CVAPHAV Hygiena a výživa

Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
zima 2015
Rozsah
2/1/0. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Jiří Honka (přednášející)
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. (přednášející)
Mgr. Klára Václavínková (přednášející)
Mgr. Jiří Honka (cvičící)
Ing. Miroslava Kostková, Ph.D. (cvičící)
Mgr. Klára Václavínková (cvičící)
Garance
Mgr. Jiří Honka
Katedra cestovního ruchu a volnočasových aktivit – Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné
Kontaktní osoba: Ing. Miroslava Kostková, Ph.D.
Předpoklady
K absolvování předmětu nejsou vyžadovány žádné podmínky a předmět může být zapsán nezávisle na jiných předmětech
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Studenti se seznámí se základy biochemie, látkovou přeměnou a činností trávicí a vylučovací soustavy, s látkami potřebnými pro zdravý vývoj organismu, s novými trendy zdravé výživy podle věkových a pracovních skupin, s problémy výživy, hygieny práce, osobní hygieny a hygieny jednotlivých provozů hotelových a stravovacích zařízení podle platné legislativy evropského a českého práva. Studenti získají základní vědomosti o běžných druzích surovin potřebných k přípravě pokrmů a naučí se chápat spojitost mezi nabídkou stravování a prosperitou, mezi stravováním, tělesnou kondicí a zdravím. Naučí se určovat energetickou a biologickou hodnotu potravin, diferencovat mezi zdravou a klasickou výživou, poznávat nebezpečí plynoucí z nekvalitních potravin a z obsahu cizorodých látek. Celkovou orientaci doplňuje učivo o vhodných a nevhodných úpravách potravin a hodnocení vybraných zbožových komodit.
Osnova
  • 1. Výživa člověka - potrava, poživatiny, potraviny, základní pojmy z oblasti výživy, vlivy na výživu člověka
    2. Anatomie a fyziologie trávicí soustavy, vylučovací soustavy, úloha krevního a lymfatického systému ve výživě, smyslová ústrojí
    3. Potřeba a význam výživy
    4. Energetická, biologická a výživná hodnota potravin
    5. Druhy stravy, způsoby a zásady stravování, diferenciace ve výživě podle věku
    6. Produkce a význam biopotravin
    7. Význam dietního stravování
    8. Racionální výživa
    9. Patofyziologie výživy - nedostatečná a nevyvážená strava, civilizační choroby, potravinové alergie
    10. Alkohol ve výživě
    11. Mezinárodní gastronomie - základní charakteristiky zahraničních kuchyní z pohledu výživové hodnoty pokrmů.
    12. Hygiena provozů veřejného stravování, HACCP,osobní hygiena pracovníků ve stravovacích službách, hygiena pracoviště, kontrola hygienické péče, legislativa
    13. Význam hygieny v provozu, hlavní patogeny v potravinách.
Literatura
    povinná literatura
  • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění Vyhlášky č. 602/2006 Sb. info
  • PÁNEK, J., POKORNÝ, J. A KOL. Základy výživy, Svoboda Servis, 2002, ISBN 80-86320-23-5. info
  • VÁCLAVÍNKOVÁ. K. Hygiena a výživa. Karviná, 2014. info
  • KRÓLOVÁ, K. Hygiena a výživa II. OPF Karviná, 2011. ISBN 978-80-7248-635-9. info
  • KRÓLOVÁ, K. Hygiena a výživa I. OPF Karviná, 2010. info
  • KUNOVÁ, V.,. Zdravá výživa. Grada, Praha, 2004. ISBN 978-80-247-0736-5. info
  • NOVOTNÝ, I. HRUŠKA, M.,. Biologie člověka. Fortuna Praha, 2003. ISBN 80-7168-819-3. info
  • MARADOVÁ, EVA. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha:Vysoká škola hotelová, 2001. info
    doporučená literatura
  • POKORNÝ A KOL. Analýza potravin, Praha, VŠCHT, 1990, ISBN 80-70-80-047-X. info
  • Nařízení č. 852/2004 Sb. o hygieně potravin (předpis se týká problematiky veřejného stravování). info
  • Nařízení EP a Rady č. 178/2002 Sb., kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (předpis se týká problematiky veřejného stravování). info
  • Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 Sb., o mikrobiologických kritériích pro potraviny. info
  • Odborné časopisy: Výživa a potraviny, Výroba potravin a jejich uvádění do oběhu,. info
  • MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostkce. Ratio: Třebestovice. info
  • FOŘT, P. Výživa v otázkách a odpovědích. ISBN 978-80-86462-12-9. info
  • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. info
  • FRANK J.,. Kuchařský zeměpis. Lika klub Praha, 2008. ISBN 978-80-860869-50-. info
  • KRAJČOVÁ, J. Zbožíznalství. Praha: VŠH, 2005. ISBN 978-80-86578-51-4. info
  • OLDŘICH, M. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. České a slovenské odborné nakladatelství s., r.o, 2004. ISBN 80-903401-0-5. info
  • KADLEC, P. Technologie potravin I, II,. VŠCHT Praha, 2002. ISBN 80-7080-509-9. info
  • VOTAVA, M. Lékařská mikrobiologie obecná. Brno, Neptun, 2001. info
  • SPRENGER, R. A. Hygiene for Management - A text for food courses. . 8th ed. London: Hiehfield Publications, 1998. info
  • HRUBÝ, S. Výživa v kostce, Úvaly, Ratio. Úvaly: Ratio, 1996. ISBN 90-00-03-375-X. info
  • TACY, M. Zemědělství a potraviny v tržní ekonomice. VŠZ Praha, 1993. ISBN 80_213_O150-3. info
Výukové metody
Přednášení
Přednáška s analýzou videozáznamu
Projekce (statická, dynamická)
Demonstrace dovedností
Seminární výuka
Metody hodnocení
Kombinovaná zkouška
Informace učitele
kombinovaná forma zkoušky, seminární práce, 50% povinná účast na seminářích
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2014, zima 2016, zima 2017, zima 2018.