ULGATL0014 Gastronomické praktikum

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2011
Rozsah
2/3/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Mgr. Alexandr Burda (cvičící)
Garance
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Předpoklady
ULGATLA006 Servis a obsluha v gastronomii || ULGATL0006 Servis a obsluha v gastronomii
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je vést studenty k osvojení základních technologických postupů při přípravě pokrmů, poskytuje ucelené znalosti o zpracování surovin, ze kterých se připravují hotové pokrmy. Studenti se seznámí se základními administrativními pracemi spojenými s výrobou pokrmů, jsou schopni připravit výrobní program, vhodně sestavit menu dle gastronomických pravidel, účelně organizovat výrobu i vlastní provoz. Student je schopen srovnávat technologii přípravy pokrmů v klasické, tradiční i moderní kuchyni včetně ekonomických důsledků. Součástí výuky je aplikace nabytých gastronomických znalostí a dovedností na lázeňskou klientelu vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování z důvodů krátkodobých či dlouhodobých závažných onemocnění. Záměrem této části výuky je naučit studenty pracovat s Recepturami dietního stravování a sestavovat vhodná menu podle jednotlivých omezení a předepsaných diet. Smyslem je seznámit studenty s dietami a typy zařízení, v nichž se specifická část gastronomie uplatňuje.
Osnova
  • 1. Základní technologické postupy
    2. Zelenina a brambory - úprava
    3. Ovoce, luštěniny, houby - úprava
    4. Vejce, mléko, mléčné výrobky, omáčky, polévky - úprava
    5. Úprava příloh a příkrmů
    6. Úprava mas jatečních zvířat, ryb, drůbeže
    7. Úprava těst kynutých odpalovaných, lineckých, litých, piškotových
    8. Úprava výrobků studené kuchyně
    9. Význam dietní gastronomie, využití moderní technologie v podmínkách dietního stravování
    10. Diety - druhy, charakteristika (1. část)
    11. Diety - druhy, charakteristika (2. část)
    12. Práce s Recepturami dietního stravování
Literatura
    doporučená literatura
  • Odborný časopis. Food Service, Minutka, Gastronomická revue. info
  • MSN. Receptury studených pokrnů. info
  • MSN. Receptury teplých pokrmů. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury teplých pokrmů. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, NETUŠIL, HOLAS A KOL. Technologie přípravy pokrmů a nápojů I., II. info
  • SALAČ, G. Moderní obsluha. Praha: Fortuna, 1998. info
  • SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. info
  • DOBERSKÝ, P., HOSPA, J. A KOL. Receptury dietních pokrmů. Praha: Merkur, 1980. info
Informace učitele
Předmět je ukončen zápočtem, který získá student po absolvování předepsaného praktického výcviku v kuchyni a v obsluze. Po udělení zápočtu je předmět zakončen souhrnnou zkouškou, která se skládá z teoretické a praktické části. Předmět může být zapsán pouze po získání zápočtu z předmětu Servis a obsluha v gastronomii.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2009, léto 2010, léto 2012, zima 2012, zima 2013, zima 2014, zima 2015, zima 2016.