FPF:ULGATLA014 Gastronomic practicum - Course Information

ULGATLA014 Gastronomic practicum

Extent and Intensity

2/3/0. 4 credit(s). Type of Completion: zk (examination).

Teacher(s)

Mgr. Alexandr Burda (lecturer)
Mgr. Marta Musilová (lecturer)
Mgr. Alexandr Burda (seminar tutor)
Mgr. Marta Musilová (seminar tutor)

Guaranteed by

Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Faculty of Philosophy and Science in Opava

Course Enrolment Limitations

The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.

fields of study / plans the course is directly associated with

• Spa Management and Tourism (programme FPF, B6503GAHOT)

Course objectives (in Czech)

Cílem předmětu je vést studenty k osvojení základních technologických postupů při přípravě pokrmů, poskytuje ucelené znalosti o zpracování surovin. Student se seznámí se základními administrativními pracemi spojenými s výrobou pokrmů, jsou schopni připravit výrobní program, vhodně sestavit menu dle gastronomických pravidel, účelně organizovat výrobu i vlastní provoz. Student je schopen srovnávat technologii přípravy pokrmů v tradiční, studené i minutkové kuchyni s přihlédnutím k moderním trendům. Součástí výuky je aplikace gastronomických znalostí a dovedností na lázeňskou klientelu vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování. Studenti jsou schopni sestavovat vhodná menu s přihlédnutím na specifická omezení jednotlivých diet. Studenti získají ucelené informace o složení jednotlivých surovin a potravinářských výrobků, o jejich skladování a posuzování jakosti. Seznámí se surovinami rostlinného i živočišného původu potřebnými k přípravě pokrmů. Dále si studenti osvojí vhodné způsoby mechanické a tepelné úpravy, seznámí se s významem jednotlivých surovin pro zdravou výživu.

Syllabus (in Czech)

• 1. Zásady práce a organizace výrobního střediska
  2. Mechanické a termické zpracování potravin.
  3. Zelenina a brambory - úprava.
  4. Ovoce, luštěniny, houby - úprava
  5. Polévky a omáčky - úprava a členění
  6. Úprava příloh a příkrmů.
  7. Úprava mas jatečních zvířat - hovězí, vepřové, telecí
  8. Úprava drůbeže a zvěřiny
  9. Úprava ryb a plodů moře.
  10.Úprava těst kynutých odpalovaných, lineckých, litých, piškotových. Charakteristika obilovin, těstovin a pekárenských výrobků.
  11.Studená kuchyně, poživatiny a pochutiny ve výživě, koření, octy, oleje, soli a další dochucovací prostředky.
  12.Dietní gastronomie, význam a využití, druhy diet dle JDS a jejich charakteristika.
  

Literature

recommended literature
• Odborný časopis. Food Service, Minutka, Gastronomická revue. info
• MSN. Receptury studených pokrnů. info
• MSN. Receptury teplých pokrmů. info
• KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Praha, 2011. info
• DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha, 2009. info
• ZITTLAU, J. Jak se léčit vhodnou stravou. Brno, 2009. info
• BROWN, A. Ch. Understanfing Food: Principles &Preparation. Londýn, 2008. info
• KOL. AUTORŮ. Vše o vaření. Praha, 2008. info
• FOŘT, P. Tak co mám jíst. Praha, 2007. info
• MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha, 2007. info
• KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství vyd. 4. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. ISBN 80-86578-68-2. info
• KREJČÍ, P. - FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín, 2006. info
• BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
• FOŘT, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. Praha: Grada, 2005. ISBN 80-247-1057-9. info
• TULL, A. Food Technology. Oxford, 2002. info
• KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info

Language of instruction

Czech

Further comments (probably available only in Czech)

The course can also be completed outside the examination period.

• Enrolment Statistics (Summer 2013, recent)
  
• Permalink: https://is.slu.cz/course/fpf/summer2013/ULGATLA014