KCRPGAT Gastronomie 1 - technologie výroby

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2012
Rozsah
2/4/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Taťana Karásková (přednášející)
Mgr. Jiří Vizauer (přednášející)
Mgr. Taťana Karásková (cvičící)
Mgr. Dagmar Paníčková (cvičící)
Ing. Miroslava Sumková (cvičící)
Ing. Pavlína Šmachová (cvičící)
Mgr. Jiří Vizauer (cvičící)
Garance
Mgr. Taťana Karásková
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Předpoklady
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy pokrmů, 70% povinná účast na praktických cvičeních, ústní forma zkoušky
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámení posluchačů se základy technologií, používaných pro přípravu pokrmů v hotelovém provozu a dalších zařízeních společného stravování dle nejnovějších poznatků vědy o výživě. V praktických cvičeních se posluchači seznámí se základy zbožíznalství a gastronomie a s řízením činností výrobního střediska.
Osnova

  • 1. Příprava střediska výroby - normování, administrativa, hygiena osobní, hygiena pracovišť
    2. Jednotlivé druhy úprav surovin. Úprava zeleniny a brambor
    3. Úprava ovoce, luštěnin, hub
    4. Úprava vajec, mléka, mléčných výrobků,
    5. příprava polévek a omáček
    6. Příprava příloh teplých z brambor, těst, luštěnin, obilovin a příprava příkrmů
    7. Příprava mas jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny - 1. část
    8. Příprava mas jatečných zvířat, ryb, drůbeže a zvěřiny - 2. část
    9. Příprava těst
    10. Výroba moučníků
    11. Příprava výrobků studené kuchyně
    12. Příprava dietních pokrmů
    13. Příprava pokrmů zahraničních kuchyní
Literatura
    povinná literatura
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury teplých pokrmů. info
  • KARASKOVÁ, T. Gastronomie - Technologie výroby. Karviná: SU v Opavě, Obchodně podnikatelská faku, 2012. ISBN elektronická. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha : Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-066-6. info
  • SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 978-80-7373-026-0. info
  • RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Praha: Divec: R plus, 2007. ISBN 978-80-902492-7-1. info
  • KREJČÍ, P. FORMAN, V. Základy technologie přípravy pokrmů. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. ISBN 80-7318-399-4. info
  • ŠTĚTINA, V. A KOL. Jídelní lístek, nástroj řízení a věc prvořadého významu. Praha: Editpress, 2002. ISBN 8-238-8884-6. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie. Praha: VŠH, 2002. ISBN 80-86578-10-0. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. info
    doporučená literatura
  • PULPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Nakladatelství R. Plus. ISBN 97-88090-24-9226. info
  • BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. - III. Nakladatelství INFORMATORIUM. ISBN 80-86073-86-6. info
  • RUNŠTUK J. A KOL. Receptury studených pokrmů. Praha: R. Plus. ISBN 80-90249-26-4. info
  • SEDLÁČKOVÁ H., NODL, ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů I. - V. Nakladatelství FORTUNA. ISBN 80-7168-78-8. info
  • VODOCHODSKÁ, L., ŠTĚPÁNEK, K. Technologie v kostce. Nakladatelství Ratio. info
  • Potravinářství a gastronomie = Food industry and gastronomy. Brno: ISMC Bohemia, 2011. ISBN 978-80-86919-11-9. info
  • LESÁKOVÁ, S. Sladké čarování, aneb, Cukrářská výroba doma. Velké Bílovice : TeMi CZ, 2009. ISBN 978-80-87156-19-3. info
  • BERÁNEK, J. Slovník potravinářů a gastronomů. MAG Consulting s. r. o, 2005. ISBN 80-86724-04-2. info
  • ČERNÝ, J. Encyklopedický slovník gastronomie. Úvaly : Ratio, 2001. ISBN 80-86351-02-5. info
  • MATĚJKA, M., BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů 1. Praha: VŠE, 1996. ISBN 80-239-1041-8. info
Výukové metody
Přednášení
Přednáška s aktivizací
Pozorování
Demonstrace
Nácvik pohybových a pracovních dovedností
Demonstrace dovedností
Seminární výuka
Metody hodnocení
Test
Informace učitele
Úspěšné zvládnutí praktických činností technologie přípravy pokrmů, 70% povinná účast na praktických cvičeních, ústní forma zkoušky
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, zima 2009, zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014.