ULGATLA014 Gastronomické praktikum

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2015
Rozsah
2/3/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Mgr. Marta Musilová (přednášející)
Mgr. Michal Adam (cvičící)
Mgr. Alexandr Burda (cvičící)
Mgr. Petra Cholevíková (cvičící)
Mgr. Marta Musilová (cvičící)
Jan Pařízek (cvičící)
Mgr. Zdeněk Remeš (cvičící)
Garance
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je vést studenty k osvojení základních technologických postupů při přípravě pokrmů, poskytuje ucelené znalosti o zpracování surovin. Student se seznámí se základními administrativními pracemi spojenými s výrobou pokrmů, jsou schopni připravit výrobní program, vhodně sestavit menu dle gastronomických pravidel, účelně organizovat výrobu i vlastní provoz. Student je schopen srovnávat technologii přípravy pokrmů v tradiční, studené i minutkové kuchyni s přihlédnutím k moderním trendům. Součástí výuky je aplikace gastronomických znalostí a dovedností na lázeňskou klientelu vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování. Studenti jsou schopni sestavovat vhodná menu s přihlédnutím na specifická omezení jednotlivých diet. Studenti získají ucelené informace o složení jednotlivých surovin a potravinářských výrobků, o jejich skladování a posuzování jakosti. Seznámí se surovinami rostlinného i živočišného původu potřebnými k přípravě pokrmů. Dále si studenti osvojí vhodné způsoby mechanické a tepelné úpravy, seznámí se s významem jednotlivých surovin pro zdravou výživu.
Osnova
  • 1. Bezpečnost a hygiena práce ve výrobním středisku
    2. Zásady práce a organizace výrobního střediska
    3. Mechanické a termické zpracování potravin.
    4. Polévky a omáčky - úprava a členění
    5. Přílohy, obiloviny, těstoviny, brambory, zelenina
    6. Maso, jatečná masa - členění
    7. Úprava mas jatečních zvířat - hovězí, vepřové, telecí, skopové.
    8. Úprava drůbeže a zvěřiny.
    9. Úprava ryb a plodů moře.
    10. Úprava těst, moučníků a dezertů.
    11. Studená kuchyně, poživatiny a pochutiny ve výživě.
    12. Dietní gastronomie, význam a využití, druhy diet dle JDS.
Literatura
    doporučená literatura
  • Odborný časopis. Food Service, Minutka, Gastronomická revue. info
  • MSN. Receptury studených pokrnů. info
  • MSN. Receptury teplých pokrmů. info
  • KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Praha, 2011. info
  • DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha, 2009. info
  • ZITTLAU, J. Jak se léčit vhodnou stravou. Brno, 2009. info
  • BROWN, A. Ch. Understanfing Food: Principles &Preparation. Londýn, 2008. info
  • KOL. AUTORŮ. Vše o vaření. Praha, 2008. info
  • FOŘT, P. Tak co mám jíst. Praha, 2007. info
  • MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha, 2007. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství vyd. 4. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. ISBN 80-86578-68-2. info
  • KREJČÍ, P. - FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín, 2006. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • FOŘT, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. Praha: Grada, 2005. ISBN 80-247-1057-9. info
  • TULL, A. Food Technology. Oxford, 2002. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
Informace učitele
Předmět je ukončen zápočtem, který získá student po absolvování předepsaného praktického výcviku v kuchyni a v obsluze. Povinná je 100% účast na cvičení, předepsaný pracovní oděv a obud, zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství a připravenost studenta na cvičení. Po udělení zápočtu je předmět zakončen zkouškou, která má písemnou a ústní část.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2013, léto 2014, léto 2016, léto 2017, léto 2018, léto 2019, léto 2020, léto 2021, léto 2022, léto 2023, léto 2024.