HKDRPNP025 Experimentální praktikum z kulinárního dědictví

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
zima 2022
Rozsah
0/2/0. + 1 den. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Mgr. Martina Bartoňová (cvičící)
PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D. (cvičící)
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr. (cvičící)
Garance
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr.
Ústav historických věd – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Rozvrh seminárních/paralelních skupin
HKDRPNP025/A: Út 15:35–17:10 H9, R. Dluhošová, I. Korbelářová
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět představuje kulinární dědictví s kořeny v minulosti určitého regionu/lokality, resp. etnické či kulturní society, jako aktuální fenomén kulturních volnočasových aktivit a kulinárního, častěji jen gastronomického turismu. Upozorňuje na úskalí často zjednodušeného vnímání kulturně historického rozměru kulinárií v regionální gastronomické praxi, na problémy s pseudo-odbornými aktivitami zkreslujícími stav poznání a s moderními aplikacemi „tradiční regionální kuchyně “ spojené s jednostrannými zájmy cestovního ruchu (tzv. česká/slezská/slovenská kuchyně). Klade si za cíl důslednou aplikaci historického přístupu, hledání a osvětlování kořenů a chronologického vymezení kulinární problematiky v kontextu regionálních tradic a sociálního kontextu. Prezentovány jsou příkladové soubory regionálního (valašská/podkrkonošská/chodská kuchyně, dolnoslezská kuchyně ad.), kulturně a sociálně určeného kulinárního dědictví. Předmět směřuje ke spolupráci studentů s praxí, k rozpoznání nekritické/nesprávné interpretace historických/tradičních pokrmů a nápojů, k aplikaci odborných znalostí a dovedností a prezentaci ověřených znalostí formou zážitkových akcí/popularizačních workshopů z oblasti experimentální retrogastronomie na vybrané téma.
Osnova
  • 1. Úvod, východiska, terminologie, prameny a literatura.
  • 2. Kulinární dědictví – stručná charakteristika (soubor surovin, pokrmů, nápojů, přípravy a servírování jídel a kultury stolování).
  • 3. Tradiční/regionální/lidové stravování a stolování.
  • 4. Šlechtické a měšťanské stravování a stolování.
  • 5. Moderní trendy, globalizace, péče o kulinární dědictví, způsoby jeho uchování.
  • 6. Formy popularizace, prezentace a edukace a kulinárního dědictví.
  • 7. Gastroturismus a historické/regionální tradice.
  • 8. Experimentální retrogastronomie.
  • 9. – 10. Teoretická obsahová příprava popularizační akce/workshopu na vybrané téma.
  • 11. – 12. Praktická příprava akce/workshopu (kalkulace, menu, receptář).
  • 13. Realizace akce/workshopu (+ 1 den).
Literatura
    povinná literatura
  • Holub, K. Umění a gastronomie. Praha, 2011. info
  • Kol. autorů. Velké dějiny zemí Koruny české. Lidová kultura. Praha-Litomyšl 2014.
  • Pospěchová, P. Regionální kuchařka. Všechny chutě Čech, Moravy a Slezska. Praha 2013.
    doporučená literatura
  • Duchoňová, D. – Lengyelová, T. Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku. Radosti slávností, strasti každodennosti. Bratislava 2016.
  • Jakimowicz-Klein, B. Kuchnia Śląska. Potrawy tradycyjne. Wrocław, 2014. info
  • Hall, C. M., Mitchell, R. Gastronomic tourism. Comparing food and wine tourism experiences in Niche Tourism. Contemporary Issues. Trends and Cases. Oxford, 2005. info
  • Korbelářová, I. – Zezula, M. (edd.) Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři. Opava-Ratiboř 2018.
  • Praschl-Bichler G. – Sievers G. B. Kaiserliche Küche. Die Rezepte der Habsburger. Graz 2010.
  • Salfellner, G. u. H. Die besten Rezepte aus der Kaiserlichen Hofküche. Wien 2015.
  • Štajnochr, V. a kol. Prostřený stůl na hradě Pernštejn. Praha 2017.
  • Štika, J. Lidová strava na Valašsku. Rožnov pod Radhoštěm, 1997. info
  • Velan, L. Jak chutná Slovácko. (Uherský Brod) 2016.
  • Velan, L. Jak chutná Slovácko a Luhačovické Zálesí. (Uherský Brod) 2016.
  • Velan, L. Jak chutná Východní Slovácko. (Uherský Brod) 2014.
  • Zíbrt, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha, 2012. info
Metody hodnocení
Ústní rozprava. Návrh projektu/produktu; docházka na semináře (75%); povinná účast na praktiku.
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2020, zima 2021, zima 2023, zima 2024.