KCR014 Dietní gastronomie

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
léto 2009
Rozsah
1/2/0. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Pavel Šoučík (přednášející)
Mgr. Jiří Vizauer (přednášející)
Mgr. Alexandr Burda (cvičící)
Pavel Šoučík (cvičící)
Mgr. Jiří Vizauer (cvičící)
Garance
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Aplikace dosavadních gastronomických znalostí a dovedností na skupinu zákazníků vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování z důvodů krátkodobých či dlouhodobých závažných onemocnění. Záměrem předmětu je odlišit podstatu objektivních požadavků pro tento specifický segment od zásad platných pro blíže nespecifikované skupiny zákazníků v oblasti veřejného stravování. Současně je smyslem předmětu naučit studenty pracovat s Recepturami dietního stravování a sestavovat vhodná menu. Cílem je dále seznámit posluchače s dietami uznávanými odbornou veřejností a s typy zařízení, v nichž se uplatňuje dietní gastronomie.
Osnova

  • 1. Význam dietní gastronomie
    2. Uplatnění dietní gastronomie ve veřejném stravování
    3. Základní pravidla při výběru potravin pro přípravu dietních jídel
    4. Specifická pravidla úpravy potravin při přípravě dietních jídel
    5. Dieta žaludeční šetřící, dieta žaludeční dráždivá
    6. Dieta protisklerotická, dieta žlučníková s omezením tuku
    7. Dieta jaterní, bílkovinná, dieta bezpurinová s omezením dráždivých solí kyseliny močové, šťavelové
    8. Dieta zeleninová, ovocná, dieta redukční
    9. Dieta diabetická
    10. Dieta neslaná, dieta výživná
    11. Práce s Recepturami dietního stravování
    12. Zásady pro sestavování dietních menu a jídelních lístků
Literatura
    povinná literatura
  • MARADOVÁ, EVA. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha:Vysoká škola hotelová, 2001. info
  • KRCH, F.D. aj. Poruchy příjmu potravy. Praha: Grada Publishing, 1999. info
  • HEINER, V. aj. Obezita. Praha: Galén, 1997. info
  • MATYÁŠ, Z. Nový přístup k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin systémem HACCP. Výživa, 1992. info
    doporučená literatura
  • BLATTNÁ, J. Minerální látky a stopové prvky. Výživa a potraviny, 5, Zpravodaj, s.171. info
  • HEJDA, S. aj. Výživa a zdravotní stav člověka. Praha: Avicenum, 1985. info
Informace učitele
Zpracování seminární práce na zadané téma (např. vybraná dieta - charakteristika, návrh menu a jeho praktická realizace), předmět je ukončen písemnou zkouškou.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2010.