ULGATLA012 Gastronomie v lázeňském provozu

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2017
Rozsah
1/1/0. 2 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Mgr. Alexandr Burda (cvičící)
Garance
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Předpoklady
Práce s recepturami teplých pokrmů, operativní evidencí, menu ingeniering.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je seznámit studenty s organizací gastronomického provozu, jeho specifickými rysy v lázeňských zařízeních, s jeho jednotlivými středisky poskytujícími gastronomické služby, jejich vybavením. Současně se studenti seznámí s provozní a ekonomickou problematikou tohoto provozu včetně nabídky sortimentu (včetně sestavování jídelních a nápojových lístků, menu pro lázeňské hosty). Nezbytnou součástí předmětu je seznámit studenty s ekologií a nakládáním s odpadem. V průběhu předmětu se studenti seznámí s praktickou činností pracovníků výrobního i odbytového střediska včetně vedení operativní evidence, zabezpečováním různých společenských akcí, včetně sestavování menu a jídelních lístků.
Osnova
  • 1. Vývoj gastronomie, její postavení v hotelnictví a lázeňství
    2. Stravovací úsek a jeho význam
    3. Pracovníci stravovacího úseku
    4. Operativní evidence - nezbytný podklad pro plánování v gastronomii
    5. Výrobní střediska - charakteristika, členění a vybavení
    6. Odbytová střediska - charakteristika, členění a vybavení
    7. Společenské akce a jejich realizace v lázeňském provozu
    8. Jídelní a nápojové lístky - základ nabídky služeb
    9. Menu engineering a hospodářské výpočty
    10. Kontrolní činnost ve stravovacím úseku
    11. Bezpečnostní, protipožární a hygienické předpisy ve stravovacích zařízeních
    12.Ekologie provozů společného stravování
Literatura
    doporučená literatura
  • BERÁNEK, J. - KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. Praha, 2007. info
  • ČEMUSOVÁ, M. Správná výrobní a hygienická praxe ve stravování. Praha: Grada, 2007. ISBN 80-86724-07-7. info
  • ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
  • KREJČÍ, P. - FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín, 2006. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • VOLDŘICH, M. - JECHOVÁ, M. Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe. Praha, 2004. info
  • ČERNÝ, J. - KRUPIČKA, J. Moderní hotel. Úvaly, 2004. info
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha: VŠH, 2004. ISBN 80-86578-16-X. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • COUSINS, J., FOSKETT, D., SHORTT, D. Food & Beverage Management. . 3rd ed. London: Longman Publ., 1999. ISBN 0-582-27543-1. info
  • KOLEKTIV AUTORŮ. Food and beverage management. Praha. NFHR, 1995. info
  • KOLEKTIV AUTORŮ. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: NFHR, 1995. info
  • KOLEKTIV AUTORŮ. Samostatně v pohostinství. Praha: NFHR, 1994. info
  • INDROVÁ, J. a kol. Podnikatelská činnost ve stravování a hotelnictví. Praha: VŠE, 1993. ISBN 80-7079-739-8. info
Informace učitele
Úspěšné zvládnutí testu, operativní evidence a kalkulačního listu v rozsahu uvedené odborné literatury a obsahu přednášek a seminářů.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2013, léto 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2018, léto 2019, léto 2020, léto 2021, léto 2022, léto 2023, léto 2024.