CVABKGAS Gastronomie

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
léto 2017
Rozsah
Přednáška 12 HOD/SEM. 6 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. (přednášející)
Garance
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Kontaktní osoba: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Předpoklady
Předmět může být zapsán nezávisle na jiných předmětech.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získání základních znalostí a dovedností z oblasti technologie přípravy a servisu pokrmů a nápojů, organizace společenských akcí dle nejnovějších poznatků vědy o výživě. V praktických cvičeních studenti poznají gastronomický provoz, technologické procesy výroby a odbytu, získají základy zbožíznalství a kontroly kvality produktu a budou seznámení s moderními gastronomickými trendy.
Osnova
  • 1. Výživa člověka, energetická, biologická a výživová hodnota potravin.
    2. Anatomie a fyziologie trávicí soustavy.
    3. Současné trendy ve výživě. Racionální výživa. Diferencované stravování.
    4. Klasifikace gastronomických zařízení. Gastronomický podnik, legislativa a hygiena gastronomického provozu.
    5. Výrobní část gastronomického podniku. Zařízení a technicko-technologické vybavení, výrobní procesy. Technologické postupy přípravy pokrmů a nápojů, normování surovin, skladovací činnost. Řízení kvality.
    6. Odbytová část. Systémy a způsoby obsluhy. Inventář, příprava provozu odbytového střediska. Společenské akce. Etiketa a stolničení.
    7. Sommelierství, mixologie a baristika.
    8. Sestavování jídelního a nápojového lístku. Tvorba nabídky, moderní trendy, gastronomická pravidla, tvorba menu.
    9. Význam a úpravy produktů rostlinného a živočišného původu v gastronomii. Úprava produktů rostlinného původu, úpravy zeleniny a brambor. Úpravy ovoce, luštěnin a hub. Úpravy vajec, mléka, mléčných výrobků
    10. Technologická příprava polévek, omáček, příloh a výrobků studené kuchyně.
    11. Technologické úpravy mas jatečných zvířat. Úpravy masa hovězího, telecího, vepřového, jehněčího, úpravy ryb a mořských plodů, drůbeže a zvěřiny.
    12. Technologická příprava těst. Technologická příprava studených a teplých moučníků.
    13. Moderní gastronomické trendy. Příprava pokrmů tradiční české kuchyně a regionálních pokrmů. Mezinárodní gastronomie. Molekulární gastronomie.
Literatura
    povinná literatura
  • KOSTKOVÁ, M., A. ZEDKOVÁ a T. KARÁSKOVÁ. Gastronomie - technologie výroby. Karviná: SU OPF, 2015. ISBN 978-80-7510-137-2. info
  • VÁCLAVÍNKOVÁ, K. Hygiena a výživa. Karviná, 2014. ISBN 978-80-7248-969-5. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 6. Praha: Fortuna, 2012. ISBN 978-80-7373-114-4. info
  • BUREŠOVÁ, P. Banketní a cateringové služby. Praha: VŠH, 2010. ISBN 978-80-87411-11-7. info
  • BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby - servis. VŠH: Praha, 2010. ISBN 978-80-87411-06-3. info
  • ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
  • SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2006. ISBN 80-7168-752-9. info
  • MARADOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, 2001. ISBN 80-86578-01-1. info
    doporučená literatura
  • LAMPERT, K. Hotel und Barpsychologie. Psychologie fur die gastronomie. Berlin: Heidelberg, 2013. ISBN 978-3-8274-3030-. info
  • KRÓLOVÁ, K. Bezpečnost a kvalita potravin - úvod do problematiky. Karviná: SU OPF, Distanční studijní opora, 2011. info
  • PATÚŠ, P. a M. GÚČIK. Manažment prevádzky pohostinského zariadenia. Banská Bystrica: Slovak-Swiss Tourism, 2011. ISBN 80-89090-84-6. info
  • CROCE, E. a J. PERRI. Food and Wine Tourism. Cambridge: Cambridge University Press, 2010. ISBN 978-1-84593-6617. info
  • MLEJNKOVÁ, L. a kol. Služby společného stravování. Praha: VŠE, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. info
  • METZ, R. a kol. Restaurace a host. Praha: Sobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Praha: Divec: R plus, 2007. ISBN 978-80-902492-7-1. info
  • BUREŠOVÁ, P. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
  • ŠPAČEK, L. Velká kniha etikety. Praha. Mladá fronta, 2005. ISBN 80-204-1333-2. info
Výukové metody
Přednášení
Pozorování
Demonstrace
Nácvik pohybových a pracovních dovedností
Laboratorní praktika
Samostudium studentů
Metody hodnocení
Známkou
Kombinovaná zkouška
Projekt (zápočtový, semestrální, seminární)
Informace učitele
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy a servisu pokrmů a nápojů, vypracování semestrálního projektu na zadané téma, 80 % povinná účast na praktických cvičeních, kombinovaná forma zkoušky.
AktivityNáročnost [h]
Konzultace12
Ostatní studijní zátěž70
Přednáška12
Semestrální práce40
Zkouška45
Celkem179
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2018, léto 2019, léto 2020, léto 2021, léto 2022.