Trendy v gastronomii TRENDY V GASTRONOMII •Gastronomické trendy se vyvíjí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel. •Gastronomie se zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). •Efektivní a kratší doba přípravy je docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii. •Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého volného výběru. •Projevuje se zájem o vegetariánský způsob stravování. •Od roku 1999 se v českých restauracích objevuje používání biopotravin při sestavování menu, které kromě kvality pozitivně ovlivňují chuť pokrmů. Pokrmy s obsahem účinných zdraví prospěšných látek nazýváme „Bio Food“ nebo také „Functional Food“. • Zážitková gastronomie •Cílem tzv. zážitkové gastronomie je prožitek z konzumace jídla, a to nejen prožitek zaměřený na chuťové buňky, ale i na další lidské smysly. •Host může pozorovat přípravu svého objednaného pokrmu například formou flambování přímo u stolu, filetování a podobně. •Často se sám host může i fyzicky podílet na přípravě, která je doprovázena například zvukovými efekty a nestandardním osvětlením • „Fun Food“ a „Fancy Food“ •Jedná se o zábavnou formu gastronomie, která využívá tvořivosti kuchaře a obsluhy. •Podobný význam má i pojem „Puzzle Food“, se kterým je možné se setkat zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři. •Vyhledávané jsou podniky které se drží regionální gastronomie, avšak do popředí se stále silněji dostávají pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní - „Ethno Food“. „Fusion Cuisine“ •Jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. •Tento styl vyžaduje velké mistrovské schopnosti kuchaře „Fast Food“ •První provozovny tohoto typu se objevily kolem roku 1954 v USA. Ve vyspělých zemích jsou takové podniky nezbytnou součástí života obyvatel, ačkoli je nutno podotknout, že předností tohoto typu stravování je pouze rychlost a dostupnost. •Příprava, servis a podávání probíhá téměř ve stejném čase. •Nutriční hodnota pokrmů však značně zaostává. To vystihuje pojem „Junk Food“. Pokrmy tohoto typu nabízí podniky rychlého občerstvení v podobě smažených a sladkých pokrmů bez výživných hodnot, dokonce označované jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. „Slow Food“, •Představuje harmonické menu o více menších chodech. •Výrobci a restaurace se spojili v hnutí za účelem protestu proti rychlému občerstvení. •Hnutí vzniklo v Itálii v roce 1986 a do současné doby se zapojilo více než 850 míst ze 130 zemí. Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví, využívání organických a místních surovin bez chemického ošetření. Koncept systémové či účelové gastronomie •se zakládá na centralizované kuchyni, ale existují možnosti, jak i pouhý výdej stravy v kantýně může být gastronomicky zajímavým aktem. • Od 80. let minulého století se rozvíjí systém tabletového pásu, na který se postupně přidávají jednotlivé chody. •Moderní podniky společného stravování jsou vybaveny technikou, která umožní kuchaři vyexpedovat 3 pokrmy za minutu, které se dohotovují dle přání hosta a před jeho zrakem, tzv. „Frontcooking“ . • „Finger Food“ •Jde o pokrmy o velikosti jednoho až dvou soust, při jejichž konzumaci není potřeba jídelního náčiní, avšak servírované tak, aby si konzument neumazal ruce (v mušlích, ulitách, na špízkách apod.). •Může se jednat o kanapky, minisendviče, suši, či polévky. Podobně se můžeme setkat s pojmem Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční kombinace surovin a chutí. • Molekulární gastronomie •Molekulární gastronomie vznikla ve Francii v polovině osmdesátých let. Zakladatelem je chemik Hervé This spolu se svým přítelem fyzikem Nicholasem Kurti. •Molekulární gastronomie je vědecká disciplína, která se nachází na pomezí kuchařského umění a potravinářské chemie. •Jejím pokračovatelem je molekulární mixologie, vývojový stupeň soustřeďující se na alkohol a míšení nápojů. •Příkladem může být aplikace tekutého dusíku při chlazení koktejlu až do dosažení pevného skupenství. •Cílem je determinovat složité fyzikálně-chemické děje odehrávající se při přípravě jídel, překvapit a uspokojit chuťové buňky například čokoládou a chilli, wasabi, nebo šafránem. •https://www.youtube.com/watch?v=tBirb9aYXbg 6 minut • Taste Waste •neboli vaření beze zbytků. •V nedávných průzkumech se zjistilo, že jeden člověk vyhodí za rok více než 150 kg jídla, a to už je množství, nad kterým by se měl každý zamyslet. •Nejen restaurace se tedy snaží o zpracování surovin podle známých přístupů root-to-leaf (od kořínků po lísteček) nebo nose-to-tail (od čumáčku po ocásek). •Snaží se tak zpracovávat suroviny komplexně (například z mrkve se zpracují i slupky a nať). Kvašení •Konzervace potravin •Jeho největším propagátorem je restaurace Eska v pražském Karlíně. •Nechávají tu zkvasit červenou pšenici, brambory, houby, česnek nebo třeba ovesnou kaši. Brinner •Jedná se o spojení dvou anglických slov breakfast a dinner (Breakfast for Dinner). •Jde o to, že jsou snídaňové pokrmy servírovány po celý den. Brinner si můžete vychutnat například v Café Savoy Pastrami •jedná se o hovězí hrudí, které se naloží do láku s kořením a nechá se odležet. Poté se vyudí a následně uvaří v páře doměkka. Je to opravdu dlouhý proces. Trendy •1. Lokálnost •Lokálnost, nebo dokonce „hyperlokálnost“, „locavores“ (ti co „jedí svou lokalitu“), „farm-to-table“ (koncept přímého zásobitelství) či vlastnoručně vypěstované plodiny na střechách restaurací nebo hydroponicky přímo v jejich prostorách. •To jsou trendy, které vyjadřují jasné sdělení – jak šéfkuchaři, tak hosté v restauracích si jasně uvědomují, že čím blíž našim talířům je jídlo vypěstováno, tím čerstvější, chutnější a často také kvalitnější je. •Už dávno se nejedná o výsadu těch nejlepších nebo nejuvědomělejších. •Z lokálnosti se stává základní atribut dobrého menu. •Dát přednost vlastnímu, místnímu a zpravidla menšímu dodavateli či pěstiteli a vybudovat si s ním dlouhodobý obchodní vztah, se navíc vyplatí nejen z hlediska kvality, přímé dodávky často znamenají mnohem nižší cenu a větší možnost výběru. 2. Maso •Také u masa je zásadní znát jeho původ a způsob, jakým bylo dané zvíře chováno, krmeno, zabito a zpracováno. •Důraz na lokální, ohleduplně a šetrně chovaná a přirozenou stravou krmená zvířata už je v lepších restauracích naprosto přirozený. Stejně tak začíná kuchaře i spotřebitele ve větší míře zajímat environmentální dopad masa, které kupují. Jeho snižování jde ruku v ruce právě s lokálností a šetrností chovu a zpracování. •Minulému roku dominovaly nové a dosud málo využívané části, jako například prasečí ouška či kravské oháňky. •Zatímco nyní se tento trend dostává mírně do pozadí, pozornosti se dostává novým plemenům, jako je například mangalica – maďarské plemeno prasete se srstí podobnou té ovčí a schopností pást se venku po celou zimu. • • •Dalším trendem, ve kterém mnoho gastronomických expertů vidí budoucnost, je hmyz jako zdroj nezbytných proteinů. Křoupání kobylek k snídani zní možná mnohým jako nechutnost, kterou by nikdy v životě nepodstoupili, mnoho inovativních firem však již přichází s nápady, jak hmyz využít a zároveň odpor spotřebitelů překonat – vyrábí hmyzí mouku, proteinové tyčinky a další potraviny, u nichž by jejich hlavní ingredienci málokdo uhádl. •https://www.youtube.com/watch?v=LC0c8GQcCBg 2 min. •https://www.youtube.com/watch?v=XACedz2ogQI 11.min. • • • •Mnohem konzervativnější předpovědí pro rok 2017 je naopak očekávaný růst popularity tradičního a poctivého řeznického řemesla. •Mluví se dokonce o novém trendu „butcher-to-table“ neboli od řezníka rovnou na stůl. Tento styl zpracování masa ctí jeho dobrý původ a ohleduplnost k životu zvířat, zpracování „od čumáčku po ocásek“, tedy do posledního kousku, vyznačuje se vysokou kvalitou a rovněž skvělými chuťovými vlastnostmi. •V tomto duchu jde také další očekávaný trend – domácí výroba uzenin a masových produktů, která pomáhá řezníkům i kuchařům zpracovat mnohé jinak nepoužívané kousky masa a odřezky a přetvořit je ve vyhledávané pochoutky. •Budoucnost chovu zvířat přinese, zdá se, ještě jeden nový pojem – tzv. „regenerative grazing“ neboli regenerativní způsob pasení dobytka. Ten s využitím zvířat napomáhá k obnovování půdy, která je intenzivními způsoby hospodaření plošně ničena, a ztrácí tak ve velkém měřítku svou úrodnost. Právě zvířata a jejich přirozený vliv mohou půdě značně pomoci a důraz na získávání masa z těchto chovů by mohl být dalším krokem k odpovědnější spotřebě. • Top 10 Hospitality Industry Trends in 2023 •https://www.youtube.com/watch?v=8aQvwbYB3Aw 1 m. 3. Jednoduchost •Vyznávání jednoduchosti a tzv. filosofie „zpátky ke kořenům“ se těší velké popularitě v mnoha oborech a gastronomie není žádnou výjimkou. •nekomplikované recepty postavené na menším množství vysoce kvalitních surovin. •Očividně však pravidlo jednoduchosti neplatí na 100 %. •Jedním z předpovídaných trendů pro příští rok jsou totiž „tekuté chutě“, které využívají zejména barmani. •Tekutá chuť vzniká extrakcí ve speciální odstředivce – velmi sofistikované a drahé technologii, s jejíž pomocí je možné získat chuť ve formě tekutiny, a přidávat tak nečekaná chuťová překvapení do drinků i pokrmů, či je například sprejovat na talíře. • 4. Zdraví a nutriční hodnota •Spotřebitelé již dávno nevybírají jen podle chuťových preferencí, ale vyžadují rovněž, aby mělo jejich jídlo vysokou nutriční hodnotu a pozitivní vliv na jejich tělo. •Mnozí špičkoví šéfkuchaři rovněž začínají věnovat velkou pozornost dětem a snaží se vytvářet vyvážená jídla, která malým strávníkům chutnají, poskytují jim všechny potřebné živiny a učí je správným stravovacím návykům. 5. Plýtvání potravinami •Plýtvání potravinami je již u nás i ve světě poměrně velkým tématem a ani restaurace nezůstávají pozadu. •Šéfkuchaři si tento problém začínají uvědomovat a snaží se množství vyhozeného jídla cíleně snižovat. •Kroků, které se v tomto směru dají podniknout, je spousta, od jednoduchých změn až po velké inovativní nápady a plány. •Mezi ty nejzákladnější patří zmenšování porcí, využívání surovin do posledního kousku (tzv. od kořínku po lísteček a od čumáčku po ocásek), darování přebytečného jídla charitám, recyklování a kompostování či vzdělávání samotných zákazníků. 6. Udržitelnost v gastronomii •Téměř všechny výše zmíněné trendy, které jsou v gastronomii na nadcházející rok předpovídány, je možné shrnout jedním slovem – udržitelnost. •Dávno už se nejedná jen o přístup několika málo ekologů. Z udržitelnosti v gastronomii se pomalu stává mainstream a všichni experti, vizionáři a udavatelé trendů o tom dobře ví. •Také spotřebitele (zejména ty z generace mileniálů) zajímá, jaké hodnoty vyznávají podniky, do kterých chodí, a jak odpovědně se restaurace a kavárny chovají. •A šéfkuchaři, kteří si přidanou hodnotu udržitelnějšího přístupu jasně uvědomují, jim jdou naproti. Prospívají tak nejen životnímu prostředí, ale také budoucnosti svého byznysu. 7. Čisté a přírodní ingredience a menu •Čistota, kvalita a dobrý původ ingrediencí, se kterými šéfkuchaři pracují, jsou jasným předpokladem dobré gastronomie – a bude tomu tak i nadále. •Využívají se hlavně primární ingredience (ty, které zatím nebyly nijak zpracovány) a oceňuje se vlastní výroba všech potenciálně průmyslově zpracovaných surovin – od omáček, koření a dochucovadel až po sýry či uzeniny. •Zajímavým trendem, kterému mnozí experti předpovídají nárůst popularity, je pokles senzacechtivosti a hladu po všem novém. •Spíše než na vymýšlení a hledání nových receptů, postupů a ingrediencí by se prý měli šéfkuchaři soustředit na dělání běžných věcí dobře a ještě lépe. •Osvědčené recepty fungují a často je větším uměním připravit skvěle všeobecně známý pokrm, než v dnešním světě nekonečných možností vymyslet novinku. • 8. Zelenina •I ve světě zeleniny se však dají najít vzestupy a pády. •Posledním rokům dominoval u nadšenců do zdravého stravování (zejména v USA) kadeřávek. •Ten je prý momentálně pomalu, ale jistě nahrazován jinou superpotravinou – mořskými řasami. •Větší oblíbenosti se těší také další rostlinné druhy, zejména ty, které jdou ruku v ruce s filosofií neplýtvání. Jedná se například o různé druhy natí nebo listů, které se dodnes používaly jen zřídka – například ty z mrkví či řepy. • 9. Flexitariánství •Vegetariánství a veganství, které zažívaly v posledních letech obrovský boom, už prý pomalu odcházejí ze své síně slávy. •A to navzdory tomu, že obliba zeleniny narůstá a konzumace masa klesá ve prospěch toho kvalitnějšího. Vytlačuje je totiž jiný způsob stravování – flexitariánství. •Flexitariáni nejdou cestou extrémů. Uvědomují si negativní důsledky zvyšující se konzumace masa na životní prostředí i zdraví, zároveň se ho však nechtějí vzdát. •Rozhodli se proto množství masa ve svém jídelníčku podstatně snížit a ve chvíli, kdy si ho dopřejí, volí vysokou kvalitu a původ, který maximálně respektuje jak život daného zvířete, tak planetu. Flexitariáni jsou tudíž flexibilními vegetariány. • •Flexitariánskou vlnu však doplňuje ještě jeden trend, který jde snižující se konzumaci masa naproti a pro mnoho firem se stal velkým byznysem. •Rostlinné napodobeniny masa se, zejména díky technologickým inovacím v potravinářském průmyslu a nemalé finanční podpoře investorů, kteří v nich vidí jasnou budoucnost, zdokonalují obrovským tempem. •https://www.youtube.com/watch?v=ljpgR1dHwzg 8 minut. •V dnešní době už seženete rostlinnou variantu téměř jakéhokoli masového produktu a autentičnost jejich zpracování a zvládnutí takových detailů, jako je například „krvavost“ burgeru, je v mnoha případech až děsivá. • 10. Fast-casual koncept •Tzv. „fast-casual“ koncept je obrovsky rostoucím trendem, který spojuje to nejlepší ze dvou tradičních způsobů stravování – fast foodu a klasických restaurací – a ani do budoucna mu pravděpodobně nebude konce. •Díky tomu spatřily světlo světa fine-dinigové verze burgerů, pizzy, hotdogů, sendvičů a mnohých dalších, doposud nepříliš zdravých a na poctivé ingredience chudých jídlech. Stejně tak se na bělostné ubrusy těch nejlepších restaurací dostávají tradiční jídla ulic – street food je stále nehasnoucím trendem a stal se obrovskou studnicí inspirace mnohých šéfkuchařů. • • 11. Nová generace „globálních chutí“ •Globalizace postupuje neskutečným tempem – a ve světě gastronomie možná ještě rychleji. •Stálé oblibě se těší jihovýchodní Asie, přibývají však nové země, jako například Filipíny či Laos. Největší pozornost se však upírá směrem k Blízkému východu a hlavně ještě více na jih – do Afriky. •Globální chutě zkrátka vyžadují globální menu. •Jedním z příkladů kombinace zemí a jejich kulinářských specifik je Nikkei – pravděpodobně jedna z nejmladších světových kuchyní, kterou v roce 2017 čeká velký boom. Nikkei je spojením toho nejlepšího z japonské a peruánské kuchyně. Je založena na využití latinskoamerických ingrediencí zpracovaných s precizností japonských kulinářských technik a s využitím všech znalostí moderní gastronomie. Dostane se Nikkei i k nám? • 13. Miskování •Servírování jídla do misek místo na velké bílé talíře má mnoho výhod. Lidem se z nich lépe jí, kuchařům šetří práci, protože do nich nemusí dlouze a pečlivě aranžovat, pojmou bez problémů salát i polévku a jsou základem mnoha oblíbených (nejen) asijských jídel. 14. Chutě domácích mazlíčků •Domácí mazlíčci jsou nedílnou součástí našich rodin a životů a nezapomíná se na ně ani ve světě jídla. •Je bio? Nutričně vyvážené? Z kvalitních surovin? Udržitelné? Obyčejným granulím a konzervám, zdá se, odzvonilo. •Vznikají zvířecí pekárny, kavárny a restaurace zařazují speciální psí menu, pečou se narozeninové dorty mazlíčkům na míru… A podle znalců je to teprve začátek. 15. Restaurace bez židlí a židle bez restaurací •Tradiční restaurace, tedy místa, kam host přijde, objedná si, jídlo se v kuchyni kousek od něj připraví, host se nají, zaplatí a odejde, začínají doplňovat, a v některých případech i mírně vytlačovat, nové koncepty, které tyto po dlouhá léta zažité pořádky nerespektují. • Rozvozové služby procházejí evolucí a dávno již nejsou jen prostředníkem mezi restaurací a zákazníkem. Vznikají samostatné služby, které si zachovaly většinu vlastností restaurace, chybí jim však jedna zásadní věc – židle a samotné jídelní prostory. • • Místo toho vaří ve finančně výhodnějších a často zastrčených kuchyních a jídlo vozí svým zákazníkům až pod nos. Jedná se o oboustranně výhodný obchod. „Restaurace“ se může plně soustředit pouze na chuť a kvalitu jídla, zákazník se nemusí pohnout z místa a pomocí aplikace a často za rekordní čas dostane jídlo v kvalitě s běžnou restaurací srovnatelnou – a někdy i vyšší. •Protipólem tohoto trendu jsou židle (a kuchaři) bez restaurací. Rozvíjí se služby, aplikace a start-upy, založené na tzv. „home cooks“, tedy domácích, většinou amatérských kuchařích, kteří vaří ve vlastní (nebo přímo vaší) kuchyni, a nabízí tak své kuchařské služby a dovednosti. Jak si tito kuchařští nadšenci rozumí se zákony a hygienou, už je věc druhá… • 16. Snídaně? Brunch? Brunchfast! •Snídaně po celý den a brunche mají již dávno zajištěné své teplé místo na slunci a není důvod, aby jejich popularita klesala. •Tradiční snídaňová nabídka však začíná procházet obměnou a, navzdory všem trendům zdravého stravování, získává mnohem těžší, až „agresivnější“, podobu. •Smažené kuře, sriracha, klobása, chimichurri, trhané vepřové, smažená vejce, skořicový šnek se slaninou, snídaňové sendviče s vejci, slaninou a křenem, nebo třeba snídaňové tacos. •Poke tvoří syrová ryba, marinovaná v limetkové šťávě, sezamovém oleji a sójové omáčce. K polynéskému základu se tak v tomto receptu připojil jasný vliv japonské kuchyně. •“freakshake”, australský mléčný koktejl se zmrzlinou, který se vrství šlehačkou s množstvím dalších ingrediencí – od sušenek přes polevy a donuty až po gumové medvídky – do neskutečných výšin. •zeleninové jogurty úkol •Rozdělte se do dvojic/trojic a nalezněte významné gastrofestivaly v ČR. •Pro jednotlivé kraje – losování •Napište : název, termín konání, zaměření, vstupné atd… • Děkuji za pozornost •https://www.youtube.com/watch?v=lfe9OnpQWXE trendy ve službách 4 m. 2023 •https://www.youtube.com/watch?v=KTvWkejl714 2024 5. m