Prezentace předmětu: MEZINÁRODNÍ GASTRONOMIE Vyučující: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. Název prezentace Název projektu Rozvoj vzdělávání na Slezské univerzitě v Opavě Registrační číslo projektu CZ.02.2.69/0.0./0.0/16_015/0002400 Logolink_OP_VVV_hor_barva_cz Charakteristické znaky cizích kuchyní Charakteristika evropské kuchyně I. Mezinárodní gastronomie Ing. Miroslava Kostková Ph.D. Obsah přednášky: Význam kuchyně Evropy Charakteristika kuchyně severní, západní, východní, střední a jižní Evropy Nejvýznamnější představitele pokrmů vybraných kuchyní Gastronomické zvyklosti Typické používané suroviny Nápojová kultura a servis • Je ovlivněna národními kuchyněmi středoevropských zemí, s nimiž hraničí. • Vlivy kuchyně ruské, italské a francouzské, tradice polské židovské kultury. • Převážná většina surovin je z místních zdrojů - rozsáhlá severoevropská nížina s četnými protékajícími řekami Vislou, Odrou a Vartou (brambory, zelenina, chov a lov ryb). • Příprava jídel z ryb - mnoho variant a dlouhá tradice - všechny druhy mořských (treska, herink, tuňák, losos) a sladkovodních ryb (kapr, candát, pstruh), obyvatelé Polska patří k největším konzumentům rybího masa v Evropě. • Tradicí je venkovský chov drůbeže, husí a kachen, domácí produkce zeleniny (zelí, červená řepa, okurky, kedlubny, kopr, petrželka, houby) mléčných výrobků a masa (dominuje maso vepřové, hovězí, uzeniny). Charakteristika polské gastronomie Z těchto základních surovin se připravuje řada místních specialit, polská kuchyně je lidová, čerpá z místních produktů a tradičních receptur. •Polévky - hlavně zeleninové vývary, často s vložkami vařeného masa. „Chlodnik“ (studená polévka z kyselého mléka, červené řepy, okurek a bylinek), „Kapusniak“ (zelná polévka) „Ogorkova“ (z nakládaných okurek), „Barszcz“, studené ovocné polévky. •Maso se připravuje mnoha způsoby, hlavně však tradičně dušené s aromatickými omáčkami. Často jsou to vepřové kotlety - např. „Kotlet schabowy“ obalený ve strouhance, s brambory a klobásou. Specialitou z hovězího jsou „Zrazy zawijane“ dušené závitky plněné okurkou, klobásou a houbami). „Bigosz“ – jídlo z kysaného zelí s masem, uzeným masem a houbami. „Gobki“ listy čerstvého zelí, plněné mletým masem s rýží. •Koláčky a dorty připravované dle místních receptur, s použitím kvalitních surovin - mléčné výrobky a smetana, čerstvé ovoce, ořechy. Oblíbené jsou i záviny plněné ovocem a mákem. •Černý čaj je rozšířeným nápojem vice než káva. •Místní značky piva se těší velké oblibě, ovocné limonády rovněž. •Z alkoholických nápojů doplňuje jídlo kvalitní vodka „Zubrowka“ i sladší ovocné a bylinné likéry. •Polská gastronomie těží z místních tradic a produktů, které potvrzují zdravé trendy výživy. •Zvyklostí Poláků je v průběhu slavnostnějšího nebo večerního stolování podávat několik druhů jídel najednou, bez zvláštního ohledu na zažitá gastronomická pravidla se také konzumují. •Přípravě jídel je věnována značná pozornost a úroveň pohoštění je otázkou prestiže každého hostitele, významnou stránkou konzumace jídla je společenská komunikace a vzájemná pohostinnost. Gastronomie je zde zařazena do širších společenských souvislostí a způsob stolování je považován za součást kulturní úrovně polské společnosti. • • •Skandinávské země jsou z hlediska stravování obyvatel považované za příkladné ve složení stravy, založené na čerstvých potravinách, obsahu základních prvků zdravé výživy, nezbytně nutných pro udržení produktivního a dlouhého života. •Životní podmínky jsou ve Skandinávii poměrně drsné, krátké intenzivní léto střída chladná většina roku. Tyto skutečnosti ovlivňují nejen společenský život seveřanů, ale i složení jídelníčku. •Konzumace ryb a výrobků z nich, brambor, zeleniny, ovoce, kvalitních mléčných výrobků. •Pozornost - dodržení stanoveného procenta nízkého denního obsahu tuku v jídlech podle pokynů lékařů. •Péče vlád severských států o zachování čistého životního prostředí. • Charakteristika gastronomie severských zemí •Kuchyně je poměrně střídmá, založena na místních produktech, zejména pak na plodech moře všeho druhu. •Ryby jsou základem kuchyně – všeobecně baltický sleď, ve Švédsku uzený úhoř a rak, ve Finsku losos, Norsko je proslulé humry, ústřicemi a krevetami. •Maso nejvíc hovězí, méně vepřové a telecí. Drahé a zřídkavé je pak maso skopové, jehněčí, sobí. Úprava mas je spojená s tradicí – solení, sušení, uzení a konzervování. •Jídelníček je doplněn mléčnými výrobky, kvalitními sýry a smetanou. •Kuře, tradičně pečené s petrželí a šťáva z pečení je nastavená vysokotučnou smetanou. •Tradiční jsou bio produkty: brambory, cibule, vejce, jogurty. •Dominuje kopr, pažitka a petržel. • •Každé denní jídlo je obecně doprovázeno konzumací sýrů – poněkud neobvykle se však místní syrý nepoužívají pro u nás oblíbené závěrečné zapékání pokrmů a minutek. Důvodem je zřejmě jejich výborná kvalita a chuť sama o sobě a jejich kombinace podávaní s ovocem nebo zeleninou jako předkrm, nebo na závěr pohoštění. Nepřeberné množství druhů pečiva a chleba, hlavně vícezrnného a tmavého, vždy je k dispozici i pečivo trvanlivé. •Moučníky a dezerty jsou hlavně z mléčných výrobků, doplněných o místní nebo exotické ovoce (dovoz exotického ovoce je podporován státem), nejčastěji se podávají pudinky s ovocem a šlehačkou. Hlavně v Dánsku obrovský výběr moučníků, doplněných o velkou porci kvalitní místní šlehačky. •Kuchyně skandinávských zemí s neobvyklými kombinacemi na talíři je zdravá, založená na správných principech stravování. • Využití domácích produktů – obilniny, mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky hlavně z vepřového masa. • Tradiční specialitou místní kuchyně je například vepřová pečeně s tmavou švestkovou omáčkou. • Základy vaření zde tvoří recepty z před-industriálních dob – mnohé způsoby úpravy ryb, uzená masa, černý chléb a pivo na dochucení mnoha jídel. • Nejdůležitějšími jídly dne je snídaně a večeře, oběd je většinou ve formě lehčího jídla, nebo obloženého chleba. • Jako u všech severských národů - obliba pití kávy a mnoha druhů zákusků a moučníků k ní. • Hlavně ve večerních hodinách po vydatném jídle místní pálenka Aquavit a mnoho druhů piva (značky Tuborg, Karlsberg). • Dánská kuchyně „Rejesuppe“, krabí polévka, velmi vydatná a hustá zeleninová polévka s kousky kraba, lososa a brambor, ochucená curry kořením, zakysanou smetanou a zelenou petrželkou. „Braendende kaerlighed“, bramborová kaše se špekem a cibulí. • Některá typická dánská jídla: • jednoduchá národní kuchyně, místní čerstvé zemědělské produkty (brambory, obilniny, ryby). • Ovlivněna kuchyní ruskou, země byla od roku 1809 pod ruskou nadvládou, často na jídelníčku místních obyvatel i jídla jako bliny a pirožky. • Předkrmy jsou velmi oblíbenou součásti každého menu, nejčastěji se podávají ryby v nejrůznějších úpravách, místní specialitou je nakládaný hering a uzený losos. • Každý čtvrtek v týdnu nelze vynechat na jídelníčku tradičně ve všech stravovacích zařízeních i domácnostech vydatnou hrachovou polévku, vařenou spolu s uzeným masem. Finska kuchyně • Chladné podnebí - oblíbená vydatnější jídla z vepřového masa (pečeně, grilované kotlety, mleté maso) dušené hovězí maso, sobí a maso losů, uzená masa a uzené ryby. • Příloha - nejvíce brambory, oblíbený je bramborový salát se zeleninou a jablky. • Ovocné moučníky na závěr jídel – čerstvé lesní ovoce, vynikající džemy a marmelády jsou v každé domácnosti, kvalitní mléčné výrobky a sýry. • Exportním artiklem Finska je sušený režný chléb (Finn Crips), podávaný zde na lehkou svačinu s plátkem místního tučného sýra ementálského typu. • Finové jsou patrně největšími konzumenty kávy v Evropě, mnoho místních druhů moučníků. • • „Karjalanpaisti“ je karelská masová polévka z hovězího a vepřového masa, zeleniny a ochucena bylinkami. Patří k tradičním finským (karelským) jídlům a je spolu s pirogami a laponskými brambory součásti v EU chráněné značky TSG (Traditional Speciality Guaranteed). • „Vasikanleikkele“, sekané biftečky z hovězího a vepřového masa, pečené se slaninou a zapečené na závěr plátky sýra, zdobí se hojně kapií a pórkem. • Některá finská jídla: • Pouze 4 % pevniny je možno využít zemědělsky, hlavně pěstováním brambor. • Hlavním potravinářským odvětvím země je rybolov a zpracování ryb. Řada druhů ryb i zde je chovaná a krmena v umělých mořských sádkách. Exportním artiklem číslo jedna je treska (tresčí játra) norský losos, kamčatský krab, mušle a garnáti. • V horských potocích se loví mimořádně hodnotný divoký pstruh. Rybí pokrmy doplňuje sobí a maso losů, zvěřina. • Příloha - brambory a zelenina, pěstovaná ve vyhřívaných sklenících. • K jídlům se přikusuje známý Knäckebrot, vyráběný z místní ovesně-ječmenné mouky. • Oblíbená jsou sladká jídla a moučníky s ovocem. • Norská kuchyně • „Mors kjottkaker“, opečené masové hovězí kuličky ve smetanové omáčce, přílohou je bramborová kaše a zeleninový salát. • • „Fars rommepoterer“, vařené plátky brambor ve vývaru s koprem, ochucené solí, pepřem a muškátovým oříškem. • Některá norská jídla: •Jídla jednoduchá, vydatná a zdravě výživná. •Ryby, méně tučná masa, brambory a zeleninu, velmi zdravý způsob stravování, přibližující se téměř k ideálnímu výživovému modelu. •Specialitami jsou nakládané ryby – matjes, sleď a losos. Nakládají se do sladkokyselých láků se zeleninou, cibulí, koprem (nejvíce používaný druh aromatické byliny ve švédské kuchyni), hořčicí nebo do smetanového přelivu s okurkou. •Důležitým jídlem je každodenní (obvykle společná) a vydatná snídaně, nabízející výběr pokrmů (uzeniny, ryby, syrý, jogurty, džemy, chléb, káva, čaj, džusy). •Oběd je spíše skromnější, většinou se podává vydatná polévka a obložené chleby – smörrebrod. •Večeře je hlavním jídlem dne, v rodinách tradičně společná u bohatě prostřeného stolu. Podává se buď polévka, nebo lehký předkrm z ryb. •Maso v úpravě pečené nebo dušené, oblíbené jsou mleté masové kuličky „Köttbullar“ v omáčce s vařenými bramborami. •Syrý a dezerty jsou již na stole volně k dispozici. Švédská kuchyně •Ve volných dnech a při slavnostních příležitostech je připraven tzv. švédský stůl (studený bufet), švédský „smörsgasbord“. Tabule je doplněna o sladké moučníky, oblíbené jsou také ovocné poháry s tučnou šlehačkou. Začátek večeře doprovází sklenička aquavitu a tradiční zvolaní „skol“. •Švédové jsou pospolitým národem a vítanou příležitosti jsou společně slavené svátky, hojně provázené dobrým jídlem a pitím – konzumace samotného alkoholu je v zemi přísně regulovaná, na prodej alkoholu funguje státní monopol s vyčleněnými prodejnami a omezenou otevírací dobou. •Tradičním srpnovým svátkem je např. „Kräftskiba“, svátek začátku lovné sezóny krabů. Ti se hromadně pro všechny vaří obvykle přímo u moře ve velkých hrncích, přelévají se pikantním smetanovým dippem a podávají se na velké letní slavnosti, doprovázené zpěvem a často bujarou zábavou všech účastníků. Paradox - tuto pochoutku je pravě na tento svátek nutno do země dovážet, poptávka převyšuje možnosti domácího trhu. • „Julskinka“, vánoční pečená šunka. Šunka se v celku peče v troubě, podlévá šťávou z pečení, ochucenou žloutkem, hořčicí, cukrem a mírně zahuštěnou moukou. • Tradiční vánoční jídlo se podává s petrželovými bramborami, červeným zelím, jablkovým pyré a hořčicí. • „Gravad lax“, marinovaný divoký losos. Porce syrového lososa se nejméně 48 hodin marinují ve směsi z kopru, nového koření, jalovce, soli a cukru. • Poté se nakrájí na velmi tenké plátky a posypou čerstvým koprem. Podávají se s černým chlebem a hořčicovou omáčkou (složení je ocet, slunečnicový olej, hořčice, hnědý cukr, bílý pepř). Porce je možno jemně pokapat před konzumací slunečnicovým nebo olivovým olejem. Některá švédská jídla: •Kombinace vydatné vnitrozemské kuchyně a lehčích způsobů přípravy jídel v jižních teplejších částech země. •Lidová kuchyně, využívá místní lehce dostupné potraviny, kořeny v dávné historii Ruska, jen málo ovlivněné průniky cizích stravovacích zvyků obchodníků nebo pozdějších dobyvatelů těchto území. Snaha o samozásobování je tradicí ruské kuchyně. •Různorodá, pestrá a rozmanitá, základ v národních kuchyních Ruské federace, historicky odkázaných na vlastní produkci potravin, dovoz jiných surovin nebyl díky velkým vzdálenostem možný. Složité přírodní podmínky (tuhé zimy, sucho, horká léta) vlastní zásoby, vhodný způsob uchovávání a konzervace potravin a možnosti hrozby neúrody. •Základem je všestranné využití masa (domácí dobytek, drůbež, ryby, zvěřina), obilnin (ječmen, proso, žito jako základ mnoha jídel z mouky a kvasu, ale i lihovin z nich) lesních plodů (ovoce, houby), mléčných výrobků (syrý, máslo, smetana) a čerstvé nebo konzervované zeleniny. •Na využití těchto základních surovin se zakládá i způsob přípravy jídel, mnohé variace základních receptů, které nacházíme v ruských kuchařkách (příkladem je třeba mnoho způsobů přípravy tradičního boršče). Ruská a ukrajinská kuchyně • Historicky docházelo k obohacení tradiční ruské lidové kuchyně o nové prvky - např. obchodní hedvábná stezka z Kavkazu, Persie a Osmanské říše dala ruské kuchyni kořenný nádech Orientu. • Rovněž náboženské zvyky a tradice ruského pravoslavného křesťanství ovlivňují způsob stravovaní, z této doby např. pochází mnoho receptů na početná bezmasá jídla v postní době. • Snaha o uzemní a obchodní expanzi v období 16. až 18. století přinesla do ruské kuchyně nové recepty a výrobní postupy. Začala se využívat např. zmrzlina, sladké pečivo, čokoláda, řada nových značek vín a likérů. • Od doby vlády Kateřiny Veliké (1729-1796) začalo být v bohatých kruzích módní přejímat pravidla jiných gastronomií a přivážet si suroviny i personál z cizích zemí. Ruská carevna byla ostatně původem také z Německa. • V aristokratickém Rusku vliv vytříbené francouzské kuchyně i francouzského způsobu stolování a jejího pronikání do původní ruské kuchyně – a také opačně, když ruská jídla pronikla do Evropy (např. hovězí Stroganoff). • • Základem celé ruské kuchyně jsou polévky, mnoho druhů a mají význam výživový i psychologický - v chladných obdobích roku příjemně zahřejí a některé mají také značnou nutriční hodnotu. • Hlavní jídla jsou v průběhu týdne poměrně jednoduchá a často bezmasá, během víkendů a svátků jsou velkou příležitostí k okázalému stolování a hojnosti výběru nabízených pokrmů. • Na stole je obvykle řada studených předkrmů, teplých jídel, moučníků a ovoce - vše je doprovázeno patřičným přídělem nápojů, včetně dostatku všudypřítomné a oblíbené vodky. • • Šči – zelná polévka (6 přísad: zelí, maso, výjimečně i ryby nebo houby, mrkev nebo kořen petržele, aromatické bylinky cibule, celer, kopr, česnek a pepř a kyselé přísady smetana, jablka, nálev z kysaného zelí). • „Boršč“, velmi známá zeleninová polévka. Má více možných způsobů přípravy, např. v ukrajinské kuchyni se klade důraz na sytě červenou barvu z červené řepy. V původním receptu je to lidová ruská venkovská bezmasá zeleninová polévka, své varianty má i v Polsku (bigos), Bulharsku (čorba) nebo Německu (eintopf). Základem je vývar z hovězích morkových kostí a masa, který se přidá k na sádle osmažené směsi zeleniny (mrkev, zelí, cibule, červená řepa, brambory) a vše se povaří. Do hotové polévky se přidá uvařené maso, dochutí se octem a cukrem, porce se doplní kysanou smetanou. • „Soljanka“ (sladko-kyselá zeleninová polévka s uzeninou), „Šči“ (polévka s kousky hovězího masa, zelí, mrkve, květáku, cibule, celeru, kopru, česneku, jablek – vše dochucené smetanou). Další polévkou ruské kuchyně je „Okroška“, založená na kvasu, připraveného z vody, mouky a kvasnic. V hotovém kvasu se vaří dva základní druhy zeleninových přísad, chuťově neutrální (brambory a mrkev) a chuťově výrazně druhy (kopr, petržel, celer). Přidají se podle volby různé druhy vařeného masa nebo ryby. Polévka se podává obvykle s vařeným vejcem a smetanou. Některá ruská národní jídla: • „Beef Stroganoff“, hovězí Stroganoff. Není doposud úplně jasné, zda je toto nyní světoznámé jídlo pojmenováno po bohaté šlechtické rodině Stroganovců ze sibiřského Novgorodu, nebo po čelném představiteli rodu, knížeti Grigoriji Alexandroviči Stroganovovi (1774 - 1857). Byl také starostou města Oděsa, měl velké sociální cítění a ve svém sídle i velmi pohostinným člověkem pro všechny, kteří jej navštívili. • O receptu se zmiňuje slavný francouzský kuchař August Escoffier ve své slavné kuchařské knize „Guide Culinaire“ pocházející z roku 1903. Na přípravu jídla se doporučuje použít vysoce kvalitní hovězí maso, nejlépe svíčkovou, nakrájenou na nudličky. Maso se nejprve prudce opeče na másle a vyjme. Do výpeku přidáme jemně nakrájenou cibulku, žampiony, kyselé okurky a vše osmahneme. Jemně zaprášíme moukou, přidáme vývar, hořčici, cukr, sůl, citronovou šťávu a zjemníme máslem. Do hotové omáčky přidáme smetanu a znovu prohřejeme i s masem. Podáváme s rýží nebo s noky. • • • • „Pelmeni“, plněné šátečky z nudlového těsta. Masová náplň se může připravit z více druhů mas, koření se cibulí, česnekem, solí a pepřem. Vaří se krátce v osolené vodě. Oblíbené jsou hlavně na Sibiři, kdy je možno potraviny v zimním období uchovávat dlouhou dobu bez nutnosti mít mrazničku. • „Bliny“, jedná se v podstatě o ruskou variantu palačinek. V Rusku mají dosud velký náboženský význam, svým kulatým tvarem připomínají slunce. Dodnes je také dodržován pravoslavnou církví svátek „maslenice“ v překladu týden másla, kdy se toto sladké jídlo neodmyslitelně připravuje. • Kvas • Okroška • • • má s ruskou velmi mnoho společného. • Rozsáhle části Ukrajiny jsou považovány za obilnici Evropy. Zemědělství - pěstování brambor, cibule, zelí, řepy, kořenové zeleniny, chov prasat, hovězího dobytku, ovcí, koz a domácí drůbeže. • Vlastní zdroje, vaří se hodně z domácích výpěstků, lidový charakter ukrajinských jídel – jsou vydatná, chutná a složením pestrá. • Základem je používání mouky na různé druhy těst, nudlí, knedlíků, pirožků, pečiva a domácího chleba. • Oblíbené jsou různé náplně do těst, masové, zeleninové, ovocné. Tradičním jídlem jsou „pirožky“a „pelmeni“, těstovinové taštičky se zeleninovou nebo masovou náplní. Taštičky plněné ovocem a tvarohem jsou označovány jako „vareniky“. • Polévky - mimo tradičního zeleninového „boršče“ (vaří se nejen ze zeleniny - i s masem, uzenou slaninou a na závěr nesmí chybět pořádná porce kysané smetany) je oblíbená i rybí sladko-kyselá polévka „soljanka“. • Lidovým jídlem podávaným během týdne jsou plněné zelné listy zvané „golubci“, nebo vydatná smetanová omačká zvaná „tušonka“, podává se většinou s vařeným vepřovým masem a knedlíky. • Ukrajinská kuchyně • Více svátečním jídlem je „šašlik“, což je špíz z marinovaného jehněčího nebo kůzlečího masa, opékaný na grilu. • K moučníkům patří medový dort „medovník“, jehož receptura pochází snad pravě z východní Ukrajiny. Jde o dort medově-karamelové chuti, složen z několika vrstev medového těsta, potřených krémem. • Na Ukrajině je dosud velmi oblíbené domácí zavařování všech možných produktů – vedle ovoce, zeleniny a hub se často zavařuje i maso a uzená slanina, nebo klobásy. • Jako každý východní národ, i Ukrajinci velmi rádi oslavují v rodinném kruhu – předpokladem je vždy bohatý stůl plný jídla i pití pro všechny zúčastněné. • • Pojem „la dolce vita“ sladký život se tyká v hojné míre italského jídla a pití, tedy umění žít a vařit. • Lahodné předkrmy, • těstoviny mnoha tvarů a provedení, • vynikající omáčky, • jemná grilovaná masa a ryby, • čerstvé zeleninové saláty s rafinovaně jednoduchou zálivkou, • hromada pečiva ke všem jídlům, • ovoce a zmrzlina na závěr – jednoduchá lidová podoba. • Charakteristika italské kuchyně •Základ – na nic si nehrát a vyniknout přirozenou chutí surovin, pouze ji jemně doladit a dotvořit jako umělecké dílo na talíři. •Místní suroviny a prezentují své kuchařské umění na jiný způsob. •Základem je regionální mnohotvárnost, důraz na kvalitu použitých surovin a zažité tradice obyvatel každé oblasti. •Rodinná soudržnost u společného stolu má své pokračování i na ulici, o jídle a pití se vášnivě debatuje, náhodně příchozí a turisté jsou do tohoto dění přirozeně vtaženi. • Italská gastronomie je odrazem životního stylu obyvatel Itálie a navazuje na hluboké kořeny tradic kulturních a historických. Je neodmyslitelnou součásti ostatních světoznámých pojmů – italského designu, módy, nábytku, parfémů. • Většina proslulých světových kuchařů používá jako základ svého úspěchu pravě prvky italské kuchyně, založené na zručnosti při přípravě jídel, umění kombinovat vzájemně několik málo základních surovin a dávat vyniknout jejich chuťovým vlastnostem ve prospěch celkového vyznění chuti hotového pokrmu. • Italská kuchyně vychází z místních lidových receptů, není jako celek žádnou komplikovanou (nebo snad dokonce luxusní) kuchyní. • Sleduje čistotu technologického procesu při vaření a dává vyniknout chuti použitých a čerstvých surovin. 1. Piemont • charakter spíše podhorský, základ tvoří lanýže, česnek, křehká zelenina, zvěřina všeho druhu, místní syrý a rýže. • Charakteristickými surovinami jsou maso hovězí v úpravě vařené, zvěřina, houby, syté polévky, mnoho druhů chleba, kozí a ovčí sýr, sladkosti jako pralinky a mandle. • Kuchyně klade důraz na více druhů předkrmů z těstovin, hub, zeleniny, aromatičnost jídel je v popředí. • K vaření se často používá červené víno, k jídlu se servíruje ovšem hlavně lehké aromatické bílé víno. • Typickými produkty oblasti jsou sýr „Gorgonzola“, oříškový krém Nutella. • Italská kuchyně je výrazně regionální a každá část Itálie má své zvláštní kulinářské rysy. 2. Lombardie • Příkladem účelovosti je např. i rizoto a místní specialita „Ossobuco“ (přes kost porcovaná telecí kližka) nebo „Casouela“ (v jednom hrnci vařená zelenina a maso – jako předkrm i hlavní jídlo zároveň). • Historicky proslulým jídlem je „Cotoletta alla Milanese“ – jde o obalovaný (do strouhanky se přidává parmazán) a poté v tuku smažený plátek telecího masa, údajný předchůdce slavného vídeňského řízku. 3. jižní Tyrolsko • Dříve bylo toto území součástí Rakousko-Uherské monarchie – jihotyrolská gastronomie je tedy podobná rakouské. • Dominují těžší pokrmy – uzený špek a výborné kvalitní uzeniny, zelí, guláše, zvěřina, špekové knedlíky, výborný chléb, moučníky s ovocem. 4. Benátky a okolí • Díky mořeplavbě a obchodu byly Benátky odjakživa proslulé velmi vysokou kulturou stolování a společenského života, složitá menu, používá se exotické koření, vybraný inventář a vaří se jemné omáčky. • Naproti tomu kuchyně na venkově a pobřeží je jadrnější, používá se více ryb, specialit z uzenin a masa. Typické jsou produkty moře, lehčí druhy masa (telecí, hovězí) vnitřnosti, zelenina (proslulé Raddichio z Trevisa, nebo chřest z Bassano del Grappa), rybí polévky a především různé úpravy rýže (risi e bisi, rizota v různé úpravě) dominují místní lidovější kuchyni. Typické produkty: •Benátská polenta - hustá kaše z hrubé kukuřičné mouky. Někdy se také nechá ztuhnout a poté se griluje. Podává se jako příloha k masům a rybám, opékaná i jako samostatný pokrm. •Carpaccio – na tenké plátky nakrájená kvalitní hovězí svíčková, předtím lehce marinovaná vcelku v pikantní marinádě (obvykle hořčice, worcester, tabasco, sůl a majonéza). • 5. Ligurie • Určitá uzavřenost místní kuchyně používá jen místní produkty, vypěstované a upravené podomácku. I nabídka na trzích nese tento znak, bylinky, olej, zelenina, mořské plody, vejce – vše je označeno jako „nostrano“ (tedy produkt z našeho kraje). • zelenina, ovoce, olivy a víno, kuchyně je skromná, využívá zejména ryby a zvěřinu (např. zajíce), aromatické druhy koření a bylinek, proslulý je místní vysoce kvalitní olivový olej. • Tradičním výrobkem je pesto – rozdrcená směs koření a bylinek s olivovým olejem, používané zde k ochucení těstovin. Typické produkty: •„Pesto a la Genovese“ a chlebová placka Focaccia, malá kulatá placka pečená na suchém plechu. http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Focaccia 6. Marche • Vnitrozemí má hojnost divokých i domácích prasat, chov drůbeže i významnou produkci oliv. Tradiční pochoutkou je pečené sele na rožni, nejrůznější náplně do těstovin, nádivky do drůbeže. Typická jídla: Jaderské moře se stará o přísun mořských ryb a plodů, na čele stojí národní rybí vydatná polévka „Brodetto“, na jejíž přípravu podle tradičního způsobu je nutno použít celkem 13 druhů ryb. • „Filetto alla Rossini“, aneb hovězí medailonky ze svíčkové, zapékané medailonky se sýrem Gruyere a šunkou, omačka obsahuje likér Marsalla a na dochucení bílé lanýže, medailonky se podávají na opečené bílé vece. • 7. Abruzzo • Zdejší kuchařské tradice mají své kořeny u pastevců a místních selských domácích kuchařek, chutné recepty jídel z jehněčího a skopového masa a aromatických sýrů. Selské kuchařky pak originální těstoviny a jejich obdivuhodnou zručnost při řezání těsta na nudle s dřevěným rámem se strunami, tzv. chitarrou“. • Hojně se používá červených feferonek, zvaných „Diavolino“ (ty se přidávají do všeho, mimo moučníků) a místní bylinná pálenka „Centerbe“. • Proslulá je výroba mnoha druhů sladkosti, vyváží se odtud např. speciální turecký med se sušenými fíky. 8. Emilia Romagna • Tato provincie patří mezi gastronomická centra Itálie, tvoří ji velmi úrodná krajina a část východního pobřeží, místní obchůdky a restaurace nabízí téměř vše, po čem jazyk gurmána touží – vydatná šunka i mortadella, tvrdý parmazán, domácí těstoviny v nekonečných variacích tvarů, místní omáčky a jejich dokonalost ve spojení s těstovinami, bohatá a vydatná masitá jídla, rafinovanost přípravy zvěřiny, nejrůznější sladké i slané pečivo, báječné dezerty a zmrzlina, na dochucení tradiční „Acetto balsamico tradizionale“. • Parmská šunka, Boloňa - jemně uzená Mortadella, tortilla, lasagne, Piacenza - plněné tortellini, Ferarra je městem uzenin, Modena - plněné vepřové nožičky „Zampone“. • Rodinná továrna na těstoviny „Barilla“, ve svých 30 závodech produkuje stovku druhů těstovin. • Na asi 100 km dlouhém pobřeží dominují ryby a plody moře, vnitrozemí má jídla vydatnější z masa, uzenin, často kombinovaných s luštěninami a hojností zeleniny (cibule, česnek, lilek, artyčoky). • Emilia-Romagna je právem označována gastronomickým centrem země: Sýr Parmezán, Salám Mortadella, sýr Pecorino, Boloňská omáčka, vína Lambrusco a Brunello. • 9. Toskánsko • Převažují zde životní zvyky převzaté z uznávané italské renesance, vyznávající jednoduchost, jasnost a přirozenost. • Základy místní kuchyně jsou jednoduchost přípravy, kvalita a čerstvost surovin, luštěniny, sýr, domácí chléb (záměrně se peče bez soli, je proto ideální celodenní přílohou ke všem jídlům, uzeninám a sýrům) a čerstvá zelenina a ovoce, jídla jsou lehká, aromatická, prostá – a ve své jednoduchosti geniálně chutná. • Lahůdkou jsou jídla ze zvěřiny (hojně zajíci, pernatá a divočáci) a ryb. • Mnoho druhů těstovin se plní – dokonce i plněné olivy jsou zde proslulou specialitou. • Prapůvod italské zmrzliny právě v Toskánsku. 10. Řím a okolí • Kulinárské tradice samotného Říma a jeho venkovského okolí jsou odlišné. • Dodnes se ctí duch původní antické pohostinnosti města, mistrovské zpracovaní masa a vnitřností místními řeznickými mistry i zachovalé tradice pokrmů židovské kuchyně. • Jídlo a nápoje se tradičně konzumují nejlépe ve společnosti, společné popíjení vína nebo skvělé kávy v mnoha kavárnách a cukrárnách je znakem místního způsobu života. • Římská gastronomie je tradiční, velmi ovlivněná kalendářními zvyky v průběhu roku. Příprava jídel je jednoduchá, vedle mnoha druhů těstovin používá hojně zeleninu. • „Spagetti alla Carbonara“, „Tiramisu“, ve volnem překladu „vytáhni mě nahoru“. • •Bruschetta“ – opečený obložený chléb s rajčaty, česnekem a bazalkou, jemně dochucený olivovým olejem a mořskou solí, sladký perníkový koláč „Panforte senese“, ovčí sýr Pecorino (často zjemněný bylinkami), vynikající vína jako Chianti, Nobile di Montepulciano. • 11. Jižní část Itálie • Velmi teplé klima ovlivňuje příznivě kvalitu a dozrávání oliv, kuchyně je jednoduchá, lehká, málo vydatná. Oblíbená jsou zejména jídla zeleninová, hlavně z lilků, bobů a fazoli, výborné jsou zdejší melouny, všeobecně oblíbené jsou mořské plody a ryby, např. mečoun je v kuchyni velmi ceněn, • nejdůležitějším jídlem dne vydatná a sytá snídaně, např. koláč z chlebového těsta, plněný vepřovým masem s játry, zvaným „Murseddu“. • Gastronomie Neapole a ostrova Capri je založená na těstovinách mnoha druhů, kombinací a dochucení, jinak je jednoduchá a skromná, koření, bylinky, ostré feferonky na zeleninových pokrmech, omeletách, kořeněných rybích polévkách, těstovinách a pizze. • Tradiční zvyky Sicílie a Sardinie i kuchyně ovlivňuje neměnný způsob užívání si života a dávná záliba v jídle a pití. • Kuchyně Sardinie je postavená na kuchařském umění pastevců a rolníků, sele nebo divočák pečený na rožni, vydatné pokrmy z luštěnin, zeleninová jídla bohatě ochucena bylinkami (oblíbena je máta a myrta), množství sýrů a místní chléb jsou základem. • Zajímavostí je pokrm zvaný „Carraxiu“ - mladý býček se plní dalšími druhy (kozou, koza se plní seletem, sele se plní zajícem a ten je zase naplněn perličkou, v jejímž nitru je malé kuře), poté se býček zašije hrubou nití a pomalu se vše peče nad mírným ohněm. • Zejména při mnoha svátcích vyniká umění místních cukrářů a jejich kreativita vytváření úžasných tvarů cukrovinek a dortů, podle arabského zvyku velmi sladkých. Proslulým cukrářským dílem je dort z mandlí a cukru zvaný „Gattó“. • • Pobřeží Sicílie umožňuje lov ze tří moří, proto je místní nabídka ryb (mečoun, tuňák, pražma patří mezi nejoblíbenější) a mořských plodů velmi široká. • Ochutnat místní jídla znamená exkurzi do historie ostrova. • Kuchyňské úpravy lilků, cuket a tykví, tradičním dochucovadlem jsou sicilské kapary, pomeranče a citrony (70 %), pěstují se pichlavé plody opuncie. • Vnitrozemí - zvěřina, drůbež, mandle, kaštany, med, rozinky, bylinky Na Sicílii se tradičně zmrzliny rozděluji do několika skupin: a) Sorbety - jsou zmražené ovocné šťávy a dřeně, ochucené např. likéry, vínem, b) mléčné zmrzliny - základem je plnotučné mléko, vejce a žloutky, různě ochucené, c) mražené smetanové krémy – namísto mléka se používá smetana ke šlehání, d) zmrzlinové bomby – jsou kombinaci nejméně 3 druhů zmrzliny, e) Frulatto – je sicilský název pro vychlazený mléčný koktejl s ovocem, f) Frappe – vychlazené kávové nebo vanilkové mléko s kostkami ledu, g) Granita – nakyslá ovocná šťáva sirup, nebo černá káva na ledové tříšti. Místní specialitou je jasmínová zmrzlina, připravovaná v městečku Tarpani na západě ostrova. • •Řecko je historickou kolébkou starověké vzdělanosti a totéž se tyká i řeckého pojetí pohostinnosti – mít hosta v taverně je dodnes v zemi považováno za příležitost ukázat to nejlepší, co dům může nabídnout. •Ve své původní podobě je typickou středozemní kuchyní s orientálními prvky – příznačná je čerstvost připravovaných surovin (ryb, mořských plodů, masa, zeleniny, bylinek), hojnost nabídky tepelně upravené nebo čerstvé syrové zeleniny, přítomnost olivového oleje při přípravě jídel i na stole hosta, dochucování salátů vinným octem a v neposlední řadě jednoduchost přípravy jídel. Charakteristika řecké kuchyně csvukrs •Nejčastěji používanými surovinami mimo masa jsou rajčata, lilky, citrony, cibule, česnek, bylinky – zřejmě nejoblíbenějším kořením je oregano. •Menu v řecké kuchyni je tvořeno množstvím studených předkrmů s využitím místních sýrů, oliv a olivového oleje s dostatkem bílého chleba na stole. •Hlavní jídlo – často některý druh grilovaného masa (např. gyros, který je ovšem kupodivu více známý mimo Řecko) se zeleninou. •Mezi oblíbená zeleninová teplá jídla - „Gemista“, zapečené rajče se sýrem nebo paprika plněná kořeněnou rýži. •Jako moučník se podává čerstvé ovoce, nebo oblíbené plněné smažené taštičky se skořicí a medem. •Každá taverna i restaurace má své malé tajemství dochucování jídel a tak existují i rozdíly v chuti nabízených, byť pod stejným názvem uváděných jídel. csvukrs •Řekové patří mezi milovníky skopového masa a místních sýrů, pocházejících z hornatých oblastí země. •Nabídka typického řeckého hlavního jídla je založena na pořádné porci masa, hojnosti zeleninové přílohy, vařené brambory jsou v nabídce místní kuchyně zřídka. •Na pobřeží najdeme na jídelním lístku restaurací a taveren různé druhy ryb a mořských plodů, většinou rychle tepelně upravené na grilu. csvukrs •Souvlaki“, různé druhy grilovaného masa na rožni a grilované na ohni. V překladu se jedná o zdrobnělinu slova „souvla“ – špejle. Připravuje se z kvalitního a méně tučného, na plátky nakrájeného masa (většinou vepřové, jehněčí nebo kuřecí) ochuceného olivovým olejem, zakápnutého citronem, kořeněného mořskou solí, černým pepřem a oreganem. Na rožni se prokládá střídavě s cibulí nebo zeleninou. Podává se obvykle se zeleninovým salátem a chlebem. •Ke grilovaným masům se nabízí čerstvé zeleninové saláty, příkladem je oblíbený salát „Choriatiki“, z různé zeleniny, obvykle s vařeným vejcem a sýrem feta. • csvukrs •„Tsatsiki“ je velmi oblíbená studená jogurtová omáčka s okurkou. Připravuje se z kvalitního plnotučného přírodního jogurtu, salátové okurky, česneku, olivového oleje, soli, černého pepře a nasekané čerstvé petrželky. Podává se jako samostatný pokrm s chlebem typu pita, nebo jako příloha k dalším jídlům, zejména oblíbeným grilovaným masům. •„Moussaka“střídavá vrstva lilku, brambor, mletého masa, ochucené cibulí, česnekem, rajčaty, skořicí a zapečené v troubě se sýrem. Při porcování je třeba jídlo nechat mírně vychladnout, jinak se nám porce budou rozpadat. csvukrs •I přes mnoho různých vlivů má pevný orientální charakter. •Vliv slavné historie a poloha na křižovatce mnoha kultur. •V antické době byla ovlivňovaná Nomády a asijskými nájezdníky (přinesli do kuchyně jídla z masa, obilnin a mléka, jogurty, ovčí sýr a tradiční kebab), Řekové všestranné použití oliv a olivového oleje, Peršané sladké moučníky. •Turecká kuchyně má pro gurmány připraveno velké množství překvapení. Tato kuchyně je různorodá, bohatá a plná fantazie. •Rýže na deset způsobů, smažené a grilované ryby, kebaby z hovězího nebo skopového masa a dezerty, které se rozplývají na jazyku. Turecká kuchyně je královská, nebo možná spíše sultánovská. •Turci přikládají jídlu daleko větší význam než Češi a atmosféra společného jídla je proto jedinečná. •Z turecké kuchyně vychází i řecká kuchyně a turecké pokrmy (např. musaka, kebab, pilaf) v Řecku zdomácněly. Charakteristika turecké kuchyně csvukrs •Základy turecké kuchyně jsou v Orientu, obliba zeleninových jídel na všechny způsoby (grilovaná, smažená, plněná, dušená), široká škála čerstvých zeleninových salátů s mnoha druhy nápaditých dresinků, obliba sladkých rozinek, pistáciových oříšků a mnoha druhů exotického aromatického koření. • Z masných jídel – kromě islámem zakázané konzumace vepřového masa – se připravuji jídla z jehněčího, skopového, drůbeže a zřídkavěji z masa hovězího. •Typickým tureckým jídlem je „Kebab“ podávaný na mnoho způsobů. Kebab je vždy čerstvě okrajované grilované maso z jednoho velkého kusu, složeného v syrovém stavu do válcovitého tvaru z mnoha vrstev plátkového okořeněného masa a masa mletého, z různých druhů masa. csvukrs •„Yougurtlu ispanak salatasi“, velmi oblíbeny předkrm, mladý listový špenát s jogurtovým dresinkem. Složení: listový špenát, olivový olej, česnek, citronová šťáva, sůl, černý pepř, plnotučný jogurt, šafrán. •„Kebab“, většina z nás zná pojem Döner Kebab (tedy otáčený) z varianty občerstvení do ruky. Kebab je však plnohodnotné národní turecké jídlo, stejně jako u rychlého občerstvení je to na stojánkovém grilu opékané maso, hlavně hovězí a skopové. Podává se na talíři s opékaným lilkem, paprikou a rajčaty, jogurtem, přílohu tvoří hranolky a rýže, servírován je i místní chléb lavaš. Někdy je zaměňován s gyrosem. •„Imam bayildi“, obliba tohoto zeleninového jídla překročila hranice země, plněné lilky - rajčaty, cibuli, feferonkou, česnekem a lehce kořeněná pepřem, skořicí, tymiánem, petrželkou a troškou cukru, které se poté pečou s olivovým olejem v troubě. Překlad z turečtiny „imám padl při prvním ochutnání z lahodné chuti tohoto jídla na zem“. • „Baklava“, tradiční sladký turecky moučník z listového těsta, proložený našlehaným sněhem z vaječného bílku smíchaného s nadrobno posekanými oříšky, sladí se medem. Některá turecká jídla: csvukrs •Kuchyně území Balkánu - podobné gastronomické zvyklosti při přípravě jídel. Řada pokrmů má téměř identické složení, použité potraviny se víceméně shodují a názvy jídel jsou pouze odlišné jazykově. •Kuchyně balkánských zemí zahrnuje oblasti bývalé Jugoslávie, Albánie, Bulharska, Makedonie, Rumunska. Část zemí historicky naležela k Osmanské říši, v jejich gastronomii se vliv zvyků z oblasti Řecka a Turecka nutně projevil. Celkově se dá gastronomie Balkánu charakterizovat jako vydatná, původem venkovská a jednoduchá, přiměřeně ostrá a pikantní. •Základními používanými surovinami je obvykle vícero druhů mas a to spíše méně tučného, jako je kvalitnější vepřové, hovězí nebo telecí, skopové, drůbeží. •Hojně se k masu přidává oblíbená syrová nebo tepelně upravená zelenina, cibule a česnek. Jídla jsou výrazné chuti, každé jídlo má svou charakteristiku, odpovídající použitému koření – v ostrých jídlech cítíme ostré chilli papričky, kyselá chuť je výsledkem použití kyselých okurek, nakládaného zelí a vinného octa, kombinovaná zeleninová jídla s mletým masem aromatické směsi koření a česneku, sladká jídla obsahují mnoho cukru a medu. Kuchyně balkánských zemí csvukrs V kuchyni zemí bývalé Jugoslávie - pokrmy z masa a u pobřeží z ryb, hojně připravované na grilu. Téměř ke každému jídlu se podává bílý chléb, nebo „burek „a zeleninový salát, luštěniny, sýry, uzeniny. •Specialitou mezi uzeninami je sušená šunka „Pršut“. •Patrně nejlepší pověst má dalmatská přímořská kuchyně, bohatá na pokrmy z ryb a plodů moře, vždy se saláty z čerstvé zeleniny, jemně ochucené vinným octem nebo olivovým olejem. •Ve vnitrozemí se pěstují artyčoky, olivy, chřest, hrášek, fazolky, dýně a ovoce, jako fíky, višně, broskve, hrozny – tyto produkty se dováží na pobřeží na trhy, nebo do místních restaurací. • csvukrs •Srbská kuchyně je proslulá výbornými hustými, mírně nakyslými polévkami, zvanými „čorba“, připravují se z luštěnin, kysaného mléka, rajčat nebo z ryb a zeleniny. •K srbským specialitám patří „Kajmak“, mléčný výrobek podobný máslu, nebo čerstvému sýru, který se přidává do mnoha jídel, nebo podává jako pomazánka na chleba. •Dále se konzumují jídla z vepřového masa a sladkovodních ryb. •Oblíbena jsou jídla z mletého masa – např. „Sarma“ (plněny zelný list), „Pljeskavica“ (na grilu pečené karbanátky z mletého masa), „Srbská Djulbastija“, lehce marinované plátky masa (orig. hovězí svíčkové), prudce opečené na ohni nebo oleji, mírně potřené česnekem. csvukrs •Slovinská kuchyně má spíše raz vnitrozemské kuchyně, ovlivněné maďarskou i italskou kuchyní. Jídla jsou připravovaná ze sladkovodních (pstruh patří mezi neoblíbenější ryby) i mořských ryb, zvěřiny (legálně se dostane i medvědí maso). •Nedílnou součástí jídelníčku jsou polévky. •Národní specialitou je moučník „Prekmurska Gibanica“, sladká lahůdka z listového těsta, prokládaného ve vrstvách mákem, ořechy, jablky, rozinkami a tvarohem. Celá porce se ještě na závěr zdobí šlehačkou. • csvukrs •V orientálně založené bosenské kuchyni převládají masové pokrmy z hovězího, telecího nebo jehněčího masa, vepřové maso je díky zde rozšířené muslimské víre používáno minimálně. •Většina jídel je vařená nebo dušená, vývar se využívá na přípravu polévek nebo šťáv k masům. •Oblíbeným jídlem je „Burek“, pečivo z nekvašeného těsta, plněné různými náplněmi, sladkými nebo slanými. Často se také používá kukuřičná mouka, domácí sýry a zakysaná smetana. csvukrs •Chorvatskou kuchyni je možno rozdělit na dvě základní skupiny – přímořskou, která je založená na přípravě hlavně mořských ryb a plodů moře a je považovaná za velmi zdravou i oblíbenou. •Oblastně je to kuchyně istrijská, dalmatská a ostrovní. Oblíbené jsou zeleninové polévky, ryby připravené na grilu (hlavně makrely a sardinky). •Na Istrii je známa polévka „Maneštra“, hustá obilná polévka s kousky kuřecího masa a zeleniny. csvukrs •Chorvatská kuchyně (kontinentální je vydatnější) používá jednoduché způsoby přípravy jídel s prvky přímořské kuchyně a je tak považovaná svým stylem složením jídel a jejich nutriční hodnotou za téměř ideální způsob stravování. •Mezi tradiční jídla patří oblíbené „Ražniči“ (na tenké plátky nakrájené a lehce kořeněné kousky vepřového masa, napíchané na špízy, někdy se prokládají slaninou a zeleninou, grilované obvykle na dřevěném uhlí), „Džuveč“ (džuveč je jídlo z rýže a vepřového masa, dušeného na cibulovém základě s rajčaty a paprikou), „Čevapčiči“ nebo polévka „Čorba od pasujla“. • csvukrs •„Čevapčiči“, jsou asi 5 cm dlouhé kousky formované z mletého polotučného hovězího masa, ochucené solí, pepřem a paprikou. Opékají se asi 8 minut po všech stranách, podáváme posypané na drobnou nakrájenou cibulí a zelenou paprikou. •„Čorba od pasujla“, je fazolová polévka s masem z uvařených vepřových uzených žebírek. • „Riza crna gora“, rýže na černohorský způsob s uzeným špekem, drobně nakrájenou cibulí a česnekem, rajčaty a zelenou paprikou, podává se jako samostatné jídlo s bílým chlebem a zeleninovým salátem, nebo jako příloha ke grilovaným masům. • Některá typická jídla: csvukrs •díky místním surovinám (netučné maso a zelenina) i jednoduchým a rychlým způsobům přípravy jídel mezi zdraví prospěšné a obyvatelé se také díky tomu dožívají poměrně vysokého průměrného věku. •Ovlivněna je zejména sousední kuchyní tureckou, která vtiskla přípravě některých pokrmů osobitý ráz. •Stravování Bulharů je ve srovnání s naší českou kuchyní vyváženější, používá se méně tučné maso (skopové, jehněčí, telecí, drůbež a ryby) a hodně zeleniny, upravené na všechny možné způsoby. •Rozhodně se nepřipravuje tolik moučných jídel, oproti tomu se jí mnoho mléčných výrobků (zejména kyselé mléko a jogurty) a sýrů místních výrobců. •Z těchto sýrů je nejznámnějši sýr „Kaškaval“ a ovčí sýr „Sirene“. •V jídelníčku nejdeme také studené ovocné a zeleninové polévky, které velmi osvěžují v horkém létě. Známou mléčnou polévkou s koprem a česnekem je „Tarator“. Charakteristika bulharské kuchyně csvukrs •Pečení na roštu “skara“, na tomto roštu se připravují mletá masa, masové jehly, minutková masa, ryby a grilovaná zelenina (lilek, paprika, fazolky, rajčata, brambory). •Pečená masa nebo ryby se dusí společně se zeleninou, sýrem nebo se podávají s lehkými omáčkami. •Oblíbená jsou hlavní jídla zeleninová, kombinovaná s rýží (např. pilaf). •Zeleninové saláty se jednoduše dochucují solí, olejem, vinným octem, jogurtem, kysaným mlékem, česnekem. •„Šopský salát“, pojmenovaný původně podle obyvatel z okolí Sofie, zvaných Šopové. Má více variant, základní je směs papriky, cibule, rajčat, salátové okurky, balkánského slaného sýra fety, vše ochucené olejem, octem, solí, zelenou petrželkou a bulharským kořením „Čubrica“ (složeného z pískavice, saturejky, soli a papriky). Na dochucování salátů se v Bulharsku téměř nepoužívá cukr. •Moučníky nahrazují sladké kaše (rýžová, ovesná) s ovocem, nebo přímo čerstvé ovoce, kterého je zde během vegetačního období dostatek. • • csvukrs •„Musaka“, zapečené zeleninové jídlo s mletým masem. Na cibulovém základě s rajčaty osmahneme mleté maso a pote dusíme do poloměkká. Do zapékací mísy střídavě klademe střídavě vrstvy plátků brambor a masa. Ochutíme rubrikou, solí a pepřem. Horní vrstvu zakončíme rozšlehaným vejcem ve mléce, vše zapečeme. Recept má vice možností, např. bezmasou variantu s lilky a zeleninou. •„Kjufteta“, grilované tyčinky z mletého hovězího masa. Maso smícháme s vejci, solí, červenou ostřejší mletou paprikou a zelenou petrželkou. Přidáme na másle osmahnutou cibulku. Necháme chvíli odpočinout v chladu, poté každou tyčinku lehce potřeme olejem a pečeme na pánvi nebo grilu. Tradičně se podává s rýží a zeleninovým salátem, někdy také přelité rajčatovou omáčkou nebo kečupem, také s omáčkou z kysaného mléka – něco na způsob naší domácí tatarské omáčky. Podobným jídlem z mletého masa jsou i „Kebapčeta“. Typická bulharská jídla: csvukrs •Rumunská kuchyně má shodné rysy s ostatními balkánskými zeměmi a jejich gastronomií. Základní potravinou je maso (drůbež, skopové, hovězí) sladkovodní a mořské ryby. Z některých druhů mořských ryb (jeseter, vyza) se na pobřeží Černého moře produkuje i pravý kaviár (hlavně na export). •Velká je spotřeba zeleniny a ovoce, tradiční je mnoho způsobů přípravy brambor a rýže – nejen jako příloh, ale i hlavních jídel z nich. •Polévky jsou husté a vydatné, v rumunštině pojmenované „ciorba“. •Jako ve všech balkánských kuchyních je oblíbená rychlá příprava jídel na roštu, nebo na kovové plotně sporáku, na tzv.“grataru“. •Národním jídlem Rumunů je původně venkovský pokrm zvaný „Mamaliga“, - hustá kukuřičná kaše, doplněná tvarohem, smetanou, ovčím sýrem nebo vejci. Často se k němu podává i výborná česneková omáčka „Mujdei“. Charakteristika rumunské kuchyně csvukrs •Příbuznost rumunského jazyka s francouzštinou je pozůstatek dávnější spolupráce obou zemí při industrializaci země - má svou gastronomickou stopu. •Mezi nejoblíbenější moučníky zde patří klasické velké sladké francouzské palačinky „Clatita“, prodávané na nejrůznějších místech v pouličních fast-foodech. •Z turecké kuchyně pochází také obliba velmi sladkých malých zákusků. •Nebyl by to Balkán, aby zde nebyla k dispozici i místní jedinečná pálenka – Rumunsko je druhým největším pěstitelem švestek na světě a tak převážná část každoroční úrody padne na výrobu místní slivovice, zvané „Tuica“.