou asi 10 minut povaHrne,, . na. jeden den marinovat. nakrajet Obměna: fltf-g*spařitvařícíoctovou marinádou a vy VOU. s « • ' i Podáváme k vecen. típraya trv4 25 minut. pr0 4 osoby. iNOVANÉ špekáčky plnéné ni"- " 25dkg vlašského salátu, 6 dkg Poměr: 6 špekáčku, ^ L„ řís. 165), hlávkovy r3 9Í dks vtassKi"" '------ - , . « špekáčku, to 165) hlávkovy p°i:éZyoi^<°izreceptc salit a 3 rajčata. marinujeme v celku „. špekáčky oloupamc ( QS t Marinované SPJ^P Vrchni nakrojenou 12 „ř ale nedoKrojn iklý prostor na- stříkáme maj ný^tHako samostatný po^rm. 225f-ií rohlíky fiapri^, 3 dfe "'"ľ^j paprik- ... unie- příloha: slané citrón a sterilovaná červena P Y d***^ é spekáčKY Postup: šunku na ^'^.řiskí cg* Jablka 17. kap" ^ rsi leme,Ppřidáme n^ne^ =me ^>, nu, papriku a metlou oeC vyiu ' ern rw oloupáme, rozčtvrtime, ) žírne íine do upravené čtvrtky Vý krém prkénko. PKpra^ný;Sun •čísi :V Omyté sal ze sterilované papW ________„ šťávo sáčku s iiwí.—— vyplníme důlky rozc « steniovanc - „ oa n* ánle peme citrónovou stav p0Uíiv čtvrtky jablek. fe vínu ane 0 Podáváme jako ttVá 2? " °'°EUVRESJ OstřeP?C!krmy voJíme Jíd,a Pikantní (ale ne příliš Na sWen&ý talířek dáme trochu majonézy s M aby VJj °renená), která mají takové složení a chuť, Km a na urovnaný povrch posadíme medailonek Příliš ? doplňovala následující chody jídel. šunkové pěny. Ozdobíme jemné rozsekaným ros bež a SytIVé pokrmy> iako je tučné maso, tučná drů-m0noP°d-' neJsou jako předkrm vhodné, spíše nám Také "h'6" °bohatit snídani. krrrje ."3™, u nás však málo používaným před-Vjng/15 ,e dobře chlazené ovoce, jako melouny, Z p e, hro2ny, grapefruity apod., a ovocné saláty. ozdo6jme na mfuSM u«^<,,^u, , Bot,' - Ckýcn důvodů upravujeme předkrm v jed- tvrdo uvařeným rozčtvrceným vejcem. Povrch upra- nén 'VyCh porcícb přímo na talíř, ponejvíce skle- yeného předkrmu posypeme jemně nakrájenou pa- „rZ* Fíi větší hostině a pro uzavřené společnosti - «, tak. ze šunkové pěny. Ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. JARNÍ SALÁT ]\fa skleněnou misku dáme jarní salát a povrch salátu ozdobíme na kolečka nakrájeným rajčetem a na- — .ují iiosuuc a pro in."------ - . upravujeme předkrm na větší mísy, a to tak, £** mísa je pro pět až deset osob. yAJEČNÝ SALÁT PO HOLANDSKU - v,z ,^cePty k přípravě pokrmů, kterých bylo k estav ^ m uvedených předkrmů použito, . Hl^éji v abecedním seznamu, ostam. J**^ „aNCOUZSKY salát ak Přímo pod udanými čísly. zítkou. Ma skleněný talířek upravíme hromádku francouz-řts H» kého salátu. Povrch salátu polijeme okořeněnou MALÉ PŘEDKRMOVÉ MISTIČKY - VIZ Cl • s ^ rozfedénou trochou mléka. Ozdobíme dílky nakrájeným rajčetem, květákem uvařeným "akyselo a lístečky hlávkového salátu. MAJ°NÉZA SE ŠUNKOU (ŠUNKOVÁ) ^ ÍVWenéný ta]ířek upravíme ? su«kou a ze dvou stran do ni * hých poutek ze Šunky „ÝZOVÝ SALÁT S DRŮBEŽÍ stran zastrčíme Arového salátu- Z tohoto salátu upravíme na skleněný talířek hro-ádku a posypeme ji prelisovaným žloutkem. MAjOMl? , ^ACFM (KHABÍ) jľ, salátu věncovitě rozložíme na kolečka na- 'ONÉZA s KRABÍM MASEM « , kysdou 0kurku a ředkvičku. ?! Sk'eněný talířek upravíme btotn^^ ' a *rf°ím masem a ozdobíme ji danie HOVĚZÍHO MASA - viz čís. 38s k-^kového salátu. Na povrch májo salA Us<* krabího masa. 233 VLAŠSKÝ SALÁT Z vlašského salátu upravíme na skleněný talířek hromádku, ze dvou stran do ní zastrčíme po dílku citrónu a z druhých dvou stran po lístku hlávkového salátu. Na lístky hlávkového šalátu dáme trochu jemné rozsekaného rosolu. SALÁT Z RYB SLADKO VO DNÍC H Na skleněnou misku dáme hromádku rybího salátu. Vejce uvařené natvrdo rozdělíme na šest dílků a rozložíme je vkusně na salát. Na vrcholek salátu dáme trochu kaviáru. Předkrm ozdobíme zelenou petrželí. KRABÍ SALÁT - VIZ ČÍS. 402 MÍCHANÁ VEJCE PIKANTNÍ Skleněnou mističku naplníme pikantními míchanými vajíčky a na povrch položíme vějířek z okurky nebo rajčete. ZTRACENÁ VEJCE S TATARSKOU OMÁČKOU Na skleněný talířek dáme trochu zeleninového salátu, posadíme na něj ztracené vejce a polijeme je tatarskou omáčkou. Ozdobíme hlávkovým salátem. VEJCE NA ZAMPIÓNOVÉM SALÁTĚ Na skleněnou misku dáme trochu žampiónového salátu, posadíme na něj vejce uvařené nahniličku, polijeme majonézovou omáčkou a posypeme jemně rozsekanou šunkou. vejce s koňakem (monte carlo) čís. 535 529 VIZ moskevské vejce - viz čís. vejce s olivou Na skleněnou misku dáme trochu zeleninového salátu s majonézou. Na salát posadíme podélně rozpůlené vejce, na které nastříkáme trochu majonézy ke zdobení. Majonézu zdobíme plněnou olivou a celek zelenou petrželí. ruská vejce - viz čís. 531 vejce plněné humří majonézou Na skleněnou misku dáme trochu majonézy s chřestem a položíme na ni vejce plněné humří majonézou. Kolem vejce nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. 234 vejce obložené kaviárem Na skleněnou misku dáme trochu ruského salátu a posadíme na něj vejce obložené kaviárem. Ozdobíme dílkem citrónu a hlávkovým salátem. vejce obložené chřestem Do skleněné misky dáme trochu majonézy se šunkou a na ni posadíme vajíčko obložené chřestem. Ze dvou stran přiložíme k vejci dva malé kornoutky ze šunky a předkrm ozdobíme zelenou petrželí. čtvrtky artyčoků obložené vlašským salátem - viz čís. 575 celer marinovaný, na salátě Na skleněný talířek upravíme okrouhlý podstave-ček z francouzského salátu. Povrch salátu věncovitě obložíme marinovaným celerem, nakrájeným na kolečka. Do středu koleček nastříkáme trochu okořeněné majonézy, do které zasadíme kostičku vykrojenou z rajčete. celer plněný - viz čís. 582 černý kořen s majonézou - viz čís. 584 chřest s bylinkovooctovou omáčkou Uvařený nebo konzervovaný chřest nakrájíme881. šest centimetrů dlouhé tyčinky, vložíme je hlubší skleněné misky a polijeme bylinkovooctovo omáčkou. Okraj misky ozdobíme vejcem uvařeny natvrdo a jemně rozsekaným. paprikové lusky plněné ztraceným vejcem - viz čís. 600 rajče s drůbeží majonézou Jedno větší rajče vydlabeme, do tří čtvrtin nap - , majonézou s drůbežím masem a vrchová efíl. níme na nudličky nakrájeným okurkovým sa oU Povrch salátu posypeme jemně nakrájenou ze petrželí. rajčata s náplní - viz čís. 603 rajčata plněná po italskú - viz VAŘENÝ PSTRUH NAMODRO, SE ZELENINOVÝM SALÁTEM Uvařeného, vychladlého pstruha přetřeme studeným tekutým rosolem a dáme do chladu. Po ztuhnutí rosolu položíme pstruha na talíř, přiložíme k němu list hlávkového salátu a dáme na něj zeleninový salát s majonézou. Předkrm ozdobíme tuli-Pánkem z ředkvičky. Příloha: houstičky. RYBÍ RAGÚ NA MUŠLÍCH - VIZ ČÍS. 719 TRESČÍ JÁTRA S CITRÓNEM - VIZ ČÍS. 741 MATJESOVÝ SLANEČEK SE SALÁTEM Na skleněnou misku upravíme podstaveček z francouzského salátu a na něj položíme filé z matjeso-vého slanečka. Tento předkrm ozdobíme červenou řepou, uvařenou nakyselo. ul, VIZ ČÍS. «3 ZÁVITKY ZE PSTRUHU -VI kaviár Kaviár je jedním z nejlepších předkrmů a lze jej ca n dát vařený, na salátě podávat rozmanitým způsobem. Viz čís. 769. Na sklenčnv talířek si uděláme malý podstaveček Mcneny taiires si u .řt1>ky plněné krabí majonézou 2 francouzského salátu, polozíme na nej v pašticky PLNcnc vařeného candáta a vše polijeme majonézou ro 7^ iistkového těsta naplníme krabí maje- tnou trochou mléka. Trochu bílku, žloutku, i? jv, ^ ozdobíme kaviárcm a zelenou petr- °kurky a červené nakládané papriky ^ mu m sekáme, směs promícháme a povrch P 'i Posypeme. Ze stran přiložíme dílek citronu. ^ parížsku - viz čís. a03 candát v rosolu - viz čís. 658 závitky ze sumce - viz čís. 669 „OU ÚSTŘICE kapr vařený namodro.s remuládov ^ výbomym piedklmem. omáčkou v ,,-hladlého přetřeme byunkovooctovou Kapra uvařeného namodro a ^ H°Äu r°solem a postavíme do d**"-*^ ci kapra C-MÁCK ^ «t hlávkového salátu, Pf^^K tomuto Dušené, ^"tité na misku a proložíme 3 ozdobíme jemně rozsekaným ro m p]atkv, rozložím j i ^ ^..^ nakrájeným Predkrmu podáváme remuladovou kolečky z vcj«. P ^ octovou omáakou. rajčetem a prejeme , ■víčková pečeně po anglicku - v,z -aS^SÄi*- čís 60* vařený, s MAtONÉZOVOU mar|nadou _ v|Z čís. 676 kapr vařený marinován • r "■ ™ rošténec pečeny po angucku viáben ' v,z (rostbíf), se salátem éf?ŘSKr 1AZYK vařený, s kav ^ upečeného roštěnce svineme v kor- ls- 688 1 „plníme francouzským salátem a položíme . - viz CÍS- 6« nOUtek,eněnou misku. Ke kornoutku přiložíme makrely dušené na víne - j na J ^ kyseJé okurky. K tomulo předkrmu po- _ vějíře kou omáčku. &krely pečené po SVÉOSKU - daváme tatarsk sl *»s řZÍJAzyK uzený vařený, obložený £UM.OA PEČENÁ. S ^ °*ÁCKOU - VIZ ČÍS. 691 •JWIUJ PEČENÉ,SESVÉPSKOUO V»Z ČÍS. 709 HOy7(s a48 'V' PLNÉNÁP^--Č1S'854 ,j KÝTA PLNfc^ 235 telecí mozeček v rosolu - viz čis. 878 šunka s křenem Na skleněný talířek položíme dva plátky ze šunky a přiložíme k nim vějířek z kyselé okurky a nastrouhaný křen. šunkové trubičky plněné šunkovou pěnou - viz čís. 898 šunkové závitky plněné banány -viz čís. 1182 šunkové rosolové řezy - viz čís. 899 kuře v rosolu - viz čís. 915 - vři eh/S?* S chřestovym salátem husí krk plněný, s rajčetem Na skleněnou mísu dáme salát z rajčat a na něi Poloztme dva plátky plněného husího krku ' husí játra SUtL, ľfDýCh ŮpraVách S£ V£Sm& hodí výborný studený předkrm. Viz čís. 930 až 934. galantina z kuřete - viz čís. 961 paštiky t\Z£Ř*rovněž vhodn*m pěny vtolÄÍS Pľkr Se ^ ve všech úpra-výborný předkrm. Viz čís. 981. 2ALÉ STUDENÉ ^USKV (dezerty) kého S°?S5nebo plnéné lodičkv * a PbíS pltičvľ t VětmíČky z PáIenéh0 ^sta A Pok™LuÍhodVéh0 těSta' VŠeChny';yt0 mem- Viz čís. 997 vhodnym studeným předkr- ob"-ožené chlebíčky Kromě toVSÄ StUdených Pokrmů Pn vhodne upravě dobrym předkrmem 236 obložené chlebíčky, zejména však obložené topinky. (Viz stať Chlebíčky v různé úpravě.) 1223. čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy I když se předpokládá, že je u nás v podstatě znam způsob, jakým příborem se určité pokrmy jedí, přesto nebude na škodu, když si některá pravidla alespoň stručně připomeneme. K studeným předkrmům se podává nejčastěji maly dezertní příbor, tj. menší nůž a menší vidlička. Je- 1 předkrmem studená ryba, pak rybí příbor. K různým vaječným pokrmům, jako jsou moskevská vejce, pikantní míchaná vejce, ruská vejce apod., pnk a dáme malou vidličku, kterou držíme v pravé ruce. Vidličkou pokrm nabíráme, a je-li třeba, kouskem chleba pokrm u vidličky přidržíme. Podáváme-11 různé masité saláty nebo speciální majonézy, peny> pastičky apod., přikládáme pouze malou dezertní vidličku k pravé straně talíře. Rovněž k zelenino vým a ovocným salátům patří dezertní vidlic í Výjimku však tvoří saláty zeleninové, jako je h a kový, čekankový apod., ke kterým kromě c\ji& vidličky přikládáme také dezertní nůž. Taktéž ^, šitým předkrmům, jako jsou šunkové závitky, ^ noutky z rostbífů apod., přikládáme dezertný ^ a vidličku. Studená drůbež se někdy výjimečné voluje vzít do rukou, v tom případě však ji BUS1 ^o podávat částečně zabalenou do staniolu ns^°^oí, papírového ubrousku. Jinak k ní přikládáme mámí příbor. ^ Ke korýšům, jako je rak, humr, langusta ap «•> jsou-li upraveny v celku, přikládáme dnes jrz ■ rybí příbor, neboť krunýře těchto korýšu sC^Q z větší části odstraňují, takže jejich maso je sn přístupné Ústřice podáváme na stůl již otevřené . položené WLjuj.iv.v. jjtju.avaj.llt: 110. &LU1 Ji/-- uiwf*"—í r \ , na ledě a obložené citrónem. Ústřice Prend?V^me z mísy na talíř předkládacím příborem a PollaVaejj k nim krátkou, tzv. ustricovou vidličku. Nerna ji, posloužíme si dezertní vidhčkou. Kaviár podáváme na ledě s citrónem. Jedf° ji-porce si přendáváme lžičkou na dezertní talíř a P kládáme k tomu dezertní vidličku. Kaviár jíme nejvíce pokapaný citrónem, s topinkou nebo vým chlebem a máslem. of-K sýru, který podáváme v několika druzích na P ^ celánové nebo skleněné míse, popř. i na okrou prkénku, přikládáme speciální nůž na krájeni K sýrové míse předkládáme jako příbor maly zertní nůž a vidličku a malý talíř. oda-K ostatním studeným pokrmům, které jsou p ^ vány zejména jako studená večeře, např. k se pečeni, pečeným nebo smaženým.masům huspe-nině apod., přikládáme velký ^"fffi roasa Nůž samozřejmě používame jen na l a na přísun pokrmu k vidličce. ^ ^ Při podáváni pikantních drobnůstek subrouskem stačí na prostření pouze ^zftni dáváme do bez příboru, neboť tyto drobnuswy P úst párátkem nebo barevným boay dáme-li malé obložené cMebiČky, VPl použijeme rovněž párátka nebo xt ,„„ však ieště podotknout, že v rodinném pro-Tm se ned pustíme podstamých přestupků Pn ľtóem předložíme-li ke všem studeným pred-f rd^ertní příbor. Nezapomínejme take ze ^TerÍkSr se pokrmy připravují většinou ľneč izvláštní potíže při jídle. Proto ani Již tak, ze neum starých pravidel. °ľelnePb fp ^ -ho, jak dovedeme jíst, se po-&"8M vyspat národa. el se studenými 1224 vhodná kombinace TEPtÝCH jo _ K těžce stravitelným pokrmům, Nejvhodnější studené pří k* ^ J; hodí se nejlépe jako p jako jsou tučná masa, smažena masa k libovým masům, hochse Jo připravované s marinádou. k zelenmě,Jg£» nedoporuCu,e podávat mas.te K lehčeji stravitelným P**^. majonézou- N*dy ^ ^ příloha zeleninové saláty pr ůrn. pokrmům, ffl»l P krmůrn; saláty jako přílohu k ^Z^^^^^ Studené omáčky, jsou-U po<* fjpravene z m méně výrazných. Mimoto ort«c - nasycenl. mají také ten účel, aby vzbudí ^ sTUDENYM. a.nací tep1-ycm Mrkvový .hodných kom«'na rubový pud-g salat 122s. příklady vhodn '~' Sal4t ze symvé^1 Štrasburské brambory »■> se sýrem okurkový5* Francouzské brambory u áčka . Tatar58"1 Celer smažený, s varenými brambůrky přiková omaclca Cibule smažená, ope- y jambory čené brambory , ze syrové z Květák s vejci a se Sa a ká Hovězí 14-■- -JT^ nebo oku, šunkou Tralská nebo malt fýže sekané ^kv^y Květák smažený, vařené »*» - bramborová kovy brambory "1 z P°P Rerauládová omáčka Zeleninový řízek, bram- Sala $ JJ^ p£? ěpcj-T borová kaše /Vkankc^ s S ku sroazene Karbanátky z pórku, u » Tatarská omáčka opečené brambory > ze syr°ve Řezy ze f'fVjené Vaječné omelety plněné ^ fl3 rosW, houbami Mrkvový nebo rajčatový nuu~- . - salát ii va- Tatarská omáčka j ,i einentai) Smaženy e» ř(.né brambory Pažitková nebo octová hovězí maso varene, Pa*t* Jambory omáčka s přísadou křenu .fcní Červený křen nebo ku-Hovězí žebro varene, ^ . octoyém branibory nálevu ■ atá perlami nebo zimní zelem-H0VÍZÍ^P novýsal.t i na ru="" Vaječná omeleta sesun ^* „jftek, «» Jeta kou gulharsky26 bory m7 Vaječná omeleta s kned- ^00^ % : jarní salát 3 Smažené houby, chléb Rostbíf, opečené brambory Telecí kýta pečená, makaróny Telecí hrudí nadívané, dušená rýže Telecí žebírka smažená Telecí řízek plněný Řízek pařížský, opečené brambory Telecí řízek smažený, bramborová kaše Vepřová žebírka pečená na roštu, brambory Ovar, chléb Uzené maso vařené, bramborová kaše Kůzle smažené, opečené brambory Skopová žebírka pečená, rýže Skopová sekaná pečené, bramborová kaše Kuře pečené, opečené brambory Krocan nadívaný, duše-k ná rýže M Srnčí žebírka pečená, H rýže Tatarská nebo remulá-dová omáčka Hlávkový nebo ovocný salát Pomerančový salát Bramborový salát, citrón Rýžový salát s jablky Salát ze syrové zeleniny nebo salát ovocný Zeleninový salát, citrón Majonézová omáčka Octová omáčka Zelný salát z kyselého zelí Ovocný salát Zeleninový salát Jablkový salát nebo salát ze syrové zeleniny Hlávkový nebo ovocný salát Zeleninové nebo ovocné saláty Brusinková omáčka Srnčí hřbet pečený, Pomerančový křen nebo bramborové krokety hořčicová omáčka s brusinkami Koroptev pečená, rýže Ovocné saláty Kapr smažený Bramborový nebo fran- couzský salát Kapr smažený, opečené Hlávkový salát a kari brambory omáčka Kapří mlíčí smažené, Hlávkový salát a tatarská vařené brambory omáčka Pstruh dušený, vařené Ořechový křen brambory Línek pečený, vařené Kaviárová omáčka brambory Candát vařený, vařené Makedonský salát brambory Candát pečený na roštu, Tatarská omáčka smažené brambůrky Štika pečená, opečené Cibulová nebo křenová brambory omáčka Pečený úhoř, opečené Saláty ze syrové zele-brambory niny a citrón Rybí karbanátky Bramborový nebo sójový salát Mořské filé smažené, Brukvový salát s tata -opékané brambory skou omáčkou Francouzský salát, cl" rón a okořeněná majonéza Humr vařený DÁVKY STUDENÝCH POKRMŮ PRO JEDNU OSOBU Skoro u všech receptů v této knize uvedených je pro snadnou orientaci přibližně vyznačeno, Pro kolik osob je hotový pokrm určen a kdy se podává. Přesto však, pro lepší přehled správných dávek studených pokrmů a jejich vhodné použití, je dále přípojem ještě tabulka. Dávkování se vztahuje na jídla již hotová, připravená k podávání. i- Polévky Rosol Majonéza okořeněná hum-Majonézy speciální (šunková, ří atd.) Studená omáčky ..„ravované Zelenina a houby pnPtav0 s octem Saláty ze syrové ceniny ^ Saláty z vařené nebo podui leniny . . Bramborové saláty obyčej" > f Bramborové saláty s přísado ryb apod. Luštěninové saláty Rýžové saláty ryb Rýžové saláty s přísadou m apod. Masité saláty Rybí a korýši saláty Saláty ovocné Máslové krémy Sýry Vaječná jídla Zeleninové pokrmy Ryby upravené bez kosti Ryby s kostmi Kaviár Korýši (pouze maso) Ústřice a slávky Maso bez kostí Maso s kostí Uzeniny Drůbež Zvěřina Galantiny Paštiky Pěny Ovoce 10 dkg 10 dkg .10 dkg 8 dkg 8 dkg 8 dkg 1 veice sP„,iod*g 8 dkg 10- 12 d^ 5 dkg 4-6k»si 6 dkí fi,8dkg ft,8dk8 !_8dkg !,8dkg 10*8 .20 dkg 15 dkg _ 15 dkg _ 15 dkg .15 dkg 10 dkg 10 dkg 10 15 dkg 2 vejce . piiloWu ,2-15 dkg ,2-15 |, .20 dkg 8, 10 dkg . 10 dkg 10 . i2 dkg 0dkg „ 15 dkg 10 - 13 I 25 dkg Vrt* ;;:«« 0-12 dkg .12 dkg t, dkg 10 dkg 10 dkg - 10 dkg 2 dkg dkg 1227. GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK Tento slovníček má za účel obeznámit čtenáře s potravinami, které jsou málo známé a jichž bylo použito při úpravě některých studených pokrmů, zařazených do této knihy. Současně podává vysvětleni, jak zacházet s některými druhy potravin, o jejich vhodném použití ve studené kuchyni, dále některé vysvětlivky k nejužívanějším cizojazyčným odborným názvům apod. 1228. Anglický obložený chlebíček - sandwich (vysl. sendvič) jsou dva tenké plátky bílého chleba potřené máslem nebo máslovým krémem. Jeden z plátků se obloží šunkou, sýrem, rostbífem atp. a druhým potřeným plátkem chleba se zakryje. 1229. Aprěs souper (fr., čti aprésupé) je takzvané jídlo po večeři, které se podává při pozdější večerní návštěvě, kdy se předpokládá, že hosté již večeřeli. 1230. Artyčoky, ve vnitrozemí zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavné dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko") a silnější zákrovní obalové lístky. K přípravě studených pokrmů jsou vhodné artyčoky vařené nebo konzervované. 1231. Bylinkové kořeni, mezi které patří bazalka, bedrník, celerová nať, estragón neboli pelyněk estragonový, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka libovonná neboli lékařská, pažitka, pelyněk, cernobýl, portulák neboli šrůcha zelná, saturejka neboli čibr, šalvěj lékařská, ysop lékařský a zelená petržel, přispívá k chuťové obměně rybích a masitých pokrmů, salátů apod. Nejcennější je bylinkové koření tehdy, je-li čerstvé, a to nejenom pro svou vitamínovou hodnotu, ale hlavně také proto, že )eho chuťové a kořenité látky jsou nejvýraznější. Sušené bylinkové koření lze koupit v prodejnách léčivých rostlin. Naučíme-li se kořenit i těmito dtuby koření, dosáhneme pokrmů různé chuti, a tím se vyvarujeme lednotvárnosti. Je proto nutné, abychom koření hodně střídali a nepoužívali stereotypně koření dráždivé. 1U2. ČeUanka salátová jsou výhonky mladých listů řepovitého kořene. Je to rychlená zelenina a na trhu se vyskytuje v zimních a jarních měsících. Čekanka pripravená za syrová jako salát je lahodnou pochoutkou. 240 I 1233. Estragonový ocet, který má j emnější chuť než ocet obyčejný, dá se snadno vyrobit doma tímto způsobem: Do dvoulitrové láhve se širokým hrdlem dáme asi 10 dkg vodou opláchnutých estrago-nových větévek s lístky. Nepatrně je osolíme a láhev dolijeme osmiprocentním octem. Hrdlo pak povážeme pergamenovým papírem a papír několikrát propíchneme. Láhev postavíme asi na čtyři týdny na teplé místo a obsahem občas zatřepáme. Potom ocet prolijeme filtračním papírem do čistých lahvi. Znamenitě se hodí k okyselení majonéz, omáček, marinád, salátů, rosolů apod. (Sušený estragón neboli pelyněk estragonový lze koupit v prodejnách léčivých rostlin.) 1234. Hors-ďoeuvre (fr., vysl. órdévr) znamená studený předkrm a jako první chod se začal podávat ve Francii. (Viz Malé předkrmové mističky, čís. ll^-l 1235. Hořčice jsou rozemletá semena rostliny téhož jména. Do hořčičné mouky se přidávají různé prl sady. Podle přísad, kterých bylo k výrobě hořčice použito, dělíme hořčici: na hladkou (francouzskou)) na sladkou (kremžskou), která má vzhled knipK*^ vitý, chuti výrazně křenové, pikantně sladké; anglickou, nepřikořeněnou, která se podává vet^ šinou v prášku, na ruskou (neodhořčenou!), kter_ se vyznačuje ostrou palčivou chuti, a na hor"C_ dusseldorfskou neboli německou s bylinko ví rn kořením. Hořčice se používá k okořenění ornáce , marinád, některých mas apod. a jako výrazná chu^ ťová příloha k vařeným uzeným masům a uzeni nám. 1236. Chaud-froid (fr., vysl. šo-froa) je pokrm pr1; pravený nejčastěji z masa,, přelitý rosolovou ttff omáčkou. Upravuje se nejvíce v podobě tne ků, viz čís. 998. idailói1' 1237. Kapary (lidově kaprlata) mají chuť ostře p1' kantní, nahořklou a příjemně nakyslou. T' rozvinutá poupata trnitého keře kapary, to ucíh° .J. a-ó »1» * ^ -S »o k ijťi.f- f i^.a . I g 5 tf „ « S i S »-Ö (P ■H .S-g. o ve Středozemí. Kapary se nakládají do octa nebo do soli. Jako pikantní koření se používají buď v celku, anebo jemně rozsekané při úpravě omáček, ryb, masa, salátů, pomazánek apod. Koření nejdříve ve vlahé troubě vysušíme, pak v moždíři dobře udučeme, prosejeme jemným sítem a uchováme v dobře uzavřené krabici na suchém místě. Na I kg paštikové směsi dáme přibližně asi 1 g paštikového koření. '238. Kari koření je koření indického původu, aromatické vůně a velmi ostré, poněkud nasládlé chuti. Je to oranžově žlutý prášek s nádechem do zelena, směs asi desatera druhů koření. Pro palčivost a silnou aromatickou vůni se používá jen v nepatrných dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, zejména kuřat, rýžových pokrmů apod. 1239. Kečup z rajčat je omáčka velmi pikantní, vyrobená z protlaku rajčat a vhodně okořeněná. Kečup používáme k přípravě polévek, omáček, marinád, Pěny, anebo podáváme jako přílohu k rostbífu, k svíčkové pečené po anglicku apod. 1244. Pepř kayenský (Chillies) mletý má velmi ostrou, palčivou chuť. Prášek se podobá mleté paprice, je však světlejšího, spíše žlutočerveného zabarvení. Pepř v pravém smyslu slova to však není. Je to krovitá, drobnoplodá rosdina, odrůda paprik, rostoucí v tropech. Tyto malé podlouhlé plody se nakládají do octa, přidávají se k zelenině nakládané v octě a sušené se rozemelou na prášek zvaný cayen-ský pepř. Tento pepř se používá jen v nepatrném množství k okořenění omáček, rýžových pokrmů, masa, ryb a paštik. '240. Knäcke-Brot je samožitný křupavý chleb. Chutná výborně s pomazánkou a k salátům. Je také vhodný k přípravě obložených chlebíčku. Iro lehkou stravitelnost se doporučuje pro dietní stravu. Vložíme-li toto pečivo na chvíli do horké trouby, zvýšíme tím křupavost. '241. Li.ek jedlý, zvaný též patlažán nebo baklažán ie dužnatý plod dlouhý 15 až 30 cm, tvaru po dlouhle vejčitého. Barva plodů je P™r'baTnľ >onez fialová. Teiich dužnina ie žlutozelené zbarven, 1245. Toast (angl. opékaného chleba vysl. toust) jsou tenké krajíčky - topinky. 124í. Vorčesterská omáčka (angl. Worcestershire Sauce, vysl. vursterširsos, zkráceně vurstersos) má ostrou vůni a zvláštní kořenitou chuť. Je původu anglického. Je to již hotové tekuté koření, složené z různých kořenitých surovin chuťově sladěných. Vyrábí se i u nás ve velmi dobré jakostí. Vorčesterská omáčka je nepostradatelná pro kořenění ma-omáček, salátových marinád apod. ova. Jejich dužnina je «------ studené hodně pórovitá, s četnými semeny kuchyni se lilek uplatňuje k přípravě imitace a na saláty. «42. o.ivy jsoupeckovitíplodyStl^^; né a podobají se podlouhlým _00T~£ které se hroznů. Olivy zelené plněné a olivy ce objevují na trhu, jsou již konzervován > gmaa nevyžadují další úpravu. Svou pikántn Příchutí jsou vhodným chuťovým dopin* ha studených pokrmů. ««• Paitikove .oření se používá ÍW. galantin, mletých mas apod. iripi 'm> z těchto druhů koření: % S skohc°' akátového 1 g zázvoru, 1 g bobkového listu, 2 g n oříšku, 3 g „oVého koření a 4 g V^- * okořeněni zvěřinové paštiky P«da 2 \ "vedenému kořeni 1 g hřebíčku, 1 B salve) bazalky. .247 Zelí pekingské neboli čínské je jemná ze-■' která bývá na trhu v podzimních i zim-TLsících Chůd a vzhledem se podobá spíše Skovaní salátu než,i zeli.Syrové se výborně hodí k přípravě lahodného salátu. * latina jedlá je zvláště čistý, jemný klih, ktery se získava y jsou bohat- m 3 d3lSIC b Ävinu klihu. Vařením se kolagen kolagen neboli b ko ^ ^ která má r0. přeměňuje v gluun i . ^ s]ožkou žela. solovací schopnost J buďvlístclch) anebo roze-tiny. Zelatma f prodav^seh)aražkpřípravěroso_ mletá, tj. v prásku, a ^ na , m ,u Kzhotoven.rosolu^P fc y^ tekutiny 6 až 8 dkg z nabobtnat, a to nebo lístkovou, nech^ekutiné. Může to být bud ^hrädnl WvýS nabobtnání trvá u práškové asi voda, nefo f 24i 243 želatiny použijeme asi čtvrtinu odměřené tekutľľ Z T* " ^ Vepř°Véh° masa atd-> * zaP°" ze které hodláme připravit rosol ^ méně> ™ž když zhotovujeme rosol Použi,eme-li však k přípravě rosolu vyvar kteří n r-I ^ kKrý tut0 vIastnost nema- ma pž částečnou rosolovatí schopnost ia'kn ™I , podrobný postuP pHpwvy rosolu se želatinou uiopnost, jako ma naleznete pod čísly 142 a 143 ABECEDNÍ REJSTŘÍK Předpisy zařazené v tomto rejstříku Brusinkový křen 216 Čištěni rybích rosol, jsou většinou pojmenované podle základ- Brusinková omáčka (cumberlandská) Čištěni vývaru 117 nich použitých surovin a někdy také 206 • ' . Coikoyý sdáť 344 podle charakteristické úpravy: Napři- Brynza a jiné sýry v různých úpravách Ctvrtkyjrtyčoku obložené vlašským klad recept: Majonéza okořeněná aj. 470 ... M, qno nalezneme v abecednim rejstříku pod Bulharsky ^™°vy salát 308 Písmenem M, Rosol přírodní podpis- Bylinková salátová marináda 255 P^emVaŤ' nam0dr° BB?!|kotorvfomá2éka(vinaigrer,=) Předpisy jsou očíslovány,a proto je hledáme v knize podle ä í s e 1 . 207 87 Americký chlebíček ovocný 1095 Americký lunch (vysl. laní) 1195 Andaluský salát 373 Ananasová polévka 129 Ananasový salát 413 Anglický obložený chlebíček 1228 Anglický puding jako přikrm 1220 Antipasta 727 Aprés souper 1229 Artyčoková dna obložená 576 Arryčoky 1230 Artyčoky marinované 574 Artyčoky vařené 573 Artyčoky v různé úpravě 571 Aspik-rosol 132 Banánový salát 414 Banánový salát po jamajskú _428 Bažant pečený, se šunkovou penou Bažant v rosolu 955 Belgický salát houbový 353 Berlínský chlebíček 1096 Berlínský salár 389 Bešamelová omáčka 175 ,fl3 Bělice vařené, s cibulovou omáčkou Biftek americký 835 Biftek tatarský 836 Bílá krycí rosolová omáčka , Bílá polévka zadělávaná, studená Candál plněný, vařený 659 Candár vařený, marinovaný 657 Candát vařený, se zeleninou 656 Candát vařený, v rosolu 658 Cejn vařeny, marinovaný 657 Celer marinovaný, obložený francouzským saiárem 580 Celer marinovaný, obložený šunkovým krémem 581 Celer plněný 582 Celer řapíkový s máslem 583 CeJer vařený, marinovaný 579 Celer v octovém nálevu 241 Celerový salár 315 Celerový salát s jablky (waídorfský) 434 Celerový saiát s ořechy 358 Cibule (jako ozdoba) 10 Cibulky v octovém nálevu Cibulová nať (jako ozdoba) Cibulová omáčka 192 Cibulový salát 316 Citróny (jako ozdoba) 31 Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v živote človeka str. 9 Cukrový rozrok - sirup 411 Cukrový rozrok s příchuti 412 242 12 Dalamánky z bramborového testi Dánský chlebíček 1098 Dávky studených pokrmů pro jednu osobu 1226 Debrecínska pečínka 888 Dezert slaný z lístkového těsta 1034 Dílce z citrónu (jako ozdoba) 32 Dna artyčoků obložená hříbky 576 Dna artyčoků s krabím masem 577 Doba vaření ryb v porcích nebo menšich ryb v celku 629 Domácí paštika z masa 968 Domácí sýr z tvarohu 462 Domácí výroba tvarohu 455 Drůbeži majonéza 179 Drůbeží polévka studená 124 Drůbeži pěna rosolová 990 Drůbeží pokrmy 908 Drůbeží rosol 136 Drůbeží salát 391 Drůbeží vývar z kostek 115 Druhy chlebíčků 1036 Druhy mořských ryb 622 Důležité součásti majonézy 158 Dušení masa 822 Dušeni ryb 632 Dvojitý „silný" vývar z kostek 116 Dvojitý vývar (z hovězího masa a ze slepice) 112 Estragonový ocet 1233 125 980 332 !2 Bramborová paštika s játry Bramborové saláty 329 Bramborový salát s cibulí 3 Bramborový salát s hovězím masem 337 . , Bramborový salár s °kurkam'qs Bramborový salát pražský 33» 336 Bramborový salát s rybou, norsKy Bramborový salát se slanečkem Bramborový salát s vincm 334 Briošky se sýrem 490 BrioSky švýcarské 85 Brukvc plněné salátem 578 Brukvový salát 266 ., Brukvový salát po pař«sku f» Brukvový salát s tatarskou omác* 267 Bruselský chlebíček 1097 Čaiové péči'0 sý'°\\JSS «^v|nánakyse, Fazolový salát 342 Fazolový salát se slaninou 343 Fenyklový salát ze sladkého fenyklu 299 Frankfurtská pochoutka 1212 Francouzský salát 364 234 červený křen . 21' 168 Ssnekovánia,o»^s[udcBé Čim • >flK ,223 . a úprav" Galantina z holubů 962 Galantina z kachny 963 ,nvm Galantina z vepřového bučku 965 tepelný^ Garnáti vařeni 79/ tištěni a »r oarnau — ■• ÍB^B%^ 616 0raPefru..ovysalát429 cistěnl ryb 1" 243 1127 H Chlebíček švédsky 1101 Chlebíčky anglické 1126 Hašé z hovčzího masa 844 Chlebíčky anglické, ozdobné Hašé z telecího masa 882 Chlebíčky čajové 1094 Havanský salát 439 Chlebíčky koktailové 1136 Hlavatka vařená, s chřestem 664 Chlebíčky obložené 1062 Hlávkový salát s jogurtovou majonézou Chlebíčky ovocné se sýrem (kalifornské) 1092 1213 275 Hlávkový salát s olejem 273 Hlávkový salát se sladkokyselou marinádou 272 Hlávkový salát se slaninou 276 Hlávkový salát se smetanou 274 Hnědá hovězí polévka, studená, s játry: 121 Hnědá krycí rosolová omáčka 229 Hnízdečko z brambor 75 Hoblovačky z másla (jako ozdoba) Hodnota a význam masa ve výživě Holandský salát sýrový 407 Holandský vaječný salát 378 Holoubata nadívaná, pečená 923 Holoubata plněná, zalitá v rosolu Holubinkový salát 352 Hors ďoeuvre 1234 Hořčice 1235 Hořčicová omáčka 193 Hořčicová omáčka s brusinkami Hořčicové máslo 451 Houbové saláty 348 1088 1064 52 815 924 208 Chlebíčky plněné 1132 Chlebíčky proložené 1125 Chlebíčky s čerstvou paprikou Chlebíčky s debrecínskou 1077 Chlebíčky s humří majonézou Chlebíčky s jahodami 1093 Chlebíčky s kyselým sledem 1070 Chlebíčky s marinovaným úhořem 1069 Chlebíčky s křenovým- sýrem a jablkem 1091 Chlebíčky s metským sýrem 1085 Chlebíčky s olejovkami 1071 Chlebíčky s olomouckými 1083 Chlebíčky s paštikou 1080 Chlebíčky s pečenáčem 1067 Chlebíčky s pomazánkou 1039 Chlebíčky s rajčetem 1089 Chlebíčky s rajčetem a s čerstvou okur Jablkový salát 416 Jablkový salát s fíky 417 Jablkový salát s majonézou 430 Jablka plněná šunkovým krémem Jahodový salát 418 Jak uplatnit, kombinovat a v jakém množství podávat studené pokrmy 1221 Jakost a zrání masa z teplokrcvných zvířat 816 Jakost rybího masa 614 pečínkou Jarní salát 359 Jarní vaječná mísa 1170 Jarní zeleninový salát 309 Játra tresčí s cibulí 742 Játra tresčí s citrónem 741 Jazyková pěna 988 Jazykové medailonky 1003 Jednoduché saláty 261 Jelení a daňčí maso v různé úpravě Jihoslovanský zeleninový salát 310 Jikrový salát 400 tvarůžky Jogurtová majonéza 169 Jogurtová omáčka 210 949 k 956 kou 1087 nouDy a zeleniny připravované s octem Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým Ho i, , 1084 nouoy nakládané v octovém nálevu Chlebíčky s rostbífem 1078 Chlebíčky s rozhudou 1082 926 251 Housková omáčka s pažitkou 209 Houskový křen 218 Housličky proložené 1130 848 '3Zyk u2eny vaíenÝ> obložený Hovězí Polévka studená, se zeleným hráškem 120 "ovězi ruláda se slaninou 843 Hovězí svíčková 831 "ovezi vývar hnědý (bujón hnědý) 110 H?'-?1 vJT" světlý (bujón světlý) 109 H ä*ový salä, , mrkvi 277 Hruškový salát se švestkami 415 Hribkový salát 350 Hunu- 802 Humr po parížsku 803 numri majonéza 183 Humri vejce 532 Husa pečená 928 Husí játra dušená na vině 932 5™ !*'ra Pečená s mandlemi 933 n™ játra po štrasburskú 934 H„ ! , v různé uPravě 930 Husí krk plněný, pečený 929 Huspenina z teleci hlavy 881 "uspenina z vepřového masa 905 HviT i-Ce Z citrůnu (Jako ozdoba) 33 ' pomeranče (jako ozdoba) Kachna divoká, pečená Kachna pečená 925 Kachna pečená, s rýžovým salátem Kachna vařená, v rosolu 927 Kalifornský salát 440 Kamenec uzený, obložený zeleninou 1072 Kamenáč vařený, ve slanečkové marinádě 697 Kanadská kuřecí rnísa 1183 Kanci kotlety pečené 950 Kapary 1237 Kapr pečený, marinovaný po třeboňsku 678 salátem lvízdice 33 Hvězdi Chlebíčky s ředkvičkou 1090 Chlebíčky s tatarským matjescm Chlebíčky s tresčími játry 1068 Chlebíčky s tvarůžkovým krémem 1086 Chlebíčky s uherským salámem 1075 Chlebíčky s uzeným lososem 1065 Chlebíčky s úhořem 1066 Chlebíčky s vejcem a uzenáčem Chlebíčky se salámem 1074 Chlebíčky se salátem 1063 Chlebíčky se škvarky 1081 Chlebíčky se šunkou 1076 Chlebíčky se šunkovou pěnou 1079 Chlebíčky sýrové francouzské 1099 Chlebíčky švýcarské 1129 Chlebíčky v různé úpravě 1035 Chlebíčky z páleného těsta, plněné 1135 Chleby a pečivo potřebné k přípravě chlebíčků 1037 Chmelíček vařený, s kaviárovou omáčkou Karotkový nebo mrkvový saiar 586 270 Chmelíček v octovém nálevu 244 Karotkový salát 278 Chmelíčkový salát 319 Kari kořeni 1238 Chřest (jako ozdoba) 28 Karl omáčka 195 Chřest s majonézou máslovou 587 Kaviár (jako ozdoba) Chřest s plněnými vejci a rajčaty 588 !Savíár íako předkrm italskú 1073 Kapr smažený, s bramborovým 679 Kapr vařený, marinovaný po 677 Kapr vařený namodro 674 Kapr vařený namodro, v rosolu 675 Kapr vařený, s majonézovou marinádou 676 Kapři mlíčí v rosolu 714 Kapucínské špekáčky 1217 Kapustový salát 296 Karafiáty z másla (jako ozdoba) 53 Karbanátky obložené 850 36 771 ablky ce z vejce (jako ozdoba) 46 Ch Chaud-froid 1236 Chléb italský 84 Chlebíček americký ovocný 1095 Chlebíček berlínský 1096 Chlebíček bruselský 1097 Chlebíček dánský 1098 Chlebíček masitý rosolový 1149 Chlebíček mozaikový 1133 Chlebíček myslivecký 1134 Chlebíček ruský 1100 Chlebíček rybí rosolový 1151 Chlebíček salátový rosolový 1150 Chřestová majonéza 186 Chřestový salát 320 Chuťové obměny vařených ryb Italská mísa: pikantní „divertimento" 1192 Italská omáčka 194 Italská vejce 528 Italský chléb 84 Italský salát 387 anečka (náhražkový) Jablečná polévka 130 Jablečný křen 219 Kaviár v pastičkách Kaviár z jiker 776 Kaviárová omáčka 211 Kaviárové kornoutky 774 Kaviárové máslo 450 Kaviárové medailonky 772 Kaviáry a jejich použití 769 Kayenský pepř 1244 Kečup z rajčat 1239 Klubové sendviče 1128 Kmínová pečínka 889 Knäcke-Brot 1240 Koktailové chlebíčky 1136 l4n Koktailové chlebíčky s cibulkou " Koktailové chlebíčky s drůbeží mB> nézou 1145 t.43 Koktailové chlebíčky s kaviárem Majonéza s drůbežím masem (drúb 179 . .. _____ icží) Koktailové chlebíčky s rokfórovým Květáková m syrem 1138 Květákový salát 322 179 Koktailové chlebíčky s ředkvičkou Květináček z citrónu a ředkviček (jako Majonéza s humřim masem (humři) 1142 ozdoba) 18 183 Koktailové chlebíčky s uzeným lososem Květinové a ovocné dekorativní vzory Majonéza s chřestem (chřestová) 186 70 Majonéza s jablkem — (ovocná) 170 Koktailové chlebíčky s vlašským salátem Květy z mrkve (jako ozdoba) 30 Majonéza s jogurtem (jogurtová) 169 1144 Kyselé sledě v rosolu 1152 Majonéza s krabím masem (krabi) 182 Koktailové chlebíčky se sardelovým Majonéza s květákem (květáková) 185 očkem 1139 Majonéza s langustim masem (íangustí) Koktailové chlebíčky se sýrem 1137 L l84 Kornoutek z okurky (jako ozdoba) 25 , ... . .... „., Majonéza s lososem (lososová) 180 Kornoutky z losola (jako ozdoba) 39 Lahůdková mistička 1147 Majonéza s masem ze slanečka (slaneč- vn , HrT , . ( AO Lahůdkové závitky z kyselého slede ková) 181 Kornoutky ze salámu (jako ozdoba) 42 , ' '. ■ i .. , „» Koroptve Dcčené 951 735 Majonéza s račím masem (račí) 182 Koroptve pečené, plněné 952 Lahůdkový salát 390 Majonéza s rajčatovým proudem (raj- r rxi 1 -.x Langusta 804 čatova) 167 K-Oroptil prsička na salátě 953 La„gUsta vařená, obložená 806 Majonéza s rosolem (rosolová) 171 Korysi moršu v různých úpravách 791 Lla vařená, s majonézou 805 Majonéza s rybím masem (rybí) 180 Koryši sladkovodní v různých úpravách Lan^ustl majonéza 184 Majonéza se salámem (salámová) 178 Lasturové lahůdkové pokrmy 807 Majonéza se smetanou (smetanová) Korýši konzervy 781 Leknín z cibule (jako ozdoba) 11 166 Korýši pěna s majonézou 995 Lctní sa]át 350 Majonéza se šunkou (šunková) 178 Korýši pokrmy 777 Liberecký salát 381 Majonézová omáčka univerzální 204 Kořeni bylinkové 1231 Lilek jedlý 1241 Majonézová krycí rosolová omáčka Kořeni kari 1238 Lilkový salát 281 230 Koreni paštikové 1243 Lilkový salát s rajskou omáčkou 282 Majonézové omáčky 190 Kořenitá směs do omáček 191 Líni vafení namodro, v rosolu 681 Majonézy 157 —.-._*„„ 7^ - --;i*fltv 680 -í-l—iW «neáální (předl Majonéz--- —;~Ti ~ í 1743 lukov? - ; „ rosolu Majonézy (přediurmovcj -■• Korení paštikové 12« , namodro, v r Majonézy specialn. ip Kořenitá směs do omáček 191 lln vařeni, s rajčaty 680 655 ^aUdonský salát ^ m Košíček z citrónu 73 l «jačeny, s rýžovým salátem Makrely dušené na vine, se Košíček z vejce fl*»<°f ^kého těsta £g3& sýr E. 1 471 M£ľl, p** 693 Košický nebo lodičky z kren £ £tovský sýr č. 2 472 Maktdy varené, »J m 103 • ľ ľabonský salát 398 Makrely varene, v'O80 Makrely peíene,poJ-íľné 6„ LiptovsKy svy-- Makrely varené-yn m UŠÍ IIt Z saláte- I" 10I7 Man «vka I27 1U3 Kotlety z lososa 666 Krab obložený 801 Krabi 800 Krabí majonéza 182 Krabí misa 1173 Krabi salát 402 Lodičky s krabí ma|onezM>. — £revety, garnely a garnáti 796 Lodičky s pěnou z husích jater luzu Malrézská omacm - ■ Krevety obložené 797b Lodičky s ruským salátem 1016 Mandarínkový salát 41 Krevety vařené 797a Lodičky se šunkovou majonézou 101/ Mandlová polévka 127 484 ísgňSsÄ'??> sii::ňémz—iJLiryb KS pPetnl sľsLtanovým křenem f^tíSSXSfPff' «* Ä ™vá * "raritní ryb K 936 s taIarsk°U ""/„f "uzený, obložený ™iáz slanečková k marinování ryb Krycí rosolové omáčky 225 Losos sladkovodní uzeny, Marináda Křehké těsto 101 730 , „„„„, s máslem M°rináda s vínem k marinován: ryb Kren brusinkový 216 Losos sladkovodní uzeny, Kren červený 217 729 . kaviárem 665 , Marinády k marinování ryb 637 Křen jablečný 219 Losos vařeny,s ^ r™aveny na mlse Marinády salátové - ^cnUnl 254 Křen houskový 218 Losos vařeny v centu, k Marinované špekáčky plněné 1210 Křen ořechový 221 667 . ,80 Marinováni ryb 636 Křen pomerančový 222 Lososová majonéza Marinováni vařených artyčoků 574 Křen smetanový 224 Lososové máslo * ]012 Máslo (jako ozdoba) 50 Křenová omáčka majonézová 196 Lososové medailou , ^ Máslo hořčicové 451 Křenová salátová marináda 256 Lososovy syr pé" Máslo kaviárové 450 5»Ä ™, - ^.Im masem «* ggg* - mlíčím 446 Kukuřičný salát 321 1*» iziD, masem Kuřata nadívaná, pečena pnch s m llw,rohe>n 1 Ma , w icj Kuřata pečená 911 Lunoh s ^fcvovg^ U99 Kuřata smažená - „a obložená zele LunCB d peíen> Kuře nebo slepice varená, ftSgfe*** sa !fmichaní ninou 917 ^ Kuře po francouzsku » Kuře vařené, plněné !» gl0 Kuře vařené, s majonézo 347 Máslo s mlíčím Máslo z uzenáče 449 Máslové krémy neboli míšeoiny 442 ufc varene, pil Masité pokrmy 813 Krt! Vařcné> s majonézou 9io Masité saláty 380 £«re vařené, v rosolu 915 Masitý chlebíček rosolový 1149 Kuře'/ míSa P° tričku 1184 M Masitý vývar" * m««^ "4 Kn^ÄPľÄvýrsa,á.cm j^^SM m ^^-g™- Miľnéz. máslová, vřená (nepravá) Materiál obarveni (k dekora- Kvtč °Vé neooH MamUl červeného zabarvení (k deko- „?senéokurky 24g M„,'ónéza nastavovaná I?4 „úvnim ozdobím) 65 - — -toha) 57 M„ onéza okořeněná "í MiKtiál oranžového zabarveni (k de- IX španílská (česneková) korativnto ozdobám) 62 919 „lu 921 . Kuřecí prsička v ro,solu,té těsto 8Ü Kvasnicové něbpU kýn»« Kvasnicové neboli kynuté ^ 0„ <*^(í«-»«f7» Kvašené okurky 249 ,7 Ma!°"éza šPa°é!í ^ PraVÍ Květák (jako ozdoba) 27 589 Ma,o»éz zakladnl Květák s maltézskou246 M»1°DÍZ Květák v octovém nálev ^ Květák vařený nakysl0 245 744 Materiál potřebný k dekorativním ozdobám 59 Materiál růžově oranžového zabarvení Ck dekorativním ozdobám) 63 Materiál ružového zabarveni (k dekorativním ozdobám) 64 Materál tmavočerveného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 66 Materiál zeleného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 60 Materiál žlutého zabarvení (k dekorativním ozdobám) 61 Matjesový slaneček s máslem 760 Matjesový závitek s cibuli 759 Medailonky 998 Medailonky jazykové 1003 Medailonky korýší 1013 Medailonky rybí 1011 Medailonky salámové 1001 Medailonky šunkové 1002 Medailonky vaječné 1000 Medailonky zeleninové 999 Medailonky zvěřinové 1008 Medailonky s rybí majonézou 1010 Medailonky z drůbeží pěny 1005 Medailonky z husích jater 1007 Medailonky z kuřecího masa 1006 Medailonky z telecího masa 1004 Medailonky ze srnčí svíčkové 948 Melounový salát 420 Meruňkový salát 421 Metský sýr 465 Mexická salátová marináda 259 Měsíčky z lístkového těsta 94 Míchaná vejce 496a Míchaná vejce pikantní 496b Míchaná vejce s korýši 500 píchaná vejce s rybou 499 vejce se sýrem 498 Míchaná Míchaná vejce v salámových mističkách 497 Míchaná zelenina vařená nakyselo (mi-xed-pickles) 238 Miňonky - malé obložené chlebíčky 1102 Miňonky s čajovkou 1107 Miňonky s játrovou paštikou 1108 Miňonky s kaviárem 1109 Miňonky s krabím masem 1113 Miňonky s liptovským sýrem 1106 Miňonky s matiesovým slanečkem Miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým 1105 Miňonky se salátem 1104 Miňonky se sardelovým očkem 1110 Miňonky se šunkovou majonézou 1103 Miňonky s uzeným lososem 1112 Mísa italská 1192 Mísa krabí 1173 Mísa kuřecí kanadská 1183 Mísa nářezová jemná 1159 Mísa nářezová obyčejná 1157 Mísa nářezová se sýrem 1158 Mísa paštiková 1187 Mísa restaurační 1161 Mísa salátová 1165 Mísa salátová ze syrové zeleniny 1163 Mísa selská 1177 Mísa sýrová 1189 Mísa šunková s melounem 1181 Mísa švédská 1188 vaječná 1168 JM vaječná jarní 1170 "1 vaječná se sýrem 1169 Mísa zeleninová 1162 Mísa s ementálským sýrem 1190 Mísa s lososem 1171 246 rosolové majonéze M:sa s pečeným kuřetem a s kaštanovou kaší 1185 Mísa s rostbífem a se zeleninovými saláty 1174 Mísa s telecí pečení 1175 Mísa s vepřovou pečení po hamburskú 1176 Mísa se smaženými kuřaty se salátem 1186 Mísa se šunkovými trubičkami plněnými chřestem 1178 Mísa se šunkovými závitky plněnými banánem 1182 Mísa z konzervovaných ryb 1172 Miska z pomeranče 74 Mističky ze salámu (jako ozdoba) 43 Mísy nářezové 1156 Mísy obložené 1160 Mixed-pickles 238 Mník vařený, s bylinkovooctovou omáčkou 663 Mozaikový chlebíček 1133 Moskevská vejce 529 Mořské ryby 621 Mořský jazyk vařený, s kaviárem 688 Mořský jazyk vařený, s maltézskou omáčkou 687 Mořští korýši v různých úpravách 791 Mrkev nebo karotka vařená nakyselo 236 Mrkev plněná francouzským salátem 590 Mrkev v octovém nálevu 247 Muchomůrka z vejce a rajčete (jako ozdoba) 48 Myslivecký chlebíček 1134 Myslivecký salát 356 N Náprava sražené majonézy 163 Nářezová mísa jemná 1159 Nářezová mísa obyčejná 1157 Nářezová mísa se sýrem 1158 Nářezové mísy 1156 Nastavovaná majonéza 174 Norský salát 336 Obložená vejce 555 Obložené chlebíčky 1062 Obložené chlebíčky malé — miňonky 1102 Obložené karbanátky 850 Obložené mísy 1160 Obložené topinky 1114 Ocet estragonový 1233 Octový křen 220 Octový roztok 240 Odležení zvěřiny 938 O korýších všeobecně 778 Okouní dušení, s tatarskou omáčkou 682 Okurka s rajčaty 594 Okurkový salát 283 Okurkový salát s česnekem 284 Okurkový salát se smetanou 285 Okurky čerstvé (jako ozdoba) 21 Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem 592 Okurky čerstvé, plněné rýžovým salátem 591 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny 593 Okurky kvašené 249 Okurky kyselé plněné 595 Okurky kyselé, plněné baltickým sledem 596 Okurky sterilované kyselé (jako ozdoba) 22 Okurky s vlašským salátem 1211 Okurky v sladkokyselém nálevu 248 Olcjovky obložené 731 Olejovky zapečené v lístkovém těstě 1219 Olivy 1242 Olivy zelené a černé (jako ozdoba) 35 Olomoucké tvarůžky třené 476 Omáčka bešamelová 175 Omáčka bílá krycí, rosolová 226 Omáčka bílá — velouté (k přípravě pčn) 984 Omáčka brusinková 206 Omáčka cibulová 192 Omáčka hnědá krycí, rosolová 229 Omáčka hořčicová 193 Omáčka hořčicová s brusinkami 208 Omáčka housková s pažitkou 209 Omáčka italská 194 Omáčka jogurtová 210 Omáčka kari 195 Omáčka kaviárová 211 Omáčka křenová majonézo va 196 lová Omáčka majonézová krycí, rosoK 230 Omáčka majonézová univerzální 204 Omáčka maltézská 197 Omáčka papriková 198 Omáčka pažitková 199 Omáčka rajčatová 212 Omáčka remuládová 200 Omáčka ruská 201 Omáčka rybí krycí, rosolová 228 Omáčka rybízová 213 Omáčka rybízová s křenem 223 Omáčka sardelová 214 Omáčka švédská 202 Omáčka tatarská 203 Omáčka vinaigrette 207 Omáčka vorčesterská 1246 Omáčka žlutá krycí, rosolová 227 Omáčky krycí, rosolové 225 Omáčky majonézové 190 Omáčky speciální 205 Omáčky s přísadou křenu 215 Omáčky studené 188 Oricntálský salát ovocný 432 Ořechový křen 221 Ovocná majonéza 170 Ovocná polévka z míchaného ovoce 128 Ovocné polévky 126 Ovocné saláty 409 Ovocné saláty s majonézou 427 Ovocné saláty se sbdkou marinádou 410 Ovocné saláty se zeleninou 433 Ovocný salát andaluský 431 Ovocný salát míchaný 424 Ovocný salát orientálský 432 Ovocný salát s černým kořenem Ovocný salát s chřestem 436 Ovocný salát s mrkvi 437 Ovocný salát s kyselým zelím Ovocný salát s ovesnými vločkami 42 Ovocný salát se zmrzlinou 426 Ovocný tvaroh 460 O výživě a výživné hodnotě potravin str. 9 Ozdobná bodla a bodýlka 56 Ozdobné stříkání 57 435 438 Ozdoby a jejich účelné pouzí úpravě studených pokrmů 6 Ozdoby dekorativní 58 Ozdoby přílohové 7 Ozdoby tvarované 72 ití Prl p Pěna šunková s majonézou 987 Pěna z husích jater . 989 Palamida pečená, s paprikovou omáčkou p£na z rajčat 996 691 Pěna ze zvěřiny 991 Pálené těsto 96 Pěny 981 Pampeliškový salát 286 Pikantní drobnůstky 1203 Papriková omáčka 198 Pikantní vejce 534 Paprikové lusky plněné francouzským pirožky plněné telecím hašé 883 salátem 599 t Platcjs s majonézou 696 Paprikové lusky plněné hovězím hašé pijsňový sýr se sardelemi 479 598 Plněná rajčata 604 Paprikové lusky plněné křenovou ná- pinčná vejce 542 Perkový saiat zc W™*T W^T" divkou 597 Podávání a názvy studených pokrmů Portugalsky salát ovocný 441 ■ wA^nvvm FOaj$"h vhodné zařazení do jídelníčku Postup pn upraví bramborového ti__,.,„ „f,- ,',nravž máslových Pomazánka ze slanečka 1055 Pomazánka se syrové brukve a mrkve 1046 Pomazánka ze syrového masa 1052 Pomazánky z tvarohu a ze sýrů 1040 Pomeranče (jako ozdoba) 34 Pomerančová salátová marináda 257 Pomerančový křen 222 Pomerančový salát 422 Pomerančový salát se smetanou 423 Pórkový salát 324 Pórkový salát ze syrového pórku 292 *----„utú salár ovocný 441 salátu divkou 597 wřrákovým Paprikové lusky plnené květákový salátem 601 vej_ Paprikové lusky plněné ztraceným vej cem 600 , . „.mri t Paprikový salát z čerstvých paprlK 287 Postup při úpravě máslových krčmu Y^S^****'** Posmp pH nakladeni hub 252 Podávám plněny postup p ^ pokrm. rosolovou S*» , t4rů v původnim stavu 493 ť231 Plávám syř v p ?6 omáčkou 231 v původnim sia*u — li podstavce 76 omáčkou 231 • né s cibulovou omáčkou Postup při úpravě studených pokrmů iem 23u -- všeho druhu 3 Parmy vařené, s "cibulovou omáčkou plavec rosolový 78 Potíráni pokrmů rosolem 148 m- 1 odstavec rosuiovj Potrava jako zdroj energie str. li n • .. Podstavec salátový 77 Potřeba vvživv str 9 Ä2 S ,li P— iu ,52 ÄÄ ™ masa ve stu- . Pokrmy masitý 813 vespc_ pou?itI rybích kon2£rv 72o Použiti vařené zeleniny z vývaru 118 Používáni rybích polokonzerv 724 Praktické pokyny pro přípravu kvasnicového těsta 81 Pražská vejce 530 Pokrmy z nov^..-masa Pražský salát 386 Pokrmy z korýšů 777 Preclíky slané 89 Pastinákovy salát z vai".» p maslte «= , tílé) , puX^íS-' ísr 1031 Ä^/r o.;.:a.:. -l„sní ůinkoll l029.. ,„«1 Pokrmy , j.ibeže 90 mysnvccKuj „snnu W3í Pnkrmy vajcw"- - Pastičky plněné jazykovou penou pokrmy ; « 570 Pastičky plněné šunkou 1029 Pok my . 908 Pastičky plněné telecím haše Pokrm, j „„ „asa Pastičky plněné vlaäskymjalätem Pokrmy . 777 Pastičky sýrové Švýcarské T,_«_:x,_„ _ l...l,„„ihn těsta " Ä í -f nervovaných SMBA'-*- brambor „a Pastičky z lístkového tě sta M 1028 1 , ryb konzerv ^ 3?0 ^ ^ Pastičky z lístkového těsta, pm . .,.„„ » .„„ saláty 330 ., 1148 Pastičky z lístkového těsta, plněn* Pokrmy ^ „, ^ „ ucc£ 1148 Paätičky z lístkového tésta plněn ^» z Sodnl?■-—„ ., ^ ,„lf Slinečci marinovaní 760 s- é tostKy s ansu»»«" y— (čínského) zeli S anecu ; s jablky 767 > olivou 1204 Slanečci s taičat slanečková maioné" 181 325 •>aiai z iiuvtanu Salát z hrášku a mrkve 277 Salát z mletých paprik 288 Salát z pekingského /Mn< 291 Salát z rajčat 293 Salát z rajčat s cibuli 294 Salát z rajčat s česnekem 295 Salát z růžičkové kapusty 296 Salát z ryb po lisabonskú 398 Salát z ryb mořských 395 Salát 7. ryb po stockholmsku 399 Salát z ryb sladkovodních 394 Salát z ryb uzených 396 Salát z vařené růžičkové kapusty Salát z vařeného bílého zelí 326 Salát z volské tlamy 384 Salát ze sladkého fenyklu 299 Salát ze syrového celeru 268 Salát ze syrového květáku 280 Salát ze syrového pastináku 289 Salát ze syrového pórku 292 Salátová kaše 365 Salátová mísa 1165 Salátová mísa s anglickou slaninou 1167 . "'738 Salátová mísa se šunkovými medailonky _ uzcnoč, , 1166 finský salát JCT Salátová mísa ze syrové ze Salátové chlebíčky 1063 Salátový chlebíček rosolový 1150 Salátový podstavec 77 Saláty 253 Saláty bramborové 329 Saláty houbové 348 Saláty jednoduché 261 Saláty luštěninové 339 Saláty masité 380 Saláty ovocné 409 Saláty ovocné s majonézou 42/ aláty ovocné l205 - u iono Sýrové kuličky s orechy 1209 Syrové kuličky se šunkou 1208 Sýrové pastičky S/ýcarské 492 Sýrové pečivo čajové 488 , . Sýrové pečivo a pečivo plněné syrém 486 53=5* % lyÄéiľ* — těsta ' • nbursku 7JP_ 700 Sýrový salát holandsky -- ^^'-Tňľvevine TO. lyrovy * sememalem 408 1* "rambôíovým salátem bramborovým salátem j M^SESfr Ti 700 K3rkwUw 407 Sledi pecem p> n v ole, 700 Sýrový ^ _ rmmtiUm 4 Sledi vaře«, mg"^ ví« Sledi vařeni, f borovym Sledi vaření- s 698 Sledi uzeni, 738 , „„.„iře 737 357 ínekičkový salát (vojenský) 383 loekačky marinované, plněné 1216 ;,en,ny »« l 5,7 fe^^ ^^»8£3&*#? Íva7pXě?— (—) ,»éWu 515 829 824 Smažia veice 516 s majonézou Smaženi vejce s sm . 7 masa 82 S™ažen Zb «5 410 Saláty ovocné se zeleninou 433 Saláty rybí a korýší 393 Saláty rýžové 366 Jalaty speciální 354 saláty sýrové 406 Saláty vaječné 377 Si"áty z vařené nebo podušené zeleniny <- 313 Saláty ze syrové zeleniny 265 saláty ze syrové zeleniny míchané palaty zeleninové 262 palaty zeleninové speciální 355 °a«ty zrosolovatílé 404 *ardcle s olivami 733 ^ardelová očka plněná 732 ^ardelová očka zepečená i - "stě 1218 ^ardelová omáčka 214 ^tdelové máslo 444 ^ardelový sýr pěnový 469 £ardinková pěna 994 ^rdlnkové máslo 448 ^afdinkový salát 397 jekaná pečené 846 *ckaná pečene z ryb 718 1 ka plněná, vařena 662 I ka vařená, marinovaná 657 šuka vařené v.roso u 660 Šťovíkový M^S, kře„cm 897 1155 snecirln' P°f 713 . t. z54 Šunková m a u, junkova m.-- 1,80 Šunková m.sa° ugl Šunková mísa tne" m9 5»nk0Váľe m onézou 987 Šunková pí™ s nin, ^ Šunková pěna Fj^, 086 947 946 úprava Sunk°1ľena rosolová 986 šunková Pěna . 1002 Šunkový v 466 Šunkový syr » Švédská mls8 202 834 rrn'^lčkf" c.udene F"' jeho vy»- ,oDa) llstkové« l&enýb^ryu^ 668 249 873 Tatarská omáčka 203 Telecí brzlík 871 Telecí brzlík s uzeným jazykem Telecí brzlík v rosolu 872 Telecí hlava vařená, s bylinkovoocto vou omáčkou 880 Telecí hrudí 867 Telecí hrudí nadívané, pečené 868 Telecí hrudí 869 Telecí hřbet pečený, obložený 860 Telecí jazyky vařené, se salátem 879 Tvarohové a sýrové pokrmy 453 Tvarohový domácí sýr 462 Tvarúžkový krém 482 Tvarůžky olomoucké třené 476 Tykvový salát 303 U Uchovávání masa 817 paštikovou nádivkou Uchovávání zabité ryby 620 Uplatnění masa ve studené kuchyni 814 Upotřebení a podáváni speciálních ma- Telecí kotlety v rosolu 863 Telecí kýta 852 Telecí kýta pečená 853 Telecí kýta plněná, pečená 856 Telecí kýta po myslivečku 857 Telecí kýta s párky, pečená 855 Telecí ledvina (pečínka) 859 Telecí ledvina pečená, s francouzským salátem 861 Telecí mozeček na topinkách 877 Telecí mozeček s bylinkovooctovou omáčkou 875 Telecí mozeček s tatarskou omáčkou 876 Telecí mozeček vařený 874 Telecí mozeček v rosolu 878 Telecí panenská pečená po italskú 864 Telecí plec 865 Telecí ruláda po Švýcarsku 862 Telecí řízky smažené, vídeňské 858 Telecí sekaná pečené 870 Telecí závitky plněné šunkovou pěnou 854 Těsto a pečivo potřebné k úpravě a k přílohám studených pokrmů 79 Těsto lístkové 90 Tlačenkový salát 382 Tloušti vařeni, s cibulovou omáčkou 683 Toast 1245 Topinky obložené 1114 Topinky po portugalsku 1123 Topinky s drůbežím masem 1117 Topinky s husími játry 1118 Topinky s jazykem 1116 Topinky s kaviárem 1121 Topinky s míchanými vejci 1122 Topinky se salátem 1124 Topinky se sardinkami 1119 Topinky se slanečkem 1120 Tresčí játra s cibulí 742 Tresčí játra s citrónem 741 Tresčí játra s krabem 744 Tresčí játra v kelímcích 743 Treska dusená, s rýžovým salátem Treska pečená, marinovaná 706 Treska uzená s cibulkami 745 joněz 187 Upotřebení majonéz 176 Upotřebení majonézy základní 160 Upotřebení rosolu 144 Usmrcování a vaření mořských korýšú 792 Usmrcování a vaření raků 783 Uzená ryba obložená 753 Uzené maso vařené 907 Uzený losos (jako ozdoba) 37 U / Úhoř pečený, marinovaný 673 Uhoř vařený, marinovaný 672 Úhoř vařený namodro 670 Úhoř vařený, v rosolu 671 Úhoř uzený s francouzským salátem 750 Úhoř uzený s koprovou majonézou 751 Úhoř uzený s mixed-pickles 749 Uchovávání kaviáru 770 Uchovávání majonézy 164 Uchovávání rosolu 156 Úprava a podávání salátů 260 Úprava salátu zrosolovatělého 405 Úprava topinek 1115 Úprava vařené galantiny 960 Ústřice 808 Ústřice 811 Ústřice s citrónem 810 Ústřice v pastičkách 812 Úvod str. 5 560 Vaření větších ryb v celku 630 Vaření ztracených vajec 502 Vejce (jako ozdoba) 44 Vejce čejčí a vejce racčí 495 Vejce dělená (jako ozdoba) 45 Vejce italská 528 Vejce míchaná 496a Vejce míchaná pikantní 496b Vejce míchaná s rybou 499 Vejce míchaná se sýrem 498 Vejce míchaná v salámových mističkách 497 Vejce moskevská 529 Vejce obložená 555 Vejce obložená baltickým sledem Vejce obložená drůbeží majonézou 568 Vejce obložená chřestem 564 Vejce obložená kaviárem 556 Vejce obložená lososem 557 Vejce obložená matjcsovým slanečkem 565 Vejce obložená račími ocásky 559 Vejce obložená ruským salátem 567 Vejce obložená rýžovým salátem 569 Vejce obložená sardclovým máslem 561 Vejce obložená sardinkovým máslem 562 Vejce obložená šunkou 558 Vejce obložená šunkovou majonézou 563 566 Vejce obložená vlašským salátem Vejce pikantní 534 Vejce plněná 542 Vejce plněná a obložená 53b Vejce plněná humří majonézou Vejce plněná kari rýží 551 Vejce plněná játrovou paštikou Vejce plněná protlakem z PaPri* Vejce plněná ruským salátem ? ^ Vejce plněná sardelovým máslem ^ Vejce plněná slanečkovým máslem 548 554 552 544 Treska vařená, se salátem omáčkou 704 Vaječná huspenina 1153 Vaječná mísa 1168 Vaječná mísa se sýrem 1169 Vaječné medailonky 1000 Vaječné pokrmy 494 705 Vaječné saláty 377 Vaječný salát po holandsku Vaječný salát pražský 379 543 553 549 535 515 Tulipánek z ředkvičky (jako ozdoba") 14 Tuňák dušený, sbylinkovooctovou omáčkou 707 Vejce plněná se slaninou bylinkovooctovou omáčkou Vejce plněná sýrovým krémem Vejce plněná Šunkovou Penou Vejce plněná uzenáčem 54/ Vejce plněná vlašským salátem Vejce pražská 530 Vejce ruská 531 Vejce s humrem 532 Vejce s koňakem (Monte Cario; Vejce slaná 526 _ Vejce smažená v různé upravc Vejce vařená nahnihčku 51» ř ,oVýjn Vejce vařená nahniličku s chřest salátem 520 ',*nvvm sa" Vejce vařená nahniličku s ry*> látem 521 _ tatarská 8 Vejce vařená nahniličku 522 ,olu 523 Vejce vařená nahniličku v rosu Vejce vařená natvrdo 524 různých Vejce vařená natvrdo s rybou Vejce v podobě jablka 533 Vejce ztracená 501 tatarskou Vařená majonéza máslová 172 Vařená vejce nahniličku 518 Vařená vejce nahniličku úpravách 520 Vařená vejce natvrdo 524 Vaření galantin 959 527 Tuňák konzervovaný, marinovaný 747 Vaření luštěn Tuňák v pastičkách 748 Tvaroh na způsob tatarského bifteku 464 Tvaroh pikantní s majonézou 459 Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú 461 Tvaroh s křenem a jablkem 457 Tvaroh s mrkví 458 Tvaroh s pažitkou (rozhuda) 456 Tvaroh s ovocem 460 Tvaroh v různých úpravách 454 in pro přípravu salátů 340 Vaření masa 821 Vaření raků s kmínem 785 Vařeni raků s koprem 786 Vaření ryb 627 Vaření ryb namodro 631 Vaření ryb v porcích nebo menších rvb v celku 628 Vaření sójových bobů 341 Vaření vajec nahniličku 519 Vaření vajec natvrdo 525 Vejce ztracená po anglicku 510 Vejce ztracená s cmentálem Vejce ztracená po francouzsku Vejce ztracená po švýcarsku 0 Vejce ztracená s hlávkovým 530 Vejce ztracená s chřestem 508 Vejce ztracená s remuládovou om 505 Vejce ztracená se šunkou 506 Vejce ztracená se šunkovou PeIV^ Vejce ztracená v hnízdečku ->U Veky pro obložené chlebíčky B:> áčko" 50? Vepřová krkovička pečená 893 Vepřová kýta 894 Vepřová kýta pečená po parížsku 895 Vepřová panenská (svíčková) 892 Vepřová pečené 886 Vepřová pečené na francouzském salátě 887 Vepřová pečínka 885 Vepřové kotlety se šunkovou pěnou 891 Vepřové kotlety v rosolu 890 Vepřový bůček nadívaný, pečený 902 Vepřový bůček nadívaný, vařený 903 Vepřový mozeček v různé úpravě 904 Vějíř z okurky (jako ozdoba) 23 Vějíř z ředkvičky (jako ozdoba) 17 Věneček z okurky (jako ozdoba) 24 Větrníčky plněné kaviárem 773 Větrníčky s italským salátem 1026 Větrníčky s lososem 1023 Větrníčky s rybí pěnou 1025 VčtrniČkv se sardinkovým máslem Výběr studených předkrmů (Horští oeuvres) 1222 Výhody a význam studené kuchyně 2 Vývar drůbeží z kostek 115 Vývar dvojitý z kostek 116 Vývar masitý z masoxu 114 Vývar rybí 647 Vývar okořeněný k vaření mořských korýšů 794 Vývar se zeleninou k vaření mořských korýšů 795 Vývar z kořeni, okyselený octem* k vaření ryb 644 Vývar z kostí hovězích 826 Vývar ze slepice 111 Vývar ze zeleniny k úpravě mas 827 Vývar ze zeleniny k vařeni ryb 645 Vývary k vaření mořských korýšů 793 Vývary k vaření ryb 643 Vývary potřebné k úpravě mas 825 Vývary rychlé 113 Význam a hodnota rybího masa 611 1024 1027 Větrníčky se sardinkovým 1022 Větrníčky se Šunkovou pěnou Větrníčky se šunkovým sýrem Větrníčky z páleného těsta yy , Větrníčky z páleného těsta, pl"en 1021 , ■íJäI se stu- Vhodná kombinace teplých (W« 5C VnAvořhka kováni pokrmu do VhoTnľprílľhy ke studeným pokrmům upraveným ze zvěřiny W řípravě Vhodné tepelné úpravy ryb studených pokrmů 626 oZdob Vhodné uplatnění dekorativni« a jejich barevné sladem s po 69 Vhodný materiál k vajec 539 plněn obložení vajec 539 vhodný materiál k přípravě chlebíčků 1038 vhodný materiál ke zdobeni plnených a obložených vajec 540 vinná polévka studená 123 vinný rosol 138 Vlastní recepty studené kuchyně 106 Vlastnosti a hodnota korýiího masa Vlašský (italský) salát 387 vorčcstcrská omáčka 1246 vroubkovanč řezy z másla (jako ozdoba) Vurty marinované s cibuli 1215 vyjmutí masa z uvařených raků 787 vyklápění pokrmu zalitého rosolem v 2 tvořítek 154 vykostění a stahování ryb 618 vykostění drůbeže 910 Zabíjeni ryb 615 Za/ečí hřbet marinovaný, po francouzsku Zaječí hřbet pečený, s pomeranči 940 Zaječí sekaná 942 Základní druhy studených omáček 189 Základní majonéza — pravá 159 Základní postup při úpravě galantin 958 Základní postup při úpravě paštiky 967 Základní postup při úpravě pěn 982 Základní tepelné úpravy masa 820 Základní vývary s mas 108 Zalévání pokrmů rosolem do bomb (s ozdobou) 151 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (jednoduché bez ozdob) 149 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) 150 Zalévání ryb do rosolu (rosolování) 642 Zásady správné přípravy pokrmů ve studené kuchyni 1 Závin z teleciho piecka, vařený 866 Závin ze sekaného masa 847 Zavírek matjcsový s cibulí 759 Závitky z mořského jazyka 689 Závitky z mořského jazyka dušené, v rosolové majonéze 690 Závitky z roštěnce plněné francouzským salátem 842 Závitky z uzeného vareného hovězího jazyka 849 Závitky ze pstruhu ó5i Závitky ze sumce 669 Zelená petržel (jako ozdoba) 9 Zelené olivy 35 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu 239 Zelenina vařená s octem 233 Zeleninová mísa 1162 Zeleninové medailonky 999 Zeleninové pokrmy 570 Zeleninové saláty 262 Zeleninové saláty speciální 355 Zeleninový salát se sójovými boby 363 Zeleniny a houby připravované s octem 232 Zeli pekingské neboli čínské 1247 Zelný salát z červeného zelí 327 Zelný salát z Červeného zeli s pomerančem 328 Zelný salát z hlávkového zelí 304 Zelný salát z kyselého zeb' 305 Zelný salát z kyselého zelí s ananasem 306 Zelný salát z vařeného bílého zelí 326 Zimní salátová mísa 1164 Zkouška tuhosti rosolového vývaru 134 Zmrazené maso a jeho příprava 819 Zmrazené ovoce k přípravě salátu 264 Zmrazené ryby 625 Zmrazené zeleniny k přípravě salátu 264 Zrosolovatélé (rosolované) saláty 404 Ztracená vejce 501 Ztracená vejce po anglicku 510 Ztracená vejce s ementálem 512 Ztracená vejce po francouzsku 509 Ztracená vejce po Švýcarsku 511 Ztracená vejce s hlávkovým salátem 503 Ztracená vejce s chřestem 508 Ztracená vejce s remuládovou omáčkou 505 Ztracená vejce se šunkou 506 Ztracená vejce se Junkovou pénou 507 Ztracená vejce v hnízdečku 504 Zvěřinové medailonky 1008 Zvěřinové pokrmy 937 Zvěřinový rosol 137 Zvěřinový salát 392 Z Žabka z vejce (jako ozdoba) 49 lampiónový salát 349 Žemle proložené 1131 Žervé sýr s broskvemi 475 Žervé sýr s česnekem 473 Žervé sýr s křenem 474 Želaúna 1248 Živiny a výživná hodnota potravin str. 13 Žloutková fáš 173 Žlutá krycí rosolová omáčka 227 251 250 BAREVNÉ OBRÁZKY Ozdoby z cibule, viz 10 (nahoře). Ozdoby z ředkviček, viz 13(dole — za sir. 32). čtverhranné chlebíčky obložené sýrem, kornoulkem ze šunky a kyselou okurkou (nahoře). Pstruh vařený namodro viz recept 649, se zeleninou a tatarskou omáčkou (za sir. 48). Svíčková pečené po anglicku, viz recept 832, obložená rajčaty plnenými chřestem a kolečky z okurky, ozdobenými černou olivou. Příloha: Tatarská omáčka (za str. 48). Telecí pečené, viz čis. 851, podložená francouzským salátem a ozdobená zelenou petrželi. Příloha: Kolečka z čerstvých okurek, obložená rajčetem, chřestem a ozdobená majonézou. — Vlevo nahoře: Pomerančový salát se smetanou, viz recept 423 (za str. 48). Salátová mísa ze syrové zeleniny, viz 1163. Rýžový salát v pomerančích, viz recept 371 (nahoře). Ovocný salát se zmrzlinou, viz recept 426 (dole — za str. 64). Makrely vařené v celku, marinované, viz recept 693. Makrely pečené po Švédsku, viz recept 696. Mrkvový salát s chřestem (za str. 64). Humr vařený po parížsku, viz recept 802 (za sir. SO). Biftek americký, viz recept 835. Příloha: Samožilný chléb (nahoře). Lunch (lané) s telecí pečeni, viz 1199. Příloha: Salát ze syrové zeleniny a pečivo (dole — za str. 80). Humr vařený po parížsku, viz recept 803, obložený kaviárovými vejci a humří rosolovou majonézou (za str. 96). Pahika po parížsku, zapečená v listě, viz recept 9 70, obložena plněnými rajčaty a kaviárovými vejci (za str. 96). Srnčí hřbet pečený, viz recept 945, obložený plátky po"'e~ ranče, třešněmi a ananasem (nahoře). , . Čtvercové krajíčky z bílého chleba, potřené máslem, ob"'~\jlo rokfórem rozdrobeným vidličkou a zdobené bobulí kroznovc vina. Viz také Obložené chlebíčky 1062 (dole - za str. ll*ľ Rajčata s náplni, viz recept 603. - Koktailové chlebit^ viz 1136. — Misa s lososem v majonéze rosolové, viz 1 ^^g obloženým rozčlvrcenými rajčaty a kaviárovými vejcí, vis (za str. 112). Velká obložená misa s mušlemi, viz 1156 a 1160 (za. r. i»h Kuřecí prsíčka pečená, viz recept 911, obložená ^lentnovy■ Lunch (lanč) s mrkvovým tvarohem a ovocným rosolem* 1197. - Americké chlebíčky ovocné, viz 1095 (naltorch^ Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú, viz recep (dole). v 1200 Lunch (lanč) s drůbežím masem a broskvemi, viz (nahoře). j44). Úprava studeného bufetu pro 4 osoby, viz 5 (dole-za5"' Vil PRO MODERNÍ DOMÁCNOST KOMBINOVANÝ ŠLEHAČ E T A KOMBI 041 D > < LU LU Z LU D X Ž < x LU -J >t/> HLINSKO Rychlá, chutná, výživná a zdravá snídaně pro každého jc i vínu chuťovky Vilém Vrabec MODERNÍ STUDENÁ KUCHYNĚ Obálku, vazbu navrhl a graficky upravil Josef Prchal Vydalo Státní zdravotnické nakladatelství, n. p., Praha 1, Malostranské nám. 28, Vydáni v SZdN 3. — Vyšlo v roce 1968 — Stran textu, na pfíl. 256/56 — Vyobrazení na příl. barev. 24, černých 75 Šéfredaktor nakladatelství prof. MUDr. Zdenek Macek, CSc. Odpovědná redaktorka Jitka Krámská Technický redaktor Oldřich Neubert Výtvarná redaktorka Soňa Kubrová Vytiskla tiskárna Svoboda, n. p., Praha 5, S. M. Kirova 43 AA: 44,61 - VA: 45, 10 - Náklad 144 000 výt. 735-21-08/26 - Vázaný výtisk Kčs 55,- -078-Í8 Kčs 55 735-21 ' atsSi,-