Prezentace předmětu: MEZINÁRODNÍ GASTRONOMIE Vyučující: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. Název prezentace Název projektu Rozvoj vzdělávání na Slezské univerzitě v Opavě Registrační číslo projektu CZ.02.2.69/0.0./0.0/16_015/0002400 Logolink_OP_VVV_hor_barva_cz Chrarakteristické znaky cizích kuchyní, Zvláštnosti australské, orientální a africké kuchyně Mezinárodní gastronomie Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. Obsah přednášky: Charakteristika, popis, používané technologické postupy, potraviny a suroviny a typické pokrmy orientální, arabské, africké a australské kuchyně •Vychází z kuchyně anglické, kterou s sebou dovezli kolonizátoři při osídlování země. •Je velice pestrá díky přistěhovalcům, převážně ze středomoří a celé Asie. Tito zde zakládají své restaurace, australská velkoměsta jsou rájem všech labužníků a jedlíků. Specifikace australské kuchyně •Vliv přistěhovalců z oblasti středomoří přinesl do australské kuchyně i zdravější návyky, ať už oblibu ryb, olivových olejů a oblibu vína. • •Skvělé podnebí, úrodná půda a vysoká životní úroveň se promítá i v kuchyni. • •Australané jsou velcí gurmáni. • •Potrpí si na vybrané a kvalitní ingredience. •Ze všeho nejraději jedí jehněčí a hovězí. • •Velmi oblíbené jsou mořské ryby a mořské plody, hlavně Balmain Bugs – raci s bílým masem, kteří chutnají po humrech, krevety, langusty, hřebenatky, ústřice nebo novozélandské mušle. •Barbecue je v Austrálii velice populární a je jedním z pilířů lokální kuchyně. • • Speciality australské kuchyně Tradiční australské pokrmy jako je vánoční puding, pečení krocanů, jehněčí a hovězí a fish and chips vycházejí z anglické kuchyně. Oblíbený pokrm z jehněčích nožiček Lamb shank, pomalu pečený ve fazolích, mrkvi, rajčatech a na bylinkách. Z doby osídlování vyprahlé australské buše, kdy bylo třeba uchovat maso po dlouhé měsíce, pochází naložené hovězí „Corned beef“. Maso je naloženo delší dobu v soli, následně se uvaří a podává s bramborovou kaší a hořčičnou omáčkou. •Masový koláč, koláč s masovou náplní, je receptem původních obyvatel – Aborigines. •Obdobně jako v britské kuchyni to jsou kombinace sekaných nebo nadrobno krájených mas, například jater nebo ledvinek v těstě. • Servírují se studené i teplé. • Obvykle se k nim podává naložená zelenina a hořčice. •Mezi neznámější patří Steak and Kidney pie – zapečené hovězí maso a ledvinky. •Často se v domácnostech vaří menší masové závitky Meat Pies, přelité např. omáčkou z rajčatových plodů. • Speciality australské kuchyně •V kuchyni na talíři nesmí chybět národní symbol Australanů – klokan. •Maso má samo o sobě vysoký obsah železa a bílkovin a velmi nízký obsah tuku. •Chutí se blíží zvěřině. •Klokaní maso se ovšem konzumuje v mnohem menší míře, než ostatní běžná masa. •V poslední době totiž sílí hnutí aktivistů proti jeho servírování v restauracích a prodeji v supermarketech. •Tradiční australský chléb tzv. „damper“ se evropskému vůbec nepodobá. •Těsto se zadělává jen s vodou, bez droždí a peče na ohni nebo v litinové troubě. • Speciality australské kuchyně Speciality australské kuchyně •Nejznámější sladkostí je „dort Pavlova“ a buchty „Pumpkin scones“ z dýňové dužiny, zákusek Lamingtons – kostičky piškotu, přelité čokoládou a obalené v kokosu, někdy ozdobené šlehačkou a podávané s čajem. • •Z drobných zákusků pak Australané rádi chroupají Anzac Biscuits, křupavé sušenky z ovsa, kokosu, cukru, mouky a másla. • •Pumpkin scones •Vegemite – pomazánka z kvasnic, maže se na toast a je velmi populární. •Početná komunita asijských národů, přistěhovalců vyznávající židovskou víru, ale i potomci mladší generace původních indiánských obyvatel značně ovlivňuje místní kuchyni. • •Tyto komunity si zachovávají i přes postupující integraci do kanadské společnosti své stravovací zvyklosti, viditelné v četné nabídce i zde oblíbených etnických restaurací. Kanada csvukrs •Významnou roli hraje rybolov •Místní gastronomie je rozšířena o nabídku darů moře ve všech možných druzích a úpravách •Proslulý je kanadský humr, divoký losos, ústřice a divoký říční pstruh •Zvěřinové speciality – medvědí šunka, sobí steak •Tradiční polévka – hrachová se špekem Kanadská kuchyně csvukrs •Hovězí maso, bizoní maso •Přílohy - divoká rýže, bílé fazole, pečené brambory •Lesní plody – maliny, borůvky, houby •Vývozní artikl – javorový sirup (doplněk sladkých jídel) •Zavařování a sušení ovoce, džemy, sirupy •Uzení masa •Kanadská ledová vína – velice kvalitní a uznávaná •Poutine – bramborové hranolky v bylinkové rajčatové omáčce se sýrem •Grilled salmon with Cashew Rice – grilovaný losos s rýží a kešu oříšky •Pancakes with Maple Sirup – francouzské palačinky s javorovým sirupem Speciality csvukrs •Půdní a podnební podmínky jsou extrémní •Pouště a polopouště zabírají třetinu kontinentu •Nejúrodnější polohy jsou kolem velkých řek •Vysoké teploty a vlhkost snižují možnost vytvářet větší zásoby potravin •Rostlinná výroba je orientována na proso, kukuřici, manioku •Chov skotu, ovce, drůbeže •Výkyvy počasí – i proto je Afrika závislá na potravinové pomoci světa •Africká kuchyně – Severoafrická, Etiopská, Černoafrická, Jihoafrická Afrika csvukrs •Je v souhrnu nejvíce různorodou kuchyní na světě. • •Zahrnuje nejen původní způsoby přípravy jídel domorodým černošským obyvatelstvem, ale je také velmi silně ovlivněna koloniálními gastronomickými zvyky z Holanska, Anglie, Francie. Africká kuchyně csvukrs •Země kolem Středozemního moře (Egypt, Maroko, Alžírsko, Tunis), islámské země (Saudská Arábie, Irák, Jordánsko, Kuwait, Jemen, Sýrie…) Severoafrická kuchyně csvukrs Základní pravidla: 1.Přísné dodržování pravidel koránu při stolování 2.Příprava jídel po starobylém zvyku pouštních beduínů 3.Nutnost uchovávání potravin v extrémních přírodních podmínkách Severoafrická kuchyně csvukrs •Pita •Cous-cous •Tharid – vařené maso zabalené do srolované placky pšeničného chleba •Harissa – ostře kořeněná pasta (chilli papričky, česnek, koriandr, kmín, máta, olivový olej, bylinky) •Muhallabia – rýžový puding •Baklava – listové těsto csvukrs •Ful medames – národní pokrm, hustý bezmasý kořeněný fazolový guláš (fazole se dusí ve šťávě z masa, cibule, rajčat, citron. šťávy a koření se skořicí) •Shorba ads – tradiční hustá polévka z červené čočky •Cous-cous – tradiční arabská příloha Egyptská kuchyně csvukrs •Základní plodinou jsou datle z datlových palem •Přes polovinu základních potravin se musí dovážet např. cukr, káva (konzumace denně) •Arabové mají velmi sladké moučníky a cukr a med •Zelenina – nejčastěji lilek, cuketa, zelená paprika, rajčata, cibule, česnek •Koření – šafrán, kmín, koriandr, majoránka •Na závěr menu je podáváno čerstvé ovoce a malé silně medem a cukrem slazené pečivo •Nápoje – pramenitá voda, mátový čaj, černá káva, čerstvé ovocné šťávy Alžírská kuchyně csvukrs •Schorba frik – hustá polévka vařená ve velkém hrnci (jako Eintopf) s jehněčím masem, rajčaty a cizrnou •Makrout – moučník z krupicového těsta s mandlemi, rozinkami, skořicí Speciality csvukrs •Harissa •Baklava •Makrout •Cous-cous •Tajine – hustá, vydatná zeleninová polévka s drůbežím masem •Ojja – na oleji opékané tyčinky z mletého jehněčího masa Tuniská kuchyně csvukrs •Ras el Hanout – směs 35 druhů koření •Chermoula – kořenící směs (cibule, česnek, koriandr, paprika, šafrán, cayennský pepř, petržel) •Harira – zeleninová, luštěninová polévka a masem a rýží •Pastilla – moučník z listového těsta ve sladké i slané variantě s mletým masem z holoubat • Marocká kuchyně csvukrs •Injera – placka nakyslé chuti •Azifa – čočkový salát •Alidscha – vegetariánské jídlo ze zeleniny a čočky •Berber – směr koření na bázi chilli papričky •Doro wot – dušené kuře plněné vejci vařenými natvrdo •Tej – medové víno •Tella – mírně alkoholické černé pivo Etiopská kuchyně csvukrs •Hirse – kaše z prosa (základem jídel) •Fufu – kaše z manioku smíchaná se žlutými banány •Dongo- Dongo – zeleninový vývar s kousky uzené ryby Černoafrická kuchyně csvukrs •Mealie Pap – tuhá kukuřičná kaše podávaná s pikantní omáčkou z fazolí, rajčat, zázvoru, dochucená kari kořením Jihoafrická kuchyně csvukrs •Typickým představitelem v korán silně věřících islámských zemí (i po stránce kulinářské) je Irán. •Součástí islámského práva, vycházejícího z Koránu je také předepsaný způsob stravování, pojmenovaný jako halal. Islámská kuchyně Íránu csvukrs •Halál – způsob stravování, který musí dodržovat •Tschelo – v páře uvařená rýže přelitá máslem •Polo rýže – na másle a cibulce dušená rýže •Polow – neboli Pilaf jako naše rizoto •Tschelo kebab – jídlo složené z Tschelo rýže a špízy z předem marinovaného masa, zeleniny nebo ovoce, jídlo se okoření Speciality csvukrs Speciality •Khoresch – silné kořeněné jídlo se šťávou z dušeného jehněčího, hovězího nebo drůbežího masa •Nan – chléb •Baklava •I přes mnoho různých vlivů má pevný orientální charakter. • Typická jídla: •kebab •bulgur •Raki (alkoholický nápoj) Turecká kuchyně csvukrs Děkuji za pozornost. csvukrs