STUDENA KUCHYNE VILEM VRABEC MODERNÍ STUDENA KUCHYNE VILÉM VRABEC PRAHA 1968 í zdravotnické nakladatelství ÚVOD V posledních letech se vlivem pokroku techniky a vědy značně změnila struktura našeho života; je samozřejmé, že tato doba zároveň podstatně ovlivnila způsob lidské výživy, a tím i s výživou úzce související kuchařskou úpravu pokrmů. Dřívější způsob úpravy pokrmů téměř nedbal zásad správné výživy a omezoval se pouze na stránku chuťovou a vzhledovou. S tímto zastaralým názorem na přípravu pokrmů v dnešní době již nevystačíme, neboť dnes se podle zásad správné výživy hodnotí upravené pokrmy především z hlediska jejich vlastností výživových. Proto i v kuchařském oboru je nutno stále se zdokonalovat a uplatňovat v něm nové technologické postupy, odpovídající všem novodobým poznatkům vědy o výživě. Jen promyšlená kuchyňská úprava pokrmů, která jim zachovává co největší biologickou hodnotu, může příznivě ovlivnit lidskou výživu, a tím i naše zdraví. Mezi důležitá odvětví kuchařského umění, které významně zpestřuje náš jídelníček a obohacuje jej o pokrmy bohaté na vitamíny, patří studená kuchyně. Abych umožnil snazší získání potřebných znalostí z oboru studené kuchyně, napsal ,sem tuto knihu, která po několikaletém časovém odstupu vychází podeváte, tentokrát ,ako „Moderní studená kuchyně", jejíž nový název přesněji vymezuje je,í obsah. Toto uplne přepracované a o nejnovějŠÍ recepty obohacené vydání zahrnuje nejen všechny poznatky védy o správné výživě, ale i pokrokovou technologii přípravy pokrmu. ^ Snažil jsem se v této knize uplatnit veškeré své bohaté zkušenosti získané kuchařskou praxi, praxí vyučovací, jakož i studijními cestami v zahraničí, a zaradil, sem clo m především tu cast studené kuchyně, která z důvodů praktických a výživových nabyla prevahy a přednosu nad kuchyní teplou. , , j mJ Á K závěru vyslovuji přáni, aby tato kniha, tak jako ostatní doposud vydané a mnou sepsané odborné kucľarské Lľhy, byla rádcem a úspěšným pomocníkem vsem, kdo ma,i na starost, výživu pracujíc*Sa, a aby tak současně přispěla k plném základních požadavku socialista -u u,lcmo cxoveKd> d AJ ,. clovžka a zvyšovaní jeho hmotne a kulturní ustickeho snažení, jímž je prohloubeni pece o uuvc* , úrovně. s Ovod.................... 5 Obsah ................... 7 I. O VYZIVÉ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN................. ' Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v životě člověka.................... 9 Potřeba výživy................ ^ Potrava jako zdroj energie............ ^ Živiny a výživná hodnota potravin........ ii. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI....... ^ Výhody a význam studené kuchyně........ Postup při úpravě studených pokrmí vächo druhu .... ...........* Podávání a názvy studených pokrmu a jejich vhodné zařazeni do jídelničku.......... 23 Studený bufet, jeho význam a úprava....... iii. ozdoby A jejich ÚČELNÉ POUZITl pri Opravě studených pokrmu . . ■ • m Ozdoby přílohové............... 30 Ozdobná bodla a bodýlka............ 30 Ozdobné stříkání............... 30 Ozdoby dekorativní......... Vhodné uplatněni dekorativních ozdob a jejich ^ barevné sladění s pokrmem........... 31 Ozdoby tvarované............... 32 Podstavce neboli podložky............ IV. TĚSTA A PEČIVO POTREBNÉ K upra" „ VĚ A K PRÍLOHÁM studených POKRMU . Kvasnicové neboli kynuté těsto a pečivo ^ z kvasnicového těsta.............. 35 Lístkové těsto a pečivo z lístkového těsta...... 37 Pálené těsto a pečivo z páleného těsta....... 37 Křehké těsto a pečivo z křehkého těsta ...... V. VLASTNÍ RECEPTY STUDENÉ KU- ^ chyné .................. 39 Polévky studené .............. 39 Základní vývary z mas............ 41 Rychlé vývary................ 41 Polévky z masitých vývarů.......... 42 Polévky ovocné............... 43 Rosoly (aspiky)..............' . 46 Upotřebení rosolu ............j 48 Uchovávání rosolu ........... Majonézy.................. 48 Majonézy speciální (předkrmové)........ 52 Studené omáčky ............. 53 Majončzové omáčky.............. 54 Speciální omáčky............... 56 Krycí rosolové omáčky............. 58 Zeleniny a houby připravované s octem...... 60 Zelenina vařená s octem............ 60 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu. ... 61 Saláty.................... 63 Speciální salátové marinády .......... 64 Saláty zeleninové............... 65 Saláty ze syrové zeleniny............ 66 Saláty z vařené nebo podušené zeleniny ...... 74 Saláty bramborové .............. 77 Saláty luštěninové .............. 79 Saláty houboví................ 80 Saláty špeciálni................ 81 Saláty zeleninové speciální........... 82 Saláty rýžové................. 84 Saláty vaječné ................ 86 Saláty masité................. 86 Saláty rybí a korýši.............. 89 Saláty zrosolovatčlč.............. 91 Saláty sýrové................. 91 Saláty ovocné................. 92 Saláty ovocné se sladkou marinádou....... 92 Saláty ovocné s majonézou........... 95 Ovocné saláty se zeleninou........... 95 Máslové krémy neboli míSeniny......... 97 Sýrové a tvarohové pokrmy........... 98 Tvaroh v různých úpravách .......... 98 Brynza a jiné sýry v různých úpravách ...... 101 Sýrové pečivo a pečivo plněné sýrem....... 103 Vaječné pokrmy................ 104 Vejce míchaná................. 105 Vejce ztracená................ 106 Vejce smažená................. 108 Vejce vařená nahniličku ............ 109 Vejce vařená natvrdo.............. 109 Vejce plněná a obložená............ 112 Zeleninové pokrmy.............. 114 Rybí pokrmy................. 121 Pokrmy z ryb sladkovodních.......... 128 Pokrmy z ryb mořských............ 136 Speciální pokrmy z ryb sladkovodních a mořských .................... 141 Pokrmy z ryh konzervovaných sterilací, uzením apod.................... 142 Rybi konzervy................. 142 Kaviáry a jejich použití ............ 149 Korýši pokrmy ............... 150 Sladkovodní korýSi v různých úpravách MoŕítíkorýSi v různých úpravách . Lasrarové lahůdkové pokrmy .... Masití pokrmy ........ Pokrmy z hovězího masa a z vnitřností Pokrmy z telecího masa a z vnitřností . Pokrmy z vepřového masa a z vnitřnc stí Drůbeží pokrmy....... Zvěřinové pokrmy....... Galantiny ........... Základni postup při úpravě galantin Paštiky........... Základni postup při úpravě paštik. Pěny.............. Základní postup při úpravě pěny Malé studeně zákusky (dezerty) . Medailonky......... Lodičky z křehkého těsta, plněné . Větxničky z páleného těsta, plněné Pastičky z lístkového těsta, plněné Chlebíčky v různé úpravě . . . Chlebíčky s pomazánkou .... Chlebíčky obloženě........ Malé obloženě chlebíčky zvané miňonky 150 152 155 156 160 165 172 178 186 191 192 194 194 198 169 202 203 205 205 206 206 207 210 213 Obložení topinky............. 215 Chlebíčky proložené.............. 216 Chlebíčky plněné............... 217 Koktailové chlebíčky..........• • • - Rosolové (^rosolovatěli) pokrmy vc špeciálni ^g Nářezové mlsy................ „j Obložené mlsy................ 22g Malé předkrmové mističky........... ^ Americký lunch (vysl.lanč)........... ^30 Pikantní drobnůstky.............. j Rozmanitosti ze studené kuchyně........ VI. JAK UPLATNIT, KOMBINOVAT A V JAKÉM MNOŽSTVÍ PODÁVAT 033 STUDENÉ POKRMY............. ^33 Výběr studených předkrmů (Hors-ďceuvres) . • • • čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy..... ^37 Vhodná kombinace teplých jídel se studenými . ■ ■ Dávky studených pokrmů pro jednu osobu..... 24Q Gastronomický slovníček............ 243 Abecední rejstřík............... 252 Seznam a legendy k barevným obrázkům...... I. KAPITOLA O VÝŽIVĚ A VÝŽIVNÉ HODNOTĚ POTRAVIN Doc. MUDr. Augustin Wolf, CSc. CO MÁ VĚDĚT KAŽDÝ KDO SE ZABÝVÁ PŘÍPRAVOU STRAVY, O VÝŽIVĚ A JEJÍM VÝZNAMU V ŽIVOTĚ ČLOVĚKA Správná výživa je jedním z nej důležitějších činitelů ochrany zdraví a pracovní výfa člověka, neboť potřeba jíst představuje jednu ze základních potřeb organismu. ;onnosti POTŘEBA VÝŽIVY . Tr , ..... ,„řA „uvrhnm žili — bvlo kdysi řečeno. Ve skutec- Nežijeme proto, ^^'JjÄ enLgii /potravy a nedýchali nosu musíme jíst, abychom mohh zit. KayDyci ^ kyslík ze vzduchu k jejímu spalování, nemohh yc om ^ ^ ^ ^ jc ^ Člověk zkonzumuje za život asi 7 vagonu powvy, Y ^ .. ^ zřejmé, že celé naše tělo se skládá z toho, co J*£ genů) tQ jest ^ ribonukleinových na svět v zárodku pouze soubor od rodicu buněk a tkání. Vše ostatní v na- kyseUn, které organizují a řídí výstavbu a ernn j že zásobni ^ v těle -rn těle pochází z potravy. Lze f^^J^ tuku. ■ _ zvířete stejně jako člověka se mém pocae ui .£masou> je p0 celý život v ustavične přeměně. Živá tkáň v těle, kterou nazýváme aktivní potopové techniky byly dokonce stanoveny Neustále se rozpadá a nová se tvoří. Pomoci ra ^ ^ polovina tkáně rozpadne a znovu poločasy pro některé tkáňové bilkovmy'tj.',? tJ{0 ceié vymění za 7 let. Dodnes se z této doby vytvoří. Staří Babyloňané věřili, že se lidské dělenim věku otce a matky kouzelným traduje pověra, že lze určit pohlaví nenarozené myšlenku Babyloňanů, i když pochopi- žíslem sedm. Jak vidno, moderní věda potvrdila tělně kouzelná sedmička neplatí. . y vytvoří tělesný základ a potrava v do- Dříve si badatelé představovali, že * Y*3" 0 těiesné funkce. Docházeli tím k závěru, spělosti že je jen k tomu, aby sloužila jako p ť ^ ^ ^ sami ^ychlujeme stárnutí a zkra-že jíme zbytečně mnoho, nesprávně a jednos » Jgz dopoiosyta, pl, dopolopita - čujeme život. Lidová moudrost to vtipne vyj naplno ti vyjdou léta. nr4vné výživy v projevech stárnutí. Někteří tvrdni, Různí badatelé spatřovali následky ne pra ^ doporučovali alkalogenni, zásado-že organismus stárne postupným dusíku, zvláště z masa a jiných živočišných tvornou stravu. Jiní viděli nesprávnost V.n«U£J\ ^ fc starnutim houstnou, za bílkovin, a doporučovali proto vegetarstvi- J tekutin, W koloidm hysterezu, Příčinu stárnutí vyhlašovali usazovaní a^ ,plných madovkach, aby se dosáhlo vy- a proto doporučován pitné kúry P« «f ^tét0 skupiny patří i predstavy o nezdravém usa-Plavení usazenin a přeladění organismy Do ^ ^ ^ starnutl vzniká tak dování tuku a neblahém vlivu otylost! na.** jíd ^ (nadory) a zvláště s řevni že nám z potravy ujídají čím dál tun vícera £ -ý ^ béh žlvota ,e predurcen složením mikroorganismy. Konečně se objevily 1^ jné, c0 a jak jime. genů, tj dědi Jých vlastností, a že ,e tedy ^.^mou potravu nemůžeme jist výhradne Na všech těchto názorech je zrnKo p po celý život, neboť jak vime z léčení alkalogeriními dietami, může dojít k nadbytku zásad, které jsou stejně škodlivé jako překyselení. Avšak zásadotvorná strava je na místě u lidí, kteří mají skutečně sklon k překyselení; jsou to lidé překrmení tučnou stravou nebo lidé starší, se ■ díváním. Těm patří zásadotvorná strava s hojností mléka a zeleniny, vím. Strava čistě veeetářská nestačí krvt nr,třf.K„ „\„nu„A„„m',rh Stejně je tomu s vegetáíswim. Strava_ cistě & zdravotmch poruch, kc kterým ve bSovm u normálního zdravého člověka. Znam e priUady . v ^ poruchy ZTS*B* ™ JS0U10 P°™t T v iľáSv rozvojových zemích, Í a Ltávání duševní u ^^^Í£é stravě tak, že si kombinuje Uákwashiorko, Přesto muzemepříslušnou potřebu menšího w ^T^Ästrava nehodí pro rostoucí organy pí osÍby st-í, ta* nepotřebují bilkoviny k růstu nebo dokonce trpí usazováním zplo dusíkové přeměny. ., . . w,~nství pod Rtné kúry a hladovky částečné nebo úplné jsou dávno známy, předpisuji je rár»2ensw^ názvem půsty nebo újmy. Je to vynikající hygienické opatření, jehož příznivý vliv byl pro ve smyslu odlehčení přetíženého nebo předrážděného trávicího a zažívacího ústrojí. O škodlivosti usazování tuku — otylosti dnes už nelze pochybovat. Dr. Bresow z amen pojišťovací společnosti ML1C statisticky dokázal, že zvýšení váhy po 45. roce věku o 25^ e znamená snížení pravděpodobnosti dožití vysokého věku o 56 % a zvýšení váhy o 45 kg slúžny pravděpodobnost dožití o 116 %. Škodlivost nadměrné tloušťky není jen ve zkrácení života-Její nebezpečí je i v tom, že je mylně považována za výraz zdraví. Zatím však tlustí h mají sklon k řadě dalších poruch: k cukrovce, tvorbě kamenů, chorobám dýchadel a arten0" skleróze. K staré představě ruského učence Mečrákova, který tvrdil, že důležitou funkci v našem životě má střevní mikroflóra, se dnes opět vracíme. TJkázalo se, že mikroflóra v našem tele ovhvnuje vznik zubmho kazu i celkový zdravotní stav organismu, neboť pro nás vyrábí floru pittTľ;ľnté ^ Mežnik- d°P-i£oval oživit střevní mikro- Popírání vlivu výživy na lidské zdr^wlSř.í&í ,Mič-ností, vyvracejí právě nové poznatky rSÄ Ä***' * ^ * Píedurčen0 ^\ základní matrice, která po celý život ne„ J"1 ^ Stárne tim> že se opotřebovává z nukleinových kyselin má složení určené dědi^^ ^ bilko™y- Tato základní matrice výživou. Už v nitrodaožním životě mužemľ v ' * 1 'eii složeni a funkci lze ovlivmt počet vývojových pomch u novorozenců ie7nuľľVMt ^ŽÍV0U zár°dečné buňky. Stoupaje zvláště nedostatkem některých stopových pSľS * ^ £ásti správnou výživou matky, vyz.va v prvních 6 týdnech života ml ^CmT^ PokusV ™ bratech prokázaly, * NUa^kter by a předčasně odstavena,ero «lý další život i délku života- ^SS^^^^^^^L^^ k ne~ - měla kratší omu StpSvTsT^"1 4lľXľ°tamaa ned« vitaminu B6, ^mmlT2^m ateIOSCouÄ Wýkn*m ^to tlakem. J* fi™. P> 0dStIamt neb0 ?S pr0ie^.k skleróze je dán dědiče ' ^ velice účinně vhodnou vý- 1« iu im Potřeba výživy je jedním ze tří základních životních pudů (vedle pudu sebezáchovy a pud rozmnožovacího). Rozhoduje často o životě jednotlivce i národů. Bohužel vsak tento pud nam neříká správně, kolik a co máme jíst. POTRAVA JAKO ZDROJ ENERGIE Kolik máme sníst potravy, posuzujeme podle množství energie, kterou nám potrava dodá. S^^SnSíS po teplo, kilokaloriích. Jedna kilokalone ,e množství tepla 1 °C. ílluvíme proto o kalorické hodnotě potravy což ,e množství ^SĽTvSÍ Ve výživě rozeznáváme ^Í^£^E^ množství teola které by se uvolnilo úplným spálením vyprodukované potraviny. Z takto vypo umozsrvi tepia, Které oy se uv ť j . , oněvadž nastávají ztráty skladovaním, čítaných kaloni se jen část dostane ^J^*^ pro potraviny na 20 %. I potravu odpadem při zpracování aPod''fafK^ °™3ý podíl (např. kosti). Kalorie, které se na talíři však celou f^X^utkmuř^odas comumed), se nazývají kalorie hrubé uvolní úplným spálením jedlého podílu pokrmu^ kalorimetrické bombě, neboli brutto. Tělo nedovede spálit potravu "P™ ™ 'Morie &té (netto). Dodava. a proto ty kalorie, které se uvolní spalovánímv , típlnýin spálením 1 gramu teli energie v potravě jsou hlavní živiny,bi»oviny, y ^ m<^ 37_4j3 kcal Ve skuteč. se uvolní z bílkovin 5,2-5,9 kcal, z tuku ^ ^m ^ ícalazuAň 9j3 kcal. nosti tělo získává v netto kaloních z 1 gram „otravy ještě nižší netto kalorie, U nás prof. Halačka vypočetl ze ^**%^^4flZL a to z 1 gramu bílkovin 3,64 kcal, z tuku o,io ě ^ abychom kryli všechny potřeby Jde nyní o to, kolik potřebujeme kaloni. tíeba energie pro základní životní funkce, organismu. Potřeba energie je trojího druhu: ^P ^ g ^ 2- energie pro adaptaci na okolní prostredí, . M někoHka činitelích. Především na Potřeba energie pro základní životni íunK ^ Nczávisí t0 však jen jednoduše na váze konstituci. Je zřejmé, že obr potřebuje víc nez trp přeměny a množství tkání s rychlou nebo velikosti povrchu těla. Závisí to na intenzi ^ hubený; úe ^vní, živý, s rychlou Přeměnou (aktivní biomase). Například clove ■ ^ s nedostatkem pohybu. Přeměnou spotřebuje více kalorií než clověK > ^ poaěvadž žlVotní pochody Dalším činitelem je věk. S přibývajícím vekem ^ nov0rozcnec, pak potřeba klesá, s vý-ve stáří jsou zpomalené. Největší relativní potr ^ ^ přestaybu těla Ve stáK chylkou v pubertě, poněvadž organismus poceo j ^ ^ potfebuje za stejných podmí. je spotřeba snížena asi o 20 %. Dalším am^č4elem je potřeba kalorií na práci spojenou nek asi o 15-20 % kalorií méně než muz. Daisim ^ ^ a clm asl 10 o/o s trávicími a zažívacími pochody. Tato pra ..... Požitých kalorií. . -m zevním podmínkám potřebujeme jen Pn značných Kalorie pro přizpůsobení se n^^J jdou na vrub tvorby tepla Optunahu teplota teplotních vý^Mch, neboť hlavní ztráty ^J.^ 10P, které se u vyssich teplot odečítají je kolem 20°. Korekce na teplotu cim 5 ,o a v zimě musí přičíst. , , , oráce výcviku, trvání práce i pracovní schopnosti. Potřeba kalorií na práci závisí na d^Cp^ podle tepetoé.produkce na pět skupu, P° stránce kvantitativní dělíme namahavost p do m kcal/hod. 1. práce velmi lehká 2. lehká 3. středně těžká 120-170 kcal/hod. 170-220 kcal/hod. 11 4. téäá 220-270 kcal/hod. 5. velmi těžká nad 270 kcal/hod. Rozdělení práce u nás podle potřeby kalorii podáva tabulka č. 1. Nejtěžší práce uvedené v tabulce u nás prakticky neexistují, a tak zůstávají tyto kalorické potřeby jen pro prípady zvláště namáhavých výkonů, např. sportovních. Prakticky vystačíme s kalorickými normami, jak je uvádějí naše výživové normy, a to: lehce pracující 2600 kcal za den, středně těžce pracující 3000 kcal za den a těžce pracující 3500 kcal za den. Při uvažování potřeby kalorií pro činnost musíme ovšem uvážit jinou činnost během dne než pouze pracovní. Kalorická náročnost jednotlivých činností byla mnohokrát měřena a z nej-známějších tabulek Shermanových a Benových uvádím alespoň pro zajímavost některé (potřeba je udána na 1 kg váhy a hodinu): ležení 1,0 kcal, klidné sezení 1,43 kcal, pl Jlovaní 8>14 kcal, chůze do schodů 15,8 kcal. velmi těžké Tabulka č. 1 P°třeba ka,°rií P°«le «í« práce: 60°-1000 1000 -1500 15°0 - 2000 nal 2000 3000 3500 4500 převážně vsedě, občas chůze, nošeni lehkých předmětů, např. švadleny, jcřábnlci častá chůze, práce s překonáváním odporu, např. soustružníci, práce v domácnosti většina průmyslových prací, transport břemene, např. údržbář, mechanik ruční práce, transport rezkých břemen, např. dřevorubci, hornici, stěhovací nábytku lr»i správné výživy ŽIVINY A VÝŽIVNÁ HODNOTA POTRAVIN Řekli jsme si, že kalorická hodnota potravy určuje pouze její množství. Mnohem důležitější ze zdravotního hlediska je složení potravy, tj. její hodnota biologická. Biologická hodnota je obsah a poměr živin v potravě (nutričních faktorů). Živiny rozdělil u nás prof. Hons na živicí, sytící a ochranné. Do živicích patří především bílkoviny. Bílkoviny tvoří základ výživy především proto, že slouží jako materiál pro výstavbu a údržbu tělesných tkání. Kromě toho jsou významné pro tvorbu trávicích šťáv, fermentů, hormonů i obranných látek, udržují a stupňují tempo přeměny látkové a mají zvláštní význam Pro výživu mozku a nervové tkáně vůbec. Bílkoviny se skládají z aminokyselin, z nichž některé si tělo vůbec nedovede vytvořit, a proto je musíme trvale dostávat potravou. Potřeba bílkovin činí pro dospělého člověka asi 1 g na kg váhy. Skutečná potřeba však závisí na biologické hodnotě podaných bílkovin Čím je biologická hodnota bílkovin ve stravě vyšší, tím jich můžeme Podat relativně méně Biologická hodnota bílkovin závisí na obsahu a poměru nezbytných aminokyselin a kromě toho i na přítomnosti některých peptidových komplexu, které se souborně nazývají faktor živočišných bílkovin. Proto vegetářská strava, která kryje potrebu bílkovin pouze bílkovinami rostlinnými, které jsou neplnohodnotné, poněvadž um chybí některá z nezbytných aminokyselin a faktor živočišných bílkovin, není dostacuner pro zdravého človeka a vyžaduje vysoký přívod velkého množství bílkovin z různých zdroju. Proto máTýt správně ve spotřebě kryto alespoň 50 % bfltovm z živočíšnych zdrom, u den *ž 70 o/o. Správné složení potravy co do zdrojů živočíšnych bílkovin ma být toto. maso a ryby 55 %, mléko a mléčné výrobkj, 4C|%, ve£ 5 ^ Podrl mléka a mléčných ^^^TpÄo % hovězim a z 20 % 0StaJmi £uhľ°^SPOtreby m3Sa má ^ ^ jiných druhů masa, než je obvyklé y*, pnčemž je třeba pamatovat i na rozHřem tanz l v * e«. Zvláště je třeba rozšířit konzum drubez ryb stopo přičemž mléka je dosud u nás velmi malá a je zah0™° ' ^ a nejméně 30 % jako sýry a tvaroh sPrávně máme konzumovat jen 70 % v podobe ^ ^..^ význaín ve ^^g je Ze sytících potravin jsou nejvíce kaloricky vy ustnych v tucích a samy představují vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vitami vysoké sytivosti i v tom, že jsou nositeli vita™£ ČJověka (yitagen F). Biologická hodnota zdroj nenasycených mastných kyselin, nezbytný' V ^ Masm- jsou tím výživově ^ je dána právě obsahem těchto výživově ce y ^ ^tni konfiguraci zvanou Cis. cennější, čím více mají dvojných vazeb na deva z stravitelnosti je nej. } tohoto hlediska jsou nejcennější přírodníi oleje y ler.Si~.i_, , .. __..x:„ímpnřevaznepriF^F - jaKO U DliKOVin v uu»~ r- ně potreba. Kromě toho tučná strava nemusí vždy vést k tloust- lonckému překrmovani, a^kc —„Antrllm_ Dalšf důvod je ^ fe lěvadž omezuje chuť k jíc tukem se zvyšuje nebezpečí zaplavení vitagenu F, zvláště kyselmy nnolove, r SSÍP1^ ^ít^ÄÄ^nôst tekutým olejům před nas/ce- - -xví.uvam luku v uaw ť--- 3 i_ wsOKc imu"**~----- ztečně potřeba. Kromě toho tuk vzhledem£ vy ^ nemusl ^ vest k doc nétnu kalorickému překrmování, ačkoliv ,odno*s ^ cenmim Da, duvod ,e ten, nutí----chuť k jídlu, a tak uuro ^holesterolem, který ,e latkou tvoria atero- & zaplavení organismu zvláště kySeliny linolové, napo- . nbsarieni v--«t, _,_._/„-, „l™,",— nřpH naciTí-o. piaty, i ruuuiu - nroto • sáhají však při spalování cholesterolu, a pr nými živočišnými tuky. -pni se však právě nejvíce nenasycené a biologicky wousnymi iukv. srnazeru, se vb^ ť jedovaté látky v kuchyňské technologu, zvlaste pn dušného tyshku za tepia na P j neÍhodnotnější oleje snadno mění vlivem tvpu perosydů a polymerů. Proto je vhodné porvat oleje ve studené na veL krátká smaženi. Pro delší smažení ,e lépe volit menSÍ do, t) "^t*. w záhřevem méní daleko méné (např. 100%ní tuk). Správný poměr ve spotřebě ,e pn doučí spotřebě 20 kg na hlavu a rok rovnoměrné zastoupení po třetinách mezi rostlinné iu*j včetně olejů, máslo a jiné živočišné tuky. - - - ní Glycidy jsou nejdůležitějším zdrojem energie svalové. Mimoto ovlivňují i složeni strev mikroflóry, pohyb střev a konečně jsou i významným chuťovým faktorem. Jejich biologie a hodnota je však většinou nepatrná a jsou tedy, zvláště rafinovaný cukr, pouze nositeli prázdnyc kalorií. Obsah glycidu ve stravě nemá klesnout pod 10 %, avšak nemá tvořit převahu hlavni potravy. Nadbytek cukru vede k obezitě, neboť cukr je hlavní živinou, ze které se nejsnáze tvoři zásobní tuk. Mimoto rafinovaný cukr a cukrovinky napomáhají vzniku zubního kazu, zvláště u dětí. Ze zdrojů glycidů jsou nejméně škodlivé škroby, které mají tvořit alespoň Va celkove spotřeby glycidů. Proto jsou vhodným glycidovým zdrojem brambory a celozrnný chléb, které vedle obsahu škrobu mají i určitou biologickou hodnotu obsahem vitamínů C a skupiny B. Určitou biologickou hodnotu má rovněž přírodní med, který obsahuje i ochranné látky nasbírané spolu s cukrovým nektarem. Zvláštní biologickou hodnotu má med pro včelí královnu, tzy. maten kasička který je vlastně vitamínovým koncentrátem. V naší spotřebě je žádoucí, recT(těžké moužniky' pečiTO> ^a zavedením . činidla! ji7 S£ m0hl °meZÍt k0mUm konzervačního % 3 «Ů> ma ^ v určitém poměru, a to I kovinami, 30 •/„ tuky a 56 °/ dvdd *. f*** 100 % má kryto 14 % W pohlaví a práci podává tabut 6 TldST ,ed°0tliv*ch ži™ Podle potřeb vzhledem k věk* V Mezi ochranné látky počítáme látW MŠe normy. Přívod vody, hW* ™eJ^ » Pkobky. Z minerálních látek musíme zajistit v k^ce Nápoje pro každou #£gÍ£»2 ***** a 0 n^ojích se zmiňujeme Mezi hlavní minerály počítáme Z w Profeora Halačky. lanu se využívá špatně, p tkání a ovlivnění činnosti arzén a další. Potřebou těchto vzácných prvků a jejím krytím potravou se v současné době věda intenzívně zabývá. Krytí dvou hlavních z nich, jódu a fluóru, řešíme jódováním soli a fluorizo-váriím pitné vody. Poslední a nej důležitější ze skupiny ochranných látek jsou působky. Patří sem vitamíny, tj. látky, které ovlivňují funkce organismu a které musíme dostávat v potravě, poněvadž si je tělo nedovede vytvořit. Dále fermenty, strumigeny, antivitamíny a řada dalších biologicky účinných látek. Z nich nás zajímají zvláště fermenty. Jsou totiž důvodem, proč vyžadujeme, aby alespoň Vz potravy byla podávána v podobě syrové. Jsou známé zkušenosti ze zoologických zahrad, že zvířata chovaná v zajetí a krmená výhradně převařenou potravou jsou apatická a mají snížené životní funkce. Někteří badatelé zkoumali vliv syrové stravy a označili souborně látky, které podporují životní pochody a jsou pouze v syrové stravě, jako auxony (podobně jako růstové látky rostlin, tzv. auxiny). ,,. , . - ' Zachování vitamínů je jedním z rozhodujících činitelů zachovaní biologické hodnoty stravy, a proto musíme alespoň u hlavních z nich znát jejich cenné zdroje a zacházení s nim:. - ... .„„wnne pouze v živočišných potravinách. Nejlepsi zdro) ,e rybí tuk, vnitřnosti, -- i—;,,* a ovoci jsou obsaženy provitaminy (karotény): "» rovněž , ------, „nu, umou a cnionay soany d - mléčné výrobky, z nichž je vápník dobře vyUZ esirume zapormnat ani na zdroj vápníkuvtvrdé vodě. Vápníku z rosthnv podobě Šťave- - .nouka a ryby. Posforu však mál - 1 mS0' Ve>ce> 0ÍeChy nU játra,žloutky,oľoJ,zelenÍ2SKSj* d—ek. Zdrojem železa j£ zvýšený pnvod tam, kde dochází k JSľ , Pro ^tvorbu, a proto musíme dbát o \f síry jsou bílkoviny, živočišné a rostlu^ľ ľ*° POrudlam ™ých krvinek. Zdroj** funkci v regeneraci tkání a v obranUrS Sýry a ^rnny. Síra má důlež*0 čiku jsou zelené rostliny, luštěniny a oĽT ľ-011 &odliv*m účinkům jedů. Zdrojem už vejce, játra a mléko. Zdrojem draslíkuSK u °Vá m0Uka' fazole> *^h, kukuřice, m^ kuchyňská sůl Všechny tyto tři minerály rosůi^ Znojem sodíku předej JÍv ^rém POm£ru> a * Na K 4 . ^ i reakce nervové. M** b£ nosnsohmepruiš mnoho (asi v.., 4:3 aMeO-TCn i ^ i *r Aute0 Stopových prvků ÄÄ^^ P^mnoKočukS = WÍ2» Patří sem J* i* • se ne' wsličeuí Ä ÄÍSvyso^ obsah mail drštky a střevrn obsah. Pnpr Ä ozařováni ultrafialovým světlem otmbv a černý chléb. Z živo lS PP Cniacm)-. nejlepším zdtoiem ,sou kvastuce, otruby a černý ^ Ja Ksto^á (folacin) je nejvíce v jtech, žloutach a rdeku. Z***W^.£ ,ed* nejleVsísója,boby,okurtyach^ b0 z látek, teé musíme dostávat ve stiavě syrové. ' £ ž v J • Vitamín C je nejvice v šípkách, černém rybízu a citrusových plodech, pn ■ boáy, °s ^. ůferit více než ve šťávě. Z našeho ovoce isou cenným zdrojem sladké l**8"*^!^ a ^ | Ziny a teveň. Ze zeleniny papriky, rajčata, zelené naté, křen, kapusta, zeh, Ptu Špenát, hrášek ředkvička, česnek, kyselé zelí, salát, brambory a mrkev map obsah, avšak jsou cenným zdrojem pro vetší dostupnost. Velký obsah mají rovn .. listy a květy mečíků a jehličí. I živočišné potraviny, zvláště droby, obsahují ma ws6 vitaminu C. V zimním období jsou u nás hlavním zdrojem vitamínu C brambory, zelí, rajský protlak a šťáva, zelenina a ovoce zmrazené, zapískovaná zelenina, nalož* ^řvsk° lená, nápoje a výrobky z kyselých plodů. Vitamín C se snadno ničí nesprávnou 4g %> tecbnologií. Nejvétší jsou ztráty okysličenim (30-100 %), dále vyluhováním (3 ^,ají sV^' varem v alkalickém prostředí (10-80 %), osvetlením (15-50 %). Další ztráty «aSta dováním a nevhodnou konzervací. de^1^ Vitamín D je nejvíce obsažen v rybím tuku a v játrech, zvláště v játrech ryb, f* ^ tresky. Rovněž ,e ve vqoch, kokosovém tuku, hřibech a mořských plžích. V potraV& *° malo, avšak kuchynskou úpravou se naštěstí nepoškozuje .-tffr* naši stravy výrobky studené kuchyním SEíSlľv ^ * ^ sanatoriích docilují velikých úspěchůve£i ' SUtovin-V tótaeIVch „^W^ diet na bázi syrové stravy QRobtost Ref 7? cekového stavu pacientů právě P< a možnosti této kuchyne. Jednou ľtS*T?*051)-U «*• kuchvró 1 ■»» — II. KAPITOLA 1. ZÁSADY SPRÁVNÉ PŘÍPRAVY POKRMŮ VE STUDENÉ KUCHYNI 2. VÝHODY A VÝZNAM STUDENÉ KUCHYNĚ Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jako kuchyně teplá. Příprava teplých jídel má za sebou již dlouhou tradici a je dnes téměř dokonalá. Studené pokrmy se začaly připravovat až o hodně později, a to tehdy, když se poznalo, že některých nespotřebovaných pokrmů z teplé kuchyně lze vhodně použít k přípravě chutných a vzhledných studených jídel, hlavně však po objevu, jak důležitá je pro lidský organismus strava syrová, bohatá na vitamíny. V novější době se pokrmy ze studené kuchyně staly tak oblíbené a natolik se uplatnily, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Také podle poslední statistiky bylo zjištěno, že se značnou měrou všeobecně zvyšuje podíl studených pokrmu v denním stra- vovacím režimu. , , .. , . v , . .. , tt . . . , -„M„;P nvšem i dokonalou znalost teple kuchyne, nebot jista Úprava studených pokrmu vyžaduje ovsem i ^u r . •> > ' » , , . , , , - j „rom„ina teolem. Jen takow kuchař nebo kuchařka, část těchto pokrmů musí být napred zpracovaná repia j , i , •. , . .„„u™? mohou se plne uplatnit v príprave studených kteří důkladně ovládají základy teple kuchyne, monu" ť r t- r j 1 ' , .... „ „uin*pnvch chlebíčku je jen malou časti vedomosti pokrmů. Pouhá znalost úpravy mís, salátu a oblozenycn m potřebných pro zvládnutí tohoto oboru v celé jeho srn. t„ui„j„,-,^u „ rx„u i r ■ v J ť . j i ,„„i*irí surovin mene vzhledných a tech, které Výhodou studené kuchyně není ,en vhodne ^ nelze dobre upotřebit v teplé kuchym, napr. okram ^ ^ J- ^ apod. ,e,i vyznám se take neomezuje ,cr.na t zejména ^ ^ bohatá na vitaminy, ale poskytuje i mnoho datói J^^^ chutiin a přánímj občerstveni v kteroukoU denní hodinu, lepe vyJM' l Pokrmy smdené kuchyně ňuje úpravu jídel a zbavuje nás starosti, ze nam p ^ ^ ^ pfí ^ nejen zpestřují jídelníček, ale některé z meh BUK »^ vymžšováni trávicích šťáv, a tím využít souladu barev. To povzbuzuje chut, po otravin umožňuje dokonalejší strávení a využití pozityc špiněné patřičnou přílohou a vhodně Studené pokrmy pěkně vkusně upravene , ^ ozdobám pokud možno jednoduchým, ozdobené, jsou lákavé již na pohled. Dáváme p barevně a chuťově vhodně sladěným s Pola™^ mají být chuťově výraznější, neboť při nich Přihlížejme také k tomu, že studené po ľ ^ arornatické látky a chuťově je uplatňuje, odpadá působení tepla, které vytváříV„t.CvijěCjší) aby byl hlavní pokrm sám o sobě chutný a ku- Při tom všem pamatujme, že je nej^ j0bé výživy, chařská úprava odpovídala požadavkům n0 ěnym nárokům na správnou volbu a úpravu Aby bylo po všech stránkách & zvláště s biologickou hodnotou potravin, jídel, je nutno seznámit se nejen s ^ 'é výživě člověka s neméně důležitým uměním Teprve když se spojí vědecké poznatky_osp & vyhovujících p0 všech stránkach novodo-kuchařským, je dán předpoklad k pnp bým požadavkům stravování. dostává člověk potravu smíšenou, chutnou Doplněním jídelního IW» nezbytné si0žky. a vábného vzhledu, obsahující vse 3. POSTUP PŘI ÚPRAVĚ STUDENÝCH POKRMU VŠEHO DRUHU PoSfslTľv "dělat rfe^ P°krmy Chceme zhotovit Pak ^tíme, zda veškeré Ä PnPraVe POkmU ,S0U "a ^ a -prve když si je nakoupím, začneme »^1SÍSSÄ ** "Pečeme atd., a když ho budeme S* * ^ ,S0U pak teprve upravíme pokrm tak, jak Předpisu. PIavě »del P°dle jednotlivých receptů, je uvedena u každého Při úpravě listových salátů iak hl • která tím vznikne, posvn,, **** '™žeme Zů i Í **** ,6,ÍCh Špičky> neboť pŮ" ale jscu'3 /íľ k}' P°třené -ajorľé J ^-T^ Prchat a směsí. Použít i odkrojků, které tL 3 ^ toho se vľ, Í 1(*y pak ^P^Jí nejen velrW ÄÍ^^^ — ™» může- Ä ' ^^Ä* Ä^ľÄ^ VŽdy «ky stejná S£? r°Vnány "» ™sepřeh ky St£inéh° vzoru Jet d í**' pak * upravujeme tak, E" mnol>o zeleni------ľ. Plazené. Na nw„s. . Je t0 daleko vzM**,»xi —* i«nu iebr/ ' Íedné řadž byly cWeb1drtUhU (tyPŮ) úžených ch, w*"TU ^ m^ 5 SÍ Í r°Vnány na ^eířeh " St£Ínéh0 ^u Jet Tm pak >e upravujem. Sh por° Kleniny ifc Na oblo*ené cMebířif Vzh1^^ než když jsou *^ssnte>í -McSL:edáve.ime nikdy půiky vaiec' Podávámc n„ ^ yybíreim,, aby bvly chuťové 2? ne,Výše druhů rů: Podáváme Byl b ky ^Nme vhod' Y * pra^dÍbV^ obložením (jako ŕ ^*£^^**S*S£tt * dy PLŤ3 PÍkantaÍ chuť °bl0Ž£' M sm^í různé Ä;Vrme 2 ma, °ť Sp°d* ctfeL^bIi% bycho™ neměli p&' % se n;;n^*- Upravuj2emma ^zové hmoty£*. snadno okorá, "f — *uí anj^* Nik52 °^ky 2 2'.tj- genézy základní, nebo nad ; ylapodr45" ÚPtavě ie naDľaCkám ch«Wě ľ *eboť má již svojt nevCL°maČka vPods a é' S6be i složením *« ^^^^l^^'^ ^^Poněkud pozměněn* 0n>áček n„ « omáčku v p°třebnr 2ach-ováVai- ^S^^^^^^Zľ^ iak je uveden ^ MÄ* P** S Íemně íÍSobÍ?redpÍSU UVA, Pak si n0,^ -SA? P< S;áme°^SS neb° Couľ ^ Přísady kterých * kOUlh^Po^^čkaS ;K je d řr;ná'ŽepřiP-enýpo^ me do chladniVystavovanéh^ Pnmícháme-li do omáČW dtUcky. eho pokrmu nest.kala pokrnly Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek a zaléváme rosolem, používejme pokud možno pocínovaných plechových tvořítek, neboť z takových se pokrmy dají snadno vyklopit. Vhodná jsou také tvořítka z plastických hmot nebo tvořítka opatřená silikonovým lakem. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčích apod., jc nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře, neboť z tohoto nádobí se pokrm zalitý v rosolu vyklápět nedá, nýbrž jednodivé porce se nožem vykrajují a dávají na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Pro snadnější úpravu při zalévání pokrmů do rosolu zvolíme hlubší skleněné kompotové misky, z kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí rosolu podáváme v téže nádobě. Předkrmy upravujeme buď jednotlivě na misky, na talířky, nebo více porcí najednou na větší mísu. Poslední způsob má tu nevýhodu, že se odebíránim předkrmu nesprávným postupem, t), z několika stran najednou, porušuje celkový vzhled mísy. Nemůže se to stát, uprayíme-li predkrmy jednotlivě. Na druhé straně však úprava předkrmu na velké míse bývá vzhlednější, lákavější a umožňuje uplatnit individuální vkus. Předkrmovou mísu upravujeme tak, že jednotlivé porce již naznačíme a sami hosta obsloužíme. Celkový vzhled se pak narušuje pouze z jedné strany, tedy postupně, jak se z předkrmu ubírá. Nutné však je, aby předkrmy, nejsou-li určeny za večeři, nebyly příliš syté (např. studená husa), a hlavně aby neměly ostrou chuť, jako marinovaný slaneček apod. Je-li více chodů, upravujeme předkrmy jen v malých porcích. Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly vyvýšené, neboť takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy. K vyvýšení pokrmu se používají tzv. podstavce. Dříve se užívalo podstavců z rýžové mouky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní se pro tento ucel používají různé saláty s majonézou, salátové kaše, rýžové saláty, rosoly, v nutném případě 1 cméb apod. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý, neboť pak by podstavce nesplnily svůj úkol. Upravujeme je ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce Pokud možno takového složení, aby byly zároveň vhodnou přílohou. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. V určitých případech pak ponech-me kolem podstavce ještě dostatečně volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby. Na ryby je vhodnější mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová a na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Veškeré mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že Při jakékoli úpravě pokrmu je nutno obložení mís upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Naopak zase pro menší pokrmy neužívejme mísy velkých rozměrů. Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich věci závadné, zkysané apod. a nespoléhejme na to, že se závadný pokrm skryje pod majonézou. Dodržujme u jednotlivých druhů salátů ozna-eený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. Cím jemněji ,e nakrájíme, tím chutnější je výrobek Při krájeni kostiček například z brambor, okurek atd. vznikají nevzhledné odkrojky, které nezahazujeme, nýbrž je jemně rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme salát jemně sekaný, který pak poslouží buď jako příloha anebo jako podstavec Kyselé okurky pokud možno tence oloupáme, nakrájíme na nudheky nebo kostičky a pak lehce v cedníku vařečkou vymačkáme přebytečnou šťávu, která by zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájení kyselých okurek na plátky to ovšem odpadá. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme ,e, míchat ve Velkých nádobách (mísách). Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je na ploché skleněné talíře ným okrajem, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu s papírovým ubrouskem Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme na ozdobíme. skleněné talíře s vyvýšeným ubrouskem, skleněné misky a povrch vkusně Při úpravě nářezu volíme plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme přímo do jednotlivých řad. Využijeme při tom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu od sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upra- okurek nebo olej ze sardinek. Zabra- ULAivv- La<íy íwiL/.u vj^ ;n_u\_ uaitviic 11311y. IV JCUUC Stři : přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z u. e tomu neiléDe. Doložíme-li takóvrm nnk™„ jjst hlávkového salátu nebo na mušli. vm«- yiuunu in-u«j UAUUUJ. na Udici 11CSIÍU SteKat SIEVÍ níme tomu nejlépe, položíme-li takovéto pokrmy na Salám, který použijeme do nářezu, vždy oloupeme. Při jakékoli úpravě studených pokrmů volme vhodné ozdoby a přílohy, a hlavně slaďme je barevně. Často se také ozdoba velmi pěkně vyjímá, když ji jen k pokrmu prostě přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citrónů, rajčat, okurek, hoblovaček z másla atd. Barevný nesoulad pokrmu vzniká často tím, že mnozí se domnívají, že musí být zastoupeny všechny barvy anebo všechny možné odstíny jedné barvy, aby celek pokrmu zapůsobil. Zde se nejčastěji dopouštíme chyb. Je-k napríklad ,ako ozdoba nebo příloha volena červená řepa nebo rajče nesmíme přidá- vaječná idsapoUtámajonéoľou oml? ^ľuatem- A ,ak nevkusnž naProú tomU pUS mrkví. Nemá být tľkľna tódľ ' ra>Četem> ředkvi£k™ • v octě nakládanou vídáme, „ebot L Bfle "** 1** * ozdoba, jak často v S^'^^-P^u^ v ^ chladné místnosti, nej** «Sy apod., wiLw S miSy 3 V^ vše' c° se ve studené kuchyni upravuje na talíře kS??5:!tan0Vk'Íak P°traviny rozložíme a do jaký* ■ na taliím 1IUsy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje ^ ^ mísy apod., vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak potraviny toriozMU ^tW& tvarů. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apoa. t0ja^ když pokrm nejdříve upravíme do určitého tvaru nebo jej položíme na zamyslene /^ej at0 zjistíme, že to není pěkné nebo dobře umístěné, znovu jej předěláváme nebo přen a ^gie-O*0' někdy tak dlouho, až je pokrm neustálým upravováním zcela znehodnocen. Je to iecm ^ ky závadný postup, jednak prozrazuje málo znalostí a vkusu při úpravě a zdobeni po sríiéttl Abychom se takového postupu vyvarovali, musíme si chybějící zkušenosti v totnt<^se t16' nejdříve osvojit studiem. Není ještě závadou, když. někdy hlavní pokrm rozložený na v působí sám o sobě vzhledně. Vhodnou přílohou a ozdobou můžeme upravit mísu tak, aby jgr dala pěkně. K tomu je ovšem zapotřebí odborné zdatnosti, kterou si osvojíme jen tehdy j me-li se v tomto směru stále zdokonalovat. týríi Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným teV^ed-rosolem. Jednak se tím do značné míry zamezí přistup vzduchu k masu, jednak sc V* 1 male pruohy, ,ako plněná rajčata, vejce a podobně, můžeme přetřít studeným tekutý* lern. ak st správně mame počínat, nalezneme v příslušné stati V Pokud to nevyzaduu zvláštní okolnosti, upusťme od zbytečně složitě upravený* ?U ie škoda casu,kterého ie k této úpravě zanntfpW „ x jv siozire upraveny ■„ \f noduchou úpravou lze projevu SSľSí ľ * ^ ^ m novější úpravě pokrmů je velmi dúíľžh S**? l° ]™ nV přesně odvážili nebo odměřili, neboť eZľft ^ a^chom ***** LaO°* výkyvy. Studené pokrmy bychom měW ľ S1/Sllad^me práci a v rozpočtu ^l^' V m m& Pred Pláním pokud možno důkladně ^ 20 neboť jsou tak chutnější. V domácnosti nám k tomu výborně poslouží moderní chladnička. Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů uvedených v knize dosáhnout žádoucích výsledků, je nutné, abychom se řídili danými pokyny. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdohy jsou jen vodítkem, a ne brzdou vlastní fantazie a kombinace. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti. 4. PODÁVÁNÍ A NÁZVY STUDENÝCH POKRMŮ A JEJICH VHODNÉ ZAŘAZENÍ DO JÍDELNÍČKU Buďme si vědomi toho, že hodnota podávaných pokrmů se neposuzuje jen podle jejich chuti. Mnoho zdánlivě vedlejších činitelů, jako je čistá, vkusně upravená místnost, čisté, třeba jen prosté prostření stolu, příjemné prostředí, to vše má veliký vliv na povzbuzení chuti a na dobré zažilí pokrmů. Pamatujme, že způsob, jak se jídlo podává, ať je to v restauracích, závodních jídelnách, nemocnicích anebo v rodinném prostředí, je nesmírně důležitý. Především musíme dbát, aby talíře nebyly přeplněné jídlem, aby okraje talířů byly bezvadně čisté, bez otisků prstů, a aby by] připravený pokrm opravdu vzhledný. Sebemenší nečistota nebo špatná úprava pokrmu zapůsobí a vynikne na stole ještě daleko hůř než v kuchyni při úpravě. Kuchař nebo kuchařka si musí i při tom množství pokrmů, které připravuje, uvědomit, že pro hosta nebo stravníka je rozhodující ta část (porce) pokrmu, kterou dostane, a z toho hlediska také vše posuzuje. Je sice pravda, že mnoho hostů a strávníků nemá představu o tom, jak důležitá a obtížná je organizace práce v kuchyni, aby každý host byl včas obsloužen, a proto většina jich nemá pochopem ani omluvu pro malé nebo přehlédnuté chyby. Vyvarujeme se proto všech nedopatření, která vzhled jídla znehodnocují. Při úpravě pokrmu na talíř řiďme se tímto postupem: Hlavní jídlo pokládejme buď do středu, anebo k jedné straně talíře tak, aby okraje nebo polovina talíře zůstaly volné. Je-li podávána k některému pokrmu větší příloha, pak ji pokud možno podávejme odděleně. Talíře nebo mlsy, na nichž se pokrmy upravují a podávají, musí být přiměřeně velké k množství pokrmu. Kdybychom upravili na větší talíř jednu porci ryby s menší přílohou, nepůsobí to ani vzhledně, ani to nesvědčí o vkusu. Dbejme také, aby se zejména studené pokrmy (pokud to jejich složení dovoluje) upravovaly více do výše než do šíře, neboť působí vzhledněji, a tím více povzbuzují chuť k jídlu. Příkladem poslouží barevné přílohy v této knize. Rovněž nezapomínejme na sladění barev a na vhodně volené ozdoby. Při podávání studených pokrmů je zvláště důležitá vhodná volba a správné sestavení jídel. Výborná chuť patřičná úprava, výživná hodnota jsou vodítkem při jejich sestavování. Důležité také je vybrať přílohy volené pokud možno podle roční doby. Často jsou u nás podávány pokrmy v témž složení a se stále stejnými přílohami. To vede k jednotvárnosti, což způsobuje nedostatečná znalost kuchařského umění, někdy špatné pochopení receptur. Pokud jde o označování jídel na jídelníčcích, neužívejme fantastických, dnes zastaralých názvů jídel a dávejme jim jasná a zřetelná pojmenování podle základní suroviny, které bylo k přípravě pokrmu použito. Tak například salát „Salade Monte Christo" nazveme prostě hum-řím salátem, neboť obsahuje mimo brambory a vejce zvláště humři maso; název „MédaiUons de volaille á la Ráchel" nahradíme pojmenováním „Medailonky s drůbeži pěnou". Je to srozumitelné jenen pro kuchaře a kuchařky, ale hlavně pro každého stravníka. Toto zpřístupnění názvů jídel ulehčí také hostům v restauracích výběr jídla a nestane se, aby někdo, kdo si objedná ------„ KvI oak zklamán. názvů jídel ulehči take n zklamán, pokrm s honosným názvem, byl pak 21 bané) jako bešamelová omáčka, ^^^t^pojmSovS . ::x ^.„hemě y.námé akaždý ví, oc jde. SymbollCKaa ^ názvu Kázvy již vžite a u<-ř.i^, j— — ■ , ^ jako „Jarní vaječná mísa' apod., V^*^^^ chuť nebo upozornu,e na vhodnost pokrmu vzhledem k iocm aooe. nwq « — rrT^Vh hostí nebo na prsatých oslavných příležitostech, například ph návštěvě zahranicruch hostt dát obvyklá ä la pn UrCliyt.ll vwiaviij^" ť-------- nějaké význačné osobnosti, jubilanta apod. V restauracích s cizineckým ruchem můžeme k pojmenování určitých pokrmu francouzská pojmenování do závorky. Například: Paštika po myslivečku („Bouchees chasseur"). Při sestavování jídelního lístku dbejme, aby byl pořad jídel nejen bohatý, ale pokud možno pestrý. Dbáme, aby na jídelním lístku byla zastoupena jídla ze všech potravin, které se v rocni době objevují čerstvé na trhu. Studená kuchyně má velké množství rozmanitých pokrmů, které se velmi dobře hodí jako předkrm. Studené předkrmy podáváme hlavně před polévkou Je-li více chodů, podáváme předkrmy v malém množství. Teplé předkrmy, které se nejčastěji podávají po polévce, nejsou liz vlastně předkrmy, nýbrž takzvané mezichody j^jää '.ídelnkh fctdch, že výběr předkrmů bývá sice veliký: - —, . j — r-----------j „i nrO konzerv. To není dobré vysvědčeni p ' lze • se skládá hlavné z uzenářských výrobků a z « i o není odok ^^\tctí vedoucího podniku. Je ostatně zbytečné uvádět na jídelním lístku takové potan y, ^ ^ všude snadno koupit, zejména uvádět je ve větším počtu. Není to psychologie^ to nepřispívá k dobré pověsti podniku. píedk-tnVr' Jídelní lístek má být pokud možno uspořádán tak, aby nejdříve byly uveaeuy v potom polévky, dále mezichody, jako zeleniny, ryby, vaječná jídla, pěny atd., pak tep drůbež, moučníky, ovoce a sýry. , oebO Sýry nebo sýrové misy podáváme při více chodech většinou jako poslední chod. obe ^vej-veěeie. Nepodávejme je však ihned za předposledním chodem. Nespěchá-li se nikam, P° me je až po delší přestávce (půlhodinové až hodinové'). vin*1' Obložené chlebíčky nebo různé medailonky a podobné se velmi dobře hodí k čaji a K t K přípravě obložených chlebíčků se uplatni různorodý materiál; můžeme je tedy P° ^ v kteroukoli denní dobu, to znamená k přesnídávce, jako předkrm, k odpolednímu čaji, k v i jako jídlo po večeři. Studené pokrmy mohou také být samostatnou věčen. Zde se velmi dobře uplatní různé salát-, s majonézou, speciální majonézy, ryby, vejce, masa, sýry v různých toravácb. nebo stud^ misy s rozmanitějším výběrem jídel. Pii pozdější večerní návštěvě, kde masa, pěny 21 5. STUDEN V BJUFET, JEHO VÝZNAM A ÚPRAVA Při různých společenských příležitostech nebo při domácich slavnostech nám často velmi dobře nahradí podávání teplých jídel vhodně upravený studený bufet. Studený bufet má proti podávání teplých jídel nespornou výhodu zejména v tom, že se dá snadno předem připravit a že odpadá obava z vychladnutí pokrmu. Při společném stolování a podávání teplých pokrmů je velmi nemilá nedochvilnost některých hostů, protože se může stát, že pokrmy vychladnou nebo se budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. " -".iHpného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, ■"- Má tam býi " třeba i studené polévky, hlavn retawLi?°davaných mís vyleje, nebo 'sta obsloužit, anebo mu P° padá obava z vycniau.,^ Jmi nemilá nedochvilnost některých hostu, prou,^ „_ i budou muset ohřívat, což jistě k jakosti nepřispívá. Při úpravě studeného bufetu, který má do jisté míry nahradit teplou slavnostní večeři, musíme pečovat o správný výběr chodů. Má tam být předkrm, třeba i studené polévky, hlavní chod, pak moučníky, sýry a ovoce. Například může být tato sestava: Jako předkrm různé saláty s majonézou, speciální majonézy (jako drůbeží, humří, rybí) anebo studené polévky (jako vývar z masa apod.), potom pokrmy z ryb a z masa, například kapr v rosolu, kapr marinovaný, šunka, svíčková pečené po anglicku, telecí pečené, vepřová pečene s příslušnými přílohami, různé moučníky, sýrové chlebíčky, sýrové mísy, slané a sladké pečivo a ovoce. Přihlížejme však k tomu, aby se neopakovaly zejména takové pokrmy, které jsou upraveny s majonézou. Pamatujme také na to, že pro studený bufet volíme jen takové druhy pokrmů, které není nutno pracně dělit nebo krájet a které se snadno dají předkládacím příborem přemístit z mísy na talíř. Pořad a výběr jídel závisí ovšem na druhu slavnosti, počtu osob a na době, kdy se slavnost pořádá. Pro lehčí orientaci je u mnohých receptů v této knize udán i vhodný způsob podávání pokrmů podle nich připravených. K pokrmům, které jsou připravovány bez majonézy, jako je tlačenkový salát, obložený matje-sový slaneček, ryby v rosolu apod., podáváme obyčejný chléb (tmavý). K pokrmům, kde převládá majonéza, podávejme pokud možno housky nebo bílý chléb. Je ovšem nezbytné sestavu těchto pokrmů důkladně promyslit a dbát, aby byly zastoupeny pokud možno všechny chuťové variace. Při každé takové slavnosti pamatujme na to, abychom nezůstali jen u určitých druhů pokrmů, které by znamenaly jednotvárnost. Samozřejmě máme přihlížet i k dalším okolnostem, jako je spotřeba a cena surovin, a nám poskytuje v danou dobu trh a podobně. Domácí pohoštění ve formě studeného bufetu má kromě uvedených předností i tu výhodu, že v době návštěvy nemusí hostitelka stále pobývat v kuchyni a může v klidu využít příjemného večera. Při tomto druhu pohoštěni se většinou každý obsluhuje sám a navíc si ještě může vybrat podle své chuti. ... .... , . Studený bufet upravujeme v domácnosti tak, ze studené nářezové, rybí apod. misy a různé Zákusky úhledné narovnané nejlépe na ploché mísy, účelně seskupíme na jídelní stůl pokrytý ubrusem Vedle pokrmu připravíme pak talířky s příbory, ubrousky a skleničky na nápoje Bufetový' stůl umístíme tak, aby nepřekážel, nejlépe ke stěně. co III. KAPITOLA , ^ í Pokrmy posuzujeme nejen podle chuti, ale i zrakem a čichem. Proto je důležité jak to, a y pokrm sám o sobě byl chutný a z hlediska biologického odpovídal požadavkům zdravé výživy> tak aby těž lákavým vzhledem a vkusnou úpravou povzbuzoval trávicí orgány k zvýšenému vylučovaní šťáv, aby jinými slovy řečeno, vyvolával chuť k jídlu a zaručil tak lepší strávení a zažívaní pokrmu. Vkusného vzhledu pokrmu dosahujeme jednak správnou kuchynskou úpravou, jednak okt lahodídm rozmístěním pokrmu a jeho jednotlivých složek na talíři nebo mise, jednak barevným a tvarovým sladěním pokrmu a jeho príloh, a konečně přímým zdobením. ww; „ „w„* L*** ; . Whvni tepié a zvýš* chuť a pěknou svetlou barvu, ak hlavne také pro obsah vitamínů a nerostných látek. Nejvíce se jí používá drobně nakrájené k huspeninč, tlačence apod. Cibule nakrájená na kolečka je velmi vkusnou ozdobou mnoha pokrmů, zejména slanečků, některých salátů a srudených mís. Klínky vykrájené z cibule a rozdělené na lístečky zdobí velmi pěkně závitky ze sledů, marinované poIožen. slanečky a některé saláty. řezů Potom řcdkv;čkll vIožime do 5[ čímž nám růžička nabobtná a lístečky se rozevřou e které nabobtná a ...... vřený tulipánck se používá bud podélně rozpůlený. 15. růže z ředkvičky K této ozdobě používáme kulatější červené ředkvičky. Na očištěné a omyté ředkvičce uděláme ploše položeným nožem střídavě pod sebe dvě řady zářezů. Potom ředkvičku vložíme do studené vody, uuxírg nabobtná a lístečky se rozevřou. Lpravou, jednak oku _ Jse, jedí „neeue přímým zdobením. & zVý|i Mnoho ozdob užívaných ve studené kuchyni se vhodně upotřebí i v kuchyni »ť vkusný vzhled teplých jídel. . j chO' Základrú podmínkou při zdobení pokrmů je, aby ozdoby byly vhodně voleny a bare^ j^jjy, ťově sladěny s pokrmem. Pamatujme si však, že mnohé pokrmy, jsou-li jednoduše p mohou někdy lépe zaptisobit než pokrmy příliš ozdobené. Dnes už se vyhýbáme zas způsobu zdobení, někdejším ngurákúm ozdobám, napodobování labutí, snenure , z másla nebo sádla, nepoužíváme ani křiklavě barevného rosolu apod. v M) Pro úplnost této stati jsou v knize uvedeny některé ozdoby pracnější, kteié mají píispe « návod k četným a takřka nevyčerpatelným možnostem různého provedení tyto základy, můžeme dále rozvíjet a uplatňovat svoji vlastní tvůrčí vynalézav Ozdoby dělíme na přílohové, dekorativní, stříkané o i™.™* II. LEKNÍN Z CIBULE Cibuli oloupeme a pod žlutou slupkou nacházející se masité slupky s načervenalým povrchem na cibuli ponecháme. Pak cibuli na horní části hluboko několikrát křížem nakrojíme, a to kolmo ke kořínkové části. Cibuli pak ještě trochu rozevřeme do podoby leknínu a přiložíme k ní lístečky hlávkového salátu nebo jiné větší nevroubkované lístky. Nejvhodnější pro tuto ozdobu je zakulacený tvar cibule, popř. trochu zploštily. 16. SOUDEK Z ^^V, udčláme as. Kolem očištěné a omyté Wg-J^ od seb £, vodorovných zarezu &rvené vzdálených. Potom tndav 1^ ^ zůstaly pře5 17. vějíř z ředkvičky Očištěnou a omytou vělší ředkvičku nakrájíme na několik slabých plátků, a to tak, aby řezy sahaly přibližně do tří čtvrtin a jedna čtvrtina ředkvičky, tj. u špičky, zůstala v celku. Nyní plátky od sebe vějířovitě rozhrneme. Je to vhodná ozdoba na obložené chlebíčky, nářezové mísy apod. Kromě cibule obecne * g ^ malou « ä ředkviček ^Ä^Ä^S - osušíme a — době i u nás, a to na ^ nat,ktera '.^ réto szdoby pracnější, které mají přispět ) ^ -tem různého provedení ozdob. Známe a upiamovat svoji vlastní tvůrčí vynalézavost, dekorativní, stříkané a tvatové. 7. OZDOBY PftÍLOHOVÉ Tyto ozdoby se dělají částečně také z čerstvé ,„ pouze jako dekorativní složka, ale 4uu bľoľ ľ ^ Při úpravě takových ozdob použív^ľnož ^ ným ztrátám vitaminů. ' °Ze Z nereza^ 18. květ1náček z Cil době i u nas, a — - a na vitamíny bohatou zelenou nai, — ^ citrón nejdříve opláchneme, osušíme a rozkrojíme vhodná na ozdoby přílohové. Syr°v°u pak po §ířce. Kulatější půlku vespod trochu skrojíme, cibule nakrájíme na kousky asi 5 cm a' ,.dáme aby pěkně seděla. Potom si vezmeme připravené y. 14 AK.FK z fteP*V,ČKY ., íervené ,0- cibule Ktétoozdobé Pj^>*gSilWř ředkvičky. Na omyté ° koie,»l»* Ustecky, naplocho položeným n° vl0iknou viny línáme od špičky- ,y lístecku ^ Takt0 které rovněž nožem^^ š£St list nařízneme tak, aby .-diky CERSi + PA *i červené papriky nejdříve omy- Zelené nebo zrale **» odstr« )eme a powm W •v* ,1' stopky a semena, papriky nakrájíme buď na obroučky, nebo na proužky, anebo na drobné kostky a používáme jich k různému zdobení. 21. okurky čerstvé Ke zdobeni se hodí hlavně okurka skleníková. Omyjeme ji nejdříve pod tekoucí vodou a neoloupanou nakrájíme na kolečka nebo na vějířky, kterými zdobíme sýrové chlebíčky a okraje různých salátů s majonézou, upravených na míse. h. okurky sterilované kyselé Ke zdobení vybereme hlavně tvrdé okurky souměrných tvarů. Ozdoby z větších okurek se uplatňují spiše na velkých mísách, zejména nářezových, z menších okurek pak na obložených chlebíčcích. ÍT. květák Květák, zejména pěkný, bílý, se velmi dobře uplatňuje jako přílohová ozdoba. Používáme bud květák vařený ve slané vodě a vychladlý, nebo sterilovaný ve vlastní šťávě, i nakládaný v octovém nálevu. Květák rozdělíme na růžičky, kterými pak zdobíme různé mísy, upravené ze speciálních salátů, speciálních majonéz, telecí pečeně, rostbííu apod. Jednotlivé růžičky z květáku můžeme, než jich použijeme jako ozdob, slabě potřít studeným tekutým rosolem. 13. vějíř 2 okurky 28. chřest Chceme-li chřest použít jako ozdobnou přílohu, musíme především vybrat chřestové hlavičky se slabšími lodyhami. Chřest musí být buď vařený a vychladlý, anebo konzervovaný »• svazečky z chřestu K^jednotlivým chřestovým svazečkům ^!^ÄVéty«*y.ZtéchtO tyči 24. věneček z okurky f^At ■■ tyčinky, z tě' °*7me (P°«táme od hlaviček) k<^ky s hlaňčkami f7JT , -? 5 cm bereme inek si dlouhé iimer.nl ,mi- (Zbylé časti chřestu nakra-vičk»u poľožC ľ nakrá'ené tyČmky S Podlouhlou štíhlejší okurku nak - S^f' N^ *urku 2^ tyfiSr ÍteT r°SOlern a Položíme na ně další dvé kornoutek z okurky vi&ou položí™ . vě nakrájené tyčinky s d«ým tek! • Vedk Sebe> notřeme >e *"* ■ J 7^ roso'^ a položíme na ně další & °péí Potřeme rosolem. Potom si JlosrVClle PaPnky nebo z rajčete u-6-8 «n dlou°n" HS1 1 cm široký a podle potřeby taven P™UŽekíPol°žíme ho do středů tavené tvřmv„ . _. - . ..jolv ?řes príprave rouž«. r Větší tvrdou okurku „ v- 'ako sv»»cek 2 chřestu> abv výpady Pl4%, které zatočíme rt"™ P° dél« M tenW ^ rosolern'a n SVa2e&k Pak zn0VU kornoutky, napi: '„Ttv-u kornoutkŮ. žitém 2tuhn*.3 Postavíme do chladničky. Po & -arem nebo LZ ^1 5 ^^vS ?** na l takt0 ^IMako ozdoba chleba Velmi dobře ,n, hovfai>- : ■ krájené , „„*„_.«... „,e.ného m«u a studených mís. P »■ «oíčkazokurky Tvrdou tlustší okurku • M P°ložímeřeznoUpl0ÍP;del *"*«*«• a •, ky okurek nak v ľ ""Plénko tL pu% ava doleva. PPrm21^ oprava z vařeného uzenéh° UŽÍVáme ho jT0 T na vetší plněná rajčata a p°' Dym masům ^ 'přílohy k různým s»de-DMl» galamině apod. z mrkve Jilnější ht^^pST" ^ okrájíme byk^u. Střeřř^ Pak sestavíme do pO k s«bě pHIožínirTr* C? 26 "* Ž1°Utk^ a2 Pd- lomíme vařeným StdíČka- * ! ^»"*Stó S^-K^Pe se tyto květy 2d°ba s^dených JJ dvě ty. .ako je «*»^nazorňující květ do Varoh atd Lma'0"ézou, liptovský 1 Zvlr>ěni a r,ř: m dostanou lístečky urozenější vzhled. ,d»' bíl' 36. kaviár Jak černý, tak i červený kaviár, pokud je ovšem zrnitý, vyjímá se velmi pěkně jako ozdoba. V mnohých případech můžeme i z kaviárových zrníček sestavovat různé vzory, které obzvláště vyniknou na vařených vejcích. Hromádky kaviáru můžeme také položit na kolečka z vařených vajec, kterými pak zdobíme různé pokrmy. 37. uzený losos Kromě čerstvého uzeného lososa přichází na trh též uzený losos, nakrájený na tenké plátky a konzervovaný v oleji. Svou cihlově růžovou barvou se jako ozdoba vyjímá zvláště pěkně. Uplatňuje se hlavně u pokrmů rybích, vaječných, u salátů a při úpravě obložených chlebíčků. Nikdy však lososa nepoužívejme ke zdobení drůbeže, zvěřiny, galan-tin apod. V oleji konzervovaný losos bývá často bez žádoucího zabarvení. Tento případ odbarvení lososa je způsoben vlivem bakteriálních reduktáz. Takovýto losos je pro zpracování v kuchyni nevhodný. 38. růže z lososa Asi 10 cm dlouhý a 4 cm široký plátek uzeného lososa přeložíme podél a svineme tak, aby sc nám utvořila růže. Je to vhodná ozdoba zejména vařených vajec, obložených chlebíčků, rybích mís apod. kornoutky z lososa rozdelili citrón na dvč půlky, Mra* »~— od sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvon oz to Stejnoměrně nakrájené plátky uzeného lososa stočíme v kornoutky. Naplníme je bud salátem, nebo speciální majonézou, jemně rozsekaným rosolem a zdobíme jimi rybí mísy, vaječné pokrmy a saláty. 31. citróny Citróny jsou nejen pro svou krásně žlutou barvu, ale zejména pro svůj bohatý obsah vitamínů, zvláště vitamínu C, velmi hodnotnou přílohovou ozdobou. K přípravě ozdob používáme hlavně citróny souměrných tvarů, pěkně zbarvené. Před upotřebením je však nejdříve pod tekoucí pitnou vodou opláchneme. Citróny nebo i ostatní citrusové plody, které jsou opatřeny postřikem (kúra těchto plodů je impregnována Diwicidem), je nutné omývat horkou vodou! Je-li citrón ke zdobení nakrájen na velmi tenké plátky, mají se tyto plátky sníst celé, neboť silice obsažená ve žluté slupce má nejen pikantní nahořklou příchuť, ale je též bohatá na vitamín C. m. dílky citrónu Nejpoužívanější a nejjednodušší ozdoba z citrónu je tato: citrón rozkrojíme na osminky, které pak vhodně přikládáme k různým speciálním majonézám, salátům, rybám, korýšům, lasturovcům v různých úpravách atd. ». hvězdice z citrónu Nejdříve odkrojíme na obou koncích špičky citrónu. Po obvodu citrónu pak uděláme kolem dokola ostrým nožem dosti hluboké trojúhelníkovité zářezy, které však musí být od obou konců citrónu vzdáleny asi jeden a půl centimetru. Tím jsme rozdělili citrón na dvě půlky, které se dají lehce °d sebe oddělit. Jednotlivé půlky tvoří ozdobné hvězdice, které používáme ke zdobení větších studených mís. Stejným způsobem můžeme také hvězdice upravovat z pomeranče a tvrdého rajčete. 34. pomeranče ~ Pomerančů upravujeme ozdoby vesměs stejně jako z citrónů. Těmito ozdobami zdobíme však hlavně mísy upravované ze zvěřiny. Velmi dobře se °í rovněž k paštikám ze zvěřiny. 35. olivy zelené a černé Vřtšinou bývají již konzervovány, takže mimo ojedinělé případy nevyžadují další kuchyňskou úpravu. Svou pikantní, nahořklou příchutí se velmi dobře hodí jako příi0i10Vá ozdoba zejména ke zvěřině, dále pak k rybám a korýšům, k nářezovým mísám, k doplnénf předkrmů apod. 40. masa Také pečené maso můžeme použít jako vkusnou ozdobnou přílohu. Především šunku, telecí pečeni z kýty a rostbíf. Z těchto mas, nakrájených na tenké plátky, dělají se kornoutky a závitky, plněné různými saláty, rosolem, pěnou a paštikou. Zdobí se jimi hlavně různá masa, drůbež a paštiky. Zejména vhodně se jimi doplňují pokrmy ze zeleniny a vajec. 41. salámy Nejčastěji používáme salámy ke zdobení 'obložených chlebíčků, různých salátů, vaječných jídel a studených mís. 41. KORNOUTKY ZE SALÁMU 46. HVĚZDICE Z VEJCE něho Nejvhodněji! jsou salámy s jemnou mozaikou, Vezmeme natvrdo uvařené vejce, nožem Z tvrdé i měkké, jako je pařížský, turistický, gothaj- odkrojíme obě špičky a vejce rozkrojíme napne na ský, uherský apod. Z tence nakrájených a oloupa- dvě půlky. Jednotlivé půlky posadíme na prkénko, uých koleček upravíme kornoutky takto: Kolečko a na jejich horní rovné ploše uděláme nožem ko-salámu položíme na prkénko a na jedné straně nožem lem dokola trojúhelníkové žlábkovité výřezy smě-do poloviny rozkrojíme. Nyní u jednoho rozříznu- tem ke středu. Touto hvězdicí zdobíme pak různé tého konce začneme salám svinovat tak, aby se studené mísy. utvořil kornoutek. Je-li salám silnější, tj. v průřezu širší, pak oloupaná kolečka nožem rozpůlíme a jednotlivé půlky zatočíme do kornoutku. Hlavně dbej- 47. KOŠÍČEK Z VEJCE me, aby salámy byly tence nakrájené, neboť jedině tak se nám kornoutky nerozvinou, drží pohromadě Neidnve spodek vejce natvrdo uvařeného rovně a jsou vzhledné. Jsou-li kornoutky větší, můžeme je odkrojíme, aby stálo. Takto upravené postavíme také plnit různými nádivkami. Je-li však salám až na Prkénko. Nyní uděláme od špičky vejce kolmo příliš tence nakrájený, tedy k úpravě kornoutku ne- až do íeno polovičky dva zářezy, mezi nimiž vyne- způsobilý, pak jednotlivá kolečka vhodně shrneme cnáme asi půl centimetru široký proužek. Potom a zvlníme tak, aby působila dojmem neurčité rů- vejce v polovičce vodorovně ke středu opatrně za-žice. V této podobě se salámu používá hlavně na bojíme tak, aby oba postranní díly sice odpadly, obložené chlebíčky. ale abvrhr,»Yi —*n< - - 43. MISTIČKY ZE SALÁMU ale aWi,„ ľ—uamu eury sice odpacuy, Ídy na ho střed* Pružek. Zbude nám ZXuÍmko£ľTVte «>^--* obou stran ohw"ľft0.Upraveilý košížek Pak ------i aKlo u avíat „„i____í_ . . _ *o«=cKa 4 mm silná, i neloupáme je! Hynl v pánvičce rozpáUme «' "UCHOMŮRKA Z VEJCE A Z RAJČETE lžíci ruku, tj. oleje nebo sádla, a připravená kolečka Nawrdo uvaíen. na a p0- do něho postupně vložíme. V neykratsim okamžiku stavim£ Qa ^ . » .. se náplň salámu nafoukne. Příčinou toho je, že _ ;„,, • ju_Ji . ., „ \ z ledne čtvrtiny skroúme, vnii střevo lemuuci naplň salámu se pri pecem stahuie j., , ,. ' ... u u tu ■,, • ... .. , uulek osolíme a opepříme. 1 a naplň se vybouli. Takto vzmklou misucku ihned__„„,«„ , . » --- ť obrátíme, ještě trochu na spodní straně opečeme, P ?t °brá?etó na ve>ce- Na P° ~* vyjmeme a necháme vychladnout. Vychladlé ľ™V P ,eSté mstíitó™ tečky z másloven tičky plníme různými saláty, hříbečky naklá- ^J™* * pŮSobiva danými v octě, nakládanou červen™* tvrdé rajče u stopky mist . ' nakládanou červenľ" J *— Je to velmi snadná a vkusná rmTľľ IePou aP°d. se k různým «0^^°* ^ 1 Působivá ozdob . y Z másl0Veh° ozdoba různých studených 44. VEJCE 49. ŽABKA VEJCE Chceme-li k přípravě ojHm, Natvrdo ijvař^i LO,ime po St*g ...j, aoy mělo ph postavem trochu ^.^y ^ nutné, sklon. Potom znázorníme po straně užší spi dobře natvrdo kíínovitým výřezem hubičku, do které vložíme plátek citrónu tak, aby kůra citrónu byla na vn straně, anebo trochu kaviáru. Očka znázorni takto: na vejce vystříkneme nad hubičku hladko trubičkou s menším otvorem dvě tečky z majonéza _ „„u*oii se uplatňují vařeni vejce ke zdobení (viz recept čís. 173) Do středu teče* nakrájená na plátky, na půlky a na šestiny. Vejce vsadíme bud zrničko kaviáru, nebo černého pePtes nakrájíme nejlépe tzv. rozkra,ovačem va,ec, nebot Takto upravené žabky používáme hlavně k ozdob6 krájení nožem na tyto tvary se vidy nepodaří. sa\4tu s majonezou_ 28 «5. VEJCE DELENÁ Jako jednoduchá ozdoba 50. MÁSLO Chceme-li, aby se nám jakákoliv ozdoba z másla dokonale zdařila, musíme mít máslo dobré jakosti, tuhé, tj. dobře vychlazené. K přípravě ozdob musí být nejméně čtvrt kilogramu másla. Čím větší jsou kusy másla, tím lépe se některé ozdoby upravují. 51. VROUBKOVANÉ ŘEZY Z MÁSLA Nejjednodušší a vkusnou přílohovou ozdobou je máslo nakrájené na obdélníkové řezy vroubkova-ným nožem, ponořeným do horké vody. 52. HOBĽOVAČKY Z MÁSLA Tuto ozdobu můžeme vytvořit jen tzv. francouzským nožem na máslo. Je to v podstatě nůž vhodně zahnutý a uvnitř jeho ohbí jsou trochu zašpičatělé vroubky. Francouzský nůž namočíme nejdříve do horké vody a Pak přejíždíme přes tuhé máslo šikmo položeným nožem, který mírně na máslo přitlačujeme, aby se dělaly hoblovačky. Takto upravené máslo je velmi vzhledné a má tu velkou výhodu, že se dá velmi snadno rozetřít na chléb. Hoblovačky můžeme také upravovat z různých, dobře vychlaze-aých máslových krémů, jako je sardelový, lososový atd. Chceme-li si připravit hoblovačky z másla papriky, aby se zpestřil jejich vzhled. Do středu jednotlivých karafiátů můžeme vložit kaparu anebo malou kostičku z červené řepy nebo z mrkve. Používá se jich ke zdobení obložených chlebíčků a nářezových mís. 54. RŮŽE Z MÁSLA Děláme je starou kávovou, nejlépe hliníkovou lžičkou, která má ostré a opotřebováním tenké hrany. Tuto lžičku namočíme do horké vody a z tvrdého másla vykrajujeme lístečky malé, větší a největší. Vkládáme je do studené vody. Máme-li přibližně 12 lístečků, začneme sestavovat růži, a to tak, že lepíme k sobě nejdříve lístečky malé, pak větší a největší. Okraje vrchních lístečků opatrně přejíždíme prstem. Teplým dotykem se zpřehýbají, a tim dostanou tvar lístků pravé růže. Růže růžové děláme z másla obarveného šťávou z červené řepy a dobře ztuhlého. Zhotovené růže necháme před upotřebením dokonale ztuhnout. I když se tato ozdoba zdá těžko proveditelná, je v podstatě lehká a při troše trpělivosti se každému snadno podaří. Je to velmi pěkná ozdoba, kterou zdobíme nakrájenou šunku, upravenou na míse, a nářezy. ROSOL (JAKO OZDOBA) do zásoby, pak )e zhotovcu. - ~ z másla se vody a dáme do chladničky. HoWO,nh/obi0žených také velmi dobře uplatňují jako ozdod chlebíčků a studených nářezových tm ■ S3. KARAFIÁTY Z MÁSLA Velmi vzhledná a chutná je ozdobná příloha upravená z rosolu. Rosol však musí být dostatečně tuhý atd. Chceme-li si připravit """^"'^ studené a cirý a musí mít velmi dobrou chuť. Jako ozdoby do zásoby, pak je zhotoiven^^°^ačkv z másla se be ho použít na několik způsobů: j zpfeob. — Ze ztuhlé vrstvy rosolu, vysoké asi 2 cm, vykrajujeme bud nožem, nebo vykrajovačem trojúhelníky, čtverce, kolečka apod. a zdobíme jimi okraje pokrmů upravených na míse. Zejména pěkně se vyjímají vykrojené tvary z rosolu přírodního a červeně obarveného, rozložené střídavě kolem pokrmu. K ozdobám z rosolu můžeme pak ještě vhodně přiložit zelenou petržel. 11 způsob. - Tuhý rosol bud nakrájíme na malé, v ru>-<-; -■ pravidelné kostičky, anebo ho jemně rozsekáme, položíme na čtyři prs y F ^ připravený se velmi dobře hodí ke zdobení různých srudených předkrmů, mís a obložených chlebíčků. JU způsob. - Tuhý rosol velmi jemně rozsekáme, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, naplníme w v7dle sebe, nikoli na - p sáček s hvězdičkovitou trubičkou a vystřikujeme d! vějířek z másla, který patce" i různé vzory xímt0 zpusobem S£ .u<_, a stáhneme se v pěkné zdobit zejména saláty s majoné- zou, vaječná jídla a mimo nepatrné výjimky veškeré sruďené pokrmy upravené na míse. Důležité. Žádné srudené pokrmy s ozdobnou pří- Toubkovaným nožem a tupou str^" acenou ke špičce. (Ostří vroubků Karafiáty se nejlépe dělají ^"^íranu zaku-který má ostří u špičky rovne airopv_ ^ ooněkud Tuce Ňůžuch°píme tupé, aby se lépe drželo v tne-, prsty ,e, Poloz;mižd.me rovnými přidržíme palcem. Nym pre,;zuu ľ g pravou rukou tak, že je) /ni pit.;!*..---- skiy P° másle tak> a°y špička nože byla nepatrně tah"3 3 Za'íždéla do masía hlouběji. Při každém , ™ "stoupíme s nožem trochu dozadu, aby se Vlč rýhy řadily vedle sebe, nikoli na sebe. Na n°zi se tím nahromadí vějířek z másla, který palcem jím í va ukazováčkem levé ruky spojíme a stáhneme sP,cky. Nůž při tom držíme stále vpravé ruce. Tímto Postupem můžeme dělat karafiáty všech velikostí, hotových karafiátů můžeme, dřív než je .„říf do sladké Okraje hotových Kanu'"-■ -- fit sundáme se špičky nože, lence v 29 lohou z rosolu nesmějí zbytečně dlouho stát v teplé místnosti. Příloha by se delším působením tepla rozpustila. 56. OZDOBNÁ BODLA A BODÝLKA Velmi pěknou a přitom jednoduchou ozdobou je tzv. „ozdobné bodlo", kterého se používá k výzdobě studených mís sestavených z masa, drůbeže nebo zvěřiny. Bodlo může být ze silnějšího drátu, zhotoveného z nerezavějící oceli, který je na jednom konci zašpičatělý a na druhém konci zatočený do kroužku nebo zahnutý Hn hrám i™—,.:,_.>. též být ze stříbra a mít podobu meče apod. Bodlo zdobíme malým, tvrdým rajčetem, dušenými žampiony, v octě nakládanými hříbky, lanýži, paprikou, ředkvičkou, kyselou okurkou, dílci z citrónů a pomerančů, srdíčky hlávkových salátů, vařenými vejci, olivami, slaninou apod. "Několik vzorů vkusného a snadného zhotovení o-zdob na bodlo: A. Na bodlo nejdříve napíchneme oloupanou ředkvičku, potom jedno menši, tvrdší rajče a nakonec opět ředkvičku. Toto ozdobné bodlo zapích- i neme do masa upraveného na mise. i B. Z větší, tvrdé kyselé okurky a ze slaniny si nakrájíme proužky asi 2 cm široké, 12 cm dlouhé a 2 mm silné. Položíme je na sebe, šroubovitě je zakroutíme a napíchneme na bodlo. Zdobíme tak vepřovou pečínku, nadívaný vepřový bůček, sekanou pečeni atd. ček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku. Trubičky mají na špičce bud menší, nebo větší hvčzdičkovitě upravené zářezy, nebo mají otvor skrojený rovně (kterého lze také použít k vykrajování tvarů — koleček). Potom dáme vařečkou do sáčku připravenou hmotu, konec sáčku pravou rukou zakroutíme a spodek uchopíme levou rukou. Hmotu mačkáním vytlačujeme do žádoucích vzorů. Vystřikujeme-li menší ozdoby, k nimž není zapotřebí mnoho hmoty, použijeme k tomu malých kornoutků, které si sami zhotovíme z nnlnnprrr^m«----XI- konc, zašpičatělý a na druhém konci zatočený do užtjem k tomu malých kcľ ľ ľ ^ kroužku nebo zahnutý do tvaru kosonYlnlt,, ut« „w _i malých kornoutků, které si sami též být ze stříbra a mít podoľ meče Íd n T * P°loPer?*™nového PaP™. Papírové Bodlo zdobíme malým. u7rHťrm Z ' . .. ornoutky vsak nejdříve naplníme hmornu a no- ^gamcnoveno papíru. Papírové kornoutky však nejdříve naplníme hmotou a p°" tom špičku nůžkami podle potřeby odstřihneme. Ke stříkání se hodí tyto hmoty, majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení, různé máslové krémy, rosol, ztuhlé, rosolové omáčky, brynza, tvaroh, lip-tovský sýr, různá těsta apod. Dbejme však, a to je velmi důležité, aby hmoty popravené ke stříkání nebyly ani příliš tuhé, ani pHhs řídké, neboť jedině tak mají vzory z nich vystříkane pěkný vzhled. Je-li například sardelové máslo příliš tuhé, špatně se vystřikuje, je-li příliš měkké, roztěkají se vystříkane tvary a ztrácejí na vzhledu. Stříkáním zdobíme: vařená vejce, plněná rajčata, plněné papriky, obložené chlebíčky, medailonky a různé mísy. 58. OZDOBY DEKORATIVNÍ stLNaľitlľt-rrd° udĚ,áme kolem k-Chrké Ůpraví >idel se obža* ""žime, -svíčkovou apod. 2d0blme'--tbíf,peL pováné £*J ?^ a' různě "tony* studených L,P atnuií 'ednak na povrchu D. Z mengih0 po rů2nýchstudech' UP'atňUÍÍ '^naľľa povrchu ánl 2 hlávkového sa _^ ainci hřbet. \. Ma bodlo napíchneme tulipánky z ředkviček (viz recept čís. 14) a pak srdíčko z hlávkového šalátu. Zdobíme tak různé pečene a galantiny. Malá různobarevná bodýlka vyráběná z umělé hmoty naleznou hlavní uplatnění při úpravě koktailo-vých chlebíčku, pikantních drobnůstek apod. (viz čís. 1136). 51. ozdobné stříkání K tomuto účelu používame sáček z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, nebot jen takovv .~ poť-rmu, čímž se _„«ujie liší od ozdob přílohových-V dnešní době používame dekoratívni ozuo jen zřídka a pouze u takových pokrmu, kde le nezbytně třeba. Vykrajování ozdob: Květinové, ovocné a různě sty zované vzory s pravidelnými tvary vykrajuje1112 rozličnými vykrajovači, zhotovenými z počinov^ neho plechu. (Někdy je zapotřebí zvláštních tvatu vykrajovačů, a nemáme-li je, můžeme si je zhotoví pli trošce obratnosti sami. K jejich výrobě použijeme plechu nastřihaného z krabíc kompotových konzety. Nůžkami na stříhání plechu si nastříháme asi 2 až 3 cm široké pásky z r,l»->- " ie si z nich zhotovíme **->- u5-si oZdo- ",usteho, ,v ' J cm sirot,. .lnani plech,, 1 takovv 2 fhot»víme t. ,rokc Pásky z Dw' hu « na 5». MATERIÁL POTŘEBNÝ K DEKORATIVNÍM OZDOBÁM Zde se uplatňuje hlavne barva materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější. Pro výše uvedený účel je vhodný tento materiál: 60. a) MATERIÁL ZELENÉHO ZABARVENÍ Estragonové lístky, pažitka, petržel zelená (kadeřavá), zelená nať póru, fazolové lusky, zelený hrášek, olivy, okurky kyselé i čerstvé, kapary. 61. b) MATERIÁL ŽLUTÉHO ZABARVENÍ Citrónová kůra, vařený žloutek. 62. c) MATERIÁL ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Pomerančová kůra, vařená mrkev. 63. d) MATERIÁL RŮŽOVĚ ORANŽOVÉHO ZABARVENÍ Uzený losos. 64. e) MATERIÁL RŮŽOVÉHO ZABARVENÍ Šunka. 65. f) MATERIÁL ČERVENÉHO ZABARVENÍ Rajče. 66. g) MATERIÁL TMAVOČERVENÉHO ZABARVENÍ Paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk. 67. h) MATERIÁL BÍLÉHO ZABARVENÍ Vařený bílek. 68. ch) MATERIÁL ČERNÉHO ZABARVENÍ Lanýže nebo pestřec, kaviár. . „„„ATIVNfCH OZDOB A JEJICH BAREVNÉ SLADĚNÍ 69. VHODNÉ UPLATNĚNÍ DEKORATIVNÍCH O s pokrmem studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apoa., po upečení Jsou-li pokrmy, které podávam ^ ' rcn zbytečně nezdobíme, neboť původní vzhled je krásně přirozeně zabarveny, pa )eJlc „ otřít 3iabou vrstvou tekutého, studeného daleko lákavější. Jenom povrch pokrmu m rosolu a ozdobit zelenou petrželi. omáčkoU) jako medailonky, kuřata plněná pěnou, srnčí Avšak pokrmy polité krycí rosolovou ^ nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy kotlety s nádivkou, galantmy, yar™eov^ch ozdo'bit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory, vzhledně a je většinou nutno jejic p žjme do stře(ju větší kolečko vykrojené z plátků Tak například na šunkové VBBOWJ&Í Detržeie. Račí medailonky ozdobíme kolečkem u""™ i ' - . roi0žímeao sucuu vv.w ------- -j- i ikové medailonky P petr2ele Račí medailonky ozdobíme kolečkem Ubové íunky a na ně položtoe Nebo na šunkové medailonky sestavíme -._x.'~.p kousek ocasu." petrželí. Povrch nadívaného kuřete po pohti a, zdobený zelenou j\ vykrájenými z malých, tvrdších rajčat, krytf^u omáčkou oZdobíme_podelce J 3---- £ kaviáru malý hrozen vína, jyti rosolovou omáčkou ozc do kjichž středu dáme zelený hrášek. 70- KVĚTINOVÉ A OVOCNÉ VZORY Tyto dekorativní ozdoby jsou vhodné bud k po vrchové ozdobě pokrmu, anebo hlavně při zalévání P°krmu rosolem do tvořítek s ozdobami. Například: °Pretiny sestavujeme z lístků vykrojených z plátků Vařeného bílku, střed květu z uvařeného žloutku, st°nek a listy ze zelené natě póru nebo z okurky apod. Jeden ze stylizovaných vzorů k výzdobě podlouhlého plechového tvořítka je asi tento: Podlouhlé plechové tvořítko, opatřené 1 cm vysokou vrstvou ztuhlého rosolu, podél obložíme uvařenou, na kolečka nakrájenou mrkví a mezi jednodivá kolečka mrkve dáme po jednom hrášku. Další viz „Zalévaní pokrmů rosolem do tvořítek s ozdobou", čís. 150. 72. ozdoby tvarované 71. stylizované vzory Tvary níže uvedené mají až na některé výjimky jen 1. styl.zova tíavně prl 1 y zdob.ly slavnostm ^ Tyto dekorativní ozdoby se £f,tek_ zalévání pokrmu rosolem do 3il OŠÍČEK Z CITRÓNU aby stál. Potom »B-i;J. t.mito zářezy až d0 polova dva a«zy lovičce cit- ^TroCět S patrně zakrojíme tak, aby oba posu ^ kvasnicového těsta cukrj pak kvásek kryjeme ubrouskem a necháme zKyno .(y ^ ^ ^.ft ^ 1Q ^ jjottte* Připravíme z kvasnic, vlahého mléka ™ nový; neboť by těst0 nevzešlo. se tak, jsou kvasnice špatné a je nutno ^ přednosti mouky hladké a hrubé, je k přípravě Mouka, nejlépe polohrubá která slucu, ^ Mus- všakbýt dobré jakostL kvasnicového těsta i jiných drunu teši < j . kvasnicového těsta, neboť mu dodávají Vejce, nejlépe jen žloutky, jsou nezbytnou součásti žádoucí křehkost a soudržnost. ^ ^ ^u{. ^používanějším tukem je máslo, ale vhodný Tuk dodává kvasnicovému těstu vlacno Většinou se používá tuk rozpuštěný, vlahý, je i tuk - tuk rosdinný, sádlo, ole, J"*^ h Sůl dodává kvasnicovému těstu náležitou vanijkou> muškátovým květem, citrónovou nebo Zvláštní příchuti se mu dodá koren'rněně přjspějí různé přísady mandle, vlašské ořechy, Pomerančovou kůrou a k chuťové obrn Rvanou přísadou do kvasnicového těsta jsou -zinky, citronát apod. VW-^JSU také brambory, a to vařené, vycmauic ^ feez kvasku tak, že rozdrolené kvasnice roz-Kvasnicové těsto můžeme připravit taKe p^ rozpuštěny vlahý tuk) vejCe, cukr, sůl a koření, acháme ve vlahé vodě nebo mléce, P"^ g dobře propracujeme. vše rozšleháme, pak do toho vsypeme____ ^ m(rháním srazíme a ne 3 aame ^ f-"^ 'jen tehdy, když nepřidáváme do těsta více přísad. Kvasnicové těsto bez kvásku P"Pravu'^e ' dohladka. Chceme-li mít kvasnicové těsto, při-Každé kvasnicové těsto dobře Pr0Pra^' é, pak je po zkynutí mícháním srazíme a dáme Pravené s kváskem, lépe zkynute a na yť , gb0 pfekynuté těsto v troubě sklesne, někdy ještě Prudce zkynute n ^______^ nrim!llll 7,-lct»r,„ ~oXjV0 v trou_ biologické znovu kynout Těsm „ 7' uíá Prudce zkynute nebo přenýma «»«. v ^llc, ,ieKay jesti «>to nesmi kynout rychle, puac? y ^ ^ Mopak přfliš poma]U; zůstane pečiyo y ^ We, než je vložíme do trouby. Ky stravitelné, ale ztrácí také na své bioloeicto bě malé hod: Takové pečivo 'e Pf "'f" f0ÍTobsahem vitamínů skupiny B. notě, která je jinak u kvasnicového těsta vy sražené. 33 82. PEČENÍ KVASNICOVÉHO TĚSTA Při pečeni kvasnicového těsta všeobecně piati, že malé kusy, napr. housky, tyčinky apod., pečeme v horké troubě rychle, prudce; větší kusy, jako jsou chlebové veky apod., pečeme pomaleji. Kvasnicové těsto pečeme vždy v horké troubě. Větší kusy ne- že má větší póry, k pokrmům. 1 chléb. a užívá se ho hlavně jako přílohy Úprava trvá 3 hodiny. «■ SvtcíRSKÉ .„„aur ' b0t Se mohou srazit. k' ™g maúa> 6 dkg cukru, 6 žloutků, 5 dkg 83 vp„v na pomazání. Pomlr: 50 dfeg polohrubé mouky, 3 dkg tasme, y dfcg solt, 8 dkg másla a asi »A Kun mléka, f To Jí množsreí na tři poálo«í.lé chleby, nazjroané též uekv. j Vejce na potření těsta. Postup: Do misky dáme kvasnice, přidáme >/„ litru vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Zatím nasypeme na vál zbylou mouku, přidáme k ní sůl a v prostředku mouky uděláme důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylým mlékem promícháme postupně vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto, které musí být hodně tuhé, dobře ptopracujeme a necháme kynout. Z vykynutého těsta uděláme tři šišky a na pomaštěném, moukou posypaném plechu je necháme znovu kynout. Pak šišky potřeme vejcem a ve středně teplé troubě pomalu pečeme asi půl hodiny. Tyto upečené veky mají tu výhodu, že zůstanou déle vláčné. Hodí se proto velmi dobře k přípravě obložených chlebíčků. Veky nakrájené na plátky hodí se jako příloha ke všem pokrmům připraveným s majonézou. Tři veky. Tjprava trva 2% ^y 84. ITALSKÝ CHLÉB Poměr: 25 dkg poiohrufcé mouky, ] y, dkg kmmw pul Uceole.e, trochu soli a asi y, ,im vlahé S (vody dame toíik, aby jjzmk/o t&>« -" ' Postih- •> aame kvasnice a lžičku cukru. Mícháme vařečkon, až se kvasnice rozpustí. P přidáme asi % litru vlahého mléka a 10 dkg mouky a vše zpracujeme v kvásek. Kvásek na povrchu p° sypeme moukou a dáme kynout. Na vál dáme zbylou mouku, ke které přidáme trochu soli a zbytek cukru. V jejím středu udělarne důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylý"1 mlékem, v ktetém jsme rozkvedlali žloutky, P°" stupně promícháme vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlahé máslo. Těsto dobře propracujeme a dáme zkynout. Ze zkynutého těsta uděláme šišku a rozdělíme ji na stejnoměrné dílky, asi 3 dkg těžké-Každý jednotlivý dílek znovu trochu propracujeme a uděláme z něho malý bochánek. Bochánky Pol°" žíme na tukem pomazaný plech, potřeme je žloutkem a necháme trochu zkynout. Zkynuté znovu potřeme žloutkem. Když žloutek trochu zaschl; uděláme křížem na hoření ploše ostrým nožem as> 1 mm hluboký zářez, nebo střed bochánků nůžkám' knzem nastřihneme.. Takto upravené bochánky pečeme ve středně teplé troubě asi 10-15 minut-(Místo malvcb i—' • (Míst° malých K Te trou°ě asi 10—15 i Jsou výborné~ZÍ . apod. 6 plnžné salátem 40 ťriošek těsta 86. s majonézou, sýrem Úprava trvá 2 hodiny- «0 sraíľ y klesIo) a „T** (ti ' kostka i!IoŽ1^ ü do ľľí; Pot° vařečkou kyTut- Toto "děláme z Ple*ového ľa-SÍŠku> Wofcľľ třikrát. pn7C MALÉ HOUSKÝ NEBO ROHLÍČKY ^ Pomer: 50 dkg polohrubé moufev, 3 dkg ^a 1 vejce, 6 dkg řídkého másla, trochu soli, A ^ mléka (trochu tuhu na pomazání plechu, 1 ,gků)' potření, kmín a sůl na posypaní housek nebo roh ť-Postup-. Z kvasnic, trochy mouky a trošky v*a mléka uděláme kvásek. Ke zkynutému kvásku _ dáme ostatní přísady i se zbvK"- " kou dobrf - označuj Pekárne v m kou> dobře " ť"Sady i se ,rí"Utemu kvásku p» ,e kynout >0prac«Jeme ľ ým mlékem a mou ^UnakJ£%nutéhoM? t&t0ane' le2nídílt„, ta "dělal :cháme nudli ' z 3 nakrí-. •'"Ulěhn ..» a I1CCIK"" :ých dílků v?"16 2 nI dílkv UděIa™ ^nS'ŠÍ Přetne j 3 ^derneT^ů housku.Takto "^íjjjj Plech Potřený tukem-em> Posypeme kmínem a solí a ihned bez dalšího kynutí pečeme v horké troubě asi 15 minut. Rohlíčky upravujeme tak, že z vyváleného těsta nakrájíme delší trojúhelníky asi 3 dkg těžké, které potřeme rozpuštěným máslem a od užší strany trojúhelníku směrem ke špičce svineme v rohlík. Další úprava a pečení jsou stejné jako u housek. Tyto velmi chutné housky nebo rohlíčky jsou vhodnou přílohou k mnoha studeným pokrmům. 30 houstiček. Úprava trvá 1 y2 hodiny. 87. dalamánky z bramborového těsta Poměr: 2 dkg kvasnic, asi % /žíru mléka nebo vody, 50 dkg žitné mouky, 8 dkg vařených brambor, sůl a kmín na posypáni; trochu tuku na plech. Postup: Z kvasnic, vlažného mléka nebo vody s trochou mouky připravíme kvásek a necháme kynout. Do misky nasypeme zbylou mouku, přidáme prolisované brambory, trochu soli a zkynutý kvásek, vše vypracujeme v těsto, které musí být tužší, a necháme zkynout. Na vále poprášeném moukou rozdělíme těsto na 20 dílů, z kterých utvoříme podlouhlé dalamánky, položíme je na pomastený plech a necháme zkynout. Zkynuté dalamánky na straně podél slabě nařízneme, potřeme vodou, posypeme solí a kmínem a pečeme asi 15 minut ve středně horké troubě. Upečené dalamánky se hodí jako příloha k různým masům, např. k tlačence, vařenému uzenému masu, k šunce apod. Asi 20 dalamánků. Úprava trvá 2 % h°dinv- 8s- slané tyčinky z kvasnicového těsta Poměr: 15 dkg hrubé mouky, 6 dkg másla, trochu s°Ii> nico přes % litru mléka, 1 žloutek, 1 dkg kvas-nic> kmín a sůl na posypání, 1 bílek na potření a tro-c1lu tuku na plech. P°stup: Do misky dáme kvasnice a za stálého ml-«**ni přiléváme vlahé mléko, pak necháme zkynout. Na vál prosejeme mouku, rozdrolíme do m máslo pr0pra 6 ,*^> Koutek a zkynuté kvasnice a dáme do'6?6 V tužší tíst0' Pr0Prac°vané těsto na tp 1 - J8^^ piikryjeme ubrouskem a necháme vál n mťstě kynout. Zkynuté těsto dáme na Z kP°Pr.ášený moukou a rozdělíme je na tři díly. a ro2ddeh° ,ednot,ivého dí,u vyválíme váleček k°Usk- ,e' asi na 15 stemoměmí velkých tyiin^' t&hto kousků vyválíme tenké, dlouhé a nechá' P°,ožlme >e na Plecn pomastený tukem ame kynout. Zkynuté potřeme bílkem, po- sypeme solí a kmínem a v horké troubě pečeme prudce do růžová asi 10 minut. Výborně se hodí k studeným polévkám, k salátům s majonézou a k vlnu. Asi 45 tyčinek. Úprava trvá 1 hodinu. 89. slané preclíky Poměr: 50 dkg hladké mouky, 1 žloutek, 2l/2 dkg kvasnic, 12 dkg másla nebo tuku, trochu soli, asi y3 litru mléka a trochu soli a kmínu na posypání, 1 bílek nebo voda na potření a trochu tuku na plech. Postup: Nejdříve si uděláme kvásek, pak přidáme vše ostatní a nakonec přilijeme rozpuštěné vlahé máslo. Dohře propracované těsto, které musí být jemné a suché, necháme kynout. Zkynuté těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na nudli, kterou nakrájíme na stejné, menší dílky. Z dílků vyválíme tenké nudličky, utvoříme z nich tvary preclíků, potřeme je bílkem nebo vodou, posypeme kmínem a solí a dáme na pomastený plech. Necháme je kynout a v horké troubě upečeme do zlatová. Jen dobře propečené jsou křehké a výborné chutí. Podáváme je k studeným polévkám, salátům s majonézou a k vínu. Asi 80—100 preclíků. Úprava trvá 2% hodiny. 90. lístkové těsto Příprava lístkového těsta je poměrně dost složitá a pracná. Proto je mnohdy výhodnější použít lístkového těsta již připraveného, které koupíme v polotovarech. Tím se doba potřebná k přípravě pečiva z lístkového těsta zkrátí o 70 %. příprava lístkového těsta 91. Lístkové těsto připravíme tak, že nejprve uděláme z mouky, vody a másla „předtěsto", vyválíme je a zavineme do něho máslo. Tím se vytvoří více vrstev, „listů", a těsto pak po upečení „lístkuje". V létě je musíme zpracovávat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lísrkové těsto se nedělá do zásoby, ale zpracovává se ihned. Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, tli litru vody, trochu jemné soli a asi lžíce citrónové Hávy, octa nebo rumu. Postup: Máslo propracujeme s 6—8 dkg mouky, utvoříme z něho placku asi 2 cm silnou. Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla pak přidáme k mouce. 35 V lite musíme máslo vyprat v ledově vodě, osušit je a pak teprve z něho uděláme placku.) Zbylou prosátou mouku dáme na vál, uděláme v ní důlek, přidáme trochu nejjemnější soli a odřezky másla. Pak postupně přiléváme do důlku v mouce vodu a citrónovou šťávu, ocet nebo rum a zpracujeme vše nejdříve nožem a pak rukama v tužší vláčné těsto. Toto základní těsto musíme tak dlouho propracovávat, až je hladké, lesklé a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15—20 minut. Tím zabráníme tomu, aby se těsto při pečení nestartovalo. Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na % cm silnou placku, a to tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placku položíme do středu tohoto kříže a zakryjeme ji přehnutím tří ramen těstového kříže. Pnmin ví. ■ • ■ k zabaleni masa před dalším jeho pečením, jako je například svíčková v lístkovém testě atd. Asi 60 dkg těsta. Úprava trvá 2hodiny. 92. pečení lístkového těsta Pečivo z lístkového těsta pečeme na suchém plechu v horké troubě. Ve vlahé troubě máslo vyteče a těsto nevzejdc. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které sc před pečením potírá vajíčkem, musí se potřít čistě a jen na horní ploše. Nesmíme umazat kraje, neboť by pečivo nevzešlo. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi půl hodiny sušíme. 93. pastičky z lístkového těsta Poměr: Zhotovíme si těsto z poloviny poměru listko- vého těsta. (Žloutek na potřeni.) Postup: Z lístkového těsta vyválíme placku ™ utimnen tes ove o ^ mm sunou a okrouhlým vykrajovačem, který kříže. Potom vse obrátime a zbývající čtvrte rameno . . . _ . : , ... „larkv k°" ,... , , , , asi 5 az 1 cm v průměru, vykraume z piacisj přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno maslo. ... , , .... , , ,, , , ' , ;i„P nien- , ... , , lecka. Z každého druhého kolečka vykrojíme u> Tím dosáhneme co mozna stejnoměrného zakrytí.....■ " . .«„,4vk°- másla těstem. slm vykrajovačem stred. (Tyto vykrojene stredy Je také třeba dbát na to, aby vychladlé máslo ^fk pak současně ~ ale odděleně - P^meSP i těsto bylo stejně tuhé. Kdybv základní těsto bylo 3 Upecene slouží >ako ozdoba MP ;eh> hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto ?edno plné kokčko vezmem.-- n táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalen ..o,o uy vyie s máslem naklepeme válečke Iník asi % cm sunV- Složíme >„uuoause, vy i znovu na obdélník a hned složíme dvojitě, složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pák těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyváleni jednu dvojitou túru, přikryjeme a dáme znovu na půl hodiny do chladu. Po každém vyváleni musíme dbát na to, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat. Jednoduché skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta natřikrát složený. Dvojité skládáni (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na-ětyřikrát složený. Upotřebime-li pro lístkové těsto margarin, je lépe, zaděláme-li tzv. přeatěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek. Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při Deěeni --- • nabývá. Povrchové okraTe Zľ*° Vezmemc> Potřemc s vykrojením >,U 3 P°loŽíme na nž koIC* Přetne^ na pov'h ^ Takt° UPravené nur. p„ ..... rchu kůtkem a nečeme asi 20 ffll- ----- uť»V«K V gfc _ ucpeme válečkem a vyvalíme ťUireme na povrchu žloutkem a pečeme asi * v obdélník asi % cm silný. Složíme jednoduše, vy- mt pQ upe£em .£ Hochu vvsušíme. » válíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. vyctóadlych ^ vaíeckou trochu proH>»c Takto složené těsto dáme na prkénko, pnkrvieme mc . % paštiky, P krémy, hašé z různých mas apod. Asi 30 malých nebo 10 větších pastiček. Tjprava trvá Vz "° 94. MĚSÍČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA Poměr: Z/iotoutme těsto z poloniny poměru Bít**1 lesta. (1 vejce na potřeni.) Postun- i lístkového iél"> Srt„.' tSsta vyválíme placku »-ěsíc^ra'^ tvaru půlměsíčku^ asi 2 Hstko neste)noměrné h° pouzíváme itup: Z. 5 mm silnou a vykrajovaět , „Je vykrájíme měsíčky. Klademe je na su .tc')t& Povrch měsíčků potřeme vajíčkem, muid» ^ ast posypat strouhaným sýrem a v horké trou^'^y 12 minut pečeme. Upečené a vychladlé tgJJlU se hodí jako přílohy a ozdoby k sýrovým ke zvěřině apod. ^inV' Pto 6 osob. Tjprava ttvá % K- SÝROVÉ SLAMĚNKY Poň,?-- - ' p0sypáni těsto z Poloviny poměru žloutek na potření. Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále poprášeném moukou na placku asi 4 mm silnou, z které nakrájíme 2 cm široké a 15 cm dlouhé proužky. Proužky potřeme žloutkem, posypeme strouhaným sýrem, asi třikrát šroubovitě zatočíme, oba konce proužků přitlačíme na plech a v horké troubě je přibližně 15 minut pečeme. Slamčnky podáváme k studeným polévkám, k salátům s majonézou, k sýrům, k vínu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. »*■ pálené těsto Pálené těsto připravujeme z mléka nebo vody, z másla nebo sádla, z mouky, vajec a soli. Mléko s máslem, nejlépe v kotlíku nebo kastrolu, se má prudce vařit, když se do něho přimíchává mouka. Těsto se míchá na ohni tak dlouho, až se utvoří jedna suchá hrouda, která se k nádobě nelepí. Těsto se nejlépe připravuje v kotlíku postaveném na otevřený oheň (plynový plamen). Jakmile je těsio v kotlíku hotové, musíme je ihned přendat do Porcelánové misky. Do trochu prochladlého těsta, tj- asi za.dvě minuty, zamícháme postupně vejce. 2 Páleného těsta děláme větrníčky, věnečky, ba-rány, rohlíčky apod. Nikdy však neděláme pečivo z páleného těsta den před upotřebením, neboť druhý den je již suché. 9». větrníky z páleného těsta Poměr: Připraveně pálené těsto (viz recept čís. 98). Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech. Postup: Z páleného těsta vystřikujeme sáčkem a trubičkou s rovnou špičkou (nebo vykrajujeme polévkovou lžici) malé.bochánky na slabě mastný plech. Vajíčkem nebo vodou je potřeme, vložíme je do středně teplé trouby (dobře vytopené) a nejméně osm minut troubu neotvíráme. Častým otvíráním trouby bychom zarazili vytváření páry v pečivu, která je rychle zvedá; otevřeme-li troubu, pečivo „spadne" a zůstane nízké. Větrníky pečeme celkem asi 12 až 15 minut. Hotové a vychladlé větrníky vodorovně po šířce nakrojíme a plníme různými sýry, hašé z masa, saláty s majonézou atd. Asi 25 větrníků. Úprava trvá 45 minut. t 100. rohlíčky z páleného těsta Poměr: Připravené pálené těsto. (Vejce nebo voda na potřeni a trochu tuku na plech.) Postup: Do sáčku vložíme trubičku s rovně seříznutou špičkou, naplníme ho páleným těstem a na slabě mastný plech vystřikujeme tvary rohlíčků. Vejcem nebo vodou je potřeme, vložíme do trouby a 12 až 15 minut pečeme. Upečené vychladlé rohlíčky rozkrojíme a plníme jako větrníky. Asi 20 rohlíčků. Úprava trvá 45 minut. pečení páleného těsta W. f i e oéci v troubě Větrníky a podobné pečivo musím _ byla nepříliš horké, ale dobře vytop ■ fty nestejno-trouba příliš horká, pekly by se ^ vlahé měrně a vespod by byly vypouK ,, pf. pe&ní zůstane pečivo světle žluté, nevzn větrníků je velmi důležité, abyeno klesiy". ho neotvírali, neboť by nám větrniKy ,, ». príprava páleného těsta Pomer: 5 dkg másla nebo sadla, /,» ■ , ve)Ce. «wfc trochu soli, 15 dkg polohrubé « ^ Postup: Do kotlíku nebo do kastw* , ^ Za nebo vodu, tuk, sůl a směs p«v ^ míchároe tak stálého míchání přisypeme mou ^ kv4 asl dlouho, až se hmota nechytá n ^ přen- minutu). Pak sundáme nádobu koU je trochu dáme do porcelánové místy vymícháme v misce rozetřeme a asi za dve m ^ pQUZ1. Postupně s vejci. Takto upraven váme. 101. křehké těsto Tohoto těsta se ve studené kuchyni užívá hlavně k přípravě lodiček, košíčků a slaného pečiva. 102. pečení křehkého těsta Křehké těsto upečeme dobře jen v horké troubě. Špatně vypečené křehké těsto chutná jako jíška. Pečivo z křehkého těsta pečeme bud na plechu, který musí být suchý a velmi čistý, anebo v různých plechových tvořítkách, jako jsou lodičky, košíčky apod. Křehké těsto se musí péci 10 až 15 minut; záleží na velikosti tvaru. 103. lodičky nebo košíčky z křehkého těsta Poměr: 15 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla, '/2 dkg cukru, 1 žloutek, 2 lžíce mléka, lžička rumu a nepatrné množství soli. 37 »H Utru vody, S Z ŤS ***** hově- Půl kořính V°Íy' 5 aKS *' hmé*"h jater, púl Panáku, čím Poměr afch mrkv —"> ' cc|eru ,_.c, Kousek póru, kousek fcapusry, stroužek česneku, 10 zrnek pepře, 4 dkg sádla a 2 dkg soli. Postup: Hovězí oháňku a kosti pod tekoucí .. nou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Obojí pak oháňku i kosti, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou -plotnu a pťwedenv..... hodinu ť "'°Lt"uu 2e'enmu a vaříme ^kkouslenici1' tak dlouno> až )c slepice měkká-3 tuk * Jeho '7ry^aruuvy)rneme, vývar procedíme níme. Puvrchu sběračkou dokonale odstra- Z vývaru■ rosol. pnPravíme studené polévky a jemný Ze ^picího masa salaty. speciál ; d priPravujeme ve studené kuchyň' As* 2 litry vývare'0nézy'medailónky a Pěny' oprava trvá 2V2 hodiny- stude- ,1z- dvojný Poměr slepice. vyvar 2 litr lr°chu soii' 'V^do'v'a^'r^rne na řením se n» """ma dc *j* Když se ^soliT'u VýVUru svlt'ého, půl iW* postup; Do nékohk Aniček koriandru. TŤ^' omytou'",0 h°Vězího vývaru' vlož** Prisolirne g vJ°n s'epici, t). 10u> omytou T hověziho vývaru ľme a vaříme n P1CÍ; k°riandr, zcela mál" in dlouho, až L0?1^ varem asi dvě hoditf' ^:^v£Ä a omas^Vpovrchu vý S°Va^2"C";U^ods,ta: ,,e«á na k ;°stičky. Ch«me:,i70dstranim;. Sřjf. Af t0hot° dvojitého vývare dohr °Žirne součnPravě světlého hovězího * vahmpeSv°dou,vode S masem očištěnou slef Tento Přilijeme a spo *> u receptu „Hovězí vý- pravě studených polévek. Masa ze slepice používáme k přípravě různých studených pokrmů. Asi IV. litru vývaru. Úprava trvá, máme-h světlý hovězí vývar hotový, 21/-, hodiny. '13. rychlé vývary Nemáme-li dostatek času k přípravě výše uvedených klasických vývarů, pak si jednoduše připravíme potrebný vývar z kostky. Vývary z kostky sice nenahradí plně klasické vývary, zato nám podstatně zkrátí potřebnou dobu k jejich zhotovení. (Vývary z masa vaříme 2 až 3 hodiny, z kostky jen několik minut.) '14. masitý vývar z masoxu připravujeme takto: lžicí rozmačkanou kostku masoxu vhodíme do 1 litru vařící vody a asi 5 minut Povaříme. ,1s- drůbeží vývar z kostek slepičího bujónu připravujeme tak, že 2 kostky slepičino bujónu přelijeme 1 litrem vaříc! vody a 3 minuty povaříme. nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. (Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa, a bílek pojmou do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.) Povařený vývar pak přes neporušenou hustší utěrku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou, procedíme do čistého hrnce. Vývar okamžitě proteče. Čirý vývar, dokonale vychladlý, používáme pak k další úpravě. 118. použití vařené zeleniny z vývaru Není-li zelenina příliš rozvařená, čemuž zabráníme tím, že ji dáváme do vývaru v celku (nevyžaduje-li to ovšem kuchařská úprava jinak), nakrájíme ji vychladlou na silnější kolečka a s přidáním soli, octa a oleje si připravíme chutný zeleninový salát. 116. dvojitý „siln se upravuje následovně: Do ^, ^ q vody dáme 1 kostku masoxu a l k°s y bujónu a 4 minuty povaříme. -,váme ve stu-Uvedené druhy rychlých, vývarů pouztv dené kuchyni tak jako vývary klasicK . 1"- čištění vývarů Jeme-J^h"6111 postuPu vaření nékdy posiow, Heb0 - ot°vý vývar buď přes velmi jemné síto namočPre-S '5ustě tkaný plátěný ubrousek, předem Postač; ^° va"ci v°dy a dobře vyždímaný. Ne-čirý v .! t0' ne°o chceme-li mít vývar křišťálově «a 2]ir St.'me způsobem: Do lirnce dáme ,e«lně yVyvaru 10 dkg libového hovězího masa bud tého 5SJ^aného' nebo na esovém strojku umle-jené g p kf syrové mrkve na drobné kostičky nakrá-jeme rf Di%; směs dobře promícháme. Na to nali-VýVar Tínáte mastnoty zbavený, hodně prochladlý přivej obře Prošleháme, postavíme na mírný oheň, varejn erne je; do varu a asi 10 až 15 minut pomalým vaříme. Během varu vývar hlavně na dně 119. polévky z masitých vývarů Doba úpravy polévek podle receptů, které následují, je stanovena s předpokladem, že vývary, ať už klasické nebo rychlé, připravené z kostek, potřebné k zhotovení studených polévek, jsou již předem hotovy. 120. hovězí polévka studená se zeleným hráškem Poměr: 1 v-> Utru hovězího vývaru světlého a 12 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku. Postup: Nejdříve si připravíme vývar z masa, jak je uvedeno v receptu čís. 109, nebo z masoxu. Hotový vývar, z kterého jsme dokonale odstranili tuk, dobře vychladíme, nejlépe v chladničce. Pak jej nalijeme do koníčků, přidáme uvařený zelený hrášek a podáváme. Příloha: slané tyčinky. ,í někdy postačí, proli- pro fi QSob y.. vývar z kostek 11/„ litru vařící Úprava trvá 10 minut. im. hnědá polévka studená s játry Poměr: /'.4 Utru hovězího vývaru hnědého, J/1(. Htru vina sery a asi 6 dkg telecich jater. Postup: Do hotového hnědého vývaru z masa (viz recept čís. 110) přilijeme víno, a je-li třeba, ještě trochu osolíme. Dobře vychlazený vývar pak nalijeme do koflíků a přidáme uvařená, na kostičky nakrájená telecí játra. Příloha: slané tyčinky z kvasnicového těsta. pr0 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 41 ,r-r » receptu „HOVCí.> ■, yvar ie zvláště vhodný k Prl' RAJČATOVÁ POLÉVKA PO .TALSKU STUDENÁ , 1 litr hovězího vývaru hnědého, ■odního červeného vina, sůl, Poměr: '/., kg rajčat 3 lžíce oleje, % l přim trochu cukru a mleté sladké papriky a lžíce dtrónové Hávy. Postup: Omytá rajčata rozčtvrtime, dáme do kastrolu a ve vlastní šťávě trochu podusíme. Podušená raj čata protlačíme žíněným sítem. Do hotového ho věziho vývaru přidáme protlak z rajčat i se šťávou, tyčinky, k tomu přilijeme vino a olej, přidáme cukr, papriku Pro ° os°h-a sůl a společně vše asi 5 minut povaříme. Dobře vychlazenou polévku ochutíme citrónovou šťávou, nalijeme do koflíků a podáváme. Polévka musí mít pikantní, sladce nakyslou chuť. Příloha: tyčinky nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá bez přípravy vývaru 20 minut. Postup: Z másla a mouky s> P"Pr" otove-jíšku. Pak ji podlijeme vývarem ze slepice, * ným podle receptu čís. 111, nebo z kostek slep^ bujónu, osolíme a asi 20 minut po ,malu vaříme se pěnu odstraňujeme. p^p^Jj^ do cedíme jemným sítem a ihned přimícháme smetanu. Dobře vychlazenou polévku nalijem koníků a podáváme. . né Příloha: bílý chléb, suchary, houstičky neoo 25 minut- Úprava trvá 126. OVOCNÉ POLÉVKY ítušenéb0 Tyto polévky se nejčastěji upravuji z uu bo ovoce, rozředěného vodou, mlékem, šťávami vínem, oslazeného cukrem a zahuštěného sW vou moučkou. Dobře vychlazené přijdou 113. VINNÁ POLÉVKA STUDENÁ Poměr: 1 litr hovězího vývaru hnědého, přírodního slabě nasládlého vina, trochu soli, bílého mletého pepře a mleté sladké papriky, několik kapek vorčeslerskě omáčky a 6 sýrových tyčinek (viz recept čís. 487 j. Postup: Hotový hovězí vývar zbavíme dokonale tuku a v chladničce jej dobře vychladíme. Pak do vývaru přilijeme víno, výrazně polévku okořeni vhod v letních měsících. Podáváme-li tyto p° dětem, nahradíme víno moštem. velm' ,lévW Ji/, litru »> ..lék" porce dáme jako vložku na kousky nakrájenou sýrovou tyčinku. Příloha: nastrouhaný ementál nebo parmazán. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 114. DRÚBElí POLÉVKA STUDENÁ Pomer: l1/. iitru vývaru : slepice a S něho hrášku Postup: Nejdříve si 117. MANDLOVÁ POLÉVKA Poměr: 10 dkg sladkých mandlí, a 5 dkg cukru. Postup: Mandle v horké vodě spaříme, sloupneI°^ jemně nastrouháme, vsypeme do hrnce, zahje vařícím mlékem, přikryjeme pokličkou a na o^> Z^Zl -ľľ:.^Íeme d0 kofliku a do každé Plotny necháme asi půl SÍ^STpoW- lovou polévku prolijeme sítkem do P°rcelan° c misy, přidáme cukr, dobře zamícháme a P°staVI d0 do chladničky. Vychladlou polévku naplníš » koflíku a podáváme. Příloha: piškoty. ze depice, 10 dkg Pto 6 osob. vařeného nebo kon masa ze nervovaného zele- Úprava trvá 30 mi° připravíme vývar ze slepice, , i^cptu čís.\V\.Hotový vývar, zbavený dokonale tuku, dobře v chladničce vychladíme. Pak jej nalijeme do koníků, přidáme vařené, na kostičky nakrájené slepičí maso a zelený hrášek a podáváme. Příloha: měsíčky nebo slaměnky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 115. BÍLÁ POLÉVKA ZADĚLÁVANÁ STUDENÁ Pomžr: 1% iitru vývaru ze slepice, 3 dkg músla, 3% dkg hladké mouky, irochu soli a »fM jitru sme'. m. Pon OVOCNÁ POLÉVKA *4 n,? T°ce (iahody> maliny> mtfí ■«-4, V Ut^' 0 dkg cukru, 2 dkg ^u « »oct éka' ~stáva 2 poimny tany. 41 Postup: Čerstvé ovoce pod tekoucí sttt ^rfůS&r^i omyjeme, je-li třeba, odpeckujeme a ".-yob0\s žíněným sitem. V mléce rozmichárne . sry\C ^ moučku, nalijeme ň do prolisované ovoc přilijeme vodu, přidáme cukr, 4 núffiOW -^ako^6 a takto zahuštěnou polévku odstavíme-. p0b do ni přimícháme citrónovou šíávu a sk-o* vychlazenou polévku podáváme. Příloha-, piškoty. Pro 6 osob. Ú pravá trvá 15 129. ananasová polévka Poměr: 30 dkg ananasu (1 kompotová krabice), 10 dkg moučkového cukru, šťáva z citrónu, kousek citrónové kůry, % litru vody a litru bílého vina. Postup: Ananas jemně rozsekáme, dáme do skleněné nádoby, přidáme prosátý moučkový cukr, přilijeme šťávu z ananasu, šťávu z citrónu, bílé víno a necháme v chladničce asi půl hodiny stát. Vodu s citrónovou kůrou svaříme a vychladlou nalijeme na nakrájený ananas, dobře promícháme, znovu vychladíme a podáváme. Příloha: piškoty. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut ,3°- jablečná polévka Poměr.- 1 kg jablek, 1 citrón, 20 dkg cukru, 5 dkgro-zlneK 1 Utr vody a j£ Utru MUho vim P°stup: 60 dkg jablek oloupáme, rozčtvrtime, jádři-oec vykrojíme a jablka vložíme do hrnce. Přidáme rom polovinu šťávy z citrónu, 14 dkg cukru, kou-. citrónové kůry, vše zalijeme vodou a uvaříme ° měkká. Uvařená jablka i s vývarem prolisujeme 0 Porcelánové misky, přilijeme >/s litru vína, proběháme a postavíme do chladu. Zbývající jablka o oupaná, očištěná a rozčtvrcená nakrájíme na tenké P*tky, vložíme do kastrolku, pokapeme šťávou oruhé půlky citrónu, přidáme 6 dkg cukru, % litru "e«o vína, očištěné rozinky a krátce podusíme. at0 Podušená jablka s rozinkami přidáme k promovaným jablkům, hotovou polévku dobře vychla-Úprava trvá 30 minut. 132. rosol (aspik) Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Používá se ho při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby. Dobrý rosol musí býr především lahodný, přiměřeně tuhý, čirý a jeho barva má odpovídat přibližně barvě vývaru, z kterého byl vyroben. Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich. Pokrmy v rosolu takto připravené mají vždy výbornou chuť. Velmi často však některé vývary z výše naznačených surovin, tj. z mas, drůbeže, ryb, buď nemají žádnou, nebo jen částečnou roso-lovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu. Velmi důležité při vaření rosolů je, abychom používali nádoby (hrnce) bezvadné, nepoškozené a ne-oprýskané, neboť ve vadných se rosolový vývar snadno připálí, pak nepříjemně páchne a nedá se ho použít. Rosoly dělíme: /. na rosol přírodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovatí schopností (klihovinu), 2. na rosol umělý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny. Tato'pSerTjäbtoJ^f"^ * lisovaným jablkům, díme a podáváme. Pro 8 osob. 131. malinová polévka ^ ikru s^a Poměr: 1 litr malin, 20 dkg * 'íléh„ vina-citrónu, asi % litru vody a A prolisu)«ne Postup: Dvě třetiny r,í« ÍLi_i ^ oorcelanove pflU)ern 133. rosol obyčejný (z masa - přírodní) Poměr: Y< kg hovězí kližky, % kg vepřových kůžiček, 2 telecí a 2 vepřové nožky, asi 4'/, litru vody, půl celeru, 1 větší petržel, 1 větší mrkev, 1 cibule, kousek kapusty, 15 zrnek pepře, 10 zrnek nového kořeni, 2 bobkové listy, trochu tymiánu (asi yl Utru octa, podle možnosti estragonovéko), sůl a 2 dkg cukru. < r -i 20 dkg syrového hovězího libové: Postup: Dvě třetiny ^J*> P-gT, Přes žíněné síto do V«*^f^f*ZÍ. Je 10 dkg cukru, PB**STÍ P-bílé víno a necháme v chlad-U ^ pova Vodu se zbývajícím cukrem * maUny. V ' vychladlou nalijeme na pw při«nicb»» vše promícháme a nakonec i fflalin. Vio lou třetinu celých, pěkní vy»«'&tííe a P*K v _____ _,_,_j_:x^<. dobre vy 2 bODKuv- - podle možnosti estragonověho j, su, „ „ Na čištění: 15 až 20 dkg syrového hovězího libového masa, 8 dkg syrové mrkve a 3 bílky. Postup: Telecí a vepřové nožky rozsekneme, v horké vodě vypereme a studenou vodou propláchneme. Hovězí kližku pod tekoucí studenou vodou omyjeme a rozkrájíme na menší kousky. Vepřové ků-žičky vypereme, nakrájíme na menší kusy a v čisté vodě asi 10 minut povaříme, poté je vyjmeme a zno-vypereme. Pak vše dáme do většího hrnce, zali-~~w vodou, nepřikryté pokličkou posta- lS1 -D„U vše dáme ao veis""----->-- pereme. Pak v e poklickou posta- ieme studenou v0d0^vedPeme do varu. Pomalým, Se vaíi-e vše 2 hodiny, léměí ueznatelny1" nu tvořici se na po Seffl tét° d občas vařečkou vývar lehce zarm-chu vývaru 3 °S" - «..dno Připalují- Potom V!,e promícháme a n*«- .. h fflau"- 0. W třetinu celých, ^%%**>* 4 ^ ? B^a« 3 S Potom Polévku v chladničce dobré vy vrChu v, se snauu Příloha: piškoty. Uprava u*4 1 Pro 6 osob. pridáme očistenou zeleninu v celku, koření (je-li třeba, ocet), sůl a cukr a vaříme dále pomalým varem asi 1 hodinu. (Koření nepřidáváme volně do vývaru, nýbrž svážeme je do čistého plátěného hadříčku a vložíme je do vývaru tak, abychom je pak z vývaru lehce odsrranili.) Při vaření vývaru dbejme, aby se nevařil prudce, neboť by se příliš zkalil a po vyčištění by pomaleji protékal ubrouskem. Během varu vodu nepřilé-váme. 134. zkouška tuhost, rosolovehc Po předepsané době varu se pak přesvědčíme zkouškou, zda vývar již dostatečně tuhne - rosolovatí. Zkouška: Do malé plechové nádobky nalijeme trochu vývaru a postavíme ji na led, do chladničky anebo v zimě do sněhu. Ztuhne-li vývar v této nádobce dostatečně během 20 minut, máme důkaz, že se již rosolovací látky z masa dostatečně vyvařily, a přestaneme jej dále vařit. Neztuhl-li zkoušený vývar, vaříme vše ještě asi 3/4 hodiny, potom zkoušku opakujeme. Po zdařilé zkoušce hrnec odstavíme a vývar procedíme obyčejným polévkovým cedníkem. Procezený postavíme na noc do chladu, popr. do studené vody, aby nám ztuhl, neboť se ztuhlého rosolového vývaru se dá dobře sebrat tuk, což je jednou z důležitých podmínek získání dokonale čirého rosolu. Pak teprve započneme s čištěním vývaru. Chceme-li však vývar ještě v týž den vyčistit, pak ho postavíme po částečném zchladnutí do chladničky. Maso, kůžičky a nožky, které nám zbyly po proce-zení vývaru, upotřebíme k přípravě obyčejné huspe-niny. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme asi 1V2 litrem vody nebo vývaru ze zeleniny a ještě asi % hodiny vaříme. Pak vše cedníkem procedíme, maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolku a zalijeme nově získaným vývarem, který podle potřeby osolíme a okyselíme, avšak nevyčistíme. Kastrol pak postavíme do chladničky. Hotovou ztuhlou huspe ninu podáváme s cibuli a octem. Zeleniny z vývaru pokud není příliš měkká, použijeme k přípravě zeleninového salátu. 135. čištění rosolu obyčejného. K čištění rôsolov1"-~ srážením za varu všechny součástky, které vyvar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve, popr. z koření zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí. Postup čištění je tento: Se ztuhlého vývaru nejdříve dokonale odstraníme všechen tuk, který se při tuhnutí na povrchu vývaru usadil. Neodstraníme-li tuk zcela, vývar se dobře nevyčistí. Tuk s povrchu vývaru odstraňujeme bud tak, že 1. lžící namočenou v horké vodě sebereme nebo seškrábeme všechen ztuhlý tuk; nebo 2. na povrch ztuhlého vývaru nalijeme trochu vařiči vody, a jakmile se tuk rozpustí, ihned jej s vodou opatrně slijeme. Po odstranění tuku pak vnitřní okraj hrnce otřeme papírovým ubrouskem. Rosolový vývar dokonale zbavený tuku vařečkou roztrháme (rozmícháme na menši kusy, aby se dříve rozpustil) a postavíme na mírný oheň. Když se rozpustí, ochutnáme jej, a je-li nutno, vývar leště prisolíme, popř. přikysclíme. Je to poslední možnost, jak můžeme chuť rosolového vývaru zlepšit. Potom dáme do čistého hrnce jemně sekané syrové hověz, maso, na drobné kostičky nakrájenou mrkev, d",La.SľÍS dobře Pomícháme. Na to nalijeme TvTTJTaChhÍlý' mastnoty zbavený rosolový ža°oucI odSS vývar by dostal ^upotřebitel^ P Chuťsčimž by &E Stal P"* Povařený vvvar «» a necháme hVŽf* ^ * ^ °*Z dáme větší drátě mmut ustat' Pak na h MporušenýubrouyteílnÍk' d° něho rozprostřeme k°u vodou. Je-u n Y neidříve prolijeme horlené pěny od,t a povrchu vývaru příliš mnoh° «*» rosolovým vývare * aleSp°ň polovÍnU 2 *£ Podstavené čisté Procedíme ubrouskem d° v ubrousku nesmí Rosolovým vývarem klid»é protéci tSS Wíchat> *ýbrž jej necháme "ologicK, - Uodt*™»-,: rJ,„» - - K čištění rosolovat, 8|NÉHo maso» syrovou , berem noIogický 1 D°dr«me-li ! ' .nybrž M necháme ^ ZZ T" 3 bí% Cř hově2i Prote e Vvf Vně "vedený tech- "Ros«l obyčTnv" ľ*"* v plřfné množs' hodmy. V* kaní vývaru brouskem velm* lučuiezCíV;-^ * hotov.sdo;o2i-at nejdéle - j? h°tový g který do nejdéle pH yCh ""rovin toho protože není z3' Rosol musí být tuhý, ale přitom tak jemný, aby se v ústech snadno rozplynul. Použité suroviny neobsahují vždy stejné množství rosolovacích látek, proto se někdy stane, že během výše naznačené doby vaření získáme rosol příliš tuhý. V tom případě do studeného tekutého rosolu přimícháme podle potřeby buď trochu svařené studené vody, nebo čirého vývaru ze zeleniny, popř. bílého vína. Ztuhnutí připraveného rosolu trvá, postavíme-li ho do chladničky, nejméně hodinu. Nikdy nesmíme rosol postavit na nasolený led, zkalil by se. Používáme-li tohoto rosolu k pokrmům, u nichž nakyslost rosolu není žádoucí, nebo k přípravě krycích rosolových omáček, vynecháme při jeho úpravě ocet. (Čištění rosolu rybího a rosolu umělého, tj. se žela- tinou, vyžaduje poněkud jiný technologický postup, který naleznete pod čís. 140 a 143.) Asi 2 litry rosolu obyčejného. Úprava trvá kromě přestávky 3—4 hodiny. 13*- ROSOL DRŮBEŽÍ Připravujeme ho dvojím způsobem. první způsob: Při vaření rosolu obyčejného_(viz recept čís. 133) přidáme do vývaru současné se zeleninou očištěnou, vykuchanou slepici. Rosol pas obvyklým způsobem dohotovíme. Takto_ prípravného rosolu používáme k zalévání drůbeže do ro f?lu. Maso ze slepice jemně nakrájíme a bud z-b-ieme do rosolu, nebo ho použijeme k připrav drůbeží majonézy, salátu apod. , Dr"hý 2působ. Do hodně horkého vývaru ze si pi« (viz recept čís. 111) zamícháme ve vodě n bobtnalou želatinu. Správné použití zelat.ny v V teceptu čís. 1254. Pak rosol vyčistíme jako „Ros Ul»elý se želatinou", viz recept Hs. 143.potový vros°l používáme k zalévání masa z varene nebo sené drůbeže. 137- ROSOL ZE ZVĚŘINY 133) Pvři vaření rosolu obyčejného (viz recept cis. Padáme současně se zeleninou do vývaru 2?é> "Pláchnuté kosti a odkrojky mas m ^ ^Jštěnou, vykuchanou starou koroptev a »0C V^,e nebo 8 zrnek jalovce. Rosol pa*, d° hého r°byyklým 2působem. Do litru W»J J^, °!ol« Přimícháme přibližně osm.nku hrruffl **» vína nebo dvě polévkové lžíce koňaku Pat"té ho přibarvíme šťávou z červené repy-Jakt° Připraveny rosol se velmi dobře hodí m masa a paštik ze zvěřiny. 138. ROSOL VINNY K jeho přípravě použijeme % litru studeného tekutého rosolu obyčejného (viz recept čís. 133) a asi J4 litru bílého vína dobré jakosti. Obojí smícháme a používáme buď k zalévání pokrmů, jako je šunka, telecí maso, ryby, korýši apod., do tvořítek, nebo ztuhlým rosolem zdobíme mísy. Zaléváme-li však do vinného rosolu zvěřinu a paštiky ze zvěřiny, použijeme k tomu rosol ze zvěřiny, do kterého jsme přimíchali madeirské víno (viz recept čís. 137). 139. RYBÍ ROSOLY Rybí rosol upravujeme buď jen z rybího vývaru, nebo s přísadou želatiny. 140. ČIŠTĚNÍ RYBÍCH ROSOLŮ I při správném postupu vaření zřídkakdy postačí, zejména chceme-li mít rosol čirý, používat rybí rosol bez vyčištění. Rybí rosol však vyžaduje při čištění odlišný technologický postup, než je tomu u rosolu obyčejného. Nikdy se však nesmí během čištění rybí rosolový vývar dlouho vařit! Další podmínkou docílení-čirého rybího rosolu je dokonale čisté nádobí. Dodatečné okyselení již vyčištěného rybího rosolu je také mnohdy příčinou, proč se zakalí. 141. RYBÍ ROSOL Z RYBÍHO VÝVARU Poměr: 1 kg rybích hlav bez zaber, kg rybích kosti, kůže, ocasů apod., 1 cibule, 1 kořínková petržel, půl mrkve, čtvrt celeru, kousek citrónové kůry, sůl, 8 zrnek pepře a nového koření, 1 bobkový list, asi y4 Utru octa a 2% Utru rybího vývaru. Na čištění: 5-10 dkg syrové ryby, 6 dkg syrové kořenové petržele nakrájené na drobné kostičky a 2 až 3 bílky. Postup: Rybí hlavy, kosti z ryb apod. dobře ve studené vodě omyjeme, dáme do hrnce a přidáme k nim na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, citrónovou kůru, sůl, koření a ocet. Vše zalijeme rybím vývarem a % hodiny pomalu vaříme. Takto získaný vývar procedíme a tuk s povrchu vývaru odstraníme. Nyní do hrnce dáme jemně rozsekané syrové rybí maso, na kostičky nakrájenou petržel, bílky a směs prošleháme. Na to nalijeme dokonale tuku zbavený a prochladlý rybí vývar, znovu dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň a přivedeme jej až k bodu varu. Při zahřívání vývar hlavně na dně nádoby vařečkou občas lehce zamícháme. 45 Jakmile se vývar začne vařit, ihned jej odstavíme na okraj plotny a zakrytý pokličkou necháme asi 20 minut ustát, tj. tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Pak rosolový rybí vývar necháme protéci čistým plátěným ubrouskem, namočeným do horké vody a dobře vyždímaným. První rosolový vývar, který ubrouskem protekl, nebývá někdy ještě úplně čirý. V tomto případě jej vlijeme ještě jednou zpět do ubrousku a necháme znovu protéci. Rybí vývar, který v tomto receptu užíváme, získáme při vaření ryb, jichž pak používáme k zalévání do rosolu, k přípravě rybích majonéz apod. Tímto způsobem získaný rybí rosol není sice po ztuhnutí rak fiiti-6 íqV« rnPAi ~u..x_:--<- ■ - . cukr, sůl, na kolečka nakrájenou cibuli, očištěnou zeleninu v celku, koření a citrónovou kůru a zvolna vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Potom vývar procedíme. Nyní do hrníčku nalijeme asi yt litru studeného vývaru, přidáme náležité množství želatiny a necháme ji 15—20 minut nabobtnat. Zbylý vývar opět nahřejeme a odstavíme. Do nahřá- tekuti-nisti ^uj>y vjvai opa. nanrcjeme a oasiavimc. u tého vývaru dáme nabobtnalou želatinu i = ■»» nou a mícháme, až se želatina dokonale rozpus To trvá asi 10 minut. Pak vývar postavíme na mimy oheň a přivedeme jej pouze k bodu varu. Čerstvé bílky vidličkou rozšleháme v tekutý sníh a při Sta" Tímto způsobem získaný rybí rosol není sice po lém šlehání je zalijeme trochou horkého vývaru ztuhnutí tak tuhý jako rosol obyčejný, zato je velmi a vlijeme do vařícího vývaru v hrnci. Vývar metlou lahodný. dobře proslenáme! odstavíme na okraj plotny a za- kryty pokličkou necháme asi 20 minut ustat, V-tak dlouho, až se bílky dokonale srazí. Poté je) ihned přes neporušený čistý plátěný ubrousek, Píe" litý horkou vodou, necháme protéci do čisté nádoby. V tomto základním vývaru můžeme také vařit . ryby nebo jiné druhy masa, které hodláme zalít do k\ 142. rybí rosol se želat.Kioi, rosolu.Po vyjmutí vařených ryb nebo vařeného m** m „ .■ „ se'meme s povrchu vývaru papírovým ubrouskem m omer: 1V hm rybího vývaru, v4 Utru vody nebo ktery by >inak Srost rosolu zakalil, a pak teptve W JvT^TjTí 18 Kt™ «* <**™. Ů,Ždatinu a a )<* je výše uvedeno, W m10~12 Patrny a Ú bilkv na kt,*-. bílkem vyčistíme. lahodný. Používáme ho k zalévání ryb do rosolu. Porce vařené ryby nebo menší ryby v celku vložíme do hlubších skleněných misek, obložíme uvařenou zeleninou, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladničce ztuhnout. Takto zalitou rybu podáváme přímo už s miskou, tedy ji nevyklápime. iy2litru rosolu. Úprava trvá 2 hodiny. Pomer: 1V2 litru rybího vývaru, % litru vody nebo zeleninového vývaru,1 j,0 Jitru ocía, sůl, trochu cukru, asi 10—12 dkg želatiny a 2 bílky na čištění. Postup: Rybí vývar získaný z vařených ryb procedíme, a je-li na povrchu vývaru tuk, sebereme jej. Nyní nalijeme zvlášť do hrníčku % litru proceze-ného vychladlého rybího vývaru a % litru vody nebo vychladlého zeleninového vývaru a v této směsi necháme želatinu 15 až 20 minut nabobtnat. Zbylý rybí vývar oodle i*-*5 bílkem vyčistíme Asiiy2 litru rosolu. Úprava trval hod** Důležité/ Rosolový vývar se želatinou ncsIt1^-zbytečně dlouho vařit, neboť tím jednak ztrácí t°=" lovací schopnost a jednak se snadno pop3 ^£ Přesný návod, jak zacházet se želatinou, naleznete , , " stati o želatině, čís. 1254. -----»uau id až 20 mmut nabobtnat. g^p Zbylý rybí vývar podle chuti okyselime, osolíme, Nevýhodou rosolu se želatinou však je, že u n přidáme asi 1 dkg cukru, na mírném ohni nahře- nedosáhneme takové soudržnosti jako u rosolu 0 jeme a odstavíme. Do nahřátého vývaru dáme na- čejného, připraveného z vepřových kůžiček a »° bobtnalou želatinu i s tekutinou a mícháme, až se cek ™A n lr> j.„~íi želatina dokonale 5?*^ až s^ Sek ■£ ChcZT° * ^ bukem vyčistíme tak, ft?^ vývar ^ľnÄ?? osáhnout, musíme pBd* újmu dhM ^. VI želatiny. To by však bylo »a >zstvi želatinv. To b. ' u ---------^ takto pript tosota s£ žeU„no b«kem vyčistíme tak, ,ak ,e uvedeno v receptu A zaUvame-li pokrmV ^ „Rosoi umělý se želatinou cis. U3 * ^ em ot» Hotovým čirým rybím rosolem zaléváme ryby a ko- ^ tam seda, c^ rvše do tvořítek nebo zdobíme mísy. ». ,. • , u j TitóW1"1 , Ľiv litru rosolu. Úprava trvá \ hodinu. se podstatně změní cely ,eho vzhled TaW qW' Asl vy2 Utru rosom tohoto ^ pom(de--. ncž u I0solu čejného. Hotový rosol „ ^m, t dkg cukru, sůl5 celeru, 6 dkg mrkve, 4 dkg kořín-„ zrnek nového koření a pepře, l bob-feov/jist, kousek citrónové kůry a 14-16 dkg žela- 144. UPOTŘEBENI ROSOLU Protoierosolpouiivámekrůznýmůčelůmvrozm8^ vme tých obměnách, dělíme jej pro snadnější urc 143. rosol umělý se 2e, », ^^Ivody^stVli t^ 8 dkg cibule, ^.il"rUoc^l kové petržele, Plíváme k zálevu ke 2dob«« mis ap;>dk Popravě rosolové majonézy, éváo' Postup: Do hrnce nahjerne vodu tři druhy: rosol horký tekutý; rosol studený tekutý; rosol tuhý. 145. rosol horký tekutý Tento rosol používáme k přípravě barevného rosolu, protože v teplém rosolu se barviva lépe rozpouštějí. Načerveno barvíme rosol šťávou z červené řepy, nazeleno šťávou ze špenátu a nažluto nebo nahnědo barvou zhotovenou z cukru. (Viz přírodní barviva, 1232.) h*. rosol studený tekutý Připravujeme si ho takto: Nádobu s tuhým rosolem Postavíme do horké vody a necháme ho rozpustit. Je-li to třeba, vodu trochu přihřejeme. Rozpuště-ný rosol pak necháme natolik vychladnout, aby měl teplotu odražené vody, anebo čerstvě zhotovený a Ještě horký rosol necháme prochladnout. Pracu-jeme-li s tímto rosolem ve studené místnosti (například v chladíme), postavíme ho do vlažné vody, % Předčasně neztuhl. Takto připravený rosol používáme ve srudené kuchyni ze všech druhů nejvíce. Zaléváme jím po-■^y do tvořítek, potíráme různá studená Jídla 2.mas, drůbeže a ryb, připravíme rosolovou majo-°ezu a rosolové krycí omáčky, shodou studeného tekutého rosolu je, ze pn Použití rychleji tuhne. " R°SOL TUHÝ Te váme hl°S°1' ktei^ musí °ý[ dobře zmhJý> použí-rů2llý avné Jako přílohu a na ozdoby. Dáváme mu r°2seká -ar' 3 t0 vykrajováním, nebo jemným n,m, nebo stříkáním ze sáčku s trubičkou. 148 P°TÍRÄNf POKRMŮ ROSOLEM (vi2 °r^m° vučeIu používáme studený tekutý rosol T°s°hnTPt ČÍS' I46^- Pokrmy> které chceme Potkat Žime ; \musí b3^t předem dobře vychlazeny. Toky Pracuj uď na síto, nebo na drátěnou podložku. -- ,eme Pokud možno v chhdu. Rosol nanášíme zaléváni pokrmů rosolem do tvořítek (jednoduché bez ozdob) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led (nebo sníh) a postavíme do něho plechové tvořítko, pouze čistě vytřené. Nyní si připravíme, co chceme do rosolu zalít, tj. rybu, maso, drůbež apod., položíme do tvořítka, zalijeme studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, postavíme zalitá tvořítka přímo do ní. 150. zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) Do pekáče dáme jemně rozsekaný led nebo sníh a postavíme do něho čistě vytřené plechové tvořítko. Do takto připraveného tvořítka nalijeme asi půlcentimetrovou vrsrvu studeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu pokládáme připravené ozdoby (viz Ozdoby dekorativní, čís. 58), které namáčíme předtím do rosolu, aby se přilepily ke zruhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku. Potom nalijeme další, asi půlcentimetrovou vrstvu rosolu a necháme ji rovněž ztuhnout. Pak teprve vložíme do tvořítka připravený pokrm, dolijeme tvořítko studeným tekutým rosolem a necháme ztuhnout. Máme-li chladničku, stavíme tvořítka podle potřeby postupně do chladničky. několik* r>- na Pokrm štžtcem a op<*U,W* * ktyt tenkou tak. ji • - • __'"-"i upine i. dlouho, až je pokrm «f -pm dáme — "iuuno, az )e — .Itípní rosolem Vrstvou rosolu. Po každém Pretf" rosolu dobře Pokrm do chladu, aby nanesena vr« zo0vu ztuhla. Teprve když ztuhne, nu^u Potřít rosolem. 151. zalévání pokrmů rosolem do bomb (s ozdobou) Bombou se nazývá v kuchařské mluvě plechové tvořítko tvaru kruhové protáhlé kupole. Zaléváni pokrmu rosolem s ozdobou do tohoto tvořítka je poněkud složité. Do hlubší misky dáme jemně rozsekaný led a postavíme do něho bombu. Do vnitřku bomby nalijeme trochu studeného tekutého rosolu a naklánějíce bombu točíme jí tak, aby se rosol na vnitřních stěnách kolem dokola stejnoměrně usadil a ztuhl. Nyní vezmeme připravené ozdoby (zhotovené z bílku, lanýžů, mrkve a hrášku), namáčíme je do rosolu a vyzdobíme jimi stěnu tvořítka. Když ozdoby přituhly (přilepily se), nalijeme na ně opět trochu rosolu a znovu nakloněnou bombou otáčíme. Když i tato druhá vrstva rosolu ztuhla, naplníme střed buď šunkovou pěnou, nebo salátem promíchaným s rosolovou majonézou^ s pas-tikou apod. Je-li třeba, náplň tvořítka ještě dolijeme studeným tekutým rosolem, takto naplněné tvořítko postavíme do chladničky a necháme hodinu tuh- n0Ut" „mptn můžeme také zdobit vnitřní stěny pouze 47 152. POKRMY, KTERÉ LZE ZALÍT DO ROSOLU Předně volíme takové rosoly, které odpovídají svou chutí chuti pokrmu. Například: Vařené vepřové maso, telecí maso, vařenou telecl hlavu, vepřovou hlavu, jazyk, speciální saláty a majonézy a podobné zaléváme rosolem obyčejným (přírodním) nebo rosolem umělým se želatinou. Šunku, telecí maso, některé pěny a paštiky můžeme zalít rosolem vinným. Maso z kuřete, ze slepice nebo kachny zaléváme rosolem z drůbeže, ryby rosolem z ryb a maso ze zvěřiny rosolem ze zvěřiny. K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená, pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vajíčka, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty a majonézy, galantiny, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, některé druhy měkkých salámů apod. 153. VHODNÁ TVOŘÍTKA K ZALÉVÁNÍ POKRMŮ DO ROSOLU léváme pokrmy rosolem ptooj^ub ovýdl ných kompotových nůsek neb° ^^yWápíme. kelímku, tzv. kokotek. Z met' ^Vdobenýrn-Podáváme je přímo s povrchem vkusne Tato úprava je méně pracná a výhovu) zejména hospodyním. Nejvhodnější tvořítka k zaléváni pokrmů do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrým vodičem chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vyklápět. Jsou dva druhy plechových tvořítek různých velikostí: jedna mají tvar hladký; v těch zejména vyniknou dekorativní ozdoby, a druhá jsou ozdobná, například ve tvaru srnčího hřbetu, nebo menší tvořítka s hvězdicovitým dnem apod. Plechová tvořítka, z kterých chceme obsah vyklápět, nesměji mít velké rozměry. Mohou být nejvýše dvoulitrová, neboť jinak by se nedal ztuhlý obsah z tvořítka snadno bez porušení vyklopit. Po-užíváme-li k zaléváni pokrmů do rosolu větší tvořítka, jako jsou pekáče apod., pak z nich obsah ne-vyklápíme, nýbrž nožem jednotlivé porce vykra- ,54. VYKLÁPĚNÍ POKRMU ZALITÉHO ROSOLEM Z TVOŘÍTEK ., na oka- Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoríme ^ mžik do vlahé vody, a to až po )eho vnější ok , ^ tom je vyjmeme, osušíme a trochu ]im *a oa Obsah, který se zatřesením uvolni, vyklop ROZPOUŠTĚNÍ TUHÉHO ROSOLU Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohh použít k zalévání pokrmů, k jejich potírání apod-> musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlý1" rosolem postavíme bud nad páru, anebo do nádoby horkou nebo vařící vodou. Rosolem jen leh^c by zamícháme, abychom ho zbytečně nezpěnili ho nesmíme postavit přímo na plotnu, protože se zkalil. .„ raste) Rosol se želatinou nebo rybí rosol nesmíme rozpouštět, neboť i správným postupem pí* I0Í pouštění se zkalí a ztrácí rosolovací schopn°s U rosolu obyčejného, přírodního, není nutná v tof° to směru zvláštní opatrnost. UCHOVÁVÁNÍ ROSOLU Ke kratší úschově nám postačí, nalijeme-li stu' tekutý rosol vrchovatě do sklenic se širším ^áXc,' a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenový11 papírem, potřeným čistým lihem,.a postavíme sWe nici s rosolem do chladné místnosti. Líb za°r .,...„ plesnivění. Tak nám vydrží asi 1 dní. jujeme a klademe je na talíř. Do takových tvořítek Nikdy však nesmíme připustit, aby rosol ?f\oU zaléváme rosolem zejména ryby v porcích. neboť zmrzlý rosol po rozpuštění ztrácí veš*-e Nemáme-li malá plechová pocínovaná tvořítka, za- rosolovací schopnost. 157. MAJONÉZY Pravá majonéza, která je původu francouzského, je pro své mnohostranné upotrebení a p*ant° chuť velmi oblíbena a po stránce výživové velmi cenéna. Pro své výtečné vlastnosti zaujtma V studené kuchyni nejpřednéjší místo. P„,í m,i«fa> ie ««• í tenjch a„ki,, okjt> p,ll>d WH* 158. důležité součásti majonézy Nejdůležitější složkou majonézy je olej, na němž zejména závisí jakost majonézy. K přípravě používáme proto jen dobrý olej. U nás je nejvíce používaný tzv. olej tabulový nebo stolní, který je směsi rostlinných olejů a velmi dobře se hodí k přípravě majonézy. Musíme však po každém upotřebení olej v láhvi dobře uzavřít a uschovat v temné, suché a studené místnosti. Tím zamezíme zvetrávaní nebo žluknutí oleje. Ztuhne-li olej v zimních měsících, což se může stát již při 2 °C, nebo v chladničce, musíme jej před upotřebením nechat roztát v teplé místnosti nebo ve vlažné vodě. Další důležitou součástí majonézy jsou žloutky, které používáme nejlépe čerstvé. Žloutky z nakladaných nebo chladem konzervovaných vajec můžeme použít pro výrobu majonézy jen tehdy, da-ii se ŽI»utek od bílku dobře oddělit. Nepostradatelným kořením majonézy je vorces er-ská omáčka, která svou kořenitou vůni ■i zvrtni chutí pozvedne pikantní chuť majonézy. Nikly ^dá nebo nemá nahradit polévkovým korením. ,s»- majonéza základní-prava pomér: 2 žloutky, asi 30 dkg oleje, íOva z poloviny "trónu nebo 2 lžíce octa a sůl. P°stup: Do čistě vytřené porcelánové *•» dnem vložímľ žloutky, lehce mi: t64. UCHOVÁVÁNÍ MAJONÉZY Uchovat se dá pouze majonéza základní (tj. majo-nézová hmota č. 2), poněvadž v ní není žádné koření. Skleněnou nebo porcelánovou nádobu vrchovatě naplníme základní majonézou, dobře ji setřeseme a nádobu přikryjeme nebo ovážeme suchým pergamenovým papírem. Takto ošetřenou majonézu postavíme do chladu (ne však na led) a do temna, kdt vydrží kromě letního období asi 4 dny. Když postupně majonézu ubíráme, nesmíme ji přenášet z chladu do tepla; musí zůstat v místnosti, kde i' Častá změna teploty bývá také příčino, jonézy. apod. " " äunce> k vařen S3latŮ' nel Pro7osob a smaženým Úprava trvá 5 m :iálních jako 167. rybám linut- MAjONÉ, SO Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, z rajčat a trochu kopru. Vfi&$' Postup-. Majonézu dáme do misky, Piid*^oU. & a do temna, kde jemně rozsekaný kopr a všechno vat t dny. Když postup- promícháme. oV-1^ h ji přenášet z chladu Majonéza se výborně hodí jako příloha K P ^c lUsti, kde je uložena, upraveným z tyb a mas a jako přísada příčinou srážení ma- salátů. ^ ttvi5*0 Pjo 1 osob. Úprava «va 168. majonéza španělská (česneková) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 1 stroužek česneku, lžička hladké hořčice a trochu sladké papriky. Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, pridáme jemně utřený, sítem prolisovaný česnek, hořčici, papriku a vařečkou lehce promícháme. Používáme ji jako přílohu ke skopovému masu, k mořským rybám a k přípravě okurkového salátu. Pro 6 osob. Úprava trvá 5 minut. 16»- majonéza s jogurtem (jogurtová) Poměr: 30 dkg okořeněné majonézy, 5 dkg proliso-vaných dušených jablek, 1 lžička cukru a >/8 litru jogurtu. Postup; Majonézu dáme do porcelánové misky, Přidáme jablka, cukr a jogurt a vařečkou lehce Promícháme. Majonéza se výborně hodí k přípravě listových Salátů, k vařené zelenině a jako příloha k smaže-ným sýrům. Pr° 7 osob. Úprava trvá 15 minut. 170. - majonéza s jablkem - ovocná Po>"ér: 15 dkg okořeněné majonézy, 1 podušené nebo k°mpotované jablko, trochu cukru, citrónové stavy a lžička nastrouhaného křenu. P,°stup: Majonézu dáme do misky a za stálého núkaní přidáváme postupně prolisovane )*P*\°* Rouhaný křen a ochutíme cukrem a citrónovou sfóvou. Tuto majonézu používáme místo marinády k Pro-"uohání hlávkového, čekankového, ^kvového, brukvového, květákového a c*£*? ^átu, anebo jako přílohu k vařeným a smaženým fybám, k smažené zelenině apod. Pr°4osoby. úprava trva 20 mmut. 171- majonéza s rosolem P: Majonézu dáme do mísy a » « - ^ Chaní vařečkou přiléváme jeden z uvedených :h nuděných rosolů. , olj který ■ Popravě majonézy musíme pouzí í! f0 zchladnutí dostatečně tuhý. k úpra. 4ek«ou majonézu používáme jako po ^ ér^ných pokrmů, napríklad mela !arených vajec apod., dále k zalévám :mů do tvořítek. tých ie Pokr Ztuhlá rosolová majonéza slouží ke zdobeni mís, a to bud jemně rozsekaná, nebo ji vystřikujeme ze sáčku s trubičkou. 35 dkg majonézy rosolové. Úprava trvá (je-li rosol zhotoven) 10 minut. 172. majonéza máslová, vařená (nepravá) Poměr: 4 žloutky, 1 dkg hladké mouky, 12 dkg másla, bílý pepř, sůl, několik kapek vorčersterskě omáčky, asi lžička hořčice, lžíce octa nebo citrónové štávy a Ys litru hovězího nebo drůbežího vývaru nebo mléka. Postup: Do hrnečku nalijeme vývar nebo mléko, přidáme žloutky, mouku, ocet, pepř, sůl a hořčici; dobře zamícháme, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří, a kvedláme tak dlouho, až směs dostatečně zhoustne. To trvá asi 10 minut. Pak postupně přidáváme na kousky nakrájené máslo, zlehka je ve směsi rozkvedláme a nakonec majonézu okořeníme vorčesterskou omáčkou. Hrneček s majonézou vyjmene z vody a mícháme ji tak dlouho, až vychladne. Majonézu podáváme k vařené a smažené zelenině, k vařeným a smaženým rybám apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 173. majonéza ke zdobení Poměr: 3 žloutky uvařené natvrdo, 10 dkg másla, 2 sardele nebo lžička sardelové pasty, lžička citrónově šťávy, lžička hladké hořčice, trochu bílého pepře a soli nebo i několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Do porcelánové misky dáme máslo a utřeme je do pěny. Přidáme prolisovane žloutky, prolisovane sardele a vše ostatní a dobře do hladkosti promícháme. Majonéza se používá výhradně jen ke zdobení vařených vajec, plněných rajčat, plněných zelených paprik, obložených chlebíčků, studených mís apod. Její výhoda proti majonéze pravé je v tom, že si vystříkane ozdoby udrží krásný tvar, nesrážejí se a netvoří se na nich sklovitý povrch. K přípravě salátů a studených omáček ji však nemůžeme použít. Asi 16 dkg majonézy. Úprava trvá 15 minut. ,74. majonéza nastavovaná je druhem nepravé majonézy a doporučuje se používat jí tehdy, když šetříme. _ K nastavení majonézy nejčastěji používáme beša- 51 melovou omáčku (viz recept čís 175) D lánové mísy dáme přiměřené množství bešameToľé f'"-u""' 'r0clm '"'e'ého PePře> VnHánu a nastrou-omacky a za stálého míchání přidáváme po částech Madké ZukT^ ** * * '"^ " ? **' V??' ■ " s™eno ■nichání přidáváme po částech majonézu. Podle potřeby přimlcháme ^ ™ We, soli, cukru, bílého pepře, citrónová *** Do vařícího mléka přtdáme cibuli, koření S 2akry'eme P°kIičk°u a necháme asi 10 minut bcat- - Z másla a mnnk „: _____ ic potreoy přimícháme ještě trochu hořčice, soli, cukru, bílého pepře, citrónové šťávy nebo octa a několik kapek vorčesterské omáčky. Takto upravenou majonézu pak používáme k přípravě speciálních majonéz a salátů, nebo ji přikládáme jako přílohu k masům, rybám atd. Na kilogram okořeněné majonézy můžeme přidat 20—60 dkg bešamelové omáčky, čímž se výrobek podstatně zlevní. Počítejme s tím, že salát promíchaný s nastavovanou majonézou má sice velmi dobrou chuť, nemá však tak pěkný vzhled, protože povrch po nějaké době osychá a žloutne. Nedoporučuje se přidávat nastavovanou majonézu do studených omáček tam, kde je podstatou omáčky majonéza základní, protože omáčky tím velmi zuácejí na jakosti. 175. bešamelová omáčka Poměr: y2 Um mléka, 2 dkg cibule, kousek bobko-177. majonézy speciální stát. - Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, postupně ji podlijeme procezeným okoren ným mlékem a asi 15—20 minut za stálého míchaní povaříme. Hotovou, hustou omáčku procedíme jemným sítem a pokapeme rozpuštěným máslem, aby se na povrchu neutvořil škraloup. Vychladlou omáčku používáme k nastavení ma)° nézy apod. Asi 40 dkg omáčky. Úprava trvá 25 mim11- 176. upotřebení majonéz Samotné majonézy nikdy nepodáváme. Podáváme je bud jako přílohy k masům, drůbeži, rybám a *e lenině, anebo je používáme do salátů a speciáh* majonéz. zelích z majonézy okořeněné, do níž se přimíchá pouze jeden druh p° ,^ Může to být maso, ryba, korýš, zelenina apod. Podle druhu pokrmu, který se do m přimíchá, majonézu pojmenujeme. rtľ Majonézy speciální se podstatně liší od salátů tím, že neobsahují další přísady, jako jsou t>r bory, okurky, zelenina atd. 178. majonéza se šunkou (šunková^ 1>„ , ir u, j, - , ■ „ , w launnuvA) Postup: Vychladlé maso ze slepice i Poměr: 10 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy íeirmé nudličky. Do mísy dáme jednu se smelanou nebo i nastauorané, 15 dkg iibozié Šimky, ma'onrz> přidáme k ní rit-*— itáva z pul citrónu, irocku sladké papriky a cukru. Mmicn4rn" Postup: Libovou vařenou šunV.. —• nudličkv. "1-JO » my a cukru. „!»ovou vařenou šunku nakrájíme na jemné pt0 2 osoby nudličky, vložíme do porcelánové misky a pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme cukr, papriku, jednu z uvedených majonéz a směs lehce vařečkou promícháme. Obměna: Místo šunky můžeme vzít šunko' pařížský salám. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 ze slepice nakrájíme dáme icHr,,, , „.„.^pnVc" Oprava trvá 20 mi dobře slep líce 180. 17», Poměr: iq dh l5 % masony okořeň Hávy. "Vřené sleptc" ° o«úbež(;s orubez[m 3V* nebo minut. 52 sme'anové MAJONÉZA S RYBÍM MASEM Poměr: 10 dkg okořeněné majonézy neí>° '"^yť'1" s rajčatovým protlakem, 15 dkg vařené i masa, Irochu ocía, bílého pepře a soíi. , (oť ItoStl' ď Postup: Maso z uvařené ryby zbavíme * pu^ krájíme na menší kousky, vložíme je do m ýjr kapeme octem a necháme asi půl hodiny s .^flí* dáme sůl, pepř, zamícháme a pak r>íid»r z uvedených majonš- *-vařečV-"- Zejména losos konzervovaný ve vlastní šťávě je pro tuto úpravu výborný. Pro 2 osoby. Úprava trvá 40 minut. '81. majonéza s masem. ze slanečka (slanečková) oměr: 20 dkg okořeněně majonézy nebo majonézy s rajčatovým protlakem, 2 slanečky a 3 dkg cibule. Postup: Slanečky vymáčené ve vodě očistíme, odkrojíme hlavu a ocas a maso nakrájíme na kostičky. Vozíme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno j^hce promícháme. "O 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. majonéza s krabím masem (krabí) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy, 17 dkg vařeného babího masa (1 konzerva Chatky), trochu citrónově sťávy, sůl nebo i několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso nakrájíme na drobné kousky. Vložíme ,e do misky, pokapeme citrónovou šťávou a nechá-"le asi 10 minut stát. K masu přidáme sůl, několik kj>Pek vorčesterské omáčky, majonézu a vařečkou všechno lehce promícháme. Ubměna: Stejným způsobem upravujeme i majonézu s račím masem (račí). Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 183- majonéza s hljmřím masem (humří) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařeného hu>nHho masa, trochu citrónové šťávy, soli a vorcester- sk omáčky. opravuje se jako majonéza s krabím masem. 0 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. • majonéza s langustím masem (langustí) 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařené- '88 ho langustího masa, sůl, trochu citrónové šťávy a vor~ česterské omáčky. Upravuje se jako majonéza s krabím masem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. 185. majonéza s květákem (květáková) Poměr: 15 dkg okořeněně majonézy nebo majonézy se smetanou nebo majonézy máslové, 25 dkg uvařeného květáku, trochu soli a citrónové šťávy nebo octa. Postup: Vychladlý uvařený květák rozkrájíme na kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 186. majonéza s chřestem (chřestová) Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou, též majonézy máslové, 25 dkg čerstvě uvařeného nebo konzervovaného chřestu, trochu citrónově šťávy nebo octa a sůl. Postup: Chřest nakrájíme na menší kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z uvedených majonéz a vařečkou všechno lehce promícháme. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 187. upotřebení a podávání speciálních majonéz Většinu uvedených speciálních majonéz používáme k přípravě plněných vajec, plněných rajčat, k přípravě obložených chlebíčků, podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Podáváme-li je samostatně, upravujeme je na skleněné talířky nebo do hlubších skleněných mís a zdobíme je hlávkovým salátem, citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželí, ředkvičkou, rajčetem apod. Vždy k těmto speciálním majonézám podáváme bílé pečivo, například bílý chléb, veky, housky a slané tyčinky. Z nápojů se k majonézám hodí nejlépe bílé víno. '88. studené omáčky ^ ^gnjm, a proto vyžaduje zvláštní pečlivost. P«prava studených omáček je do zyýšit a zpestřit chutnost pokrmů. Omáčky mají Je nnm4 si uvědomit, že °máckafnnkrmv samy. Majf-li splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, ,ětší chuťový význam než po jnou ^ Smdených omáček je.mnoho druhů a liší ___a _ářkv měly pikantní vy žôuje abychom pokrmům mdle chuti dodali lutné si uvědomit, že omá*«rÄ^ ^ M#Ji splnit svůj úkol, ,e nezbytně nutné, 2 ^f' *W Půl h«1iny s'*- f,' mn°hdy větší chuťový významnež, po< ? ^ Studených omacek je.mnoho druhů a liší ;*čkounych NSřfe* Pak přidáme jeg aby při - omáčky měly Pff^ umožňuje, abychom pokrmůmmdle chut. dodali Příprav, _ . 6Chno W*e promíchal Se od ^ tak j chuti. jo ^ ^ pfavý vyzmm omacek. K zhotovem dobré Vl>odně volenou omáčku chuť výraznejs. příPravě^. ní ; ve rnůžen, n'ervované ve vlastní 5fážství octa nebo citró- z clbulek- zdárné hořčici, ocet, sůl, P*P* tQv vařečkou lehce vše zamícháme, a je-li trc ředíme omáčku trochou vody. , sina' Podáváme ji k studeným pečeným a teplý111 zeným masům. ;ntJt. Pro 5 osob. dosáhli patřičné hustoty omáčky, pak bychom poúačili jiné chuťové složky a omáčka by neměla svéráznou chuť. K rozředění těchto omáček volíme proto mléko nebo vodu. Tekutinu přidáváme podle potřeby jen tehdy, je-li omáčka po přidání příslušných přísad ještě příliš hustá. Vyvarujeme se však toho, abychom přidali tekutiny příliš mnoho, protože bychom místo omáčky udělali polévku. Rozhoduje také hustota majonézy základni. Omáčky podáváme přímo v omáčníku hlavně tehdy, Postup slouží-li jako příloha teplých jídel. U některých P°stup tjprava trvá 20 m111 193. HORČ1COVÁ OMÁČKA Poměr : 16 dkg základní majonézy, 4 hořčice, lžíce octa nebo citrónové šiávy, cukru a pepře. trochu s0h avnetehdv, Poswp: Do misky dáme majonézu, ^l^cb^r piuona teplých jídel. U některých Potupně přidáme a vařečkou dobře pt ^oC\i-studených pokrmů používáme majonézové omáčky 3c_l1 zapotřebí, omáčku rozředíme vod jako polevy, to znamená, že jimi připravený pokrm vime í1 k teplému vařenému hovězím poléváme. To se osvědčuje zejména u potamů * tostbífu apod. _ jjjjfl* vaječných, zeleninových apod. Chceme-li pokrmy Pr0 5 osob. Úorava trvá i polité omáčkou delší dobu vystavovat, pak před poléváním přimícháme do omáčky místo mléka nebo vody trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka lépe na pokrmu držela a neštekla. Musíme však pokrmy polité připravenou omáčkou postavit do chladu. , ■ » k smažené zelenině-„e.kstudenételecípecema^^^^t. Pro 6 osob. "4- ITALSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základn. &g „> sul, pefrr. zpJpnA ....x*ii mp a slupku ihned d0 rozpáleného odstraníme nuty dorwp e> ,adra a st P a)one- v ľ _„ stálého micriaru .„..waii. KARÍ OMÁČÍM . irv 10 dkg kotní°- a karí kořenu majonézu a *» _^v,4ní ořidame pí Tato omaus malého míchám v- íen. W ■ r nasekanou pap»kn, «*: na zia,ca,uaseK ^ kodetani P eným Pf t^b'U Pe^ýrn - -m a k SX úprava trvá 20 mmut. Pro 5 osob. Pepř, zelená petržel, šiáva z půlky citrón : lžíce octa. ,91. KOŘENITÁ SMĚS DO OMÁČEK ^S^Z ^^ui^l P**: % % seW řeIržeiei u j. ^ , Do misky dam;V°d?a^chladly sítem P«*g>!l *y«U otofey, l/a á% ciWe ,A>£* kff, 1 dkg mzti^ ma>°«czu, přidáme k ní pr°1,S° ^ málo citrónové kůry ' k % $ardele « wfa šťávu z ri a lemtlS rozsekané zelené ptf**> _, . Z Cltr°nu nebo „™ . u-x_i t^,WFc Pt0 .i- 54 mozeček ir».i • —"-iťuu™""^ ^rž*1 šťavu zZľ ,emní roz^ané zelené peBjj, chlme í neb0 oc« a koření. Dobře Ä 'Me-b zapotřebí, rozředíme vodou. ľ°d& au.va.~- r . fotení. — vou stavu a wr faniUoi. . 20 minut- dobřehodíkrybiffiP úpiaVa trva Pro 5 osob. šiávy, 2 vrchovaté kaného křenu. i litru mléka, ^ % 1 ostrouháme, smetany - ziuutkem )i pio^— ;nym -dáme trochu nou směs dáme do misky a za stálého míchání po-Postup: Do misky dáme majonézu, pn 5ťavu stupně přidáváme majonézu a všechno ostatní, soli, cukru a vorčesterské omáčky, c"*onOV° lehce nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku. Jc-li a vařečkou dobře promícháme. Na on"^etanu zapotřebí, rozředíme omáčku vodou, přimícháme nastrouhaný křen a šlehanou . Podáváme ji k teplé a studené šunce, k teplému Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trocn ^ vařenému hovězímu žebru, k pečeným, vařeným "'odíváme ji k studenému a teplému v rvbámj k vafené a smažené zelenině :hřestu, k smažené zelenině, k <#?g£^ - bramborům ^^Z'^TX^k vařeným Úpiava 1 bífu, k vejcím apod. Pro 5 osob. 1W. MALTÉZSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základní majonézy šlehané smetany, 4 z Půlky pomeranče dkgi«nRe a půlky z půlky pomery ^ kapek vorcestenke citrón",5"1' Postup: Do miskV dg^-J, a 1 v..-- vařenému hovězímu a smaženým rybám, k vařené a smazenc k vařeným vejcím a k vařeným novým bramborům. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 200. REMULÁDOVÁ OMÁČKA Poměr: 20 dkg základni majonézy, šťáva z jednoho citrónu, půl lžičky jemně rozsekaných kapar, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička hladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáváme a vařečkou dobře promícháme. —»řebí, rozředíme omáčku trochu vodou. ii iako omáčku ta- Postup: Do misky ^ a ^^pf* cháni přidáme ^0uS***f é lehce P«**SÍ«SoU*jSi» Pro 5 osob. postuť"- ;■■■ . j rozředíme om omáčku ta- le-^rÄámeapod^amepiako Oprava trvá 20 minut. Omáčka P° tatskou-Pto 5 osob BOSKÁ OMÁČKA M pro/isoua- 198 Poměr: 16 dkg prou soli, cukru a «ik" Postup: Čerstvou paPr 4 áfe * ,rslfýcíl 201. - Poměr: 15 dkg základní majvni*.^, něho masa z kraba (Chatky ) nebo z humra, kaviáru, lžíce citrónové šťávy, lžička hladké hořčice, ■ůl a lžička vorčesterské omáčky. VostMo: Do misky dáme prelisované maso z kraba nebo humra, kaviár a za stálého míchání vařečkou pádéváme postupně mýonézuh primíchämevščch- s; lžíce Poměr: 10 a«s ~~,nhl % w"'',eiKr paprik, 2 dkg P*** kafek *** )tikuP°n° octu troch" ,íímeasi 'omáčky- no ostatní. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku šťávou z konzervovaných krabů. Podáváme ji nejčastěji k rybám a korysum uprave- ným nastudeno. ,.„/»•„ Pro 5 osob. Úprava trva 20 minut. 101. ŠVÉDSKÁ OMÁČKA Poměr: 15 dkg základní majonézy, 1 jablko, % Utru bílého vína, 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany, 2 Ižič-- lžička cukru, me vodou nebo mlékem. Tatao^pravená omá^ pod názvem majonézová se hodí ke vsem pokrm 105. OMÁČKY SPECIÁLNÍ Upravují se bez majonézy základní. Vodou se ne ředí, protože bývají samy o sobě dost ndke. ky nastrouhaného křenu, lžíce octa, trochu soli, pepře a několik kapek vorčesterské omáčky. Postup: Jablko oloupeme, rozpůlíme a jádřinec vykrojíme. Nakrájíme je na menší dílky, dáme do kastrolku, zalijeme vínem a do měkká podusíme. Vychladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. Švédskou omáčku upotřebíme ještě téhož dne. Podáváme ji k teplé a studené šunce, smaženým, ^ vařeným a pečeným rybám, pečené studené kachně apod. ) ■K Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut 106. BRUSINKOVÁ OMÁČKA (CUMBERL ANDSKÁ) Poměr: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dl ruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, lžíce citrónové nebo P nie' lžíce červeného vina, lžíce rumu, cukru, né ■kolik iha- merančové "stavy, trochu soli, pepře a kapek vorčesterské omáčky a zcela málo nasti né citrónové kůry. Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme do misky. K směsi přidáme ostatní přisady a ° . ku dobře zamícháme. Hodí se výborně ke zv ^ Pro 5 osob. Úprava trvá 20 mít 103. TATARSKÁ OMÁČKA Poměr: 20 dkg majonézy základní, 2 107. BYLINKOVOOCTOVÁ OMÁČKA (VINAIGRETTE) ^ Poměr: ljw litru oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bi ^u 1 kyselá okurka, 1 dkg bylinek (zelená PetrZ ' ctlkrU pažitka), 1 dkg kapar, 3 dkg cibule, troch ^c a pepře, sůl, lžička hladké hořčice a 2 natvra ná vejce. ^ ftám6 . lžíce octa Postup: Do misky prolisujeme žloutky a ^j^-aiý, (pokud možno estragonového), lžička hladké hořčice, hořčici. Jemně rozsekáme bílky, bylinky, ^r-zcela málo bílého pepře a soli, několik kapek vorčes- okurku a cibuli a všechno přidáme k žloutkům. e lerské omáčky a 2 lžičky kořenitě směsi (viz recept c'cl- směsi přilijeme olej, ocet, víno, P1 čís. 191). cukr, sůl, pepř a omáčku dobře promíchány- g. Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní Podaváme J» k ovaru, k teplé vařené teleci ^ postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. k W?^m av studeným rybám, k huspenvnam Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochu vodou. denÝm Plením, k zelenině apod. n ^\n^ Podáváme ji k teplým i studeným rybám vařeným, Pt° 5 pečeným i smaženým, ke korýšům, k teplým i studeným masům pečeným po anglicku, k smaženým masitým pokrmům, k vařené a smažené zelenině k smaženým sýrům, k vařeným vejcím a používáme ji také do některých salátů. apoa. . ^ Úprava trvá 20 m« 4KAM' Pro 5 osob. HOŘC'COVA OMÁČKA S BRUS1N ,r„l.. . ,ych Pusinek nebo brusinkového i***.*. 104. fv. trochu r„h. -""nen nebo brusinkového " oprava trvá 25 minut. SĚ^^* « "*» * MAJONÉZOVÁ OMÁČKA UN1VERZ,LN( Here*** Nemáme-li potřebné přísady k zW , podle jednotlivě ^^'"Äy si omáčku z majonézy okořeněné f ľ Phpravíme Postačí, když do majonézv „Krt* Iecept ^.neždomp^^^-ěcoi misky dáme hořčici, brusinky^ (6 přírodního vína. Postup: Do v. uorcici, Dru°""otčeSlf' džem, nepatrně přisladíme, okořeníme V ^0jn»c skou omáčkou a dobře promícháme. Hotov ^fi^' ku pak podle potřeby rozředíme červenVtn a to natolik, aby vznikla zahousťlá omáčka- ^tfSČ Omáčku, která má zvláší výbornou chut, P° ke zvěřině, k opečeným párkům, špetó*?f rain^' Pro 5 osob. Úprava trvá v> ■ r 1/ litru mléka, o ■*> Poměr: 2 včerejší žemle, & ^ mchu soh, Do roisky dáme kečup z rajčat, všechno Postup: D° mlSf ,ře promícháme. ostatní přidáme a J*^^ vařeriérou hovězímu ^k teplý* vařeným ryWm.^ ^ . ^ Pro 5 osob. Poměr: 2 vcereju oleje, 2 lžíce bílého vina, lžíce octa, trochu soli pepře a lžíce jemně rozsekané pažitky. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme mlékem a necháme půl hodiny 213. RYBÍZOVÁ OMÁČKA stát. Potom je vymačkáme, prolisujeme sítem, vložíme do misky a za stálého míchání vařečkou při-léváme olej, víno a ocet tak, aby vznikla zahoustlá omáčka. Nakonec přidáme pažitku a koření. Omáčku podáváme k vařenému hovězímu masu, k smažené zelenině a k pečeným a smaženým rybám. Pro 5 osob. Úprava trvá 35 minut. ^ikéh0mn%c Tumu, lžička nastrouhané pome-pomerance, lžíce rančové kůry a sul. 210. JOGURTOVÁ OMÁČKA £ Poměr: Polovina '^róm « P°>nerf% vého kompotu, šťáva z pol*»W<' mslrouhane 2 lžičky moučkového cukru citrónové kůry. me jogurt, ostatní Postup: Do porcelánové misky dobře pro- řeckou dobře promícháme.^ Omáčku podáváme ke zvermUprava ttvá 10 minut. Pro 5 osob. přísady postupně přidáme mícháme. „oděvším místo Tuto omáčku používáme Sgg^fc salátu a dale dy k promíchání ruznycri _ ^ „,Srině. 214. SARDELOVÁ OMÁČKA Poměr: 1 včerejší žemle, '/8 litru mléka, 2 natvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných sardelí nebo lžička sar-delové pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové vařečkou dobře pro- šťávy, lžíce octa, 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře, a je-li třeba, i soli. Postup: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme - ""í-háme asi půl ho — emli ostrouháme, rmm.,....., . mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Nevymačka nou ji prolisujeme. Do misky vložíme prolisované žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, ,: ocet, jemně rozsekanou petržel, cibulovou šťá- KAVIÁROVÁ OMÁČKA Olej, ,i . I IHce vu a kořeni. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 12 dkg ma :, 0máčku podáváme k uzenému masu, vařenému 1/ Utru hovězino v™r hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k rybám vařeným i pečeným. Pro 4 osoby Úprava trvá 35 minut. li různyen ěřině. iako' přňohu ke studené pece**^ ^ 10 mmut Pro 6 osob. Poměr: 5 čerstvých žloutků, 1 ^ vý^ru octa, lžíce citrónové slávy, /io^. y?Scí a trochu soli a pepře, lziďa kaviáru m „tkv tavené bfl*A- Postup: Do hrnečku^ ^voušť^S Přidáme rozpuštěné masi , íme do studený vývar, sůl, P«>*> P kvedláme tak d* s vodou, která se mírné jjg* jBdg až omáčka v hrnečku až omack* v? d odstavíme z plotny a kvedlan^ ^ ^ a Pf ne. Hotovou omáčku pos použitím do ní přimictiai dáváme P y. Omáčka má výbornou a pecenym němu pečenému masu, hodin11-bám a ke korýšům. xjprava trva Pro 5 osob. M*. RAJČATOVÁ OMÁČKA ^ Poměr: 20 dkg kečupu, l cUkru 'žíce červeného vina, tr0 Pepře. 215. OMÁČKY S PŘÍSADOU KŘENU 216. BRUSINKOVÝ KŘEN Poměr: 25 dkg kompotovaných brusinek, 2 lžíce nastrouhaného křenu a lžíce pomerančové šťávy. Postup: Brusinky dáme do misky, vše ostatní přidáme a promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k pečené koroptvi a bažantu, k pečenému srnčímu hřbetu apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 10 minut. 2i7. ČERVENÝ KŘEN Poměr: 20 dkg uvařené červené řepy, 20 dkg jablek, g dkg nastrouhaného křenu, % litru octa, zcela málo rozdrceného feny klu, sůl a lžička cukru. 57 Postup: Červenou řepu a oloupaná jablka jemně na- haný křen a ořechy, sůl, cukr a všechno lehce pro strouháme, dáme do misky, přidáme nastrouhaný mícháme. křen, ocet, sůl, cukr, fenykl a vše dobře promí- Podáváme k vařeným a dušeným cháme. k pstruhům. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru. Pro 5 osob. k sekané pečeni atd. Pro 6 osob. rybám, zejména Úprava trvá 15 minut. Úprava trvá 20 minut. m. pomerančový křen 218. HOUSKOVÝ KŘEN Poměr: 40 dkg jablek, 6 dkg křenu, šťáva z jednoho citrónu, šťáva z jednoho pomeranče, zcela málo SOU, cukru a nastrouhaná pomerančová kůra I asi % iirru octa, 4 dkg nastrouhaného soli. Postup: Ostrouhané žemle nakrájíme, dáme do hrnečku, zalijeme horkým vývarem a necháme asi půl hodiny stát. Trochu je vymačkáme, prolisujeme do misky a přidáme ocet, sůl a čerstvě nastrouhaný křen. Všechno dobře promícháme. Chuť můžeme zlepšit pndánim sladké smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu a k vařenému hovězímu žebru. Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut. 219. JABLEČNÝ KŘEN uu onu, stuva z jeanono pomeranče, zceta mutv -— Poměr: 3 včerejší žemle, % litru hovězího vývaru, cuhru a nastrouhaná pomerančová kůra. U k Utru octa, 4 dkg nastrouhaného křenu a trochu Postup: Oloupaná jablka nastrouháme a přimícháme k nim nastrouhaný křen politý citrónovou šťávou, trochu pomerančové kůry, pomerančovou šťávu, sůl, cukr a všechno lehce promícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu a ke zvěřině , u» 78 mru octa, 4 dkg a zceia málo soli a asi 5 dkg nastrouhaného křenu. Postup: Oloupaná jablka nastrouháme, přilijeme k nim ocet a přidáme čerstvě nastrouhaný křen, cukr, trochu soli a lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k ovaru a k rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 210. octový křen Poměr: 4 fine. . ut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 tn>» 223. rybízová omáčka s křenem Poměr: % litru portského vina, 30 dkg D****^ želé, zcela málo skořice, muškátového kDlWs a pepře a 3 dkg nastrouhaného křenu. oherl Postup: Do vína dáme koření, postavíme na ^ a vaříme tak rllro.v.-. -* — ' Poměr: 40 dkg jablek, asi % Utru ma , ., . P° ^ D° vína dáme koření, postavíme na ohf zcela málo soli a asi 5 dkgtZZko Ž Rvh dl°Uh°> až se JedrA třetina vína vy** Postup: Olounaná uZ .... „ ¥é opustíme a přimícháme k n^ ,,„f , , — ,u'ť»ume a přimícháme u- VšeT ?ŮS k°řením a nastrouhaný křen. Všechno dobré promícháme. 2Xí * hla^ ^ zvěřině. Úprava trvá 30 rru a soli smetanový křen ^it£::zouhré\° *mu>trochu citró PostW^ Uk"'Sula V* Htm šlehačky. n cháme a postavíme do cUadŮ ' * ke,zvěřině. ' k «N« a dušeným ryb» ' ke zvěřině. Podávame k ovaru, k vařené' u 6 °Sob- oému uzenému Mn mU hov^ímu žeKr„ Důl^ité. SturWi Úprava trvá _ osob. ^tuCku a skopovému ^ dobře yyZ^musíme před oodává* CP«va trvá 15 minut Uny-po^ p°*áčky s přísado Vsude, kde je „ľ, ^ možno ^ned 10 mi" Pro 6 osob. uPrava trvá 1 va O tninut. V-V~—o"iePok„H - '----------- « »»■ Ořechový k6Ck Ude= kde je uvľ^ m°Zno ihned P° doh0t° H- S °Ctern n ího vývaru 0l»áčku, ale místo % Utru světlého hov vezmeme pouze l/.> litru hnědého hovězího vývaru (viz recept čís. 110) a přidáme \'_x litru hnědé šťávy z pečené a '/16 litru madeirského nebo portského vína. Smetanu však vynecháme. Touto omáčkou poléváme pokrmy připravené z hovězího masa, z kachny, z bažanta a i pokrmy z ostatní zvěřiny. 1 litr omáčky. Úprava trvá 30 minut. 230. majonézová krycí rosolová omáčka V podstatě se neliší od majonézy rosolové (viz recept čís. 171), můžeme ji však nepatrně přibarvit, vyžaduje-li to pokrm, který omáčkou poléváme. Omáčkou poléváme medailonky, pokrmy z ryb, masa, vařená vejce apod. Uplatňuje se při polévání větších ploch speciálních salátů, protože se tím dosáhne hladkých povrchů, na nichž se velmi pěkně vyjímají různé ozdoby. Důležité. Nemá-li hnědá krycí rosolová omáčka správně hnědé zabarvení, přibarvíme ji hnědou barvou zhotovenou z páleného cukru (karamelu). Zbude-li nám krycí rosolová omáčka, uchováme ji ve studené místnosti nebo v chladničce. Vydrží asi 3 dny. Ztuhlou krycí omáčku rozpustíme před dalším upotřebením tak, že hrneček s omáčkou postavíme do horké vody. V mnohých případech můžeme krycí rosolové omáčky nahradit různými omáčkami majonézovými (viz recept čís. 190), rozředíme-li je místo mlékem nebo vodou studeným tekutým rosolem. Takto připravené se upotřebí k polévání pokrmů z ryb, vařených vajec a různých speciálních salátů. 231. postup při polévání pokrmu rosolovou omáčkou Pokrmy, které chceme polít rosolovou omáčkou, musejí být dokonale vychlazeny. Před poléváním je položíme na síto nebo na drátěnou podložku. Rosolovací krycí omáčku nabíráme lžicí nebo malou sběračkou a naléváme na pokrm. Vzniknou-li na politém pokrmu některé závady, např. nevzhledné kapičky apod., odstraníme (urovnáme) je štětcem namočeným v horké vodě. Pracujeme pokud možno v chladu, a je-li to nutné, pokrm ještě jednou polijeme, aby se na něm utvořila tak silná vrstva krycí rosolové omáčky, aby jej úplně stejnoměrně pokryla. Pokrmy opatřené krycí rosolovou omáčkou dáme do krmy chladu ztuhnout. Dodatečně ještě můžeme popolné krycí rosolovou omáčkou, která ztuhla, 59 na povrchu ozdobil. Používáme dekorativní ozdoby, viz äs. 58. Připravené ozdoby namočíme do rosolu, položíme na povrch pokrmu, a když se přilepí, potřeme celý povrch rosolem. Rosolovou omáčkou poléváme nejčastěji medailonky, ryby v porcích, různá masa, drůbeží prsíčka, vařená vejce atd. 232. ZELENINY A HOUBY PŘIPRAVOVANÉ S OCTEM 233. ZELENINA VAŘENÁ S OCTEM Zelenina upravená nakyselo se uplatní nejen jako vhodná příloha k mnoha studeným pokrmům; zejména k masům, ale též jako přísada do mnoha salátů a v neposlední řadě jako ozdoba. Pokud je na trhu dostatek čerstvé zeleniny, je lépe, připravíme-li si zeleninu nakyselo až před samým upotřebením. Pak ji zbytečně mnoho nekyselíme, aby měla lahodnější chuť. Chceme-li zeleninu pripravenou nakyselo delší dobu skladovat, musíme ji sterilovat. 134. ČERVENÁ ŘEPA VAŘENÁ NAKYSELO i ,™*. aEbvi a znovu pět minut povaříme. Uvařeny kv žičky. ,,, y , au i ,. cháme vychladnout a pak rozdělíme na PomSr:lksčervenérepy,3dkgsoh,4dkScukru,kou- . J . J „-„„vm ookt*"1" ., ,.-v, , .i ,/ r. oo/ . • Používame ho lako pnlohu k ruznym v" sek křenu, půl lžičky jenykh, '/, litru 8% octa a asi .....' - - , , , ,, ,. . . ..„, k príprave salátu i lako ozdoby. .„,,t. >/, Utru vývaru z červene repy. „ ,„ . ,-, fr,,á 30 ml°uU Pro 10 osob. Úprava trva a" Postup: Sytě červené kořeny dobře omyjeme kartáčkem a ve slané vodě uvaříme doměkka. To trvá 114 až 2 hodiny. Uvařenou řepu oloupeme a oby- 2"' MRKEV V*ŘENÁ NAKYSELO ^ čejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu ji Poměr: 1 kg mrkve, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 ^ nakrájíme na tenká kolečka. Narovnáme je do kovy list, 4 zrnka pepře, asi '/> litru 8% octa a ľl ižíme očištěným, na kolečka nakrá- vody. . Ocet a vVrvir - i iciiB Kolečka. Narovnáme je dl sklenic a proložíme očištěným, na kolečka nakrájeným křenem. Ocet a vývar z červené řepy s přidaným fenyklem a cukrem trochu povaříme a nalijeme na řepu tak, aby byla potopena. Naplněné sklenice povážeme a uschováme v chladné místnosti, kde nám vydrží několik měsíců. Repu podáváme až za tři dny. Repa nakrájená vroubkovaným nožem na kolečka se podává jako příloha; nakrájené obyčejným nožem na tenké plátky a dobře osušené se používá k vykrajováni ozdob. Pro delší úschovu červenou řepu sterilujeme v patentních sklenicích asi 25 minut při 90 °C. Pro 12 osob. Oprava trvá 2% hodiny. vody- ^tr Postup: Mrkev omyjeme, oškrábeme a vr°u ným nožem nakrájíme na kolečka. Do hrnce ^ ^ vodu, přidáme sůl, cukr a koření, přivedem ^ varu, pak do ní vložíme mrkev a uvaříme 11 e poloměkka. To trvá asi 15 minut. Potom Prl^ ^v ocet a znovu asi 5 minut povaříme. Vychladl0 ^ řenou mrkev podáváme iakr. «wi~t-« fc %C řenou rrXTJL'T" P°Vařime- vychladlou v krmům „ 2 aVame 'ako PHktai k různým zdobení. ame U k PřiPtavě salátů nebo 30 miß' Pro 10 osob. Úprava trvá ľ" 'PETRŽEL DAŘENÁ NAKYSELO i oni?* • i i --ĚTÁKVAŘENÝNakyselo 2 růžice květáku (80 A , H an y2 Utru octovéhoozľoZj^' 1 ^ °"°Ve 'resti « v rXfe* . kil P»tup: Pěkn. . c, Postup: Květák „čistia 1 ^>ll4íJJ*J petržele oškrab* 'ceka. r>„ . ,llne vroubknvanvrr, nnžem nd i/i pom. , NAKYSELO z°^máíÍyftréeh' 3 <% i "nka di- veného s bmVe}€ ° 3/4 Klru «"oveho roztoku P*1?*. tok, e. 240)O"OVé tresíi o vody (viz Octový " u ľ. 45 f*UÍZ t — Postup: Květák očistíme, listy odktoiíme a pod te- _ ,1 zasuneme teploměr, postavíme na plotnu sterilujeme. Při sterilaci přivádíme vodu v hrnci ornalu do varu, aby se obsah sklenic stejnoměrně ohříval. Dobu sterilace počítáme vždy od oka-Se. u> kdy se voda v hrnci začne vařit. Po sterilaci jj ,meme hrnec s plotny, sundáme poklici a přesvěd-me_se. jsou-li víčka na sklenicích dobře přichyce-■ sPatně přichycená víčka můžeme rychle vymě-sponu znovu připevnit a pak ještě jednou tce sterilovat. Hrnec se sklenicemi postavíme do Sí.ezu se studenou vodou, abychom dosáhli rychlej-s ,° zchladnutí. Sklenice pak vyjmeme a teprve "Plně vychladlých odstraníme spony. Zeleninu e,v»ce konzervujeme do patentních sklenic. Skle-nř^ n„„*;f;m dobře vymyjeme, vymyté vlo-—řit. Také gu-horké vody. vodu nice před použitím dobře vy-, • řit žíme do hrnce s vodou a darne ^ ^ n»ieky vložíme před PoUZltin;ch ^třepeme Sklenice nevytíráme, pouze z n a necháme oschnout. Zelenina v octovém roztoku nevyžaduje dlouhou ste-rilační dobu, protože ocet sám částečně konzervuje. Sterilační doba je uvedena u každého jednotíivého receptu a je propočrena pro patentní láhve s obsahem jednoho litru. 240. OCTOVÝ ROZTOK Octový roztok k zalévání zeleniny si připravíme bud z vody, nebo z vývaru z predvarené zeleniny a octa nebo octové tresti. Ocet, který se běžně prodává, je 8%. Použijeme-li normálního 8% octa k přípravě octového roztoku, pak ocet ředíme nejčastěji takto: '/i litru octa a '/> litru vody, nebo y3 octa a % vody nebo vývaru. Protože normální ocer je nažloutíý, není vždy vhodný k nakládání zeleniny bíle zbarvené, např. květáku, celeru, cibule apod.; proto volíme raději roztok připravený z bílé (čiré) octové tresti, ředěné vodou nebo vývarem. Na 2% litru vody bereme přibližně Vui litru tresti. Vodu nebo vývar si nejdříve odměříme, nalijeme do hrnce, přidáme sůl, cukr nebo cukerín a příslušné koření a asi 5 minut povaříme, pak přilijeme ocet nebo octovou trest, necháme přejít var, a je-li třeba, roztok procedíme. Roztoku k zalití zeleniny používáme buď horkého, nebo vlažného. 241. CELER V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Bud '/á litru 8% octa a % Utru vody, nebo 114 litru octového roztoku připraveného z bílé octové tresti, 2 dkg soli, 6 dkg cukru, 1 hřebíček, 3 zrnka pepře, půl lžičky hořčičných semínek, 1 cibule a 1 bob+ kový list. Postup: Očištěný celer nakrájíme na plátky obyčejným nebo vroubkovaným nožem z nerezu, vložíme ihned do vařící osolené a kyselinou vinnou okyse-Iené vody a asi dvě minuty povaříme. Prochladlý scezený celer vložíme do sklenic, proložíme na plátky nakrájenou cibulkou a zalijeme povařeným prochladlým octovým roztokem. Sterilujeme 45 minut při 100 °C. 242. CIBULKY V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Yi Utru octa, % litru vody, 2 dkg soli, 2 dkg cukru, 4 zrnka pepře, asi půl kávové lžičky hořčičných semínek a 1 bobkový list. Postup: Malé šalotky nebo perlové cibulky olou-náme, vložíme je do vařící slabě osolené a kyselinou vinnou okyselené vody a asi tři minuty povařime. Scezené prochladlé cibulky narovnáme do připra- 61 rených sklenic a zalijeme je povařeným octovým tresti, 3 dkg soli, 2 dkg cukru, 6 zrnek pepře, bobkový roztokem. Sklenice dobře uzavřeme, a chceme-li je list, 3 zrnka nového kořeni a půl citrónu. déle skladovat, sterilujeme je 15 minut při 90 °C. Postup: očištžný a omyty kvčták rozdélinlc na růžičky, které potřeme citrónovou šťávou. Vložíme )e 243' Í*^Í£rJ" í(hadí mord) do vaříd sla"é vody a pět minut povaříme. Uvařený v octovém nálevu ,„ J ť , , ,, i:;„me vychladly květák narovnáme do sklenic a zalijeme Roztok: Bud Yi utru 8% octa a % litru vody, nebo povařeným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme fara octového roztoku připraveného z bílé octové a sterilujeme 35 minut při 100 °C. 1 tresti, 2 j soli, 4 dkg cukru, několik zrnek pepře a 2 bobkové listy. ,„ . , 247. mrkev v octovém nálevu Postup: Pěkně do černá zbarvený černý kořen dobře D , ,. ,. „ .„/, omyjeme, nakrájíme šikmo na kolečka a ihned je ' » '"ru S% °cta' % li,ru vody> 2 dkg L vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citró- 3 ^ Cukru' 3 2rnka "ového koření, 4 zrnka pep ------- sji_____ . n tntthft „....„,.----- , jiíMuw ud řvuicma a ínnco je vkládáme do slané vařící vody, slabě okyselené citrónovou šťávou nebo kyselinou vinnou, a povaříme 4 minuty. Prochladlý scezený černý kořen narovnáme do připravených sklenic a zalijeme ho povařeným prochladlým octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 100 °C. 244. chmelíček v octovém nálevu Roztok: Bud % litru octa a 3/4 litru vody, nebo 1 '/4 lit a snítka estragónu. Postup: Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka a P° vaříme ve slané vodě asi pět minut. Povařeno" a prochladlou mrkev narovnáme do sklenic, jeme octovým roztokem a sterilujeme 40 mmot při 100 °C. KŮRKY V SLADKOKYSELÉM NÁLEVU solii 248. o " Z'Zlé li ozuík: V. luru 8% octa, 2 Htry vody, 5 Ä ^ 7, k ' ľntl "ochu tymiánu, 2 hřebičky, 10 zrnek pf*> 2 dkg A, 2 bobkové fa* snítka estragónu a několik 3™ f . ' mi , dkg horo i Z™kpepTe- semínka, asi 12 dkg cukru (lepií je tomuto Postup: Z mladých výhonků chmele odstraníme swi oipovidajici davka cukerínu). .r> spodní drevnaté části a žluté slupky, opláchneme Pomlr. 3 kg okurek.nakládaček, « * a v osolené, kyselinou vinnou okyselené vodě asi ^ a j jj0^en fcfenu 4 minuty povaříme. Uvařený chmelíček dáme na ' ■ \ a k°tCo vzpěrou a zalijeme připraveným vlažný"1 ce-studeným octovým roztokem. Láhve PoV QjaJ*^ lofanem a uložíme v suché tmavé místnosti- piocnladlým o erilujeme 30 minut při 100 °C 145. KUKURIČNÉ KLASY V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Vi litru octa, % Jitru vody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 zrnek pepře u bobkoný list. Postup: Malé nevyvinuté klasy kukuřice cukrové ^jsou to klasy 8—10 cm dlouhé, s velmi malými nevyspělými zrný) zbavíme listů a vláken a pod tekoucí vodou omyjeme. Pak je v osolené vodě asi 1 minut povaříme. Prochladlé klasy narovnáme do sklenic a zalijeme vlažným octovým roztokem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 40 minut při 90 °C. Kukuřičně klasy v octovém nálevu se uplatni jako příloha k rozmanitým pokrmům, dále jich používáme do salátů a ke zdobení. 144. KVĚTÁK V OCTOVÉM NÁLEVU Roztok: Bud l/t litru 8% octa a % Uíru vody,neb0 1 % lim octowko roztoku pnprawnério z bllě octové ' -chlé £J? PHpravime takto: *f. tentních skw narovnime do jednolitrovýcb Y lijeme ' Proložíme koprem a křenem a m a ľ . ooicmc, proložíme koprem a kie°sia-zet^ lijeme studeným octovým roztokem, °^ ^ 9* cukerínem. Neprodyšně uzavřené sklenice tilujeme 15 minut při 90 "C. 149. OKURKY KVAŠENÉ (. jtó Roztok: Na 2 litry „ody dáme asi tí dkg cukru, 10 zrnek pepře a notieho kořeni a aS kyseliny umné. ^0 Na proložení: zelený kopr, vinné, dubovi * nové itsty a křen. Postup: Malé okurky-nakládačky dobře omyté nebo velké okurky oloupané a nakrájené na dily navrstvíme do větších sklenic se širokým hrdlem nebo do kameninového hrnce a proložíme je očištěným a na kolečka nakrájeným křenem, koprem a omytými listy. Krátce povařeným, vlažným roztokem okurky zalijeme, povrch zatížíme, zavážeme plátýnkem a necháme na teplém místě (asi při 18 °C) kysat. Kvašem je skončeno asi za 14 dnů až 3 týdny. Nespotřebujeme-li kvašené okurky ihned, narovnáme je do sklenic o obsahu 1 litru a zalijeme studeným sladkokyselým nálevem, zavážeme a v chladu uschováme. Takto vydrží delší dobu. 250. PAPRIKY V OCTOVÉM NÁLEVU S OLEJEM Roztok: V, Utru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 3 dkg cukru, 1 cibule a 2 lžice oleje. Postup: Ocet s vodou, solí a cukrem asi 4 minuty Povaříme. Omyté a jader zbavené papriky, nejlépe kaPie, naplocho stlačíme, narovnáme do sklenic, Proložíme na kolečka nakrájenou cibulí a zalijeme horkým roztokem a olejem. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 90 °C. 251. houby nakládané v octovém nálevu bezvadné a tvrdé. Z větších hub použijeme jen klobouky, které překrajujeme. K okořenění octového roztoku se používá: soli, cukru, pepře, nového kořeni v celku, hořčičného semínka, zázvoru, tymiánu, bobkového listu, snítky estragónu, cibule a někdy i jalovcových bobuli. Přidá-me-li cibuli, roztok se zpravidla zkalí, zato je pak hustší, rosolovatější. Protože ryzce a lišky mají svou osobitou chuť, přidáváme k nim méně kořeni. Hříbky, žampiony, čechratky, kačenky, klouzky, smrže a václavky můžeme kořenit více. 252. postup při nakládání hub Pomlr: % až % litru 8% octa, % litru vody, 2 dkg soli, 1 dkg cukru, 6 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 3 bobkové listy, zcela málo tymiánu a y., dkg hořčičného semínka. (Podle chuti a potřeby můžeme okořenění roztoku pozměnit.) Postup: 1 kg hub očistíme, menší ponecháme v celku, větší nakrájíme (žampiony oloupáme) a pod tekoucí studenou vodou houby rychle omyjeme. Potom je ve slabě osolené a okyselené vodě asi pět minut povaříme. Povařené houby dáme na síto a necháme vychladnout. Vychladlé houby narovnáme do patentních sklenic. Octový roztok s příslušným kořením povaříme a vychladlý nalijeme na houby. Sklenice uzavřeme a sterilujeme 25 minut při 100 °C. Používáme je nejdříve za čtyři neděle. Takto připravené houby jsou nejen znamenitou přílohou k různým pokrmům, ale hodí se i k přípravě salátů a přidávají se do míchané zeleniny, upravené nakyselo. NÁLEVU ». Do octového roztoku všechny druhy jedlých hub. Zvlaste vn klouzky, ryzce, čechratky, ^^tby menší, apod. Pokud je to možne, nakladáme n 253. SALÁTY - v , nedává takovou bohatost uprav a takový výběr jako Žádné jiné odvětví studené kuchyně nam ^ ^ nejrůzněji upotřebit; pro svou biolo- Příprava salátů. Jsou všeobecne ob i zi studenými pokrmy, gickou hodnotu zaujímají ^nem,etaké jako samostatné pokrmy. Saláty používáme nejen jako V^J'ľL^ různými saláty, jako,sou napríklad zelemnove, V každé ročiú době můžeme zpestřit) luštěninové, masité, rybí, korýsi, ovocnej ^ .^.^ ^ a aby byly chume5 ykusně Důležité však je aby saláty by y P ^ upraven a . JistO* *MgJ ^ [ balaty připravované zc zelenu y fflangold, rapurovy Jrbák zahradní, {f*^ ► ^ Svlek apod. mají vysokou biologickou ^živy nejhodnotnějsi, ovsem V % paprik,reaKV' Také saláty připravované z fe mnoha pokrmům. h°dnotu a navíc jsou osvěžující pr 63 ma- Ale i ostatní speciální saláty, jako jsou brambojove, sité, rybí, korýší a ovocné; 'isnu cennou složkou naší výživy. SS salátu teprve marinády (nálevy) nebo majonézy, kterými luštěninové, sýrové, vaječné rýžové íí mezi pokrmy, )c , zejména jsou-li připravovány s majonézou, patri se připravený salát buď polije, nebo promíchá a na nichž hlavně závisí jakost připraveného salátu Je Prot° ^ Lké, abychom věnovali přípravě marinád a ^J^^^ zbyte, velmi lili* čně její chuť se do .doda dřív než je upotřebíme, abychom pak dodatečným přidáváním S h^mž bychom jeho konzistenci a vzhled v mnoha případech poruš Marinádu i majonézu děláme hodně pikantní, nebot pndame-h ,i do salátu značné míry ztlumí salátovou směsí. Ostřejší chuť marinád a majonéz se v salátu rozio mu správnou chuť. citrónová Marinády, které se skládají z různých složek, jako je voda, vývar, smetana, ocet, olej, ^ šťáva, hořčice, rozličné koření atd., mají za úkol salát, do kterého se přidávají, chuťové p nout. I majonézy mají týž účel. . jeV- Rozdíl mezi těmito přísadami je v tom, že marinády vyžadují kratší dobu úpravy a ) nější, majonézy však, přestože jsou pracnější a poněkud nákladnější, jsou zase v mnoha ^ rech hodnotnější. K. přípravě salátů jsou nejvhodnější větší mísy porcelánové, skleněné smaltované. K míchání salátů se -nejlépe hodí dřevěná vařečka. . m£ Úprava hotových salátů a jejich zdobení jsou stejně důležité jako jejich chuť. Proto v&a°'jflý salátům také po této stránce pozornost, neboť nakonec rozhoduje i jejich vkusná úprava. Vho » ozdoby ke zdobení salátů upravených na míse naleznete v stati „Ozdoby a jejich účelné V0^,^ při úpravě studených pokrmů" (viz číslo 6). Saláty ze syrové zeleniny, z ovoce a některé sal bramborové upravujeme ponejvíce až před samým podáváním. Saláty masité nebo spec^ můžeme upravit den před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné mis*0* * SHadovaa doba masitých salátů při teplotě do 4 °C nemá být od chvíle dohotovení dd» Saláty dělíme podle složení a použitých přísad 154. speciální salátové marinády na saláty jednoduché a na saláty speciální. 15*. KŘENOVÁ SALÁTOVÁ MARINÁD A nnády jsou hlavně ^TIZT^ * ° "« ze zeleniny. * P alaty PriPtavované vina. potřeby a 1 .promich™e a mannadu P bo vínem U rozíedime bud smetano* » :urme oucí sm"»""" 155. BYLINKOVÁ SALÁTOVÁ MARINÁDA vínem. ^ ,. ,. ., ,.. , „ , Tato marináda se používá pro veškeré 1 Pomžr.-'dalttru oleje, sul, Izfcc medu, 2 OTchouate lžíce novycn sa,4tů jemní rozsekaných bylinek, jako je pažitka, zelená petržel a kopr, a litru kusíé kyselé smetany. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky , m A*1 a metlou dobře ptošleháme. Tato marináda je K7- POME*ANCOVÁ SALÁTOVÁ fi zvláště vhodná k ochutení salátu připraveného z lis- Pnms*. " -tové, salátové a íapíkové zeleninv 64 ä^'SwŠ8' trochu soli' mm;'pow citrónu a z poloviny pomeranče a trochu nastrouhané citrónové a pomerančové kůry. Postup: V poměru uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda se používá k ochutení salátů připravovaných z kořenové, košťálové a výhonkové neboli stonkové zeleniny. 258. smetanová salátová marináda Poměr: ]/s litru husté kyselé smetany, 1 čerstvý žloutek, lžička hladké hořčice, lžička drobně nasekané cibule, lžíce citrónové šťávy, trochu soli, muškátového oříšku a bílého pepře a stroužek utřeného česneku. Postup; Uvedené přísady dáme do misky a metlou dobře prošleháme. Tato marináda je vhodná k přípravě salátu okurkového, rajčatového, hlávkového, lilkového apod. a»- mexická salátová marináda Poměr: 4 lžíce okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu, 1 malé oloupané a nastrouhané jablko^ 1 prolisovaný banán, 1 menší nastrouhaná kyselá okurka, lžička jemně rozsekaných kapar, trochu cukru a lžíce citrónové šťávy. Postup; Všechny přísady dáme do misky a vařečkou dobře promícháme. Hotovou marinádu podáváme bud zvlášť v omáčníku, anebo ji do salátu promícháme až těsně pred Jeho použitím. Mexická marináda se používá pro hlávkový, okur-k°vý, čekankový, štěrbákový, mrkvový a brukvovy salát. Ostatní saláty s hustší konzistencí, jako jsou saláty rýžové, masité, rybí atd., upravujeme na ploché talíře nebo na ploché mísy skleněné, porcelánové nebo z umělé hmoty. Jednotlivé porce "podáváme na porcelánovém dezertním talířku a salát můžeme ještě obložit šunkou, salámem, sardinkou, vařeným vejcem, rajčetem, okurkou atd. Ploché skleněné mísy se salátem podkládáme plochou mísou porcelánovou nebo kovovou. K salátové míse ,podáváme předkládací salátový příbor, vyrobený ze dřeva, ze skla, z rohoviny nebo z nerezavějící oceli. Zvláště pěkné jsou i jasně barevné předkládací příbory z umělých hmot. 261. saláty jednoduché Jednoduché saláty jsou takové, které nevyžadují zvláštní dlouhou úpravu a k jejichž přípravě je zapotřebí ponejvíce jen jedné základní suroviny. Touto základní surovinou může být zelenina, a to syrová, dušená nebo vařená, popř. i sterilovaná nebo zmrazená, dále pak brambory, luštěniny, houby apod. Jednoduché saláty většinou zaléváme nebo promícháváme marinádou (zálivkou), kterou lze upravovat v mnoha obměnách. Obvyklé salátové marinády neboli zálivky jsou uvedeny přímo u jednotlivých receptů. Speciální salátové marinády pak najdete pod číslem 254. Saláty připravované ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitaminy a minerální látky a používáme je většinou jako přílohy k teplým pokrmům, které tím doplňujeme o biologicky cenné složky. Saláty z vařené nebo dušené zeleniny, brambor, luštěnin, hub apod. můžeme podávat k teplým a v mnoha případech i k studeným pokrmům. úprava a podávání salátů ^ zeleninové saláty 2<0. Zel ■ ^rinAH^ Sa^tv a také ostatní druhy salátů s řidší P°rce °U (záJ'vkou) upravujeme, a to jednotlivé okra- na kompotové skleněné misky se zvýšeným saláty s De'30 na ™sky z umělé hmoty. Zeleninové Hapj0 s pustší konzistencí upravujeme a podáváme taiíikv m sic,enžném talířku. Skleněné misky nebo Pfi J Pokládáme talířkem porcelánovým. uPrav • Vání Sa,atů v ,edné mise pro vlce osob Z ulrirJU.,eme salát do hlubší mísy skleněné nebo rníSou C huwty, kterou rovněž podkládáme plochou huioty Porce,an°vou nebo kovovou, popř. z umělé iaIátV \ Zpusobem opravujeme a podáváme ovocné v šit|j některé z nich můžeme však také podávat s Jmh. zleněných pohárech, tzv. šampaňských, at*°u stopkou. K přípravě zeleninových salátů jsou vhodné téměř všechny druhy: zeleniny salátové, listové, řapíkové, stonkové neboli výhonkové, košťálové, cibulové a plodové. Dále pak jsou také vhodné zeleninové natě a zeleninové byliny planě rostoud. Pro bohatý obsah vitamínů a nerostných látek je zelenina upravená jako salát z hlediska správné výživy důležitým doplňkem denní stravy. Z vitamínů obsahuje zelenina nejvíce vitamínu C a provitaminů A, zvaných karotény, dále pak menší množství vitamínu B„ B2, PP, E, K a další látky, jako je kyselina pantothenová a listová. Z nerostných látek obsahuje zelenina draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, fluór, jód, sírnaté sloučeniny a mnoho dalších prvků stopových. 65 Aromatické látky, nacházející se v zelenině, zvyšují a zpestřují její chuť a dodávají jednotlivým druhům zeleniny typickou charakteristickou vůni. Nestravitelná buničina, tj. tkáň zeleniny, plní ve výživě také svůj účel, neboť podporuje pohyblivost střev, a tím zabraňuje zácpě. Kromě čerstvé zeleniny používáme k přípravě salátu (obzvláště v zimních měsících) také zeleninu sterilovanou, kvašenou a zmrazenou. Sterilovanou zeleninu, která je biologicky nejméně hodnotná, mícháme se zeleninou zmrazenou nebo čerstvou. 263. PŘÍPRAVA ČERSTVÉ ZELENINY NA SALÁTY Jelikož zelenina patří mezi naši nejdůležitější vody, a to v nádobě nepřikryté, aby těkavé kyseliny v zelenině obsažené mohly vyprchat a aby si zelenina udržela co nejvíce svou původní zelenou barvu. Kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer apod., kterou užíváme k přípravě některých salátů, vaříme vždy v celku a pak ji teprve podle potřeby nakrájíme. Při opačném postupu je ztráta biologických látek větší. Zeleninu vaříme vždy jen nejnutnější dobu, potřebnou k jejímu změknutí. 264. PŘÍPRAVA ZMRAZENÉ ZELENINY A OVOCE NA SALÁTY Zmrazenou zeleninu, jako je zelený hrášek, fazolo-ve lusky apod., rozlámeme na menší kusy, vložíme ochrannou potravinu, je nutno s ní po všech strán- ° ™leho množství vařící vody a vaříme doměkka. Vychladlá zelenina je vhodnou přísadou do různých salátů. Zmrazenou salátoví ovoce necháme ou zeleninu, okurky a zmrazené původním balení při teplotě kách šetrně zacházet, abychom ji zbytečně neochu-zovali o cenné látky v ní obsažené. Veškeré druhy zeleniny před úpravou dokonale očistíme. Především odstraníme všechny poškozené a nejedlé části, jako jsou povrchové a obalové listy, kořeny, stonky, natě apod. Velkou pozornost musíme věnovat omytí zeleniny ^ d°kud jsou ještě ztuhlé podávané za syrová. Listovou zeleninu omýváme důkladně proudem zdravotně nezávadné vody, každý list zvlášť. Dobrým propráním zbavíme zeleninu nejen nečistoty, ale i cizopasníků a popř. i choroboplodných zárodků. Kořenovou zeleninu nejprve omyjeme, potom mladší odrhneme kartáčkem a starší tence oškrábeme. Zeleninu s hrubší slupkou oloupáme. Nikdy 265- SALÁTY však očištěnou zeleninu nenamáčíme do vody, neboť by se zbytečně vyluhovaly cenné látky ve vodě rozpustné, jako je vitamín C, vitamíny skupiny B minerální látky apod. Při loupání, škrábání, krájení, strouhání nebo krouhání používáme ostrý nůž, škrabku nebo struhadlo azená rajčata a papriky krájíme na zenou tT PrÍpravé Salátů ^adné )en zmr3' oslňme 't°U Mb0lÍ 2áUvkou> P°»ze je osolíme ^ZkZ^™ 3 Vhodnž "kořeníme. Zákla- 6ne zelenmy nebo ovoce. vek nismus. Mezi^u,^31!0113111^ vliv "a lidský orp* 1 "rte složky syrové stravy P! :e přídave í atři nerezavějícího materiálu. Na některé druhy salátů bereme zeleninu vařenou. Zeleninu vaříme správně tak, že ji vkládáme vždy do vařící osolené vody, nádobu přikryjemepokUčkou a dbáme na to, aby po vložení zeleniny voda přišla opět co nejrychleji do varu. Pro udržení barvy zeleniny, zejména zeleniny bílé, můžeme vodu nepatrně přikyselit. Zeleniny, které obsahují čpavé sírnaté sloučeniny, jako je chřest, květák, zelí, kapusta atd., vaříme ze začátku v odkryté nádobě, aby čpavé látky mohly vyprchat. Množství vody se řídí vlastností a druhem zeleniny. Košťálovou zeleninu vaříme ve větším množství vody. Zelenou zeleninu jako je hrášek, fazolové lusky, růžičková kapusta' špenát apod., vaříme rovněž ve větším množství ZE SYROVÉ ZELENINY Ze zdravotního hlediska je zjištěno, i syrové stravy má blr' J důlež: úPtavU saláty ze syrové zeleniny. Ze zeleniny Pro ,itov* těchto salátů jsou to obzvláště zelenina s .^fc-a listová, kteté pro vysoký obsah vitaminů — ^sab na vitamínu C — a dále pak pro znacny ^tavé minerálních látek jsou důležitou součásti * Zeleninu určenou k přípravě syrových sala dříve pečlivě omyjeme, popřípadě očisume> > £ls. uvedeno v „Přípravě zeleniny na saláty" P° jgj 263. Aby píi úpravě salátů ze syrové ze zůstaly cenné látky v zelenine i*"*"* možno nenrM-"-- , zelenině obsažené „.of.uo neporušeny, je také nutno, aby toZ jvebot zelenina nezůstala dlouho ležet na vzducn ' okysličováním se snižuje obzvláště množst ftoU> mínů C v zelenině. Proto nakrájenou, nakroč jj-T^e popřípadě nastrouhanou zeleninu ihned p°u upt»-k přípravě salátů. Saláty ze syrové zelerŮO? vujeme až před samým podáváním. K přípravě salátů ze syrové zeleniny bereme tyto druhy zeleniny: brukev, celer, celer řapíkový, cibuli, salátovou čekanku, černý kořen, červenou řepu, čínské zelí, dýni, hlávkový salát, hlávkové zelí bílé a červené, zelený hrášek, karotku, květák, lilek, lístky mladého šťovíku, meloun pravý, mladé výhonky lístků z pampelišky, mrkev, okurky, paprikové lusky, pastinák, patizóny, pórek, rajčata, růžičkovou kapustu, ředkev, ředkvičky, salát římský, špenát, štěrbák, turín, tykev a kyselé zelí. Vhodným kořením pro saláty ze syrové zeleniny je Pažitka, zelená petržel, kopr, estragón, bazalka a nastrouhaný křen. Ojediněle se užívá také kmín, Pepř, paprika apod. Dalšími chuťovými doplňky jsou sůl, cukr, citrónová šťáva, ocet atd. l6<>- BRUKVOVÝ SALÁT P°měr: 60 dkg mladé jarní brukve, Vis litru octa "ebo citrónové šťávy, 2/10 Utru vody, 2 lžíce oleje, citrónové šťávy trochu soli a cukru emné nudyP: Brukev oloupeme, nastrouháme na jerr koř 3 vIožínie do misky. Do hrnečku dáme je eni» vodu, olej a ocet, dobře promícháme a nalije,^ „na "akrájenou brukev. Hotový salát posypeme p„.n r°zsekanou zelenou petr „J^e k pečenému a s p.„ ,a baženým rybám apod 0 o osob. T-r. želí. ;&masu,kpece-Íprava trvá 20 minut. 167. i-r í TATARS'*0 U BRUKVOVÝ SALÁT » OMÁČKOU ocet nebo citrónovou šťávu a olej, přidáme sůl podle chutí cukru, trochu muškátového oříšku a jemně rozsekané zelené petržele a vše dobře promícháme. Upravenou marinádu nalijeme na nastrouhaný celer, popř. jej posypeme nastrouhanými ořechy, promícháme a postavíme na hodinu do chladu uležet. Před podáváním můžeme salát na povrchu ozdobit kolečky jablek, mřížkovitě přestří-kanými kečupem, a zelenou petrželí. Obměny: Do celerového salátu můžeme ještě přimíchat trochu nastrouhaného křenu. Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou nebo smetanovou majonézou. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vařeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 269. ČEKANKOVÝ SALÁT S OLEJEM Poměr: 12 čekankových puků, '/„ litru oleje, L/u Utru octa, trochu soli, cukru a zelené petržele. Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, zbytek krčku kořene odkrojíme, necháme okapat a podle potřeby bud rozdělíme na lístečky, anebo šikmo nakrájíme na nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, sůl, cukr, jemně rozsekanou petržel, olej, dobře promícháme, nalijeme na čekanku a vše lehce zamícháme. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným rybám, k drůbeži apod. Je to příloha chutná a v jiných zemích mnohem rozšířenější než u nás. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. tecept u, brukve, 20 dkg tatarské omáčky (viz p0 C's' 203), trochu citrónové šťávy a cukru. nUcij,í' Brukev oloupeme, nastrouháme na jemné «iecitr.y' v,°žíme do porcelánové misky, pokape-skou o 0ll?Vou šťávou, pocuktujeme, přidáme tatar-^°dává aC,CU 3 vše !ehce promícháme. SŮTtl> * vařeným. pečeným a smaženým ma-pfo 0 přeným, pečeným a smaženým rybám. 0s°o. Úprava trvá 20 minut. p ALÁT ZE SYROVÉHO CELERU 60 dkg celeru, '/,„ litru vody, % ' -'- «//. cu 27P. ČEKANKOVÝ SALÁT S MAJONÉZOU Poměr: 12 čekankových puků, 16 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166) a 1 vajíčko uvařené natvrdo. Postup: Očištěnou čekanku nakrájíme šikmo na nudličky, vložíme do misky, přidáme k ni smetanovou majonézu a vše lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a posypeme jemní rozsekaným vejcem. Podáváme tak jako čekankový salát s olejem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 'et° citro dkS ce^ru, I/,, litru vody, >/]6 ..... lQstr°> sůl> cukr' troch" ' Popř Muškátového oříšku, zelená petržel 'Sch ořechy nanrouhany~ch vlašských nebo lísko-a dá un,ytý a oloupaný celer jemné nastwvha-me do misky. Do hrnečku nalijeme vodu, 271- SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY 40 dkg červené řepy, 20 dkg jablek, 1^ malá poměr: nastrouhaného křenu, trochu kmínu u'C V litru oleje a Via Utru octa nebo citró-soli a cukru, /s cibulka nové šťávy- rvrvenou řepu omyjeme, oloupame, ,emne postup: cervcu 67 nastrouháme, dáme do misky a přidáme omytá, neoloupaná a na hrubším struhadle nastrouhaná jablka, drobně nakrájenou cibulku, trochu kmínu, jemně nastrouhaný křen, osolíme, pocukrujeme a zamícháme. Olej a citrónovou šťávu nebo ocet dáme do hrnečku, dobře prošleháme, nalijeme na salát a lehce promícháme. Obměna: Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním trochy jogurtu nebo smetany. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k francouzským bramborám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 172. HLÁVKOVÝ SALÁT Poměr: 3 hlávky salátu, '/„ litru octa nebo citrónové Hávy, 'ji, litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli a cukru (1 natvrdo uvařené vejce ). Postup: Z hlávkového salám odstraníme vnější ovadlé listy. Ostatní lístky salám z uzavřeué hlávky pokud možno uvolníme (rozevřeme) a důkladně je opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Z očištěného salátu vodu dobře vytřepeme, nebo jej necháme na sítu nebo na ubrousku dobře okapat. Teprve před podáváním rozdělíme salát buď na 274. hlávkový salát se smetanou Poměr: 3 hlávky salátu, '/, litru šlehačky nebo kysele smetany, štáva z pálky citrónu, trochu soli a cukru a trošku jemně rozsekané pažitky nebo kopru. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu, přidáme ostatní přísady, dobře vše promícháme a na připravený salát nalijeme. Salát jako přílohu používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Takto upravený salát můžeme také podávat jako samostatný pokrm s chlebem namazaným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 275. hlávkový salát s jogurtovou majonézou Poměr: 3 hlávky salátu a 20 dkg jogurtové majonéz (viz recept čís. 169). Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme ^ misky, polijeme jogurtovou majonézou a lehce pr mícháme. Místo jogurtové majonézy můžeme take p . yuuavamm rozdelíme salát bud na . ' , v. . „„lát se "r„ r , . . v . , .. maionezu smetanovou. Takto připraveny ■»■" lístečky, anebo )e) nožem z nerezu rozctvrtime, dame ,,. • . .... ... ,,-,m rvbam, ., j-' i <• -o . ji hodí zejména dobre k pecenvm a smaženým ryu do misky a nejdříve pokapeme olejem. Potom dame . ..' , . ť«**wjui ' do hrníčku vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, * *' 3 smaženým masům' cukr, promícháme a salát marinádou polijeme. Hlávkový salát pokud možno ihned podáváme. Před podáváním můžeme salát posypat jemně rozsekaným vejcem. Podáváme ke všem dušeným, pečeným i smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k smažené zelenině, k smaženým houbám, k vaječným pokrmům, k různým bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 min"1' ľ' huvkovýs^tseslan,nou 3 salátu, 5 ik, ^ m soli 273. hlávkový salát s olejem Pomer: 3 hlávky salátu, 15 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo citrónové iiávy, trochu soli, cukru a zcela málo pepře. Postup: Hlávkový salát očistíme, opereme a na lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený dáme do misky. Nyní dáme do hrnečku ocet, cukr, sůl a pepř, dobře rozmícháme, pak přilijeme olej a takto připravenou marinádou salát polijeme. Lehce promícháme a pokud možno ihned podáváme. Jako přílohu salát používáme tak, jak je uvedeno v předchozím předpisu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. „uvRy salátu, 5 dkg slaniny, 'Uj vody, 2 lilce octa nebo ciirónowé slávy, troc a cukru. Postup: Hlávkový salát očistíme a °Per,e*fffle d° lístky rozdělený nebo na dílky nakrájený da ^ misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, přilijeme e Úprava trvá 15 minut. , . „,. „ . „rnrn\Cn ť ocet nebo citrónovou stavu, dobre vse prou" ^ 0- a takto připravenou marinádu se salátem lehce ^ mícháme. Potom nakrájíme slaninu na drobné ^ tičky a v kastrolku ji do zlatová uškvaříme- ^ podáváním polijeme salát uškvařenou a procn slaninou. , ^jn, Salát podáváme k masům dušeným a pec .^íi k rybám vařeným a pečeným, k pečené dr apod. . j*. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 rmtt 277. salát hrášku a „rkve Pmír-30dkgčers„ ,•«. kovaného, 3o 2 "kniho hrášku nebo hrd-dkg *** nebo karotky, troch" soli, kopru a bazalky, asi 20 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové (viz recept čís. 166). Postup: Hrášek dáme do misky a k němu přidáme na křenovém struhadle jemně nastrouhanou mrkev, osolíme, přidáme trochu jemně rozsekaného kopru a bazalky a směs promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Podáváme k pečeným a smaženým masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 278. karotkový salát Poměr: 60 dkg karotky, '/16 litru octa nebo citrónové šťávy, asi iju iitru vody> 2 lžíce oleje, 3 dkg cukru, trochu soli a zcela málo kopru nebo zelené petržele. Postup: Očištěnou karotku nastrouháme na jemné nudličky a vložíme do hlubší skleněné misky. Do hrnečku dáme ocet nebo citrónovou šťávu, vodu, kořeni, jemně rozsekaný kopr nebo petržel a olej a dobře zamícháme. Připravenou marinádu nalijeme na karotku a salát lehce promícháme. Podáváme k vařenému masu hovězímu, k sekané Pečeni, k telecí pečeni s nádivkou apod. Pfo 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 27»- karotkový nebo mrkvový salát s jablky poměr: 40 dkg karotky nebo mrkve, 20 dkg jablek, ■ .....„;„,v šťáva ze dvou ku na hrubším struhadle nastrouháme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli, jemně rozsekaný kopr nebo zelenou petržel, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a zamícháme. Nakonec salát promícháme s majonézou. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou nebo paprikou, popř. rajčetem. Podáváme k pečeným a smaženým masům, k pečeným a smaženým rybám, k bramborovým karbanátkům apod. Pro 6 osob. Úprava rrvá 30 minut. 281. lilkový salát Poměr: 60 dkg lilku, '/,„ Utru octa, ya litru vody, 3 lžíce oleje, trochu soli, bílého pepře a trošku rozsekaného kopru. Postup: Lilky oloupeme, rozpůlíme, větší jádra odstraníme a lilky bud nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Z ostatních přísad si upravíme marinádu a na nakrájený lilek ji nalijeme. Salát promícháme, vařečkou lehce upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečené drůbeži a k pečeným nebo smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. ii Utru oleje, ■itrónové kůry, sul a asi trochu zeleně petržele, % f^J^JJjjfr cukru c'trónů, trochu nebo medu. . „„i na- ti mrkev jemne ua Postup: Očištěnou karotku neB° nastrouhaná "rouháme, dáme do misky, P»da fidame olej, jablka, malounko osolíme, osladim ' ^ovon kůru citrónovou šťávu, nastrouhanou ^ jehce a jemně rozsekanou zelenou petr Promícháme a ihned podáváme. ( trochu Obměna: Do salátu také mužem v.éziniuniasu mléka nebo smetany. Podáv*ffl*sitýrn kroketám, Vařenému, sekané pečeni, km k telecí pečeni s nádivkou ^ 30 minut- Pro 6 osob. ^ m». salát ze syrového 282. lilkový salát s rajčatovou omáčkou Poměr: 60 dkg lilku, % litru vody, y„ Utru octa nebo citrónové šťávy, lžíce oleje, 5 dkg rajčatového kečupu, sůl, cukr, trochu estragonových lístečků nebo pažitky. Postup: Oloupané a jader zbavené lilky buď nakrájíme, nebo nastrouháme na velmi jemné nudličky. Do hrnečku dáme kečup a za stálého mícháni přidáváme vodu, ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, cukr, jemně rozsekané estragonové lístečky nebo pažitku, olej a hotovou marinádou nakrájené lilky polijeme. Salát lehce promícháme, vařečkou trochu upěchujeme a hodinu necháme odležet. Podáváme k vařenému hovězímu masu, k vařeným a pečeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. ÍŠk* *T ZE srnu, """oku k ák' 1 ťyse'd okurka, 1 malá cibule, " l5~-.2^r" nel>0 zelené petržele, sůl, citrónová šťáva Sn>eiari . *%! majonézy okořeněné nebo majonézy P0 °Ve (viz recept čís. 166). ^hebo Kvéták vložíme na chvíli do osolené vody, serieš o».(e; zbavili přítomného hmyzu nebo hou-" Ucištěný květák i s košťálem a kyselou okui- 183. okurkový salát 60 dkg okurek, Vi. litru vody> Vu '"™ octa ,';rónové šťávy, lUce oleje, trochu soli, pepře ■ Štíhlejší zelené okurky oloupame, špičku asi postup: odkrojíme a na skrojku ochutná- na 2 cm od oKraj 69 me, není-li hořká. Poté okurku nakrouháme na tenké plátky nebo na nudličky a vložíme do misky. Skleníkové okurky neloupáme, pouze je omyjeme a nakrouháme na tenké plátky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na okurky a salát lehce promícháme. Připravený salát ihned podáváme. Vhodný je k vařenému hovězímu žebru, k masům pečeným a smaženým, k drůbeži pečené a smažené, k rybám pečeným a smaženým, k bramborovým pokrmům apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 15 minut. Pampeliškový salát můžeme připravit v někohka obměnách, tak jako salát hlávkovy. ženým Podáváme ho k dušeným, pečeným »^ smaženým rybám a k smazeu masům, k pečeným a i zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 284. OKURKOVÝ SALÁT S ČESNEKEM Poměr: 60 dkg okurek, Vu Utru vody, % litru octa nebo citrónové "stavy, 1 lžíce oleje, trochu soli a cukru, 2 stroužky utřeného česneku a trochu tlučeného kmínu. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky. Z ostatních přísad upravíme marinádu, do které přimícháme česnek utřený se solí a tlučený kmín. Nakrouhané okurky polijeme marinádou a salát promícháme. Hotový salát podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 285. OKURKOVÝ SALÁT SE SMETANOU 287. SALÁT Z ČERSTVÝCH PAPRIK Poměr: 40 dkg paprik, '/„ litru octa, 2 lžíce vod 2 lžice oleje, 6 dkg cibule, trochu soli a cukru. Postup: K přípravě tohoto salátu se nejlépe hodí odrůdy dužnatých, sladkých paprik. Papriky omyjeme, podélně rozpůlíme, jádra a stopky vykrojíme a takto připravené papriky nakrájíme na jemne nudličky a dáme do misky. Do hrnečku dáme ocet, vodu, trochu soli a cukru, nastrouhanou cibuli a olej, dobře vše promícháme a připravenou marinádou papriky polijeme. (Místo nastrouhané cibule může- ody, me do salátu přimíchat dva stroužky jemně useká ného česneku.) Salát lehce zamícháme a postaVÍme na jednu až dvě hodiny do chladu. Podáváme JeJ k tlačence, k ovaru, k smaženým telecím nožičkám) k pečenému masu, k tvarohu, k liptovskému sýru> smaženému ementálu atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut- Poměr: 60 dkg okurek, % (iirw kyselé smetany, trochu citrónově síávy, sůl a pepř. Postup: Oloupané a na tenké plátky nebo na nudličky nakrouhané okurky dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, posolíme, opepříme, zalijeme rozkvedlanou smetanou a lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 288. SALÁT Z MLETÝCH PAPRIK Poměr: 40 dkg paprik, 8 dkg cibule a 10 dkg okoře"e' ně majonézy (viz recept čís. 165), rozředěné trocho" mléka nebo jogurtu. Postup: Papriky bud spaříme, nebo na plotně, p°Př' blanka ádra 286. PAMPELIŠKOVÝ SALÁT Poměr: 40 dkg lístků z pampelišek, litru vody, 2 lžíce oleje, trochu soli cukru). litru octa, y8 a pepře (bez Postup: Lístečky z pampelišky, kteté na salát bereme, musí být z nevyvinuté rostliny, která ještě ne-kvete. Mladé výhonky těchto lístečků se sbírají již koncem března nebo počátkem dubna a odříznou se u samého kořene. Čerstvé lístečky dobře opereme pod tekoucí studenou vodou, necháme okapat a dáme do misky. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a nalijeme na lístečky. Salát lehce promícháme. 70 v troubě opečeme a tenkou povrchovou sloupneme. Pak papriky podélně rozpůlíme, 1 ^ a stopky vykrojíme a takto připravené P^^jírm masovém strojku opatřeném deskou s biti-, otvory umeleme. Umleté dáme do misky, Pn j, drobně nakrájenou cibuli a majonézu a lehce pt0 cháme. ^fll; Podáváme k smaženým masům, smaženým rV vařeným vejcím, k uzeninám apod. . ut. Úprava trvá 25 rm»u Pro 6 osob. 289. SALÁT ZE SYROVÉHO PAST1NÁKU St"' ríh PaStÍnák"> 20 dkg jablek, 1 "°>Ůi. iTažtl* "«?""*»*> křenu trochu soli a a* ■ 20 dkS maWézy okořeněné. P0StUp: 0ŽÍkSny Papiňák jemně nastrouhá** dáme do na- strouhaná ľoľu5'1 PHdáme omvtá> neoloupanä -krouhaná jablka, nastrouhaný křen, drobně ■v, lku trochu osolíme, zamícháme a nako-jenou cibulku, trocrm 'nec vše promícháme s ma,on * fc Podáváme k vařenému ^vez*^^ k smaženým telecím nožičkám, ke Ka ným rybám apod. úprava uvá 25 minut. Pro 6 osob. 290. PATIZONOVÝ SALÁT Poměr: 50 dkg patizónu, '/io Utru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, soli, a chceme-h, i trochu sladké papriky. Postup: Patizóny, které mají plody diskovitého tvaru, lidově zvané také biskupské čepice, oloupe-me, nakrouháme je buď na tenké plátky, nebo na nudličky a dáme do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, na nakrájené patizóny ji nalijeme a salát lehce promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, pečené a smažené drůbeži a k pečeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. Postup: Očištěný a omytý pórek nakrájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme omytá, neolou-paná nastrouhaná jablka, očištěnou a jemně nastrouhanou mrkev a rozsekanou zelenou petržel nebo bazalku. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k sekané pečeni, ke karbanátkům, k masitým kroketám, k pečeným skopovým žebírkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. M3. SALÁT Z RAJČAT ^ ZELÍ^T 7 PEK,NGSKÉHO (ČÍNSKÉHO) Zej. ' 1 "z 2 hlávky pekingského neboli čínského gj '_' lu htm octa nebo citrónové šťávy, '/K litru kob' tr°chu soli> "'kru, 1 malá cibulka, popř. trošku ™ neo° zelené petržele a trochu citrónově kůry. stup; Jemnější nepoškozené listy zbavené běla-ok s1ulěJŠích žeber dobře omyjeme, necháme rnet>!>t'nakl^íme P"čně na Prouzky asi Půl cenU'-kti fU \itoké a vložíme je do misky. Potom do hrneč-do, „nal,jeme ocet nebo ' citrónovou šťávu a olej, las í Pr°šlerlame, pak přidáme sůl, cukr, jemně ekané bylinky, nastrouhanou citrónovou kůru ^°°ně nakrájenou cibulku, dobře zamícháme Pnpravenou marinádou salát polejeme. Lehce - -"tiid mož"o salát ihned podáváme. "■- vvškvaře- 293. SALÁT i. Poměr: 60 dkg rajčat, '/16 litru octa nebo citrónově šťávy, 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trochu cukru, sůl, bílý nebo cayenský pepř a trochu zeleně petržele. Postup: Tvrdá rajčata ponoříme na okamžik do vařící vody a ostrým nožem s nich sloupneme tenkou slupku. Potom je nakrájíme na stejnoměrně silná kolečka a vložíme je do misky. Z ostatních přísad si zhotovíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, salát lehce promícháme a ihned podáváme. Salát předkládáme k dušeným, pečeným a smaženým masům, k pečené a smažené drůbeži, k pečeným a smaženým rybám, k smaženým houbám, k huspenině, k tvarohu, k liptovskému sýru, k smaženému ementálu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. a drobně nakrájenou- poiej""^. a připravenou nw«»ad ^Jyj&rf* promícháme a pf*»3Ue tP*dat **" Obměny: Hotový salát mu ^ p ^ nou slaninou nebo ^f^elé * chu mléka, jogurtu nebo h snížíme dávku octa. t 20 „ýnut- Podáváme jako salát «vá Pro 6 osob. «2. SALÁT ZE SYRÉHO V« Utru oleje, % &f J řja*** ^ochu zelené petržele a vody. 294. SALÁT Z RAJČAT S CIBULÍ Poměr: 60 dkg rajčat, 6 dkg cibule, % litru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, cukr, pepř nebo paprika a pažitka. Postup: Tvrdší omytá, popřípadě oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a posypeme jemně rozsekanou cibulkou. Z ostatních přísad si připravíme marinádu, nalijeme ji na rajčata, opatrně promícháme a hotový salát posypeme jemně nakrájenou pažitkou. Podáváme jako přílohu tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 295. SALÁT Z RAJČAT S ČESNEKEM Tvrdší omytá, popřípadě i oloupaná rajčata nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky a zalijeme sladkokyselou marinádou s olejem, do které jsme promíchali dva stroužky česneku utřeného se solí. 71 296. salát z růžičkové kapusty Pomlr: 60 dkg růžičkové kapusty, 1 malá cibulka, i/8 litru oleje, % litru citrónové Hávy nebo octa, trochu soli, cukru, kopru a vody. Postup: Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, nakrájíme na jemné proužky a dáme do misky. K tomu přidáme drobně nakrájenou cibulku a jemné nasekaný kopr. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na salátovou směs nalijeme. Hotový salát lehce promícháme. Obměna: Tento salát můžeme také připravit s majonézou okořeněnou. Podáváme k pečenému a smaženému masu, k pečeným a smaženým rybám, k plněným omeletám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 297. ředkvičkový salát Poměr: 50 dkg ředkviček, lžíce octa (pokud možno estragonového ) nebo citrónové šťávy, 2 lžíce oleje, sůl, y2 akg cukru, trochu jemně rozsekané pažitky a 2 lžíce vody. Postup: Omyté, avšak neoloupané ředkvičky nakrájíme na tenká kolečka nebo je nastrouháme ka vložíme do misky. Do hrnečku dáme cukr, sůl, Ipřilijeme ocet nebo citrónovou šťávu, olej, vodu F a dobře vše promícháme. Upravenou marinádou polheme nakrájené ředkvičky a postavíme na hodinu do chladu Před podáváním posypeme ředkvičkový salát pažitkou Do salátu můžeme ještě přimíchat natvrdo vařená rozsekaná vejce. Podáváme k pečenému a smaženému ným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 298. ředkvový salát Upravuje se tak jako ředkvičkový salát, jen s tím rozdílem, že se před nakrájením 3W£ Ä SC ne'lépe h0dí &rStVé &rné 1 masu, k peče- 299. salát ze sladkého fenyklu Poměr: 4 Mízy sladkého fenyklu, 1 malá cibulka, rrocta pažitky, sůl a bud 20 dkg majonézy okořeněné, nebo švédské omáčky (viz recept čís. 202). (Fenykl sladký je velmi jemná lahůdková zelenina. Hlavní jedlou zeleninovou části této rostliny jsou duté listové! řapíky, těsně nad kořenem pochvovitě tozšířené, značně veliké, zduinatělé, masité. Chuť 72 této zeleniny je nasládlá, s kořenitou vůní, podobající se vůni fenyklu.) Postup: Z „hliz" fenyklu zbytky lodyh odřízneme, tuhé slupky odstraníme a očištěné „hlízy" dobre omyjeme. Očištěný fenykl pak jemně nakrájíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibulku a pažitku, malounko osolíme a nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu nebo švédskou omáčku. Hotový salát upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a na plátky nakrájenými rajčaty. Obměna: Tento salát můžeme také připlavit s hustou kyselou smetanou. Podáváme k dušeným, pečeným a smaženým masům, k dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařeným vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 300. ŠPENÁTOVÝ SALÁT Poměr: 80 dkg špenátu, 1 malá cibulka, trochu zelene petržele, »/„ Utru citrónové šťávy nebo octa, Vs l'tru oleje, trochu cukru, soli a '/,, litru smetany. Postup: Přebraný špenát v několika vodách dobře omyjeme, silnější stonky odstraníme, lístečky nakrájíme na jemné proužky, dáme do misky a přidáme jemně nakrájenou cibulku a rozsekanou zelenou petržel. Z ostatních přísad si připravíme v hrnečku marinádu, dobře ji rozmícháme a na nakrájený špenát nalijeme. Salát lehce promícháme-Podáváme k pečenému a smaženému masu, k masitým kroketám, k bramborovým karbanátkům apod-Iroóosob. Úprava trvá 20 minut- 3»t- ŠTĚRBÁKOVÝ SALÁT Poměr: 3-4 hlavičky štěrbáku, ►/„ litru octa nebo yjsř*" ^.^.^ "ckľdaíľtýrn-kľtnrÍímenaÍ£mnéÄ a ňaíij Í frL^' ^ V§6 P™^"! štěrbáku Lľx Mkra'e,1ý štěrbák. (Protože jet.) CaSl° Pm ve»*é, je nutno je nakrá- Stěrbákový salát né»u smetaní £me také upravovat s majo-iako saláľhľávľovy, "*° °leÍ°V0U ™rinádoU' Podáváme k 302. šťovíkový SALÁT kmín, trošku zelené petržele nebo kopru, popřípadě 1 jablko a trochu láku ze zeli. rtbež/v! !maženým masům, peče: 'y°ám apod.' Seným> pečeným a smaže mé afmaženédrůbe7^a!maž^ rybám apod Prof5osob. ' Úprava trvá 20 minut K přípravě tohoto salátu používame vets, lístky ^ pfekrájíme g ^ mladého šťovíku rostoucího na lukách. usekanou cibulkou. Do hrnečku dá- Lístky šťovíku opereme pod tekoucí studenou vo- ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ dou a necháme na sítu okapat. Salát z těchto us ^ártás nebo kopru a olej, dobře to tečku se připravuje tak jako salát hlávkovy. promícháme a připravenou marinádou zelí polijeme. Nakonec můžeme do salátu přimíchat oloupa- 303. tykvový salát né a nastrouhané jablko. Podáváme k pečenému vepřovému masu, k vaře-Poměr: 60 dkg tykve, '/,„ litru oleje, % um octa zenému masu, k sekané pečeni, k smaženého citrónové šťávy, asi % litru vody, trochu soli, ^ ^ k luštěninám apod. cukru a pažitky. pr0 6 osob. Úprava trvá 20 minut. Postup: Omytou tykev oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a zalijeme je marinádou, kterou jsme si zelný salát z kyselého zelí Připravili z ostatních přísad. Hotový salát upra . ^ ANANASEM víme na misku a posypeme jemně nakrájenou pažitkou Připravíme si zelný salát z kyselého zelí (viz recept Obměny Chuť salátu můžeme zlepšit přidáním & ^ do kterého promícháme 2 lžíce drobně kyselé smetany nebo místo s marinádou muzeme Msekaného kompotovaného ananasu ^lát promíchat s okořeněnou majonézou. (Poua- podáváme jak k teplemu, tak . k studenému pece-)eme-li k přípravě tykvového salátu majonézu, pak ^ masU) k vařenemu uzenému masu, k smaže-t">-~ . . i—..usím struhadle.) nému filé apod. Pro 6 osob. uPrava avá 20 minut. 307 saláty ze syrové zeleniny míchané jcme-ti k připravé tykvovenu »»— -tykev nastrouháme na hrubším struhadle.J Podáváme jako okurkový salát. . Pro 6 osob. Úprava trva 15 minut. < ,„uÉHO zelí " míchané 304- zelný salát z hlávkového * ,. . .. p ,. ./ litru vody, 7 nekterých již uvedených salátu muzeme pnpra- l°mer: 60 dkg hlávkového zeli, /» ^ ^ zeleninové míchané, to znamená, že dva Y» 1'tru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli, ^ hotových salátů spojíme. má'o kmínu, 5 dkg cibule a trošku kopru. ^ ne^ sm&i jsou tyto: P°stup: Očištěné zeli rozčtvrtíme, koštál vyn ^ nakrájíme na velmi Í«^.afS ocet> 308 bulharský zeleninový salát ä*"" d0 mi*y- D° hrneík" „bekanou cibuli, čerstvycn paprik) i rajcat , sa. % cukr, tlučený kmín, ,emně rozsek na A Připravíms. » me k°Pr a olej, upravenou marinádu.vů** lat mkovy a všechny dobíe promícháme a vařečkou ňP^Létf na li tento 3M. jarní zeleninový salát íme si salát z hlávkového salátu, salát z raj-ie_li na- PrIPraV_Ut „Yvrkový, smícháme dohromady a mů- y°bře D Veriý sPro,nícháme a vařečkou uťc Ctyři h at Postavíme do chladu, a to nejméně na ?alát den n"5: Lé,Pe VŠak ÍC' PřiPraVÍme"1Í tent° 30». jarní zeleninový s, (Chutll "Pred podáváním. LAT ^áJerté 'C Zelný sa,át Khdy> Pod™™-1' na" Připravíme si salát z hlávkového salá rhtižen, 2eií tr°cliu na tuku. Takto upravený salát &t a salát okurkový, smícháme dohromadv ■ ~ liůžejjj6 podávat již za hodinu. K zpestření chuti žeme zalít kyselou smetanou. y a mů" P0dáVa C h°tový salát po«t rozškvařenou slaninou.) ^er,é mek Pečenému vepřovému masu, k vařenému 310. jihoslovanský zeleninový s Schn," masu' ke karbanátkům, k sekané pečeni, salát Pro 6n0Ve kaši apod. Pripravíme s, salát z čersrvych paprik a salát z r„ °oSob ť úprava trvá 30 minut, čat a oba pak promícháním spojíme. ta>- 3h. maďarský zeleninový salát iravíme si okurkový salát a salár » * - -omícháme. cerstvých -řPLÍ . „ ei okurkový salát a ^ Z.LMÝ SALÁT z CELÉHO * pIoMne. S0^.' 50 dAg kyselého zelí, ml* a soli, P 73 312. RUSKÝ ZELENINOVÝ SALÁT Pripravíme si okurkový salát a patizonový salát, oba promícháním spojíme a hotový salát můžeme zalít kyselou smetanou. 313. SALÁTY Z VAŘENÉ NEBO PODUŠENÉ ZELENINY Je-li to možné a není-li to na závadu chuti, je nejlépe podusit zeleninu, ze které salát připravujeme, na malém množství tuku, neboť tím si zachová větší výživnou hodnotu než zelenina vařená. Nemáme-li čerstvou zeleninu, použijeme k přípravě tčchto salátů zeleninu konzervovanou nebo zeleninu zmrazenou. 314. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k pečeným masům, zejména k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 316. CIBULOVÝ SALÁT Poměr: % kg cibule, 5 dkg másla na dušeni nebo % Utru vody a % litru octa na vařeni, >/8 litru vody, '/>• litru octa, 2 lžíce oleje, trochu soli a bílého pepře-Postup: Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka nebo na nudličky a bud na másle trochu podusíme (dbáme však, aby nezežlouda), anebo ji vložíme do vařící octové vody a asi 5 minut povaříme. Připravenou cibuli vložíme pak do misky. Do hrnečku Há™ ,,„j.. ____ .... .-1.4- -----* ,*vbullc pan uo misKy. uu nu.-—r BRUKVOVÝ SALÁT PO PARÍŽSKU V°dU' °Cet' SM> PCPř a °le>> dobře PromíChá" me, nalijeme na cibuli a dobře vychlazený sala1 ■ loužít p . ' -----"a ciuuu a aoore vyemazeny ÍTdioíi f 'TCh, m'adých brukví> 3 dkS P ámC- (MÍSt0 vodv a octa můžeme také p ÄÄľS 252*a so!" u««* —2 ^ vařírae-h « Postup: Brukev omyjeme, oloupáme a lžičkovým vykrajovačem si z ní vykrájíme kuličky. (Odpadky z brukve nakrájíme na nudUčky a upotřebíme na zadělávaný pokrm.) Do kastrolku dáme olej, přidáme jemně nakrájenou ciBulku, trochu ji necháme zpěnit, pak přidáme kuličky z brukve, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme a udusíme do poloměkka. Poté kuličky z kastrolku vyjmeme a roz —,-------— —y ji J . Obměna: Salát můžeme také ochutit nastro ^ ným křenem nebo kečupem. Podáváme k varen hovězímu žebru, k skopovému masu, k sekané čeni, k huspenině apod. . u{, Pro 6 osob. Úprava trvá 25 .nu° 317. SALÁT Z ČERNÉHO KOŘENE Poměr: 50 dkg černého kořene, '/2 Utru vody a Vslitt OCta a SŮl nn n.-- — -' ■1 ľomér: 50 dkg černéh. ■/■> ------, „ ^uoiku vyjmeme a roz- Ma fl ^ m lf Ulru voiy, i/M ht*> prostřeme na talií, aby rychle vyhladly. Vychladlé 2 ^ ^ trochu soli „ v kuličky dáme do misky a promícháme majonézou -herne 11 rozředěnou mlékem. Postup: Četný kořen omyjeme, oskraDe - d0 Podáváme k studenému a teplému pečenému teleci- ol°npeme a vložíme hned do octové vody mu masu, k šunce, k přírodním kotletám a přírod- mléka> aby nezčernal. Poté dáme do kastro * ním řízkům, k pečené studené drůbeži a k rybám ocet a síu> přivedeme do varu a do ní vložím ^fpfi v různých úpravách. ný, na větší kusy nakrájený černý kořen a^ Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. doměkka asi půl hodiny. Nikdy nekrájím2 kořen před vařením na malé kousky, sice ^é, zbytečně mnoho mléčné šťávy v něm °°s*ícf{ij a tím ho zbavíme lahodná J 3«. CELEROVÝ SALÁT i ocf, Poměr: 60 dkg celeru, sůl 3, Pepře a 1 bobkový Ust v '10 "ru 4 zrnka nuecné v . -. tím ho zbavíme lahodné chuti. UvareW jel kořen vyjmeme, necháme okapat, teprve p ^Ví' nakrájíme na menší kolečka a dáme d° ejt>ä' Z části vývaru a ostatních přisad si připtaVl ^enie' rinádu a na nakrájený černý kořen j1 ° 0.c^ Salát lehce promícháme. Místo marinády černý kořen promíchat s bylinkovooctovou kou řw» -- Postup: Do kastrolku dáme vodu, sůl, pepř, bobko- Salát lehce promícháme. Misto marinády ^gjfi vý list a ocet a přivedeme vše do varu. Zatím olou- černý kořen promíchat s bylinkovooctovou ^,0i páme omytý celer, nakrájíme na plátky silné asi kou (viz recept čís. 207) nebo s pažitkovou ° 3 mm, vložíme je do vařící vody a asi 5 minut (viz recept čís. 199). s{i(^' povaříme. Povařený měkký celer vložíme do misky. Salát podáváme k pečeným a smaženým "^tt1' Část vývaru z celeru sítem prolijeme, přidáme k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k D cukr, citrónovou šťávu a olej, dobře promícháme borovým pokrmům apod in a takto upravenou marinádu na celer nalijeme. Pro 6 osob. ' Oprava trvá 45 111 74 318. SALÁT Z FAZOLOVÝCH LUSKŮ Poměr: 60 dkg fazolových lusků čerstvých nebo 3/G kg konzervovaných, 3 dkg oleje, 3 dkg cibule, trochu soli a trochu vody nebo vývaru na podlití. — Na marinádu: '/,„ litru vody, '/„ litru octa, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Mladé fazolové lusky zelené nebo žluté přebereme, dobře omyjeme a skrojením špiček odstraníme postranní vlákna. V kastrolku rozpustíme ole), přidáme nakrájenou cibuli, a když se zpění, Přidáme k ní očištěné fazolové lusky. Kratší dáváme v celku a větší šikmo nakrájené, osolíme a doměkka je udusíme. Je-li třeba, občas trochu podlijeme. Prochladlé lusky polijeme připravenou marinádou a dobře promícháme. Místo marinádou můžeme uvařené fazolové lusky Promíchat majonézou okořeněnou, rozředěnou trochou mléka. Fazolový salát připravený s marinádou podáváme * vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni nebo ke karbanátkům. Salát promíchaný s majonézou Podáváme k pečenému telecímu masu studenému, * vařeným rybám, k smaženým rybám, zejména * smaženému filé atd. 110 6 osob. Úprava trvá 45 minut. • CHMELÍCKOVÝ SALÁT °'"ér.- 50 ,va , nebo cit ■ chmelíčku, % litru vody, lžíce octa připadl Sťávy> 21Síce oIeJe> trochu PeP™ a s°1'' Pažily 6 2 c'bule nebo trochu jemně nakrájené HeCrjárľ UVarený chmelíček (viz recept čís. 586) a ze 2b 6 na sítu okapat. Potom jej dáme do misky ,ei«e n yVa'ÍCICh přísad upravíme marinádu a nstli-peme b °hnie,í&k. Salát lehce promícháme a posy-Místo Ud jemně nakrájenou cibulí, nebo pažitkou. S tatarsIľannády můžeme také chmelíček piomíchat P°dávám°U nek° Paž'tk°vou omáčkou. rv*A»ntfm a smaženým masům, k peče- jíme, další část chřestových tyčinek nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky a ještě vlahé polijeme marinádou připravenou z vody, octa, soli a oleje, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme uvařený, avšak prochladlý chřest promíchat s maltézskou omáčkou. Chřestový salát připravený s marinádou podáváme k pečenému masu a k pečeným rybám. Chřestový salát připravený s maltézskou omáčkou se hodí k přírodním a smaženým řízkům, k smažené drůbeži, k vařeným rybám a k šunce. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 321. KUKUŘIČNÝ SALÁT Poměr: 8 čerstvých mladých klasů neboli palic cukrové kukuřice, voda a sůl na vaření; >/„ litru vody, 1jla litru octa nebo citrónové šťávy, 3 lžíce oleje, trochu soli, cukru, mletého pepře nebo mleté papriky a několik kapek vorčesterské omáčky. Kromě čerstvé kukuřice můžeme také vzít kukuřici (zrnka) sterilovanou. Postup: Kukuřičné klasy očistíme, vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 20 minut. (Větší nebo starší klasy vaříme asi 35 minut.) Z uvařených klasů vyloupneme zrnka, dáme je do misky a marinádou, připravenou z ostatních přísad, zalijeme a promícháme. Hotový salát zdobíme plátky rajčat, čerstvých okurek, olivami, kyselými cibulkami odáváme k pečeným a smaženy ^m a smaženým rybám apod. lr°6osob. 32o. Úprava trvá apod. Obměna: Místo sladkokyselou marinádou můžeme salát promíchat okořeněnou majonézou. Podáváme k vařeným a pečeným masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 322. KVĚTÁKOVÝ SALÁT Poměr: 60 dkg květáku, 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové, 2 lžíce mléka a trochu pažitky. Postup: Očištěný květák uvaříme ve slané vodě, vychladlý rozdělíme na růžičky a dáme do misky. Majonézu rozředíme mlékem, nalijeme na květák, 45 minut. promícháme a posypeme jemně nakrájenou íitkou. Květákový salát podáváme tak jako brukvový salát CHŘESTOVÝ SALÁT vovaného ^něr: i kg čemvéh0 nebo »/2 oleje, % Utru vody, % Utruoct", ~ ^0 oebo místo octa, vody a oleje 20 * pažitkou. po parížsku. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 323. PASTINÁKOVÝ SALÁT . „ "sw octa, voay » —■ cliy (viz recept čís. 197)- °vstup: Očištěný chřest .. J*** asi pul hodiny ve d^^ka od edlmt, hlavičky s měkkou časti vy 3; kg pastináku, 5 dkg másla, % litru vody VIJ- -w, oo- Pomer' ^.t a bud octová omáčka, nebo majonéza 75 Postup: Pastinák omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na kostičky. V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme k němu nakrájený pastinák, osolíme a občas podléváme vývarem nebo vodou, udusíme doměkka. Potom pastinák z plotny odstavíme, přimícháme k němu octovou omáčku, dobře vše promícháme a necháme vychladnout. Chceme-li promíchat pastinák s majonézou, uvařený scedíme a teprve do vychladlého přidáme majonézu. Pastinákový salát s octovou omáčkou podávame k ovaru, k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k huspenině apod., promíchaný s majonézou se hodí k pečeným a smaženým masům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k vaječným pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 324. pórkový salát Poměr: 60 dkg pórku, 3 dkg másla, % litru hovězího vývaru, l/10 litru octa, % litru vody, lžice oleje, trochu soli, cukru a pepře. Postup: Pórek očistíme, dobře omyjeme a nakrájíme na kolečka. V kastrolku rozpustíme máslo, pak do něho dáme pórek, krátce podusíme, podlijeme vý-I varem a znovu asi čtyři minuty podusíme. Podusený I měkký pórek dáme do misky a zalijeme marinádou připravenou ze zbylých přísad. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme vařeným vejcem Podáváme k vařenému hovězímu masu, ke skopo-vemu masu, k sekané pečeni apod. Pro 6 osob. Oprava trvá 30 minut. 326. salát z vařeného bílého zelí Poměr: 60 dkg bílého hlávkového zeli,voda,sůl,kmín, 3 lžíce octa, % litru vody, cukr, 2 lžíce oleje a 5 dkg cibule. Postup: Do menšího množství vařící vody se soli a kmínem vložíme nakrouhané zelí a uvaříme do-poloměkka. Potom zelí scedíme, dáme do misky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a zalijeme marinádou připravenou z ostatních přísad. Podáváme k sekané pečeni, k uzenému masu vařenému, k studené vepřové pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut- 327. salát Z červeného zelí Poměr: 60 dkg červeného zelí, 4 dkg másla nebo olej6' trošku roztlučeného kmínu, sůl a % litru vody nebo vývaru. - Na marinádu: '/„ litru octa, trochu btle>'° pepře a soli, 1 dkg cukru, trošku zázvoru, 4 dkg ci°u~ le a 2 lžíce červeného vína. Postup: Očištěné zelí rozčtvrtíme, košťál vykrojínf a zelí nakrájíme na jemné nudličky, které vložíme do polévkového síta a ponoříme i se sítem na okaffl** do vařící vody, pak vyjmeme a necháme okapat-Nyní v kastrolku rozpustíme tuk, přidáme k nem* sparené červené zelí, tlučený kmín a sůl, podlijeme trochou vody nebo vývaru a dusíme 10 až 15 inWg 1 ote kastrolek z plotny odstavíme a do prochladle' to «li Přetne ocet, červené víno, přidáme s«> vS'JľS' Zázvor a na kos»čky nakrájenou obf-Vs dobre promícháme, přendáme do sklen** misky a podáváme. Salát podáváme k hovězímu masu vařenému, Rane pecem. k r~»„-.. _. u ks6' ,ame k hovězímu masu v^4* kané pečeni, k masům pečeným na rostu' ^jtffé11* mu masu, k pečené drůbeži a ke zven > 315. SALÁT Z VAŘENÉ RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY k peěenýrn koroptvím a b*fcmtům. ^ ^ ^V Poměr- fil Ah- 328. SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ S POMERANČEM 0ct,t Poměr: 60 dkg červeného zelí, voda, sůl, 1&" na vařeni, 1 větíi pomeranč, »|u í«tru octa, J vody, 3 lžice oleje, sůl, mletý pepř, ľ bení. nastrounaného dřenu. — í pomeranč na zdo ^tCČ' Postup: Očištěné zeli lozětvrtíme, koštál vyl^aps,J>6, zeli naktouháme na jemné nudličky a P°*Q>>' ttochou octa. Nakrouhané zelí pak vložíme ^ ^l-šího množství vařící okyselené vody se s0 cedítu6> nem a uvaříme je do poloměkka. Pak zelí s ^tti dáme do misky, přidáme oloupaný a BataVeft° nakrájený pomeranč a marinádou, PIip . ivuľUSTY Poměr: 60 dkg růžičkové kapusty, >|10 iitru octa, % iíiru vody, 2 lžíce oleje, Irocmi soii, cukru a míeté/io pepře, nebo 20 dkg majonézy okořeněně (viz recept čis. 165). Postup: Z růžičkové kapusty odstraníme povrchové listy, pak kapustičky omyjeme, dáme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Uvařené kapustičky scedíme, necháme dobře odkapat, dáme je do misky, polijeme marinádou, připravenou z octa, vody, oleje, soli, cukru a pepře, lehce zamícháme a necháme asi půl hodiny stát. Místo marinády můžeme kapustičky promíchat s okořeněnou majonézou. Podáváme k dušenému masu, k smaženým řízkům, k teplé uzenině apod. Pto 6 osob. O pravá trvá 45 minut. 74 z ostatních přísad, salát zalijeme a promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu, střed salátu posypeme nastrouhanou pomerančovou kůrou a okraj salátu ozdobíme kolečky pomeranče. Salát můžeme podávat vlažný. Podáváme k vařenému nebo pečenému teplému ' studenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 32»- bramborové saláty £ pnpravč bramborových salátů jsou nejvhodnější brambory žlutomasé — lojovité. Bělomasé brambory, které jsou většinou moučnaté, jsou k přípravě ramborových salátů nejméně vhodné. Nezapomínejme také, že brambory patří k našim nejdůležitějším potravinám. Ceníme si u nich nejen Jejich výživnou a biologickou hodnotu, ale také to, 2e Je lze upravovat nejrozmanitějšími způsoby po celý rok. Brambory jsou téměř celoročním dodavatelem důle-~tého vitamínu C. Dále obsahují hodnotné rostlince bílkoviny, nerostné látky a vitamíny skupiny B. jako dodavatelé škrobu mají brambory v naší stravě velký význam. 3l°' rd-dběžna Oprava a vaření "ramborů na saláty Ve vorl-1^' Prá1"1 možno stejných velikostí, dobře °škráb 6 °my,erne' nejlépe kartáčkem, a je-li třeba, rfrne eme nebo oloupeme. Letošní brambory va-ne)rné"x Slupce v Páře nebo ve vodě, čímž ztratí dop0 v vttamínu C. Vaření ve slupce se ovšem s>ráh^cu)e jen potud, pokud nezačnou klíčit. Při -t ™lvs krájení brambor použijeme 331. postup při úpravě bramborového salátu Aby ztráta vitamínu C byla pokud možno nejmenší, mají se bramborové saláty upravovat z čerstvě vařených brambor, a to nejdéle půl hodiny před podáváním. Chceme-li zvýšit chuť salátu, je ovšem zase lépe, necháme-li bramborový salát nejméně dvě hodiny odležet. Druhému způsobu úpravy bramborových salátů dáváme přednost, neboť větší úbytek vitamínu, vzniklý delším odležením, můžeme nahradit tím, že salát posypeme před podáváním jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí, anebo jej ozdobíme čerstvým hlávkovým salátem, ředkvičkou, rajčetem, citrónem atd. Bramborový salát vždy podávejme v týž den, kdy byl upraven, a před podáváním jej uschovejme ve skleněné nebo porcelánové míse, zakryté papírem, v chladné místnosti, ještě lépe v chladničce. 332. bramborový salát s cibulí Poměr: % H vařených (1 kg syrových) brambor, tzv. rohlíčků, 8 dkg cibule, '/„ litru octa, '/,„ Utru horké vody nebo vývaru, trochu soli, pepře a moučkového cukru a trošku zelené petržele. Postup: Uvařené oloupané brambory nakrájíme ještě horké na kolečka a dáme do misky. Do hrnečku dáme horkou vodu nebo vývar, ocet, sůl, pepř, cukr, dobře zamícháme a touto marinádou brambory ještě teplé polijeme. Potom k nim přidáme drobně nakrájenou cibuli, lehce zamícháme a zakrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posypeme salát jemné rozsekanou zelenou petrželí a ozdobíme hlávkovým salátem, ředkvičkou apod. Podáváme k pečeným a smaženým masům a rybám, k pečenému skopovému a k huspenině. pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 3j3. bramborový salát s okurkami Poměr: jako u bramborového salátu s cibulí a k tomu 2 nakládané slaně okurky. Postup: Připravíme si bramborový salát s cibulí. Okurky nakrájíme na malé kostičky a do hotového salátu zamícháme. Podáváme jej tak jako bramborový salát s cibuli, pro 6 osob. msbku ' °upaní nebo krájeni brW . arnbor^0 nůž 2 nerezavějící ocele. Připravené riIIle> ani, ■ do pařaku s vařící vodou a uva-Vodottjeri ° '* vJožínie do hrnce, zalijeme vařící *** °«eň natoi,k» a°y byly zakryty. Pak je postavíme Prišiy b' Pnltryieme pokličkou a dbáme na to, aby f^átě vf2° do varu> neboť tím zabráníme větší Pod,"31""1" a brambory uvaříme doměkka. p,ÍtlUt; starttCdy P° sklizni' >e va"me přibližně 20 damc V fŠí. brambory 0 P& až deset minut déle. Padě" i (~J přl vaření brambor trochu soli, popřl-Z^írn^t-Chu kmSnu nebo zelenou petrželovou nať, ^°ciu sJ;. 01 ÍeHch chuť. Z uvařených brambor ihned Sté b ľf56 a po krátkém vypaření je necháme za- Poměr: % kg vařených brambor, u litr , *h*hh,.cl na okraji plomy vysušit, po ku- Utru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř , *'/fAo *"»a, *•*•*,/ ' rosku cukru Úprava trvá 45 minut. 334 bramborový salát s vínem ^nakrájená ^lenápetržel. ařsku řečeno „dojít". 77 Postup: Uvařené brambory ještě horké oloupeme, nakrájíme na kolečka, dáme do misky a ještě teplé polijeme bílým vínem. Necháme asi půl hodiny stát. Potom dáme do hrnečku sůl, pepř, cukr a ocet, dobře zamícháme, přilijeme olej a touto marinádou brambory polijeme. Lehce promícháme a přikrytý salát postavíme do chladu. Před podáváním posy-pemepovrch zelenou petrželí a salát vhodně ozdobíme. Salát podáváme tak, jak j e uvedeno v předchozím předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 335. BRAMBOROVÝ SALÁT SE SLANEČKEM Poměr: % kg vařených brambor, 3 slanečky tzv tuku upečeme. To trvá asi 10 minut. Upečenou rybu necháme vychladnout. Uvařené brambory oloupeme, vychladlé nakrájíme na kostičky, přidáme k nim vychladlou, na kostičky nakrájenou rybu a lehce promícháme. Majonézu rozředíme octem a mlékem a na nakrájené brambory s rybou nalijeme, znovu lehce promícháme, vložíme do skleněné misky a ozdobíme. Podáváme jako přílohu k vejcím vařeným, smaženým nebo na másle umíchaným, k smažené zelenině a jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 minut. mlíčňáky, 15 dkg jablek, % ««™ kyselé sme,a"y nebo jogurtu, 2 lžíce oleje, 1 lžíce octa nebo Hava z poloviny citrónu, trochu soli, pepře a bud 1 dkg kapár, nebo 1 kyselá okurka, ev. trošku vorčesterské omáčky. Postup: Slanečky nejdříve očistíme (viz recept Čištění slanečků čís. 755) a získané mlíčí žíněným sítem prolisujeme do misky. (Nemáme-li slanečky „mlíčňáky", použijeme místo mlíčí k přípravě marinády jednu půlku prolisovaného slanečka.) K mlíčí přidáváme za stálého míchání vařečkou olej, smetanu nebo jogurt, ocet nebo citrónovou šťávu, vorčesterskou omáčku a dobře vše promícháme. Očištěné slanečky nakrájíme na menší kostičky. Uvařené brambory oloupeme, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. K nim přidáme oloupaná, na plátky nakrájená jablka, nakrájené slanečky, na malé kostičky nakrájenou okurku nebo jemně rozsekané kapary, trochu osolíme, opepříme a vše lehce promícháme. Připravenou směs polijeme marinádou připravenou z mlíčí, znovu salát lehce promícháme, dáme do skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, vařeným vejcem, ředkvičkou, okurkou, citrónem apod. Podáváme k vařeným, pečeným a smaženým rybám, k smaženým vajíčkům a jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 33*. BRAMBOROVÝ SALÁT S RYBOU (NORSKÝ) ROVÝ SALÁT S HOVĚZÍM 337. BRAMBO MASEM Poměr: % kg vařených brambor, Y± kg v0*en?rU hovězího masa, 2 kyselé okurky, 4 dkg cibule, ^1G_L, vody, Vio Utru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř, 'ztc hořčice a několik kapek vorčesterské omáčky. ychladlé Postup: Uvařené brambory oloupeme a v; okurky nakrájíme na plátky. Uvařené hovězí maso, a cibuli nakrájíme na drobné kostičky, P" ^, k bramborám a lehce promícháme. Do nrneCoCtetn, me hořčici, kterou nejdříve rozmícháme^ s ^ k tomu přidáme vodu, sůl, pepř, vor£eSterLoi1 omáčku a olej, dobře vše promícháme a marl £, salát polijeme. Salát znovu lehce prormcha upravíme na misku a ozdobíme. _ vej- Podáváme k míchaným, vařeným a smaženým cim, ke karbanátkům, k smažené zelenině anebo) samostatný pokrm. . ut. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 mi 338. BRAMBOROVÝ SALÁT PRAŽSKÝ Poměr: 60 dkg vařených brambor, 20 dkg šunky «** šunkového salámu, 3 kyselé okurky, 1 cibule. " marinádu: ljw litru vody, l|M litru octa, trocli "j^pik soli a cukru, lžička hladké hořčice, nikom ^t vorčesterské omáčky a trochu jemně nakrájen^ petržele nebo pažitfey. blad^ Postup: Uvařené brambory oloupeme a v?Cs3jäifl> nakrájíme na plátky. Šunku nebo šunkový okurky a cibuli nakrájíme na jemné kostičky i' .^„u Poměr: % kg varených brambor, >/4 kg zmrazeného v|e { , brambory do misk , polijeme mat"1 ^, filé, 5 dkg máúa nebo oleje, sůl, citrónová stáva, xX\r\w"'-- -trochu jemni nakrájené pažitky, 15 dkg okorenené majonézy, lžíce octa a lžíce mléka. Postup: Zmrazené filé vybalíme, poka. vou šťavou, posypeme pažitkou,* 1 M- P0t£ rvbu osolíme v me> Uptavíme "» misku, povrch posypeme lf 78 rozpáleném nou petrželí „ u u> Povrcn posyp"- Připraveneh » PaŽhkou a P°dáváme. Do -na kost a h° S,alátu mů^me ještě přidat bud 10 <** ÄŽÄ^ ^ anebo 10 dtt Podáváme k pečeným **?^í£££ ni, k pečeným a -ffjJSi^ P** krmúm apod., anebo > írvá 45 minut. Pro 6 osob. VARENÍ SÓJOVÝCH BOBŮ 339. LUŠTĚNINOVÉ SALÁTY přípravě luštěninových salátů používáme vyzrálá semena některých rostlin motýlokvětých. Patří k nim hrách, fazole, čočka a sója. U některých luštěnin používáme kromě semen i nedozrálé lusky, zejména zolové. Luštěniny, kromě sóje, obsahují hodně glycidu a rostlinných bílkovin, které jsou však bio-'ogicky méně hodnotné než živočišné. Zato obsahují poměrně dost nerostných látek, jako je železo, vápník, fosfor, a hlavně také vitamíny sku-PJny B. Jsou však s výjimkou sóje chudé na tuky. Sójové boby sice také zařazujeme mezi luštěniny, ale svým složením a výživnou hodnotou se podstat-ně odlišují od luštěnin. Obsahují sice jen nepatrné množství glycidu, zato mnoho tuků a bílkovin, hojnost nerostných látek, dále vitamíny. Zejména vitamíny skupiny B, vitamín PP, menší Množství vitamínu E, vitamínu K a provitaminu A. luštěniny a sóju nelze proto v našem stravování opomíjet, neboť kromě svých biologických vlastností nám ve vhodné úpravě zpestřují a obohacuji na« stravu. 34°- vaření luštěnin pro přípravu salátů J-^těniny nejdříve přebereme a vypereme ve stu-—-» TT.x„h /fa. vřes docdq 341. »«..-. Sójové boby přebereme, omyjeme v tekoucí vodč a namočíme přes noc do vody. Protože hodně nabobtnají, je nutné přidat dostatečné množství vody, a to na 30 dkg sójových bobů nejméně 3 litry. Druhý den vodu slijeme, na boby nalijeme čerstvou vodu (opět asi 3 litry), osolíme a postavíme na oheň. Sójové boby vaříme pomalým varem přibližně 2% hodiny a občas je vařečkou zamícháme. Vaříme-li boby příliš dlouho, začnou opět tvrdnout. Sójové boby se nerozvarí. Nepoužijeme-Ii vařené sójové boby ihned k přípravě pokrmu, necháme je ve vlastním vývaru vychladnout a pak je dáme do chladničky. Déle však než 24 hodin vařené boby neskladujeme. Před použitím vodu z bobů slijeme a zbylé nestravitelné slupky z nich odstraníme. Ze 30 dkg syrových sójových bobů se navaří asi 70 dkg sójových bobů. dené vodg ne'dřÍVe Pereme a vyť studené ■ ^rách a fazole namáčíme přes noc ao stačí „ m?é vody> nejméně na 10 hodin. Čočku luštěn; rn°CIt Pouze na 2—4 hodiny. Namočené místnosť' P°Stavíme k nabobtnání do chladnejší většjnou nainoČenýcíi luštěnin slijeme, protože má hejjj nePi:tjcmnou chuť. Je sice známo, že bě-Přejd0u Ceni Juštěnin se z nich vylouži a do vody vyváž; níkteré cenné látky, ale tato nevýhoda ne-^OrJě. Cnut'°vou jakost luštěnin, vařených v čerstvé Vodoubtna'é ,uš"téniny zalijeme vlahou čistou pitnou v0dé 'ne',éPe převařenou, a to natolik, aby byly ve í"ekka Peny' a zakryté pokäčkou maříme do- 342. FAZOLOVÝ SALÁT Poměr: 35 dkg bílých fazolí (asi 70 dkg vařených j, Ys litru octa, Vi. Utru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Uvařené vychladlé fazole dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme, pocukrujeme, polejeme octem, olejem a dobře promícháme. Hotový salát můžeme posypat jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podává se jako příloha k vařeným a pečeným masům a k rybám ve všech úpravách. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 343. FAZOLOVÝ SALÁT SE SLANINOU Poměr: 35 dkg bilých fazolí (tj. asi 70 dkg vaře-• ', 20 dkg slaniny, 8 dkg ábule, 15 dkg rajčato-wotlaku, trochu octa nebo citrónové šťávy, sůl, trochu bílého pepře a cukru, několik kapek vorčester-lMísto rajčatového protlaku vého Pru"T'h a cukru, trochu W¥ p.f eoUje (Míno rajčatového protlaku skéotní»ya}''e£upu.) m0em P°"z _ „^zené fazole dáme do postup: U:":;Uěnakrájenoucibuhanadrobné UkV>PřldTrC slaninu. Do hrnečku dáme kostičky nakr* e ™ áme sůl pepr, ^fa, li/2az2bodfnoV - se uvaří přibližně za / % az fskfjll 2a 2% až 3 hodiny a cod* Urae, třá-„í; ^„„«,.ní luštěniny hrnCem ť tách ; 'Tž az 3 hodiny » ; osolím^ p0i rePrve při dovarení lúŠ^'f^bo brncem P vi.dlickou lehce promíchaná Saine a dovaríme. tlak z ra)cat. K u vorčesterskou omáčky tfib° marinadou salát oleh^^s^ľlehce promícháme a upravíme na poliješ- Sala fliis^- - ko přílohu k teplým vařeným a pece-?odávámejako prů rybta a bramborovym ným ^ karbanátkům, k studeným pečeným masům, anebo jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 6 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 344. ČOČKOVÝ SALÁT Poměr: 45 dkg čočky (asi 70 dkg vařené), V8 litru octa, l/M litru oleje, 8 dkg cibule, sůl, pepř a trochu cukru. Postup: Upravuje se a podává tak jako salát fazolový. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y, hodiny. 345. SÓJOVÝ SALÁT Poměr: 30 dkg sójových bobů (asi 70 dkg vařených ), 9 dkg cibule, 3/,„ litru octa, 2 lžíce oleje, sůl, pepř a trochu cukru, popř. několik kapek vorčesterské omáčky a Vu Utru vody. a oba saláty mícháním spojíme. Upravíme na misku a povrch salátu posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podáváme jako fazolový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2'/i hodiny. 348. HOUBOVÉ SALÁTY K přípravě houbových salátů se hodí nejvíce žampiony, hříbky, lišky, strakoše, holubinky atd. a houby nakládané v octě. H°ub7> i kQyž mají celkem malou výživnost, jsou důležitou součástí výživy. Především si u nich ceníme obsah aromatických a chuťových látek, které výhodně nahrazují mnohé koření. Je samozřejmé, že pro přípravu pokrmů používáme Iffl takové houby, u nichž máme jistotu, že jsou nejedovaté. Ale pamatujme, že i jedlé houby se mohou Pmtl,n. TT , -" Sta,! 'edovatými, když se zapaří, když zplesnivěií S orľľrené' VyChlad!é só»ové °°°y dáme do co T MhnÍlé- Prot0 >e P° a očišténí nakr3Íen0U dbuJi> Sme klTM r*'"76 • musíme-li je 8Sí3KCNř -t, olej a vod | SÍÄ* * * -krájené do St* chutná ÍSíSSA ne^lout^ **" *> ** k pečeným masům, jako ie seľľ h°Ve.Zlmu zebni, nátky,hovězí šťavn t pecľne t "I""211"1 karba" ^^J^SäSt^JSt^ W- ÍAM-ÓNOVÝ SALÁT Pro6osob. . k,: gole,e- Uprava trvá 3 ATA l'»'/..a™ ^ 5 m ie/e. P ""'":A" i'rt BoÄró/ené zelené pe» trónu 34*. sójový salát s majonézou Postup: Žampiony omyjeme, očistíme, Pomer: 30 dkg sójroýcn 6oj,„ fasj 7(, ^ „rf^fc, slouPneme, nakrájíme na silnější plátky a JO d*g ciiiiZe, J6 oTtj majonézy o/břeněné, Htr'u T? cl«°novou šťávou. V kastrolku rozehřej ^ octa, trochu soli, pepře a cukru '• Pr'dáme nakrájené žampiony a asi 4 min" (jo Postup: Uvařené, ještě teplé sójové boby dáme do SSKÄÍ^ ^ ^V' misky, polijeme je octem, přidáme jemně nakráie noliiemľ ' nasekanou cibuli, StU,K e nou cibuli, osoUme, opepříme a pocukruiemľ TT ľ Cm a °le'em a dobře P10™"*" připravené boby necháme as ľodľnú aľa Itľ ^ UPraVÍme na misku 3 P°SyP jimi zamícháme. Potom přebytečný 2 • * petrzeli- W*** k přírodnímu a postupně jej Dřin.!<->-*- zenému telecímu řízku - " « ■- k hoví-' «d&ou majonézu 'ľ?2 d° ma>°nézv T iľ^ n* J? a sma«ným m^i" rvbam, k y^J" * a sma?PT,Stavnaté pečen,, k roštěm- pod. rybám, k smažené zeleni >eme srna" ___.vc promícháme, k peo aicnym a pečeným rybám, k vařeným, apod. pečeným a smaženým masům a také jako samostat- Pro 6 osob ný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 y4 hodiny. 147. LUŠTĚNINOVÝ SALÁT MÍCHANÝ Připravíme si salát fazolový a čočkový, a to jen polovinu z udaného množství uvedeného v poměru, 80 k studené telecí pečen1 ištěnkám ní Úprava trvá 30 minu1, SAUT octa, u ,kghfi°ků,vojn litr" StUp: Vrstvě tVrH.. Vrdsi Wíbky očistíme, nakrájíš ■ liškovy salát Poměr: 70 dkg tvrdších, menších lišek, *^aJ*J vafeni, 6 dkg cibule, stroužek česneku, zelena y > "s litru octa, V,. Kiru vody, trochu sob, cukru pepře. ok ostup: Lišky očistíme (větší f vodě je asi 6 minut povatime. Povar ložíme do misky, přidáme na nakrájenou cibuli, utřený česnek, jemne ^ clenou petržel a marinádou, připravenou S* Pfísad, Hiky přelijeme §{ž při- Obměny: Do líškového salátu muze™ .' kostičky m»chat trochu povařené rýže a na a popř.na, okrájenou šunku, nebo míchaná v^af'ený ceier. drobné kostičky nakrájené jablko a studenéfflU udáváme k studené telecí pečeni, kvepřo-rostbífu, k hovězí sekané a šťavnaté pec kotletám pečeným na roštu ap • ^ Proe^K ť Úprava trvá 352. holubi n kový salát Poměr: 60 dkg holubinek, voda, sůl a kmín, >/8 litru octa 3 lžíce vody, 2 lžíce oleje, trošku soli a cukru. Postup: Do hrnce dáme vodu, sůl a kmín a přivedeme do varu. Očištěné a oprané holubinky vaříme v této vodě asi 8—10 minut. Poté je ihned nakrájíme a polijeme marinádou zhotovenou z octa, vody, soli, cukru a oleje. Lehce je zamícháme a postavíme asi na hodinu do chladu. Podáváme tak jako žampióno-vý salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 353. belgický salát houbový Poměr: 20 dkg vařených makarónů, 20 dkg hříbků nakládaných v octovém nálevu, 20 dkg šunkového salámu, zelená petržel, sůl, trochu mletého pepře a cukru, 2 lžíce octa a 35 dkg majonézy okořeněné. Postup: Makaróny nakrájíme na 1 cm dlouhé kousky, dáme do misky, přidáme nahrubo usekané houby,'na kostičky nakrájený salám a drobně nakrájenou zelenou petržel. Směs pak osolíme, opepříme nepatrně osladíme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový odleželý salát upravime na mísu a ozdobíme rajčaty, na dílky nakrájenými vařenými vejci, zelenou petrželí a olivami. Podáváme jako přílohu k smažené zelenině anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. uPrava trva 30 minut. iálNÍ , , tíffl že k jejich přípravě bylo použito více druhů H salátů jednoduchých > jonézou. Slouží ponejvíce jako předkrm, tže vélou jsou P^£U také jako příloha. Některé z těchto lkrm a jako jM^gJ^ebíčků, plněných vajec, plnených paprik a ra,cat "átů používáme k přípravě .jožek. záleží v torI1) ze si nejdříve nakrá k Přípravě podstavců neboli v postup «Pry' vložíme do hodně velké mísy, abychon U těchto Qaiáríi dodržujeme sp nakrajene v______ dokonale wchladlou ťuprave podstava — orávný P0* ť ,- a pak vložíme ao noane vence mísy, aoycnom těchto salátů dodržujeme s^nýsdát; „akrajen sfflěS; a t0 dokonaje vychladlou, r—e suroviny potřebné pro P0^,^. PřiP^^gprve lehce do směsi zamícháme majonézu, ,e triohli pohodlně a dobře pro jcnáme a pa ^ feuď majonezu prav0U) nebo ne)dříve okořeníme, poté dobre pr^^ salátu muz t ie to nejvíce zelenina vařená, dušená, jeleninu, pa« 'c p°kud je ovšem předepsána. *■ 1 ^ovanou. salátu t |0užíváme-li k přípravě técn kon2ervovaná nebo i zmrazená. 355. ZELENINOVÉ SALÁTY SPECIÁLNÍ 356. MYSLIVECKÝ SALÁT Poměr: SO dkg celeru, voda, sůl a trochu octa na vaření, % litru vývaru z celeru, l/u litru octa, lžíce oleje, 2 lžíce malinové "stavy, trochu cukru, soli a pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a 10 dkg v cukru zavařených brusinek. Postup: Do kastrolku dáme vodu, trochu octa a soli a přivedeme do varu. Omytý celer oloupáme a nejdříve z něho nakrájíme asi 12 plátků 3 mm silných, z kterých okrouhlým vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm vykrojíme kolečka. Zbytek celeru pak rozčtvrtíme, nakrájíme rovněž na plátky 3 mm silné a se zbytky celeru po vykrájených kolečkách a současně též vykrájená kolečka celeru vložíme do vařící okyselené vody, v níž vše 4 minuty povaříme. Poté celer scedíme, necháme vychladnout a vykrojená kolečka dáme stranou. Studený celer bez koleček vložíme do misky a zalijeme marinádou připravenou z vývaru celeru, soli, 358. CELEROVÝ SALÁT S OŘECHY Poměr: 70 dkg celeru, 3 dkg oleje a trochu slabé octové vody na podlévám, 15 dkg červené řepy varene na kyselo, 8 dkg jader vlašských ořechů, 15 dkg majonézy okořeněné, lžíce octa a 2 lžíce vody. Postup: Omytý celer oloupáme a nakrájíme na velmi jemné nudličky. Do kastrolku dáme olej, pridáme na nudličky nakrájený celer a za občasného podlévání trochou octové vody jej asi 4 minuty podusíme. Vychladlý dáme do misky, přidáme 5 dkg jemně rozsekaných vlašských ořechů a promícháme majonézou, rozředěnou octem a vodou. Hotový salát dáme do skleněné misky. Nyní vykrojíme z červené řepy vroubkovaným vykrajovačem o průměru 3 cm asi 10 koleček a jimi věncovitě ozdobíme střed salátu. Na každé kolečko z červené řepy položíme půlku jádra vlašského ořechu. Podáváme k dušeným závitkům z roštěnce, k sekané lic- pečeni teplé i studené, k svíčkové pečeni po angl ku, bifteku, k hovězí pečeni, k pečené telecí kýte. pepře, cukru, vorčesterské omáčky, malinové šťávy * telecím řízkům, k smaženým vepřovým kotletami a oleje. Vše lehce promícháme a postavíme na hodí- k pečeným skoDovvm íebírWim v tnM?mtmi) ku nu do chladu. Potom salát upravíme na skleněnou misku a jeho okraj ozdobíme vroubkovanými uvařenými kolečky z celeru, střed salátu pak brusinkami. Takto upravený salát podáváme k sekané pečeni, k ruskému řízku, k vařenému hovězímu žebru, ke zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. Pečeným skopovým žebírkům, k smaženému I řeti, ke kachně pečené na roštu, k pečeným nebo smaženým rybám apod. Promícháme-li tento salát místo majonézou sladkokyselou marinádou, je pak vhodnou přílohou k rybám pripraveným s majonézou nebo ke zvěřině. Pro 6 osob Úprava trvá 40 mmut' 359. 357. SLOVENSKÝ SALÁT Poměr: 30 dkg mladého hlávkového zelí, 20 dkg zelených paprik, 20 dkg cibule a octová voda. Na marinádu: >/8 litru octa, '/« Utru hovlziho vývaru, 2 lžíce oleje, trochu cukru a soli, 2 dkg nastrouhaného křenu a 1 dkg jemně nakrájeného kopru. Postup: Očištěné hlávkové zelí zbavené košťálu, očištěné papriky a oloupanou cibuli nakrájíme na jemné nudličky, vše vložíme do polévkového síta a ponoříme do vroucí octové vody asi na 2 minuty. Potom síto se zeleninou vyjmeme a necháme ji okapat. Vychladlou zeleninu dáme do misky a polijeme marinádou připravenou z octa, vývaru, cukru, soli, nastrouhaného křenu, nakrájeného kopru a oleje. Dobře promícháme, vařečkou upěchujeme a za hodinu podáváme. Velmi dobře se hodí k vařenému hovězímu žebru, k ovaru, k sekané pečeni a karbanátkům, k čevabčiči, k opečeným špekáčkům, k pečeným skopovým žebírkům apod. TJ— t.--- to: 15' JARNÍ SALÁT Poměr: Zelenina uvařená ve slané vodě, a to. ^ květáku, 15 dkg zelených fazolových lusku, pfe, chřestu, 20 dkg vařených brambor, trochu ^flfai, lžíce citrónové 'stavy, 25 dkg majonézy ° -ffglí 1 natvrdo uvařené vejce, 1 dkg másla a lžička 1 nakrájené zelené petržele. Postup: Do misky dáme květák rozdělený na růžičky, na kostk a » iemné JS^tff ^ US směs osolíme y nakra'ené brambory. 1 šťávou a dobři cháme 22 dkemť'ľ"UĽname- Nal ceněné ltmai°neZ7-Hotový "Pepříme, pokapeme citrónoV° Promícháme. Nakonec lehce přiro1' najonézy. Hotový salát upravíme d '°°ézou,posVp;!!OVrCh salatu Potřeme zbylou zhotovena ?etIžeU a ozdobíme kopretu** Pro 6 osob. 82 venými ■, k-n . i "íuuoime — m" znázo^nL lkU- Z'°Utek s ma^m V^lo Polohu k nečeľ "m Střed kopretin. Podáváme )<* a úženým rvíľ ' smaženým masům, k pečeny %rava trvá 40 minut T?*t Si T* '*> * ' ' 10 6 osob. . , ,inU. Úprava trvá 1 hod"1 3ÍO. LETNÍ SALÁT Poměr: 15 dkg vařených brambor, 15 dkg vařené mrkve, 1 čerstvá okurka (asi 40 dkg), 2 lžíce oleje, lžíce octa, trochu soli a cukru a 15 dkg jogurtově majonézy (viz recept čís. 169). Postup: Brambory, mrkev a oloupanou okurku nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme olejem a octem, osolíme, nepatrně osladíme a promícháme. Salátovou směs pak přendáme do hlubší skleněné misky, povrch přelijeme jogurtovou majonézou a ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou petrželí. Takto upravený salát podáváme k smaženým rybám, k sekané pečeni a smaženým masům, anebo ozdobený natvrdo uvařenými a na dílky nakrájenými veJci a rajčaty jako samostatný pokrm s přílohou chleba potřeného máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 361. MAKEDONSKÝ SALÁT 10 dkg j & Poměr: Uvařená vychladlá zdenl™f°^yk, květák chřest, karotka, brukev, celer, ze y ^ % folo. a fazolové lusky, trochu soli, P P'lné nebo sme-viny citrónu a 25 dkg majonézy o*or tmové- 'ho hrášku nakrájíme Postup: Zeleninu kromě zeleněn ,m£ nrášek, na drobné kostičky, dáme do ^s^ónovou šťávou osoUme, opepříme, pokapeme majonézu, a dobře promícháme. Pornai P upravíme d« vše lehce zamícháme a hotovy ozdobíme, a to skleněné misky, v níž jej vkwn ^ u0). takto: povrch salátu si rozdelm. fflrkvlj úhelníků, které vyplníme stria jemně roz- ěervenou řepou a fazolovými lus _ v sekané), a do středu položíme ma Podáváme jako salát jarní. ffvá 50 rninut- pro 8 osob. 3«. SALÁT MIXED-P'cKLES 238),ato: Poměr: Zelenina uvařená s dkg »** 15 dkg červené řepy, 15 dkg *J f " 25 * ** dkg petržele, 15 dkg kysely ^^ hořacové omáčky (viz recept • ^ ( okur-Postup: Zeleninu uvařenou nakys ^ ^ „ ^ kami nakrájíme na k°stlcky.'koU Upravíme na ski mícháme s hořčicovou omacK • nSnou misku a ozdobíme- ~L Podáváme jako V»^^é,^^ ^kám.krostbífu.kanghckes nebo na roštu pečeným vepřovým kotletám, k rybám pečeným na roštu a smaženým. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. 363. ZELENINOVÝ SALÁT SE SÓJOVÝMI BOBY Poměr: 25 dkg vařených nebo ve vlastní š tavě konzervovaných sójových bobů, 6 dkg naložené červeně řepy, 6 dkg vařené mrkvu, 6 dkg vařeného celeru, 10 dkg vařených brambor, 10 dkg kyselých okurek, sůl, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, 2 lžíce octa nebo citrónové šťávy a asi 35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Sójové boby dáme do mísy, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, okurky a brambory, vše osolíme, opepříme, polijeme octem, pokapeme vorčesterskou omáčkou a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Salát upravíme na skleněnou misku a ozdobíme. Podáváme jako přílohu k pečeným a smaženým rvbám, k smaženým a na roštu pečeným masům, též jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá mimo vaření sójových bobů 40 minut. 364. FRANCOUZSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, ve slané vodě uvařená nebo konzervovaná zelenina, a to: 8 dkg mrkve, 6 dkg zelených fazolových lusků a 8 dkg hrášku, 10 dkg sladkokyselých okurek a 8 dkg jablek. Trochu soli, octa nebo citrónové šťávy, bílý pepř, několik kapek vorčesterské omáčky a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Brambory, mrkev, fazolové lusky a jablka nakrájíme na stejnoměrné drobné kostičky a vložíme je do mísy. Okurky oloupáme, nakrájíme rovněž na kostičky, lehce vymačkáme a s hráškem je pak přidáme ke směsi. Salátovou směs osolíme, opepříme, okyselíme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Tento salát používáme k přípravě obložených chlebíčků nebo k plnění paprik, rajčat, vařených vajec a jako podstavec. Podáváme-li jej jako přílohu nebo jako předkrm anebo jako samostatný pokrm, upravíme salát do hlubší skleněné misky a povrch ozdobíme hlávkovým salátem, rajčetem a vařenými vejci. Za přílohu k francouzskému salátu se hodí bílý chléb anebo švýcarské briošky. Pro 8 osob (asi 1 kg salátu). Úprava trvá 1% hodiny. 83 365. salátová kaše Poměr: 30 dkg vařených moučných brambor, 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek, 6 dkg syrové mrkve, 5 dkg cibule, sůl, pepř, vorěesíerská omáčka, ocet a 25—30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Vařené moučné brambory oloupáme, ještě horké žíněným sítem prolisujeme a dáme do mísy. K vychladlým přidáme jemně nastrouhané kyselé okurky, jablka, syrovou mrkev a cibuli, okořeníme, pokapeme octem, dobře zamícháme a přimícháme majonézu. (Do této salátové kaše můžeme ještě přimíchat šunku umletou na masovém strojku, šunkový salám, studenou pečeni apod.) Salátovou kaši podáváme ponejvíce jako přílohu k studené sekané pečeni, ke karbanátkům, k smaženým masům a rybám, anebo ji používáme k přípravě malých podstavců a jako pomazánku na chlebíčky. Pro 6 osob. Oprava trvá 45 minut. 366. rýžové saláty Mezi velmi vhodné suroviny k přípravě chutných salátů patří také rýže, která je nejen lehce stravitelná, ale je také především důležitým zdrojem kalorií a glycidů. Pro svou bezvýraznou chuť snese hojnost koření a jiných, v chuti výrazných přísad, jako je ovoce, ovocné šťávy, maso atd. K přípravě rýžových salátů je nutno uvařit nebo podusit rýži tak, aby byla sice měkká, ale jednotlivá zrnka aby zůstala v celku a dobře se od sebe oddělovala. Rýže vařená po indickú se k přípravě salátů hodí nejlépe. 368. rýžový salát obyčejný Poměr: 70 dkg vařené rýže, l/io litru °cta> Vio ňlr" oleje, trochu soli, 4 tvrdší rajčata a lžíce jemně nakrájené pažitky (trošku vorčesterské omáčky ) ■ Postup: Rajčata oloupáme a rozpůlíme, kávovou lžičkou odstraníme jadérka a dužninu nakrájíme na kostičky. Do mísy dáme připravenou rýži, přidáme nakrájená rajčata, posolíme, polijeme octem, olejem, event. pokapeme vorčesterskou omáčkou, a vse lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku, postavíme na hodinu do chladu a před podáváním posypeme povrch salátu pažitkou. Podáváme bud jako přílohu k teplým a studeným pečeným telecím masům, k pečené drůbeži, anebo jím plníme rajčata a papriky, nebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut- 369. rýžový salát s jablky Poměr: 25 dkg vařené rýže, 20 dkg nakyslých jablek, trochu citrónové šťávy, sůl, pepř a 25 dkg majonézy smetanové. Postup: Do mísy dáme uvařenou rýži, přidáffle jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a směs lehce promícháme. Nakonec zlehka přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku-ozdobíme na kolečka nakrájeným citrónem a povrch Posypeme jemně nakrájenou pažitkou nebo zelenou petrželí. Podáváme bud jako přílohu k pečeným a smaženým pokrm k SmaŽenému kuřeti> =webo jako samostatný Pro 6 osob. Úprava trvá 40 mim* "°- rn°vý salát s ananasem ľoPElSltak Íak0 f**t salát s jablky. Míst" °a drobné kostičky. 367. rýže varená po indickú Pomer: 25 dkg rýže, 2% íttrM vody a sůl. Postup: Do hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme m rýžový salát v pomerančích do varu. Přebranou rýži dobře propláchneme v horké vodě, scedíme, vložíme do vařící osolené vody P°mér: 31 a za občasného míchání vařečkou vaříme ji 16—20 minut, podle druhu rýže. Uvařenou rýži scedíme, dáme na síto, tekoucí studenou vodou rychle propláchneme, dobře odkapanou vyklopíme do misky a vidličkou načechráme. Takto upravenou rýži ihned použijeme k přípravě salátu. Asi 70 dkg vařené rýže. Úprava trvá 25 minut. . i 3ALA /žer" Poměr: 30 dkg vařené rýže, 1 krémový sýr ( ^ných 2 lžíce tekuté smetany, 5 dkg fcrótce fOXf^otfif0' a Tiycři/adijich rozinefe, 2 větší pomeranče a * toDoné třešně-. i_ Z) Postup: Do misky dáme sýr, smetanu, šťávu ^ noho pomeranče a vařečkou dobíe utíetne^oi" k tomu přidáme rýži, na kostičky nakrájenou nu z jednoho pomeranče, rozinky a promic Hotový salát vrchovatě naplníme do čtyř půlek vydlabaných pomerančů a posadíme je na skleněné dezertní talířky. Povrch náplně ozdobíme kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 372. rýžový salát s kukuřicí Poměr: 30 dkg vařené rýže, 15 dkg vařené nebo konzervované kukuřice, 10 dkg zeleného vařeného nebo konzervovaného hrášku, 5 dkg čerstvých zelených Paprik, sůl, šťáva z poloviny citrónu a 30 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Čerstvé kukuřičné klasy zbavíme listů a vláken, vložíme je do vařící slané vody a vaříme asi 35 minut. Z uvařených klasů vyloupeme zrnka a necháme je vychladnout. Potom dáme do misky připravenou rýži, přidáme kukuřici, hrášek, sloupnutou a na jemné kostičky nakrájenou papriku, vše trochu osolíme, polijeme citrónovou šťávou, dobře Promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a Postavíme na hodinu do chladu. Pak jej ozdobíme a podáváme. Tento salát se dobře hodí k přírodnímu telecímu nzku, k pečené telecí kýtě, k pečené studené drůbeži, k vařeným vejcím, nebo se jím plní rajčata, Papriky apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 50 minut. 373- rýžový salát s olivami (andaluský) Poměr: 20 dkg celeru, 15 dkg šalotek, 20 dkg zelených Paprik, sůl, 4 dkg másla, trochu hovězího vývaru, 25 dkg vařené rýže, 20 dkg rajčat, 4 dkg černých a 4 dkg zelených oliv, trošku soli, šťáva z půlky c"rónu nebo 2 lžíce octa, několik kapek vorčesterské ""'áčky a asi 4q dkg maj0nézy smetanové (viz recW čís. 166). Postup: Oloupaný celer, oloupanou cibuli a očiště-ne Papriky nakrájíme na velmi drobné kostičky a v kastrolku na másle je asi 4 minuty podusíme. Behem dušení je podlijeme trochou vývaru. Potom necháme zeleninu vychladnout. Oloupaná rajčata r°způlíme, lžičkou odstraníme šťávu a jádra a duz-n,n" nakrájíme na drobné kostičky. Olivy odpecta-,en* a rovněž je nakrájíme na drobné kosačky. D° >erne a rovnžž je nakrájíme na ^ £ vše ostatw, m'sy dáme připravenou rýži, Pr rskou omáč- °solíme, okyselíme, pokapeme vo pfifflíchá- kou, dobře promícháme na hodinu "te majonézu. Hotový salát posta do chladu. Potom ozdobíme povrch salátu olivami a rosolovým kečupem. Vezmeme asi 10 dkg kečupu, přimícháme do něho 6 dkg tekutého studeného rosolu a takto připravený dáme do chladničky, aby ztuhl. Ztuhlý pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a vystřiku-jeme z něho obloučky na okraj salátu upraveného na skleněné míse. Do obloučků posadíme střídavě jednu černou a jednu zelenou olivu. Salát podáváme k telecí kýtě pečené, k telecím řízkům smaženým, k pečeným skopovým žebirkům, k vařeným, pečeným a smaženým rybám a ke korýšům, anebo jej podáváme jako samostatný pokrm. Pro 10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 374. rýžový salát se sardelemi Poměr: 40 dkg vařené rýže, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, 10 sardeli, trochu soli, trochu kari koření nebo mletého pepře, šťáva z půlky citrónu a asi 25—30 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: Uvařenou a vychladnou rýži dáme do mísy, přidáme jablka nakrájená na drobné kostičky a pokapaná citrónovou šťávou, drobně rozsekaná vejce, rozsekané sardele a koření. Salátovou směs dobře promícháme, pak přimícháme majonézu a hotový salát upravíme na mísu, ozdobíme vařenými vejci, sardelovými očky a zelenou petrželí. Podáváme bud jako přílohu k studené a teplé pečené telecí kýtě, anebo jako samostatný pokrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 45 minut. 375. rýžový salát s korýši (ruský) Poměr: 25 dkg vařené rýže, 25 dkg krabího masa, 10 dkg sterilovaného hrášku, 6 dkg kyselých okurek a 1 vejce natvrdo vařené, trochu soli, šťáva z jednoho citrónu a 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy nastavované. Postup: Krabí maso zbavíme plochých kůstek, jemně rozsekáme, dáme do mísy, přidáme rýži, zelený hrášek, na drobné kostičky nakrájené a lehce vymačkané okurky, rozsekané vejce, vše trochu osolíme, okyselíme a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a dáme jej na hodinu do chladu. Před podáváním salát ozdobíme vařenými vejci, kaviárem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut. 85 cháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát přendáme do hlubší skleněné misky, střed salátu posypeme uvařeným, prelisovaným žloutkem a zbylou povrchovou plochu salátu posypeme drobně nasekaným bílkem. Okraj mísy posypeme ještě drobně rozsekanou pažitkou a na střed salátu posadíme jedno omyté čerstvé rajče. Podáváme jako předkrm anebo k večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata atd. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 45 minut. 37«. rýžový salát s drůbeží Poměr: 40 dkg vařené rýže, 30 dkg masa z uvařené slepice, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 10 dkg kyselých okurek, trošku soli a bílého pepře, 2 lžíce citrónově Stavy nebo ocra, asi 40 dkg okořeněné nebo nastavované majonézy. Postup: Maso ze slepice nakrájíme na jemné nudličky. Okurky a chřest nakrájíme na drobné kostky. Do mísy dáme rýži, přidáme k ní nakrájené maso ze slepice, nakrájenou okurku a chřest, sůl, pepř, ocet nebo citrónovou šťávu a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm 380> masité saláty a jako jídlo po večeři. Pro 10 osob. Úprava trvá 40 minut. K Promíchaní těchto salátů se nejlépe hodí majoné- zy, i nastavované. Jen někdy je nutno použít take 377. vaječné saláty Tv^V „• • ■ „ ředkrm, Masité saláty podávame ponejvíce jako preOKru>> Základ těchto salátů tvoří hlavně čerstvá slepičí ^ sarnostatný Pokrm anebo jako jídlo po večeri, vejce natvrdo uvařená. Vaječné saláty podáváme Mn°hé Z °ÍCh Potřebu)eme k přípravě obloženy* bud jako předkrm, nebo jako samostatný pokrm cMebížků> k Plnení rajčat, paprik a vařených vajec Jsou také vhodné k přípravě obložených chlebíčků 3 'CU Ve vzácných případech slouží jako přílohy-k plnění rajčat, paprik apod. 5 Hot°vé masité saláty necháme nejméně hodia" v chladné místnosti odpočinout. 378. vaječný salát Po holandsku p v — Ml- liberecký salát Poměr: 5 vajec uvarených natvrdo, 20 dkg vařenvch r> v ,u„ brambor, 10 dkg čerstvých nebo kompotovaných P°"'r: 40 dkS řeckého (krevního) salámu, 10 dkg jablek, io dkg ÁiamsUh0 sýr(Ji 2 £5 abule, 10 dkg kyselých okurek, pažitka, 2 W» 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, íroc«u so/í Z' ,rochu soli <* bílého pepře, lžička hladké hořčice, a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky \ ./ /l9 btru octa a Vi, Utm vody. litru oleje 'lfl p T - „ „. , jostup: Liberecký salám oloupáme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do misky K tomu přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a okurky a lehce pr°; mKhime Do hrnečku dáme hořčici, olej, sůl, PePf' oce a vodu, vše dobře rozkvedláme a takto p»' chľmľn,ľ"Ínad0u salát Pnieme a znovu zamícháme. Odleželý salát upravíme na skleněnou ^ Pooáv- P°Sypeme iemně nakrájenou pažitko* litru oieji Postup: Vejce, brambory, jablka, sýr, okurky a šunku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, osolíme, slabě pocukrujeme, pokapeme vorčester-skou omáčkou, přilijeme olej, podle chuti okyselíme a promícháme. Hotový salát upravíme do hlubší skleněné misky a ozdobíme vějířky z okurek, na dílky nakrájenými vejci a na plátky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm anebo k večeři. Příloha: chléb nebo houskv. Pro 4-« —* ...mam anéi rnloha: chléb nebo housky. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 179. vaječný salát pražský Pomer: 6 vajec uvařených nattiráo, 20 dkg í>aře/rých brambor, 15 dkg steriíotianéřio celeru v octotiém nálevu, S dkg cibule, trocjiu soli a cttrc-nraé šťávy a 25 až 30 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce, brambory, celer a cibuli nakrájíme na drobnější kostičky, dáme do misky a dobře promí- ■ oo tni**1' Pro 5 osob. Úprava trva W 381. TLAČENKOVÝ SALÁT ^ Poměr: 40 dkg světlé tlačenky, 10 dkg tv*0 jkg rajčat, 10 dkg zelenech faprife, 10 dkg cibule, ^ Jtyselýc/i okurek (2 dkg kapar), dvě lžíce trochu soíi a pepře, lžička írarčesters/jé omáčky, hladké Ziořčice, »/„ Jitru octa a % «'tr" v0^' , ,r-Postup: Oloupaná rajčata, oloupanou ciouu ky nakrájíme na kolečka a dáme do mísy- 3* ^ přidáme na tenké plátky nakrájenou tlačen ' nudličky nakrájené papriky, třeba i rozsekané kapary, a vše lehce promícháme. Do hrnečku dáme hořčici, vorčesterskou omáčku, ocet, vodu, sůl, pepř a olej, vše dobře rozkvedláme a takto připravenou marinádou salát polijeme a znovu dobře zamícháme. Odleželý salát upravíme na skleněnou misku a podáváme. Tlačenkový salát se podává jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a pivo. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 3R3. ŠPEKÁČKOVÝ SALÁT (VOJENSKÝ) Poměr: 35 dkg špekáčků, 35 dkg vařených brambor, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg äbule, asi % litru hovězího vývaru nebo vody, % litru octa, 2 lžíce oleje, lžička hladké hořčice, sůl a pepř. Postup: Špekáčky oloupáme, nakrájíme na tenká kolečka, dáme do misky, promísíme je cibulí nakrájenou na kostičky, zalijeme octem a postavíme ná hodinu do chladu. Čerstvé vařené brambory, pokud možno tzv. rohlíčky, oloupáme a na kolečka nakrá- jené ještě teplé polijeme horkým vývarem. Do vychladlých brambor pak přidáme na tenká kolečka "bájené okurky a marinované špekáčky s cibulí. hrnečku si rozmícháme hořčici s trochou octa, Pridáme sůl, pepř a olej, dobře zamícháme a salát tun polejeme. Hotový salát lehce promícháme, uPravíme na misku a podáváme. Salát můžeme také Promíchat nastavovanou majonézou. odáváme jej jako samostatný pokrm. lro5osob. Úprava trval ^hodiny. 384 Po. salat 2 VOLSKÉ TLAMY v°da 1/ ,. & očištěné, kůže zbavené volské tlamy, 1 >nälá-h"rU SŮ!' 12 dkg kořenové ze/e"<"y> lžičky n 2 bobkové listy, 4 zrnka pepře a půl Octa, ii °r"c"^cn semínek. - Na marinádu: '/,„ litru lžička h i v^var" 2 volské tlamy, 2 lžíce oleje, Vorčest °r^lce' tr°šku soli, pepře a cukru, lžička erské omáčky a 8 dkg abule. 1 ostup- oř* - ve Vqj ' "Csténe maso z přední části volské tlamy osoJen ře vymyjeme, dáme do hrnce, zalijeme Pot0rn°Uv.a °kyselenou vodou a vaříme 4 hodiny, a vaf P me očištěnou zeleninu, cibuli a koření rnaso1Ine dále ještě asi hodinu, tj. tak dlouho, až tenké fm*ne- Uvařené maso nakrájíme na velmi dárr,e íUpínkV) cibuli nakrájíme na kostičky a vše nejdří ..misky- Nyní dáme do hrnečku hořčici, Přidáv^varem z volské tlamy rozmícháme, pak Pepí mC 0cet' vorčesterskou omáčku, sůl, cukr, a oJej, dobře rozkvedláme, nalijeme na salát a ještě vše promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a přes noc postavíme do chladu. Místo marinádou můžeme salát promíchat také majonézou, rozředěnou vývarem z volské tlamy. Podáváme jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 5 až 6 hodin. 385. SALÁT Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 35 dkg vařeného libového hovězího masa, 8 dkg cibule, 1 menší čerstvá okurka, 2 zelené a 2 červené paprikové lusky. — Na marinádu: 3 lžíce oleje, '/10 Utru vody, 3 lžíce octa, lžička hořčice, pažitka, trochu soli, cukru a mletého pepře. Postup: Hovězí maso, cibuli, neoloupanou okurku a papriky nakrájíme na jemné nudličk}', dáme do misky a promícháme s marinádou připravenou z přísad uvedených v poměru. Hotový salát necháme asi hodinu v chladničce proležet. Poté salát rozdělíme na jednotlivé porce do skleněných kompotových misek a ozdobíme kyselou okurkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 386. PRAŽSKÝ SALÁT Poměr: 15 dkg telecí pečeně, 20 dkg vepřové pečeni, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg jablek čerstvých nebo kompotovaných, 8 dkg cibule, trochu soli a bílého pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Telecí pečeni a vepřovou pečeni, jablka a cibuli nakrájíme na velmi jemné nudličky, dáme do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené kyselé okurky. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Salát podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, jako jídlo po večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata, papriky, vařená vejce atd. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod., z nápojů pivo nebo bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 387. VLAŠSKÝ (ITALSKÝ) SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 25 dkg šunky nebo šunkového salámu, 20 dkg kyselých okurek, 8 dkg 87 šunku nebo šunkový salám, cibule, 10 dkg jablek, trošku soli, pepře, vorčesterské omáčky a octa a asi 40—50 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Brambory, _ cibuli a jablka nakrájíme na jemné, ne příliš dlouhé nudličky, dáme je do misy a přidáme k nim na nudličky nakrájené, lehce vymačkané kyselé okurky. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčester-skou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec pak do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podáváme a používáme tak jako salát pražský. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Salát podáváme jako samostatný pokrm.nebo ho používáme k přípravě obložených chlebtcku a k žení vařených vajec. Pro 8 osob. úprava trvá 1 hodinu. šunky, ikládaných 390. LAHŮDKOVÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 20 10 dkg kyselých okurek, 10 dkg v octinok cibulek, 5 dkg v octě nakládaných baltických^ nebo zavináčů, 5 jader vlašských ořechů, 388. RUSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg šunky nebo šunkového salámu, 15 dkg kyselých okurek, 10 dkg matjesových slanečků, 10 dkg sterilovanélw zeleného hrášku, 8 dkg cibule a 5 dkg čerstvých nebo nakládaných ostrých paprik, trošku soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 40—45 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Brambory, uzené maso, šunku nebo šunkový salám, slanečky, cibuli a papriky nakrájíme na stejnoměrné malé kostičky, dáme do mísy, přidáme k nim rovněž na malé kostičky nakrájené kyselé okurky a zelený hrášek. Směs pak osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou, octem a vše dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme. Podává se jako salát pražský, jen s tou výjimkou, že se pro svou ostrost nehodí jako předkrm. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 38». BERLÍNSKÝ SALÁT Poměr: 25 dkg vařených brambor, 15 dkg šunky nebo šunkového salámu, 20 dkg v octě nakládaných sledů (mohou být i zavináče), 10 dkg mrkve a 10 dkg kořenové petržele vařené nakyselo, 10 dkg sterilovaného zeleného hrášku, sůl, pepř a 35—40 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Veškeré základní přísady mimo hrášek nakrájíme na drobné kostky, vše i s hráškem dáme do mísy, osolíme, opepříme, dobře promícháme a pak lehce přimícháme majonézu. Hotový salát akládaných hříbků, 3 dkg 3 dkg ementálského syra,^ ůl, pepř, trochu citrónové šiávy nebo octa a 35 az 40 dkg okořeněné majonézy. Postup: Brambory, šunku, okurky, cibulky, slede .drobné kostičky a dam. hříbky, to vše nakrájíme na uw< do mísy. K tomu přidáme nastrouhané ořechy a nastrouhaný ementálský sýr, sůl, pepř, citrónovou šťávu nebo ocet, vše dobře promícháme a pak lehc-přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na skleněnou misku, ozdobíme malými kornoutky ze šunky, hříbky nakládanými v octovém nálevu a zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři, nebo používáme k příprav* obložených chlebíčků a k plnění vařených vajec; .....bíle Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a víno. Pro 8 osob. Úprava trvá i hodinu- 391. DRÚBE2Í SALÁT Poměr: 'JO dkg masa z uvařeného nebo upečenéh"^ rete, 2 čerstvá nebo kompotovaná jablka, trO citrónové štávy, mhle sladké papriky a kar a 15 dkg smetanově majonézy. . krájí111 Postup: Maso z kuřete a oloupaná jablka na <* ^ na jemné nudličky, pokapeme citrónovou sta ^ osolíme, okořeníme, dobře zamícháme a na lehce promícháme s majonézou. Hotový salát uP*ne víme na listy hlávkového salátu položené na SM (tise a ozdobíme bud tulipánky z ředkviček, ruzčivrceným rajčetem. fctrri Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. nebo Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 rm nuť nprav.mena skleněnou misku a ozdobíme vařenými w- zvěřinový cai a t veici, úhledně nakrájenými řezy 2 kyselých ľn « LAT a zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem ľf [ 30 ** Peí™ho masa zvěře, 20 dkg 8B m bramb°r> 15 dkg kyselých okurek, 1$ M va''1- jablek, 3 sardele, trochu soli, pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, lžička nastrouhané cibule, trochu octa a 30—35 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Maso zvěře, brambory a jablka nakrájíme na jemné nudličky, dáme do mísy, přidáme na nudličky nakrájené okurky, sůl, pepř, vorčesterskou omáčku a ocet a vše dobře promícháme. Pak zamícháme do majonézy jemně rozsekané sardele a nastrouhanou cibulí, přidáme to do salátu a vše zamícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou misku a jeho povrch ozdobíme okurkami, sardelkami a kaparami. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Pro 7 osob. Úprava trvá 40 minut. 395. SALÁT Z RYB MOŘSKÝCH Poměr: 40 dkg pečeného rybího masa, 15 dkg zelených paprik, 5 dkg cibule, pepř, několik kapek vorčesterské omáčky, trochu octa a 25—30 dkg majonézy okořeněně nebo nastavované. Postup: Rybí maso pečené, zbavené kůže a kostí, bud rozebereme na lístky, nebo nakrájíme na větší kousky a dáme do mísy. Zelené papriky sloupneme, nakrájíme na kostky, cibuli jemně nakrájíme a obojí přidáme k rybímu masu. Směs okořeníme, pokapeme octem a dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, vařenými vejci a třeba i kaviárem. Salát používáme k přípravě obložených chlebíčků a plněných vajec, nebo podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 3»3. RYBÍ A KORÝŠÍ SALÁTY K přípravě rybích salátů používáme ryby sladkovodní i mořské, a to jak vařené, tak i pečené. Kromě toho můžeme používat také ryby konzervované ve v'astní šťávě, v některých případech i ryby uzené. Na korýší saláty bereme buď maso z čerstvě vařených korýšů, jako je rak, humr, Iangusta apod., anebo korýší maso konzervované ve vlastní šťávě, 'ako je krabí, humří, langustí atd. Šťávu z konzervovaných korýšů nevyléváme, nýbrž přidáváme do salátů. 394 SALÁT 2 RYB SLADKOVODNÍCH Poměr- 4n ji. . . dáta h 8 varene nebo pečené ryby (štiky, can-kys f.' 10 dkg celeru, vše uvařené, 20 dkg sladko-0n>áčk °^ure^' trochu soli, pepře a vorčesterské °koř \gf fttfónová šťáva a 35—40 dkg majonézy k°stuP: Mrkev, celer a okurky nakrájíme na kostii-tQ v'ožíme do mísy. K tomu přidáme květák a na na dro°né růžičky, dále kostí žhavenou "ak" .menší lís£ky rozebranou nebo na malé kousky čest?'0"011 rybu> osolíme, opepříme, pokapeme vor-Pro Cr.Skou omáčkou a citrónovou šťávou, opatrně vše )-j0 m,cháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. °vý salát upravíme na skleněnou misku a ozdo-salátem, citrónem a natvrdo uva- 396. SALÁT Z RYB UZENÝCH Poměr: 40 dkg uzené ryby (nejlépe se hodí uzená treska a podobné suché ryby mdlé chuti), 6 dkg mrkve, 6 dkg kořínkové petržele uvařené nakyselo, 6 dkg sterilovaného hrášku, 10 dkg vařených brambor, trochu soli, pepře a octa nebo citrónové šťávy a 30 až 35 dkg majonézy okořeněné nebo nastavované. Postup: Uzené rybí maso, mrkev, petržel a brambory nakrájíme na kostky, dáme do mísy a k tomu přidáme hrášek, koření, citrónovou šťávu nebo ocet a vše dobře promícháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme majonézu. Takto připravený salár upravíme na skleněnou misku a vkusné ozdobíme. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. t-">uncname a ua»«"— trlpněnou «"— Hotový salát upravíme na , natvrdo bíme hlávkovým salátem, c ^ ^ tenými vejci. ._j,0 samostatný P° Podáváme jako předkrm, ) M*o jídlo po večeři. Priloha: bílý chléb a bíle vu* ava 4u rru" Pro 8 osob. 397. SARDINKOVÝ SALÁT Poměr: 15 dkg vařeného celeru, 15 dkg vařené červené řepy, 5 dkg cibulek sterilovaných ve sladkokyselém nálevu, 10 dkg kyselých okurek, 1 krabice sardinek, 3 lžíce octa, sůl, trochu bílého pepře a cukru. Postup: Celer, červenou řepu a okurky nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme na menší kousky nakrájené sardinky a cibulky v celku. Nyní salátovou směs polijeme olejem ze sardinek a octem, osolíme, opepříme, nepatrně přisladíme a lehce promícháme. Hotový salát dáme do hlubší misky a povrch ozdobíme obroučky cibule, dílky citrónu, čtvrtkami rajčete, čtyřmi pěknými sardinkami a zelenou petrželí. 99 Podáváme k večeři s chlebem nebo houskou. buli, jemně rozsekané kapary, jemně nakrájeno Pro 4 osoby. "Úprava trvá 30 minut, pažitku a vše dobře promícháme. Nyní dáme do hrnečku ocet, olej a pepř, dobře rozkvedláme, na- 398. salát z ryb po lisabonskú lneme na salátovou směs a promícháme. H°tový salát upravíme na misku a postavíme na hodinu uo Poměr: 2 kyselé sledě nebo zavináče, 15 dkg vařeného chladu před podaváním salat ozdobíme natvrdo celeru, 2 sladkokyselé okurky, 1 čerstvé nebo kompo- uvařenym rozsekaným vejcem, obroučky z cibule tované jablko, trochu pepře, kari koření a cukru a zeienou petrželí a 10 dkg okořeněné majonézy. - 1 pomeranč, několik TaktQ připravený salat podáváme jako samostatný oliv a zelená petržel na zdobení. _ . r pokrm. Postup: Sledě nebo zavináče, celer, okurky a jablko Příloha: černý chléb a pivo. nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, oko- Pro 3—4 osoby. Úprava trvá 20 minut-řeníme, osolíme, dobře promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Hotový salát upravíme kopulovitě na skleněnou plochou mísu a okraj r salát salátu zdobíme oloupaným a na plátky nakrájeným Poměr: Maso z 30 vařených ráčků, 10 dkg vařeného pomerančem, olivami a zelenou petrželí. květáku, 10 dkg vařeného nebo konzervovaného Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný chřestu, 2 dkg jemně nakrájeného kopru, trochu soli, P**™' několik kapek vorčesterské omáčky, šťáva z půlky Príloha: chléb nebo housky cilrom a 25 dkg majmézy okořengné_ Uprava trva 30 minut. Postup: Račí maso nakrájíme na menší kousky, vm c«i ít , -„» » vložíme je do misky a přidáme na malé růžičky 39». salat z ryb po stockholmsku rozdělený květák, na kostky nakrájený chřest, kopr- Poměr: Jedna krabice konzervovaných ryb v tomatě 0solírne> okořeníme, pokapeme citrónovou šťávo* 2 kyselé okurky, 15 dkg vařeného celeru, 10 dkg V§£ d°bře Promícháme a nakonec lehce do směs1 bochnikového sýra, 20 dkg okořeněné majonézy a asi zamichame majonézu. Hotový salát upravíme 0» 6 větších červených jablek. skleněnou misku a ozdobíme plátky vařených v»- Postup: Rybu z konzervy nakrájíme na menší t chřestovými hlavičkami, račími ocásky a zele- ky, dáme do misky, k tomu přidáme ostatní „h ľ ^ hráškem- Ozdobený salát i s miskou posadíme nakrájené na drobné kostičky a vše dor,™ „7 ■ M VětŠÍ oválovou mísu a ze dvou stran k misce #> cháme. Nakonec do směsi lehce přimícháme ľ""" m přUožíme šest nepoškozených krunýř nézu. - Jablka omyjeme, okvětí a stopku odZLT c 8 nékolik listů hlávkového salátu. , me, rozpůlíme, jádřinec vykrojíme a mělce ievvHl , podáváme jako předkrm, jako safflOStaW beme. (Vydlabanou část dužniny SÍ™ Mb° >ak° >ídl° P° večeř . salátu. Takto připravené půlky jablekZ vrľhoví JřJ* CUéb> ^ a víno. asfiÄsKaá kf- osob- hlávkového salátu a TfíjSKt * ^ SALÁT ' Podáváme jako předkrm anebo jako iídlo ™ , * ^rfi 35 dkg masa z korýšů (tj. dvě kon^ Příloha: slané tyčinky, bílé pečivo aP° P° f5Ty {> 20 <% «*S JeLvých ti**** Pt0 6 osob- ÚpravaS 30 minut lÍÄ^ U * **** """0 40 db„ -P P ' cukru a citrónové šťávy a ^ «00. jikrový salát S mal°"^y okořeněné. Poměr: 30 dkg jiker ze slanečka V v, , kusíkľ Z krabů °dstraníme tenké p*J* 15 dkg äbule, 3 dkg kapar,lžíce taL '"I,Ä ľ° nakrá'íme na ™nší kousky a díg octa, Vl, Utru oleje a Jšku'bZo ^ «Ä M špalíčky Postup: Blanku s jiker slanečka namočím* - na špalíčky -„urve hlavičky a na kostky nakrájeny *íav»* a .rošte MMo řeřr,. nudučky nakrajen. žampionV)sul, pepř, ^^oÉ** Postup: Blanku s jiker slanečka stáhneme a jikry z cittónu. Vše opatrně promícháme. D° ro fe sa' namočíme asi na půl hodiny do mléka. Potom jikry přimícháme lžíci šťávy z konzervy, přidáme vyjmeme, a je-li třeba, trochu je pokrájíme, dáme látové směsi a vše lehce zamícháme. W010^ nuď do mísy, přidáme na tenká kolečka nakrájenou ci- upravíme na misku, okraj salátu ozdobíme ličky nakrájeným hlávkovým salátem a střed salátu předem tence vylít rosolem obyčejným a po ztuhnutí jemně rozsekaným krabím masem. rosolu vkusně ozdobit vnitřní stěny tvořítka (viz Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm Zalévání pokrmu rosolem do bomb s ozdobou, a jako jídlo po večeři. čís. 151). Příloha: bílý chléb, housky a bílé víno. Nejdůležitější při úpravě těchto salátů je množství Pro 8 osob. Úprava trvá 40 minut, použité rosolové majonézy, které musí být o 50 % \ větší, než je třeba při úpravě salátu obvyklým způ- .„, , „ sobem. Ku příkladu, zhotovíme-li si vlašský salát «3. správná hustota salátu (yiz ^ ^ m) oby&jným způsoberri) potfe. Saláty speciální, jako je francouzský, většina rýžo- bujeme 40- 45 dkg majonézy okořeněné, vých salátů, dále salát pražský, vlašský, ruský, ber- Chceme-li však z něho připravit salát zrosolovatělý, hnský, pikantní apod., mají být tak upraveny, aby pak okořeněnou majonézu vynecháme a místo ní byly dostatečně husté, poněvadž slouží též k úpravě použijeme 60-62y2 dkg majonézy rosolové. Ztuhlý podstavců. Nesmějí tedy nikdy téci. Proto všechny salát vyklápíme z tvořítek tak, jak je uvedeno vařené a konzervované suroviny, které přidáváme u receptu čís. 154. Zrosolovatělý salát vyklopený do těchto salátů, necháme řádně okapat, a jsou-li na míse pak vkusně ozdobíme a podáváme jako Příliš nasáklé tekutinou, lehce je v cedníku vařeč- předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo kou vymačkáme. Zejména to platí pro kyselé okur- po večeři, ky, když jsou nakrájené na nudličky nebo na kostičky. 404. sýrové saláty Octa používáme osmiprocentního a k přípravě speciálních salátů ho nikdy neředíme vodou. Raději Tyto druhy salátů jsou velmi oblíbeny, zejména ho dáváme méně, aby salát zůstal dostatečně hustý, v Holandsku, Belgii a Švýcarsku. Ocet nebo citrónovou šťávu přidáváme s rozmyslem K přípravě sýrových salátů se hodí tyto druhy sýru: a ien tolik, kolik vyžaduje chuť salátu. eidamský, gouda, holandská cihla, ementál (take tavený) apod. Nutné však je, aby syr k přípravě 4-, salátů byl čerstvý, tj. vláčný. Tvrdý, vyschlý sýr je • saláty zrosolovatělé k přípravě salátu nevhodný. .UPrava těchto salátů je celkem jednoduchá, a zali- K promíchání těchto salátů P°^"'*" "-li se takto upravené saláty do plechových tvořítek majonézy. Jen v ojedinělých případech take mari-ozdobného tvaru, jako je srnčí hřbet, bomba, pu- nády. „Hnravě obloze- d«*ové tvořítko 'apodjpůsobí vyklopené na míse ^ $^K-S velnu vkusně a chutně. Také se znamenitě úplat- nych chlebíčku, jednak, poaavam nuJí tehdy, chceme-li zhotovit podstavec dobré pokrm. s°udržnosti. K přípravě zrosolovatělých salátů akln«ý Používáme hlavně speciální saláty, drobně nakrá- 407. sýrový salát holandsky )ené> tj. na kostky nebo na nudličky, jako je fran- . 15 dkg eidamského sýra, 15 dkg goudy nebo c°uzský, pražský, ruský, berlínský a lahůdkový, emenlálu> jo dkg pařížského salámu, 10 dkg jablek, * rýžových salátů pak rýžový salát s olivami, s drů- ig ^ kyselých okurek, trochu papriky, soli a pepře £eží, s korýši apod. I některé majonézy speciální se ^ 30-35 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy k zrosolovatění velmi dobře hodí, saláty jednoduché ^ smetamu. - Pažitka na posypáni. a zeleninové však nikoli. Postup' Sýry, salám, jablka a okurky nakrájíme na kostičky, dáme je do mísy a ke směsi přidáme trochu **■ Úprava zrosolovatělého salátu papriky „ pepře. Dobře promícháme a pak do 7 . u,- salátu lehce přimícháme majonézu. Hotovy salát bolíme si jeden z výše uvedených druhu saiaru, ^ y chIadnu odležet. Pak jej upravíme na v,z čis. 404. Do připravené salátové směsi, P"mS- mjsku g posypeme jemně nakrájenou pažitkou. er,e okořeněné a dobře promíchané, přimícháme Dodáváme jako samostatný pokrm nebo jako Pak m,w__-i„í—i-i uranové atd. sawi jj« vi *. S1 'eden z výše uved aě w4 D° PfíPravené saiatovc r~~- ^ posypeme jemně nakrájenou pažitkou. Jf ok°řeněné a dobře promíchané, přimícháme ^^odáváme jako samostatný pokrm nebo já_. - místo majonézy pkojfenM, -ft*** ^/olečeři, ďá!e připravujeme z něho obložen ift rosol°vo" (viz recept čís 171), vse dobre p d^ o^e8^^r^^-^£fdo Příloha: chléb, bílé pečivo, slané tyčinky apod. Přichystanéh0 tvořítka. Pote ,e, Fr0 6 osob. Úprava trvá 30 minut, adničky k ztuhnutí. Tvořítko můžeme vsaK m 408. SYROVÝ SALÁT S EMENTÁLEM Pomer: 20 dkg ementálu, 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 — 2 natvrdo uvařená vejce. Na marinádu: lžička nastrouhané cibule, lžička hladké hořčice, % litru octa nebo citrónové slávy, y8 litru oleje, trochu soli, cukru a sladké papriky. Postup: Sýr a salám nakrájíme na drobné kostičky, dáme do misky, přidáme rozsekaná vařená vejce a vše promícháme. V hrnečku rozmícháme hořčici 409. OVOCNÉ SALÁTY s nastrouhanou cibulí, k tomu přidáme ocet, olej, sůl, cukr a papriku, dobře zamícháme a salát tím polijeme. Salát pak ještě lehce promícháme, upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem, kornoutky ze sýra a ze šunky. Obměna: Místo marinádou můžeme promíchat salát také pažitkovou omáčkou (viz recept čís. 199). Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, chléb. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. K přípravě ovocných salátů se hodí takřka všechny druhy ovoce, a to především čerstvé máme-li je, tedy konzervované nebo zmrazené. ] ^ těcht° Saláty ovocne se v poslední době podávají v mnoha zemích také jako předkrm. Jinak s salátu používá ,ako přílohy k různým masům; jako samostatný pokrm se dávají zvláště dětern s prílohou pískotů. Ovocné saláty se připravují bud s tzv. sladkou marinádou, anebo s majo-ľedn°ôJ;iiPv0ne,V1Ce smetanovou-Podává^ ie bud ve větších hlubších skleněných mísách, nebo ztSívytaľ0™ k7P«°vých misek anebo do misek z umělé hmoty. 410. OVOCNÉ SALÁTY SE SLADKOU MARINÁDOU Zde se uplatňují zejména tyto druhy: ananas, banány, broskve, grapefruity, hrušky, hroznové víno, jahody, jablka, maliny, mandarínky, melouny, meruňky, pomeranče, švestky, třešně apod. Ovoce krájíme bud na plátky, nebo na kostky, třešně a zahradní jahody ponejvíce půlíme. Maliny, lesní jahody, bobule hroznového vína atd. obyčejně do salátu nepromícháváme, používáme je ke zdobení povrchu salátu již připraveného. Také jemně rozsekané mandle, vlašské ořechy, mletý kokos a rozinky použijeme často k posypání již hotového ovocného salátu. K promícháni salátu používáme ponejvíce tzv. sladké marinády, složené z cukrového roztoku — sirupu, ovocného sirupu, syrových ovocných šťáv, smetany nebo vína, někdy i likérů a pálenek. Dětem tvoří za a 5 až 6 minut povaříme. Pěnu, která se varu, opatrně odstraňujeme. Takto uPraven5[iI1ové prolijeme plátěným ubrouskem do porce misky a necháme jej vychladnout. 411. cukrový roztok s príchutí Přidáme-li do horkého cukrového IoztokUitIóritf> procezením čtyři tence nakrájené slupky z cl z pomeranče nebo z mandarínky, popř- 1 V* 0r»e' získáme tím roztok s příchutí citrónovou, ť * rančovou, mandarínkovou anebo vanilkovou- ^ mito přísadami necháme cukr na okraji Plot°aVírtie hodiny stát a pak jej teprve procedíme a P°s do chladu. víno ani likéry do salátu nedáváme a vino obvykle nahrazujeme moštem. Ovocné saláty můžeme také zdobit před podáváním ušlehanou smetanou. 411. cukrový roztok - sirup Poměr: '/„ iitru vody a '/„ kg cukru. Postup: Do Čisté nádoby nasypeme cukr, přidáme vodu a rozpustíme jej. Pak nádobu s cukrem postavíme na slabý oheň, pomalu jej přivedeme do varu 91 413. ananasový salát Poměr: Krabice kompotovaného ananasu, lžice ýCl> nové šťávy, 3 lžíce koňaku a 10 dkg kompot"*"1 třesní na zdobení. Postup: Ananas nakrájíme na kostičky, dá01?w Í9 "usky, přilijeme šťávu z citrónu, koňak, část z* y Z ananasu, promícháme a postavíme na dvě ftp chladu. Pak salát upravíme do hlubší a ozdobíme třešněmi šlehanou smetanou. Salát můžeme je Sté oZ« Podáváme ke zvěřině anebo jako samostamý pokrm s piškoty. ú a trvá 20 minut. Pro 5 osob. 414. banánový salát Poměr: 80 dkg banánů, Ys litru cukrového roztoku, lžice citrónové šťávy, dvě lžíce malinové šťávy a popřípadě dvě lžice rumu a 15 dkg višní ke zdobení. Postup: Banány oloupámc, nakrájíme na kolečka a dáme do misky. Ostatní přísady v hrnečku dobře rozmícháme a na nakrájené banány nalijeme. Salát opatrně promícháme a postavíme na dvě hodiny do chladu. Před podáváním jej ozdobíme na půlky nakrájenými, odpeckovanými višněmi. Zvláště dobře se hodí ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. ve sladké vodě a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky, dáme do misky, přidáme oloupaná a na tenké plátky nakrájená jablka, přilijeme Karotelu a promícháme. Dobře vychlazený salát upravíme do hlubší skleněné misky, přelijeme smetanou a posypeme nastrouhanými ořechy. Podáváme k pečenému telecímu masu, k hovězí šťavnaté pečeni apod. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 4ts- hruškový salát se švestkami Poměr: 30 dkg hrušek, 30 dkg švestek, 4 dkg jader vlctšských ořechů, 4 dkg povařených rozinek, Ys Utru akrového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva Poloviny citrónu nebo pomeranče. postup: Oloupané hrušky a omyté vypeckované yestky nakrájíme na nudličky, dáme do misky, Podáme drobně nasekané ořechy, povařené rozinky, Pr"ijeme cukrový roztok a citrónovou nebo pome-^nčovou šťávu, promícháme a postavíme na dvě £odiny do chladu. °dáváme k masům pečeným a smaženým. ro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 418. jahodový salát Poměr: 70 dkg jahod, Ys Utru cukrového roztoku a trochu vanilinového cukru. Po6tup: Zahradní jahody očistíme, omyjeme, rozpůlíme a dáme do misky. V misce je posypeme vanilíno-vým cukrem, polijeme cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho y8 litru bílého vína a trochu maraskinového likéru nebo višňovky. Jednodivé porce můžeme před podáváním ozdobit šlehanou smetanou. Podáváme bez smetany jako přílohu k pečené a smažené drůbeži, k nadívanému telecímu hrudí apod., a se smetanou jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 15 minut. mandarínkový salát 419. . • „«vuie tak jako salát pomerančový. Tent0 salát seuptavuj^taK,^ ^ ^ jednotlivé porce - posypeme nastrouha- nou smetanou, * ^ jako samostatny Í^P^hou piškotů. i**lkový salát %° dkg sladk$ch křehkých jablek, »/„ litru Sťávy 6 ° roztoku s příchuti citrónu, 2 lžíce citrónové a malé množství umleté skořice. dárng dupaná jablka nakrouháme na nudličky, sýpem ° misky> Pokapeme citrónovou šťávou a po-roztoJ?e ^hou skořice. Na jablka nalijeme cukrový hodin ' 0patrnř promícháme a postavíme na dvě a Slí , m<;k masům pečeným a smaženým, k pečene Pr0 5 né drůbeži a ke zvěřině. OSob- Úprava trvá 20 minut. pQ ' BLKOVÝ salát s fíky " '%l50dkg>ablek> 15 dkg fíků, % Utru Karote/y Jader T" sladké smetany. - Na posypání 5 dkg P: jsou-li příliš suché, povaříme nejdříve 420. melounový salát Poměr: 50 dkg (1 krabice) zmrazeného ananasového melounu, Ys Utru cukrového roztoku, šťáva z poloviny citrónu, trochu nastrouhané citrónové kůry a popř. 4 lžice koňaku. ?ostup: Meloun nakrájíme na malé kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, polijeme cukrovým roztokem a koňakem, přidáme citrónovou kůru a promícháme. Podáváme k masům pečeným a smaženým, k pečené a smažené drůbeži a ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 30 minut. 421. meruňkový salát Poměr: 65 dkg meruněk, 15 dkg třešni, i/8 utru cukrového roztoku, lžice citrónové šťávy. n Postup: Z dobře vyzrálého, omytého ovoce odstraníme pecky, .ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem. Salát lehce promícháme a postavíme na dvě hf.diny do chladu. Chuť salátu zlepšíme přidáním trochy bílého vína. Salát podáváme k pečené telecí kýtě, k nadívanému telecimu hrudí, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině nebo jako samostatný pokrm. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 422. pomerančový salát citrónovou šťávou. Ryngle, třešně a meruňky omyjeme, pecky odstraníme, nakrájíme rovněž na kostičky, přidáme k nakrájeným jablkům a opatrně promícháme. Do cukrového roztoku s citrónovou příchutí přidáme malinovou šťávu, zamícháme a nalijeme na salátovou směs. Hotový salát postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu můžeme zlepšit, přidáme-li trochu bílého nebo madeirského vína nebo trochu koňaku. Před podáváním ozdobíme okraj salátu čerstvými malinami a střed salátu posypeme jemně rozsekanými ořechy. Podáváme jako salát meruňkový. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. Poměr: 1 kg pomerančů, yi litru cukrového roztoku s pomerančovou příchutí (viz recept čís. 412) a lžíce citrónově šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme, rozdělíme na dílky, položíme na prkénko, ostrým nožem podél rozpůlíme a jádra odstraníme. Nakrájené pomeranče dáme do misky, polijeme citrónovou šťávou a cukrovým roztokem a postavíme na dvě hodiny do chladu. Chuť salátu zlepšíme, přidáme-li do něho % litru bílého vína a trochu maraskinového likéru anebo pokapeme-li jej třešňovicí. Podáváme jako salát meruňkový. Tento salát se velmi dobře hodí zejména ke zvěřině. Pro 5 osob. Úprava trvá 20 minut. 423. pomerančový salát se smetanou Poměr: 4 pomeranče, trochu moučkového cukru, 4 cl maraskinového likéru, % litru šlehačky a 3 dkg jader vlašských ořechů. Postup: Pomeranče oloupáme, nakrájíme na plátky, jádra z nich pokud možno odstraníme a plátky kopulovitě narovnáme do skleněné misky. Každou vrstvu pomerančových plátků posypeme cukrem a pokapeme maraskinovým likérem. Okraj salátu pak ozdobíme vystříkanými pusinkami ze šlehané smetany a rozpůlenými jádry vlašských ořechů. Podáváme jako dezert s piškoty. Pro6osob- Úprava trvá 20 minut. 424. ovocný salát míchaný 425. ovocný salát s ovesnými vločkami Poměr: 4 vrchovaté lžíce ovesných vloček, Vs jablečné Pribinky nebo moštu, lžíce medu, ^'ce ^ strouhaných vlašských ořechů, 2 lžíce rozinek, /i čerstvých nebo kompotovaných jahod nebo 2 p° ranče a % litru sladké nebo kyselé smetany. Postup: Přebrané vločky dáme do misky, na^'^jii na ně Pribinku nebo mošt a necháme je c bobtnat. Pak k nim přidáme med, vlašské °*eCv-é přebrané a krátce povařené rozinky a dobre promícháme. Tuto směs upravíme na tři M» ' nejlépe skleněné talířky, obložíme ji bud jáb.00»&*^ nebo pomerančem rozděleným na dílky a jednotu porce přelijeme lžící smetany. ^. Podáváme hlavně dětem jako pochoutku k píes dávce nebo k večeři. Příloha: piškoty a sklenice mléka. Pro 3 osoby. Úprava trvá 20 nu nut- 426. ovocný salát se zmrzlinou Poměr: 20 dkg rozmanitého čerstvého, kompotová" nebo zmrazeného Poměr wtych aw tfťmi . wého rozt ovoce, např. meruňky, f ""ľ^W' hody, třešně, jablka, hrušky, pomeranče, ^tfký broskve apod., 3 lžíce cukrového roztoku nebo ^0 cukru, "stáva z poloviny citrónu, trochu vJ"".'\ape^ cukru, 2 lžíce rumu nebo koňaku, popř. někoh ^é, hořkého likéru, nejlépe Angosturu, 2 porce va \^~tgfl& čokoládové nebo oříškové zmrzliny a šlehaná na ozdobení. Postup: Míchané ovoce nakrájíme na větší lcos citrónovou cukť -- orechů na zdobení y> dáme do misy a pokapem; dáme do misky, přidáme cukrový roztok nebo c tónovou šťávu, vanilínový cukr, pálenku a «e pek hořkého likéru a salát dobře prorních8' y sitsi pohárové sklenice naplníme do Pol° iat, »4 zmrzlinou a na ni dáme připravený ovocný toy ozdobíme šlehanou smetanou. Podáváme místo moučníku k slavnostnější příležitosti. Příloha: piškoty. Pro 2 osoby. Úprava trvá 20 minut. Důležité! Podobným způsobem upravujeme ovocné saláty i z ostatních druhů ovoce. Dbejme hlavně o to, aby tyto saláty byly dobře vychlazené. Je-li to možné, obložíme misku se salátem při jeho podávaní jemně rozsekaným ledem. «7. ovocné saláty s majonézou Jak bylo již uvedeno, používá se k přípravě těchto salátů smetanová majonéza (viz recept čís. 166). Je proto nutné, aby ovoce bylo již před přípravou salátu dobře vychlazeno a aby se připravené saláty co nejdříve podávaly, neboť by se zbytečně dlouhým uskladněním smetanová majonéza roztěkala. 42«- banánový salát podle jamajského způsobu novou šťávou. Do majonézy přimícháme čerstvě nastrouhaný křen a s nakrouhanými jablky lehce promícháme. Hotový salát upravíme na misku a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako přílohu k pečenému telecimu masu, k pečené a smažené drůbeži, ke zvěřině, k pečeným a smaženým rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 25 minut. ovocný salát andaluský 431. ovuui . Poměr: 60 dkg pomerančů, 20 dkg smetanově majonézy, 5 dkg lískových oříšků, hlávkový salát a trochu citrónové šťávy. Postup: Pomeranče oloupáme a nakrájíme na kolečka. Hlubší skleněnou misku vyložíme listy hlávkového salátu, které pokapeme citrónovou šťávou. Misku pak do tří čtvrtin naplníme nakrájenými pomerančovými kolečky a okraj mísy ozdobíme vystříkanými pusinkami z majonézy. Povrch majo-nézových pusinek posypeme nastrouhanými oříšky. Podáváme jako přílohu ke studenému rostbífu, ke studené šunce, anebo jako samostatný pokrm se švýcarskými brioškami. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. způsobu Poměr: y, kg banánů, 20 dkg jablek, 10 dkg hrušek, rochu citrónové šťávy a 30 dkg majonézy smetanové. Postup; Ovoce oloupáme a dužninu nakrájíme na ostičky. Dáme je do misky, pokapeme citrónovou avou, vše dobře promícháme a nakonec lehce Pnrnícháme majonézu. í^áváme jako přílohu k přírodnímu telecimu «2. ovocný salát or.entálský £Izku, k pečené telecí kýtě, k smažené drůbeži, -------- smaženým rybám apod., anebo jako samostatný _w™ brioškami. ' *c minut. Pro 6_^e švýcarskými brioškami. "~8 osoh. Úprava trvá 15 minut. ' GRAPEFmjlTOVÝ SALÁT P°rněr. 1/ , srn,,, ' 2 g grapefruitu, 30 dkg pomerančů a 25 dkg ř e,an°vé majonézy. bíiouUpj Plody čistě oloupáme, na oloupaných lpící °akrá''S Pkti nožem lehce oškrábeme a dužninu pro ,'1Ine na kostičky, dáme do misky a lehce P°dáv' e se smetanovou majonézou. rnasii a/íle jako přílohu k telecimu a skopovému Sam0' smažené drůbeži a ke zvěřině, nebo jako Pro g atný Pokrm se švýcarskými brioškami. ~~8 osob. Úprava trvá 25 minut. JABLKOVÝ SALÁT S MAIONÉZOU 3 lži dkg Jrilek, 1 dkg nastrouhaného křenu, ""tjoné °Ítrónové í7<% a 25 až 30 dkg smetanové P ^' ^■■oini' íablka strpíme, jídřinec odstraníme, 0,1 fakrouháme na nudličky a pokapeme citró- 432. OVuv.n . - Poměr: 20 dkg banánů, 20 dkg ananasu, 20 dkg sladkých jablek a 20 dkg mandarínek nebo sladkých pomerančů, 2 lžíce citrónové šťávy, lžička moučkového cukru, 25—30 dkg smetanové majonézy a 5 dkg sloupnutých mandlí nebo pistácií. Postup: Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupáme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch salátu posypeme jemně nakrájenými mandlemi nebo pistáciemi. Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, k smažené drůbeži a ke zvěřině. Podáváme také jako samostatný pokrm. Pro 6—8 osob. Úprava trvá 30 minut. 4j3 ovocné saláty se zelen.nou 43 t,„dná kombinace salátů je účelným doplňme vhodná^ pokrm„ je..ch přednost, ,£) ž£ keI" iTvě i vzhledově pestré a svým složením co ^odpovídají zásadám správné výživy. 95 f 434. celerový salát s jablky (waldorfský) Poměr: 30 dkg vařeného celeru, 30 dkg čerstvých nebo kompotovaných jablek, 5 dkg jader vlašských ořechů, '/i. Utru oleje, trochu octa nebo citrónové Hávy, 1 menší nastrouhaná cibulka, trochu muškátového oříšku, soli a cukru. Postup: Uvařený celer a oloupaná jablka nakrájíme na nudličky, dáme do misky a přidáme rozsekané vlašské ořechy, % litru vývaru z uvařeného celeru, sítem prolijeme do hrnečku, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu, nastrouhanou cibuli a muškátový oříšek, sůl, cukr a dobře promícháme. Takto upravenou marinádu pak do připraveného salátu lehce zamícháme. Podáváme k vařenému hovězímu žebru, k sekané pečeni, k vepřovým kotletám pečeným na oleji nebo na roštu, k pečeným rybám apod. Pro 4—5 osob. Úprava trvá 30 minut. 435. ovocný salát s černým kořenem Poměr: 15 dkg jablek, 10 dkg meruněk, 10 dkg banánů, 20 dkg černého kořenu, lžíce citrónové šťávy, 1jlt litru cukrového roztoku s pomerančovou příchuti (viz recept čís. 412) a % litru sladké tekuté smetany nebo kondenzovaného mléka. Postup: Ovoce nakrájíme na kostičky, dáme do misky, přidáme očištěný syrový a nastrouhaný černý kořen, pokapeme citrónovou šťávou, přelijeme cukrovým roztokem, smetanou nebo mlékem a lehce promícháme. 437. ovocný salát s mrkví Poměr: 15 dkg jablek, 15 dkg kompotovaných brusinek, 20 dkg syrové mrkve, 6 lžic cukrového roztoku (viz recept čís. 411) a šťáva z poloviny citronu. Oloupaná jablka nastrouháme na hrubší brusinky, Podáváme k masitým pokrmům anebo jako samostatný pokrm. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. 43«. ovocný salát s chřestem Poměr: 20 dkg ananasového melounu, a to čerstvého nebo zmrazeného, 15 dkg jablek, 50 dkg čerstvého nebo 25 dkg konzervovaného chřestu, lžíce citrónové šťávy, 5 dkg sterilovaného hrášku a 25 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166). Postup: Chřest od hlavičky dolů ostrým nožem sloupneme, spodek chřestových tyčinek odkrojíme a v osolené vodě jej uvaříme doměkka. Uvařený, vychladlý chřest nakrájíme na menší špalíčky, dáme do misky, přidáme na kostičky nakrájený meloun a jablka, hrášek, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme majonézu a lehce promícháme. Podáváme jako přílohu k masitým pokrmům nebo jako samostatný pokrm. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 45 minut. 96 Postup: nudličky, dáme do misky, přidáme --jemně nastrouhanou mrkev, přelijeme cukrovým roztokem a citrónovou šťávou a salát lehce pro cháme. Podáváme k nadívanému telecímu hrudi, k pece nému hovězímu masu, k pečené a smažené beží a ke zvěřině. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut- 438. ovocný salát s kyselým zelím Poměr: 20 dkg jablek, 10 dkg čerstvých, komp0i^h váných nebo zmrazených meruněk, 5 dkg povarený rozinek, 25 dkg kyselého zelí, l/lt litru vody, 3 'st octa nebo citrónové šťávy, lžíce pomerančové MoW nebo Karotely, asi % litru oleje a 3 lžíce cukrovek roztoku (viz recept čís. 411) nebo moučkové" cukru. Postup: Oloupaná jablka a meruňky nakrájíme r>a kostičky, dáme do misky, přidáme rozinky, * kratší nudličky překrájené kyselé zelí a man'> dou, připravenou z ostatních přísad, zali'eíľsi a promícháme. Hotový salát upravíme bud na vet skleněnou mísu, anebo do malých skleněný* kompotových misek a ozdobíme půlkami meru»e a kompotovanými třešněmi e Obměna: Místo sladkokyselou marinádou můžel» salát promíchat se smetanovou majonézou (V& r cept čís. 166). Podáváme k nadívanému telecímu hrudi, k P^ a smažené drůbeži, studenému rostbífu apod-Pro 6 osob. úprava trvá 20 rru^' «• havanský salát Poměr: 20 At, <% varených brambor, lžíce cttro octa, trochu soli, mletého pepře « ~s<ávy nebo patrně tas"' Pumě cukru ? iT« ' V ' „«0S»> jablka in\ k0hcka kompotovaného an*"a t kuté srn! 8 Syr°Vého celer"> i Pomeranč, 'h*'"' '""té smetany, d Uu. ... . . . „ nnů*" tefeuté smetany, 4 lžíce oleje, lžíce citrónové a tyt sové šťávy a několik kapek vorčesterské orná koleček kompotovaného ananasu. t0^' Postup: Brambory nakrájíme na drobné ° / dáme do misky, pokapeme octem nebo cl tffifi' šťávou, nepatrně osolíme, osladíme, °P ýfréP promícháme a postavíme na půl hodiny o&e(& Tři kolečka ananasu, oloupaná jablka a P Te*'y k barevným obrázkům na str. 252- rovněž nakrájíme na drobné kostičky, celer jemně nastrouháme a přimícháme vše k nakrájeným bramborám. Nyní do hrnečku nalijeme smetanu a za stalého míchání přiléváme olej, citrónovou a ananasovou šťávu, ochutíme vorčesterskou omáčkou, nalijeme na salátovou směs a lehce promícháme. Sest ananasových koleček rozložíme na okrouhlou mísu, navršíme na ně připravený salát a povrch ozdobíme kouskem pomeranče anebo kompotovanou třešní. Podáváme jako dezert s brioškami. Pro 6 osob. • Úprava trvá 45 minut. kalifornský salát Poměr: 40 dkg karotky, 2 pomeranče, lžíce nastrouhaného kokosu, trochu soli, cukru a nastrouhaného muškátového oříšku a 15 dkg majonézy okořeněné nebo smetanově (viz recept čís. 166). Postup: Očištěnou syrovou karotku jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme jeden oloupaný a na kostičky nakrájený pomeranč, nastrouhaný kokos, nepatrně osolíme, podle chuti osladíme, okořeníme muškátovým oříškem a promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu a upravíme jej na skleněnou mísu. Druhý pomeranč oloupeme, rozdělíme na dílky, které zastrkáme do salátu, a okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako přílohu k přírodnímu telecímu řízku, pečené telecí kýtě, k pečené a smažené drůbeži apod., anebo jako samostatný pokrm se slanými loupáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 441. portugalský salát Poměr: 30 dkg vařeného celeru, 3 větší čerstvá nebo kompotovaná jablka a hrušky, 10 černých a zelených oliv, 2 papriky (kapie) sterilované v oleji, Y,6 litru oleje, Vie Vtru octa> 1lu Utru vody, sůl, trochu mletého bílého pepře a cukru, lžička jemně rozsekané zelené petržele a na zdobení citrón a zelená petržel. Postup: Celer, oloupaná jablka a hrušky nakrájíme na drobné kostičky. Olivy rozkrojíme na čtvrtky a papriky nakrájíme na jemné nudličky. Vše dáme do misky a přelijeme marinádou upravenou z oleje, octa, vody, sob, pepře, cukru a rozsekané zelené petržele a lehce promícháme. Hotový salát upravíme na skleněnou mísu a zdobíme kolečky citrónu a zelenou petrželí. Podáváme jako přílohu k masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut *«■ máslové krémy neboli míšeniny Máslových krémů neboli rníšenin používáme ve studené kuchyni k rozmanitým účelům. Jednak iirh / « , o,ánkv k Dřípravě obložených chlebíčku, k plném vajec, k přípravě »ch používame jako pomazánky k pnpa d hvězdičkovité syrů a jednak ke zdobení studených mis. 1 eraie se u y, trubičky vystříkané ozdoby z máslových krému. 443. postup při úpravě máslových krémů jak S ^ krém neboli mlšenina je v podstatě čerstvé růz°S-tlu'. máslo vymlchané do pěny a pak ochuténé l,ltaDVmi Přísadami a kořením. Připravuje se v něko-Přísad náCh 3 'C P0Ímenován podle použitých niče IIotový máslový krém uchováváme v chlad-ie nC' * t0 neJdéle 1—2 dny- Ztuhlý máslový krém Utno Před upotřebením náležitě rozetřít. 444. sardelové máslo Po»>tr: 10 dkg más!a> 3 dkg Pr°liSOlmýC\.Zt?ké »6. máslo s mlíčím **» lžička sardelové pasty a dvě kapky vorcesterske ""tácky. dele nebo sardelovou pastu, vorčesterskou omáčku a vařečkou dobře promícháme. 13 dkg sardelového másla. Úprava trvá 10 minut. 445. slanečkové máslo Poměr: 10 dkg másla, 4 dkg matjesa nebo vymočeného slanečka a zcela málo bílého pepře. Posrup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaněho slanečka a nepatrně pepře. Vařečkou dobře promícháme. 14 dkg slanečkového másla. Úprava trvá 10 minut. Po!*up: Do dobře utřeného másla přidáme sar- Poměr: 10 dkg mlíčí z kapra, % litru vody, % Utru bílého vína, trochu soli, 10 dkg másla, trochu 'bílého nebo cayenského pepře, lžička hořčice a nlkolik kapek soli, pepře, citrónové šťávy a několik kapek vorčester-vorčesterské omáčky. skě omáčky. Postup: Do kastrolku nalijeme vodu, víno, přidáme Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, přivedeme do varu, pak do toho vložíme oplách- prelisovaného uzenáče, sůl, pepř, citrónovou šťávu nutě: mha a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce a vorčesterskou omáčku a dobře promícháme. 16 dkg másla s uzenáčem. Úprava trvá 10 minut. tu«; uo varu, pak do toho vložíme opláchnuté mlíčí a vaříme asi 6 minut. Nyní si v misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu prochladlé prolisované mlíčí, hořčici a koření a dobře promícháme. Místo čerstvého mlíčí z kapra můžeme použít též mlíčí ze slanečka, to však nevaříme. 20 dkg másla s mlíčím. Úprava trvá 15 minut. 447. lososové máslo Poměr; 10 dkg másla, 5 dkg uzeného lososa, trochu bílého pepře a několik kapek citrónové šťávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaného lososa, pepř, citrónovou šťávu a dobře promícháme. 15 dkg lososového másla. 450. kaviárové máslo Poměr: 10 dkg másla, 5 dkg kaviáru, zcela málo soli a citrónové šťávy. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme sůl, citrónovou šťávu a vidličkou opatrně přimícháme kaviár. 15 dkg kaviárového másla. Úprava trvá 10 minut- 448. sardinkové máslo f H°*e'c°vÉMASLO Uf,raVa ttVá 10 minut, (mčky ZaZ * ™md° stavy. race> sul, pepf a trochu citrónové Postup: Do utřeného másla přidáme prolisovany iW- 10 dkg másla, 5 dkg sardinek, sul, trochu SS^Äľ ^ ^ ' ^ ' ' curonoce stavy a několik kapek rorM omáčky, u^^o másla. úprava trvá 10 1-* Postup: Do utřeného másla přidáme prolisované sťávu 3 3 vaíeíkou «»- rokfórově máslo 15 dkg sardinkového másla. Úprava trvá 10 minut. iWr: 10 dkH * 5 dkg rokfóru. MAsl „ P°StUp: Do utř«ého másla přidáme prolisov^ 449. máslo s uzenáčem syr a vařečkou dobře promícháme. Tento fflid?*f Poměr: 10 dkg másla, 6 dkg masa z uzená£e> _ ^m/e zvláště dobře hodíkplnění sýrového pt*J ' 15 ^ rokfórového másla. Úprava trvá 10 453. sýrové a tvarohové pokrmy Bohatý výběr sýrů nám umožňuje nejen podiv nitou úpravou připravit z nich P nejen vvViorr^— ■ .enobře hodikplněni sýrového 1 5 dkg rokfórového másla. Úprava trva u nam umožňuje nejen podávat je v nejrůznějších obměnách, ale take ^x úpravou připravit z nich chutné studené pokrmy. Zejména sýrové pěny a 1 ap0d-výbornou chuť, ale jsou obzvláště vhodné k plnění sýrového pečiva, větrní^ ^jefl i tvaroh patří k nejcennějším potravinám. Tyto mléčné výrobky, které nás zásobu)! ^ ^ plnohodnotnými bílkovinami živočišného původu, ale také množstvím nerostných late ^st0. zvláště vápníku a fosforu, dále pak vitamíny A. a B, zaujímají v lidské výživě význaC°e Časté jejich zařazení do jídelníčku účelně zpestří naši stravu. 454. tvaroh v různých úpravách 455. domácí výroba tvaroh li ^ Tvaroh je potravina bohatá na hodnotné bílkoviny Pět litrů mléka dáme do hrnce, přidáme áine-a nerostné látky. Pro snadnou sUavitelnost tvaroh z chleba, trochu zahřejeme a občas zatf* používáme při léčebné dietě a v dětské výiivé. Potom postavíme hrnec s mlékem na tSpW^JiP Upotrebení tvarohu ,e ve studené kuchyni mnoho- a necháme asi tři dnv stát Syrovátku ze «f & srranné. Pro přípravu studených tvarohových po- mléka opatrně slijeme aS W**• * krmu je nejv odnějši tvaroh měkký, plnotučný. plníme plátěný sáček, zavážeme, zavěsíme 98 cháme nejdříve trochu okapat. Nyní vezmeme pekáč, dáme do něho prkénko, položíme na ně sáček s tvarohem, zatížíme druhým prkénkem a ne příliš těžkým závažím. V tomto mírném lisu jej ponecháme nejdéle do druhého dne. Dbejme však, aby zůstal měkký, neboť úplně vylisovaný tvaroh je tru-pelnatý a k dalšímu zpracování ve studené kuchyni méně vhodný. Z 5 litrů plnotučného mléka získáme přibližně % kg výborného tučného tvarohu. Vhodnější k srážení mléka místo kůrky z chleba je však mléčný zákys šlechtěný nebo tzv. syřidlo, které je buď tekuté, práškové, nebo v tabletkách. Podle návodu na přípravku se tekuté syřidlo odměří do odměrky; syřidlo práškové nebo v tabletkách se rozpustí v trošce převařené vody, přileje do nahřátého mléka, promíchá, vařečkou se pohyb mléka zastaví, nádoba se přikryje utěrkou a nechá v teplé místnosti (18-20 °C) v klidu asi 18-20 hodin srážet. Čím déle se mléko sráží, tím jemnější je tvaroh. Proto se má sýřit při 16 °C a pak doba srážení trvá asi 36 hodin. Potom se syrovátka ze sraženého mléka opatrně slije a sýřenina se dá do tvarožníku, nechá vykapat a po odkapání se částečně vylisuje. Vyšší výtěžnosti se dosáhne, použije-h se k přípravě tvarohu mléka zkysaného. 456. tvaroh s pažitkou (rozhuda) P°měr: 50 dkg měkkého tvarohu, 4 lžíce smetany, mléka nebo jogurtu, trošku soli a asi 2 lžíce jemně rozkrájené pažitky. P°stup: Do misky dáme prelisovaný tvaroh, vařečkou ho dobře utřeme, přidáme sůl a ostatní prísady a dobře promícháme. , . Chuť tvarohu s pažitkou zlepšíme, přidame-li do né«o 10 dkg utřeného másla. Lze též pndat na drobné kostky nakrájenou cibuli. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na cnie biěky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu nebo s brambory. pro 4 osoby Úprava trva 15 mmut. 457. tvaroh s křenem a jablkem "ostro U měkkého prolisovaného tvarohu, 2 dkg a prol- ""ého křenu, 2 žloutky natvrdo uvařené soli r ,S°Vané, 1 jablko jemně nastrouhané, trochu rti a nastrouhaného muškátového oříšku. Utřeme • misky dáme tvaroh, vařečkou ho dobře lírne ' pri°-áme ostatní přísady, podle chuti oso-P0už.a kořeníme a dobře promícháme. me ho buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo ho podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 4—6 osob. Úprava trvá 15 minut. 458. tvaroh s mrkví Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, asi '/ií litru mléka, smetany nebo jogurtu, 15 dkg syrově mrkve, 3 dkg cibule, trochu soli, kmínu a pažitky. Postup: Do misky dáme tvaroh, přidáme mléko, jogurt nebo smetanu a metlou prošleháme. K pro-šlehanému tvarohu přidáme drobně nakrájenou.cibuli, jemně nakrájenou pažitku, sůl, kmín, jemně nastrouhanou mrkev a dobře promícháme. Tvaroh používáme bud jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem jakéhokoli druhu, nejlépe tmavým (celozrnným). Pro 4 osoby. Úprava trvá 15 minut. 459. tvaroh pikantní s majonézou Poměr: 35 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 10 dkg tvrdších rajčat, 10 dkg čerstvých zelených paprik, sůl, cukr, lžíce citrónové šťávy a 20 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165). Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a postupně přimícháme ^najonézu. Nakonec přimícháme na kostičky nakrájené papriky a sloupnutá, na kostičky nakrájená rajčata. Obměna: Místo rajčat a paprik můžeme také do směsi zamíchat na masovém strojku umletý šunkový salám nebo šunku. Tvaroh používáme buď jako pomazánku na chlebíčky, nebo podáváme jako samostatný pokrm s chlebem kteréhokoli druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 460. tvaroh s ovocem Poměr: 40 dkg měkkého prolisovaného tvarohu, 20 dkg oloupaných jablek, 14 dkg cukru, 2 lžíce citrónové šťávy, lžíce meruňkového džemu a trochu citrónové kůry. Postup: Jablka podušená v malém množství vody nebo syrová nastrouháme do misky, přidáme cukr, citrónovou šťávu, nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. V druhé misce dobře vyšleháme tvaroh s džemem a k našlehanému přimícháme připravenou jablečnou směs. Tímto způsobem můžeme připravovat tvaroh v různých obměnách; například místo jablek můžeme 99 plisované maliny, jahody, ruzne_ džemy, zené ovocné dřené. Hotový tvaroh s ovocem upra "ne na nůsku, ozdobíme bud čerstvým, nebo kompotovaným ovocem a povrch muzeme posypat rozemletými ořechy. Podáváme jako samostatný pokrm hlavně dě em, s přílohou švýcarských briošek, piškotových kobližek, piškotů atd. «---•. Pro 5 osob. Úprava trvá 25 minut. 461. TVAROH S KOŇAKEM A JAHODAMI PO AMERICKÚ Poměr: 30 dkg měkkého prolinovaného tvarohu, tro-l chu soli a cukru, 4 cl koňaku, 9 čerstvých nebo kompotovaných jařiou", 5 dkg pražených burských ořiíků a zelená petržel. Postup: V misce dobře vyšleháme tvaroh s koňakem, nepatrně osolíme, podle chuti přisladíme a rozdělíme ho do tří hlubších skleněných misek. Povrch připraveného tvarohu posázíme jahodami, posypeme drobně rozsekanými burskými oříšky a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme místo moučníku. — Příloha: piškoty. Pro 3 osoby. 1 Úprava trvá 15 minut. 442. DOMÁCÍ SÝR Z TVAROHU Poměr: 50 dkg tvrdého tvarohu, sůl, asi lžička kmínu a trochu světlého piva. Postup: Tvaroh nakrájíme na plátky, prosolíme, prokmínujeme, pokropíme pivem, upěchujeme do kameninového hrnce, zakryjeme čistou utěrkou a poklicí a necháme v teplé místnosti uležet. Občas tvaroh během doby zrání pokropíme pivem. Správně uleželý sýr musí být klihovitý. Pamatujme však, že při vyšší teplotě anebo při dlouhodobé úschově může tento sýr snadno zkysnout. Domácí sýr z tvarohu rozetřeme vidličkou na máslem potřený chléb, posypeme mletou paprikou a oo-dáváme k večeři. Zrání sýra trvá asi 4-5 dnů. *«• RUSKÝ SÝR Poměr: oměr: 40 dkg měkkého tuarohu, 8 dkg másla, dkg cibule, 1 siroužefe česneku, lžička slad/té papriky, sůl a 1/la litru fcyseié smetany. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme tvaroh, nastrouhanou cibuli, rozetřený česnek, papriku, sůl, smetanu a vše dobře promícháme. 100 Takto připravený tvaroh dáme do řidšího sáčku, vložíme mezi dvě prkénka a zatížíme. Občas sáček s tvarohem obracíme a lisujeme (neboli sušíme) asi 4 dny. Hotový sýr nakrájíme na plátky, upravíme na misku a zdobíme zelenou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm s přílohou chleba. Pro 5 osob. Zhotovení sýra trvá 4 dny. 444. TVAROH NA ZPŮSOB TATARSKÉHO BIFTEKU Poměr: 50 dkg měkkého tvarohu, 8 dkg másla, trochu soli, 2 rozsekané sardele, 4 dkg rozsekaných kapar, 1 rozsekaná kyselá okurka, lžička hladké hor ace, trochu rozsekaného kmínu a zelené petrze a trochu citrónové šťávy. Postup: Máslo v misce utřeme do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh a ostatní přísady a vše do promícháme. Takto připravený tatarský tvaroh ur°v náme kopulovitě na střed okrouhlé mísy, ozdobíme několika sardelovými očky a kolem neho rozložl"ľ[ v paprice obalené obroučky z cibule. Do kaZ obroučky dáme střídavě po jednom z těchto druhu potravin: rozsekané kapary, rozsekanou cibuli) ze lenou petržel, rozsekané sardele, rozsekané kyse okurky a hořčici. Podáváme k večeři. Příloha: chléb všeho druhu, máslo a ředkvičky-Pro 6 osob. Úprava trvá 20 mwut- 4*5. METSKÝ SÝR Poměr: 25 dkg měkkého prolisovaněho tvarohu, S &f másla, 15 dkg metského salámu nebo čajovky, s trochu cukru a bílého pepře. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, P*"1*^ metský salám, tvaroh, sůl, pepř a cukr a n>e» dobře vyšleháme. Hotový sýr upravíme na rrus* ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo P°u vame ,ako pomazánku na obložené chlebíčky* P Pnpadě k ozdobnému stříkáni. .„at. Pro 4 osoby. úprava trvá 15 «**• ŠUNKOVÝ SVR Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaněho tvarohu* 1° ■JJk trošku soli, 8 dkg prelisované tučné JJf íg» tlusté od šunky bezmasá), 4 dkg **" y Sardelt a Vička šťávy z červené tepy- fl l^P-- V misce utřeme máslo do pěny, gjj nímu sardele, šunkU) mroh) šťavu Z «erV řepy a sůl. Metlou vše dobře vyšleháme, hotový sýr upravíme na misku a ozdobíme zelenou petrželí a ozdobou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm nebo upotřebíme jako pomazánku na chlebíčky, popř. k ozdobnému stříkání. Pro 4 osoby. Úprava trvá 25 minut. 4*7. LOSOSOVÝ SÝR PĚNOVÝ Poměr: 30 dkg měkkého prolisovaněho tvarohu, lOdkg '-*' tx:xh„ nastrouhané cibule, 470. BRYNZA A JINÉ SÝRY V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH 471. LIPTOVSKÝ SÝR ČÍS. 1 Poměr: 30 dkg prolisované brynzy, 15 dkg másla, 1 — 2 lžičky sladké růžové papriky, 1 dkg rozsekaných kapar, trochu jemně nakrájené pažitky a spařeného kmínu, lžička jemně rozsekané cibule, jedna rozsekaná sardel a 2 lžičky hořčice. Postup: Do utřeného másla přimícháme brynzu a ostatní přísady a vše dobře promícháme. Hotový sýr upravíme na misku a zdobíme zelenou petrželí a ozdobou zhotovenou z másla. Podáváme jako samostatný pokrm nebo používáme jako pomazánku na chlebíčky. Úprava trvá 20 minut. Poměr: 30 dkg měkkého proitsovunmH-.~~ -másla, trošku soli, půl lžičky nastrouhané cibule, 10 dk^ prolisovaněho uzeného lososa a % šlehačky. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu tvaroh, sůl, cibuli, prolisovaněho lososa Pr0 5 osob a vařečkou dobře promícháme. Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs metlou lehce prošlehá- 1DTOV<:1<Ý SÝ„ ří Je na misku, ozdobíme $3 pomazánka na chlebičky a horké topinky. <^y rozkrájeným rajčetem a gJJ^**^ TWava trvá 10rLm. 1 odáváme jako samostatný pokrm ner>cp« 'ako pomazánku na chlebíčky, popřípadě k ozdob- sýrových mis, ouiu^ixy^ — pečiva, a to tak, že jím naplníme sáček s hvězdičko-vitou trubičkou a vystřihneme různé vzory (viz Ozdobné stříkání, čís. 57). 473. ŽERVÉ SÝR s ČESNEKEM Poměr: 2krémové fžervé ) sýry, 4 dkg másla, 4 stroužky česneku a sůl. Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme žervé sýr, rozetřený česnek se solí a dobře vše pro- Pro 4-5 osob. 474. ŽERVÉ SÝR S KŘENEM únravatrvá 15 minut. 7^ 10 dkg sýra žervé, 1 dkg nastrouhaného P křenu a trochu cukru. „ sýr dáme do misky, trochu ho vařečkou Postup. Syr oau ...... „romícháme. nému stříkání, Pro 4 osoby. „ ,_VY „ Min. Svr dáme do misky, trocnu nu vaie^ou «9. SARDELOVf SÝR PĚNOV ^ přidáme křen a cukr a lehce prormeháme. Poměr- 30 dkg měkkého P^ZÍ nebo sar- í*> m^^^fm Move pasty, trosku nastro pravě šunkový Dokládáme ještě plátky a chlebem, anebo používame ^"->—- - r-pasty, trošku nastroun^ - $ ŠUnkových gjj^fi C« tak jako rajčatovýSľaľnebc.kolečka -lených^pnk.^ ^ svr „n-Ľw n, misku a ozdobíme K P pr0 , osobu. opravujeme taK jaito 1-1----/bime kaparami sýr upravíme na misku a ozdo lenou petrželí. , trm nebo používáme Podáváme jako samostatný P°« fe ozdobnemu jako pomazánku na chlebíčky rt1- úprava trvá 15 minut. Pro 4 osoby. ť 475. ŽERVÉ SÝR S BROSKVEMI Poměr: 6 půlek broskví, a to bud čerstvých, nebo 101 kompotovaných, 3 krémové sýry (žervé), trochu citrónové Hávy a cukru. Postup: Sýr dáme do misky, přidáme trochu cukru a citrónové šťávy a vařečkou jej utřeme do pěny. Nyní do důlků jednodivých půlek broskví nastříkáme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky z připraveného sýra větší pusinky, které na povrchu ozdobíme bud kompotovanou třešní, anebo bobulí vina. Podáváme místo moučníku. Pro 6 osob. Postup: V misce utřeme máslo a sýr do pěny, pak k tomu přidáme sardelovou pastu a vše dobře promícháme. Hotový sýr bud upravíme na skleněný talířek a ozdobíme ředkvičkami a zelenou petrželí, anebo ho používáme jako pomazánky na chlebíčky. Pro 4 osoby. Úprava trvá 10 minut. 480. sýr se šunkou nebo s uzeným masem Poměr: 35 dkg taveného sýra, 5 dkg másla, 15 dkg šunky nebo vařeného uzeného masa, 3 dkg jemné rozsekané cibule, trochu soli, sladké papriky a 10 dkg bešamelové omáčky (viz recept čís. 175). Postup: Do másla utřeného do pěny přimícháme bešamelovou omáčku. Pak k tomu přidáme jemným sítem prolisovaný tavený sýr, na masovém strojku umletou šunku nebo uzené maso, cibuli, sůl a papriku a vše dobře promícháme. Hotový sýr bud upravíme na misku a vkusně ozdobíme, anebo ho používáme jako pomazánku na obložené chlebíčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- Úprava trvá 15 minut. 476. olomoucké tvarůžky trené Poměr: 10 dkg oloumouckých tvarůžků, 10 dkg másla a trochu papriky. Postup: Proleželé olomoucké tvarůžky dáme do misky, přidáme máslo a papriku, vše dobře promícháme a žíněným sítem prolisujeme. Prolisovane tvarůžky opauně upravíme na misku tak, aby zůstaly načechrané. Podáváme jako samostatný pokrm s obyčejným chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 477. rokfór trený Poměr: 10 dkg rokfóru (Nivy) a 10 dkg másla. Postup: Máslo s rokfórem dobře promícháme a žíněným sítem prolisujeme. Prolisovaný sýr opatrně přendáme na misku a dbáme, aby zůstal načechraný. Podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. Pro 2 osoby. Úprava trvá 10 minut. 478. rokfór se šlehačkou Poměr: 15 dkg rokfóru, 5 dkg měkkého tuaroAu, 10 dkg másla, trochu so/i a yg ítíru šlehačky. Postup: "V misce utřeme máslo do pěny, přidáme 0U>ummtcK?f' 2 k němu prolisovaný rokfór a tvaroh, sůl, vše dobře 12 dkg máda' 12 dkg be"samelove , r0gtlu^ promícháme a znovu směs sítem prolisujeme. nastrouhané clbule nebo lžička jemne Potom přidáme ušlehanou smetanu a směs metlou kmittu-lehce prošleháme. Hotový sýr bud upravíme vkusně na skleněnou misku a ozdobíme, anebo používáme jako pomazánku na chlebíčky, nebo k plnění sýrového pečiva, pastiček z lístkového těsta, větrníků apod Pro 4-5 osob. Úprava trvá 15 minut. 481- sýrové krémy chlľHľrľttŽCht0 Sýrových krémů se používá vychladla bešamelová omáčka (viz recept čís. 175) IZl °T ChUtÍ- Použ™jíse jednak jako samo-«atny pokr jednak jako poma2.nka na chlebíc- chleh-Í Výzd°bé s^ých mís a obložených t ' Ck"'a,° kříkáním sáčkem s hvězdičko^ tou trubičkou, a také k plnění pečiva. Tyto sýrové SrneWnáVýb0rn0U ChW' 3 "r** ^ ?°' 481 "krúžkový krém PlTdkl 1° fkg proleželých oloumouckých tvaruj ** a*S masla. 19 ji„ , . .í, n meky •ého ■ jcf/tne iu*>..— rn°etUpot!láSl0.S bešamelovou omáčkou dobře utře-w,.*,. °m. Pridáme jemným sítem prolisoV** nín a vše dobře promícháme-é housky, slané nebo sýrové Qí" 47'- PLÍSŇOVÝ SÝR SR c P°>nlr--2 Plíst ■ SARDELEMI y Zelend petržel. 10?. C1nky atd. °SOb (45 dkg). úprava trvá 30 aV* *' KÔROVÝ KRÉM / oměr- 2n au melově omátky. ""^ 10 <% másla, 10 dkg Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utřeme, přidáme prolisovaný rokfór a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (40 dkg). Úprava trvá 30 minut. 484. krém z uzeného sýra Poměr: 20 dkg uzeného sýra, 5 dkg vařeného uzeného masa, 10 dkg másla, 10 dkg bešamelové omáčky °- trochu papriky nebo kari koření. Postup: Máslo s bešamelovou omáčkou dobře utřeme, přidáme jemným sítem prolisovaný uzený sýr a na masovém strojku umleté maso, okořeníme a vše dobře promícháme. Příloha: chléb, slané housky, slané nebo sýrové tyčinky apod. Pro 4—5 osob (45 dkg). Úprava trvá 30 minut. 485. sýrové kornoutky plněné Poměr: 40 dkg sýra (moravský bochník, eidam, gouda apod.) a 30 dkg rajčatového sýra pěnového (viz recept čís. 468). P°stup: Z některých výše uvedených sýrů nakrade 12 tenkých plátků, nejlépe na stroji, svineme 'e do tvaru kornoutků a naplníme je rajčatovým Pěnovým sýrem Pak je narovnáme na okrouhlou - - •—„-„-h kornoutků pěnovým sýrem. Pak je ™m™*oVych kornoutků mísu špičkami do středu. Naplň sj' 'hy příi0hové, ozdobíme karafiátem z másla (viz rajčatového sýra čís. 53) a zelenou petrželí, pwf . uptovským můžeme je plnit také sýrovými Kr J ^ působí sýrem apod.) Takto upravená sy velmi vkusně. Příloha: chléb a pečivo. ^ m& 30 minut. Pro 6 osob. těsto. Hotové těsto necháme odpočinout v chladu půl hodiny. Pak těsto na vále poprášeném moukou vyválíme na placku asi % cm silnou a vykrajujeme z ní asi 15 cm dlouhé a % cm široké tyčinky. Tyto tyčinky potřeme pak žloutkem, posypeme nastrouhaným sýrem a kmínem a položíme je na pomastený plech. Pečeme je ve středně teplé troubě do zlatožlutá asi 12 až 15 minut. Podáváme je k studeným polévkám, k vínu, k různým sýrům apod. Asi 35 tyčinek. Úprava trvá 45 minut. 488. sýrové pečivo čajové Nejdříve si upečeme slané pečivo k plnění (viz recept čís. 105). Polovinu upečených tvarů potřeme pěnovým sýrem, a to buď rajčatovým, sardelovým, anebo lososovým, nebo sýrem šunkovým nebo některým ze sýrů krémových nebo liptovským sýrem. Druhou polovinu upečených tvarů zakryjeme tvary, které jsme potřeli, a upravíme vše na mísu. Můžeme ještě na každý jednotlivý kousek pečiva vystříknout ze sýra hvězdičku, do které zasadíme malý kousek červené řepy nebo kapary apod. Dbejme však, abychom takto upečené a naplněné sýrové pečivo vzhledně upravili na čtverhrannou plochou mísu, a to tak, aby vždy stejné tvary byly narovnány na mísu do jedné řady. Touto úpravou pečivo nejlépe zapůsobí. Sýrové pečivo čajové podáváme k čaji, k pivu, vínu apod. 486. sýrové pečivo a pečivo sýrem PLNĚNÉ 487. sýrové tyčinky ' . ^m Poměr: 10 dkg nastrouhaného t# o.tgpek to být parmazán, ementál, ^av^dké mouky, čtvrt apod.), 8 dkg másla, 10 ^ %kyselé smetaný' lžičky prášku do pečiva, 2 I*** muikátoveho trochu soli, sladké růžové Pap J 0outek na polsku, bílého pepře a cukru. - I piní tyčinek třeni, trochu sýra a kmínu a trochu tuku na plech.) Postup: Vše v míse dobře propracujeme na tuhé 489. sýrové větrníčky Poměr: 12 větrničků (viz recept čís. 99), 25 dkg pěnového sýra, a to bud rajčatového, sardelového, lososového, popř. šunkový sýr, anebo sýrový krém, nebo švýcarský smetanový krém (viz recept čís. 492). Postup: Nejdříve si připravíme větrníky. Před jejich pečením zamícháme však do těsta současně s vejci 3 dkg nastrouhaného ementálu. Upečené, vychladlé větrníky pak vodorovně nakrojíme a naplníme jedním z výše uvedených sýrových krémů. Vhodné k čaji a k vínu. Pro 4 osoby. Úprava trvá 40 minut. 490. briošky se sýrem Poměr: 24 kusů briošek (viz recept čís. 85 ), 25 dkg švýcarského smetanového krému (viz Sýrové pastičky švýcarské, čís. 492) a 24 dkg ementálu. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na tenké plátky. Briošky rozpůlíme, obě půlky potřeme smetanovým krémem, spodní půlky briošek obložíme ementál- 103 skym sýrem, vrchní půlkou zakryjeme, upravíme na misu a podáváme. ^. ^ ^ Pro 6 osob. r 4„ PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA PLNĚNÉ SÝREM 1'oměr: 12 pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 25 dkg sýra, a to bud rajčatového, sardelo-věho, lososového, nebo šunkového, popř. tvaroh s ovocem atd. Postup: Některý z výše uvedených sýrů naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k čaji, k vínu nebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 491. SÝROVÉ PASTIČKY ŠVÝCARSKÉ Poměr: 12 pastiček z lístkového těsta. — Na švýcarský smetanový krém: i/8 litru šlehačky, 2 žloutky, 6 dkg parmazánu nebo ementálu, trochu soli, papriky nebo cayenského pepře a 5 dkg másla. Postup: Do kastrolku dáme tekutou šlehačku, při- létlo micnani ' y misce pak odstavíme a dáme ^^^a **f máslo do peny, phdžmevy oám . metlou dobře vyšleháme tak, utřeme a koření a vznikl tuhý krém. Z uvedeného množství zhotovíme 25 dkg krému. Krém pak naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a stříkáním plníme pastičky z lístkového těsta. Podáváme k vínu, k čaji, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut 493. POt JDÁVÁNÍ SÝRŮ V PŮVODNÍM STAV Ľ Podáváme-li sýry jen tak, jak je koupíme, tedy bez zvláštní další úpravy, dbejme, abychom je vkusne upravili na misku a ozdobili např. zelenou petrželí, pažitkou, rajčetem, zelenou paprikou apod. P°ku je to možné, přikládejme vždy kousek čerstvého másla. Veškeré druhy sýrů, ať již v původním stavu různě upravené, podáváme bud jako samo: ■ pokrm, anebo jako doplněk oběda nebo večeře přibližné 15 8- PoneVÍceseV s tmavými tečkami- £ naZe- q „:„.,, „.^hněde, 0»°* e. nebo .most*** s tmavými tečkami-P0 £ oaZe- 8 minut. šedoh»édc'.. is0U kiope- lenalé nebo i bíle zaoa yarl se natá a váží p»é 25 ■ _u a veW* vejce čejčí. :s0u P°cbtľS ^ vljce čejčí a vejce £0« £ ^ jí tato natvrdo 1«^^^,-^ 494. VAJEČNÉ POKRMY K príprave studených vaječných pokrmů používáme hlavně vejce slepičí, y řídkých pž*P pak také vejce petliček, vejce čejčí a vejce racci. -"7eníc':l Vejce kachní a husí pro možnost salmonelové nákazy není vůbec dovoleno používat v z j^ů, společného stravování. V domácnostech jen vařená natvrdo nejméně 8 minut, nebo do p které vyžadují dlouhé vaření nebo pečení. lids^0*1 Vejce slepičí jsou pro své všestranné upotřebení potravinou velmi důležitou a pr0 ^ých výživu velmi hodnotnou. Výživná hodnota vajec záleží hlavně v obsahu plnohodno natvrdo můžeme uprav ^ se ilovana, slepičí s různými vejcí* vejce na trhu již se • J hrubo nasekané kapary, cibuli, okurku, petržel a pažitkovou omáčku a vše lehce promícháme. Vaječnou směs upiavíme na mušle nebo na skleněné talířky a ozdobíme ředkvičkou nebo rajčetem a zelenou petrželí. Míchanými pikantními vejci můžeme také plnit rajčata, paprikové lusky, okurky, šunkové nebo salámové kornoutky apod. a vhodně jimi obložit studené mísy. Podávíme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Piiloha: slané rohlíky a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. °'^C, „ Předn aVarne těmto sterilovaným raccn^ . vyskvt°Stí nebo1- Čerstvá racčí vejce, která se u nás "ásleduf D°ba Úpravy >ídel PodJe WC*«*» kWré Poměr: 6 vajec, sůl, pepř 2 dk, ■ i Pisech £ "f stan°vena s předpokladem, že v před- ^ ' f™l M <«Sf ÍS°U iiž „» J2hotovení různýeh vaječných pokrmů, fl g mhek ufravených - / "tajené pažitky '« předem hotovy. - . ' * *■ 45 J rozpustime máslo a nalijeme dc '< a opepfem bílkovin, nerostných látek a vitanúnů. , jejť ch Obě složky obsahu vejce, tj. bílek a žloutek, lze mechanicky zcela od sebe oddělit, coz upotřebení v kuchyňské úpravě má nemalý význam. , utnoŽ^u' Syrový bílek je složen převážně z bílkoviny a slizoviny a vlastnosti těchto složek narn našlehat z bílku pěnovou hmotu — bílkový sníh. hujc111^0 Žloutek, který váží asi třetinu váhy celkového obsahu vejce, má bohatší složení. Obsa ^ bílkoviny tuk a cholesterol, také vitamíny, jako je vitamín A, vzácný vitamínD, vita cjegfi^ piny B a vitamín E, dále pak lecitin apod. Žloutek má pro kuchyňskou úpravu ve emulgační schopnost. Snadno se promísí s jinými látkami, zvláště s olejem (majonéza)-Vejcím však chybí vitamín C, a proto je doplňujeme zeleninou, jako jsou rajčata, V zelená petržel, pažitka apod. 496a) VEJCE MÍCHANÁ ^ 4,6.) MÍCHANÁ'V«<*^ í»* * ohni tak dlouho, az ^ vVChladlyctl V vejce dáme do rnisky> recept čís. íoo,, .. a 6 misek upravených ze salámu (viz ,«.^ Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená a opepřená vejce. Za stálého míchání je necháme na mírném ohni tak dlouho, až ztuhnou. Takto upravená vejce dáme do misky a do vychladlých přidáme hrášek, majonézu a vše lehce promícháme. Vaječnou směsí naplníme misky ze salámu, povrch posypeme pažitkou, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo ředkvičkami nebo kyselými okurkami atd. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Různé saláty ze syrové zeleniny, bílý ;hléb, housky a bílé víno. -~h Úprava trvá 20 minut. fIo6osob- 105 Pro úpravu majonéz, vajec vařených natvrdo, ztracených, míchaných apod. použijeme V 501 498. MÍCHANÁ VEJCE SE SÝREM Poměr: 6 vajec, sůl, paprika, 2 dkg másla, 2 dkg nastrouhaného sýra a 20 dkg majonézy smetanové (viz recept čís. 166). - 6 mušlí nebo kompotových misek. Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a nalijeme do něho vidličkou rozmíchaná, osolená vajíčka. Přidáme trochu papriky a nastrouhaný sýr a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až dostatečně ztuhnou. Vychladlá vejce promícháme smetanovou majonézou, upravíme na mušle nebo na kompotové skleněné misky a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem nebo zelenou petrželí a ředkvičkou apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, houstičky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 499. MÍCHANÁ VEJCE S RYBOU Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 15 dkg vařené nebo pečené ryby, trochu citrónové šiávy a 30 dkg majonézy s rajčatovým protlakem (viz recept čís. 167). Postup: Na pánvi rozpustíme máslo a přilijeme k němu rozkvedlaná, osolená a opepřená vejce a mícháme, až ztuhnou. Míchaná vejce dáme do misky, k vychladlým přidáme na kousky nakrájenou rybu, pokapeme citrónovou šťávou, promícháme a nakonec lehce přimícháme majonézu. Upravená vejce ozdobíme hlávkovým salátem a rajčetem. Podáváme jako předktm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky apod. Podáváme jako predkrnv a jako jídlo po večeři. Přiloha: saláty ze syrové zeleniny housky, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trv bílý chléb, á 20 minut. VEJCE ZTRACENÁ Jsou to vejce vpuštěná bez skořápky do okysf^_ Tato úprava vyžaduj přede vařící vody a uvařena vším čerstvá vejce a zručnost Ztracená vejce ma)1 pikantní nakyslou chuť a lze je ve studené kuchym upravit mnoha způsoby. Také na smaženi js°u vhodná. 502. VAŘENÍ ZTRACENÝCH VAJEC litru osmiprocentní octa a 6 čerstvých vajec. Postup: Vodu s octem smícháme, nalijeme do men^ šího kastrůlku a přivedeme do varu. Vodu » solíme! Poté postupně vezmeme čerstvá yejce> v polovině je opatrně naklepneme, palci skořap uvolníme a těsně nad vařící se octovou vodou J, rychle rozevřeme tak, aby vejce vklouzlo do vatl octové vody. (Pamatujme, že starší vejce, ze)"16^, nakládaná, se k této úpravě nehodí, neboť se roZ kou.) Potom vejce mírně vaříme čtyři minuty. Pro 6 osob Úprava trvá 20 minut. 500. MÍCHANÁ VEJCE S KORÝSi Poměr: 5 vajec, sůl, pepř, 2 dkg másla, 10 dkg va reneho nebo konzervovaného masa z korýšů (může to být maso z raků, ^ humrůt f«JJ Hávy a 25 5 **s varíme naměkko. Má-li však být žloutek tvrdý, vejce sedm minut. Uvařená vejce vyjmeme p ^ kovou lžící a vložíme je ihned do osolené st vody. Před upotřebením, je-li toho třeba, t pené okraje bílků nožem odkrojíme. Ä.._«,e-li K vaření ztracených vajec je lépe, pouzí) ocet připravený z bílé octové tresti, neboť oce čejný, který je nažloutlý, vejce mnohdy »e zabarví. -^t ieme'' pr 6 ztracených vajec. Úprava trva 15 m»w 503. ZTRACENÁ VEJCE S HLÁVKOVÝM SALÁTEM Postup: Vejce dáme do hrnečku, osolíme, opepříme a dobře rozkvedláme. Z masa korýšů odstraníme kosti, maso nakrájíme na menší kousky a přimícháme je k rozkvedlaným vejcím. Nyní na pánvi rozpustíme máslo, přilijeme k němu vaječnou směs a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až ztuhne. Takto upravená vejce dáme do mísy, pokapeme citrónovou šťávou a vychladlá lehce promícháme s majonézou. Hotová vejce upravíme na skleněnou misku a vkusně ozdobíme. 106 Poměr: 6 ztracených vajec, 2 hlávky [ďVýtH octa, soli a cukru, 15 dkg majonézy s protlakem, 3 lžíce mléka, 1 prolisovaný žloutek čata na zdobeni. . , Postup: Dobře opraný salát nakrájíme na nu pokapeme je octem, osolíme, pocukrujeme a ^ Promícháme. Salát pak úhledně rozložím okrouhlou skleněnou mísu a věncovitě na °e> V' ame ztracená vejce, která polijeme rajčatov° lonezou, rozředěnou mlékem. Politá vejce Y ^ Peme prelisovaným žloutkem. Mísu ozdobím eaty na dílky nakrájenými. » m, m iako samostatný pokrm Podáváme jako předkrm, jako a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. ^ 25 minut. Pro 6 osob. 504. ZTRACENÁ VEJCE V HNÍZDEČKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), 30 dkg francouzského salátu, A litru hořčicové omáčky a trochu jemni rozsekané zelené petržele. Postup: Hnízdečka z brambor naplníme francouzským salátem, na salát posadíme ztracená vejce, Polijeme je hořčicovou omáčkou a posypeme zelenou petrželí. Hotová vejce upravíme na mísu a podáváme. Uplatní se jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, housky, slané tyčinky a bílé víno. Pfo 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 507. ZTRACENÁ VEJCE SE ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 okrouhlých podstavečků ze šunkové pěny (viz recept čís. 986), vysokých asi 2 cm a o průměru 7 cm, % litru bílé krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 226), trochu jemně rozsekaného rosolu a zelené petržele. Posrup: Vychlazená ztracená vejce polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou, ihned je posypeme rosolem a dáme do chladu ztuhnout. Na mísu věncovitě rozestavíme podstavečky ze šunkové pěny, posadíme na ně upravená ztracená vejce a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 1 Sos- UTRACENÁ VE1CE S REMULÁDOVOU OMÁČKOU £°Wé7v 6 ztracených vajec, 60 dkg krabiho salátu. 8 litru remuládové omáčky (viz recept čís. 200), hlav*ový salát a citrón. stup; Na plochou okrouhlou mísu udelíme pod-avec z krabiho salátu a věncovitě jej posázíme 0 ra,cvenými vejci. Vejce polijeme remuládovou kačkou, střed mísy ozdobíme srdíčkem z hl&vko-o salátu a okraje podstavce plátky citrónu. dáváme jako předkrm, jak samostatný poktm 508. ZTRACENÁ VEJCE S CHŘESTEM Poměr: 6 ztracených vajec, % kg vařeného chřestu, a/M litru maltézské omáčky, 15 dkg nakládaných hříbků a 15 dkg mixed pickles. Postup: Vařený vychladlý nebo konzervovaný chřest nakrájíme na tyčinky dlouhé šest centimetrů a necháme je dobře okapat. Hlavičky chřestu dáme stranou. Nyní si upravíme na skleněné míse šest hraniček chřesru, to znamená, že dáme vždy dvě vrstvy chřestu po třech tyčinkách křížem přes sebe. Na jednotlivé hranicky pak dáme po jednom ztraceném vejci a polijeme je maltézskou omáčkou. Okraje jednodivých chřestových hraniček ozdobíme hříbky, mixed pickles a hlavičkami chřestu. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bilé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. řého salátu a okraje poc* saffl0S, Podáváme jako předkrm, ) a jako jídlo po večeři-Příloha: bílé pečivo a DUe „vá 25 Pro 6 osob. c eE ŠUNKO" S06. ZTRACENÁ VEJCE => ^ veky, Poměr: 6 ztracených vajec, 6 ^farské omočký-S dkg másla, 20 dkg šunky * /, a sM Postup: Z veky -J^jSc. a v másle je do zlatová ^ ožíffle pl*** na opečené chlebíčky to dáme **J stejně veliké jako chlebíčky. ^ . po J vejce, upravíme je posypeme)'* tatarskou omáčkou carskou omáčkou. ■»'- . rozsekanými odkrojky ze sifflW pQ e£e^ Podáváme jako předkrm a jaW^ ava 20 mi Příloha: bílé pečivo. 509. ZTRACENÁ VEJCE PO FRANCOUZSKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 větších, tvrdších rajčat, trochu soli, bílého pepře, 25 dkg francouzského salátu, 12 dkg majonézy ke zdobení, 24 zelených marinovaných oliv, trochu sterilovaného hrášku a z/l0 litru remuládové omáčky. Postup: Vršky rajčat skrojíme, vnitřky vydlabeme, dutiny osolíme, opepříme a naplníme francouzským salátem. Na naplněná rajčata položíme ztracená vejce. Okraje a povrch vajec ozdobíme vystří-kanou majonézou. Ze čtyř stran připevníme párátkem ke ztraceným vejcím olivy. Na vršek takto upravených vajec zasadíme několik kuliček zeleného hrášku. Nyní nalijeme na skleněnou misku se zvýšeným okrajem remuládovou omáčku a připravená vejce do ní postavíme. 107 Podávame jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Podáváme jako předkrm anebo ke slavnostnější pří-Pnloha: bílé pečivo a bílé víno. ležitosti. Pro 6 osob. rjprava trvá 30 rninut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 510. ZTRACENÁ VEJCE PO ANGLICKU Poměr: 6 ztracených vajec, 60 dkg bramborového salátu s cibulí (viz recept čís. 332), 6 plátků anglické slaniny, % litru hořčicové omáčky (viz recept čís. 193) a na zdobení míchaná zelenina vařená na-kyselo (viz recept čís. 238) a zelená petržel. Postup: Na plochou oválnou nebo obdélníkovou mísu uděláme podlouhlý podstavec z bramborového salátu. Ztracená vejce zabalíme do slabého plátku slaniny, posadíme je do řady na salátový podstavec a přelijeme hořčicovou omáčkou. Okraje mísy ozdobíme zeleninou vařenou nakyselo a zelenou petrželí. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut. 511. ZTRACENÁ VEJCE PO ŠVÝCARSKU Poměr: 6 ztracených vajec, 6 větších uvařených lůžek artyčoků, 15 dkg drůbežího salátu (viz recept čís. 391), % litru remuládové omáčky (viz recept čis. 200), na zdobení hlávkový salát a rajčata. Postup: Na lůžka artyčoků dáme drůbeži salát a posadíme na něj ztracená vejce. Takto připravená 515- SMAŽENÁ VEJCE S MAJONÉZOU _ vejceupravímenarrúsu,poUjemejeomáčkouaozdo- Poměr: 6 smažených vajec, 20 dkg majonézy o** bme hlávkovým salátem a na dílky nakrájenými něně a hlávka ii* rajčaty. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři Příloha: bílé pečivo. Úprava trvá 15 minut. 513. VEJCE SMAŽENÁ K přípravě smažených vajec se nejlépe hodí ztracená vejce s měkkým žloutkem, tj. čtyři minuty vařená, dobře vychladlá a osušená. (Vaření ztracených vajec, viz recept čís. 502.) 514. SMAŽENÍ VAJEC Poměr: 6 ztracených vajec, 10 dkg hladké mouky, 10 dkg strouhané housky, 1 — 2 syrová vejce, *» a 30 dkg oleje. Postup: Ztracená vejce, vychladlá a dobře osušena, obalíme v mouce, pak v osoleném, vidličkou rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a takto obalena v rozpáleném tuku vysmažíme do zlatová. Dbejme hlavně, abychom tuk dali do menšího kastrolku, ta aby vejce při smažení byla potopena, neboť by ^ jinak na spodní částí připalovala. Při správně rozpáleném tuku netrvá smažení déle než 2-3 núnmT Usmažených, vychladlých vajec pak používam k další úpravě. 6va><*- Úprava trvá 15 mmut- . „ jiiiuzenycn v< něně a hlávkový salát. S3-Postup: 6 lístečků z čistě opraného hlávko ^^gfi látu rozložíme na mísu a na každý bs* P^ zVjášť jedno smažené vejce. Majonézu podava v omáčníku. most* — * cntNTÁLEM Podáváme jako předkrm anebo jako sa Poměr: 6 ztracených vajec, 6 krajíčků z bílé veky, „. ,, - 7eleni»y- trodm másla, 6 plátků rostbífu, 6 plátků ementálskéhl Z k peC1V0 a Sakty •Ze.Syľ Mi 15 ^ sýra, 15 dkg okořeněné majonézy a 3 lžíce mléka. 6 OSob- Postup: Nakráiené S"- ZTRACENA s EMENTÁLEM Poměr: 6 ztrácí .... _ LEM . ...ujunezy a 3 lžíce mléka. Postup: Nakrájené krajíčky z bílé veky v horkém másle do růžová po obou stranách rychle opečeme. Na každý vychladlý krajíček pak položíme plátek rostbífu, plátek sýra, na to posadíme jedno ztracené vejce, které přelijeme okořeněnou majonézou rozředěnou mlékem. Povrch vejce posypeme jemně nakrájenou pažitkou a vejce urovnáme věncovitě na mísu. Střed mísy vyplníme omytými ředkvičkami. Ke slavnostnější příležitosti dáme do středu mísy omyté jablko a zapíchneme do něho barevnábodýlka, na která jsme napíchali kostky vykrojené z různých druhů sýrů a ředkvičku. 108 Úprava trvá 15 min11 S14' STÁTEM* VEJCE S «ANCOUZSKÝM ^ľ57ŕených vajec>70 dksfrancouiZ vého Jf g maJ°"ézy okořeněné, 15 dkg *» po t am" " zděná petržel. skéhoPsa£ P°dlouh1^ mísu upravíme z fta**^ OrtoÄlľr P°dl-Uého trojbokého b<„ dvě podél V) 3 potřeme ie> majonézou. veice 2dohe.Strany PřiI°^e rozpůlená Petrželii"* kornou*y ze salámu a ^ Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Podáváme jako samostatný pokrm. saláty ze syrové zeleniny, bíle pečivo apod Příloha: bílé pečivo a bílé vín. , ^ ^ - osob. Úprava rrva 25 nunut. Pro 6 osob. ť 517. SMAŽENÁ VEJCE PO JARNÍM ZPŮSOBU Poměr: 6 smažených vajec, 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, ys litru tatarské omáčky a hlávkový salát. Postup: Vršky rajčat (asi jednu čtvrtinu) skrojíme a vnitřek vydlabeme kávovou lžičkou. Dutiny oso- iůne, opepříme, nalijeme do nich trošku tatarské omáčky a do takto připravených rajčat posadíme po lednom smaženém vejci. Vejce upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá. 20 minut. 518. VEJCE VAŘENÁ NAHNIL1ČKU VA*ENÍ VAJEC NAHNILIČKU rofaut V^adaine d° ^orké vody a vaříme je pět 2c. ,U'-, svařená lehce naklepeme, ve studené vodě p _.. me a oloupáme. Dříve než oloupaná vejce ■jeme, vložíme je do osolené studené vody. 20" ľE,CE« vařená nahniličku 5 chřestovým SALÁTEM Poměr • fí t ■ ° vajec nahniličku vařených, 30 dkg chřes-e to salátu s marinádou (viz recept čís. 320), Íes "r" Psíkove omáčky (viz recept čís. 199). p " sk!e»čných kompotových misek. n».StuP" Do misek dáme chřestový salát, poiožime na n, . V,e'cc> polijeme je pažitkovou omáčkou a vkusně Přn ,Váme 'ako předkrm a jako samostatný pokrm. Prř;°ha:bílé pečivo. 0 °sob. Úprava trvá 20 minut. • vejce vařená nahniličku s rýžovým SALÁTEM sald 6 Va]ec ""hniličku vařených, 60 dkg rýžového °má"i,'maSem (vizreceP' *■ 376)' % Utr" marské p Cky a 6 kyselých okurek. VyDl^P: Rýžový salát napěchujeme do malé sběraéky Plo hhnUté vodou a vykioPíme šest hromádek na tnidl skleněnou mísu. Na povrch každé hro-vejc UdéIáme lžící důlek a do každého položíme hro \ Ve'Ce Pomerne tatarskou omáčkou a mezi mi(Sky rýžového salátu dáme vějířek z okurky. 522. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU -TATARSKÁ Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, Via Utru husté tatarské omáčky (viz recept čís. 203), 6 sardelových oček a hlávkový salát nebo zelená petržel na zdobení. Sest mušlí. Postup: Vařená vejce položíme na mušle, polijeme je tatarskou omáčkou a na každé vejce posadíme sardelové očko. Ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: saláty ze syrové zeleniny, bílý chléb, housky atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut 523. VEJCE VAŘENÁ NAHNILIČKU V ROSOLU Poměr: 6 vajec nahniličku vařených, asi 2/10 Utru tekutého studeného rosolu, 20 dkg vlašského salátu připraveného k zrosolovatění (viz. recept čís. 404). — Šest malých plechových tvořítek ve tvaru pohárku. Posrup: Pohárky naplníme do jedné třetiny rosolem a necháme jej kašovitě zatuhnout. Pak vložíme do jednotlivých pohárků vejce špičkou dolů a postavíme do chladu na tak dlouho, až rosol ztuhne. Pak teprve tvořítko kolem vejce doplníme připraveným salátem a znovu necháme vše ztuhnout. Před podáváním vyklopíme obsah z pohárků na mísu. Podáváme jako předkrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 524. VEJCE VAŘENÁ NATVRDO Tato úprava vajec je ze všech způsobů nejjednoduš-šf; ve studené kuchyni však nejpotřebnější. Vejce vařená natvrdo podáváme s různými přílohami, rozpůlená plníme nebo obkládáme, používáme k přípravě pomazánek a salátů, ke zdobení atd. 525. VAŘENÍ VAJEC NATVRDO Vejce můžeme vkládat bud do vody studené, nebo do vody horké. Vejce vložená do studené vody se vaří 8—10 minut, vložená do horké vody 10— 11 minut. Přesná doba vaření vajec je také závislá na jejich velikosti, to znamená, že menší vejce vaříme 109 kratší dobu, větší delší dobu. Nikdy je však nevaríme zbytečně déle, než je zapotřebí, neboť bílek se pak při krájení vajíčka od žloutku odděluje a žloutek má nevzhledný, nasedly povrch. Uvařená vejce trochu naklepeme a vložíme ihned do studené vody. Vychladlá oloupáme, a nepotřebujeme-li je okamžitě, dáme je do osolené studené vody a postavíme do chladu. Uschováváme-li vařená a oloupaná vejce pouze jen položená na talíři, utvoří se na jejich povrchu sliz a začnou nepříjemně páchnout. K vaření natvrdo se hodí nejlépe vejce čerstvá. Starší nebo nakládaná vejce při vaření často popraskají, bílek vyteče, jsou nevzhledná a k mnoha dalším úpravám neupotřebitelná. Aby vejce při vaření nepraskla, propíchneme na širší špičce jejich skořápku špendlíkem. Také sůl přidaná do vody na vaření vajec zmenší nebezpečí prasknutí. Pro naplnění a na děleni potřebujeme ta vejce uvařená natvrdo, která mají žloutek uprostřed. Dbejme proto, aby vejce jak při ukládání, tak i při vaření byla pokud možno v poloze kolmé a špičkou dolů, aby se žloutek v nich neposunul na stranu. Při vaření nám k tomu velmi dobře poslouží tzv. košíček, vyrobený z pocínovaného plechu. Výhoda tohoto košíčku je také v tom, že můžeme do vody vložit několik vajec současně a uvařená zase najednou vyjmout. 514. SLANÁ VEJCE Natvrdo uvařená vejce naklepeme, aby skořápka trochu popraskala, vložíme je neoloupaná do slané studené vody a postavíme do chladu. Teprve druhv den je používáme. Ve slaném roztoku a v chladu nám vydrží asi 3 dny. Na půl Utru vody použijeme asi o dkg soli. 528. ITALSKÉ VEJCE Poměr: 1 tvrdil, větší rajče, 1 syrové vejce, sůl, pepř, 4 dkg vlašského salátu, 3 dkg majonézy ke zdobení a zelená petržel. Postup: Vrchní část tajčete skrojíme, vnitřek vydlabeme, osolíme a opepříme. Pak do něho rozklep-neme čerstvé vejce, dáme na pomastenou pánev a pečeme v troubě asi 10 minut, tj. tak dlouho, az bílek dostatečně ztuhne. Na vychladlé rajče pak naneseme kopeček vlašského salátu a na něj spirálovitě nastříkáme majonézu na zdobení. Hotové vejce zdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minut- 529. MOSKEVSKÉ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg masl"' 1 sardel, trochu citrónové šťávy, '/10 1'tr" r" _ omáčky (viz recept čís. 201), trochu kaviárth n. j Hřebiček okořeněné, trochu sladké růžové PaPk s uštípnu-s Přiléhajícími kališními cípky, * " j0 dkg vlas-Vmi kališními cípky, 1 kysela okur » g ^ whého ského nebo jiného salátu s majonézo ros°lu. podstavec postup: Na skleněnou misku skrojíme po « salátu. Natvrdo uvařené ve)Ce V^, poněkua s*aně širší špičky, aby při Post sal4tový podstavec, Slkmý sklon. Pak je postavíme na polijeme majonézou rozředěnou trochou vody. (Majonézu nesmíme příliš rozředit, aby neštekla s vajíčka!) Povrch vejce jen na jednom místě poprášíme paprikou. Do špičky vejce zapíchneme hřebíček s kahšriími cípky a na druhý konec vejce zastrčíme pouze stopku hřebíčku. (Tím jsme znázornili vzhled jablka.) K jablku nyní přiložíme list vykrojený z kyselé okurky. Kolem salátového podstavce dáme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 534. PIKANTNÍ VEJCE Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg salátu s majonézou, 2 lžíce majonézové omáčky (viz recept čís. 204). — Na obložení nakládaná červená řepa, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, kyselá okurka nebo hlávkový salát a na posypání buď trochu proliso-vaného žloutku, nebo jemně nakrájená pažitka. Postup: Na skleněný talířek si upravíme kopeček ze salátu s majonézou. Uvařené vejce podél rozpůlíme, půlky se žloutkem přiložíme k salátovému kopečku a polijeme je majonézovou omáčkou. Takto upravená vejce vkusně obložíme červenou řepou, kornoutky ze šunky nebo ze salámu, vějířkem z okurky nebo hlávkovým salátem a povrch politých půlek vejce posypeme bud prolisovaným žloutkem, nebo pažitkou. (K obložení vajec můžeme též použít sardelová očka, olejovky, houby nakládané v octovém nálevu, nakládané papriky apod.) Pikantní vejce podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: Bílé pečivo a bílé víno. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 535. VEJCE S KOŇAKEM (MONTE CARLO) Poměr: 1 natvrdo uvařené vejce, 2 dkg másla, 2 dkg krémového sýra žervé, lžička koňaku, lžička kaviáru lžička kečupu, 2 pastičky z lístkového těsta (viz recept čís. 93), 2 lžíce majonézové omáčky a 2 lžíce šlehané smetany. Postup: V misce utřeme máslo, žervé a kečup do pěny, k tomu pak přimícháme koňak a kaviár a směs naplníme do pastiček. Vejce prekrojíme a půlky položíme na náplň v pastičkách žloutkem dolů a přelijeme omáčkou. Na špičku vajec vystříkneme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky ze šlehačky čepičku. K upraveným vejcím přiložíme 111 dva kornoutky ze šunky, do kterých vsuneme po jednom vějířku z kyselé okurky. Podáváme jako předkrm nebo ke slavnostnější pH-ležitosti. , V«_ Pro 1 osobu. Úprava tm 15 minut. 536. vejce plněná a obložená K přípravě těchto vajec se nejlépe hodí čerstvá vejce natvrdo vařená, která mají žloutek pokud možno uprostřed. Správný postup vaření vajec naleznete u receptu čís. 525. 537. príprava vajec k plnění Natvrdo uvařená vejce nejdříve na špičkách nepatrně skrojíme, pak teprve je v půli prekrojíme, posadíme na prkénko, žloutek vyjmeme a vzniklý důlek naplníme. (Vyňatý žloutek můžeme tam, kde nezpůsobí chuťovou závadu, promíchat se směsí, která je určena k náplni vajec. Jinak žloutek upotřebíme bud k zhotovení majonézy ke zdobeni, nebo k vyrobení hořčicového másla, anebo ho pro-lisujeme a použijeme k posypání jiných studených pokrmů.) Naplněná vejce vkusně ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 538. příprava vajec k obložení Natvrdo uvařená vejce nejdříve na dvou podélných, protilehlých stranách nepatrně skrojíme, pak teprve podélně rozpůlíme, posadíme na prkénko a bez vyjmutí žloutků je na řezné ploše vhodně obložíme. Obložená vejce ozdobíme, posadíme do papírových košíčků a upravíme na mísu. 53». vhodný materiál k. plnění a obložení vajec Zde přicházejí v úvahu: majonézy speciální, máslové krémy, saláty špeciálni, a to hlavně na jemné nudličky nebo kostičky nakrájené, pěny, paštiky, sardele, sardelová očka, matjesový slaneček, uzený losos, uzený tuňák, olejovky, uzenáče, marinovaný uhor kysele sledě, ančovičky, různé druhy kaviáru, hrmT ^T',,^' VařeQý hovězí jazyk, rostbif hříbky nakladané v octovém nálevu atd. póru, vařený zelený hrášek, ředkvičky, paprikové lusky, nakyselo vařený květák, mrkev a červenou řepu, kapary, olivy, malé kyselé okurky, lanýže, pestrce apod. (Viz také Ozdoby dekorativní, čís. 58.) 541. podávání plněných a obložených vajec Tato vejce, která se dají upravit v rozličných chuťových obměnách, uplatňují se zvláště dobře jako pikantní zákusek k čaji a vínu. Pro svou celkem snadnou úpravu nám velmi dobře poslouží pr0 pohoštěni v kteroukoli denní dobu. Můžeme je ovšem také podávat jako předkrm. Jako příloha k takto upraveným vejcím se hodí slané pečivo a slané tyčinky. 542. vejce plněná 543. vejce plněné sýrovým krémem Žloutek z vařeného, půleného vejce promícháme s trochou másla, hořčice a lžičkou nastrouhaného eidamského sýra do hladká. Pak směs osolíme* ochutíme mletou paprikou a nastříkáme porno" sáčku s hvězdičkovitou trubičkou vrchovatě 0 připravených půlek vajec a ozdobíme kouskem červené papriky. 544. vejce plněné se slaninou Žloutek z vařeného, půleného vejce promíchán^ lžičkou hořčice a lžičkou okořeněné majonézy a naplníme vrchovatě do připravených půlek vejc • Na náplň křížem položíme úzké proužky slaníš a ozdobíme zelenou petrželí. 545. vejce plněné sardelovým másle* Do sardelového másla promícháme z vařeného VPlf vyňatý žloutek a tuto směs nastříkáme vrchová* » Připraveného vejce. Naplněné půlky vajec ozdoba 540. robení Dln_ . Ke zdobení ni * - vajec :unľ°ŽenýCh «** bereme tU"ý rosoUrosoloi Drnľ, 'OSOlovcľ m my> zeí«iou nať LĚ* 546. vejce plněné slanečkovým ^' Do slanečkového másla promícháme vaíe^£koViton a tuto směs nastříkáme sáčkem s hvězdi ^.ce. trubičkou vrchovatě do připravených V ■ řep? Ozdobíme kostičkami z nakládané červe a zelenou petrželí. 547. vejce plněné uzenáčem e Žloutek z vařeného, půleného vejce P^"^, pí'' s trochou másla, malounko osolíme, opePr dáme k tomu prelisovaného uzenáče a vše dobře promícháme. Tuto směs vrchovatě nastříkáme pomocí sáčku s hvězdičkovitou trubičkou do připravených půlek vejce a ozdobíme červenou paprikou, nakrájenou na kostičky, a zelenou petrželi. 5«. VEJCE PLNĚNÉ HUMŘÍ MAJONÉZOU Připravené vejce naplníme vrchovatě humří majonézou, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželi. 549. VEJCE PLNĚNÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě vlašským salátem a nahoru posadíme sardelové očko. Ss»- VEJCE PLNĚNÉ RUSKÝM SALÁTEM Připravené vejce naplníme vrchovatě ruským salátem. Na vrcholek salátu vystříkneme hvězdičku 2 majonézy ke zdobeni a posadíme do ní trochu kaviáru. Ozdobíme zeleným hráškem. SSl- VEJCE PLNĚNÉ KARÍ RÝŽÍ Žloutek z vařeného, půleného vejce promícháme čičkou okořeněné majonézy, vrchovatou lžičkou é vychladlé rýi 'm bílým pepře naplníme vrchovaté uu y**r-- - . _ „lonnu petrželi. vejce nastříkáme proužky z paštiky. Na povrch vejce vystříkáme malý věneček rovněž z paštiky a naplníme jej jemně rozsekaným červeným rosolem. Ozdobíme zelenou petrželí. 555. VEJCE OBLOŽENÁ 556. VEJCE OBLOŽENÉ KAVIÁREM Na připravenou půlku vejce naneseme do středu šikmo proužek kaviáru. Po obou stranách kaviáru nastříkáme proužky z majonézy ke zdobení. 557. VEJCE OBLOŽENÉ LOSOSEM Na připravenou půlku vejce posadíme do středu růžici z lososa a ze dvou stran přiložíme malé kolečko z kyselé okurky. 558. VEJCE OBLOŽENÉ ŠUNKOU Na připravenou půlku vejce položíme malý kor-noutek ze šunky, naplněný kaviárem. 559. VEJCE OBLOŽENÉ RAČÍMI OCÁSKY Na připravenou půlku vejce naneseme trochu ma- vařené nCíy> •----- mletí vycíllad]é rýže a okořeníme kari kořením, pepřem a citrónovou šťávou. Tuto vejCe naPlníme vrchovatě do připlavených půlek a ozdobíme tečkami kečupu a zelenou pefíelí. " VEJCE PLNĚNÉ PROTLAKEM Z PAPRIK °utek Ižjgt 2 vareného, půleného, vejce promícháme z pa°U, okořeněné majonézy a lžičkou protlaku Vatě do iPritamin). Tut0 smés ^stříkáme vrcho-nakri • PriPravených půlek vejce a ozdobíme drobné tajenou pažitkou S*3 v- T EJCE PLNĚNÉ ŠUNKOVOU PĚNOU dičk°U šunkovou pěnu nastříkáme sáčkem s hvěz-VejCeV'f°u trubičkou vrchovatě do připraveného "akta- pInžné vejce ozdobíme na malé kostky leným lanýžem nebo pestrcem. VtjCE PLNĚNÉ JÁTROVOU PAŠTIKOU Vyplaveného, avšak podélné rozpůleného vejce obé e.'ne rourek, vzniklé důlky naplníme paštikou, VeJceľ T Zn0VU k sobé sPOÍíme do původní podoby v m : rakto naplněné vejce posadíme na chlebíček sie opečený a vychladlý. Po délce povrchu jonezy s ocásky. račím masem a položíme na ni tři račí 560. VEJCE OBLOŽENÉ BALTICKÝM SLEDEM Na připravenou půlku vejce dáme menší řez baltického sledě marinovaného v octě (může to být také řez ze zavináče). Na povrch řezu položíme křížem dva proužky z uzeného lososa nebo z červené papriky. Ze dvou stran pak přiložíme kolečka nakrájená z malé kyselé okurky. • 561. VEJCE OBLOŽENÉ JARDELOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce nastříkáme do středu hromádku sardelového másla a kolem této hromádky utvoříme věneček z koleček nakrájených z malé kyselé okurky. 561 VEJCE OBLOŽENÉ SARDINKOVÝM MÁSLEM Na připravenou půlku vejce upravíme do středu hromádku sardinkového másla a kolem dokola ji věncovitě ozdobíme malou, na plátky nakrájenou ředkvičkou. 113 563. vejce obložené šunkovou majonézou Připravenou půlku vejce potřeme šunkovou majonézou a položíme na ni plátek lanýže nebo pestrce. 564. vejce obložené chřestem Na připravenou půlku vejce položíme dvě hlavičky uvařeného marinovaného chřestu a ozdobíme je proužkem z uzeného lososa nebo z červené papriky. ků nám nejlépe poslouží sáček zhotovený z polo-pergamenového papíru, viz Ozdobné stříkání, čís. 57.) 5*7. vejce obložené ruským salátem Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme ruský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky vystříkanými z majonézy ke zdobení. 565, vejce obložené matjesovým slanečkem Na připravenou půlku vejce položíme čtvereček z matjesového slanečka, na něj do středu položíme kolečko vykrojené z nakládané červené řepy a ze dvou stran čtverečku nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. 568. vejce obložené drůbeží majonézou Chřestové hlavičky prolisujeme sítem a přidáme k nim stejné množství drůbeží majonézy. Směs lehce promícháme a naneseme ji na připravenou půlku vejce. Střed vejce posázíme vařeným zeleným hráškem v podobě proužku. 566. vejce obložené vlašským salátem 56». vejce obložené rýžovým saláte* - Na připravenou půlku vejce vrchovatě naneseme Na připravenou půlku vejce vrchovaté na°£ovfCn vlašský salát a povrch ozdobíme tenkými proužky rýžový salát, potřeme jej slabě majonézou a p vystříkaného protlaku z rajčat. (K vystříkání prouž- posypeme prelisovaným žloutkem. B70. ZELENINOVÉ POKRMY Zeleninu používáme nejen k přípravě rozličných zeleninových salátů, ale také k přípravě rnn dalších studených pokrmů. Zejména plněná plodová zelenina, jako jsou okurky, rajčata a cer papriky, uplatňuje se velmi dobře jako předkrm anebo jako studená večeře. .ta. Zelenina má v lidské výživě důležitý význam, vzláště pro svůj obsah nerostných látek a v rrúnů. Avšak zelenina připravovaná teplou cestou ztrácí více nebo méně na své biologické notě. Naproti tomu k přípravě studených pokrmů se používá z větší části zelenina syr Cenné látky v ní obsažené zůstávají tedy téměř neporušeny. Z toho jasně vysvítá velký výzfl studené kuchyně pro zdravou výživu. Přihlédneme-li ještě k tomu, že velký výběr zeleniny nám umožňuje připravit pokrmy ne'. různější chuti, shledáme, že zelenina je po všech stránkách důležitou potravinou a v kuchy nepostradatelnou surovinou. Jako zeleninu označujeme skupinu mnohonásobně složitých potravin rostlinného PuV Jsou to kořeny, hlízy, cibule, výhonky, řapíky, lodyhy, listy, květy, semena, plody atd Podrobné pojednání o přípravě a vaření zeleniny najdete u čísla 263. rodU- 571. artyčoky Artyčoky jsou statné, vytrvalé rostliny teplého klimatu a dorůstají výšky průměrně jednoho metru. Rozvětvené stonky této rostliny nesou na svých koncích mohutné květné hlavice o průměru až 12 cm, které se sklízejí před rozkvětem. Artyčoky, 114 Ä «£ -Víoků jsou jejich dužnaj ^ÄSL^4 dna'a ztIoustle' sra. příprava artyčoků před vařením Nejdříve odřízneme stonek artyčoků těsně u plodu, to je u hlavice. Špičky listů nůžkami odstřihneme a spodní tvrdé listy odstraníme. Drevnatý povrch u odříznutého stonku tence odřežeme a obnažené dužnaté lůžko potřeme citrónovou šťávou, aby ne-zcernalo. Pak artyčoky pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Mimo artyčoky čerstvé se vyskytují na trhu raké artyčoková dna nebo mladé celé hlavice bělených artyčoků, ponejvíce ve vlastní šťávě konzervované, které již nevaříme, pouze je před dalším upotřebe-""m pro studenou kuchyni marinujeme (viz recept čís. 574). 573- artyčoky vařené Očištěné a připravené artyčoky vložíme do slabě osolené a citrónovou šťávou okyselené vařící vody 3 vaříme tak dlouho, až jsou měkké. To trvá asi 40 minut. Pak střední lupínky vytrhneme. Na dně artyčoků zůstanou uvnitř ještě květní pěstičky, které «ičkou lehce vyškrábeme. Nyní dno křížem rozkrojíme a celý artyčok rozčtvrtíme. Vzniklé čtvrtky artyčoků potřeme citrónovou šťávou a pak je bádáme. Podle jiného způsobu můžeme lístky 2«lých artyčoků odkrojit. Tím zůstane pouze dno CUl dužnaté lůžko v podobě misky, které potřené CItron°vou šťávou rovněž obkládáme. s74- marinování artyčoků 2* obkládáním je lépe, marinujeme-liuvařená i"*3' Popř. čtvrtky celých artyčoků nejdříve as. Smu v marinádě zhotovené z % Utru octa n -sk°"ka kapek vorčesterské omáčky, z trochy pepře, soli - ■ 576. dna artyčoků obložená hříbky Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 12 dkg majonézy okořeněné a 15 dkg hřibečků nakládaných v octovém nálevu. Postup: Dna artyčoků silně potřeme majonézou a narovnáme na ni několik nakládaných hříbečků. Obložené artyčoky podáváme buď jako předkrm, ale hlavně jako přílohu k studeným masům pečeným po anglicku, nebo k teplým přírodním a smaženým řízkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 577. dna artyčoků s krabím masem Poměr: 12 uvařených a marinovaných dužnatých lůžek artyčoků, 30 dkg majonézy s krabím masem (viz recept čís. 182), 5 dkg krabího masa a zelená petržel. Postup: Na dně artyčoků utvoříme hromádky z krabí majonézy a ozdobíme je krabím masem a zelenou petrželí. Krabí majonézu můžeme také nahradit majonézou račí, humří, langustí apod. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 575 brukve plněné salátem a Vii litru oleje. • Čtvrtky artyčoků obložené vlašským salátem ^ 3 uvařené artyčoky, 20 dkg °máčky, recept čís. 387), Vs * ""tvrdo uvařená vejce a 2 dkg kavtar . *°st*P: Uvařené, rozčtvrcené Vochou požime vlašským salátem a P° ' e kolečko farské omáčky. Navrch salátu po*. obložene Créh0 "i"' 0bltneév^Čovité na mí-p "ky artyčoků upravíme ye Stárne ponejvíce jako pře*"*-C:ÍlépeČÍV°- úprava trvá 20 *>* 578. - Poměr: 12 mladých, stejnoměrně velkých brukví, 50 dkg francouzského, vlašského nebo sýrového salátu, 20 dkg tuhého rosolu a hlávkový salát. Postup: Omyté brukve na povrchu skrojíme tak, aby vršek včetně dvou až tří mladých lístků zůstal neporušen. Brukve pak oloupáme, vydlabeme, vydlabanou dužninu drobně rozsekáme a přimícháme do salátu. Vydlabané brukve naplníme některým z uvedených salátů, povrch náplně přiklopíme od-krojeným vrškem, upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a drobně rozsekaným rosolem. Plněné brukve můžeme upravit též jednotlivě na dezertní talířek. Obměna: Starší brukve, a to oloupané a vydlabané, nejdříve ve slabě osolené vodě ovaříme a pak v marinádě, upravené z octa, trochy vody, soli a cukru, nejméně hodinu marinujeme. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k studeným masům. Příloha: tyčinky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 115 579. celer vařený marinovaný Menší kořeny celeru omyjeme, oloupáme a nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm, která ve slané, citrónovou šťávou okyselené vodě asi 8 minut povaříme. Uvařená, vychladlá kolečka pak lžičkou v jejich středu trochu vydlabeme a vložíme je asi na půl hodiny do marinády (viz recept čís. 574). Marinovaná kolečka celeru nám pak poslouží jako náhražka za marinovaná dna (lůžka) artyčoků. 580. celer marinovaný, obložený francouzským salátem Poměr: 12 varených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čís. 579), 30 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), 10 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a trochu červené řepy uvařené nakyselo. Postup: Na marinovaná kolečka z celeru dáme hromádku francouzského salátu. Vršek salátu ozdobíme vystříknutým věnečkem z majonézy ke zdobení a do jeho středu posadíme kostku vykrojenou z červené řepy. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu k masům a k rybám. Přiloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 581. celer marinovaný, obložený šunkovým krémem Poměr: 12 vařených a marinovaných koleček z celeru (viz recept čís. 579), 20 dkg šunky nebo šunkového salámu, 1 natvrdo uvařené vejce, 2 lžíce okořeněně majonézy a na zdobení trochu kečupu a zelené petržele. Postup: Šunku nebo salám a uvařené vejce na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme majonézu a dobře zamícháme. Šunkový krém pak navrstvíme na marinovaná kolečka celeru, povrch mřížkovitě přestříkáme kečupem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm s bílým pečivem Pro 6 osob. Postup: Na prkénko si rozložíme marinovaná kolečka celeru, dáme na ně rýžový salát a druhým kolečkem z celeru ho zakryjeme. Naplněná kolečka z celeru posadíme do skleněných mističek a polijeme je majonézou, rozředěnou mlékem. Povrch jednotlivých porcí ozdobíme věnečkem z okurky a do středu okurky posadíme ředkvičku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a také jako přílohu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 583. celer řapíkový s máslem Zdužnatělé listové řapíky se zvláštním pěstováními tj. zakrýváním půdou, vybělí, to znamená, že z zelenou barvu, a nejvíce za syrová. Z řapíků nejdříve odkrojíme kořen a listy, jsou na jejich hořeni části. Rapíky pak omyje v pitné vodě, tenkou blanku z nich sloupneme a řapíky nakrájíme na kousky asi 10 cm dloube že ztra i takro vypěstované se pojídají po- které rjerne Upravíme je na talíř a podáváme se solí a s nebo také se sýrem jako výbornou večeři máslem 581. celer plněný Poměr: 12 větších koleček z celeru asi 1 cm silných, vařených a marinovaných (viz recept čís. 579), 35 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369), asi 20 dkg majonézy okořeněné, 3 lžíce mléka, 2 Mh-lejšl kyselé okurky a 6 malých ředkviček. — Šest sklenených mističek. 116 584. černý kořen s majonézou Poměr: 4V dkg černého kořene, šťáva z půlky a vi. 25 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy sme Postup: Syrový očištěný černý kořen ÍenU^.v0u strouháme, ihned pokapeme citrónovou s ^ a promícháme majonézou. Takto upraveny 0tf na skleněnou misku a ozdobíme červenou r uvařenou nakyselo a hlávkovým salátem. ^a„ Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu ^ sům pečeným po anglicku, k pečeným a srn rybám apod. ál5miBut' Pro 6 osob. Úprava trva 13 m 585. červená řepa plněná akvse*0' Poměr: 6 menších červených řep uvařených na ■> 30 dkg ruského salátu, 10 dkg majonézy ke z a trochu zeleného hrášku. ^ Úprava trvá 15 minut. Postup: Červenou řepu dobře omyjeme, *~Ľgfi oloupáme a celou narovnáme do sk*en'c'.Z^jiy d° octovým roztokem a postavíme asi na tri ■ ^é chladu. Potom červenou řepu osušíme, na straně skrojíme, posadíme na prkénko a lž1 j,ýjjl dlabeme. Vzniklý důlek vrchovatě naplníme rUSéz0U salátem a povrch ozdobíme vystříkanou mal011 ke zdobení a zeleným hráškem. upec' Červenou řepu můžeme také místo va* „ voCto-v troubě, potom oloupat a vydlabanou, popr- vém roztoku marinovanou plnit různými speciál- ranče, 6 plněných vajec (viz recept čís. 542) a 6 roj- nimi saláty. > ěat plněných francouzským salátem. Naplněnou červenou řepu upravíme na mísu a ob- Postup: Čerstvý chřest nejdříve od hlavičky dolů ložíme lístečky hlávkového salátu. . ostrým nožem sloupneme, pak jej svážeme do sva- Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný zečků a v osolené a slabě oslazené vodě s přidáním pokrm. zelené petržele vaříme asi půl hodiny. Uvařený Příloha: bílé pečivo. necháme okapat a dáme vychlad- Pro 6 osob. zelené petržele vaříme asi pu, uu^^. ---- chřest scedíme, necháme okapat a dáme vycblad-Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. nout (Konzervovaný chřest používáme ihned, a to bez předchozího vaření.) Vychladlý chřest upravíme .. nuXAtfoil na oválnou mísu a povrch chřestu zdobíme plátky 586. chmelíček S kaviárovou omáčkou ui""uu™ r . . . j cMntuictK s rajjat a posypeme )e jemně nakrájenou zelenou Poměr: 60 dkg chmelíčku, sůl, šťáva z půlky citrónu, petržerj. Kolem chřestu úhledně rozestavíme plněná bobkový list, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, v£jce a p]ngná rajčata. voda a kaviárová omáčka (viz recept čís. 201). Do okořeněné majonézy promícháme šťávu z po- Šest skleněných misek. meranče, trochu přisladíme a takto upravenou P„c, „ . , xa., „ladých výhonků omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Postup: Spodní drevnatou cast mladých vy podivín£ jako předkrm nebo jako samostatný chmele odkrojíme, zbavíme žlutých lupekope- Podav ^ sIavnostnějš; Hležitosti reme. Do hrnce nalijeme vodu, pndame sul a ko r*nra,PP v ření. Když se voda začne vařit, nakapeme do n, pffloh. Wlé pečivo, citrónovou šťávu, vložíme do ni připraveny chrne Pro 6 osob. Uček a vaříme ho asi 15 - 20 minul Uvařeny měkký chmelíčekTechLe na sítě okapat. Vychladlý upra- 589. květák s maltézskou omáčkou víme na skleněné misky a polijeme kaviárovou omáC- ««■ ~~ kou. j 1"--- « 80 dkg kvétáku, šťáva z půlky citrónu, Pomer: W «* _ m marinádu: % htru -»;SÍ soU a pepře. - * Utru laného kopru a hlávkový sala, kou. Podáváme jako předkrm anebo jako přílohu_k pečenému a smaženému telecímu masu, k p a smaženým rybám apod. sekaného kopru a Příloha: bílé pečivo. 4Q minut. postup: Do hrnce dáme vodu, sůl, cukr a přive- pro 6 osob. Úprava irv« ^ Očištěný a omytý květák potřeme na povrchu citrónovou šťávou, vložíme do vařící sw chřest s máslovou majonézou ^ , 20 minut povaříme. Uvařený květák ne-P , u ke konzervovaného cháme vychladnout. Potom rozdělíme na růžičky, * oměr: 80 dkg čerstvého nebo h K& , , {z recept ktf.ré vi0žíme na půl hodiny do marinády pripravená, voda, sůl a máslová majonéza { ^ ^ ^ ^ ^ a pepfe gest opraných listů ěís. 172), 2 prelisované žloutky, 1 a hlávkového salátu rozložíme věncovitě na okrouh-a Popř. 1 červená paprika. Jou mísU! vkusně na ně upravíme růžičky z marino-P°stup: Očištěný čerstvý chřest P°f^ váného květáku, polijeme je maltézskou omáčkou vodě asi půl hodiny. Uvařený scedíme a nechám r0zsekanym koprem °kapat. Vychladlý chřest rozdělíme » Wgj Podáváme jako předkrm a take jako prdohu k ma-uPravíme na podlouhlou mísu a pres " ;čky sům a rybám. Položíme úzkv nroužek z červené papriky- B»ha. bíle pečIVo. uuc uzKy proužce * žloutkem. "Oto Úprava trva 40 minut, arestu posypeme prelisovaným zicm QU Fr0 6 osob. v°u mísu ozdobíme hlávkovým salátem. - „,,ií5ť v omačruku. ^ MRK vou mísu ozdobíme hlávkovy majonézu podáváme zvlast v Podáváme jako předkrm. - mr«v plněná francouzským salátem Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Větší silnljší mrkev, francouzský salát ůprava trvá 40 *f ***** « rosolovou májkou (viz Xdprava sa-aosolovatěleho, cis. wo>-' očištěnou mrkev uvaříme v celku ve slané Postup: učisti hladlou na širší straně dosta- . a rajčaty * chřest s plněnými J^^SÍS Poměr: 80 dkg čerstvého nebo '/^ [rochu «kg ^ hluboko vydlabeme Mestu, voda, zelená * P0'0^ > 117 15 dkg majonézy okorenené, 2 lžíce oleje, šťáva z poloviny citrónu, trochu soli a cukru a asi 15 dkg majonézy okořeněné. Postup: Okurky oloupáme a nakrájíme na špalíčky asi 5 cm vysoké, které na jedné straně hluboko vy-dobře ztuhnout Pak naplněnou "mrkev nakrájíme dlabeme- Vydlabanou část okurek, červené a zelené na silnější kolečka, která použijeme jako ozdobnou paPnkove luskv> zbavené jader, nakrájíme na jemne přílohu k studenému rostbífu, studené telecí a vep- nuduckv' k tomu přidáme nastrouhanou mrkev, vše pokapeme olejem, citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a salátovou směs dobře promícháme. Takto upraveným salátem naplníme vydlabané, citrónovou šťávou a solí okořeněné špalíčky okurek a povrch salátu přelijeme majonézou. Naplněné špa- posadíme kolmo do vhodné sklenice. Do francouzského salátu s rosolovací schopností promícháme vydlabanou a jemně rozsekanou část mrkve a naplníme jím vydlabanou mrkev. Naplněnou mrkev i se sklenicí postavíme do chladničky a salát necháme řové pečeni, k rybám v rosolu atd. 591, OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), sůl a voda. Na marinádu: % litru octa, % litru vody, 2 lžíce oleje, sůl, cukr a pepř. — 60 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 366), 8 dkg protlaku z rajčat a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podél-i ně rozpůlíme, jadérka lžičkou vydlabeme, půlky okurek slanou vařící vodou spaříme a necháme okapat. Potom dáme do misky ocet, vodu, sůl, cukr, pepř a olej, vše dobře promícháme a v takto připravené marinádě necháme okapané půlky okurek hodinu marinovat. Osušené marinované okurky naplníme rýžovým salátem, povrch mřížkovitě postříkáme protlakem z rajčat a ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. ozdobíme dílky líčky okurek upravíme vkusně na mísu a je zelenou petrželí, rozčtvrceným rajčetem, citrónu apod. Podáváme bud jako přílohu k masům a rybám, anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut- 594. OKURKA S RAJČATY Poměr: 1 menší čerstvá okurka, 2 tvrdší rajčata, trochu cukru, soli a citrónové šťávy a 6 dkg okořeněné majonézy. Postup: Okurku oloupáme, položíme ji na pr kénko hřbetě tró- Úprava trvá 1 % hodiny. 592. OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ RAJČATOVÝM PĚNOVÝM SÝREM Poměr: 6 čerstvých okurek (větší nakládačky), 60 dkg rajčatového sýra pěnového (viz recept čís. 468 ) a zelená petržel. Postup: Čerstvé okurky omyjeme, oloupáme, podélně rozpůlíme a jádra lžičkou vydlabeme. Pak půlky okurek naplníme ozdobně vystřikaným sýrem a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb s máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 5»J. OKURKY ČERSTVÉ, PLNĚNÉ SALÁTEM ZE SYROVÉ ZELENINY a napříč z ní vykrájíme asi 8 klínků, aby na byly asi cm silné. Okurku pak pokapeme C* novou šťávou, osolíme a nepatrně pocukruj Nyní si z rajčat vykrájíme klínky stejných veliK° . jako jsou klínky z okurky, osolíme je a zastrC1rcn do vzniklých klínovitých prostor v okurce. P°v upravené okurky ozdobíme podél vlnitým Pr°?.£. kem majonézy, vystřikaným pomocí sáčku a hyčz i ^ kovité trubičky. (Zbylé klínky z okurek upotřebí k přípravě salátu.) Podáváme jako ozdobnou přílohu ke studeným Pe cením, ke studené drůbeži apod. ,t Úprava trvá 15 minU ' 595. OKURKY KYSELÉ PLNĚNÉ Poměr: 12 větších kyselých okurek, 60 dkg vlašs do Pomér: 3 zelené 118 2 středně velké, čerstvě štíhlejší okurky a 3 červené paprikové lusky, 2 mrkve' salátu, 12 plátků kmínové vepřové pečínky, 2 nat'°r uvařená vejce a 1 dkg kaviáru. . - vršek' Postup: Z kyselých okurek seřízneme podélné ^ vnitřek lžičkou vydlabeme a dutinu okurek ni ^ níme vlašským salátem. Na střed naplněných 0 jj. položíme přehnutý plátek pečínky, k tomu prl me '/u uvařeného vejce a ozdobíme kaviárem- ^ Podáváme jako předkrm nebo jako samosta pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 «n>° ot 594. OKURKY KYSELÉ, PLNĚNÉ BALTICKÝM SLEDEM Poměr: 12 větších kyselých okurek, 3 baltické sledě v octě marinované nebo zavináče, 20 dkg majonézy okořeněné a 2 nakládané nebo čerstvé červené papriky. Postup: Z kyselých okurek seřízneme podélně vršek, vnitřek lžičkou vydlabeme. Sledě nakrájíme na malé kostičky, promícháme majonézou a touto směsí naplníme dutinu okurek. Povrch okurek posypeme jemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. ' Příloha: chléb. Pro 6 osob Úprava trvá 15 minut 5,7 paprikové LUSKY plněné KŘENOVOU nádivkou 40 rl cerscvých paprikových lusků, 2 lžíce křenu, k g '"Hek, 1 malá cibule, 1 kyselá okurka, 1 dkg J,par, trochu soli, cukru a pažitky, asi 25 dkg husté "tojonézy okořeněné. postup: Jemně nastrouhaný křen dáme do misky, nernu přidáme omytá a na hrubším struhadle na-j ""haaá jablka, nastrouhanou kyselou okurku, Qr° ná nakrájenou cibuli, rozsekané kapaly, trochu Ume, ocukrujeme a zamícháme. Pak směs pro-rj! me s majonézou. Očištěné a sloupnuté pap-v °vé \tisky podélně rozřízneme, naplníme připra-kou°U SméSÍ 3 Povrcíl posypeme rozsekanou pažit-P°davárne jako pikantní přílohu k masům pečeným baženým, k sekané pečeni, ke karbanátkům, Pečeným a smaženým rybám apod. ™ 6 osob. Úprava trvá 20 minut. p*prikové lusky plněné hovězím hašé °»>ěr: g čerstvých, očištěných paprikových lusků, * dkS hovězího hašé (viz recept čis. 844), 10 dkg Jeru a 10 dkg červené řepy, obojí nakládané v octo-entnálevu. Postup. Paprikové lusk rozpůlíme, naplníme hašé le.hovfeího masa • povrch stfídavě ozdobíme ko-PocT Vykra'enými z červené řepy a celeru. Pr,-, a^ame jako samostatný pokrm. Uoha: chléb. kové rolády nebo debrecínske pečínky, 15 dkg květáku vařeného nakyselo, 10 dkg majonézy ke zdobeni a 12 tulipánků z ředkviček. Postup: Očištěné, sloupnuté paprikové lusky rozpůlíme a naplníme francouzským salátem. Povrch ozdobíme kornoutky ze šunkové rolády, růžičkami květáku, tulipánky z ředkviček a hvězdičkami vystříknutými z majonézy ke zdobení. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 400. PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ ZTRACENÝM VEJCEM Poměr: 3 čerstvé očištěné paprikové lusky, 20 dkg okurkového salátu, 6 ztracených vajec, 6 lžic majonézy smetanové a 15 dkg tuhého rosolu. Postup: Očištěné, sloupnuté paprikové lusky rozpůlíme a jednotlivé půlky naplníme do tří čtvrtin okurkovým salátem. (Okurku k přípravě salátu nakrouháme na nudličky.) Na salát položíme ztracená vejce a polijeme je smetanovou majonézou. Kolem vajec nastříkáme rosol. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. 401. PAPRIKOVÉ LUSKY PLNĚNÉ KVĚTÁKOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 menších paprikových lusků s tupou špičkou, 50 dkg květákového salátu, 3 natvrdo uvařená vejce a 1 dkg kaviáru. Postup: Paprikové lusky opláchneme nebo oloupneme, vyřízneme kruh okolo stopky, kterou odstraníme i s jadérky. Potom papriky naplníme květákovým salátem a postavíme tupou špičkou na mlsu. Z uvařených vajec zhotovíme hvězdice (viz Ozdoby přílohové, čís. 7), do jejichž středu dáme trochu kaviáru, a posadíme je na naplněné papriky. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. ^ro 6 osob. 5'»- PAPRIKOVÉ LUSKYjgíeM FRANCOUZSKÝM , m 50 dkg $r?n co^skéh0 salátu (viz recept alČATA S KŘENEM .úprava trvá 20 *"» ' 60Z- . ^ tvrdších čerstvých rajčat, Tfa moučkový cukr. * - omyjeme, osušíme a rozkrojíme je pos»P: Ra,Csa .ké půlky. Křen nastrouháme, pro-oa dvě stejně velké p i 119 L mícháme s trochou cukru a navrstvíme jej na reznou plochu rajčat. Velmi chutná příloha k šunce, k pečenému masu, k rybám zalitým v rosolu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut. 603. RAJČATA S NÁPLNÍ Poměr: 6 tvrdších rajčat, trošku soli a pepře, 20 dkg vlašského salátu, 6 plátků debrecínske pečínky nebo šunkového salámu, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 kyselá okurka, zelená petržel a 6 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173). Postup: Větší tvrdá rajčata omyjeme, posadíme na prkénko a z jejich středu vykrojíme větší klín. Vzniklý klínový prostor osolíme, opepříme a naplníme vlašským salátem. K salám přiložíme kor-noutek z pečínky nebo ze salámu, šestinu vejce a vějířek z okurky. Vedle okurky vystříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení. Takto upravená rajčata ozdobíme zelenou petrželí, posadíme je do větších papírových košíčků a upravíme na mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 604. RAJČATA PLNĚNÁ SÓJOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, trochu soli a pepře, 40 dkg sójového salátu s majonézou (viz recept čís. 346 ),10 dkg majonézy ke zdobení a 10 dkg tuhého rosolu. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme, opepříme a naplníme sójovým salátem. Na okraj naplněných rajčat vystříkneme věneček z majonézy ke zdobení a střed věnečku vyplníme jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako předkrm a také jako příkrm k masům a k rybám. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 605. RAJČATA PLNĚNÁ RYBÍ MAJONÉZOU Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, sůl, 50 dkg majonézy s rybím masem (viz recept čís. 180) a zelená petržel. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme, vrchovatě naplníme rybí majonézou a ozdobíme zelenou petrželí. 120 606. RAJČATA PLNĚNÁ PO ITALSKÚ Poměr: 12 malých, tvrdších vydlabaných rajčat ■ 387), 1 sůl, 30 dkg vlašského salátu (viz recept čís. bule a 12 černých oliv. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme a vrchovatě naplníme vlašským salátem. Na salát pak dáme obroučku z cibule a do středu obroučky posadíme olivu. (Nemáme-li olivy, použijeme kapary.) Podáváme jako předkrm nebo k pohoštění, je můžeme použít jako vhodné obložení vých mís. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut- anebo nářez0" 607. RAJČATA PLNĚNÁ RÝŽOVÝM SAL Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat ÁTE* sůU 50 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369),^ asi 10 dkg eidamského sýra, 6 sardelových oček a lená petržel. Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu osolíme> naplníme rýžovým salátem, na povrch salátu P° ložíme čtvereček vykrojený ze sýra a na něj dam sardelové očko. Ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Úprava trvá 10 minut- Pro 6 osob. 608. RAJČATA PLNĚNÁ TUŇÁKEM (PO NÁMORNÍCKU) Poměr: 6 větších, tvrdších vydlabaných rajčat, i soli o citrónové šiávy, 25 dkg uzeného nebo ko . vovaného tuňáka, 5 dkg cibule, 2 natvrdo ttva vejce, lžíce oleje a lžíce octa, trochu soh, P ^ několik kapek vorčesterské omáčky, 6 marinov oliv anebo kuliček vykrojených z kyselé okurky-Postup: Vydlabaná rajčata uvnitř trochu os°^ba-a pokapeme citrónovou šťávou. Tuňáka, vy nou část rajčat, cibuli a bílek z uvařených va,eCojej, krájíme na drobné kostičky, k tomu přidány ocet, sůl, pepř a vorčesterskou omáčku, dobře vs ^ mícháme a směsí naplníme připravená rajčata-vrch naplněných rajčat posypeme prolisova rozsekáme, nebo na masovém strojku umeleme, umleté dáme do misky, přidáme majonézu, jemně rozsekanou pažitku a dobře promícháme. Rajčata rozkrojíme na stejně velké půlky, vydlabeme, Úprava trvá 20 minut, vnitřek trochu osolíme a vrchovatě je naplníme připraveným krémem z uzenáčů. Na mísu rozložíme listy hlávkového salátu, na ně posadíme plněná rajčata a povrch náplně ozdobíme šestinou vařeného vejce. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut. žloutkem a ozdobíme olivou nebo kuličkou z okurky Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný po krm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. 609. RAJČATA PLNĚNÁ KRÉMEM Z UZENÁČŮ Poměr: 3 uzenáče, 4 lžíce majonézy okořeněné, pažitka, 6 větších, tvrdších rajčat, sůl, hlávkový salát a 2 natvrdo uvařená vejce. Postup: Z uzenáčů stáhneme kůži, hlavu * ocas odkrojíme, rozpůlíme a vykostíme. Pak je buď drobně 610 RYBÍ POKRMY • . , D0krmy upravené z ryb. K přípravě studených rybích Důležitou složkou naší stravy jsou poKrm,v mořských. Dokrmů ožíváme masa jak z ryb sladkovodmch, tak ry pokrmů používáme masa jak z ryb -ta RYBÍHO MASA VÝZNAM A HODNOTA M VYZNÁM A nw~.- %by tvořily již od dávných dob po*^'^ výživy Hojná spotřeba a obliba ryb u nas s<= udržela až do 18. století. V současné dobe vsak 'e naše průměrná spotřeba ryb poměrně "J# " odpovídá zdaleka významu a hoan j >«* má být častým doplňkem naší obvykle m Waso ryb z hlediska výživy v mi obsahem »»"—.- aacu„ - tuňák, kamenáč, sled apoa.;, na iyuy------,r------ ■Ť*a jaso arasiiRu, »----- . ■ morský jazyk apod.), dále pak při ná- Z^^^TSvVľ^ Pfi- ££ — rozezná- ryby čerstvé (mezi ně ro obsah plnohodnotných bUf""mému masu KUP" ■ rvbv částečně zmrzlé nebo ledované, které fúzuje se rybí maso k stejně hodno ^ ^ patri l 5^ f pfímofských oblastí jako tečných zvířat. Mořské ryby )s0 „řcVé ryby '—* """nervované (mrazené, sole- *»* ceněny pro obsah jódu a Í^Ärfh*-Pfo obsah důležitého vitamínu 0- , ' átkoVlák-„0dni i ryby mořské mají maso jemne: t °lté) a jsou masem velmi lehce "^^fU I* Z Vnějších ryb je sice tíže nou k přípravě znamenitých studených pokrmů, které přispívají k žádoucímu zpestření našeho jídelníčku. 612. ROZTŘÍDĚNÍ RYB Ryby dělíme na malé a velké sladkovodní, mořské i obojaké (mezi sladkovodními a mořskými rybami je totiž ještě druh ryb, které částečně žijí v obou vo-*«Ä,í íúhoř, kapr, losos, makrela, J>Ž má být častým doplňkem nasi a ffl3so ,£ ^ jeätí ořou*,- ~ ^ , Maso ryb z hlediska výživy v «"» nerostných dách), na ryby m by libové (pstruh, iatečných zvířat, a ^ ^ ^^^J^ patu • -» - _„„jiánv Z pnniuia»j>—----- jsou k namhfrůzně konzervované (mrazené, sole-čerstvé) a ryby vovaIlé ve vlastní stavě ^^PoP-oíeJi)- toto "■"■o maso chutnější a " iikry )c= 1 ^které vnitřnosti ryb, zejme*O* ^ je * g z nichž se připravuje b**^, i* taK b°hatý na množství hodnotnycn na - ■ e tíže s^telné g* tí** .^eseterovitý.* .„:^Ŕna)lWeS\ ne en 613. RYBY SLADKOVODNÍ Mezi nejznámějši a v■«-«- ----- . . Jadkovodní ryby patri: pstruh, lipan, losos, jeseter malý hlavatka, candát, štika, mník, sumec, úhoř, na na fnožstvi boaiw^ lín okoun pstruhový a říční, maréna velká ^^tuk a vitamíny. atečných zvířat kapr,^ > souľ° Z ryb obsahuÍe °Proti ľaSľ 'což je pHčinou » ° sl'adkovodní ryby, jako je cejn, ježdík obecný, ieh 3 poI°vinu extraktivních proto take ľ arina, podoustev, proudník, tloušť atd., ----.** výrazné «^,lenJ. Rybí k^S'Jzi ryby, jejichž maso je z větší části méně ° SC omé, bez výraznější chuti. Používají se větši- h° " studené kuchyni, a to vařené k přípravě sa- jemné, ale méně výt«^« píesoleni-' é z mas snese do určite m11? 0dy> «tó z mas snese do ui— voay, - no—- ,ené kucn **»° obsahuje také pon*°.' ornC ošetřen' nou ve * inování. kazí, zvláště je-li *&00^Z* ^ * * * ™ maso je pro svou lehkou ^ sur 121 "maso ie nro svou — . j SOk°u biologickou hodnotu veUra 614. JAKOST RYBÍHO MASA Jakost rybího masa nezávisí jen na druhu ryby, ale maji na ni vliv mnozí jiní činitelé, jako je: potrava ryhy, druh vody a prostředí, v němž žije, roční období a tření. Důležité je také stáří, velikost a zdraví ryb. I tučnost tyb ovlivňuje jakost masa: tučné ryby mají maso šťavnatější, chutnější a křehčí než ryby libové. Některé ryby, zejména lososovité, jako je pstruh, lipan, sivěn apod., jsou cennější také tím, že mají velmi málo kostí a páteř snadno od masa oddělitelnou. Dlouhé přechovávání ryb ve vodních nádržích rovněž ubírá rybímu masu na jakosti. Neméně důležité je, abychom rybu upravili ihned po zabití, protože rybí maso obsahuje všeobecně více vody a méně tuku - než maso teplokrevných zvířat, a proto také podléhá rychlejšímu rozkladu. Čerstvě zabitá a ihned upravená ryba má maso nejchutnější. 615. ZABÍJENÍ RYB škrabky na šupiny. Některé ryby, jako candát a štika, mají tělo pokryté šupinami, které lpí dosti pevně v kůži, zejména když povrch těchto ryb je oschlý. Při odstraňování šupin z oschlých ryb nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička. Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinami okamžik do vařiči vody. má na- kůži pevně lpícími na Potom zejména drobné, ostré šupiny, jake příklad okoun, snadněji oškrábeme. Rybu zbav šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. ^ ^ druhy ryb, jako je pstruh, sivěn, menší línek ap * nezbavujeme šupin. Jejich šupiny, s kterým Je-li živá ryba větší, zabalíme ji do mokré utěrky, aby nám z ruky snadno nevyklouzla, pak ji položíme na prkénko hřbetem vzhůru, levou rukou přidržíme a pravou rukou ji udeříme obrácenou sekyrkou, kladívkem nebo paličkou do temene hlavy. Potom ostrým nožem těsně za hlavou uděláme hlubší zářez, čímž oddělíme mozek od páteře, a tak rybu ihned usmrtíme. U malých ryb, chceme-li je usmrtit, postačí, uděláme-li ostrým nožem za hlavou hlubší zářez. Ohoř má tuhý život. Proto ho musíme zabít jinak. Nejdříve jej uchopíme do utěrky a hlavou nebo hřbetem prudce udeříme o hranu stolu. Omráčenému úhoři přeřízneme ostrým nožem za hlavou páteř, krev necháme vytéci a vyvarujeme se styku s ní. Úhoře dáme do chladu. Teprve za 2 až 3 hodiny začneme jej dále zpracovávat. připravuji, jsou velmi drobounké a při požívam nevadí. Kdo však chce, může je při jídle odstranit; a to i s kůží, která se velmi snadno sloupne, )£" ryba uvařená. 617. KUCHÁNÍ A PORCOVÁNÍ RYB Na podélné břišní straně, od řiti směrem k hlav > uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo aZ u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom hlavně dbáme na l0' abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostec hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní duO« ledvinu, která je tmavočervená a je umístěna p° tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji tfis0 k ocasů- za hlavou a řez vedeme hřbetem směrem Vzniklým hřbetním otvorem opatrně vyjn - patĽ" vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i neboť se takto upravená ryba po uvařeni lépe na porce. Chceme-li malé ryby plnit, můžeme král1 Jak při zabíjení, tak i při další kuchyňské úpravě berní skřel vykuchat otvorem po odstranění zaber. Ab-f ■„ nám podařilo vnitřnosti dokonale vyjmout, poí> . žíme si při tom háčkem upraveným z drátu. Pl° odstřihneme nebo odsekneme. Nadzvednutím ryb dáváme pozor, aby se nám krev nebo hlen (sliz), zejména z úhoře a z lína, nedostaly do oka nebo při zranění do krve, neboť obojí může způsobit záněty. Pečením, dušením nebo vařením nebezpečí jedovatosti mizí. 616. ČIŠTĚNÍ RYB (ODSTRAŇOVÁNÍ ŠUPIN) Ryby čistíme ihned po usmrcení. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas nožem lehce odstraníme žábry i*' :eré avou ktj jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před úpta rychle opláchneme studenou vodou. né Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vyk»*e ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakral^^ na porce. Půlení a porcování ryb můžeme p*° je několika způsoby. Jeden z nejpoužívaněji" >e naříznout rybu ostrým nožem po celé hřbetní ^ těsně kolem hřbetní ploutve hluboko až k Pat ^ tj. až k žeberním kostem, a pak z druhé strany^,^ - tutiny břišní, předem nakrojenou hřbetní půlka je s páteřní kostí a vyšší. I z této vyšší půlky, je-li to nutné, můžeme páteřní kost vykrojit. Nevyžaduj e-li to kuchařská úprava jinak, pak jednotlivé půlky ryby nakrájíme na porce. Připravujeme-li z ryb kotlety, např. z candáta, ze šuky, z lososa aPod., pak rybu nepůlíme, ale příčně přes páteř rybu nakrájíme na porce — kotlety. (Páteř a hlavu upotřebíme k přípravě vývaru.) Z vnitřností kaprových ryb používáme hlavně jikty, mlíčí a játra. Vnitřnosti candátů, šuk apod. se používají ponejvíce jen v letních a podzimních měsících, tj. v době mimo tření. Ze pstruhovirých ryb, jako je pstruh, sivěn, a lipan, se vnitřnosti nepoužívají. Velké ryby nejčastěji dělíme na porce. Menší lososovité ryby, jako je pstruh, sivěn apod., připravujeme 1 _s hlavou. Malé rybky, jako je okoun, bělice apod., Připravujeme v celku, oškrábané, vykuchané a. bez "fevy. U menších ryb, které používáme na pečení, tteodstřiháváme ploutve, protože dobře propečené >s°u lahůdkou. 618- VYKOSTĚNÍ A STAHOVÁNÍ RYB R|bu nejdříve vykucháme, aniž musíme napřed odstranit šupiny. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak rvbU podél rozpůlíme (viz Porcování ryb, čís. 617) 3 z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z ,ednotlivých půlek pak ostrým nožem odstrani-větší kosti, zejména také zarostlé kost. zbyle w""«ni nloutvi. —Kw 00 hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až kůže zmodrá. Potřebujeme-li kůži z úhoře stáhnout, pak zabitého úhoře pověsíme za hlavu, kůži za prsními ploutvemi dokola nakrojíme a pomocí utěrky ji směrem k ocasu stáhneme. U špičky ocasu pak kůži odřízneme. Při stahování kůže si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo rozžhaveným dřevěným uhlím, usnadníme si stahování, a to proto, že se teplem tuk pod kůží rozpouští. Kuchání úhoře: Z očištěného nebo kůže zbaveného úhoře nejdříve odkrojíme hlavu a ocas. Za hlavou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy asi 6—8 cm dlouhé, z předních porcí úhoře vytlačíme hůlkou vařečky vnitřnosti a vnitřní blánu odstraníme. Tyto porce ještě vydrhneme solí, dobře vymyjeme a vysušíme. Takto připraveného úhoře používáme k dalšímu zpracování v mase po odstřižení ploutvi- fe polozim Kůži stahujeme takto: Jednu f» j^j nepatrne na prkénko kůží dospodu a u m ku nožem uvolníme, abychom mezi uvoh* mohli uchopit do ruky. P«* * nou kůži a maso nůž, stále jej P druhoU pul* a řezem oddělíme kůži od masa ^ file neviníme totéž.. Maso zbavene ^vétší, ro*^1 eháme v celku, je-li ryba mens., 11 v6ts.n ie příčně na více dílů. Kuzi ** > ,..„;f,nou hla .... . _.. xí smažení apod. ponejvíce kůži m6 fasZiÍ!h°ře Papule™ takto: Vhoie zabi'e" ' fni.^j|ení ryb, čís. 615) a ploutve odstíihne-- —hitého úhoře uvážeme motouz drhneme ( cenné- zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky,' ľybu rZ^J™'/^™ nakroÍelwu hr^Z O* *e (viz Zabíjení ryb, čís. „d položíme na vlhké prkénko a tupou hranou n že, pí /tt, ^^í' ** "f .^rfV "lavy zabitého ^ h0 drhneme Položenéhošikmo,seškrábemerychlýmipohybysmě: jsemr £ V rr^iľ ^ Pověsímena hřebík-P°t0 rem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme Lužít ľ' PUk1'' 1 ulky ryb 'S0U ^ dru^ muzeme použit nebot jedna půlka je bez páteřních kostí a dc nné. Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu. Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. je_Ii však maso z mořských ryb odborně upraveno, 123 122 jak to jeho osobitá chuť a složeni vyžadují, pak je znamenitou pochoutkou. Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, ani jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd., jako u ryb sladkovodních. Mořské ryby se k nám dovážejí čersrvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou zbavené kůže a mrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách. Úprava mořských ryb je až na některé výjimky obdobná jako u ryb sladkovodních. 624. PŘÍPRAVA ZPLOŠTĚLÝCH (NEBOLI PLACATÝCH) RYB PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU Předběžná úprava, tj. čištěni, kuchání apod., )<= u všech platýsovitých (zploštělých neboli placatyc ryb poněkud jiná než u ryb obvyklých tvarů. Pod hlavou, kde se tmavá vrchní a světlá spo m Mořské jazyky, platýsi, kambaly neboli kamenáče strana ryby spojuje, uděláme zářez a tímto otvorem apod. tvoři poměrně rozsáhlou čeled, lišící se od ostatních ryb silně zploštělým tělem. Jednou stranou těla, tj. světlejší, uléhají na mořské dno,_ druhá — tmavší — je strana vrchní, která je většinou přizpůsobena barvě mořského dna. 612. DRUHY MOŘSKÝCH RYB Mezi nejznámější a nejcennějši mořské ryby patří: jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bez-vousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, sardinka, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevrju-ha, makrela obecná, mořský ďábel neboli ďas, sled obecný, šprota, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak, zvaná též losos mořský světlý, vlk neboli vlkouš mořský, kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský, velryba atd. rybu vykucháme. Kůži těchto ryb většinou stahujeme. Při stahování postupujeme takto: ostrým nožem těsně u ocasní ploutve vrchní kůži nařízneme a oddělíme ji nožem částečně od masa. Pak kuzi uchopíme pevně do pravé ruky, levou rukou rybu přidržíme za ocasní ploutev a prudkým tahem Pra" vé ruky směrem k hlavě kůži snadno stáhneme-Stejným způsobem stahujeme i druhou stranu-Výjimku zde tvoří jazyk mořský červený, kde na rozdíl od ostatních platýsovitých ryb kůži stahujeme opačným směrem, tj. od hlavy k ocasu. Potom ostrým nožem nejprve střed ryby na obou stranách podélně nakrojíme a od páteře směrem ke straně oddělíme (seřízneme) nožem maso těsn od kostí. Tím získáme z každé strany dvě filé) z jedné ryby čtyři filé úplně bez kostí. Jednotlivý"1 filé můžeme pak před další úpravou dát různé tvalíj bud je v půli přeložíme, nebo je na širším kor»c nakrojíme a druhý, užší konec nakrojenou čaS.^ prostrčíme, anebo je, počínaje užším koncem, sV1 neme v závitek. 425. RYBY ZMRAZENÉ 623. RYBY MOŘSKÉ ČERSTVÉ . ,ce tfW » . ... ,. . , , Průmyslově zmrazené ryby jsou P°ne>. neb" Čerstvé morské ryby, které se k nam dovaže,i ve ' b d v celku, n speciálních chladicích vagónech, se před odesláním *L TľJIľVT3 ■• většinou slabě prosolí. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť-takovéto ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby, zasílané do vnitrozemí naznačeným způsobem, velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určeni a co nejdříve zkonzumovány. Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme, opláchneme ve slabě octové vodě a osušíme. , „yB Důležité však je, abychom ji ještě týž den upravili. iU- M^LVSi^mý^pokr*0 Chceme-li mořskou rybu zbavit nepříjemného cha- pripraye studených rakteristického rybího pachu, pak z ryby odstraníme kůži a rybí maso přelijeme vařící osolenou, slabě okyselenou vodou. dělené, anebo již v půlkách zbavené kostí, tzV-V celku zmrazené ryby necháme vždy před kuchL» skou úpravou při pokojové teplotě zvolna Z rozmrazit. Zmrazené filé z mořských ryb a zmraz porcované ryby necháme vždy jen mrazit. Další kuchyňská úprava ryb již rozW ných se od úpravy ryb čerstvých neliší. Přípravě studených rybích pokrmů -Používáme ryby vařené. Dále pak ryby pečené a smažené. ,tí)> íePe' «7. vaření ryb K vaření se hodí téměř všechny druhy jak sladkovodních, tak i mořských ryb. 428. vaření ryb v porcích nebo menších ryb v celku Očištěné a vykuchané ryby, určené k vaření, vkládáme vždy do horké, osolené, okořeněné a slabě okyselené vody (viz čís. 644) anebo do horkého vývaru ze zeleniny, rovněž slabě okyseleného (viz. as. 645). Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. 1 když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je Před vložením do vývaru ještě trochu osolit. %by vaříme jen za mírného varu a ponejvíce v odbyté nádobě, aby se nerozvařily a jejich kůže aby nepopraskala. Uvařené ryby necháme většinou vychladnout ve Vývaru, ve kterém se vařily. Pak je opatrně vyjmeme Jopatkou na ryby. Rvby, které hodláme zalít do rosolu, po uvaření a vychladnutí z vývaru vyjmeme a v teplé vodě je rychle, avšak opatrně opláchneme. Tím odstraníme z Povrchu ryb tuk, který se během varu vyváni b'rt5 í.v« rosolu zakalil. Zaléváme-li do • -i„a zalitím r°solu v vy čirost rosolu z: 2°avírne ?yby V Porcích' Pak >e Píed zalit™ však db'Ze,ména většícil páteřních kostí. Přitom Malé r L1"6! abychom vzhled porcí neporušili. Vaříij,e y' í3*50 'sou pstruzi, sivěni, Unci apod., tyby Sr2?favid,a v celku i s hlavou. Před vařením p,0utví °Clme a motouzem, provlečeným ocasní touz od3 t'amou' )e svážeme. Z uvařených ryb mo-Mkrtó Z 'raníme. Takto uvařené ryby mají velmi p, y vzhled r°Voé „ 1 Vľ.ak Podavat ryby nestočené, v poloze kát r,jľv°St"hneme Po vykuchání dvakrát až tři- V^írvhrZbřÍšnís»any. y°y, pokud to nevyžaduje kuchařská úprava * -ó norce. parma apod., nemají tak ruhé maso jako ostatní ryby. Vaříme je proto v celku do váhy 20 dkg jen 6 až 8 minut. Mořské ryby v porcích vaříme většinou 8 až 10 minut a menší mořské ryby v celku 10 až 12 minut. Dostatečně uvařenou rybu poznáme také podle toho, že se maso snadno odděluje od kostí a ploutve se dají lehce vytáhnout. Menší ryby vařené v celku podle toho, že uvařená očka, podobná kuličkám, jsou bílá a vystouplá. 630. VAŘENÍ VĚTŠÍCH RYB V CELKU Větší celé ryby vaříme buď v pekáči, nebo ve speciální rybí vaničce s dírkovanou vložkou, která má na obou koncích připevněná držadla pro snadné vyjmutí vložky s rybou z vaničky. Očištěnou, vykuchanou rybu dobře osolíme, položíme hřbetem vzhůru na vložku vaničky a motouzem k vložce přivážeme. Rybu připevněnou k vložce postavíme do vaničky, zalijeme ji studeným vývarem k vaření ryb (viz recept čís. 643) a přivedeme rychle do varu. Jakmile se začne vývar vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a pomalým varem bez klokotu rybu dováříme. Rybu v celku vaříme přibližně 30 minut. Zda ryba v celku je dostatečně uvařená, poznáme nejlépe, dá-li se ryba tupou stranou špejle s ryoy, pokud to ncj- • , „ p0rce. 'mak, vaříme ponejvíce rozděleny «* P ^ polevek V*vary z ryb používáme k ff?%h k pHP** a rybích omáček a ve studené upo**" rVbího rosolu. Vaříme-liryhy** lu. bime zeleninu při zalévání ryb 1° *»• DOBA VAŘENÍ ^J^' MENŠÍCH RYB V CELN P°rce ze všech sladkovodních ryb. ^ lososa, hlavatky kterého vaííin náme ucj*.-ť-, — madno propíchnout až k páteři. Uvařenou rybu i s vložkou z vývaru vyjmeme, motouz přestřihneme a rybu opatrně přendáme paletou na rybí mísu. 431. VAŘENÍ RYB NAMODRO pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, úhoř, nebo volíme ryby s drobounkými šupinkami (tyto šupinky nesmíme odstranit, ostatně nejsou závadou při požívání): je to např. pstruh obecný, línek, sivěn alpský apod. Hlavně - i-.',f rvbv tmavého zabarvení. Stříbrošedé 1 fflUSÍ Tli candát, štika apod., se pro tento í**0]? .\n óroto, že jejich kůže při tepelné jak" ze štiky. eandáta, 10 až 12 minut." Výjimkou je IfP^ c ^Porcích 18 minut. Menši ry°y nejvýš iříme váhy ryby, jaw> £ proto, že jejich učelnehod.,atop úpravě nezmo musíme opatrně vykuchat Byby urcene g vystříhat se zbytečných do- na mokrem P kterym je ^ba pokryta, nese- tyků, abych0„rávé tímto hlenem při vaření ryba třeli, nebot ra. ^,me rybu na žábrý_ Rybu zmodrá- Při pravenou K w •elku d° ' línek aP lod.j řeli' n o°ř luchání držíme rybu na žábrý. Rybu zmodrá. Pii k ^ ať v p0rCích nebo v celku, připravenou k v,ozením do vývaru vařícím můžeme pon -V zmodr4ní. Nesmíme zapomenout '"reich 18 minut. ivie»~ "* ; an, line- - oCtcu *g, jak0 je pstX^%^iV^« ^ jaříme přibližně 12 minut. Ostat doUSt) peu •fíST^1*dobře osolit 115 124 Uvařenou rybu necháme ve vývaru vychladnout. Teprve před dalším použitím dobře vychladlou rybu z vývaru vyjmeme a bud ji ihned potřeme rosolem, nebo ji do rosolu zalijeme. Jinak by nám vlivem vzduchu na povrchu zčernala a veškerá dřívější opatrnost jí věnovaná by přišla nazmar. 632. dušení ryb K dušení se hodí ryby masitější, ponejvíce rozdělené na porce a pokud možno vykostěné. Před dušením rybu osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a posypeme rozsekanou pažitkou, nebo okořeníme mletým pepřem, paprikou, kmínem, sardelí apod. a necháme ji 1 — 2 hodiny v chladu odležet. Pak rybu dusíme na másle, ve kterém můžeme předem podusit houby, zeleninu apod. Při dušení rybu občas podléváme trochou vývaru. Rybu dusíme nejlépe v nádobě zakryté pokličkou na plotně při mírném ohni nebo v ohnivzdorné misce v troubě. Dušení ryb trvá u sladkovodních ryb v porcích asi 15 minut a u mořských ryb asi 12 minut. V ttoubě se doba dušení o 5 až 10 minut prodlouží. 633. pečení ryb Ryby pečeme bud v porcích, nebo malé ryby v celku, a to na pánvi jako minutky. Větší ryby rozpůlíme nebo celé, popř. i plněné, pečeme na pekáči v troubě. Ryby v porcích, zejména ryby libové (suché), jako je štika, treska, mořské filé apod., se často při pečení rozpadávají. Zabráníme tomu tím, že je před pečením dobře osušíme a po osolení slabě poprášíme hladkou moukou. Na pečení je z tuků nejhodnotnější máslo a olej. Protože se pečené ryby upravuji jak v porcích, tak i v celku, je doba pečení ryb rozdílná, a proto je zvlášť uvedena u příslušných receptů. 634. pečení ryb na roštu Pro pečení na roštu jsou vhodné bud ryby porcované, nebo menší ryby v celku, anebo větší ryby půlené. Ryby před pečením nejdříve nasolíme, popř. slabě obalíme v mouce a pokapeme máslem, anebo je smáčíme v rozpuštěném másle a pak je obalíme ve strouhané housce a rychle pečeme. Během pečení je občas poléváme rozpuštěným máslem. Pečení ryb na roštu trvá podle velikosti porci asi 10 až 20 minut. 635. smažení ryb K smažení jsou vhodné všechny druhy ryb. Velké ryby k smažení porcujeme, menší půlíme a malé 116 ryby smažíme v celku. Porcované ryby podle možnosti alespoň částečně vykostíme. Lepší chuti smažených ryb dosáhneme tím, že je namočíme před obalením asi na % hodiny do osoleného mléka a pak je teprve dobře osušené osolíme, popřípadě opepříme nebo opaprikujeme a obalíme. Ryby na smaženi, které přicházejí v úvahu pro podávání nastudeno, obalujeme dvojím způsobem: 1. v mouce, v rozšlehaném vejci a strouhance, 2. ve strouhance, potom v rozšlehaných vejcích a opět ve sttouhance. Obalené ryby smažíme v otevřené pánvi v dostatečném množství tuku, a to na každé straně zvlášť. Zpočátku je smažíme prudčeji a dosmažujeme mírněji-Smažení trvá podle velikosti porcí přibližně 8-12 minut. Z tuků je na smažení nejvhodnější olej a ztu-žený 100% tuk. Smažené ryby k podávání nastudeno necháme v chladné místnosti rozložené podnose dobře vychladnout. 436. MARINOVÁNÍ RYB K marinování používáme jak ryby sladkovodná tak ryby mořské, a to vařené, dušené, pečene i smažené, menší ryby celé, větší ryby rozdělen na porce. Vařené a dušené ryby v porcích poku možno před marinováním vykostíme. Tepelně připravené a vychladlé ryby složíme nejlépe vedle sebe do skleněné, porcelánové nebo kameninové nádoby a zalijeme je marinádou natolik, aby byly potopeny. Potom je alespoň na jeden den postavíme do chladu k odležení. Čím déle se mar1' novaná ryba proleží, tím je chutnější. Při úpravě marinovaných ryb je nejdůležitější marináda, která se upravuje v několika druzích. «7. marinády k marinování ryb V dále uvedeném množství marinády můžeme marinovat 6-IQ porcí ryb. 638. marináda s vínem k marinován Poměr: 1 litr vody, 8 dkg mrkve, 8 dkg ceU„eniy 1° kořenové petržele, sůl, 10 zrnek nového kore > ^ zrnek pepře, 1 bobkový list, 12 dkg cibule, P^, citrónu, % Um octa, litru červeného nebo přirodniho vina a >/u litru oleje. e> Postup: Kořenovou zeleninu očistíme, _oiny'*leijé nakrájíme na tenké plátky, vložíme do vařící os ^ vody, přidáme koření a vaříme do polome***- ^ k tomu přidáme na kolečka nakrájenou cu>u > ř plátky nakrájený citrón, ocet a víno, krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády pak přilijeme olej. Oo dokonale vychladlé marinády vkládáme buď varene, dušené, pečené, nebo smažené ryby, které necháme v marinádě v chladné místnosti nejméně leden den marinovat. Ryby v této marinádě nám vsak vydrží, jsou-li uloženy v chladu, nejméně 3 dny. *». marináda majonézová k marinování ryb Poměr: 25 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 65), '/,, Utru vývaru z vařených ryb, popř. 20 dkg "a nudličky nakrájené a ve slané vodě uvařené zeleniny (mrkev, petržel a celer) a 10 dkg cibule. Postup: Okořeněnou majonézu dáme do misky, Přilijeme rybí vývar a dobře promícháme. Do této Marinády můžeme ještě přimíchat nakrájenou uvařenou a vychladlou zeleninu a na nudličky nakrájenou, vařící vodou spařenou, dobře vychladlou a odkapanou cibuli. Tato marináda slouží hlavně k marinování vařených, dušených a pečených ryb. Ryby vložené do této marinády se nechají v chladničce asi 4 hodiny proležet. V majonézové marinádě ryby vydrží v chlad-MČce asi 2 dny. **• Marináda smetanová k marinování ryb 25 dkg majonézy okořeněné (viz recept čís. 165), % litru sladké smetany a 2 lžíce bílého v.na. Postup; Okořeněnou rr.-jonézu dáme do misky,při-Vme smetanu a bílé víno a dobře promícháme. Jako vložky můžeme do marinády přimíchat na kličky nebo na slabé plátky nakrájenou varenou a zchladlou zeleninu (mrkev a celer, asi 2€dkg), dalc pak 20 dkg zeleného sterilovaného hrasku a 5 dkg na nudličky nakrájené cibule. Tat° marináda slouží k marinování hlavně varených a dušených ryb, které se před podáváním nechají V chladničce asi 4 hodiny proležet. Ryby ve anett-nové marinádě déle než dva dny v chladničce ne-Uch-ováváme. 141 • marináda slanečková k marinování ryb opravu této marinády naleznete pod čísle»i7^ pecková marináda c zv.áště vhodná km n ,Vá* vařených mořských ryb, jako ,e varená tresk a^enáč, vařené zmrazené filé apod. J«** Ostatní druhy marinád naleznete primo ,ednotlivých receptů. 642. zalévání ryb do. rosolu (rosolování) K zalévání ryb do rosolu neboli rosolování ryb jsou vhodné téměř všechny druhy ryb. Ryby, které chceme zalít do rosolu, musíme především tepelně upravit a pak je nechat dokonale vychladnout. Nejvhodnější jsou ryby vařené, dále pak ryby vařené namodro, ryby dušené a v neposlední řadě také ryby konzervované, jako je sleď v octovém nálevu, losos sterilovaný ve vlastní šťávě apod. Konzervované ryby před zaléváním do rosolu již nevaříme. Přípravu rosolu a postup zalévání ryb do rosolu najdete pod čísly 149 a 150. Také postup vyklápění ryb zalitých rosolem do tvořítek naleznete pod čís. 154. 643. vývary k vaření ryb Není-li v receptech uvedeno jinak, používáme k vaření sladkovodních i mořských ryb těchto dvou základních vývarů: 444. a. vývar z koření. okyselený octem (k vaření ryb) Poměr: 2 litry vody, '/i„ litru octa nebo citrónové slávy, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, 8—15 zrnek ^ ««s -------- pepře, 4—8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. Postup: Do většího kastrolu dáme vodu s octem, sůl, přidáme další přísady a povaříme 10—15 minut. Teprve potom vložíme do vývaru připravenou rybu. Tento vývar používáme k rychlejší úpravě vařenveh ryb. V tomto množství vývaru uvaříme 1 y2 až 2 kg ryb. 645. b. vývar ze zeleniny (k vaření ryb) Poměr: 2 litry vody, '/i6 htru octa, 25—30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, 8 zrnek nového koření, trochu tymiánu a sůl. (Koření dáme do plátěného hadřičku a motouzem převážeme, a to proto, abychom je mohli z vývaru snadno vyjmout.) Postup: Do většího kastrolu dáme vodu, ocet, na nudličky nebo na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření a vše vaříme 25-30 minut. Pak teprve vložíme do vývaru připravenou rybu a uvaříme. Tento vývar dodá vareným rybám jemnou příchuť zeleniny. V tomto množství vývaru uvaríme 1 y2 až 2 kg ryb. 127 646. CHUŤOVÉ OBMĚNY VAŘENÝCH RYB K přípravě uvedených vývarů určených k vaření ryb můžeme místo pepře, nového koření a bobkového lisru použít bazalku nebo ysop, popřípadě šalvěj nebo koriandr, někdy i žampiony. Střídáriím koření a někdy také přidáním vína do vývaru mají vařené ryby pozměněnou chuť. Scezený vývar z uvařených ryb upotřebíme k přípravě rybího rosolu. 647. RYBÍ VÝVAR K přípravě rybího rosolu a rybích krycích rosolových omáček, při úpravě některých rybích pokrmů a zejména k dušeni ryb potřebujeme rybí vývar. Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odpadků, jako jsou hlavy, ocasy, ploutve, kůže atd. Vaříme-li současně s odpady i rybu, ze které hodláme připravit srudený pokrm, bude vývar tím hodnotnější. Ryby ve vývaru vaříme jen tak dlouho, jak je uvedeno v příslušných předpisech. Pomer: 2V2 litru vody, 1 kg rybích hlav (bez zaber), kostí a odkrojků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel. ji. Takto připravené, osolené pstruhy přelijeme vařícím octem, vložíme do horkého vývaru a vanme je pomalým varem bez klokotu 10-12 minu-Uvařené pstruhy necháme v temže vývaru vychla -nout, z vychladlých odstraníme nitě, pstruhy p°|°" žíme na drátěnou podložku, potřeme )e tekutým studeným rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním urovnáme pstruhy věncovitě na okrouhlou plochou mísu a do jejich středu dáme francouzský salát ozdobený srdíčkem z hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: majonéza nebo majonézové omáčky a bíle pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodin"- 650. PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, V ROSOl-O Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, '/8 litru octa a vývar k vaření ryb (viz recept čís. 643 ), 1 litr rybího rosol" (viz recept čís. 139), 18 lulipánků z ředkviček' zelená petržel, hlávkový salát a citrón. 6 plechový'" tvořítek nebo 6 polévkových šálků. celer,pór^lT^A PostuP: Uvaíené PstruhV necháme VyCbJad°°«« pepře, 6 zrnek nového kořeni, trošku tymiánu, kousek citrónové kůry, a je-li třeba,'/« až % litru octa. Postup: Rybí hlavy a odkrojky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl, koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem tři čtvrti hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odkrojky na trošce tuku. Hotový vývar přecedíme a používáme. (Viz předchozí předpis.) Potom nalijeme na plechových tvořítek nebo šálků slabou vrstvu ros a necháme ji ztuhnout. Na tuto vrstvu pak vlo» vychladlé pstruhy hřbetem dolů, do středu YsV*^ ne- dáme vždy po třech tulipáncích z ředkviček 3 lenou petržel, malounko je zalijeme rosolem a ^g cháme přituhnout. Pak teprve tvořítko dolDe rosolem a necháme vše dobře ztuhnout. akt° Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na n»sU ' saiá-„.. , zalité pstruhy v rosolu ozdobíme hlávkovy Chceme-li chuť rybího vývaru zjemnit, přidáme do . , ^ , ,, . jí . - J ... v.-1-u ■ xt tem a citrónem. , „„krt11 hotového asi dvě desetiny litru bílého vina. Ne- t, . . , ... ■ , „,,„, „statný P ... ... .i. . . . , , , Podávame jako predkrm, jako samosia" j pottebujeme-h vyvar k popravě studených rybích • , ... * , . , , j5 . . a jako jídlo po večeři. „opt- pokrmu, pak do něho nedávame ocet a z vyvatu „,. , v. . . , ;„„,,é saláty, P ť připravíme teplou rybí polévku. Pnloha: blle Peclvo> ruzne neumové sala Asi 1% Utru rybího vývaru. majonéza nebo majonezove omáčky. Pro 6 osob. Únrava trva 1 Vz " 648. 649, Úprava trvá 1 hodinu. POKRMY Z RYB SLADKO VODNÍCH PSTRUZI VAŘENÍ NAMODRO, S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Poměr: 6 menších pstruhů, sůl, % litru octa a vývar k vařeni ryb (viz recept čís. 643). — 60 dkg francouzského salátu, y8 litru tekutého rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Pstruhy vykucháme a čisté vymyjeme Hlavou a ocasem provlékneme jehlou nit a svážeme Úprava trvá) 651. PSTRUZI PEČENÍ, MARINOVANÍ I Poměr: 6 pstruhů, 6 dkg másla, sůl, trochu c'tr°"cept šiávy, zelená petržel a marináda s vínem (vlZ *• 638). Postup: Menši pstruhy vykucháme, dobře orny)^,, na obou bocích uděláme dva až tři zářezy aby se při pečení nezktoutili, pokapeme je ^^o* vou šťávou, posypeme jemně nakrájenou ze paic petrželi a postavíme na 20 minut do chlad"■■ ^ nstniri..---«— 128 Fujwvune na M minut do cuu>— Pstruhy osolíme a v másle je opatrně asi 10 »'"d0 pečeme. Upečené, vychladlé pstruhy narovnán* porcelánové misky, marinádou je polijeme a postavíme je nejméně na tři hodiny do chladna. Před podávaním upravíme marinované pstruhy do hlubší skleněné misky a ozdobíme je zelenou petrželí a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. «2. PSTRUZI DUŠENÍ NA SLANINĚ (PO ANGLICKU) Poměr: 6 pstruhů, % Utru bílého vina, % litru rybího vývaru, 4 dkg slaniny, 5 dkg mrkve, 5 dkg "bule, bobkový list, trochu tymiánu, pepře, soli a ze-l"lé petržele, 4 dkg másla a bylinkovooctová omáčka (viz recept čís. 207). Postup: Pstruhy po vykuchání čistě vymyjeme dvakrát nebo třikrát jim prostřihneme páteř - dušení nezkroutili. Do - unsni strany, aby se pn — „^řkv kastrolu dáme máslo, přidáme k němu ™ k™ okrájenou slaninu, mrkev a cibuli, bobkový list, tymián a jemně nakrájenou zelenou Ponecháme trochu osmahnout. Potom směs 05° 'Pepříme, podlijeme vínem a vývare^ W» '°ho osolené pstruhy a po obou stranách j eelkem asi 10 minut. Pak kastrol se pstruhy 5 Plotny a necháme vychladnout. Výchladtó "rovnáme na mísu a polijeme omáčkou, do které jsme promíchali procez 2 udušených pstruhů. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo a ořechový křen 4 ro 6 osob. úprava trvá 30 minut. 2AVlTKy 2E psTRUHU S Pstruhů, 6 dkg sardelového másla, sůl, rybiho vývaru, mrkev, P°dél )e rozpůlíme, páteř vy-"etiíj fjj-3 2 'ednotlivých filé kůži stáhneme. PJSpra-°solírilee Pechou stranou nože lehce naklepeme, "a šPal'WP°třeme údělovým máslem, natočíme je r vvfíznuté z mrkve a připevníme je pá-vývaril' a.kt0 upravené závitky vložíme do rybího tle ve " aS1 10 minut je podusíme. Udušené nechá-^trayViIU vychladnout. Z vychladlých závitků "ne párátka a mrkev, závitky posadíme na drátěnou podložku, polijeme je rybí krycí rosolovou omáčkou a dáme do chladničky. Když omáčka ztuhla, upravíme závitky na mísu a naplníme je makedonským salátem. Kolem závitků nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme je citrónem. (Tímto způsobem můžeme upravovat závitky i z ostatních menších ryb.) Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo, popřípadě saláry z listové zeleniny a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 y., hodiny. 654. SIVĚNI VAŘENÍ, S MAJONÉZOU Vaříme je tak jako pstruhy namodro. Uvařené a upravené na míse podáváme s majonézou. Také majonézové omáčky a různé saláty, zejména zeleninové s majonézou, jsou vhodnou přílohou. I ostatní úprava sivenů, tj. zalévání do rosolu, dušení a pečení, je stejná jako u pstruhů. 455. LIPAN PEČENÝ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Poměr: 6 lipanů, 6 dkg másla, sůl, jemně nakrájená pažitka a trochu citrónové šiávy. — Y4 litru tatarské omáčky a 70 dkg rýžového salátu obyčejného (viz recept čís. 368), hlávkový salát a rajčata na zdobení. Postup: Lipany očistíme, vykucháme, hlavy a ocas odřízneme a ryby v půlce prekrojíme. Takto připravené porce pokapeme citrónovou šťávou, posypeme pažitkou a necháme asi 20 minut v chladu stát. Potom je osolíme, v rozpuštěném másle upečeme a necháme vychladnout. Na podlouhlou mísu si upravíme podstavec z rýžového salátu, položíme na něj upečené porce lipanů a vše polijeme tatarskou omáčkou. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájenými rajčaty. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 65í. CANDÁT VAŘENÝ, SE ZELENINOU Poměr: 1 Vi hS candáta, vývar ze zeleniny a sůl. — i/( litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel. Postup: Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na porce, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalým varem vaříme deset minut. Potom nádobu s porcemi candáta odstavíme a necháme je ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce candáta z vývaru vyjmeme, odstraníme koření a zeleninu scedíme. 129 Dobře okapanou zeleninu rozložíme na podlouhlou rybí mísu, položíme na ni porce candáta a vše polijeme remuládovou omáčkou. Na povrch jednotlivých porcí vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zasadíme do ní kousek řepy. K hvězdičce přiložíme snítku petržele. (Z rybího vývaru si můžeme zhotovit rybí rosol.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minul. 657. CANDÁT VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: 6 porci vařeného candála (viz recept čís. 656) a smetanová marináda (viz recept čís. 640). Postup: Uvařené a vychladlé porce candáta opatrně vykostíme, srovnáme do porcelánové mísy, přelijeme marinádou a necháme v chladničce nejméně 4 hodiny odležet. Před podáváním jednotlivé porce ozdobíme vařeným vejcem, rajčetem nebo citrónem a zelenou petrželí. Poznámka: Stejným způsobem můžeme marinovat šuku, kapra, marénu, cejna atd. Pro 6 osob., Úprava trvá 45 minut. 658. CANDÁT VAŘENÝ, V ROSOLU Candáta Nád.vka: 6 dkg másla, 15 dkg rybího ^ savaně sardele, 5 dkg 'šunky, 3 žemle, /., , žloutek, trochu muškátového kvetu, rouhané housky- ploutve od- hřhet nakrojíš střihneme, žábry vyřízneme, nroe^ vnitfn0Sti. 1 vejce, 1 petržele, soli a pepře a 5 dkg stra Postup: Z candáta odstraníme šupiny, vzniklým otvorem opatrně vyjmeme e čis. 617.) Potom vynzn ^ (Viz Kuchání ryb, ostrým nožem páteř Takto upravenou rybU^ rychle opláchneme pod tekoucí studeno uvnitř ji vysušíme a posolíme do pěny, pndame V misce utřeme máslo žloutek, žemle namočené v mléce, dobre vy ^ a prolisované, na masovém strojku umlet * ^„u so, prolisované sardele, na kostičky petr-šunku, koření, sůl, jemně nakrájenou zele žel a strouhanou housku. Nádivku dobr cháme a postavíme asi na půl hodiny do ^jpet Připravenou rybu pak naplníme nádivko , ^ sešijeme, položíme ji na dírkovanou v o vaničky hřbetem vzhůru a přivážeme ]j ^qU do motouzem k vložce. Rybu pak vložíme s v o vaničky, zalijeme ji studeným vývarem, P žampiony a dáme vařit. Jakmile se ^^^alý!*1 uvaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený, se zeleninou". Z vývaru zhotovíme rybí rosol (viz recept čís. 139). Na dno většího tvořítka nebo menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého studeného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme porce uvařeného candáta, z nichž jsme odstranili větší kosti. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili současně s rybou. Potom zalijeme vše trochou rosolu, aby ryba i zelenina přituhly, a postavíme do chladna. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem. (Jednotlivé porce můžeme také na povrchu ozdobit zelenou petrželí, zeleným hráškem, okurkou, mrkví, bílkem atd., viz Ozdoby dekorativní, čís. 58.) Po náležitém ztuhnutí vykrájíme stejnoměrné porce, upravíme je na talíř a přiložíme k nim kousek citrónu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. ~ pečivo, popř. i zeleninové saláty Úprava trvá 2 hodiny vařit, ihned nádobu odtáhneme stranou a Ir^jpy-varem bez klokotu rybu dovaríme asi pul aře„ol (Viz Vařeni větších ryb v celku, čís. 630.) UV -j0jj rybu necháme ve vývaru vychladnout. tybU rybu s vložkou vyjmeme, odstraníme motouz ^ nakrájíme na porce. Na podlouhlou mísu na e upravíme candáta do původní podoby, P1 stfari ho studeným tekutým rosolem a popřípadě^ ze^ ^ přiložíme plněná rajčata, obložená dna artyco ^ Podáváme jako předkrm i jako samostatný p éíy, Příloha: bílé pečivo, zeleninové saláty, ma) majonézové omáčky atd. Pro 6 osob. Úprava trva 2 h° Příloha: bílé Pro 6 osob. 65». CANDÁT PLNĚNÝ, VAŘENÝ Poměr: 1 % kg candáta, sůl, vývar k vaření ryb (viz a 2/I0 litru studeného tekutého rybího rosolu. no 660. ŠTIKA VAŘENÁ, V ROSOLU Vykuchanou, očištěnou štiku nakrájíme n Lp je a v zeleninovém vývaru ji uvaříme. Dalš' P stejný jako v receptu „Candát v rosolu • 661. ŠTIKA PEČENÁ PO ITALSKÚ, OBU Poměr: 6 porci štiky, sůl, pepř, 2 dkg hlaff('r'ajéf"" 10 dkg oleje, štáva z půlky citrónu, 3 tvrd*h0 5>(' 3 natvrdo uvařená vejce, 60 dkg francouzské a 20 dkg tuhého rosolu. opepí Postup: Na porce nakrájenou štiku osoli^éfli °leL me, poprášíme slabě moukou a v rozpáleních ji prudce do růžová pečeme asi deset minut- vychladlých porcí pokapeme citrónovou šťávou, obložíme jej na kolečka nakrájenými rajčaty a vejci a porce urovnáme na podstavec upravený z francouzského salátu. Okraj podstavce ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, pažitková omáčka, popřípadě okurkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. *«• ŠTIKA PLNĚNÁ, VAŘENÁ Upravuje se tak jako „Candát plněný". Do nádivky však přidáme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny a 3 dkg na kostičky nakrájené a na másle podušené cibule. mník vařený, s BYUNKOVOOCTOVOU omáčkou otněr: 1'/> kg mniků, sůl, pepř, trochu octa, vývar ze zeleniny (Vlz recept g45j a ^ li[ru bylinkovo-0c'Ofé omáčky (viz recept čís. 207). P°stup: Mníkům odstřihneme ploutve, hrubou solí J y odrhneme, vykucháme, dobře vymyjeme r°zdělíme na porce. Potom je trochu osolíme, °Pepříme, pokapeme octem a necháme v chladu asi r" hodiny odIežet. Do horkého zeleninového výva-vložíme připravenou rybu a pomalým varem ^arime asi 15 minut. Vychladlou rybu narovnáme a° sk|eněné misky, proložíme scezenou zeleninou ■ 2a,iieme bylinkovooctovou omáčkou, do které me zamíchali trochu vývaru z ryb. Hotový pokrm postavíme do chladna a druhý den podáváme. ,J 'ra z mníků můžeme vařit společně s rybou. L ,t0 vaření můžeme mníka opéci na tuku a upekou)' vychIadIého zalít bylinkovooctovou omác- pľ.dáváme ,ako samostatný pokrm. r«oha: chléb. Úprava trvá 1 hodinu. *m- hlavatá vařená, s chřestem %"!ěr-- f H kg klavatky, sůl, 1 htr vody, K *» - i.Anoho citrónu, 6 dkg cibule. osolíme je, vložíme do vařící okořeněné vody a bež klokotu vaříme asi 12 minut. Vychladlé porce hla-vatky položíme pak na drátěnou podložku, potřeme je studeným tekutým rosolem a na širší řezné ploše ozdobíme každou porci třemi podušenými hlavičkami žampionů. Mezi žampiony zastrčíme malé lístky z kadeřavé petržele. Znovu vše přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Na okrouhlou skleněnou misku se zvýšeným okrajem dáme chřestový salát, povrch uhladíme a věnco-vitě na něj položíme ozdobené porce hlavatky. Střed mísy ozdobíme hlávkovým salátem a ke každé porci přiložíme dílek citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonézová omáčka a bílé víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. bUéh0 'vj V- Alt hlavatky, srn, . tr°chu r ""'/''dva z jednoho citrónu, 6 dkg l/» l'tru y""dn"' azalky a několik zrnek pepře. -San!Pió te. éfl°'nuděného rybího rosolu, 18 dušených Sa,dtu (• trochu zelené petržele, 60 dkg chřestového P0,. * recept čís. 320), hlávkový salát a citrón. Cltr°no' *astroIku nalijeme vodu, přilijeme víno, Q'°UU Vľ.U äťávu, přidáme na kolečka nakrájenou VyWh k°ření a Předeme do varu. Očištěnou, vatfcy na"°u a opláchnutou, ale nerozpůlenou hJa-ikTáÍíme příčně na šest porcí asi 3 cm silných, 665. LOSOS VAŘENÝ, S KAVIÁREM Poměr: Střední část lososa (asi 1 kg) v celku, trochu citrónové šťávy, sůl, vývar ze zeleniny. — ys litru majonézové krycí rosolové omáčky (viz recept čís. 230), ]/8 Stru tekutého studeného rybího rosolu, kaviár, zelený hrášek, vařený bílek a % kg tuhého rosolu. Postup: Střední část lososa omyjeme, ponecháme v celku, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na hodinu do chladu. Poté lososa osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru tak, aby v něm byl potopen, a opatrně asi 25 minut vaříme. (Viz Vaření ryb v celku, čís. 628). Uvařeného lososa necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlého vyjmeme, položíme na drátěnou podložku hřbetem vzhůru, kůži sloupneme, maso polijeme krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladničky ztuhnout. Po ztuhnutí krycí omáčky uděláme na hřbetě proužek z kaviáru, vedle něho po obou stranách proužek ze zeleného hrášku a vedle hrášku uděláme další proužky z jemně rozsekaného bílku. Takto ozdobeného lososa potřeme studeným tekutým rosolem a postavíme opět do chladu. Pak lososa položíme na mísu a kolem něho dáme trojúhelníky vykrájené z tuhého rosolu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm, příloha: bílé pečivo, žampiónový salát, majonéza nebo majonézové omáčky. pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny. „ KOTLETY Z LOSOSA i -M lososa asi 2 cm silných, trochu vývaru P0m^J(íl recept äs. 644), Vs Utru tekutého stu-Z 131 děného rybího rosolu, na zdobení citrónová pažitka a kyselá okurka, 60 dkg francouzského salátu, citrón a hlávkový salát. Postup: Plátky lososa přikrojime do tvaru kodet, pokapeme je octem a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak kodety z lososa osolíme, vložíme je do vařícího vývaru, opatrně 10—12 minut vaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých kodet sloupneme postranní kůžičku, kotlety dáme na drátěnou podložku a na každou kotletu uděláme květinovou ozdobu z citrónové kůry, pažitky a kyselé okurky. Ozdobené kodety potřeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladu, aby rosol ztuhl. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu a vkusně na něj rozložíme kodety z lososa. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo a majonéza nebo majonézové omáčky. Pro 6 osob. úprava trvá x hodmu vrstvu rosolu. Na ztuhlý rosol položíme uvařeného ozdobeného lososa. Ze stran pak přiložíme vejce obložená kaviárem a lososem a mezi vejce vložíme dílky citrónu. (Tímto způsobem vaříme i jiné druhy sladkovodních ryb v celku.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézové omáčky Pro 6 osob. Tjprava trva 668. SUMEC DUŠENÝ SE SARDELEM1 á 2 hodiny- Poměr: 6 řízků z mladého sumce, z 1 citrónu, trochu mletého zázvoru sůl, 4 dkg slaniny, 4 dkg cibule zeleninového vývaru ■stav" fžeh 12 sardelt zelená P^ Utru ryblh°«° 60 dkg salátu z mi xed-P>*US (viz recept čís. 362 ) a hlávkový s, alát. oužky ze pdzky ze sumce protáhneme P^sypeBtf sardelí, pokapeme citrónovou štavou, P loUOko Postup: etrželí a rna do 667. LOSOS VAŘENÝ V CELKU, NA MÍSE UPRAVENY Pomer: í-osos vážící asi 2'A kg, sůl a vývar ze zeleniny (viz recept čís. 645). - % Utru tekutého studeného rybího rosolu, 2 citróny, na ozdobení dušené hlavičky žampionů, estragonové lístečky, lanýž nebo pestřec a vařený bílek. Za příkrm: 10 vajec obložených kaviárem a 10 vajec obložených lososem. Postup: Očištěného a vykuchaného lososa zbavíme zaber, osolíme, položíme na dírkovanou vložku rybí vaničky hřbetem vzhůru, přivážeme ho tenkým motouzem k vložce a takto připraveného vložíme do rybí vaničky. Na rybu nalijeme tolik studeného vývaru, aby byla potopena, a přivedeme zvolna do varu. Lososa vaříme na okraji plotny pomalým varem asi 30 minut. (Viz Vaření větších ryb v celku, čís. 630.) Lososa vychladlého ve vývaru pak s vložkou vyjmeme, motouz odstraníme a z ryby opatrně sloupneme kůžičku. Lososa potřeme studeným tekutým rosolem a hřbet ryby posázíme dušenými hlavičkami žampionů, k nimž přiložíme estragonové lístečky nebo zelenou petržel. Na boční strany ryby přilepíme střídavě kolečka vykrájená z bílků jemně nakrájenou zelenou peu~~ hodinti zázvorem a takto upravené dáme asi n ^& do chladu. Slaninu nakrájíme na kostK"' „ trochu kastrolu, přidáme jemně nakrájenou ci ^ ji zpěníme, na to položíme připravené oso ^ ze sumce, podlijeme vývarem, zakryjem1- r u„u TMnšené rrz*y> ' ..i a dusíme asi 15 trošku pokroucené, zatížíme a necháme ve vývaru vychladnout minut. Udušené ^3'^0f ještě teple p» Vychladlé řízky upravíme na podlouhlou m ^ takto: Nejdříve dáme na jeden konec nusy ^ salátu, na něj šikmo položíme jeden hze ' g tak dáme trochu salátu, na něj šikmo opět říz „9 střídavě pokračujeme, až jsou všechny rl,ot,ítH6 míse narovnány. Takto upravenou mísu oz hlávkovým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. -ioH1' Pro 6 osob. Úprava trvá 45 0» 669. ZÁVITKY ZE SUMCE Poměr: 6 tenčích, delších řízků ze sumce, 5#> ^gtfŔ lososového másla, 1 litr rybího vývaru n^""y01nic ze zeleniny, % litru majonézové krycí rosoloV u (V (viz recept čís. 230), 60 dkg rýžového sa 7^0 recept čís. 368), zelená petržel a 1 červena s W paprika. a celou rybu ještě znovu fi^Ä P°StUp: ^ ze ~ trochu l*< tým rosolem. (Viz Ozdoby i^'t «^ nofc, osolil, potřeme lo^^p^ř Takto připravenou rybu postavíme do chladu Na podlouhlou rybí mísu nalijeme asi centimetr vysokou HO" potřeme loscou-;- p0 zatočíme, převážeme motouzem a na hodí ^jjP. víme do chladu. Vývar přivedeme do vata'teir, V»p do něho připravené závitky a pomalým va me asi 15 minut. Uvařené, ve vývaru vychladlé závitky pak osušíme, motouz odstraníme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme majonézovou krycí rosolovou omáčkou, ozdobíme kadeřavou zelenou petrželí a červenou paprikou a postavíme je do chladu. Před podáváním položíme závitky ze sumce na podstavec z rýžového salátu. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. "0. ÚHOŘ VAŘENÝ NAMODRO Poměr: 1,20 kg úhoře, sůl, vývar ze zeleniny (viz re-cePt čís. 645), trošku bazalky a šalvěje, % litru studeného tekutého rybího rosolu, hlávkový salát a citrón. Postup: Úhoře očistíme, vykucháme (viz čís. 619) a nakrájeného na porce polijeme vařícím octem, vložíme do horkého vývaru, do kterého jsme přidali bazalku a šalvěj, a vaříme pomalým varem asi 15 mimu. Uvařeného a ve vývaru vychladlého úhoře vyjmeme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem a Postavíme do chladu. (Vývar z úhoře můžeme po-^'t k přípravě rybího rosolu.) Když rosol ztuhne, "Pravíme úhoře na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. ^dáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. "říloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo í,Uzne majonézové omáčky. 1 r° 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 471 • ÚHOŘ VAŘENÝ, V ROSOLU Poměr: 1,20 kg úhoře, sůl, zeleninový vývar (viz recePt čís. 645). - 1% litru rybího rosolu (vtzre-ceP' čís. 139), citrón a zelená petržel na zdobení. Posttip: Úhoře stáhneme, vykucháme a rozkrájíme na k^y asi 6-8 cm dlouhé. (Viz Stahování a kucha-m úhoře, čís. 619.) Jednotlivé porce osolíme a posta-V,n* asi na půl hodiny do chladu. Poté připravené v"- "i-*íme do horkého vývaru, mírným _t. —hládnout. 672. ÚHOŘ VAŘENÝ, MARINOVANÝ Poměr: Stejný jako u receptu „Ohoř vařený namodro". Na marinádu: l/2 Utrit octa, % litru vývaru z úhoře, ys litru oleje, 8 dkg jemně nakrájené cibule, 1 dkg jemně rozsekaných kapar, kousek citrónové kůry, trošku bílého pepře a soli. Postup: Přísady v poměru, který je uveden na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním úhoře upravíme do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme. K marinování úhoře můžeme použit i marinády uvedené pod číslem 637. Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. ní úhoře, čís. 619.) cluadu- ^rným víme asi na půl hodind°holkého rj^^o*-porce úhoře vložíme 0° neCháme vy ^pivařem asi 15 minut varíme vyjmeme. ^ Vychladlé porce úhoře z 5 tvrdších rajčat a hlávkový salát. a oclT HVe Vyvaru vychladlé línky vyjmeme, hlavu nie. n °*roJíme a kůžičku z nich opatrně sloupne-kolečí;3 skleněné misky narovnáme polovinu na 'ínky 3 nafe.ra'ených rajčat, na ně rozložíme uvařené véncov- ?°li,erae vše omáčkou. Vnitřní okraj mísy Dakrá' ozdobíme zbylými, rovněž na kolečka kovvJľnymÍ rajčaty a nanudličky nakrájeným hláv- Přilni, ,ako samostatný pokrm. pochleb. 0 6 osob. . ^trvá^minn1-Úprava trva *»1- LÍNl VAŘENÍ NAMODB . ffl0dro, vařeI11 opravují se tak jako pstruzi v rosolu. «■*• OKOUNI DUŠENÍ, S TA OMÁČKOU salát a '/i litru abuiovc i/„.— Postup: Bělíce vykucháme, hlavy odkrojíme, pak ryby opláchneme, osolíme a složíme je do ubrousku nebo do mulu. Bělice s ubrouskem ponoříme do vroucího okořeněného vývaru a vaříme je pomalým varem asi 6 minut. Vychladlé ryby s ubrouskem vyjmeme a bělice opatrně přendáme na listy hlávkového salátu, rozloženého na míse. Cibulovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. (Tímto způsobem můžeme upravovat podoustve, tlouště, proudníky, parmy atd.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 4S4 RYBA VAŘENÁ, OBLOŽENÁ ZELENINOU Poměr: 1 porce uvařené sladkovodní ryby (může to týt candát, štika, mník, hlavatka, losos, sumec, kapr ■ > — Na obložení: salát celerový, hráškový, '< 3 dkg kyselých okurek OMÁČKOU 4 dkg *af' l°niěr: 6 větších okounu, w i(áva * J ka'se nakrájená zelená Pe' gg M salato , Jrtnu, y„ Utru bílého vina-' é řepy rajčatový a dgbenl ailávko*y«lat" ložime na talíř, kolem „. uvařenou rymi v . yserých okurek naktájenycft "ahyseln C/s- 365), 15 dkg červené řepy i, a i/ i-. 1 Os^ /4 Mru tatarské omáčky. "Uty do yÍu"Cbaai okouny vložíme asi na čtyři mi-* "'Cjj si aric' osolené vody, potom je vyjmeme, kůži ^Uriy °uPneme a hlavu a ocas odkrojíme. Potom !fáv0u tr°c:hu posolíme, pokapeme citrónovou **> W0f.°Sypeme jemně nakrájenou zelenou petr--!"lle je do rozpuštěného másla, podlijeme Dakta) „řed úpravou na talíř saláT;- Ry»» mŮŽeffle ľosólem - Místo zele- samostamý pokrm V°f Í í* P° fnebo bílý a majonéza okoře-nC, ha chléb tmavý **° y kfenova omacka. PřÍl° °ebo tatarská omacka, po* ^ ^ ^ °é0ai osobu-pro 1 0 685. RYBY PEČENÉ A MARINOVANÉ PO MAĎARSKU Poměr: 6 porcí ryby (může to být kapr, candát, štika, sumec, mařena apod.), 8 dkg slaniny, sůl, 6 dkg mouky, 1 dkg mleté sladké papriky, olej na pečení a marináda s vínem (viz recept čís. 638). Postup: Porce ryb omyjeme, osušíme, pokud možno vykostíme a prošpikujeme slaninou. Pak rybu osolíme, obalíme v mouce, do které jsme promíchali papriku, a na pánvi v rozpáleném oleji do zlatová upečeme. Vychladlou rybu narovnáme do porcelánové mísy, přelijeme marinádou a necháme v chladu nejméně jeden den odležet. Před podáváním zdobíme rybu rajčetem, zelenou paprikou, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. žeh. (Z rybího vývaru si můžeme připravit bud rybí rosol, nebo rybí krycí rosolovou omáčku.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb a saláty ze syrové zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 688. MOŘSKÝ JAZYK VAŘENÝ, S KAVIÁREM Poměr: 12 filátek z mořského jazyka (viz čís. 624), sůl, litru bíléhn-i— o " Mí- POKRMY Z RYB M^fs . PřeH ,, MOŘSKÝCH ''? fl'a'ek z mořského jazyka (viz čis. 624), sul, 7i„ litru bílého vína, 3 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 1 dkg másla, >/4 litru rybí krycí rosolové omáčky (viz recept čis. 228), 1 žloutek, 3 polévkové lžíce smetany, několik kapek vor-cesterskě omáčky, % Utru tekutého studeného rybího rosolu a 6 dkg kaviáru. Postup: Filátka trochu osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do ohnivzdorné porcelánové misky -------wsrcH kastrolu dáme jemně rozsekanou cibuli, pepř Před úpravou mořských rvh .1 - - „ LT* k°'Kní' na t0 Položíme filátka, zalijeme je o mořských rybách, které J, P°)ednáni bllvm vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme feP»^«^U^^b"^Podas.621. asi 10 minut. Udušená a prochladlá typickou vůni nebo pachy^'"Stve'mužeme jejich filatka dáme na prkénko, druhým prkénkem je h°ďnu před u J ™™>Potlact tím, že je ^.rne a postavíme na dvacet m.nut do chladu-způsobem: marinujeme, . t0 timt0 Stavu z filátek procedíme, přidáme ji k rybí krycí «yby nakrájené již na porce na™ • é °máČCe' z)'emníme žloutkem rozkvedlaným IZ .Trnové rnísy .ľľ* před uPra" o, SmEtaně 3 oceníme ji vorčesterskou omáčkou-»avou. Povrch ryb pak póUST"! CÍtrÓn°V0U 't- VychIadl*ch "látek nožem úhledně přikro- Deb0 Pe rľeľlr™ ľ2Sekan°U ^ P°I<>Žíme na drat™u podložku, polije- ftľ * vlhčeným ub ôuskeľ Ž k°Prem' Z >f přÍpraVenou *W krycí rosolovou omáčkou. *> eWadu. Ryb soU ™ouskem a postavíme ozd°bime kaviárem a ne,*,™;— *~ t -«* ušením, pečením apľd ^ Sam^ vaře Poměr: TV t °MAČKou W ** JS££»»t*b citáí ľboľŕ' ;tuh- Pomér % list. ...» maitězsfó om a zelená kadeřavá petrže/. Mořské jazyky vykucháme, kůži stáhneme a z kostí sejmeme nožem filátka (viz čís. 624). Filátka pak osolíme, v půlce přehneme a spojíme špejlí. Do kastrolu dáme vodu, osolíme, přidáme bílé víno, citrónovou šťávu a bobkový list a přivedeme do varu. Do toho pak vložíme připravená ftlátk; 10 minut mírným varem — filátek oV—:- :nou rybí krycí rosolovou omáčí ozdobíme kaviárem a postavíme do chladu k z1 nutí. Na skleněnou mísu se zvýšeným okrajem nal''emo asi 1 cm vysokou vrstvu rybího rosolu a p° ' . ztuhnutí narovnáme na něj do kruhu připrav filátka z mořského jazyka. Do středu mezi fila můžeme posadit plněné rajče. ^ Podáváme jako předkrm nebo jako samostatn pokrm. Příloha: bílé pečivo, zeleninový salát s majonéz"0' popř. krabí salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu- 689. ZÁVITKY Z MOŘSKÉHO JAZYKA ParnU- i"" Ä j4« vÄ^är: * Ä*f2L* ^jazyka (vtz čís. 624) i? °kra>e nožem ^ ľ*"*- U wch.^ ryliholý^u ^ f*** 2 ** mäs!a' % ^ filá*k okraTr^ Varem vaZľ^ ^ a "i filátka uroľánožem úhledná ft, ^Cdö T Da sk'eněnouPmiT™' P°t0ffl litru mézý "•»«88RS.-: 136 rybího vývaru 1/ TŤ\ * * %- i (fiz recept " to nebo humfí malone' Po 1 Salát * rajčat a zelená petrfr- pemľľ^1113 Pl°Chou stranou nože lehce nákle; velikosti P 6 P°třeby nožem Přiřízneme do stejné velikosti. Připravená filátka osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, svineme v závitky a posadíme kolmo těsně vedle sebe do kastrolu vymazaného máslem, zalijeme rybím vývarem a v troubě dusíme asi 10 minut. Udušené závitky necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlé upravíme na mísu nastoja-m, na každý závitek dáme trochu krabí majonézy, kolem závitků věncovitě rozložíme salát z rajčat a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný Pokrm. Příloha: bílé pečivo. pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 6'0' BMř'tk7 Z MOŘSKÉHO JAZYKA "USENÉ, V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr • f u y2 fary " receptu „Závitky z mořského jazyka " 15 jJoso,ové majonézy (viz recept čís. 171 2 cjt I '"hého rybího roso/u. — Na zdobeni: rony, hlávkový salát a 4 rajčata. véj,0UP' ^a dno kastrolu nebo okrouhlého plecho-tekutétV°řítka naíi/eme asi 1 cm vysokou vrstvu d0 nje roso,°vé majonézy. Když ztuhne, narovnáme z rno. nastojato těsně vedle sebe udušené závitky rôsolov Jazyka. Tvořítko pak dolijeme tekutou Ztuhi V°U ma,onézou a necháme v chladu ztuhnout, mísu y °b„Sah tv°řítka vyklopíme na okrouhlou z citr'-Z! Čtyř stran přiložíme hvězdice upravené Zality0"" (Viz °zdoby přílohové, čís. 7) a povrch So,ern MáVÍtkŮ vkusně ozdobíme vystříkaným ro-něi ^ '. zi citróny položíme hlávkový salát a na Příloh me 'ako Předkrm a jako samostatný pokrm. pr0 fi hilé Pečivo. 0sob. Úprava trvá 1 hodinu. 71) "ALAMIDA PEČENÁ, S PAPB-KOVOt °MÁČKOU t0**' 6 porcí »alamidv bo 12 dkg, dtróuovái 'orcí palamidy po 12 dkg, cUT°"°l triková hladké mouky, 8 dkg oleje a pop recept čís. 198) ■ porcí g h, ( viz % 4 , (VÍM recept čis. 198). 0P2«P: Porce ryb pokapeme «5i Í P°Prášíme moukou a zvolna j r p vy " Pe&me po obou stranách do ^^yého Say,Chladlé porce ryb upravíme na listy ,W* Q/ Pfelii£me 'e paPrÍk°r iľko samostatný Pokřti 'ako Předkrm nebo jaKO Írř!|oha: chléb a salát ze syrové zeleniny, ^ 0 6 osob Úprava trva 692. MAKRELY DUŠENÉ NA VÍNĚ, SE SALÁTEM Poměr: 1%. kg makrel, sůl, trochu bílého pepře, 6 dkg másla, šťáva z citrónu, >/s litru bílého vína, 80 dkg květákového salátu (viz recept čis. 322) a zelená petržel. Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely pak příčně nakrájíme na porce asi 7 cm dlouhé, které osolíme a opepříme. (Použijeme-li makrel rozmrazených, mívají někdy nahořklou chuť. Této hořké chuti je zbavíme, když je před nasolením namočíme na kratší dobu do octové vody.) V kasttolu rozpustíme máslo, vložíme do něho připravené porce makrel, pokapeme je citrónovou šťávou, podlijeme bílým vínem a dusíme je asi 7 minut. Na okrouhlou mísu upravíme do středu květákový salát, kolem salátu vzhledně urovnáme udušené, vychladlé porce makrel a ozdobíme je zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 693. MAKRELY VAŘENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 6 makrel po 16 dkg, vývar ze zeleniny k vařeni ryb (viz recept čis. 645), majonézová marináda (viz recept čís. 639), 2 dkg kapar a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Očištěné a vykuchané makrely vložíme v celku do horkého vývaru a velmi zvolna vaříme asi 6 minut. Ve vývaru vychladlé makrely opatrně vyjmeme a položíme je vedle sebe do skleněné nebo porcelánové nádoby. Scezenou zeleninu z vývaru promícháme do marinády, makrely jí přelijeme a postavíme alespoň na 5 hodin do chladu odležet, před podáváním posypeme marinované makrely kaparami, jemně rozsekaným bílkem a žloutkem, podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. pr0 6 osob. Úprava trvá 40 minut. 4M. MAKRELY VAŘENÉ, V ROSOLU Očištěné, vykuchané a na díly nakrájené makrely solíme a ve vývaru ze zeleniny asi osm minut po-0Sľ.me Vychladlé porce makrel narovnáme do hlubší skleněné misky, zalijeme je studeným teku-„m rosolem a postavíme do chladu k ztuhnutí, p-ed podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy rozpůlenými kolečky z citrónu a zelenou petrželi, 137 anebo vykrájírae stejnoměrné porce a podáváme s citrónem. 695. makrely pečené po švédsku Pomer: 1% kg makrel, sůl, trochu mletého pepře, 20 dkg oleje a marináda s vínem (viz recept čís. 638). Postup: Z očištěných a vykuchaných makrel odkrojíme hlavy a ocasy, makrely rozkrojíme na větší díly, osolíme, opepříme a v rozpáleném oleji je po obou stranách upečeme. Vychladlé porce makrel pak vložime do připravené vychladlé marinády a necháme je v chladné místnosti nejméně jeden den marinovat. Pak porce makrel upravíme na mísu, přelijeme trochou marinády a ozdobíme dílky citrónu a zelenou petrželi. Podáváme bud jako předkrm, anebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb všeho druhu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut, s ma- rinováním 24 hodiny. ubrousku nebo mulu, ponoříme do vařícího vývaru a asi 5 minut je mírným varem povaříme. Uvařené necháme ve vývaru vychladnout, pak je s ubrouskem vyjmeme a opatrně přendáme na misku. Na oválovou mísu se zvýšeným okrajem naneseme bramborový salát, na který vějířovitě rozložíme uvařené sledě, přelijeme je majonézou rozředěnou mlékem. Povrch sledů ozdobíme jemně rozsekanou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- 699. sledi vaření, v rosolu Čerstvé sledě si uvaříme tak, jak je uvedeno v předchozím nřM^*— - 696. PLATÝS S MAJONÉZOU Upravuje se tak iak e si uvaříme tak, jak je uvedeno v před chozím předpise, a necháme vychladnout. Potom lf narovnáme vedle sebe do hlubší skleněné misky' zalijeme rybím rosolem, zhotoveným z vývaru ryb, a postavíme do chladu k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme vnitřní okraj mísy natvrdo uvařeným' a na plátky nakrájenými vejci a na plátky nakraje nou kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. m~ kaménáí vaí r0upravuplatýsa- sledi va&ení, marinovaní v oleji m*rinádě ■ ve slanečkové >* *• * *" P<"něT: 6 . . ' ' 1 hreb^k a VA Utru „/„.„ Poměr: 6 uvařených porcí kamenáče (viz recept čís. 628) a marináda slanečková (viz recept čís. 166). Postup: Uvařené a vychladlé porce ryb vložíme do vhodné nádoby, přelijeme marinádou a necháme v chladu nejméně 10 hodin proležet. Před podáváním ozdobíme jednotlivé porce citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Poznámka: Tímto způsobem můžeme také upravovat štiku, sumce a rybí filé. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a zeleninový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Poměr: 6 čerstvých sledů, iy> litru vody., octa, sůl, 1 hřebíček a % litru oleje. Postup: Čerstvé sledě vykucháme, hlavy °akr0'í^[U sledě opláchneme, osolíme a složíme je do ^r0" nebo do mulu. Do kastrolu nalijeme vodu, Pr' ^_ sůl a ocet a přivedeme do varu. Potom slede ^ brouskem ponoříme do vařící vody a asi 6 m mírným varem vaříme. Pak sledě s ubrouskem jmeme, otMtrr.í : — 498. Si 'mnut. ■"■ rn dm, nn l-.-A.r_. Pí.-1_,_ . .' ťre . vaňme. Pak sledě s ubrouske jmeme, opatrně je z ubrousku přendáme na a necháme vychladnout. Do sklenice se širokým hrdlem nalijeme lI°cSi{. oleje, do něho pak těsně na sebe narovnáme uva ^ sledě, přidáme jeden nebo dva hřebíčky, c**j ^ dolijeme a uschováme v chladné místnosti. * dva až tři dny podáváme. (Takto upraveni chutnají znamenitě — lee >cbu třené :jem ii za u áleď Podává'me'ľakoCnnf!Hľ 3SÍ 'ak0 oleJ°vky-) I«o predkrm i jako samostatný pokrm- eb, ponřínarlří „„m*,. p«loha: bílý chléK . ' Íak° samo«atn: pw 6 osob. ' p0DríPadě; různé saláty. Úprava trvá 30 min"1- ne do 701- sledi vařfmí i. aren'. marinovaní ve v ■»*. säkľclT Ťŕ'sůI' *iitru °cta> % cel*r), 1 hnÍ7 al5dkg zeleniny (mrkev, petr*'1' P°P?e**l u, / Hst> tr°cn» tymiánu, 10 zrnek ll°'"ru bílého vína Postup: Do kastrolu dáme vodu, ocet, na tenké plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a sůl a půl hodiny vše povaříme. K vývaru pak přilijeme bílé víno a do této horké marinády vložíme vykuchané, hlav zbavené, opláchnuté a slabě osolené sledě a asi sedm minut je velmi opatrně bez klokotu Povaříme. Uvařené necháme v marinádě vychladnout a zároveň s ní je podáváme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha - r-uiAi. 704. treska vařená, se salátem a tatarskou omáčkou Pro 702 »a: chléb, osob. Úprava trvá 45 minut. sledi pečení, marinovaní l™.!?'' 6 čerstvíc>t sledů, sůl, 2 bílky, 10 dkg hladké (viz recept čís. 638). "ky a 6 dkg sádla nebo oleje. — Marináda s vínem sledě"15'' ?erstvé sledě vykucháme, hlavy odkrojíme, ce e opláchneme, osušíme, osolíme, obalíme v mou-s] avnechárne asi jednu hodinu zaschnout. Potom v e obahme v rozšlehaném bílku a znovu v mouce, Rozpáleném tuku je do zlatová upečeme, přen-me na síto a necháme je vychladnout. Potom nád°ráme vvchladlé pečené sledě do kameninové na d zaliieme marinádou a postavíme je nejméně PodáT61 h°din do chJadu odležet Přít ľame ,ako samostatný pokrm. g0"** chléb. 0 6 osob. Úprava trvá 40 minut. Poměr: P/2 kg tresky (1 kg čistého rybího masa), citrónová šťáva, sůl, vývar z koření (viz recept čís. 644), 80 dkg francouzského salátu, % Utru tatarské omáčky, 12 dkg majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173) a ředkvičky. Postup: Očištěnou tresku opláchneme, nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na dvacet minut do chladu. Vývar nalijeme do kastrolu, přivedeme do varu, vložíme do něho osolenou tresku, necháme přejít var, zakryjeme poklicí, pak kastrol stáhneme na okraj plotny a mírně vaříme asi 10 minut. Potom kastrol z plotny odstavíme a rybu necháme ve vývaru vychladnout. Na rybí mísu uděláme podstavec z francouzského salátu, na něj vkusně rozložíme uvařenou vychladlou tresku a jednotlivé porce ozdobíme majonézou, vystříkanou ze sáčku, a ředkvičkou. Tatarskou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bUé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 705. treska dušená, s rýžovým salátem 703. ř s|-edi smažení, po hamburskú "měr; c J*"" citrónové kůry, šťáva z poloviny citronu a Na obaleni 10 dkg hrubé mouky, 2 vejc p dkS rouhané housky a na smažení 20 dkg oleje. v°u kůru a citrónovou s čerstvých sledů, 1 menši ci ■ibttle, trochu na- Poměr: lVi kg tresky, citrónová štáva, sůl, 6 dkg másla, 5 ďkg cibule, 1 stroužek česneku, 2/I0 Utru bílého vína, 80 dkg rýžového salátu s korýši (viz recept čís. 375), Yi litru ">ajonézové omáčky (viz recept čís. 204), zelená petržel a citrón na zdobeni. postup: Očištěnou, opláchnutou tresku nakrájíme na porce, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 15 minut stát v chladu. yetgí kastrol vytřeme máslem, dáme do něho jemně krájenou cibuli a česnek, na to vložíme připrave-n3u osolenou tresku, podlijeme vínem, vložíme do n° ž teplé trouby a dusíme asi 12 minut. Dušenou ^ Cibuli nastrouháme, přidáme *gJ"J % Jcháme ve šťávě vychladnout. ml, °Vou kůru a citrónovou šťávu a *>br*P » podlouhlou rybí mísu upravíme podstavec C*13"*- Čerstvé sledě vykucháme, hlavy odtoo, W ^ na nar dusenou ^ cibV^ "Pláchneme, potřeme je P**JJ, 1% polijeme omáčkou kterou ,sme rozředili 3u>u směsí a dáme as. na půl hodiny do h ad a v F tresky Ozdobíme zelenou petržeU ó'Žet- Pak sledě papírovým ubrouskem g f (Tímto způsobem můžeme upravovat r0*, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejci a tuku do zla _ UneB^ pfedkrm i ,ako samostatný pokrm. Příloh: bílé pečivo. os. a ve tQva vľ°Uhané housce a v rozpáleném na ^ime. Vychladlé smažené sledě ugjg Petržé,, ozdobhne citrónem, kečupem a Uoha ,,ako samostatný pokrm. nebo fem,.,.- housky nebo rohlíky Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. >U1 6**** omáčka. °sob. Úprava trva tatarská 45 minut. treska pečená, marinovaná Upravuje se jako „Sledi pečeni, marinováni'' 706- 139 recept as. 702. Dbejme však, aby řezy z tresky nebyly příliš silné, neboť by se špatně propékaly. 707. TUŇÁK DUŠENÝ, S BYL1NKOVOOCTOVOU OMÁČKOU Poměr: 80 dkg tuňáka, sláva z půlky citrónu, trochu jemně nakrájené zelené petržele a estragonových lístečků, sůl, 5 dkg oleje, 6 dkg cibule, 2 dkg rajčatového protlaku, % litru vývaru z koření (viz recept čís. 644) a % litru bylinkovooctové omáčky (viz recept čís. 207). Postup: Očištěného, opláchnutého tuňáka nakrájíme na řízky, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme nakrájenou zelenou petrželí a estragonovými lístečky a postavíme na půl hodiny do chladu. Do kastrolu dáme olej, přidáme nakrájenou cibuli, na ni dáme připraveného osoleného tuňáka a krátce ho opečeme. Potom přidáme protlak z rajčat, zalijeme vývarem, zakryjeme poklicí a udusíme do měkká. Tuňáka necháme ve šťávě vychladnout, narovnáme ho do hlubší skleněné misky, zalijeme bylinkovooctovou omáčkou, do které jsme přimíchali trochu šťávy z tuňáka, a postavíme na hodinu do chladu. Před podáváním vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, červené víno. Pro 6 osob. Tjprava trvá 1% hodiny. 708. RYBÍ FILÉ, PO KARDINÁLSKU Postup: Zmrazené filé rozbalíme, pokapeme cit novou šťávou, posypeme pažitkou a necháme nap rozmrznout. Potom filé podélným řezem uaP>° rozdělíme na dvě stejně tlusté půlky, každou krojíme na tři díly, trochu osolime, opepnnu. a slabě moukou, anebo posypeme su ^ rozpáleném tuku upečena 10 minut. Upečené filé necháme rozložíme listy poprášíme hanou houskou a v růžová. Trvá to asi vychladnout. Na podlouhlou mísu -hlávkového salátu a vkusně na ně upravíme upečenou rybu. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, salát zeleninový, bramborový nebo francouzský. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut- 710. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, MARINOVANÉ Poměr: 1 kg pečeného filé (viz předchozí předpis) a marináda s vínem (viz recept čís. 638 ). Postup: Upečené, vychladlé filé vložíme do p01^ lánové nádoby, přelijeme marinádou a nechám •r * • .. rnaP' chladu proležet. Před podáváním mužem _ j rybu ozdobit na kolečka nakraje V novanou rajčaty a nakrájenou zelenou paprikou. Podáváme jako samostatný pokrm Příloha: chléb. Pro 6 osob. 30 miu' fit- Poměr: 6 uvařených porcí zmrazeného rybího fdě (viz recept čís. 625), 25 dkg rajčatové majonézy (viz recept čís. 167) a na zdobení humří nebo krabí maso z konzervy, citrón a hlávkový salát. Postup; Na stříbrnou nebo porcelánovou rybí mísu rozložíme listy hlávkového salátu a na ně položíme uvařené, vychladlé porce ryb. Pak rybí porce přelijeme majonézou a ozdobíme kouskem humřího masa a plátkem citrónu. Poznámka: Tímto způsobem můžeme upravovat i ostatní druhy ryb. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 7M. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, SE ŠVÉDSKOU OMÁČKOU Poměr: 1 kg zmrazeného rybího filé, "sláva z půlky citrónu, trochu jemně nakrájené pažitky, sůl, trochu pepře, trochu hladké mouky nebo strouhané housky, 12 dkg másla nebo oleje. — 1 hlávka salátu a % litru švédské omáčky (viz recept čís. Úprava trva 711. RYBÍ FILÉ PEČENÉ, SE ŽAMPIONY Poměr: 80 dkg rybího filé, siáva z poloviny & ' sůl, 1 dkg mleté sladké papriky, 10 dkg oleje,^ majonézy okořeněně, 2 lžíce bílého vina, • na Ó1'1'' litr" smetany a 5 dkg žampionů, podušených - Ujýcť Postup: Rybí filé nakrájíme na šest porcí, pokapeme je citrónovou šťavou, jo opaprikujeme a v rozpáleném oleji upec růžová. Upečené a vychladlé rybí filé nar^0 ktef* na podlouhlou mísu, přelijeme majonézou,^ . ^pť jsme zamíchali víno a smetanu, a na po' vrch )e livých porcí dáme podušené, vychladlé žam^tópU Mísu ozdobíme zelenou petrželí, dílky rozčtvrcenými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm nebo jako pokrm. Příloha: bílé pečivo. citr° sam1 osta' toy Pro 6 osob. Úprava trva 1 ho dir>U' hr"°' 202). 712. RYBÍ FILÉ SMAŽENÉ, NA SAL Poměr: 1 kg zmrazeného rybího filé, sůl, 6 a*Ě^gllSkyi mouky, 2—3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané ÁTÉ 6 dkg Áit štika kapr, línek apod.) Rybí maso »* • •j2Sr *8kä ssw*» f~3L )a^v — , uvarenou nais-ya^1^ ---- 60 ang saaiu - ~ ■ . MÁvkm)y sami proložíme zelenin do chladničky. Po (viz recept čís. 364) a na zdobení hlávkovy g^ iml z tvořítka vy- (tu trochu upěchujeme), v rozsien í ^..mp do z rajčat, celerovýmsamostatný pokrm, nézová omáčka. trochu upěchujeme), v rozsicmwj— . a v strouhané housce. Obalenou rybu vložíme do rozpáleného tuku a smažíme zvolna po obou stranách do zlatová. Usmaženou rybu necháme vychladnout. ., Na misu upravíme podstavec z francouzského salátu, na něj vkusně rozložíme usmaženou rybu a oz o- MARINOVANÉ PO ORIENTÁLSKU bime hlávkovým salátem, citrónem apod. 716. RY . . Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. fi foni umhné nebo upečené M»M Příloha: bílý chléb, popř. majonézová omacka. mfské ^ 10 dkg tvrdších rajčat 10 dkg Pro 6 osob Úprava trvá 40 minut. » JS dkg kyseiych okurek, 10 dkg » • íl 3 dkg másla, % Utru octa, y, litru vody, t 'litru oleje, trochu soli a pepře, lžička hladké hor-SPEC.ÁLNÍ POKRMY Z RÝB £ a „ikolik kapek vorčesterské omáčky. ci nniínvnnNÍCH A MORS - -:x»*o nlnuDanou < SPECIÁLNÍ POKRMY Z RY» & a „lkolik f SLADKO VODNÍCH A MORSKÝCH Poswp: Oloupaná rajčata, oloupanou cibuli a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka a dáme do KAPŘf MLÍČÍ V ROSOLU mísy. K tomu přidáme očištěnou, na obroučky Pn,t l . u „1 tmdenv „otráienou a na másle podušenou zelenou papriku, J***: Kapří mlíčí, sůl, bílé vino tekutý studny na^jenou VvaíJJneb; Plech ' kySeU °k"rky a něk°H ^ ' Úpetnou rybu narovnáme do hlubší skleněné mísy nov a tvořítka tvaru pohárku. n0sypeme připravenou zeleninovou směsí. °' ~* a -»i.„ rláme hořčici, vorčesterskou omáčku. 714 bu naiu.-— ořipravenou zeleninovou směsi. wcnova tvořítka tvaru V v hofčici) vorčesterskou omáčku, Po«up: Kapří mlíčí opláchneme ve stude ^ po hniecW ^ ^ ^ rozkvedláme a na. 0S0»rne, povaříme v bílém víně as._ 6 ffl súl.pepr. ' é ryby. Takto upravenou rybu Vv)meme, položíme na prkénko, druhým P h,eme na P dobu do chJadu. *-tížíme a necháme vr^^,^- gj£. jako samostatný pokrm. Úprava trvá 30 minut. w*atiS«iea Z'me "a Prkénko> druhým prkenKtl.. tvofttgľ neefláme vychladnout. Stěny plocho- lijeme na pnťl„, , zdobin, ^y,1,eme studeným tekutým rosolem postavíme na kratší dobu do chlac ^ ka. rj0 te, yse^ou okurkou nakrájenou na ko- Podáváme jako samostatný pokrm ^'adlé ° p"Praveného tvořítka narovnáme Příloha: chléb. 1. ^adnif Pa^ dolijeme rosolem a necháme k .řirr>e 0a C ztuhnout. Ztuhlý obsah z tvořítek vy-I>fá'eriJ'm n míSU 3 ozd°bíme vařeným vejcem na-jí.^ávánjg a dv*y a hlávkovým salátem. ri,ořia: bíl-°U ,ako Předkrm. y chJéb a tatarská omáčka. 717. RYBÍ KOTLETY SMAŽENĚ, MARINOVANÉ Poměr: 1 kg rybího masa (bud z ryb sladkovodních, nebo z ryb mořských), sůl, pepř, 6 dkg hladké mouky', 2-3 vejce, 20 dkg prosátě strouhané housky a 20 dkg sádla nebo oleje. - Marináda s vínem (viz recept čís. 638). postup: Rybu vykostíme, nakrájíme na řízky tvaru lni Yoůet, osolíme, opepříme, obalíme v mouce, v roz-• -«■ "eicích a housce, v horkém tuku do zla--Wmfc Pak rybí „. Rvbu vyi~"- -vhalíme v mouce, v ru*.-- rCos*Urne, ^^ffZum tuku do zla-,,S- RYBÍ HUSPEN1NA dkovodn> koti* ^ a hou ^ tíadnout. Pak rybí r^«, WU^ o*í rosol a ***** ,llubší P**° ^ dostavíme přes noc^do chladu. n"kysel0. - Podlouhlé nebo okro» lVoř(.i. .„.tnkoU Do tvořitka v^toT^l Jtvu rosolu a necháme , vt^> 5J Pak poklademe v rfjj jsWe ^ wne a vychladlé ryby, & yby slaa^ %*ay kosti. (Mohou to být i? P , íť bílý eWeb.^a'° ^Qvé grfity. ^J** P°pnP úprava trvá 30 minut. rro6osob 141 140 718. sekaná pečene z ryb Poměr: 1 kg rybího masa (může to být z ryb sladkovodních i z ryb morských ), 2 žemle, % litru mléka, 2 vejce, 3 dkg cibule, trochu zelené petržele, 1 dkg másla, citrónová kůra, trochu soli a pepře a 2 dkg tuku na potřeni sekané. — Trochu tuku a mouky na vymazání a vysypáni tvořítka. Postup: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočí- a kostí zbavenou rybu, trochu ji osohme pokape^ citrónovou šťávou, přidáme hrášek a lehce p< cháme. Pak ke směsi přilijeme dobře okorenno^ rosolovou majonézu, znovu lehce promicham, nalijeme do tvořítka a postavíme do chwam Asi za dvě hodiny, tj. když rybí puding dos"ě v tvořítku ztuhl, vyklopíme na misu a ozdobíme. , _okrrn. Podáváme jako předkrm i jako samostatný v me asi na půl hodiny do mléka. Rybí maso vykos- pruoha: bílý chléb, zeleninové saláty apod. . t. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 nu tíme, přidáme k němu namočené, vymačkané žemle a vše umeleme na masovém strojku. K tomu přidáme vejce, na másle podušenou rozsekanou cibuli a zelenou petržel, nastrouhanou citrónovou kůru, osolíme, opepříme a dobře vše promícháme. Plechové tvořítko (tzv. srnčí hřbet) vymažeme tu-kem, vysypeme slabě moukou, naplníme rybí směsí, potřeme tukem a v horké troubě pečeme asi půl hodiny. Upečenou sekanou vyklopíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na porce, upravíme na mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, zeleninové saláty, majonéza nastavovaná, popřípadě majonézové omáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 721. pokrmy z ryb konze sterilací, uzením apod rVOVANÝCH 722. rybí konzervy Ryby se konzervují ponejvíce do plechovek ticky uzavřených a sterilovaných. I když na ^ zcela nenahradí pokrm připravený z čerstvý ^ přece jen je nelze opomíjet jako vítaný ^ jídelního lístku nebo jako potřebnou surovinu ^ pravě různých studených pokrmů. Děhme polokonzervy (prezervy) a konzervy. 719. rybí ragú na mušlích, studené Poměr: 80 dkg ryby dušené na víně (mohou to být ryby sladkovodní i mořské) a % litru kaviárové omáčky (viz recept čís. 201). — Na zdobeni 2 natvrdo uvařená vejce, citrón a zelená petržel. — 6 mušlí nebo hlubokých skleněných talířků. Postup: Rybí maso podusíme na víně (viz recept „Makrely dušené na víně") a vychladlé nakrájíme na větší kousky, dáme do misky, k tomu přidáme kaviárovou omáčku a lehce promícháme. Hotové ragú upravíme na mušle a ozdobíme vejcem, citrónem a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo nebo měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 723. rybí polokonzervy Polokonzervy vzbuzují často dojem pravé ° ^ a tato záměna je mnohdy příčinou, že q -)C dlouho a někdy i nevhodně uskladňuji-nutno takovéto konzervy, které se liší od P^pIl0u 720. rybí puding studení SjřJ? fí? •*> Plných ryb (mohou tez odkrojky anebo maso z hlavy, ocasu atd.).. tím, že nejsou sterilovány, pro jejich orneZelaCe trvanlivost co nejdříve spotřebovat. Bez sten se konzervují ponejvíce výrobky ze sledů, ja 0 ^ vináče, marinované řezy ze sledů, marinované v celku bez hlav (tzv. baltické), korunní sar 1 (tzv. ruské rybičky), pečenáče, sardinky, s,eclŽ.'_0ře solu, dále pak různé výrobky z makrel, z u aP.°d- ■ hlavic Při nákupu těchto konzerv povšimneme si " ,* aby plechovky nebyly nafouklé („bomblrovan. neboť obsah takovýchto prezerv je již z^va]f0li-Bombáž obyčejně vznikne tehdy, zůstanou-li v' zervě zárodky, které jsou příčinou rozkladu .j nických látek. Tím se tvoří plyny, které vyd° plechovky. „ř Polokonzervy uschováváme na kratší dobu n v chladné, suché místnosti. trnrh,, ji . ------ * ",mvi ucuíu aia.i, hrňih, Z,T°?, StÍVy> 10 dkS sterilovaného zeleného ul> k htru studené tekuté rosolové majo- 714. POUŽÍVÁNÍ RYBÍCH POLOKONZErV hrášku, nézy. Postup: Do tak, núsy dáme na větší kousky nakrájenou Rybí polokonzervy se většinou používají .^ova06, jsou. Některé z nich, jako baltické sledě mari1 ruské rybičky apod., se však používají k P salátů, obložených chlebíčků a studených "5- rybí konzervy sterilované Na rozdíl od polokonzerv jsou rybí konzervy sterilovány teplem. Tyto konzervy mají při správném uskladnění dlouhou trvanlivost. Na trhu jsou rybí konzervy v hojném výběru. Některé z nich jsou konzervovány v solném láku, Jiné v oleji, ve vlastní šťávě, v různých omáčkách, zejména v rajčatové, remuládové atd. Jsou to: sardele, sardelové řezy, sardelová očka, ančovičky, sardinky, losos ve vlastní šťávě, tuňák, makrely, sledě, matjesoví slanečci, jeseter, tresčí latra, různé rybí pomazánky apod. Přesto, že jsou tyto konzervy sterilovány, výsky- ťroo----- tuJe se občas i u nich bombáž. Špatným uskladně- ním, zejména na vlhkých místech, plechovky take m losos konzervovaný ve vlastní nékdy proděravějí řezem. Takto poškozené kon- šťávě, s tatarskou omáčkou -•W ieiich použití muze zpu- ^Qsosa yyjmeme z krabice, kosti odstraníme, ma: . _!::„,e na větší kousky a vložíme je do hlut i^^cíj noliieme tatí antipastovou směs polijeme. Hotovou antipastu znovu lehce promícháme a postavíme ji přes noc do chladničky. Čím déle se odleží, tím je chutnější. Obměny: Do antipasty můžeme také přidat od-peckované marinované olivy, konzervované, na proužky nakrájené červené papriky a oloupané žampiónové hlavičky uvařené v osolené vodě s citrónovou šťávou, menší ponechané v celku, větší nakrájené na kostičky. V Itálii ještě do antipasty přidávají marinované artyčoky a marinované hlavičky kardy. Podivíme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 30 minut. ------, zejména na vlhkýcn u~- -k _ ^ někdy proděravějí řezem. «■« můze zpu zervy vyřazujeme, nebot její sobit těžké onemocněni. 726. použití RYBÍCH KONíP"^ ^ ^skytují Veškeré druhy rybích konzerv, * pftpiavi» stana trhu, umožní snadnou a «5**Jw *f£ děných pokrmů. Používají se %alátů, oUtf* vých krémů, speciálních 0*g* > >*° ných chlebíčků a vajec, stud samostatné pokrmy. 717 O. antipasta ištávéft<"izer' Poměr: 30 dkg uzeného nebo ve vlas * - korooU*ů vovaněho, popř. vařeného 20 dk« » *«* llě konzervy 10 * vlož me řené mrkve, 10 dkg vařeného ^ífl * ^ a, 53> . lna. - šťávě, s TA1 Mn».^- Lososa vyjmeme z krabice, kostí odstraníme, maso nakrájíme na větší kousky a vložíme je do hlubší skleněné misky. Povrch masa lososa polijeme tatarskou omáčkou a ozdobíme hlávkovým salátem, na dílky nakrájeným vařeným vejcem, popř. rajčetem a citrónem. (Místo tatarské omáčky můžeme použít též okořeněnou majonézu, rozředěnou vodou nebo mlékem.) Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílý chléb. 729. losos sladkovodní uzený, s máslem Z uzeného lososa nakrájíme tenké plátky, svineme do kornoutku, které narovnáme na mísu tak, aby ■- směřovaly do středu. Do každého korala (viz Ozdoby přílo- ■ ^-^S^Ä P** "c viasini stave rww— „.um, lu , Míře- W mrkve 10**«*£ f% U^^^^^T *SS5 Stí£d ifotsoTvTelk; můžeme vZit los«sa n „„mnstatný pokrm. *Sf , Aktm i jako samostatný pokrm. V°l imeiakoPredkim ' "oplozeny n-,Qných fazolových htlnakysel°> 20 ikS ^atovéh\pTTíkg oleje, 7** Prčice, půl stroužku česneku, 6 dkg 1 l Jř cibule, sůl, pepř, trochu cukru, několik P "sesterské omáčky a 1-2 lžíce octa. ľQ!!amÍda či" Pélamide je ryba, ^ * ^ 3P0d°bá makreIejPje však větší, nebo f^J' n. « kg. Má výborné maso, chutí i složeni J é) m SC5M«t é tuäáku, je však jemnější a lehce,, stráví obloženy P0st . .čky nakrájenou ,ososa nakrájune tenké piatky a položíme ^tkev D° misky vložíme ca kosU«y a ffla[e z uzen ^ ^ ^ misu Jeden kQnec růžiři! 3 Celer' Překrojené faz°l°ye _ nakráje- íe s ,átku trochu zatočíme a do závitku vsu-noulcky rozebraný květák, na větsi «°s >ffolku na kaŽdasi 5 kousků cibulové natě. Do středu každého ojeii rybu a lehce vše promícháme, v ( ne. nem { koječko z uvařeného vejce, oblo- is'abě zpěníme drobně nakrájenou J | ^ MJj^ ČT zchladnout. Do vychladlého o , ^ žene dkrm j jako samostatny pokrm •í ^ raÍČat0V* P101'* h0f& Čku po^ chUtÍ Sha chléb, o " Pepř, cukr, vorčesterskou omacku a P^.^ Prdoh • °obře vše promícháme a touto 143 141 731. OLEJOVKY OBLOŽENÉ Na talíř upravíme vějířovitě olejovky. Z jedné strany přidáme jemně rozsekané vejce, z druhé strany na kostičky nakrájenou cibuli a střed ozdobíme zelenou petrželí. Vnitřní okraj talíře ozdobíme rozpůlenými kolečky citrónu. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Jednotlivé proužky svineme v nebo bodýlkem je upevníme. Do hlubší skleněné misky dáme buď okořeněnou majonézu, rozředěnou trochou mléka, nebo remu-ládovou omáčku (viz recept čis. 200). Připravené závitky vložíme do ní párátkem nahoru. Podáváme jako pikantní zákusek. Příloha: Slané pečivo. 732. SARDELOVÁ OČKA PLNĚNÁ V oleji nebo ve slaném nálevu konzervované sardele rozpůlíme, páteř odstraníme a jednodivé půlky stočíme v závitky, do jejichž středu vstříkneme lososové, sardinkové nebo sardelové máslo. (Viz recept čís. 444.) Povrch sardelových oček ozdobíme bud kaparami, nebo kaviárem. Očka dáme na misku a ozdobíme vařeným vejcem, kyselou okurkou, zelenou petrželí apod. Podáváme jako pikantní zákusek k pivu, popř. i k vínu. Příloha: chléb. Poznámka: Sardelová plněná očka jsou také vhodná k přípravě obložených chlebíčků a vajec. SLEĎ SE SALÁTOVOU KAŠÍ Z vykostěných půlek většího kyselého sledě vykrojíme nožem po třech čtverečcích. Polovinu jicn potřeme salátovou kaší (viz recept čís. 365), do které jsme přimíchali odkrojky z ryb, a druhou poj0' vinou čtverečků je zakryjeme. Naplněné čtverečky polijeme rybí krycí rosolovou omáčkou nebo rosolovou majonézou, postavíme je do chladu ztuhnout a pak jejich povrch ozdobíme tulipánkem z ředkviček a zelenou petrželí a bodýlkem propíchneme-Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 733. SARDELE S OLIVAMI Ze sardelí si připravíme filátka, která stočíme v závitky. Do jejich středu zasadíme marinovanou plněnou olivu. Bílý chléb (veku) nakrájíme na plátky silné asi 1 cm, z plátků vykrájíme okrouhlým vykrajovačem kolečka o průměru 3 cm a potřeme je máslovým krémem. Na každý potřený chlebíček posadíme do středu plněnou satdel. Podáváme k čaji, k vínu apod. 734. SLEĎ MARINOVANÝ (KYSELÝ), PLNĚNÝ Kyselého sledě rozpůlíme, páteř odstraníme a jednotlivé půlky nožem úhledně přiřízneme. Jednu půlku rozevřeného sledě potřeme francouzským salátem, druhou půlkou ji zakryjeme a takto naplněného sledě polijeme okořeněnou majonézou, rozředěnou trochou mléka. Povrch plněného sledě můžeme ozdobit nakládanou paprikou, kyselou okurkou, vařeným vejcem, zelenou petrželí apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 735. LAHŮDKOVÉ ZÁVITKY Z KYSELÉHO SLEDĚ Z kyselého sledě si připravíme filátka, podélně je rozkrojíme a vzniklé proužky prekrojíme v půli. 144 737. SLEDI UZENÍ (UZENÁČE) Z uzenáče stáhneme kůži, hlavu a ocas °d'cr0'^I11 rybu rozpůlíme a vykostíme. Půlky uzenáče no přiřízneme, upravíme na misku, polijeme j* lounko olejem, posypeme jemně rozsekanou C ^ kou a obložíme nakyselo uvařenou červenou řep a na dílky nakrájenými vařenými vejci. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 738. SLEDI UZENÍ, S BRAMBOROVÝM SALÁTEM Očištěné a sloupnuté uzenáče rozpůlíme, ^c*0, kostí, pokapeme octem a olejem. Porci bra ^ vého salátu upravíme na talíř a připraveným náčem obložíme. Talíř ozdobíme rajčetem a nou petrželi. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 739. ŠPROTY UZENÉ, MARINOVANÉ Z uzených šprot odkrojíme hlavičky, šproty ^ víme na misku, posypeme jemně rozsekaný,,, nou petrželí, pokapeme olejem a citrónovou s ^ Podáváme jako předkrm nebo jako sam0 pokrm. Příloha: bílý chléb. 741- TRESČÍ JÁTRA S CITRÓNEM Tresčí játra, konzervovaná v oleji nebo ve vlastní stavě, vyjmeme z krabice, necháme okapat, pak je "Pravíme na misku a obložíme hlávkovým salátem a c«rónem. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Poloha: opečené chlebíčky (topinky) a máslo. TRESČÍ JÁTRA S CIBULÍ Konzervovaná tresčí játra vyjmeme z krabice, né-rme okapat, pak je nakrájíme na plátky a rozlo-fwie úhledně na misku. Povrch tresčích jater mnz-*°vitě přestříkáme okořeněnou majonézou. Ze stran přiložíme hromádku drobně nakrájené cibulky í VeJířek z kyselé okurky. plváme jako předkrm i jako samostatný pokrm, "'oha: chléb nebo bílé pečivo. • TRESČÍ JÁTRA V KELÍMCÍCH ^resčí játra, konzervovaná ve vlastní šťávě, vyjme-*f * krabic^ nakrájíme na větší kousky a nepatrně ^Porcelánových kelímků, tzv. W»«*Bffi £ £ cm vysokyou vrstvu tekutého studeného ryb J °S0lu> a když ztuhne, naplníme «Ä a blijeme zbylým rosolem. Naplnene fcdtog Sa.víme do ch]a^ičky k ztuhnutí. PredL pod V. £*)e Pak ozdobíme kolečkem ^ vařeného ve,c IWa zelenou petrželí. .. k ^u apodV me V kdímcích iak° Př£dkrm' řřa°ha: bílý chléb a majonéza se smetanou. ?44 _ - TRESČÍ JÁTRA S KRABEM fj*f i faM. konzervovaných ^ S0dfce konzervovaného kraba (Cha'«^é ítóvy, ťiléhn okofeněné majonézy, trochu ""U om&y-p eh° Pepře, soli a několik kapek vorcesterske P°stuD- -r v . „ 7 krabice, necháme °kan esčí )átra vyjmeme z «■■? X kr I* Pak >e nakrájíme na ko**í^locbé kůstky a n, 3 blho masa odstraníme tenké p. vložíme do ľ.° nakrájíme na drobné kousky- aes. "Wky, pokapeme citrónovou štavou terskou omáčkou, trochu osolíme, opepříme a lehce zamícháme. Do husté majonézy vmícháme olej z tresčích jater, je-li třeba, ještě trochu okořeníme, přidáme k připravené směsi a vše promícháme. Připravený pokrm upravíme na talíř a ozdobíme citrónem a hlávkovým salátem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm, nebo používáme k obložení vajec či jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: bílý chléb, švýcarké briošky, housky apod. 7«. TRESKA UZENÁ S CIBULKAMI Uzenou tresku nakrájíme na plátky, narovnáme úhledně na misku, ozdobíme cibulkami naloženými v octovém nálevu a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, červený křen (viz recept čís. 717) nebo bylinkovooctová omáčka, popř. okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka. 746. TUŇÁK KONZERVOVANÝ V OLEJI S VEJCI Tuňáka vyjmeme z krabice, nakrájíme na plátky _ rozložíme je úhledně na misku. Natvrdo uvařené vejce a asi 1 dkg kapar jemně rozsekáme, promícháme a tuňáka touto směsí posypeme. Ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 747 TUŇÁK KONZERVOVANÝ, MARINOVANÝ Konzervovaného tuňáka, 2 cibule, 4 rajčata a 4 uvařené brambory nakrájíme na plátky, střídavě po vrstvách vkládáme do hlubší skleněné misky, polijeme vše salátovou marinádou (viz recept čís. 254) -a postavíme do chladu. Podáváme jako samostatný pokrm, příloha: chléb. 748. TUŇÁK V PASTIČKÁCH V oleji konzervovaného tuňáka vyjmeme z krabice, vložíme do misky, přidáme tolik másla, kolik váží sj třetina tuňáka, osolíme, opepříme a směs dobře \řeme. Do utřené směsi lehce promícháme trochu "kořeněné majonézy. Tímto krémem naplníme paš-°"ky z lístkového těsta a ke stranám náplně přiložme odpeckované marinované olivy a na střed áblně pak posadíme sardelové očko. Podáváme k čaji, k vínu apod. 145 749. ÚHOŘ UZENÝ S MIXED - PICKLES Uzeného úhoře nakrájíme na špalíčky asi 8 cm dlouhé, stáhneme z nich kůži, podél prekrojíme a páteřní kost vyjmeme. Rozděleného úhoře upravíme na misku, obložíme zeleninou vařenou na-kyselo a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm s chlebem. 750. ÚHOŘ UZENÝ S FRANCOUZSKÝM SALÁTEM Na skleněný talířek upravíme malý podstavec z francouzského salátu, který věncovitě obložíme plátky uzeného úhoře, zbaveného kůže a páteřní kosti. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku citrónu. Střed upraveného pokrmu ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo srdíčkem hlávkového salátu, rajčetem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. látu z červeného zelí, hromádku salátu ze ze hrášku a hromádku salátu z rajčat. Podáváme jako samostatný pokrm-Příloha: chléb. lenétw 754. SLANEČCI V RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Slanečci jsou nasolení sledi a přicházejí na trh buď nekuchaní, tedy celí, nebo polovykuchaní, tzn., že kromě jiker nebo mlíčí a střeva jsou ostatní vnitřnosti háčkem odstraněny. Polovykuchaní slanečci jsou nejen jakostnější, ale mají ~w delší trvanlivost. ešte také delš vosl- j. hlavně Matjesy jsou druh mladých sledu, pom^r; nedospělých, tedy bez jiker a bez chuť a j? ch sla naklá1 s°n> »ií ečku- nasolených. Jejich maso má velmi )emn°^lanec ■"skládají'10 751. UZENÝ ÚHOŘ S KOPROVOU MAJONÉZOU nesrovnatelně lepší než maso obyčejný V severských státech se matjesové řezy marinády připravené z oleje, vína, hřebíčku a jiného koření a na trh pak^P konzer-konzervované v krabicích. V této upra vované jsou výbornou lahůdkou. Z uzeného úhoře (asi 40 dkg) stáhneme kůži a pak ostrým nožem podél páteřní kosti jej rozřízneme na dvě půlky. Nyní jednotlivé půlky nakrájíme šikmo asi na tři centimetry široké kousky. Dvě natvrdo uvařená vejce nakrájíme na plátky a ty pak střídavě s kousky úhoře urovnáme na mísu, ozdobíme zelenou petrželí a plátky rajčat a citrónů. Do 15 dkg okořeněné majonézy promícháme lžičku rozsekaného kopru a podáváme ji zvlášť v omáčníku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 751. KAMENÁČ UZENÝ Kamenáče nakrájíme na plátky. Na okrouhlou mísu věncovitě rozložíme na plátky nakrájený citrón a na něj urovnáme plátky ryby. Střed mísy vyplníme míchanou zeleninou vařenou nakyselo. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb. 755. ČIŠTĚNÍ SLANEČKŮ Obyčejného slanečka je nutno Před čištenrm n^^ nejlépe na 24 hodin do pitné vody, sl am0. této doby dvakrát až třiktát měnit, slanečka položíme na prkénko a ostrý c u. „ „„„----r— béhe"1 octem, nebo do mléka. Vodu je však nutno --------- r------- ■ .jchá*' odktojíme malou část bříška. Pak ho ^ j0jjjO« a bříško prořízneme až k ocasu, potom rybu p hřbetem vzhůru a hřbet slabě nakrojíme o je k ocasu, aby bylo možno z každé půlky ^ flI, sloupnout kůži. Slanečka při tom držíme lev kou za hlavu a pravou rukou ostrým nožern horn jeme kůži od hlavy k ocasu. Dbáme, a > -}Co pn tom nepotrhali maso. Potom slanečka ozevřeme a zlomíme páteř u ocas"koU pí»' "3. RYBA UZENÁ OBLOŽENÁ Uzenou rybu, jako tuňáka, tresku, jesetera, sterleť, A'nakláÍÍme M Plátky> které straLt^U.°Váln0U mÍSU' K *edné P^élné nao áľ ľľh PMCÍ ryb Pi**** nomádku PáÄnSaklÍ'eľé Vakné hroma«ku ™ Plátky nakrájených kyselých okurek, hromádku sa- držujeme maso. Pravou rukou odstranul > až dojdeme k hlavě, kde ji ulomim!betg oby^1", páteře vytrhneme většinu kostí. Na hr n£jst zůstane část černé blány, kterou leh°rLe leder' níme nožem. Očištěného slanečka po""1 ti0' aby nabyl lesku. Nyní slanečka upravíme bud v celku a na hřbe 0blož^Ct0r anebo hlavu a ocas odkrojíme, krojíme a takto získaná filátka dále up tě h" ravol ■ nic nými způsoby. I filátka můžeme jeste ^jfiat menší kousky a používáme jek přípraV„ ^ s\3QeC^ chlebíčků, obložených vajec apod. Mw* g pff b používáme k přípravě různých marma 14« marinujeme, nebo je upotřebíme k přípravě náhražkového kaviáru. Matjesového slanečka před čištěním nikdy nemá-címe. Po opláchnuti pitnou vodou jej ihned vykucháme a očistíme tak jako slanečka obyčejného. Pravý matjesový slaneček je výbornou lahůdkou. Přichází na trh také v krabicích, konzervovaný v oleji. Často se setkáváme s tím, že řezy obyčejného slanečka jsou nakládány do oleje a prodávány jako ' matjesy. Rozdíl v chuti je značný a zaměňování s matjesem je neoprávněné. 756. SLANEČEK OBLOŽENY .. fe ^ Potřebné: 1 obyčejný nebo »'^es°V* borový salát' kapary, zelená petržel, f^J^f salát, A červená řepa vařená nakysC "'^fa. cukr, ocet, vařené vejce a kysela Henen0u mísu Postup: Na okrouhlou plochou 5 íeneh0 sla-položíme doprostřed očištěného. ^ položirae nečka hřbetem vzhůru. Na hrb" dáffle ka- hakrájená kolečka z cibule a do k žele.» paru. Do tlamičky dáme V&JZgfifr hromádku každou stranu vedle slanečka upr ^ go-bramborového salátu, hromadta * ^ nudlicky, mádku hlávkového saláru nak»> éh0 °cteffl-. osoleného, pocukrovaného a P^^ého W*. Na hlávkový salát dáme čtvrtku ^ kyselyffli °kraje salátových hromádek okurkami. , k m Podáváme jako samostatný P0R Příloha: chléb, pivo. 758. SLANEČKOVÝ ZÁVITEK, OBLOŽENÝ Potřebné: 1 filátko (půlka) ze slanečka, mrkev uvařená nakyselo, okořeněná majonéza, francouzský salát, vejce vařené natvrdo, nakládaná červená paprika a zelená petržel. Postup: Na menší špalíček z mrkve navineme filátko ze slanečka a propíchneme je párátkem tak, aby se nerozvinulo. Do středu závitku dáme trochu majonézy a na ni francouzský salát. Povrch obloženého závitku ozdobíme dílkem vařeného vejce, kouskem papriky a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, pivo. 75». MATJESOVÝ ZÁVITEK S cibulí Potřebné: Půlka (filátko) matjesového slanečka, kyselá okurka, cibule a bud uzený losos, nebo červená řepa uvařená nakyselo. Postup: Vezmeme malý špalíček kyselé okurky, na který navineme filátko ze slanečka, a závitek upevníme prostrčeným párátkem nebo bodýlkem. Z oloupané cibule vykrojíme klíny, rozdělíme je na lístečky, které zastrkáme mezi okurku a závitek. Střed závitku ozdobíme růžičkou z uzeného lososa nebo kolečkem z červené řepy. Podáváme jako samostatný pokrm. Přílohu: chléb, pivo. 760. MATJESOVÝ SLANEČEK S MÁSLEM Poměr: 6 půlek (filátek) z matjesových slanečků, 12 dkg másla, 1 citrón a zelená petržel. Postup: Půlky matjesových slanečků v polovině přehneme, přehnuté paprskovitě upravíme na mísu, - rojenými konci ke středu. Střed ozdobíme '*• Ozdoby přílohové, čís. 1 °měr: 1 slaneček (mltcn^j>r jonezy »■ lžička hladké hořčtce, tí* ^ gt*rsW ně, 1 natvrdo uvařené vejce a tr "kůrek a rajčat. ,h0 a OC»« >P: Z vymáčeného, * «51 šnečka odkrojíme hlavu a oca^ fjdáme^ é P^Hsujeme sítem do misky, £mně Majonézu, nastrouhanou <3»» »cW.... , ,.___„mícháme' to spof-^j-hoblovačkami z másla. (Viz uzuou, „ 52.) Mezi jednotlivé řezy vložíme vždy dílek citrónu a zelenou petržel. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k pivu ,a k vínu. příloha: chléb. pr0 6 osob. 741. SLANEČKOVÁ OČKA Potřebné: 1 obyčejný nebo matjesový slaneček a májo Úprava trvá 15 minut. v°Ni slan »°brePromícháme. pj./tfní s^0™ rozevřeme, jednu půlkupotřeme la Mole ní.p"Praveaou směsí a druhou půlkou Ce a n a! ^ slanečků odkrojíme hWv = i „i.lxu_ ..L* Pnloha: chleb, pivo. Úprava trvá 1 odMmTh VyRUl-nanyCn a jištěných p{iloha. cUéb ív0 odktoume hlavy a ocasy a slanečky rozdě- Pr„ lri „ . ť Ume podélně na půlky. Jednotlivé půlky pak nakrá- ^ 10 ^ ume prí£ně na menM kousky5 dáme . ^ pokapeme trochou octa nebo citrónové šťávy a ne- 7t7- SLANEČCI MARINOVANÍ, J cháme ie «i r>a1 ______,.. ..... -;nř ste)» •> ^ nedosahu)e kaviáru vyrobených -mele přibarvován černou barvou Tento taj* ^ ^ ^ ^ oHozenych chleblcku 2 i&er jeseterovitých a lososovitých ry aPod. .... _nnárh noe. 770- UCHOVÁVÁNÍ KAVIÁRU ■ - <_.vh dce po obou stranách ope-horké troubě pru ť (topinek) hu v horké troubě jwgg^ koiežek (topinek) íme Povr* °kra,e TrnS hvězdičkami z ma-° dobime vystřík dobře vychla- 'u ... ,^r,hem a _ r _ . „ cfř;v,rnou mi- „ÍČKY PLNĚNÉ KAVIÁREM 773- ^ÉTRN' " recept čís. 99) si upečeme 7 páleného těsta k pak ze strany vodo- Z,P malé větrníky- vc trochou okořeněné Ve&0j^ IS., nebo lososovým ÁNÍ KAVIAko abimevystříkanými maiym. u—------- Kaviár sterilovaný ve skleněných kelímcích uc oz ^ zdobení g stř d lrume dobfe vychla- yáme nejlépe v chladném, suchém XÚ* ■ y y kaviárem. Na skleněnou nebo smbrnou mí- kaviár bezpodmínečně jenom v chbdmcce. 1 r , e y ^ k , na ně) vkusnž upra. v§ak se musí načatý kaviár brzy W***"*^ vime kaviárové medailonky. SOadno Plesniví. Chutná-li kaviár ^^f^vu Znamenitá pochoutka k ča,. a k vnu. a uažlukle po tuku, je již závadný nejlépe * 2o>aví škodlivý. K nabírání kaviáru h°ui náčiní ze dřeva, porcelánu nebo ze 771 • KAVIÁR JAKO PŘEDKRM Jlju skleněnou mistiau ^gÄ^«* SiSÄ^ feSSÄ fcS-Ädkrm nebo k čaji a k vínu. fPadě ve slupce vařené horké brambory C naPojů pak bilé víno. KAViÁROVÉ KORNOUTKY tésta si upečeme malé kornoutky ™2- KAVIÁROVÉ MEDAILONKY % lístkom naplnlme dobře vychlazeným kaviá- lýru bíffl <„„ iako předkrm s bílým vínem. m. KAVIÁROVÉ MEľ" ky asr- a P-" toěnékorn-"^. ^ I bíleno chíeba (veky) ^feÄ ^etrsilnéavykrájímezntchk^ tft ^jstvi ,akoP *h vykrajovačem o P1 UéB> Ple" Tato malá kolečka bud bojeOaSU tfkuvysmažíme do zlatová 311 149 775. kaviár v pastičkách Pomer; Smetanový křen připravený pouze z % / šlehané smetany (viz recept čís. 224), trochu sladké papriky, 4 dkg kaviáru, 6 dkg krabího masa a B pastiček z lístkového těsta. Postup: Do smetanového křenu lehce přimícháme papriku a naplníme jím pastičky z lístkového těsta. Na náplň dáme malé hromádky dobře vychlazeného kaviáru, které ohraničíme jemně rozsekaným krabím masem. Podáváme jako předkrm anebo jako pikantní zákusek k bílému vínu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut. 776. kaviár z jiker slanečka (náhražkový) Poměr: 10 dkg jiker, % litru mléka, 1 vařený žloutek, lžička hladké hořčice, půl lžičky nastrouhané cibule, trochu citrónové šťávy a lžička oleje. Postup: Z jiker stáhneme blanku a namočíme je na hodinu do mléka. Vymáčené jikry trochu osušíme a nožem je opatrně seškrábeme z žilkových vláken-Nyní v misce ntřpm» si----- m je opatrně seškrábeme z žilkových vláken. Nyní v misce utřeme žloutek s hořčicí, přidáme nastrouhanou cibulku, citrónovou šťávu a olej a 0 této směsi přimícháme připravené jikry. Takto prt pravený kaviár, který má pikantní chuť, Používa.^ k obloženi vajec, k přípravě obložených chlebí* a ke zdobení. Úprava trvá 20 min*. a ke zdobení. 12 dkg kaviáru. m- K°RÝŠÍ POKRMY Z^^^S^0^ daních i 2 ko 2n°U naSMdJ- *uť a jsou obtu SoÍ; P°krmy UPr3Vene 778- ° KOryších víp„ Pod slov,_______ VŠEOBECNĚ Pod slovem ko - °BECNĚ ^oX2ker?druhy í S^TS*maionéz (V1Z recepty čís' Í skýchknn- 1ChkorýšůjetoT-- b° ™°řských Dále je tí ^ nebo >'e zaléváme do rosolu-patrné výjjmk 'JT*^ všech korýšů P f koryžu Ú je to naš 2ná— ;"°rf anod „ : *orysu> jako jsou raci, krevety, garne'y n ocásky, nebo celé vařené, js°° až na známý „uijsu garnát, garnela, kreveta, ski humr, langusta atd. Krunýře všech korýš nepatrné výjimky — jsou po uvaření červené. Čerství t- jen tehdy vhodní k přípravě po- ještě živí. -—joi mají maso uloženo hlavně v klepetech a v ocase, větší druhy, jako je krab, humr a langusta, také v nohách. 77». game1? —"»i aruhy korýšů, jako jsou raci, krevety, i, tí apod., a to bud jen ocásky, nebo celé vařené,, _ navíc pěknou ozdobou a vhodným obložením ha studených pokrmů, zejména rybích. 781. korýší konzervy Na trh přichází také maso korýšů konzervo ^ vlastní šťávě, obzvláště z raků, garnel, krevet, rů, krabů, langust apod. j0bře Veškeré W-- , tangust apod. seVelrr>i vlastnosti a hodnota korýšího Veškeré konzervované maso z J «-masa hodí k rychlé přínrav* Maso korýšů, at sladkovodnich nebo mořských, je sice tíže stravitelné, ale jinak velmi chutné. Po stránce výživové je nesmíme rovněž přehlížet, neboť obsahuje plnohodnotné bílkoviny, nerostné látky a stopy vitamínů, maso z korýšů mořských navíc ještě jód a fosfor. Nevýhodou korýšů však je, že mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu. Odpad činí přibližně až 75 %. h°dí k rv°rM-rTanémaso z korýšů se velmi dobr1 sadn do n!,.me' Použijeme ji buď jako V1 Pokrmů ma,0nez°vých omáček, nebo k pHP'3^ XTír,»___.. ŕ VE "^DEnéY,^ a «°ryší„ neP°už.telný, lidskému zdraví škodlivý Korýše pro Sf , chyni *'Hq masa - Některé konzervované korýší maso, zejmen ^ ^,»3, a z humrů, obsahuje tenká plochá kosticov která je nutno odstranit. vsWts>°\ Tak jako u jiných konzerv může se i zde vy ^ tzv. bombáž. Obsah takových konzerv je pokrmů nepoužitelný, lidskému zdraví sko 782. sladkovodní korýši v r\ŮZ** úpravách ých údených kn°lýU> Přicházející v úvahu pro yCh P°famú, jsou raci, kteří se vysK^ ,vii v několika druzích; jsou to: rak říční, rak kamenáč a rak bahenní. Pro přípravu pokrmů z raků používáme jen větší raky, vážící nejméně 8 dkg. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí v úvahu pouze raci vaření. 783. usmrcování a vaření raků Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby: 1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní Uvařeného vychladlého raka rukou v půli rozlomí-Ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak na- m£ , mas0 z ocasového krunýře vidličkou vyráh-levo. Takto uvolněřé střívko tahem za ploutev n£meZustala_ji v něm ještě cast střívka, odstraní-z těla raka vytáhneme. 2. Střívko, které končí pod me je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepeta úřední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože Mme> nožem na raky ,e nalomíme a maso a rychle vy kÚbn me Přetrhneme-li však střívko ^ a vytáhneme vidličkou Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře ocisn-me a vymyjeme, vyrřeme citrónem, vyplníme francouzským salátem a používáme ke zdobení studených mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou. vše asi 15 minut povařit. Potom přidáme rozsekaný kopr a zelenou petržel, znovu přivedeme do varu a teprve do prudce vařícího vývaru vhodíme očištěné raky a uvaříme je. Obměna: Místo kopru můžeme přidat do vývaru trochu tymiánu, 1 bobkový list, 8 zrnek pepře a % litru bílého přírodního vína. V tomto vývaru uvaření ra<-i jsou „Raci vaření ve víně". Pro 5—6 osob. Úprava trvá 30 minut. 787. vyjmutí masa z uvařených raků raka pC P3k odstranit zbytek dodatečně po uvařen Prudc ° °.dstranéní střívek vhodíme raky ihned do ku vav tarici vody (vývaru) a podržíme je na chvil-Usmrtjj. pod vodou, abychom je co nejdříve rafcy j„ " Potorn přiklopíme nádobu poklicí a vaříme Vaření ~ • m'nilt' ^ac' dobré jakosti zčervenají při zčerv Ste'norněrně, kdežto raci podřadné jakosti ,eme-íila,í neste'noměrně a méně výrazně. Upravu-Vychlad raky nastudeno> necháme je ve vývaru 784. raci vaření ^v Vaření raků používáme různých vývaru s ruznym Radami, které volíme podle toho, jake pnchuU *h<**e u raků dosahnout. Na jednu osobu počítáme pod'e velikosti 6-10raků a vaříme je 10-15«»»*. 'es. vaření raků s kmínem ■ibule, asi a úl. 788. raci se zeleninou Poměr: Maso z 30 uvařených raků, 20 dkg vařeného celeru, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu 20 dkg vařeného květáku, 30 dkg okořeněně majonézy a asi s/s litru vývaru z raků. — 2 vejce natvrdo uvařená, '/» tekutého studeného rybího rosolu a hlávkový salát. Postup: Dvě třetiny masa z račích ocásků a maso z klepet, jakož i zeleninu, nakrájíme na kostičky a vše promícháme majonézou okořeněnou, rozředěnou vývarem z raků. Tuto směs dáme do hlubší skleněné misky, rozložíme na ni na plátky nakrájená vejce položíme na ně po jednom račím ocásku, který jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. Do středu mísy zastrčíme srdíčko hlávkového sa- ídkSkmínu 3l2H 3 Utry V°dy' 8 *,Í3Uii> krn'° hrnCe dáme vodu>na ko,ečka nakrájenou ■>..__ aut y."1' nakrájenou zelenou petržel a sůl a asi látu nebo plněné vejce výva ^ POVaříme- Pak teprve vh " - J" ™H- Podáváme jako předkrm i jako sa U 0Ě>štěné raky a uvaříme , - «■—**. c^08^ pokrm Úprava trvá 25 minut r°^VAŘENÍ "AKO S KOPREM 1° dkg " 30 raků 3 litry vody nebo rybího vývaru, "véfo '[ e> 1 "bule, trochu zelené petržele, 5 dkg e1ak - "ce Dal'ie"te vodu nebo vyvar, pn-raJenou mrkev a cibuli, osolíme a necháme cíh Pfo 5-fi J o osob '86, i čer, P( 7m. raci s chřestem po lyonskú Poměr: Maso z 30 uvařených raků, % litru tekutého studeného rosolu, kadeřavá zelená petržel, V £ vařeného nebo konzervovaného chřestu, % Utru tekuté majonézy rosolové (viz recept čís. 171), šťáva z po, laviny citrónu, 25 dkg francouzského salátu (viz 151 - Kru- recept čís. 364), lžíce oleje a hlávkový salát, hoví plechové tvořítko. Postup: Do kruhového tvořítka nalijeme asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme ji ztuhnout. Račí ocásky namočíme do rosolu a hřbetem dolů je položíme na ztuhlou vrstvu rosolu, a to paprskovitě do kruhu, ve stejné vzdálenosti od sebe. Mezi račí ocásky položíme vždy jednu snítku kadeřavé zelené petržele, rovněž namočené do rosolu. Když ocásky i petržel k rosolu přituhly, nalijeme na to opět asi 1 cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a necháme znovu ztuhnout. Chřest nakrájíme na malé kousky, vložíme ho do rosolové majonézy, promícháme a touto chřestovou majonézou tvořítko doplníme. Ztuhlý obsah tvořítka pak vyklopíme opatrně na okrouhlou mísu. Pět předních částí račích krunýřů s nepoškozenými tykadly dobře vyčistíme, vnitřek pokapeme citrónovou šťávou a naplníme francouzským salátem, do kterého jsme přimíchali maso z klepet. Povrch krunýřů potřeme olejem a takto upravené je posadíme do středu vyklopeného okruhu. Mezi račí krunýře zasadíme srdíčko hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i lako ,idlo po večeři. Tato úprava je vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo a bílé víno. Pro 6 osob. Uprava ^ 2 hod.ny 791. MOŘŠTÍ KORÝŠ1 v RŮZNÝCH ÚPRAVÁCH Přesto, že se živí mořští korýši na našem trhu objevují jen ojediněle, je nutné se blíže obeznámit i s jejich úpravou. Tím není řečeno, že by se nedaly u nas pokrmy z korýšů připravovat, neboť živé korýše nám do jisté míry nahradí korýší konzervy a korysi zmrazení, kteři se často na našem trhu vyskytuji-Máme-li možnost získat korýše živé, zejména humra ^taso z čerstvé toho me zvláště to, že jejich krunýř je pěkní a langustu, dáme jim přednost, neboť maW ^ vařených korýšů je chutně,si a.bo*^ dekot»- 7 korýsf tivní ozdobou při úpravě pokrrnu * pro jen masa úpravu studených pokrmů používanie ^^o-z vařených korýšů anebo korýšího mas váného ve vlastní šťávě. 791. USMRCOVÁNÍ A VAŘENÍ MOŘS KORÝŠŮ KÝCH „.kartáčkem ve:sW*^ vhodíme do va« : na chvu*_ . 790. RACI V ROSOLOVÉ MAJONÉZE NA RÝŽOVÉM SALÁTĚ Poměr: Maso ; > z 30 raků uvařených ve vývaru s kmínem (viz recept čís. 785), citrónová "sláva, asi % litru majonézy rosolové tekuté (viz recept čís. 171), 80 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 375) — rajčata a citrón. — 6 malých plechových tvořítek tvaru bá-boviček nebo pohárků obsahu l/M litru a 6 skleněných talířků. Postup: 6 račích ocásků si dáme stranou. Zbylé račí ocásky a maso z klepet drobně nakrájíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 10 minut stát. Pak račí masíčko dáme do rosolové majonézy a dobře promícháme. Směsí naplníme plechové bábovičky a postavíme je do chladu ztuhnout. Na skleněné talířky upravíme podstavečky z rýžového sálá*., a na ně posadíme ztuhlé bábovičky, vyklopené z tvořítek. Na povrch báboviček položíme po jednom račím ocásku. Jednotlivé ozdobíme rajčetem a citrónem. Podáváme jako předkrm a jako Korýše před vařením malým vodě dobře očistíme, živé nebo okořeněné vody a podržíme jt řeckou pod vodou, abychom je co nejdříve uSkainpj, Malé korýše, jako je kreveta, garnela, f?arnat^_20 mi' vaříme přibližně 12 — 15 minut, kraby l5 ^„utnut, humry 20-25 minut a langusty asi 30 Uvařené korýše necháme ve vývaru vych 3 ^ p0 Střívko z masa ocasního krunýře odstraníme uvaření, a to naříznutím masa z ocásku # ^jj Uvaření korýši, mimo severomořskou garne krásné červené krunýře. noŠk0' Při vaření všech korýšů dbejme, abychom "^fýsí , dili jejich tykadla, zejména používáme-b krunýře jako ozdobu studených mís. ,£ také Při vaření langust, zejména hodláme-li pou jafi-langustí krunýř, postupujeme takto' " «-«■« vložku van očištem- jys '"ocaÍ^ k vaření ryb, a to tak, aby měla nataze^orfi j?^je se při vaření nemohl zkroutit. Abyc _ _,,rlch neulámali tykadla, svážeme je a v obrátíme dozadu na hřbet, ke kterému V vložíme 793. VÝVARY K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ 794. VÝVAR OKOŘENĚNÝ K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ Poměr: 3 litry vody, ys litru octa, sůl, 15 rozdrcených zrniček pepře a 2 bobkové listy. Postup: Do hrnce dáme vodu, ocet, sůl a koření a vše povaříme asi pět minut. Pak do vařícího vývaru vhodíme očištěné, připravené korýše (viz ws. 792) a uvaříme je. 79S. VÝVAR SE ZELENINOU K VAŘENÍ MOŘSKÝCH KORÝŠŮ dal' me. Takto připravenou langustu vi»^ ^ vaničky s prudce vařící vodou, do ^. ^yla c patřičné přísady. Vody musí být tolik, a langusta ponořena. . ^ rnitlUt porce vkusně 1 samostatný pokrm. 151 Langustu vážící 60 dkg vaříme asi 3 jíg mežitě: Rozdíl meziobe". tj. rVDi^ určenými k vaření korysuje vyvar (O, nám zrychlí vaření *tf^%&'?3£p Aleninou) zase zjernn. *^ difce-s^^ 797. A. KREVETY VAŘENÉ Potřebné: Čerstvé krevety, vývar k vařeni mořských korýšů (viz recept čís. 793) a majonéza okořeněná. Postup: Očištěné krevety vhodíme do vařícího vývaru, vaříme asi 10 až 15 minut a necháme je ve vývaru vychladnout. Z vychladlých krevet odstraníme tenký krunýř z ocasu, maso vyjmeme, střívko odstraníme a maso upravené na mušlích podáváme s majonézou. Další jejich úprava je obdobná s úpravou raků. Vařené krevety používáme také ke zdobení některých studených pokrmů. Gamát a garnela se vaří a upravují stejným způsobem. 797. B. KREVETY OBLOŽENÉ Poměr: 15 dkg čerstvě vařených nebo 1 krabice f""icouzského salátu, 11 nám zrychlí varem / chuť vafen*0/ J^ju zeleninou) zase zjemni cn veUkostt, v masa. Korýše, zejménaf™^^ lo-v širší nádok některé také ve ^ ^ P<* a vývaru dáváme tolik, aby V ° fse ibps£ ^ peni. Kepotřebujeme-li e zábaly íe bud dáme do chladničky,^. dame do Pergamenového papíru a za ^ mletého ledu. ávat je «vaieD nedoporučuje se však ucn °ež jeden až dva dny. KREVETY, GABNELV A «rV , "5tí faC 7 těcW0 Isou to vesměs malí mor dlv. o & 4-8 cm, s obzvláště velkým'.V^ jařených korýšů se pf^0,kácb kt«é se také v malýcVUm nazve a Přichází na trh pod angUW »*o „Shrimps". , mas0 z tS*°upotře- J*kož bývá konzervované m d dalsiir1 Y Poměrně dost slané, je nutne 1 V tekoU<» b<*ím důkladně propláchl „ařených' vodou. éna Čerství v bíčky ^0 z těchto korýšů, ze)^dajíse,tm jejich ,e lemné a výborné chuti. UD k čap- ) majone*> Pražané máslem a pod^l1 J* >o používáme k příPtaVt rosole ap° •etmiých salátů, k zalévám cu> 7»/. ... . Poměr: 15 dkg čerstvě vařených neoo konzervovaných krevet, 25 dkg francouzského salátu, 10 dkg okořeněné majonézy, rajče, natvrdo uvařené vejce a sladkokyselá okurka. Postup: Krevety vyjmeme z krabice, studenou vodou propláchneme a necháme okapat. Na skleněný talířek upravíme podstavec z francouzského salátu, který obložíme krevetami. Ze stran pak střídavě přiložíme na čtvrtky nakrájené rajče a vařené vejce. Mezi dílky vejce a rajčete dáme okořeněnou majonézu, do které zastrčíme kolečko sladkokyselé okurky. Vodíváme k slavnostnější příležitosti jako předkrm nebo k vínu. příloha: bílý chléb nebo housky. Pro 2-3 osoby. Úprava trvá 20 minut. 798. SKAMPI Jsou to malí mořští ráčci, podobající se tvarem hngustám. Z těchto ráčků, tak jako u krevet, užíváme jen maso z ocásků. Na trh se dodávají jednak zmrazení, kteří se musí po rozmrazení ihned tepelně upravovat, a jednak konzervovaní. Jejich použití ve studené kuchyni je obdobné jako u krevet. "•»■•« ÁDOVO írt rffc ľ*""****, 795), «1«™ Pe,rÍÄÍ' f*;,!,, i*"?! ,1;™ w* * *r mrazených skampi vylomíme nožem první dva až tři červené články ocasového krunýře a pak z něho vytáhneme světle růžový masitý ocásek. Ocásky nejdřive ve slabě osolené vodě asi 5 minut predvaríme, pak je vyjmeme, na hřbetě podélně nakrojíme a vytáhneme z nich tenké četné střívko. Takto připravené skampí ocásky pak vložíme do zeleninového vývaru a dovaríme je. (Celkem asi 10—15 minut.) Uvařené, ve vývaru vychladlé ocásky upravíme na skleněnou mísu, ozdobíme salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Remuládovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo jako lahůdku. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Tjprava trvá 30 minut. 800. krabi Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Krab má většinou tvar zakulaceného troj-hranu, poměrně tlusté nohy a béžově červený krunýř s pichlavými ostny. Z živých krabů se dopravují do vnitrozemí ojediněle pouze menší druhy, které se vaří tak jako ostatní mořští korýši. Konzervované maso z krabů se prodává na trhu v plechovkách, nejčastěji pod označením „Chatka". Maso jak z krabů čerstvě vařených, tak konzervovaných je výborné jakosti a je velmi podobné masu humrímu, má však proti němu hrubší vlákna a slad-s^chuť. Konzervované maso z krabů se nemusí dále předběžně upravovat a používá se i s vlastní šťávou přípravě rozmanitých studených poktmů, z kte-tyeh je nejoblíbenější krabí majonéza, viz recept 30) 802. HUMR Humr se pokládá za nejušlechtilejšího mořského raka. Tvarem se podobá — mimo to, že má nestejné silná klepeta — našim velkým rakům. Dosahuje však průměrné délky 20-30 cm a váhy 50-75 dkg. Humří maso z čerstvě vařených humrů anebo humn maso konzervované se používá k přípravě humn majonézy, různých salátů, k zalévání do rosolu, k přípravě pěn, medailonků atd. 803. humr po parížsku cis. 793 h Poměr: 1 větší humr, vývar (viz recept — . 2 citróny, 30 dkg francouzského salátu, laný2 . Ýi Utru studeného tekutého rosolu, hlav dna artyčoku pestrec, salát, vejce plněná kaviárem, tna;o- kolečka vařeného celeru obložená chřestovou nézou. a vaříc'n° Postup: Očištěného humra vhodíme do coVaní vývaru a vaříme ho asi 20—25 minut. (U^fv^ vy. a vaření humra viz pod čís. 792.) Ve ^\oií chladlého humra opláchneme ve stuůenjrabeŽÍ a necháme dobře okapat. Potom vezmeme ^foti nůžky, zabodneme je u kořene ocasu na straně a celý povrch ocasového krunýře oas ^ me. Nyní maso z ocasu vyjmeme, na spodm ^j0u je nařízneme a střívko z něho odstraníme Vz dutinu v ocasovém krunýři vyčistíme, vymy ^ vysušíme a vytřeme cittónem. Pak ji naplní11' pUl couzským salátem. Maso z ocasu nakrájíme centimetru silné plátky, ozdobíme je lanýže, potřeme rosolem a kole*. ztup KRAB OBLOŽENÝ Poměr: 1 konzerva krablho masa (Chatky), 30 dkg francouzského nebo bramborového salátu, majonéza okořeněná, citrón, 1 malá štíhlá čerstvá okurka. Postup: Na hlubší skleněnou misku upravíme podstavec ze salátu. Z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso narovnáme na salátový podstavec. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříká-me majonézou. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku cittónu. Čerstvou, neoloupanou okurku nakrájíme podélně na tenké plátky, kteTé v půli přehneme a zastrčíme mezi dílky citrónu do salátu. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Pro 2—3 osoby. Úprava trvá 25 minut. 154 necháme v chla*>' ýf, nout. Potom je úhledně rozložíme na * jjj řáp naplněný francouzským salátem. Vrchní sk klepet odstřihneme, aby byl volný přístup * tf> v klepítkách. Takto obnažené maso rovněž o ,cí me plátkem lanýže a přetřeme rosolem- zby krunýř, potřeme olejem. hlávk0' Na podlouhlou plochou mísu rozložíme listy J^jfc vého salátu a naplněného humra na ně p° Kolem humra postavíme střídavě vejce pln .0„é-viárem, dna artyčoků obložená chřestovou 1(1 zou (viz recept čís. 186) a osminkami citrónU.^ v0.it plněných vajec a obložených artyčoků mužem i jiné vhodné přílohy.) n0dUs Podáváme jako předktm. Tato úprava je té* v pro studený bufet. b& Příloha: bílý chléb, majonézová omáčka a víno. . )(U„y. Pro 2-3 osoby. úprava trva iy2h0 804. lang usta Tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, ze nemá klepeta, zato má velký, silný ocas. Je to větší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Mnohdy dosahuje až 6 kg váhy. Nejchut-nější je však do délky asi 35 cm a do váhy 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však 0 něco sušší. Pamatujme na to, že též v nožkách je trochu masa; proto je rozsekneme a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné WKO masa humříbo, krabího atd. Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme vždycky 1 Její krunýř, který pro svůj nevšední tvar dodá "Pravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření krunýř potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal patřičný lesk. Postup: Očištěnou langustu (viz čís. 792) přivážeme k vložce rybí vaničky a vložíme do vařícího vývaru. Vývaru musí být tolik, aby langusta byla ponořena. Vaříme ji asi 30 minut a ve vývaru ji necháme vychladnout. Vychladlou langustu dáme na prkénko a silným nožem, který zabodneme do hřbetního krunýře, ji rozdělíme po délce na dvě půlky. Vnitřnosti (žaludek) a střívko z masa ocasu odstraníme. Do prázdné prostory, vzniklé po vyjmutí vnitřnosti, zastrčíme lístečky z hlávkového salátu. Takto rozdělenou langustu upravíme na misu a do středu mezi půlky z langusty posadíme skleněnou misku se salátem. Mísu ozdobíme ještě citrónem a majonézu podáváme zvlášť v omáčníku. (Stejným způsobem můžeme upravovat i humra.) Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb a bílé víno. Pro 4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. *»• langusta vařená, s ma)°néz° - • fíO dkg, vývar k varem Poměr: 1 langusta váztci asi ou a &, $ mjg. mořských korýšů, 40 dkg ^]mnfe.M jarni nebo nézou (může to být salát makec i langusta vařená, obložená - zdobným způsobem jako humra Úpravu)^ JP^J ^ 803)j mimo klepeta, nézou' (může"t0 být salát ^"Z^hlávkový j^jt** ^ francouzský), 20 dkg okorenené ma] . Kre salát a citrón. . ové pokrmy . ,asturoVců slávky jedlé a zvláště lasturové lahůdkové předkrmem'sou ^as^^ ^ Výbornou pochoutkou a vňouuj skytuji >~ , ostřice, které se však na ri° * ^ Přichází do prodeje také konzervov Ústí ÚSTŘICE sko: dts hl 'střic jne velkým' :e jsou lasturová se povrchu kápkami (lasturami), ^ '^rveni, ^ velnu - kostrbaté, tmavošedého 5tolasturam ^ osobu P :Ja°-ké, perleťově bílé a lesklé- M«f lasture Rozeno tělíčko ústřice, které )t šší, trf» va ústřic Rostlé, kdežto druhá I^ÍS^IS 8° "hou jen *«* j ^hlivou příklopku. Protože laswty' poměrná s£ ^gu| ^ pootevr g než těUčko ústřice, ««^£l*<** W^tur ^ vody, takže se ústřice po vylo^ ^ 0tevřenyc^. ^ „ „Hrod rakovin, tuků a minerálních látek také *trí££* *uť k iídiu-ie tedy m která povzbuzuj ~- s pevně uzavřenými ÄtoPxPto^^bepome^ Jíst se mohou ^ fa^^Jg^ ,Učko ústřice, uzavřou* udížet U^^B v°dy, takže se ústřice po vylo^ ^ otevřeny^.. ^v pnrodmm.stavu, y « ^kohk dnů naživu. S«c je^klruhů a velikos", l^e** ^ilepší jsou ústřice francouz bucKe (natives) a arnericiw v- , dny, r 2*« vydržiJnažiVu pfi^eoí^08*1' >dněny pfi teplotě+8-10 C' *l£ mohly Porvat živé. ě j dkg * Ucko,tj.maso ůstřice, vázi pnbU jčastĚji zcela v pr dávámm je musíme :., tep lně uPfľS v ledu a zatěžkané prknem 'schovávat ^hrabannemohiy samy otevřít. Lastury Plenem, aby y£ swdené vodě kar- ^lepSi jsou ústřice před^ aby se «^e^Ävodíto ^ftŕS^Äcnomjezbavni písku, tácem *°bte 155 a teprve krátce před podáváním je rozevřeme na užší straně ustricovým nožem. Při tom hlavně dbáme na to, abychom nůž přidržovali k hořejší lasturce, čímž zabráníme poškození ustricového tělíčka. Do-stanou-li se i při opatrném otvírání ústřic úlomky lastur do tělíčka, odstraníme je nejlépe štětcem namočeným ve slané vodě. Vrchní, plošši lasturu odstraníme. Maso (tělíčko) zbavíme ustricového vousu, větší lasturu s obsahem masa a ustricové šťávy položíme na mísu a obložíme ledem. Jen dobře vychlazené ústřice jsou nejchutnější. Při otvírání ústřic hlavně dbáme o to, aby z nich nevytekla ustricová voda (šťáva). Vařit se však ústřice nikdy nesmějí, neboť ztvrdnou a jsou pak nepoživatelné. 810. ÚSTŘICE S CITRÓNEM Poměr: 6 ústřic (pojednáni o ústřicích naleznete pod čís. 808) a citrón. Postup: Ústřice uchopíme do ubrousku, opatrně otevřeme ustricovým nožem a ustricový vous odstřihneme. Na mísu dáme jemně rozsekaný led, na něj položíme lasturky s ústřicemi a obložíme je na dílky nakrájeným citrónem. Podáváme jako předkrm. Příloha: Tenké krajíčky chleba, slabě potřené máslem. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut. 811. ÚSTŘICE S BYLINKOVOOCTOVOU OMÁČKOU Poměr: 6 ústřic, lžíce bylinkovooctové omáčky (vtz recept čís. 207), 1 malá skleněná mistička. Postup: Tělíčka z otevřených ústřic po odstraněni ustricového vousu dáme do skleněné mističky, na ně nalijeme ustricovou vodu (šťávu) a bylinkovo-octovou omáčku. Takto marinované a dobře vychlazené ústřice podáváme jako předkrm. Příloha: bílý chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut- 812. ÚSTŘICE V PASTIČKÁCH Poměr: 6 ústřic, asi i/8 litru bílého vína, 6 dkg kaviár"' trošku bílého pepře a citrónové šiávy. — <> maty0 pastiček z lístkového těsta (viz recept čís. 93) a ze lená petržel. Postup: Tělíčka ústřic zbavíme vousu, vložíme je °a okamžik do vařícího bílého vína (spaříme), P°K■) vyjmeme a na ubrousku necháme okapat. P^av£ z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj P° ^ žíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a P kapeme citrónovou šťávou. Takto naplněné pa* ky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrze Podáváme jako předkrm. . ut. Pro 3 osoby. Úprava trvá 15 mm »«■ MASITÉ POKRMY Pokrmy upravené z masa jatečných zvířat, drůbeže nebo zvěře patří k neoblíbenějším i důležitějším složkám naší výživy. nej- 814. UPLATNĚNÍ MASA VE STUDENÉ KUCHYNI Jelikož pro zpracování ve „studené" kuchyni mají význam jen některé druhy masa a vnitřnosti, upouštíme v této kapitole od jejich podrobného roztřídění. Naleznete je však v autorově knize „Teplá kuchyně". »15. HODNOTA A VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy. V bílkovinách, které jsou obsaženy v mase, se nacházejí všechny aminokyseliny (tak se nazývají stavební kameny, ze kterých se bílkoviny tvoří), a to sloučeny ve správném poměru. Proto je nazýváme v mase plnohodnotnými. 156 Naproti tomu rostlinné bílkoviny neobsahuj gt0 ny aminokyseliny důležité pro organismus, jsou méně hodnotné (neplnohodnotné). posice vhodnou kombinací rostlinných b***0 ^ Oe sáhnout přívodu všech důležitých aminokysen-á6t však ve správném poměru. Musíme tedy ýjiii' bílkovin rostlinných krýt bílkovinami živo > Jelikož si lidský organismus nedovede sám ^js*' plnohodnotné bílkoviny, které jsou obsaženy v a musi je čerpat hlavně z masa, řadí se tím mezi potraviny biologicky nejcennější. . ^ tj-Kromě bílkovin obsahuje maso další živl ^ tuky. Tyto dvě živné složky - bílkoviny a tvoří nejpodstatnějši část výživové Neméně významný je také obsah jiných p*° důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a nU látky. Vitamíny bud maso neobsahuje vůbec> (aů jen v malém množství. Větším zdrojem vi jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vita-miny A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně i vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné Pto lidi, kteří trpí dnou apod. Maso vhodně vybrané a správně upravené je lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, Povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem. 8l6- JAKOST A ZRÁNÍ MASA Z TEPLOKREVNÝCH ZVÍŘAT Výživná hodnota a jakost masa závis! na mnoha clD-itelích, jako je stáří, pohlaví, zdravotní stav, Plemeno, původ a krmení zvířat. Nepříznivě na jakost masa pusobí jeho nevyzrálost a jeho dlou-h°dobé a nevhodné přechovávání. Kvalita masa se Posuzuje také podle toho, ze které částí zvířete po-chá*í- Zadní maso, které má více svalstva, )e hod-"ot«ejší než maso přední, které obsahuje mnoho SlacI> a kostí. Při zjišťování jakosti masa ,e nemene —•.„x a konzisteni utěrky namočené v octě a vyždímané a uložíme je na porcelánovém talíři do chladu. V letních měsících za velkého horka raději maso předem tepelně zpracujeme a prochladlé pak uchováme. Stejnou opatrnost musíme věnovat i masu zmrazenému, které zejména po rozmrazení snadněji podléhá zkáze než maso čerstvě poražených zvířat. Vnitřnosti podléhají zkáze rychleji než svalovina masa. Musíme jim proto věnovat při uchování větší péči, zejména v teplejším ročním období. Není-li to nutné, pak je raději neuskladňujeme, neboť nejlepší jsou tehdy, jsou-li připraveny zcela čerstvé. Syrové maso, je-li dobře uskladněno, vydrží v ne-1 závadném stavu v zimě 5 dnů, v létě 2 až 3 dny. V podnicích veřejného stravování je podle normy a hygienických předpisů nutné skladovat maso vždy v chladničce při teplotě do 5 °C, a to nejvýše 4 dny. 818 ČIŠTĚNÍ A ÚPRAVA MASA PŘED slach a kostí. Při zjišťovaní ja^j istenCe. rozhodující jeho barva, vůně a kon K zvl. toaso, hlavně maso savců, se musip fflěka, řete nechat odležet čili vyzrát, jW neodležele r*„_x!», ,..,_x:íí Newzráie, H „hnAne. rete nechat odležet čili vyzrai, neodiezeK ehutnější a stravitelnější. Nevyzrále, v maso je tuhé a k přípravě po^m" s£ dosáhne ^příznivějšího průběhu dozraní ma oQ ^ za v chlazeném prostoru při teplotli -r m tím, 8 až 10 dnů. účelně lze zralost > [é „raso že ie vložíme do mořidla. Čerstvé, ^ barVu Poznáme podle toho, že je pružne,n ( ^rá-a voní. Nejcennější je tedy maso lvch, ale nikoli přestárlých zvířat. 817- UCHOVÁVÁNÍ MASA .^azvý-^so, ie-li již vyzrálé, vyžaduje <*J£g . ájgj -*ou pozornoľt, zejména f*^***** "strení, neboť dochází k řade cnkazit které by mohly maso znehodnotit ^^äf* [e;U nutno maso přechovávat nebo ^d«g? > ie před uchováním ^d^^l >ime omývat. Maso se ne, ep» b0 l t0 ve větších kusech J^* ^ladniíce, na smaltovaném P Směném či porcelánovémt g 0 do Nen>áme-li chladničku, zabalíme ČIŠTĚNÍ A UPRAVM TEPELNÝM ZPRACOVÁNÍM Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme, a to pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesmíme ve vodě máčet, neboť by se z něho vyloužily nejen bílkoviny a vitaminy, ale také chuťové látky. Někdy, také postačí, když je důkladně otřeme utěrkou namočenou v horké vodě. Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa dělíme, odblaníme, popř. zbavíme šlach i kostí, zejména větších. Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnějším vazivem — šlachami, pak tyto šlachy několikrát prekrojíme, aby se během Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou — pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa, můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). 819 ROZMRAZOVÁNÍ A PŘÍPRAVA ZMRAZENÉHO MASA Zmrazené maso rozdělené již na porce je lépe píipravit ve stavu polorozmrazeném. K pečení a smažení se však nejlépe hodí maso zcela rozmrazené. Maso zmrazené, ať už ve větších kusech nebo v porcích, rozmrazujeme jen zvolna, při pokojové teplotě neboť jedině tak uchováme v mase co nejvíce šťávy' obsahující bílkoviny. Jinak je příprava pokrmů ze väech zmrazených mas obdobná jako příprava pokrmů z masa čerstvého. 157 810. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY MASA Mimo správné ošetření a očistení masa je také nutno věnovat náležitou pozornost tepelné úpravě masa, neboť jedině správnym postupem při této kuchyňské úpravě se masitý pokrm stane jakostní jak po stránce výživové, tak i po stránce chuťové. Pro úpravu studených pokrmů přicházejí hlavně v úvahu masa vařená, dušená, pečená a smažená, která je nutno pro další zpracování ve „studené" kuchyni dokonale vychladit. Pamatujme také, že ve studené kuchyni musíme dávat přednost masu výraznější chuti, poněvadž studená masa nemají dráždivé aróma teplých pokrmů. 821. VARENÍ MASA Maso, které má zůstat šťavnaté, vkládáme vždy do vařící osolené vody, lépe však do vařícího vývaru z kostí nebo ze zeleniny. Vložení masa do vařící tekutiny utvoří na jeho povrchu ochrannou vrstvu, a tím se do značné míry zamezí unikání cenných látek z vnitřku masa. Potřebujeme-li však chutný vývar, pak maso vkládáme do vody studené. 822. DUŠENÍ MASA Pripravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, popř. okořeníme a prudce je v horkém tuku na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se na povrchu masa vytvoří ochranná vrstva, čímž se zamezí nadměrné unikání cenných látek z masa. "pečene maso pak dusíme pod pokličkou a podle potreby je občas podléváme vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny. Dušením se stává maso chutnejším a hodnotnějším než maso vařené a je tak jako maso vařené lehce stravitelné. Větší kusy masa, jako je svíčková, rostbíf apod., jež jsme předem v pánvi opekli, přendáme n pekáč a v troubě dopečeme. K prudkému opečení masa používáme hlavne tu V, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo, olej a st0Pr° centní tuk. Teprve při dopékání můžeme p lOUŽÍt máslo, margarín apod. Během pečení nikdy nepo-lévejme maso vodou. Je-li třeba přidat k pekoucímu se masu trochu tekutiny, zejména proto, aby se šťáva nespálila, pak to má být jedině horký vývar, a to vývar buď z kostí, nebo ze zeleniny. Ani vývarem však maso nikdy nepoléváme, nýbrž jen podléváme; a teprve když se vývar promísil se šťávou z pečeného masa, pak touto směsí maso poléváme. Maso při pečení zpravidla nedosahuje uvnitř vyssi teploty než 100 °C. Chceme-li, aby maso zůstalo uvnitř slabě narůžovělé (tj. pečené po anglicku), nesmí vnitřní teplota masa přesahovat 60 °C. V průběhu pečení masa je nutné také maso obracet-Nikdy je neobracíme vidličkou, neboť z propíchnutého masa by zbytečně vytékala šťáva. Doba potřebná k upečení masa, drůbeže apod- )e zvlášť uvedena u každého receptu. 824. SMAŽENÍ MASA Na smažení masa potřebujeme především tuky, které snášejí vysoké teploty, tj. stoprocentní p° mový tuk, dále pak sádlo a olej. Tuk na siM^ musí být náležitě rozpálen. Není-li dostatečné pálen, obal masa mastnotou příliš nasákne, někdy i odlepuje a smažené maso je pak méně _cnlVjfý nevzhledné a těžce stravitelné. Vystupuje-H mo - .—tu*" kouř z rozpáleného tuku, značí to, ze teplota f02' 823. PEČENÍ MASA Menší kusy masa, tj. maso rozdělené na porce, jako jsou řízky, žebírka apod., pečeme na pánvi na plotně. Větší kusy masa, jako je rostbíf, svíčková, vepřová a telecí pečené, drůbež apod., pečeme v kastrole nebo v pekáči v troubě. Některá masa vyžadují, aby se nejdříve v rozpáleném tuku po všech stranách prudce opekla a aby se tím co nejdříve srazily bílkoviny na povrchu masa. Kůrka, která se utvoří, zabraňuje vyluhování soli a vytékání šťáv z masa. Bílá masa, jako je telecí, drůbež apod., při opékání snadněji hnědnou než maso hovězí a maso zvěře. Proto tato masa opékáme jen mírně. 158 přestoupila již 200 °C. Smažení v tak vysoce páleném tuku je příliš rychlé, obal se sna otaé a maso zůstává uvnitř syrové; tuk pak je z závadný. _ , zrjár»e> Přibližně správnou teplotu na smaženi P £dyž kápneme-li do rozpáleného tuku kapku vo ^^oi ' 'e Wk, °L obalen do tuku vložíme dříve jene mastnota prudce zasyCi správně horký. Pak teprve ^u *----- maso, zmírníme oheň a maso osmažíme na jedné a pak na druhé straně. Tuku na ^nloVipy ivi- .až* pí do P° musí být tolik, aby maso bylo nejméně . ^ potopeno. Nejlépe smažíme na ocelové Nikdy však při smažení nezakrývej me pan íctf licí, neboť párou, tvořící se pod poklici, povrch masa navlhne. Vysmažené maso položíme vedle sebe na. s ^ na podnos a necháme vychladnout. Smaže .&íaet však pokud možno co nejdříve zkonzurn neboť tuky na obalu ulpělé brzy žluknou. ne b0 825. VÝVARY POTŘEBNÉ K ÚPRAVĚ MAS 827. VÝVAR ZE ZELENINY K ÚPRAVĚ MAS Poměr: 2y2 Utru vody, 20 dkg mrkve, 20 dkg petržele nebo pastináku, 10 dkg kapusty, 10 dkg celeru, 5 dkg cibule, 3 dkg tuku, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového kořeni, 1 bobkový list a sůl. Postup: Vodu dáme do hrnce, vložíme do ní očištěnou, rozpůlenou zeleninu a do měkká ji uvaříme (asi hodinu). Cibuli nakrájenou na kostičky podusíme na tuku, přidáme koření, zalijeme trochou vývaru ze zeleniny a asi 10 minut povaříme. Pak vše nalijeme do zeleninového vývaru, krátce zava-■ - <-ottn uDravený vývar procedíme. TIVHHi r w . ... Zejména při dušení a velmi často i při pečení mas musíme použít tekutinu. Touto tekutinou jednak doplňujeme šťávu, která se při úpravě z masa uvolnila, chceme-li zabránit, aby předčasně ne-vysmahla, jednak potřebujeme tekutinu k podlévání masa, které nelze dusit ani péci v samotném omastku. Z tekutin se až na nepatrné výjimky používá voda. Po odborné stránce je to velmi nesprávné, neboť častým podléváním masa vo ou se do zeieninovcm, opakovaně vyluhuje mnoho cenných stav, a „solíme a takto upravený vývar procedíme, maso stává méně chutným, a ani šťáva sama ^ zeleniny uvedené v „poměru" můžeme po-jakostní. bo ~t k přípravě zeleninového vývaru i pórku, kvě-Použijeme-li však k podlévání mas při dusení n ^ ^ K zeleniny. Také houby Pečení místo vody vývaru z kostí nebo ze zelen, y, ^ ^ ^ žampióny, dodají vý. snížíme tím další zbytečné vytouženi ceny ť dobré chuti. . š«v z masa. Vývar obsahuje již -™y vývaru. Úprava trvá 1 % hodiny, ttaci rozpuštěných látek, je jimi )lž ca"c ti sy«n, a tak je jeho vyluhovací schopno^P ^ ^ ^ z pECEN| v°dě zmenšena. Upravujeme-h mas fRovněž . . . „„Wch mas nebo pečené drůbeže, **to, jsou jak maso, tak i šťáva Ph úvahu pro podávání nastudeno, dusíme-li zeleninu v trošce vývaru t masai c ^ pnchaze, ach pf. ^ nebo ryby ve vývaru z rybích odpadki uezaponune, studené kuchyni: ovšem ceniny, zamezíme větší vyluhováni cenných . se doteupla ^ 7 t&hto potravin.) . ézín0 masa, f s ťostup při úpravě je tento: Pečeme-li na- * toho vyplývá, že vývar, at ).z )e z nov ^ správny v nebo veproV£ mas0j vyjmeme ze zeleniny nebo z masoxu, je v pnkiao ^ ^ ze sťavy odstraníme „Itým činitelem při úpravě mas . \ ^ pjP £w přiUjeme trochu v^aru, osolíme, Pr'spívá nejen k zlepšení chutí, ale hlavne ke z°y ^ f procedime. Stavu, která ,e Va* biologické hodnoty pokrmů. kra«e V sténirn nádoby nesm, vsak byt pnskva _ le[ice ze stěn vařečkou seškrabeme s-rícHl připálena vývarem. VÝVAR Z KOSTÍ (HOVĚZÍCH) 8 smyjeme P J ^ přidáváme do ^ fldkvch hoví*"1 Takto úprave. upotřebíme, a to r-" 2Yl litru vody, 60 dkg r f y fe rosolove 0mčky, ™ & h mas (kloubových), 1 kost morkový ^ ichanou « J * <% hovězích jater, 20 dkg zelen my' 1 4 čene drubeže. I. JW*« kapusL), 4dkgcibule, 8***» rosqlem """"vého kořeni a sůl. ,,m. R„. 8^**^, »24. Pon ko: 'stí hrn dvě Plátky na fc étvrt a ei a kapusta ), 4 ang ítÁVA i Pokoření a sůl ^ * * ^ Uávy z peěeně,^ Utru l^V. Rozsekané kosti «»»b«« varem «f- ř 0* (viz čís. I33),phpra- ^ Hrnce, zalijeme vodou a - *£«g*5 g **f iSÄ ^ ^ & l^' hodiny vaříme. Pak pj^ j4tra tf* ^. r ^fl, ^ ^ ^ ^y nakrájenou zeleninu, é pepř tři ,it.raVeneho . promícháme do nue. Pak přidáme krajena , - ---rájenou zeleninu, cibul. a,«»» ^ r ^ ^ 0« :ofekn°stky, vše na má5le podušené^,P*>J # ™ ého rovněž bez octa. tvľ a va«me dále pomalým varem' v ch)adlou šťávu z pečeně promícháme do lni hodiny. poté vývar, je-li zapotřew, P°S.WnPéh0 tekutého rosolu. Takto upravenou šťávu t.r°cedíme. . Stř jednou sm.°ime k potírání různých pečených studených n,rilé: Kosti z vývaru ^S** vylo! fakrat svařit. Abychom dosaW g před W u"' Všech Přísad, solíme vyvar^ ^ . ^ostřebením. Také z telecích nebo ^Jhtru rosolové šťávy ASÍ2Cľý^ ^^vámekP^^^rďrŮbeže. Pokrmy potřené „„lovou st" ^'•„rosoiovéšťávy. úpravatrválOmtnu, 15? 830. POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA Hovězí maso má nejen velkou výživovou hodnotu, ale proti vepřovému masu, které je P°™^ dost tučné, je i stravitelnější. Pro přípravu studených pokrmů je obzvláště vhodná svicK a roštěnec. 831. HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ Svíčková je podélný sval, který leží pod roštěncem (hřbetem), a je to nejhodnotější část hovězího masa. Dělíme ji na tři části: na horní, vysokou část, s tzv. palcem, na střední část a na špičku. Svíčkovou nejdříve otřeme utěrkou namočenou v horké vodě a pak z ní odstraníme postranní úzký pruh masa a všechen lůj. Odstraněný pruh masa použijeme na sekanou. Ostrým nožem svíčkovou odblanime a špičku odkrojíme. Špičku- rovněž použijeme bud k přípravě tatarského bifteku, nebo sekané. Zbylou nejhod-notnější část svíčkové potřeme rozpuštěným máslem, necháme v chladničce asi den odležet a pak ji upečeme. Pečeme ji bud po anglicku, nebo z ní připravíme plněnou svíčkovou pečeni apod. 832. SVÍČKOVÁ PEČENÉ PO ANGLICKU D__r - - 832. ^ Porn Wm mlet- Wf hni. r Post Poměr: 1 kg očistené a odblanené svíčkově, sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, trochu vývaru a ljltlitru studeného tejfeurá/io rosolu. — Zelená petržel na zdobení. Postup: Svíčkovou osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do horkého vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji na všech stranách opečeme, a to celkem asi 10 minut. Pak přendáme svíčkovou na pekáč, přidáme 6 dkg sádla a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké ttoubě ještě 20 minut. Během pečeni svíčkovou obrátíme a občas ji poléváme vypečenou šťávou. Je-li toho zapotřebí, podlijeme pečeni při donMró-: —-' z— Svíčk0V0/"d0P*a^ sochou vývaru. Upe kladně vychladjlouPak a ^háme Z PovrrHi, xj- Příloha: chléb, bílé pečivo, okořeněná majonéza nebo majonézová omáčka, francouzský nebo zeleninový salát, popř. plněná rajčata. Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 hodinu. 833. SVÍČKOVÁ PEČENĚ PO ANGLICKU, OBLOŽENÁ Poměr: Upečená svíčková (viz předchozí předpis), 12 větších tvrdších rajčat, 20 dkg vařeného nebo konzervovaného chřestu, 1 malý uvařený kveta nakyselo, 15 dkg okorenené majonézy, 2/io ',íru st" děného tekutého rosolu a šťáva z pečené. Postup: Upečenou svíčkovou necháme důkladně vychladnout. K dobře vychladlé šťávě z pečené pr>' lijeme studený tekutý rosol a zamícháme. Dvě tre^ tiny vychladlé svíčkové nakrájíme na stejnom*1" plátky a jednu třetinu ponecháme v celku. TfjoU připravenou pečeni pak urovnáme na P°dl°^ ■ misu a povrch pečeně potřeme rosolovou štaV" Pečeni pak obložíme rajčaty, plněnými na koU* nakrájeným chřestem a květákem promíchá0" majonézou. Nyní vezmeme bodlo a napíchneme na ně ne) malé rajče a pak srdíčko hlávkového salátu. *8 ozdobené bodlo zapíchneme do části pečeně, kte jsme ponechali v celku. krrn Podáváme jako předkrm, jako samostatný P°doá nebo jako jídlo po večeři. Tato úprava js též vho pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná ne ^ tarská omáčka, popřípadě omáčka remuládová n ruská j -..lOVJUlOUt. Z povrchu šťávy z pečeně odstraníme tuk, přilijeme k ni trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme a necháme vychladnout. Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu a přetřeme je šťávou z pečeně, do kteté jsme zamíchali trochu studeného tekutého rosolu. Takto upravenou svíčkovou pečeni postavíme do chladu. Před podáváním ji ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, popřípadě kyselou okurkou. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. 1M> dů- Pro 6-10 osob. Úprava trvá 1 Vz hodiny' 834. SVÍČKOVÁ PROTAŽENÁ SLANINO0, PEČENÁ Á ,M Poměr: 80 dkg očištěné a odblanené svíčkové, ^, slaniny, sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, ° ^„í. bule, trochu vývaru, zelená petržel a rajče na » Postup: Svíčkovou po vlákně protáhneme slaninou na proužky nakrájenou, osolíme •fljíj říme ji. V pánvi rozpustíme 8 dkg sádla, do ^eCh vložíme připravenou svíčkovou a prudce ji11 ^t, stranách opečeme. Poté dáme svíčkovou na P.^ii přidáme 6 dkg sádla, drobně nakrájenou a šťávu z opečené svíčkové a pečeme v horké troubě asi 1 hodinu. Při pečení maso občas přeléváme vypečenou šťávou a několikrát je obrátíme. Šťávu podle potřeby doléváme horkým vývarem. Upečenou svíčkovou vyjmeme a necháme ji důkladně vychladnout. (Šťávu z pečené upotřebíme při úpravě teplých pokrmů, např. k přelévání vaječných omelet, rizota apod.) Vychladlou svíčkovou nakrájíme na plátky, urovnáme je na mísu, ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem, ra)cetem, kyselou okurkou apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, francouzský nebo zeleninový salát, Popř. plněná rajčata. Pr° 6-10 osob. Úprava trvá 172 hodiny. BIFTEK AMERICKÝ «m; 20 dkg masa ze svíčkové nebo z roštěnce, Pepř, 1 žloutek, 2 středně velké cibule, lžička jekaných kapar, jemně nakrájená zelená petržel, 'Prolisované sardele, trochu jemně nakrájené cibule, 051 2 lžičky hořčice, trochu rozsekaného kmínu, rochu papriky a sůl. ?^p: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso Sfc* "škrábeme a pak je bud usekáme na jemnou ftasi, npk„____■*... ______s™ .rraiku. Připra- ného umeleme" na masovém strojku. ^ maso osolíme, opepříme, přidáme lžičku vody P byl0 vláčnější dPobPře pr0mícháme a utvpřg 2 n«h° navlhčenou rukou malý **** *g důlku 3 dkg drobné nakrájené cibule a trochu zelené kadeřavě petržele. Postup: Očištěné, tuku zbavené a opláchnuté maso nožem uškrábeme a pak je bud usekáme na jemnou kaši, nebo umeleme na masovém strojku. Usekané maso dáme do misky, přidáme sůl, pepř, kapary, pažitku, hořčici, papriku a vše dobře promícháme. Poté ze směsi utvoříme bochánek, položíme ho do středu na skleněný talíř, kolem něho nasypeme nakrájenou cibulku a ozdobíme zelenou petrželí. (Upravujeme až před podáváním.) Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo a tatarská omáčka. Pro 2 osoby. Úprava trvá 15 minut. 837. ROŠTĚNEC Roštěnec (lidově též šůs) je část masa z hovězího hřbetu. Je to velmi chutné a šťavnaté maso a upravuje se ve studené kuchyni ponejvíce pečené v celku. Dělíme je na roštěnec vysoký a roštěnec nízký. Vysoký je mezi šestým až osmým hrudrúm obratlem, od devátého do třináctého obratle a dále je roštěnec nízký. Před pečením roštěnec omyjeme, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk a šlachovité částí, popř. maso odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce naříznout, aby se maso při pečení nekroutilo. K pečení v celku používáme masa vážícího nejméně jeden kilogram. 'me do středu na okrouhlou pl°chou V,°žírrie sv ^u PľoMoubíme a do vzniklého důlKu °Slíi obro Žlomek- Kolem bochánku rozložíme * nich dá " okrájených z cibule a do každé kap po Wi«m z těchto osmi druhů potravin, pa Ty! 2eIenou petržel, sardele, cibuli, hořčici, |tóbn. Priku a sůl. - Upravujeme až před podá-$Sfer a°0Upraveriému bifteku přikládáme kromě vid-l "basem 'eSté ížíei> kterou promícháme přísady °dáV A^oíía- nij8*? samostatný pokrm. í> b bí,ý neho obyčejný (tmavý) a vor- °soby 838. ROŠTĚNEC PEČENÝ PO ANGLICKU (ROSTBÍF) Poměr: 1 kg odleželého, očištěného a odblaneného masa z nižší strany roštěnce, sůl, pepř, 8 a S dkg sádla, 2 dkg másla, trochu vývaru, % Utru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. Postup: Připravený začištěný roštěnec osolíme a opepříme a necháme v chladu asi 2 hodiny odle-žet. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do horkého vlo-ravené maso a prudce je na všech stra- žíme pnp nach opečenu Úprava trva 15 minut- maí" as> 10 minut. Oi do pekáče, přidáme 6 dkg sádl,3 *««o víožín] masa, povrch masa potřeme mi ,2 "Prtenŕh horké trouby a za občasný «<*C?° vouapottánl máslem pS^^jf tj. tak, aby maso zůstalo uvnitř rZ T 25 nebo z roštěnce, (Větší kusy roštěnce pečeme m'~ové a šYaVnafé' ""sek jemné rozsekaných kapar, lžička pečení obrátíme, a je-li zapotřebí, Dorfr ° b< na"é užitky, lžička hladké hořčice při dopékání trochou vývaru, uLt"** Pe&tú flohovd: pak vyjmeme p n dobfe *~eW roltěnec a necháme 1 vychladnout. Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, procedíme a postavíme do chladu. Upečený, dobře vychladlý rostbíf nakrájíme na tenké plátky, které v půli přehneme a úhledně urovnáme na mísu. (Správně upečený roštěnec je po rozříznutí uvnitř svědě červený, šťavnatý.) Jednotlivé plátky přetřeme šťávou z pečené, do které jsme zamíchali studený tekutý rosol, a mísu ozdobíme zelenou petrželí a rosolem. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, nastrouhaný křen, míchaná zelenina vařená nakyselo a remuládová omáčka. — Nebo: bílý chléb, bulharský zeleninový salát a švédská omáčka. — Nebo: bílý chléb a tatarská omáčka, popřípadě chléb, hořčice a vorčesterská omáčka apod. Pro 8-10 osob. úprava „vi j y2 hodiny. "'• »2?TBLF protazený slaninou, pečený Podáváme ke každé příležitosti. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo tatarská omáčka. Pro 8—10 osob. Úprava trvá 45 minut. 841. ROŠTĚNEC PEČENÝ PO ANGLICKU, S CHŘESTOVOU MAJONÉZOU Potřebné: Pečený roštěnec (viz recept äs. 838), 80 dkg majonézy s chřestem (viz recept čís. 186) a hlávkový salát. Postup: Upečený, dobře vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, v půli je přeložíme a věncovitě urovnáme na větší okrouhlou mísu. Střed mísy vyložíme listy hlávkového salátu, na které dáme majonézu s chřestem. (Místo majonézy s chřestem můžeme použit majonézu s květákem-) Podáváme hlavně jako předkrm s bílým pečivem-Pro 8-10 osob. Úprava trvá 20 minut- 842. ZÁVITKY Z ROŠTĚNCE, PLNĚNÉ FRANCOUZSKÝM SALÁTEM (vil Poměr: 6 silnějších plátků z upečeného r0Ítí (vits Vykostěný, dobře odleželý roštěnec zbavíme tuku, reCept čís. 838), 30 dkg francouzského sai ^, odblaníme a v temže místě, kde byla blána, maso recept čís. 364 ), sterilovaný květák, kysele ^ ^ po vlákně protáhneme slaninou na proužky na- sterilované červené papriky, zelená petrze krájenou. Pak maso osolíme, opepříme a dále te- i/ Utru studeného tekutého rosolu. pelně upravujeme, jak je uvedeno v předchozím . . ... . ,,tlfV _ ,0stěnce potřeme předpise. Přílohy jsou stejné jako u roštěnce peče- Pf u?; ^™Úmf S,ten», ^°L ného po anglicku, viz recept čis. 838. solem' °bložíme íľ!íľíC0UZS^m. .* -Ln m' ÄnenVečený po anglicku- Potřebné: Pečený roštěnec (viz recept čís. 838), /i. Utru štávy z pečene, % Utru studeného tekutého rosolu, 10 rajčat plněných francouzským salátem; Povrch ctyr naplněných rajčat obložíme solem, obložíme francouzským salátem, v závitky, propíchneme je párátkem ne 0 j^o*. ným bodýlkem a postavíme kolmo na P ^.jj. Povrch závitků obložíme růžičkou kvétTb'írIie j6 kem okurky a proužkem papriky. ° t0' zelenou petrželí, přelijeme studeným teku i*' solem a necháme v chladničce ztuhnout- vitky posadíme na okrouhlé kraji ^ nu?menycn rajčat obložíme vařeným z bílé veky a urovnáme na mísu. ^oitatíiý P° nebo konzervovaným chřestem, povrch náplně dalších Podáváme jako předkrm, jako sa čtyř rajčat sterilovaným zeleným hrálkem a povrch i jako jídlo po večeři. Jkterá Z ^ dvou zbývajících rajčat růžičkami květáku uvařeného pfiloha: bílý chléb a popřípadě l n nakyselo. — 40 dkg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Upečený, dokonale vychladlý roštěnec nakrájíme na tenké plátky, které znovu sestavíme do původního tvaru. Povrch takto upraveného roštěnce potřeme šťávou z pečené, promíchanou studeným tekutým rosolem, a postavíme do chladu. Před podáváním položíme roštěnec na oválnou zových omáček. Pro 6 osob. 843. HOVĚZÍ RULÁDA SE SLANÍ Úprava trvá 3omi»ut' ěto^ Poměr: 75 dkg zadního hovězího masa * 3 „ "pícky anebo hovězí svíčkové, sůl, mletý pr j teO' mísu a tr, V i "~ -----ua uvamuu *""V ------- ^""J----- Pak naro 1 Sttané' na druhou Polovinu mísy Uadkě hořčice, 15 dkg slaniny, 8 dkg sádla, bhne troiúhT-vlnéná °kra> misy ozdo" " ""^ VyVaru- a k Pečeni pS^Ť^™ ? ***» r°Solu PostuP: ©mytó maso rozřízneme na P|** V 161 čicí. Takto připravený plát masa poklad ovážeme. V pekáči rozpustíme SKUO ládu nejdříve po všech stranac cibuli) Potom k ruládě přidáme f^g^ iy2 bo-vložíme do horké trouby a pečem ^ diny. Při pečení občas nou štávou a několikrát ji obrátim ^ Upeíenou potřeby doléváme horkým vy motouzUl na- a dobře vychladlou ruládu zbaví Qg mísu krájíme na stejně silné plátky, rozi jcetem, a ozdobíme kyselou okurkou a cibulkami, zelenou petrželí apod. Podáváme k večeři. hrarnborový nebo rý- Příloha: chléb, zeleninový, bramo *ový salát. Tinrava trvá 2 hodiny- Pro 6-8 osob. v 844. HAŠÉ Z HOVĚZÍHO MASA hovíssiho Poměr: 50 dkg vařeného nebo pe vlňi strouíek masa, 4 dkg másla, 4 dkg f'e' Madké mouky, česneku, trochu zelené petržele, masa nebo pepř a trochu vývaru z « * kostl- hou to být tfl Postup: Uvařené hovězí masoumeleme odkrojky z uvařeného hověz ho dvakrát na masovém strojku MgJ* trupelnaté-nou nože ještě utřeme, aby . u přidán* w . Vkastrolurozpustímemáslo,knž5Pen0u zeleny nakrájenou cibuli, jemně nakr 1^ pod jme. P«tžel a utřený česnek a trcffle ji, sn\ Potom přisypeme ffouku, ^*.rfg* Podlijeme trochou vývaru a »» s0, oso K tomu pak přidáme 8 opepříme, dobře Prormcháme line do SW. Takto připravené haše k' Pyramidy na okrouhlou mísu kyS6io, P okurkou nebo zeleninou f^^^Jl. Padě houbami naloženými v oct oU p >e hlávkovým salátem «** plaénl ^ Toto \.~t& ooužlt tea i-bičky- .Jka a 2 vejce. Pudingové tvořítko, trochu tuku na vymazání a trochu mouky na vysypání tvořítka. — Kyselé okurky a červená řepa na zdobení. Postup: Uvařené hovězí maso umeleme dvakrát na masovém strojku, umleté ještě plochou stranou nože třeme, aby nebylo trupelnaté. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme k němu nastrouhanou cibuli, utřený česnek a jemně nakrájenou zelenou petržel, trochu to osmahneme, přidáme maso, šťávu z pečené, osolíme, opepříme a vše asi 4 minuty podusíme. Potom kastrol s hašé odstavíme, přimícháme do něho bešamelovou omáčku, dobře rozkvedlaná vejce a naplníme jím máslem vymazané a moukou vysypané tvořítko. Tvořítko pak postavíme do nádoby s vodou tak, aby bylo ponořeno jen do poloviny, vložíme vše do horké trouby a vaříme asi 40 minut. Potom tvořítko z trouby vyjmeme, puding vyklopíme na mísu a necháme vychladnout. Před podáváním obložíme puding vějířky z okurek a červenou řepou. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb, bylinkovooctová omáčka nebo různé zeleninové saláty. pro 6 - 8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. va- *»* hlávkovým salátem ne" fe plažoi o r°to hašé můžeme použít te chlebičky-Paprik nebo jako pomazánku zejri,én Podáváme jako samostatný P Rděnou večeři. , kv 0ebo fUoha: chléb, kyselé f^V ^á nakyselo, anebo saláty £ > „vá 3« A ro 6 osob. 846. SEKANÁPEČENĚ Poměr: 35 dkg hovězího masa (nejlépe zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 2 žemle', % litru mléka, 15 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka', trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla', 2 lžíce vody, 3 dkg strouhané housky a trochu vý'. varu. - Salátová kaše (viz recept čís. 365), kyselé okurky a ředkvičky na zdobeni. Postup: Očištěné a omyté maso dvaktát umeleme na masovém strojku. Umleté dáme do mísy, při-dáme k němu v mléce namočené, dobře vymačkané a prelisované nebo na strojku umleté žemle, sůl, pepř, majoránku, vejce, na velké kostky nakrájenou' slaninu, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, zelenou petržel a vodu a směs dobře pro-—«leme. Ze směsi utvoříme na vále houskou pohrne je na pekáč, polijeme hor- P^émdvě Šišky, dáffle'emnaiuPv troubě asi jednu SgSÍp * ľbS Podáme vypečenou ky?nu S P£Že -S«^řiléváme ke šťávě vývar. bo**0', „odle potreby P £ a nech4me *Wr.. 50 dkg vařeného P*> {^"&* S/'e"d P^ržíZ, sůl, P'\viz receP1 d% bešamelové omáčky ŠťáVTenoU lkanou [P^Xe mastnotu, jjfi. linout- (Zej*J povaHme, přece- Trochu vývaru, hnždé ^ rosoiové «*f. píimich^ 1 bu Mme studeným ^čkvľa^0 ^"af i potřeme studenou seka-0 -rn r°soleD> i 75; 163 Bou sekanou nakrájíme na plátky, které Íovnáme na podlouhlou mísu a ozdob.me salam-X kaší, ředkvičkami, kyselými okurkami apod. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k vecen. Příloha: ehléb všeho druhu a zeleninové saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 847. ZÁVIN ZE SEKANÉHO MASA Pomer: 25 dkg hovězího masa (zadní libové), 25 dkg vepřového masa prorostlého, 1 vejce, 1-2 žemle, % litru mléka, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 lžíce vody, 2 dkg cibule, 2 a 6 dkg sádla, 5 dkg strouhané housky a trochu vývaru. Náplň: 2 dkg másla, 3 vejce, 5 dkg sterilovaného hrášku a 5 dkg šunky nebo šunkového salámu, nakrájených na kostičky. - Zelená petržel, hlávkový salát a ředkvičky na zdobení. Postup: Očištěné, omyté maso jemně rozsekáme. Přidáme k němu žemle namočené v mléce, dobře je vymačkáme. Vše na masovém strojku dvaktát umeleme. K umletému masu přidáme jemně nakrájenou slaninu, sůl, pepř, majoránku, vejce, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli a vodu a směs dobře propracujeme. Pergamenový papír dostatečně navlhčíme, posypeme jej strouhanou houskou, na to dáme připravenou směs, povrch směsi posypeme rovněž strouhanou houskou a válečkem směs vyválíme do tvaru obdélníku asi půldruhého centimetru silného. Potom obdélník potřeme na másle umíchanými a osolenými vejci, posypeme hráškem a šunkou a těsně svineme pomocí papíru v závin. V pekáči rozpustíme sádlo, závin do něho opatrně vložíme, a to spojenou částí dospod, povrch závinu potřeme bílkem a v horké troubě opatrně pečeme asi hodinu. Po zapečení závin občas polijeme vypečenou šťávou, a je-li třeba, přilijeme během pečení ke šťávě trochu vývaru. Upečený, dobře vychladlý závin nakrájený na plátky upravíme na podlouhlou mísu a ozdobíme zelenou petrželí nebo hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bramborový salát nebo salátová kaše, popřípadě francouzský salát, zeleninové saláty, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. **' JAZYK UZENÝ VAŘENÝ, OBLOŽENÝ Poměr: 1 uzený hovězí jazyk, voda - 60 dkg francouzského salátu, % Utru studeného tekutého rosolu a 40 dkg tuhého rosolu. 164 Postup: Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme ho do horké vody a pomalu vaříme doměkka, což trvá asi 3 hodiny. Uvařený jazyk vložíme na okamžik do studené vody a ihned ho sloupneme, a to počínaje od širšího konce směrem ke špičce. Oloupaný jazyk zabalíme do papíru potřeného máslem, aby na vzduchu nt-zčernal, a necháme ho vychladnout. Z vychladlého jazyka odstraníme obě kůstky, které jsou na jeho širším konci, a pak nožem podjazyčí a širší část jazyka vzhledně přikrojíme. Na podlouhlou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu ve tvaru obdélníku, jehož vrchní plocha má značný podélný sklon. Vychladlý jazyk nakrájíme na plátky, které položíme v pořadí, v jakém jsme je nakrájeli, na drátěnou podložku, a to tak, ze každým přikryjeme ze dvou třetin plátek předešlý, potřeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Po ztuhnutí rosolu přendáme nakrájeny jazyk dlouhým širokým nožem na šikmý salátový podstavec. Kolem salátového podstavce nasypeme jemně nakrájený rosol. , ■ (Takto upravený jazyk můžeme obložit plněnýirl| rajčaty, obloženými čtvrtkami artyčoků, plněným okurkami nebo plněnými, popř. obloženými ve)CI^ Podáváme jako předkrm, jako samostatný Po!sr i jako jídlo po večeři. d Příloha: bílý chléb, saláty zeleninové speciální.&>' Pro 6-10 osob. Úprava trvá s vařením jazV 4 hodiny. 849. ZÁVITKY Z UZENÉHO VAŘENÉHO HOVĚZÍHO JAZYKA .L Poměr: i/2 kg hovězího uzeného jazyka vařeného l předchozí předpis ), 15 dkg okořeněně majonézy,'^ nastrouhaného křenu a na zdobení 4 rajčata, W ^ sterilovaného zeleného hrášku a 8 tyčinek varene nebo sterilovaného chřestu. i. Postup: Ze širšího konce uvařeného jazyka nat*; jíme šikmo větší tenké plátky a potřeme je J"3'"^. zou, do které jsme zamíchali nastrouhaný ^ Potřené plátky svineme v závitky a položíme 1 ^ podélný střed oválné mísy. Ze stran k závi ^ přiložíme rozčtvrcená rajčata, zelený hrášek a činky chřestu. -oý Podáváme jako předkrm nebo jako safflOs pokrm. Příloha: slané loupáčky a zeleninový salát. t. Pro 6 osob. -"OffliD Úprava trva 20 mi" «50. OBLOŽENÉ KARBANÁTKY ^ Poměr: 6 pečených karbanátků, 50 dkg ^fjtf zeleninového nebo masitého salátu, 10 dkg ** ke zdobeni (viz recept čís. 173), 12 tulipánků z ředkviček a zelená petržel. Postup: Ze směsi na sekanou pečeni (viz recept eis. 846) utvoříme středně velké karbanátky a na másle je upečeme. Upečené, vychladlé, karbanátky naplocho rozkrojíme a řeznou plochu vrchovatě obložíme jedním z uvedených salátů s majonézou. Povrch salátu mřížkovitě přestříkáme majonézou ke zdobení, na vrcholek salátu posadíme tulipánek z ředkvičky a ozdobíme zelenou petrželí. Místo ředkvičky můžeme také použít sardelové očko, olivu nebo kyselou okurku. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a okurkový nebo hlávkový salát Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut. --ň i ■ Ú Ki- POKRMY Z TELECÍHO MASA Telecí maso má jasnou šedorůžovou barvu, je křehké šťavnaté, příjemné vůně a mírně nasládlé chuti Pro jemnost svalových vláken je poměrné lehce,, stravitelné nez ostatou masa „ ll!M . jemnost bv a játra. omáčky, nebo ji promícháme s trochou studeného 2- TELECÍ KÝTA tekutého rosolu a studené pečené maso. touto ^hodnotnější telecí maso je z kýty. Maso z kýty omačkou potíráme déItoe na čtyři části a to- na velký a malý ořech ^ pečenou kytu nakra,une na plátky rozlo-°a vrchní šál^male frikando) a na spodní šál (dlouhé je uhledne na podlouhlou rn.su a potřeme je ftikandol trlMnao-' ť „ťávou promíchanou s rosolem. Takto upravenou -.. -i v iedné podélné -j ozd0bime buď hlávkovým salárem, anebo jemně rozsekaným rosolem a zelenou petrželí, podáváme jako předkrm, jako samosramý pokrm ■jako jídlo po večeři „ tzv. spodní šál, ma ' akpřípravě st"ně přirostlý váleček, který sepouz. Medailonků. koečeni. Telecí maso z kýty se hodí zejména *f . mas0 Rozdělené, opláchnuté a utě^ipraVené, 2 větší části odblaníme. Takto P"P peceme Padě na plátky na a smažíme. Sen* maso dusíme, 8S3- TELECÍ KÝTA PEČENÁ g ^ si£a i kg te,ecíh0 masa z ^íT'^ed 2 * nebo másla a trochu vývaru. -\oZelenápetrze' T*** a na zdobení hlávkoví salát ne a rosol. ekáci rozpuk' PostuP: Očištěné maso Pak 1116 máslo nebo sádlo a ečeme. I» ^Jdříve ™ ia~* stranách ^ V ^ na a * Zv , °Pečen/ odřezky z telecího masa, viu^. ?aČá<-L a v tro K aS° VKlmí části (hřbetem) do,ů pOžrii Polev ■ pečeme asi tíi čtvrti hodiny. Ze Péíl; Přim maso PH Pe&n/ vlastní Šťávou, % ^'Přetře ke Síávé trochu vvv3™- Pii d0' c/0i ý°stal nŕľ16 povrcn masa rozpuštěným máslem, £e jj* vycr,^"00 barvu- Upečeně maso necháme «níme tuk, přilijeme k ní - nrocezenou rosolové Pflloha: saláty ze syrové zeleniny, saláty z vařené nebo podušené zeleniny, saláty zeleninové speciální saláty rýžové, saláty ovocné; plněná rajčata, popři' padě chléb apod. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 1% hodiny. M4 TELECÍ ZÁVITKY PLNĚNÉ ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 tenkých větších plátků nakrájených z upečené telecí kýty (viz recept čís. 853), 30 dkg šunkové pěny (viz recept čís. 985), 2 kolečka kompotovaného ananasu, zelená petržel a % litru studeného tekutého rosolu. Postup: Vlitky masa z relecí kýty potřeme šunkovou pěnou, svineme v závitek, na střed závitku dáme kousek ananasu a snítku zelené petržele, potřeme rosolem a dáme do chladničky ztuhnout. Hotové závitky upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a rozčtvrceným rajčetem. Podáváme jako předkrm a ke slavnostnější přileži- - .ytniaonom. P nik, ť"" -eZeDOU £ šťávy z pečene odstraním^ „ proc« J?ch« vývaru, osolíme, povafl ktyc. « §ťavu w „tvárne do hneu |jh3: bílé peč*"- úpravattv425 pro 6 osob minut. 165 bud přidáváme do 855. TELECÍ KÝTA S PÁRKY, PEČENÁ Poměr: 1 kg teledho masa z kýty, nejlépe velký ořech, 3 párky, sůl, 8 dkg másla nebo sádla, 2 dkg slaniny, 1 ríbule a trochu vývaru. — 60 až 80 dkg rýžového salátu s jablky (viz recept čís. 369), 6 rajčat a zelená petržel. Postup: Do očištěného masa prořízneme na jedné straně úzkým nožem otvory, a to po vlákně, a do nich zastrkáme párky. Potom maso osolíme a v horkém tuku po všech stranách lehce opečeme. Do pekáče dáme odrezky z telecího masa a na ně vložíme opečené maso vrchní části dolů, přidáme cibuli a na kostky nakrájenou slaninu a maso v troubě zvolna pečeme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Z rýžového salátu upravíme na mísu podlouhlý podstavec, na který rozložíme pečenou, vychladlou a na plátky nakrájenou kýtu. Okraj podstavce ozdobíme dílky rajčat a zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. Pro 6-8 osob. Na podlouhlou mísu nalijeme asi centimetr vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a po jeho ztuhnutí narovnáme na něj vychladlou upečenou telecí kým, nakrájenou na plátky. Místo na rosol můžeme nakrájenou kýtu rozložit také na listy hlávkového salátu. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo, saláty ze syrové zeleniny nebo jablkový salát s majonézou, popřípadě remuládova omáčka. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. TELECÍ KÝTA PO MYSLIVEČKU 857. Poměr: 1 kg masa z telecí kýty, sůl, 8 dkg slaniny, 8 dkg uzeného hovězího vařeného jazyka, 5 dkg másla,J5 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg jg'pf0st mouky, 2 vejce, 2 lžíce mléka, asi 1 gyje. strouhané housky a 15-20 dkg sádla n neme: Hlávkový salát a citrón. ,ak ■ll> 166 rozevřeme, naklepeme, Postup: Řízky nejdříve na okraji naíiz otrávenou nádivkou, sešijeme, osolíme tence naklepeme (asi na 3 mm), °, {"ujcích, á 1% hodiny pečeme tak jako telecí nejdříve v mouce, pak v rozšlehaných l6b kterých jsme přidali trochu mléka, a nak° z recept čís. 853) ve strouhané housce. Obalené řízky vložíme do rozpáleného tuku a osmažíme nejdříve na jedné a pak na druhé straně. Smažení řízků má trvat celkem nejdéle deset minut. Usmažené řízky necháme na , . . nou s maiyw «— - sítu vychladnout. ■ „ou a promíchanou s trochou stuaencm, — Na mísu rozložíme lístečky hlávkového salátu na «o JVychladlé Iedvinky nakrájíme na plátky ně vkusně rozložíme smažené řízky a ozaooime ajj cm, tyto plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do «~ leme promíchali trochu madeirského vína. Umadyapoloame,enaZeberm ^ ^ upravený hřbet pretre procezenou, vy- nou s malým ^^Zchou studeného teku- citrónem. „^rný pokrm- Podáváme hlavně jako sarnosat y ^ ^pravené Příloha: chléb, saláty vseta, * oyocné saláty ovšem bez masa, ryb a kory ;> . s majonézou, majonézové 30 Pro 6 osob. tého rosolu. Vychladlé ledvinky naurajuu,. silně asi 3/4 cm, tyto plátky rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do kterého jsme promíchali trochu madeirského vína, a postavíme do chladu k ztuhnuti. Telecí hřbet položíme na větší mísu. Okrouhlým vykrajovačem vykrojíme řezy z telecich ledvinek v rosolu, na ně položíme větší kolečko vykrojené z bílku a na to zas menší kolečko vykrojené z la-nýže nebo pestrce, ozdobu přetřeme rosolem a tak-..„„ŕ ledvinky vkusně podélně rozložíme na 'Wii rozestavíme ,ílku a na lu " ,nbu přetřeme roso,^-tnebo pestrce, ozdobu P rozi0žíme na XnKA) nyZ Lné ledvinky vkusne podei ^ 85,. TELECÍ LEDVINA C^"* ^ «^0 Ledvina (také tzv. telecí pováný^ **& vařeným a chutná část telecího maľwJeoda ^ , rajčata £g zapíclmeme do pecene hřbetu. Rozdvoiemm hlbe™ ^ název po leav K ^ . . „;ména orc dvě ledviny (pečínky, ^' bezžeberni cas *SS-** rľ'aS nakyselo. " «—• , poac. rr dvjnce, a »i j zapicnu hřbetu. Rozdvojením hrbemaii název P" ledv..ti. K jedné dvě ledviny (pečínky), které maP žebetni «su bfbet se hodt zejme která je na jejich spodní strany ^ fcuÄ v cd£ pavený Ledvinku neboli P^f^ ££ studeny saffl0Stamý pokrm a ,ak a to íako nečeni, nebo dělenou" ^meffl vaflie ,ak a to jako pečeni, nebo dei ^ _ Wrka.P^délertomas^ dá cbléb. úprava trvá 2% hodmy. a upravujeme ,i zvlast^ fi páten ? oVšem P£* osob. Na žebrech pečínky (le°*°»'sVÍčkova, jez > takzvaná panenská pečenž, t). a hoVěZi o mnoho menší než u starších ^ a c ečínky (ledviny; ť 0lnoř10ťaUe°!,Cá Pečené, tj. svíčková,jež jeu,- ťm^- bytka T menší než u starších kusů hovězího do- Pro 16 osob. část masg t0 ne)Íemnější, velmi šťavnatá a chutná sa, hodící se k přípravě medailonků a řízků. 84f telecí ledvina pečená s francouzským salát£m TCLECf hřbet pečený, obložený r>nmlr: 1 kg telecí ledviny (peänkyj - - svinkami, sál, 15 ^ 2/i„ A B60. ^^f"^& Poměr: 3 kg teledho hřbetu #0» ^ 6»efe, „ebo ř«ířec; ^ recept horké vodž;OSOvšech stranách lehce Ťelecl ,» osolíme a v ť----- postup'- Telv borké vodě, oso ach khce ľamoíeD°:Iáäenei^e.fJeeCdo trouby a za o^rPoU fflTstÍ^vou (podle potřeby w pestřec. - Celer k*£'francouzským salátem (viz rectg C* to-k vařený nakyselo a rajčata podle p rozpas- , přisekne- ^Sí« KN- (P-5?«* Telecí hřbet po stranách ^ývar) pečeme asi b e'herkou namočenou v ****f£ se hřbet gg^ ledvinu necháme vychladne.. pfj ^e, páteřl prostrame silný drát, I ^ Tjpe ^..^ msMi přidáme k ní Pečení nezkroutil, osolíme a vrozP^ jej Ze aííme; procedíme a promícháme stu- - .Vseoh stranách nejdříve opečeme. ,astDí vyv roso)cm. - občasného po^Jt denym^. Iľvtečnýtiikodkrojim * tnaso od i ^V*"*' WmW80^'^ vyřízneme ledvinku, dění01 "^f pecene opatrní^ . na pl4tky. -:ho'pole^o0tíeby ?^chlameP jíffl6 , .n^ odkrájený - . o.., ----- oDČasneb0 P jje p°u ZJbvteČny «^ 0 0d koso odK > 5ikm0 ložíme do trouby a za ob hodÍ»X^. Přf upeČené fl«* na prkénko, nakra, Otavou pečeme asi půl *g šťávě vy*J odkro,im pak poloílg íffle pojetoom P Plváme během pe^ oPa^ dvinky. J p«^ * . *J ^třeme p^^ou Wp^rasi^ůldru^ ^vžVý,a. jim fr^f*^^ * ~ šťív u Poléváme během pf*^ °V^a^£ **1 pW ? upečeného telecího , ,*J ? ^ »»L Vše P** 1W ledvi„ky, ^ z nich °dsf;"chla°h- "* WkítoM, Poměr: 2 kg telecí panenské, 10 dkg slaniny, sůhpeP^ 5 dkg sádla, 6 dkg másla, trochu vývaru, lžíce prot z rajčat, % litru studeného tekutého rosolu, rýžového salátu (viz recept čís. 366) obložených kaviárem, hlávkový salát a šťáva. Postup: Očištěnou panenskou protáhneme po ně slaninou nakrájenou na hranolky, a to tak, abys nina nevyčnívala, osolíme, opepříme a v r°zP,,eSt ném sádle na pánvi po všech stranách asi minut prudce opečeme. .sj0, V kastrolku nebo v malém pekáči rozpustíme vložíme do něho opečenou panenskou a pec v troubě asi 15 minut za občasného podle' v f , „ "cuu opečenou panenskou v troubě asi 15 minut za občasného v astni šťávou a vývarem. Pečenou panenskou necháme dobře vychladá Podáví""0.11 0zd0°íme zelenô-ľ" Älenin°vým sa- Z^T?? pečene odstraníme tuk, přilijeme Jfe l3*0 Sam°*ta5 poknT^ nova " VýV3rU' Pfidáme P^lak z rajčat, osolíš Příloh -t0Sti- nebokeslavnost- P°Varune a - - ,out- Pnio«a: chléb. Pro«-8osob. vysol- 863. t^lecí kotlety rS*6-Procedíme. Do takto připravené v "Hadie stavy přimícháme studený tekutý »** 1 outo roS0iovou šťávou potřeme připravenou P3' UP«va trvá 2 hodiny. Ä"1*^ a postavíme ji do chladu. P* torr Přetřeffle pe&ru ještě jednou nebo teát rosolovou šťávou poSv*! salat"si na okrouhlou dva' 6 , V «OsOLU krat ^sólovou šťávou ' ' kttr^k, i/dfh sm, 6dkSn-, rľo^°Véh0 Salátu si upravíme na okrouhlou fl*J eJríft ™a!M fzrnk' 15 dkg rovn * Íeho p°vrch k okraji věncovitě V* Zt^íchZstiPepr% h°hk°V «š yľn0VéhO k°- Do SV' Plátky nakráJ«- P-ensk0U Pečeeí P-tp- jľf^^^teäfc^ obL U rýŽ0Véh0 ^ Pobavíme tí»f£ 1P- Kotlety m^ " Zdobeni- °bl0zena ve ce. Qkrai „wW^JL s^me hW*° na okraji nařízneme, Postup, v- , Zele"ápet, P- vykostíme, 148 ' oblož " rýŽOvého s^ Povíme kavif^ obložena vejce. Okraj podstavce ozdobíme h^f ^m salátem nakrájeným na nudličky a pokape citrónovou šťávou. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílý chléb a remuládová omáčka. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. Ms- TELECÍ PLEC Nyní podélným řezem ostrým nožem nařízneme tenkou blánu obalující žeberní kosti, uvolněné kosti v kloubech uchopíme a vyloupneme. U vykostěného obráceného hrudí přeřízneme ostrým nožem na nižší, užší straně tenkou tkáň, jež spojuje vrchní a spodní část masa. Do vzniklého otvoru zastrčíme "laso z telecího piecka můžeme vařit, dusit nebo va{ecku a oddělíme maso tak, aby nám vznikl sou-Peci. Někdy se také používá k přípravě minutek, měrný otvor pro nádivku. Do tohoto otvoru nesmí Protože je šťavnaté a má jemné svazky svalových vláken. 866. Pomě, yb, 2 litry vývaru z "kostí,"% Utru octa, 10 zrnek ZÁVIN Z TELECÍHO PLECKA VAŘENÝ 'er: 1 kg vykostěného masa z piecka, sůl, 15 dkg litry vývaru z kostí, ] p 5 zrnek nového koření. nakíUP: Plecko z ružš' strany nakrojíme, rozevřeme, S lepeme, osolíme a obložíme nakrájenou šunkou. vlaso zatočíme v závin, převážeme motouzem, o^une do vroucího vývaru, do kterého jsme přidali ocet a koření. Vaříme pomalým varem asi hodmu dopecením můžeme povrch hrudi občas varený závin vyjmeme a po vychladnuu m vyv . hrudí před vychladnutím l *cho odstraníme, načež závin nakrájíme na p áťky, potřít m. kt«é buď přetřeme rosolem a urovnáme na salátový přijít voda. Otvor v hrudí osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Často je maso na boční straně odděleno a pouze tenká blána nám zadržuje nádivku. V tomto případě je nutno i tuto boční stranu sešít. Takto upravené hrudí i na povrchu osolíme. Pak do středu pekáče, ve kterém jsme rozpustili máslo, vložíme rozsekané kosti, popř. odkrojky z masa. Položíme na ně připravené hrudí vrchní stranou dolů, vložíme do trouby a pečeme asi 1 y2 hodiny. (Nejdříve na jedné straně % hodiny, pak hrudí obrátíme a dopečeme.) Při pečení maso poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme avec, nebo narovnáme do hlubší skleněné z vývaru Podst; ^ky, zalijeme rosolem připraveným prcháme v chladu ztuhnout. o ávárne ke všem příležitostem. -c. Pn'oha: bav chléh a kaviárová nebo tatarská omac ka- Rovi nékolikrát propíchneme vidličkou, aby pára mohla uniknout. Potom hrudí postavíme do chladu. Vychladlé můžeme potřít rosolovou šťávou. Když šťáva ztuhla, nakrájíme hrudí na porce, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme podáváme jako samostatný pokrm i jako jidlo po vhodnou přílohou- večeři p ~W*&iMMtW)wy^5^. Příloha: bílý chléb, saláty všeho druhu i saláty 0 6~8 osob. Úprava trvá 1 fi az * 867. TELECÍ HRUDÍ Picka a střed telecího hrudí se ze; jffléna dobře hodí vocné kyselé okurky nebo červená řepa vařená ££5Ä úprava trvá 21/2 hodiny. ;ení. 0adivání, dále k dušení, pečeni a sma* 86B- SELECÍ HRUDÍ NADÍVANÉ, PEČENÉ 869 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 d*g %ya?'nu a vývar. 1 ,"adivk"-- & dkg másla, 3 žemle, kosuckynakrai 9ce, 1 žloutek, 5 dkg na no T°^nkověho salámu, trochu IfBffiJ, *eh"é Petržele, 4 dkg strouhané housky, UPra i mlel"'' šunky . do pěny> ?rava nádivky: V misce utřeme roZ-g^e k němu vejce, žloutek, o-jg ^ac-kaníené a v mléce namočené JefflK. tlučeBýkvět, lernL9 Pfohsované, nakrájenou stinku, & sU0U Co nakraJenou zelenou petržel' sul, PJ pak p J11 housku. Dobře promícháme a „e. frbeí0i TELECÍ HRUDÍ S PAŠTIKOVOU NADIVKOU %r-1 20 kg telecího hrudí, sůl, 8 dkg másla nebo Pomer- ' Tuflý rosol, hlávkový salát aředk- margariWv V'^y''dvkir 1 dkg másla, 2 dkg mouky, asi 5 lžic Na na• ^ trochu paštikového koření, mléka, i fr jfrg mandlí, % kg telecího masa 3 žlout y,^ vafeného uzeného hovězího jazyka. " fle°e ádivky: Z 1 dkg másla a 2 dkg mouky si Úprava n^ ...^ podlijeme ji mlékem, za- pjipravím echam£ vychladnout. V misce utřeme vaříme a n ^ ^ stálého míchání přidáváme vy-máslo do P ^ou jjäku, paštikové koření, sůl, žlout-chladloum ^ -esani usekané mandle, na masovém j,y, slouPnUt£• „ječí maSo a na kostičky PosíľVÍItle do chladu. ušíme dvakrát ý jazyk. k0s7P: Telecí hrudí omyjeme a os---^ ^ sto],, V kl°ubech nařízneme a beCh ,U Pohneme tak, až se žebra v klou llV'0 hlí. strojku nakrájený '^'^ pfipravené hrudí uvnitř oso-postup; vv 169 plnírně nádivkou, dobře zašijeme a pečen* i V hodiny (viz předchozí předpis). Hrudi JÍŽ* Psovou nádivkou můžeme místo pe-&rt také vařit ve vývaru z hovězího masa do kte X Í- přidaliTochu bílého vína. Ph varem hrudí dbejme, aby se vařilo pomalým varem. Teprve ve vývaru vychladlé uvařené hrudi krájíme na plátky, urovnáme je vkusně na misu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, hlávkovým salátem a ředkvičkami. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, zeleninové nebo rýžové saláty, popřípadě zelenina nebo houby uvařené nakyselo, nebo majonéza se smetanou apod. Pro 6-8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. 870. telecí sekaná pečeně Poměr: 25 dkg tektího masa z plece nebo z kýty, 20 dkg vepřového masa prorostlého, 1 tvrdší žemle, asi y8 litru bílého přírodního vína, 1 vejce, 8 dkg slaniny, trošku muškátového květu, pepře a soli, 2 dkg cibule, 3 a 5 dkg sádla, 2 dkg strouhané housky, 1 bílek a trochu vývaru. Postup: Žemli ostrouháme, nakrájíme na plátky, dáme do hrnečku, zalijeme bílým vínem a necháme asi půl hodiny stát. Potom ji lehce vymačkáme. Očištěné, omyté maso a zvlhčenou housku dvakrát umeleme na masovém strojku, dáme do mísy, k tomu přidáme vejce, koření, sůl, jemně usekanou a na sádle osmahnutou cibuli, strouhanou housku, na velké kostky nakrájenou slaninu a směs dobře promícháme. Ze směsi pak utvoříme na houskou posypaném vále šišku, vyčnívající kostky slaniny zadačíme do sekané, dáme ji na pekáč do rozpuštěného sádla, povrch potřeme bílkem a v troubě pomalu pečeme asi hodinu. Po zapečení poléváme občas sekanou vlastni šťávou a podle potřeby i výv -m. Upečenou sekanou pečeni z pekáče vyjmeme a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na plátky, urovnáme je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. Příloha: bílé pečivo, salátová kaše, ředkvičky, kyselé okurky, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. »1. telecí brzlík Brzlík je velmi jemná část telecího masa, která je umístěna pod krkem směrem k hrudnímu otvoru, 170 podél jícnu a průdušnice. Je to žlázovitá část masa narůžovělé barvy. Má-li brzlík temné krvavé skvrny, nehodí se pro kuchyňskou úpravu. Většinou se brzlík před úpravou krátce ovaří v osolené vodě. Pak jej odblaníme a odžilkujeme. 872. telecí brzlík v rosolu Poměr: y2 kg brzliku, asi 1 litr vývaru z kostí, 30 dkg ve slané vodě uvařené zeleniny (mrkev, petržel, celer, zelený hrášek, popřípadě i chřestové hlavičky), asi% litru studeného tekutého rosolu a zelená petržel. — 6 pohárových tvořítek. Postup: O vařený a odblanený brzlík (viz předchozí předpis) vložíme do vroucího vývaru a uvaříme do měkká. (To trvá asi 20 minut.) Poté jei v trošce vývaru necháme vychladnout. Do menších plechových tvořítek nalijeme asi cenu-metr vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout-Na tuto vrstvu pak dáme zeleninu nakrájenou na kostičky a uvařenou ve slané vodě, a to do poloviny tvořítka, zalijeme rosolem a necháme ztuhnou- "ený aby Potom vložíme do tvořítka vychladlý nakraj brzlík, dolijeme rosolem, postavíme do chladu, ztuhl. Ztuhlý obsah tvořítek vyklopíme na rnís a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. -0. Příloha: bílý chléb, majonéza okořeněná nebo ma) nézová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 ho di»u- 873. telecí brzlík s uzeným jazyk6''1 ^ Poměr: y2 kg telecího brzliku, asi 1 1,tr %l9)> z kostí, 15 dkg jablečného křenu (viz recept ci*'anc0uť 20 dkg uzeného vařeného jazyka, 60 dkgj ského salátu, hlávkový salát a květák vařeny selo- %tfOe Postup: Ovařený brzlík (viz recept čís. 871) ^jfcký do vroucího vývaru a uvaříme do měkká- ^toé a vychladlý brzlík nakrájíme šikmo na stejn ^ oválové řezy a potřeme je jablečným křene"^ukii-položíme nakrájený jazyk ve velikosti plátku Do středu okrouhlé mísy dáme francouzsj^e a kopulovitě jej uhladíme. Kolem salátu na f0v Ústecky hlávkového salátu, na které uWe • Us' ložíme obložené plátky telecího brzliku- ^ tečky salátu dáme na růžičky rozebraný K Podáváme ke všem příležitostem. mulá1^ Příloha: bílé pečivo a ruská nebo rein omáčka. pro 6 osob. Úprava trvá 30 min «74. telecí mozeček vařený Mozeček, tak jako brzlík, je potažen blanou, tzv. omozečnicí, pod kterou bývá sražená krev. Za občasného namáčení do studené vody blánu opatrně stáhneme a usazenou krev odstraníme. Dlouhé máčení mozečku ve vodě se nedoporučuje, neboť se !ÍTvežně vyluhují cenné látky. Očištěný mozeček dáme na polévkové síto a se sítem ho ponoříme do vařícího se zeleninového vý-Varu k úpravě mas (viz recept čís. 827), okysele-neho malounko octem, a asi 10 až 12 minut pomalu vaříme. Uvařený a vychladlý mozeček osušíme a Používáme k další přípravě. Postup: Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, položíme je na opečené krajíčky chleba (topinky) a urovnáme na mísu. Povrch mozečku obložíme filátky ze sardelí, ozdobíme majonézou, vystříkanou pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky, kouskem rajčete a zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm nebo k pohoštění. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 878 I. telecí mozeček v rosolu Poměr: 2 telecí mozečky vařené, asi y2 Utru studeného tekutého rosolu, 1 natvrdo uvařené vejce, 10 dkg uzeného hovězího jazyka, 1/i litru rosolové majonézy (viz recept čís. 171). — Okrouhlé plechově tvořítko s rovným dnem (nebo kastrol) o obsahu asi 1 litru. Postup: Nejdříve nalijeme do tvořítka asi půl centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu rosolu naklademe věnco-vitě a střídavě vejce a jazyk, oboje nakrájené na p plátky. Nyní znovu nalijeme do tvořítka asi půl stup; Uvařené a vychladlé mozečky nakrájíme centimetru vysokou vrstvu rosolu a necháme opět • i- u..i;„irnvooctové omáčky ztuhnout. jemně nakrájené mozečky promícháme do tekuté rosolové majonézy, touto směsí tvořítko doplníme a postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme na skleněnou plochou mísu a vkusně ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Pr0 6 osob. oprava trvá 2 hodiny. 875 t- ' s bl^,cf mozeček * li n kovo octovou omáčkou P°měr- i Předpís , "varené telecí mozečky (viz předchozí 207) o byl,nkovooctová omáčka (viz recept čís. ' natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. °StUD- TT - ha k05t\ varené a vychladlé mozečky nakrajů a iehc y> vložíme je do bylinkovooctové omáčky b-Uoľ st, promícháme. Touto směsí pak naplníme ozdob; enžné koinPotové mističky, nebo mušle, Podává e dí% vajec a zelenou petrželí. PříJofj m* Ponejvíce jako předkrm. fr0 6 ' bíIý chléb, houstičky, slané tyčinky apod. rtnrava trvá 30 minut. »7«. 879, telecí jazyky vařené, se salátem Poměr: 2 telecí jazyky, sůl, zeleninový vývar (viz recept čís. 827), několik zrnek koriandru, 1 maU cibule- - 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce nastrouhaného křenu a ovocný salát se zeleninou (viz recept as. 433). Postup: Jazyky čistě omyjeme, osolíme a v zeleninovém vývaru, do kterého jsme přidali cibuli a koriandr, uvaříme je do měkká. To trvá asi 1-1 % ho_ diny. Uvařené jazyky vyjmeme, ve studené vodě rychle zchladíme a ihned, tj. ještě teplé, je sloup- rr ha: hfl*""u,£-----"• : neroe a necháme vychladnout. Ze širšího konce vy- ř° 6 0Sob% Cmb> t0^ZL trvá 30 minut, jazyků odstraníme chrupavčitou Z Úprava ^ Wstky. mimoto )estě podjazyčí i širši část . ků úhledně přiřízneme. Začištěné jazyky pak nakrájíme po délce každý na čtyři díly _ plátk rozložíme je na mísu a ozdobíme zelenou petrželí nkořeněnou majonézu dáme do hlubší misky a po_ - ostrouhaným křenem. ~ nebo k večeři. Om|S^mozeček s TATARSKOU *i *fe t *• mozečky vařené, tatarská omáčka, e"V^ 0 rosol», zelená petržel a tulipánky 3'Oie „ Varené a vychladlé telecí mozečky rta->ty g kôstky, vložíme je do hlubší skleněné 6 žc,obí Povrch přelijeme tatarskou omáčkou. ptfHa ,emnř rozsekaným rosolem, zelenou P^ámr. tUl,páDky z ředkviček. » ,0na- l'*ko Předkrm. 877 T6LECÍ -MOZEČEK NA TOP- 4)> ^ěnou mj—kW • S? * vařené telecí mozečky^ ze g » PodU- g ' ' .. mařené hlavj oddélt ? tak ZŮSta« ÍT' Pak, Přida™ ™aso, podivme trochou vý- kterf T106 Í£ Da Sk^nebmaS° ^ k°Stí tec'/ Í™ <*> P^' ™™M vlahe f?me d0 U"bšíPDa nudličk^ ~ POduSÍme 3 odstavíme Z vychladlého hašé Poe,eme byUnkovooc™enéne a ještě *P'a*™°* **** rvar pyramidy a ozdobíme zele- SoT?™ M d% nEen Ck0U' P°Vrch TjĚtiZri* **** (Takto upravené hašé JVD» kůrkami a červenoVrľpouT' \& kySe" " ' ^ h°dí ''ako Pomazánka na chlebíčky, e omáčky může™ IK0^^0 bylinkovo- které „ ' ■ ccaKe Patky n, ^něné misky a jeiíe Wh DOU petrželí a dílky rajčat. (Takto upravené hase , _.vse- Se Vellni d°bře hodí jako Domazánka na chleb °«ové omáčky muzemeľ^0"-^"0 b^ "eept čís. 217) P0UZIt cervený křen (viz 1 "uavame zejména jako studenou večeři. Príloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkového L_ -XÍj—í hnuby, recePt čís. 217) ťriloha: chléb Pro 4-5 osob' oprava trvá 13/4 hodiny A2TELECfHLAVY rodavame zejména jako studenou večeři. Pnloha: chléb, slané- pečivo, měsíčky z lístkován" těsta, saláty ze syrové zeleniny, nakládané houby, kyselé okurky apod. Pro 6 osob. t-t™,,., trvá 40 rfli»ut- Úprava --••i EL6CI HLAVY 883. PIROŽKY PLNĚNÉ TELECÍM HAŠÉ ZekmĹ i\tekd UaVy' 2 tdeci nožičky, vývar ze Potřebné: Lístkové tislo zhotovené z P0]0™^,nas* octa aVnZT (VÍZ nCept Čh- 827)' %litru měru udaného v receP'u čís- 91> haU Z Postu Vína' KySSU 0k"rky zdobeni- (VÍZ reCept £ls- 882) " 1 VeJCe m totŤenl' 0f vhoľké vlílh^™ 3 .r°Zseknuté tek<* nožky Postup: Lístkové těsto vyválíme na vále, V°&^ "íeme studenvmZP^™' dáme do za" něm moukou, na placku asi 4 mm silnou a oKr do měkká UvafeZIľíľ' P 'Eme °Cet a UVaHme *■ vykrajovačem, který má asi 5 až 7 ern y imeme a maso z ľľh n°Zky Z Vyvaru mžru' vykrájíme z ní kolečka. Do středu po^ vyčistíme (viz C , . k0Stky' Vývar koleček dáme trochu telecího hašé, okra)e ěištěného vývaru \^ B5) a do Vf vodou a hašé přikryjeme druhou polovinou * »>aso vložíme do kľsľrn, i ^ Nakrá)ené Okraje těsta přitiskneme, pirožky urovnáme ^ s*m připraveným ľ 1 6 Vy£ÍŠténým ro" chý Ple=b, potřeme je rozšlehaným vejcem a eUadu. Ztuhlou husnenir^arUt,a ,P°Stavíme do troubě je pečeme asi 12-15 minut. ^ ^o' l* Plátky, upravímľL^ľuľ" °re> ?kráÍíme (DbeÍme však> aby te,ecí hašé> kKré f J°< ^dáváme jako sTmolmy. \***** Žek' ^ šťavn^ a mělo výraznou *fjt&* P«loha: bUý chléľSbLT « 'inak hotové Pir°žky mřlv mdl0U C nádiva-5 o«ový kfej ™.,2äZ££* °?áŽka neb0 telecího hašé můžeme použít i jiné masité ^ Pro 4-5 0S0Pb P t3tarSka °™Čka ap°d- Podáváme jako zákusek k čaji, k vínu apod- Úprava trvá 2% hodiny. Asi 30 pirožek - (zálež! na velikosti). ^ "OKRMY 2 VEPŘOVÉHO MASA ^S^^^ Patří mezi aejžadanější a nejobUbené)^ ^ yca buiovm obsahuje i hodne tuku, a tím se současně zařazuje mezt sytící. Je vydatnější než ostatní masa, protože se při úpravě poměrně málo spéká. Nejhodnot-nější z vepřového masa je kýta (šunka), dále pečené a svíčková. Šunka se doporučuje i při některých dietách. Studené libové vepřové maso vařené, dušené, zejména však pečené je daleko lehčeji stravitelné než vepřové maso teplé. ,, „ . . „ . Peňflm„ i- y , „a ok,r qp vždv dobře propeklo. Vepřové maso nepropecene, t eceme-lt vepřové maso, je nutne, aby se vzay uuuic y v • * IZTv ri • » • . . . , r,n ^Turlirku íe zdraví skodhve, a proto tento způsob rj. uvnitř ještě krvavé, jinými slovy pecene po angiicKu, je zlu , v v úpravy u vepřového masa nepřichází pro nás v úvahu. 885 VEPŘOVÁ PEČÍNKA couzský salát v podobě podlouhlého tvořítka tvaru srnčího hřbetu. Vepřovou pečeni vykostíme, maso Pepřová pečínka, zvaná též karé, je nejhodnoffiější na tenké plátky, kterými salát ze dvou íast vepřového masa. Je to maso z vepřového hřbetu podélných stran úhledně zakryjeme. Hřbet takto sežebírky. V celku se peče s kůžičkou i bez kůžičky. upraveného pokrmu ozdobíme kolečky z pomeranče a do středu každého kolečka posadíme jednu třešni. Kolem upraveného pokrmu dáme jemně rozsekaný rosol. Poznámka: Před zdobením pokrmu můžeme rozloženou vepřovou pečeni potřít studeným tekutým rosolem. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři k slavnostnější příležitosti, příloha: chléb. , 888. DEBRECÍNSKA PEČÍNKA 2PŮsob U n£Chame d0bř£ ^ Tz piecka, Pnmlr. ; kg vepřové pečínky, sůl, vývar ze žele- z X "l mŮŽCme téŽ "P""' m Z k úprav! mas (viz recept čís. 827), 5 dkg ^Svf;2!^0 ■ e tuk přilijeme k ní % a sladká růžová paprika. ?0t*U ? 1 Hrne a P °W jak0 Santo ym blátem, rosolem apod- 1° veceři. Př5t3tny Pokrm, zejména jako studenou pr0fi a: cWéb, saláty všeho druhu ato. _ 0 osob. Úprava vložíme do hrnce, zalijeme horkým vyváže zeleniny tak, aby. maso bylo potopeno, 1 -m varem vaříme asi hodinu. Kosti roz-a pomay^ j-j^g do vývaru k masu. Povařené sekneme ^ vyjmeme, osušíme, vložíme do maS° ,Z Iřidáme sádlo, dáme do trouby a pečeme kastrolu, Prmnsh asi 20 ) VEPŘOVA PEČENÉ NA FRANTO ■ t Během pečení poléváme maso vlastni """".Ji třeba, přilijeme ke šťávě trochu vj-šťávou, a J roaso necnáme dobře vychladnout. V3rU' hl dleho odstraníme motouz a celé je obalíme Z vyema (o upraVenou debrecínskou pečín- v papn5e-me na tenké plátky, rozložíme je na misu ku nakrájím ř ozdobíme. a vkusne debrecinskou pečínku bereme také UZSKÉM ^krájenou h chiebíčků a nářezů. 0ř^ SALÁTĚ ; příp: lát P°~ podáVámehkebVSkyseíé okurky, zelenina vařená na-S ' re- Příloha: cw. > zeieninové saláty apod. kyselo, nawa Úprava trvá 2 hodiny, pro 8 osob- příležitosi •• Vepřová pečené, Í^UJ%1 («* Ceŕľ^5 k°n>potované třešní a vinný K ■ 138). SlUp: Na oválnou mísu podélná eseme fran- 173 889. KMÍNOVÁ PEČÍNKA Poměr: 1 kg vepřové pečínky, sůl, vývar, 5 dkg sádla a kmín. Postup-. Přesolené, svinuté, motouzem husté: ová-oné a v zeleninovém vývaru povarené maso (viz předchozí píedpis).osušíme a obalíme v kmínu V kastrolu rozpustíme sádlo, vloitoe do naopH-pravenou pečínku a opečeme ji v troubě do ružová. Trvá to asi 25 minut. Během pečeni přilijeme ke šťávě podle potřeby trochu vývaru. Z upečené, dobře vychladlé pečínky opatrně odstraníme mo-touz, maso nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je vkusně na mlsu. Ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb, kyselé okurky nebo zelenina vařená nakyselo, zeleninové saláty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 890. VEPŘOVÉ KOTLETY V ROSOLU Poměr: 70 dkg libové vepřové pečínky, sůl, vývar ze zeleniny (viz recept čís. 827), % Utru octa, 4 vepřově nožičky, 2 bílky, dekorativní ozdoby (viz čís. 58). — 6 tvořítek tvaru kotlet. Postup: Maso opatrně z kostí seřízneme, osolíme, dáme do hrnce, přidáme rozseknuté kosti, rozseknuté očištěné vepřové nožičky, zalijeme vše dostatečně osoleným vývarem, přilijeme ocet a vaříme asi 1 y2 hodiny. Maso pak vyjmeme, dáme na talíř a necháme dobře vychladnout. Vepřové nožičky vaříme dále ještě asi % hodiny ve vývaru. Nyní vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, zkouškou zjistíme, zda má vývar dostatečnou ro-solovacl schopnost, a nenl-li tomu tak, přidáme trochu ielatiny. Vývar pak vyčistíme (viz Čištěni rosolu, čís. 135) a takto získaný rosol necháme prochladnout. Vychladlé maso nakrájíme na kotlety asi centimetr silné. Do skleněných nebo plechových tvořítek tvaru kotlet nalijeme půlcentimetrovou vrstvu studeného tekutého rosolu a postavíme do chladu k ztuhnuti. Na ztuhlou vrstvu rosolu pokládáme připravené ozdoby, které předtím namočíme do rosolu, aby se ke ztuhlé vrstvě rosolu, která je v tvořítku, přilepily. Potom do tvořítek nalijeme další vrstvu rosolu asi půl centimetru vysokou a necháme ji ztuhnout. Pak do tvořítek vložíme připravené kotlety, rosolem tvořítka dolijeme a necháme ztuhnout. Ztuhlý obsah vyklopíme na mísu. Maso z nožiček nakrájíme na malé kousky, vložíme do hlubší misky, zbylým rosolem zalijeme a po ztuhnutí podáváme. 174 Vepřové kotlety v rosolu podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb, majonézové omáčky, saláty ze syrové zeleniny, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2y2 hodiny. 891. VEPŘOVÉ KOTLETY SE ŠUNKOVOU PĚNOU Poměr: 6 vepřových kotlet, sůl, paprika, 5 dkg sádla, vývar ze zeleniny, 36 dkg šunkové pěny (viz recept čís. 985), dekorativní ozdoby (viz čis. 58), Vs u^rU studeného tekutého rosolu, 6 rajčat plněných chřestovou majonézou (viz recept čís. 186) a 20 dkg tuhého rosolu. Postup: Vepřové kotlety úhledně přiřizneme, n" okraji je nakrojíme, lehce naklepeme, osollnieJ posypeme slabě paprikou a na obou stranác v rozpáleném sádle krátce opečeme. Potom kot'et^ podlijeme trochou vývaru, zakryjeme pokličky a dusíme do měkká. To trvá asi 10-15 rninu^ Udušené, vychladlé kotlety potřeme na jed° straně asi půlcentimetrovou vrstvou šunkové pW| kterou nožem namočeným do horké vody P<* uhladíme. Takto potřené kotlety dáme do chia ztuhnout. Pak povrch kotlet ozdobíme dekorati ozdobou, přetřeme studeným tekutým roso• a opět postavíme do chladu. Před podáváním ložíme upravené kotlety věncovitě na °ktoU^oU mísu a do středu dáme rajčata plněná cbíest°ei,^ majonézou. Okraj kotlet ozdobíme jemně rozs ným rosolem. je Podáváme jako samostatný pokrm. Tato mís též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. ,ioy. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hoď" 892. VEPŘOVÁ PANENSKÁ (SVÍČKOVÁ) VeDřnvá :_____, „„d peciU Vepřová panenská je sval, který je pod p^řovéh0 (hřbetem). Patří mezi nejjakostnější části vep masa. r>eíc<í Pro studenou kuchyni přichází v uvahuP ta"* obvyklým způsobem. Hodí se velmi do k přípravě medailonků. 893. VEPŘOVÁ KRKOVIČKA PEČENÁ t Krkovičku pečeme jako vepřovou pečeni ^staf5' čís. 886). Podáváme ji ponejvíce jako sam pokrm, zejména jako studenou večeři. ^fefl Příloha: chléb, kyselé okurky, zelenina nakyselo, salát z červeného zelí apod. 894. VEPŘOVÁ KÝTA Vepřová kýta, která má velmi chutné maso, se používá syrová k pečení nebo k dušení, uzená kýta, pod názvem šunka, je známa po celém světě jako výborná lahůdka. WS. VEPŘOVÁ KÝTA PEČENÁ PO PARÍŽSKU Poměr: 80 dkg vepřového masa z kýty, sůl, 6 dkg haniny, 6 dkg uzeného vařeného hovězlhc, jazyka, 2 tvrdé sladkokyselé okurky, 6 dkg sádla, 3ft<^' trochu vývaru (ye litru studeného tekutého rosoiuj, zelená petržel a ředkvičky na zdobeni. P°stup: Maso z vepřové kýty zbavíme přebyK: -ného tuku a osolíme. Slaninu, okurky a »fa™ k» na delší hranolky. Do připraveného a* "děláme po vlákně špičatým nožem zárezy, grécky je rozšíříme a zastrčíme do meh « Jančíky nakrájené ze slaniny, a připravené maso P^T' * cibuli, V Pekáči na sádle osmahneme rozkrájeno na t0 přldáme k ní odkrojky masa, popr- »J° ' každé Pažíme maso a pečeme je v troubě n ^ straně asi % hodiny. Během pečeni *a áffle fléváme vlastni šťávou a podle potreby P ke Šťávě trochu vývaru. Upečenou kytu vy, a necháme dobře vychladnout. 0 na- ř-yycbiaaié kýty odstraníme motouz, ^ plátky a rozložíme je v^» apod. Robíme zelenou petrželí, ředkvičkám' P pláváme jako samostatný pokrm. jn8 va- ľrll°ha: chléb, saláty všeho druhu, zele J*4 nakyselo, octová omáčka apod. hoiÍDy. r°6osob. Úprava ava Z72 **■ ŠUNKA UZENÁ VAŘENA ^ ^ lehce orný)"1*' ponořIffleÍuSved^ed° v °lené vody ve větší nádobě a vod" fhodiny, Pa Íl Vařtae Pomalým varem asi U va jm >ku nUr*.,L , jaříme Ji^Cf tU závisí se 0 W 0Drátíme a dovarme J*, Přibližně 2-3 hodiny. f°" i , Ve»kosti šunky. (Šunka Jet? h°diny. vážili 5 «* J f* C ŠUaka dobře uvařená, měkká' P do ní za pSfkuchařskou vidličku, kterou.0*^ šunku Cu' můžerne lehce vytáhnout. C me ve vývaru vychladnou. feC W of^iou šunku z J*^3ř&*j8Í nickPat a vložíme ji ještě na někol ^š nej2: aby dobře ztuhla. P»» a spodu! ^ odstraníme W****^ k°S°' P ""rW kost, která je částí pá° šunku obrátíme a počínaje od širšího konce směrem ke kolínku stáhneme kůži. Přebytečný tuk pak skrojíme. Chceme-li, aby okraj šunkových plátků byl ozdobně vroubkovaný, skrojíme přebytečný tuk ze šunky vroubkovaným nožem. V tom případě je nutné, abychom tuk skrojili kolmo na šunku. Vařenou, na tenké plátky nakrájenou šunku vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme buď zelenou petrželi, nebo na drobné kostky nakrájeným vinným rosolem, popřípadě přílohovou ozdobou zhotov vénou z másla, jako jsou vroubkované řezy, hoblo-bačky, rýhované kuličky, karafiáty a růže, dále pak ředkvičkami apod. Místo abychom plátky ze šunky na mlsu jen rozložili, můžeme je též lehce přehnout nebo svinout v kornoutky. (Šunku používáme též k přípravě obložených chlebíčků, nářezů, studených mis, šunkové pěny, medailonků, dále pak k zalévání do rosolu apod.) Šunku podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, máslo, nastrouhaný křen, sladkokyselé okurky, popřípadě rosol nebo okořeněná majonéza, nebo majonézové omáčky, zeleninové saláty připravené s majonézou apod. _ Z nápojů bílé vino. 897. ŠUNKA SE SMETANOVÝM KŘENEM Pomer- 12 vě,itch tmh$ch f,dtkú ímk^' smetanový křen (viz recept čis. 224) a zelená petržel. tup: Ze šunkových plátků utvoříme kornoutky "'zložíme je na okrouhlou mlsu špičkami do středu. Hed podáváním naplníme kornoutky smetanovým ř em Střed kornoutků ozdobíme zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i °ako jídlo po večeři. Přiloha.bllépeč.vo. „ M Pro 6 osoD. Í.1NKOVÉ TRUBIČKY PLNĚNÉ 8'8' JANKOVOU PĚNOU ,. $u„ka nakrájená na plátky, šunková pěna P " efit čis. S85), studený tekutý vinný rosol ^^"á petržel, popř- estragonově lístečky na zdo- Větší plátky ze šunky nožem přikrojíme Post"P: délníků. (Odkrojky použijeme k přípravě do tvaru obdaniky potřeme rosolem, junkové p ^yjejj a postavíme do chladu. Pak svineme je napiníme šunkovou pěnou, a to teprve^ tru^ ^ hvžzdjčkovitou trubičkou, povrch 175 nej^ 1 naplněných trubiček ozdobíme dekorativní ozdobou a potřeme je rosolem. Takto upravené postavíme opět do chladu. Před podáváním šunkové trubičky upravíme na podlouhlou mísu. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Šunkové trubičky se též hodí pro studený bufet. Příloha: bílý chléb, švédská nebo pažitková, popř. remuládová omáčka. Podáváme jako předkrm anebo k pohoštěni. Tyto závitky jsou « vhodné pro studený bufet. Příloha: rohlíky nebo švýcarské taiosky. ^ ^ Pro 4 osoby 901 Úprava trva ŠUNKA V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Poměr: 40 a 10 dkg libové šunky, kysele 899. ŠUNKOVÉ ROSOLOVÉ ŘEZY Potřebné: Šunka na plátky nakrájená a studený tekutý, pokud možno vinný rosol (viz recept cis. lJe). - Majonéza ke zdobení, hroznové víno a tuhý rosol. — Menší pekáč s rovným dnem. Postup: Na dno pekáče nalijeme asi půlcentimetro-vou vrstvu rosolu a necháme ji ztuhnout. Na ztuhlou vrstvu iosolu rozložíme, a to po celé jeho ploše, šunku nakrájenou na plátky, předem namočenou do rosolu, a necháme ztuhnout. Nyní na šunku nalijeme opět vrstvu rosolu, a když ztuhne, znovu po celé ploše rozložíme šunku předem v rosolu namočenou. Když přituhla, nalijeme na ni další vrstvu rosolu a postavíme do chladničky. Takto zalitou 1 šunku v rosolu podélně nožem rozpůlíme a obě ^j^t půlky napříč nakrájíme na řezy, z pekáče je opa-^|^^ trně vyjmeme a urovnáme vkusně na mísu. Na H střed každého řezu vystříkneme hvězdičku z majo-■j^HP nézy a do ní posadíme bobuli vína. Kolem řezů upravených na míse nasypeme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Takto upravená šunka se též hodí pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo tatarská omáčka, popř. pažitková omáčka, zeleninové saláty s majonézou apod. MO. ŠUNKOVÉ ZÁVITKY PO HOLANDSKU Poměr: 4 vhU tenké plátky šunky, 20 dkg eidamského nebo ementálského sýra, 3 kolečka kompotovaného ananasu, 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 2 lžíce šlehané smetany. Postup: Sýr a ananas nakrájíme na velmi drobné kostičky a promícháme je s majonézou, do které jsme lehce vmíchali ušlehanou smetanu. Plátky šunky nožem přikrojíme do tvaru obdélníku. Od-krojky drobně rozsekáme a přimícháme je do připravené směsi. Nyní směs rozdělíme na připravené plátky šunky, kteté pak svineme ve stejnoměrně velké závitky, povrch závitků posypeme pap- pepre, ne, okurky, ) čís. 171), řec nebo lanýž ěkolik kapek vorčesterské omáčky, ■ majonézy (viz litru rosolové bílého kyselé recept salát a citrón na zdobení. dvakrát Postup: 40 dkg šunky na masovém stroj u . umeleme, dáme do misky, osolím*fP^V^^e _ Tvořítko tvaru f**?*^ tru, kornoutky ze šunky, tuh , dáme uu imartj, ~. dáme vorčesterskou omáčku, dobře promic' a postavíme do chladu. Zbylou šunku a okurky nakrájíme na kostičky a prl mícháme je k šunce. Do směsi zamícháme teku rosolovou majonézu a takto připravenou směs jeme do tvořítka vylitého tenkou vrstvou to . a ozdobeného lanýžem, bílkem nebo pod. (viz lévání pokrmů do bomb s ozdobou, čís. 151)- "° ^ víme do chladu a necháme ztuhnout. Ztuhlý ° s tvořítka vyklopíme na okrouhlou mísu. takto upravené šunky dáme kornoutky ze »i naplněné jemně rozsekaným rosolem, salát a na dílky nakrájený citrón. Podáváme jako předkrm, jako samostatný hlávka a jako jídlo po večeři. řipra Příloha: bílé pečivo a zeleninové saiary ť yetr é s majonézou. Pro 6 osob. Úprava trvá 2h<" Poměr z kostí. 901. VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, ľc ^ % kg vepřového^ bfk«>jf>^X^ Na nádivku: 6 dkg másla, 3z_éh0 . mléka, 1 vejce, 1 žloutek, trochu ^*f*° rfř * K a zelené petržele, 5 dkg strouhané hoU$>iyJ^e ^ásl"' dobře utřeme Úprava nádivky: V misce ^ srnc=- '0 vejce, žloutek a strouhanou housku. é a pí dáme v mléce namočené, dobře nakráje0 rikou, urovnáme petrželí. )e na misu a ozdobíme zelenou sované žemle, muškátový květ, jemne ~- ^jn6-zelenou petržel, sůl a pepř a dobře vše pro"1 Připravenou nádivku postavíme do chladu- vy-Postup: Bůček nejdříve opláchneme, osuš1 ^ ^ kostíme, uděláme do něho otvor (kapsuj Telecí hrudí nadívané, recept čís. 868 ^g)eKfi-otvor uvnitř osolíme, naplníme nádivkou a T» j60 Naplněný bůček osolíme a kmínem posVP na spodní straně (ne kůžičku). 176 o pekáče dáme kosti a odkrojky, položíme na ně Připravený bůček kůžičkou dolů, podlijeme trochou vývaru a pečeme tak dlouho, až kůžička změkne, tj- asi 3^ hodiny. Bůček pak obrátíme a kůžičku nakrojíme na úzké proužky nebo na čtverečky, u-r°uskem ji dobře osušíme a posolíme. Bůček pečeme dále asi 34 hodiny, tj. celkem asi \% hodiny. p dalším pečení nesmíme kůžičku polévat šťávou, neboť bychom splachovali sůl a upečená kú-|*a by nechřupala. Pečený vychladlý bůček nakrájíme na plátky, upra- 904. VEPŘOVÝ MOZEČEK Úpravy vepřového mozečku jsou stejné jako u mozečku telecího. Upravený můžeme podávat s by-linkovooctovou omáčkou nebo s tatarskou omáčkou, zalít do rosolu apod. 905. HUSPENINA Z VEPŘOVÉHO MASA Pfc Je vkusně na podlouhlou mísu a ozdobíme mavkovým salátem, popř. zelenou petrželí, ředk-'ekami, rajčaty apod. 0daváme hlavně jako samostatný pokrm, zejména k večeři. salát"13' Ch'éb' kyS£lé °kUrky' bramb0r0Vý Sa'át' ý ze syrové zeleniny apod. ro 6 osob. Úorava trvá 2 hodiny. Úprava 1 VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ, VAŘENY š£tJ % kg vepřového bůčku, 2 litry vývaru ze %l„ny k úPravS mas (viz recef *" „Á „,«řo- «*0 Zľnka>25 dkg ™pwchjT? Veku U kZ hrb»n(ho sádla, asi 2 dkg cibule, trom soli- 'etntho sádla., °veh0 oříšku, majoránky, pepře |gva nádivkv: žemli ostrouháme, nakrájím nádivky: Žemli ostruuuo—, yepřově amočíme do mléka a vymačkám^ ^ játra, sádlo a cibuli jemné use A vymačkanou žemli a na masovém f 'ni ^'^e. Umleté dáme do misky, pf 1W' dobře promícháme a postavíme do hla< C,iUp: fiňček nejdříve opláchneme uděláme do něho otvor ' Tle, osušíme vy-(kapsu), který zašijeme-ová- Pomér: '/> kg vepřového masa z plece nebo z hlavy, 1 vepřové kolínko, 4 vepřové nožičky, sůl, 14 litru octa, voda podle potřeby, 8 dkg mrkve, 8 dkg pasti-náku nebo kořenové petržele, 5 dkg celeru, 8 dkg cibule, 8 zrnek pepře, 5 zrnek nového kořeni, trochu tymiánu a jeden bobkový list. — Na zdobeni: 1 cibule, zelená petržel, červená řepa nebo sterilovaná červená paprika. Postup: Opláchnuté maso, opláchnuté a rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme zvolna asi 11/2 hodiny. Poté přidáme koření, ocet a očištěnou zeleninu a vaříme zvolna dále tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem 2 až 2V2 hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné mísy. Pak vývar procedíme, tuk z povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v míse a posujme do chladu k ztuhnutí ...... ' eme.]i mít vývar neboli rosol ciry, procisnme iej Viz „Čištění rosolu", čís 135 W d podáváním ozdobíme okraj huspemny jemně l 'ienou cibulkou, na kterou položíme ve stejné A'\ nosti od sebe snítky zelené petržele. Ke vzd7,esnítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček Ui -5 y z červené řepy nebo papriky. j° 'me iako samostatný pokrm, zejména k věčen, podávam J ^ popf 0,ej; í*kto , °SOlíme' naplníme ,nádÍIo°ubrouSku, ova-íeroe nuPr*vený bůček zabalíme dou ■Jej,., -noveny ouceK zauau'— sv, ho vyval "> d0 tf Pevně motouzem, vložíme do van ym bucKU, » r příloha okurka apod. pro8-l°osob Úprava trvá 4 hodiny. I bůček jsme přidali kosti z - fený daříme asi 1 >/2-2 hodmý'^ odstran> SELE PO MOSKEVSKU Vyvaru »T U vy'meme, a když trochu vyc"i ' do n0 L°uz a ubrousek, bůček znovuiz vlo2Ínle Ubr°usku, motouzem P*"*^ *» ctí* 90Í. stu' ; Sřr«J»« sele> sůl' 10 dkg slanir,y> •- pomlr: 4 ^mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, e Jí dkg f'! ku> bobkový list, trošku tymiánu, Vd' dVě Plénka, zatížíme a po* i motouz* »» 1 vkusně °*dnk.c na Plátky, urovnáme na >ráme iako samostatný P*1"' ^o^-čeři. .....^ ^ jako zejmén vařená na^ chléb, kyselé okurky, ap0d. různí L,L ,„ .vrové zeleniny hodiny. bobkový list, trošku tymiánu, s,roit<""< ~~k\mek citrónově kůry, zelená petr-8 zrne r„bilého vina a vývar z kostí nebo ze železe!, V*im ""^ vt dno většího, hlubšího kastrolu rozlo-postuP: "a átk sianiny, na to dáme na kolečka íitac tenké p g dbulj) česnefcj bobkový list, nakrájen°u ' citróaovou kúru a jemně rozsekanou tymián, pePr' 177 zelenou petržel. Očistené a vykuchané sele dobře omyjeme, podél rozpůlíme, jednotlivé půlky nakrájíme na porce a osolíme. Pak je vložíme do kastrolu na zeleninu, zalijeme vínem, přilijeme tolik vývaru, aby maso bylo ponořeno, kastrol zakryjeme pokličkou a přivedeme do varu. Sele vaříme asi 1 2 hodiny, tj. tak dlouho, až je měkké. Uvařené sele necháme ve vývaru vychladnout. Jednotlivé porce pak upravíme na mísu a obložíme vařenou, na kostičky nakrájenou mrkví, na plátky nakrájenou kyselou okurkou, nakrouhaným celerem, salátem z červeného zelí a vařeným nebo konzervovaným zeleným hráškem. Obrané maso z hlavy, z ocásku, oušek apod. nakrájíme na větší kostičky. Světlou jíšku podlijeme vývarem ze selete, okořeníme citrónovou šťávou a muškátovým oříškem, trochu osolíme a asi 10 minut povaříme. Do takto upravené omáčky pak vložíme nakrájené maso, podušené a nakrájené vnitřnosti ze selete, jako játra, plíce, srdce apod., krátce vše povaříme a podáváme teplé jako ragú. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. »»«. drůbeží pokrmy Příloha: chléb nebo bílé pečivo a tatarská nebo křenová omáčka. Pro 12 osob. Úprava trvá 2 >/2 hodiny. 907. uzené maso vařené Poměr: % kg uzeného masa a voda. Postup: Uzené maso opláchneme, vložíme do variet neosolené vody a vaříme přibližně 1 Y> až 2 hodiny- Uvařené, měkké maso vyjmeme a necháme dobre vychladnout. Vaříme-li uzené maso v neosoleném vývaru ze zeleniny, získáme tím zároveň dobrou polévku, do které pak zavaříme krupici. Studené uzené maso nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme vějířky nakrájenými z kyselýcn okurek. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: černý (žitný) chléb, hořčice nebo nastrouhaný křen, popřípadě saláty ze syrové zeleniny, zejména salát z červeného zelí, zelenina vařena nakyselo, bramborový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny- část prsou skrojit a položit je na místa, kde obal »10. vykostění drůbeže Lří nouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou Drůbež vykosťujeme dvojím ^jsešijem, Mus hne vlak^atoto, aby me, smažení apod. jen částečně, k plněn, a k pr p pékný souměrný tvarj a ^ % ^ T^L vykostění drůbeže Pohrne = ^ * ^. ^ takto: Očištěnou a vykuchanou mladou drub« ^ drůbež kuřata, holuby apod - rozdělíme na P^*g£ roštu a na smažen, «vrtky, ostrým nožem maso nařízneme v seškrabujeme (oddělujeme) od koso. ZJeteo^ ^ pečena ženou kost nyní opatrně vykrouume nebo ^ ^ fořflM an lůsobem odstraňujeme hlayn ^ ^ jfočfaí oý^™- ** vykostěná, naplněná syrovou nad. ro * ^ do trouDy Jf*^» ? ^ Jf upravená a potom «^^6, **** Sf^IS^Ä dopeľením v« nejen drůbež domáci (zvtóstěe ke máslem, aby dostala holuby), aje i zvéř pernatou,, ^ ^ p0«ern. y^ ^ a bažanty. Musí to však vždy byt jen fey prl. [esk; , nechám 1 i ^.^ Upe&n4, Protože starší se musí delší dobu vař* ^ P celkem'/^^^ Ze šťávy z kuřat 5 ^^10 nádivku, kterou vaříme ) o&úmt v ^ kur,ataj,iieme trochu vývaru, osolíme, Drůbež vykosťujeme takto: Nflg^ , ^ od- ^aanín,e tuk,Nemáme-li pro šťávu upo a oškubáme (popřípadě ještě ofeJ-g^ fotom flffle a přimícháme do vychladle S*neme špičky křídel nad prvním B» J 0b- ^ v «f"*gE 'tekutého rosolu. Takto ph- .„J... 1„* nřed prvmm U» me "w „ochu studeněn pomt mjem (oddělujeme) od kosti.^ ,d*Wr*« způsobem odstraňujeme hlayn ^fta ^MrH. je kost prsní, klíční a stehenní a pop^ m« n- kuřat n hřbetní Drobnější kosti i**8!^ A P°stUpJ °C1„ ™k ie svážeme (viz as. ,* ,,„i.„^x____.irňhpž oouž.vame Málokterým druhem pokrmů se tak zavděčíme, jako dobře připravenou drůbeží Neobejdeme se bez ní ani ve studené kuchyni. Zde ovšem volíme především drůbež mladou a ne pr"iš tučnou. Maso z takové drůbeže patří mezi nejjemnější a nejsnáze stravitelná masa Z drůbeže íľt? Z6ímľa VŠ3k tU£né (Z kaChCn' * "ěkdy také Z h°lubů) >e maso již hůře' stravitelná; Jatecna drůbež se dodává na trh prevažne čerstvě zabitá, opracovaná, bez peří, nevykuchan* ^ ,zneme kůž. »^j** po* nebo jft vykuchaná, někdy jen vyháčkovaná a vychlazená. Mimo čerstvou drůbež se dodává 0» ^ na kost. Začneme od krku a po ^ . trh take drůbež zmrazená, která bývá nejčastěji vykuchaná, s očištěnými drůbky vloženými do ™tiny břišní. Takto připravená drůbež nám velmi uspoří čas, neboť pak už'jen zbývá je'1 konečná úprava. "rubež vykosťujeme takto: ™r a Pa* °" odstraníme r Nemame-h pro stavu upu- a oškubáme (popřípadě ještě oW-g^ Potom řlffle a přimícháme do vychladle S*ieme špičky křídel nad ob- P^ v ** r0S°'U- íS*nemeP„ožky těsně před prvnjm kl° ahneme fcoo*^ šťávou můžeme potot upe- ^oeme kůži kolem řitního krouzk*P e0(nl ^J^, Na rrúsu & Podvážeme a zastrčíme. Maly v * sepDeme ^ , vyctí ^ ^ upecena kuráta, ntnjm u......___Otvor sire je, ,_.„lsalatanaue) 00krm. ou muzemc -ť- kůžikolem řitního kroužku;enýpod ^ ros--^ Na ^u rozložíme hUv-r navážeme a zastrčíme. Maly v * sepDer»e P£Da , vyctí ^ ^ upecena kuráta. r'tn'm kroužkem odstraníme. Otvor ,e kovýsalata» n affl0Statný pokrm_ ,!,Že "a kost. Začneme od krku a P^ fi cm Coelého hřbetu směrem k ocasu, - 3 )eži *, «g Krk těsně u těla odíb"^ . 0dd^ Jeliom maso , kůži „patrně ^ pj*^ jľ kostty, aniž bychom je P°* koSt od «J > v kl0ubu oddělíme tíf* K^JJS rkVnžž stehenní kost od^^Un**^ JW*4a kloubu. Nožem j««d koStry » * příprava drůbeže před tepelnou úpravou (svázání neboli drezírování) ^by si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala Pěkný tvar, zejména aby vystoupla prsa (hrudník), upravujeme ji takto: Do silné jehly navlékneme , *» ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyňali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme Protáhneme motouz. Oba konce motouzu vedeme stehna, pak znovu tělem protáhneme motouz ak, aby jeho konce vyústily na hřbetě, kde je a Vné svážeme. Tím přitáhneme stehna k tělu Prsa hezky vystoupí. Křídla, nejsou-li ovšem 178 odseknuta, jako je tomu např. u husy a vykloub.me nazad a připevníme k tělu. Někdy «. take pred svázáním neboli drezírováním drůbeži" nužkam. přestřihuje prsní kost, čímž dostane dr* bež oblý tvar. Kachna a husa se upravují tak, že břišní stě pTľí 3 d° naříznutého otvoru prostrčíme lak břišní otvor sešijeme nebo sešpejlím' drůbež při peceni lato naznačená úprava, tj. svázání neboli dře*' vani drůbeže před dušením nebo pečením, není f& Stejná. Doporučuje-li některý recept jiný zPuS° zároveň jej popisuje. pro « - » ta nadívaná. pečená ,11. klř* vllU kufata, sůl, 10 dkg Přich nohy-aby »JľÄ 4 ^ Sí l;tfeme máslo do pěny, ožemieš^dkdS a ^ ^^iL^cefľoutek muškátový jiceVl»trnostmi vyjmeme J1 seškrab ^tupr.ě ^^ftV^f£S ^konec při-z l_ °u obnažených kloubu, fflki ze P _ cfeb- aProlis°v _frn1lhanou houssu^ ^ ^ do Ho) JCVe ruky vezmeme vždy je*» koS^ « je. p d0 nád. ^ po nachvky ŠÍJ P-vou rukou nožem ma- § nem J. ^ ^Jjjj- rii' až kosti docela obnaž11" . řlpta ^ » b0(I B dujen iaľp kuchaných kuřat Ž?** odstraniU všechny ^ vy^J^ o o» Ä o«* vyk U Plnění. Před pm^f vy^f fla «» p0stuP^ Z 2asuneme dovnitř )es „,350 1; , strany hjek PlněnirPřěd" plnž^tf;>nívfeCln;'kůŽÍ a s. *asuneme dovnitř )es maSo ) Chna bavená kostí. emoměrně rozděleno, je n odsekneme hlavičky, holé krčky ohneme a zastrčíme je do dutiny prsní, kůži na prsíčkách opatrně nadzvedneme a vzniklý prostor vyplníme nádivkou a pak zašijeme. Je-li kúžička potrhaná, naplníme nádivkou pouze dutinu břišní. Nyní kuřata osolíme a svážeme (viz čís. 909). Na pekáči rozehřejeme máslo a nejdříve kuřata po všech stranách trochu opečeme. Pak je obrátíme prsíčky dolů, vložíme do trouby a pečeme nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé. Celkem asi %-1 hodinu. Při pečení je občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby při-léváme trochu vývaru. Před dopečením potřeme kuřata máslem. Šťávu z upečených kuřat použijeme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise. Menší upečená a vychladlá kuřata rozpůlíme, větší rozčtvrtíme, upravíme vkusně na mísu a ozdobíme bud hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, saláty všeho druhu anebo kompoty apod. Pro 8 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. "3. PEČENÉ KUŘE PO KANADSKÚ Poměr; 1 pečené kuře (viz recept čís. 911), % litru kečupu z rajčat, 2 kolečka kompotovaného ananasu, 10 dkg míchané zeleniny vařené nakyselo (viz recept čís. 238), 1 banán, 1 jablko, trochu soli, cukru, vorčesterské omáčky a stáva z poloviny citrónu. Postup: Upečené, vychladlé kuře rozpůlíme, vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Ze šťávy z upečeného kuřete odstraníme tuk, přilijeme trochu vyvaru, osolíme, povaříme a procedíme. Vychladlou šťávu nalijeme do misky, přidáme kečup, na drobné kostičky nakrájený ananas, banán a jablko, drobně rozsekanou míchanou zeleninu, podle chuti osolíme, osladíme, okořeníme vorčesterskou omáčkou a citrónovou šťávou a promícháme. Omáčka musí být ostře pikantní - sladkokyselá. Do takto Připravené omáčky vložíme plátky masa z upečeného uřete a necháme v chladu asi jednu hodinu marinovat. Pak kuře upravíme na plochou skleněnou mísu s vyvýšeným okrajem a ozdobíme rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Přuoha: slané loupáčky. pro 4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. KUŘATA SMAŽENÁ 2fl"ji' 2 k"fata' SŮI' 8 dkg m0uky> 2~3 veÍce> kg str°uhané housky, asi 25 dkg sádla nebo vy- 180 škvařeného másla, popř. oleje na smažení. — Hlávkový salát a citrón na zdobení. Postup: Na smažení používáme kuřata ve váze asi 40—50 dkg. Očištěná, vykuchaná, omytá a dobře osušená kuřata nejdříve rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a půlky znovu rozpůlíme. Můžeme je však také zcela vykostit (viz čís. 910) a potom je teprve nakrájet na čtvrtky. Takto připravená kuřata osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a prosáté strouhané housce a smažíme je v horkém tuku asi 15 až 20 minut. Zpočátku smažíme cháme mísu dlo kuřata prudce a po zčervenání je pozvolna dosmažíme-U starších kuřat je lépe, vložíme-li je před smažením do vroucího zeleninového vývaru a napo uvařená, okapaná, osušená a vychladlá rozčtvrtíme a teprve pak obalíme a vysmažíme. Usmažená kuřata položíme na papírové ubrousky a nec vychladnout. Vychladlá vkusně upravíme na a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem. Podáváme jako samostatný pokrm, anebo jako ji' po večeři. Příloha: chléb, saláty všeho druhu, zejména take saláty ovocné, popř. majonézové omáčky. Pro 8 osob. - úprava trvá 45 mmu • 915. KUŘE VAŘENÉ, V ROSOLU Poměr: 1 kuře o váze 80 dkg až 1 kg, 2 litry ? p( z kostí nebo ze zeleniny k úpravě mas (&* -Jíl čís. 825) a y„ litru octa. - Citrón a zelena P na zdobení. ^ Postup: Očištěné a vykuchané kuře ttoch^afírne líme, svážeme a ve vývaru s přidanvm octcn\varu ie do měkká, což trvá asi padesát minut. Ve v5^oZpů-necháme vychladnout. Pak kuře vyjmeme, .^e líme, kůži stáhneme, vykostíme a maso na ítíb na větší kousky, které vložíme do hlubší s misky. 143)- Z vývaru si připravíme rosol (viz recept wVltnE zalijeme jím nakrájené drůbeží maso a p0^^-do chladu k ztuhnutí. Před podáváním r0 r0y ného kuřete ozdobíme okraj ztuhlého povtC, j^asD půlenými kolečky citrónu a zelenou petrže • z kuřete můžeme rosolem zalít též do ma y chových tvořítek. , „(1^ Podáváme jako předkrm, jako samostatný V i jako jídlo po večeři. b0 pins' Příloha: bílé pečivo, francouzský salát n<1 ix$.e& majonéza s chřestem, na rajčata, popř. apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 Vi hodi ar jené kyselé okurky, salát z červeného zelí a zelený hrášek. Ozdobíme hlávkovým salátem. — Takto obložené porce drůbeže můžeme upravit též jednotlivě na skleněné talířky. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm tvrdší'"' nebo jako jídlo po večeři. ralce- Příloha: chléb nebo bílé pečivo. Postup: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) Pro 6 osob. Úprava trvá 1V2 hodiny, stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostíme a maso lm» "« ffnké Dlátky, které vložíme do misky, 918_ kuře po francouzsku '1*. KUŘE VAŘENÉ, S MAJONÉZOU Poměr: 1 kuře uvařené ve vývaru z kosti nebo ze zeleniny, sůl, pepř, % litru vody, '/„ litru octa, hlávkový salát, 25 dkg majonézy se smetanou (viz recept čís. 166), 3 natvrdo uvařená vejce a 1 větší tvrdší rajče. -"ľ■ — .---- stáhneme kůži, kuře rozpůlíme, vykostime a nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, •rochu je osolíme, opepříme, pokapeme octem zředěným vodou a asi hodinu je marinujeme. Hlávkový salát nakrájíme na nudličky. Rozložíme 'e na okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem a narov-pSme na ně nakrájené marinované maso z kuřete. Povrch kuřecího masa zakryjeme smetanovou majonézou, kterou nožem uhladíme. Kolem takto upraveného kuřecího masa rozložíme vejce nákresná na kolečka a střed ozdobíme růžicí sestavenou ^ dílků nakrájených z rajčete. odáváme ke všem příležitostem. *rí,oha: bílé pečivo. 1 r° 6 osob. Oprava trvá i s marinováním 2 hodiny. 918. KURE ru . . Poměr: 1 kuře o váze 60—80 dkg, sůl, 2 litry vývaru z hovězích kosti nebo ze zeleniny, % litru bílé krycí rosolově omáčky (viz recept čís. 226), lanýž nebo pestřec, ya litru studeného tekutého rosolu, 15 dkg okořeněně majonézy, 40 dkg francouzského salátu, 25 dkg tuhého rosolu, 8 lodiček z křehkého těsta (viz recept čís. 103) a zelená petržel. Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme, vložíme do vývaru a pomalým varem vaříme asi čtyřicet minut. Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. (Z vývaru kuřete si můžeme připravit drůbeží rosol, viz recept čís. 136.) Z vychladlého kuřete odkrojíme stehýnka s přilehlým masem a prsa s křídelní kostí, kůži z nich stáhneme, okraje prsíček i stehýnek úhledně přikrojíme a takto upravená položíme na drátěnou podložku. Povrch dílů polijeme bílou krycí rosolovou ■""hnnri krvcí "7- KUŘE NEBO SLEPICE VAŘENÁ, "^enľpoložíme na d OBLOŽENÁ ZELENINOU ^ upr ^ polijeme bílou krycí rosolovou řo»i , o litry vývaru z kostí jedno• y ; do ch]adu .Po ztuhnutí krycí *2"fc- 1 kuře nebo půl slepice, 2 htry ý g() ft omáčkou a po ^ každou porci dekora_ neb° ze zeleniny (viz recept cis. 825), , roso ove omáčky ^ ^, ^borového nebo francouzského ^ mkrá. tiyní a postavíme do chladu ztuhnout. majonézy, 20 dkg vařené a na kos J ^ ^ potřeme roso f ^ ^ rozkrájíffle qa m mrkve, 20 dkg salátu z červeného ^ Maso, Mer , ^. majonézou_ Do 5tfedu * Plátky nakrájených kyselých f*<*> fl hláv. male touš ľ ^ francouzského „_ Raného hrášku, 6 natvrdo uvarených v j okrouhle m y ^ ^ ozdobené ^ kuřete a me2ery kovS salát. ,„nicj látU',fľ, rosolem. - Lodičky z křehkého těsta Post, ' , haně kuře nebo slep o u „ujoaézou-s drůbežím n«- tro ľP: 0ČÍŠtŽné 3 VykUí vývaru a V**?. lnime P^TT *Inou petrželí a rozestavila osolíme, vložíme dc, vyv£ slpIa V***££*^éhokufete. £*« uvaříme do měkká. Měkké ku ^bcíe na mí jem up« .„.hládnout. V v>R „4ffle ke viem 1»^ s ^ k°vý salát. si můžeme připravit drůbeži «",>0 ^ Jg* bílý chleb a ^ 2% hodlny ^ůbeží nudlovou polévku-) * scj^*0» 'rn t osoby- kO^Í'trtc n^Sfaí)neme kůži a maso sejmuté z kosu Jý-a ' ^ůéern ^ Debo na proužky. (Staženou Pfi'oha. íest okro 3 uP°třebit k PřlPravě baSéJ FW 4 0$0by' sa/a' ^ádet' nebo ov^nou mísu s' "pravíme a na t bram°orového nebo francouzského 919. KUŘECÍ PRsíČKA s cuó* M^té kazd°ti hromádku přiložíme ze stran SALÁTEM "«£STovfM kňjp^Jc* 2 Uvařené drúne^- Poté s!Ůát Poměr: 2 menši kuřata po 60-~gn ř(V ltOch aěnou majonézou, kterou jsme roz- vývaru, asi % litru bílé krycí romt dkg' UVafená , P0 ř>e . ,°U mléka nebo vody. Vařená vejce roz- recept čts. 226), % Utru studenefo (vil V,; CfVrtCe e kaidé porci přiložíme ze čtyř stran 40 dkg vařeného nebo konzervovaného *- 0 ros°'u Pak J*?'Ce' špMou k salátu. Mezi čtvrtky okořeněné majonézy, 15 dkg šunkv C,,estu> *0dĽ ' Stř'davě dáme nakrájenou mrkev, nakrá- nebo zelená petržel. J' m«vkovy ^ 181 Postup: Z uvařených, ve vývaru vychladlých kuřat vyřízneme prsíčka s křídelní kostí, vložíme je mezi dvě prkénka a lehce zatížíme. Potom z nich sloupneme kůžičku, okraje prsíček úhledně přiřízneme, položíme je na drátěnou podložku, polijeme rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Po ztuhnutí omáčky přetřeme prsíčka tekutým rosolem a necháme opět v chladu ztuhnout. Maso, které zbylo na kostře kuřat, a maso ze stehýnek rozkrájíme na kostičky, přidáme k němu rovněž na kostičky nakrájený chřest, lehce zamícháme a pak promícháme s majonézou. Z takto upraveného salátu utvoříme na okrouhlé míse podstavec, na který rozložíme připravená prsíčka špičkami do středu. Kolem jednotlivých porcí nasypeme jemně rozsekanou šunku a do středu zastrčíme srdíčko hlávkového salátu nebo zelenou petržel. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Tato úprava kuřat je též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. Pro 8 osob. Úprava trvá 2% hodiny. ««• KUŘECÍ PRSÍČKA PO PRAŽSKU Podáváme jako předkrm: i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. Pro 2—4 osoby. jako samostatný pokrn Úprava trvá 2'-2 hodiny. 921. KUŘECÍ PRSÍČKA V ROSOLU Poměr: 1 pečená nebo dušená prsíčka z většího, masitějšího kuřete, 15 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 vařená mrkev, 2 natvrdo uvařená vejce, asi % litru studeného tekutého rosolu, asi 50 dkg makedonského salátu (viz recept čís. 361 )■ Postup: Kruhové tvořítko vylijeme asi 1 cm vysokou vrstvou rosolu a po jeho ztuhnutí poklademe na rosolovou vrstvu kolečka vykrájená z bílku a mrkve. Ozdobu rovněž přelijeme půlcentimetro-vou vrstvou rosolu. Když tato vrstva v chladu ztuhla, narovnáme na ni kuřecí prsíčka, zbavena kůže a nakrájená na silnější plátky, které proložíme na plátky nakrájeným jazykem. Tvořítko pak doh- pos tavíme do na Poměr: 1 větší kuře, zeleninový vývar (viz recept čís. 827), % Utru bílého přírodního vina, drůbeží rosol zhotovený z kuřecího vývaru (viz recept čís. 136), 4 plátky šunky, \'% litru ušlehané smetany, trochu cukru, kousek nastrouhaného křenu a kolečko čerstvého nebo kompotovaného ananasu. Postup: Očištěné a vykuchané kuře trochu osolíme, svážeme, vložíme do vývaru, do kterého jsme přilili bílé víno, a pomalým varem vaříme do měkká. (To trvá asi 40-50 minut.) Uvařené kuře necháme ve vývaru vychladnout. Z kuřecího vývaru si připravíme drůbeží rosol. Z vychladlého kuřete vyřízneme prsíčka, vykostíme je, kůžičku sloupneme a okraje prsíček úhledně přiřízneme. Nyní prsíčka položíme na drátěnou podložku, polijeme je studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky. (Maso ze stehýnek a maso, které zbylo na kostře kuřete, nakrájíme na jemné nudličky a upotřebíme je k přípravě drůbeží majonézy, viz recept čís. 179.) Do středu okrouhlé ploché mísy dáme dva větší listy hlávkového salátu a na ně položíme připravená kuřecí prsíčka. Ze šunky uděláme kornoutky, naplníme je ušlehanou, nepatrně oslazenou smetanou, ochucenou nastrouhaným křenem, a úhledně je kolem prsíček položíme. Náplň šunkových kornoutků pak ještě ozdobíme kouskem ananasu. Obložení můžeme ještě doplnit rajčaty nakrájenými na dílky. 182 jeme studeným tekutým rosolem chladničky. Ztuhlý obsah tvořítka vyklopíme okrouhlou mísu a do středu dáme makedonsky s lát, který posypeme prolisovaným žloutkem-Podáváme ke všem příležitostem. ,,. Příloha: bílý chléb, popřípadě remuládová oma Pro 6 osob. Úprava trvá 1 922. KUŘE VAŘENÉ, PLNĚNÉ hodin°- masitější kuře, sůl, asi 3 litry ^ Poměr: 1 větší, \ žího vývaru nebo vývaru z hovězích kostí (viz ' čís. 826), a/4 Utru bílé krycí rosolové omáčky r recept čís. 226), 2 lanýže nebo pestrce, studeného tekutého rosolu, asi 60 dkg šunkové P ^ nebo z husích iater anebo z drůbeže (viz rec^ gfa. " uch husích jater anebo 981), nebo 60 dkg francouzského salátu bení 40 dkg tuhého rosolu, popř. 10 drůbež dailónků (viz recept čís. 1005). Postup: Očištěné a vykuchané kuře osolíme, P' svážeme, vložime do vývaru a pomalu van měkká, tj. asi 1 — 1 Vi hodiny, ak Je d" ar" Pak kuře z vyjmeme, položíme na talíř, přikryjeme ubro ^ namočeným ve studené vodě a necháme vvC sol nout. Z vývaru kuřete si můžeme připravit ^ (viz recept čís. 136) a bílou krycí rosolovou om (viz recept čís. 226). Z vychladlého kuřete pak stáhneme kůžičku a z prsíček z každé půlky po délce v celku vvla?]nýrn Z každé části prsíček nakrájíme šikmo P0'02^' nožem šest až sedm tenkých plátků, okraje do . ta přiřízneme, plátky rozložíme na drátěnou Fj, ložku, polijeme krycí rosolovou omáčkou a p°s me do chladu. Po ztuhnutí omáčky ozdobíme jednotlivé plátky kolečkem z lanýže nebo pestrce, oeíý povrch přetřeme studeným tekutým rosolem a necháme opět ztuhnout. Po seříznutí masa z prsíček vystřihneme nůžkami prsní kost a vnitřek kuřete naplníme buď pěnou, nebo francouzským salátem. Náplň urovnáme plochým nožem tak, aby kuře dostalo původní tvar. Naplněné kuře celé Polijeme krycí rosolovou omáčkou, a když v chladu ztuhne, rozložíme vkusně na náplň připravené, omáčkou polité a lanýžem ozdobené plátky masa. Takto upravené kuře potřeme celé studeným teku-tym rosolem a postavíme do chladničky. Po ztuhnuti rosolu položíme připravené kuře na palnou mísu a kolem kuřete dáme bud jemně rozsekaný rosol, nebo rosol vykrájený do tvaru trojúhel-niků, popřípadě drůbeží medailonky, '"dáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem. 'nl°ha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 >/2 hodiny. '23- HOLOUBATA NADÍVANÁ, PEČENÁ J**.- 3 holoubata, sůl, 8 dkg másla a ^"ddivku: 6 dkg másla, 3 žemle,™ % 1 žloutek, 1 vejce, trošku ^*f£ l 'akátového oříšku, sůl, hořká mandle a Hr°»haně housky. Úprava náplně: Libové telecí a vepřové maso, 18 dkg hřbetního sádla a ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané žemle společně na masovém strojku dvakrát umeleme. K tomu pak přidáme koňak, žloutky, paštikové koření, sůl, 6 dkg na kostičky nakrájeného syrového sádla, sloupnuté pistácie nebo mandle nakrájené na nudličky, náplň dobře promícháme a postavíme do chladu. Očištěné holuby vykostíme (viz čís. 910), naplníme je připravenou směsí, zašijeme, každého holuba zavineme zvlášť do ubrousku, motouzem ovážeme a na obou koncích ubrousek motouzem svážeme. Takto připravené holuby vložíme do vroucího zeleninového vývaru a vaříme je pomalým varem asi % hodiny. Uvařené holuby necháme ve vývaru vychladnout. Z vychladlých holubů odstraníme motouz a ubrousek a holuby nakrájíme na plátky asi centimetr silné, vložíme je do skleněných misek, zalijeme rosolem připraveným z holubího vývaru (rosol z holubího vývaru připravujeme jako rosol drůbeží, viz recept čís. 136) a postavíme do chladu ztuhnout. Kromě této úpravy můžeme také plněné uvařené holuby po vychladnutí nakrájet na jemné plátky a použít při úpravě studených nářezů. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři, chléb a saláty ze syrové zeleniny. příloha: Pro 6 osob- Úprava trvá 2 hodiny. .iné úpravy )e oprava nádivky, jakož i^f^rA P*^^ stejný jako u receptu Kuřata v* poOZe recept čís. 912), až na ťo, ze je P diny >vrch diny ^nůlíme, V""',". jW vy^dlá 'ednotlivých půlek pM*5*JL tekutý*- í0 m. h°lubů, promíchanou studeny ^ého sal a »u______ . na BSiJ .... rozlož , jako ľ íálo >žené na podlouhlé míse- ^o0 , P°dáváme jako samostatný PoK lr°6osob. LITÁ , ZALl HOLOUBATA PUNÉNA' . (vig V ROSOLU rt*«*e/ 3 holoubata, Vk*»«ř ^Ptčis. 827). a "áplň; 20 dkg masa : tělech fl >,cka 30' kofe"1 lžíce sůh nru »>0a' —*í>m: ang ">"— , 1A * nového piecka, 2 if h , ého ^ „ 2 žloutky, % *SÍ&»<Ä^ . ^,,éhovepfoveho^hlílbi,ch^ P'S.ta<:ií nebo mandlí- ' 6 **' """'cek. tIS. kachna PEČENÁ Poměr: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla nebo sádla a trochu vývaru. Postup: Mladou kachnu očistíme, vykucháme, vymyjeme, hlavu, krk, křidla a nohy odsekneme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Místo kmínu můžeme kachnu posypat majoránkou. Na pekáči rozpustíme tuk, vložíme do ného kachnu prsičky dolů, dáme do horké trouby a zvolna pečeme. Když je kachna na hřbetě již dost opečená, obrátíme ji a dopečeme. Při pečení ji občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby pfíléváme vývar. Při dopékání můžeme kachnu potírat máslem. Pečení kachny trvá asi % až 1 hodi-nn Upečenou kachnu dáme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko a podélně ji rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zůstala celá oáteřní kost, kterou pak z této půlky v celku od-ekneme. Potom jednotlivé půlky rozděhme napříč S dle velikosti kachny na tři až čtyři díly. níW kachny sestavíme do dvou původních půlek, rii položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdo-* bud hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželi m Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: tmavý chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 6—8 osob. Úprava trvá l'/4 hodiny. Příloha: bílý chléb, • francouzský salát, popřípadě švédská omáčka. ,. , 2 hodiny- Pro 6 — 8 osob. Úprava trva 926. KACHNA PEČENÁ, S RÝŽOVÝM SALÁTEM Pomer: 1 pečená kachna, 70 dkg rýžového salátu (viz recept čís. 370), % litru studeného tekutého rosolu. — Na zdobení: varený nebo konzervovaný chřest a zelená petržel. Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme na jemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát kopulovitě upravíme na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, které jsme předtím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe na salát tak, aby byl úplně zakryt.) Na mísu kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe sva-zečky z chřestu. Mezi svazečky vložíme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílé pečivo. 928. HUSA PEČENÁ Poměr: 1 mladá husa, sůl, kmín, 4 až 5jablek, sádla nebo másla a trochu vývaru. — Hlávkovy sa nebo zelená petržel a ředkvičky na zdobeni. Postup: Dobře očištěnou, osekanou, vykuchanou husu důkladně omyjeme, osušíme, uvnitř i na po-/yplní- vrchu osolíme, pokmínujeme a dutinu břišní vy me neoloupanými omytými jablky. Břišní otvor bud zašijeme, nebo sešpejlíme. Potom dáme husu na pekáč do tozpáleného tuku, a to nejdříve prsy dolu, a v horké troubě ji zvolna pečeme. Při Peief? husu občas poléváme vypečenou šťávou a Pod potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Když 1 husa na hřbetě dost červená, obrátíme ji a dopečeme v hodně horké troubě bez dalšího polévání, abychom dosáhli křupavé kůrky. Mladou jarní husu pečeme asi 1—1% hodiny, podzimní husa se musí PeC1 nejméně 2 hodiny. Dbejme také, aby se husa šťávě nevařila. Je-li šťávy příliš mnoho, m1 ubrat. ve usíme )! Jablka vkládáme do husy nejen proto, aby.Sf - cho Pro 6-8 osob. Úprava trvá 1 hodinu. nepropadávalo, ale také proto, že aroma ticka blka 927 KACHNA V ROSOLU Poměr: 1 mladá menší kachna, sůl, 3-4 litry vývaru ze zeleniny k úpravě mas (viz recept čís. 827) aY^lit-ru octa. — 1 citrón nebo pomeranč na zdobení. Postup: Očištěnou a vykuchanou kachnu osolíme, svážeme a vložíme do horkého zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali trochu octa, do měkká ji uvaříme a necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlou kachnu vyjmeme, prsíčka a stehna s přiléhajícím masem odkrojíme a maso z obojího nakrájíme na několik dílů. Maso zbylé na kostře nožem seřízneme a nakrájíme na jemné nudličky. Z vývaru odstraníme tuk a přidáním želatiny si připravíme z něho rosol (viz recept čís. 136). Nyní na nudličky nakrájené kachní maso vložíme do hlubší skleněné mísy a na ně věncovitě rozložíme na dílky nakrájené maso z prsíček a ze stehen. Vše zalijeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Před podáváním ozdobíme okraj ztuhlého povrchu rozpůlenými kolečky z citrónu nebo pomeranče. Podávf večeři, 184 slupek působí na chuť husího masa. Upecena^aVOu, můžeme prolisovat, pokapat citrónovou přisladit a podávat jako přílohu k huse. ^ vy, Z upečené husy vyjmeme jablka a necháme ^jji chladnout. Vychladlou husu dělíme jednodu ^ způsobem tak, že ji podél rozpůlíme, Pate p3 odsekneme a jednotlivé půlky napříč nakra) £ pět až šest porcí. Ze středně velké husy m nakrájet asi čtrnáct porcí. dobíme Nakrájenou husu narovnáme na mísu a oz „pohlavkovým salátem nebo zelenou petrželí, P°P dě tulipánky z ředkviček. Podáváme jako samostatný pokrm. , salát Příloha: Tmavý chléb, kyselé okurky, zelný z hlávkového zelí, salát z rajčat, okurek atd- ,jfly. Pro 10-14 osob. Úprava ttvá 1 %-Vn n 929. HUSÍ KRK PLNĚNÝ Poměr: 1 husí krk, 18 dkg prorostlého «*F' masa, 10 dkg teleciho masa, 1 žemle, Vs !"'U oC'i" ho ádlO: tfOC pme jako samostatný pokrm i jako jídlo nebo vody, 1 žloutek, 2 a 4 dkg husího zázvoru, pepře a soli, malý stroužek česnek"' ,^f. cibule a vývar. - Hlávkový salát nebo salát * \ po Postup: Kůži z husího krku opatrně stáhneme^-chom ji nepotrhali, očistíme ji, vymyjeme a me. K vepřovému a telecímu masu nakrájenému na kostičky přidáme ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vše umeleme na masovém strojku. Kašo vinu dáme do misky, přidáme k ní žloutek, 2 dkg husího sádla, trochu zázvoru, utřený česnek, pepř a sůl a dobře ji promícháme. Jeden konec připraveného husího krku zašijeme, krk naplníme kašovinou a zašijeme i druhý konec. Krk však nesmíme kašovinou úplně naplnit, aby při Pečení nebo vaření nepraskl. 932. HUSÍ JÁTRA DUŠENÁ NA VÍNĚ Poměr: 1 větší husí játra (asi % kg), sůl, mletý bílý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny, % litru madeirského vína, popř. bílého vina a vývar. Postup: Očištěná, připravená husí játra slabě opepříme. V hlubším kastrolu rozškvaříme na malé kostičky nakrájenou slaninu, pak k ní přidáme tuk, drobně nakrájenou cibulku a trochu ji osmahneme. .i-Mm" nřinravená játra a zakrytá drobně nakrájenou ciduiku a ,-------- Pečení nebo vaření nepraskl. „ ,, Na tento základ položíme připravená játra a zakrytá Do kastrolku dáme husí sádlo a do rozpáleného m je dusime asi 30 minut. Béhem dušeni Přidáme nakrájenou cibulku, trochu ji osmahneme, £ dlévame ^ . krátce pred dodusemm vložíme na nľľanlnený krk a pečeme ho při občas- osolim, Měkká jtea dame na taJiř, zakry- "uic na ni naplněny kip. a ť -j/ 3/hodí- „c,„im naDÍrem a postavíme do chladu. Ze nem podlévání vývarem do zlatová asi !4 A " )eme ""/^opravujeme medailonky, ane- ny.Nebonaplněnýkrkvložímedovyvaruzez ^^^„^tky . zalijeme do rosolu ny a vaříme ho asi půl hodiny- h ja_ bp^je ^ ^ , pfíchuti madeirskeho ^ Do kasoviny můžeme tez přidat 10 uks pnprave^ ^ y.em pfíležitostem. J*. nakrájených na kostičky. vvchjadnout, chléb nebo topinky, jemné saláty ze syro- UPecený nebo uvařený krk nechámev'M Pnion 1 pak - -i^ttrv a rozloží , n.^vv VC ľ.ľ,ľ Úprava trvá 30 minut. vložíme venw , ve zeicmu, ť-átky a ro,zldáine hlávkovy pro6osob. na okrouhlou mísu. Do středu mísy uamhiemi nebo rajčatový salát. . saffl0Statný pokrm játra pečená S "^dlem. Podáváme jako předkrm, )*o sam 1 iakn «m»x#>ří »30. Vzá HUSÍ JÁTRA V iak0jídln'„ V*. 933. HUSljM..— . Prii , P° vecen. .^oha: chléb všeho druhu. ,. Poměr: 1 větší tučná kus. játra (asi % kg), 4 dkg 51 Pro 3-4 osoby. Úprava trvá 1 hodinu. J5 dkg husiho sádla a m_ Postup: Do připravených husích jater zapíchneme . AVg husté vedle sebe sloupnuté, na silné nudle nakráje- RŮZNE UPRAV „e mandle, játra vložíme do hlubšího malého kast- \cuchyni jsou různé » zalijeme je horkým husím sádlem a pečeme je pokrmv nří - u h iater I když velká, > ; 30 ^nut. Při pečení játra poléváme tu*ná svéH PľVCne 2 * 1 doorá jako játra v-t** * osolíme a se sadIem . **W hUSÍ ''f n£,S0U Íece jenom jim * Ä chladu, (Místo mandlí můžeme do jater ViW tmavvm zabarverdrn, přece ^ "Ljuiout také dva až tři celé hřebíčky nebo na 'átra Z Studene kuchym P,r! nehod! se už nakrajené lanýže, popř. žampiony.) Upe- tafc d P" "Pravě snadno ztvrdnou a n f.ZL bud nakrájíme na plátky, upravíme na uo°re pro úpravu studených pokrm ■ cena ozdobimej anebo je zalijeme do ro- »31 >aV^ľenéhobeZocta. S0,LtPé ke *- okurka, zelenina ill^i§í blánu, a pak vtú^po- Úprava trvá 50 minut. ^ v míľtľch "kde ^Z'^C t* ^ Půlky jater (tj. u srůstuy» v'a,c'nae tak, aby se uvolnily v 1 ,e Ä> konce žilek uchopíme Jé. SHt« upravená játra vlo^gusi i*« 'J# Í? 4bV Pčkně zbělela. Pak ^ prf^^ jevu apod Pro6°sob' MK po ŠTRASBURSKÚ Hľsí,ÄTB , /asi V, kg,) sůl, paštikově '3 j ^Vm), výlr ze slepice, % opatrná , *• ^ r^r fc 2« A fc dioud"^ ^I^Ä, 50 * í nich medailonky, **» V l husí játra krájíme n^P hotké vodě. 185 Postup: Tučná husí játra zbavíme žilek (viz Příprava husích jater), osolíme je jemnou solí, posypeme paštikovým kořením, dusíme je v drůbežím vývaru asi 25 minut a necháme je v něm vychladnout. Vychladlá játra osušíme, dáme na drátěnou podložku, v tepie Kuchyni, anebo ji použijeme ve stuucu'-celá je polijeme bílou krycí rosolovou omáčkou kuchyni k přípravě hnědé krycí rosolové om a postavíme do chladu. Po ztuhnutí krycí omáčky nebo rosolové šťávy. v - ou- a pečeme na druhé straně. Celkem asi 2'/,—3 hodiny. Při pečení poléváme krocana vypečenou šťavou, a je-li zapotřebí, přilijeme ke šťávě trochu vývaru. Šťávu z upečeného krocana bud upotřebíme teplé kuchyni, anebo ji použijeme ve studené můžeme povrch jater ozdobit dekorativní ozdobou. Takto upravená játra přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním játra položíme na skleněnou okrouhlou mísu a okraj jater ozdobíme jemně rozsekaným vinným rosolem, do kterého zastrkáme snítky zelené petržele. Podáváme ke všem příležitostem. Tato úprava studených jater se též hodí pro studený bufet. Příloha: chléb nebo topinky a chmelíčkový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 1% hodiny. 935. krocan pečený Poměr: 1 malý, asi 3 kg těžký krocan (nebo krůta), sůl, 8 dkg slaniny, 12 dkg sádla nebo másla a trochu vývaru. Postup: Mladého, odleželého krocana očistíme a vykucháme. Hlavu uřízneme, krk zevnitř volete Z upečeného, vychladlého krocana nejdříve řízneme stehna a rozdělíme je na dvě porce. Potom odřízneme maso z prsíček od kosti a nakrájíme je šikmo na řezy. Ostatní části krocana rozstříháme nebo nakrájíme na menší díly. Porce krocana pak úhledně upravíme na vetsi okrouhlou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, ředkvičkami, rajčaty atd. Maso z prsíček nakrájené na plátky můžeme tez zalít do rosolu a maso ze stehen, nakrájené na nudličky, se uplatní vhodně při úpravě drůbežího salátu. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb nebo bramborový salát, saláty všeho druhu, zejména rýžové, ovocné apod. Pro 10-12 osob. Úprava trvá 3 936. hodiny- krocan pečený, se smetanovým křenem „, a Q11 i 4>»e" Poměr: Pečený krocan (viz recept cis. voJ/> 224)' pomeranče a smetanový křen (viz recept cis- neidřiV Postup: Upečeného, vychladlého krocana "J^ho-rozdělíme na porce tak, jak je uvedeno v pre zim předpise. oVáln0,J vvúsť -u "V-LC' KQe oba konce provázku Porce krocana pak úhledně rozložíme na oíSíc- y_ ti, utáhneme a svážeme. (Viz také Svázání plochou mísu, kolem rozestavíme rozpůlené Y ^ nakrá' • PrslČka ' stehna Protáhneme sla- ranče a na jejich řeznou plochu navrstvíme voiete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo usazené pod kůží. Ze stehen nejdříve odstraníme šlachy a pak teprve usekneme nohy. U křídel odsekneme poslední článek. Pak krocana dobře vymyjeme, osušime, uvnitř i navrchu osolíme, křídla zkřížíme nazad a stehna (nohy) přitiskneme k tělu, obšijeme jehlou a provázkem a na hřbetě, kde oba konce provázku vyústí, utáhnem» -drůbeže ^eĚř^-^-dličky: **KSBft tU\ P°l0ŽÍ™ -o něho kro-n°m boku a D0 ' 3 * tak' Že ne'd«ve leží na jed- b°k, rovněž 2aDeř?eCem W PřeVratíme na d™hý zapečeme a pak jej obrátíme na hřbet nový křen. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: slané rohlíky. aIj3 Pro 8-12 osob. Úprava bez pečení kroc trvá 20 minut. »37. pokrmy ze zvěřiny upravené z masa zvěře se vy&f^ *i«1^^ oAol^omyWU «\*vpr°- pottlír iliri o . .„-.:.-_,._..__,„ -7 dÍVOc" _■ U (prošnik ie možno ™*"\AeraeW™ 10 ' Chud 3 * simkou masa z di^ « i't«njch M- 2™3 " TV.*"4 "ímm ^o^ou hodnotu jiW ji** »38. odležení zvěřiny Zvěřina je jenom tenkrát dobrá, když se před Přípravou nechá náležitě odležet. V kůži ji necháme nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů odležet tak, at,y se nepřekročila časová hranice, kdy se maso začíná znehodnocovat. — Zajíc vydrží v zimě v kůži 32 6 neděl. Nutné však je, aby byl vymačkán, to znamená, že nesmí mít v měchýři moč. Zvěřina se nejlépe odleží, je-li rozvěšena hlavou °lů v chladné, vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř oka-mzitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň rádně "Vyvětrat", tj. otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny, a nechat vychladnout, aby Se nezapařila. Kůži zvěre stahujeme teprve před upotřebením ,Ve"ny. Chceme-li však některé části masa zvěre ePelně upravovat až příští den, pak je potřeme ctěným máslem a dáme do chladu nebo do zadničky. J^natou zvěř bez vyvrhnutí, vyháčkovanou, ale ne°*uhan„„ -~mJ „Hležet průměrné 4, nejvyse dnů ubanou, necháme odležet P^itn'sú> po-j rovněž v chladné a vzdušné m divoké kachny a nejvyse divoké 3 dny, ■boli vřenou za hlavičku ernatou zvěř vodní, a to ^sy> necháme odležet pouze 1 den, ioejvy ^ £?t0*e se jejich maso snadno kazí. Odlo » >& zraní zvěřiny má probíhat při teplote i ^ /'Pravenou a očištěnou zvěřinu teprve p (£_ jj* pravou dobře omyjeme, a to nejlep „ UC1 studenou vodou. dv j aIko- Většímu zkypření masa se používaně Znt:- ;)lépe koňak), kterým se h většímu zkypření masa se P°^vlhčuje pov«* 2°1 (nejlépe koňak), kterým se návin r^y před tepelnou úpravou. & hlavné J & Přípravě studených pokrmů se po nější z mladé zvěře, které je chutnej ÍR vždy Podstatně lepší než ze starší zvěři , která j houževnatější do nakládáme ze starších kusů ponejvíce n tep. • Pak ji používáme hlavně k Pokrmů. . lné úprava 939. vhodné přílohy ke studeným pokrmům upraveným ze zvěřiny Jako přílohu podáváme ke studené zvěřině rýžové saláty, pečivo z lístkového těsta, jako jsou měsíčky, pastičky, slané tyčinky, dále pak slané rohlíčky apod. Studené pokrmy ze zvěřiny také doplňujeme různými omáčkami, jako je brusinková, rybízová, jogurtová, hořčicová omáčka s brusinkami, pomerančový a smetanový křen, rybízová omáčka s křenem atd. Dalším vhodným doplňkem jsou kompoty, zejména brusinkový, ananasový, pomerančový, je-řabinkový, kdoulový, ostružinový, malinový, jahodový, dále pak různé druhy evocných salátů a ovocných rosoiů. Také saláty ze syrové zeleniny jsou vhodným doplňkem. Z nápojů je ke zvěřině nejlépe vhodné červené víno, dále pak vinné a ovocné mošty apod. 940. zaječí hřbet pečený, s pomeranči Poměr: 2 zaječí hřbety, 15 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 8 dkg sádla, vývar, 2/u litru hořčicové omáčky s brusinkami (viz recept čis. 208) a 1-2 pomeranče na zdobení. Postup: Zaječí hřbety vykostíme tak, aby vznikly čtyři podélné pruhy masa (kosti použijeme k přípravě zvěřinového vývaru). Pak pruhy masa odbla-níme, po vlákně protáhneme na nudličky nakráje-slaninou, osolíme, opepříme a v kastrole na "ozpáleném sádle maso asi 25 minut pečeme (tj. po 1 ľ ku) Při pečení maso obracíme a občas polé-3"g vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme r^šťávě trochu vývaru. Upečené maso vyjmeme cháme dokonale vychladnout. Vychladlé za-f °e.fbety rozdělíme na osm porcí a jednotlivé "elijeme hořčicovou omáčkou s brusinkami P°zdobíme oloupaným a na dílky rozděleným pomerančem. ostatný pokrm nebo ke slav-F°dálTpřuežitosti. nostnep r rohiíay nebo pečivo z lístkového těsta, příloha: sta Úprava trvá 45 minut, pro 8 osob. 941 - ,pčí hřbet marinovaný ^'ancouzsku ,ií" ti řitlU již částečně nřipravenou k tep* u sla- P° a mletého pepře., t \ odleži,!.CaSt^nÍP . PLvtou a prot^p!0. 2 za,ed **g ^jána, 10 dkg slaniny, rgdsl* , Jt „,h«é eetržele, 6 zrnek ja- ^^ovanoujwe ^^^^ ^ »C' PoIotovarů. Takovou zv- ých re-, m j> }ehcny — zázvoru, 8 šalo- o uimeranc a olivy ^ že zvěřinv fviz recept čís- hlaVOě rosol ^ ^ p ^ Pí ,okud je t- re-37). Nen"11 pttru7ľrÍny (VÍZ ^f'ľvúvahuľ' ipt Uvedeno jinak, přichází v uv 3Vený bez octa. 186 Postup: Zaječí hřbety odblariíme a každý nakrájíme na čtyři díly. Osolíme, opepříme a na másle nebo na oleji je po všech stranách rychle opečeme. Opečené porce zaječího hřbetu pak přendáme do hlubšího kastrolu. Do šťávy po opečení hřbetů přidáme drobně rozsekaná zaječí játra, na drobné kostičky nakrájenou slaninu, rozsekanou zelenou petržel, rozdrcený jalovec, popř. i trochu rozsekané řeřichy zahradní a vše asi 12 minut podusíme. Nyní šťávu s podušenými přísadami sítem prolisujeme na zaječí maso v kastrole, přilijeme červené víno a vývar, přidáme rozsekané olivy, nastrouhaný zázvor, šalotky v celku a společně vše dusíme tak dlouho, až maso změkne, a necháme je pak vychladnout. Vychladlé porce zaječího hřbetu urovnáme na mísu. Do omáčky přidáme brusinkový džem, trochu ji přisladíme a osolíme, krátce povaříme a po vychladnutí jí přelijeme zaječí hřbet, upravený na míse. Jednotlivé porce zaječího hřbetu ozdobíme kolečkem citrónu nebo pomeranče a rozpůlenými olivami. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: pečivo z lístkového těsta. Pro 8 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 9«. SEKANÁ ZE ZAJEČÍHO MASA Poměr: 35 dkg zaječího masa, 25 dkg prorostlého vepřového masa, 12 dkg slaniny, 2 žemle, asi % litru mléka, 1-2 vejce, sul, pepř, trochu majoránky, 4 dkg coule, zelená petržel, 3 a 6 dkg sádla a trochu vývaru ze zeleniny, v němž jsme vyvařili kosti, a popř. ' °T°ry ze Na zdobení zelená petržel a mrkev vařena nakyselo. 943. SRNČÍ HŘBET Ve studené kuchyni upravujeme a pečeme srnci hřbet zejména k slavnostním příležitostem v ce: • Při této úpravě dbáme, abychom krční cast hro odkrojili tak, aby srnčí hřbet byl pokud možno s měrný. Průměrná váha srnčího hřbetu se pohyouj mezi 2 až 3,60 kg, což záleží na velikosti kusu. od- »44. PŘÍPRAVA SRNČÍHO HŘBETU Srnčí hřbet nejdříve otřeme vlhkou utěrkou blaníme, popřípadě protáhneme slaninou, potřeme jej rozehřátým máslem a takto jej necháme ještě asi jeden až dva dny v chladu odležet. Před pečením prostrčíme páteří silný drát (železnou zašpičatělo" tyč), a to morkovou „chodbičkou", aby se srnčí hřbet při pečení nezkroutil. 945. SRNČÍ HŘBET PEČENÝ srnčího hřbetu, 10 slangy' sádlo m Postup: Očištěné a omyté maso, ostrouhané, v mléce namočené a dobře vymačkané žemle umeleme na masovém strojku. K tomu přidáme vejce, sůl, pepř, majoránku, na kostičky nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petržel, obojí na 3 dkg sádla osmahnuté, a dobře vše promícháme. Nyní utvoříme na vále houskou posypaném ze směsi obdélník, podélně na něj rozložíme slaninu nakrájenou na dlouhé hranolky, pak z toho utvoříme podlouhlou šišku, kterou dáme na pekáč do rozpáleného sádla a v horké troubě ji pečeme asi hodinu. Při pečení občas sekanou poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Upečenou sekanou vyjmeme z pekáče a necháme vychladnout. Studenou sekanou nakrájíme na plátky, utovnáme je na mísu, ozdobíme zelenou petrželi a mrkví uvařenou nakyselo. Podáváme jako samostatný pokrm zejména k večeři. Příloha: chléb, brusinková nebo rybízová omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 1V2 hodiny. 188 Poměr: 1,20 ., 6 dkg másla na potření, 6 dkg másla nebo .-. pečení, sůl, pepř, 2 zrnka jalovce, vývar, 2-'3ra^ želatiny nebo y8 litru studeného tekutého ros > 6 koleček podušených jablek a hlávkový salát. Postup: Připravený, napříč (ne po vlákně) slanin0^ protažený, máslem potřený, odleželý srnčí n osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným } . cem. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme PokraJeCh zbytky slaniny a nejdříve srnčí hřbet na vs stranách opečeme. Potom jej vložíme do trouby ^. růžová, tj. po anglicku, hřbet upečeme. Celkem^ 30-40 minut. Při pečení poléváme hřbet vyPeC^ar, šťávou, ke které podle potřeby přiléváme V Upečený hřbet necháme dobře vychladnout-^ ^, Ze šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní tro ^g{^t varu, osolíme, povaříme a procedíme. U ^ šťávy přidáme namočenou želatinu, anebo ^ dené šťávy přimícháme studený tekutý roso • ^eb-chladlého hřbetu seřízneme tenkým, dlo?b^réjí«,,e ným nožem oba pruhy masa, podélně je n ol0#me na tenké plátky, znovu k sobě sesadíme a P f0s0-je na původní místo. Upravený hřbet Potíjí*0dáv*' lovou šťávou a postavíme do chladu. Před P ^„ý ním položíme hřbet na oválovou mísu » P povrch hřbetu ozdobíme kolečky z 'ab.fvkoVýI,, z ananasu. Okraje hřbetu ozdobíme W salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: měsíčky nebo tyčinky z lístkového ^ brusinková nebo rybízová omáčka, ovocn apod. — Z nápojů červené víno. Pro 6—8 osob. Úprava trvá iVt SRNČÍ ŽEBÍRKA S POMERANČEM Poměr: 6 dvojitých žebírek, sůl, pepř, 6 dkg másla, 7io htru hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept <*■ 229), 1 větší pomeranč, 6 kompotových třešni " Vio /lira studeného tekutého rosolu. Postup: Z užší strany odleželého srnčího hřbetu "krojíme 6 žebírek, každé se 2 kostičkami, z kte-^eh pak jednu žeberní kost ostrým nožem vyříz-ne/ne. Tím získáme 6 silnějších žebírek, každé * jednou žeberní kostí. fakto upravená žebírka lehce naklepeme, na okra-— ■-•— „snlime, opepřími Na okrouhlou mísu rozložíme věncovitě šest listů hlávkového salátu a na každý list položíme upravený srnčí řízek. Do středu dáme skleněnou misku naplněnou mysliveckým salátem. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut. 948. MEDAILONKY ZE SRNČÍ SVÍČKOVÉ Srnčí svíčková je nejjemnější srnčí maso a peče se ponejvíce po anglicku. — iHManíme, s jednou žeberní kostí. na okra- ponejvíce protáhneme po vlákně na Takto upravená žebírka l*ce.naklepeme, dblamme, p ^ lích nožem úhledně přikrojtaie, osolím , oPJ^ ^ nakra.enou sbni^ ^P^ ^ avrozehřátém másle jenakažde stra^ ným máslem 0 ^ slabž opep. Prudce opečeme. Upečená žebírka leh odležet. Odleželo^ ^ ^ po m a nerhi™. .„„.noHnmir. _„^inžku, říme a na r 0U, pyixy—™---r — chladničce jeden den uv0u osolíme, slabě opep- a necháme vychladnout. podložku, hmean Studená žebírka položíme t**^**^ do upefane- sy.&ovou ak nakrájíme_n. Polijeme krycí rosolovou omáčkou a p* h Dokonale vy* tfeme je rosolOVou sta chlad,, SS^ľuk. ztuhne, ozdobíme P :y cm máčkou a postavíme d chladu. Když omáčka ztuhne, o ^ pofflera oloupanými a rozpůlenými PlatK> a dň...---y.., _____Jí«e. třešni. . .ncn ■ i/ rm slina, uun«—.r i _čka as. % em omáčkou a postavíme do V0U nebo krycí osol ^ ^ chladu. Pohieme U * . ztuhautí omáčky jestě Položíme papírový ubrousek a na Rozložíme upravená žebírka. . jak0 j P°dáváme jako samostatný PoKrln večeři. fř!1oha: pečivo z lístkového těsta _ne^ btl°šky, brusinková omáčka, skře, přetřít swdenr,- medailonky ze svíčkové »covite :;;;epná ^t^'Na zd°- mravline věncovitě ™° nebo mandarínky, iídl°p0 £&^S^ «- h0 švýcarské pop«pade neb°.sV!„iřka apod- . o*4** rHtámejakolahndk"-podávám i lfatko, iak° taftového těsta nebo švýcarské >ečřvo z , 4 omačka, ovocne lro 6 »47 — ■ ť>.u.u m. ~---- » fytJlW- J/0UO"-- ■ . líStKOVCU" '---- *y, brusinková Přiloha: pe»v0 , nebo rybízová •nem, popřípadě ovocne ^ 45 min*- P^ * 5 osob. UP saláty všeho ar SRNČÍ ŘÍZKY (STEAKS) pO MYSLIVEČKU gdkg^™' erjf A DAŇCÍ MASO ,E , maso pokud je ovšem z mladých daň6 maso, P- masQ smčíi .VECKU adkSslu j„a« maso, • ^-HZjS** «**maso «rjyC! rosolové «'»»"■■' ,, „jo/M, ^ * Sate na zdobeni. *«/ár na zipřerf. ?i tytí s» °aK'" fcV: Z odleželé, odbl^g^P^Í Íe Vnější řízky, lehce je tak, aW e J n^dUčky nakrájenou P°Syf, na lQa Vyčnívala, osolíme, oP<* ^ .. „v rozPaJ .os ř°soJov VyciIia£ínout. Studené ř/z^y poli/6"1* it^Ob °U 0máčk°u nebo rosolovou šťávou >J( KOROPrve rCw. teiutým rosolem. -P^, * dkg j/a. tány, 8 dkg másla, 4 dkg cibule, trochu tymiánu nebo několik zrnek jalovce, trochu vývaru, :/10 litru studeného tekutého rosolu, hlávkový salát, 6 hnízdeček z brambor (viz recept čís. 75), salát z červeného zeli (viz recept čís. 328) a hroznové vino. Postup: Připravené koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, opepříme a na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, který přivážeme niti. V kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme k němu nakrájenou cibuli, tymián nebo jalovec, vložíme na ně koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Koroptve pečeme nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé sttaně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečeme l/2— % hodiny. Před dope-čenim odstraníme slaninu, aby i prsíčka zrůžověla. (Staré koroptve nejdříve hodinu dusíme a pak je teprve pečeme.) Upečené, vychladlé koroptve rozpůlíme, dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou připravenou ze šťávy z pečených koroptví a rosolu a postavíme do chladu. Potom koroptve upravíme na podlouhlou mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a ze stran přiložíme hnízdečka z brambor, naplněná salátem z červeného zelí, na který položíme po třech bobulkách vína. Podáváme jako samostatný pokrm. na: chléb všeho druhu, z nápojů červené víno. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 % hodiny. »52. KOROPTVE PLNĚNÉ Poměr: 3 pečené koroptve (viz předchozí předpis), % kg pěny ze zvěřiny (viz recept čís. 991 ),lanýž nebo pestřec, bílek z 1 vařeného vejce, % litru studeného tekutého rosolu, připraveného pokud možno ze zvěřiny (viz recept čís. 137), a 40 dkg tuhého rosolu. Postup: Z upečených koroptví opatrně seřízneme prsíčka a každou půlku prsíček nakrájíme na tři podélné plátky. Prsní kost vystřihneme a vzniklou dutinu naplníme pěnou ze zvěřiny, popř. šunkovou pěnou tak, aby koroptve měly opět svůj původní tvar. Povrch náplně uhladíme nožem namočeným v horké vodě. Přes tuto náplň úhledně rozložíme na plátky nakrájená prsíčka, která ozdobíme lanýžem nebo pestrcem a bílkem. Takto upravené koroptve přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu. Před podáváním uptavíme koroptve na oválnou mísu a kolem nich dáme jemně rozsekaný rosol. Podáváme jako samostatný pokrm. 190 Tato úprava koroptví je vhodná též pro slavnostnější příležitosti a pro studený bufet. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, ovocný salát apod. Pro 6 osob. Úprava ttvá 1 Y> hodiny- 953. KOROPTVÍ PRSÍČKA NA SALÁTĚ Poměr: 3 pečené koroptve (viz recept čís. 951), 2/io Utru rosolové šťávy, 80 dkg zvěřinového salátu (viz recept čís. 392), 6 nu másle podušených žampionů, Y2 kg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílů) dáme na drátěnou podložku, přetřeme roso lovou šťávou a postavíme do chladu. Ostatní tD&° z koroptví obereme a použijeme k přípravě zvěn nového salátu. Nyní ze zvěřinového salátu upravíme na podl°uh lou mísu šest menších podstavečků, na každý z * položíme jeden díl prsíček a ozdobíme ^ podušeným žampionem. Kolem podstavečků n stříkáme rosol a ozdobíme ho zelenou petrželí-Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídl° " večeři. Příloha: housky, slané tyčinky apod. . t Pro 6 osob. Úprava trvá 30 n"l,u »54. BAŽANT PEČENÝ, SE ŠUNKOVOU PĚNOU Ža"' ■ tu" ' baž" Poměr: 1 očištěný, připravený a svázaný fe, (viz čís. 909), sůl, 8 dkg slaniny, 3 zrnka P 2 dkg cibule, 6 dkg másla, trochu vývaru, jfr vína madeira, % litru studeného tekutého f°*^tfK> praveného bez octa, 4/,„ litru krycí rôsolov* ^/ (viz recept čís. 229), 60 dkg šunkové pW> recept čís. 985), 8 pastiček z lístkového tis ^ recept čís. 93), 8 kornoutků ze šunky, V* " rosolu a zelená petržel. pt0-Postup: Vykuchanému a očištěnému bažant^^í táhneme prsíčka a stehýnka hustě slaninou,^ ( ve a na povrchu ho osolíme a svážeme. V B»*f ^pi' zbytcích pokrájené slaniny podusíme b3&P' jenou cibulku, přidáme pepř, na to položím ^o0>e ta prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru, tefie do trouby a za občasného polévání šťávou ^jflf. bažanta na obou sttanách celkem 1 -1 '/2 eCei»_ Je-li zapotřebí, přiléváme ke šťávě béne'"e a ttochu vývaru. Upečeného bažanta vyi1*1^ př»le' cháme vychladnout. Ze šťávy odstraníme txl^áe^'e jeme trochu vývaru, popřípadě trochu VÍI1va.IJ1jCr>áI,, osolíme, krátce povaříme, procedíme a pfl U do krycí rosolové omáčky. Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky. Prsíčka bez křídel po délce nakrájíme na dva díly, stehýnka v kloubu rozpůlíme. Tyto části bažanta položíme na drátěnou podložku, polijeme je zvěřinovou krycí rosolovou omáčkou, po ztuhnutí omáčky je lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Nyní do středu na oválovou mísu upravíme hromádku ze šunkové pěny, a když v chladu dostatečně ztuhla, položíme na ni Připravené dílky bažanta. Dílky bažanta seskupíme na Pěnu tak, abychom dosáhli původního tvaru oažanta. Kolem takto upraveného bažanta rozestavíme pastičky z lístkového těsta, naplněné šun- bažantem v rosolu můžeme obložit velké mísy upravené se zvěřinou. Příloha: bílý chléb nebo pečivo z lístkového těsta, myslivecký nebo španělský salát, popřípadě ovocný salát. 956. KACHNA DIVOKÁ PEČENÁ Poměr: 1 mladá kachna divoká, sůl, 5 dkg slaniny, 5 dkg másla, 6 dkg cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, půl bobkového listu a zvěřinový vývar nebo vývar z hovězích kosti. Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, nohy, popř. i hlavu odřízneme a pak =me pastičky z tó**^ gT«» Dobře octěnou a připra-Kovou penou, a mezi pastičky dame ma!c Kacnu itf ; na povrchu osolíme a svážeme 2e šunky, plněné jemně rozsekaným rosoien . venou m ^ v rozškvařené, na kostičky VJ f"..-...- ------- ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme hlavně k slavnostnějším pnlenostem. Poloha: bílé pečivo, pomerančový saku■ P " Pro 8 osob. Úprava trva l H ' čís 909)- V kastrole v rozškvařené, na kosucky nakrájené slanině a v másle osmahneme drobně „akrá enou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme ľ hnu nrsy dolů, trochu podlijeme vývarem v troubě pečeme do měkká. To trvá 1 % hodiny. 95S- BAŽANT V ROSOLU -o z udušeného nebo upečeného bažtečenou ,Maso z udušeného nebo upečeneno — fflalých Ume na jemné nudličky, které "loa^f. P°hárkových tvořítek předem ^^^e ro-a vyzdobených pomerančovou kurou. ;01 a postavíme do chladu ztuhnout. ^..^ ^ /zalévání tvořítek použijeme roso' 'ecePt čis. 137). Ztuhlý obsah tf»^ petr-ř?* na okrouhlou mísu, ozdobíme zelen 2elí. „------ , atd. V- nečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas „řičenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme ■ Upečenou, vychladlou kachnu nakrájíme na VyVar dáme je na mísu a ozdobíme plátky pome-Porf' bloženými kompotovanými brusinkami. raflčej _____,„«-«-,7 nntrm p J ananasem, broskvemi odaváme jako samostatný p**"* 957 - QALANTINY ^alantina se dost často vystihuje ani přesně, aru alai«ina odborně upraven- ,- Ja *aso * iatečných zvířat rovně* * iebo tímto ranče, OUiu^"j— - __ Podáváme jako samostatný pokrm °ľ L. slané pečivo a ovocný salar. Příloha- slané y Úprava trvá 1% hodiny. Pro 2-4 osoby. * ... . - - Další recepty na pokrmy ze zveriny, ,ako D íátv paštiky. Pěny, medailonky apod., na- tudené maso s rosolem. Tento překlad však uvádí v přejdu ,ako s éhopokrmu - -.„in? podstatu tonu j pernatá zcela vykostěná (popř. SeSa 2 iatečných zvířat r0VnésZfl Jeno. . , urcenou k přípravě galantiny, místo do V riu;„UVařená a P0dávaM "í nádivku (kas"oVinU;'ého papíru, který jsme potřeli studeným " take " - nergamenoveho^P P^,.^ m Knké plá£ky_ '-i---1_____ hř « ,k,0stěné drůbeže nebo masa za_ q> nebo vyložili syrový* ^bío^ ^inupřeTvařenírn zavime vy&P«Padě^^ „vineme h{ "lotouzem svážeme 'e,důležitějŠÍS0UČástígaIan«ny' .divka Seným na tenké plátky Jtouzemanaoboukonachubrou- fflusí být velmi jemná a vhod- .uroVinu(maso)kpHpravěkašoviny ,uruv. nrnhsuieme. fe přís^n°u.sf71šoVÍnu sítem prohsuje ^ « iakostní ^ «^ Ml ^ b \^ na masovém strojku d ^ ^ 1 e vepřové sádlo nebo uz 191 ItTW 958. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ GALANTINY Používáme-li k přípravě galantiny drůbeže, nejdříve ji vykostíme (viz čís. 910) a rozevřenou položíme na ubrousek. Maso lpící na kůži je rozděleno nestojnoměrně. Je proto nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je tam, kde je obal pouhá kůže. Potom posypeme vnitřek drůbeže solí a paštikovým kořením a naplníme připravenou kašovinou, do které jsme promíchali na kostičky nakrájené patřičné přísady. Naplněnou drůbež pak sešijeme slabou pevnou nití tak, aby galantina měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou galantinu zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek motouzem svážeme. Dříve než galantinu zabalíme do ubrousku, můžeme ji obalit tenkými plátky slaniny. 959. VAŘENÍ GALANTINY Galantinu vaříme nejlépe ve vývaru z telecích kostí, do kterého jsme přidali zeleninu a kosti z vykostěné drůbeže a který jsme dobře okořenili a osolili. Kilogram těžká galantina se vaří asi 45 minut, dva kilogramy těžká asi 90 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénken, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu, nejlépe do chladničky. Zatížením galantiny ve vývaru jednak dosáhneme správné soudržnosti náplně a jednak zabráníme, aby šťáva z galantiny zbytečně nevytékala, neboť pak by galantina byla suchá. 961. GALANTINA Z KUŘETE Poměr: 1 kuře asi l — V/, kg těžké, sůl, nepatrně paštikového koření, asi 1 y2 litru vývaru z kostí hovězích nebo telecích (viz recept čís. 825), ubrousek a motouz. — Na zdobeni tuhý rosol a zelená petržel. Na náplň (kašovinu): 35 dkg vepřového masa libového, 30 dkg telecího masa z piecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, Ví litru mléka, 3 žloutky, lžíce koňaku, trochu sol' vého mého a paštikového koření. — 10 dkg syrového vepřo hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uze, hovězího jazyka (1 menší husí játra ), 10 dkg šunky a 1 lanýž nebo pestřec, popř. 3 dkg pistácii. Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso s 15 dkg syrového sádla umeleme na masovém stroj ku. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobre vymačkáme, přidáme k umletému masu a vše je^ jednou na masovém strojku jemně umeleme-kašovině přimícháme žloutky, koňak, koření a s Jazyk, 10 dkg syrového sádla, popř. husí játra: ku, lanýž nebo pestřec a sloupnuté pistácie mena větší kostky, promícháme do kašoviny stavíme ji do chladu. Postup: Vnitřek vykostěného kuřete posypeme řením a solí, naplníme připravenou kašovinou, šijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouze vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme p» kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi l1/,} hodiny',ofen' su šrui' nakrájí" a pa- řenou, vychladlou galantinu (viz Úprava galantiny) rozložíme 960. ÚPRAVA VAŘENÉ GALANTINY Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme nakrájíme na půlcentimetrove tf ie věncovitě na okrouhlou vetsi ,eííl střed mísy vyplníme jemně rozsekaným x0^01 zhotoveným z vývaru a ozdobíme zelenou Pe Podáváme jako předkrm, jako samostatný P i jako jídlo po večeři. a je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, pak osušíme, nakrájíme na plátky, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru a podáváme. K slavnostnějším příležitostem položíme galantinu v celku na drátěnou podložku, polijeme ji bílou krycí rosolovou omáčkou (viz recept čís. 226), a když omáčka ztuhla, ozdobíme povrch lanýži, uvařeným uzeným hovězím jazykem, zeleným hráškem apod. Ozdobenou galantinu lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Potom galantinu prekrojíme, jednu půlku ponecháme v celku, položíme ji k jedné straně na oválnou mísu, na druhou polovinu mísy rozložíme plátky nakrájené z druhé půlky galantiny a okraj galantiny ozdobíme rosolem, popř. zelenou Příloha: bílé pečivo. Pro 10-15 osob. Úprava trvá 961. GALANTINA Z HOLUBŮ fej Upravuje se tak, jak je uvedeno v receptu plnění, zalití v rosolu, čís. 924. Před nakráje porce se galantina polije hnědou krycí ros íc omáčkou, dekorativně ozdobí a pak se lehc^..„ v# studeným tekutým rosolem. Podrobnější P^° v receptu Úprava vařené galantiny, čís " Stí3*1- Galant^ Podáváme ke 963. GALANTINA Z KACHNY ^ Poměr: 1 mladá kachna, trochu paštikový"'^^k sůl, asi 3 litry vývaru z kostí hovězích neb^ ^ vsem příleži- ubrousek a motouz. 191 _ litru hnědé krý* y omáčky (viz recept čís. 229), 6 dkg pr°(la recept Í8H, *«Xm me je věncovitě na větší oválovou rplsu. s vyplníme jemně rozsekaným rosolem a pw d° něho olivy, odpeckované a plněné prohsovany husími játry. fodáváme k slavnostnějším P^^ěervenyín 1 Moha: bílé pečivo, pomerančový salát ^'uern apod. , ,„ hodiny. Pro 15-20 osob. Úprava trva 2^ *«■ qalantina z telecího AJ*, x,20 kg telecího hrudí, trochu p* ^ sůl, 2 litry vývaru ze zelenjny ( felS27).-Rosol zhotovený z vývánt a zel ' "~ Ubrousek a motouz. libového náplň: 25 dkg telecího ™to ** hfbetního masa, 40 dkg syrového ^ popr. °dla- 2 vejce, trochu paštikového korej ^ ^ ^ového masa, 40 dkg syrověl «J£ soli, popr-°dla- 2 vejce, trochu paštikového korej ^ ^ Sř *m koňaku. - 10 dkg 'šunky Íny- ořové maso oprava náplní (kašoviny): Tele« 1 J % sttojku. >°vé sádlo umeleme dvakrát ^ - koren' fekašovi„é přilijeme koňak, pb***^ . Sul a vše dobře promícháme. nakrájíme na větší kostky, přimícháme je do kašoviny a postavíme do chladu. Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu posypeme kořením a solí, kapsu naplníme připravenou kašovinou a zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme. Zeleninový vývar přivedeme do varu, dáme do něho kosti z vykostěného hrudí, vložíme připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi I \/., hodiny. Uvařenou, ve vývaru prochladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu zubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem zhotoveným z vývaru, zelenou petrželí, plněnými rajčaty apod. Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílý chléb, zeleninové a ovocné saláty apod. pr0 8_10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. w5 GALANTINA Z VEPŘOVÉHO BŮČKU Upravuje se jako vepřový bůček nadívaný, vařený ("viz recept čís. 903), pouze s tím rozdílem, že do dívky promícháme 15 dkg na kostičky nakrájené šunky, 10 dkg slaniny a 2 vejce. studené galantiny odstraníme motouz a ubrou-k galantinu nakrájíme na plátky, urovnáme je SC ' 'c a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem na mísu a hlávkovým salátem. jáváme jako samostatný pokrm, příloha- chléb všeho druhu, kyselé okurky, saláty syrové zeleniny. ■mka: Uvedenými recepty na úpravu galantiny Pi všechny druhy galantin vyčerpány. Jsou tu ° í ľdalší zejména galantiny z ostatní zvěře pernaté, k Dového masa apod. Jejich příprava se však ZC tni neI'š' od uvedených receptů, a proto Podsta bude zatěžko zhotovit jiné druhy galantin Sedaných návodu. 193 966. PAŠTIKY Mezi velmi oblíbené studené pokrmy a zejména také předkrmy patří paštiky, které se upravují z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Jednou z nejlepších a nejznámějších je paštika z husích jater. Často se používá ve studené kuchyni také malých pastiček z lístkového těsta, které se teprve po upečení plní vhodnou náplni, jako je paštika, pěna, hašé apod., a tím se podstatně liší od paštik původních. 967. základní postup při úpravě paštiky Jako při úpravě galantiny, tak i zde, a ještě víc, musíme dbát, aby kašovina, základní paštiková hmota, byla co nejjemnější. Ve větších závodech, kde k tomu mají stroje, je to práce snadná, Ale i v menších závodech a v neposlední řadě i v domácnostech poměrně lehce dosáhneme žádoucí jemnosti paštikové kašoviny. Suroviny potřebné k přípravě kašoviny, tj. maso, popř. slaninu nebo syrové hřbetní sádlo, nejdříve nakrájíme na kousky a pak je na masovém strojku s jemnými otvory dvakrát až třikrát umeleme. Takto upravená kašovina se často též nazývá „faší", což je počeštěný název francouzského slova farce, tzv. nádivka — kašovina. Použijeme-li k přípravě paštiky vepřové maso, pak je lépe, když maso nakrájíme na kusy, prosolíme a necháme v chladničce asi 15—20 hodin proležet. Pak maso teprve zpracujeme. Při úpravě jakostních pašúk používáme na spojeni kašoviny žloutků nebo vajec, u levnějších pak mouky nebo husté bílé omáčky, na příklad jíšky zalité vývarem apod. Kořeníme-li kašovinu, použijeme nejčastěji paštikové koření. Jako látky aromatické a pro zlepšení chuti přidáváme do kašoviny lanýže nebo pestrce, žampiony, sardele, víno, koňak a rum. Pro lepší vzhled nakrájené paštiky přidáváme také někdy do kašoviny na kostičky nakrájené syrové vepřové hřbetní sádlo nebo uzenou slaninu, také vařený jazyk, šunku, játra apod. Někdy prokládáme kašovinu filátky z mas, předem krátce opečenými na cibulce. Připravenou kašovinu plníme pak bud do tukem vymazaných tvořítek, nebo do tvořítek vyložených tenkými plátky nakrájenými ze syrového vepřového hřbetního sádla, nebo také, a to lépe, vyložených hliníkovou fólií, tzv. „Mobalem". Někdy se také tvořítka vykládají těstem. K úpravě paštik jsou nejvhodnější podlouhlá plechová tvořítka s hladkými stěnami, která se používají k úpravě biskupských chlebíčků, nebo plechová tvořítka s víčkem, popř. ohnivzdorné kelímky s pok-194 ličkou, obojí určené speciálně k úpravě pašdk. Paštikové tvořítko plníme vždy jen asi do čtyř pětin kašovinou. Naplněné tvořítko pak zakryjeme bud mastným pergamenovým papírem, nebo na tenké plátky nakrájeným hřbetním sádlem. Některá tvořítka pak zakrýváme ještě víčkem nebo pokličkou-Vhodný způsob je u jednotlivých receptů přesn označen. Některé paštiky pečeme přímo v troubě a některé v troubě nebo na plotně ve vodní lázni vaříme-Doba pečení nebo.vaření paštik je uvedena přím0 u každého receptu. Vařit ve vodní lázni znamená, že naplněné paš*0*6 tvořítko postavíme do větší nádoby s horkou vodo ■ Vody dáme tolik, aby tvořítko bylo do PoIovvl°^ potopeno. Při vaření paštiky na plotně tvoři vždy zakryjeme. *e_ Hotovou, ještě teplou paštiku lehce zatížíme, P bytečnou tekutinu z povrchu slijeme a paštiku ^ cháme do druhého dne dobře vychladnout, ne pak se lépe krájí. p0 Vychladlou paštiku vyklápíme z tvořítka tep1^,, úplném vychladnuti a bud v celku, nebo nakraje na plátky upravíme na mísu, vkusně ozdobíme a dáváme ke všem příležitostem. -jeZů Paštiky jsou také velmi vhodným doplňkem n» ~. a studených mís a uplatní se též velmi dobr přípravě obložených chlebíčků. ledrié. Zalité do rosolu působí rovněž velmi vzn 968. domácí paštika z masa Poměr: 40 dkg teleclho masa z plece, 40 dkg ^ ^je-. vepřového masa, 6 dkg sádla na pečení, ^ ^oChU Vi litru mléka, 8 dkg slaniny, 3 žloutky, s» mletého pepře nebo paštikového koření. ^ pS Postup: Polovinu teleclho a vepřového J1^ ^ylí sádle upečeme. Upečené a vychladlé ma » QSlíoV syrové maso nakrájíme na kousky, PHfa^mie *fi hané, v mléce namočené a vymačkané z ^j0VÍ** masovém strojku dvakrát umeleme. D°nU; í\o* ^ pak přidáme na kostičky nakrájenou slam pl'eChoV ky, osolíme, okořeníme a promícháme- sú& ' podlouhlé tvořítko nebo kastrol dobře vy naplníme kašovinou, zakryjeme mastným papírem nebo tenkými plátky syrového sádla, vložíme do vhodné nádoby s vodou a v troubě vaříme asi 2 hodiny. Hotovou ještě teplou paštiku lehce zatížíme a necháme nejlépe do druhého dne dobře vychladnout. Studenou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou Petrželi, rajčaty, rosolem apod. Podáváme jako samostatný pokrm. Příloha: chléb a saláty ze syrové zeleniny. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2% hodiny. ,6»- paštika z vepřového masa poměr: 80 dkg čistého vepřového libového masa, 12 dkg vyškvařeného vepřového sádla, 4 dkg cibule, 3 tvrdší žemle, 4 dkg sardelí, 4 vejce, sůl a budmuska-">vý oříšek, bílý pepř a vorčesterská omáčka, neoo Paštikové koření. - Plechově tvořítko a asi 25 Mg nového vepřového hřbetního sádla nebo hhmkova na vyložení tvořítek. - Na zdobení zelena Petržel nebo hlávkový salát, rosol, rajčata apod. P°stup: Na pánvi rozpustíme sádlo vložíme do něho jemně rozsekanou cibulku a necháme M , Pak k ní přidáme ostrouhané, ve vodě namočen 3 Qobře vymačkané žemle, dobře vše prormcham ^stavíme z plotny a necháme ^^f-fidim* ^Prové maso a sardele jemně rozsekáme., j> Plavenou směs, na masovém stro)k" «■ ^me a promícháme. K tomu ještě p««c ^JPe, trochu soli, muškátový orlseK'ho trochu "č.ko'ik kapek vorčesterské omáčky ne . ámt, ^'kového koření, sůl a dobře 'oďouhlé plechové tvořítko vyložíme^ ^oVÍnoU) ky sv,„..;L, fólií, naplníme vepf0. veloe, trochu soli, muškátový or ^ ^kolik kapek vorčesterské offlad^ vyfflícháme. Paštikového koření, sůl a io°te. tenkým1 Pla podlouhlé plechové tvořítko vylož'1" ^nou, kV syrového sádla nebo fóhV"^ébo fPJ* Povrch zakryjeme tenkými ve s*d» Veho hřbetního sádla a P^&o P*g lfPlé troubě 1-1% h°dÍntlo2e, P"^ £ d°bře vychlazenou, «a j£S 2 Povrchu odstraníme, paSuku ze * Vknsně je rozložíme na mis«•^ fedkvij* P^želí, hlávkovým salátem, «-J též k P»Pfa aP°d. Nakrájené paštiky použlV ^ pěných chlebíčků a studených P?dáváme ke všem přttežřtoste*- ^ ze sy ^'oha: chléb, kyselé okurky ne ceniny, rýžový salát atd. trvá 2 Pt0 8-10 osob. UP ečEHÁ '70- paštika po paří*sku' 30dkg p v těstě f yCh jdter' m J**' 30 dkg syrových «gfU% ctěného syrového vet*"*9 30 dkg vařeného nebo pečeného teleclho, popř. králičího masa, 4 dkg na sádle zpěněné cibulky, citrónová kůra, zelená petržel, sůl, cukr, mletý pepř, zázvor a skořice', nastrouhaný muškátový oříšek, kari kořeni, popř. lžíce koňaku, 5 dkg včerejší žemle, y8 Utru mléka 1 vejce a 15 dkg dlouhých proužků syrového vepřového sádla. Na těsto: % kg másla, ]/8 kg tučného tvarohu, i/8 kg polohrubé mouky a sůl. — Paštikově tvořítko, trochu tuku na vymazání tvořítka a žloutek na potření paštiky. Postup: Odblanená játra, vepřový bůček, telecí nebo králičí maso nakrájíme na kousky a na masovém strojku nejdříve nahrubo umeleme. K umletému masu přidáme cibuli, nastrouhanou citrónovou kúru, jemně rozsekanou zelenou petržel, sůl, lžičku cukru, koření, koňak, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a vejce, promícháme a znovu vše na masovém strojku, opatřeném deskou s jemnými otvory, umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a drátěnou metlou ji šleháme asi 5 až 10 minut do pěny. -Z másla, tvarohu, mouky a trochy soli si připravíme tužší těsto a na moukou poprášeném vále je vyválíme na plát. Nyní těstem vyložíme vnitřní stěny vymazaného paštikového tvořítka, do poloviny je naplníme připravenou kašovinou, kterou poklademe proužky syrového sádla, pak tvořítko kašovinou doplníme, zakryjeme těstem a povrch paštiky potřeme žloutkem Paštiku zakryjeme víkem a pečeme v troubě do zlatožlutá asi 1% hodiny. Krátce před dope-čenim víko z paštiky odstraníme, aby se povrch paštiky do zlatožlutá zabarvil. Upečenou, vychladlou aštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme "•"ínhíme zelenou petrželí, rozčtvrce- astiku vyklop^ zdenou perrželi; rozctvrce- na mísu a- f£ vějířky z „kůrek, ro-oýminebopluénv sólem aP° , „mostatný pokrm. Podáváme jakosamost % ^ příloha: chleo inkový kompot ovocná sa tnebob úprava trvá 2 hodmy. pro 10 971 „ŠT.KAZMASAAIATER PA T „ lihového vepřového masa, 25 dkg »„„&: 20 dkg h hmmho masa, 15 dkg P"nr ._„M nebo liboveno v„«iěr: *v " 5 , lihového hovězino masa, to aKg P,eí i«asa neb ^ ^ hovlzich 3 dkg Inlní 3S f 'lutru mléka, 3 vejce, 8 dkg SS «*& T rku koriandru a bazalky, nebo Íl ** ' "I ďkguku na vymazání tvořítka ^Jií***M neb° mvkmý ^ lirhneme, osušíme, nakrájíme na i- Maso op'acn odblanřllých) nakxáje-' „udáme po'uv PostuP;^"^ ^stičký, v 195 „ých jater, cibuli a ostrouhané, v mléce namočené ľvymačkané žemle. To vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Zbylá játra nakrájíme na kostičky, krátce je na sádle opečeme a necháme vychladnout. Ke kašovině pak pKmicháme na kostičky nakrájenou slaninu, opečená játra, vejce, sůl a koreni a dobře vše promícháme. Podlouhlé plechové tvořítko vytřeme tukem, naplníme kašovinou, zakryjeme bud tenkými plátky slaniny, nebo pergamenovým papírem, postavíme do vodní lázně, vložíme do trouby a ve středně teplé troubě vaříme asi 1 Ví> hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, vkusně je upravíme na mísu a ozdobíme bud zelenou petrželí, nebo hlávkovým salátem a citrónem. Z této paštiky můžeme též připravit nářez, anebo ji použít jako pomazánku na chlebíčky. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zeleniny apod. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 2 hodiny. 972. PAŠTIKA Z TELECÍCH JATER Poměr: 50 dkg telecích jater, 25 dkg slaniny, 2 žemle, y4 litru mléka, 2 žloutky, 2 dkg cibule, trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky (místo uvedeného koření můžeme použít paštikové koření). Plechové tvořítko a 25 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie. Postup: Telecí játra odblaníme, nakrájíme na kostičky, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané žemle a vše na masovém strojku dvakrát umeleme. Ke kašovině pak přidáme žloutky, sůl a koření a dobře promícháme. - Vyložené plechové tvořítko naplníme kašovinou, zakryjeme plátkem syrového sádla nebo fólií, popř. mastným pergamenovým papírem a ve vodní lázni v troubě vaříme asi 1 V. hodiny. Hotovou vychladlou paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky, úhledně je urovnáme na misu a ozdobíme. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu, jemné saláty ze syrové zeleniny, rýžový salát obyčejný apod. Pro 6 osob. tjprava trvá 2 hodiny "3. PAŠTIKA Z HUSÍCH JATER Poměr; 50 dkg očištěných, odblanených husích jater {wz oprava husích jater, čís. 931), ~ syrového vepřového hřbetního sádla, 1 tě* 8-10 lanýž nebo pestřec, 1 — 2 žloutky, sůl, paštikově kořeni, trochu vorčesterské omáčky, 1 lžíce rumu a 20 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo hliníková fólie na vyložení tvořítka. — Rosol, zelená petržel a ředkvičky na zdobení. Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem nebo pestrcem, dáme do misky, trochu je pokapeme vorčesterskou omáčkou a rumem, posypeme solí a kořením a necháme v chladu asi hodinu odležet. Syrové hřbetní sádlo nožem uškrábeme a současné s druhou polovinou husích jater dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině přidáme su , koření a žloutky a dobře ji prošleháme. Vyložené paštikové tvořítko naplníme do poloviny kašovinou, na to poklademe plátky odleželyc jater a kašovinou je zakryjeme. Na povrch kašoviny dáme plátek syrového sádla, zakryjeme pokličkou, postavíme do vodní lázně a v troubě vaříme a» 1 t/i hodiny. Z hotové paštiky odstraníme pláteksa la, tekutinu, která je na povrchu, slijeme a Pas" fl postavíme do chladu. Dobře vychladlou, ztuWr°é paštiku vyklopíme, nožem namočeným v n , vodě nakrájíme na plátky, složíme je úhledn mísu a ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, z nou petrželí a růžičkami z ředkviček. vj e Podáváme ke všem příležitostem nebo použiv jako pomazánku na chlebíčky. Příloha: chléb všeho druhu, citrón. ,iny. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 ho W. PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO NEBO KRÁLIČÍHO PŘEDKU Poměr: 1 zaječí nebo králičí předek, 2 litry Jaze zeleniny (viz recept čís. 827), 25 dkg uf"isky, niny nebo lučně šunky, 6 dkg prosáté strouhané no ^ 1 vejce, 4 dkg cibule, sůl, pepř a % Utru vývar zajíce nebo sladké smetany. e Postup: Zaječí nebo králičí předek dobře ope^ a v zeleninovém vývaru uvaříme do měkká-to asi 1 hodinu.) Potom maso vykostíme, P ^ 15 dkg slaniny a cibuli a na masovém strojK áJl,e wát umeleme. K umletému masu pak Pr tf0u-zbylou slaninu nakrájenou na kostičky, vejce, „ hanou housku, sůl, koření, vývar nebo sm Vll d0bře Promícháme. . dobfe Pt u ľ»vuucuanie. uechové podlouhlé tvořítko anebo kas lakryjf nádoby s rw^vuiuc ivontKO ancuu *»— vymastíme, naplníme kašovinou, zakryješ nVm nn«í____ . .._ . i-l - -£----íuw l\UJU «-< — nym papírem, vložíme do vhodné n 3 V50ubě vafíme asi 1% hodiny. Hot necháme dobře vychladnout, pak ji 0» sítí ,dot» jed nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme. Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jaKo studenou večeři. , , w- Příloha: chléb všeho druhu, brusinkova nebo ryw-zová omáčka, popř. brusinkový kompot apod. Pro 6 osob. úprava trva 2 hodmy. me a necháme v chladničce nejméně 12 hodin proležet. Takto připravené maso a na kousky nakrájenou zvěřinu na masovém strojku umeleme. K umletému masu přidáme osmaženou cibuli, nastrouhanou citrónovou kůru, sůl, koření, žloutky, koňak a strouhanou housku a znovu vše na masovém strojku umeleme. Poté kašovinu dáme do mísy a metlou ji šleháme 5—10 minut a nakonec do ní zamícháme na kostičky nakrájenou slaninu. Paštikové tvořítko 975. PAŠTIKA Z DIVOKÉHO KRÁLÍKA na kostjčky nasiajc. ■ ,y Utru bud vymažeme tukem, nebo vnitrní stěny vyložíme / oměr: 2 předky z divokých králíku, asi n y^ovou fólií, naplníme připravenou kašovinou, vývaru ze zeleniny, J/io Utru octa, 2 žemle, u a pašdku pečeme v troubé asi Mléka, 8 dkg másla, trochu zelene Petr^'e' * 'y hodiny. Upečenou a vychladlou paštiku cibule, 15 dkg slaniny, 8 dkg žampionů, 3 az 4 v j * nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu pepř anebo trochu paštikového koreni. a ozdobíme zelenou petrželí, drobně rozsekaným dlouhlé plechové tvořítko nebo kastrol, asi J dkg m rozčmcerrými rajčaty nebo pomerančem na vymazáni tvořítka. ,, rozděleným na dílky apod. Postup: Předky z mladých divokých JJJ Podaváme jako samostatný pokrm k slavnosmějsi opereme a ve vývaru, do kterého' f.1"6 ^ kostíme, nebo pečivo z lístkového těsta a ovoc- °cta, uvaříme do měkká. Vychladle ■n»'»A příloha. ^Vj^ omácka. nakrájíme na kousky, přidáme k nim os ^ ny salát neb úprava ^ % v Mléce namočené a dobře vymačkané zem ^ & pr0 10_12 dvakrát na masovém strojku umeIeme^sog Můžeme připravit přidáním želauny r v kastrole rozpustíme máslo, Přldam.^ulkU) trochu rozsekanou zelenou perržel *^^aal0Vl kašo- „ PAŠTIKA ZE ZVĚŘINY SE SÝREM ■ ta oaštika ze zvěřiny, jen s tím rozdí-Upravuie «)aK nakrájené slaniny a šunky -raVU' Zoi kostičky nakrájené slaniny .i šunky sánou zelenou petržel a ■ a kaso- ^ ie ^ 4 ^ nastrouhaneho par- Podusime, odstavíme a přidáme P"P „ slaninu řifflicháme ao_* __m(>nrilského syra. Další postup vinu z králíků, na'kostičky nak vjJolch* a žampiony, vejce, sůl a pepř a P1*- tukem, naphú111^ ^štikové tvořítko vymažeme . 'na ta*, kašovinou, zakryjeme slaninou naKM ^ j^ni Plátky nebo mastným P^'ou v troubě asi 1 y2 hodiny vaříme, n roZlozim Paštiku vyklopíme, nakrájíme na v 'e na mís,, „ n,Hnhíme. . 7eir"éna I lem, — . ka|oviny * u»»«»—-----r— přirrdchame ao« ementálského syra. Další postup mazánskeho zůstává nezměněn. „ PAŠTIKA Z RYB 978- , ci i,ia z rvb (může to byt pstruh, ,omír: i nt^JZ celkové váze asi 25 dkg, 5 dkg candát, !«*" aírk \rochu zelené petržele, sůl a trochu Žida, 3 * c,bu1,1 dkg polohrubé mouky, sůl, pepř, Po u vyKiopinic, ^---- . k0 áffinove 2 .loutky, 4 aog maua u -/8 na mísu a ozdobíme. ze)fflena "jkátevý °Z*,u ^kostěného rybího masa Podáváme jako samostatný P°w ^ **» _ 60 ^ apod.h y4 tg „ ■ tnvá ou14*" í^*8' Rděnou večeři. PtUoha: chléb všeho druhu, *ebo rybí20vá omačka s křenem a?, ^ 2 *W Pro 8-io osob. UP 976 PAŠTIKA ZE ZVE*'*1' "-a5tika iC *•'— - _ eb0 Q dkg (n>ohou to být i odkrojky neo ,h0 ve? fe ctěného a kůže tóra, sůhpa^Zé ho*® " íjij;-> _ ^.ti etrntt" ( ze '\ZnJoltiky apod.), y4 *f ^ * «-**»'2 s eepř, ř0^- , „jj/o na vymazáni a strouhaná echové 1 Na zdobeni zelená ho^/a;jfkožená kaviárem. petri*1 o- W! rvb osoUrne, pokapeme citrónovou „,n- Fflá*" z ; .4. M jemně usekané cibul- Ce ecí°^cWatoTátou mouku a za stálého ml--P^tené máslo , 3 "r' SŮl> Pákové ny aj, "'ty. ^ f~" MIM strouhané housky u . Do kas- 'Vo^^én/ i^hovi tvořítko a bud trochu tuku na cniai přidáváme ziuUu. c "^'kct, ' nebo hliníková fólie (Alobal) na vyložení pep{t nastrouhaný muškátový oříš k 0stu . léváme ke směsi vařící mléko a do lif,°StUpDÍ VePfové fflaso rozkliiíme m kuSy, prosoU- mícháme. Pat teprve pnkler!,? StUdené kuchyni ozýváme pěnou, skládá se hlavně z kašoviny ***%&f ných ořS TýCh; P°Př- [ Vařených mas> která musí být obzvláště jemná, dále ^ tana kľerľ's' v W ZM*ání °máčky> -sólu, popř rosolové majonézy a , * S, zfvílř^í1* PÍÍdáVá d0kaŠ0Vby> Se blíže název tohoto P*J&^ PéniebS^Mm kf0VÍny d0dává ?ěně Přísluš»ý charakter. Chceme-li P u, ,e bezpodmmecně nutné, abychom použili jakostní suroviny Nevylučuje se vs*k P 198 982. k přípravě pěn různé odkrojky, například ze šunky, ryb, drůbeže apod., ale musí být naprosto čerstvé, to znamená, že nesmějí být oschlé a dlouho skladované v chladničce. Jinak je úprava pěn celkem snadná, ovšem je nutné, tak jako u každého receptu, dodržovat správný postup při jejich přípravě. ZÁKLADNÍ POSTUP PŘI ÚPRAVĚ PĚN nou do vlahé vody a vařečkou ji lehce promícháme. Tak se sražení zpravidla napraví. Chceme-li pěnu nalít do tvořítka, musí být rvořírko předem připraveno, to znamená, že buď je jen suše vytřeme, anebo vylijeme tenkou vrstvou ro-'Pravě pěn používáme maso aruu"-, - . roso[ p0 ztuhnutí ještě dekorativně oud pečenou, nebo dušenou, nebo .varenou, so^pop • )e vhodná šunka, vařený uzeny hovězí ja j> ^„d, aby pěna určená k zalévání do tvo- ■~x _.u„ nezená husí játra, pečene ne o ředčasně ztuhla, protože nahříváním sice SWI tuhost pěny povolí, ale jakost tím velmi utrpí. Jak pěnu z tvořítek vyklápět, naleznete pod čís. 154. U něn které se připravují ze šunky, ryb anebo ko-můžeme nahradit máslo nebo bílou základní áčku a rosol majonézou rosolovou. Při réro "a " se však chuť pěny pozmění. • pěny neuskladňujeme zbytečně dlouho; , " ■ — -tiváme-li je týž den, kdy je uděláme. :jlep' P°TŘEBNÉ SUROVINY Přípravě pěn používáme maso drůbeží, zvěřinu, díl pečenou> nebo dušenou, nebo i vařenou, e Je vhodná šunka, vařený uzený hovězí jazyk .arená, dušená nebo pečená husí játra, pečené nebo '■sené ryby, maso z uvařených nebo ve vlastní stavě Unr, Konzervovaných korýšů atp. másíUÍeme 'e buď hnou zakladní omačkou> neb0 em> někdy i rosolovou majonézou. u--» crndený tel spojujeme je uuu _ai0nézou. , máslem, někdy i rosolovou ma tekuty roso > „ Další s ožkou pak může byt studeny $e k eh^ zbytecne Připravený ponejvíce bez oct, pepř, cayen^ W^je.tf***** Z koření potřebujeme sůl, koňak, mau nejlépe je, po Pepř, papriku, paštikové koren^etana. vino apod. Další přísadou je c, OŽEK PĚNY POMĚR JEDNOTLIVÝCH SL ^ ^ běže nebo zvěřiny vezmeme &y> P ť nebo 15-20 dkg bílé f^osohi pW"^. litru studeného tekutého ro ^ ^ ^ 983. PODÁVÁNÍ A UPOTŘEBENÍ PĚN Pěna je jemná a má lahodnou chuť. Pro ryto své vlastnost i proto, že je dělána z dobrých surovin, fflá mnoho předností a můžeme ji mnohostranně' upotřebit. Především se uplatní jako předkrm, jako samosratný -»ho jako jídlo po večeři. Dále se pěn po-" k Dlnění vajec, pašti- íeme Duu — fest s? ■ »r;Sí« - ääääsä P°STUP A lrcLenépěny bývají také součástí studených m dVakrá-f2 "ěhož horf/á™ * ■ 1 upravené pěny bývají ~-v at na m Jioa«me pěnu zhotovit, umeleme r * ' v°ry, dáme S°Vém StTO;lcu s Wožicou s umnými * Sevľšleŕ,'e d° ™,sv> Přidáme ostatní přísady 984. omáčka bílá - VELouté ^e v jemnou pěnu. Takto upravenou (X přípravě pěn) e '■"«ru světlého (viz (kp v;« a 5 daříme P^p* omáčku procedíme a vše vyšleháme v jemnou P oejen PSnu používáme k ^^^V*£ používáme-h k přípravě pen doState» ^ zale Velmi chutný, ale musí m>t éna ty, « 0bT stuť- ^ fidan^ — ro asi y2 Vací schopnost, aby ^ÍX* Pt° Vame do tvořítek, dobré ' ^ pfl^rféW* 0^ st4le -tóg eluý přírodní rosol po ^?U?^rl»«ř -w'0,n '" " —* míchámC " '»« schopnost, aoy ť-'„ 7tuhly. ^ můzeme - a vařim= r Pak on.— r- :a"re do tvořítek, dohřej' ^ pfl^rfeW* 0^ st4ie rmcham ^ožs~tiny (viZ ^emus^ být ^ >adn-a P^y pokapeme tozpus- Ptavený rosol se želannou " ^ ,g ^ dé povrch ^protože směs k PnP y ^ ;fpři k<, V ^ -*"> protože smes r- * . „ tu-- „fi«~ %, ^užijeme-U k příprava pJJ; se > s Pž ,s°u například husí játra, m uPravě srazit. V tom PrlP JÉMii ' *1 Použyeme-li této omáčky ne drůbeží pěnu pak pod h.eme,íšku vývarem z drůbeže, k rybí , o^ pene podhjeme jíšku rybím vývarem apod. As, 60 dkg omáčky. Úprava trvá 30 minut Pomer: 50 dkg šunky umleté na masovém Základní postup při úpravě pěn ), 15 dkg oko é mninni^, 31 i:......, .r f viz . řeněné majonézy, '/„ litru studeného „ vorčesterské omáčky strojku í~/i ^ "kg ok°-ého tekutého rosolu, šunková pěna k plnění Poměr: 50 dkg llbové šunky, % Utru tekmé m H "kg masla, trochu sl^ts .„;...- ., y' . v>*iu* ituatie pepře, sůl, asi 3 lžíce koňaku. Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. Nyní v misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme umletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak. Pak směs strojkem na šlehání nebo drátěnou metlou vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, ktetou používáme k plnění vajec, pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky. Pěnou, vystříkanou sáčkem s hvězdičko- Příloha: slané Peč vitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené muladova omacka pokrmy. Pro 8 osob Asi 80 dkg šunkové pěny. Úprava trvá 30 minut. j ----_ry iiq tmít 31UUC sůl, bílý pepř, několik kapek a citrónové šťávy a Ys litru šlehačky. - Osm pohárových tvořítek (každé obsahu % litru), Vi litru studeného tekutého rosolu, 4 natvrdo uvařená vejce a zelená petržel. 12 dkg másla, trochu sladké - ÍUhaíky> " Zek"á petrSe P^ře, sůl, asi slzíc"koaňaku'nh'e " ^ P°StuP: Do ™sky dáme majonézu a za stálého mí- chaní přiléváme studený tekutý rosol a smetanu. K tomu přimícháme !nnt„ cmÄo nimřmíme. za- vimm pruevame studený tekutý rosol a smetanu. K tomu přimícháme šunku, směs okořeníme,^ zakapeme citrónovou šťávou a vorčesterskou omáčkou a směs vyšleháme. Takto připravenou pěnu napnime do tvořítek vylitých tenkou vrstvou roso u (popř. dekorativně ozdobených) a postavíme 0 chladu ztuhnout. Před podáváním šunkovou pěnu vyklopíme na dezertní talířky, jednotlivé porc^ obložíme na dílky nakrájenými vařenými vejc a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: slané pečivo nebo švýcarské briošky 1 muládová omáčko úprava trvá 45 min*- r a re- »«• jazyková pěna um7er'h 50 ^ Vařenih° uze"ého hovězího ja*yka M, biM * "■ "rr" studenřhn žam«-■" masovém strojku, 15 dkg másla, 3 dkg **» 'roch P'PT' "ékol'k kapek! ^ ro" V* Htru *™ "ad tra «,*/,. UtTU stude; ^koZ^T0 ^"'a'lutlT'ft °máÍk> ZkkUléh° r°S°>"> -ochus^bZoepře, ■oupěm, ^^ejíav^^--- ,86- šunková pěk,. Poměr- 50" "Osolová . „o„íu ,la vyini ivoruna. tekutT; D°, PřÍprave»é šunky Dr , , ífclT Másl° Utřeme d° P«ny a pak za stálého tor v&u^'^oteSi^r^0^ m?HP°StUpně Plváme jemně umletý JW^J P dľoľhľ- P?U- ' 3 We Vyšlehá™ Vlne dušené a prelisované žampiony, studený «g »ÍÍřhWé tTOří^ vylité te k S t£kUt0U ŠkhaČku> 0k0řeníme 3 VŠ£ VyŠl v pfÍPravenoľ 1 eu"k0U ™" malVch Ti ZtUhn°ut. (peniI J?"0" a necháme v jemnou pěnu. %8*í^íff' 3 nechamě !Jf^"ieme tenkou vrstvou rosolu, ^ Su^^^r^^1^^ ™Ze™ dekorativně ozdobit. Takto pfip'<. tvořítko naplním,. ™„„..____.„„w do ktei .roU "lunl°u pěnu z , "uu«*0 tv .. "wuranvne ozdobit. Takto niv"tk° naPlníme pěnou a postavíme < «*y. Ztuhlou pěnu z tvořítka vyklopíme na °v Tdim'SU 3 vkusn« ozdobíme. 1 odavame ke všem příležitostem. ™a: b«é pečivo. Pro 8-10 osob. úprava trvá P/^0' ^■Oos.b ;'USKy' P0Př' ^ PĚNA Z HUSÍCH JATER UpraVa ^ 1 Vi hodiny 22,50 % tónj>CÄ husích jater, as, * \r chu , ,ekUUh0 r°S0lu PřiPravLého bez ff0t '' pePfe a paštikového koření (P»Pr- 200 madeirského vlna) a asi % litru šlehačky. - Plechové tvořítko tvaru bomby, asi 3/10 litru studeného tekutého rosolu na vylití bomby, 1 lanýž nebo pestřec, 25 dkg tuhého rosolu a zelená petržel. Postup: Dušená husí játra sítem prolisujeme, přidáme k nim madeirské víno, okořeníme, dobře promícháme a postavíme na půl hodiny do chladu. Pak do kašoviny přišleháme studený tekutý rosol a sme-'anu. Tvořítko, tzv. bombu, vylijeme nejdříve tenkou vrstvou rosolu a na ztuhlou vkusně rozložíme na tenké plátky nakrájený lanýž nebo pestřec, ozdobu přelijeme znovu tenkou vrstvou rosolu, a když rosol ztuhl, naplníme bombu připravenou Pěnou a postavíme do chladničky. (Zalévání pokrmu idolem do bomb, viz čís. 151.) ztuhlou pěnu vyklopíme na okrouhlou mísu a kolem Pfny nasypeme jemně rozsekaný tuhý rosol a ozdp-o'me zelenou petrželí. Vvnecháme-li při úpravě této pěny studeny tekury a přidáme-li 12 dkg másla utřeného do peny, fj* i' můžeme plnit vejce nebo pastičky z lístkového tist*> větrníky, lodičky z křehkého těsta a použit ,i Pomazánku na chlebíčky. Jakt° upravená pěna se podává k slavnostnějším £H zlostem a hodí se též pro st Íri'oha: bílé pečivo. Úprava trva B — ■ ujie pečivo lr° 8-10 osob. lený bufet. 1% hodiny- "°- DRŮBEŽÍ PĚNA ROSOLOVÁ bud umletého drub** jky P;^ho, nebo vařeného, popř- g8i), ičky(v>*«c*tm!enélt0- z drůbe ontěr; 50 lého, nt jbeže, 20 dkg bílé omáčky , l"ru studeného tekutého rosolu pr ľ ,tJkoveho °kCt?> trochu soli a bílého pepře, trochu P °r*»i a asi % Utru šlehačky. pěnu P,°stup: Z uvedeného doměru s. pW „pak ^ Šunková pěna rosolová, čís. 986p'ostaVÍIne do ch,1,eme d0 Připraveného tvoHtka » P" ^ ^ '^dničky k ztuhnutí. Ztuhlou pěnu ^ p''u a vkusně ozdobíme. bílyrn pečtyem- ^dáváme ke všem příležitostem ^ hodmy-Pro8-10osob. Úprava trva * °měr iele 25 list no ^NA ZE ZVĚŘINY .., „oso , * 80 dkg masa zvěře (^Janta Jř vepřového bůčku, >#fcj.«2*-'k°"sek citrónové kůry, 1" , tekuté''"/0^ 5 koření, % litru stud*f° \ ,dkS kompotovaných brusinek, /» CřJJ Pepř a nové kořeni, nebo P 10 dkg másla, y8 litru tekuté šlehačky a 10 dkg slaniny. — Plechově tvořítko a na zdobení 1 pomeranč kompotované višně a trochu studeného tekutého rosolu. Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkká. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrát umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prolisované brusinky, koňak, sůl a buď mletý pepř a nové koření, anebo paštikové koření, máslo utřené do pěny, tekutou šlehačku a vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šle-hacího strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hrbem a posravime do chladničky. (Před plně- ním peny do tvořítka můžeme vnitrní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.) Ztuhlou pěnu vyklopíme (viz Vyklápěni pokrmů z tvořítek, čís. 154) a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: pečivo z lístkového těsta, ovocné saláty apod. Pro8-10osob. Úprava trvá 2 hodiny. m_ PAŠTIKOVÁ PĚNA Poměr: 25 dkg játrově paštiky z konzervy, 8 dkg másla, V« blru tekuté s!e/,ačky, sůl, trochu bílého pepře nebo paštikového koření. Postup: V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme paštiku, šlehačku, sůl a koření. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plněni vajec, pas'tiček a trubiček z lístkového těsta, k plnéní dičék z křehkého těsta a dále ji můžeme použít ako pomazánku na chlebíčky Asi 35 dk£ Paštikové pény' prava trva 30 minut. «3- f pÉNA S MAJONÉZOU R V, Poměr: Vi ^íľ^ló dkg majonézy okořeněné nebo sladkoV°dní ry yaLt0Vým protlakem (viz recept majotié*y 5 ' sludeného tekutého rybího rosolu * 167M:s octem, sůl, Pepř, několik kapek vor-Spr^neho ^ cittónově šťávy a % litru sle-Čest^ °^ík0l Vi litru studeného tekutého rohačky- " 201 masa z vařené nebo dušené solu na vylití tvořítka, dekorativní ozdoby, 10 rajčat plněných květákovou nebo chřestovou majonézou a zelená petržel. Postup: Rybí maso dokonale zbavíme kostiček a dvakrát umeleme na masovém strojku. Do misky dáme majonézu a za stálého míchám k ní phlevame studený tekutý rosol. K tomu pak přimícháme umleté rybí maso, směs okořeníme, zakapeme citrónovou šťávou a nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu. Tvořítko vylité tenkou vrstvou rosolu a dekorativně ozdobené naplníme připravenou pěnou a postavíme do chladničky. Ztuhlou pěnu vyklopíme na mísu a pěnu obložíme plněnými rajčaty a ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 8-10 osob. Úprava trvá 1 V2 hodiny. 994. SARDINKOVÁ PĚNA Poměr: 2 krabičky sardinek, 10 dkg másla, sůl, několik kapek vorčesterské omáčky a 5 lžic smetany. Postup: Ze sardinek odkrojíme ocásky a sítem sardinky prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisované sardinky a olej z nich, osolíme, okořeníme, promícháme, pak přidáme smetanu a strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu. (Nemáme-li strojek na šlehání, pak vyšleháme pěnu drátěnou metlou.) Hotovou pěnu používáme k plnění pastiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta a dále ji můžeme použít jako pomazánku na chlebíčky. Pto 4—6 osob. fw.,n t™/, 05 ™;, řené, nebo konzervované ve vlastni šťávě, například maso račí, krabí, humn apod. vylitého Připravenou pěnu zalijeme do tvont £ky. tenkou vrstvou rosolu a P^^doc & ^ Ztuhlou pěnu vyklopíme na ^^vi&em. lem pěny rozestavíme ve,ce ob Mezi vejce nasypeme )emne rozseKany< ^)(. Podáváme ke všem příležitostem, též vhodná pro studený bufet. Příloha: bílé pečivo. . u nodiny- Pro 8-10 osob. úprava trvaly 996. PĚNA Z RAJČAT ■ wrdstclt Poměr: 60 dkg čerstvých, vyzrálých, (mt ...... bílé omacky ve o čat, 7 dkg másla, 10 dkg bíle vparU recept čís. 984), 2 dkg želatmy, B**^ take (místo bílé omáčky, šelatiny a vývaru použít % litru bílé krycí polově omacky ^ recept čís. 226), sůl, pepř, trochu cttkrt několik kapek vorčesterské omacky, Hávy a % litru šlehačky. ^ o n0že Postup: Rajčata spaříme vařící vodou,>*P sloupneme tenkou slupku, ra)cata roz dérka a šťávu vytlačíme, dužninu e. podu- vložíme do rozpuštěného masla a podu » šená rajčata prolisujeme žíněným su vychladnout. » vývatU f°L Do misky dáme bílou omáčku, v trosc ^ ^ vs puštěnou želatinu a protlak z ra>ca e citr° promícháme. Směs pak okořeníme, zaKP^ vyS)e novou šťávou, přimícháme smetá nu, tv0ř,t háme, naplníme do menších P^JjJ**^ a necháme v chladu ztuhnout. Ztunw v pe£ene' pime a používáme ji k obložení studen' yu, k « telecího masa, k svíčkové pečeni po * e ^s&P % bám, k nářezům apod. Ztuhlou p» ^ t do sáčku s hvězdičkovitou "ubickou .. do vj ozdobně vystřikovat na vařená vejce,y dlabaných rajčat a ozdobit jí studené^, 45 ^ Asi 50 dkg pěny. Úprava Úprava trvá 25 minut. WS- KORÝŠÍ PĚNA S MAJONÉZOU Upravuje se jako rybí pěna s majonézou. Místo rybího masa se však použije maso z korýšů, budva- "7. MALÉ STUDENÉ ZÁKUSKY (DEZERTY) Mezi malé studené zákusky patří např. medailonky, plněné pastičky z lístkového lodičky z křehkého těsta a podobně. ,. yíno »P ^ Tyto malé studené pokrmy se uplatňují jako předkrm, jako vhodný zákusek k čaji, _ ^ laké se jma obkládá hlavní jídlo upravené na míse, takže jsou současně ozdobou a v ^fifi volbě i vhodnou přílohou hlavního pokrmu. (V kuchařské mluvě se těmto ^ffJL&át**'' "Ka „garnitura".) Obkládáme-li jimi hlavní pokrmy, mluvíme o „garnýrování 1° těsta, P ,ln 9,3. MEDAILONKY ■ S^Í^S^2 Medailonky jsou malé studenép*^. ^ ^ ^ ^^e^ýnaotaouh- nebo oválného tvaru, ,e,ichZ vel* tóDkůvv. dal0nky P v průměru přesahovat 6 cm_Tvary bf ^.J^ Debo jako zákusek k ca„ krajujeme nejčastěji o^0^^ můžeme po- ^dfeta* ,ako. předkrm Jm 'nebo oválovým ý j^B* MÄog^ jako zakusek k čaji krajujeme nejčastěji °krouhlJ™L můžeme po- |od4y4rAé ,ako. předkrm vykrajovačem. K přípravě medai ^ ^tvé od. užít nejrůznější suroviny, ^'^^ky poléváme krojky potravin apod. Hotové"f*^ ma,one- )AZYKOVÉ Mtu ^..^ krycí rosolovou omáčkou nebo ffl-ž me uzeného bov^to 1 ^ souměrné zou, popř. rosolovou šťávou, rosolem- Í«J cffl silne a vykáme p.nu ještě dekorativně ozdobit a lehce P ^ pla*y asi p aviro , y^ často pokládáme medailonky J ze zelenmy; ov *; t*»^2tae vykrojeným neboli podložky, zhotovene z °g ^ z S*W a/n ^Stíed medauonta oz e ^ . z rosolu, ze salátu s rosolovatí •*<* věnec^ ; vařenéh0 WfcM"^ pestrce, popr. z paštiky apod., aby lépe vywW- ZELENINOVÉ MEDAILÓNE ťt. celeru 999 r,-,íič- pláváme )ela_ ' . krmy. z PlDéntzy vykrojené z tfl*j^ anebo oválOVeTe^ko pre&rm nebo k ca, Ha kolečko rnarinovan^^e £ jjgfi. hlavni P***, třeného nauys ^du. 10 medailón í eis. 579), tloušťky asi V** ^BfoWff,^ ' ,v r TELECÍHO masa ky z květáku uvařeného nakulo ^ ^ MĚDA.tóNKY Z Woumjonfaouäpostavto^^ór^P ,004. n enské í"*^ tíeme nutí majonézy posypeme £«*3**» ^ Sni Z upečené * ^ Jedno kokcko lisovaným žlouľkem. Těmito^víSkovou PeC ,oleéka ^„eží P^',, Óľaíožku a p! me studenou sekanou Pec Po anglicku, rostbíf apod- 1000. VAJEČNÉ MEDAIt6"KY asi 1 cm í oUé veky vykrojíme řez mj^ J^*,^ pods^ rilný, potřeme jej krabi nebo o na ftaDcouzskrfio s ^ položíme na ni půlku - r°S°1U'e ie i*" f"*^ k obložení hlav- - Kolemokrajevejce^6Bekp0tr^ fod^ anebo ,e po-1 1 ,nské (svíčkové; Pčené teleci P^^ kolečko potřeme « npecene ^ jedn kolečkem ^ let itůheží pěnou, drj^ ^ ŠUnkC, dá*e Íe l"ou omáčkou. Střed me-Zakry)eme,' „ krycí rosolovou a ^ r ozdoba PoftXuTomáčky lehce dailot*? °fchladu. Po f™hnH0t0vé medailonky medw na n»ly P . .ho salátu. rodíme °a ,r!inCouzskeho s ,ikusek d°lů. Kolem okraje vejce ^^nek P! 2 majonézy ke zdobeni- M „ lem a ozdobíme zelenou iako z 'áváme je jako předkrm vinu. SALÁMOVÉ MED^0**! ii,nšunkov silB hout°Pl0ľe 1 o^°uh Su a^ Pod; ; a vínU anézy ke zdobem- u k k ca)1 v cap u, ozdobíme zelenou pe**J jak0 zákus* „f^dkrm neo° i * kyzdro^^ MEt>Aľ-oN . . plátky asi 1 cm ,005- drůbeží Í^ÄSÄ -V A NKV «*- ^mhlou dm0 fa 0valKV. ozdobíme SALÁMOVÉ H.^H* ^ JÍ# i a P^^rnrkve a ro- *ého salátu a vše po**^, l-^íř***! ^» ^fľkS»e ^ Ä medailonek. ľP^čenou na másle. Na povfC s ^ * ^^J^ je*" ^ použít též ^ečko z vařeného vejce a n p„tg v^^J* ^^ävecku muž ka.viáru. Celý povrch fl*J^d**^*'1' ^ tekutým rosolem a P«£ jako ^ 1 tvárne jako předkrm^ vinu; - 501 „ebo jako zákusek k čaji 'každí P^ vl^aPod. ;kV ,0°i- ŠUNKOVÉ MEDAľ-0 na ceo .... pakraP^' „ p* k vín* ^ ^ůbež. ">o«' 203 ^junkovou^^0^ řezy a vykrájíine z 1006. medailonky z kuřecího masa Poměr: Půlka kuřete uvařeného v zeleninovém vývaru, 2 vejce uvařená natvrdo, trochu soli a pepře, >/4 litru studeného tekutého rosolu, % litru majonézy rosolové (viz recept čis. 171), 60 dkg francouzského salátu, zelená petržel a rajčata na zdobeni. Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme asi % litru studeného tekutého rosolu, dobře promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysoko a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru 5 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a dáme do chladničky. Po náležitém ztuhnutí přetřeme takto upravené medailonky rosolem a znovu postavíme do chladu. Z francouzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme medailonky. Odkrojky hmoty naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou a na střed medailonků vystříkáme hvězdičky. Kolem hvězdiček nasypeme jemně rozsekaný bílek. Mlsu ozdobíme rozčtvrce-nými rajčaty a zelenou petrželí. Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo povečeří. Medailonky^ kuřecího masa jsou také vhodné pro Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji a k červenému vínu, anebo jimi obkládáme studené pečené zvěřiny. 100». paštikové medailonky Paštiku z vepřového masa nakrájíme na plátky asi % cm silné, vykrájíme z nich kolečka, přetřeme je j-u.'„„ sardelovým kolečka u šťávou a střed ozdobíme '-tové n~v lístkového těsta nebo na poasta očkem. Hotové medailonky Posadíme_"lmVečky upečena z z rosolu. Podáváme jako zákusek k čaji a k vínu. 1010. medailonky s cm, rybí majonézou Bílý chléb nakrájíme na plátky silné asi . vykrájíme z nich kolečka a na povrchový okraj koleček vystříkáme věneček z majonézy ke zdobeni-Střed věnečku vyplníme rybí majonézou (vlZvr^, cept čís. 180), kterou ozdobíme kouskem ra)ce a zelenou petrželí. , ,j Podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k a bílému vínu. 1011. rybí medailonky sky. f' studený bufet. Tekutou rosolovou majonézu dáme d° oUj 0bOT )in>- 1007. medailonky z husích jater Dušená nebo pečená husí játra nakrájíme na plátky asi y2 cm silné a vykrájíme z nich menší kolečka. Odkrojky z jater nakrájíme na malé kostičky, vložíme je do pekáče s rovným dnem, zalijeme vinným rosolem a necháme ztuhnout. Poté ztuhlý rosol s kostičkami jater nakrájíme na čtverečky. Kolečka z husích jater přetřeme rosolem, střed ozdobíme plátkem z lanýže nebo pestrce a postavíme je do chladu. Takto připravené medailonky pak posadíme na čtverečky z rosolu a upravíme je áme jako předkrm nebo jako zákusek k čaji dáme k ní vařenou rybu drobně ru**2'^ pton *•, dn£ ídmeky-"; jího stejné množství, zakapeme cittónC™' &eí!í cháme, směs nalijeme do pekáče s rov y která položíme u omáčkou. Střed ozdobíme půlkou kom- 1012. lososové medailonky Připravíme si rybí pěnu z lososa (viz i nakrájíme metr silné a vykrájíme z nich malé ova j< zrU recept cís>ti- „. „látky \ Ztuhlou lososovou pěnu nakrájíme na ť eIéP .eznichmaléoválky^^ lijeme rosolovou majonézou. Když m*' ^ a ^ , la, ozdobíme povrch medailonků kavi y ses ným lososem, a to tak, že kaviárovíi WP víme do řádky šikmo po šířce medailonku Povrch mSaluUrrÍAi Ztuhla> Pářeme strany této řádky položíme jemný pafk ^ H«ové SStSČSS* tekvfym rosokm- 0zdobené meda«^ p°třeme roso rit ^olu nebo TS£?£Zr P°dStaVeČky z ro- na Postavec z francouzského salátu k #« topinky a upravíme na mísu. Podáváme jako předkrm i jako zákusek k M 10,3. račí nebo krabí medailonky Í0». LODIČKY se šunkovou pěnou kráfírne'eb nakra,íme na P'átky silné asi % cm, vy- Šunkovou pěnu naplníme do sáčku s hvězdičkovi- v v. z mcn kolečka a na povrchový okraj koleček tou trubičkou a nastříkáme ji ozdobně do lodiček vg ». ame věneček z majonézy ke zdobení. Střed Povrch pěny přetřeme rosolem a ozdobíme zele- • , u vyplníme okořeněnou majonézou. Do ma- ným hráškem. f nezy zasadíme tři račí ocásky nebo masíčko Podáváme jako předkrm i jako zákusek. p „a ,u> přetřeme rosolem a ozdobíme zelenou PqjT- 1020. LODIČKY s pěnou z husích jater mu Íak° Př£dkrm 3 'ak° ZákUS£k k 61,5 3 bílé" Lodičky vrchovatě naplníme pěnou z husích jater, nožem namočeným v horké vodě náplň uhladíme l0) a povrch náplně ozdobíme malými kolečky vykrá- • lodičky z křehkého TĚSTA, jenými z vařeného bílku. Povrch naplněných lodi-LNĚNÉ 2ek přetřeme studeným tekutým rosolem. js*ný a nevšední studený předkrm nebo zákusek Podáváme jako zákusek k čaji a vinu. u také lodičky nebo košíčky pečené z křehkého - -Wmi náplnémi. O úpravě lodi- 102(. vÉTRNÍČKY z páleného těsta. ěek K té lodičky nebo "f***^ ůpravě lodi- 1021. «NÉNÉ ^ větrníčky a a plněné různými naplněn • . pokrmy v . otlaky, rfávat pokud možno vlas*ého Wné lodičky musíme pojj^ dobu, *» recept SARDlNKOVÝM MÁSLEM - nejdříve, neboť jsou-li naplněny zrJedne^ étrNÍČKV SE SA od náplně zvlhne a lodičky souJ»k £ na pap 1022. V naplněné a ozdobené lodičky *g ^ a tak J< r°vý ubrousek položený na P1 Podáváme. Náplně: co nejd: od YÉTRNÍČKY St ;>„., Do sardinkového másla (viz recept čís. 44$) r *0ij mícháme natvrdo uvařené, jemně rozsekané vefc' ton- L°D,éKY s VLAŠSKÝM SALÁTEM * t0Ut° ^Í-Tu^ P°VrCh n'ÍkV v 1. VLAŠSKÝM SALA tn ^ JeJ]Ce pretřemf, studeným ^ rchDo rcn°vatě naplníme vlašským salátem, rosolem a postavíme do chladu. Dobře vychlazené 'eme temně rozsekaným rosolem a ozdo- vžtrnjčky pák upravíme na skleněnou mísu, vyloženou papírovým ubrouskem, a ozdobíme zelenou '-*» zákusek k vínu a čaji. 1 »H „v k vinu a čaji. ^•'cnposypemejemncw— ,,_vinu- petržeU^ ^0 zákuseK »■ ^rne zelenou petržeU. v k čaji ab"é0lU podav40*' udáváme hlavně iako zákusek k M $ uOSOSEM 1016 Lodičky vrchovatě naplmme s0lem Povrch posypeme jemně rozsekaný bln" 'clenou petržeU. žaji a b«é* ime hlavně jako zákuse* lodičky s ruským sa^ ^do Rodičky naplnime ruským "jSftř*8^^ Středu vystříkáme věneček z m ^ ozdobim a s«ed věnečků naplníme kaviár leHou petr2dí. N|ZoU ^dičky splníme šunkovou fflJdobírne * P0sypeme rozsekanou šun*°u petrŽeU l0lb- lodičky s kb rodiči.. víTRHÍckY S L° , Hs 447) přimíchá- ,oij' vého »** ^rsSi 10--a tout° me tro^Ue větmieky; do cUadu. *čaji- INKOVOU PĚNOU 102* lNÍČKY S 9g připravenou !>%b0<>,e,f*'j t*i,Bf , fe„ ^k w.„, KKABf MAJONÉZOU L , *e; eJtfr °ožem naplnJme krabí majonézou a po- trubičkou do připravených veo e0éĎ a6fto J° uhladlme. Na střed náplně dáme větrníčky přetřeme studeným ret"""" " ^e/e sa 8 ved/e nén0 zasrrč7me snítku a dobře vychlazené podáváme jako,!"1 ^oíen, a vínu. za*use* Jt ^ 20S 1025. VĚTRNÍČKY S RYBÍ PĚNOU Rybí pěnu (viz recept čís. 993) vystfíkáme pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky do připravených větrníčků. Naplněné větrníčky přetřeme rosolem a dobře vychlazené podáváme jako zákusek k čaji a vínu. 1026. VĚTRNÍČKY S ITALSKÝM SALÁTEM Připravené větrníčky naplníme italským salátem (viz recept čís. 387) a na povrch naplněných větrníčků vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení. Do hvězdičky zasadíme zelený hrášek. Podáváme jako zákusek k čaji a k vínu. 1027. VĚTRNÍČKY SE ŠUNKOVÝM SÝREM Připravené větrníčky naplníme šunkovým sýrem (viz recept čís. 466). Povrch náplně posypeme jemně rozsekanou šunkou a ozdobíme zelenou petrželí. Upravené na míse podáváme jako zákusek k čaji a vínu. 1028. PASTIČKY Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA, PLNĚNÉ Plněné pastičky z lístkového těsta jsou nejen oblíbeným a velmi dobrým zákuskem k čaji a vínu, ale také vhodným předkrmem. S vhodně volenou ná- ^mcm. S vhodně volenou náplní se hodí také k obkládání různých pečeni. K plnění pastiček můžeme použít kaviár, sýrové krémy, hašé z masa, pěny, paštiky, majonézy speciální apod. Úpravu a pečeni pastiček naleznete pod čís. 92 a 93. 102». PASTIČKY PLNĚNÉ ŠUNKOU Libovou šunku jemně rozsekáme a promícháme ji s trochou smetanové majonézy (viz recept čís. \66). Směs naplníme vrchovatě do pastiček a na povrch náplně vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení. Do hvězdičky zasadíme bud hrášek, anebo kaviár. 'íár. 1035. 1030. PASTIČKY PLNĚNÉ TELECÍM HAŠÉ Telecí hašé (viz recept čís. 882) promícháme s trochou rosolové šťávy a pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky je naplníme do pastiček. Povrch náplně ozdobíme zelenou petrželí. 1031. PASTIČKY PLNĚNÉ JAZYKOVOU PĚNOU Jazykovou pěnu (viz recept čís. 988), připravenou bez rosolu, naplníme sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou do pastiček a ozdobíme zelenou petrželí- 1032. PASTIČKY PLNĚNÉ VLAŠSKÝM SALÁTEM salátem vejcem- Připravené pastičky naplníme vlašským a povrch ozdobíme jemně rozsekaným »n Podáváme bud jako zákusek, nebo jako přílohu. 1033. PASTIČKY PLNĚNÉ BAŽANTÍM MASE* (PO MYSLIVEČKU) Maso z upečeného bažanta jemně nakrájíme 8 pr° mícháme s brusinkovou omáčkou (viz recept 206), do které jsme přimíchali trochu studen ^ tekutého rosolu. Po zruhnutí směsi ji naplníme pastiček a povrch náplně ozdobíme brusinka a zelenou petrželí. 1034. DEZERT SLANÝ Z LÍSTKOVÉHO TÉST* Z lístkového těsta si upečeme tenčí ko ^ o průměru 5 cm a necháme je vychladnout, jedno kolečko potřeme paštikou z husích 1 ^ a druhým kolečkem zakryjeme. Na povrch de^ ^ vystříkneme hvězdičku z protlaku husích )ate^erne sadíme do ní kostku z rosolu. (Dezerty mu.g také plnit jinými paštikami nebo pěnami, P°p" je také můžeme přelít krycí rosolovou omác viz recept čís. 226.) ,kuSek Dezerty podáváme jako předkrm nebo jako za k čaji a vínu. ^ . qU jií Důležité! Některé druhy plněných pastiček í ^ uvedeny v příslušných stadch. Naleznete je s v abecedním seznamu. Chlebíčky áť j'v ..... ^^^^ÄÄt^ ÍSOU^°^enéjší pokrmy studené . PWohy, ale h,a„„x _5 Vyrobě P°uz.t ne,r0zmariitějši a * nevyžadu, ftS' 316 Wavně také p 0to že i JT m*m™™^ materiál a že nevyžadují Wfr Chleb" m°Žn0St ^ ***>*£ u chlebíčků je ^meoičky WW 206 čí% Pivu a vínu, ke kSůT ^T^^' můžeme je podávat jako p* tailUm',ak0 Zdenou večeři i jako jídlo po "»«• DRUHY CHLEBÍČKŮ Rozeznáváme: p' ehlebíčky pouze potřené pomazánkou, • chlebíčky obložené jedním nebo několika druhy materiálu, C- chlebíčky proložené, u- chlebíčky plněné. 1°37- CHLEBY A PEČIVO POTŘEBNÉ K PŘÍPRAVĚ CHLEBÍČKŮ K PříPravč chlebíčků se nejčastěji bere bílý chléb, ,2V- veka - žemlovka. Tyto veky kupujeme buď "ot°vé, anebo si je můžeme sami upéci (viz recept cis. 83). f PHpravě malých obložených chlebíčků, tzv. mi-,°nek, používáme docela uzoučké veky o průměru «, nejvýše čtyř centimetrů. Nemáme-h takové Tu Vekv P° ruce, postačí střed rohlíku. Kromě 6cht° vek používáme také bílý chléb čtverhranný ■ Cmaru velkého ^nto Ve. ? straně depouzivváme také bílý cnieu ~ anoIu_) 6 až deset centimetrů (tvaru velkého Ťento chA"^ kriiime čtverhranné chlebíčky. Pro,oženv h SC hodí h,avné k Přípravě chlebíčků r?ké švýclrJZV- ^kých. l.clty (viz r briošky (viz recept čís. 85) a hous-íčky ecept čís. 86j se hodí na proi0žené cWe- 'e tvar k Přípravě chlebíčků vyhovuje nejlépe Stě w y 2 kS těžké. °hJo|e .menovaných druhů chlebů a pečiva jsou ■OtthUjT také vhodné sýrové a slané sušenky, 0 nebo čtverhranného tvaru. Vále pak -4 bí ve okr, také takzvaný „Knäcke-Brot" apod- VHODNÝ MATERIÁL * PŘÍPRAVĚ CHLEBÍČKU kréPřiPravě chlebíčků používanie «nj • speciálaí 3f». Pomazánky, sýry, specialn ^ pece-uzenářské výrobky, P«gí pečene, rn^^ůbež, ga,anti„y, paštiky, PW' Jřená vejc , Zeu'nované, uzené a konzervované, ^ S?* če"tvou a vařen0U, D apod- ,hér okurky čerstvé i nakládané aP° vyběr mlčení chylebícků máme «vf pažitku, h'a^ koVvriáIu: clenou petržel, nať P^^enou » ' C, Salat, ředkvičky, červenou rep»^ kapa* atd. y z másla, majonézu ke z" ľ3'- CHLEBÍČKY S POMAZÁN*°U bud cbléf b%Pří^avě těchto chlebíčků b^po****" y> Qe°o tmavý; zá,eží to na druh Pomazánku roztíráme na chlebíčky buď nožem z nerezu se zaokrouhlenou špičkou, a to tak, že od jednoho konce povrchu chlebíčku nanášíme vrstvu za vrstvou, až je celý chlebíček pokryt, anebo používáme vidličku z nerezu. Nikdy však pomazánku na chlebíčku neuhlazujeme nožem, neboť takto upravené chlebíčky nejsou pěkné. Kromě dále uvedených pomazánek používáme k potření chlebíčků také máslové krémy, které naleznete pod čís. 442. 1040. POMAZÁNKY Z TVAROHU A ZE SÝRŮ Z upraveného tvarohu a sýrů se nejlépe hodí na pomazánku: metský sýr, šunkový sýr, rajčatový, sardelový a lososový sýr pěnový, liptovský sýr čís. 1 a 2, pikantní sýr, sýr se šunkou nebo s uzeným masem, žervé sýr s křenem nebo s česnekem, rokfórový sýr se šlehačkou, tvarůžkový a rokfórový krém atd. Vyjmenované druhy sýrů naleznete ve stati Sýry a tvaroh v různé úpravě, čís. 453. ,041. POMAZÁNKA Z PLÍSŇOVÉHO SÝRA Pomer ■ 1 pěnový sýr „Hermelín", 4 dkg másla fl vrchovatá lžička sardelově pasty. p stup. V misce utřeme máslo a sýr do pěny, pak k tomu přidáme sardelovou pastu a dobře vše promícháme. 1042 OMAZANKA Z TAVENÉHO SÝRA ' ' „otaveného sýra, 6 dkg másla, 6 dkg Po^: 10 Ľu nebo vařeného uzeného masa šunková ff^wrd0! 2 dkg cibule, vorcesterska 1 vejce vař f ,náčk"asui , utřeme sýr a máslo do pěny, pak „ „nnr V ml ^Iftv salám nebo uzené maso, ES P*^n? veS osekanou cibulku. Po-, hně rozsekané vc) vorčesterskou omač- íSt <í můžeme do směs, přim ,043- ,íchat3san 'MAZÁNKA Z KŘENU iho křenu, 1 vetší černá s nice nastrouj ^ ^ saK 2 „enší nakysl n mt>. g ikg okořeněné %ebo citrón šťávy pot fedkev n octa maj°»ézy- , dáme nastrouhaný křen, nastrou-„P' D° fflÍSkyarouhaná jablka, vše pokapeme P^fedkev a ^^0aem, osolíme, pocukru-han°u ,ťávoU neo" jeme a promícháme. Chuť pomazánky zlepšíme, přimícháme-li k ní okořeněnou majonézu. 1044. POMAZÁNKA Z CELERU Poměr: 15 dkg syrového celeru, trochu citrónové šťávy, soli a cukru, asi 5 dkg husté okořeněné majonézy. Postup: Omytý, oloupaný celer jemně nastrouháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, osladíme a promícháme s majonézou. Pomazánku silně naneseme na chléb potřený máslem a ozdobíme kolečky čerstvých okurek nebo rajčat. 1045. POMAZÁNKA Z MRKVE Poměr: 15 j syrové mrkve, lžička křenu, 3 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva, 6 dkg okořeněné majonézy a trochu pažitky. Postup: Očištěnou a omytou mrkev jemně nastrouháme, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme nastrouhaný křen, drobně nakrájenou cibuli, osolíme a promícháme s majonézou. Chlebíčky silně potřené pomazánkou posypeme jemně nakrájenou pažitkou. 1046. POMAZÁNKA ZE SYROVÉ A MRKVE Poměr: 15 dkg brukve, 8 dkg mrkve, 8 dkg husté okořeněné majonézy a trochu octa, soli a cukru. Postup: Očištěnou, omytou bruk nastrnnUA,— přidáme k němu salám umletý na masovém strojku, nastrouhanou okurku, citrónovou šťávu a sůl. Směs dobře promícháme. 1049. POMAZÁNKA Z JAZYKA Poměr: 10 dkg husté sardelové omáčky (viz recept čís. 214), 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka a 1 natvrdo uvařené vejce. Postup: Do misky dáme sardelovou omáčku, při" dáme k ni umletý jazyk, jemně rozsekané vejce a-vše dobře promícháme. 1050. POMAZÁNKA Z UZENÉHO MASA Poměr: 10 dkg vařeného uzeného masa, 8 dkg^ křenového másla, lžička hořčice, 1 natvrdo uvarene vejce, 1 malá kyselá okurka a sůl. Postup. V misce utřeme do pěny křenové mas'0' přidáme k němu na masovém strojku umleté m3S°' hořčici, jemně usekané vejce, nastrouhanou okut a sůl. Směs dobře promícháme. 1051. POMAZÁNKA Z HOVĚZÍHO MASA Poměr: 15 •cep' BRUKVE Rouháme, dáme do m k " mrkev *emně osladím" pí-Zf*' P°kapeme °«™> *■»*■ Chlebíčky silně n ľ- ma,°néZU a Pr°"«-l0Žin* natvrdo uvař ným 6 P™*kou ob vejcem. . hašé z hovězího masa (viz re čís. 844), 1 natvrdo uvařené vejce, sůl, pepř a l*>e* hladké hořčice. Postup: Do vychladlého hovězího hašé Přid*^ jemně rozsekané vejce, hořčici, osolíme, 0PePr'ut0 a dobře vše promícháme. Chlebíček potřený 10 pomazánkou obložíme vějířkem kyselé okurky- 1052. POMAZÁNKA ZE SYROVÉHO 1047. POMAZÁNKA Z VARENÝCH VAJEC Poměr: 3 natvrdo uvařená vejce, 4 dkg šunky, 1 dkg fažttfcy a 8 dkg okořeněné majonézy. Postup: Vejce se šunkou jemně rozsekáme, dáme do misky, přidáme jemně nakrájenou pažitku a dobře okořeněnou majonézu a vše promícháme. 1048. POMAZÁNKA ZE SALÁMU Pomžr: 10 dkg měkkého salámu, jako je pařížský nebo pražský, 8 dkg sardeŕoné/io másla, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 menší kyselá okurka, troc/tu citrónové šťávy a sůl. Postup: V misce utřeme sardelové máslo do pěny, 108 rosten' a na plátky nakrájeným Poměr: 15 dkg masa ze svíčkové nebo (fžel'> lžička hořčice, 2 dkg cibule, trochu wT*J^tgt^ sůl, pepř, sladká paprika a několik kapek v omáčky. ^ ^ n» Postup: Očištěné a opláchnuté maso ume ^ ^ masovém strojku, dáme do misky, přwa petf*' ' hořčici, jemně rozsekanou cibuli a zelen ( „s^ ' sůl> pepř, papriku a vorčesterskou om ^líca dobře promícháme. Touto pomazánkou^a(j0a chlebíčky můžeme ještě posypat drobnět° ^ cibulkou, event. pokapat citrónovou šťávo 1053. POMAZÁNKA Z OLEJOVEK Poměr: 1 krabička olejovek, 10 dkg másla, 1 g 0 uvařené vejce, 4 dkg salámu, 1 kyselá olf "bule, trochu soli, sladké papriky a cttro Postup: V misce utřeme máslo do P M doprava: MMiky * olejovkou, chU- k němu prolisované olejovky i s olejem, jemně roz- 1058- pomazánka z vařených ryb uý salám, nastrouhanou, vymačkanou okurku t>„mír. izji,„„„,„ • ■ i a lemnř ,.„ i . ■ „ _ ... ... Pomer: 15 dkg masa z varene ryby, popř. i odkraib,, jemne rozsekané vejce. Směs dobře promícháme. (můíe w ■ i/'p Potom tnl*ju ■ > , i. n ' ^ ŕ™' /ma> ca"dala, okouna sůl pnmichame )emně rozsekanou cibulku, ^ ^ ; tó„e- ^ ^ ^ ' Papriku a zakapeme citrónovou šťávou. ,(«4. pomazánka z uzenáče Pomer: 1 uzenáč, 6 dkg másla, 1 krémový sýr žervé, VeJoe natvrdo uvařené, 2 dkg cibule, lžička kapar, tz,eka hořčice a sůl. dostup; V misce utřeme máslo do pěny, pak k němu Pridáme krémový sýr, očištěného a na masovém ^ojku umletého uzenáče, drobně rozsekanou cibuli kapary. Pomazánku osolíme, okořeníme hořčici dobře promícháme. Chlebíčky silně potřené pomalu ozdobíme osminkou vařeného vejce a zele-nou Petrželí. 10ss- pomazánka ze slanečka J?*-- 1 obyčejný nebo matjesový slaneček, 6 dkg ""xlo, o „ , Í - ■ ■. 1 dkt nastrouhané tíh , natvrdo uvařena vejce, t ang < ZUh> 8 dkg měkkého prelisovaného tvarohu a trochu ete/'o pepře. p^P: V misce utřeme másío do pěny, pÄjJg S1**** očištěného a na masovém Í ,Slanečka> ^seUná VCÍCe'Pařeni * a tvaroh. Pomazánku okořeníme Pepr ,re Promícháme. recept majonézy s rajčatovým protlakem (viz äs. 167). Postup: Uvařené rybí maso zbavíme kostí a umeleme na masovém strojku. Umleté dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme jemně rozsekané vejce a majonézu a vše dobře promícháme. (059. POMAZÁNKA Z TRESČÍCH JATER Poměr: 15 dkg tresčích jater konzervovaných v oleji, sůl, trochu citrónové šťávy, 8 dkg majonézy okořeněné, 4 dkg cibule a zelená petržel. Postup: Tresčí játra na prkénku nožem utřeme. Utřenou jemnou hmotu dáme do misky, malounko osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a za stálého míchání přidáváme majonézu. (Olej z tresčích jater můžeme vmíchat do majonézy.) Chlebíčky potřené touto pomazánkou posypeme drobně nakrájenou cibulkou a zelenou petrželí ,0«. POMAZÁNKA PESTRÁ ir. 1 krabička olejovek, 6 dkg másla, 12 dkg - " kového nebo pařížského salámu, 1 trojúhelníček sítn . >titálu, 2—' natvrdo uvařená itpin, e.°.7 a dob %4. p°mazánka z mlíčí mléka, 10 jľ 10 dkg mlíči ze slanečka, K*£ m)> S dlkS bešamelové omáčky (w> "Zuhané cibule, i fs měkkého salámu, 1 lžička nastrouhá uvařený žloutek, trochu pepře , * v°rčesterské omáčky. „; den ■echame asi taveného ementálu, 2-3 natvrdo uvařená vejce, sůl pepř a pažitka nebo zelená petržel. Postup-' V misce utřeme máslo do pěny, k nému přidáme nožem utřené olejovky i s olejem a dobře promícháme- Pak přidáme drobně rozsekaná vejce na masovém strojku umletý sýr se salámem, okořeníme, přidáme jemně nakrájenou pažitku nebo zelenou petržel a znovu dobře promícháme. Před upotřebením postavíme pomazánku asi na 2 ho-m do chladu. mazánka z droždí s vejci ;>^Mhčí vložíme do mléka a nechop poMAZÁNKA z drozdi s vejci ^ misky dáme ^^^rf^j. , -™*y uanic prolisované Jemn* 151 v mléce vymacene a p k. na Ä bekaný salto, ■■■ lisovaný-on,ácku Poj dobře promícháme. Chlebíčky Dánkou posypeme rozsekaným ^ pOMA2ANKA z uHoře r Ahí zeleniny jádlo litru deka, : Na 3 vejce, sůl, mletý pepř a pažitka, másle nebo na sádle slabě osmahneme cibulku, přidáme rozdrobené , : !0 dkg marinovaného uhote'fry. »a !?p: Marinovaného úhore a Z , pt ^ovém strojku a směs pr° poStuP-' .rajenou ciDuiku, pnuame rozorooené drobně "a staIého rajchání je vysmažíme do sucha jroždl a za ^ pjjSypeme prosátou strouhanou a do růžoVavu vše trochu opražíme, zalijeme hor-houskn, zn^ a frfáe povaříme. Nyní přidáme kým fflI , vejce, osolíme, opepříme a mícháme rozkveďaD ^ ztuhnou. Pomazánkou potřené ta)c dloun0'" jjje drobně nakrájenou pažitkou, chlebíčky P°s 2W Obměny: Do pomazánky můžeme také přimíchat na drobné kostičky nakrájenou šunku nebo rozsekané sardele, popř. drobně rozsekanou kyselou okurku nebo nastrouhaný ementálský sýr. Kromě toho můžeme ještě pomazánku ochutit hořčicí, tlučeným kmínem, zelenou petrželí, citrónovou šťávou apod. 1062. CHLEBÍČKY OBLOŽENÉ Obkládáme chléb tmavý a bílý. Nejběžnější tvar obložených chlebíčků je oválný. Mohou však být též okrouhlé nebo hranaté. Tloušťka nakrájených krajíčků má být nejvýše 1 cm. Při některé úpravě obložených chlebíčků používáme také topinky (viz Obložené topinky, čís. 1114). 1063. CHLEBÍČKY SE SALÁTEM uzeného úhoře. (Kůži z úhoře stáhneme.) Povrc chlebíčků ozdobíme buď olivami nakrájenými na plátky, anebo proužkem sterilované červené papriky. 1067. CHLEBÍČKY S PEČENÁČEM Z bílé .veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je okořeněnou majonézou, obložíme je kouskem vykostěného pečenáče a ozdobíme kolečkem varen vejce, proužkem rajčete a zelenou petrželí. eného 1068. CHLEBÍČKY S TRESČÍMI JÁTRY Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky, Pot^m.jme hořčicovým máslem (viz recept čís. 451) a obloží ^ konzervovanými tresčími játry, nakrájenym tenké plátky. Povrch chlebíčků posypeme rozsekanou zelenou petržeU a ozdobíme obroučkami z čerstvé cibule. CHLEBÍČKY S MARINOVANÝM ÚHOŘEM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a nanášíme na ně vidličkou z nerezu salát s majonézou (může to být salát pražský, vlašský, ruský, berlínský, pi- 1069. kantní apod.). Vidličkou navrstvený salát působí mnohem vzhledněji, než když salát upravíme no- Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky,^ P°trJ^ d0-žem, a dokonce když jej ještě uhladíme. Jako ozdoba ■ se uplatní rozpůlený tulipánek z ředkviček se zelenou petrželí nebo vějířek z okurek a kousek nakládané červené papriky, popř. vystříknutá hvězdička z majonézy ke zdobení, do níž se zasadí kousek červené řepy a snítka zelené petržele, apod. 173) a majonézou ke zdobení (viz recept cis. jeCky bíme je střídavě kolečky z vařeného vejce a ^ z nakrájeného marinovaného úhoře tak, a y _____j„ ^nlnvinv pre- re tať., jjryU-léčka řadila za sebe a navzájem se do poloviny ^ Chceme-li, aby chlebíčky měly lesklý vzhled,^ 1064. CHLEBÍČKY S HUMŘÍ MAJONÉZOU Z bílé veky nakrájíme rovné krajíčky a silně je potřeme humří majonézou. Doprostřed vystříkneme sackem s hvězdičkovitou trubičkou hvězdičku z okořeněné majonézy. ÉM humřího plátku : Do hvězdičky zasadíme kousek masa a vedle ní položíme čtvrtinu tenkého i z citrónu i s kůrou a snítku kadeřavé zelené petržele. Stejně můžeme upravovat chlebíčky s majonézou Mkovou, drůbeží, rybí, račí, krabí, květákovou, chřestovou apod. S UZENÝM LOSOSEM 1065. CHLEBÍČKY Z bíle veky nakrájíme rovné krajíčky, potřeme je ososovym máslem a celou potřenou plochu chlebíčku pokryjeme plátkem z uzeného lososa. Zdobíme je hoblovackou z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. a vějířkem z kyselé okurky. třeme jejich povrch studeným tekutým a postavíme do chladu. Podáváme je, až když rosol ztuhne. 1070. CHLEBÍČKY S KYSELÝM SLED nvrch cme Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a pov ^ babičku ohraničíme vystříkanou majonézou Robení. Do středu chlebíčků dáme okorenen°kySeléb0 nézu a posadíme do ni dva malé řezy z . j^an^ sledě. Ke zdobení použijeme červené na papriky a zelené petržele. 1071. CHLEBÍČKY S OLEJOVKAMI . šikmo krajíčky a .P^^vký Z bílé veky nakrájíme hořčicovým máslem (viz recept čís 451). otr podél opatrně rozpůlíme a obložíme jim1 užek krajíčky. Přes olejovky nastříkáme vlnitý P ^jj, rajčatového kečupu a ozdobíme zelenou 1066. Z CHLEBÍČKY S ÚHOŘEM tČll VCki! nakráiime čtverhranné chlebíčky, potřeme )e vlašským sal.tem a oblo.,me je fez^ uva: 210 1072. CHLEBÍČKY S TATARSKÝM MATJESEM Půlku matjesového slanečka, 1 natvrdo vejce, trochu zelené petržele, lžičku kapar ^ lou okurku nahrubo usekáme. Směs p 1 ky - •dličkou na máslem po-kečupem a navrstvíme ji via mebícku obloží-třené krajíčky z bílé veky. Povrch me obroučkami z cibule. , nakrájený rostbíf shrneme, zvlníme Veta. tence naM k ^ ^ , položíme na^kVnastríkáme trochu okořeněné upraveného "ku ^ ptmde_ majonézy a pouze pokládáme na kra- ,07, CHLEBÍČKY S V6J**B..... ^ffgSS^'^^ Větší čtvercové plátky ^jSJA fÍÍně ^krájenou cibulkou. CHLEBNÝ SE ŠUNKOVOU PĚNOU Větší čtvercové plátky vy>f>!en pikan chleba, asi 1 cm «^^£^^**g nimi vejci (viz recept cis 49°gP^^zoClstě- ^ _ nakrájenou pažitkou a navřen v pěnou je ného a sloupnutého uzenace. yeky vykrájíme «• ^ -sunky ciLÁMEM máslem a J*ffi£l povrch šunky pak vystří- 1074. CHLEBÍČKY SE SALÁM m dJebuto^S^ trubičkou hvězdičky Z bílé veky nakrájíme •£ ^Ä^^ fiSTÄ hořčicovým máslem nebo ^I^ČU^ ze dáme kosucky nakrájen čís. 365)!Tence nakrájena jednoti q saláinU shrn »e Uve hvezd ky paného šumového nebo P"! ^ci ^ g pAŠTllcoU a zvlnime tak, aby Pus0° salámem o"1 tvaru růžice. Takto zelenou P«*U potřené chlebíčky a ozdobím 1075 Z „ÝH SALÁMEM 75. CHLEBÍČKY S UHEREK rf£ je ^ kQle Z bíié veky nakrájíme gj-jg*' 5gg máslem. Tenčí uherský salámo ^N kyselec na tenčí kolečka. Na kazdy P<* lehce P*" ,oz me . prázdny kon v. , ,.xira salámu v p a zDy > žokou. BÍČKY S PAŠTIKOU 108°- .-ffle šikmo krajíčky, a počínajíce od ZbUévekynakrajuue^ pQtf ne]- í**?'. "L« opet naneseme och P q :nci kolečka. - y « vždy čtyři kolečka salám ko0, Zdobíme je sladkokyselou ok Tda vejce "r- „kiirkV. roswau" »----- „ÍČKY SE ŠKVARKY 1076. CHLEBÍČKY SE ŠUNKOU , ^ ^ Z bUé veky nakrájíme ■^Äfrfi. »■"}£. > 'Ä^Ä ' id mľsÍľm obyčejným, uebv.z M**^* **rf-J*g5i tř, koiečka z rajčete Sa^^ ; c^—rX-třemeje -m okurkou, popř- «*■ pájíme šik»° na ně ECÍNsK° l bil* veky^m se zaokrouhleno^ ^ 1077. CHLEBÍČKY S DE6* je » ^ -jg^JM ozdobíme na PEČÍNKOU kraji*/. vPý,n. &yr ^ ^ «*SSU a posypeme drobně Z bilé veky Mkrájíme J*^ saÄhneJ (v^^je^jf" Hel máslem obyčejným, nhc£ v P^1 cb)eb plá*y clbulkou Plátky debrecínske pec*W celý f* ^ff ^ oLoMOUCKÝM. -kto Přehnu^- ^ / - ggr s Zkrájí*^iei máslem,posyP^ naplocho roz. bud ho čís Zvlním' buď tak, aby se plátky Ä< ke ^ Poslední přehnutý plate^ ^.joO**?' ^W-"ba konce plátků spo)u^ekZkysele zasadíme do ní malý v 1 ťbífeM třeí0e: 10>8. chlebíčky ' ^ jg^ 5 °ílé veky nakrájíme '°V^ořeužo°U buď salátovou kaší, ueD° ,ešišky tm8;" „„sypeme nastrounanou oí£*p obloží P 211 {edkví a krojeného. Povrch tvarůžku pak ozdobíme hoblo-vačkou z másla a zelenou petrželí. CHLEBÍČKY S RAJČATOVÝM PĚNOVÝM SÝREM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínaj íce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu rajčatového sýra (viz recept čís. 468), na něj šikmo přiložíme kolečko z tvrdého rajčete, na rajče znovu naneseme trochu rajčatového sýra, opět přiložíme kolečko z rajčete, a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Povrch chlebíčků posypeme jemně nakrájenou pažitkou anebo ozdobíme zelenou petrželí. CHLEBÍČKY S METSKÝM SÝREM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu metského sýra (viz recept čís. 465), na něj šikmo položíme kolečko z vařeného vejce, na ně naneseme znovu metský sýr, opět přiložíme kolečko z uvařeného vejce a tak střídavě pokračujeme, až je celý chlebíček obložený. Ozdobíme zelenou petrželí a kouskem sterilované červené papriky. sólovou majonézou (viz recept čís. 404). Postavíme do chladničky, a když salát v paprice dobře ztuhl, nakrájíme ji na plátky asi půl centimetru silné a obložíme jimi krajíčky z bílé veky potřené máslem. 1089. CHLEBÍČKY S RAJČETEM Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky a potřeme je sýrovou pomazánkou. Obložíme je střídavě kolečkem z rajčete a kolečkem z vařeného vejce tak, aby se kolečka navzájem do poloviny kryla a řadila za sebe. Povrch chlebíčků slabě osolíme. 1090. CHLEBÍČKY S ŘEDKVIČKOU V misce utřeme 5 dkg másla do pěny, k tomu přidáme 2 dkg nastrouhaného ementálského sýra a 3 dkg drobně rozsekaného salámu a dobře promícháme-Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, silně je potřeme připravenou směsí a jednu podélnou stranu chlebíčků obložíme ředkvičkami nakrájenými na plátky. Druhou stranu chlebíčku posypeme jemně nakrájenou pažitkou. otřeme 1086. CHLEBÍČKY S TVARŮŽKOVÝM KRÉMEM Ze šišky tmavého chleba nakrájíme rovně asi % cm silné krajíčky, potřeme je máslem a tvatůžkovým krémem (viz recept čís. 482). Povrch chlebíčků ozdobíme bud obroučkami z cibule, nebo karafiáty z másla, jejichž okraj jsme ponořili do sladké papriky (viz Ozdoby přílohové, čís. 53), a zelenou petrželí. 1087. CHLEBÍČKY S RAJČETEM A S ČERSTVOU OKURKOU Z bílé veky nakrájíme šikmo krajíčky, potřeme je máslem, a počínajíce od jednoho konce povrchu chlebíčku, naneseme nožem nejdříve trochu šunkového sýra (viz recept čís. 466), na něj šikmo přiložíme kolečko z rajčete, na ně naneseme znovu trochu šunkového sýra, k němu přiložíme kolečko z čerstvé, štíhlé, neoloupané okurky, na ně opět naneseme trochu šunkového sýra a tak střídavě pokračujeme, až je chlebíček obložený. 1091. CHLEBÍČKY S KŘENOVÝM SÝREM A JABLKEM Z bílé veky nakrájíme čtverhranné krajíčky, P0^^, je žervé sýrem s křenem (viz recept čís. 47 ) žíme je dvěma osminkami čerstvého jablka, přestříkáme kečupem. 1092. na 10<»- CHLEBÍČKY S ČERSTVOU PAPRIKOU «2ap m y zbavíme povrchové sluPky. st°t francouzským SaláKm> který 'sme Promíchali s 212 CHLEBÍČKY OVOCNÉ SE SÝREM (KALIFORNSKÉ) Jablka, banány a čerstvé okurky nakrájíme půl centimetru silná kolečka a pomeranče roz ^ na dílky. Krémový sýr žervé dáme do misky; P u me lžíci mléka nebo smetany, ochutíme bud D» ^. paprikou, nebo muškátovým orßkem» P°P " kořením a vařečkou dobře utřeme. Připt3 ^oCC sýrem pak potřeme kolečka nakrájená ^.ýlk0 a okurky a dílky pomerančů. Na barevné bo o napíchneme nejdříve bud kousek ananasu, ^ jednu čerstvou zahradní jahodu, anebo bobu|1řída' Potřená kolečka včetně pomeranče pak * v pestrém sledu narovnáme na sebe, Pos koirn0 okrouhlou sušenku a připraveným bodýlkem propíchneme. 1093. CHLEBÍČKY S JAHODAMI Mně P Plátek křupavého chleba (Knäcke-Brot) fl protřeme krémovým sýrem žervé, do kterého js^tjí míchali lžíci smetany. Na to pak vystříknem na Pusinku z téhož sýra a k ní ze stran přiložíme roz- <"8. DÁNSKÝ CHLEBÍČEK Půlené čerstvé zahradní jahody. Chlebíčky ozdobí- z b{]{ yeky nakrájíme Iovni krajíčky, potřeme je rae kouskem citrónu a lístečkem meduňky libovon- kfenovym máslem a obložíme střídavě proužky ne. — Tyto chlebíčky jsou zvláště vhodné k mixo- z ^„ého lososa, z matjesového slanečka a z okurky. vaným nápojům. ,0». CHLEBÍČKY SÝROVÉ FRANCOUZSKÉ 1094. CHLEBÍČKY ČAJOVÉ tmavého chleba nakrájíme krajíčky silné Z bílé veky nakrájíme rovně krajíčky a potřeme je ^ cm, ze kterých pak vykrojíme obdélníčky velké bud obyčeínÝm máslem, anebo některým z máslo- » A obdé]níčky chleba potřeme máslem pote Vých SMi «T4« Pak obložíme chlebíček ™ rozetfeného smetanového syra (Her- y-n. Krému (viz cis. vuj. « , m3. sunu chlebíčků posypeme drobně nakra- takto: Nejdříve dáme malou hromádku Jatu -^^fSEB- lískovými nebo Jonézou, jako je salát francouzsky, « olecko Jf^jj.'s,W chlebl^.oz*(me kolečko Z J povrcbu ^ RUSKÝ CHLEBÍČEK 7, šišky tmavého chleba vykrojíme větší čtverec 1 L iei slanečkovým máslem. Středem chle-3 ť* odélně rozložíme čtyři kolečka z vařeného bíČkU P Sáme přes ně proužek kaviáru. Vedle ve]Ce. f ľ veice nastříkáme z obou stran proužek koleček z v, ^ vrík něho po,ožime proužek z majonézy rkv. vedle toho dáme proužek z matje-. kysele oKUtkj • ' -■ -íanečka. z vařeného vejce, z ^'^nebo*8^ Přehnutý plátek ze salámu, z P ^y , « k tomu přiložíme kolečko kyse ^ p0Vrchu hranný plátek sýra. B^JjgJl krémem, neb chlebíčku zamázneme bud sy pasnou- mazavým salámem Wg£*jS» ^espa^ Takto obložené chlebíčky vjť oespa s chlebíčku tas 3 obWru'nám a- AMERICKÝ CHLEBÍČEK OVOCNÝ ^ CK „Knäcke-Brot" potřeme silně ovocným «rohe« (viz recept čís. 460), na to Polozíme ko-Z 5° 2 pomeranče a na střed pomeranče pu*" Jvédský chlebíček Větší čtvercový plátek, vykrojený z bílého čtverhranného chleba nebo z veky, potřeme sardinkovým máslem a na chlebíček vystříkáme obrubu z majo-2 „ nezy ke zdobem. Na povrchu chlebíčku uděláme od e .čtverhranného buého chleba rohu k rohu proužek z kaviáru. Do jednoho takto žírľCCk asi% cm silný, potřeme jej masJf"lVaře'né vzniklého trojúhelníčku dáme jemně rozsekanou J16 Plátky rajčat. Na ně rozložíme natvrdo" f do ^éhojemní rozsekané vejce. Na j£ klečka nakrájené vejce, p^SÍÍ P°vrch chkbf" P° 25 Pfe kaWár saf" pano« *elenou pe^H a U přelijeme J* *g g„ku. Ozdobíme zelenou petrželi. dvaTChanéh0 lžíd teČUpU Z clenou pět*"' ezV ze slanečka a ozdobíme z „m ^ M1ŇONKY - MALÉ OBLO 1096. BERLÍNSKÝ CH**£ ^ *Jjf Ze čtverhranného «f^H^f?* Nyní dáme na taUr ? žj pl » Připravený chlebíceK y _ MALÉ OBLOŽENÉ 1101- CHLEBÍCK ííky působí jako 3*» vnány na fe připravž tóchto •yto^T" pečivo, jsou-" r S*8, Sovnany na m^ fe pííprave téchto a *SÍJ uveden, P^vek průměru 3-4 cm. lak )»ž Tiebickůu^^vit podle receptu 6s. 83. ie^ZrIéPposlouží rovné.slané - z-HLE^ avtícov* ^ í'^'lebičkůuzou-,- ^ receptu cis. 1097. BRUSELSKÝ ^ pájíme W^l 1 lýchcbJ ^ zhotovU í^ sl e ^ho chleba °^fetne 1« ? pole ^etftf 51'řípadě nám také y ^ yeky l0Vněž Z bílého čtverhranného p0tr ^ P M é01 priP ^k V Plátky velikosd^^lg^,^ lí^tí*** a obložímp nlátkem uze" , hla^V ,pk oko' ^ r , p)4tKy> " oueno ctverni<>«— v 5 cm, »" vja i"'- < cn' nutnéin ťVóravu Plátky velikosti rf^l^SS* SV ^obložíme plátkem ^ UaJ k 0kot plátky, W tři tyčinky dlouhé, a přes ně »»S majonézy. Chlebíčky P* >noU P kyselé okurky, rajčetem 1103. miňonky se šunkovou 1111. miňonky s matjesovým slanečkem majonézou ,. „, Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a oblozi- Na povrchový okraj nakrájených plátků z veky (nebo me malým řezem z matjesového slanečka. Na povrch z rohlíku) nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke řezu vystříkneme malou hvězdičku z majonézy ke zdobení. Střed vyplníme šunkovou majonézou zdobení a zasadíme do ni zelený hrášek, a ozdobíme snítkou zelené petržele. (Místo šunkové majonézy můžeme dát též majonézu drůbeží, rybí, .... ~ .i. . ■ ,. ■ . ... , miňonky s uzeným lososem raa, krabi apod., viz Majonézy specialm, cis. 177.) Nakrájené plátky z veky potřeme lososovým máslem 1104. miňonky se salátem * naVrch P^me růžičku z lososa. Nakrájené plátky z veky silně potřeme vlašským 1113- miňonky s krabím masem salátem a povrch salátu mřížkovitě přestříkáme ma- >T , ,. jonézou ke zdobení. (K vystříkání majonézy použijeme papírový kornoutek, z něhož po naplnění odstřihneme špičku tak, aby vznikl velmi malý otvor.) Mol . —"Din masem Nakrájené plátky z vekv ,;!„«■■ « majonézou Kr h' potřeme okořeněnou « citrónovou šťavoľľ ÍT* r°ZSekáme> PokaPe' Posypeme now^ pnpraveným masem kuUčkami kaviár ma,onézy- Ozdobíme několika ""kaviáru a snítkou zelené petržele. 1105. miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým Nakrájené plátky z úzké veky potřeme máslem a po- 1114" oblozené topinky té rajčatovým sýrem. Ozdobíme kostičkou výkroje- K přípravě těchto velmi chutných obložených chle-nou z rajčete a snítkou zelené petržele. Wčků používáme topinky, které se připravují hlavně z bílého chleba - veky. '106. miňonky s liptovským sýrem Nakrájené plátky z veky potřeme máslem a sáčkem , úprava topinek s hvězdičkovitou trubičkou na ně vystříkneme hvěz- y. cméb (veku) nakrájíme na krajíčky nejvýše dičku z liptovského sýra tak, aby zakryla celý povrch eentimetr silné, o průměru 5 až 6 cm. Připravené Plátku. Povrch sýra posypeme jemně nakrájenou kra)lcky oválného nebo okrouhlého tvaru, p°Př-paži£k°u. ' ™ého tvaru rychle do růžová opečeme, a to bud v horké troubě na suchém plechu, nebo v hor-»«• miňonky s čajovkou t -T? popřípade v rozpáleném oleji, krájené plátky z veky potřeme máslem, poté SÄ^^^ľ'S eaiovkou a do středu zasadíme kostku vykrojenou vlahé. masl°vym krémem, dokud jsou jest 2 kyselé okurky. 11<«. miňonky s játrovou paštikou T . JOPINKY S jazykem krájené plátky z veky potřeme nejdříve trochou lem, ^ÄJ* Paštiky, pak na ně šikmo přiložíme malé kolečko a střed topinek ozdobí™. e».,° uzen, ..„j.-žkou \ kyselé okurky, opět přetřeme paštikou, znovu z ^^^^f^^'^^ Pňložíme kolečko z okurky a zamázneme paštikou, rozložíme n^^^S^ * 110». miňonky s kaviárem "ľ" top,n^ s drůbežím masem fvämVM C SÍ Da másle °Pe&"= topinky oválného a steiné 2 UV3řenéh° °*o upečeného kuře e umdTľW ŠlWky M mas°^ strojku dvakrát -------,m očkem X mľsla ™0r° mÍ-Sky' pHdáme trochU h0řŽ'Chó Nakrájené plátky z veky potřeme sardelovým más- pepře, dobře smě PCpře neb° "^"^nři- lem a do středu posadíme sardelové očko. Ze dvou pravené torrmi™ t. ptomich4me a potřeme JiP stran přiložíme k očku kaparu. kem z okurky t0pÍnek °zd°bíme 214 ,10»- miňonky s kaviárem SSéDP0f7 2 Veky P°třeme -ásiem, obložím, ^^£5SSfta0wra šťávou a ozdobim ' miňonky se sardelovým očkem H18. topinky s husími játry Na suchém plechu opečené topinky okrouhlého tvaru potřeme husím sádlem a obložíme plátky nakrájenými z husích jater. Povrch ozdobíme zelenou petrželí. ,11». topinky se sardinkami Na suchém plechu opečené topinky oválného tvaru Potřeme máslem, obložíme sardinkou a posypeme )£mně rozsekanou cibulkou. 11J0. topinky se slanečkem PřiPravíme si na másle opečené topinky oválného í**"- Mlíčí ze slanečka prolisujeme, přimícháme lžíci okořeněné ma- k němu nastrouhané jablko a - žerne na >°nézy. Směs dobře promícháme a n Připravené topinky. Povrch pomaž^ na Posypeme na kostičky nakrájeným nékoi;ka k°stičky nakrájenou kyselou okurko kaparami. «*. topinky s kaviárem ^olibIého Na suchém plechu opečené top*j po,ozírne ^am p0třeme máslem. Na stred »P fl dáme koIečko z uvařeného vejce, na toto okořeDenou k°usek krabího masa a zakryjeme ) % ka. Majonézou. Kolem vejce uděláme v'áru- Ozdobíme zelenou petržeU- topinky s míchaným suchém plechu opečeme: topn* e ml h. Po«eme je hořčicovým »af* * Ppeme nymi veici. Povrch topinek posfP fijjtky ze sa> vejci. Povrch topu«K gjíttcy ny"r ementálským sýrem a obloa deIi- Ozdobíme zelenou petr**- 11i3- topinky po portu° - a ukrojíme 2e čtyř olejovek odstrarúm'; Půjčkou igjg °Ca%, dáme do misky a oM°™ dr0bne ..í šťávy. K "tomu přidáme "Je**** ká rs. tomu pnua"— ,«-iiru u— ... =lbule, nepatrně hořčice, ***? Í "atvrdo uvařené a drobné jeflých -Proinícháme. Šest krajíčku n*.! _.im oW» i vše , zbílen ýcn .• „neče-7, „L °le" P-lk ^cepTobou stranách v -ff^ch^ me a připravenou směsí je P' ko z rajčete a kolem něho nastříkáme malé hvězdičky z majonézy ke zdobení. Střed takto upravené topinky naplníme vrchovatě salátem s majonézou (Plátek z rajčete zakryjeme salátem.) Ze salátů je nejvhodněji! pražský, vlašský, ruský apod. Hotovou ropinku ozdobíme kouskem rajčete a zelenou petrželí. 1125. chlebíčky PROLOŽENÉ Proloženými chlebíčky nazýváme takové, kde je materiál uprostřed dvou chlebíčků. Výhodou těchto chlebíčků je, že materiál upotřebený k proložení chlebíčků nepodléhá tak vlivu švéda a vzduchu jako u chlebíčků obložených. Nejznámější druh proložených chlebíčků jsou anglické sendviče. 1126. CHLEBÍČKY ANGLICKÉ Ze čtverhranného bílého chleba nakrájíme plátky asi y4 cm silné a potřeme je bud máslem, nebo některým z máslových krémů, popřípadě jemným pěnovým sýrem, jako je rajčatový, sardelový, lososový, dále sýr šunkový apod. Polovinu potřených plátků obložíme šunkou, kyselou okurkou, sýrem apod., druhou polovinou potřených plátků obložené plátky zakryjeme, takto připravené chlebíčky lehce zatížíme prkénkem a postavíme do chladu. Potom skrojí-me okraje jednotlivých chlebíčků tak, aby vznikly pravidelné čtverce, a urovnáme je vkusně na mísu. K proložení těchto chlebíčků se nejlépe hodí šunka, různá pečená masa, jako je vepřová, telecí a debrecínska pečínka, dále rostbíf, pečená drůbež a zvéři-cvrv kyselé okurky apod., vše nakrájené na nké plátky- Salátu s majonézou a jiných pokrmů zdobného složení nelze k přípravě rěchto chlebíčků P° .-t neboť jednak při zatížení chlebíčků, jednak Pg pojídáni by se takováto náplň vytlačila. t(27 CHLEBÍČKY ANGLICKÉ, OZDOBNÉ „ tovv anglický chlebíček (viz předchozí předpis) °k oiíme z rohu do rohu nožem tak, aby vznikly Pre pjúhelníky. Tyto trojúhelníky pak postavíme dva Bístranou na prkénko a na dvě stejně dlouhé C trojúhelníku nastříkáme pomocí sáčku s hvěz-S-ítDvitou trubičkou majonézu ke zdobení. Upra-* 'tlili J" ",J" —""•""M™, ~r>£^ podlouhlou tdSme zelenou petrželi, mísu a °zu KUUBOVÉ SENDVIČE li?8' K hllého chle ižitkou- ,inky Posypeme rozsekanou pa top,nkysesaLAT^ étoPie. pravíme si v másle nebo na ^ polo^ °kr°uhlého tvaru. Na stred W " bUého chleba nakrájíme plátky Ze čtvethranfl7a z nich pak okrouhlým vykra-;Si%cm:;Íru asi 6 cm vykraj.me okrouhle jpvačem 0 P tvary chlebíčků. Poté jeden okrouhlý chlebíček potřeme sardelovým máslem a obložíme plátkem šunky a tenkými kolečky kyselé okurky. Druhý chlebíček potřeme žervé sýrem promíchaným s křenem (viz recept čís. 474) a obložíme plátky rajčat a plátkem bochníkového sýra. Třetí potřeme čajovkou a obložíme natvrdo vařeným a na plátky nakrájeným vejcem. Na čtvrtý chlebíček položíme větší kolečko z rajčete a na ně kolečko vařeného vejce. Kolem rajčete nastříkáme malé pusinky z majonézy ke zdobení (viz recept čís. 173). Nyní chlebíčky posadíme na sebe, a to v tom pořadí, jak jsme je postupně upravovali. Na barevné bodýlko napíchneme nej dříve jednu olivu, posuneme ji na druhý konec bodýlka a pak bodýlko propíchneme středem navrstvených chlebíčků. K těmto sendvičům přikládáme malý talířek a dezertní příbor. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. 11». švýcarské chlebíčky Švýcarské briošky (viz recept čís. 85) vodorovně rozpůlíme a vrchní půlky potřeme sardelovým máslem. Spodní půlky pomažeme salátem s majonézou, jako je salát pražský, italský, ruský apod., na něj položíme plátek šunky, plátek kyselé okurky a plátek ementálského sýra a druhou polovinou briošek zakryjeme. (Nevadí, jestliže šunka nebo sýr částečně vyčnívají.) vhodnou směsí, jejíž hlavní podstatou bývá máslo nebo máslový krém, které směs spojují. Recept na úpravu vek naleznete pod čís. 83. 1133. mozaikový chlebíček Poměr: 1 středně velká bílá veka souměrného tvaru, 30 dkg sardelového másla, 15 dkg šunky, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 10 dkg odkrojků z pečeného masa (může to být z teleci nebo vepřové^ pečeně nebo z pečené drůbeže), 2 natvrdo uvařena vejce, 2 tvrdší sladkokyselé okurky a popřípadě 1 dkg kapar. Postup: V misce utřeme do pěny sardelové máslo a přidáme k němu šunku, jazyk, pečené maso, vejce a okurky, vše nakrájené na kostičky, kapary v celku a směs dobře promícháme. Bílou veku prekrojíme v půli, střídku dlouhým nožem nebo vařečkou vydlabeme a vydlabanou veku naplníme připravenou směsí. Důležité je, abychom směs do vydlabané veky dobře zatlačili. Naplněné půlky veky zabalíme do papíru a postavíme na dvě hodiny do chladničky. Pak teprve veku nakrájíme na řezy asi centimetr silné a urovnáme je vkusně na mísu. Takto upravený chlebíček se výborně hodí k čap- ,,3°- HOUSTIČKY PROLOŽENÉ Houstičky (viz recept čís. 86) vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme čajovkou, spodní polovinu houstiček potřeme sardelovým pěnovým sýrem 3 obložíme na tenké plátky nakrájeným pařížským nebo šunkovým salámem a na plátky nakrájeným vařeným vejcem. Pak ji druhou polovinou houstiček zakryjeme. Hotové houstičky upravíme vkusně na mísu. •#1. ŽEMLE PROLOŽENÉ Žemle vodorovně rozpůlíme, vrchní polovinu potřeme máslem, spodní polovinu žemlí potřeme cibulovým salátem a obložíme na plátky nakrájenou tlačenkou, na plátky nakrájenou okurkou a vařeným vejcem. Pak je druhou polovinou žemlí zakryjeme. 1134. MYSLIVECKÝ CHLEBÍČEK Poměr: 1 středně velká bílá veka, 12 dkg sard'"^-ho másla, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky, 1° ^no řeněho uzeného hovězího jazyka, 35 dkg Pe , *z » i í . ■ o hvselé okur^ masa zvere, 1 natvrdo uvarene vejce, / Rys*"- a trochu soli. < jemnĚ Postup: Maso zvěře a slaninu rozsekáme a >^^e umeleme na masovém strojku. V misce u sardinkové máslo do pěny, přidáme k němu P10^^ vaný žloutek, umleté maso a slaninu, na kos nakrájenou šunku, jazyk, bílek a okurku, směs ° c me a dobře promícháme. Bílou veku překr ^ v půli, střídku dlouhým nožem nebo vařeck0"e00u dlabeme a vydlabanou veku naplníme P^P'3^ ^ směsí, dobře ji do veky zatlačíme, zabalíme & píru a postavíme na dvě hodiny do chladu, n ^ do chladničky. Potom veku nakrájíme na re y centimetr silné a rozložíme je vkusně na mvsu^ ^ Myslivecký chlebíček je vhodným zákuskem a k vínu. "K. CHLEBÍČKY PLNĚNÉ p^f KY Z CLENÉHO TÉSTA Chlebíčky plněné se upravují nejčastěji z bílé veky Z páleného těsta (viz recent čís 98) vvstřikujeme o* - žemlovky, ze které se vydlabe střídka. Naplní se slabě mastný plech pľmľcl sľčkuľSičky s nou špičkou 12 cm dlouhé chlebíčky, potřeme je salám dáme kolečko kyselé okurky, do středu po- vodou, vložíme do trouby a upečeme. (Viz Pečení sadíme sardelové očko a párátkem proptchneme. Páleného těsta, čís. 97.) „ Upečené, vychladlé chlebíčky vodorovně rozkrojí- 1140. kok™lové chlebíčky me a naplníme je šunkovou, jazykovou, játrovou, s cibulkou fybí pěnou, popřípadě paštikou nebo hašé, anebo čwerhranné chlebíčky potřeme silně čajovkou nebo blátem s majonézou a odkrojenými půlkami chle- metskyrn salámem, do středu posadíme jednu menší bíčků je přiklopíme Naplněné chlebíčky přetřeme fc lou cibulkU! propíchneme párátkem a ozdobi- ^deným tekutým rosolem a postavíme do chladu. me zeknou petrželí nebo proužkem zelene papriky. P°vrch jednotlivých chlebíčků můžeme vkusně P^obttdekorattvnt ozdobou (viz čís. 58). ákusek koktailové chlebíčky S uzeným Takto upravené chlebíčky podáváme jako zákusek lososem k čaÍ' a k vínu. uwnotřeme máslem, na povrchový Okrouhlé cbleWaygg užek z majonézy ke „kraj chlebíčků MStrfaiM p ^ ^ obeni (vis £*£S £ * a propíchneme párátkem. zdobem v- n růžicKy V"- -— , , . _ (>„v .•«„, 7 lososa. U° IU „ohneme párátkem. („ „«r chlebíčky , růžičku z o ibule a propíchneme ť HM. koktailové chl biU)U vek* fflale prou* * cl ttZttg*3?&.....äešzr** ze které nakrájíme krauly «° - „«. ^y,«P- ob. Oblené koktailové chleby barev£ ^^^^J^posa ;bo !»»*..-» Trojúňeiiui....-estrém barev- ]0žíme je trojúhelníkem eidarnsma.,, „_ likosú, jako jsou chlebíčky, a na okraj sýranastří-štěním a vhod- fáme tenký proužek z žervé sýra. Do středu posa-■ -onvm díme tulipánek z ředkvičky, propíchneme párátkem o bodýlkem a ozdobíme zelenou petrželí. 1143 KOKTAILOVÉ CHLÉBÍČKY S KAVIÁREM Okrouhlé chlebíčky potřeme okorenenou majonézou, na to dáme kolečko natvrdo vařeného vejce, do 'středu malou hromádku kaviáru, ozdobíme snítkou zelené petržele a propíchneme bodýlkem. Ktk kopích °vé cWebíčfcy, a to rasu,- . flkern me buď párátkem, anebo barevným 5*rn Ses, ' Ur°vnáme je na mísu v pestrém barev- ■°chlebrTa předkládáme-n^"1 doplnĹ. ;SOU atI^ktivním pohoštěním a vhod- káme tenKf ^ pÍp0)ůrn. em k růz"ým míchaným a mixovaným díme tul/pánek z ředkvičky, p, 0divírne k ni neb° bodýlkem a ozdobíme zelenou"n7trM c * nim malé dezertní talířky. Petržeh. "37. Kq Q °*TAlLOVÉ CHLEBÍČKY SE SÝREM t" sýre Chlebíčky silně potřeme rajčatovým pěno-°srJtu , m fviz recept čís. 468), do středu posadíme Qhkbiie^damského sýra a propíchneme párátkem. k ozdobíme zelenou petrželí. ,144 „vé chlebíčky 1138. eB(ČKÝ koktailové ch6m pak S rokfórovym ^ ^ £vLA*sKYM ych ehiebíčků na- hový okraj etverhr^ye feeni (viz réti* P0VrÍvěVy \ t'°,mme vlašským salátem, .trikám* hve • sded vyphumbodýlkem propích. řis. 1 jíítip oU*u Utk^h ,,é nebíčky potřeme másle,,., . k0 u> do ľtsime rokfórový sýr rozdrolený vid-^PotOVa Sřred" posadíme bobuli čerstvého nebo neho vína a párátkem propíchneme. CHLEBÍČKY **0«íM4 *De<-OVÝM OČKEM potřeme sýrem žervé, promi-l s' 474) S "krouhaným křenem (viz recept Vého 'u t0 POÍoiímc kolečko šunky nebo šun-a,ar»u stejné velikosti jako chlebíček, na cept^'pos^ perné- ta,lovéchlhb«eKYSORCBEŽÍ HOKT^.rlOLl . < i 117 216 1146. rosolové (zrosolovatělé) pokrmy ve speciální úpravě Nej důležitější složkou u těchto pokrmů je rosol, který musí být nejen velmi chutný, ale hlavně musí mít dobrou rosolovací schopnost. Při úpravě je nutno přihlížet k tomu, abychom volili správný druh rosolu, tedy takový, který má chuťové vlastnosti shodné s pokrmem, který hodláme s rosolem upravit. Úpravu rosolu, druhy a žádoucí vlastnosti rosolu naleznete ve stati „Rosol", čís. 132. Kromě rosolu používáme k přípravě rosolových pokrmů také majonézy s rosolem (rosolové), viz recept čís. 171. 1147. lahůdková mistička Potřebné: Italský salát s rosolovací schopností (viz Saláty zrosolovatělé, čís. 404), šunka nebo šunkový salám, natvrdo uvařené vejce, kyselý sled, kaviár, kyselá okurka, rajče nebo sterilovaná červená paprika, popř. mrkev vařená nakyselo, hříbky naložené v octovém nálevu a studený tekutý rosol. — Hlubší kompotová mistička. Postup: Skleněnou mističku naplníme do tří čtvrtin italským salátem promíchaným s rosolovou majonézou. Když salát ztuhl, narovnáme úhledně na celý jeho povrch: dva malé plátky šunky nebo šunkového salámu, dvě kolečka z vařeného vejce, malý řez z kyselého sledě, trochu kaviáru, vějířek z kyselé okurky, kolečko rajčete nebo papriky, popr. z mrkve uvařené nakyselo a na plátky nakrájený hřibeček naložený v octovém nálevu. Hlavně Pn tom dbáme na to, aby obložení ztuhlého salátu uvedeným materiálem bylo ploché. Celý povrch mističky pokapeme rosolem, a když jednotlivé složky obloženého salátu přituhly, dolijeme do mističky studený tekutý rosol a necháme ho v chladu ztuhnout. Hotovou lahůdkovou mističku dáme na tahř vyložený ubrouskem. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři. Príloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. ,14«- rybí předkrm v mističce Potrebné: Uvařená ryba, tatarská omáčka, rybí rosol pripravený s octem, kyselá okurka a mrkev uvařená ^kyselo. - Hlubší skleněná miska. Postup: Uvařenou rybu zbavíme kostí, jemně rozsekáme a dáme do misky. Dva díly tatarské omáčky a jeden díl studeného tekutého rybího rosolu promícháme, nalijeme na připravenou rybu a směs dobře zamícháme. Hlubší kompotovou mističku naplníme do tří čtvrtin připravenou rybí směsí a postavíme do chladu, aby směs ztuhla. Kyselou okurku a štíhlejší mrkev uvařenou nakyselo nakrájíme na kolečka a upravíme z nich na povrch ztuhlé rybí směsi věneček. Ozdobu pokapeme rosolem, a když k rybí směsi přituhla, do lijeme do mističky studený tekutý rosol a necharne v chladu ztuhnout. Podáváme ponejvíce jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Pro 1 osobu. 1149. masitý chlebíček rosolový Poměr: 1 uzené vepřově koleno, 1 čerstvé syrové vepřové koleno, 1 cibule, trochu soli, 10 zrnek pep ' 6 zrnek nového koření, bobkový list a trochu tynnan^ — Hlávkový salát nebo zelená petržel, popř. ředkvic na zdobení. Postup: Uzené i syrové koleno omyjeme, á^e.aa většího hrnce, přilijeme jen tolik vody, aby ko byla potopena, přidáme cibuli, sůl a kořeni a ^ stavíme na oheň. Vaříme pomalým varem dlouho, až jsou kolena měkká. To trvá asi í diny. Poté kolena vyjmeme, kosti odstraníme a ^ i s kůží na masovém strojku umeleme. Umleté ^ do misky, přilijeme procezený vývar z k°*en'eo0u jen tolik, aby vznikla řidší kašovina. Přip*a kašovinu pak nalijeme do podlouhlého W plechového tvořítka (jako je na biskupský cnle a postavíme do chladničky. Ztuhlý chlebíce _ klopíme, nakrájíme na porce, vkusně je xal ^gg\, na oválnou mísu a ozdobíme hlávkovým sa ředkvičkami apod. ( j^ni Podáváme jako předkrm, jako samostatný P° a jako jídlo po večeři. oCet, Příloha: Chléb a bud jemně nakrájená cibule a nebo křenová omáčka. Pro 10—15 osob. Oprava trvá s pře1 3y2 hodiny. 1150. salátový chlebíček rosolový Potřebně: Vlašský salát s rosolovací schopnost recept čís. 405), studený tekutý rosol připra stávko* hrášek. - K obložení plnéná rajčata aW>* J ^ Kyselé sledě rozpůlíme, pater rosolu poklademe do rady tenKa stranách dáme ^ p0 ,eho wořítko se ztuhlým ro-uvařené nakyselo a mezi ně P° ravenou ozdo- stavíme do eU™- francouzským sala po jednom zeleném hrášku. Takto P obsahem P jonézou a nechám a... . .. „„„Vnvm tekutým s" ' .rhanvm rosoiovu ztuhl vrstvu v . n rosolem auu,«"« - r r°solu' P° "ÍÄW tvořítko se ztuhlým ro-rařené nakyselo a mezi ně po obo ozdo. e do chladmcky- ť francouzským sala- . o jednom zeleném hrášku. Takto up ^ obsahem dop m nechame bu pak pokapeme studeným tekutým _ promíchaným^tňihnout. Dostatečně ztuhly a když pLhia, nalijeme na m op^PutJ)aktvo. na mísu a ozdobíme rovou vrstvu rosolu a necháme zru ,chaným obsah tvořítka vy ■ Ktko doplníme vlašským salátem p^ ^ ^ rajčaty awý p( rosolovou majonézou a P°stav'ffl' Htka pak vyklo- podaVáme J» ^u. v v obsah tvořit** v . „ cmeb vseu rovou vrstvu rosolu a necháme zru ,chaným obsah tvořítka vy salátem- Ktko doplníme vlašským salátem p^ zwh. pokrffl. rosolovou majonézou a P°stav'ffl„nřitka pak vyklo- podaVáme Jj* ^u. nfestávkami nout. Dostatečně ztuhlý obsahj^K*1 ^ f ™ ' Pime na oválovou mísu, obloze P* pro 6 oSOb. 3nodlny. a ozdobíme hlávkovým salátem. saffl0Stamý pokrm Podáváme jako předkrm, )aK i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo. icčNÁ HUSPEN1NA ««. rybí chlebíček , * a ^*1 ^ _ g ^ „fl ^ p v , vlastni í*** $'perská 0*# jemné rozsekaný foU**1** omma, citrónová etf*«* ^^^^ÄEJ. *. 171) a vejce uvařena na ^t^íopnosn. Na tpoM de P dostup: Kybu zbavíme kostí ^ zelený h^ dflj^o. ^ o S tvoHtka vy- drobno, dáme do mísy, Pf^e pak J*jg ^out-^^^ně rozložíme ^ochu osolíme, opepříme, P^tfe ifjffo- * *ttvo« a vorčesterskou omáčkou^plecbÄ Wft^.-g^, samostamý pokrm rne, rosoiovou majonézou. ?0&\Wiv&°* '&i 0a ov^uo předkirfl, j «*o na^ľe dojedné JjMg jjj■ J e> ^ J*^*^ ^iíme na porce a po^a106.^. y p0krt«- a se salátem ze syrové *^ôs»«# P ^dáváme jako předkrm a l3^ Přiloha: bílé pečivo. , io osob- 1154 ^ 'ý ^Síotfvé porce, orfo- Rosolové řezy z drůbeže se uplatní hlavně jako předkrm. Příloha: bílý chléb. 1155. ŠUNKA V ROSOLU SE ZELENINOVÝM SALÁTEM Poměr: 15 dkg šunky, 2 vejce natvrdo uvařená, 2 rajčata, zelená petržel, 30 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), Y2 litru studeného tekutého rosolu a 6 jednoporcových tvořítek'tvaru polokoule nebo bábovky. Postup: V chladničce dobře předchlazená plechová tvořítka vylijeme tekutým rosolem tak, aby se na jejich stěnách utvořila stejnoměrně silná vrstva rosolu o síle asi 4 mm, kterou necháme v chladničce dokonale ztuhnout. Na spodní část ztuhlé vrstvy rosolu položíme kolečko z vařeného vejce, na ně položíme větší kolečko rajčete, ozdobíme snítkou zelené petržele, pokapeme trochou rosolu a postavíme do chladničky, aby se ozdoba přilepila ke ztuhlé vrstvě rosolu. Potom vnitřní stěny tvořítka vyložíme tenkými plátky šunky, střed vyplníme francouzským salátem, vše zalijeme studeným tekutým rosolem a dáme znovu do chladničky. Nyní tvořítko s dokonale ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po jeho vnější okraj. Pak tvořítko osušíme a trochu jím zatřeseme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu a ozdobíme vařeným vejcem a rajčetem. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: slané rohlíky nebo bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Důležité! Tyto uvedené recepty jsou vodítkem k přípravě rosolových pokrmů. Různými obměnami a přísadami lze výběr těchto pokrmů rozmnožit. Ostatní pokrmy, jako jsou masa, drůbež, ryby, pěny apod., upravené s rosolem nebo zalité do rosolu jsou uvedeny v příslušných statích. '«í. NÁŘEZOVÉ MÍSY ?2,ffh P°k™ůse nejrychleji a nejsnáze upravují nářezové mísy, které se skládají hlavně kovitě nebn vľ nakr!'e^ch na tenké Plátky a rozložených na míse bud v řadách, anebo věj* ky, zeCľnľn ľVlte- °dné Pffl0hy'iak0 másl0' máslový krém, nastrouhaný křen, íedkvic; voaovémS. "ftSľ" °kurka' červená řePa u™ aakyselo, houby nakládané Někdy se kľľ' ' Vý S£dát 3 Zdená Petržel> W° nářezové mísy doplňují a zdobí-aP°d Přiloží lfľne-U náíeZU M míSC přiMáda Pečená drůbež neb0 obložená vejce, syry ■^dy nepřikládli Upravenému na očka, olejovky nebo podobné lahůdky, P* *e mušle Tím ramľ -Pnm°^ "y neÍdHve se položi na Ľst hlávkového salátu nebo se dávají Všechny dn h M nářeZ neStékal ole> z ^ Pohoštění nečikané'návšteví131111 ^ ^ pHleZÍt0StÍ' Ze'ména však tam> kde >de ° ^ «57. NÁŘEZOVÁ MÍSA OBYČEJNÁ K přípravě této mísy volíme různé druhy salámů a uzenářských výrobků, jako jsou: šunkový, myslivecký, pražský, pařížský, polský, gothajský, morta-dela, dále pak trvanlivé salámy (turistický, uherský, lovecký apod.), jazyková roláda, pečínkový závin, cikánská nebo debrecínska pečínka, mozaikový a berlínský salám, slezská tlačenka, bůčkový závin, tlačenka světlá a tmavá, játrový salám, játrová paštika, vařená šunka, anglická slanina a různá pečená a vařená masa. — K obložení anebo k zdobení nářezových mís použijeme kyselé okurky a cibulky, rajčata, ředkvičky, zelené papriky, houby nakládané v octovém nálevu, saláty ze syrové zeleniny, olivy, zelenou petržel, hlávkový salát, vejce vařená 220 říio- natvrdo, a hlavně také máslo. (Viz Ozdoby V hové'čis'7-) x • řezové rní* Salámy, které používáme k přípravě narei především oloupáme a pak je nakrájíme plátky. Pečená nebo vařená masa musíme p krájením dokonale vychladit. Při výběru jak salámů, tak i mas určen; ých k Pr aby pravě nářezové mísy musíme dbát hlavně o^ t"'igijy. nejen chutí, ale i vzhledem se od sebe ostře tf Tím pak nářezová misa získá žádoucí ch" „á-a barevnou pestrost. Zvýšení lákavého vzhle: ^ řezové mísy pak docílíme vhodně volenou Prl a ozdobou. „1. Jako vzor k úpravě nářezové mísy viz vyoD hu> K nářezovým mísám podáváme chléb všeho fUl Pak bíIé Peciv0, slané preclíky a v neposlední 1159. NÁŘEZOVÁ MÍSA JEMNÁ raae i čerstvé ovoce. v , , - ua m >■ • Kromě různých druhu salámu a pečených mas při- "S*. NÁŘEIO\,A míga cc cýrfm bíráme k P"praVě tét° mIsy také Pecen°u drůbež, "KfcZOVA MISA SE SYRÉM pln&a nebo oblo-ená vejce) ^ ^ okraji okrouhlé mísy věncovitě rozložíme na Jemnou nářezovou mísu upravujeme takto: Na P atky nakrájený, oloupaný šunkový salám. Telecí větší oválovou mísu, a to na její oba konce, roz--erů, nakrájenou na tenké plátky, rozložíme na ložíme vějířovitě vařený uzený hovězí jazyk, na-' ~w salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu podélnou stranu ■nlsv obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru-"Mnžíme na plátky nakráje- p . y nakrájený, oloupaný šunkový saian,. - in, em, nakrájenou na tenké plá±y, rozložíme na ložíme vquu.... lsu °Pět věncovitě, a to tak, aby salám rozložený krájený na tenké plátky. Jednu poaemuu „ 3 míse do poloviny kryla Debrecínskou pečínku, mísy obložíme na plátky nakrájenou šunkou a dru- ľ'krájenou na tenké plátky, rozložíme rovněž věn- hou podélnou stranu obložíme na plátky nakráje- nyté> a to tak, aby zase do poloviny kryla telecí ným rostbifem Do středu mezi urovnané plátky PCCeni- Střed mísy pak vyplníme komoutky z ei- šunky a tostbďu polozíme upečené, na porce nakrá- damskéhr, . • , ■ i ui 7 másla iené kuře anebo na porce nakrájenou kachnu, ^ Ozdobf3'ľŕ^1 £ ľ rtľi pT Vopnpadě husu. Tam, kde se jazyk vějířovitě sbíhá Ží*e tak f, PIÚOhOVé' ČÍS- VTÍ středu položíme hsty hlávkového salátu, na které dáme Střed y ,e' 5p y Sm °V k lněná vejce. deřavotakt0 UpfaV£né ""^ ozdoWme Zekn0U 3" příloha: chléb všeho druhu, saláty ze syrové zele- Petrželí. , ■ — u nkv '"" onnd. Také majonézové omáčkv ■ -«~ saláty ze syrové ze- . .akto upraveuc t ^ děravou petrželí. ajáty ze sVI° Příloha: chléb všeho druhu, leniny, kyselé okurky atd. t» Bl-°ŽENÉ MÍSY ^PouJ Upravená obložená mísa, zejména je-li jí dán úpravou ještě vhodný symbolický význam bostní na První pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme také pozornost účastníků slav' P°dle UdáJostí, recepcí i návštěvníků kuchařských výstav. !Pfavy obložených mís se mnohdy posuzuje odborná zdatnost a vkus kuchaře, kuchařky •-.v „o všech sttánkách své poslání, musíme nejen volit ■svitná mísu, ale také správně rozmístit - to vše jsou neméně P^,h událostí, recepcí i návsu.— f,°dle "Pravý obložených mís se mnohdy j 0sPodyně 'ech stránkách své poslam, musíme ,a-Ji obložená mísa zapůsobit a splnit po* itna mísu, ale také správně rozmístit Vh°dnou m s?poTe druhu pokrmu, ^^brít a umístit ozdoby - to vše ,sou neméně dP^ na ISíS^P^Sň^ V£ Stad "F0SWP P UPraV£ ý PoW Sl°Žky ÚpraVy' ° VSenl 'e , o maií být podnětem k tomu, aby ten, kdo Příii" ' ^ aP°d-"- , i ienU uvedený daje, . dá]e y tomto směru roz. ^ady obložených mís, které jsou « ^ svoU fantaZU a VíJPřCas a chuť něco pěkného upraví, úprava pokrmů volena ^ aby uvedenyeh _isV. Vi'et- . ,vedených/né rrúsy- Také u mnoha receptu ^žoblo^ odPovídala představě spr - RESTAURAČNÍ^ ^ fl*y z másí (viz Ozdo^ ty los°>» 0c^ kyselý sled, olejo^"' slaneček. 1141 Ze dvou stran dáme dáme°Péte na Děj karafia^ Na ,edn0 j*-, .en- P?stup: Na střed P^LjO^V^ dáme kopeček salátu Sa čtVttky ať vejce rozkrojíme fla ^cííao uv»- přao»a-c 221 *■ ZELENINOVÁ MÍSA Poměr: 6 čekankových poupat, '/,, litru oleje, 2 lžíce octa, trochu soli a cukru, 5 dkg jader vlašských ořechů, 6 tvrdších čerstvých rajčat a 20 dkg žervé sýra s křenem (viz recept čís. 474). Postup: Čekanku očistíme, omyjeme, necháme dobře okapat, pak podél v půli rozkrojíme, dáme do misky, polijeme ji olejem a octem, osolíme, osladíme a necháme asi 15 minut marinovat. Poté čekanku paprskovitě upravíme na jednu polovinu oválné mísy a na druhou polovinu mísy dáme rajčata, vydlabaná, osolená a vrchovatě naplněná žervé sýrem s křenem. Povrch čekanky posázíme jádry vlašských ořechů. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm. Přiloha: slané loupáčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut Postup: Na střed oválné skleněné nebo porcelánové mísy uděláme hromádku z překrájeného sterilovaného bílého zelí. K jedné polovině hromádky bílého zelí přiložíme na proužky nakrájené papriky a k druhé polovině hromádky překrájené sterilované červené zelí. Bílé zelí přelijeme okořeněnou majonézou a mísu ozdobíme dílky nakrájeného jablka a zelenou petrželí. Podáváme jako samostatný pokrm a pak k tomu přikládáme chléb s máslem obložený sýrem, anebo jako přílohu k pečeným masům, k sekané pečeni, k smaženým rybám apod. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut- IXVí 1163. SALÁTOVÁ MÍSA ZE SYROVÉ ZELENINY Poměr: 20 dkg kedluben, 20 dkg mrkve, 20 dkg rajčat, 20 dkg lersttýeh okurek, 5 dkg majonézy okořeněné, 10 dkg jogurtu, lžička rozsekané zelené petržele a pažitky, několik kapek worcesíersfeé omáčky a asi 1 dkg cukru. I Postup: Očištěné kedlubny a mrkev jemně nakrou-J háme, oloupané okurky a omytá rajčata nakrájíme na tenké plátky. Jednotlivé druhy připravené zele-mny rozdělíme do čtyř misek z umělé hmoty nebo ze skla a rozestavíme je v barevném seskupení na podnos. Okořeněnou majonézu dáme do misky a postupně k ní za stálého míchání přidáváme jogurt, pažitku, zelenou petržel, vorčesterskou omáčku a cukr. Upravenou marinádu dáme rovněž do misky z umělé hmoty nebo ze skla a postavíme ji do středu misek se zeleninou. Obměna: Kromě uvedených druhů zelenin můžeme také vzít nakrouhané červené zelí, ředkvičky, celer a černý kořen a na nudličky nakrájené papriky a če-kankové puky. Tato mísa, která je zvláště bohatá na vitamíny, je vhodným doplňkem tepelně připravených pokrmů. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. 11*4. ZIMNÍ SALÁTOVÁ MÍSA Poměr: 20 dkg sterilovaného červeného zelí a 20 dkg sterilovaného bílého zelí ve sladkokyselém nálevu, 4 červené papriky sterilované v oleji (kapie), 10 dkg okořeněné majonézy (viz recept čís. 165) a 1 čerstvé 122 SALÁTOVÁ MÍSA Potřebné: Franc fček (viz OzdoTyZ;,Víahký " "Uský salit> kvStÍ' k°V salát a hvězdice T e' &' 7^> kavidr> Postup: Na stř dámevětsví kopeček f10^ okrouhlé skleněné mísy na "ěj květin 7 a"couzského salátu a posadíme obskému. sa)átu 6 dvou «ran přiložíme k fran-z vlašského salátu a P°< 'ed°é větší kouíi udělané r0Vněž Po jedné větš, ?h ,Ch dV°U Stran Piiložim£ P°vrch koulí z viji „ kouJl z ruského salátu. Na Prvou% z kaviártľ 2 ruskéb° salátu uděláme každé kouli lístek t,26 dvou stran zasuneme ke ložíme hvězdici ľ h,avJc°vého salátu. Mezi koule Podáváme jako "C!trónu-pokrm. Předkrm nebo jako samostatný PMoha: bílý chlé, t 7 Web neb° topinky. U6Í- SALÁTOVÁ Mlč. MEDAILÓNKY SE ŠUNKOVÝMI Potřebné: Franco (*»* recept Čís Tonff S"ldt' "su"kové medailonky P°stup-vra v ^ atu"ý rosol. "ť- J\a střed ni francouzsky sa,PJ°ohe okrouhlé mísy upravíme dokola přil0Žíme ?°?aruP0,okouleakněmukolem ofcraÍ meda7lónk^0Vé med^nky. Podáváme jako n7lVyStříkneme obrubu z rosolu-°ľbo k Pohoštění ^ jak0 samostatný pok»» írIloha: hite v.' °ue pečivo. 1167. s,, x SLAnÍnou MÍSA S ANGLICKOU Potřebné; Via" t- m ee"*é'pláZýi!al?!' ""Sfcte slanina nakrájel Patrik*,zelenápe,yrfe okur1V, sterilovaná červe** Postup; Na s ř " " tuUpdnky * ředkviček. St ed Ploché okrouhlé mísy upraví vlašsk Y salát do tvaru polokoule a k němu kolem dokola přiložíme kornoutky upravené z anglické a.^ny- Do kornoutků pak střídavě vsuneme malý yjjlřek z okurky a proužky nakrájené z papriky. a střed vlašského salátu seskupíme několik tuli- Panků 2 ředkviček, mezi které zastrčíme snítky «lené petržele. ^dáváme jako předkrm nebo jako samostatný po-Tato úprava je též vhodná pro studený bufet. n'°ha: chléb všeho druhu. 1168. VAJEČNÁ MÍSA majonéza ke zdobení (viz recept čís. 173), červená řepa uvařená nakyselo nebo rajče, hlávkový salát cukr a ocet. Postup: Na větší plochou okrouhlou nebo oválnou mísu dáme vlašský nebo ruský salát a rozetřeme jej nožem na ploše mísy tak, aby okraj mísy zůstal asi na 4 cm volný; vrstva salátu má být asi 2y2 cm vysoká. Na povrch takto upraveného salátu úhledně položíme natvrdo uvařená vejce, rozpůlená podél, žloutkem dolů. Těchto půlek položíme tolik, aby celá plocha salátu byla jimi obložená. Potom polijeme celý povrch mísy buď tatarskou omáčkou, nebo majonézou rozředěnou trochou mléka. Na hřbet každé půlky vejce nastříkáme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zastrčíme do ní kostičku vykrojenou z červené řepy nebo z rajčete. Okraj mísy ozdobíme hlávkovým salátem nakrájeným na n a a kavi ■ ,' mUk°' sťáva * červené řepy, lo^ý Wát dT? °kr0Uhlé uPravime fran" Pů; do kruh P°hk°vte- Kolem salám roz- ---- dl á> a tn 0atvrdo "vařená vejce, podél roz- nudličky, posypaným cukrem a not Qtír°cř)ou Utkem dosPod- Majonézu rozře- Podáváme ke každé příležitosti. Pan^ octem 0*^°vo j...U míéka a polovinu majonézy obarvíme Ujkami D ľ°U z červené řepy. Takto vzniklými Oé e- Ve;ce S.třídavé jednotlivé půlky vajec po-lto„USeíCanou P°i,tá žlutou omáčkou ozdobíme jem-Pzzitkou a vejce politá růžovou omáč-'—Mf«m nebo Příloha: bílé pečivo. OdI m- Jedn° natvrdo uvařené ve,ce bojíme v polovině koleni» PoW0ni moh,i žloutek vy'm°Ut V Äe nožem Surf bí^ - -zné straně, ^^ 1171. MÍSA S LOSOSEM V ROSOLOVÉ MAJONÉZE Potřebné: Losos čerstvě vařený nebo ve vlastni šťávě konzervovaný, studený tekutý rosol, lanýžnebopestřec vařený Mek, sůl, vorčesterská omáčka, citrónová šťáva, majonéza rosolová, francouzský salát s rosolovatí schopnosti (viz Saláty zrosolovatélé, čís. 404), čerstvá rajčata a tuhý rosol. Ubkn, ■ ' 113 \ Tn ní vyjmut žlou- Htk0 mm polokoule vylijeme 1W? Zá!eZy 3 Z3Sadí,ml ľ, vrchole salám- Postup:^^ ^ ^ ^ °nlátky lanýžú a bílků. kvffll * „„afeného nebo konzervovaného lososa Podátaľ. °Zdobu Pak poS3d!míZ Zmostatný P°" tenkf krm P«Ioh: ame jako předkrm nebo jako a: bílé pečivo. sam" 1l69. HÍSA VAJEČNÁ SE SÝREM i „rvě uvařenenu ------------ - kostí. Maso jemně rozsekáme, dáme do zbaVÍD1trochu' osolíme, pokapeme vorčesterskou WÍS^' - citrónovou šťávou, přilijeme k němu « »„ 'Vd majonéza (viz recept p ^ oplátky Jyájený iochnlkovy sy^ *SíP: Hlávkový salát nakrájíme■.«* Vejce je na okrouhlou saldt, rSůVsolovou ^^J^f:^ me nalijeme do pnpr "'hladu ztuhnout. ie ao ' ■ podstavec ze salátu. Na plech dáme řipravuw-■ J ^ piech0Vý ráfek (dortový P°třeh ■ j„ hlávkový *» ' tekutou r , baveného tvořítka a postaví- Vejce uvařená natvrdo,^ W» šltka ,ffl£) nah,eme P P PŠS0*** jé^touhtoU skleně"£££ doM a Dře .rozpůlíme, položíme na sálá h mo ^l'íeme i, J„L^ majonézou- [^.^ Ze me i připravme ^ ^ p]echový mek (dortový papír, P° ^ ho francouzským salátem promí-kruh)' nap roso)ovou majonézou a postavíme do chanyfflJ" 2e"ztuhlého salátu pak papír idnicky- __Jime na okrouhlou m 'leme je jogurtovou ma)oi stra„ ,Posypeme drobně nakrájeno r ^ P,," k vejcím vstrčíme kornoutky odsřraníme xifkou- Ze chladnw- dáme na okrouhlou mísu. Zroso. ziu^ „„tát 1 S 1UU" . . ____nn«am „ 1----1 Pod"* ^ VeJcím zastrčíme *Váme jako studenou večeři Pří'oha: slané rohlíky. °" JARNf VAJEČNÁ MÍSA ^ tatarská omáčka nebo m "'okořeň' a salát i uVomíme na okraji kruhu nožem a kruh lovatělýsat ^ losos3) za]ité do tvořítka, vyklo- odstrafllm',ame do středu na připravený salátový píme a P° °£erstvá rajčata střední velikosti roz-podstavee- ^ „rovnáme na salátový podstavec čtvrtíme a v ^ y rosolové majonéze zalitého kolem vy op m masa z lososa. Okraj salátového podstavce ozdobíme trojúhelníky vykrojenými z tuhého rosolu. Podávame jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 1171. MÍSA Z KONZERVOVANÝCH RYB Potrebné: Kyselé sledě, konzerva luňáka v tomatě, uzený losos, sardinky, sledě v rosolu a matjesoví slanečci. — Vařená vejce, topinky, okořeněná majonéza, cibule, červený paprikový lusk a zelená petržel. Postup: Na větší obdélníkovou mísu, nejlépe z umělé hmoty, narovnáme do řad v pestrém seskupení různé druhy konzervovaných ryb. Například: do první řady narovnáme filátka z kyselých sledů v půli přehnutá a ozdobíme je hvězdičkou z majonézy, do které zasadíme kousek červené papriky. Do druhé řady dáme na větší kousky nakrájeného tuňáka v tomatě a ozdobíme zelenou petrželí. Do třetí řady posadíme vařené půlky vajec obložených lososem. Do čtvrté řady dáme topinky potřené okořeněnou majonézou a obložené sardinkou, kterou posypeme drobně nakrájenou cibulkou. Do páté řady narovnáme kousky sledů v rosolu, které ozdobíme kolečkem vařeného vejce. Do šesté a poslední řady dáme malé závitky upravené z matjesových slanečků, obložíme je obroučkami z cibule a ozdobíme zelenou petrželí. Je samozřejmé, že kromě uvedených druhů ryb můžeme použít i jiné druhy konzervovaných ryb, které se vyskytují na trhu. K úpravě této mísy můžeme použít také uzené ryby. Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: chléb všeho druhu a saláty ze syrové zeleniny. 1173. KRABÍ MÍSA Potřebné: Marinovaný celer (viz recept čís. 579), sterilované červené papriky, čerstvá salátová okurka, konzerva krabího masa (Chatky), natvrdo vařená vejce, rajčata, okořeněná majonéza, zelená petržel o. citrón. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříkáme majonézou a rajčata osolíme a slabě opepříme. Mísu ozdobíme zelenou petrželí a dílky citrónu. Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo. 1174. ROSTBÍFOVÁ MÍSA SE ZELENINOVÝMI SALÁTY Potřebné: Rostbíf, různé saláty ze syrové zeleniny, jako je salát ze syrového celeru, mrkvový salát s jablky, hlávkový salát s olejem, salát z čerstvých paprik, salát z rajčat apod. - Na zdobení sladkokyselé okurky a rajčata. Postup: Na podélný střed oválné mísy narovnáme rostbíf na tenké plátky nakrájený a v půli přehnutý-Mezi takto upravené plátky rostbífu dáme kolečko rajčete a vějířek z okurky. Po stranách rostbífu upravíme hromádky zeleninových salátů střídav v barevném seskupení, které můžeme ohraničit jemně rozsekaným rosolem. Podáváme jako studený předkrm, jako samostatný pokrm nebo k pohoštění. Příloha: tatarská omáčka a slané pečivo. 1175. MÍSA S TELECÍ PEČENÍ Potřebně: Telecí pečené, čerstvě papriky, s pažitkou, rajčata, hlávkový salát a máslo. Postup: Telecí pečeni nakrájíme na plátky a vité je rozložíme na polovinu mísy. Na drul)oUjené lovinu mísy posadíme překrojené a vydlabané ze ^ papriky, naplněné rozhudou. Mísu pak ještě doj? ^_ me rozčtvrcenými rajčaty a kouskem másla, P° ným na list hlávkového salátu. Podáváme ke všem příležitostem. „ eDo Příloha: pečivo všeho druhu a z nápojů m0^0 džus, popř. jogurtové mléko s ananasovou s 1176. MÍSA S VEPŘOVOU PEČENÍ PO HAMBURSKÚ Postup: Na podlouhlou, nejlépe obdélníkovou skle- Potřebné: Vepřová pečené (viz recept čís. 886 ), něnou nebo porcelánovou mísu narovnáme do řady covd omáčka (viz recept čís. 193) a míchaná zele kolečka marinovaného celeru, vedle toho dáme řadu na nudličky nakrájených sterilovaných červených paprik, dále řadu na kolečka nakrájených čerstvých neoloupaných okurek, podél nich dáme řadu krabího masa, zbaveného plochých kůstek a marinovaného v oleji, octě, soli, trochu pepře, vedle toho dáme řadu vajec natvrdo vařených a na kolečka nakrájených a nakonec řadu na plátky nakrájených rajčat. 224 vařená nakyselo (viz recept čís. 238) Postup: Pečené studené vepřové maso nakr^'Iíj;cO-silnější plátky a na jedné straně je potřeme hor vou omáčku. Míchanou zeleninu drobně rozse a posypeme jí potřené plátky vepřového masa-upravené plátky masa úhledně rozložíme na P 0 „ mísu a ozdobíme buď rajčaty, nebo sterilo červenou paprikou a zelenou petrželí. . ligo. Příloha: Ovocný v'lkä nářezová mísa, viz recept 115 Podáváme jako samostatný pokrm, zejména jako studenou večeři. - večeři Pr,I°ha: chléb. ^'77- SELSKÁ MÍSA 'krtina ' ^rev"' kačenka, játrový salám, anglická Vniku ' VePravti Pečeně, uzené vařené maso, hoblo-y z másla, hlávkový salát, bílá ředkev, cibule, £*W* « kyselé okurky. nebo"'5' ^ V^^' P^ocný> P°kud možno dřevěný talíř roz] --na p,ocilou okrouhlou anebo oválnou mísu řad °2lme !ÍSty n!avkového salatu 3 na né' buď do nakr"eb° V pů,kruzích úhledné urovnáme na plátky 2 ciLa,ená masa- Na krevní tlačenku dáme obroučky na v * °a uze"é mas0 rozložíme veíířkv 1 °kmek; Postup: in a jcmm řed! ^ m^ stu- ichnt,____• , ,zsky 404),stu-"(viz Saláty zrosolowtelC' ^ wfený sc/'opností |, de"ý tekutý rosol, sterilovaný zde''y"^kový chřest, i"ebo konzervovaný) a marinovaný y s«nka a tuhý rosol. salatU; pro- Postup: Z jarního nebo francou«ke °. fflajonézou lhaného místo majonézy okoren ■ podsta. ""osolovou. unravíme sl na OK široké, nolovmu mísy ruz.^.- ™*j~...... V ľ.,," ookapané listy hlávkového salatu a na ne veprovite urovnáme oloupané banány. Majonézu podáváme 7vlášť v omáčníku. Podáváme jako předkrm nebo ,ako samostatný pokrm, anebo ke slavnostnější príležitosti. Příloha: bílé pečivo. ŠUNKOVÁ MÍSA S MELOUNEM Tenké větší plátky šunky a ananasový 1181. lovou, upravíme si na Vec asi 2i/, cm vysoký Ti ^„„héaócmsiWf' -enké plátky šunky, asi lOcmdlo" každeho P°«eme studeným tekutým rosolem,. . ^ & 0 PIátku zabalíme 4 tyčinky áf^m pof"^ ^ * hlavičkami, a to tak, aby «J ž trUbicky VyX- . Potřebné meloun. Postup: Plátky šunky buď v půli přehneme, anebo je svineme v závitky. Z melounu nakrájíme větší trojúhelníky a ty pak střídavě s připravenou šunkou rozložíme na okrouhlou plochou mísu. K tomuto pokrmu podáváme zvlášť v omáčníku majonézu s jablkem (viz recept čís. 170). podáváme jako předkrm, jako jídlo po večeři nebo k pohoštění. příloha: slané loupáčky. ilíll MÍSA SE ŠUNKOVÝMI ZÁVITKY PLNĚNÝMI BANÁNEM ' dívaly, a chřestem napleňdst8vec # Paprskovití rozložíme na salátový V ^ st a abV vyčnívající hlavičky chřes" odstavce polo . mhy surAy> majonéza se ně- Na Scí okrajeI salátového & ^ fM* Recept čís. 166) nastrouhaný křen, W v mís'taľkde se dvě šunkové *g^roso- ^ fi :. , '......i____„7kro enei" ..„„ŕ roso'- „„, 21I«e v místa, kde se dvě sun*— z tuhého -f0 Jednom trojúhelníčku vykroj rosol ^ Do středu mísy nasypeme )emn ^dáváme ke všem V"lá,C°Zsc smetano"-Příloha: bílé pečivo a majonéza ,,7»- ŠUNKOVÁ MÍSA SE ŽELE* vařený V* ^ a rajčata, čerstvá salatu "'"áčka (viz recept čís- M''' ch \ou (viz recept — _ trochu cukru, banány a sladká mletá paprika, postup: Plátky šunky rozložíme na prkénko, potře-me je smetanovou majonézou, do které jsme zamíchali ttochu nastrouhaného křenu a podle chuti osladili- Do každého plátku šunky zabalíme oloupaný a slabé opaprikovaný banán. Takto upravené junkové závitky položíme do řady na obdélníkovou nebo oválnou plochou mísu, mhžkovitě je přestří- 225 kárne majonézou a ozdobíme opaprikovanými kolečky banánů a zelenou petrželi. Podáváme jako předkrm nebo jako jídlo po večeři ke slavnostnějším příležitostem. Příloha: slané loupáčky. 1183. KANADSKÁ KUŘECÍ MÍSA Poměr: 2pečená kuřata (viz recept čís. Sil), která jsme před pečením okořenili kari kořením, 3 banány, 6 rajčat s křenem (viz recept čís. 602), 3 kolečka kompotovaného ananasu a 6 kompotovaných višní. Postup: Na jednu polovinu větší oválné mísy vkusně rozložíme rozčtvrcená pečená kuřata a nadtuhou polovinu mísy dáme rajčata s křenem, oloupané banány, rozkrojená ananasová kolečka ozdobená višněmi. Mísu ozdobíme zelenou petrželí. Podáváme ke slavnostnější příležitosti. Příloha: švvcar«w tovaných třešní, 4 cl koňaku a zelená petržel na zdobeni. Postup: Z upečeného, vychladlého kuřete odkrojíme stehýnka a maso z prsíček z každé půlky po délce v celku vykrojíme. (Ze zbylé kostry kuřete maso obereme a použijeme k přípravě drůbežího salátu.) — Kaštany na vypouklé straně mělce křížem nakro- -...^ r. ^uprave í — Kaštany na vypouklé straně mělce křížem nakrojíme, položíme na navlhčený plech a dáme asi na 10 minut do horké trouby. Puklé kaštany pak oloupeme, oloupané vložíme do vařící osolené vody a asi 30 minut je povaříme. Měkké kaštany scedíme a pres žíněné síto prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny, přidáme k němu prolisované kaštany, osolíme, nepatrně opepříme, ochutíme vorčesterskou omáčkou a trochou kona ^ a dobře promícháme. Z připravené kaštanové — slavnostnější příležitosti ka^e utvoříme na oválné míse podlouhlou hroma Příloha: švýcarské briošky nebo slané tyčinky Vykrojená prsíčka nakrájíme šikmo na plátky a^ z kvasnicového těsta (viz recept čís. 88) a kečup pak na iednu užší polovinu hromádky kastano P™ 8 osob. kaše ze dvou stran rozložíme tak, aby se navzajern zpoloviny kryly. K druhé polovině kaštanové kas^ přiložíme odkrojená stehýnka. Takto PřlPrave. kuře má být upraveno tak, aby mělo přibližně: p vodní tvar. Střed kuřete ozdobíme třešněmi, 1 jsme předtím vložili na půl hodiny do kona ^ a zelenou petrželí. Použijeme-li takto uprav mísu pro studený bufet, pak kuře potřeme stu^ ným tekutým rosolem a postavíme do chladu, a rosol ztuhl. (Nemáme-li kaštany, můžeme m kaštanové kaše použít francouzský salát.) Podáváme ke slavnostnější příležitosti. -----» oioupáme, jádřinec vydlabeme dáme P"loha: bílé pečivo a ovocný salát. cukru ľ"01!"11' POdJÍÍeme vodou> Padáme trochu Pro 6~8 °sob-a duámľf "T^ U*y> Z^me Pokličk°u ooj a Kečup. Pro 8 osob. Úprava trvá, jsou-li kuřata upečená, 20 minut. 1184. kuřecí mísa po americkú Potřebné: Kuřata pečená na roštu, na oleji opečené krajíčky z bílé veky, středně velká jablka, ryMzooý kompot a zelená petržel. Na omáčku: 10 d^g okořeněné majonézy, nastrouhané jablko, lžíce nastrouhaného křenu, nepatrně cukru, trochu citrónové šťávy a několik kapek vorčesterské omáčky. 'ablka naplnímrr'CKKa- ť0dušena a vychladlá iSr* ííXE rybízovým *5££ **é mísy. Vedle i ° fady na střed oválné krajay2h(u..„,le 'ablek pak položím, „ľľz! Úprava trvá 2 hodiny. míSy- V-uIe jabek naľdy,na Střed °VaIné ,„/ "^bílévekvJ - P k P°Iožtae opečené 1,8Í- "J5* Sf BAŽENÝMI KUŘATY SE SALÁTEM Poměr: 2 smažená kuřata (viz recept čís. ■ citron rajče a hlávkový salát na zdobení. -druhu rň»*,,;~l . . 914), Jr„h- . "'uoKovy salát na záooeni. — ok, b rUZ"ýCh salát&> Mo je hlávkový, karotkovy, okurkový, rajčatový, květákový a salát z červeněl* om-'rZřaMty' £h- 262) a V* *» bylinkovooctove —•■>- jaoito „ „„ . ,-----pnaame k ní »„/- / • —nvetatio Cltronovou šťávou a,n!Strouhauý křen, zakapeme ^ S"láty> *■ 2^) a I****. °U' °k0rentae a podáváme S "'""^ fv'z ^ept čís. 207). Postup: Na okrouhlou mísu věncovitě rozložíme porce vysmaženv^i, .....„rředu rmoha: slané rohlíky. h8s' aca s/eceným kuřetem é saláty upravíme do šesti míst" Kaštanovou kaší které seskupíme na podnos, a bylinkovoocto nnr okrouhlou mísu věncovitě rozložím- dámpe,VyľľaŽených' zchladlých kuřat, do středu uame hst hlávkového salátu a do něho posadíme čerstvé omyte rajče. Okraj mísy ozdobíme plátky krerŕ ,nmové saláty upravíme do šesti mistiC" které seskuDiW , .. .______,nv !ek, ,voO 1187- PAŠTIKOVÁ MÍSA Potřebné: Paštika z husích jater, bílá krycí rosolová omacka (viz recept čís. 226), vinný rosol, zelená Petržel a tuhý rosol na zdobení. Postup: Na dno okrouhlého plechového tvořítka Oehož stěny mohou být vroubkované) nalijeme asi centimetr vysokou vrstvu bílé krycí rosolové omáčky a necháme ji ztuhnout. olevkovou lžící namočenou v horké vodě si vykrájí-me z paštiky z husích jater lístečky, vyplníme jimi Připravené tvořítko a zalijeme rosolem, do kterého ,sme přimíchali madeirské víno. Naplněné tvořítko Postavíme do chladu. Ztuhlý obsah tvořítka vyklo-Plme na okrouhlou mísu. Takto zalitou paštiku robíme jemně rozsekaným rosolem a zelenou Petrželí. Mis_to paštiky z husích jater můžeme použít i jiné druh Pod iy paštik. láváme ke všem příležitostem-Příloha: chléb všeho druhu. 1l8B. ŠVÉDSKÁ MÍSA . { ^ Potřebné: Majonéza s rybím masem r f^ **<>), studený tekutý rosol, steriluj ^ sleJ, majonéza ke zdobení, marinovaný »' ^ .esový slanečky naložené v octovém nálevu, ^ kyaZe-neěek, kyselé okurky, tresčí játra, oc« , le. "a petržel. řítko, vylité stup: Hlubší plechové ozdobne tv ^ hráš-tenkou vrstvou rosolu a ^áo^Tm^- (* Po: hras- kem, naplníme majonézou s ryta* jo0&yo^ Pfavě této majonézy vezmeme "^"^ tvořítko reněné majonézu rosolovou.) ^ V Postavíme do chladničky. pak na s»? Ztuhlý obsah tvořítka výklopy Pvité od n* °krouhlé ploché mísy a nyW PfP^ý P^^ S*em k „kraji mísy rozdehrne dicW*°» na osm políček tak, že sáčkem s ^k hubičkou vystříkáme osm pr°«g pak robení. Do jednotlivých P ""Plněných políček &t*&»JL petržel'-Zou ke zdobení a ozdobíme m ^eii. Podáváme nejčastěji jako Pdloť lríloha: chléb všeho druhu. 1189. SÝROVÁ MÍSA Potřebné: Tavený ementál, rokfórový sýr, karafiáty z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. 53), liptovský sýr č. 2 a zelená petržel. Postup: Několik trojúhelníčků taveného ementálu rozkrájíme nožem namočeným v horké vodě po délce vždy na tři dílky. Na střed okrouhlé ploché mísy sestavíme nakrájené dílky paprskovitě hroty ven tak, že utvoří hvězdici Střed hvězdice vyplníme prelisovaným rokfórem a povrch rokfóru ozdobíme karafiáty z másla, jejichž okraje jsme ponořili do růžové sladké papriky. Mezi karafiáty dáme zelenou petržel. Mezi cípy hvězdice nastříkáme liptovský sýr. Sýrovou mísu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: tmavý chléb a máslo. j(90. MÍSA S EMENTÁLSKÝM SÝREM Potřebné: Ementálský sýr, hoblovačky z másla (viz Ozdoby přílohové, čís. 52) a hlávkový salát. Postup: Ementálský sýr nakrájíme na plátky asi 3 cm široké, kůru odkrojíme a ementál paprskovité rozložíme na skleněnou plochou mísu. Střed mísy vyplníme hoblovačkami z másla a do středu hoblo-vaček posadíme srdíčko z hlávkového salátu. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako večeři. Příloha: chléb všeho druhu. 1191. SÝROVÁ MÍSA PO FRANCOUZSKU Potřebně: 2 trojúhelníky ementálu, 15 dkg rokfóru, 15 dkg ementálského sýra, 1 sýr Hermelín a >/s kg másla. Postup: Pro změnu můžeme sýr místo na skleněné ebo porcelánové míse podávat také na okrouhlém dřevěném prkénku, tak jak se podává často ve M^prkénko nejdříve rozložíme opláchnuté a osuše--vinné listy a na ně pak položíme uvedené druhy " • a to v celku a pokud možno v původním balení. Mísu doplníme máslem nakrájeným na plátky, i hoblovačkami zhotovenými z másla. K takto pop ven£ sýrové míse přiložíme předkládací sýrový "Pf" aby si každý mohl podle libosti a chuti po-P • ,.' jr takovéto sýrové míse patří kromě bohaté-S'°"ýběru různých chlebů raké miska nebo košíček čerstvým ovocem. S A' áme buď jako doplněk oběda nebo večeře, P°daV . -„mnstatný pokrm. 'áme 1 tatný pokrm, „ebo jako samostatný ^ ^ 1Q mmut ň-8osob- pro 6-° a7 76 1192. ITALSKÁ MÍSA: PIKANTNÍ „DIVERTIMENTO" Pro tuto úpravu jsou nejvhodnější čtyři malé čtverhranné misky a jedna obdélníková miska z umělé hmoty s příslušným podnosem, tzv. tablo s assietka-mi. Do první čtverhranné misky dáme list hlávkového salátu a na něj posadíme čtyři půlky natvrdo uvařených vajec, obložených kaviárem a ozdobených kouskem rajčete. Do druhé čtverhranné misky navrstvíme salát připravený ze šunky a z ananasu, které jsme nakrájeli na drobné kostičky a promíchali se smetanovou majonézou (viz recept čís. 166). Misku pak ozdobíme zelenou petrželí a olivou. Třetí čtverhrannou misku vyplníme kornoutky z cikánské pečínky a ozdobíme dílky rajčete a proužky kyselé okurky. Čtvrtou čtverhrannou misku vyložíme listem hlávkového salátu, na něj položíme dvě půlky kompotovaných broskví, a to řeznou plochou navrch. Jeden krémový sýr žervé dáme do misky, přidáme lžíci meruňkového likéru, promícháme a pomocí sáčku a hvězdičkovité trubičky nastříkáme do připravených broskví větší pusinky a ozdobíme je kompotovanou třešní. Do obdélníkové misky dáme topinky a vroubkova: řezy z másla. Podáváme k pohoštění. 1193. ŠVÉDSKÝ TALÍŘ Poměr: 2 krabičky olejovek, 2 natvrdo uvařená vejce, 2 rajčata, 8 krajíčků z bílé veky, 4 dkg másla na úpravu topinek a 5 dkg másla promíchaného se stroužkem utřeného česneku. Postup: Na plochý talíř rozložíme listy hlávkového salátu a na ně vějířovitě upravíme olejovky. Talyr pak ozdobně doplníme rozčtvrcenými vejci a rajčaty. Krajíčky z bílé veky rychle na másle do růžová opečeme, vychladlé potřeme česnekovým máslem a podáváme jako přílohu. Podáváme k večeři. Pro 4 osoby. Úprava trvá 20 minut. 1194. MALÉ PŘEDKRMOVÉ MISTIČKY Z praktických důvodů upravujeme překrm v jednotlivých porcích přímo na talíř, ponejvíce na skleněný, nebo na malé porcelánové mističky tvaru mus , anebo na malé mističky z umělé hmoty. Jedna ze všeobecně oblíbených a jednoduchýc sestav předkrmů je tato: Plátek lososové šunky nebo uzeného lososa, sardinka, půlka vařeného vejce obloženého kaviárem, trochu mixed-pickles, kolec: o citrónu, olivy, čtvrtka rajčete a kousek másla. ' zdobení použijeme hlávkový salát a zelenou petrze . K tomuto předkrmu podáváme topinky, sla rohlíčky, sýrové tyčinky apod. AMERICKÝ LUNCH (VYSL. LANČ) seTšÍk vllrif f!fd0Sl°Vném Píekladu Zákusek> Padavku nebo svačinu. V poslední dobj obvyklý oběd T |5ľ k,V' presnidávky Posunuly do doby polední, takže vlastně zastup— a Alenina wrvář M S°UČáStí těcht0 hutných a osvěžujících přesnídávek je Lunche se ThZ ^ * Zdr3VÍ ProsPěšný jídelníček. údenýmnebot°"Up'avu,í Ze studených pokrmů. Občas se však podávají ve spojitosti také podávat jako vST'^"1' aneb° § tepl°U ^movou polévkou. V této sestavě je mů» nás ovoce se lu«ch s hovězím masem Poměr.- ;o ,., Pom- ---MASEM ole?ZLI2.Ťg vařenéh. * , " kaPek vorčesterské omáčky. Do takto čeers ' '> ^sS^tvl^0 marÍnadV vložíme Lwtaní hovéd **? tenké omáčky, in E P*pT> nSk°hk kapek vor- Paprika. ^ zeného vejce, rajče a zelend PoStUp; Vař^n- 2z8 ^"pcK vorcesterské omáčky, vo >— upravené marinády vložíme nakrájené hovězí mas0 a necháme je asi hodinu v chladu marinovat. ^a tahr dáme hromádku brukvového salátu, k ^ varovne rozložíme marinované plátky masa a ozdo-. dvéma čtvrtkami vařeného vejce, rozčil ným rajčetem a paprikou. Inloha:topinky a jablečná šťáva, ro 1 osobu. üprava b£z marinování masa trvá 30 minut. HW. LUNCH S MRKVOVÝM TVAROHEM Poměr: 12 dkg tvarohu s mrkvi (viz recept čís. 458), hlávko*'* "•>"' - r.u;a.„ dlátek tomeranče nebo ana- 1200. LUNCH S DRŮBEŽÍM MASEM A BROSKVEMI nasu rosolu. A BROSKvem , Poměr: 6 topinek, 6 dkg majonézy okořeněné (viz •kovy salát s olejem, plátek pomeranče nebo ana- recept & 165), 20 dkg pec i r ' - a žh« „M»nvého nebo malinového 3 vejce „smažená na masle a promíchaná trochou t, tresne a 4 dkg rybxzoveho jr , ^ sterilovanym hráSkem, 6 půlek kompoto- vaných broskví, trochu citrónové stavy a sladké mleté papriky. - Zelená petržel na zdobení. os tup: Na plochý talíř dáme k jedné straně hromádku tvarohu s mrkví a k tomu přiložíme hlávkový sa'át upravený s olejem. Vedle salám položíme Patek pomeranče nebo ananasu a na něj dáme třešni. Na hlávkový salát položíme ovocný rosol, ^rojený lžící. * Hloha: celozrnný chléb a ovocná nebo zeleninová stáva Pro 1 osobu. 1198. LUNCH S JABLKY , , Ahg másla, 1 věts> Poměr: 2 plátky chleba Knacke,! a*g ^ Jtblko, 5 dkg okořeněné majonézy, ^ ^ kyseié 3 dkg protlaku z rajčat, 2 olivy veja> okurky, 2 plátky šunky, 1 nanJ a rajóe. 3 dkg sardelového másla, hlávkovy sala Kř polozíme ve"* postup: Na plochou misku nebo tau a oblo- sebe plátky chleba Knacke, Pot.reinčerstvých jablek zíme je dvěma silnějšími jogart, jablka Do okořeněné majonézy P«fflf^stříkáme protla; Přelijeme a povrch mřížkovitě p olcurkami. kem z rajčat a ozdobíme olfí^wtiyeDé ze í**[ K tomu pak přiložíme kornoutkyJ* sardelovym a dvě půlky vařeného vejce, pro g rozctvrce máslem. Ozdobíme hlávkovým "ým rajčetem. .. ,ený jablečný m Jako doplněk podáváme vycm fbošipkový % úprm^20ra* 1 ro 1 osobu. papnny. - ~.....-, Postup: Topinky z bílého chleba potřeme okořeněnou majonézou, na ni položíme plátky studeného pečeného drůbežího masa, na to dáme umíchaná smažená vejce a na ně položíme půlku broskve, a to řeznou plochou dospod. Pak broskve pokapeme citrónovou šťávou a posypeme paprikou. Úprava trvá 20 minut. Takto upravené topinky rozložíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Příloha: přírodní ovocná šťáva. Pro 3 osoby. Úprava trvá 30 minut. > °NCH S TELE& PEČENÍ s!r"Jogu Julkové puky, polovina pomeranče, '/„ sl ené telex m4íf°' (V'Z reCef" C'l!- 210}' 10 dkg ^ LUNCH S BUJÓ"EM a^°kyse/ ■' P^etě, 1 natvrdo uvařené vejce, 3 malé • - f-^rOUZS/,éi Postl]p e okurh a hlávkový salát. ^°brtě n0?'S.tě.nou čekanku a oloupaný pomeranč raJÍme, polijeme jogurtovou omáčkou " -rfné straně plochého talíře " --mvíme salát iU^te^y °mäeky i™ recept ŕ°stu e "rkya nitkový "Ucháme. K jedné straně plochého uu_ —"f« a na něj upravíme salát couzsn.} - "látky teleci šunku a rozčrvrcené vejce a kvičky. Šálek bujónu se sýroyZ^lX---- pokrm doplňuje. Ankami teat0 Pro 1 osobu. 229 (201. LUNCH S ANANASEM Poměr: 15 dkg francouzského salátu (viz recept čís. 364), Vit '"r" rajčatové majonézy (viz recept čís. 167), 1 kolečko kompotovaného ananasu, 6 dkg šunky, půlka natvrdo vařeného vejce, 2 olivy, hlávkový salát a zelená petržel na zdobeni. — Barevné bodýlko nebo špejle. Postup: Na plochou misku nebo talíř položíme dva listy hlávkového salátu, na ně upravíme okrouhlý podstaveček z francouzského salátu asi 2 cm vysoký a průměru asi 10 cm. Rajčatovou ma/onézu zředíme trochou citrónové šťávy a přelijeme jí salátový podstaveček a navrch položíme kolečko ananasu. Nyní stočíme šunku v závitek a dáme jej na střed ananasového kolečka. K závitku přiložíme ze dvou stran čtvrtku vařeného vejce. Na bodýlko nebo špejli napíchneme dvě olivy a zapíchneme pak kolmo do šunkového závitku. Hotový pokrm ozdobíme zelenou petrželí, příloha: briošky nebo slané rohlíky. pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut. (202. LUNCH s bu,------ Poměr: 12 dkg francouzského salátu (viz recept l{s 364), 6 dkg šunky, 1 natvrdo uvařené vejce, svazek omytých ředkviček, % litru hovězího bujónu a sýrové tyčinky z lístkového těsta, postup: Na plochou misku nebo talíř dáme fran-■ uzský salát, na něj rozložíme na plátky nakrájenou •únku a rozčrvrcené vejce a k tomu přiložíme řed-• "'"-"vvmi ryčinkami tento —"v-c promiciiau"" — < na nw -* . dame list hlávkového salátu ^ pil 2 čekanky. K tomu PaK Pkurky- , nirého Pe«ně, rozčtvrcené ve)ce ■ % [fctko ^t. Příloha: bílý chléb nebo »*gp> trv* Pr° 1 osobu. 1203. PIKANTNÍ DROBNŮSTKY K slavnostní přesnídávce, k odpolednímu čaji nebo k náhodnému pohoštění, a zejména když se podává víno nebo různé koktaily, přijdou vhod rozmanité malé zákusky a pikantní drobnůstky. Při tomto druhu pohoštění stačí na prostření pouze dezertní talířek bez příboru, nebot tyto pikantní drobnůstky jsou pro snadné podání do úst opatřeny párátkem nebo barevným bodýl-kem. K dezertnímu talíři je třeba přiložit alespoň papírový ubrousek. Pikantní drobnůstky, úhledně urovnané na ploché míse, také účelně doplní studený bufet. 1204. SÝROVÉ KOSTKY S OLIVOU Potřebné: 2cm silný řez eidamského sýra (asi 20dkg ), zelené olivy a bodýlka nebo párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, na každou kostku položíme jednu olivu a spíchneme párátkem nebo barevným bodýlkem. 1205. SÝROVÉ KOSTKY SE SARDELOVÝM OČKEM Potřebné: 2 cm silný řez eidamského nebo ementál-skeho sýra (asi 20 dkg), sardelová očka, zelená petržel a párátka. Postup: Ze sýra nakrájíme kostky rozmetu 2 cm, na každou kostku položíme sardelové očko, ozdobíme zelenou petrželí a spíchneme párátkem. «06. SÝROVÉ KOSTKY S ANANASEM 2dří:22kT-ff hZ memálskéh° (* ná bodýlka komP°tovaného ananasu a barev- L°kľ?PHnZtSýľ nakrá)im<= kostky rozměru 2 cm, sůl, trochu cayenského pepře nebo mleté sladké papriky, zelená petržel, pažitka a párátka. Postup: Do misky dáme krémový sýr, umletou šunku nebo salám, křen, sůl a koření a dobře pro^ mícháme. Ze směsi pak utvoříme kuličky o Pru měru 2 '/2 cm a obalíme je v jemně rozsekané Pazltc^ a zelené petrželi. Do jednotlivých kuliček zastrčím párátko a upravíme je na skleněnou misku. 120». SÝROVÉ KULIČKY S OŘECHY Poměr: 10 SÝR°VÉ TROjHRÁNKY Potřebné: 1 plisňový ne příliš ule- želý )•■ Ľ "~J Syr "Hermelín' mkThVl0fT"émaÍOnézy (wrecepťčb. 165), a ovraf ľ !SÍCe na Plátky nakrájených opražených mandli a bodýlka. _ ementálského nebo eidamského sýr/2 cm, obalíme je v nastrou ^ kokosu a necháme je v chladničce ztulínoUalatu, lonezou, do které jsme přimíchali hořčici, a pak skleněný talířek položíme list hlávkového sa ttoih T- V opraženýcn mandlích. Do jednotlivých na ně> dáme rokfórové kuličky a do každé zas ) ranku zapíchneme bodýlko a klademe je na barevné bodýlko. »st hlávkového salátu. 1211. OKURKY S VLAŠSKÝM SALÁTEM Potřebné: Větší tvrdé sladkokyselé okurky, V.^gfl salát (viz recept čís. 387), majonéza ke z ,M8- SÝROVÉ KULIČKY SE ŠUNKOU Potřebné: 2 krémové sýry žervé, 8 dkg šun mhmm salámu, lžička nastrouhaného 230 ie leznou P^J^Si .-okurek vrchovatě obložíme vlWJ ke zdobeni. salát vystříkneme hvězdicku z m ' ichneme barev-Obložená kolečka okurek pak P ným bodýlkem a urovnáme na m.su 1212. FRANKFURTSKÁ *>CH°^ . ýfS , , p lžíce olej*1) Potřebné: Frankfurtský poreh . i,.„;,ikann (' kfurtsky P— r čís. brusinkami (viz 208) cová omáčka a bodýlka. ... e na kousky Postup: Neoloupaný páre k «** fflelce kříženi dlouhé as, 2 • -, cm, na obou JgJ?^ prudce po nakrojíme a v pánvi na rozp všech stranách ope&me. „a plodí P Na stříbrnou plochou ^ ý ubrousek • celánový talíř ^^£g£5 středu dáme malou hW* parku nap-kou. Jednotlivé opečené kolem na bodýlko, úhledné je a ozdobíme zelenou petrzefc y omácce a pak l«° Opečené kousky párku sma ímá ŠUNKOVÁ 1213. JABLKA PLNĚN KREMEM , dká jab'k^ 15 fa sladké Poměr: 2 velká křehká slad" ^ g* 3 polévkové lžíce tekuté ^m papriky, 3 dkg vlašský^ i.řka cbuli naw«p- — . Do vody pnbieme ocet, pr ^ enou asi 10 minut pova irne, pro _ ^..^ ^ Är^en,V-y^ jeden den marinovat. nakrajet Obměna: «Sta* "?fi2 spařit vařící octovou marinádou a vy vou. -v a . ', Podáváme k vecen. típraya trv4 25 minut. pr0 4 osoby. ■novaNÉ špekáčky plnéné ni"- " 25 dkg vlašského salátu, 6 dkg Poměr: 6 ioekacku, »«J^ Ä. re5j, W&*«>y r3 ok dkg viassKt"" '------ - , . R špekáčku, 20 Jfi5 , niavkovy F°tézl kořeněné^ recept cis- ^ salát a 3 rajčata. marinujeme v celku „. špekáčky oloupamc ( QS t ^rtSSoSe Vrchní nakro,enou 12 me ale nedoKto)u iklý prostor na- stříkáme mai ný^tflako samostatný pokrm-225f-ií rohlíky- papriky, 3 dfe "'"ľ^j paf^"- ... ume- příloha: slané citrón a sterilovaná červena P Y ds**^ KÉ jpEKÁčKY Postup: šunku na ^^vUšské oK** Jablka ,41í. KAP" ^ ^ leme,Ppřidáme n-g*^ *$g£ . ^ j^**,*? nu, papriku a meU°u ;neC vy^ ' tern n^ oloupáme, rozčtvttime, ) žírne íine do upravené čtvrtky l^Jvý krém °aPstřikánim prkénko. PKpraven^sun jck« :V 'omyté sal ze sterilované papW ________„ íťávo sáčku s iiwí."— vyplníme důlky rozc « steriiovanc - , na vt peme citrónovou stav pnUíiv čtvrtky jablek. fe vínu ane 0 Podáváme jako ítt**'J, ^ 25 k obložení studených mis- ^tr TZ a špekáčky' troen 'nlfnm '•damSkéh° ^ álíme na moukou poprá-al° Tjstkovétesto.vy^^^ájime^ P°StUPÍ na Plat.f.^m. Povrch čtverců po- Připravený sunWr a **• 2. i-""ejL ..12™-«"' .-7x7cm. Povrch čtverců po-do iei^K éčko ^^prikuje^ ™žky Pro 4 osoby. 1214. ROZMANITOST' , U15. VURTYMAR'N°V ^ ^ Poměr: SO dkg octa, 3/8 /{trn DfláV' ' ngVého t» 8 zrnek pepře a 8 zrn na P' f ct'z recept čís. / 7J J a bodýlka. epie «bo studené k c-aíi . P™6osob PWi nebo Poměr: 25 " °'OEUVRESJ 0strePjľd»la'my VOjfae 'íd,a Pikantní (ale ne příliš Na skienéný talířek dáme trochu majonézy s M aby vb 0renčná), která mají takové složení a chuť, Km a na „rovnaný povrch posadíme medailonek** Příliš ? doplňovala následující chody jídel. šunkové pény. Ozdobíme jemné rozsekaným ros bež a SytIVé pokrmy> jako je tučné maso, tučná drů-m0noP°d-' neJsou jako předkrm vhodné, spíše nám Také "h'6" °bohatit snídani, krrrjg ."3™. u nás však málo používaným před- vinnél,C dobře ch,azené ovoce' ,ako melouny' Z p e, hrozny, grapefruity apod., a ovocné saláty. ozdo6jme na mfuSM u«^<,,^u, , OotJ' . ckýcil důvodů upravujeme předkrm v ;ed- tmJo uvařeným rozčtvrceným vejcem. Povrch upra- hěn -VyCh Porcích přímo na talíř, ponejvíce skle- yeného předkrmu posypeme jemně nakrájenou pa-„rZr Fíi větší hostině a pro uzavřené společnosti - «, tak. ze šunkové pěny. Ozdobíme jemně rozsekaným rosolem. JARNÍ SALÁT ]\fa skleněnou misku dáme jarní salát a povrch salátu ozdobíme na kolečka nakrájeným rajčetem a na- — vi_i.oi iiosuuc a pro in."'----- - . upravujeme předkrm na větší mísy, a to tak, £** mísa je pro pět až deset osob. VAJEČNÝ SALÁT PO holandsku - v,z ,^cePty k přípravě pokrmů, kterých bylo k estav ^ ^ uvedených předkrmů použito, *f«*g . Hl^ii v abecedním seznamu, ostam. predkrmy ^jiANCOUZSKY SALÁT ak přímo pod udanými čísly. žitkou. Ma skleněný talířek upravíme hromádku francouz-řts III* kého salátu. Povrch salátu polijeme okořeněnou MAl-É PŘEDKRMOVÉ MISTIČKY - VIZ Cl • s ^ rozfedénou tr0chou mléka. Ozdobíme dílky nakrájeným rajčetem, květákem uvařeným "akyselo a lístečky hlávkového salátu. MAJONÉZA SE ŠUNKOU (ŠUNKOVÁ) ^ ÍVWenéný talířek upravíme ^^'"málý £ su«kou a ze dvou stran do n. ^^uhých poutek ze šunky „ÝZOVÝ SALÁT S DRŮBEŽÍ stran zastrčíme 7 tohoto salám upravíme na skleněný talířek hro-ádku a posypeme ji prelisovaným žloutkem. MAjOMl? , ^ACFM rKRABÍ) jľ, sa)átu věncovité rozložíme na kolečka na- J°NÉZASKRABÍM „ASEM (K ^tou kyselou okurku a ředkvičku. , ? Sk'eně„ý tahřek upravíme dtrd»« ' a *rfb''m masem a ozdobíme n ™ darne HOVĚZÍHO MASA - viz čís. 38s k-^vkového salátu. Na povrch májo salA Us<* krabího masa. 233 VLAŠSKÝ SALÁT Z vlašského salátu upravíme na skleněný talířek hromádku, ze dvou stran do ní zastrčíme po dílku citrónu a z druhých dvou stran po lístku hlávkového salátu. Na lístky hlávkového salátu dáme trochu jemně rozsekaného rosolu. SALÁT Z RYB SLADKO VODNÍCH Na skleněnou misku dáme hromádku rybího salátu. Vejce uvařené natvrdo rozdělíme na šest dílků a rozložíme je vkusně na salát. Na vrcholek salátu dáme trochu kaviáru. Předkrm ozdobíme zelenou petrželí. KRABÍ SALÁT - VIZ ČÍS. 402 MÍCHANÁ VEJCE PIKANTNÍ Skleněnou mističku naplníme pikantními míchanými vajíčky a na povrch položíme vějířek z okurky nebo rajčete. ZTRACENÁ VEJCE S TATARSKOU OMÁČKOU Na skleněný talířek dáme trochu zeleninového salátu, posadíme na něj ztracené vejce a polijeme je tatarskou omáčkou. Ozdobíme hlávkovým salátem. vejce NA ŽAMPIÓNOVÉM SALÁTĚ Na skleněnou misku dáme trochu žampiónového salátu, posadíme na něj vejce uvařené nahniličku, polijeme majonézovou omáčkou a posypeme jemně rozsekanou šunkou. VEJCE S KOŇAKEM (MONTE CARLO) ČÍS. 535 529 VIZ moskevské vejce - viz čís. vejce s olivou Na skleněnou misku dáme trochu zeleninového salátu s majonézou. Na salát posadíme podélně rozpůlené vejce, na které nastříkáme ttochu majonézy ke zdobení. Majonézu zdobíme plněnou olivou a celek zelenou petrželí. ruská vejce - viz čís. 531 vejce plněné humří majonézou Na skleněnou misku dáme trochu majonézy s chřestem a položíme na ni vejce plněné humří majonézou. Kolem vejce nasypeme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. 234 vejce obložené kaviárem Na skleněnou misku dáme trochu ruského salátu a posadíme na něj vejce obložené kaviárem. Ozdobíme dílkem citrónu a hlávkovým salátem. vejce obložené chřestem Do skleněné misky dáme trochu majonézy se šunkou a na ni posadíme vajíčko obložené chřestem. Ze dvou stran přiložíme k vejci dva malé kornoutky ze šunky a předkrm ozdobíme zelenou petrželí. čtvrtky artyčoků obložené vlašským salátem - viz čís. 575 celer marinovaný, na salátě Na skleněný talířek upravíme okrouhlý podstave-ček z francouzského salátu. Povrch salátu věncovite obložíme marinovaným celerem, nakrájeným na kolečka. Do středu koleček nastříkáme trochu okořeněné majonézy, do které zasadíme kostičku vykrojenou z rajčete. celer plněný - viz čís. 582 černý kořen s majonézou - viz čís. 584 chřest s bylinkovooctovou omáčkou Uvařený nebo konzervovaný chřest nakrájím6 881. šest centimettů dlouhé tyčinky, vložíme je hlubší skleněné misky a polijeme bylinkovooctovo omáčkou. Okraj misky ozdobíme vejcem uvařeny natvrdo a jemně rozsekaným. paprikové lusky plněné ztraceným vejcem - viz čís. 600 rajče s drůbeží majonézou Jedno větší rajče vydlabeme, do tří čtvrtin nap - , majonézou s drůbežím masem a vrchová efíl. níme na nudličky nakrájeným okurkovým sa ^ Povrch salátu posypeme jemně nakrájenou ze petrželí. rajčata s náplní - viz čís. 603 rajčata plněná po italskú - viz vařený pstruh namodro, se zeleninovým salátem Uvařeného, vychladlého pstruha přetřeme studeným tekutým rosolem a dáme do chladu. Po ztuhnutí rosolu položíme pstruha na talíř, přiložíme k němu list hlávkového salátu a dáme na něj zeleninový salát s majonézou. Předkrm ozdobíme tuli-Pánkem z ředkvičky. Příloha: houstičky. RYBÍ RAGÚ NA MUŠLÍCH - VIZ ČÍS. 719 TRESČÍ JÁTRA S CITRÓNEM - VIZ ČÍS. 741 MATJESOVÝ SLANEČEK SE SALÁTEM Na skleněnou misku upravíme podstaveček z francouzského salátu a na něj položíme filé z matjeso-vého slanečka. Tento předkrm ozdobíme červenou řepou, uvařenou nakyselo. ul, VIZ ČÍS. 653 ZÁVITKY ZE PSTRUHU -vi kaviár Kaviár je jedním z nejlepších předkrmů a lze jej ca n dát vařený, na salátě podávat rozmanitým způsobem. Viz čís. 769. Na skleněný talířek si uděláme malý podstaveček Mcneny taiires si u .řt1>ky plněné krabí majonézou 2 francouzského salátu, polozíme na nq v pasticky PLNcnc vařeného candáta a vše polijeme majonézou ro z iistkového těsta naplníme krabi majo- dčnou trochou mléka. Trochu bílku, žloutku, irj jv, ^ azdobíme kaviárem a zelenou petr- °kurky a červené nakládané papriky ^ m sekáme, směs promícháme a povrch P 'í Posypeme. Ze stran přiložíme dílek c.tronu. ^ parížsku - viz čís. a03 can dát v rosolu - viz čís. 658 závitky ze sumce - viz čís. 669 voU ÚSTŘICE kapr vařený namodro.s remuládov ^„^«„4jw^bom#mpfcdtancm. omáčkou v Padlého'prerfe»e byunkovooctovou Kapra uvařeného namodro a •fU^Ju díme hovězí maso rosolem a postavíme do chladu. « kapra 0MÁCK ^ «t hlávkového salátu, Pf^^K tomuto Dušené) ^"titě na misku a proložíme a ozdobíme jemně rozsekaným ro ^ p].tkVi rozložím j i ^ ^..^ nakrájeným Predkrmu podáváme remuladovou kolečky z vcj«, P ^ octovou omáakou. rajčetem a přelijeme , ■víčková pečené po anglicku - v,z -aS^SÄi»- čís 60* *ah» vařený, s mnonézovou m*r|nadou _ viz čís. 676 ka .'m* po italsko civím kapr vařený marinovaný r "■ £ rošténec pečeny po angucku arem - viz ("„ostbíf), se salátem éf?ŘSKY 1azyk vařený, s kav ^ upečeného roštěnce svineme v kor- ls- 688 1 e ' aplníme francouzským salátem a položíme . - viz cís- «« " ceněnou misku. Ke kornoutku přiložíme ma-krely dušené na víne - j naJ ^ kyseJe okurky. K tomuto předkrmu po- z vějíře ,,rskou omáčku. &krely pečené po svéosku - davárne tatarsk sl *»s jtZí jazyk uzený vařený, obložený pečená, s páp*—' °*ÁČKOU - viz čís. 691 5"fmj pečené.seívédskouo v»z čís. 709 HOV'íjs «48 ,j KÝTA PLNfcI^ 235 lAČKOf telecí mozeček v rosolu - viz čis. 878 šunka s křenem Na skleněný talířek položíme dva plátky ze šunky a přiložíme k nim vějířek z kyselé okurky a nastrouhaný křen. šunkové trubičky plněné šunkovou pěnou - viz čís. 898 šunkové závitky plněné banány -viz čís. 1182 šunkové rosolové řezy - viz čís. 899 kuře v rosolu - viz čís. 915 - "Íz čísPR'Í,ČKA s chrestovym salátem husí krk plněný, s rajčetem Na skleněnou mísu dáme salát z rajčat a na něi Poloztme dva plátky plněného husího krku ' husí játra SoUí" I "fDých ŮP™-" - vesměs hodí výborný studený předkrm. Viz čís. 930 až 934. galantina z kuřete - viz čís. 961 paštiky ÄS vŤč*íef r°VněŽ Vh0dným pěny vŽIaltvvrS P-k,TS£ UpIatni ve vš«h "Pra-výborný předkrm. Viz čís. 981. malé nuděné zákusky (dezerty) Kého ZzTrTŤ* nCb0 Plnéné lodÍč^ ■ *řeh-a Plněn paiilněnt Větrníčky * Páleného těst, A Pok™LuUvShodVéh0 těSta' VŠeChny';yt0 m«n. Viz čís. 997 vhodny» studeným předkr- ob"-ožené chlebíčky Kromě ÍS0^řiThoddennf0 ^ StUdenýCh Pfedk™ů P Vh°dne uPravé dobrým předkrmem také 236 obložené chlebíčky, zejména však obložené topinky. (Viz stať Chlebíčky v různé úpravě.) 1223. čím a jak jíme studené předkrmy a pokrmy I když se předpokládá, že je u nás v podstatě znam způsob, jakým příborem se určité pokrmy jedí, přesto nebude na škodu, když si některá pravidla alespoň stručně připomeneme. K studeným předkrmům se podává nejčastěji maly dezertní příbor, tj. menší nůž a menší vidlička. Je- 1 předkrmem studená ryba, pak rybí příbor. K různým vaječným pokrmům, jako jsou moskevská vejce, pikantní míchaná vejce, ruská vejce apod., pnk a dáme malou vidličku, kterou držíme v pravé ruce. Vidličkou pokrm nabíráme, a je-li třeba, kouskem chleba pokrm u vidličky přidržíme. Podáváme-" různé masité saláty nebo speciální majonézy, peny> pastičky apod., přikládáme pouze malou dezertní vidličku k pravé straně talíře. Rovněž k zelenino vým a ovocným salátům patří dezertní vidlic í Výjimku však tvoří saláty zeleninové, jako je n a kový, čekankový apod., ke kterým kromě dezer vidličky přikládáme také dezertní nůž. Taktéž ^, šitým předkrmům, jako jsou šunkové závitky, ^ noutky z rostbífů apod., přikládáme dezertný ^ a vidličku. Studená drůbež se někdy výjimečné voluje vzít do rukou, v tom případě však ji musí podávat částečně zabalenou do staniolu ns^°^oí, papírového ubrousku. Jinak k ní přikládáme mální příbor. od Ke korýšům, jako je rak, humr, langusta ap jsou-li upraveny v celku, přikládáme dnes Jiz I ■ rybí příbor, neboť krunýře těchto korýšu sC^Q z větší části odstraňují, takže jejich maso je sn přísturraé Ústřice podáváme na stůl již otevřené . položené na ledě a obložené citrónem. Ústřice Prcndf £ffle z mísy na talíř předkládacím příborem a podá ^ k nim krátkou, tzv. ustricovou vidličku. Nem3 ji, posloužíme si dezertní vidličkou. Kaviár podáváme na ledě s citrónem. Jedn° porce si přendáváme lžičkou na dezertní talíř a P kládáme k tomu dezertní vidličku. Kaviár P^_ nejvíce pokapaný citrónem, s topinkou nebo vým chlebem a máslem. of-K sýru, který podáváme v několika druzích na P ^ celánové nebo skleněné míse, popř. i na okrou prkénku, přikládáme speciální nůž na krajem «7^ K sýrové míse předkládáme jako příbor maly zertní nůž a vidličku a malý talíř. Q(ja-K ostatním studeným pokrmům, které jsou p ^ vány zejména jako studená večeře, např. k se pečeni, pečeným nebo "^•'^jffi nině apod., přikládáme velký ^"fffi roasa Nůž samozřejmě používame jen na j a na přísun pokrmu k viffi&e.& ^ Při podávání pikantních drobnůstek subrouskem stačí na prostření pouze dezertní áme do bez příboru, neboť tyto drobnůstky v předklá. úst párátkem nebo barevným boay dáme-li malé obložené chlebíčky, ktej použijeme rovněž párátka nebo xt ,„„ však ieště podotknout, že v rodinném pro-Slí send puľtíme podstamých přestupků pn ľ tóem předložíme-li ke všem studeným pred-f rd^zertní příbor. Nezapomínejme také ze ^TerSkSÍ se pokrmy připravují většmou ľneč izvláštní potíže při jídle. Proto ani již tak, ze neum starých pravidel. °ľelnePb fp ^ -ho, jak dovedeme jíst, se po-a"SM vyspat národ, el se studenými 1224 vhodná kombinace teplých j ° ^ stravitelným pokrmům, ^eplýmpo^'^Jopŕflohasalátyzesyrovézeleniny, Nejvhodnější studené přílohy Jp0d, hodí se nejlépe jako p jako jsou tučná masa, smažena masa k libovým masům, hodilo připravované s marinádo- k zelemně,Jggá» nedoporucu,e podávat masité K lehčeji stravitelným P*^P. majora *** ^ ^ příloha zeleninové saláty pr ůrn. pokrmům, m v pokrmům, saláty jako přílohu k "^^^^^^ Studené omáčky, jsou-h po« fjpravene z ffl méně výrazných. Mimoto o««J - mají také ten účel, aby vzbudily ^ sTUDENYMI a.NACÍ TEP1-YCM Mrkvový .HODNÝCH KOMBlNA HoUbový P""^ salat 1225. PŘÍKLADY VHODN 'Sal4t ze sy^ézd Štrasburské brambory »■> se sýrem okurkový5* Francouzské brambory ^ ck4omáčka . TatarsBd" Celer smažený, s varenými brambůrky přiková omáčka Cibule smažená, °Pe' FaP bramb°ry čené brambory , ze syrové z Květák s vejci a se Sa a ká fl^ /ľ^ový nebo okur- šunkou italská »<*° ^ itw ze sekané ^á^e^em Květák smažený, vařené Jk bantky kovy brambory °1 z čerstvýpaP ^ ádov4 omáčka Zeleninový řízek, bram- S* $ ^P^^ borová kaše , ku srnaZ Karbanátky z pó*»> eZoU x<^1 ^ ce- Tatarská omáčka opečené brambory > ze syr°ve Řezy ze s^Jzené Vaječné omelety ?b>žoe ^ fla roštu, houbami Mrkvový nebo rajčatový nou.-. - salát ii va- Tatarská omáčka j ,i ernentaij Smaženy e» řpné brambory Pažitková nebo octová H ézí VaieD ' oS, popř- některá Jambory omáčka s přísadou křenu .fcní Červený křen nebo ku-Hovězí žebro varene, ^ . octovém brarflbory nálevu ■ atápečeně, Jarní nebo zimni zelem-H0VÍzí^atáP .ovýsalat Vaječná omeleta sesun piftek, ^ Jeta kou gulharsky26 bory m7 Vaječná omeleta s kned- ^00^ % : jarmsaláta Smažené houby, chléb Rostbíf, opečené brambory Telecí kýta pečená, makaróny Telecí hrudí nadívané, dušená rýže Telecí žebírka smažená Telecí řízek plněný Řízek pařížský, opečené brambory Telecí řízek smažený, bramborová kaše Vepřová žebírka pečená na roštu, brambory Ovar, chléb Uzené maso vařené, bramborová kaše Kůzle smažené, opečené brambory Skopová žebírka pečená, rýže Skopová sekaná pečené, bramborová kaše Kuře pečené, opečené brambory Krocan nadívaný, duše-k ná rýže M Srnčí žebírka pečená, H rýže Tatarská nebo remulá-dová omáčka Hlávkový nebo ovocný salát Pomerančový salát Bramborový salát, citrón Rýžový salát s jablky Salát ze syrové zeleniny nebo salát ovocný Zeleninový salát, citrón Majonézová omáčka Octová omáčka Zelný salát z kyselého zelí Ovocný salát Zeleninový salát Jablkový salát nebo salát ze syrové zeleniny Hlávkový nebo ovocný salát Zeleninové nebo ovocné saláty Brusinková omáčka Srnčí hřbet pečený, Pomerančový křen nebo bramborové krokety hořčicová omáčka s brusinkami Koroptev pečená, rýže Ovocné saláty Kapr smažený Bramborový nebo fran- couzský salát Kapr smažený, opečené Hlávkový salát a kari brambory omáčka Kapří mlíčí smažené, Hlávkový salát a tatarská vařené brambory omáčka Pstruh dušený, vařené Ořechový křen brambory Línek pečený, vařené Kaviárová omáčka brambory Candát vařený, vařené Makedonský salát brambory Candát pečený na roštu, Tatarská omáčka smažené brambůrky Štika pečená, opečené Cibulová nebo křenová brambory omáčka Pečený úhoř, opečené Saláty ze syrové zele-brambory niny a citrón Rybí karbanátky Bramborový nebo sójový salát Mořské filé smažené, Brukvový salát s tata -opékané brambory skou omáčkou Francouzský salát, cl" rón a okořeněná majonéza Humr vařený DÁVKY STUDENÝCH POKRMŮ PRO JEDNU OSOBU Skoro u všech receptů v této knize uvedených je pro snadnou orientaci přibližně vyznačeno, Pro kolik osob je hotový pokrm určen a kdy se podává. Přesto však, pro lepší přehled správných dávek studených pokrmů a jejich vhodné použití, je dále přípojem ještě tabulka. Dávkování se vztahuje na jídla již hotová, připravená k podávání. i- Polévky Rosol Majonéza okořeněná hum-Majonézy speciální (šunková, ří atd.) Studená omáčky ..„ravované Zelenina a houby pnPtav0 s octem Saláty ze syrové zeleniny ^ Saláty z vařené nebo poiu> leniny . . Bramborové saláty obyčej > ' Bramborové saláty s přísado ryb apod. Luštěninové saláty Rýžové saláty ryb Rýžové saláty s přísadou m apod. Masité saláty Rybí a korýši saláty Saláty ovocné Máslové krémy Sýry Vaječná jídla Zeleninové pokrmy Ryby upravené bez kosti Ryby s kostmi Kaviár Korýši (pouze maso) Ústřice a slávky Maso bez kostí Maso s kostí Uzeniny Drůbež Zvěřina Galantiny Paštiky Pěny Ovoce 10 dkg 10 dkg .10 dkg 8 dkg 8 dkg 8 dkg 1 veice . Dřiloh°u SPs-l0dM g&i 2-3 d*8 5 dkg 4-6 kus* 6dM Vsí*1 !_8dM> LsdW I0dk8 .20 dkg 15 dkg _ 15 dkg _ 15 dkg .15 dkg 10 dkg 10 dkg 10 15 dkg 2 vejce . piiloWu ,2-15 dkg ,2-15 |, .20 dkg 8, 10 dkg . 10 dkg 10 . i2 dkg l5dkg „ 15 dkg 10 - 13 I 25 dfcg ;;:«« 0-12 dkg .12 dkg t, dkg 10 dkg 10 dkg - 10 dkg 2 dkg dkg 1127. GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK Tento slovníček má za účel obeznámit čtenáře s potravinami, které jsou málo známé a jichž bylo použito při úprave některých studených pokrmů, zařazených do této knihy. Současně podává vysvědení, jak zacházet s některými druhy potravin, o jejich vhodném použití ve studené kuchyni, dále některé vysvětlivky k nejužívanějším cizojazyčným odborným názvům apod. 1028. Anglický obložený chlebíček - sandwich (vysl. sendvič) jsou dva tenké plátky bílého chleba potřené máslem nebo máslovým krémem. Jeden z plátků se obloží šunkou, sýrem, rostbífem atp. a druhým potřeným plátkem chleba se zaktyje. 1229. Aprěs souper (fr., čti aprésupé) je takzvané jídlo po večeři, které se podává při pozdější večerní návštěvě, kdy se předpokládá, že hosté již večeřeli. 1230. Artyčoky, ve vnitrozemí zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavně dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko") a silnější zákrovní obalové lístky. K přípravě studených pokrmů jsou vhodné artyčoky vařené nebo konzervované. 1231. Bylinkové kořeni, mezi které patří bazalka, bedrník, celerová nať, estragón neboli pelyněk estragonový, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka libovonná neboli lékařská, pažitka, pelyněk, cernobýl, portulák neboli šrůcha zelná, saturejka neboli čibr, šalvěj lékařská, ysop lékařský a zelená pettžel, přispívá k chuťové obměně rybích a masitých poktmů, salátů apod. Nejcennější je bylinkové kořeni tehdy, je-li čerstvé, a to nejenom pro svou vitamínovou hodnotu, ale hlavně také proto, že )eho chuťové a kořenité látky jsou nejvýraznější. Sušené bylinkové koření lze koupit v prodejnách léčivých rostlin. Naučíme-li se kořenit i těmito druhy koření, dosáhneme pokrmů různé chuti, a tím se vyvarujeme lednotvárnosti. Je proto nutné, abychom koření hodně střídali a nepoužívali stereotypně koření dráždivé. 1232. Čekanka salátová jsou výhonky mladých listů řepovitého kořene. Je to tychlená zelenina a na trhu se vyskytuje v zimních a jatních měsících. Čekanka pripravená za syrová jako salát je lahodnou pochoutkou. 240 I 1233. Estragonový ocet, který má j emnčjší chuť než ocet obyčejný, dá se snadno vyrobit doma tímto způsobem: Do dvoulitrové láhve se širokým hrdlem dáme asi 10 dkg vodou opláchnutých estrago-nových větévek s lístky. Nepatrně je osolíme a láhev dolijeme osmiprocentním octem. Hrdlo pak povážeme pergamenovým papírem a papír několikrát propíchneme. Láhev postavíme asi na čtyři týdny na teplé místo a obsahem občas zatřepáme. Potom ocet prolijeme filtračním papírem do čistých lahvi. Znamenitě se hodí k okyselení majonéz, omáček, marinád, salátů, rosolů apod. (Sušený estragón neboli pelyněk estragonový lze koupit v prodejnách léčivých rostlin.) 1234. Hors-ďoeuvre (fr., vysl. órdévr) znamená studený předkrm a jako první chod se začal podávat ve Francii. (Viz Malé předkrmové mističky, cis. ll^-l 1235. Hořčice jsou rozemletá semena rostliny téhož jména. Do hořčičné mouky se přidávají různé prl sady. Podle přísad, kterých bylo k výrobě hořčice použito, dělíme hořčici: na hladkou (francouzskou)' na sladkou (kremžskou), která má vzhled krůpicko-vitý, chuti výrazně křenové, pikantně sladké; anglickou, nepřikořeněnou, která se podává vet^ šinou v prášku, na ruskou (neodhořčenou!), kter_ se vyznačuje osttou palčivou chutí, a na hor"C_ dusseldorfskou neboli německou s bylinko ví ni Jařením. Hořčice se používá k okořenění oroác' » marinád, některých mas apod. a jako výrazná chu^ ťová příloha k vařeným uzeným masům a uzeni nám. 1236. Chaud-froid (fr., vysl. šo-froa) je pokrm pí1' pravený nejčastěji z masa,, přelitý rosolovou ttff omáčkou. Upravuje se nejvíce v podobě me ků, viz čís. 998. idailón' 1237. Kapary (lidově kaprlata) mají chuť ostře p1' kantní, nahořklou a příjemně nakyslou. T' rozvinutá poupata trnitého keře kapary, to ucíh° .J. s-ó o-o^ aíSP«s .2 'S TJ-S »o h ijťi.f- f i^.a . I g 5 tf „ « S r, lilia ■H .S-g. o ve Středozemí. Kapary se nakládají do octa nebo do soli. Jako pikantní koření se používají buď v celku, anebo jemně rozsekané při úpravě omáček, ryb, masa, salátů, pomazánek apod. Koření nejdříve ve vlahé troubě vysušíme, pak v moždíři dobře udučeme, prosejeme jemným sítem a uchováme v dobře uzavřené krabici na suchém místě. Na I kg paštikové směsi dáme přibližně asi 1 g paštikového koření. '238. Kari koření je koření indického původu, aromatické vůně a velmi ostré, poněkud nasládlé chutí. Je to oranžově žlutý prášek s nádechem do zelena, směs asi desatera druhů koření. Pro palčivost a silnou aromatickou vůni se používá jen v nepatrných dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, zejména kuřat, rýžových pokrmů apod. 1239. Kečup z rajčat je omáčka velmi pikantní, vyrobená z protlaku rajčat a vhodně okořeněná. Kečup používáme k přípravě polévek, omáček, marinád, Pěny, anebo podáváme jako přílohu k rostbífu, k svíčkové pečené po anglicku apod. 1244. Pepř kayenský (Chillies) mletý má velmi ostrou, palčivou chuť. Prášek se podobá mleté paprice, je však světlejšího, spíše žlutočerveného zabarvení. Pepř v pravém smyslu slova to však není. Je to krovitá, drobnoplodá rosdina, odrůda paprik, rostoucí v tropech. Tyto malé podlouhlé plody se nakládají do octa, přidávají se k zelenině nakládané v octě a sušené se rozemelou na prášek zvaný cayen-ský pepř. Tento pepř se používá jen v nepatrném množství k okořenění omáček, rýžových pokrmů, masa, ryb a paštik. '240. Knäcke-Brot je samožitný křupavý chleb. Chutná výborně s pomazánkou a k salátům. Je také vhodný k přípravě obložených chlebíčku. Iro lehkou stravitelnost se doporučuje pro dietní stravu. Vložíme-li toto pečivo na chvíli do horké trouby, zvýšíme tím křupavost. «41. Li.eK jedlý, zvaný též padažán nebo baklažán ie dužnatý plod dlouhý 15 až 30 cm, tvaru po dlouhle vejčitého. Barva plodů je P^T^é ' fialová. Teiich dužnina ie žlutozelené zbarven, 1245. Toast (angl. opékaného chleba vysl. toust) jsou tenké krajíčky - topinky. 124«. Vorčesterská omáčka (angl. Worcestershire Sauce, vysl. vursterširsos, zkráceně vurstersos) má ostrou vůni a zvláštní kořenitou chuť. Je původu anglického. Je to již hotové tekuté koření, složené z různých kořenitých surovin chuťově sladěných. Vyrábí se i u nás ve velmi dobré jakosti. Vorčes-terská omáčka je nepostradatelná pro kořenění ma-omáček, salátových marinád apod. ova. Jejich dužnina je «------ studené hodně pórovitá, s četnými semeny kuchyni se lilek uplatňuje k přípravě imitace a na saláty. ««. o.ivy jsoupeckovitéplodystro^ ně a podobají se podlouhlým bo°u" které se hroznů. Olivy zelené plněné a olivy ce objevují na trhu, jsou již konzervován > rfklo0 nevyžadují další úpravu. Svou pikán m Příchutí jsou vhodným chuťovým dopin* ha studených pokrmů. «43. Paitikové koření se používá Ok, galantin, mletých mas apod. iripi >m> * těchto druhů koření: % S skohc°' akátového 1 g zázvoru, 1 g bobkového listu, 2 g n oříšku, 3 g nového koření a 4 g pepKj -éti * okořenění zvěřinové paštiky P«aa 2 k uvedenému koření 1 g hřebíčku, 1 B bazalky. .247 Zel! pekingské neboli čínské je jemná ze-■' která bývá na trhu v podzimních i zim-TLsících Chutí a vzhledem se podobá spíše Xkovemú salátu nežh zelí Syrové se výborně hodí k přípravě lahodného salátu. * latina jedlá je zvláště čistý, jemný klih, iW- e zí ľvá yvařením kůží, šlach, kostí, nožek kterv se získava y jsou bohat- m 3 d3lSIC li bílkovinu klihu. Vařením se kolagen kolagen neholí.^L^ což /e látka; která má ro-přeměňuje v gluwH - dsmtnější s]ožkou žeia. solovací schopnost J buďvlístclch) anebo roze-tiny. Zelatma f prodajseh)aražkpřípravěroso_ mletá, tj. v prásku, a ^ na , m ,u Kzhotoven.rosolu^P ^ tekutiny 6 až 8 dkg z nabobtnat, a to nebo lístkovou, nech^ekutiné. Může to být bud výhradní ^^aibobwíní trvá u práškové asi voda, nebo y Mf 243 želatiny použijeme asi čtvrtinu odmétaľSSnľ Z T* " ^ Vepř°Véh° masa atd-> * zaP°" ze které hodláme připravit rosol ^ Zdatlny méně> ™ž když zhotovujeme rosol Použi,eme-U však k přípravě rosolu vývar kterv n!™! ^ VýV3rU' ktery tut0 vIastnost nema- ma pž částečnou rosolovad schopnost ia'kn ™I , podrobný P0StuP pHpwvy rosolu se želatinou pnost, ' 0 ma naleznete pod čísly 142 a 143 abecední rejstřík Předpisy zařazené v tomto rejstříku Brusinkový křen 216 Čištěni rybích rosol, jsou většinou pojmenované podle základ- Brusinková omáčka (cumberlandská) Čištěni vývaru 117 nich použitých surovin a někdy také 206 • ' . Coikorý ídáť 344 podle charakteristické úpravy: Napři- Brynza a jiné sýry v různých úpravách ČtvHky^artyčoku obložené vlašským klad recept: Majonéza okořeněná aj. 470 ... M, qno nalezneme v abecednim rejstříku pod Bulharsky ^™°vy salát 3°& Písmenem M, Rosol přírodní podpis- Bylinková salátová marináda 255 P^emVaŤ' nam°dr° ByÄSoÄ (vinaigrette) Předpisy jsou očíslovány,a proto je hledáme v knize podle ä í s e 1 . 207 87 Americký chlebíček ovocný 1095 Americký lunch (vysl. laní) 1195 Andaluský salát 373 Ananasová polévka 129 Ananasový salát 413 Anglický obložený chlebíček 1228 Anglický puding jako přikrm 1220 Antipasta 727 Aprés souper 1229 Artyčoková dna obložená 576 Artyčoky 1230 Artyčoky marinované 574 Artyčoky vařené 573 Artyčoky v různé úpravě 571 Aspik- rosol 132 Banánový salát 414 Banánový salát po jamajskú _42S Bažant pečený, se šunkovou penou Bažant v rosolu 955 Belgický salát houbový 353 Berlínský chlebíček 1096 Berlínský salát 389 Bešamelová omáčka 175 ,fl3 Bělice vařené, s cibulovou omáčkou Biftek americký 835 Biftek tatarský 836 Bílá krycí rosolová omáčka 2lb Bílá polévka zadělávaná, studená Candél plněný, vařený 659 Candár vařený, marinovaný 657 Candát vařený, se zeleninou 656 Candát vařený, v rosolu 658 Cejn vařeny, marinovaný 657 Celer marinovaný, obložený francouzským salátem 580 Celer marinovaný, obložený šunkovým krémem 581 Celer plněný 582 Celer řapíkový s máslem 583 Celer vařený, marinovaný 579 Celer v octovém nálevu 241 Celerový salát 315 Celerový salát s jablky (waídorfský) 434 Celerový salát s ořechy 358 Cibule (jako ozdoba) 10 Cibulky v octovém nálevu Cibulová nať (jako ozdoba) Cibulová omáčka 192 Cibulový salát 316 Citróny (jako ozdoba) 31 Co má vědět každý, kdo se zabývá přípravou stravy, o výživě a jejím významu v životě člověka srr. 9 Cukrový roztok - sirup 411 Cukrový roztok s příchuti 412 242 12 Dalamánky z bramborového testi Dánský chlebíček 1098 Dávky studených pokrmů pro jednu osobu 1226 Debrecínska pečínka 888 Dezert slaný z lístkového těsta 1034 Dlíce z citrónu (jako ozdoba) 32 Dna artyčoků obložená hříbky 576 Dna artyčoků s krabím masem 577 Doba vaření ryb v porcích nebo menších ryb v celku 629 Domácí paštika z masa 968 Domácí sýr z tvarohu 462 Domácí výroba tvarohu 455 Drůbeži majonéza 179 Drůbeží polévka studená 124 Drůbeží pěna rosolová 990 Drůbeží pokrmy 908 Drůbeží rosol 136 Drůbeží salát 391 Drůbeží vývar z kostek 115 Druhy chlebíčků 1036 Druhy mořských ryb 622 Důležité součásti majonézy 158 Dušení masa 822 Dušeni ryb 632 Dvojitý „silný" vývar z kostek 116 Dvojitý vývar (z hovězího masa a ze slepice) 112 Estragonový ocet 1233 125 980 332 !2 Bramborová paštika s játry Bramborové saláty 329 ? Bramborový salát s cibulí 3 Bramborový salát s hovězím masem 337 . , Bramborový salát s "kurkam',s Bramborový salát pražský 33» 336 Bramborový salát s rybou, norsKy Bramborový salát se slanečkem Bramborový salát s vínem 3» Briošky se sýrem 490 BrioSky Švýcarské 85 Brukvc plněné salátem 578 Brukvový salát 266 Brukvový salát po Pa«fsk" Jáekou Brukvový salát s tatarskou omác* 267 Bruselský chlebíček 1097 Čaiové péči'0 ^.íj** Fazolový salát 342 Fazolový salát se slaninou 343 Fenyklový salát ze sladkého fenyklu 299 Frankfurtská pochoutka 1212 Francouzský salát 364 234 červený křen . 2>' ,68 Ssnekovánia,o»^s[udcBé Čím • >flK ,223 . a úprava Galantina z holubů 962 Galantina z kachny 963 ,nvm Galantina z vepřového bučku 965 tepelným Garnáti vaření 79/ cítěni a "P-- „,0 Garnaw — ■• ciatěni ryb 1« 243 1127 H Chlebíček švédsky 1101 Chlebíčky anglické 1126 Hašé z hovčzího masa 844 Chlebíčky anglické, ozdobné Hašé z telecího masa 882 Chlebíčky čajové 1094 Havanský salát 439 Chlebíčky koktailové 1136 Hlavatka vařená, s chřestem 664 Chlebíčky obložené 1062 Hlávkový salát s jogurtovou majonézou Chlebíčky ovocné se sýrem (kalifornské) 1092 1213 275 Hlávkový salát s olejem 273 Hlávkový salát se sladkokyselou marinádou 272 Hlávkový salát se slaninou 276 Hlávkový salát se smetanou 274 Hnédá hovézí polévka, studená, s játry: 121 Hnědá krycí rosolová omáčka 229 Hnízdečko z brambor 75 Hoblovačky z másla (jako ozdoba) Hodnota a význam masa ve výživě Holandský salát sýrový 407 Holandský vaječný salát 378 Holoubata nadívaná, pečená 923 Holoubata plněná, zalitá v rosolu Holubinkový salát 352 Hots ďoeuvre 1234 Hořčice 1235 Hořčicová omáčka 193 Hořčicová omáčka s brusinkami Hořčicové máslo 451 Houbové saláty 348 1088 1064 52 815 924 208 Chlebíčky plněné 1132 Chlebíčky proložené 1125 Chlebíčky s čerstvou paprikou Chlebíčky s debrecínskou 1077 Chlebíčky s humrí majonézou Chlebíčky s jahodami 1093 Chlebíčky s kyselým sledem 1070 Chlebíčky s marinovaným úhořem 1069 Chlebíčky s křenovým- sýrem a jablkem 1091 Chlebíčky s metským sýrem 1085 Chlebíčky s olejovkami 1071 Chlebíčky s olomouckými 1083 Chlebíčky s paštikou 1080 Chlebíčky s pečenáčem 1067 Chlebíčky s pomazánkou 1039 Chlebíčky s rajčetem 1089 Chlebíčky s rajčetem a s čerstvou okur Jablkový salát 416 Jablkový salát s fíky 417 Jablkový salát s majonézou 430 Jablka plněná šunkovým krémem Jahodový salát 418 Jak uplatnit, kombinovat a v jakém množství podávat studené pokrmy 1221 Jakost a zráni masa z teplokrcvných zvířat 816 Jakost rybího masa 614 pečínkou Jarni salát 359 Jarní vaječná mísa 1170 Jarní zeleninový salát 309 Játra tresčí s cibulí 742 Játra tresčí s citrónem 741 Jazyková pěna 988 Jazykové medailonky 1003 Jednoduché saláty 261 Jelení a daňčí maso v různé upraví Jihoslovanský zeleninový salát 310 Jikrový salát 400 tvarůžky Jogurtová majonéza 169 Jogurtová omáčka 210 949 K 956 kou 1087 nouDy a zeleniny připravované s octem Chlebíčky s rajčatovým sýrem pěnovým Ho i, , 1084 nouoy nakládané v octovém nálevu Chlebíčky s rostbífem 1078 Chlebíčky s rozhudou 1082 926 251 Housková omáčka s pažitkou 209 Houskový křen 218 Housticky proložené 1130 848 '3Zyk U2ený vařený, obložený Hovězí Polévka studená, se zeleným hráškem 120 "ovězi ruláda se slaninou 843 Hovězí svíčková 831 "ovezi vývar hnědý (bujón hnědý) 110 H?!-?1 vý™ světlý (bujón světlý) 109 Hákový salá, , mrkvi 277 "makový salát se švestkami 415 Hrlbkový salát 350 Hunu- 802 Humr po parížsku 803 Mu"nn majonéza 183 "umri vejce 532 "usa pečená 928 ««• játra dušená na vině 932 5™ !*'ra Pečená s mandlemi 933 "M látra po štrasburskú 934 H„ ! , v různé ůPravě 930 "™< krk plněný, pečený 929 "uspenina z teleci hlavy 881 "uspenina z vepřového masa 905 HviT i-Ce Z citronu (iako ozdoba) 33 ' pomeranče (jako ozdoba) Kachna divoká, pečená Kachna pečená 925 Kachna pečená, s rýžovým salátem Kachna vařená, v rosolu 927 Kalifornský salát 440 Kamenec uzený, obložený zeleninou 1072 Kamenáč vařený, ve slanečkové marinádě 697 Kanadská kuřecí mísa 1183 Kanci kotlety pečené 950 Kapary 1237 Kapr pečený, marinovaný po třeboňsku 678 salátem Ivězdice 33 Hvězdi Chlebíčky s ředkvičkou 1090 Chlebíčky s tatarským matjescm Chlebíčky s tresčími játry 1068 Chlebíčky s tvarůžkovým krémem 1086 Chlebíčky s uherským salámem 1075 Chlebíčky s uzeným lososem 1065 Chlebíčky s úhořem 1066 Chlebíčky s vejcem a uzenáčem Chlebíčky se salámem 1074 Chlebíčky se salátem 1063 Chlebíčky se škvarky 1081 Chlebíčky se šunkou 1076 Chlebíčky se šunkovou pěnou 1079 Chlebíčky sýrové francouzské 1099 Chlebíčky švýcarské 1129 Chlebíčky v různé úpravě 1035 Chlebíčky z páleného těsta, plněné 1135 Chleby a pečivo potřebné k přípravě chlebíčků 1037 Chmelíček vařený, s kaviárovou omáčkou Karotkový nebo mrkvový saiat 586 279 Chmelíček v octovém nálevu 244 Karotkový salát 278 Chmelíčkový salát 319 Kari kořeni 1238 Chřest (jako ozdoba) 28 Karl omáčka 195 Chřest s majonézou máslovou 587 Kaviár (jako ozdoba) Chřest s plněnými vejci a rajčaty 588 !Savíár íako předkrm italskú 1073 Kapr smažený, s bramborovým 679 Kapr vařený, marinovaný po 677 Kapr vařený namodro 674 Kapr vařený namodro, v rosolu 675 Kapr vařený, s majonézovou marinádou 676 Kapři mlíčí v rosolu 714 Kapucínské špekáčky 1217 Kapustový salát 296 Karafiáty z másla (jako ozdoba) 53 Karbanátky obložené 850 36 771 ablky ce z vejce (jako ozdoba) 46 Ch Chaud-froid 1236 Chléb italský 84 Chlebíček americký ovocný 1095 Chlebíček berlínský 1096 Chlebíček bruselský 1097 Chlebíček dánský 1098 Chlebíček masitý rosolový 1149 Chlebíček mozaikový 1133 Chlebíček myslivecký 1134 Chlebíček ruský 1100 Chlebíček rybi tosolový 1151 Chlebíček salátový rosolový 1150 Chřestová majonéza 186 Chřestový salát 320 Chuťové obměny vařených ryb Italská mísa: pikantní „divertimento" 1192 Italská omáčka 194 Italská vejce 528 Italský chléb 84 Italský salát 387 anečka (náhražkový) Jablečná polévka 130 Jablečný křen 219 Kaviár v pastičkách Kaviár z jiker 776 Kaviárová omáčka 211 Kaviárové kornoutky 774 Kaviárové máslo 450 Kaviárové medailonky 772 Kaviáry a jejich použiti 769 Kayenský pepř 1244 Kečup z rajčat 1239 Klubové sendviče 1128 Kmínová pečínka 889 Knäcke-Brot 1240 Koktailové chlebíčky 1136 l4n Koktailové chlebíčky s cibulkou " Koktailové chlebíčky s drůbeži mB> nézou 1145 t.43 Koktailové chlebíčky s kaviárem Majonéza s drůbežím masem (drúb 179 . .. _____ icží) Koktailové chlebíčky s rokfórovým Květáková m syrem 1138 Květákový salát 322 179 Koktailové chlebíčky s ředkvičkou Květináček z citrónu a ředkviček (jako Majonéza s humřim masem (humři) 1142 ozdoba) 18 183 Koktailové chlebíčky s uzeným lososem Květinové a ovocné dekorativní vzory Majonéza s chřestem (chřestová) 186 ll4í 70 Majonéza s jablkem — (ovocná) 170 Koktailové chlebíčky s vlašským salátem Květy z mrkve (jako ozdoba) 30 Majonéza s jogurtem (jogurtová) 169 1144 Kyselé sledě v rosolu 1152 Majonéza s krabím masem (krabi) 182 Koktailové chlebíčky se sardelovým Majonéza s květákem (květáková) 185 očkem 1139 Majonéza s langustím masem (langustí) Koktailové chlebíčky se sýrem 1137 L l84 Kornoutek z okurky (jako ozdoba) 25 , ... . .... .... Majonéza s lososem (lososová) 180 Kornoutky z losola (jako ozdoba) 39 Lahůdková mistička 1147 Majonéza s masem ze slanečka (slaneč- vn , l»*yíů ^>f™ , , ( Lahůdkové závitky z kyselého slede j.ová\ 181 Kornoutky ze salámu (jako ozdoba) 42 , ' '. ■ I .. , „» Koroptve Dcčené 951 735 Majonéza s račím masem (račí) 182 Koroptve pečené, plněné 952 Lahůdkový salát 390 Majonéza s rajčatovým protlakem (raj- r rxi 1 -.x nz? Langusta 804 čatova) 167 KoroptW prslčka na salátě 953 Langusta vařená, obložená 806 Majonéza s rosolem (rosolová) 171 Korysi rnorštl v různých úpravách 791 L Ia vařená) s maj0nézou 805 Majonéza s rybím masem (rybi) 180 Koryši sladkovodní v ruznych úpravách Lan^ustl majonéza 184 Majonéza se salámem (salámová) 178 Lasturové lahůdkové pokrmy 807 Majonéza se smetanou (smetanová) Korýší konzervy 781 Leknín z cibule (jako ozdoba) 11 166 Korýší pěna s majonézou 995 Lctní sa]át 350 Majonéza se šunkou (šunková) 178 Korýsi pokrmy 777 Liberecký salát 381 Majonézová omáčka univerzálni 204 Koreni bylinkové 1231 Lilek jedlý 1241 Majonézová kryci rosolová omáčka Kořeni karí 1238 Lilkový salát 281 230 Koreni paštikové 1243 Lilkový salát s rajskou omáčkou 282 Majonézov-é omáčky 190 Kořenitá směs do omáček 191 Tjni vaření namodro, v rosolu 681 Majonézy 157 —»—*_., 7^ - -r „ „,;ŕatv 680 -'-=--*™ soeciální (předl M"!oní*" ,57 —;~Ti ~ í 1743 LUKOV? - ; „ rosolu Majonéz , (předlurmovcj -■• Koreni paštikové 1243 , namodro, vr Majonézy sP^'f.™ i?. Kořenitá směs do omáček 191 vařeni, s rajčaty ^ 655 MaUdonský salát 3« m Košíček z citrónu 73 L ľan pečený, s rýžovým salätem Makrely dušené na vine, se Košíček z vejce (,ako °zdnba) ^ L J syr č , 471 Makrely pečene, m Košíčky nebo lodičky z kren £ £tovský sýr č- 2 472 Maktely varené, »J m 103 • ľ ľabonský salát 398 Makrely varene,''oso 86 Makrely peiene,POJ-;;né 6„ Liptovsky Makrely varené, m m fe ešte"i£Stí%äS 1« , UŠÍ IIt Z säuern 1» .„„ Man £Äka_ W 1U3 Kotlety z lososa 666 Krab obložený 801 Krabí 800 Krabí majonéza 182 Krabí misa 1173 Krabi salát 402 Lodičky s krabí majonéza — £revety, garnely a garnáti 796 Lodičky s pěnou z husích jater luzu Maltézská ornicu - ■ Krevety obložené 797b Lodičky s ruským salátem 1016 Mandarínkový salát 41 Krevety vařené 797a Lodičky se šunkovou majonézou 101/ MariaIová polévka 127 "S S!, smetanovým křenem ^Ä^P "* ""áda smetanová k marinní ryb K- 936 ' tatarsk?,U ""/„f "uzený, obložený ™iáz slanečková k marinování ryb Krycí rosolové omáčky 225 Losos sladkovodní azmy, Marináda Křehké těsto 101 730 , „„„„, s máslem Marinada s vínem k marinován: ryb Kren brusinkový 216 Losos sladkovodní uzeny, Kren červený 217 729 . kaviarem 665 , Marinády k marinování ryb 637 Kren jablečný 219 Losos varený, s kav,*«m ^ ^ M alni 254 Křen houskový 218 Losos varený v celku, k Marinované špekáčky plníné 1Z10 Křen orechový 221 667 . ,80 Marinováni ryb 636 Křen pomerančový 222 Lososová majonéza Marinováni vařených artyčoků 574 Křen smetanový 224 Lososové máslo]012 Máslo (jako ozdoba) 50 Křenová omáčka majonézová 196 Lososové rnedauou j ^ Máslo hořčicové 451 Křenová salátová marináda 256 Lososovy syr pé" Máslo kaviárové 450 ■""» mlíčím 446 Kukuřičný salát 321 1.97 fmV Kuřata nadívaná, pečena P"ch s jablW .parohem U Ma z uzená* ' Kuřata pečená 911 Lunoh s ^k,o»#oJ U99 Kuřata smažená 914 žená zele- Lunch ^ pečen Kuře nebo slepice varená, luštěninové sa 14B haa, ninou 917 HÍB*^'* Kuře po francouzsku » Kuře vařené, plněné !» gl6 Kuře vařené, s majonézo 347 Máslo s mlíčím t«« Máslo z uzenáče 449 Máslové krémy neboli míšeniny 442 ufc varene, pil Masité pokrmy 813 Krt! Vařcné> s majonézou 9io Masité saláty 380 £«re vařené, v rosolu 915 Masitý chlebíček rosolový 1149 Kuře'/ míSa P° tričku 1184 M Masitý vývar" * m««^ "4 K^ÄPľÄvýrľ0sa,átem j^tf^W «> * Kvtč ?Vé ncDO" 172 MamUl červeného zabarvení (k deko- ^fsené okurky 249 M„,ónéza nastavovaná >J* „úvnlm ozdobím) 65 - — ^ha) 57 M„ onéza okořeněná 1" 168 MiKtiál oranžového zabarvení (k de- IX španělská (česneková) korativnim ozdobám) 62 Kuřecí prsička v rosol".. 80 Kvasnicové neboli kynuté Kvasnicové neboli kynuté ^ on okořeu^jesneko"^ Kvašené okurky 249 ,7 Ma,on^ špa0ělsWj; ravá Kvčták (jako ozdoba) 27 589 Ma,oné« z4kladnl Květák ľ maltézskou om" ^ Ma|0Déz Květák v octovém nálev ^ Květák vařený nakysel0 245 744 Materiál potřebný k dekorativním ozdobám 59 Materiál růžově oranžového zabarvení Ck dekorativním ozdobám) 63 Materiál ružového zabarveni (k dekorativním ozdobám) 64 Materál tmavočerveného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 66 Materiál zeleného zabarvení (k dekorativním ozdobám) 60 Materiál žlutého zabarvení (k dekorativním ozdobám) 61 Matjesový slaneček s máslem 760 Matjesový závitek s cibuli 759 Medailonky 998 Medailonky jazykové 1003 Medailonky korýší 1013 Medailonky rybí 1011 Medailonky salámové 1001 Medailonky šunkové 1002 Medailonky vaječné 1000 Medailonky zeleninové 999 Medailonky zvěřinové 1008 Medailonky s rybí majonézou 1010 Medailonky z drůbeží pěny 1005 Medailonky z husích jater 1007 Medailonky z kuřecího masa 1006 Medailonky z telecího masa 1004 Medailonky ze srnčí svíčkové 948 Melounový salát 420 Meruňkový salát 421 Metský sýr 465 Mexická salátová marináda 259 Měsíčky z lístkového těsta 94 Míchaná vejce 496a Míchaná vejce pikantní 496b Míchaná vejce s korýši 500 píchaná vejce s rybou 499 vejce se sýrem 498 Míchaná Míchaná vejce v salámových mističkách 497 Míchaná zelenina vařená nakyselo (mi-xed-pickles) 238 Miňonky - malé obložené chlebíčky 1102 Miňonky s čajovkou 1107 Miňonky s játrovou paštikou 1108 Miňonky s kaviárem 1109 Miňonky s krabím masem 1113 Miňonky s liptovským sýrem 1106 Miňonky s matiesovým slanečkem Miňonky s rajčatovým sýrem pěnovým 1105 Miňonky se salátem 1104 Miňonky se sardelovým očkem 1110 Miňonky se šunkovou majonézou 1103 Miňonky s uzeným lososem 1112 Mísa italská 1192 Mísa krabí 1173 Mísa kuřecí kanadská 1183 Mísa nářezová jemná 1159 Mísa nářezová obyčejná 1157 Mísa nářezová se sýrem 1158 Mísa paštiková 1187 Mísa restaurační 1161 Mísa salátová 1165 Mísa salátová ze syrové zeleniny 1163 Mísa selská 1177 Mísa sýrová 1189 Mísa šunková s melounem 1181 Mísa švédská 1188 vaječná 1168 JM vaječná jarní 1170 "1 vaječná se sýrem 1169 Mísa zeleninová 1162 Mísa s ementálským sýrem 1190 Mísa s lososem 1171 246 rosolové majonéze M:sa s pečeným kuřetem a s kaštanovou kaší 1185 Mísa s rostbífem a se zeleninovými saláty 1174 Mísa s telecí pečení 1175 Mísa s vepřovou pečení po hamburskú 1176 Mísa se smaženými kuřaty se salátem 1186 Mísa se šunkovými trubičkami plněnými chřestem 1178 Mísa se šunkovými závitky plněnými banánem 1182 Mísa z konzervovaných ryb 1172 Miska z pomeranče 74 Mističky ze salámu (jako ozdoba) 43 Mísy nářezové 1156 Mísy obložené 1160 Mixed-pickles 238 Mník vařený, s bylinkovooctovou omáčkou 663 Mozaikový chlebíček 1133 Moskevská vejce 529 Mořské ryby 621 Mořský jazyk vařený, s kaviárem 688 Mořský jazyk vařený, s maltézskou omáčkou 687 Mořští korýši v různých úpravách 791 Mrkev nebo karotka vařená nakyselo 236 Mrkev plněná francouzským salátem 590 Mrkev v octovém nálevu 247 Muchomůrka z vejce a rajčete (jako ozdoba) 48 Myslivecký chlebíček 1134 Myslivecký salát 356 N Náprava sražené majonézy 163 Nářezová mísa jemná 1159 Nářezová mísa obyčejná 1157 Nářezová mísa se sýrem 1158 Nářezové mísy 1156 Nastavovaná majonéza 174 Norský salát 336 Obložená vejce 555 Obložené chlebíčky 1062 Obložené chlebíčky malé — miňonky 1102 Obložené karbanátky 850 Obložené mísy 1160 Obložené topinky 1114 Ocet estragonový 1233 Octový křen 220 Octový roztok 240 Odležení zvěřiny 938 O korýších všeobecně 778 Okouní dušení, s tatarskou omáčkou 682 Okurka s rajčaty 594 Okurkový salát 283 Okurkový salát s česnekem 284 Okurkový salát se smetanou 285 Okurky čerstvé (jako ozdoba) 21 Okurky čerstvé, plněné rajčatovým pěnovým sýrem 592 Okurky čerstvé, plněné rýžovým salátem 591 Okurky čerstvé, plněné salátem ze syrové zeleniny 593 Okurky kvašené 249 Okurky kyselé plněné 595 Okurky kyselé, plněné baltickým sledem 596 Okurky sterilované kyselé (jako ozdoba) 22 Okurky s vlašským salátem 1211 Okurky v sladkokyselém nálevu 248 Olcjovky obložené 731 Olejovky zapečené v lístkovém těstě 1219 Olivy 1242 Olivy zelené a černé (jako ozdoba) 35 Olomoucké tvarůžky třené 476 Omáčka bešamelová 175 Omáčka bílá krycí, rosolová 226 Omáčka bílá — velouté (k přípravě pčn) 984 Omáčka brusinková 206 Omáčka cibulová 192 Omáčka hnědá krycí, rosolová 229 Omáčka hořčicová 193 Omáčka hořčicová s brusinkami 208 Omáčka housková s pažitkou 209 Omáčka italská 194 Omáčka jogurtová 210 Omáčka kari 195 Omáčka kaviárová 211 Omáčka křenová majonézo va 196 lová Omáčka majonézová krycí, rosoK 230 Omáčka majonézová univerzální 204 Omáčka maltézská 197 Omáčka papriková 198 Omáčka pažitková 199 Omáčka rajčatová 212 Omáčka remuládová 200 Omáčka ruská 201 Omáčka rybí krycí, rosolová 228 Omáčka rybízová 213 Omáčka rybízová s křenem 223 Omáčka sardelová 214 Omáčka švédská 202 Omáčka tatarská 203 Omáčka vinaigrette 207 Omáčka vorčesterská 1246 Omáčka žlutá krycí, rosolová 227 Omáčky krycí, rosolové 225 Omáčky majonézové 190 Omáčky speciální 205 Omáčky s přísadou křenu 215 Omáčky studené 188 Oricntálský salát ovocný 432 Ořechový křen 221 Ovocná majonéza 170 Ovocná polévka z míchaného ovoce 128 Ovocné polévky 126 Ovocné saláty 409 Ovocné saláty s majonézou 427 Ovocné saláty se sbdkou marinádou 410 Ovocné saláty se zeleninou 433 Ovocný salát andaluský 431 Ovocný salát míchaný 424 Ovocný salát orientálský 432 Ovocný salát s černým kořenem Ovocný salát s chřestem 436 Ovocný salát s mrkvi 437 Ovocný salát s kyselým zelím Ovocný salát s ovesnými vločkami 42 Ovocný salát se zmrzlinou 426 Ovocný tvaroh 460 O výživě a výživné hodnotě potravin str. 9 Ozdobná bodla a bodýlka 56 Ozdobné stříkání 57 435 438 Ozdoby a jejich účelné pouzí úpravě studených pokrmů 6 Ozdoby dekorativní 58 Ozdoby přílohové 7 Ozdoby tvarované 72 ití Prl P Pěna šunková s majonézou 987 Pěna z husích jater . 989 Palamida pečená, s paprikovou omáčkou p£na z rajčat 996 691 Pěna ze zvěřiny 991 Pálené těsto 96 Pěny 981 Pampeliškový salát 286 Pikantní drobnůstky 1203 Papriková omáčka 198 Pikantní vejce 534 Paprikové lusky plněné francouzským pjrožky plněné telecím hašé 883 salátem 599 t Platcjs s majonézou 696 Paprikové lusky plněné hovězím hašé p]jsňový sýr se sardelemi 479 598 Plněná rajčata 604 Paprikové lusky plněné křenovou ná- pinčná vejce 542 Pórkový saiat zc w™*T VäT" divkou 597 Podávání a názvy studených pokrmů Portugalsky salát ovocný 441 ■ wA^L-nvvm FOaj$"h vhodné zařazení do jídelníčku Postup pn upraví bramborového ti__,.,„ „f,- ,',nravž máslových Pomazánka ze slanečka 1055 Pomazánka se syrové brukve a mrkve 1046 Pomazánka ze syrového masa 1052 Pomazánky z tvarohu a ze sýrů 1040 Pomeranče (jako ozdoba) 34 Pomerančová salátová marináda 257 Pomerančový křen 222 Pomerančový salát 422 Pomerančový salát se smetanou 423 Pórkový salát 324 Pórkový salát ze syrového pórku 292 *----„utú salár ovocný 441 salátu divkou 597 wčrákovým Paprikové lusky plnené květákový salátem 601 vej_ Paprikové lusky plněné ztraceným vej cem 600 , , n-mrik Paprikový salát z čerstvých paprik 287 Posmp při úpravě máslových krčmu Podávám pln«y Po up P ^ pokrmů rosolovo„ S*» , t4rů v původnim stavu 493 ť231 Plávám syř v p ?6 omáčkou 231 v původnim sia*u — li podstavce 76 omáčkou 231 • né s cibulovou omáčkou Postup při úpravě studených pokrmů iem 23u -- všeho druhu 3 Parmy vařené, s "cibulovou omáčkou „„j" c rosolový 78 Potíráni pokrmů rosolem 148 m- 1 odstavec ruswurj Potrava jako zdroj energie str. li n • .. Podstavec salátový 77 Potřeba vvživv str 9 Ä| S : — pastináku ~cÄ— £. .52 SÄ « masa ve stu-. Pokrmy masitý 813 vespc_ Pou?itI rvbích kon2£rv 72o Použiti vařené zeleniny z vývaru 118 Používáni rybích polokonzerv 724 Praktické pokyny pro přípravu kvasnicového těsta 81 Pražská vejce 530 Pokrmy z nov^..-masa Pražský salát 386 Pokrmy z korýšů 777 Preclíky slané 89 Pastinákovy salát z var—- - maslte ='f ,ovataé) l ä žs—isr 1031 ä^/r mysnvccKuj „snnu W3í Pnkrmy vajcw"- - Pastičky plněné jazykovou penou pokrmy ; « 570 Pastičky plněné šunkou 1029 Pok my . 908 Pastičky plněné telecím ha5e Pokrm, j „„ „asa Pastičky plněné vla5skym|aláte» Pokrmy . 777 Pastičky sýrové Švýcarské T,_«_:x,_„ _ l...l,„„ihn těsta " Ä í -f nervovaných SMBA'-*- brambor „a PaStičky z lístkového těsta M 1028 1 , ryb konzerv ^ 3?n ^ ^ Pastičky z lístkového těsta, pm , _,.„„ u rJ ,»» saláty 330 ., 1148 Pastičky z lístkového těsta, plněn* Pokrmy ^ „, ^ ^ „ „cc£ 1148 PaStičky z lístkového těsta P'ncn ^mV I fl* 648 Předkrmove ma.onezy J ých JSL _ . masa 968 . .. J, Umy z ^JÄ-JU 572 125 909 Pattl domadzrnas- 968 - tést5 Pokrmy |gT^884 Paštika po parížsku, zape Pokrmy z vcp.finv. 937 Pokrmy « zvirl°í - 975 970 , ,,.,,„ Paštika z divokého kral.W Paštika z husích jater Paštika z masa a jater »" Paštika z ryb 978 Paštika z telecích jater vi Paštika z telecicn )aiei -■ ,g 121 studen Paštika z vepřového masa 9° ředku hoVez, Paštika ze zaječího nebo kral.c 1ZU _ Polévka iaWffnvá 131 974 Paštika ze zvěřiny 976 Paštika ze zvěřiny se sýrem 977 laštiková mísa 1187 1 aštiková pěna 992 1 aštikové koření 1243 1 aštikové medailonky 1009 Paätiky 966 Patizonový salát 290 1 ažitková omáčka 199 1 cícné kuře po kanadskú 913 Pečení křehkého těsta 102 1 ccení kvasnicového tésta 82 léčeni lístkového tésta 92 Pečeni masa 823 'ečenl páleného těsta 97 * ečení ryb 633 rolévka ananasu*a 129 Polévka bílá zadélávaná, studena Polévka drůbeží, studená 124 909 Polévka hovězí hnědá, studená, s játry Příprava husích jater 9 Příprava lístkového těm 01 oic»„- <ézí studená, se zeleným Príprava páleného tésca os hráškem 120 srnčího hřbetu ?■-—„ ., , ,„lf Slinečci marinovaní 760 s- é tostKy s aMu»»«" (čínského) zeli S anecu ; s jablky 767 > olivou 1204 grovékostk, se s— očkem Slanečci s taiíatL IKS&f omáčce 762 slanečková majonéza 181 325 Salát z hrášku a mrkve 277 Salát z mletých paprik 288 Salát z pekingského /Mn< 291 Salát z rajčat 293 Salát z rajčat s cibuli 294 Salát z rajčat s česnekem 295 Salát z růžičkové kapusty 296 Salát z ryb po lisabonskú 398 Salát z ryb mořských 395 Salát 7. ryb po stockholmsku 399 Salát z ryb sladkovodních 394 Salát z ryb uzených 396 Salát z vařené růžičkové kapusty Salát z vařeného bílého zelí 326 Salát z volské tlamy 384 Salát ze sladkého fenyklu 299 Salát ze syrového celeru 268 Salát ze syrového květáku 280 Salát ze syrového pastináku 289 Salát ze syrového pórku 292 Salátová kaše 365 Salátová mísa 1165 Salátová mísa s anglickou slaninou 1167 . "'738 Salátová mísa se šunkovými medailonky _ uzcnič, , 1166 finský salát 357 ^ Salátová mísa ze syrové ze Salátové chlebíčky 1063 Salátový chlebíček rosolový 1150 Salátový podstavec 77 Saláty 253 Saláty bramborové 329 Saláty houbové 348 Saláty jednoduché 261 Saláty luštěninové 339 Saláty masité 380 Saláty ovocné 409 Saláty ovocné s majonézou 42/ aláty ovocné 1205 - u iono Sýrové kuličky s orechy 1209 Syrové kuličky se šunkou 1208 Sýrové pastičky švýcarské 492 Sírové pečivo čajové 488 . Sýrové pečivo a peíivo plněné syrém 486 5»* % lyrÄeiľ, — těsta ' • nbursku 7JP_ ^»489 700 Sýrový salát holandsky --^"^ľ ve vině im Ifrovlsalátsementalem 408 1* Äôrovým salátem bramborovým salátem j Sledi pečeni p> n v ole, 700 Sýrový ^ _ rmmtiUm 4 Sledi varem, mg"^ vfaí Sledi vařeni, f borovym Sledi vaření- s 698 Sledi uzeni, 738 , ,„cniře 737 357 ínekáčkový salát (vojenský) 383 loekácky marinované, plněné 1216 limea."-- Sledi uzen. T --357 Špenátový salát 300 „eniny »« l 5,7 fe uzSmSS 3 ,»ézou 515 829 824 Smw*"Ť „„jce s Smažena veice 516 s majonézou Smaženi veice s sm . i masa 82 Smažen Zb «5 410 Saláty ovocné se zeleninou 433 Saláty rybí a korýší 393 Saláty rýžové 366 Jalaty speciální 354 Jaláty sýrové 406 Saláty vaječné 377 Si"áty 2 vařené nebo podušené zeleniny Saláty ze syrové zeleniny 265 saláty ze syrové zeleniny míchané »«Wty zeleninové 262 palaty zeleninové speciální 355 ?aláty zrosolovatílé 404 Jardcle s olivami 733 ^ardelová očka plněná 732 ^ardelová očka zepečená 1 - "stě 1218 ^ardelová omáčka 214 Jardelové máslo 444 ^ardelový sýr pěnový 469 £ardinková pěna 994 ^ardinkové máslo 448 ^ardinkový salát 397 jekaná pečené 846 bekaná pečene z ryb 718 lká plněná, vařena 662 I ka vařená, marinovaná 657 š*a varené v.rosou 660 Šťovíkový M^S, kře„cm 897 1155 «nea ^ ^ Junkova pěna Fj^, 086 947 946 úprava šunk°1 C rosolová 986 Šunková pěna' H» 1002 Šunkový v 466 Šunkový syr » Švédská ml" m Sv^va P^"á ' 834 frn'^lčký >* ctudene F"' jeho vy" ioDa) „stkovént ludenýb^^oakoo^. 668 Styl^tný;^ío ozdoby 249 873 Tatarská omáčka 203 Telecí brzlík 871 Telecí brzlík s uzeným jazykem Telecí brzlík v rosolu 872 Telecí hlava vařená, s bylinkovoocto vou omáčkou 880 Telecí hrudí 867 Telecí hrudí nadívané, pečené 868 Telecí hrudí 869 Telecí hřbet pečený, obložený 860 Telecí jazyky vařené, se salátem 879 Tvarohové a sýrové pokrmy 453 Tvarohový domácí sýr 462 Tvarúžkový krém 482 Tvarůžky olomoucké třené 476 Tykvový salát 303 U Uchovávání masa 817 paštikovou nádivkou Uchovávání zabité ryby 620 Uplatnění masa ve studené kuchyni 814 Upotřebení a podáváni speciálních ma- Telecí kotlety v rosolu 863 Telecí kýta 852 Telecí kýta pečená 853 Telecí kýta plněná, pečená 856 Telecí kýta po myslivečku 857 Telecí kýta s párky, pečená 855 Telecí ledvina (pečínka) 859 Telecí ledvina pečená, s francouzským salátem 861 Telecí mozeček na topinkách 877 Telecí mozeček s bylinkovooctovou omáčkou 875 Telecí mozeček s tatarskou omáčkou 876 Telecí mozeček vařený 874 Telecí mozeček v rosolu 878 Telecí panenská pečená po italskú 864 Telecí plec 865 Telecí ruláda po Švýcarsku 862 Telecí řízky smažené, vídeňské 858 Telecí sekaná pečené 870 Telecí závitky plněné šunkovou pěnou 854 Těsto a pečivo potřebné k úpravě a k přílohám studených pokrmů 79 Těsto lístkové 90 Tlačenkový salát 382 Tloušti vařeni, s cibulovou omáčkou 683 Toast 1245 Topinky obložené 1114 Topinky po portugalsku 1123 Topinky s drůbežím masem 1117 Topinky s husími játry 1118 Topinky s jazykem 1116 Topinky s kaviárem 1121 Topinky s míchanými vejci 1122 Topinky se salátem 1124 Topinky se sardinkami 1119 Topinky se slanečkem 1120 Tresčí játra s cibulí 742 Tresčí játra s citrónem 741 Tresčí játra s krabem 744 Tresčí játra v kelímcích 743 Treska dusená, s rýžovým salátem Treska pečená, marinovaná 706 Treska uzená s cibulkami 745 joněz 187 Upotřebení majonéz 176 Upotřebení majonézy základní 160 Upotřebení rosolu 144 Usmrcování a vaření mořských korýšú 792 Usmrcování a vaření raků 783 Uzená ryba obložená 753 Uzené maso vařené 907 Uzený losos (jako ozdoba) 37 U / Úhoř pečený, marinovaný 673 Uhoř vařený, marinovaný 672 Úhoř vařený namodro 670 Úhoř vařený, v rosolu 671 Úhoř uzený s francouzským salátem 750 Úhoř uzený s koprovou majonézou 751 Úhoř uzený s mixed-pickles 749 Uchovávání kaviáru 770 Uchovávání majonézy 164 Uchovávání rosolu 156 Úprava a podávání salátů 260 Úprava salátu zrosolovatělého 405 Úprava topinek 1115 Úprava vařené galantiny 960 Ústřice 808 Ústřice 811 Ústřice s citrónem 810 Ústřice v pastičkách 812 Úvod str. 5 560 Vaření větších ryb v celku 630 Vaření ztracených vajec 502 Vejce (jako ozdoba) 44 Vejce čejčí a vejce racčí 495 Vejce dělená (jako ozdoba) 45 Vejce italská 528 Vejce míchaná 496a Vejce míchaná pikantní 496b Vejce míchaná s rybou 499 Vejce míchaná se sýrem 498 Vejce míchaná v salámových mističkách 497 Vejce moskevská 529 Vejce obložená 555 Vejce obložená baltickým sledem Vejce obložená drůbeží majonézou 568 Vejce obložená chřestem 564 Vejce obložená kaviárem 556 Vejce obložená lososem 557 Vejce obložená matjcsovým slanečkem 565 Vejce obložená račími ocásky 559 Vejce obložená ruským salátem 567 Vejce obložená rýžovým salátem 569 Vejce obložená sardclovým máslem 561 Vejce obložená sardinkovým máslem 562 Vejce obložená šunkou 558 Vejce obložená šunkovou majonézou 563 566 Vejce obložená vlašským salátem Vejce pikantní 534 Vejce plněná 542 Vejce plněná a obložená 53b Vejce plněná humří majonézou Vejce plněná kari rýží 551 Vejce plněná játrovou paštikou Vejce plněná protlakem z paPri* Vejce plněná ruským salátem j> ^ Vejce plněná sardelovým máslem ^46 Vejce plněná slanečkovým máslem 548 554 552 544 Treska vařená, se salátem omáčkou 704 Vaječná huspenina 1153 Vaječná mísa 1168 Vaječná mísa se sýrem 1169 Vaječné medailonky 1000 Vaječné pokrmy 494 705 Vaječné saláty 377 Vaječný salát po holandsku Vaječný salát pražský 379 543 553 549 535 515 Tulipánek z ředkvičky (jako ozdoba") 14 Tuňák dusený, s bylinkovooctovou omáčkou 707 Vejce plněná se slaninou bylinkovooctovou omáčkou Vejce plněná sýrovým krémem Vejce plněná Šunkovou Penou Vejce plněná uzenáčem 54/ Vejce plněná vlašským salátem Vejce pražská 530 Vejce ruská 531 Vejce s humrem 532 Vejce s koňakem (Monte Cario; Vejce slaná 526 _ Vejce smažená v různé upravc Vejce vařená nahnihčku 510 ř ,oVýjn Vejce vařená nahniličku s chřest salátem 520 -,*nvým sa" Vejce vařená nahniličku s ry*> látem 521 _ tatarská 8 Vejce vařená nahniličku 522 ,olu 523 Vejce vařená nahniličku v rosu Vejce vařená natvrdo 524 různých Vejce vařená natvrdo s rybou Vejce v podobě jablka 533 Vejce ztracená 501 tatarskou Vařená majonéza máslová 172 Vařená vejce nahniličku 518 Vařená vejce nahniličku úpravách 520 Vařená vejce natvrdo 524 Vaření galantin 959 527 Tuňák konzervovaný, marinovaný 747 Vaření luštěn Tuňák v pastičkách 748 Tvaroh na způsob tatarského bifteku 464 Tvaroh pikantní s majonézou 459 Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú 461 Tvaroh s křenem a jablkem 457 Tvaroh s mrkví 458 Tvaroh s pažitkou (rozhuda) 456 Tvaroh s ovocem 460 Tvaroh v různých úpravách 454 in pro přípravu salátů 340 Vaření masa 821 Vaření raků s kmínem 785 Vařeni raků s koprem 786 Vaření ryb 627 Vaření ryb namodro 631 Vaření ryb v porcích nebo menších rvb v celku 628 Vaření sójových bobů 341 Vaření vajec nahniličku 519 Vaření vajec natvrdo 525 Vejce ztracená po anglicku 510 Vejce ztracená s cmentálem Vejce ztracená po francouzsku Vejce ztracená po švýcarsku 0 Vejce ztracená s hlávkovým 530 Vejce ztracená s chřestem 508 Vejce ztracená s remuládovou om 505 Vejce ztracená se šunkou 506 Vejce ztracená se šunkovou PeIV^ Vejce ztracená v hnízdečku 5U Veky pro obložené chlebíčky B:> áčko" 50? Vepřová krkovička pečená 893 Vepřová kýta 894 Vepřová kýta pečená po parížsku 895 Vepřová panenská (svíčková) 892 Vepřová pečené 886 Vepřová pečené na francouzském salátě 887 Vepřová pečínka 885 Vepřové kotlety se šunkovou pěnou 891 Vepřové kotlety v rosolu 890 Vepřový bůček nadívaný, pečený 902 Vepřový bůček nadívaný, vařený 903 Vepřový mozeček v různé úpravě 904 Vějíř z okurky (jako ozdoba) 23 Vějíř z ředkvičky (jako ozdoba) 17 Věneček z okurky (jako ozdoba) 24 Větrníčky plněné kaviárem 773 Větrníčky s italským salátem 1026 Větrníčky s lososem 1023 Větrníčky s rybí pěnou 1025 VčtrniČkv se sardinkovým máslem Výběr studených předkrmů (Horští oeuvres) 1222 Výhody a význam studené kuchyně 2 Vývar drůbeží z kostek 115 Vývar dvojitý z kostek 116 Vývar masitý z masoxu 114 Vývar rybí 647 Vývar okořeněný k vaření mořských korýšů 794 Vývar se zeleninou k vaření mořských korýšů 795 Vývar z kořeni, okyselený octem* k vaření ryb 644 Vývar z kostí hovězích 826 Vývar ze slepice 111 Vývar ze zeleniny k úpravě mas 827 Vývar ze zeleniny k vařeni ryb 645 Vývary k vaření mořských korýšů 793 Vývary k vaření ryb 643 Vývary potřebné k úpravě mas 825 Vývary rychlé 113 Význam a hodnota rybího masa 611 1024 1027 Větrníčky se sardinkovým 1022 Větrníčky se Šunkovou pěnou Větrníčky se šunkovým sýrem Větrníčky z páleného těsta ^ , Větrníčky z páleného těsta, pl"en 1021 , 'iJäI se stu- Vhodná kombinace teplých |idei »« VhÄoľt^kzalévinl VhoTnľpríľhyke studeným pokrm** upraveným ze zvěřiny W řípravě Vhodné tepelné úpravy ryb studených pokrmů 626 oZdob Vhodné uplatnění dekorativni« a jejich barevné sladěni s po 69 Vhodný materiál k vajec 539 plněn obložení vajec' 539 vhodný materiál k přípravě chlebíčků 1038 vhodný materiál ke zdobeni plnených a obložených vajec 540 vinná polévka studená 123 vinný rosol 138 vlastní recepty studené kuchyně 106 vlastnosti a hodnota korýiího masa Vlašský (italský) salát 387 vorčcstcrská omáčka 1246 vroubkovanč řezy z másla (jako ozdoba) Vurty marinované s cibuli 1215 vyjmutí masa z uvařených raků 787 vyklápění pokrmu zalitého rosolem v 2 tvořítek 154 Jjykosténí a stahování ryb 618 vykostění drůbeže 910 Zabíjeni ryb 615 Za/ečí hřbet marinovaný, po francouzsku Zaječí hřbet pečený, s pomeranči 940 Zaječí sekaná 942 Základní druhy studených omáček 189 Základní majonéza — pravá 159 Základní postup při úpravě galantin 958 Základní postup při úpravě paštiky 967 Základní postup při úpravě pěn 982 Základní tepelné úpravy masa 820 Základní vývary s mas 108 Zalévání pokrmů rosolem do bomb (s ozdobou) 151 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (jednoduché bez ozdob) 149 Zalévání pokrmů rosolem do tvořítek (s ozdobami) 150 Zalévání ryb do rosolu (rosolování) 642 Zásady správné přípravy pokrmů ve studené kuchyni 1 Závin z teleciho piecka, vařený 866 Závin ze sekaného masa 847 Zavírek matjcsový s cibulí 759 Závitky z mořského jazyka 689 Závitky z mořského jazyka dušené, v rosolové majonéze 690 Závitky z roštěnce plněné francouzským salátem 842 Závitky z uzeného vareného hovězího jazyka 849 Závitky ze pstruhu RS9 Závitky ze sumce 669 Zelená petržel (jako ozdoba) 9 Zelené olivy 35 Zelenina a houby nakládané v octovém nálevu 239 Zelenina vařená s octem 233 Zeleninová mísa 1162 Zeleninové medailonky 999 Zeleninové pokrmy 570 Zeleninové saláty 262 Zeleninové saláty speciální 355 Zeleninový salát se sójovými boby 363 Zeleniny a houby připravované s octem 232 Zeli pekingské neboli čínské 1247 Zelný salát z červeného zelí 327 Zelný salát z Červeného zeli s pomerančem 328 Zelný salát z hlávkového zelí 304 Zelný salát z kyselého zeb' 305 Zelný salát z kyselého zelí s ananasem 306 Zelný salát z vařeného bílého zelí 326 Zimní salátová mísa 1164 Zkouška tuhosti rosolového vývaru 134 Zmrazené maso a jeho příprava 819 Zmrazené ovoce k přípravě salátu 264 Zmrazené ryby 625 Zmrazené zeleniny k přípravě salátu 264 Zrosolovatélé (rosolované) saláty 404 Ztracená vejce 501 Ztracená vejce po anglicku 510 Ztracená vejce s ementálem 512 Ztracená vejce po francouzsku 509 Ztracená vejce po Švýcarsku 511 Ztracená vejce s hlávkovým salátem 503 Ztracená vejce s chřestem 508 Ztracená vejce s remuládovou omáčkou 505 Ztracená vejce se šunkou 506 Ztracená vejce se šunkovou pénou 507 Ztracená vejce v hnízdečku 504 Zvěřinové medailonky 1008 Zvěřinové pokrmy 937 Zvěřinový rosol 137 Zvěřinový salát 392 Z Žabka z vejce (jako ozdoba) 49 lampiónový salát 349 Žemle proložené 1131 Žervé sýr s broskvemi 475 Žervé sýr s česnekem 473 Žervé sýr s křenem 474 Želaúna 1248 Živiny a výživná hodnota potravin str. 13 Žloutková fáš 173 Žlutá krycí rosolová omáčka 227 251 250 BAREVNÉ OBRÁZKY Ozdoby z cibule, viz 10 (nahoře). Ozdoby z ředkviček, viz 13(dole — za sir. 32). čtverhranné chlebíčky obložené sýrem, kornoulkem ze šunky a kyselou okurkou (nahoře). Pstruh vařený namodro viz recept 649, se zeleninou a tatarskou omáčkou (za sir. 48). Svíčková pečené po anglicku, viz recept 832, obložená rajčaty plnenými chřestem a kolečky z okurky, ozdobenými černou olivou. Příloha: Tatarská omáčka (za str. 48). Teleci pečené, viz čís. 851, podložená francouzským saláteni a ozdobená zelenou petrželi. Příloha: Kolečka z čerstvých okurek, obložená rajčetem, chřestem a ozdobená majonézou. — Vlevo nahoře: Pomerančový salát se smetanou, viz recept 423 (za str. 48). Salátová mísa ze syrové zeleniny, viz 1163. Rýžový salát v pomerančích, viz recepl 371 (nahoře). Ovocný salát se zmrzlinou, viz recepl 426 (dole — za str. 64). Makrely vařené v celku, marinované, viz recept 693. Makrely pečené po Švédsku, viz recept 696. Mrkvový salát s chřestem (za str. 64). Humr vařený po parížsku, viz recepl 802 (za sir. SO). Biftek americký, viz recept 835. Příloha: Samožilný chléb (nahoře). Lunch (lané) s teleci pečení, viz 1199. Příloha: Salát ze syrové zeleniny a pečivo (dole — za str. 80). Humr vařený po parížsku, viz recept 803, obložený kaviárovými vejci a humří rosolovou majonézou (za str. 96). Paltika po parížsku, zapečená v listě, viz recept 9 70, obložena plněnými rajčaty a kaviárovými vejci (za sir. 96). Srnčí hřbet pečený, viz recept 945, obložený plátky P°'"e~ ranče, třeSněmi a ananasem (nahoře). , . Čtvercové krajíčky z bílého chleba, potřené máslem, ob"'~\jlo rokfórem rozdrobeným vidličkou a zdobené bobuli hroznoví vina. Viz také Obložené chlebíčky 1062 (dole - za str. ***/' Rajčata s náplni, viz recept 603. - Koktailové ch^.1^ viz 1136. — Misa s lososem v majonéze rosolové, viz * ^$6 obloženým rozčlvrcenými rajčaty a kaviárovými vejci, vis (za str. 112). Velká obložená mísa s mušlemi, viz 1156 a 1160 (za. r. 12*)- Kuřecí prsíčka pečená, viz recept 911, obložená zeleninový1" salátem. — Vlevo nahoře: Ovocný puding (za str. M >■ Lunch (lanč) s mrkvovým tvarohem a ovocným rosole™, 1197. - Americké chlebíčky ovocné, viz 1095 (nahoře)-^ Tvaroh s koňakem a jahodami po americkú, viz recep (dole). v 1200 Lunch (lanč) s drůbežím masem a broskvemi, viz (nahoře). j44). Úprava studeného bufetu pro 4 osoby, viz 5 (dole-zas"- Vil PRO MODERNÍ DOMÁCNOST KOMBINOVANÝ ŠLEHAČ E T A KOMBI 041 D > < LU LU Z LU D X Ž < x LU -J >t/> HLINSKO Rychlá, chutná, výživná a zdravá snídaně pro každého jc i vínu chuťovky Vilém Vrabec MODERNÍ STUDENÁ KUCHYNĚ Obálku, vazbu navrhl a graficky upravil Josef Prchal Vydalo Státní zdravotnické nakladatelství, n. p., Praha 1, Malostranské nám. 28, Vydáni v SZdN 3. — Vyšlo v roce 1968 — Stran textu, na pfíl. 256/56 — Vyobrazení na příl. barev. 24, černých 75 Šéfredaktor nakladatelství prof. MUDr. Zdenek Macek, CSc. Odpovědná redaktorka Jitka Krámská Technický redaktor Oldřich Neubert Výtvarná redaktorka Soňa Kubrová Vytiskla tiskárna Svoboda, n. p., Praha 5, S. M. Kirova 43 AA: 44,61 - VA: 45, 10 - Náklad 144 000 výt. 735-21-08/26 - Vázaný výtisk Kčs 55,- 078 - 68 Kčs 55 735-21 ' KííS5--