HKDRPBP036 Kulinární kultura a gastronomie

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2023
Rozsah
1/1/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D. (přednášející)
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr. (přednášející)
PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D. (cvičící)
Ing. Bc. Michal Motyčka, Ph.D. (cvičící)
Garance
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr.
Ústav historických věd – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Rozvrh
Út 15:35–16:20 209
  • Rozvrh seminárních/paralelních skupin:
HKDRPBP036/A: Út 16:25–17:10 209, R. Dluhošová, I. Korbelářová
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět představuje základní rysy a strukturu kulinární kultury ve smyslu vzájemně se prolínající soustavy stravování a stolování, společenského chování, hmotných a nehmotných aspektů přípravy a podávání pokrmů a její podstatné složky, gastronomie, jakožto specifické činnosti zaměřené na přípravu jídla/pokrmů formou programové činnosti, privátní či veřejné služby. Poukazuje na význam kulinární kultury a kuchyně/gastronomie jakožto fenoménů sociokulturních dějin s akcentem na české země a střední Evropu. Důraz klade na uchopení problematiky v kontextu každodennosti a festivit společnosti; na vnímání zvyklostí a specifik stravování; na kulinářství jednotlivých vrstev obyvatel v předmoderní a moderní době až po současnost; připomíná význam kulturního transferu, rozvoje obchodu, globalizaci kultury a jejich odraz na stravování tradičních a nově se formujících vrstev. Vede k odlišování pokrmů/stravy a kulinářství historických, tradičních, lidových, regionálních. Naznačuje roli kulinárního dědictví v dějinách moderní společnosti, upozorňuje průběžně na možnosti aplikace výsledků historických bádání v moderní praxi v gastronomii a cestovním ruchu.
Osnova
  • 1. Úvod do studia problematiky (metody, literatura, specifické prameny a informační zdroje, osobnosti).
  • 2. Kulinaria – obsah, struktura, základní terminologie.
  • 3. Chronologické a kulturně společenské aspekty vývoje stravování, kuchyně a stolování.
  • 4. Kuchyně: dějiny prostoru.
  • 5. Stolování: projev kultury stravování; obsluha v historii a současnosti.
  • 6. Gastronomie jako kulturně společenský fenomén; veřejná služba.
  • 7. Gastronomie jako kulinářské umění.
  • 8. Kuchyně neboli gastronomie v předmoderní době.
  • 9. Moderní prvky kulinární kultury (gastrosofie; retrogastronomie, gastroturismus; globalizace ad.).
  • 10. Mikrosondy: dějiny kulinární kultury a současná aplikace.
  • 11. Mikrosondy: regionální, lidová a tradiční kuchyně; národní kuchyně.
  • 12. Moderní trendy v gastronomii (suroviny, technologie, receptury; úprava pokrmů, servírování).
  • 13. Závěrečná shrnutí stavu a tendencí.
Literatura
    povinná literatura
  • Holub, K. Umění a gastronomie. Praha, 2011. info
  • Bahenský, F. a kol. Lidová kultura. Velké dějiny zemí Koruny české. Tematická řada. Praha, 2014. info
  • Wielacher, A. – Neumann, G. – Teuteberg, H. J. (eds.). Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Berlín 1993.
  • Stoličná-Mikolajková, R. Jedlo jako kľúč ku kultúre. Martin 2004.
    doporučená literatura
  • BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha, 2005. info
  • Franc, M. Řasy nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravěv 50. a 60. letech 20. stolet. Praha 2002.
  • Kol. autorů. Kulinární kultura Slezska. Východiska, metody, interdisciplinarita. Opava 2015.
  • Korbelářová, I. – Zezula, M. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři. Opava-Ratiboř 2015.
  • Lane, Ch. Culinary culture and globalization. An analysis of British and German Michelin-starred restaurants, British Journal of Sociology 62(4), 2011, s. 696-717.
  • Stoličná-Mikolajková, R. (edd.) – Nováková, K. Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava 2012.
  • Teuteberg, H. J. – Neumann, G. – Wielacher, A. (eds.). Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Berlin 1997.
  • Zíbrt, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha, 2012. info
    neurčeno
  • Dokumenty, materiály
  • Maurerův výběr Grand Restaurant, [online] (www.grandrestautrant.cz).
  • Michelin Guide, [online] (https://guide.michelin.com/cz).
Metody hodnocení
Ústní rozprava. Docházka na semináře (75%), aktivní přístup.
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2021, léto 2022, léto 2024, léto 2025.