CVAPGAT Gastronomie 1 - technologie výroby

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2014
Rozsah
2/4/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Klára Štindlová (přednášející)
Mgr. Jiří Vizauer (přednášející)
Ing. Alena Zedková (přednášející)
Mgr. Dagmar Paníčková (cvičící)
Ing. Jiří Poláček (cvičící)
Ing. Pavlína Šmachová (cvičící)
Ing. Klára Štindlová (cvičící)
Mgr. Jiří Vizauer (cvičící)
Ing. Alena Zedková (cvičící)
Garance
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Kontaktní osoba: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Předpoklady
K absolvování předmětu nejsou vyžadovány žádné podmínky a předmět může být zapsán nezávisle na jiných předmětech.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámení posluchačů se základy technologií, používaných pro přípravu pokrmů v hotelovém provozu a dalších gastronomických zařízeních dle nejnovějších poznatků vědy o výživě. V praktických cvičeních se posluchači seznámí se základy zbožíznalství a gastronomie a s řízením procesů a činností výrobního střediska gastronomického provozu.
Osnova
  • 1. Gastronomický podnik, gastronomické středisko hotelu, zařízení a technicko-technologické vybavení výrobního střediska, procesy.
    2. Výrobní část gastronomického podniku - příprava pracoviště, hygienické předpisy provozu, technologické postupy přípravy pokrmů, normování surovin, skladovací činnost.
    3. Metody tepelného zpracování surovin. Metody mechanického zpracování surovin. Fyzikální, chemické a organoleptické změny jednotlivých druhů potravin při technologickém zpracování.
    4. Význam produktů rostlinného původu v gastronomii. Úpravy produktů rostlinného původu, úpravy zeleniny a brambor. Úpravy ovoce, luštěnin a hub.
    5. Význam produktů živočišného původu v gastronomii. Úpravy produktů živočišného původu. Úpravy vajec, mléka, mléčných výrobků.
    6. Technologická příprava studených teplých, hnědých a bílých polévek a omáček.
    7. Technologická příprava příloh z brambor, těst, luštěnin, obilovin a příprava příkrmů.
    8. Technologické úpravy mas jatečných zvířat.
    9. Technologické úpravy ryb, drůbeže a zvěřiny.
    10. Technologická příprava těst. Technologická příprava studených a teplých moučníků.
    11. Technologická příprava výrobků studené kuchyně.
    12. Příprava pokrmů racionální výživy. Moderní gastronomie.
    13. Příprava regionálních pokrmů a pokrmů tradiční české kuchyně. Příprava pokrmů zahraničních kuchyní.
Literatura
    povinná literatura
  • KARASKOVÁ, T. Gastronomie - Technologie výroby. Karviná: SU v Opavě, Obchodně podnikatelská faku, 2012. ISBN elektronická. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha : Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-066-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-026-0. info
  • RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Praha: Divec: R plus, 2007. ISBN 978-80-902492-7-1. info
  • KREJČÍ, P. FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. ISBN 80-7318-399-4. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. info
    doporučená literatura
  • PULPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Nakladatelství R. Plus. ISBN 97-88090-24-9226. info
  • BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. - III. Nakladatelství INFORMATORIUM. ISBN 80-86073-86-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ H., NODL, ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů I. - V. Nakladatelství FORTUNA. ISBN 80-7168-78-8. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství vyd. 4. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. ISBN 80-86578-68-2. info
  • ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage management. Praha: VŠH, 2006. ISBN 978-80-86578-55-2. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • MATĚJKA, M., BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů 1. Praha: VŠE, 1996. ISBN 80-239-1041-8. info
Výukové metody
Přednášení
Demonstrace
Nácvik pohybových a pracovních dovedností
Laboratorní praktika
Studijní praxe
Samostudium studentů
Přednáška, cvičení, průběžné zadávaní a hodnocení úkolů.
Metody hodnocení
Test
Informace učitele
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy pokrmů, 80% povinná účast na praktických cvičeních, ústní forma zkoušky
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2015, zima 2015, léto 2016, zima 2016, léto 2017, zima 2017, léto 2018, zima 2018, léto 2019.