CVAPDGA Dietní gastronomie

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
léto 2018
Rozsah
1/3/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. (přednášející)
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. (cvičící)
Ing. Jakub Vacha (cvičící)
Garance
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Kontaktní osoba: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Předpoklady
K absolvování předmětu nejsou vyžadovány žádné podmínky a předmět může být zapsán nezávisle na jiných předmětech.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Aplikace dosavadních gastronomických znalostí a dovedností na skupinu zákazníků vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování, z důvodu krátkodobých či dlouhodobých závažných onemocnění. Záměrem předmětu je odlišit podstatu objektivních požadavků pro tento specifický segment od zásad platných pro blíže nespecifikované skupiny zákazníků v oblasti veřejného stravování. Současně je smyslem předmětu naučit studenty pracovat s Recepturami dietního stravování a sestavovat vhodná menu. Cílem je dále seznámit posluchače s dietami, uznávanými odbornou veřejností a s typy zařízení, v nichž se uplatňuje dietní gastronomie.
Osnova

  • 1. Význam dietní gastronomie
    2. Uplatnění dietní gastronomie ve veřejném stravování
    3. Základní pravidla při výběru potravin pro přípravu dietních jídel
    4. Specifická pravidla úpravy potravin při přípravě dietních jídel
    5. Druhy a rozdělení diet
    6. Dieta č. 1 - žaludeční šetřící, dieta č. 2 - žaludeční dráždivá.
    7. Dieta č.3 -protisklerotická.
    8. Dieta č.4 - žlučníková s omezením tuku, dieta č. 5 - jaterní bílkovinná s omezením tuku.
    9. Dieta č. 6 - bezpurinová s omezením dráždivých látek solí kyseliny močové a šťavelové.
    10. Dieta č. 7 - zeleninová, ovocná , dieta č. 8 - redukční, dieta č. 9 - diabetická.
    11. Dieta č. 10 - neslaná s omezením bílkovin, dieta č. 11 - výživná
    12. Práce s Recepturami dietního stravování
    13. Zásady pro sestavování dietních menu a jídelních lístků
Literatura
    povinná literatura
  • AUTORSKÝ KOLEKTIV Společnosti pro výživu. Receptury pokrmů pro školní stravování. Praha: Výživaservis s.r.o. info
  • KARASKOVÁ, T. Gastronomie - Technologie výroby. Karviná: SU v Opavě, Obchodně podnikatelská faku, 2012. ISBN elektronická. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
  • MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, 2001. ISBN 80-86578-01-1. info
  • ROGER, J.D. Kniha o zdravé výživě. Advent-Orion Praha, 1995. ISBN 8O-7172-144-1. info
  • HEJDA, S. aj. Výživa a zdravotní stav člověka. Praha: Avicenum, 1985. info
    doporučená literatura
  • BLATTNÁ, J. Minerální látky a stopové prvky. Výživa a potraviny, 5, Zpravodaj, s.171. info
  • KIM DA SILVA. Kineziologie a stravování. Fontana, 2003. info
  • HEINER, V. aj. Obezita. Praha: Galén, 1997. info
  • MATYÁŠ, Z. Nový přístup k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin systémem HACCP. Výživa, 1992. info
Výukové metody
Přednášení
Přednáška s aktivizací
Přednáška s analýzou videozáznamu
Nácvik pohybových a pracovních dovedností
Seminární výuka
Samostudium studentů
Metody hodnocení
Zápočet
Informace učitele
https://elearning.opf.slu.cz/course/view.php?id=740
70% účast na praktických cvičeních, průběžná kontrola připravenosti studentů k praktickému cvičení, splnění požadavků praktických cvičení, zápočtový test.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2015, léto 2016, léto 2017, léto 2019.