KCRPGAT Gastronomie 1 - technologie výroby

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2011
Rozsah
2/4/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Taťana Karásková (přednášející)
Mgr. Jiří Vizauer (přednášející)
Mgr. Taťana Karásková (cvičící)
Mgr. Dagmar Paníčková (cvičící)
Mgr. Jiří Vizauer (cvičící)
Garance
Mgr. Taťana Karásková
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámení posluchačů se základy technologií, používaných pro přípravu pokrmů v hotelovém provozu a dalších zařízeních společného stravování dle nejnovějších poznatků vědy o výživě. V praktických cvičeních se posluchači seznámí se základy zbožíznalství a gastronomie a s řízením činností výrobního střediska.
Osnova

  • 1. Příprava střediska výroby - normování, administrativa, hygiena osobní, hygiena pracovišť
    2. Jednotlivé druhy úprav surovin. Úprava zeleniny a brambor
    3. Úprava ovoce, luštěnin, hub
    4. Úprava vajec, mléka, mléčných výrobků,
    5. příprava polévek a omáček
    6. Příprava příloh teplých z brambor, těst, luštěnin, obilovin a příprava příkrmů
    7. Příprava mas jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny - 1. část
    8. Příprava mas jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny - 2. část
    9. Příprava těst
    10. Výroba moučníků
    11. Příprava výrobků studené kuchyně
    12. Příprava dietních pokrmů
    13. Příprava pokrmů zahraničních kuchyní
Literatura
    povinná literatura
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury teplých pokrmů. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha : Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-066-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-026-0. info
  • RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Praha: Divec: R plus, 2007. ISBN 978-80-902492-7-1. info
  • KREJČÍ, P. FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. ISBN 80-7318-399-4. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. info
    doporučená literatura
  • PULPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Nakladatelství R. Plus. ISBN 97-88090-24-9226. info
  • BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. - III. Nakladatelství INFORMATORIUM. ISBN 80-86073-86-6. info
  • RUNŠTUK J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Praha: R. Plus. ISBN 80-90249-26-4. info
  • SEDLÁČKOVÁ H., NODL, ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů I. - V. Nakladatelství FORTUNA. ISBN 80-7168-78-8. info
  • VODOCHODSKÁ, L., ŠTĚPÁNEK, K. Technologie v kostce. Nakladatelství Ratio. info
  • Potravinářství a gastronomie = Food industry and gastronomy. Brno: ISMC Bohemia, 2011. ISBN 978-80-86919-11-9. info
  • LESÁKOVÁ, S. Sladké čarování, aneb, Cukrářská výroba doma. Velké Bílovice : TeMi CZ, 2009. ISBN 978-80-87156-19-3. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • ČERNÝ, J. Encyklopedický slovník gastronomie. Úvaly : Ratio, 2001. ISBN 80-86351-02-5. info
  • MATĚJKA, M., BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů 1. Praha: VŠE, 1996. ISBN 80-239-1041-8. info
Informace učitele
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy pokrmů, 70% povinná účast na praktických cvičeních, ústní forma zkoušky
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, zima 2009, zima 2010, léto 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014.