Prezentace předmětu: MEZINÁRODNÍ GASTRONOMIE Vyučující: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. Název prezentace Název projektu Rozvoj vzdělávání na Slezské univerzitě v Opavě Registrační číslo projektu CZ.02.2.69/0.0./0.0/16_015/0002400 Logolink_OP_VVV_hor_barva_cz Klasifikace a management gastronomických zařízení, Řízení stravovacích služeb Mezinárodní gastronomie Ing. Miroslava Kostková Ph.D. Obsah přednášky: Stravovací provoz v restauraci Kategorizace hostinských zařízení Skladování a nákup surovin Výrobní úsek Odbytový úsek Výrobní a prodejní plán Systémy a způsoby obsluhy Nvá kultura a servis Hostinská činnost – živnost ohlašovací řemeslná, volné určení typu RZ a rozsah služeb. Food & Beverage management – řízení stravovacích činností = systém řízení stravovací činnosti hotelového nebo samostatného restauračního podniku, problematika řízení procesů v oblasti plánování výroby, prodeje a kontroly práce ve stravovacím úseku (konec 80.let, převzato z manuálů mezinárodních hotel. společností). •FOOD = jídlo, strava •BEVERAGE = nápoje • csvukrs Podle funkce: •zařízení s funkcí stravovací (základní), •zařízení s funkcí doplňkového stravování, •zařízení s funkcí společensko-zábavní. Podle místa působnosti •ve městě, na venkově, v lázeňských a rekreačních oblastech Podle doby provozu •s celoročním, příležitostným a sezónním provozem. Gastronomická zařízení - dělení csvukrs Základním úkolem gastronomických provozů je uspokojovat poptávku výživových potřeb obyvatelstva rozvojem výroby, prodeje a organizací spotřeby pokrmů a nápojů. Gastronomie má svá specifika - propojení výroby a oběhu jako dvou technologicky a ekonomicky odlišných činností v jednom odvětví v rámci provozních jednotek. Propojení výroby a oběhu je charakteristické: •místním spojením výroby, odbytu a konečné spotřeby pokrmů a nápojů s produkcí a realizací služeb, •mezi výrobou, odbytem a spotřebou existuje relativně těsná časová kontinuita, •produkovaný sortiment z hlediska času je vysoce variabilní, mění se i v průběhu dne. • Funkce gastronomických provozů •vázaností na místo, •časovostí – tvorba, realizace a spotřeba služeb je časově propojená, •pomíjivostí, •osobním charakterem – slouží k bezprostřednímu uspokojování potřeb klientů, je výslednicí společné činnosti mnoha odvětví, která se podílejí na zabezpečení fungování podniku. Charakteristika gastronomických služeb je dána: csvukrs •Ubytování bez snídaně – sazba, při které cena ubytování neobsahuje jídla ani nápoje •Ubytování se snídaní – sazba, při které je do ceny ubytování zahrnuta snídaně •Polopenze – sazba, při které je do ceny ubytování zahrnuta snídaně a oběd, nebo večeře •Plná penze – sazba, při které je do ceny ubytování zahrnuta snídaně, oběd a večeře •All inclusive, vše v ceně – sazba, při které je do ceny zahrnuto ubytování, strava a určené nápoje, společně s užíváním stanovených zařízení Hotelové stravovací služby: csvukrs Hostinská činnost – živnost řemeslná, volné určení typu RZ a rozsah služeb. Klasifikace: •Neexistuje jednotná klasifikace SZ. •Doporučení 1994, podle EUROSTATu a UNWTO ke statistice CR z důvodu sjednocení v EU – základní informace, zlepšení orientace pro podnikatele, ochrana před nekalou konkurencí a také spotřebitele. Restaurační zařízení – klasifikace csvukrs Dělí se podle druhu do kategorií podle převažujícího charakteru jejich činnosti podle statistické metody EU RESTAURACE •restaurace – restaurace, pohostinství, motoresty, •samoobslužné restaurace (jídelny) – samoobslužná restaurace, bufet, •rychlé občerstvení – bistro, občerstvení, kiosek, •železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících BARY •bary – gril bar, pizzerie snack bar, aperitiv bar, lobby bar, koktejl bar aj., •noční kluby, varieté, dancing, •pivnice, hostinec, výčep piva, •vinárny, •kavárny, espresa Kategorizace hostinských zařízení csvukrs •Kantýny a cateringové služby = prodej pokrmů a nápojů za upravené ceny (v uzavřeném typu stravování, v centrálních výrobnách a jejich dodávek na objednávku. •Zahraniční klasifikace rozeznává ještě další kategorie – Steak House, Coffee Shop, Cafeterie, Fast Food, Pizzeria, Paneria, Creperia. •Sezónní, příležitostná odbytová střediska – zahrádky, předzahrádky, terasy, atria, salónky, sály apod. • csvukrs Podle funkce: •zařízení s funkcí stravovací, •zařízení s funkcí doplňkového stravování, •zařízení s funkcí společensko-zábavní. Podle místa působnosti: •ve městě, na venkově, v lázeňských •a rekreačních oblastech. • Podle doby provozu: •s celoročním, příležitostným a sezónním provozem. • Hostinská zařízení csvukrs •nákupní a skladovací činnosti – nákup a skladování zboží a surovin, •výrobní činnosti – zabezpečení výroby jídel, •prodejní a odbytové činnosti – prodej jídel, nápojů, stravování hostů, •kontrolní činnost na úseku F& B. Poskytování gastronomických služeb zahrnuje: csvukrs V hotelu stravovací úsek zajišťuje: •snídaně, celodenní stravování, •stravování skupin – oddělené vyhrazené stravování, •Room Servis, • rychlé občerstvení, banketní činnost – zajišťování akcí. • F& B manažer = vedoucí stravovacího úseku •řeší otázky plánování, kontroly, péče o zákazníka, stanovování zásad, forem a způsobu obsluhy, zajišťuje plynulost procesů nákupu, skladování, výroby, prodeje a kontroly s cílem zabezpečit rentabilitu provozu. • • csvukrs •podmíněno velikostí zařízení, počtem středisek, rozsahem poskytovaných služeb, způsobem provozování apod., pracovníci výrobní a odbytové části: •F& B manažer, •Asistent vedoucího stravovacího úseku, ODBYT •Vedoucí odbytového střediska – Restaurant Manager, Banqueting Manager, •Vedoucí směny – Supervisor, •Číšník, servírka, VÝROBA •Vedoucí výrobního střediska – Executive Chef, •Šéfkuchař – Sous Cef, Pastry Chef, •Kuchař, cukrář, •Kalkulant, •Kuchyňská hospodyně, •Manažer cateringových služeb, •Manažer slavnostních příležitostí, •Manažer kvality, •Manažer kontroly Pracovní funkce a náplně práce pracovníků stravovacího úseku csvukrs Zásoby: suroviny, zásoby hotových výrobků, obchodní zboží. Plánování zásob – faktory, které ovlivňují výši zásob: •maloobchodní obrat, sortiment zboží, dodávkový cyklus, vlastnosti zboží, velikost minimálních dodávek, bankovní úvěr. • Skladové hospodářství csvukrs Objednávka zboží: písemná, osobní, věcná. Dodávka zboží: v proměnlivém množství a sortimentu, v pevném množství. Pracovní operace ve skladě: •příjem zboží – sortimentní, kvantitativní, kvalitativní. •uložení a skladování zásob •výdej zboží ze skladu •reklamace zboží •inventarizace zásob /skutečný stav zásob, přebytky, přirozené úbytky, manka/ •hospodaření s obaly / přepravní – vnější a distribuční – výrobní, obaly finanční a evidenční/ Pracovníci skladu. Druhy a typy skladů – suché, chladné, chladící, mrazící. • csvukrs = spojení výroby, odbytu a spotřeby v místě, čase – vliv na decentralizaci výrobní činnosti v malých provozních jednotkách bez možnosti efektivního využití moderní velkovýroby. • •Každodenní změny výrobního sortimentu kladou zvýšené nároky na kvalifikaci, •výkyvy ve frekvenci spotřebitelů, •charakteristický relativně krátký výrobní cyklus, •vysoká spotřeba živé práce a nízké využití technických prostředků, •z ekonomického hlediska = pokračování výrobního procesu ve sféře oběhu. Výrobní středisko csvukrs •obvykle místně a časově spojena s prodejem a spotřebou pokrmů a nápojů, •široký výrobní sortiment v malém množství – vyšší nároky na pracovníky, vybavenost a zásoby, •objem výroby závisí na poptávce, nelze vyrábět na sklad, •malovýrobní charakter je dán existencí velkého množství malých podniků s malým počtem vyráběných pokrmů – znesnadňuje uplatnění moderní průmyslové technologie. Charakteristika výroby ve veřejném stravování: csvukrs •Moderní technologie potlačuje řemeslný charakter výroby jídel, způsobuje úsporu pracovních sil, zvyšuje hygienu přípravy pokrmů a zlepšují pracovní prostředí. • •Zajištění rentability – používání nových surovin, využití konveniencí, moderní techniky a technologie, změna v přístupu k řízení všech procesů, pochopení požadavků hosta, vytváření nabídky pozitivně ovlivňující klienta. csvukrs •hlavní kuchyně (varna, teplá kuchyně) s výdejními pulty – tepelné zpracování, •studená kuchyně, •cukrárna, •přípravny – pro hrubou a čistou přípravu, stavebně odděleny, •umývárny – stolní a kuchyňské nádobí, •příruční sklady. Výrobní středisko se obvykle člení: csvukrs = určení optimálního objemu a struktury sortimentu. Receptury – význam: •sestavení výrobního plánu, •plánování spotřeby, •zajištění jednotných a standardních užitných vlastností, •tvorba cen. Operativní plán výroby ovlivňuje: •vnitřní činitelé – pracovníci, technol. zařízení, rozsah výrobních a odbytových kapacit, cenové sortim. minimum, stravovací limit, •vnější činitelé – charakter a rozsah spotřebitelské poptávky, kvalita, dodav. – odběr. vztahy, nabídka konkurence. Výrobní plán: •podchycuje objem a strukturu výroby •organizace práce a prac. doby •normování spotřeby surovin ze skladu •kontrola spotřeby surovin ve výrobním středisku Plánování výroby csvukrs •příprava pracoviště, •kontrola připravenosti pracovníků, kontrola prostředí, •zajištění surovin pro výrobu jídel, •zpracování surovin a jejich příprava pro výrobu pokrmů, •výroba pokrmů dle výrobního plánu a jejich expedice, •výdej pokrmů dle objednávek, •sledování kvality, •hygiena odpadového hospodářství. Organizace práce ve výrobním středisku: csvukrs Pracovní operace: •hrubé a čisté opracování surovin, •výroba pokrmů, •dohotovování a expedice, nebo krátkodobé skladování. •Pomocné provozy – příruční sklad, umývárny, výčep nápojů. •Zařazení pracovníků. •Jídelní a nápojový lístek – tvorba a význam. •Formy prodeje. • csvukrs •z JL – provoz a'la carte, •z vytvořené nabídky gastronomických služeb pro akce, •z obsazenosti hotelu – snídaně v ceně ubytování, polopenze, •z předpokládané poptávky, kterou lze naplánovat s přihlédnutím k obsazenosti hotelu, rezervace, s přihlédnutím k akcím, které se budou v daném místě a okolí konat, Při sestavování výrobního plánu se vychází: csvukrs •na základě zkušeností z uplynulého období (hospodářská situace, vliv podnebí, účinek propagačních akcí, rozložení hostů v průběhu dne, návštěvnost pasantních hostů), •z výrobních možností (kapacita výrobního střediska, technologické vybavení, schopnosti a dovednosti pracovníků), •ze zásob surovin na skladě a z možnosti dodavatelů, •z gastronomických hledisek (racionální výživa, pestrost pokrmů, sezónnost, obměna sortimentu, zařazování novinek apod.). • csvukrs Vzhled současné kuchyně •Nové kuchyňské technologie – indukční sporáky, konvektomaty, mikrovlnná zařízení, víceúčelové stroje, stolní a varná zařízení (fritézy, grilovací desky, salamandry), technologie pro šokové zchlazování a zmrazování, mycí systémy, technologie pro přípravu pokrmů před hostem, multifunkční varné jednotky, termoboxy, přístroje na měření teplot, gastronádoby, zásobníky na jídlo a nádobí, výdejní linky, banketové vozíky (vyhřívané i chlazené) aj. •Uplatňování nových technologických postupů a systémů přípravy pokrmů (cook & chill, cook & freeze, cook & hold). Uplatňování nových trendů ve výrobě csvukrs •Dostupnost surovin, výrobků a materiálů •Více čerstvé zeleniny •Roste význam rostlinných produktů •Používání zeleného koření •Snižuje se spotřeba jatečného masa •Větší výběr pečiva •Méně energeticky náročné pokrmy (saláty, bílé maso, méně tuku apod.) •Cukrářská produkce – lehkost • •Nápoje (ovocné šťávy, minerální vody, lehké alkoholické míšené nápoje) •Preference jednodušších úprav pokrmů •Menší porce – pestrost a dokonalá chuť •Kvalita je považována za podmínku prodeje •Důraz kladen na úpravu pokrmu na talíři (barevnost, dekorace, umělecká díla) •Front cooking •Slow Food •Používání konveniencí • • csvukrs •naplánování, •sestavení nabídky jídel a nápojů na základě vlastních možností, kapacit a schopností podniku, analýzy konkurence •určení cenové politiky, systému a způsobu obsluhy, marketingu, •zajištění dozoru nad standardy a kvalitou poskytovaných gastronomických služeb. Vytvoření výrobního a prodejního programu csvukrs •Přímá - světelné tabule, vývěsné tabule apod., nepřímá, •měla by reagovat na konkrétní spotřebitelskou poptávku, •je obrazem osobnosti odpovědné za provoz, •představuje spolupráci výroby a odbytu. Nabídka – JL a NL: csvukrs •stanovení cílů (podle druhu restaurace, okolí, situace v zásobování, dovedností zaměstnanců, technického vybavení apod.), •analýza trhu, •analýza konkurence, •vlastní plánování a sestavení nabídky, •cenová politika, •způsob a systém obsluhy, •marketingové činnosti, •opatření k podpoře prodeje, •kontrolní činnost – dozor nad standardy a kvalitou. Postup při sestavení nabídky pro stravovací úsek: csvukrs •počet obsluhujících, odhad: náklady na suroviny a materiál pro výrobu, průměrná mzda, odhad tržeb, průměrná tržba na 1 hosta, používané kontrolní metody (systém pokladen), odhad hrubého zisku. Analýza provozních nákladů a výkonů csvukrs 1. Tvorba cen podle nákladů •CS orientovaná na náklady, •podkladem jsou kalkulace = vyčíslení struktury a výše nákladů, přesně určují výši přímých surovinových nákladů, •+ náklady nepřímé (energie, mzdy, nájemné, vybavení, doprava apod.), stanovují se podle normativů, limitů, odborných propočtů, zdůvodněného odhadu vývoje, •+ průměrná míra zisku (přirážka), DPH, spotřební daň apod., •je administrativně jednoduchá a často používaná. Nejčastější metody tvorby cen v gastronomii: csvukrs •Předchází důsledná analýza konkurence, •může být vhodným vodítkem pro volbu taktiky, •jednoduchá, zprostředkovaně odráží pohled zákazníka na konkurenční produkty, •ale nezohledňuje vlastní náklady ani velikost poptávky. 2. Tvorba cen podle konkurence csvukrs •poznání CT, •Platí: ne náklady, ale trh určuje cenu, •cena musí zajistit ziskové a efektivní hospodaření, •vychází z celkové elasticity poptávky (cenová pružnost ale závisí také na přítomnosti konkurence, ochoty hostů zaplatit určitou cenu, podle struktury výdajů domácností, z nezbytnosti produktu pro zákazníka, možnosti substituce, sezónnosti), •obtížná metoda. 3. Tvorba cen podle poptávky csvukrs •informace o nákladech své produkce, •vlastní představa o zisku, •vychází se ze zkušenosti z minulých období, z účetní evidence, popř. z odhadu. 4. Kalkulace prodejních cen jídel a nápojů ze zkušenosti csvukrs Přirážková metoda = metoda použití koeficientů = základní metoda •vychází z přímých nákladů na suroviny a zboží + zisková přirážka (pokrytí nepřímých nákladů, zisk), •jednoduchá, ale nebere v úvahu pracnost pokrmů ani situaci na trhu. Prodejní cena = přímé náklady + zisková přirážka (200-300 %)+ DPH Kalkulační metody: csvukrs •metoda rozvržení nákladů, •aplikace ziskového rozpětí, •vztah ceny a objemu prodeje, •integrovaná metoda (Integrating Menu Pricing System), •metoda Menu Engineering. Další metody: csvukrs •Cena musí zabezpečit úhradu nákladů, •vytvářet základ pro efektivní hospodaření a rozvoj firmy, •operativně reagovat na konkrétní spotřebitelskou poptávku, •vycházet z cílových skupin zákazníků, na kterou se podnik zaměřuje. Při tvorbě cen – kombinace: csvukrs •Náklady na suroviny a zboží k přípravě pokrmů – tvoří 30 % k docílenému obratu, •náklady u nápojů 17 – 22 % k obratu. Podíl kolísá podle druhu podniku, kvality služeb a nakupovaných produktů. Náklady na suroviny csvukrs •prodej je ve většině případů těsně spojen s výrobou a následnou spotřebou, •spotřeba se uskutečňuje většinou na stejném místě, (vliv na vybavení, prostorové uspořádání a průběh vlastního prodeje), •delší čas uskutečnění jednoho prodeje. • Obsluhovat = nejen předkládat jídla a nápoje, ale také nabídka pohody, možnost odpočinku, vlastní péče o hosta, ovlivňování jeho rozhodování, profesionální chování a zručnost obsluhujícího, elegantní servis. • Specifika prodeje ve veřejném stravování: csvukrs Odbytové činnosti gastronomického podniku Pracovní operace: •Příprava odbytové místnosti, personálu, kontrola zařízení a uvedení do chodu, příprava provozu, •obsluha zákazníka, •vyúčtování s hostem – na základě důvěry, guest check system, •kontrola tržeb a spotřeby, •ukončení provozu. csvukrs Zařazení pracovníků: •polévkář, •nápojář, • sommeliér, •debarasiér, •ordeuvriér, •maitre d´hotel, •chef de rang, •commis de rang, •buffetiér, •barista, barman, •kuchyňská pokladní, •vedoucí odbytového střediska. • csvukrs •francouzský, anglický, americký, ruský, mezinárodní. Samoobsluha. Kombinované systémy obsluhy: •obsluha u barového pultu, •nabídkový /bufetový / stůl, •obsluha z nabídkového vozíků, •etážová služba, •prodej přes pult, •ambulantní prodej, •automatový prodej. • Způsoby obsluhy csvukrs •Příprava a zajišťování široké škály společensko – gastronomických akcí (rauty, recepce, bankety, gala večeře, koktejly, číše vína, semináře, konference), •akcí předem domluvených a objednaných pro určitý druh zákazníků a podle přání a požadavků objednavatele. •zvyšuje tržby, •ovlivňuje výnosy celého stravovacího úseku (větší počet zákazníků, prodej uzavřené nabídky za domluvené ceny), •lépe se plánuje a zajišťuje s menšími náklady než provoz a´la carte, •velká konkurence Bankety csvukrs •Zajišťování špičkových stravovacích služeb často mimo vlastní stravovací zařízení (při banketech, konferencích, rautech), také příprava pokrmů pro letecké společnosti, často také součást incentivního cestovního ruchu. •Kompletní zajišťování banketů, rautů, recepcí, gala večeří, firemních oslav, koktejlů, stravování konferencí, seminářů, společenských a soukromých i firemních událostí dle požadavků klienta. •Možnost zajišťování akcí v různých místech. •Služby pro jakýkoliv počet hostů. •Doplňkové gastronomické služby – obsluha v historických kostýmech, víno z koštýřů, prezentace speciálních pokrmů a nápojů, výroba dortů s logem, logo firmy z ledu, vizitky na stolech, menu, ukázky lidových tradic apod. •Další související doplňkové služby – technické, květinová výzdoba, kulturní a hudební programy, fotograf, hostesky, tlumočení, rezervace objektů, prohlídky města, ohňostroje, dárky pro hosty, instalace pódia apod. Catering csvukrs •Etážový servis •poskytování gastronomických služeb v hotelových pokojích24 hod., do pozdních večerních hodin, nebo jen snídaně, •etážový lístek, •obsluhující obchodně zdatný s taktem, diskrétní,s nevtíravým chováním, •objednávky zpravidla telefonicky, •pro servis snídaní - visačky, •přípravna číšníků v blízkosti schodiště a výtahů, •specifický inventář a vybavení pracoviště (vozíky na přepravu plat, přepravní skříně, termosy, pojízdné stoly, skříňky na inventář, kloše, konvičky, plata apod.) •poplatek za servis - cena vyšší o 10 – 20 %. Room servis csvukrs