CVAPGAT Gastronomie 1 - technologie výroby

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
léto 2017
Rozsah
2/4/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Klára Štindlová (přednášející)
Mgr. Pavel Cieslar (cvičící)
Mgr. Milada Marcalíková (cvičící)
Ing. Klára Štindlová (cvičící)
Garance
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Kontaktní osoba: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Předpoklady
K absolvování předmětu nejsou vyžadovány žádné podmínky a předmět může být zapsán nezávisle na jiných předmětech.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámení posluchačů se základy technologií, používaných pro přípravu pokrmů v hotelovém provozu a dalších gastronomických zařízeních dle nejnovějších poznatků vědy o výživě. V praktických cvičeních se posluchači seznámí se základy zbožíznalství a gastronomie a s řízením procesů a činností výrobního střediska gastronomického provozu.
Osnova
  • 1. Gastronomický podnik, gastronomické středisko hotelu, zařízení a technicko-technologické vybavení výrobního střediska, procesy.
    2. Výrobní část gastronomického podniku - příprava pracoviště, hygienické předpisy provozu, technologické postupy přípravy pokrmů, normování surovin, skladovací činnost.
    3. Metody tepelného zpracování surovin. Metody mechanického zpracování surovin. Fyzikální, chemické a organoleptické změny jednotlivých druhů potravin při technologickém zpracování.
    4. Význam produktů rostlinného původu v gastronomii. Úpravy produktů rostlinného původu, úpravy zeleniny a brambor. Úpravy ovoce, luštěnin a hub.
    5. Význam produktů živočišného původu v gastronomii. Úpravy produktů živočišného původu. Úpravy vajec, mléka, mléčných výrobků.
    6. Technologická příprava studených teplých, hnědých a bílých polévek a omáček.
    7. Technologická příprava příloh z brambor, těst, luštěnin, obilovin a příprava příkrmů.
    8. Technologické úpravy mas jatečných zvířat.
    9. Technologické úpravy ryb, drůbeže a zvěřiny.
    10. Technologická příprava těst. Technologická příprava studených a teplých moučníků.
    11. Technologická příprava výrobků studené kuchyně.
    12. Příprava pokrmů racionální výživy. Moderní gastronomie.
    13. Příprava regionálních pokrmů a pokrmů tradiční české kuchyně. Příprava pokrmů zahraničních kuchyní.
Literatura
    povinná literatura
  • KARASKOVÁ, T. Gastronomie - Technologie výroby. Karviná: SU v Opavě, Obchodně podnikatelská faku, 2012. ISBN elektronická. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha : Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-066-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-026-0. info
  • RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Praha: Divec: R plus, 2007. ISBN 978-80-902492-7-1. info
  • KREJČÍ, P. FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. ISBN 80-7318-399-4. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. info
    doporučená literatura
  • PULPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Nakladatelství R. Plus. ISBN 97-88090-24-9226. info
  • BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. - III. Nakladatelství INFORMATORIUM. ISBN 80-86073-86-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ H., NODL, ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů I. - V. Nakladatelství FORTUNA. ISBN 80-7168-78-8. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství vyd. 4. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. ISBN 80-86578-68-2. info
  • ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • MATĚJKA, M., BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů 1. Praha: VŠE, 1996. ISBN 80-239-1041-8. info
Výukové metody
Přednášení
Demonstrace
Nácvik pohybových a pracovních dovedností
Laboratorní praktika
Studijní praxe
Samostudium studentů
Přednáška, cvičení, průběžné zadávaní a hodnocení úkolů.
Metody hodnocení
Test
Informace učitele
https://elearning.opf.slu.cz/course/view.php?id=249
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy pokrmů, 80% povinná účast na praktických cvičeních, ústní forma zkoušky
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2014, léto 2015, zima 2015, léto 2016, zima 2016, zima 2017, léto 2018, zima 2018, léto 2019.