HKDRPBP036 Kulinární kultura a gastronomie

Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
léto 2025
Rozsah
1/1/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D. (přednášející)
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr. (přednášející)
PhDr. Radmila Dluhošová, Ph.D. (cvičící)
Garance
prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr.
Ústav historických věd – Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět představuje základní rysy a strukturu kulinární kultury ve smyslu vzájemně se prolínající soustavy stravování a stolování, společenského chování, hmotných a nehmotných aspektů přípravy a podávání pokrmů a její podstatné složky, gastronomie, jakožto specifické činnosti zaměřené na přípravu jídla/pokrmů formou programové činnosti, privátní či veřejné služby. Poukazuje na význam kulinární kultury a kuchyně/gastronomie jakožto fenoménů sociokulturních dějin s akcentem na české země a střední Evropu. Důraz klade na uchopení problematiky v kontextu každodennosti a festivit společnosti; na vnímání zvyklostí a specifik stravování; na kulinářství jednotlivých vrstev obyvatel v předmoderní a moderní době až po současnost; připomíná význam kulturního transferu, rozvoje obchodu, globalizaci kultury a jejich odraz na stravování tradičních a nově se formujících vrstev. Vede k odlišování pokrmů/stravy a kulinářství historických, tradičních, lidových, regionálních. Naznačuje roli kulinárního dědictví v dějinách moderní společnosti, upozorňuje průběžně na možnosti aplikace výsledků historických bádání v moderní praxi v gastronomii a cestovním ruchu.
Osnova
  • 1. Úvod do studia problematiky (metody, literatura, specifické prameny a informační zdroje, osobnosti).
  • 2. Kulinaria – obsah, struktura, základní terminologie.
  • 3. Chronologické a kulturně společenské aspekty vývoje stravování, kuchyně a stolování.
  • 4. Kuchyně: dějiny prostoru.
  • 5. Stolování: projev kultury stravování; obsluha v historii a současnosti.
  • 6. Gastronomie jako kulturně společenský fenomén; veřejná služba.
  • 7. Gastronomie jako kulinářské umění.
  • 8. Kuchyně neboli gastronomie v předmoderní době.
  • 9. Moderní prvky kulinární kultury (gastrosofie; retrogastronomie, gastroturismus; globalizace ad.).
  • 10. Mikrosondy: dějiny kulinární kultury a současná aplikace.
  • 11. Mikrosondy: regionální, lidová a tradiční kuchyně; národní kuchyně.
  • 12. Moderní trendy v gastronomii (suroviny, technologie, receptury; úprava pokrmů, servírování).
  • 13. Závěrečná shrnutí stavu a tendencí.
Literatura
    povinná literatura
  • Holub, K. Umění a gastronomie. Praha, 2011. info
  • Bahenský, F. a kol. Lidová kultura. Velké dějiny zemí Koruny české. Tematická řada. Praha, 2014. info
  • Wielacher, A. – Neumann, G. – Teuteberg, H. J. (eds.). Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Berlín 1993.
  • Stoličná-Mikolajková, R. Jedlo jako kľúč ku kultúre. Martin 2004.
    doporučená literatura
  • BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha, 2005. info
  • Franc, M. Řasy nebo knedlíky? Postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravěv 50. a 60. letech 20. stolet. Praha 2002.
  • Kol. autorů. Kulinární kultura Slezska. Východiska, metody, interdisciplinarita. Opava 2015.
  • Korbelářová, I. – Zezula, M. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři. Opava-Ratiboř 2015.
  • Lane, Ch. Culinary culture and globalization. An analysis of British and German Michelin-starred restaurants, British Journal of Sociology 62(4), 2011, s. 696-717.
  • Stoličná-Mikolajková, R. (edd.) – Nováková, K. Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava 2012.
  • Teuteberg, H. J. – Neumann, G. – Wielacher, A. (eds.). Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Berlin 1997.
  • Zíbrt, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha, 2012. info
    neurčeno
  • Dokumenty, materiály
  • Maurerův výběr Grand Restaurant, [online] (www.grandrestautrant.cz).
  • Michelin Guide, [online] (https://guide.michelin.com/cz).
Metody hodnocení
Ústní rozprava. Docházka na semináře (75%), aktivní přístup.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2021, léto 2022, léto 2023, léto 2024.