ULGATLA046 Speciální gastronomie

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
zima 2017
Rozsah
1/2/0. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Alexandr Burda (přednášející)
Mgr. Zdeněk Remeš (cvičící)
Garance
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je předat studentům teoretické znalosti i praktické dovednosti v oblasti přípravy složitějších a netradičních pokrmů z různých druhů surovin, seznámit studenty s rozsahem sortimentu a možnostmi jeho obměňování, se sledováním moderních trendů, použití nové techniky. Studenti získají přehled o způsobu přípravy speciálních výrobků teplé a studené kuchyně i cukrářské výroby - zážitková gastronomie.
Osnova
  • 1.Vyšší forma složité obsluhy
    2.Technologie přípravy složitějších pokrmů
    3.Studená kuchyně, koktejly a saláty
    4.Speciální teplé a studené předkrmy
    5.Pokrmy z mas, tatarský biftek a tartar
    6.Polévky a teplé omáčky před hostem
    7.Dranžírování ryb a drůbeže
    8.Speciální teplé moučníky a flambování
    9.Slavnostní gastronomické akce
    10.Banket a jeho organizace
    11.Raut a jeho organizace
    12.Nové trendy v zážitkové gastronomii
    13.Slow food, regionální potravina
Literatura
    doporučená literatura
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. - NETUŠIL, - HOLAS A KOL. Technologie přípravy pokrmů a nápojů I., II. info
  • BROWN, A. Ch. Understanfing Food: Principles &Preparation. Londýn, 2008. info
  • KOL. AUTORŮ. Vše o vaření. Praha, 2008. info
  • ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
  • ENDLICHEROVÁ, Z. Stolničení: stručně a přehledně. Brno, 2004. info
  • PETRINI, C. Slow food: The case for taste. New York: Columbia University Press, 2003. info
  • TULL, A. Food Technology. Oxford, 2002. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • VAŠÁK, J. Regionální pokrmy. Praha: Libri,, 2001. info
  • ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. info
  • TOUSSAINT-SAMAT, M., ALBERNY, R., HORMAN, I. 2 million years of the food industry. Vevey: Nestle, 1991. info
  • MEYER, S. et al. Professional Table Service. 1990. info
Informace učitele
Předmět je ukončen zápočtem, který získá student po absolvování předepsaného praktického výcviku v kuchyni a v obsluze. Po udělení zápočtu je předmět zakončen souhrnnou zkouškou, která se skládá z teoretické a praktické části.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2012, zima 2013, zima 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023.