Prezentace předmětu: MEZINÁRODNÍ GASTRONOMIE Vyučující: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. Název prezentace Název projektu Rozvoj vzdělávání na Slezské univerzitě v Opavě Registrační číslo projektu CZ.02.2.69/0.0./0.0/16_015/0002400 Logolink_OP_VVV_hor_barva_cz Trendy v mezinárodní gastronomii Mezinárodní gastronomie Ing. Miroslava Kostková Ph.D. Obsah přednášky: Moderní trendy světové gastronomie Zvláštní výživové styly Zážitková gastronomie Regionální gastronomie Pravidlo zdravého stravování Jezte jídlo – tedy opravdové jídlo, ne průmyslově zpracované konglomeráty a polotovary plné chemie a jim podobných ingrediencí, jež jsou našemu organismu „od přírody“ (a přírodě vůbec) na hony vzdálené jako jsou rafinované cukry (jež jsou vskutku „rafinované“), ztužené tuky, rafinovanou bílou mouku (neboť „čím je chleba bělejší, tím dříve budete na prkně“ – viz dnešní problém celosvětově rozšířené celiakie) a celá řada dalších moderních „pochutin z rafinérií…“ Prostě nečerpejte své pohonné hmoty na stejném místě jako auta! csvukrs •SLOW food •RAW food •Vegetariánská kuchyně •Dělená strava •Makrobiotická kuchyně •Molekulární kuchyně •Fusion Cousine •Židovská kuchyně •Kneippova kuchyně •Regionální potraviny • Nejznámější světové gastro trendy csvukrs •Slow Food ® je neziskové eko-gastronomické sdružení, které bylo založeno jako odpor proti masivně se šířícímu globalizovanému stravování ve stylu fast-food, průmyslové velkovýrobě potravin a standardizaci jejich chuti, stále se zrychlujícímu životnímu tempu, mizení místních gastronomických tradic a slábnoucímu zájmu lidí o to, jaké jídlo jedí, odkud pochází, jak chutná a jak jeho konzumace ovlivňuje okolní svět a životní prostředí. •K prosazování své myšlenky spojil Slow Food ® jídlo s potěšením a zároveň odpovědností, a vyjádřil toto spojení mottem „dobrý, čistý a fair…“. •Jednou z důležitých aktivit hnutí Slow Food ® je ochrana a zachování biodiverzity, proto podporuje a iniciuje projekty zaměřené na ochranu živočišných druhů a rostlinných odrůd, na udržování tradiční potravinářské výroby a zpracování potravinářské produkce podle tradičních historických metod. • SLOW FOOD csvukrs Slow food • Podpora směřuje především k drobným zemědělcům a tradičním producentům, ať se jejich činnost týká pěstování potravinových plodin, chovu dobytka anebo lovu ryb. Základním úkolem je zachovat a rozvíjet kulturu stolování a pití jako nedílné součásti kulturního života národů •Heslem je široká komunikace mezi hostem a personálem (ten by měl o podáveném pokrmu vědět, co nejvíce informací). •Hnutí se snaží o zachování tradic regionálních kuchyní a typických jídel na jídelníčku. • •Pohled Slow Food na zemědělství, výrobu potravin a gastronomii je založen na pojetí kvality, vymezeném třemi vzájemně propojenými principy – dobré, čisté, férové •dobrá, čerstvá a chutná strava, která uspokojuje všechny smysly a je součástí kulturního dědictví lidstva je čistě a zdravě pěstovaná a vyráběná v harmonii s přírodou za férové ceny pro její producenty i konzumenty • csvukrs •Hnutí Slow Food ® založil v roce 1986 italský novinář a gastronom Carlo Petrini jako odezvu na otevření nové pobočky nadnárodního řetězce McDonald přímo na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě. •Organizace Arcigola, jak se nejprve nazývalo, se změnila na hnutí Slow Food ® v roce 1989 na mezinárodním setkání v Paříži, kde vznikl Manifest Slow Food ®, podepsaný delegáty z 15 zakládajících zemí. •V současné době má Slow Food ® přes 100 000 členů ve 153 zemích světa a získává si stále další a další příznivce. • Historie a struktura Slow food csvukrs Historie a struktura Slow food •Slow Food ® dnes tvoří více než 1300 jednotlivých místní sdružení - konvivií - která sdružují lidi se zájmem o potravinářské produkty, cesty, kterými se dostávají na náš stůl a způsob, jakým jsou vyráběny i zpracovány, stejně tak jako o regionální i národní kulinární dědictví a potravinářské tradice. •Konvivia organizují na místní nebo regionální úrovni různé aktivity související s uvedenou problematikou. •Další klíčovou strukturou hnutí Slow Food ® je více než 2000 zemědělských komunit po celém světě, které praktikují šetrnou a udržitelnou zemědělskou maloprodukci. •za RAW FOOD (živou stravu) označujeme potraviny, které nejsou tepelně ani chemicky upravované. Vychází se z poznatků, že jakákoliv tepelná úprava nebo průmyslové zpracování ničí výživné hodnoty, mění strukturu molekul a ty se pak stávají nejenže nezdravými, ale mnohdy i toxickými a karcinogenními. •pod označením „RAW food" si nepředstavujme nic, coby se ještě hýbalo - není to nic víc ani nic míň, než syrová rostlinná strava. Pokud budete jíst živé potraviny, neochudíte se o žádné vitaminy, minerály a enzymy. •za živou stravu se považuje syrové ovoce a zelenina, syrové ořechy a semínka, různé obiloviny - pšenice, pohanka, klíčky a pod. Živá strava je stravou nejpřirozenější a nejzdravější. • RAW FOOD csvukrs •Zdravým základem pro náš jídelníček je nezpracované ovoce a zelenina. •Pokud tepelně zpracováváme potravu, snižujeme nutriční hodnotu všech jídel a proto je dobré (pokud to jde) konzumovat stravu raději syrovou. •Když sníte neuvařenou zeleninu, dodáte tělu až 10x více živin, než ve stejném množství zeleniny uvařené. Celkově se během vaření zničí cca 85 % živin. •Pokud konzumujete živou stravu, k nasycení a doplnění energie jí potřebujete výrazně méně. RAW food csvukrs •Ovoce a zelenina •Listová zelenina – hlávkový salát, špenát, řeřicha, listy pampelišky atd. Zelené listy jsou velice důležité, protože jsou zdrojem proteinů a minerálů, vápníku, železa a hořčíku). •Semínka – dýňová, slunečnicová, konopná, sezamová, chia atd. Semínka obsahují proteiny a minerály. •Ořechy – mandle, kešu, para, piniové, makadamové atd. Ořechy obsahují kvalitní tuky, které jsou důležité pro náš organismus a také mnoho minerálů a bílkovin. •Klíčky – vojtěška, slunečnice, brokolice, jetel, cizrna. Klíčky jsou považovány „nejživější jídlo“. Malinká semínka jsou nabita živinami více než dospělé rostliny. •Obilniny – oves, kamut, pohanka, špalda, divoká rýže. •Fermentované (kvašené) potraviny – kysané zelí, kokosový kefír, rejuvelas, pasta miso, kokosový jogurt. Fermentované potraviny podporují trávení a posilují imunitu. Používané potraviny csvukrs Superpotraviny •Klíčky – vojtěška, slunečnice, brokolice, jetel, cizrna. Klíčky jsou považovány „nejživější jídlo“. Malinká semínka jsou nabita živinami více než dospělé rostliny. •Obilniny – oves, kamut, pohanka, špalda, divoká rýže. •Fermentované (kvašené) potraviny – kysané zelí, kokosový kefír, rejuvelas, pasta miso, kokosový jogurt. Fermentované potraviny podporují trávení a posilují imunitu. •Tuky – avokádo, kokos, olivy. Také oleje lisované za studena. Vhodné nejsou oleje arašídový, sójový, kukuřičný, protože mohou pocházet z geneticky modifikovaných plodin. •Mořské řasy – jedlých řas existuje před 20 druhů. Jsou náhražkou soli a obsahují důležité stopové prvky. •Superpotraviny – obsahují vysokou koncentraci živin, např. kustovnice čínská, včelí pyl, kakao, mladý ječmen, mladá pšenice, chlorella, spirulina, acai. • • • Superpotraviny csvukrs Superpotraviny •„Superpotraviny zajišťují živiny v přírodní a nezpracované formě, jež je našemu tělu nejbližší a nejpřirozenější. •Jsou významnou zásobárnou proteinů, vitamínů, minerálů, esenciálních polysacharidů, antioxidantů, enzymů a esenciálních mastných kyselin. •Dodávají vitamíny, minerály a další živiny důležité pro kůži, vlasy, nehty, mozek, příznivě ovlivňují trávení.“ •Sladidla – agávový sirup, palmový cukr, med, stévie, javorový sirup, kondenzovaná třtinová šťáva. •Kromě medu a stévie jsou sladidla částečně zpracována, ale pořád jsou kvalitnější než bílý rafinovaný cukr nebo umělá sladidla. •Syrová strava se tráví v žaludku a střevech asi hodinu, podporuje dokonalé trávení až na nejjednodušší a nejsnáze vstřebatelné substance. Přirozeným pohybem pomáhá odstraňovat odpadové látky z tlustého střeva. Tím pádem má tělo více energie, protože vařená strava je běžně trávena 3 hodiny. •Detoxikační fáze •Zlepšení pleti, zlepšení vlasů, dostatek vlákninyNegativa mohou a nemusí nastat •Někomu se nejprve může zhoršit pleť, poté se začne čistit •Někomu může dělat problém konzumace velkého množství zeleniny a ovoce Způsob přípravy •Mixování •Sušení •Odšťavňování • Pozitiva a negativa RAW food csvukrs •Vegetariánství (starší český název vegetářství) je způsob stravování, kdy člověk nejí některé živočišné produkty, hlavně tedy maso (včetně ryb a kuřat), sádlo, želatinu apod. •Vegetariáni nejí jatečné produkty, tedy nic, kvůli čemu bývá zvíře zabíjeno. Hovorově se zjednodušeně říká, že vegetariáni jsou ti, co nejí maso. •Často je vegetariánství považováno za životní styl, jehož stoupenci řeší svou životosprávu i v jiných oblastech, než je stravování, a proto například nekouří, nepijí alkohol Vegetariánská kuchyně csvukrs •Kulturní •Zdravotní •Etické •Náboženské •Ekologické •Ekonomické •Vlastní přesvědčení •Být „in“ • Důvody csvukrs Typy vegetariánů csvukrs •laktoovovegetariánství –u nás nejrozšířenější typ –je způsob stravy bez masa a jatečných produktů, který konzumaci vajec, mléka a mléčných výrobků povoluje –pokud se blíže nerozlišují, tak se v hovorové řeči pod pojmem „vegetariánství“ myslí právě tento způsob stravování •laktovegetariánství –laktovegetariáni kromě částí těl živočichů a produktů z nich odmítají také vejce - standardní vegetariánství v Indii. •ovovegetariánství –ovovegetariánství je typická vegetariánská strava doplněná o nekonzumaci mléka a mléčných výrobků •veganství (striktní vegetariánství) – csvukrs • Dělená strava •neznamená dieta nebo něco podobného •je to především úprava jídelníčku a potažmo celého životního stylu. •způsobů rozdělení stravy na skupiny je několik (přesněji řečeno celá plejáda). •jedná se o rozdělení potravy podle rozlišných klíčů a kritérií do různých a různě početných skupin, které se buď navzájem nekombinují, nebo kombinují podle různých pravidel. •a to by mělo zaručit výsledek • • csvukrs •Princip, který si přiblížíme rozděluje potraviny do 3 skupin, a to podle odlišného způsobu zpracování v trávícím traktu. •První skupinou můžeme nazvat jako bílkoviny, druhou jako sacharidy a třetí jako neutrální potraviny. Princip dělené stravy csvukrs •jedná se především o maso a masné výrobky, hlavně tepelně upravené, •můžeme použít téměř jakékoli druhy masa: hovězí, telecí a skopové (ve formě pečení, řízků, mletých výrobků a bifteků), •dávejte si pozor a pokud možno se vyhýbejte vepřovému masu (a obecně tučnějším partiím), •nedoporučuje se příprava v trojobalu (zejména kvůli strouhance, která patří do druhé skupiny). Bílkovinné potraviny csvukrs Bílkovinné potraviny •vhodné jsou pak dále všechny možné druhy drůbeže (pečená krůta, krůtí řízky a prsa, krůta na smetaně, kuře), •dále sem patří ryby (pozor, neuzené) a plody moře (losos, okoun, tuňák, makrela, sleď, pstruh, štika, platýs, garnáti, krabi, humr), •z dalších potravin můžeme stručně jmenovat sójové výrobky, vejce, sýry do 50% tuku a také nízkotučné mléko a mléčné výrobky. •patří sem i ovoce, ale pouze některé. • Sacharidové potraviny •Do této rozsáhlé skupiny patří hlavně celozrnné obilí (pšenice, žito, oves, ječmen, proso, sušená kukuřice a neloupaná rýže) a výrobky z něj (chléb a housky, koláč z celozrnné mouky, těstoviny, krupice – vše celozrnné). •Patří sem také některé druhy zeleniny (hlavně brambory a bramborový škrob, kadeřavá kapusta, cukrová kukuřice) a ovoce (jako např. banány, sladká jablka a hrušky, fíky, hroznové víno, datle). •Také sušené ovoce (ovšem ne rozinky). •Luštěniny (kromě sóji). csvukrs •Jsou v podstatě univerzální potraviny, které je možno konzumovat buď samostatně v rámci jednoho jídla, nebo v kombinaci s jednou z předchozích skupin. •Řadíme sem hlavně tuky a to především oleje lisované za studena (tzv. panenské - zejména slunečnicový a olivový) a neztužené margaríny a máslo. •Z masných výrobků do této skupiny řadíme hlavně uzené výrobky (šunka a jiné uzeniny) a uzené ryby (makrela, pstruh, losos). •Z dalších potravin jmenujme jen ve stručnosti ořechy (raději se vyhněte arašídům), koření a bylinky, houby, droždí, výhonky a klíčky, no a k pití bylinkové čaje. Neutrální potraviny csvukrs •Makrobiotika (z řeckého makrós – velký, dlouhý a bios – život) je životní styl a dietní režim, který je založen na taoistickém učení jin a jang. •Makrobiotika jako základní potravinu předepisuje obilniny a doplňuje je o další potraviny (místní zelenina a další lokální produkty). Zakazuje požívání průmyslově zpracovaných potravin a většinu živočišných produktů. Makrobiotické učení také omezuje množství tekutin, zakazuje přejídání a požaduje, aby potrava byla před polknutím důkladně rozžvýkána. •Standardní makrobiotický talíř tvoří z 50 % celozrnné obilniny, z 30 % zelenina (hlavně tepelně upravená a kvašená), z 15 % luštěniny a mořské řasy, z 5 % polévky. Doplňkově lze zařadit ryby, ovoce mírného pásma, semena, ořechy, oleje apod. • Makrobiotická kuchyně csvukrs „Jednostranná, nevyvážená a proto nevhodná a riziková. Makrobiotická výživa neobsahuje dostatek výživných látek a může dojít k těžké podvýživě.“ •Zajištění dostatečného množství vápníku (1 až 1,5 g) z rostlinných zdrojů je problematické. •Rovněž vstřebávání železa je rostlinnou stravou tlumeno (vznik nerozpustných sloučenin) – přitom je v populaci ČR poměrně častý nedostatek železa. Kritika csvukrs •Propojení chemických a fyzikálních poznatků společně se znalostmi přípravy pokrmů. •Jmenované obory spolu souvisí i v běžných jídlech a pomocí chemie a fyziky se dá vysvětlit proč má například majonéza pevnou konzistenci. •V kulinářské praxi se cíleně přeskupují molekuly, aby došlo zajímavému efektu, jako je například změna skupenství, tvaru apod. •Foodpairing - spojujeme zdánlivě neslučitelné •Při použití nových technologií přípravy jídel a přidáním potravinářských látek vznikají nové kombinace (ryba s čokoládou, sladký olivový bonbon) Molekulární kuchyně csvukrs •Slučování různých kulturních a kulinářských tradic různých světových kuchyní v nových jídlech, jež nesou sice znaky kuchyní, leč výsledný produkt je harmonické chuti. • •Např. sloučení evropských jídel s asijskými prvky. • •Hlavním cílem je nacházet nové netradiční kombinace jídel a chutí, vychází z etnických národních kuchyní, ale používají se neobvyklé prvky přípravy a dochucení. • •Tímto způsobem obohacujeme místní kuchyně o používání exotických koření, surovin, ovoce, zeleniny apod. • Sloučená kuchyně csvukrs •Základ pravidel stravovacích zvyklostí judaismu je obsažen v tzv. „kašrutu“, což je rozsáhlá sestava pokynů pro zachování rituální čistoty jídel v židovské kuchyni. •Kašrut rozděluje košer jídla a potraviny do tří kategorií: 1.Chalawi (mléčná) 2.Besari (masová) 3.Parve (neutrální - jako ryby, zelenina) 1. •Základním pravidlem je nemíchat a nespojovat mléčné a masové potraviny. Ani nepoužívají nádobí nebo skladovací prostory či zařízení kuchyně (toto pravidlo se nesmí porušovat). •Stejně jako u muslimů se nesmí konzumovat maso vepřové, ani koňské nebo velbloudí. •Konzumují hovězí, skopové, kozí (zvíře musí být poraženo šetrným způsobem). Židovská kuchyně csvukrs •Zakladatelem byl katolický kněz a přírodní léčitel Sebastian Kneipp •Založeno na základech konzumace přírodních surovin 5 základních pilířů stravování: 1.Zdravá a střídmá konzumace jídel 2.Léčivá síla vody 3.Vitálnost a pohyb 4.Léčivá síla čerstvé zeleniny, bylinek, koření 5.Harmonie těla a ducha Kneippova kuchyně csvukrs Současné trendy v gastronomii •Zákazník, přicházející do restaurace na večeři, vyžaduje na jedné straně klid, uvolnění, pohodu, příjemné prostředí, ale zároveň chce „něco navíc“ – novou zkušenost, příjemný zážitek, požitek. •Současný host restaurace je vzdělaný, vyžaduje kvalifikovaný přístup personálu, ale zároveň individuální přístup. •Někoho potěší prvky show při servisu pokrmů a nápojů, dalšího hosta potěší nová zkušenost s ochutnáním neznámé potraviny, či nápoje. Jiný klient bude potěšen netradiční úpravou pokrmu. •Současný klient má rád příběhy, které budou doprovázet jednotlivé chody, a to jak pokrmy, tak i nápoje. Příkladem může být vynikající pokrm, jehož suroviny kuchař ráno obstaral na místním tržišti, nebo přímo od místního producenta, z místní farmy. •Touto formou prezentovaný pokrm, s představením původu, spojený s novou či tradiční technologií přípravy obohatí hostovy smysly a vyvolá nové touhy a očekávání. • •Podobně sommeliér nabídne víno, pocházející z konkrétního vinařství, což se odráží ve stylu vína, které je autentické a podtržené zdravou tradiční technologií. •To vyžaduje kromě výběru kvalitních surovin zejména velmi dobré pracovníky v obsluze, kteří umí informace správně vyhodnotit, zpracovat a předat klientům. •Komunikativní obsluhující dovedou správně doporučit, ale hlavně prodat nabízené produkty pro maximální spokojenost jednotlivých zákazníků. •Dalším hlediskem je cena, která by měla kopírovat poptávku s ohledem na kvalitu produktu. Vždy půjde o naplnění přání hostů a jejich spokojenost. • V gastronomii se projevují další novodobé trendy: •Míchání lokálních kuchyní ze všech koutu světa, •vetší snaha informovat svého hosta o podávaném jídle, jeho nutričních a energetických hodnotách, a dokonce i o původu použitých surovin, •kvalitnější potraviny a velký výběr čerstvých potravin, ovoce, zeleniny, masa, ryb, specialit různých etnických skupin, •vetší obliba kvalitních vín, •trend využívání čerstvých bylinek, •nabídka regionálních jídel, •co nejširší sortiment pro hosta, •zdravější přílohy, čerstvá a sezónní zelenina a ovoce, •čím dál více je v oblibě příprava přímo před hosty (live cooking station), •barevné módní trendy – správné barvy na talíři vyvolávají chuť a podporují dobrou náladu, •dbá se na vetší estetičnost podávaného pokrmu na talíři, •platba kartou za konzumaci, •trend dobových, historických, středověkých restaurací. • Regionální gastronomie •Roste poptávka spíše po menších podnicích a po "rodinné atmosféře" pohostinských služeb. •Stále více se projevuje trend návratu k "jednoduchému", kde svou roli hrají místní tradiční pokrmy a nápoje (např. lokální pivovary, v místě vyráběné teplé nápoje a domácí pokrmy z regionálních surovin), které se ovšem musí správně "prodat". •Projevuje se nutnost permanentních investic do zvyšování kvality poskytovaných služeb. Regionální gastronomie •Typickým představitelem „trendy restaurace“ je např. Švejk Restaurant, patřící do franchisingové sítě (téměř 50 restaurací), který se snaží kromě historické atmosféry, evokující doby rakousko-uherského císařství nabízet především vynikající staročeskou kuchyni v moderním pojetí, české pivo a kvalitní servis. •Vše pod heslem „To nejlepší z Čech“. Všechna jídla jsou připravována z čerstvých a kvalitních surovin, mnohé z nich jsou odebírány od místních pěstitelů a chovatelů. Vše je poctivé a čerstvé, bez náhražek a průmyslových přísad. •Jídelní lístek vychází z tradičních receptů monarchie, najdete v něm tedy i jídla rakouská, maďarská či slovenská. •Velký důraz je kladen na klasickou českou kuchyni: Konfitovaná kachna se zelím a domácím knedlíkem, Pečené vepřové koleno, svíčková na smetaně s brusinkovou zavařeninou a domácím kynutým knedlíkem ap. • • Regionální gastronomie •V restauracích Potrefená Husa je kladen velký důraz na podávání kvalitně ošetřených českých a zahraničních piv, a to jak točených, tak lahvových. •Kuchyně klade důraz na použití nejkvalitnějších a zaručeně čerstvých surovin, vysokou úroveň jejich zpracování a především výjimečnou prezentaci pokrmů, servírovaných na unikátním porcelánu netradičních moderních tvarů. •Tradiční jídla české kuchyně, tak i zahraniční speciality. • Vyškolení barmani jsou připraveni plnit přání i milovníkům osvěžujících koktejlů dle nejnovějších trendů. •Kvalita, místní suroviny, tradiční receptura a výborná chuť •Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. •Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. • Regionální potraviny csvukrs Děkuji za pozornost. csvukrs