ULGATLA014 Gastronomické praktikum

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2019
Rozsah
2/3/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Mgr. Michal Adam (cvičící)
Mgr. Alexandr Burda (cvičící)
Mgr. Zdeněk Remeš (cvičící)
Garance
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je vést studenty k osvojení základních technologických postupů při přípravě pokrmů, poskytuje ucelené znalosti o zpracování surovin. Student se seznámí se základními administrativními pracemi spojenými s výrobou pokrmů, jsou schopni připravit výrobní program, vhodně sestavit menu dle gastronomických pravidel, účelně organizovat výrobu i vlastní provoz. Student je schopen srovnávat technologii přípravy pokrmů v tradiční, studené i minutkové kuchyni s přihlédnutím k moderním trendům. Součástí výuky je aplikace gastronomických znalostí a dovedností na lázeňskou klientelu vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování. Studenti jsou schopni sestavovat vhodná menu s přihlédnutím na specifická omezení jednotlivých diet. Studenti získají ucelené informace o složení jednotlivých surovin a potravinářských výrobků, o jejich skladování a posuzování jakosti. Seznámí se surovinami rostlinného i živočišného původu potřebnými k přípravě pokrmů. Dále si studenti osvojí vhodné způsoby mechanické a tepelné úpravy, seznámí se s významem jednotlivých surovin pro zdravou výživu.
Osnova
  • 1. Bezpečnost a hygiena práce ve výrobním středisku
    2. Zásady práce a organizace výrobního střediska
    3. Mechanické a termické zpracování potravin.
    4. Polévky a omáčky - úprava a členění
    5. Přílohy, obiloviny, těstoviny, brambory, zelenina
    6. Maso, jatečná masa - členění
    7. Úprava mas jatečních zvířat - hovězí, vepřové, telecí, skopové.
    8. Úprava drůbeže a zvěřiny.
    9. Úprava ryb a plodů moře.
    10. Úprava těst, moučníků a dezertů.
    11. Studená kuchyně, poživatiny a pochutiny ve výživě.
    12. Dietní gastronomie, význam a využití, druhy diet dle JDS.
Literatura
    doporučená literatura
  • Odborný časopis. Food Service, Minutka, Gastronomická revue. info
  • MSN. Receptury studených pokrnů. info
  • MSN. Receptury teplých pokrmů. info
  • KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Praha, 2011. info
  • DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha, 2009. info
  • ZITTLAU, J. Jak se léčit vhodnou stravou. Brno, 2009. info
  • BROWN, A. Ch. Understanfing Food: Principles &Preparation. Londýn, 2008. info
  • KOL. AUTORŮ. Vše o vaření. Praha, 2008. info
  • FOŘT, P. Tak co mám jíst. Praha, 2007. info
  • MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha, 2007. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství vyd. 4. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. ISBN 80-86578-68-2. info
  • KREJČÍ, P. - FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín, 2006. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • FOŘT, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. Praha: Grada, 2005. ISBN 80-247-1057-9. info
  • TULL, A. Food Technology. Oxford, 2002. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
Informace učitele
Předmět je ukončen zápočtem, který získá student po absolvování předepsaného praktického výcviku v kuchyni a v obsluze. Povinná je 100% účast na cvičení, předepsaný pracovní oděv a obud, zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství a připravenost studenta na cvičení. Po udělení zápočtu je předmět zakončen zkouškou, která má písemnou a ústní část.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2013, léto 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2017, léto 2018, léto 2020, léto 2021, léto 2022, léto 2023, léto 2024.