KCR008 Gastronomie 1 - technologie výroby

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2009
Rozsah
1/3/0. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Klára Václavínková (přednášející)
Mgr. Jiří Vizauer (přednášející)
Pavel Šoučík (cvičící)
Mgr. Jiří Vizauer (cvičící)
Garance
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámení posluchačů se základy technologií používaných pro přípravu pokrmů v hotelovém provozu a v zařízeních veřejného stravování dle nejnovějších poznatků a vědy o výživě. Ve cvičeních posluchači poznají zboží a materiály, které tvoří základ gastronomie, a činnosti, které budou řídit. Cílem cvičení je také praktické zvládnutí organizace a řízení výrobního střediska.
Osnova

  • 1. Příprava výroby - normování, administrativa, hygiena osobní, hygiena pracovišť
    2. Úprava zeleniny a brambor
    3. Úprava ovoce, luštěnin, hub
    4. Úprava vajec, mléka, mléčných výrobků, příprava polévek a omáček
    5. Příprava příloh teplých z brambor, bramborových těst, kynutých těst, luštěnin obilovin a příkrmů
    6. Příprava mas jatečních zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny
    7. Příprava těst
    8. Příprava výrobků studené kuchyně
Literatura
    povinná literatura
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury teplých pokrmů. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. info
  • STROPNICKÝ. Technologie přípravy pokrmů. Praha: Merkur, 1996. info
    doporučená literatura
  • odborné časopisy. Hotel & Spa, Food Service, Hotel Revue. info
Informace učitele
Podmínkou ukončení předmětu je úspěšné zvládnutí normování, hygienických zásad na pracovišti, organizace výroby, práce v kolektivu, dodržování technologických postupů výroby včetně písemné přípravy na praktická cvičení. Předmět je zakončen ústní zkouškou.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, léto 2009, léto 2010.