KCRPHAV Hygiena a výživa

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2012
Rozsah
2/1/0. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Jiří Honka (přednášející)
Mgr. Klára Václavínková (přednášející)
Mgr. Jiří Honka (cvičící)
Mgr. Klára Václavínková (cvičící)
Garance
Mgr. Jiří Honka
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Předpoklady
kombinovaná forma zkoušky, seminární práce, 50% povinná účast na seminářích
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Studenti se seznámí se základy biochemie, látkovou přeměnou a činností trávicí a vylučovací soustavy, s látkami potřebnými pro zdravý vývoj organismu, s novými trendy zdravé výživy podle věkových a pracovních skupin, s problémy výživy, hygieny práce, osobní hygieny a hygieny jednotlivých provozů hotelových a stravovacích zařízení podle platné legislativy evropského a českého práva. Studenti získají základní vědomosti o běžných druzích surovin potřebných k přípravě pokrmů a naučí se chápat spojitost mezi nabídkou stravování a prosperitou, mezi stravováním, tělesnou kondicí a zdravím. Naučí se určovat energetickou a biologickou hodnotu potravin, diferencovat mezi zdravou a klasickou výživou, poznávat nebezpečí plynoucí z nekvalitních potravin a z obsahu cizorodých látek. Celkovou orientaci doplňuje učivo o vhodných a nevhodných úpravách potravin a hodnocení vybraných zbožových komodit.
Osnova
  • 1. Výživa člověka - potrava, poživatiny, potraviny, základní pojmy z oblasti výživy, vlivy na výživu člověka
    2. Anatomie a fyziologie trávicí soustavy, vylučovací soustavy, úloha krevního a lymfatického systému ve výživě, smyslová ústrojí
    3. Potřeba a význam výživy
    4. Energetická, biologická a výživná hodnota potravin
    5. Druhy stravy, způsoby a zásady stravování
    6. Diferenciace ve výživě podle věku
    7. Význam dietního stravování
    8. Racionální výživa
    9. Patofyziologie výživy - nedostatečná a nevyvážená strava, civilizační choroby, potravinové alergie
    10. Alkohol ve výživě
    11. Mezinárodní gastronomie - základní charakteristiky zahraničních kuchyní
    12. Hygiena provozů veřejného stravování, HACCP,osobní hygiena pracovníků ve stravovacích službách, hygiena pracoviště, kontrola hygienické péče, legislativa
    13. Epidemiologie a škodliviny, základy mikrobiologie
Literatura
    povinná literatura
  • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění Vyhlášky č. 602/2006 Sb. info
  • PÁNEK, J., POKORNÝ, J. A KOL. Základy výživy, Svoboda Servis, 2002, ISBN 80-86320-23-5. info
  • KRÓLOVÁ, K. Hygiena a výživa II. OPF Karviná, 2011. ISBN 978-80-7248-635-9. info
  • KRÓLOVÁ, K. Hygiena a výživa I. Karviná: SU OPF, Distanční studijní opora, 2010. info
  • KUNOVÁ, V.,. Zdravá výživa. Grada, Praha, 2004. ISBN 978-80-247-0736-5. info
  • NOVOTNÝ, I. HRUŠKA, M.,. Biologie člověka. Fortuna Praha, 2003. ISBN 80-7168-819-3. info
  • MARADOVÁ, EVA. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha:Vysoká škola hotelová, 2001. info
    doporučená literatura
  • POKORNÝ A KOL. Analýza potravin, Praha, VŠCHT, 1990, ISBN 80-70-80-047-X. info
  • Nařízení č. 852/2004 Sb. o hygieně potravin (předpis se týká problematiky veřejného stravování). info
  • Nařízení EP a Rady č. 178/2002 Sb., kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (předpis se týká problematiky veřejného stravování). info
  • Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 Sb., o mikrobiologických kritériích pro potraviny. info
  • Odborné časopisy: Výživa a potraviny, Výroba potravin a jejich uvádění do oběhu,. info
  • MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostkce. Ratio: Třebestovice. info
  • FOŘT, P. Výživa v otázkách a odpovědích. ISBN 978-80-86462-12-9. info
  • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. Praha: VŠH, 2005. ISBN 978-80-86578-51-4. info
  • OLDŘICH, M. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. České a slovenské odborné nakladatelství s., r.o, 2004. ISBN 80-903401-0-5. info
  • KADLEC, P. Technologie potravin I, II,. VŠCHT Praha, 2002. ISBN 80-7080-509-9. info
  • SPRENGER, R. A. Hygiene for Management - A text for food courses. . 8th ed. London: Hiehfield Publications, 1998. info
  • HRUBÝ, S. Výživa v kostce, Úvaly, Ratio. Úvaly: Ratio, 1996. ISBN 90-00-03-375-X. info
  • TACY, M. Zemědělství a potraviny v tržní ekonomice. VŠZ Praha, 1993. ISBN 80_213_O150-3. info
    neurčeno
  • MATYÁŠ, Z. Ryby. In ŠTEFAN, I. et al. Hygiena potravin-Hydina, vajcia, divina, ryby. Bratislava Příroda. info
  • STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. Tišnov LAST, 1995. info
Výukové metody
Přednášení
Přednáška s analýzou videozáznamu
Projekce (statická, dynamická)
Demonstrace dovedností
Seminární výuka
Metody hodnocení
Kombinovaná zkouška
Informace učitele
kombinovaná forma zkoušky, seminární práce, 50% povinná účast na seminářích
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, zima 2009, zima 2010, zima 2011, zima 2013.