FPF:ULGATLA046 Speciální gastronomie - Informace o předmětu

ULGATLA046 Speciální gastronomie

Rozsah

1/2/0. 3 kr. Ukončení: zk.

Vyučující

Mgr. Zdeněk Remeš (přednášející)
Mgr. Zdeněk Remeš (cvičící)

Garance

Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě

Omezení zápisu do předmětu

Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.

Mateřské obory/plány

• Lázeňství a turismus (program FPF, B6503GAHOT)

Cíle předmětu

Cílem předmětu je předat studentům teoretické znalosti i praktické dovednosti v oblasti přípravy složitějších a netradičních pokrmů z různých druhů surovin, seznámit studenty s rozsahem sortimentu a možnostmi jeho obměňování, se sledováním moderních trendů, použití nové techniky. Studenti získají přehled o způsobu přípravy speciálních výrobků teplé a studené kuchyně i cukrářské výroby - zážitková gastronomie.

Osnova

• 1.Vyšší forma složité obsluhy
  2.Technologie přípravy složitějších pokrmů
  3.Studená kuchyně, koktejly a saláty
  4.Speciální teplé a studené předkrmy
  5.Pokrmy z mas, tatarský biftek a tartar
  6.Polévky a teplé omáčky před hostem
  7.Dranžírování ryb a drůbeže
  8.Speciální teplé moučníky a flambování
  9.Slavnostní gastronomické akce
  10.Banket a jeho organizace
  11.Raut a jeho organizace
  12.Nové trendy v zážitkové gastronomii
  13.Slow food, regionální potravina
  

Literatura

doporučená literatura
• KŘIVÁNKOVÁ, E. - NETUŠIL, - HOLAS A KOL. Technologie přípravy pokrmů a nápojů I., II. info
• BROWN, A. Ch. Understanfing Food: Principles &Preparation. Londýn, 2008. info
• KOL. AUTORŮ. Vše o vaření. Praha, 2008. info
• ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
• ENDLICHEROVÁ, Z. Stolničení: stručně a přehledně. Brno, 2004. info
• PETRINI, C. Slow food: The case for taste. New York: Columbia University Press, 2003. info
• TULL, A. Food Technology. Oxford, 2002. info
• ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
• VAŠÁK, J. Regionální pokrmy. Praha: Libri,, 2001. info
• ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. info
• TOUSSAINT-SAMAT, M., ALBERNY, R., HORMAN, I. 2 million years of the food industry. Vevey: Nestle, 1991. info
• MEYER, S. et al. Professional Table Service. 1990. info

Informace učitele

Předmět je ukončen zápočtem, který získá student po absolvování předepsaného praktického výcviku v kuchyni a v obsluze. Po udělení zápočtu je předmět zakončen souhrnnou zkouškou, která se skládá z teoretické a praktické části.

Další komentáře

Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.

• Statistika zápisu (nejnovější)
  
• Permalink: https://is.slu.cz/predmet/fpf/zima2023/ULGATLA046